L’OSSIDAZIONE CONTROLLATA: INTENSITÀ E GIOCHI DI CONSISTENZE

La cucina è una questione di chimica. Lo sa bene Luigi Coppola che utilizza tecniche di ossidazione controllata per creare interessanti giochi di sapori e consistenze: una fonte di calore costante e prolungata nel tempo, va a modificare l’aspetto visivo, gustativo e olfattivo del prodotto iniziale mantenendone però inalterate le qualità e le proprietà nutritive. “L’ossidazione controllata degli alimenti permette di avere un approccio diverso nei confronti delle materie prime e della stagionalità. In estate lavoro frutta e verdura all’apice della maturazione – albicocche, finocchi, pomodori, fragole, ciliegie - con lo scopo di riproporle anche a distanza di mesi in una veste del tutto diversa” afferma lo chef. “La lavorazione di ogni alimento richiede tempi molto lunghi – dai 10 ai 90 giorni – ma il risultato finale regala un gusto del tutto nuovo e inaspettato. Un prodotto pensato per essere conservato e gustato ben oltre il proprio naturale ciclo di vita”.

Per ossidare gli ingredienti dei suoi piatti lo chef di Casa Coloni utilizza un forno speciale che cuoce gli alimenti in maniera uniforme ad una temperatura costante mai inferiore a 60 °C.

La frutta e la verdura fresca vengono prima raccolte e lavate, poi chiuse ermeticamente in appositi contenitori sottovuoto ed infine sistemate in forno. L’assenza di ossigeno innesca subito il processo di ossidazione.

Procedimento

Tagliare grossolanamente la zucca e chiuderla in sottovuoto; cuocere in forno a 60 °C per 60 giorni.

Sbucciare gli agrumi, bollirne per 3 volte la buccia; nel frattempo ricavarne il succo e ridurlo della metà. Unire il succo alle bucce e frullarli. Tostare le mandorle e frullarle finché non diventano cremose.

Cuocere il risotto nel metodo classico e mantecarlo con il burro allo scalogno. Impiattarlo come da foto.

Col passare dei giorni, in alcuni casi di mesi, il colore degli alimenti diventa sempre più scuro, tendente al nero, mentre le profumazioni cambiano acquisendo note nuove e intense: le albicocche ad esempio presentano uno spiccato sapore di caramello, il finocchio un fresco retrogusto di liquirizia mentre il pomodoro note calde di tabacco.

Consultando il menù di Casa Coloni è possibile imbattersi ad esempio nella tartare di manzo in cui le radici ossidate di sedano, sedano rapa e finocchi sono cotte a basse temperature per 60 giorni; il sugo alla pizzaiola lasciato ossidare per ben 90 giorni diventa invece una sfoglia impalpabile che aggiunge al piatto una nota dal gusto deciso.

E per chi ama i sapori freschi c’è anche il risotto agli scampi rifinito con polvere di agrumi ossidati: “Limo -

Raviolini Alla Cacciatora

RAVIOLI

Per la pasta all’uovo g. 250 di farina g. 150 di tuorli

Per il ripieno g. 300 di polpa di pollo g. 100 di polpa magra di maiale g. 100 di polpa di manzo sedano, carota, cipolla q.b. sale e olio evo

Rosolare sedano, carota e cipolla ed aggiungere le carni, far cuocere a fuoco basso per qualche ora. Una volta cotta la carne, tritarla finemente e tenerla da parte.

BRODO ALLA CACCIATORA g. 300 di funghi misti g. 50 di cipolla

1 spicchio d’aglio g. 50 di salsa di soia g. 20 di radice di zenzero g. 20 di citronella g. 10 di concentrato di pomodoro

Unire tutti gli ingredienti e far bollire per 90 minuti.

IMPIATTAMENTO

Data la forma voluta ai ravioli, cuocerli in acqua salata e metterli in un piatto fondo con solo un filo d’olio. Servirli con il brodo alla cacciatora direttamente al tavolo, aiutandosi con una teiera.

MAIALINO, PRUGNA, FAKE ’NDUJA

MAIALINO kg. 1 di pancia di maiale g. 10 di sale g. 10 di zucchero aglio, sedano, carote e cipolle q.b.

Marinare la carne con sale, zucchero e aromi per 12 ore. Chiudere in un sacchetto da cottura e cuocere a bassa temperatura per 9 ore.

SALSA DI PRUGNE g. 300 di prugne g. 10 di zucchero g. 50 di aceto di mele g. 20 di olio evo

Caramellare lo zucchero e sfumare con l’aceto, aggiungere le prugne, cuocere per 10 minuti, frullare e aggiungere l’olio. Aggiustare di sale.

FAKE ’NDUJA g. 200 di macinato magro di maiale g. 50 di grasso macinato di maiale g. 50 di peperone dolce secco g. 9 di sale finocchietto q.b

Unire tutti gli ingredienti, chiudere in un budello e stagionare per almeno 30 giorni.

IMPIATTAMENTO

Rosolare in padella la pancetta di maiale. Sulla base del piatto disporre un cucchiaio di salsa di prugne. Completare il piatto con delle sfere di finta ’nduja e del fondo bruno di carne.