LUMACHE, TUORLO MARINATO E LATTUGA ARROSTO

Ingredienti

lumache del tipo “monacelle” • tuorlo marinato • brodo di lattuga • fondo di pollo • lattuga di mare fritta

Procedimento

Per le lumache: sciacquare bene le lumache dalla terra, poi metterle a cuocere in acqua, vino bianco, alloro e aglio per circa 2 ore. Dopodiché pulirle dal guscio e dall’intestino e conservare.

Per il tuorlo marinato: mettere a marinare i tuorli per circa un’ora, poi scolarli dalla marinata e passarli al setaccio. Far riposare almeno un’ora in frigo prima dell’utilizzo.

Per il brodo di lattuga: lavare bene la lattuga, condirla con abbondante sale e olio, grigliarla sul barbecue fino ad ottenere una bella doratura. Mettere sottovuoto con il doppio del peso in acqua (es. g. 100 di lattuga grigliata, g. 200 di acqua).

Per il fondo di pollo: tostare bene kg. 5 di ali di pollo in una casseruola, una volta dorate, aggiungere g. 500 di scalogni (sporchi) e far stufare per bene. Una volta ottenuta la giusta cottura aggiungere acqua e ghiaccio a copertura. A metà cottura aggiungere circa g. 80 di salsa shoyu di ceci e frumento.

Una volta ben ridotta, coprire con pellicola e far raffreddare per poi filtrare dalle ossa e dalle impurità. Far riposare una notte in frigo, il giorno dopo sgrassare e ridurre.

Per le lumache: in una padella calda aggiungere l’olio e tostare le lumache, una volta fatta la crosticina, sfumare con del Porto bianco, evaporato il Porto aggiungere rosmarino e salvia, dopodiché aggiungere burro e del brodo, fino a una glassatura delle lumache.