BATATA, CIME DI RAPA E ACCIUGHE

Ingredienti

batata • salsa di cime di rapa • cimette saltate • alici • aglio nero • laccage di alici

Procedimento

Per la batata: tagliare la batata a metà, condire con sale, olio e aglio intero a spicchi, chiudere in una stagnola e far cuocere sul barbecue senza fiamma viva per circa 20 minuti. Una volta cotta la batata, togliere la pelle cercando di tenerla intera, e farne una dadolata. Per le chips di pelle di batata: seccare la pelle di batata con la forma di un semi cilindro, e poi friggere a 160 °C.

Per la salsa di cima di rapa: pulire le rape e tenere da parte le cime piccole staccandole dalle parti più grossolane; fare un fondo di olio, aglio e acciuga con la padella molto calda, saltare le rape, sfumare con del vino rosso e aggiungere del ghiaccio. Raffreddare infine in placca con l’aiuto dell’azoto liquido e poi usare l’abbattitore. Una volta fredde, estrarre il liquido e legarlo a 0,2 di Xantana ogni g. 100 di liquido. Per le cimette saltate: saltare le cimette con olio ben caldo, mettere del ghiaccio e coprire per un minuto circa.

Per la laccage di alici: realizzare un fondo con alici grigliate, scalogno, salsa di soia, aceto, acqua e ghiaccio e passarlo allo chinois.

Impiattamento

Disporre nel piatto la dadolata di batata dolce, condire con il laccage di alici, aggiungere le cimette saltate, l’aglio nero a fettine, le alici in conserva a losanghe, la salsa di rape di lato, e coprire con la chips.

Raviolo Di Giardiniera E Colombaccio Ingredienti

ragù di colombaccio • ravioli di giardiniera • tartare di petto affumicata • tulsi in polvere (basilico sacro)

RAGÙ DI COLOMBACCIO g. 180 di colombaccio • g. 30 di carota • g. 30 di cipolla rossa • g. 30 di porcini • g. 30 di pancetta (salume) • vino rosso • alloro • chiodi di garofano • 1 spicchio d’aglio • 1 bacca di ginepro

Tostare il colombaccio in padella, una volta dorato aggiungere i porcini, la cipolla, la carota e la pancetta. Continuare a cuocere, aggiungere alloro e bacche e sfumare col vino. Coprire con l’acqua e lasciare ridurre. Una volta ben cotto, togliere l’aglio e le bacche quindi passare prima la carne all’estrattore e poi tutti i vegetali. Far ridurre e se necessario legare con 0,2 di Xantana per g. 100 di estratto.

RAVIOLI GIARDINIERA

Per la pasta all’uovo g. 700 di farina 00 • g. 300 di semola • g. 750 di tuorlo pastorizzato

Per il ripieno g. 200 di giardiniera in conserva ben asciutta g. 100 di patata lessa schiacciata

TARTARE DI PETTO un’atmosfera di piacevole interazione che rende il tutto più divertente e meno formale. A seguire tre antipasti molto particolari: porcini, ciliegia e bufala , un bel contrasto tra l’acidità della stracciatella di bufala, la ciliegia trattata in salamoia, i porcini semplicemente spadellati e il condimento a base di olio aromatizzato con foglie di fico in infusione; poi lumache, tuorlo marinato e lattuga arrosto, un ragù di lumache monacelle, tuorlo d’uovo marinato con un miso di lenticchie, salsa di lattuga arrosto e la lattuga di mare fritta a dare un delicatissimo sentore salmastro al piatto. Nella batata, cime di rapa e acciughe, la patata dolce a cubetti con le acciughe, l’aglio fermentato, un laccage di acciughe e alcune cimette di rapa sbollentate, l’attenzione viene catturata dall’energico rimbalzo di sapori netti e decisi.

Una volta staccati i petti dai colombacci, passarli sul barbecue molto velocemente per sigillarli e dare una parte affumicata. Raffreddare subito, e tagliare a cubetti senza battere.

Tra i primi il raviolo di giardiniera e colombaccio, che gioca tra il sapido e l’aromatico e la castagna, nocciola, rafano e tartufo bianco, con brodo di bucce di castagne e terra di funghi. Sempre sul tema della cacciagione è lepre, topinambur e fico d’India , in cui la carne cotta in padella con il burro, ben si lega con il topinambur e la salsa di fico d’India, in un abbinamento simbiotico. Il predessert zucca, barbabietola e latticello insieme ad un the fermentato all’acino pugliese, pianta spontanea tipica della Murgia, apre al dessert macchia mediterranea, olivo, carrubo, liquirizia e tabacco, ingredienti che il pastry chef Tiziano Mita lavora singolarmente con l’effetto dolce non dolce.

Altro importante anello nella catena organizzativa del ristorante, questo abile pasticciere evidenzia doti di grande creatività e tecnica per dessert innovativi e mai banali. La chiusura è affidata alla piccola pasticceria che viene servita su un vassoio a forma di ramo le cui foglie contengono i preziosi bocconcini, accompagnati da un liquore di arancia amara.

I vini serviti in abbinamento da Eleonora sono stati il Chakra Verde di Giovanni Aiello, il Friulano di Bastianich, lo spagnolo Sospechoso e il Dolcetto d’Alba di Bosset. Inusuale il menù stampato su una carta grezza che contiene al suo interno dei semi, divertente cadeau da portare a casa e che, per rinnovare il ricordo di una bella cena, può essere piantato in un vaso per vedere spuntare dei colorati fiorellini di campo. Anche questo è un modo per evocare lo stretto contatto con l’ambiente e con la natura che Borgo Egnazia vuole trasmettere, in un riuscito connubio tra comfort, eleganza e il sapore antico della ruralità.