PORCINI, CILIEGIE E BUFALA

INGREDIENTI porcini • ciliegie fermentate • spuma di bufala • polvere di porcini • olio al fico

Procedimento

Per i porcini: mondare i porcini eliminando la base più terrosa, dopodiché spazzolare con un pennello morbido per togliere le parti di terra sulla superficie del fungo. Passare con un panno umido per terminare la pulizia grossolana. Con l’aiuto di un pelapatate pulire il gambo, e, se necessario, con un coltello regolarizzare la testa del fungo.

Per le ciliegie fermentate: lavare bene le ciliegie, e, per evitare di avere problemi in fermentazione, eliminare le ciliegie con difetti. Mettere le ciliegie all’interno di un recipiente di vetro con una soluzione di salamoia al 4% e tappare. Lasciare a temperatura controllata (18/20 °C) per almeno 40 giorni.

Per la spuma di bufala: tagliare a pezzi una burrata di bufala da g. 200 e riporla in un recipiente alto. Mettere a ridurre g. 200 di panna, con della scorza di lime in infusione (all’incirca 3 pezzi). Una volta ridotta la panna della metà, quindi aggiungere g. 100 di panna ridotta; ancora a caldo filtrare e unire con la burrata. Far riposare all’incirca per 10 minuti, poi frullare il tutto molto bene. Filtrare ancora una volta e mettere nel sifone con due cariche. Per l’olio di fico: estrarre l’olio di fico dalle foglie mettendo nella planetaria g. 125 di foglie e g. 250 di olio di semi di girasole, impostare la temperatura a 85 °C e frullare a velocità 6 per 10 minuti. Filtrare l’olio con un panno e raffreddarlo velocemente per preservare il colore.

Impiattamento

Far scaldare bene una padella in ferro, aggiungere una nocetta di burro e le erbe (tipo salvia, rosmarino, verbena) e scottare bene i porcini fino a doratura, infine sfumare con del vino bianco Verdeca e salare. Servire circa 8 pezzi di porcino e 3 di ciliegie fermentate, con polvere di porcino, spuma di bufala e olio al fico.