CAPPELLETTI DI CINTA SENESE

In Brodo Progressivo

INGREDIENTI

Per la pasta kg. 1 di farina g. 850 di tuorli acqua q.b.

Per il ripieno g. 200 di carne maiale di Cinta senese g. 200 di prosciutto di Cinta senese g. 200 di mortadella g. 200 di parmigiano reggiano noce moscata q.b. sale e pepe

Per le perle di brodo di cipolla dorata e spezie g. 100 di brodo affumicato g. 10 di colla di pesce brodo di alloro

Procedimento

Per il ripieno: cuocere la carne di maiale in padella, quindi tritarla insieme alla mortadella e al prosciutto, aggiungere il parmigiano, la noce moscata e aggiustare di sale e pepe.

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti, tirare la sfoglia e confezionare i cappelletti.

Per le perle di brodo: aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata al brodo insaporito con verdure affumicate, versare il composto in uno stampo e mettere in frigorifero a tirare. Per l’estratto di alloro: mettere in infusione 5 foglie di alloro in ml. 300 di fondo.

Impiattamento

Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata e servirli in brodo caldo insieme alle perle di brodo affumicato e all’estratto di alloro.

BACCALÀ AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

INGREDIENTI g. 700 di baccalà • 1 testa di aglio rosso di Proceno • 1 testa di aglio nero • g. 50 di latte di soia • olio di semi di girasole q.b. • g. 100 di pane • peperoncino in polvere • paprika • rosmarino • olio evo • sale e pepe

Per la polpa di pomodoro aglio • olio evo • uvetta • pinoli • sale

Per la pastella g. 100 di farina • g. 100 di amido di mais • g. 100 di amido di patate • g. 8 di baking powder • acqua q.b.

Per la salsa verde olio evo • prezzemolo • capperi • sale e pepe

PROCEDIMENTO

Frullare la mollica di pane (oppure sostituirla con del panko) e spadellarla con olio, peperoncino e paprika fino a renderla croccante. Mettere 2 pezzi di baccalà sottovuoto con olio evo, rosmarino e uno spicchio d’aglio quindi cuocerli nel forno a vapore per circa 7 minuti a 64 °C. Intanto marinare un terzo pezzo di baccalà con olio evo ed erbe. Preparare un’emulsione con il latte di soia e l’aglio nero setacciato e ridotto in purea e aggiungendo a filo l’olio, poi mettere in una sacca da pasticceria. Preparare la salsa di pomodoro facendo imbiondire l’aglio che poi verrà tolto, quindi aggiungere la polpa di pomodoro e alla fine uvetta e pinoli tostati. Preparare la salsa verde tritando prezzemolo e capperi, aggiungendo l’olio e aggiustando di sale e pepe. Preparare la pastella, immergervi uno dei due pezzi di baccalà cotti e friggere in olio ben caldo.

Impiattamento

Comporre il piatto con un trancio di baccalà cotto al vapore e cosparso di pane alla paprika accompagnato dalla maionese di aglio nero. A parte porre il baccalà dorato appoggiato sulla salsa di pomodoro e infine il baccalà marinato in accompagnamento alla salsa verde.