PIZZA ROMANA TRADIZIONALE

“TRIPPA, PANCIA E CROSTACEI”

IMPASTO

Impasto realizzato con lievito madre vivo e farina italiana: miscela ideata da Luca Pezzetta, macinata a pietra dal Mulino Angelica (Modica, RG).

TOPPING

Trippa, pancetta di maiale, crudo di mazzancolle, pecorino romano Dop, sedano arricciato e pomodoro migliarese.

PROCEDIMENTO

Sbianchire la trippa, rosolarla con sedano e carota, sfumare con una punta di vino bianco. Aggiungere acqua e stracuocerla, aggiungere anche un po’ di pomodoro. Eliminare una parte della trippa per friggerla.

Nel frattempo, condire la base della pizza con il pomodoro, la pancia di maiale fresca (lasciata leggermente stagionare in frigo con sale e pepe e tagliata finemente) e la trippa: infornare la pizza. In uscita, completare con mazzancolle, pecorino romano Dop, trippa fritta e sedano arricciato.

Cocktail di Periferia

Perché un cocktail bar dovrebbe far parte di Periferia Iodata? Ce lo racconta direttamente Dario Araneo , bartender di professione con il suo Da.Heppi che ha deciso di sposare qualche mese fa la causa di Periferia Iodata come unica realtà beverage all’interno del gruppo.

“Collaboro con Gianfranco Pascucci da diversi anni e “giocare” con il pairing meno consueto tra cocktail e cucina è qualcosa che ci lega e ci diverte. A mio avviso questo gioco di abbinamenti ha trovato una naturale conseguenza come attività di valorizzazione dei prodotti di territorio all’interno dell’associazione e per ovvi motivi. Il primo è che siamo una realtà di Fiumicino e ci siamo riconosciuti subito negli intenti e negli obiettivi di creare qualcosa di unico per dare maggior valore al nostro territorio; il secondo è che ci siamo trovati, io e la mia socia Helena, catapultati in un ambiente e in un gruppo super stimolante, lavorando a fianco dei big della ristorazione che sono riusciti a creare un gruppo unito, in cui si può fare molto e anche divertirsi.

Prova ne sono i diversi eventi realizzati - tra cui l’ultimo per l’anniversario di Periferia Iodata - dove abbiamo potuto creare per i piatti ideati dagli chef una serie di cocktail ad hoc. Niente di casuale e improvvisato, ma tutto studiato in dettaglio come lo Spritz Iodato con marmellata di gamberi . E ci pare che sia un’ottima leva anche di crescita e di formazione per il pubblico”.

Anche la mixology è dunque protagonista di questo progetto e lo fa vei - lidoro (dall’azienda Salvucci di Palidoro) e pure della Sagra della Tellina di Passoscuro .

“Un lavoro di rilancio territoriale che le istituzioni hanno svolto in stretta collaborazione con Periferia Iodata – ci racconta sempre Fabrizio Monaco - sono gli chef dell’associazione che hanno codificato le ricette dei piatti inseriti nel registro De.C.O.”.

Ma la periferia deve essere anche sostenibile e l’approccio che hanno voluto fin dall’inizio i fondatori è stato proprio quello del rispetto concreto del territorio. Non c’è sostenibilità senza rispetto. E senza tutela del mare e dell’ambiente sarebbe anche inutile parlare di qualità ed eccellenze in ambito gastronomico. Netta e tagliente, senza troppi giri di parole, la visione degli chef. La tutela dell’ambiente si pone come tema centrale negli obiettivi di Periferia Iodata e tanti sono i progetti in essere e quelli a cui si sta studiando. Tra i nuovi goal portati avanti dal gruppo c’è quello dell’ eliminazione della plastica che arriva con le barche, come ci racconta Lele Usai , vicepresidente di Periferia Iodata: “Tutti i pescherecci che ritornano dalla pesca portano con sé tanta plastica che viene tirata su con le reti, obiettivo è che venga raccolta e riciclata in modo corretto, senza rischio che torni di nuovo in mare. Grazie al Comune di Fiumicino è più di un anno che abbiamo attivato un meccanismo di colando gli stessi valori e prodotti in combo con la cucina: basta pensare a una serie di prodotti come le alghe e le erbe spontanee. Esempio fra tutti il cocktail l’Americano di Duna , forse da prendere come simbolo di Periferia Iodata. smaltimento di questi rifiuti. Così come abbiamo sollevato il tema dei rifiuti trasportati dal Tevere, problema da affrontare e risolvere una volta per tutte e stiamo puntando e facendo ricerca per far abbandonare il polistirolo con cui il pesce viene trasportato in favore di contenitori in plastica durevole . Un’iniziativa nella quale vogliamo coinvolgere l’Asta del Pesce e le cooperative della pesca locale. Avere un pescato di Fiumicino senza più polistirolo, anche a bordo delle imbarcazioni, sarebbe un grande segnale di attenzione verso la sostenibilità ambientale, il mare e la sua biodiversità. Sono tutte piccole cose, ma che in realtà impattano notevolmente sul nostro ecosistema e sulla vita di tutti” .

Classico americano a base di bitter e vermouth che danno la parte amaricante. Ma con la particolarità di una soda aromatizzata con un mix di “erbe di dune”, che Araneo raccoglie tra le dune di Fiumicino e Maccarese. Si tratta di un mix di salvia, rosmarino, mirto, finocchietto selvatico e finocchio di mare che vengono messe in infusione e poi carbonate in un sifone, andando così ad arricchire la soda che nel cocktail crea una stratificazione di sapori interessanti.

Alla luce di tutto questo la periferia diventata così qualcosa che nutre le città, ha ripreso il suo territorio e ne trae spunti proattivi, perché è proprio nelle periferie che nascono e crescono le identità riconoscibili.

Periferia Iodata crea nuovi spazi, sempre più in espansione e interconnessi tra loro, generando una nuova geografia gastronomica, dove il cibo non è l’unico obiettivo, e innescando un’economia virtuosa, in nome di una crescita collettiva senza alcuna forma di sterile concorrenza.

Periferia Iodata A.P.S. www.periferiaiodata.it