PERIFERIA IODATA

da Fiumicino nascono nuove geografie gastronomiche

di Giusy Ferraina Foto di Romanogmt

Andiamo un po’ indietro nel tempo, non di molto. Novembre 2021 nasceva Periferia Iodata , una rete di uomini legati profondamente al loro territorio, a quella Fiumicino, spesso vista come periferia romana, che nel mare (e non solo nell’aeroporto) ha la sua grande ricchezza. Una città satellite della capitale, che come tutte le periferie offre interessanti subculture, visioni differenti, tradizioni che arrivano dal basso o da angoli estremi, visioni e prodotti che trovano espressione nelle forme sperimentali. A tutti gli effetti la periferia è laboratorio e Periferia lodata lo è al 100%. Anche e soprattutto in cucina.

Lo statuto dell’associazione è molto chiaro e punta tutto sulla valorizzazione di un patrimonio storico, artistico, culturale e gastronomico immenso, lavorando sulla salvaguardia dell’ambiente che li rende unici, attraverso le proprie professionalità e investendo nella crescita della formazione. In questo modo il termine periferia si trasforma in un confine fluido che va oltre la geografia del territorio.

Periferia Iodata si sta, infatti, rivelando nel tempo una realtà sinergica capace di creare unità, una rete di persone e di intenti che mette insieme le diverse forme d’espressione senza diventare l’ennesima vetrina di sé stessi, ma con lo scopo univoco di riportare l’attenzione verso il locale, far crescere il tessuto sociale, culturale e produttivo del territorio - Fiumicino e la costa laziale - e portarlo ad essere uno dei valore aggiunti di Roma, spesso concentrata a guardare il suo ombelico, tralasciando la bellezza periferica.

Sono 15 attualmente gli chef e i produttori protagonisti di Periferia Iodata, tutti impegnati nella loro missione di salvaguardia e conservazione della cultura e del territorio stesso; promotori di sostenibilità, cucinano per sensibilizzare al rispetto del mare e dei suoi frutti.

Questi professionisti della gastronomia sono riusciti a mettere insieme visioni e stili differenti, guidati da un unico obiettivo che il Presidente Gianfranco Pascucci , di Pascucci al Porticciolo, stella Michelin sintetizza così: “Vogliamo lavorare sul territorio, unire le forze e fare laboratorio. Cucinare è la cosa che ci riesce meglio. Questo facciamo per Fiumicino”

E poi aggiunge: “Periferia Iodata nasce con l’intento primario di voler raccontare e promuovere un territorio, di valorizzare i prodotti della nostra terra, del nostro mare e dei nostri artigiani. Un progetto dal tratto inclusivo che intende accogliere tutti coloro che lavorano con standard di qualità alta, a prescindere dalla tipologia di ristorazione del singolo” .

E infatti Periferia Iodata in un anno di vita è cresciuta in tutte le direzioni e non solo numericamente.

Al suo interno la ristorazione è una delle forme “attive”, la forza di propulsione che ha dato il via a tutto, ma non esiste l’esclusività dei fornelli.

Da novembre 2022 sempre più produttori si sono legati a Periferia Iodata: ci sono i pizzaioli come Luca Pezzetta di Clementina e Sancho che hanno fatto

Gli Chef Di Periferia Iodata

Gianfranco Pascucci

Socio fondatore

Ristorante Pascucci al Porticciolo

Lele Usai

Socio fondatore

Ristorante Il Tino e 4112

Marco Claroni

Socio fondatore

Ristorante l’Orologio di Fiumicino

Benny Gili

Socio fondatore

Ristorante La Baia di Fregene

PER FIUMICINO

Luca Pezzetta

Ristorante Clementina

Alessandro Capponi

Ristorante Host

Alessandro Pietrini

Ristorante La Marina

Franco Di Lelio

Pizzeria Sancho

Arcangelo Patrizi

Pasticceria Patrizi

PER FREGENE

Andrea Salce

Ristorante Il Riviera

Fabio Di Vilio

Ristorante La Scialuppa da Salvatore

Marco Fiorucci

Ristorante

Gina al Porto Romano

Marco Fedeli

Ristorante Angoletto

Dario Araneo

Ristorante Barman

Hepp

Maria Cristina Sebastiani

Ristorante Rosario del loro prodotto un portabandiera della città di Fiumicino; c’è il pasticcere Arcangelo Patrizi con i suoi lievitati richiesti da ogni dove o il barman Dario Araneo che nei suoi cocktail ci mette addirittura il mare; c’è Ammano , azienda familiare a conduzione biologica che produce –come si intuisce dal nome - tutto a mano, formaggi e latticini e salumi da allevamenti propri.

Nessuna Star

Tutti nomi, quelli citati, di chef o professionisti di settore premiati e riconosciuti, che all’interno del gruppo non cercano una conferma di successo, ma lavorano senza etichetta alcuna in nome del territorio e della sua crescita. Nessuna star, tutti protagonisti di questo nuovo distretto gastronomico.

“La coesione attiva è una delle cose più belle che Periferia Iodata ha saputo produrre - ci racconta Fabrizio Monaco , giornalista associato tra gli ideatori del progetto che preferisce stare, però, dietro le quinte.

Oggi sono 15 gli associati e ognuno, sia singolarmente che in team, con il suo ruolo, la specificità professionale porta avanti progetti e attività su cui Periferia Iodata si sta concentrando. Progetti per noi importanti, che spaziano dalla formazione con l’ Istituto Alberghiero Paolo Baffi sia gastronomica sui prodotti tipici locali che dell’accoglienza per trasformare Fiumicino in una meta turistica di livello, ai progetti di sostenibilità ambientale o di riconoscimento delle denominazioni comunali. L’attenzione al territorio e ai suoi prodotti e luoghi sono ovviamente il comune denominatore”.

Tutti Custodi Del Territorio

Un capitale umano associativo che si dichiara aperto e inclusivo a nuovi ingressi, ma assolutamente irremovibile sui valori che ne determinano l’appartenenza.

Sul sito ufficiale Periferia Iodata si definisce e si autonomina come “custode della tradizione, per accompagnarla nel futuro, custodi non gelosi di una bellezza che trova la sua strada ovunque” . Da qui la missione di far conoscere l’identità culinaria e territoriale di Fiumicino, rispettarla e farla arrivare con gusto in tutto il mondo grazie agli eventi, ai progetti differenti, all’azione del singolo. E il viaggio parte proprio da casa loro.

Minestra Broccoli E Arzilla

Ingredienti Per 4 Persone

1 arzilla di circa kg. 1 • g. 500 di broccoli • g. 150 di spaghetti • 1 gambo di sedano •

1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo q.b. •

4 pomodori • 1 carota • 3 acciughe • 1 bicchiere di vino bianco • olio evo q.b. • sale e pepe q.b.

Procedimento

In una pentola capiente, insieme alla razza lasciata intera e pulita dalle interiora, mettere una costa di sedano, il prezzemolo, la carota, l’aglio e il sale. Cuocere per circa 30 minuti. Scolare l’arzilla, pulirla dalla lisca e dalla cartilagine e tenerla da parte.

In una padella soffriggere la cipolla tritata con le acciughe; unire le cime dei broccoli lavate e, dopo averle fatte insaporire alcuni minuti, versare qualche mestolo di cottura del brodo di pesce. Quando le cime del broccolo saranno leggermente appassite sfumare con il vino bianco.

A questo punto aggiungere i pomodori tagliati e aggiustare di sale e pepe. Unire il brodo di pesce e ultimare la cottura. Calare gli spaghetti spezzati nella minestra e, quando mancano 3 minuti alla fine della cottura, aggiungere l’arzilla pulita. Servire caldo.

La regola interna, sottoscritta e rispettata da tutti, è la scelta e l’utilizzo costante del prodotto locale nelle loro creazioni.

Fiumicino con la sua Asta del Pesce rifornisce tutti quelli di Periferia Iodata che nei loro personali menù, come negli eventi collettivi, puntano a far conoscere a chi siede a tavola quella varietà di pesci di minor fama, ma di alta qualità.

Sarà, dunque, facile trovare a menù sgombro e alici, gallinella, palamita, lampuga, alalunga, ombrine e rombi, telline e lupini, che se usati in cucina in alternativa ai soliti pesci aiutano anche alla sopravvivenza dell’ecosistema marino.

Il Lavoro Sui Prodotti Locali

Al prodotto, diventa fondamentale l’aggiunta della grande cultura marinara e di conservazione, prerogativa di questi chef, che si divertono a giocare con affumicature, frollature per ammorbidire e ingentilire le carni dei pesci più grandi, marinature raffinate, utilizzo di spezie e alghe che conferiscono aroma e sapidità ai piatti. Un percorso di alto livello dove il pesce, povero e locale, diventa principe e dove anche la pizza può acquisire nuova identità.

Lo abbiamo testato in una recente cena per festeggiare il primo anno di Periferia Iodata , durante la quale abbiamo potuto degustare assaggi di stagionati di mare come il prosciutto di pesce spada o la bresaola di tonno che ridisegnano il concetto di Antipasto all’italiana; arrosticini di lampuga, frollata 5 giorni, marinati e cotti alla brace; crostone di pane cafone arricchito di crema di zucca locale e ‘nduja di alalunga - due preparazioni articolate sorprendenti al palato per la loro semplicità.

Non manca poi la pizza a base di polveri di mare o alghe come la “marinalghe” o quella al padellino che diventa un’ottima base per il crudo di lampuga . E per chiudere in bellezza una porchetta di pesce spada , un tripudio di sapore che non teme rivalità con la porchetta originale.

Insomma da questo sintetico elenco è già possibile individuare prodotti e piatti da considerare veri manifesti della filosofia d i Periferia Iodata . Ma, quando si parla di valorizzazione di territorio, bisogna anche rimarcare il concetto che territorio non è solo mare: c’è un’ampia campagna capace di regalare prodotti unici, che bisogna far conoscere anche al di fuori di questa periferia. Un esempio fra tutti il Pinolo di Fregene e le Mandorle di Maccarese , (produzione, questa, iniziata a fine estate 2022) due semi di grande qualità che si ritrovano nei piatti di molti chef del gruppo e nei dolci e panettoni di Patrizi. Lo stesso vale per la creazione delle carte dei vini, che strizzano l’occhio ai produttori dell’hinterland, delle birre artigianali o degli oli.

Divertente e interessante è anche l’abbinamento che si cerca di promuovere culturalmente con i cocktail, non semplici, né banali, bensì ricercati e studiati per un matrimonio perfetto con le sapidità, le affumicature, le consistenze dei vari prodotti, nati anche dal confronto e dalla commistione diretta tra barman e chef. Un esempio lo Spritz Iodato ideato da Dario Araneo con al suo interno una marmellata di gamberi, preparazione segreta scaturita dalla collaborazione con Fabio Di Vilio de La Scialuppa Da Salvatore.

Trovare, segnalare, selezionare e promuovere: questo il percorso in tappe che viene effettuato ogni giorno all’interno di Periferia Iodata, che intende diffondere un vero e proprio marchio di qualità , a garanzia del prodotto stesso. “L’intento è quello di sposare una linea di prodotti, magari in futuro crearne una, e trasformarli in un menù o in un piatto identitario e condiviso, manifesto tangibile dell’associazione e della sua missione” sottolinea Benny Gili, altro chef fondatore.

La Periferia Sostenibile

Il primo passo in questa direzione è stato il riconoscimento di otto nuove De.C.O ., Denominazioni Comunali di Origine, del litorale romano. Così, dopo il riconoscimento della Tellina di Passoscuro e del Cannolicchio , di qualche anno fa, la commissione (composta da ristoratori, esperti del territorio ed esponenti del commercio) ha esaminato le domande presentate e ha approvato l’iscrizione al registro del Risotto alla pescatora , della Minestra broccoli e arzilla , degli Spaghetti con le telline , della Pizza alla marinara con alici fresche (preparata secondo la ricetta della Pizzeria Sancho), della Birra agricola , del Pinolo di Fregene (sotto richiesta dell’azienda a lavorazione artigianale Pinus Pinea), della Caciotta Pa -

Spaghetti Alle Telline

INGREDIENTI PER 4 PERSONE kg. 1,5 di telline • 1 spicchio d’aglio • peperoncino g. 400 di spaghetti • prezzemolo • olio evo

Procedimento

Far spurgare le telline per alcune ore, se non si ha a disposizione acqua di mare, metterle in una soluzione di acqua e sale in proporzione di 330-335 grammi per litro.

Cambiare l’acqua all’occorrenza. Stirare leggermente l’aglio in una padella piuttosto grande con peperoncino a piacimento. Aggiungere le telline e mezzo bicchiere d’acqua; far cuocere a fiamma sostenuta e coprire. Come si saranno aperte le telline, trarle su e tenerle in caldo.

Cuocere la pasta molto al dente in acqua leggermente salata e ripassarla nel brodo delle telline a fiamma viva. Aggiustare di sale, aggiungere del prezzemolo tritato finemente, un giro d’olio e le telline, impiattare aggiungendo una spolverata di prezzemolo.

La pizza “iodata” di Luca Pezzetta

Luca Pezzetta è tra gli ambasciatori del suo territorio attraverso lievitati di ogni genere, dalla pizza al padellino, alla contemporanea, fino alla pizza romana stesa al mattarello, di cui è maestro indiscusso. Impasti e cucina con Luca Pezzetta trovano un equilibrio importante: c’è fantasia, ma soprattutto ci sono tanta artigianalità, ricerca e tecnica.

“È stato Gianfranco Pascucci a propormi di entrare a far parte di Periferia Iodata: avevo appena aperto Clementina a Fiumicino. Il progetto e le iniziative dell’associazione rispecchiavano i miei ideali e, quindi, ho aderito subito. Clementina ha una sua identità, fortemente legata al territorio e Periferia Iodata promuove e valorizza il territorio: ecco perché viaggiano di pari passo. Quasi tutte le pizze di Clementina sono dedicate alla filosofia di Periferia Iodata, lavoriamo quotidianamente con l’Asta del Pesce di Fiumicino e con le barche, acquistando solo pesce locale, con cui produco anche i miei salumi di mare artigianali” .