RAVIOLOTTI CON POLENTA E MONTASIO DOP

CON ANGUILLA, PORRO E SALSA TERIYAKI AL GIN CALERI

Ingredienti Per 4 Persone

Per la pasta

20 Raviolotti con polenta e Montasio DOP Divine

Creazioni® g. 50 di burro di malga

Per la salsa Teriyaki g. 30 di salsa di soia non salata g. 200 di gin Caleri g. 100 di mirin g. 50 di aceto balsamico di Modena IGP g. 60 di zucchero

Per l’anguilla

1 anguilla da g. 600/800 g. 100 di gin Caleri dealcolato

Per il porro

2 porri di media grossezza

1 scalogno olio evo q.b.

1 patata farinosa bollita sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la salsa Teriyaki: portare a ebollizione tutti gli ingredienti e far restringere.

Per l’anguilla: sfilettare l’anguilla e farla ripulire in acqua e ghiaccio per 3 ore, farla sgrassare in forno a 250 °C a secco per 2 minuti e raffreddarla in abbattitore; mettere in sottovuoto con il gin e un po’ di salsa Teriyaki e far cuocere per 15 minuti a 100 °C.

Per il porro: bucherellare un porro e cuocerlo nel bbq; con quello rimasto preparare una crema: far appassire olio e scalogno, aggiungere la parte bianca del porro tagliata finemente e, a cottura ultimata, aggiungere la parte verde sbianchita e la patata bollita sbucciata. Frullare a crema liscia, regolare di gusto e passare allo chinoise.

Impiattamento

Passare al bbq l’anguilla mentre i Raviolotti si cuociono in acqua bollente salata; levarli dalla cottura con una ramina dopo 2 minuti e finirli in padella con il burro e l’acqua di cottura. Posizionare sul fondo del piatto il porro al bbq, poi i Raviolotti e sopra a tutto l’anguilla con le salse.