Bodenseefischerei Leib Fischladen & Catering Fischenzstraße 50 78462 Konstanz Tel. +49 (0)7531 691717 www.leibamseele.de Konzil-Gaststätten Restaurant, See- Terrassen, Tagungs- und Veranstaltungshaus Hafenstraße 2 78462 Konstanz Tel. +49 (0)7531 21221 www.konzil-konstanz.de
KONZILKOCH
Pièrre Hilaire
11.30 Uhr // Konzil-Gaststätten // Der Fisch wird zubereitet
Manfred Hölzl ist in Konstanz geboren, kommt aus einer Gastronomen-Familie, ist gelernter Koch und betreibt die Traditionsgaststätte Konzil am Hafen in Konstanz seit nunmehr 35 Jahren. Er kennt den See in all seinen Facetten und Aggregatzuständen. Das Konstanz Magazin hat mit Manfred Hölzl über leere Fischernetze und die Auswirkungen auf die Gastronomie gesprochen ...
Der Bodensee – schön fürs Foto, schlecht für die Fischer. Wie sehen Sie als Gastronom die „Seeschlacht“ zwischen Fischern und Naturschützern?
Manfred Hölzl: Ganz schwierig. Wir haben hier ein großes und unglaublich schönes Gewässer, mit einer sagenhaften Artenvielfalt. Der See ist wunderbar sauber, hat quasi Trinkwasserqualität. Für die Fischer ist er inzwischen leider „zu sauber“. Der Phosphatgehalt liegt bei mageren 7 mg, was nicht mehr für eine ordentliche Planktonbildung reicht, das heißt in der Konsequenz zu wenig Futter zum Beispiel für den Felchen. Die Fangquoten haben sich in den letzten Jahren stetig reduziert, und die Berufsfischer können keine vernünftigen Erträge mehr erzielen. Über kurz oder lang werden deshalb viele Berufsfischer aufgeben. Für uns in der Gastronomie heißt das, wir werden zwar immer Fisch anbieten, können aber immer weniger echten Bodenseefisch auf den Teller bringen.
Jahren der See völlig überdüngt war und fast umzukippen drohte, haben die Fische, die sich eher im Uferbereich aufhielten, auch etwas modrig geschmeckt. Diese Zeiten sind lange vorbei, der Fisch aus dem See ist heute hochwertigste Ware und es tut mir fast weh, dass nicht mehr davon verfügbar ist. Ist Fisch aus Aquakultur am Bodensee grundsätzlich eine Alternative?
Aquakultur am Bodensee gibt es im Moment noch nicht, soll aber entwickelt werden. Das ist aber sicher noch ein langer Weg. Ich halte es für eine bedenkenswerte Möglichkeit, weil der Fisch im Freiwasser gezüchtet wird. Wenn man sieht, was aus Aquakultur an Doraden oder Wolfsbarsch aus dem Mittelmeer heute auf dem Markt ist, das ist wirklich gute Ware. Sie beziehen Ihre Fische noch von Bodenseefischern. Wenn Sie Fisch auf der Karte haben, ist er dann auch aus dem See?
Fisch, ein hochwertiges Lebensmittel, wird am See vielfach ersetzt durch Fischimporte aus anderen Ländern. Ist das die Lösung?
Nein absolut nicht. Der hier im See gefangene Wildfisch hat heute wieder eine unglaubliche Qualität, er hat wunderbar festes Fleisch und einen tollen Geschmack. Als in den 70er
Ich spiele da mit offenen Karten: Wenn wir vom Fischer etwas bekommen, dann steht auf der Karte freilich Bodenseefelchen. Zander oder Saibling sind überwiegend Zuchtfische. Das heißt ganz klar, wir deklarieren unsere Ware reell, wenn er aus dem See ist, dann bekommt er den Zusatz Bodensee und wenn nicht, steht dort ausschließlich Felchen, Saibling oder Zander. Daran
KONSTANZ MAGAZ IN 79