Page 1

Prijs â‚Ź 5,95

DĂŠ Gastvrijheidsglossy van Nederland

Lef ! Leontien Zijlaart-van Moorsel Niet eten is geen optie!

Harrie Baas Thee en spijs

Hubert Bruls De herberg van de samenleving

Winnaar Horecava Innovation Award


Wij produceren groen

www.DMprintmedia.nl


UW PARTNER IN GASTVRIJHEID

www.horeca-uitzendbureau.nl Bediening

|

Koks

|

Management

|

Barista

|

Hostess


4


Wat was het leuk om deze derde editie van de gastvrijheidsglossy van Nederland te maken. Het thema LEF spreekt veel mensen aan, daar ben ik inmiddels wel achter. In deze glossy lees je prachtige verhalen van ondernemers, betrokken medewerkers, studenten en docenten. Niet alleen mensen uit de horeca, maar ook vanuit de detailhandel en de bijzondere zorg. Lef is een breed begrip, het kent vele gradaties op persoonlijk, sociaal, zakelijk en politiek vlak. Ik heb geprobeerd zoveel mogelijk van deze vlakken te belichten. Lef wordt niet altijd gezien door andere mensen. Dat fenomeen vind ik mooi. In mijn ogen hebben sommige mensen echt wel lef, terwijl zij dat zelf niet zo ervaren en dat gevoel kan ik inmiddels onderschrijven, omdat mensen die ik interviewde mij weer lef vonden hebben, terwijl ik dat wel mee vind vallen. Lef kent vele synoniemen, als durf en moed. Sommigen zien het leven als meervoud van lef. Mijn broer wees mij er op dat als je lef omdraait je het woord fel krijgt. ‘Dat heeft er toch ook mee te maken? Fel in de zin dat je ergens voor wil gaan?’ Daar heeft hij wel gelijk in, alle mensen die ik heb gesproken gaan ervoor, ze volgen hun hart en dat vond ik heel mooi om te ervaren. Iemand heeft het lef getoond om onder de Waalbrug ‘Gastvrij Nijmegen’ te schilderen, ik weet nog steeds niet wie dat heeft gedaan. Het is illegaal, daar ben ik inmiddels na het gesprek met de burgemeester wel achter. Graag wil ik de ze onbekende persoon bedanken voor de mooie woorden en de moedige actie, want ik kan jullie wel vertellen dat ik het lef niet heb om zoiets te doen.

5


Colofon Redactie Jeannine Sok en Eric Jilt

8

16

Eindredactie Geke Helmus-Koster en Petra Helmus

Fotografie Mathijs Hanenkamp www.mathijshanenkamp.com

Inhoud

Ontwerp DMprintmedia, Joost Wiellersen

Druk www.DMprintmedia.nl

Kleding Jeannine

Voorwoord — Lef!

4

Het Leontienhuis — Interview met Leontien Zijlaart-van Moorsel

8

Maggy’s

Schoenen Jeannine

Wijn bij de BBQ — Column

15

Blue — Samenwerken met experts

16

Kop en staart ISSN 2451-9170 www.gastologie.nl info@gastologie.nl

Volgende keer in Jeannine Over de grens Met ondermeer bedrijfsbezoeken in Porto en Barcelona.

Interview Met Ellen ten Damme.

Frietje met Waarin de redacteur van Jeannine een frietje gaat eten met een SVHmeesterkok.

6

I love lefgozers — Column

25

Groeten is gratis

26

Bier & Food — Scoren op gastvrijheid met speciaalbier

30

Black & Blue — Stoere mannen

34

Harrie Baas — Thee en spijs

38

“Gewoon doen!” — Column

43

Foodsy — Restaurant zonder personeel mislukt

44

Edwin Sander — Founder at Food CrEATiv

48

Joost Rigter — Durf te doen

52


26

52

34

30

60 68

Ahoud — Een bijzondere combinatie

57

Whisky & Food, dat vergt lef… — Column

58

Jacco Otten — Hartelijke ontvangst

60

De Villa — Lef in de horeca

66

Hubert Bruls burgemeester van Nijmegen Herberg van de samenleving

68

Lef hebben is anders dan gokken — Column 75 Naar de kroeg — Met Babs en Karin 76 Lef in het onderwijs — Inspiratietour

94 76

80

Nooit hoofdpijn meer! — Een briefwisseling tussen Saskia Floore en Franck Evers 82 De buurtkroeg — Column

87

Vrouwen met Lef — Kop en staart

88

Culinaire belevenis — Cas Spijkers Academie Twente

92

Vragen aan Leon IJpelaar 98

88

7


8


Nooitgedacht: een prachtig verbouwde monumentale boerderij waar Leontien Zijlaard-van Moorsel met ondersteuning van haar man Michael het Leontienhuis heeft gevestigd. Zij heeft het lef gehad om haar ziekte bespreekbaar te maken en als ervaringsdeskundige wil ze graag andere mensen met een eetstoornis helpen.

Het Leontienhuis wil de kwaliteit van leven van mensen met een eetstoornis en dat van hun naasten verbeteren. Daarnaast willen ze mensen met een eetstoornis motiveren, coachen en begeleiden richting herstel en een (hernieuwde) deelname aan de maatschappij. Er werken ervaringsdeskundigen die zelf zijn hersteld van een eetstoornis; begrip, erkenning, herkenning en gelijkwaardigheid zijn daarbij enorm belangrijk. Het Leontienhuis is een inloophuis waar je terecht kunt voor informatie en ondersteuning. Hier gelooft men in de kracht van een positieve en gastvrije omgeving.

Een kijkje in de keuken Via een landweggetje kom ik aanrijden bij de boerderij van Leontien, waar ze het Leontienhuis heeft opgericht. Fieke Thijs, de algemeen manager, heeft me uitgenodigd om te komen kijken. Bij binnenkomst word ik door een vriendelijke gastvrouw met de hartelijke woorden ‘Welkom Jeannine, je bent mooi op tijd. Leuk dat je bent gekomen’ ontvangen. Ze houdt de deur voor me open en neemt mij gelijk mee naar de keuken. ‘Wil je het huis zien of heb je eerst meer zin in koffie?’ Ik kies voor de rondleiding, omdat ik

9


10


‘Een vlinder symboliseert verandering, vanuit de ogenschijnlijke levenloze cocon wordt een fragiele schoonheid geboren. Ook voor mensen met een eetstoornis is die verandering mogelijk.’

mijn nieuwsgierigheid moeilijk kan bedwingen. Het is een prachtig huis, met sfeervolle ruimtes en een fijn, licht atelier. We kijken samen uit een raam, ze wijst me op de vlinder die door de groeiende en bloeiende plantjes steeds meer vorm krijgt. ‘De vlinder is het symbool van het Leontienhuis’ zegt de gastvrouw die mij rondleidt. ‘Een vlinder symboliseert verandering, vanuit de ogenschijnlijke levenloze cocon wordt een fragiele schoonheid geboren. Ook voor mensen met een eetstoornis is die verandering mogelijk.’ Terug in de keuken neem ik plaats aan de enorme tafel. Hier proef ik direct de prettige, positieve sfeer. Terwijl ik een slokje van mijn koffie neem raak ik in gesprek met twee andere gasten. We hebben het over allerlei onderwerpen. Het is hier fijn, je mag jezelf zijn en nu weet ik weer waarom de keuken één van mijn favoriete plekken is in een huis.

‘Niet eten is geen optie!’ Fieke komt weer aangelopen en begroet mij vriendelijk. Ze neemt mij mee naar de voorkant van de boerderij, hier bevond zich vroeger de keuken. ‘Wij hebben er nu deze ruimte van gemaakt, om presentaties te houden voor kleine gezelschappen.’ We drinken samen nog een kopje koffie en praten over de theorie van professor Andries Baart uit Tilburg. De vrijwilligers worden onder meer getraind op basis van Presentatie

(de theorie van Andries Baart). Ik ben onder de indruk van de prachtige uitspraak ‘Je moet eerst met iemand zijn, om er voor iemand te kunnen zijn.’ Fieke en ik filosoferen verder over deze theorie. ‘Heb je zin en tijd om mee te lunchen dadelijk? Als je in dit huis rond lunchtijd aanwezig bent is niet eten eigenlijk geen optie. De enige voorwaarde is dat je twee boterhammen eet.’ Ik neem deze uitnodiging graag aan en besef meteen waar ik ben; voor mij is twee boterhammen eten uiteraard geen probleem, maar voor andere gasten soms wel. Ondertussen laat Fieke een filmpje zien van de verbouwing. We praten over het huis en mijn wens om Leontien te interviewen. Dat is geen enkel probleem. Fieke gaat het gelijk regelen. Als je nog even wacht tot na de lunch kun je alvast kennis maken…

Officiële opening ‘Ja te gek hè, dat Koningin Máxima het huis wilde openen. Ik vind haar echt heel aardig en ze is oprecht geïnteresseerd in de mensen die wij helpen, dat vond ik heel bijzonder om te ervaren. Toen ik nog topsporter was heb ik eigenlijk helemaal niet kunnen genieten van roem en successen, ik was alleen maar bezig om calorieën te tellen. Mijn man en zijn familie hebben mij enorm geholpen om uit die loodzware wereld te komen. Humor is daarbij ontzettend belangrijk, dat relativeert.’

11


Samen doen ‘Dat vind ik nou ook het allerbelangrijkst: een gastvrije ontvangst. De boerderij moet aanvoelen als een veilige omgeving, waar je mag zijn wie je bent. Wij willen graag dat er weer een glimlach en rust op het gezicht verschijnen van onze gasten. Wij trainen onze gastvrouwen daarom ook.’ Leontien praat enthousiast nadat ik haar een compliment geef over de enorme gastvrijheid die ik tijdens het bezoek heb ervaren in het Leontienhuis en dat ik het van lef vind getuigen om zo’n project aan te gaan. ‘Nou dat komt ook mede door mijn man hoor, die zei tegen mij dat ik het

12

gewoon moest gaan doen. Het is een enorme klus zo’n monumentale boerderij verbouwen. Ik vind het ook te gek dat er zoveel mensen en bedrijven de stichting willen helpen. Je werkt samen als een team: de aannemer, de tuinman, elektricien, loodgieter, schilder en niet te vergeten onze vrijwilligers, noem maar op. Ik ben dankbaar.’

Dubbel gevoel ‘Het voelt wel dubbel dat het Leontienhuis zo goed loopt, fijn voor de mensen die wij helpen, maar tegelijk ook eigenlijk triest dat zoveel mensen onze hulp


‘Je moet eerst met iemand zijn, om er voor iemand te kunnen zijn.’

al houvast bieden, denk aan een kopje koffie na een strandwandeling of een fietstocht met onderweg een lunch.’ ’Het Leontienhuis is een plek geworden waar je jezelf mag zijn, maar waar we ook ‘gewoon’ doen. Dus ook gewoon eten.’ Sporten mag, is zelfs lekker, hardlopen en fietsen met de wind door je haren. Maar voorwaarde is wel dat je jezelf goed verzorgt zodat je fysiek in staat bent om dat te doen. En dat je na het sporten iets extra’s eet.

www.leontienhuis.nl • www.facebook.com/leontienhuis/

nodig hebben. Ik spreek uit ervaring en weet maar al te goed hoe ellendig je je soms kunt voelen. Uiteindelijk moet je het zelf doen, maar een beetje hulp ervaren om je leven terug te krijgen is bijzonder fijn. ‘Het leven is zoveel meer dan de hele dag kilocalorieën tellen. Ik heb makkelijk praten nu, maar tegelijkertijd begrijp ik heel goed waar de vrouwen en meisjes die een eetstoornis hebben mee worstelen. De strijd om er vanaf te komen vraagt een enorm doorzettingsvermogen. Ik deel graag mijn ervaringen, omdat ik geloof dat mijn eerlijkheid en openheid anderen houvast kan bieden. Kleine, op het oog eenvoudige, dingen kunnen

13


Een thuis ver van huis Ronald McDonald Huis Nijmegen Als je kind onverwacht voor langere tijd in het ziekenhuis terechtkomt wil je als ouder natuurlijk niets liever dan dicht bij hem of haar zijn. Ronald McDonald Huis Nijmegen maakt dat mogelijk. Als thuis ver van huis biedt Ronald McDonald Huis Nijmegen gezinnen de gelegenheid om in een prettige en comfortabele omgeving bij elkaar te zijn. Op de momenten dat ze dat het meest nodig hebben. Zonder uw steun is Ronald McDonald Huis Nijmegen echter nergens. Help mee aan een thuis ver van huis. Maak uw gift over naar: NL07 RABO 0157 4463 52 Hartelijk dank voor uw steun! U kunt ook donateur worden, dat gaat heel gemakkelijk via www.rmcdnijmegen.nl Meer informatie? Bel 024 354 09 61

Al 25 jaar bieden wij ouders van zieke kinderen een thuis ver van huis.

www.rmcdnijmegen.nl 14


Freek Hartgring startte na een aantal jaren als sommelier gewerkt te hebben, in 1995 zijn eerste wijnimport-bedrijf. Zijn specialisme is Portugese wijn en Port. Hoewel hij nog regelmatig als sommelier in Fort Lent te vinden is, levert hij al jaren wijn uit alle windstreken aan de horeca. Ook bestiert hij zijn inmiddels vierde horecabedrijf.

Freek Hartgring

Wijn bij de BBQ Toen ik onlangs bij de lokale grootgrutter in mijn dorp langs het wijnschap liep, zag ik daar twee dames in druk overleg. Ik kon het niet nalaten stiekem even mee te luisteren en kon achteraf een glimlach niet onderdrukken. “Zullen we rosé nemen? Dat vindt iedereen lekker. De mannen toch niet? Die drinken toch bier. Ja dat is ook wel weer zo. Zullen we deze nemen? Die is in de aanbieding. Deze is inderdaad iets duurder, maar het is wel een liter. Ik vind deze ook wel wat. Een leuk etiket. Nee die doen we niet, die is te zuur. Heb ik laatst bij een vriendin gedronken. Wij dames houden toch meer van zoet. Dan doen we die liter, neem ik meteen een flesje extra mee voor die prijs. Komt wel op toch? Natuurlijk, en van rosé wordt je minder snel dronken dan van rode wijn.” Dames toch, wat zonde! Er bestaat geen wijn die ie-

dereen lekker vindt. En kiezen op prijs of uiterlijk is ook al geen goed idee. Als je de prefab-happen van de supermarkt op het rooster legt, maak het inderdaad wat minder uit, maar wat te doen bij een fatsoenlijke BBQ? Bij bijvoorbeeld eendenborst of lamskroon zou ik liever een Chianti drinken, en bij op de huid gegrilde zalm een klassieke Riesling. Maar dat is zuiver persoonlijk. Of wat dachten jullie van een kruidige lichte Nero d’Avola bij geroosterde paprika? Keuze genoeg lijkt me. Hoewel ik gelezen heb dat wijnen met een dier op het etiket beter verkocht worden, mag dat toch geen criterium zijn. Tevens drinken de meeste dames (en heren!) tegenwoordig liever een wat droger glas wijn. En dat rosé een drankje is louter voor dames, is ook al niet meer waar. Laat je liever bij een goede wijnhandel adviseren en geef een paar euro meer uit. Het leven is tenslotte te kort om slechte wijn te drinken.

15


AĂŻda en Sander Hendrix openen naast hun succesvolle hotel Manna, een paar deuren verder aan de zelfde Oranjesingel in Nijmegen, hotel Blue. Dat is behoorlijk LEF hebben in ondernemerszin. Met deze gepassioneerde horecaondernemers over het vak te praten is altijd inspirerend.

16


‘Wat is het prachtig geworden!’, regelmatig sprak ik al met Sander en Aïda over hun nieuwste project Hotel Blue, maar dat het zo mooi is geworden, had ik niet kunnen en durven bedenken. Ik zit samen met mijn man op vrijdagavond aan de prachtige bar bij het pas geopende Blue te genieten van de heerlijke cocktail met huisgemaakte gin als Aïda mij gedag zoent. ‘Hoe smaakt

ie?’, Aïda merkt meteen op welke cocktail ik drink. Ik antwoord dat ik de cocktail bijzonder lekker vind, terwijl ondertussen de chef mij de oesters brengt die ik had besteld. ‘Goede keuze Jeannine,’ Sander is inmiddels ook in Blue gearriveerd en loopt soepel door om de muziek op een subtiele wijze te veranderen. ‘Zo, wat komt er toch altijd veel op je af tijdens het ope-

nen van een nieuw hotel, je moet echt aan elk detail denken’. Terwijl Sander gezellig met mijn man kletst helpt Aïda de barman met het instellen van het juiste licht.

Lokale, nationale en internationale gasten Sander vertelt ondertussen verder over de doelgroepen die ze willen bereiken met Blue, een iets

17


andere selectie dan bij Manna. ‘Wij richten ons bij Hotel Blue op internationale gasten, daarom is een site als booking.com ontzettend belangrijk voor ons. Zij vertalen onze website en gegevens in meer dan 43 talen. Ga daar maar aan staan, dat lukt jezelf nooit. Ja, je betaalt er wel voor, maar het levert ook wat op. Wij hebben al verschillende (ja, inderdaad ook bekende) internationale gasten in Hotel Blue mogen ontvangen. Wij richten ons op een brede markt, nationaal en internationaal voor hotelgasten, lokaal voor een hapje en een drankje of om te komen (flex-)werken. Natuurlijk zijn onze founding partners ook heel belangrijk voor ons. Zonder deze partners had Blue er niet gestaan en daar zijn we dankbaar voor. Het doet ons natuurlijk goed om te merken dat onze partners trots zijn op dit hotel.’

18

Thuisfront Sander vertelt over hun gezin als de jongste zoon even binnen komt lopen met opa. ‘Thuis is wel heel belangrijk voor ons, wij hebben kinderen en zelfs al een kleinkind, ons gezin is heilig. Daar moet je je zaakjes goed voor regelen, eigenlijk net als bij ieder ander horecabedrijf. Wij beginnen de dag met een gezamenlijk ontbijt, samen eten, goede, gezonde voeding want dan hou je het allemaal veel beter vol. Voeding geeft je energie, je moet eerst goed voor jezelf zorgen, wil je goed voor een ander kunnen zorgen.’

Wijze les ‘We hebben ook wel lesgeld betaald hoor, maar volgens mij heeft iedere ondernemer daar mee te maken. Dat voel je als ondernemer, niet als manager, maar je


gaat gewoon door om er uiteindelijk het beste van te maken. Dat houdt in dat je soms iets slechter slaapt. Wij zagen kansen in deze stad. Je kunt kiezen om ze te pakken en dat hebben wij gedaan. Wij hebben de drang om mooie nieuwe dingen te ontwikkelen, het is misschien een soort bewijsdrang, dat geef ik eerlijk toe. Als je iets doet is het van belang dat je 100% commitment geeft aan jezelf. Soms lopen zaken anders, daar hebben we het dan samen over en vervolgens gaan we weer door.’

Blue versus Manna Blue voorziet in een behoefte die Manna niet kan bieden. Blue is qua kamerprijs toegankelijker, Manna is wat dat betreft exclusiever. Bij Blue hebben zijn meer kamers, dertig in totaal. Het is een totaal andere sfeer

dan bij Manna. Bij Blue kun je gewoon lekker ontspannen genieten van heerlijke cocktails aan de bar met kleine gerechten die je vanaf ’s middags al kunt bestellen.

Bijzondere inrichting Samen met visionair Eric de Bruijn (www.egoista. com) hebben Aïda en Sander het totaalconcept van Blue bedacht, qua inrichting, sfeer, meubilair, kunst, kleurstellingen en accessoires. Heel bijzonder is het tegelplateau met meer dan 2000 door Meinke Flesseman handbeschilderde tegeltjes uit Portugal. ‘Ook bij het inrichten is het altijd goed om je hart te volgen, maar vergeet het zakelijke aspect niet. Het is als yin/yang, zakelijk en gevoel moeten met elkaar in balans zijn en dat geldt voor het totaalconcept van Blue.’

19


Foto’s: Alan Daniel Archutowski en Mathijs Hanenkamp

20

Samenwerken met experts ‘Ik heb nog nooit zoveel op mijn horloge gekeken en zoveel heen en weer gelopen’, Aïda vertelt hoe ze haar aandacht over beide hotels probeert te verdelen tijdens deze openingsfase. Ze zijn beiden zo gedreven, weten iets moois neer te zetten en ook de juiste mensen aan zich te verbinden. ‘Ja, te gek

dat Ivar de Lange (een bekende Nederlandse bartender) ons heeft geholpen met het ontwikkelen van de nieuwe cocktailkaart. Hij is de expert die onze barmedewerkers met het virus heeft besmet. Hij is een op-en-top professional, een goede coach en mentor, dat is zo fijn om mee samen te werken. Wij willen alleen het allerbeste voor

onze gasten. Je zou eigenlijk ook even met hem moeten spreken.’ Terwijl Aïda verder vertelt zoekt Sander het telefoonnummer van Ivar op om het aan mij door te sturen. ‘Het is bij ons echt ‘1 + 1 = 3’, wij vullen elkaar aan. We hebben geen afgebakende taakverdeling, maar doen het gewoon samen.’


Gedreven medewerkers Goed opleiden is ontzettend belangrijk. Wij waren zo blij dat Ivar ons wilde helpen met het opleiden van de medewerkers. Ze hebben zelf met Ivar een gin ontwikkeld, echt te gek. Sander loopt weg, terwijl AĂŻda het belang van opleiden en kennis nog onderstreept. ‘Kennis maakt sterker. Wij trainen de medewer-

kers in onze waarheid. Bij ons is het een voorwaarde dat je jezelf traint en open staat voor nieuwe ontwikkelingen in het vak. Trots vertelt ze dat een van de medewerkers van Manna cum laude is geslaagd voor het blind proeven. Wij streven bij Manna en Blue naar onze waarheid, daar moeten de medewerkers ook in meegaan, anders houdt het op.

De vier elementen van onze waarheid: 1) hospitality (die van ons) 2) tastbare beleving (sfeer en design) 3) licht, geur, geluid & temperatuur 4) commercie Deze waarheid die voel je bij Blue, het ziet er prachtig uit.

21


In gesprek met Ivar de Lange

‘Geen kermis in je glas’

In gesprek met Ivar de Lange, de beste bartender van Nederland, die tijdens het bereiden van cocktails de klassieke stijl combineert met nieuwe technieken en producten. Ivar vindt dat je tijdens die bereiding altijd oog moet hebben voor het allerbelangrijkste: de gast, het gaat immers om de gast, die bestelt het drankje bij jou.

22

Skills

Blue

‘Gelukkig is er steeds meer respect en waardering voor het vak. Dat merk ik aan alles; gasten zijn oprecht geïnteresseerd en willen graag meer weten over de bijzondere drankjes die ze bestellen. Mensen zijn altijd op zoek naar iets nieuws of verrassends, iets wat ze thuis niet zomaar kunnen drinken.’ Ivar begint zijn verhaal. Terwijl hij een slokje van zijn koffie neemt, vertelt hij verder. ‘De smaak moet altijd goed en consequent zijn. De kwaliteit van je product moet eenvoudigweg in orde zijn, want pas dan kan je als bartender het verschil maken. Dat doe je met name door je eigen houding en gedrag ten opzichte van de gast. Dat zijn de belangrijkste skills van een goede bartender. Weten waar je het over hebt, kennis dus, dat is de basis. Vervolgens komt de kunst om het met persoonlijke flair en enthousiasme te kunnen presenteren aan de gast.’

Ivar vertelt gepassioneerd verder over zijn ervaringen met het team van hotel Blue. Hij heeft ze meegenomen naar Mr. Mofongo in Groningen, om ze daar alle kennis over het bereiden en distilleren van gin te leren. ‘We hebben samen een eigen gin ontwikkeld voor Blue. Dat proces is echt te gek. Niet veel andere horecamedewerkers kunnen vertellen dat ze hun eigen gin hebben ontwikkeld. Hierdoor weet het bar-team nu dus alles over de ingrediënten, de bereiding en de smaak. Hiermee kunnen zij dus dan ook daadwerkelijk het verschil maken. Door de opgedane kennis zijn zij beter in staat om de gasten positief te verrassen; omdat ze de gin zelf hebben samengesteld weten ze precies wat er in zit. Daar maak je in mijn ogen wel echt het verschil mee.’


Biografie

Tips van de meester De beste bartender van Nederland geeft nog drie waardevolle tips: - Houd het simpel, geen kermis maken van het glas - Gebruik maximaal zes ingrediënten per glas (liefst nog minder, drie à vier) - Werk niet vanuit jezelf, maar vanuit de gast

Al vanaf zijn vijftiende werkt Ivar in de horeca. Hij is begonnen bij Van der Valk in Katwoude. Na zijn middelbareschooltijd reist hij twee jaar de wereld rond, en gaat daarna psychologie studeren in Nijmegen. Tijdens zijn studie werkt hij bij Sterre, waar hij zich met veel enthousiasme verdiept in het bereiden van cocktails. In 2004 specialiseert en onderscheidt hij zich nog meer dankzij de Bacardi Bar Academy. In 2008 besluit hij om samen met Mike Rambags in Nijmegen zijn eigen cocktailbar, Demain, te openen. Van Venuez ontvingen zij een half jaar na de opening een award voor gedurfd ondernemerschap. Er volgen hierna nog veel awards en erkenningen op het gebied van bartending vanuit het vak. Tegenwoordig is Ivar werkzaam als Master Bartender bij Lucas Bols. Een vooraanstaande speler op de internationale markt voor gedistilleerde dranken voor cocktails, met een uniek erfgoed waaronder het oudste gedistilleerd merk ter wereld Bols, dat zijn oorsprong vond in Amsterdam in 1575.

Tot slot het recept dat hij samen met de enthousiaste medewerkers van hotel Blue in Nijmegen ontwikkelde: Blue Gin Fizz: Blue Gin by Ivar – Limoensap – Citroensap – Vanilleroom – Eiwit - Fever Tree Vlierbloesem Tonic. Shake alle ingrediënten behalve de tonic. Strain over blokken ijs en top af met wat van de tonic. Garneer met een vanillestokje en rozenknopjes.

23


7 & 8 NOVEMBER JAARBEURS UTRECHT De 6e editie van Gastronomie neemt langzaam vaste vormen aan en groeit wederom uit tot een spectaculair gastronomisch evenement. Het vernieuwde beursconcept waarbij kwaliteit, beleving en samenwerking centraal staan wordt enthousiast ontvangen door de exposanten en de bezoekers. Met de creatieve initiatieven van onze exposanten is er weer volop te beleven en te ervaren voor de professionele horecaondernemer. Ook diverse Nederlandse en buitenlandse topchefs hebben hun deelname reeds weer bevestigd. Op Gastronomie draait het om hoogwaardige gastronomische producten, bereidingstechnieken en wijn-spijscombinaties. Op het centrale kookeiland

en de 3 workshopruimtes zullen weer tal van creatieve en inspirerende workshops verzorgd worden door onze exposanten, sterrenchefs en sommeliers. Door een strenge selectie zowel aan de exposantenkant als aan de bezoekerskant is Gastronomie hĂŠt hoogwaardige netwerkplatform waar men in een gastronomische ambiance zaken kan doen. Gastronomie is geen horecavakbeurs, maar een gastronomisch vakevenement. Wij hopen ook u op Gastronomie te mogen ontmoeten! Wij bieden graag ruimte aan creatieve exposanten om hun producten te presenteren.

Voor meer informatie meldt u aan via info@gastronomie.nl of per telefoon via 06-51 35 37 69


Puck Kerkhoven (1957) schijft als culinair journalist wekelijks over eten en drinken in de Wegener Dagbladen. Ze werkt mee aan horecavakbladen en is auteur van diverse kookboeken, waaronder Het Nieuwe kliekjesboek (Award Groenste kookboek van 2014) en Bier & Food, over de mooiste speciaalbieren bij de lekkerste gerechten.

Puck kijkt verder

I love lefgozers

foto: Desiree Engelage

Uit het slaperige parkje achter het Gemeentehuis stijgen vrolijke geluiden en de heerlijkste etensgeuren op. Voor het eerst wordt er dit weekend Foodtruck Festival gehouden; een overzichtelijk evenement met misschien 20 trucks en ander ludiek rollend materieel. Bemand door enthousiaste jonge mensen, die het lef hebben om, weliswaar kleinschalig, toch te starten als zelfstandige. Bezoekers die huiswaarts keren hebben een ontspannen glimlach op hun gezicht, kinderen huppelen vooruit. Ze hebben het naar hun zin gehad. “Leuk hè, en dat in onze stad. Volgend jaar hopelijk weer! ” vang ik op. Ook ik voel iets van trots over de toffe sfeer. Drie dagen gezelligheid, lekker eten en drinken, en geen onvertogen woord. Ja, over de pittige prijzen voor de consumpties, we blíjven Nederlanders. Toch was dit evenement bijna niet doorgegaan. Bij de eerste aankondiging gingen buurtbewoners –niet onbemiddeld, om het voorzichtig te zeggen- gelijk steigeren, zelfs dreigen met een kort geding. Overlast stond ons te wachten: dronken jongeren, nachtelijke herrie, rotzooi op straat, vernielingen! Even voor alle

duidelijkheid: de vergunning was aangevraagd tot 10 uur ’s avonds en de prijs van de drankjes is zo hoog dat je een klein vermogen nodig hebt om dronken te worden. In hun kielzog protesteerde het behoudende deel van de plaatselijke horeca. Oe help, concurrentie! En ondertussen maar klagen dat er niet genoeg gebeurt in dit ‘gat’. Gelukkig toonde de gemeente lef en hield voet bij stuk. ’We proberen het gewoon een keer.’ Ze wezen nog eens op het maximaal toegestane aantal decibellen en bezwoeren dat ze daarop strikt gingen handhaven. Ze kwamen niét met lapmiddelen, beperkingen en verordeningetjes in een poging iedereen te vriend te houden. Hou op, dat lukt toch niet! Het hele weekend was het gezellig druk in het centrum en daarvan profiteerde volgens mij iedereen die zich gastvrij opstelde. We weten dankzij Loesje: ‘het meervoud van lef is leven.’ Leven en laten leven. In het verlengde daarvan nog één tegeltjeswijsheid: Life begins at the end of your comfort zone.

25


Tijdens het presenteren van het persoonlijk ontwikkelplan sluit een deelnemer van mijn training ‘Gastologie in de bakkerij’ met een fantastische cliffhanger af: ‘Groeten is Gratis’. Deze actie, de woorden en de titel van het bewuste boek raken mij, dit is waar het in mijn ogen om gaat als je het over gastvrij gedrag hebt.

26

De volgende dag koop ik het boek in de plaatselijke boekhandel in Nijmegen en lees het in één ruk uit. Ik ben fan van de praktische invulling die Monique Burger aan klantvriendelijkheid geeft en op heldere wijze heeft verwoord in haar boek. Inmiddels gebruik ik de prachtige voorbeelden uit het boek wanneer ik andere branches dan de horeca train. Het boek zit nu standaard in mijn trainingskoffer en de winkel in mijn inspiratietours. Monique heeft in mijn ogen LEF, omdat zij besloot om zonder geld te


beginnen in Bos en Lommer. Een destijds moeilijke wijk, waar veel werd ingebroken en dan ook nog eens in een moeilijke tijd.

Even voorstellen… Monique Burger werd in 2010 uitgeroepen tot de beste boekenverkoper van Nederland en begon haar eigen boekenwinkel. In 2011 schreef ze het boek ‘Groeten is Gratis’. Goed verkopen begint met het groeten van je klanten. Het boek gaf destijds gehoor aan de vele verzoeken van collega’s voor lezingen en workshops, iets

waar ze destijds met een startende winkel helemaal geen tijd voor had. Elke maand schoof ze aan bij DWDD om samen met andere boekverkopers het boek van de maand bekend te maken. ‘Hoi Jeannine, nou hij is eindelijk binnen hoor! Ja eigenlijk een week te laat. Nu heb ik nog maar twee dagen de tijd om deze stapel te verkopen, ‘Moedervlekken’ van Arnold Grunberg’. Monique begroet mij enthousiast met het nieuwste boek van deze schrijver in haar hand. ‘Ga lekker zitten, wil je koffie?’ Ik installeer mij, pak

mijn notitieboekje en nog voordat ik mijn eerste vraag kan stellen begint Monique enthousiast te vertellen.

Goed luisteren ‘Naast boeken verkopen wil ik heel graag iets betekenen voor mensen, ik ben méér dan alleen een boekhandel. Dat maakt het werk ook zo leuk, het omgaan met mensen. Eén keer per maand hou ik ‘Moniques spreekuur’, dan kunnen mensen met plannen een kwartiertje met mij sparren. Dat krijgen ze cadeau, willen

27


ze meer van mijn tijd, dan gaat de meter tikken. 15 minuten dwingt mensen om te focussen, dat is een soort psychologie. Door deze gesprekken kom je snel tot heel persoonlijke gesprekken. Dat doe ik eigenlijk ook tijdens het verkopen van boeken; door de juiste vragen te stellen ben je als het ware aan het trechteren, binnen een mum van tijd kom je tot de kern. ‘Getting things done’ en andere time management boeken passen bij een bepaalde situatie. Ik ben nieuwsgierig waarom mensen dat soort boeken zoeken. Hoe is de situatie? Ik heb het nodig om mijn klanten de juiste boeken te adviseren. Sinds september zijn we zeven dagen per week open, omdat de consument erom vraagt. Door proactief te handelen, maak je je werk echt veel leuker. Wij werken niet met een standaard retail-methode, maar stellen de klant centraal, dat gebeurt in de horeca vaak ook. Tegenwoordig gaat het echt om aandacht. Dus als de klant

28

dat wil, pas je je openingstijden aan. Ik luister goed naar mijn klanten, want de klant daar gaat het immers om. Elke dag ben ik er actief mee bezig hoe we nog beter kunnen zijn of hoe wij nog meer het onderscheid kunnen maken. Dat doe je alleen maar door in te spelen op de behoefte van de klant. Wat dat betreft kan de retail nog veel leren van de horeca.’ ‘Ja, dat zijn geen boeken hè?’ Vol trots laat Monique mij de sweaters zien die ze sinds kort verkoopt en die als zoete broodjes over de toonbank gaan. ‘Bos en Lommer vind ik een leuke buurt en ik wil iets betekenen voor de buurt. Het is fijn om te merken dat zoveel mensen trots zijn op deze buurt. Wij zijn ook de enige winkel die ze verkoopt.’

Het verschil maken ‘We runnen de boekwinkel met het hele team, alleen kun je geen verschillende evenementen organiseren. Wij zorgen er samen

voor dat er voor iedereen wel een keer iets leuks te doen is in de winkel. Ik wil dat er minimaal drie activiteiten per week zijn. Dat kan een kookworkshop (passend bij een boek), een boekpresentatie of een boekbespreking samen met een leesclub zijn.

Betrokken bij de buurt Door verhuurders van naastgelegen panden werd ik gevraagd of ik een betrouwbare huurder wist, met veel trots heb ik de biologische winkelketen Estafette naar de straat kunnen halen. Heel leuk vond ik de reactie van een klant die dacht dat ik het erg vond dat de openbare bibliotheek naast mij kwam. ‘Och wat erg voor je Monique, verkoop je straks dan nog wel boeken?’ Die vraag vond ik zo ontroerend en lief. Dat getuigt van betrokkenheid van de mensen hier in de buurt. Ondertussen zie ik dan al een leesstraat voor me, met allemaal enthousiaste lezers. Ik zie kansen, mooie lezingen door grote schrijvers in de bieb en na


afloop kunnen ze dan mooi bij mij het boek komen kopen. Zo zorg je ervoor dat de buurt gezelliger wordt en nog fijner is om in te wonen.’

Belonen van klanten ‘Het vaste klantenpanel gebruik ik als klankbord voor mijn winkel. Op deze manier betrek ik de vaste klanten bij de nieuwste ontwikkelingen. Sparren met klanten zouden, dat zouden in mijn ogen, veel meer ondernemers moeten doen. Vaak ga ik op mijn gevoel af, maar ik wil af en toe kunnen sparren met vaste klanten. Zo wil ik ook deze vaste klanten in het zonnetje zetten door een avond of evenement met een gouden randje te organiseren. En daar ga ik natuurlijk mijn klantenpanel bij betrekken. Zij mogen meedenken. Een ander voorbeeld is het zogenaamde buikbandje, waarop klanten schrijven waarom ze een boek mooi of de moeite waard vonden om te lezen.’

Ondertussen komen vier mensen voor de boekenkast naast de tafel waaraan we zitten staan. Monique staat op en spreekt de mensen aan: ‘Dat vind ik nou prachtig; vier mooie mensen voor een volle boekenkast met fantastische titels. Wie van jullie mag ik een goede tip voorzien?’ ‘Ja heel graag’, merkt een dame op terwijl ze zich omdraait om Monique aan te kijken. ‘Ik ben op zoek naar een cadeau voor een vriendin van mij’. ‘Waar houdt ze van?’, vraagt Monique. Ik hoor de klant fotografie, kunst en mooie boeken zeggen. ‘Leest ze veel?’ Terwijl de aardige dame antwoord geeft vat Monique het een en ander samen. ‘Ik begrijp dat het dus een mooi boek mag zijn.’ De klant antwoordt bevestigend en Monique neemt haar mee de winkel in. Ze maakt een klein stapeltje, terwijl ze samen met de klant weer naar een ander hoekje loopt. ‘We gaan nu naar het Amsterdam hoekje…’. Uiteindelijk kan de klant kiezen uit vier

suggesties. De klant besluit maar liefst drie van de vier geadviseerde boeken te kopen. ‘Mag ik deze voor je inpakken als cadeau?’, vraagt Monique, die inmiddels heeft plaatsgenomen achter de toonbank. ‘Dan zal ik ze maar apart inpakken hè? Dat geeft net iets leuker.’ De klant stemt in en loopt tevreden met een brede glimlach naar de uitgang. ‘Bedankt voor je fantastische hulp en tot de volgende keer!’ Monique loopt naar mij toe, ondertussen was ik aan het bladeren in een boek over aandacht. ‘Ja, die wil ik ook nog lezen, is ook net uitgekomen’, zegt Monique enthousiast als we het interview afronden. Ik besluit om deze nieuwe uitgave voor mezelf te kopen en twee exemplaren van Arnold Grunberg laat ik Monique opsturen als cadeau. Met een grote glimlach rijd ik terug naar Nijmegen, ik kan niet wachten om lekker te gaan lezen in het zojuist aangeschafte boek.

29


Bier & Food

Scoren op gastvrijheid met speciaalbier Over wijn en spijs zijn boekenkasten vol geschreven, maar over bier als begeleidende drank weten we eigenlijk maar bar weinig. Terwijl speciaalbier misschien wel de belangrijkste drankentrend is van de afgelopen jaren. Ambachtelijke brouwerijen schieten uit de grond, steeds meer restaurants geven biersuggesties op de menukaart en topchefs laten hun eigen culinaire bier brouwen. Een gesprek met Puck Kerkhoven, die een verhelderend boek schreef over Bier & Food.

Welke kansen liggen er op het gebied van gastvrijheid? ‘Bier is een boeiend onderwerp, er valt zoveel over te vertellen! Gasten luisteren graag naar mooie bierverhalen en laten zich met plezier adviseren door iemand die er verstand van heeft. Er is zelfs een nieuwe beroepsgroep aan het ontstaan: die van de gecertificeerde biersommelier. In Duitsland en België al tijden een bekend fenomeen, hier in Nederland zijn we bezig met een enorme inhaalslag. De cursussen van StiBON (Stichting Bieropleiding Nederland) waren dit jaar binnen de kortste tijd overtekend. Er komen nieuwe opleidingslocaties in het land bij.

30

Ook horecaopleidingen ruimen meer plaats in voor bier. Dus ja, het loont zeker om je eens te verdiepen in de spannende no nonsense wereld van het speciaalbier.

Is ambachtelijk bier een hype of een trend? “Het lijkt hip en helemaal ‘van nu’ om ambachtelijk gebrouwen bier te drinken bij het eten. In feite doen we dat in de Lage Landen al eeuwen. In onze middeleeuwse steden wemelde het van de brouwerijen; Gouda telde er op het hoogtepunt 157, Haarlem 112. In plaats van riskant drinkwater dronk men liever bier, dat was tijdens het brouwen immers gekookt. Zo hoopten ze


cholera, de pest en andere besmettelijke ziekten buiten de deur te houden. En bonus: het was nog lekker ook! Rond 1980 was het aantal brouwerijen in heel Nederland teruggezakt tot 75, een dieptepunt. Nu is de ambachtelijke brouwwereld booming en zitten we alweer boven de 370 brouwerijen, klein en groot. En elke week komen er nieuwe bij. Nee, de ambachtelijke-, lokale- en streekbieren zijn here to stay en ze bieden de gastvrijheidssector kansen om zich te profileren.

Waarom bier en geen wijn? Simpel: wijn wordt gemaakt van druiven, en die willen in deze koe-

le contreien niet echt lekker groeien. Door klimaatverandering zie je op onze breedtegraad steeds vaker wijngaarden opduiken, maar het blijft een uitzondering. Nee, dan het wuivende graan, waarvan onze bieren worden gebrouwen. Dat groeit hier in grote hoeveelheden. Ook planten als gagel en hop, die smaak geven aan bier en zorgen voor een langere houdbaarheid, woekeren als onkruid. Kortom, bier is dÊ drank van hier!�

Bij welke gerechten past speciaalbier goed? Eigenlijk bij alle gewassen van deze streek, zoals de bittere en grasgroene groenten waarop wij

Hollanders zo dol zijn. Denk aan boerenkool, witlof, radijs, rettich, spruitjes, asperges, andijvie, sla. Bij kool en ui-achtigen als prei, bieslook en zoete ui, bij wortels en knollen zoals aardappel, pastinaak en knolselderij. Bij ons frisse fruit: appels, peren, pruimen, kersen, krieken, aardbeien, frambozen. Maar ook bij bosbessen, rozebottels, noten en zaden en bij de dieren die zich daaraan tegoed doen: de herten, fazanten, eenden, wilde zwijnen. Bij vissen, schaalen schelpdieren uit onze koele wateren en het zoete vlees van onze gemengde boerderijen. Bostel, een bijproduct van het brouwproces, wordt gevoerd aan het melkvee.

31


Oesters met Guinness, dat romig zilte met dat zachte, melkachtige nachtzwarte bitter; een spectaculaire combinatie. Hier hebben oesters een luxe imago, maar in Ierland is het een hele gebruikelijke borrelhap.

Van hun melk wordt roomboter gemaakt, waarmee we graag bakken en braden. En waarvan we onze beroemde kazen maken, die weer fantastisch smaken bij bier. Zo is de cirkel mooi rond.

Hoe breng je structuur in het enorme aanbod? Net als wijn, is bier in te delen in verschillende smaak smaakcategorieën. Ik heb in mijn boek de volgende indeling gemaakt: 1. licht en fris 2. hoppig en frisbitter 3. vol en rond 4. hartig en umani 5. rijk en romig 6. aards en zoet Bedenk in welke smaakcategorie het bier valt dat jij wil schenken, en het gerecht dat je erbij zou willen serveren. Ga binnen de categorie op zoek naar een bier van je gading en lees met welke gerechten

32

het goed combineert. Kies zo’n gerecht of maak iets dat er qua smaak en smaakintensiteit sterk op lijkt. Dan is het : proeven, proeven en nog eens proeven. Net zolang tot je de juiste combinatie te pakken hebt. En bedenk: een gerecht kan je aanpassen, een bier niet.

Een menu met verschillende bieren, hoe bouw je dat op? Net als bij wijn gelden wat algemene regels, die eigenlijk heel logisch zijn: met lichte bieren beginnen, opbouwen in alcoholgehalte en smaakintensiteit, en met rijke, complexe bieren afronden. Als aperitief is een fris, licht hoppig bier als oerpils, witbier of saison een prima idee. Het activeert de speekselklieren en zorgt letterlijk dat het water in de mond begint te lopen. Eetlust opwekkend dus. Als je tijdens een diner verschillende bieren schenkt, deel de flessen

dan, anders wordt het te veel voor je gasten. Sociale flessen noemen ze dat in de bierwereld. Allemaal verschillende bijpassende brouwerijglazen op tafel zijn niet echt handig, bovendien oogt het chaotisch. Schenk de bieren liever uit in tulpvormige wijnglazen op voet. Sinds kort zijn er neutrale standaard bierglazen op de markt, onder andere van Ritzenhoff en Royal Leerdam, voor blonde, dark en sparkling, waarmee een mooie tafel in te dekken valt. Soms kunnen kleine proefglaasjes met een inhoud van 15 tot 22 cl een goed idee zijn. Bij tapas bijvoorbeeld, of voor een mooie afsluitende zwarte Smoked Porter.

Wordt ook een bier-expert. Bier & Food, door Puck Kerkhoven, is een uitgave van Xander Uitgevers te Amsterdam. Prijs 22,95 € ISBN 9789401 604147 NUR 440 www.xanderuitgevers.nl


Brooklyn Style Steak Salad met geroosterde wortels vraagt om een zacht blond Belgisch bier als begeleider. Die onderstreept het hartige van de steak en geeft net wat frisheid aan het zoet van de wortels.

33


Barry & Sjors waren collega’s in de hulpverlening, zij werkten jarenlang met ex-gedetineerden. Zij hebben het lef gehad om hun vaste baan op te zeggen en een winkel op de Houtwerf in Nijmegen te beginnen. Een stoere winkel voor mannen, waar gelukkig ook vrouwen welkom zijn.

34


‘Lef betekent voor mij ervoor gaan en gewoon je baan opzeggen. Je gevoel volgen, wat anderen ook zeggen, want je hebt altijd criticasters in je omgeving.’

Black & Blue creëert een belevenis, waarin gastvrijheid een grote rol speelt. Je voelt je gelijk welkom door de hartelijke ontvangst van beide mannen. Grote banken midden in de winkel nodigen je uit om onder het genot van een drankje (en als de BBQ aan staat een hapje) het gesprek aan te gaan en mooie verhalen met elkaar te delen. Authentieke Amerikaanse denim in combinatie met diverse Smokers en barbecues. ‘Je komt

een stap verder als je je kwetsbaar op durft te stellen en je onkunde deelt met andere mensen, wij weten immers ook niet alles en laten ons graag adviseren door experts.’ ‘Wij gaan voor goede merken, echte kwaliteit met een mooie uitstraling, dat willen we graag terug laten komen in de winkel. Een prettige sfeer vinden wij ontzettend belangrijk, iedereen

moet zich hier welkom voelen en wij doen graag dat stapje extra voor onze klanten.’ Barry vertelt enthousiast verder: ‘Laatst hadden wij een enorm grote man in de winkel, voor dat type mensen is het heel lastig om passende kleding te krijgen in hun maat. Bij een andere winkel was hij naar huis gestuurd met een websiteadres, om het vervolgens zelf maar uit te zoeken. Dat doen wij dus niet, wij geven die persoon

35


‘Lef betekent voor mij iets doen waar je niet zeker weet of het gaat lukken, maar de drang niet kan weerstaan om het te gaan doen.’

36


iets te drinken en gaan aan de slag. Wij vinden het fantastisch als het dan lukt om die man aan mooie kleding in een passende maat te helpen en daarmee heb je gelijk een klant voor het leven. Uiteraard vertelt zo’n persoon dat door aan zijn familie en vrienden en neemt hij inmiddels ook vol trots andere mensen mee naar onze winkel. Iets extra’s voor iemand doen, geeft je zo’n goed gevoel.’ ‘Wij gaan altijd uit van ons gevoel. Zo komt hier twee keer per week “De Barber”, die is dan lekker aan het knippen en scheren in de winkel. Wij willen graag activiteit in de winkel. Wij stellen mensen eerst gerust, kijk maar lekker rond en we bieden iets te drinken aan. Dat werkt goed. Mensen die bij ons komen mogen zijn wie ze zijn. Wij zijn niet van de harde verkoop en hebben onszelf geen keiharde targets opgelegd.’ vertelt Sjors verder. Barry onderbreekt Sjors: ‘Weet je waar wij trots op zijn? Dat Torre, de zanger van de Nijmeegse band

De Staat een jasje draagt dat hij bij ons heeft gekocht, hij is daarmee gelijk ons wandelend visitekaartje. Zo gaaf!’ Sjors heeft zich helemaal verdiept in het low and slow BBQ, in zo’n mate dat hij nu zelf workshops geeft in de winkel. ‘Ik heb altijd gewerkt om geld te verdienen en nu doe ik iets waar ik heel veel plezier aan beleef. Ik ben geprikt door de BBQ, net zoals een mug prikt, maar inmiddels kan ik niet meer zonder die muggenbult’, lachend neemt Sjors nog een slokje van zijn vers gezette koffie. ‘Ik ben continu op zoek naar nog beter vlees en een nog betere marinade en passende bereiding. Ik heb nu het gevoel ‘hoe kan ik dit in mijn leven hebben gemist?’ Het is zo leuk om met de BBQ te werken, ik kan echt niet meer zonder. Het voelde als thuiskomen, ik heb het altijd al als klein jongetje leuk gevonden om buiten vuurtje te stoken.’

37


38


‘Ben je ziek of zo?’, een veelgehoorde opmerking als het om thee gaat. Thee is nog steeds een ondergeschoven kindje. Harrie Baas, SVH Meestergastheer, heeft echter het LEF om thee in combinatie met spijs te promoten. Thee is hot en biedt heel veel kansen in de horeca.

De basis Harrie legt uit dat thee zetten een vak is dat hij geleerd heeft van theesommelier Kiona Malinka. Het begint uiteraard met de basis. Basistechniek:

- Het juiste water = SPA Blauw - Losse thee - Contacttijd - Temperatuur

‘Ik gebruik SPA Blauw, omdat dit het beste water is om thee van te zetten, het bevat weinig metalen en is het fijnste om mee te werken. Ik heb echt heel veel soorten water getest, maar elke keer kwam SPA Blauw als beste uit de test. Het is het ideale water om mee te werken. Op een juiste manier thee zetten lijkt op het koken van een recept uit een kookboek. Je kunt het vergelijken met patisserie, het komt heel nauw. Twee minuten is twee minuten en niet tien seconden langer, dat beïnvloedt gelijk de smaak.’

39


40


Continuïteit

Biografie:

Continuïteit is zeer belangrijk; altijd de zelfde smaak voor de gast. Uiteraard heeft de hand van de meester ook invloed op het proces. Naast de exacte wetenschap gaat het natuurlijk ook om gevoel; de liefde die je er in stopt komt er ook uit en dat proeft de gast.

Harrie Baas is in 2003 beëdigd als SVH Meestergastheer, hij heeft samengewerkt met andere toppers uit het vak zoals Cees Helder, Henk Savelberg, Cees Boudeling en Eduwart van der Toolen. Harrie was gastheer in prachtige restaurants zoals De Zwethheul, Parkheuvel en was mede-eigenaar van Amarone. In 2007 werd Harrie door Gault Millau uitgeroepen tot gastheer van het jaar. Hij heeft vele opleidingen en cursussen gevolgd om zich te ontwikkelen in dit prachtige vak.

Inspelen op de behoefte van de gast ‘Ik ben als sommelier aan de slag gegaan met de bestaande behoefte van mijn gasten. Vaak kreeg ik de opmerking ‘ik wil maar één glas wijn, want ik heb morgen een drukke dag’ of ‘ik moet nog rijden’, terwijl het menu dan uit vijf gangen bestond. Ik wilde mijn gasten een alternatief bieden in plaats van water. Ik ben op zoek gegaan naar de beste theebereider van Nederland, Kiona Malinka, en heb haar gevraagd of ze me de kunst van het thee zetten wilde bijbrengen. Het was een bevestiging van mijn gevoel, hiermee kan ik als gastheer het verschil maken, ik kan met thee in combinatie met spijs mijn gasten verrassen en vermaken.’ Basis combinaties thee & spijs: Groene thee – rauwe vis Witte thee – vette sausen (zoals de witte botersaus beurre blanc) Zwarte thee – vlees en aardse smaken Infusies – divers afhankelijk van soort gezouten kersenblad met frambozen en vanille-ijs

Positieve reacties ‘Je weet echt niet wat je proeft, het is hemels. Dat kreeg ik vaak te horen van mijn gasten en dat is natuurlijk enorm leuk! Als je met thee werkt moet je echter wel je mannetje staan. Regelmatig krijg ik opmerkingen van collega’s te horen; ‘Ben je een wijf geworden?’ ‘Ik maak voor jou wel een kopje thee hoor..’. Thee moet je zien als een smaak waarmee je gerechten op een hele mooie manier kan begeleiden. Ik begeleid jongeren tijdens hun opleiding. Het is dan heel fijn om een alcoholvrije variant aan te kunnen bieden, zodat je een zeventienjarige, die nog geen alcohol mag drinken, wel iets over smaak bij kan brengen.’ Met thee kun je dus echt het verschil maken en gasten verrassen. Met een serieus theearrangement voelt een alcoholvrije gast zich niet ondergewaardeerd, het is super gastvrij. Het mooiste compliment is als de wijndrinker ook wel graag het theearrangement wil proberen. Ineens krijgen gasten het gevoel dat het helemaal niet erg is om geen alcohol te drinken. Maar uiteraard draagt een goed en mooi glas voor thee wel bij aan de presentatie en de beleving door de gast.

Cadeautje Harrie’s recept: Moutige Ceylon met een zoetsappige nectarine en frisse sinaasappel. Lekker veel ijs erbij en je bent zomerklaar! Ingrediënten: 12,5 gram Crusio No. 053 Ceylon 5 gram sinaasappel zeste (dunne schil van citrusvruchten) 1 rijpe nectarine, in kleine stukjes 1 liter water (95 graden) Voeg alle ingrediënten samen en laat het twee minuten trekken. Zeef het vervolgens door en laat de nog warme thee afkoelen zodat het in de koelkast kan. Serveertip: Een schijfje sinaasappel in het gekoelde glas met lekker veel ijsblokjes!

41


HORECA

EIJSINK AFREKENSYSTEMEN Eijsink weet wat telt: topkwaliteit, uitstekende service en oplossingen op maat. Onze dienstverlening is breed: alles van kassa’s en personeelsplanning tot bar-/keukenmanagement en zelfs webshops. Zo hebben we altijd dé oplossing voor jouw bedrijf!

EFFICIËNT WERKEN EN KWALITEIT VERBETEREN

booq Open for business Superslim, razendsnel en grensverleggend: booq is hét open businessplatform voor elke ondernemer in de leisure, sport, zorg, horeca, catering en retail. Van afrekensysteem tot personeelsplanning en van bar- & keukenmanagement tot ticketing: alle relevante tools voor jouw bedrijfsvoering in één ijzersterk programma.

Handige kassa-app Alles binnen duimbereik Mobiel opnemen – mét de handige ‘SMS-T9’-woordinvoer – en afrekenen kan snel en eenvoudig met de booq-app! De keuze is aan jou met welk device je wilt werken. Dat kan met je eigen Android-smartphone of -tablet maar bijvoorbeeld ook met de CAT. Deze smartphone kan tegen een stootje, is waterdicht en uitermate geschikt om bestellingen mobiel op te nemen. Door de overzichtelijke kleurenmenu’s heb je het werken met de booq-app in no time onder de knie.

WWW.EIJSINK.NL / 074 250 55 00

HENGELO

AMSTERDAM

BREDA

DEN HAAG

EMMELOORD


Cas Meijerink (20 jaar), hospitality blogger op waarisdegastvrijheid.nl, is derdejaarsstudent van de Hotel Management School Maastricht en heeft zijn eigen sprekersbureau De Jonge Sprekers.

Cas Meijerink

“Gewoon doen!” “Ik ben geen twintig meer. Was ik dat nog maar…” hoor ik regelmatig mensen om mij heen zeggen. Gelukkig ben ik wel twintig en behoor ik tot generatie Y. Die generatie die maar wat doet en constant online is? Ja en gelukkig ben ik er zelfs nog trots op ook, want over het algemeen hebben zij wel iets, namelijk: lef. Wat is voor mij een typisch moment van ‘lef hebben’? Een paar weken terug had ik als supervisor in het Teaching Hotel de situatie dat een eerstejaarsstudent een gast verdwaasd zag rondkijken. Als de student aan mij als begeleider vraagt of hij de gast moet gaan helpen, kan ik daar simpel op antwoorden. ‘Gewoon doen!’ zeg ik dan altijd. Lef hebben? Dat valt mee, maar je moet het wel doen. De beste gastvrijheid komt tenslotte uit je hart. Als jij het gevoel hebt dat je bijvoorbeeld een gast kan helpen dan moet je dat doen. Zonder twijfel. Volledig met oprechtheid. Het is een kwestie van aanvoelen. Zie je dat een gast een probleem heeft, kijk of je kan helpen! Misschien zat je wel helemaal fout met je gevoel? Maar dan heb je het in ieder geval geprobeerd en geen enkele gast zal jouw poging tot helpen kwalijk nemen.

Ik heb ook wel eens gezegd “wees Robert De Niro”, maar toen kwam de boodschap niet bepaald duidelijk over. Wellicht omdat iedereen meteen dacht aan films waar Robert De Niro in speelde zoals The Godfather Part II, Goodfellas en Cape Fear, waar hij vaak rollen speelde die niet zo gastvrij tot beter gezegd vrij bruut en agressief waren. Ik doelde echter op de film The Intern waar hij een senior speelt die stage gaat lopen bij een jong bedrijf en met zijn gastvrijheid en hoffelijkheid de jongeren helpt. Dan nog even over generatie Y. Deze generatie is als je het mij vraagt een generatie vol lef en ik vind het geweldig om daar onderdeel van te zijn. De hoeveelheid jonge start-ups, waarbij de ene jonge ondernemer nog creatiever is dan de ander. Wauw! Eerst doen en ondertussen denken. Onverstandig? Nee, lef hebben! Zo ben ik zelf ook een paar maanden geleden begonnen met een eigen bedrijf ‘De Jonge Sprekers’. Het enige sprekersbureau met alleen maar young professionals als spreker. Is jarenlange ervaring belangrijk? Ik denk van niet. Het is juist bewonderenswaardig om in generatie Y steeds meer krachtige jongeren te leren kennen die allemaal hun eigen passie volledig uitstralen en naleven! Lef!

43


FNV Horeca toont lef!

Foodsy: restaurant zonder personeel mislukt Innovatief. Baanbrekend. En mislukt. Samen met sterrenkok en Food Creative Edwin Sander heeft FNV Horeca het experimentele pop-up restaurant zonder personeel Foodsy geopend. Gasten moesten zelf koken, drank inschenken en bedienen. Met dit experiment wilde FNV Horeca aantonen dat horecapersoneel onmisbaar is voor een gezellig en goed verzorgd avondje uit!

44


45


“Restaurant in de soep…”

Dat de horeca haar vakmensen keihard nodig heeft is duidelijk. Het ‘baanbrekende’ restaurantconcept bleek als snel een fiasco. Gasten liepen elkaar in een overvolle keuken in de weg, gerechten die mislukten, servies, glazen en etensresten belandden op de vloer en de afwas die werd niet gedaan. Ook verliet een groot aantal gasten het pand van Foodsy zonder af te rekenen en waren veel gasten ontevreden over de geboden ervaring. Het werken in de horeca wordt steeds minder aantrekkelijk gemaakt. Tegenover het altijd maar werken in de weekenden, avonden en op feestdagen, korte en flexibele arbeidscontracten en zware arbeidsomstandigheden staat namelijk vaak een oneerlijke en onzekere beloning. Jaarlijks keren dan ook duizenden serveersters, barmannen, afwassers en koks de horeca de rug toe. De horeca heeft al ruim twee jaar geen cao meer en de laatste loonsverhoging voor het personeel dateert van twee jaar geleden. Ben Francooy, voorzitter FNV Horeca: “Veel vakmensen die met passie en trots in de horeca werken, raken gefrustreerd omdat het werk zo slecht betaalt. Zij zoeken uiteindelijk toch maar een vaste baan buiten de horeca zodat ze fatsoenlijk hun gezin kunnen onderhouden of eindelijk eens een hypotheek kunnen krijgen. Deze rampzalige leegloop moet zo snel mogelijk stoppen. Zonder goede vakmensen wordt het één grote puinhoop.”

46


Met Foodsy heeft FNV Horeca via sociale media, websites, pers en radio honderdduizenden mensen bereikt. Ruim 15.000 mensen hebben de petitie ondertekend waarmee zij aangeven dat horecapersoneel een eerlijke beloning en goede arbeidsvoorwaarden verdient. De petitie is overhandigd aan werkgeversorganisatie KHN met de uitnodiging om over een nieuwe cao te praten. KHN heeft aangegeven voorlopig geen collectieve afspraken te willen maken om de goede arbeidsvoorwaarden voor medewerkers in de horeca te regelen. Dit terwijl de omzetten van de horeca inmiddels al voor het achtste kwartaal op rij zijn gestegen, maar het personeel ziet hier niets van terug.

47


48


Opeens was daar Foodsy, het restaurant zonder personeel; ik weet nog goed dat ik Edwin hoorde op de radio. Ik geloofde echt zijn verhaal, maar tegelijk zat ik mij op te winden in de auto. Dat kan natuurlijk nooit. Horecamedewerkers maken in mijn ogen het verschil en zijn een ontzettend belangrijk onderdeel voor het gevoel van gastvrijheid dat gasten in de horeca ervaren.

49


‘Gewoon vier dagen flink werken en dan drie dagen vrij, het kan best als je het maar goed organiseert’

Aandacht Op het terras bij Volt in Amsterdam vertelt Edwin over zijn ervaringen met het restaurant Foodsy, het initiatief van FNV Horeca om aandacht te vragen voor het waarderen van horecamedewerkers. ‘Het liep echt goed, we hadden ook van te voren nagedacht dat het goed zou kunnen lopen, met kleurcodes enzo. We wilden wel dat het wel zou kunnen werken, maar uiteindelijk was het uiteraard ook de bedoeling dat het zou mislukken’, vertelt Edwin lachend verder. ‘Alles wat we tegen de pers vertelden lukte, ze geloofden ons. Het was nieuws. We hadden de scenes en interviews met de media uitgebreid besproken. Ik wist heel goed van te voren wat ik wel en wat ik niet zou zeggen. Later, toen we bekend maakten dat het een stunt was, kreeg ik van sommige pers wel een vernietigende reactie. Andere media vonden het fantastisch. Het project Foodsy is genomineerd voor diverse reclame-, marketing- en communicatieprijzen ’

Drive ‘Ik heb zowel positieve als negatieve reacties gehad van mensen om me heen. Als ik iets doe, dan ga ik er gewoon voor. Ik vind het belangrijk dat zaken goed geregeld worden, heb natuurlijk niet voor niets de sterklas gedaan. Ik werk vanuit een bepaalde drive, vind het leuk om anders te denken en te doen. Regelmatig begeleid ik pop-up restaurants. Daar kijken we ook altijd hoe we de medewerkers trainen in de procesmatige manier van werken. Het is voor mij van groot belang om te investeren in mensen, je moet ze trainen; door alleen een mooie zaak in te richten kom

50

je er niet. Kennis en vaardigheden zijn van essentieel belang. Daar kun je structuur aanbrengen in hoe je je medewerkers traint en wat je ze leert.’

Investeren ‘Weet je wat ik mooi vind? Gewoon vier dagen flink werken en dan drie dagen vrij, het kan best als je het maar goed organiseert. De horeca kan leren van andere branches, qua werktijden, waardering en werkdruk. Er bestaan andere werkvormen dan zeven dagen per week van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat knallen. Medewerkers in de horeca zijn ontzettend loyaal, ze accepteren de ongeschreven horecaregels en weten niet beter. Het is fijn om te merken dat veel jonge ondernemers er ook anders over denken. Het levert op de lange termijn veel meer op als je een duurzame relatie opbouwt met en goed zorgt voor je medewerkers. Inderdaad, dat kost tijd en geld, maar levert uiteindelijk zoveel meer op.’ ‘Mensen denken nog steeds dat Foodsy bestaat, ik wordt nog regelmatig gebeld dat ze willen reserveren, vooral groepen of andere personeelsuitjes. Ik vind bijzondere horeca leuk, ik combineer Food met Fashion, andere kunstvormen en goede doelen. Ik noem mijzelf soms ook foodcreative. Oja, ik heb nog een nieuwtje, dat mag je wel opschrijven hoor.. Een hele beroemde, documentairemaakster uit Barcelona gaat mij volgen tijdens de start-up van een popup-restaurant in Spanje, gaaf hè? Misschien leuk voor jouw volgende glossy met als thema ‘Over de grens’?’


Edwin Sander (27) Founder at Food CrEATiv Staat voor een innovatieve benadering van creatief, gezond en eerlijk voedsel. Voeding is voor hem zo dicht mogelijk bij de natuur blijven en deze zoektocht zal hem nooit vervelen. “Ik houd mij bezig met vernieuwing en ontwikkelingen gericht op voedsel en het produceren ervan. Voeding voor mij is oneindig creatief, levendig, altijd puur, energie gevend, zintuig prikkelend, emotie opwekkend, maar ook het koken, samen zijn en het samen eten�.

51


Joost Rigter

‘Inzicht in je angsten helpt je om ze te overwinnen. Durf te doen’

Tot zijn 26e kon Joost Rigter zien. Nu ziet hij nog maar 0,8 procent. Een zeldzame oogaandoening maakte Joost binnen tien jaar nagenoeg blind. Het betekende een totale ommekeer, niets zou nog hetzelfde zijn. Maar is het leven nu minder mooi? Absoluut niet, aldus Joost. Anders, maar ook heel mooi. Dat gegeven is de kern van de lezingen die Joost Rigter geeft. Een uniek, maar heel herkenbaar verhaal over verandering. Thema van zijn workshop: Hoe ga je om met verandering? Hoe vind je licht in het donker? Hoe zorgen lef, humor, acceptatie en zelfvertrouwen ervoor dat obstakels eigenlijk veel kleiner blijken te zijn dan ze lijken? Joost neemt je tijdens zijn lezing mee en laat het letterlijk zien. Want, ‘er zit altijd ergens gewoon een lichtknop’, volgens Joost. De visie van Joost Rigter is een eyeopener, zijn lezingen zijn een belevenis en een inspiratiebron. Dat verklaart de populariteit van Joost als spreker voor het bedrijfsleven, zowel nationaal als internationaal. Van Shell tot Walt Disney, van Deloitte tot KLM en van het UWV tot ABN AMRO, zijn verhaal past bij ieder bedrijf.

52


53


‘Als je in de juiste flow zit, dan heb je de goede energie en gaat alles alleen maar sneller, dan kom je de juiste mensen tegen.’

Gegrepen door zijn verhaal Na het geven van een paar workshops Gastologie tijdens een horecaconferentie over de toekomst van het horecaonderwijs, op een prachtige locatie in de bossen op de Veluwe, luister ik aandachtig naar het verhaal van Joost Rigter. Het grijpt me aan. Hij neemt ons mee in zijn wereld. Alle mensen in de theaterzaal zijn eveneens onder de indruk. Na afloop, tijdens de borrel, stap ik op Joost af. Ik geef hem een compliment over zijn presentatie. We raken in gesprek over het leven en het waarmaken van je dromen. Ik vind Joost leuk en durf hem te vragen of hij tijd voor mij vrij wil maken in zijn volle agenda, zodat ik hem kan interviewen. Hij stemt toe. We spreken af bij hem thuis. Juist als ik aan kom rijden belt hij mij. ‘Jeannine, sorry echt heel vervelend, maar ik moet eerst nog even iets doen, die

54

mensen waarmee ik een afspraak heb zijn daar nu al, dus ik moet weg…’ Het is een mooie dag, dus ik reageer gelijk met ‘Geen probleem, ga ik lekker een espresso drinken op het terras, waar kan ik dat het beste doen?’ Hij raadt mij een café om de hoek aan. Ik vraag of hij mij belt als hij weer thuis is, want ik denk dat hij mij niet kan vinden als ik op het terras zit, vanwege zijn visuele beperking. Ik geniet heerlijk van de espresso, ondertussen whatsapp ik met Mathijs, de fotograaf, dat ik op het terras zit. Stiekem luister ik het gesprek dat naast mij op het terras plaatsvindt af; interessant en spannend. Terwijl ik een tweede espresso bestel, komt Joost al aanlopen. ‘O, ik dacht dat je mij zou bellen?’ reageer ik verbaasd. ‘Nee, ik dacht ik kom naar jou toe’, zegt Joost glimlachend terwijl we elkaar gedag zoenen. We zitten heerlijk te kletsen en bijna vergeet ik Mathijs. ‘Oei, Mathijs… Ik ga hem even een berichtje sturen of


hij het kan vinden..’ Na wat berichtjes over en weer sluit Mathijs aan. ‘Zullen we hier op het terras het interview doen en de foto’s maken?’ stelt Joost voor. Het maakt mij niet zoveel uit waar ik interview, maar ik kijk toch even Mathijs aan. ‘Nee, laten we dat toch maar bij jou thuis doen, dat is wat rustiger.’ antwoordt Mathijs. We rekenen af en lopen de straat over, ik ben verbaasd hoe zeker en resoluut Joost zich voortbeweegt in de drukke hoofdstad, terwijl ik weet, van de vorige keer dat ik hem heb ontmoet, dat hij bijna niets meer ziet. Aangekomen in zijn huis biedt hij gelijk als een goede gastheer ons iets te drinken aan. Ik neem plaats aan de prachtige grote tafel. Inmiddels ben ik blij met Mathijs’ keuze; er hangt een prima sfeer in dit prachtige huis. Mathijs gaat meteen op zoek naar een

mooi plekje om een portret te maken. Ik pak mijn notitieboekje en vulpen uit de tas, terwijl Joost naast mij komt zitten.

Gastheer Joost is een echte gastheer, charmant, goed gekleed en hij luistert ook nog eens ontzettend goed. In mijn ogen echt geschikt voor het vak. ‘Ja, ik had echt geen keus meer. Ik werd de brokkenpiloot van het restaurant genoemd. Dus ik moest wel stoppen.’ Joost deelt zijn verhalen over toen hij nog werkzaam was als gastheer in een restaurant. ’Na mijn revalidatie bij Visio heb ik weer opnieuw leren leven. Ik heb mijn beperking geaccepteerd en begon mogelijkheden te zien in het leven. Door op de mogelijkheden te focussen, dat zijn vaak dingen die heel dicht bij je liggen, was ik in staat om mijn kansen te pakken. Nu ik over de hele wereld mijn eigen verhaal kan vertellen, ben

55


56


ik niet meer afhankelijk van een uitkering. Als goede gastheer creëer je een plek waar mensen zich open en eerlijk kunnen opstellen. Een goede gastheer neemt zijn gasten mee.’ Joost laat mensen de kracht van verandering zien en ervaren tijdens zijn presentaties, hij brengt de mensen met elkaar in verbinding. ‘Mijn oude vak kan ik dus prima gebruiken tijdens mijn optredens. Ik creëer momenten waarbij mensen zich thuis voelen en zichzelf durven zijn.’

Meerdere bedrijven ‘Inmiddels heb ik dus drie bedrijven’, Joost vertelt enthousiast verder. ‘The Chairman, een bedrijf dat op locaties stoelmassages verzorgt, uitgevoerd door mensen met een visuele beperking. Bar Wisse, het restaurant van mijn dromen en mijn eigen bureau voor presentaties.’ Ik ben met name geïnteresseerd in zijn restaurant Bar Wisse in de Watergraafsmeer, ben zeer nieuwsgierig hoe hij dat doet.

Echt, eerlijk en vertrouwd ‘Ik kwam Bart (Wisse), een goede vriend en ex-collega, steeds vaker tegen en we hadden het over onze dromen. Onder het genot van een drankje hebben we ooit besloten om samen een restaurant te beginnen in de Watergraafsmeer, met voor ogen een ‘Huiskamer van

oost’. Het moest een warme uitstraling hebben. We zijn samen gaan zitten en hebben de plannen verder uitgewerkt. Hierbij hebben we samen het DNA van Bar Wisse opgesteld; drie woorden staan bij ons centraal in alles wat we doen : echt, eerlijk en vertrouwd. Wanneer je kiest voor die drie woorden moet alles daarin passen. Je moet het als bedrijf als het ware uitstralen. Dat geldt voor het eten, het drinken, de inrichting, maar zeker ook voor de medewerkers.’ Joost gaat regelmatig naar het restaurant om te voelen of het DNA nog klopt. ‘Ik merk het meteen als een medewerker niet past bij het DNA. Wij gaan dan samen het gesprek aan en vertellen de medewerker in een vertrouwde omgeving eerlijk wat we van de houding en het gastvrije gedrag vinden, wat dan niet past bij ons DNA profiel.’ Joost neemt bij het restaurant een rol op de achtergrond, dat vindt hij soms jammer, maar kan het inmiddels ook wel accepteren. ‘Gelukkig ken ik de vaste gasten wel en zij mij ook.’ Joost heeft naar mijn gevoel echt lef en weet zijn kwaliteiten uitstekend te benutten. Daarom wilde ik zijn indrukwekkende verhaal heel graag met jullie delen. Wil je ook voor jouw bedrijf of organisatie het verhaal van Joost horen en ervaren? Dan kan je hem boeken via www.joostrigter.nl

57


Een bijzondere combinatie. De Nijmeegse ijshockeyclub kent een verleden met vele ups, maar ook downs. Na het failliet gaan van haar vorige hoofdsponsors was hij daar ineens: Devilsvriend, mensenmens, vader, ondernemer en gevoelsmens Harry Roelofs. Nietsvermoedend antwoordde hij op de vraag van commercieel manager Hans Cleijne of het hoofdsponsorschap niets voor hem was op zijn bekende en gepaste directe wijze: “Doe maar een goed voorstel.”

De rest is geschiedenis. Hij legt de basis voor een nieuwe en andere start. In no time kent hij iedereen binnen de club. Spelers, hun vrouwen, bestuurders en businessclub leden. En neemt ieder voor zich in. Met zijn directe manier van communiceren en nooit te beroerd voor iemand iets extra’s te doen. Hij nodigt in zijn eerste seizoen 400 directe en indirecte relaties uit om de Ahoud Devils en haar businessclub te presenteren. Zo trots als de beroemde aap is hij bij het aanschouwen van de nieuwe shirts met het Ahoud logo. Het logo van zijn Schildersbedrijf, gevestigd in Elst, tussen Arnhem en Nijmegen. Bij Nederlandse retailers als Pearl/ Eyewish, Lidl, Douglas en Zeeman

58

is hij met zijn mannen de ‘huisschilder’. Het gaat goed met Ahoud. En dat succes deelt hij graag. Met zijn medewerkers, maar ook met die club uit Nijmegen. Hij heeft dan ook een ongelimiteerde pas voor de kleedkamer. Zal zich daar nooit met strategie en tactiek bemoeien, maar wil wel graag communiceren met zijn jongens. Laten zien dat-ie trots op ze is. En ze graag wil helpen. Zoals hij ook in z’n privé omgeving bekend staat als iemand die nooit te beroerd is voor iemand een bijdrage te leveren. Niet alleen financieel maar ook niet in tijd of moeite.

Respect Hoe geliefd hij inmiddels in Nijmegen is, bleek uit de indrukwekkende

minuut stilte die in het stadion gehouden werd ter nagedachtenis van zijn overleden moeder. Een moment waarop bestuur, spelers en toeschouwers hun respect toonden voor deze bijzondere passant. Op mijn vraag wat hij eigenlijk voor contract gesloten heeft antwoorde hij op z’n Harry’s “Ach het lup goed. We kieken straks wel weer wat we gaan doen. Dat kump wel goed.” Harry – Ahoud – Roelofs: een bijzondere ondernemer, een bijzondere supporter en een bijzondere hoofdsponsor. Maar zeker een bijzonder mens. www.ahoud.nl


Wim Wamelink is eigenaar/organisator/gastheer van Gastronomie. Een exclusieve vakbeurs met als titel ‘food, wine & more’ voor het midden/ hoog segment van de horeca die jaarlijks in de Jaarbeurs Utrecht plaatsvindt (dit jaar op 7en 8 november). Hij is tevens whiskyconnaisseur en verzorgt dan ook regelmatig whiskypresentaties en whiskyreizen.

Wim Wamelink

Whisky & Food, dat vergt lef…… Foodpairing met wijnen en bieren is alom wel bekend en wordt ook steeds meer toegepast. Zelfs met leuke kreten als shapas (sherry met tapas). Echter, eten en gedistilleerde drank combineren is veel lastiger omdat de smaken van de gerechten moeten opboksen tegen de sterkte van de alcohol. Toch kan het wel en dat wordt zeker bij officiële dinners in Schotland uitgebreid aangetoond. Ik mocht eens zo’n banquet in style meemaken in de geweldige setting van Huntly Castle in het noordoosten van The Highlands. Zware lambriseringen, een open haard met erboven het schilderij van de ancient lords, doedelzakmuziek om iedere gang aan te kondigen en natuurlijk whisky, veel single malt whisky. Als er dan een prachtig gerecht van soufflé van Parmesan cheese op tafel kwam, begeleid door een Highland Single malt, was het toch wel even wennen. En kijkend naar mijn Schotse disgenoten zag ik tot mijn verbazing dat de waterkaraffen op tafel volop gebruikt werden om de whisky aan te lengen. Dat bleek dé manier waarop de foodpairing optimaal te bereiken viel. Dus niets om je voor te schamen, want zo is het de gehele avond zeer goed vol te houden.

Hou het simpel Door de verscheidenheid aan karakters bij whisky zijn er vele mooie combinaties te maken met voedselproducten. Ik hou het graag simpel: Lowland whisky’s hebben een fijn karakter met vanille-, honing- of graantonen en zijn dus prima te combineren met de charcuterie waar Highland whisky’s met het volle karakter goed passen, evenals bij kaas of chocolade. Zo-

dra we echter naar de kuststreek gaan om de whisky te proeven dan komen daar vis, bijvoorbeeld zalm, of zware kazen als Shropshire bij om het feestje compleet te maken. Tenslotte zijn er de beruchte peated (is turf) whisky’s met een zwaar rokerig en jodiumkarakter wat dan ook stevige smaken verlangt bij een gerecht. Rokerig doet het dan altijd goed.

Haring en oesters Bij de komende haringparty zal ik zeker weer bij al mijn proeverijen de single malt whisky ‘Old Pulteney’ schenken. Zodra men deze proeft bij de haring vergeet men de ijskoude corenwijn en aquavit. Deze whisky komt uit het vissersdorp Wick in het uiterste noordoosten waar de haring aan land kwam. Deze whisky heeft het vettige en ziltige in zijn karakter wat uitstekend past bij de haring. Zo zie ik ook veel op feestjes een oesterman/vrouw rondlopen die bij het presenteren van de zojuist geopende schelp vragen of de proever er citroen, peper of zelfs tabasco op wil??? Ik snap dat niet want als ik kijk in Schotland op het Skye eiland (waar veel oesters zijn te vinden) dan past de Talisker whisky met z’n licht rokerige, jodiumachtige en ziltige smaak véél beter. Of anders toch maar liever puur de oester zonder toevoeging.

Chocolade Voor de zoetliefhebbers: probeer eens een gekoelde Dalwhinnie 15y whisky bij pure chocolade. Laat het in je mond samensmelten en dan... maar dat vergt natuurlijk wel wat lef!

59


60


Jacco Otten

Soms heb je van die dagen dat het keihard regent, maar dat het binnen zo gezellig is… Deze maandag is zo’n dag. Na in de ochtend een enthousiast team getraind te hebben in gastvrijheid rij ik vanuit Arnhem naar Nijmegen. Jacco zit al op me te wachten bij Jofre, een prachtig bedrijf gerund door Joost en Freek. ‘Kom snel binnen! Je lust vast wel een stuk appeltaart.’ Joost ontvangt me bij de deur en Freek vraagt gelijk of ik zin in koffie heb. Nou, op zulke vragen zeg ik niet snel nee…

Vertrouwen winnen Jacco Otten, bloemist in Nijmegen heeft in mijn ogen LEF. Hij maakt de prachtigste etalages en heeft mede doordoor een enorme aantrekkingskracht. Hij begon gewoon in de crisisjaren een grotere winkel. Vol trots laat Jacco mij zijn nieuwe creaties zien die hij in dit sfeervolle horecabedrijf heeft neergezet. Direct bij de ingang had ik zijn prachtige werk al zien staan. ‘Ja, mooi hè? ’

Jacco vertelt verder over zijn vak, altijd leuk om naar zijn spannende verhalen te mogen luisteren. Jammer, maar ik mag niet alles opschrijven wat hij mij toevertrouwt. Hij komt op de meest waanzinnige locaties om daar samen met collega’s dagen lang te werken aan de prachtigste creaties. ‘Dat vind ik dus fantastisch om te doen, samenwerken aan hetzelfde doel en je creativiteit de volle gang te laten gaan.

61


Soms zijn mensen in eerste instantie helemaal niet blij met ons hoor. Wij maken altijd eerst troep en op sommige locaties raken bedienden echt in paniek. Als ze dan het eindresultaat zien zijn ze heel blij en de volgende keer is er vertrouwen en worden we met alle egards ontvangen.’

Wow-gevoel ‘De kerstetalage trekt altijd veel aandacht, ik ben er dan ook al in juni mee bezig hoe ik het aan zal pakken. Als ik dat niet meer zou kunnen doen, dan zou ik met de winkel stoppen. De etalage zorgt altijd voor veel ophef. Dat moet je natuurlijk doortrekken naar de andere momenten in het jaar. Ik verander regelmatig het interieur van mijn winkel zodat ook mijn vaste klanten elke keer weer verrast worden. Dat betekent veel investeren in je winkel, maar vanzelfsprekend ook in je medewerkers.’

62

LEF ‘Weet je wie lef hebben? Nou dat zijn Joost en Freek, zij beginnen met niets. Kun je je nog voorstellen dat dit een schoenenwinkel was? Nou ik niet meer hoor. Fantastisch toch, om je dromen na te leven en het gewoon te gaan doen. Ja, mijn stagiaire heeft ook LEF, die komt uit Italië. Zij wilde per se het vak in Nederland leren; zij heeft alles achtergelaten en viel voor de sfeer in de winkel. Dat is toch lef, alles achterlaten om hier aan de slag te gaan?’

Leermeesters ‘Weet je ik wilde eerst boer worden, maar dat was niet mogelijk. Ik heb het vak als dertienjarige geleerd van Frans Zuidgeest van ‘t Molentje, ik was een eigenwijs jongetje dus ook mijn andere leermeesters zoals Jan en Monique van Decora hadden wel iets met mij te stellen.’


Tips van Jacco: • Kies liever voor een grote eyecatcher dan op iedere tafel een bloemetje, zorg voor een bepaalde rust • Kijk naar het totaalplaatje, klopt de sfeer met je winkel, bedrijf of organisatie • Durf te investeren en schakel experts in, veel ondernemers denken dat ze alles zelf kunnen, maar goed advies is goud waard • Mensen kunnen maar één keer hun geld uitgeven, zorg dat je kwaliteit levert en werk aan een welkom, gastvrij gevoel • Neem klachten altijd serieus en schroom niet om gemaakte kosten te vergoeden, hiermee verdien je klanten voor het leven

63


Vrouwen laten stralen: van buiten én van binnen.

Dat is waar we het bij MAGGY’S voor doen. Elke dag weer.

64

“Droom je dromen niet, maar leef ze.”

Een spannende mix van bekend en niet al-

Dit motto leeft Maggy Hopman als eigena-

ledaags. Collecties die goed met elkaar te com-

resse van MAGGY’S elke dag na. 18 jaar ge-

bineren zijn, aangevuld met op zichzelf staande

leden begon ze aan haar droom: een mo-

kledingstukken. Daar is het team continu naar op

dezaak neerzetten die vrouwen raakt. Met

zoek. Je ziet dat terug in het prachtige, brede mer-

mode die je als vrouw niet alleen van buiten

kenaanbod. Onze merken komen uit verschillende

stralender maakt, maar ook van binnen. Door

landen. Ruim de helft van het aanbod komt van

het geven van zelfvertrouwen en een flinke

Nederlandse bodem. Daar zijn we heel trots op. Wij

scheut happiness. “Als ik kan bijdragen aan

kennen onze merken en collectie door en door en

het geluk van mijn klanten, ben ik oprecht blij.”

weten als geen ander waar jij van gaat stralen.


Wil jij ook stralend door het leven?

volop uit om te ontdekken wat mode voor je

Ontdek dan MAGGY’S Style & Shine

kan betekenen. Neem je tijd en geniet van kof-

Specials. En laat je door MAGGY’S mooi-

fie, thee of een smaakvol drankje in onze bar.

makers verrassen door wat mode en kleding

Dompel je onder in de persoonlijke gastvrijheid

voor jou kunnen doen. Want of het nu gaat om

van onze mooimakers.

een outfit voor een bijzondere gelegenheid, het reshinen van je kledingkast of een efficiënt www.maggysmode.nl

shopmoment op een tijdstip dat jou uitkomt: MAGGY’S is er voor jou! Ontdek onze fijne plek. Onze lichte, frisse en ruimtelijke winkel nodigt

we make You shine!

65


66

foto: Rene Wouters


Naamsverandering na twee en een half jaar… In gesprek met Ineke Cruysen over de naamsverandering van Droom Villa Lux aan de Oranjesingel in Nijmegen naar De Villa, een sfeervol pand met een rijke historie waar je lekker kunt eten, drinken, (flex)werken, vergaderen en feesten. Een professioneel horecabedrijf, maar ook een opleidingsinstituut voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt en daarbij doen ze geen concessies aan kwaliteit en dienstverlening. De naam van een bestaand horecabedrijf veranderen getuigt van Lef, het brengt risico’s met zich mee. Ineke legt mij uit dat door de naamsverandering ook gelijk helder wordt waarvoor het bedrijf staat.

Heldere communicatie ‘Ja dat had wel wat voeten in de aarde, dat doe je niet van de een op de andere dag. Maar als je het doet heb je ook maar één keer de kans om het echt goed te doen. Het was niet duidelijk welk concept wij voerden, dus het was de hoogste tijd om daar goed over te communiceren. Het is een mooie kans om het door middel van een naamsverandering gelijk te vertellen aan de stad en iedereen die het horen wil.’ Ineke deelt met mij de

drie pijlers: • Kwaliteit • Groei • Participatie De Villa staat voor veilige muren, kwaliteit en biedt een podium aan mensen die iets willen met hun ontwikkeling. Dat doet De Villa met en voor andere partijen uit de stad. ‘Naast de ontwikkeling van anderen is uiteraard ook de gezelligheid, lekker eten en drinken van groot belang. Dat is waarom mensen terug komen, omdat ze het fijn vinden om hier te komen werken, eten of om iets te drinken. De Villa staat voor goede horeca en bewijst dat een participatiesamenleving kan bestaan op topniveau.’ Ineke vertelt enthousiast verder over het concept en laat hiermee zien dat De Villa bijdraagt aan de Wet Maatschappelijke Ondersteuning (WMO), maar belangrijker nog: aan het geluk en de ontwikkeling van de medewerkers. ‘Het gaat uiteindelijk om wat je doet, niet om wat je kunt. Wat je niet kunt, kun je leren. De Villa werkt aan een wereld waarin iedereen meedoet, medewerkers met en zonder afstand op de arbeidsmarkt.’ ‘In de gang is het manifest opgehangen; onze leidraad waarin we geloven en waarnaar we handelen.’

67


68


Hubert Bruls burgemeester van Nijmegen

Herberg van de samenleving

Hubert Bruls studeerde politicologie aan de Katholieke Universiteit Nijmegen, tegenwoordig de Radboud Universiteit Nijmegen, zijn afstudeerrichtingen waren politicologie en economie. Hij begon zijn loopbaan bij de ambtenarenvakbond NOVON/ABVAKABO. Na een korte periode als gemeenteraadslid en wethouder in Nijmegen was hij Tweede Kamerlid voor het CDA. In de Tweede Kamer hield hij zich bezig met arbeidsmarktbeleid en werkgelegenheid, arbeid en zorg, grotestedenbeleid en infrastructuurprojecten in Gelderland. Op 1 oktober 2005 werd hij burgemeester van Venlo. Sinds 21 mei 2012 is de heer Bruls burgemeester van Nijmegen.

Wat betekent dat nou werkelijk, ‘De herberg van de samenleving’? ‘Dat doet mij deugd’, antwoordt de burgemeester, ‘dat je mij lef vindt hebben, in de positieve zin van het woord hoor, begrijp mij niet verkeerd!’ Ik wilde heel graag de burgemeester van Nijmegen interviewen omdat ik vind dat hij politiek en sociaal lef heeft getoond om zoveel vluchtelingen op te vangen. Ondertussen herinner ik de burgemeester aan zijn uitspraak tijdens de nieuwjaarsreceptie, omdat die mij natuurlijk aansprak. ‘Ja, ik vind dat er plaats genoeg is in onze herberg. Drieduizend mensen op het bewonersaantal van Nijmegen is echt niet zoveel hoor. Het is wel een bijzondere vorm van gastvrijheid, want het zijn niet je

familie of vrienden die je ontvangt. Het zijn vluchtelingen, dat is een heel ander verhaal, die uit ernstige situaties zijn vertrokken. Ik vind dat je mensen onderdak, eten en drinken moet geven. Ik wilde hiermee ook een signaal afgeven dat het kan. Het is geen leuke situatie hoor, die de vluchtelingen hebben achtergelaten; zij hebben de dood in ogen gezien en laten alles achter. Acht maanden hebben we samen met de gemeente Heumen drieduizend vluchtelingen opgevangen. Ik vond het hartverwarmend hoe Nijmegen zich van zijn beste kant heeft laten zien, zoveel vrijwilligers op verschillende gebieden. De samenwerking met het COA (Centraal Orgaan opvang Asielzoekers), de universiteit, de brandweer en politie vond ik heel bijzonder.’

69


Trots De burgemeester kijkt met me terug naar de periode dat de vluchtelingen in Heumensoord zaten, die in de zomermaanden overigens plaats maken voor de deelnemers aan de Special Olympics en natuurlijk de 100e Vierdaagse. De burgemeester van Nijmegen laat mij inzien dat hij echt trots is op de verschillende organisaties in Nijmegen en de onderlinge samenwerking. Het was een spannende tijd, geeft hij toe. ‘Wat zou er vandaag weer gebeuren? Elke dag in die acht maanden was anders, je bent soms zo verbaasd hoe mensen kunnen reageren. Ik prijs mij gelukkig, we hebben in drie weken tijd iets neergezet waar je anders, in verband met veiligheid en wet- en regelgeving, drie jaar over doet.’

Geraakt Wat deed het met u toen u van vluchtelingen cadeautjes kreeg? ‘Ja dat was heel bijzonder, ik heb bloemen gekregen en andere lieve cadeautjes. Een wel heel bijzonder cadeau en heel mooi gebaar was van een man die mij zijn etui schonk met daarin een pen, het was zo’n beetje het enige dat de man nog bezat en dat kreeg ik van hem. Dat is een bijzonder mooi symbool en dat heeft mij geraakt.’

Gastvrije stad Wat betekent gastvrijheid in de stad Nijmegen? ‘Nijmegen is een open stad, een bevolking is gastvrij of niet, daar kan geen dure glossy tegenop’, de burgemeester kijkt mij lachend aan en wacht op een reactie. ‘Nee, gekheid, ik denk dat het komt door de Bourgondische inslag die Nijmegen heeft. Er heerst hier een prettige sfeer, mensen met verschillende achtergronden leven hier samen. Er zijn hier relatief veel verschillende culturen, maar er is niet één cultuur

70


71


die dominant is, de scherpe kantjes vind je hier niet zo gauw als ik dat vergelijk met andere steden of gemeenten. Als je in Nijmegen komt kun je al snel meedoen, je voelt je welkom. De bevolking is actief en betrokken bij de stad, misschien komt dat doordat Nijmegen ook een kennisstad is met de universiteit en de hogeschool, maar ook de zorginstellingen en het bedrijfsleven spelen daarbij een belangrijke rol. ’

Giro ‘2016 is een bijzonder jaar voor Nijmegen, de honderdste Vierdaagse heeft vanzelfsprekend impact op de stad en er was

72

natuurlijk de Giro, een bijzondere samenwerking tussen verschillende steden in Gelderland. Echter, één Giro maakt nog geen zomer, maar het is wat mij betreft zeker voor herhaling vatbaar. Het was een mooi event en goed voor de promotie van Nijmegen, prachtige tv-beelden zijn niet in geld uit te drukken.’

Gastvrij Nijmegen ‘Gastvrij Nijmegen’, de tekst die groot op pijlers van de Waalbrug staat dat is onlangs weer opnieuw geschilderd. Wie zorgt daarvoor? ‘O? Staat het daar? Dat vind ik wel mooi, maar het is natuurlijk wel illegaal. Ik zou niet weten wie

dat heeft gedaan, maar ik ga er ook geen actie op ondernemen. Laat maar lekker staan.’ Jammer, nou heb ik nog steeds dat raadsel niet opgelost, ik had gehoopt dat de burgemeester mij daarbij zou kunnen helpen.

Elvis ‘Mag ik vragen waarom Elvis op uw werkkamer hangt?’ Mathijs, de fotograaf, is nieuwsgierig en wil graag een portret maken van de burgemeester samen met Elvis. ‘Ja, natuurlijk mag je dat, hij hangt er niet voor niets! Dat is de absolute King. Grappig dat je er naar vraagt, de meeste mensen durven dat niet hoor.’


73


Berns is altijd bereid om te helpen

‘Wij staan vierentwintig uur per dag klaar voor onze horecarelaties. Onlangs hield de oven van een klant van ons midden in het ‘heetst van de strijd’ ermee op. Binnen een kwartier hebben wij een warme oven geleverd, zodat de gasten in het restaurant niets van dit ongemak hebben gemerkt. Dat is onze kracht. Wij zijn als het ware de buurtsuper om de hoek voor de horecaondernemers in de stad. Wij zijn laagdrempelig, staan alijd klaar om te helpen en om advies te geven.‘

Berns Nijmegen Kelfkensbos 34-36 6511 TB Nijmegen 024-3233053 www.bernsnijmegen.nl


Wouter Verkerk is een van Nederlands meest gevraagde sprekers op het gebied van Horeca en Gastvrijheid. Hij schreef drie boeken en bereidt op dit moment zijn vierde boek voor dat in november verschijnt onder de titel: ‘Wat een heerlijke dag!’

Wouter Verkerk

Lef hebben, dat is anders dan gokken De woorden lef en leef schelen niet voor niets maar één letter van elkaar. Lef is een levenswijze, een ongebaand pad, een keuze voor een andere afslag. Niet een noodgreep, geen ultieme gok van alles of niks en ook niet ‘de dood of de gladiolen’. Mensen met lef noemen dat overigens zelf helemaal niet zo, ze zijn er gewoon van overtuigd dat hun manier de beste manier is om iets aan te pakken. Alleen de omstanders noemen het lef, en vaak pas achteraf bij de goede afloop. En die omstanders, dat zijn nou precies de mensen waar lefhebbers zich van onderscheiden. Ik hou van mensen met lef. Ze zijn altijd zondermeer bereid de consequenties te aanvaarden van hun beslissingen. En juist omdat lef iets anders is dan bijvoorbeeld ‘roekeloos’ zal je zien dat die consequenties voor hen ook heel goed zijn te overzien en nooit als een verrassing komen. Mensen met lef hebben veel vertrouwen in de goede afloop en dat vertrouwen is nou juist datgene wat de kans van slagen meer dan verdubbelt. Dat de omstanders veel minder vertrouwen hebben in de goede afloop, zegt iets over de liefde die lefhebbers hebben voor ‘het nieuwe’ en het abonnement van de omstanders op ‘doe maar normaal’. Toch gaat het bij de lefhebbers ook weleens mis. De omstanders roepen dan om het hardst dat ze dat al hadden voorspeld. Maar nog voordat zij zijn uitgelachen, is de lefhebber alweer opgekrabbeld. Met teleurstellingen gaan lefhebbers op een bijna ontspannen manier om. Ze vinden daarna wel weer een andere weg, gewend als ze zijn aan het zoeken naar nieuwe wegen. Harrie Jekkers zei het in een oude show ooit zo: ‘Je hebt twee groepen mensen. De ene groep zegt bij elke tegenslag direct: ‘Heb ik dat?’ en ‘Dat mij dat

nou weer moet overkomen!’ Ze zitten bij de pakken neer. De andere groep loopt ook weleens tegen de lamp, maar, zo zegt Jekkers over de lefhebbers: ‘die nemen dan altijd wat licht mee.’ Lefhebbers hebben een heerlijke energie. Lefhebbers inspireren mensen om hen heen en zijn positief. Ik ben in de gelukkige omstandigheid te werken in een branche met bovengemiddeld veel lefhebbers. Ik werk samen met gastvrijheids- en horecaondernemers van Ameland tot Venlo, en bijna allemaal zijn het lefhebbers. Ze begonnen aan projecten die niemand voor mogelijk hield. Ze werden voor gek verklaard, lieten er alles voor, bouwden desnoods met eigen handen stug verder en overzien nu fantastische bedrijven. Bedrijven die ooit de enige waren in hun soort en nu op talloze plekken worden gekopieerd. De horeca is bij uitstek een branche waar lef wordt gewaardeerd door gasten. De drang om het op je eigen manier te doen, en dus ook vaak een beetje anders is de laatste jaren dé reden geworden voor mensen om een horecabedrijf te bezoeken. Horecamensen die met lef ondernemen, doen het om die reden bovengemiddeld goed. En de ondernemers die al dat lef een tijdje later schaamteloos kopiëren? Die zien het natuurlijk goed en ook zij kunnen daar best succes mee oogsten. Ze kunnen alleen niet zeggen dat ze het zelf hebben bedacht en kunnen ook niet zo goed anticiperen als er onverhoopt zand in de motor komt. Wat ik wel leuk vind is dat deze copycats zichzelf vaak toch de lefhebber noemen, terwijl ze het natuurlijk helemaal niet zijn. Het zijn hooguit gokkers en in ieder geval opportunisten. Hier geldt dus zoals op zoveel andere gebieden. Wie iets zegt te zijn, die is het meestal niet!

75


Een lekkere witte wijn drinken in een Spaanse bar in Nederland, dat doe ik eerlijk gezegd niet zo vaak. Samen met Babs van Geel en Karin Lammers hebben we een gesprek over het goede doel ‘Eet met je hart’, waarvoor ik sinds dit jaar mezelf ook inzet in Nijmegen.

76


Boulevard We hebben afgesproken in Utrecht bij cerveceria Boulevard, Babs en Karin zitten al lekker aan de witte wijn. Ik besluit om toch nog even te wachten met de witte wijn, maar kan de verleiding moeilijk weerstaan. Het is een prachtige dag, dus de plek waar we afgesproken hebben past perfect bij het weer. Naar de kroeg doet mij eigenlijk altijd denken aan een café in Nederlandse stijl, maar het leuke is dat ik de mensen met wie ik naar de kroeg ga laat kiezen waar we naar toe gaan en zo kom ik op de mooiste plekjes in

Nederland. Meestal op plekken waar ik nog nooit ben geweest. Zo ook niet in deze Spaanse bar.

Persoonlijk lef ‘Eindelijk durfde ik mijn eigen keuze te maken. Nu mag ik gaan doen wat ik echt wil. Daar is inderdaad lef en sociaal ondernemerschap voor nodig. Ik was als econoom en psycholoog toch niet helemaal in mijn element. Achter de camera voel ik mij gelukkig en kan prima een verhaal vertellen achter de lens.’ Babs neemt een slokje van haar wijn en vertelt verder dat

77


ze ook het Lef heeft om aan de TED presentatie mee te doen in Veghel. ‘Dat vind ik spannend hoor, ik ben geen spreker, ik vind voor groepen staan doodeng.’ Ondertussen begint Babs met haar TED presentatie, het is fantastisch om naar te luisteren. ‘Misschien herken je het van vroeger, dat je je eenzaam voelde, vraagt Karin aan Babs als beiden enthousiast beginnen te vertellen over het goede

78

doel ‘Met je hart’ waar ze zich beiden belangeloos voor inzetten. Babs is in 2012 met vooronderzoek begonnen en in 2013 met een pilot in Utrecht. Karin heeft het succesvol in Den Bosch opgepakt.

Als een olievlek over heel Nederland ‘Wij denken groot, maar doen klein. Bij de ontmoetingen gaat het niet om de hoeveelheid mensen die aanwezig is, maar om de

kwaliteit van de ontmoeting. Wij verspreiden ons langzaam als olievlek over heel Nederland en zijn daarom ook zo blij met jou Jeannine in Nijmegen.’ Babs legt uit dat ze klein begonnen zijn in Utrecht na een documentaire die ze had gemaakt van Greet, die inmiddels helaas is overleden. Babs vult enthousiast aan ‘De verhalen van ouderen raken me. Onlangs vertelde een oudere man mij nog dat hij wel kon janken van geluk


‘Eet met je hart’ organiseert waardevolle ontmoetingen voor kwetsbare ouderen en inspireert anderen om ook in actie te komen tegen eenzaamheid. Bijna de helft van alle ouderen voelt zich eenzaam. In Nijmegen starten we in november en december met een restaurantcampagne waarbij de horeca zich verbindt met de stichting. Hoe het werkt? Restaurants vragen aan hun gasten om mee te helpen. Uit eten staat voor gezellig samen zijn en genieten. In november en december deel je een beetje van dit geluk door een vrijwillige donatie van € 1,00 per tafelrekening. Met deze euro laat je ouderen in de stad weer meedoen. Samen laten we op die manier ouderen genieten van mooie momenten, plezier en nieuwe vriendschappen.

dat hij was benaderd door ‘Eet met je hart’, na het overlijden van zijn dementerende partner viel het zorgen voor zijn gehandicapte zoon hem zwaar.’ Ik vraag Karin en Babs wat ze van het programma van Geer en Goor vinden over eenzame ouderen. ‘Prima hoor, alle aandacht voor eenzame ouderen is goed, zij zorgen ervoor dat het onderwerp bespreekbaar wordt, ook al gaan

ze soms wel over een grens, maar dat hoort er toch een beetje bij.’ Inmiddels komt de gastheer vragen of we nog iets willen drinken. Ja, stemmen we alle drie bijna tegelijk in. Ik doe inmiddels mee met de witte wijn. Karin vertelt verder. ‘Wil je alsjeblieft goed voor Ria zorgen?’ dat was onlangs een vraag van een meneer die niet meer zolang te leven had. Op zijn bucketlist stond zoveel mogelijk uitjes meemaken van ‘Eet met je hart’.

Dat vind ik nou hartverscheurend.’ We kletsen nog wat verder. Op de terugweg naar Nijmegen denk ik nog aan deze mooie, hartverwarmende verhalen. Het is de reden waarom ik me heel graag voor dit goede doel in Nijmegen ga inzetten. Een mooie combinatie van horeca, gastvrijheid en iets doen voor een ander.

Wil je meer weten? Kijk dan op www.eetmetjehart.nl

79


Lef hebben in het onderwijs... Het onderwijs en de arbeidsmarkt zijn en blijven onderhevig aan vernieuwingen en daar moet je als opleiding op aansluiten. Door de alledaagse hectiek is het soms lastig om de verbinding te houden. Waar begin je om jezelf en een team te inspireren of geïnspireerd te raken en te blijven. Wij zijn nogal liefhebbers van uit eten gaan, restaurants bezoeken en vooral het bezoeken van Europese steden.

Die ‘tripjes’ houden ons scherp en geven inspiratie op ons vakgebied. Regelmatig zien wij een ‘Inspiratietour’ van Jeannine Sok (red. ook gastdocent bij onze Cas Spijkers Academie Twente) voorbij komen. Dit bracht ons op het idee om een eigen ‘inspiratietour’ te organiseren voor ons horecateam, zowel de praktijkdocenten als de theoriedocenten. En zo gezegd, zo gedaan! We bezochten in Rotterdam een groot scala aan bedrijven en hebben veel diversiteit gezien. Veel ondernemers/managers gesproken over hetgeen hen drijft in relatie tot lef en passie voor gastvrijheid en horeca in de breedste zin van het woord. Ook kijken we graag naar het lef van de docent als individu en het lef dat we tonen binnen het team. We hebben als team uitgebreid gebrainstormd over hoe wij ons

80

onderwijs daadkrachtiger en met meer lef kunnen inrichten. Binnen het team, maar juist ook met het werkveld, de toekomstige werkplekken van onze studenten. We stimuleren onze studenten ook lef te tonen. Dit doen we o.a. door middel van projectonderwijs. Studenten worden uitgedaagd een eigen pop-up restaurant op te zetten. Van begin tot eind moeten ze hun eigen minionderneming runnen. Deze opdracht wordt beoordeeld als examenopdracht. Mei 2016 stonden er acht verschillende restaurants met ieder een eigen thema, menu en inrichting in de centrale hal van onze ROC-locatie in Almelo. In totaal ontvingen wij over twee avonden ruim 600 gasten. Onze studenten hebben naar eigen inzicht binnen de kaders van de examenopdracht, hun pop-up restaurant mogen

vormgeven. De studenten werden beoordeeld door verschillende horecaondernemers en managers uit de Twentse horeca, vanzelfsprekend samen met ons als docenten. De inspiratie die we hebben opgedaan tijdens de inspiratietour in Rotterdam konden we meteen inzetten tijdens de lessen en in het voortraject van de studenten in de organisatie van hun pop-up restaurant. Verder is het natuurlijk aan elk individu waar je mogelijkheden ziet en gebruikt. De inspiratietour heeft ons veel gebracht! Naast ‘nieuwe’ items die we hebben gezien, was voor ons de verbinding en saamhorigheid tussen theoriedocenten en praktijkdocenten een grote plus. Samen met die saamhorigheid en die inspiratie op naar de volgende… Paul Bekhuis en André Hofman, docenten horecaopleidingen ROC van Twente


Lebkov | Stationsplein 50 Take Away concept– Koffie. Lekkere koffie wil Lebkov. Lebkov gelooft in vers, elke week wordt de koffie vers gebrand. Inmiddels een begrip in het westen door vestigingen in Den Haag, Leiden en Amsterdam.

Man met Bril | Vijverhofstraat 70 Bij Man met Bril is de hele koffieketen zichtbaar. Ze reizen zelf naar de boeren en branden en leveren de koffie zelf in Rotterdam. Iedereen die er werkt is nogal ‘nerdy’ als het om koffie gaat. Uitgeroepen tot de beste koffie door de AD test in 2015. Meest toonaangevende koffiemerk in Rotterdam.

Gare du Nord | Anthoniestraat 2 Vegan bistro. 100% biologisch. Een plantaardig, biologisch en duurzaam restaurant voor iedere ziel, dus voor iedereen. Alle gerechten worden bereid met lokale, seizoensgebonden ingrediënten. Een maatschappelijk initiatief. ‘Wij willen mensen met elkaar verbinden’ aldus eigenaar Hans Kervezee.

Biergarten | Schiestraat 18 De beste dingen van leven zijn simpel, biertje, bbq en leuke mensen. Een buitenbar, een paradijsje midden in de stad. Het enige dat nodig is, is mooi weer. Een hotspot om op bijvoorbeeld vrijdagmiddag van een borrel in de buitenlucht te genieten.

Stroom | Lloydstraat 1 Stroom is anders, eigenwijs. Je bent hier vrij, niets hoeft of moet. Stroom is de landingsbaan van de bruisende stad Rotterdam, een eigenzinnige huiskamer in een voormalige energiefabriek. Je komt hier om te ontbijten, lunchen, dineren, werken, kletsen ontmoeten, slapen en om gewoon koffie te drinken.

81


82


Franck, Nooit meer hoofdpijn! Sinds jij mijn team en mij onlangs hebt besmet met het goed getapt bier virus, weet ik dat een met liefde bereid biertje in de juiste 5 stappen, mij in plaats van hoofdpijn, de volgende dag een frisse ochtend oplevert. Die belofte ‘Geen hoofdpijn de volgende ochtend’ van jou aan bierdrinkend Nederland is een stevige uitspraak. Maar doet een uitspraak die staat als een huis. Ik ben van mening dat iedere bierdrinkende Nederlander geen slecht getapt biertje meer mag accepteren. Dit maakt dat jullie “Star Serve” programma niet alleen een must is voor de mensen achter de bar, maar ook voor de bierdrinkende café bezoeker. Ik bedacht me wat ik nu zo mooi vond aan jullie programma. Natuurlijk was ik trots dat ik mijn allereerste biertje heb getapt onder jouw bezielende leiding, maar nog belangrijker was de informatie over het bierproduct en de reden waarom het zo belangrijk is om juist die 5 handelingen van een goed getapt biertje te volgen. Het beter maken van mensen in de horeca en dus de dienstverlening die je als horeca ondernemer wil bieden aan je gasten is een drijfveer die wij beiden delen. Is het makkelijk om beloftes te maken aan de BV Nederland op het gebied van gastvrijheid en daardoor een mooiere, betere of gedenkvollere avond te bieden aan je gasten? Ik vind het elke dag weer een uitdaging en dat komt doordat het niet in een handeling te vatten is. Naast het hebben van de juiste producten en ingrediënten zijn het de handelingen van onze mensen die het afmaken in de totale beleving. Om de waarde van de medewerker te vertalen naar het totale gastvrijheidsgevoel, ben ik samen met een aantal gastvrijheid experts de afgelopen maanden druk bezig geweest met het opzetten en uitwerken

van het Nationale Gastvrijheidsonderzoek. Hierin onderzoeken we wat het effect is van de horeca medewerker op het totale belevingsgevoel van de gast. Of met andere woorden: ‘Maakt de medewerker het verschil in de gastvrijheidsbeleving? En zo ja, wát is het dan wat deze medewerker doet waardoor de beleving juist geweldig of juist niet is. Een mooi handvat waardoor we verder stelling kunnen nemen dat trainen, begeleiden en vasthouden van goede medewerkers essentieel is om de gastvrijheid in Nederland naar een hoger niveau te tillen. Een uitdaging die wij samen met Jeannine elke dag weer aangaan en volgens mij met succes. Vandaag maakte ik kennis met een hotelmanager van een nieuwe hotel keten in Amsterdam. Sinds 18 Februari jl open en sinds die dag een bezetting van 90%. Zijn uitdaging zit in goed gekwalificeerde medewerkers. Deze medewerkers helpen hem om deze toestroom van gasten zo te kanaliseren dat de ongemakken van opstarten niet worden ervaren in de gastbeleving maar juist een hoge ranking opleveren op de ratingsites. Prachtig om hier een bijdrage aan te mogen leveren. Niet alleen aan het stroomlijnen van zijn organisatie maar juist ook aan het bijdragen aan de realisatie van zijn droom en passie. Ik sluit af met een vraag voor jou. Jij heb ooit het lef gehad om je wens uit te spreken met wie jij een biertje wilde drinken. Je dacht in alle bescheidenheid eerst aan de koningin, maar koos uiteindelijk toch voor Freddy Heineken. Die wens kwam uit. Ik ben benieuwd welke impact Freddy Heineken heeft gehad op jouw ondernemerschap en hoe dat tot uiting is gekomen in de keuzes die jij tot nu toe hebt gemaakt in het elke dag weer neerzetten van een ultieme bier- en gastbeleving. Groetjes Saskia

83


Wat een genot om weer uitgedaagd te worden om na te denken over ons prachtige vak! Dank daarvoor!! Horeca is passie, beleving, verhalen vertellen, voelen, ruiken, begrijpen en vooral inzicht hebben in wanneer je nu wat moet doen. Wat zal bijna elke ondernemer doen op het moment dat ie zijn eigen zaak binnen wandelt, terwijl deze al in operatie is. Vaak de muziek wat harder of zachter, een paar krukken recht, viltjes recht, het licht wat dimmen. Al deze dingen doet hij om de sfeer te verbeteren en om de gast zich nog meer thuis te laten voelen. Hij zet zijn gevoel om in handelingen die de gastvrijheidsbeleving bevor-

84

deren. Met alle positieve gevolgen van dien. Als wij trainingen ontwikkelen zijn we natuurlijk op zoek naar de ‘heilige graal’, het antwoord op de vraag: ‘Hoe wordt de medewerker beter?’ Waar we elke keer weer op uitkomen is het woord ‘inzicht’. Ben je als medewerker in staat om het juiste te doen op het juiste moment? Wanneer stop je met schenken aan een gast die al genoeg heeft gehad? Wanneer besluit je om de muziek wat harder te zetten omdat je denkt dat je net dat groepje nog binnen houdt. Wanneer geef je een “koffie van het huis”. Zeg het maar?? Inzicht is het toverwoord, maar hoe train je inzicht. In mijn

optiek heeft iedereen dit al, zeker in zijn eigen interesse gebied. Veel van onze Nederlandse gastvrijheids medewerkers zijn slimme mensen die studeren, toch? Deze mensen worden opgeleid tot arts, advocaat, tandarts assistente, noem maar op. Ze zijn prima in staat om service te verlenen, zou je denken…maar hoe zetten we dit om in gewenst gedrag op de werkvloer. Ander toverwoord: ‘motivatie’, ben je bereid om elke keer te doen wat het beste is voor de organisatie? Het goed uitvoeren van een taak, is namelijk even makkelijk als het slecht uitvoeren van een taak. De handelingen zijn hetzelfde, je bent er toch al…Je


Franck Evers, meestertapper Heineken International Saskia Floore, directeur JMW Horeca Uitzendbureau

hebt alleen de bereidheid nodig om het goede te doen. It’s a simple choice! Leuk om te lezen dat jij bereid bent om het bier in 5 stapjes te laten transformeren tot een “World class drinking experience”. Het was inderdaad een leuke middag bij jullie op kantoor. Een mooie afsluiting van een volle vergaderdag. De fotoshoot bij Volt was ook weer een feestje en mooi om te zien dat je nog steeds “kampioentjes” kan tappen, dat verleer je nooit meer. En het virus heeft jou bereikt volgens mij. Ik denk dat je elke keer als je een tap ziet wilt laten zien dat je in staat bent een perfect

glas bier te tappen. Dat is nou het mooie van onze opdrachtgever Heineken. Zij stelt ons in staat om vele malen per dag op verschillende plaatsen op de wereld onze trainingen te verzorgen. Het uitleggen van de genoemde 5 stappen zou in een kwartiertje gepiept kunnen worden. Maar daarmee creëren we geen bereidheid bij de barkeeper om dit ritueel uit te blijven voeren. Het feit dat deze training 1,5 uur duurt en dat iedereen minimaal 3 bier mag tappen, waarbij de trainer feedback geeft, maakt dat de barkeepers gemotiveerd blijven deze stappen uit te voeren. Dat betekent dat ook nadat de trainer is vertrokken de

barkeeper blijft tappen zoals afgesproken. Wat we vaak zien is dat ze niet alleen Heineken bier beter gaan behandelen, maar dat deze liefde ook overslaat op de andere bieren van de tap. Heineken doet zo in veel landen als marktleider is iets voor de hele categorie, daar ben ik trots op. Wat jouw vraag over Freddy betreft, daar ga ik je de volgende keer antwoord op geven. Ik weet dat Jeannine alweer druk is met de volgende editie. Het thema is mij ook al bekend….Dus voor de volgende keer, sit back and relax…, je krijgt een vraag van mij!! Hartelijke groeten Franck.

85


De gunfactor De bijeenkomsten van HSMAI, het kennisnetwerk en educatief platform voor sales en marketingprofessionals in de gastvrijheidsbranche, zijn altijd de moeite waard. Deze keer zijn we te gast bij het Zuiderstrandtheater in Den Haag. Het thema van deze bijeenkomst is de ‘GUN-FACTOR’. Een interactieve workshop gepresenteerd door Daniëlle de Jonge, drijvende kracht achter Human 2 Human. Daniëlle neemt ons mee in de wereld van het gunnen. Gunnen heeft alles te maken met aandacht. Jij als mens maakt het verschil. ‘Waarom zou jij de gunfactor willen hebben? Of nog belangrijker, hoe krijg je de Gunfactor?

Foto’s: Arnold van West

Daniëlle heeft over het thema klantrelatie en onderscheidend verkopen met echte aandacht een boek geschreven. Tijdens deze bijeenkomst bespreekt ze met ons hoe je het verschil kan maken in contact met je gas-

ten. Ze maakt het duidelijk aan de hand van een door haar zelf ontwikkelde thermometer. Als je op niveau 5 zit, dan is de thermometer op de juiste temperatuur en is er sprake van gunnen. Er zijn heel wat stappen te zetten en op zich is het allemaal niet zo moeilijk, als je de stappen maar consequent en regelmatig inzet. Dat zijn stappen om het maximale uit de klantrelatie te halen. Dat doe je door direct contact en échte aandacht te geven aan je gast. Na deze waardevolle actieve lezing gaan we vanuit het prachtig mooie, moderne theater na de borrel naar huis met waardevolle tips om direct toe te passen in onze dagelijkse werkzaamheden.

www.hsmai.nl


Raymond Janssen

De buurtkroeg Het moet in het begin van de jaren 90 zijn geweest. Samen met mijn partner was ik beland in de streek Champagne. Doel was om het er zeker twee weken uit te houden. De streek had er voldoende te bieden, meer dan alleen de wijn die zijn naam dankt aan de regio waar we verbleven. Wie een beeld probeert te vormen van een Frans dorp in het zuidoosten van Frankrijk, hoeft over maar weinig fantasie te beschikken. Het landschap is er ruw, maar nat genoeg om het groen te kleuren. De druiven groeien op elke helling en buiten, op scheve stoepjes, zitten bijkans altijd oudere mannen, rokend en drinkend de dag te verbrengen. Rond het middaguur kwamen we aan op de kleine camping municipal. Het was het warmst van de dag en het opzetten van de tent zou een ware crime zijn geweest. Mijn partner greep gericht in de achterbak van de auto en vond de hangmat. Met twee slagen hing het ding tussen de bomen en haar schaduwplek was geregeld. Ik besluit het dorp in te wandelen. Van de weinige zekerheden in het leven is er eentje die er op elk Frans pleintje een café te vinden is. Meestal hebben ze namen als cafe Le Village, bodega L’Eglise of Restaurant L’Hopital. De kroeg is met opzet donker gehouden, de

luiken zijn gesloten om de koelte van binnen zoveel mogelijk te bewaren. Als ik binnen kom, moeten mijn ogen acclimatiseren. Ik knijp ze dicht en heb een moment moeite om te zien waar ik beland ben. Als mijn ogen gewend zijn, zie ik een groepje mannen dat verstoord mijn kant opkijkt. Ik ben een vreemdeling, die onaangekondigd hun huiskamer binnenwandelt. Er wordt wat gemompeld in lokaal Frans, het gaat duidelijk over mij. Ik zoek een plekje aan het einde van de opvallend lange bar. Als ik me heb geïnstalleerd, kijk ik het café rond. Het is een zaak, zoals er in Frankrijk vele zijn. Aan een tafel zit een ouder stel, aan een uitgebreide lunch. Verderop zit een gendarme, in uniform aan de glas wijn. De barman staat inmiddels bij mij. Ik bestel een biertje, het enige wat ik niet voldoende gekoeld op mijn campingplek kan drinken. Hij loopt weg, tapt het bier en komt bij me terug. ‘Vous-êtes d’ou?’, vraagt hij mij. Hij kan zijn nieuwsgierigheid niet bedwingen. Blijkbaar zie ik er niet uit als een toerist en wil hij weten waar ik vandaan kom. Ik mompel een snelle zin en maak duidelijk dat ik op de camping sta. ‘Ah, bon’, zegt hij, schudt me de hand, stelt zich voor en loopt weg. De rest van de vakantie stond mijn pression klaar, als ik rond de middag het cafe binnenloop. ‘B’jour Raymond’, is steevast de begroeting, ‘Bienvenue!’.

87


88

foto: Chiel Lubbers


Vrouwen met lef

‘Lef betekent voor mij 200% ergens voor gaan. Gewoon doen, maar wel met een duidelijke visie, niet zomaar iets doen. Ik zie een schoen als een verrijking van je outfit. De vrouwen die mijn schoenen dragen kopen geen rotzooi, mijn klantenkring is trouw aan mijn merk. Het zijn voornamelijk vrouwen met lef. Zij dragen met veel plezier mijn eigenzinnige, eenvoudige, chique en lekker zittende schoenen. Ik merk dat er naast de passende tassen ook behoefte is aan accessoires. Dus mijn ontwerpen gaan tegenwoordig verder dan alleen schoenen en tassen. Ik ben nu bezig met een eigen parfum, uiteraard ontwikkel ik die niet zelf, maar werk ik samen met experts die mijn filosofie snappen.’

89


Leer wordt mooier als je het gebruikt ‘Ik had laatst een klant die had een tas al meer dan tien jaar, of ik het nog een beetje kon opknappen, ze kon er maar geen afstand van doen. Dat vind ik nou zo mooi, het geeft aan dat mensen blij zijn met de ontwerpen die ik creëer. Zelf vind ik ook dat je mag zien dat een product gebruikt wordt, het gaat leven. Een schoen past zich aan de draagster aan en dat is met tassen natuurlijk ook zo.’

Gastvrijheid in winkels ‘De winkels waar Kop en Staart wordt verkocht, passen bij mij en

90

het merk. Ik ga voor de langetermijnrelatie met de winkels. Sfeer in de winkel vind ik ontzettend belangrijk, daar selecteer ik ze ook op. Oprechte aandacht voor de klanten die binnenkomen, dat je je welkom voelt in de winkel, dat vind ik zo belangrijk. Dat je mag zijn wie je bent en op je gemak kan rondkijken en keuzes kan maken. Ik stel het op prijs dat ze nog weten welke schoenen of tassen de klant heeft gekocht. Dat de medewerkers in de winkel het gesprek aangaan en vragen stellen aan de klant, dat geeft mij ook weer waardevolle informatie.’

Nieuwe plannen ‘Je moet als merk kijken wat er in de wereld gebeurt. Daarom werken we aan de versterking van ons team en identiteit. Zo ben ik blij met Christina die een bijzondere personificatie inneemt van binnen onze brandidentity. Zo zijn we bezig met de release van een nieuwe website en worden we actiever op social media. Daarnaast willen we ons gaan richten op de creatie van bijzondere events. Met deze events willen we ons product in samenwerking met andere partners uit de sector in een bijzondere beleving brengen voor onze doelgroep. Zo heb ik in


Ilse Horck begon na de kunstacademie en stages in Frankrijk en Engeland in 1998 met Kop en Staart, een exclusief schoenen- en tassenmerk. Haar eerste collectie was volledig in het rood. Een kleur die staat voor kracht en passie. Elk halfjaar komt Ilse met een nieuwe collectie. Ilse haalt haar inspiratie uit het dagelijkse leven. De schoenen worden handgemaakt van leer in prachtige kleurencombinaties. Het is voor Ilse altijd spannend om een goede balans te vinden tussen kunst en gebruiksvoorwerp. In een schoen komt alles samen: de materiaalkeuze, kleur, esthetiek en draagbaarheid. Meer weten over Ilse kijk op haar website www.kopenstaart.com

samenwerking met het Rijksmuseum een zeer succesvol product neergezet. Ik vind events persoonlijker, dan heb je echt contact met klanten en winkels waar ze mijn producten verkopen. Mode met een missie is ook zo’n mooi initiatief. Dat zijn experts waarmee ik wil samenwerken, ze hebben dezelfde manier van werken. We hebben dezelfde waarden, we gaan dus voor kwaliteit, mooie materialen en draagcomfort. De toekomstige events die we echt uniek willen maken zien we dan ook als een cadeautje voor onze bestaande klanten en een warm welkom voor onze nieuwe relaties.

91


De Cas Spijkers Academie Twente is bedoeld voor veelbelovende jonge koks en talentvolle jonge gastheren/gastvrouwen. Talenten die al werken bij gerenommeerde restaurants in en buiten de regio komen voor deze academie in aanmerking.

Goed kunnen koken en serveren is de basis maar om de top te bereiken heb je meer nodig: LEF, warenkennis, wijnkennis, beheersing van de kook- en serveertechnieken, je moet leiding kunnen geven aan een brigade en je moet kunnen calculeren. Ook moet je passie hebben om iedere dag op topniveau te kunnen presteren en durf om iets nieuws te creëren. Je moet gemotiveerd zijn. Het anderen graag naar de zin willen maken en sociaal vaardig zijn. De gastvrouw/gastheer in een top zaak staat minder in de spotlights dan de collega’s in

92

de keuken. Kok worden is dankzij bekende tv-koks een populaire beroepskeuze. Maar juist als gastheer/ gastvrouw speel je in een horecazaak een heel belangrijke rol. ‘Je maakt echt het verschil. Vanaf dat mensen binnenkomen en je ze begroet, tot het moment dat ze weggaan. De gastheer/gastvrouw is de regisseur van verrassingen. Het is vooral een vak van invoelen, inschatten. Willen mensen romantisch met zijn tweetjes tafelen, dan ga je anders met zo’n tafeltje om dan dat er een uitgelaten groep zit. Die antennes leer je ontwikkelen,’

Op de Cas Spijkers Academie komen TOP chefs en TOP gastheren en vrouwen vertellen over bijvoorbeeld wijnadvies, de samenstelling van een kaasplank, de herkomst van rundvlees en hun filosofie over het vak. Dat blijft veel beter hangen dan wanneer ze dat uit een boekje leren. Die mensen zijn vakidioten, die laten het ze echt beleven. Deze passie kunnen ze weer op gasten overbrengen. Marc Meulenbelt, docent Cas Spijkers Academie Twente, ROC van Twente


‘Voel aan wat de gasten willen, speel daar op in en maak er een cul van.’ In gesprek met Melvin, Elsemiek en Caroline. Gemotiveerde studenten die de top van de horeca willen bereiken. ‘Wij zijn elke avond druk bezig om onze gasten als het ware een warme deken om te slaan, zodat ze zich thuis voelen. Het mooiste van onze avond is als elke gast met een glimlach en tevreden naar huis gaat. Daar staat ons vak voor. Horeca is geen bijbaantje, horeca is een beroep! Een ontzettend mooi beroep!’

Waarom deze opleiding? ‘Wij volgen de opleiding Gastronoom-Sommelier op de Cas Spijkers Academie in Almelo. Deze volgen wij omdat we ons verder willen verdiepen in de gedachtegang van onze gasten, het ontwikkelen van nieuwe serveertechnieken en het opdoen van nieuwe wijnkennis. Wij leren druivensoorten te onderscheiden qua kleur, geur en smaak. Als je de top van de horeca wilt bereiken, moet je deze opleiding volgen.’

Wat voor lef wij tonen? ‘Wij zijn lef: Leergierig Energiek Fraai. Wij vertonen lef omdat wij deze opleiding volgen, het is een pittige opleiding en er wordt veel van je gevraagd. Wij proberen elke week weer opnieuw iets nieuws te bedenken in ons restaurant, zodat onze gasten telkens weer een beleving ondergaan. Wij gaan steeds verder en verder. Wij volgen het motto: ‘thinking out of the box’.’

Waarom verdient gastvrijheid meer aandacht? ‘Wat is gastvrijheid? Het opstaan voor een oudere dame in de bus, het zeggen van dank u wel. Het is vaak maar een klein gebaar, die gastvrijheid. Laten we met z’n allen bouwen aan een toekomst met nog meer gastvrijheid, elkaar respecteren en accepteren. Heb plezier in het werk dat je doet en blijf vooral jezelf!!!’

93


Château la Coste in Frankrijk is een bijzondere locatie waar kunst en wijn bij elkaar samenkomen. Via een twee uur durende indrukwekkende kunstroute wandel je door de biodynamische wijngaard en kun je genieten van de kunst en de sprankelende wijn. Het château streeft ernaar om de vruchtbaarheid van de bodem te behouden. In 2009 werden de wijnen van Château La Coste erkend met het label ‘biologische landbouw’. De eigenaren van het Château hebben een sterk gevoel voor esthetiek, auto’s zijn bijvoorbeeld niet zichtbaar op het terrein. Een enorme waterpartij verbergt de parkeerplaats. Het kunstcentrum ‘Art Center for the Château La Coste’ is ontworpen door Tadao Ando, een Japanse meester die een bijzondere belevenis van licht

94

en ruimte in de natuur weet te creëren. In het restaurant kun je genieten van het prachtige uitzicht en van de wijnen van het huis. Het zeer prestigieus hotel is deze maand geopend, dat is pas lef en een bezoek meer dan waard.

Kenmerken van de rosé: • Rosé d‘une nuit (de schilletjes krijgen één nacht de tijd om hun kleur en smaak aan de wijn mee te geven). • Dezelfde methode als bij het maken van witte wijn wordt toegepast. • De geur van rood fruit, denk aan aardbeien en frambozen. • Zachte, milde zoete smaak met een droge afdronk.


ANNO

1772

D E B RU I J N W I J N K O P E R S . N L MAISON BI CENTENAIRE

95


(Advertorial)

Wat is de waarde van gastvrijheid? Elk vaktijdschrift staat er bol van; gastvrijheid, één van de belangrijkste zaken in onze branche. Naast de mooiste gerechten, de lekkerste wijnen en het meest romantische uitzicht op de ondergaande zon is uw personeel de belangrijkste schakel in gastbeleving. Uw personeel heeft de sleutel in handen om het verschil te maken voor uw gasten.

96

Tempo-Team & JMW weten het al jaren, ‘gastvrije organisaties zijn succesvoller dan niet-gastvrije organisaties’. Jeannine Sok schreef in 2011 het boek Gastvrijheid loont en ze had het bij het juiste eind. Er is niet veel wat uiteindelijk zo veel impact op gastvrijheid heeft als oprechte interesse van het personeel in het welzijn van uw gasten. Uw keukenbrigade kan nog zo lekker koken, maar wanneer uw medewerker het met zorg bereide gerecht met een chagrijnig gezicht op tafel zet dan is


de beleving van uw gast toch een andere dan die u voor ogen had. Een medewerker die geen flauw benul heeft van wat er op het bord van de gast ligt draagt niet bij aan het succes van uw onderneming. Ook de slordig opgedekte tafel met vuil bestek niet. Wat te denken van de gasten die voor het verjaardagsdiner van oma voor uw deur staan en horen dat de reservering niet goed is opgenomen en vervolgens moeten wachten op een tafel? Gastgerichtheid zit in kleine

dingen. Een jas aannemen van de gast, een deur openhouden, of de reserveringen van de gast met aandacht opnemen. Iedereen kent talloze voorbeelden van hรณe je gastgericht moet zijn. Al deze handelingen dragen bij aan het ervaren van gastvrijheid. Die gastvrijheid levert u duidelijk iets op, want anders deed u het niet. Maar wรกt levert het u dan op? Wat levert gastvrijheid u concreet op? Tempo-Team & JMW doen op dit moment, samen met een toonaangevend onderzoeksbureau

in Nederland, onderzoek naar de daadwerkelijke waarde van Gastvrijheid. Want dat Gastvrijheid belangrijk is, dat weten we wel. Tempo-Team & JMW willen weten wat het u oplevert. Wat voegt gastvrijheid toe aan het succes van uw organisatie en nog belangrijker: hoe krijgt u grip op de beleving van gastvrijheid in uw organisatie en dus op het succes? In de loop van de zomer publiceren Tempo-Team & JMW de resultaten.

97


Vragen aan

Leon IJpelaar is SVH meestergastheer en de nieuwe maître sommelier van Hotel-restaurant De KASerne in Den Bosch. De belangrijkste pijlers in gastvrijheid vindt hij vaktechniek, sociaal , psycholoog en regisseur zijn.

Wat heeft de titel gastheer van het jaar jou gebracht? Toen het vakblad De Culinaire Saisonnier mij tot gastheer van het jaar benoemde voelde ik mij vereerd en tegelijk een heel klein verlegen jongetje. Ik heb ontzettend veel lieve reacties mogen ontvangen van mensen die waarderen wat ik doe. In de tijd dat ik bij FG Food Labs samenwerkte met François Geurds kwamen mensen uit Den Bosch speciaal naar Rotterdam, uiteraard om te genieten, maar ook om mij te feliciteren. Dat vond ik echt fantastisch.

Wat vind je belangrijk in het vak? Ik vind het zeer belangrijk om kennis over te brengen op de jongeren. Bij HorecaVakPunt hebben we een mooie samenwerking gevonden tussen leermeester, leerling en school. Meesters waarborgen het vak, net als in de tijd van de gilden. Een vak leer je door een meester, mede daarom is het ook zo goed dat het gilde ‘Meesters in Gastvrij-

98

heid’ is opgericht. Je moet bijblijven in het vak. Er zijn ontwikkelingen en je moet jezelf continu blijven inspireren door workshops, colleges en presentaties te organiseren voor anderen, maar ook door ze zelf te volgen.

Wat betekent LEF voor jou? Voor mij betekent lef het aanpakken van dingen die een ander niet aanpakt. Je moet naar buiten kijken en niet alleen bezig zijn met je eigen werkplek. De kunst is om ‘de koppen bij elkaar te steken’, dan bereik je zoveel meer. In het creatieve proces sta je dan samen vele malen sterker en beïnvloed je elkaar op een positieve manier. Het werpt echt zijn vruchten af. Delen betekent sterker worden.

Hoe betrek jij jongeren in het vak? Met diverse VMBO scholen hebben wij met het platform leermeester bediening contact gezocht en daar laten we jongeren zien hoe mooi ons vak is. Het is een prachtig vak

waarbij je met je hoofd en handen werkt. Het is een aantrekkelijk beroep, omdat elke dag anders is. Tijdens een carrousel, die wij organiseren, bezoeken VMBO leerlingen een eetcafé, een hotel en een sjiek restaurant. Zo laten we de jongeren zien wat het vak inhoudt. Je merkt dan gelijk ieders voorkeur en dat vind ik prachtig om te zien.

Wat inspireert jou? Jonge mensen inspireren mij, maar ook naar muziek luisteren vind ik heerlijk. Ik houd van verschillende soorten muziek en mag graag jazz jamsessies bijwonen. Een andere inspiratiebron is samen tafelen. Dat kan zijn met vrienden, familie of met collega’s bij collega’s. Aan tafel heb je altijd mooie gesprekken, je deelt iets met elkaar. Vooral de gesprekken over het leven vind ik fijn. Het is een sociale bezigheid en daar houd ik van. Daarnaast mag ik graag wandelen in de natuur en dan in het bijzonder luisteren naar het mooie geluid van vogels.


Oranjesingel 14-20, 6511 NV Nijmegen Telefoon:024 744 0094

www.blue-nijmegen.nl


ALLEEN ETEN. ALLEEN SLAPEN. ALLEEN EROPUIT.

GREET IS ALLEEN.

ALTIJD. GREET IS GEEN UITZONDERING. EENZAAMHEID IS HET GROOTSTE SOCIALE ISSUE ONDER OUDEREN. EEN ONZICHTBAAR EN SCHRIJNEND PROBLEEM. WIST JE DAT ÉÉN OP DE DRIE 70-PLUSSERS VEREENZAAMT? GEDWONGEN ZELFSTANDIG LEEFT. GEBUKT GAAT ONDER FYSIEKE BEPERKINGEN. VERSTOKEN BLIJFT VAN ZORG. EN ROND MOET ZIEN TE KOMEN VAN EEN (TE) SMALLE BEURS. EET MET JE HART TREKT ZICH HUN LOT AAN. HAALT OUDEREN UIT HUN ISOLEMENT DOOR HET ORGANISEREN VAN WAARDEVOLLE ONTMOETINGEN. ONS MOTTO: SAMEN BEN JE NIET ALLEEN. LAAT JE OP EETMETJEHART.NL INSPIREREN DOOR ONZE PROJECTEN EN KOM IN ACTIE!

1 MILJOEN OUDEREN EET ALTIJD ALLEEN EET met je hart zet mensen zoals Greet op de kaart in restaurants bij jou in de buurt. Met een vrijwillige donatie van 1 euro per tafel deel jij als gast een klein beetje van je geluk met hen. EET met je hart besteedt iedere euro voor de volle 100% aan het mogelijk maken van sociale ontmoetingen voor kwetsbare ouderen in jouw eigen gemeente.

EET met je hart; zo simpel kan het zijn. Zo’n mooie manier om met plezier en smaak een ander te steunen. Prachtig initiatief dat zo simpel is dat het briljant wordt. - Barry Atsma EET met je hart laat zien hoe je met een klein beetje moeite een heel groot verschil kunt maken! Ik vind het een prachtig initiatief en ondersteun het van harte. - Claudia de Breij

EET met je hart Samen ben je niet alleen

EETMETJEHART.NL

Jeannine - lef - dé gastvrijheidsglossy van Nederland  

Gastologie - Horeca - Jeannine Sok - dé gastvrijheidsglossy van Nederland - Het Leontienhuis - Leontien Zijlaart-van Moorsel - Blue - Harrie...

Advertisement