Jeannine - Horeca is topsport - dé gastvrijheidsglossy van Nederland

DĂŠ Gastvrijheidsglossy van Nederland

Horeca is topsport

Marc Lammers Zorg voor ow in je team

Arnold Vanderlyde Hoe kom je in je kracht te staan?

Jelle van Gorkom Op weg naar de Olympische Spelen

Wij produceren groen

www.DMprintmedia.nl

UW PARTNER IN GASTVRIJHEID

www.horeca-uitzendbureau.nl Bediening

|

Koks

|

Management

|

Barista

|

Hostess

Colofon Redactie Jeannine Sok, Raymond Janssen en Eric Jilt

8

Eindredactie Geke Helmus-Koster en Petra Helmus

Fotografie

16

Inhoud

Mathijs Hanenkamp www.mathijshanenkamp.com

Ontwerp

Voorwoord — Horeca is topsport

6

Ga voor goud! — interview met Mark Lammers

8

DMprintmedia, Joost Wiellersen

Druk www.DMprintmedia.nl ISSN 2451-9170 Een deel van de opbrengst van dit magazine komt ten goede aan het Ronald McDonald Huis Nijmegen. www.gastologie.nl info@gastologie.nl

Volgende keer in Jeannine Lef! met onder meer een bezoek aan het nieuwe hotel Blue in Nijmegen.

Modegrillen — Column

15

Ongedwongen met je handen eten — In gesprek met Sander Hendrix van Manna

16

Gastvrij zijn — De Bisschopsmolen

18

We kennen elkaars lief en leed — De Stamgast

26

Topsport of gekkenwerk — column

29

Whisky, de gouden godendrank

30

Goed glaswerk is het halve werk

34

Thérèse Boer over het bereiken van de top

36

Geen gymlessen meer — column

39

Wijze lessen — wereldkampioen François Brandt

40

Goed starten — het belang van een ontbijt

46

De Stamgast met de vraag: wat is jouw stamkroeg en waarom?

Frietje met waarin een redacteur van Jeannine een frietje gaat eten met SVH-meesterkok Angélique Schmeinck.

4

18

36

68

58

Gastvrijheid, is het zijn of doen? — een gesprek tussen Saskia Floore en Franck Evers

50

Horeca is topsport — column

55

Naar de kroeg — met Jie Chang en Sandra Douna

58

The road to Rio — BMX’er Jelle van Gorkom

62

De buurtkroeg — column

67

Maakt het verschil met bier — Jan-Paul Rutten van Gulpener brouwerij

68

Masterclasses — in gesprek met Ben Francooy 74

82

94

Passie, trots en vakmanschap — in gesprek met Edwin Vlek

78

Horeca is topsport — Ineke Cruysen aan het woord

82

Omotenashi — Chef Masanori Tomikawa

86

Frietje met... — Annie en Hilda uit Curaçao

90

Hoe word je de beste?

92

Hoe kom je in je kracht te staan? — Arnold Vanderlyde

94

5

Het is zo’n heerlijke vrijdagmiddagborrel, ik kom allemaal bekenden tegen en vertel vol enthousiasme over het magazine dat we aan het maken zijn. We kletsen gezellig samen aan de bar, nog een drankje en dan gaan we naar ijshockey. ‘Weet je wat je als thema moet nemen voor je volgende nummer?’ Ik wacht nieuwsgierig af en bestel nog snel een laatste

6

drankje. ‘Topsport’ zegt hij terwijl hij een slokje van zijn vers getapte biertje neemt. Dat vind ik een goed idee, want Hans Steenbergen heeft het in zijn interview ook al over ‘Horeca is Topsport’. Dat vind ik een geweldig bruggetje. Het eerste magazine is nog niet verschenen, of ik ben al met de volgende bezig. ‘Dan ga ik Marc Lammers interviewen, ik vind

Horeca is topsport . . hem een goed voorbeeld hoe je verder kunt komen met een team.’ Op de fiets onderweg naar ijshockey brainstormen we verder over andere topsporters.

‘En dan de lancering van het nieuwe nummer in de ArenA.’ oppert hij. ‘Ja dat gaan we doen!’ stem ik enthousiast in. ‘Als je een doel hebt kun je scoren’ zou zomaar een wijze uitspraak van Johan Cruijff

kunnen zijn. Nou dat doel had ik met dit nummer en het is gelukt!

Ik wens je veel leesplezier en inspiratie.

7

Marc Lammers

Ga voorgoud!

Marc Lammers is een voormalig hockeyspeler maar vooral bekend om zijn succesvolle carrière als hockeycoach.

Hij stond aan de leiding van het team dat de zilveren medaille won op de Olympische Spelen van 2004 in Athene en de gouden medaille op de Olympische Spelen van 2008 in Peking. Hij is

foto: Roy Beusker

auteur van verschillende inspirerende managementboeken, spreker en dagvoorzitter.

In zijn lezingen brengt hij zijn visie over coaching, innovatie en doelen behalen.

8

9

“Je hebt 100% invloed op het proces maar uiteindelijk niet het moment waarbij het gaat om winnen of verliezen�

10

Welkom Het is een prachtige, zonnige vrijdagmiddag als ik het centrum van Den Bosch binnenrijd. Gelukkig ben ik netjes op tijd en ik kan de auto zelfs bijna voor de deur parkeren. Met een warme glimlach doet Marc de deur voor mij voor open. Ik voel me meteen welkom en begroet de hond die kwispelend op me af komt. Ik maak een praatje met zijn vrouw Karin, terwijl Marc een vers gezette espresso en een glaasje water voor mij haalt. Karin bladert door mijn magazine en ik voel gelijk een klik. We praten honderduit over het goede doel, genaamd ‘Eet met je hart’, waar zij zich met ziel en zaligheid voor inzet en dat tegelijk mijn passie voor gastvrijheid blijkt te raken.

Het raakt mij dermate dat ik enthousiast reageer dat ik graag iets wil betekenen voor dit fantastische initiatief.

Zodra de espresso heerlijk geurend voor mij staat, en ik mijn Moleskine notitieboekje uit mijn tas pak,

verlaat Karin de ruimte en focus ik mij op het gesprek met Marc. Enthousiast begint Marc te vertellen over zijn leven en de wijze lessen die hij graag met mij wil delen.

Ik ben onder de indruk van zijn verhaal en de bevestiging van een aantal zaken die de gastvrijheid in de horeca raken.

Horeca is topsport!

‘Dat vind ik toch wel een hele mooie vergelijking’ stemt Marc in. ‘Het klopt, want net als in de topsport draait alles om je eigen voorbereiding en je eigen houding en gedrag, maar tegelijk ook dat van het team. Je hebt samen de verantwoordelijkheid voor het resultaat en in de horeca zijn dat uiteindelijk tevreden, blije gasten die terugkomen. Je hebt 100% invloed op het proces er naar toe, dus het voorbereiden om gasten te ontvangen, maar uiteindelijk niet het moment waarbij het gaat om winnen of verliezen. Dan spelen andere factoren een rol. In

de horeca staat winnen gelijk aan tevreden gasten en verliezen aan ontevreden gasten.’

Hoe hoog leg jij de lat?

‘Begin de dag met het antwoord op de volgende vraag: Wat is vandaag onze doelstelling?’

‘Een ander mooi voorbeeld voor de horeca is denk ik de vergelijking met een hoogspringer die steeds weer iets hoger springt. Zij visualiseren hoe ze erover heen springen.

Ze kijken een minuut naar de lat en gaan dan springen. Mijn wijze les: durf positief te visualiseren.

Dat kun je doen door van te voren bedenken hoe je er voor gaat zorgen dat je net weer iets hoger springt, dus in de horeca dat je net een stapje extra doet voor een gast.

Succesvol zijn in de horeca betekent een goede voorbereiding, weten met wie je samenwerkt en waar je naar toe wil. Maak met je team een eigen plan. Wie en wat willen we zijn? Hoe gaan we dat realiseren? Maar verdiep je ook

11

eens in elkaar, wat vinden jullie belangrijk en waar zijn jullie goed in als team, maar ook individueel?

Je kunt immers niet allemaal de gepassioneerde barista zijn, er zijn ook teamleden nodig die gasten kunnen verleiden om die geweldige ‘specialty’ van het huis te proberen.

Een beetje geluk Iedereen is op zoek naar erkenning en waardering, daarom is het geven van complimenten binnen een team zo belangrijk. Als je een compliment ontvangt maak je endorfine en drogine aan, dat geeft energie en werkt verslavend. Vertel elkaar daarom gerust wat er goed gaat en geef dus regelmatig een compliment. Iedereen heeft talent en is ergens goed in. Een hockeywedstrijd heb ik nog nooit gewonnen op mijn zwakke punten. Klagen heeft geen zin, kijk naar kansen.

Wat kun je eraan doen om iets op een zinvolle manier aan te passen?

mag het allemaal wat losser gaan?

Mensenkennis is belangrijk en dat geldt natuurlijk ook in de omgang met gasten. Pas je eigen gedrag aan op dat van de ander, zodat de ander in zijn kracht blijft. Daarbij is interesse tonen in de ander een van de sleutels tot succes.

Zorg goed voor jezelf, een representatieve eerste indruk zorgt ervoor dat je een stapje voor bent; als je jezelf niet goed verzorgt sta je al met 1-0 achter. Als je er goed uitziet zorgt dat voor zelfvertrouwen, energie en plezier. Het is onderzocht dat mensen die veel lachen meer endorfine aanmaken. Zorg dus binnen je team voor de nodige humor en daar mag je nu mee beginnen. En goede manieren. Die aspecten uiten zich onder ander in regelmatig oogcontact en de manier van communiceren met de gasten. Daarbij zijn inlevingsvermogen en een positieve houding uiteraard ook van groot belang.

Het goede nieuws is dat je op al deze aspecten 100% invloed hebt.’

Focus op talent.

Wees geïnteresseerd in de ander, welk type is het? Heeft de medewerker behoefte aan structuur of

12

Feedforward ‘In de topsport kijk je niet zozeer naar het scorebord, maar naar de

statistieken, die meten het proces.

Het scorebord meet het resultaat.

Maar dan ben je te laat, dan kun je er niets meer aan doen. Als je naar de statistieken kijkt, kun je zien wat belangrijk is om je performance te verbeteren, hoe moet ik anticiperen op de (veranderende) omgeving en wat vinden anderen daar van? Het gaat hier om feedforward, wat moet ik doen om de volgende keer gasten het wel naar de zin te maken?

Of wat vind jij kicken wat gasten over jou zeggen? Uiteraard is het van belang om een veilige omgeving te creëren, waarbij je mag zijn wie je bent, want iedereen is anders. Het begint met herkennen van gedrag, om het vervolgens te erkennen en te accepteren met vertrouwen en respect. Als dat allemaal klopt in een team, dan kunnen je spreken over gezamenlijke trots!’

FLOW Marc geeft mij tot slot nog even snel elf inzichten hoe je met een team in een FLOW komt. Uiteindelijk gaat het om het gezamenlijke doel dat je wil bereiken.

13

Ontbijten

MET EEN MISSIE

14

www.rmcdnijmegen.nl/bbc

Freek Hartgring

Modegrillen Weet u het nog? Broeken met wijde pijpen, kabeltruien, plateauzolen. Snorren en baarden, tuinbroeken, ribfluwelen banken, vinylplaten. Een tijd in de mode en daarna hopeloos uit. Maar zie; na verloop van tijd komt het allemaal weer terug.

door de supermarkten. De laatste jaren dronken we wit droog en mineralig, minder Chardonnay en meer Sauvignon-blanc en Riesling. Minder Merlot en meer Shiraz (Syrah). De rosé was licht van kleur en kwam bij voorkeur uit de Provence.

Zo is het ook met wijn. Een bekende Nijmeegse wijnimporteur doceerde ooit op de wijnacademie.

Rode wijn komt uit de Bordeaux en witte wijn uit de Bourgogne was zijn motto .Moeilijker was het niet. Onze ouders dronken zoete Mateus-rosé en bij Franse kaasjes altijd rode wijn. De nieuwe wijnwereld bestond nog niet. Terug van vakantie in Frankrijk bracht je jerrycans slobber mee om je vrienden te verrassen tijdens de verplichte dia-avond. Het spul was nooit te zuipen.

Ook dit gaat uiteraard weer veranderen. Ik zie een stijging van het aantal wijnen uit Italië in de horeca, onbekende druivenrassen nemen toe. Ook het aantal samengestelde wijnen groeit. En hout mag weer.

Mits goed gedoseerd. Hoewel de nieuwe wijnwereld populair blijft, zie ik toch weer een lichte verschuiving naar de klassieke streken. Er wordt gezocht naar wijnen met een iets lager alcoholpercentage. We schenken wijn gelukkig inmiddels wel in fatsoenlijke glazen en de kennis van het personeel neemt toe.

Wat ik nog meer waarneem als trend?

Maar de algemene kennis over wijn nam toe. We leerden verschillende druivenrassen kennen, begrepen wat houtopvoeding met Rioja doet en de nieuwe wijnwereld kwam op. We gingen massaal aan de Chardonnay en de Merlot. Hoe meer hout hoe beter en wijn uit Chili was “altijd lekker”.

Nog vele trends zouden volgen. Vaak ingezet vanuit de Horeca en op slappe anonieme wijze nagevolgd

Tijdens feestjes en recepties zie ik dat steeds meer mannen hun biertje laten staan en een glas witte wijn drinken. Voor zolang het duurt natuurlijk. Want eigenlijk is Gin-Tonic ook wel lekker.

Freek Hartgring Wijnhandelaar en Horeca-ondernemer

15

In gesprek met Manna’s Sander

Lekker ongedwongen met je handen eten…

We zitten gezellig samen aan de koffie te praten over zaken die ons bezighouden. Ik voel me op mijn gemak en praten over het vak met bevlogen mensen vind ik fantastisch, daar krijg ik energie van. Sander Hendrix zit comfortabel op zijn praatstoel en ik luister aandachtig naar zijn prachtige verhalen over sublieme ervaringen bij collega’s en zijn enthousiaste nieuwe ideeën.

Mijn rijtje van nog te bezoeken inspirerende horecabedrijven is binnen een mum van tijd weer uitgebreid. Subtiel wordt door de gastheer nog een fles water op tafel gezet. Ik ben inmiddels nieuwsgierig geworden naar hun nieuwe plan en ben van mening dat ze echt lef hebben om naast MANNA een compleet nieuw hotel voor een andere doelgroep neer te zetten. Van niets iets maken, daar zijn Aïda en Sander bijzonder goed in.

Mooie plannen ‘O ja je wilde mij spreken over ‘horeca is topsport’ hè?, ja ik vind dat eigenlijk grote onzin, het is een toch

16

gewoon ‘a way of live’?’ Ik leg uit aan Sander waarom ik de vergelijking maak en over mijn ideeën om er een heel magazine aan te wijden.

‘Ja, misschien heb je toch wel gelijk, het is inderdaad hard werken om iets te bereiken. Heb je trouwens al geluncht?’ Ik ben wel in voor de dimsum .

Sander loopt naar de keuken om een fantastische lunch voor ons te regelen. ‘Waar hadden we het ook al weer over? Oja, topsport… Ja teams zijn wel belangrijk, de goede mensen om je heen verzamelen en dan bedoel ik ook echte vakmensen. Met ons nieuwe hotel ook, daar gaan we zulke gave dingen doen! Maar dat

mag je niet opschrijven hoor, dat boekje van jou gaat nu even dicht…’

Een onverwachte lunch Ik leg mijn pen neer en vind het ondertussen wel heel bijzonder dat hij zijn geheimen met me deelt, ik voel me vereerd. Ondertussen komt de dimsum op tafel, het ziet er zoals altijd prachtig uit en Sander daagt me uit. ‘Heb jij dat weleens met je handen gegeten?’ ‘Nee, dat hoort toch niet…’ zeg ik terwijl ik mijn schroom overwin en met mijn handen een stukje oppak. Het is goddelijk! En ja, met je handen eten is best lekker; niet voor niets zijn gamba’s, mosselen en kreeft mijn fa-

vorieten. Die mag je zonder blikken of blozen met je handen eten. Het schept een band, samen genieten van lekker eten en fijne gesprekken.

Teamspirit ‘Je zei net dat Marc Lammers het over FLOW had. Nou daar heeft hij echt wel gelijk in hoor, je moet elkaar aanvullen en ergens naar toewerken. Iedereen in het team levert zijn of haar bijdrage aan het succes.

Wij zitten gelukkig in een goede FLOW met ons bouw- en ontwikkelteam. Kom snel maar weer eens langs, dan geef ik je een rondleiding tijdens de bouw van Blue.’ Ik kijk er nu al naar uit.

17

Frank van Eerd, De Bisschopsmolen

“Gastvrij zijn. Doe je dat niet, dan ben je aan het verkopen” Het is een zonnige dag in Maastricht. Samen met Jeannine loop ik door de stad waar iedere Nederlander zich een beetje op vakantie waant. De steegjes, de pleintjes, de kerkjes en de hofjes: Maastricht is het Nederlandse begin van het buitenland. Het roomse leven spat er van de muren en het beetje joie de vivre dat Nederland kent, vindt z’n

door: Raymond Janssen

oorsprong in het zuiden van Limburg.

18

19

Maastricht is ook de vestigingsplaats van bakkerij en graanpakkerij De Bisschopsmolen. De Bisschopsmolen is een bijzondere bakkerij. Het bedrijf wil met haar producten laten zien hoe je onweerstaanbare broden en vlaaien kunt bakken, door de eenvoud ervan zichtbaar te maken en door terug te gaan naar de essentie van eten.

Maar De Bisschopsmolen is niet zo maar een bakkerij. Het is een bedrijf dat het ambacht van brood- en vlaaibakken wil verheffen tot topsport.

“Ooit waren we een club à la MVV, maar nu willen we volop meedraaien in de Champions League en treffen we tegenstanders van het kaliber FC Barcelona of Bayern München.” Aan het woord is Frank van Eerd, eigenaar van De Bisschopsmolen. Hij houdt ervan zijn werk te vergelijken met topsport. “Onze bakkers zijn topsporters”, vertelt Van Eerd.

Van Eerd leerde het vak op de LTS in Veghel. “Ik was acht jaar toen ik thuis al koekjes bakte. Ik wilde bakker worden. Niet gek natuurlijk als je uit een familie van molenaars en bakkers komt.”

Uiteindelijk komt Van Eerd terecht bij Le Marché, waar hij verantwoordelijk wordt voor het opleiden van jonge bakkers.

Liefde voor brood Typerend voor Van Eerd blijft zijn liefde voor het product brood. “Toen ik in Sittard werkte bij Le Marché heb ik samen met telers en een molenaar het project Kollenberger Spelt opgezet.

Ik wilde heel graag zo het vergeten graansoort spelt herintroduceren op de markt.” Voor Van Eerd was dat ook de aanleiding om volop te gaan werken aan een 100 procent speltbrood. “Het is een brood waarvan we inmiddels weten dat het een rustige weg door het menselijk lichaam aflegt, zodat je langer verzadigd blijft. Bovendien is de afgifte van voedingsstoffen gelijkmatiger en beter.”

20

21

In 2005 is de feestelijk heropening van De Bisschopsmolen. “Voor mij is De Bisschopsmolen een plek waar ik anderen kan inspireren met de producten die ik ambachtelijk maak. En een plek waar ik de samenwerking met teler en molenaar kan opzoeken.” Van Eerd wil alleen werken met professionals,

22

met mensen die de lat hoog willen leggen: “Mensen die meedenken over de meest optimale samenstellingen en productiewijzen. Leveranciers die geloven in kwaliteit en bereid zijn daar tijd in te steken.

Geen haastwerk, maar productkennis en daardoor in staat zijn het meest gezonde, maar ook over-

heerlijke brood te maken. Wij zijn slow food. Daar hoef je niet aan te twijfelen.”

Niet alleen verkopen Van Eerd stelt hoge eisen, aan zichzelf maar ook aan de mensen met wie hij werkt. “Ik had het gevoel dat we te veel bezig waren

met verkopen en bedienen en ik wilde meer, ik wilde verder.” De bakker beschrijft de toenemende trend dat de consument meer wil weten over zijn voedsel. Dan komt hij met Jeannine in contact. “Ik heb Jeannine gevraagd om mijn medewerkers de ogen te openen. Ik kan het wel vertellen, maar soms

is het beter als iemand anders het zegt: vreemde ogen dwingen.

Gastvrijheid leer je immers niet uit een boekje, dat moet écht vanuit de praktijk.” Bovendien hecht Van Eerd aan productkennis, aan weten wat je verkoopt. “Ik vind het zo belangrijk dat we gasten écht iets bijbrengen over de producten

die we maken.” Hij signaleert de trend dat mensen dat ook willen weten. “Steeds meer mensen willen weten wat ze eten, wat ze kopen.

Die trend is goed. Daar wil ik met mijn team aan meehelpen.” Maar ook een ‘gewone’ trainingsdag van Jeannine vond Van Eerd niet genoeg. “Ik wilde een stap verder

23

zetten, net iets anders zijn.” Van Eerd raakt geïnspireerd door een uitspraak van Peter Klosse. Klosse is hotelier en oprichter van de Academie voor Gastronomie. “Klosse zegt: ‘Goed gastheerschap is de passie van het landschap en de liefdevol geproduceerde grondstof van de agrariër te kunnen vertalen naar de gast bij ons in de zaak’.”

Exact die woorden waren voor Van Eerd van belang. Dat gevoel moest hij overgebracht krijgen op zijn medewerkers.

Echt een gastheer Geïnspireerd door de woorden van Klosse, besluit Van Eerd een bedrijfsleider aan te nemen, die

24

afkomstig is uit de horeca. “Michiel de la Haye heeft een loopbaan in de horeca gehad en is nu bij ons gekomen. Ik wilde echt een gastheer hebben, iemand die ons echt op weg kon helpen met de volgende stap.”

Daarna besluit Van Eerd om Jeannine nog een keer terug te vragen.

Hij wil haar nogmaals een dag inzetten om zijn organisatie gastvrijer te maken, maar dan vanuit het idee dat horeca een discipline is die je als topsporter moet bedrijven. Horeca als topsport dus. “We zijn gevestigd in Maastricht en MVV is onze betaalde voetbalclub.

Ooit begonnen wij als bedrijf in de

eerste divisie, maar nu spelen we in de Champions League”, vergelijkt Van Eerd. Van Eerd moest dus op zoek naar een passende tactiek om op het hoogste niveau te kunnen werken, om het continu op te kunnen nemen tegen tegenstanders van het hoogste niveau.

Dus nam hij zijn medewerkers mee naar stadion De Geusselt, thuishaven van MVV. “Ik was op zoek naar een strategie waarmee ik mijn medewerkers op een nog hoger niveau kon inzetten.” De keuze voor MVV lag om meer redenen voor de hand: “We leveren ook producten aan MVV. Sporters moeten weten wat ze eten. Dat past helemaal in onze filosofie.”

Neuzen dezelfde kant op Met een potje voetbal op het heilige gras van de Geusselt krijgt coach Van Eerd de neuzen dezelfde kant op. Hij bepaalt de opstelling, nadat hij met verschillende tactieken heeft geëxperimenteerd. “De bakkers staan in de verdediging.

Zij vormen het front waar iedereen mee te maken heeft. De basis, de opbouw, die verzorgen zij.” Van Eerd gaat verder met het middenveld: “Dat zijn de mensen uit de keuken en de webwinkel. Vanuit hun positie kunnen ze contact houden met de bakkers en die bijsturen als dat nodig is. Anderzijds kunnen ze ook de voorhoede inkijken, waar de collega’s in de winkel

aan het werk zijn. Zij vormen de aanvallers.”

Als het team van Van Eerd het veld heeft verlaten, verzamelen ze zich weer in de businessroom van MVV. Daar staat een maaltijd klaar voor Van Eerd en zijn medewerkers.

De Bisschopsmolen levert ook speltpasta aan de kok van MVV. De selectie smult ervan. “Ooit dacht de kok dat enige afwisseling wel op z’n plaats was en kookte iets anders. Dat viel niet in goede aard”, weet Van Eerd. “Ze willen onze pasta en verder niks.” En na de training is er altijd wel wat over. “Dat gaat in een bakje, mee naar huis.”

Ook thuis eet de selectie van MVV speltpasta van De Bisschopsmolen.

25

“We kennen ” elkaars lief en leed Gerion over ‘t Pumpke

“Mijn man en ik komen hier al een jaar of acht. Dit café is voor ons als een soort tweede huiskamer, ik voel me altijd heel welkom.” Aan het woord is Gerion de Jong (56), stamgast van Stadsherberg ‘t Pumpke in

door: Raymond Janssen

‘s-Hertogenbosch. “Mijn man heeft een drukke baan en mede daarom komen we elke vrijdagmiddag hier graag om een goed glas wijn te drinken.” ‘t Pumke is een bruin café, met een mooie toog en een stamtafel in het hartje van Nederlands meest gastvrije stad.

26

Gerion is nu, zoals ze zegt, de buurvrouw van het café, maar ze is er niet terecht gekomen. “We woonden voorheen in Rosmalen, maar toen we naar Den Bosch wilden, zijn we bijna naast het café gaan wonen.” Dat kan ook heel praktische voordelen hebben. “Ik heb er ook de reservesleutel van het huis liggen, voor als ik eens per ongeluk de deur achter me dicht trek, zonder een sleutel mee te nemen.”

Zoals het echte stamgasten betaamt, hebben Gerion en haar man ook een eigen plek in de zaak. “We zitten meestal aan het einde van de bar”, zegt ze en door de jaren heen schuiven er ook vaak familieleden en vrienden aan. “Ze weten wel dat we er zitten.”

Dat geldt ook voor de medewerkers van ‘t Pumpke, zegt Gerion. Ze gaan ver voor hun gasten bewijst Gerion ook: “Een paar jaar geleden zat mijn man tijdens

carnaval in een rolstoel, door een ongeval. Hij kon het café eigenlijk amper binnen.” Toch bleek dat geen beletsel voor hem om toch carnaval te kunnen vieren.

De hele voorpui van de zaak werd open geschoven en de man van Gerion kon gewoon naar binnen. “Dat doen ze gewoon. We kennen ook elkaars lief en leed”, zegt ze en legt uit dat er door de jaren heen toch een zekere band ontstaat. Vriendschap gaat misschien wat ver, maar “als de nood aan de man is, kan ik er altijd terecht!”

Aan het einde van het gesprek probeer ik een afspraak in te plannen met Mathijs, maar die blijkt tijdens Gerion’s ‘gewone’ vrijdagmiddagborrel verhinderd.

Maar dàt is geen probleem voor haar en haar man. Ze komen zaterdag graag nog een keer: “Weer een leuke gelegenheid om een glas wijn te drinken!”

27

RENDEMENTSVERHOGING

Snel en eenvoudig plannen met de Eijsync personeelsplanner.

De planner ziet direct wie beschikbaar is. Plannen aan de hand van budgetten verbetert de grip op overuren.

ANY PLACE, ANY DEVICE Future POS is een bestel- en betaalapplicatie die werkt op basis van intuïtie. Slechts een mini server, een WiFi-netwerk en een Android tablet en/of smartphone is benodigd.

Het aantal devices is oneindig. De backoffice is via de browser vanuit elke willekeurige plek te raadplegen.

. INTUÏTIEF . OMZETVERHOGEND . INNOVATIEF . VEILIG

FuturePOS® WWW.EIJSINK.NL 074 250 55 00

H E N G E L O

A M S T E R D A M

B R E D A

D E N

H A A G

E M M E L O O R D

Puck kijkt verder

foto: Desiree Engelage

Topsport of gekkenwerk?

Bij mij op loopafstand zit een Italiaans restaurantje, waar ik graag kom. De kok is een schat, hij houdt van zijn werk, komt echt uit Italië, en zou het liefst de hele dag over eten praten. Ik ook, dat schept een band.

Hij maakt z’n eigen limoncello, zoekt net zolang tot hij de échte Bressaola heeft gevonden en werkt alleen met eigen import gedroogde orégano (met het accent op ré) uit Calabria. Ik hoor niets liever als dit soort verhalen, maar ik snap heel goed dat daar niet altijd tijd voor is. De serveerster ontvangt je met een glimlach waar Sofia Loren jaloers op mag zijn, onthoudt wie wat heeft besteld, schenkt op het juiste moment een passende wijn en zet als afsluiting een perfecte dubbele espresso. Als er genoeg tijd is. Ze lopen de benen uit hun lijf en lijken dat nog leuk te vinden ook. Tot de laatste keer en de keer daarvoor. Strakke koppies, veel slordigheden, heel lang moeten wachten, weinig communicatie, een andere sfeer. ‘Wat is hier aan de hand’ vraag ik voorzichtig. Gelijk een defensieve houding: ‘te weinig mensen, te lange dagen, geen vrije dagen, of vrij op momenten dat je er niets aan hebt.’

Die leuk lachende serveerster is inmiddels vertrokken en er is niemand voor in de plaats gekomen.

Het klinkt stoer: horeca is topsport! Helaas is het een kreet, die te pas maar ook heel vaak te onpas wordt

gebruikt. Bijvoorbeeld om een slechte (of geen) personeelsplanning te verbloemen of om een te zuinige inschatting van het aantal gasten te rechtvaardigen.

Hij gaat meestal vergezeld van andere clichés als ‘schouders eronder’, ‘iedereen een stapje harder’ en ‘alle hens aan dek.’ Dat kan, daar is helemaal niets mis mee, als het maar niet structureel is. Want net als echte topsporters moeten ook horecaprofessionals in een goede conditie verkeren willen ze goed kunnen presteren. Als iemand tien uur zonder onderbreken op z’n benen staat, kan je hem niet kwalijk nemen dat hij niet scherp is en dat er geen lachje meer af kan.

Rust, goede voeding, vrije tijd om op adem te komen, liefst twee dagen achter elkaar, planningen waar je van op aan kan, een motiverend woord.

Wie het begrip topsport in de mond neemt, zou zich de volgende keer ook gelijk moeten afvragen of de voorzieningen wel topsporters-waardig zijn. Ik pleit helemaal niet voor een watjes-aanpak, want topsport is ook het uiterste van jezelf eisen, teamwork, grenzen verleggen en de geweldige kick als je het weer eens hebt geflikt met elkaar! Maar verwar topsport niet met gekkenwerk en laat het nooit resulteren in een hijgerige sfeer, want daar wordt niemand gelukkig van. Ik als gast al zeker niet.

29

Whisky,

de gouden godendrank De populariteit van whisky is enorm. Ik merk dat tijdens de vele proeverijen die ik mag verzorgen in het land. Was het vroeger een elitaire drank voor snobs en later een pittige shot in de mix, tegenwoordig is het alom geprezen voor de kwaliteit en variatiesensatie en is de vraag groter dan het aanbod.

De whiskyhandel is booming met een groeiende schare liefhebbers, niet alleen vanuit Europa maar vooral ook AziĂŤ en Zuid-Amerika.

In whiskyproducerende landen zoekt men dan ook naarstig naar manieren om de markt te bedienen met als nieuwste trend whisky zonder leeftijdsvermelding op het etiket. Onder het motto dat whisky het best gebotteld kan worden als die de top van rijping, smaak en karakter heeft bereikt. Daarbij is de leeftijd ondergeschikt.

30

Het is pas zo’n 50 jaar dat we whisky als Single Malt drinken. Voordien was er alleen blended whisky op de markt waarbij verschillende whisky’s, zowel grainwhisky als Malt whisky, door de blenders werd vermengd tot een mooi geheel met telkens vrijwel gelijke geur, kleur en smaak. Single malt daarentegen is de whisky van 1 distillery (single) en gemaakt van uitsluitend gemouten gerst (malted barley vandaar afkorting malt). Daardoor is het unieke karakter te ontdekken.

31

32

Er zijn nu zo’n 125 distilleries actief met ieder een eigen stijl van whisky welke bepaald kan worden door vele factoren in het productieproces. In zijn algemeenheid zijn de zogenaamde Lowland whisky’s bekend om de lichte karakters, de Highland whisky’s om hun volle karakter en de whisky’s van de eilanden vooral om de krachtige geur en smaak met duidelijk waarneembaar het zilte, olievettige, jodiumachtige tot zelfs rokerige. Door deze variëteit is er voor elke proever en voor elke gelegenheid wel een passende whisky te vinden.

Het succes van Single Malt leidt tot ongewenste prijsverhogingen, vooral door de verzamelaars die de whiskyflessen als belegging houden met de kurk dicht.

Maar nog steeds gaat 85% van de totale whiskyplas als blended whisky de wereld over. En met de opgevoerde productie, oude gesloten distilleries worden toch weer opgestart, kunnen we voorlopig wel vooruit.

Daarnaast leidt de herontdekking van de Amerikaanse Bourbon en Rye whisky’s tot successen. Deze merken zijn onterecht lange tijd onderschat want daar zitten ook echte pareltjes tussen. Het proces van stoken is bijna identiek aan de Single Malts maar de basis bestaat voornamelijk uit granen als rogge en maïs.

Een uitstekende manier om te ervaren of en welk whiskykarakter het beste bij je past kan je proeverijen bijwonen. Voor een persoonlijke proeverij (al vanaf 2 personen op locatie) verzorg ik als whiskyconnaisseur met mijn kennis en ervaring als gastheer bij proeverijen, in whiskybars en op whiskyreizen, een informele, vermakelijke middag of avond waarbij de verhalen en uitleg over de geschiedenis, de geuren en smaken en anekdotes worden afgewisseld met het proeven van passende whisky’s.

Wim Wamelink via www.masterclassbar.nl

33

Goed glaswerk is het halve werk

Een veel gemaakte grap onder de bierdrinkers als je vraagt of ze een glas bij hun bier willen; ‘het zit toch al in een glas...’ Maar waarom zijn er dan zoveel bierglazen? En dat geldt niet alleen voor bier, ook voor koffie en met name ook voor wijn. Goed glaswerk is het halve werk.

Niet alleen smaak is belangrijk, ook het oog wil wat. En is de geur niet lekker, dan is de smaak ook al minder zonder iets geproefd te hebben. Het succes van wijn wordt mede bepaald door goed glaswerk.

Niet te groot, niet te klein, te zwaar of te dik, maar vooral ook niet te dun en kwetsbaar. Goed glaswerk moet aan heel wat eisen voldoen. En dan hebben we het niet eens alleen over de wijn, maar ook over functionaliteit en gebruik voor thuis, in het restaurant of in een brasserie. De gemiddelde Nederlander wordt al wild bij een groot en mooi glas; hoe mooier en groter het glas, hoe beter de wijn zal smaken.

Vorm De vorm van het wijnglas is ontworpen om de wijn het best uit te laten komen in geur en smaak. Het maximale eruit halen om een wijn te beoordelen of om van de wijn te

34

genieten. Het is belangrijk om het juiste glaswerk te kiezen voor de wijnen die je schenkt. De vorm van een wijnglas bepaalt onder andere hoeveel zuurstof een wijn krijgt en hoe de aroma’s van de wijn vrijkomen.

De belangrijkste eisen voor een goed wijnglas; – Een steel die goed vast te houden is – Een ruime kelk in tulpvorm – Een dun glaswerk – Kleurloos en niet bedrukt – Glas of kristal Over het algemeen kunnen we zeggen; rood behoeft ronde wijnglazen met een hoge kelk. Dit geeft de wijn voldoende zuurstof en hierin blijven de aroma’s goed in het glas hangen.

Witte wijn behoeft een meer langwerpig wijnglas, vaak fruitige frisse wijnen welke minder zuurstof nodig zijn. Bubbels worden geschonken in

flûtes, lange smalle glazen. Hierin blijft het koolzuur langer goed, blijft het fruitige en knisperende karakter goed behouden en oogt het ook nog eens erg feestelijk.

Witte wijn Een wijnglas voor witte wijn is zo ontworpen dat het boeket van de wijn vrijkomt maar het tegelijkertijd oxidatie tegengaat. Er zijn heel veel verschillende witte wijnen en bijna net zoveel verschillende glazen. Toch is er een ding in al deze glazen gelijk; de glazen zijn niet zo bol als voor rode wijn. En ook hierin is weer een uitzondering, de volle boterachtige chardonnay gedijt het best in een breed en bol wijnglas.

En waarom deze dan wel? Over het algemeen is te zeggen; hoe fijner en frisser de wijn, des te kleiner het oppervlak aan de bovenkant van het glas. Deze wijnen hebben nu eenmaal minder zuurstof nodig.

Rode wijn Rode wijnglazen zijn over het algemeen de grootste en meest bolle met de grootste openingen. Dit is zo ontworpen dat de wijn veel zuurstof krijgt, waar een groot oppervlak blootgesteld wordt aan de lucht. Hoe krachtiger en complexer een rode wijn is, of hoe meer gesloten de wijn is, hoe meer lucht deze nodig heeft.

In een groot en bol glas, kan de wijn goed walsen. Aroma’s komen vrij en verspreiden zich, maar blijven in het glas hangen door de bolling, de bovenkant is smaller en loopt taps toe. Wijnglazen zijn een belangrijk onderdeel van een gedekte tafel. Het moet passen bij een persoonlijke smaak, bij het servies en de uitstraling van een zaak. Neem bijvoorbeeld de hoogte van de steel; hoe hoger de steel, hoe chiquer en eleganter een glas lijkt. Maar dit is ook kwetsbaarder. Meer en meer zie je wijnglazen verschijnen zonder voet

en steel, een modern en strak design.

Is het wat? Om een lekker glas wijn te drinken, vast. Maar functioneel, nee. De steel van het glas voorkomt vieze vingers en afdrukken op het wijnglas, alsmede beïnvloeding van de temperatuur van de wijn.

Bohemia Bohemia glaswerk is zo ontworpen, dat het voldoet aan de gestelde eisen voor het goed serveren van wijn. De diverse lijnen maken het mogelijk een passend assortiment samen te stellen, geschikt voor een restaurant, cafe of kroeg, of gewoon voor thuis.

Bohemia glaswerk komt van origine uit Tsjechië. Dit land is van oudsher beroemd vanwege het schitterende kristalglas waarmee ze de beste kwaliteit garanderen. Van traditioneel tot exclusief glaswerk, in alle vormen en maten zijn er wijnglazen te vinden. Goed glaswerk is een stukje professionele gastvrijheid,

een glas waar een gast niet alleen van goede wijn geniet, maar er ook een goed glas bij krijgt en hiermee optimaal van de wijn geniet. Wine Inspiration werkt exclusief met het glaswerk van Bohemia Royal Crystal.

Dit glaswerk wordt u in bruikleen gesteld wanneer u de wijnen van Wine Inspiration afneemt. Goed glaswerk is een topsport. Wij helpen u dan ook graag met de samenstelling van uw assortiment. Heeft u interesse, neem dan contact met ons op en we gaan graag in gesprek met u over onze wijnfilosofie en de inzet van ons glaswerk. En mocht u behoefte hebben aan een proeverij, dan horen wij dat ook graag!

www.wineinspiration.nl info@wineinspiration.nl tel.: 0515 781518

35

Vragen aan

Thérèse Boer ondernemer en drijvende kracht achter het driesterrenres-

taurant, SVH wijnmeester, SVH meestergastvrouw, sommelier en mede-eigenaar van de Librije in Zwolle en Librije’s Zusje in Amsterdam.

Wat heb je nodig om de top te bereiken?

Veel doorzettingsvermogen en mensen om je heen die je kunnen aanvullen en adviseren. En geef nooit op, het is de kunst om er na tegenslagen toch weer volop voor te gaan.

Wie is je coach?

Jonnie is mijn grote liefde en tevens mijn coach. We houden elkaar scherp en we hebben dezelfde visie en passie voor het vak. Doordat we elkaars kwaliteiten versterken en aanvullen kunnen we heel goed samenwerken.

Hoe maak je jongeren enthousiast voor het vak?

De passie voor het vak is bij onze medewerkers vaak al volop aanwezig en gastvrijheid zit grotendeels in hun genen. Toch blijven we ze continu motiveren om te streven naar het hoogste niveau en zichzelf te blijven ontwikkelen. Als leidinggevende wil ik hier altijd zelf het goede voorbeeld in geven.

Hoe zorg jij voor flow binnen je team?

Ik werk elke dag weer met veel plezier met ons personeel. Wij zijn zelf altijd op de zaak aanwezig en zijn daardoor nauw betrokken. We hebben dus veel contact met ons personeel en dat werkt heel prettig. We leiden onze mensen zelf op aan de hand van de praktijk. Af en toe volgen ze een cursus, maar de rest doen we vooral zelf. We vieren en delen ook successen met elkaar, dit versterkt de teamspirit.

Welke gouden tip heb jij voor andere gastvrije professionals?

Blijf vooral jezelf en houd de regie over alles wat je doet. Streef ernaar continu het beste uit jezelf te halen, wees aanwezig en communiceer goed met je medewerkers.

36

37

W

at is jouw ver haal?

....Sta je op het punt om de wereld te veroveren. Heb je 1000 ideeën maar weet je niet waarop je het liefst gevonden wilt worden?

OF

... Is op de voorgrond staan niet echt ‘jouw ding’ maar wil je wel meer gevraagd worden voor het werk waar je echt blij van wordt?

Dan is de workshop PERSOONLIJK EN PROFESSIONEEL PROFILEREN iets voor jou!

In deze workshop verwoord en verbeeld je de essentie van jou en je talent Je gaat naar huis met een helder verhaal over waar je goed in bent en wat je wil bereiken óp je eigen persoonlijke magazinecover Je gaat ook professioneel op de foto. Leuk voor Linkedin!

DOE JE MEE?

Wanneer: Hoe laat: Waar:

Donderdag 10 maart 2016 en Donderdag 6 juni 2016 09:30 - 17:00 uur De Vloer, Almere

www.coverworkshop.com

Cas Meijerink

Geen gymlessen meer, maar toch is er topsport Als derdejaarsstudent van de Hotel Management School Maastricht en werkstudent van het Teaching Hotel, het opleidingshotel van de hotelschool, hoor ik vaak van studenten om mij heen hoe zij het werken in de horeca ervaren.

Zelf sta ik regelmatig achter de front office waar ik eerstejaarsstudenten begeleid met de werkzaamheden van die dag. “Een ontspannen baantje”: denken veel eerstejaars zodra ze de dienst achter de front office beginnen. In principe zou dat ook bijna zo zijn, als je geen aandacht zou besteden aan gastvrijheid en service. Daarnaast is ons hotel gelegen in een oud kasteel. Dus? Leuk toch? Ja zeker, maar ook voor de eerstejaars een hoop trappen lopen en koffers dragen.

Die gymlessen zoals vroeger op onze school, heb je dus tegenwoordig niet meer nodig om fit te blijven.

Een avond in de bediening staan is pas echte topsport.

Zodra ik het restaurant binnen stap, zie ik al dat de wedstrijd in volle gang is. De eerstejaars kunnen goals maken door te zorgen voor tevreden gasten gedurende de avond en de spoelkeuken dient als een dug-out waar de eerstejaars in de time-out af en toe vlug wat water drinken om daarna weer verder te gaan met de wedstrijd. Net als bij teamsporten is het belangrijk om

met je hele team goed te communiceren: bediening, keuken en bar. Na het diner is de wedstrijd gestreden en voorbij. Colberts en blazers hangen over rugleuningen. Rode gezichten bij de eerstejaars. De dames hebben de ballerina’s al uitgedaan, want ze hebben deze avond geleerd dat je voor topsport goede schoenen nodig hebt. Alsof het glaswerk niet van glas is, maar van lood, poleren de heren de glazen aan de bartafel en ruimen die weer netjes op. De studenten drukken de lichten uit en gaan weer naar hun campuskamer.

Morgen uitslapen en bijkomen?

Waarschijnlijk willen de eerstejaars dat graag, maar morgenochtend zijn er toch weer hotelgasten die vroeg willen ontbijten. Spierpijn of niet, morgen wordt de wedstrijd weer opnieuw gespeeld om elke dag je doel te blijven halen en te scoren. Horeca is hardwerken. Dat beseffen de eerstejaarsstudenten zich wel na de praktijkweken in het Teaching Hotel.

Cas Meijerink (20 jaar), hospitality blogger op www.waarisdegastvrijheid.nl is derdejaarsstudent van de Hotel Management School Maastricht en werkt als supervisor in het Teaching Hotel Château Bethlehem.

39

Wijze lessen van wereldkampioen François Brandt

‘Als je fatsoenlijk had gegeten had je gewonnen ...’

Die opmerking was voor mij een eyeopener lacht Francois Brandt. Kampioen worden draait om details, zoals een voedingspatroon dat aansluit op de inspanning die je doet. Hij vertelt over zijn ervaring hoe het is om wereldkampioen te worden. In het verleden heeft Francois verschillende wedstrijden gewonnen, echter ook een keer net niet, omdat hij vergeten was om goed voor zichzelf te zorgen. Zonder een goede maaltijd kun je niet presteren, dat was wel een belangrijke les.

40

41

42

Als je meedoet aan wedstrijden, doe je dat om te winnen en als je verliest kun je dit alleen accepteren als je jezelf niets te verwijten hebt, dan is de ander eenvoudig beter dan jij. De druk ligt hoog hoor, je hebt eigenlijk maar één kans om mee te doen aan de wereldkampioenschappen van de Bakery Masters. En in de categorie “sierstukken van brood” heb ik in 2010 gewonnen.

Francois heeft zich toentertijd gedurende negen maanden intensief voorbereid om wereldkampioen te worden. Persoonlijkheid is dan van groot belang. Je moet je niet laten beïnvloeden door anderen, je moet je eigen keuzes maken. Ik heb vanuit mijn hart gewerkt en gekozen voor het thema Valentijn, omdat de liefde mij naar Nederland heeft gebracht. Maar je moet wel de hulp van anderen accepteren en het is van groot belang dat ook het thuisfront dit ondersteunt. Naast zijn dagelijkse werkzaamheden is hij gaan oefenen. Je bent op dat moment helemaal gefocust bezig met de voorbereiding op de wedstrijd. Oefenen onder verschillende omstandigheden, met weinig slaap, met veel lawaai om je heen en verschillende weertypes, want dat heeft allemaal invloed op je prestatie.

43

Ik had toen weinig budget en daardoor word je creatief en dat zorgt ervoor dat je zoveel mogelijk zelf moet maken.

Het mooie is dat mensen, als je het ze vraagt, bereid zijn om je te helpen. Zo mocht ik bijvoorbeeld in de bakkerij waar ik werkte oefenen. Dat was heel erg fijn. De drive die je moet hebben om de wereldtop te behalen is eigenlijk nog veel belangrijker dan het “kunnen”. Volhouden en in verschillende omstandigheden presteren, daar ben je helemaal zelf verantwoordelijk voor, uiteraard met de steun van de mensen om je heen.

De winst van het meedoen is een ervaring die je levenslang bijblijft, een fantastisch netwerk van mensen die je op vak-wedstrijden ontmoet en een prima entree bij nieuwe contacten.

Ik vind het heel mooi om de liefde, de kennis van het vak en de waardering die je krijgt met anderen te delen. Dat is mede de reden waarom ik tegenwoordig met heel veel plezier les geef bij Bakery Institute. Ook hier ben ik natuurlijk continu op zoek naar uitdaging, want alleen met zo’n drive ben je in staat om de wereldtop te behalen.

Wil je meer weten over François Brandt of les krijgen van deze wereldkampioen? Dat kan, kijk voor meer informatie op: www.bakeryinstitute.nl

44

45

Goed starten Ontbijt Een goed ontbijt geeft je een gezonde start van de dag.

Het zet je darmen aan het werk en door te ontbijten krijg je energie om de dag lekker te beginnen. Daarnaast levert het de nodige voedingsstoffen. Na een hele nacht zonder eten, is je lichaam toe aan nieuwe energie. Dat maakt het ontbijt een belangrijke maaltijd. Een goed ontbijt zet de darmen aan het werk. In een voedzaam ontbijt zitten verschillende voedingsstoffen, zoals vezels, vitamines en mineralen. Elke dag ontbijten zorgt dat je er tegenaan kan. Wie niet ontbijt, compenseert dat vaak later op de dag met extra’s, zoals snoep of koek. Daarin zitten meestal veel calorieën (kcal) en relatief weinig vitamines en mineralen.

Begin de dag dus met een ontbijt.

Hoe ziet een gezond ontbijt er uit? Een ontbijt levert ongeveer 300 tot 400 kcal en een deel van de dagelijks benodigde voedingsstoffen. De basis is brood of ontbijtgranen zoals muesli. Kies hierbij het liefst voor de volkoren varianten en ontbijtgranen zonder toegevoegd suiker. Bij het broodbeleg kun je kiezen voor magere kaas en vleeswaren en andere soorten beleg met weinig calorieën. Neem daarbij wat halfvolle melk of yoghurt en combineer de maaltijd met

46

fruit. Om lang een verzadigd gevoel te houden is het belangrijk dat je producten eet die rijk zijn aan voedingsvezels. Dat is vooral volkorenbrood, bruin- en meergranenbrood zijn ook goede keuzes. Als brood volkoren is, staat dit op de verpakking.

Je kunt ook ontbijten met producten als muesli of havermout. Kies liever niet voor krokante muesli of andere fantasie-ontbijtgranen, want daar zit vaak veel suiker in.

Broodbeleg Maar wat doe je op dat volkorenbrood? Eet je zoet beleg, kies dan liever voor halvajam, vruchtenhagel, (appel)stroop of honing in plaats van pindakaas, notenpasta en chocoladepasta, dat scheelt in calorieën.

Ook bij vleeswaren en kaas kun je kiezen voor een minder vette variant, bijvoorbeeld 20+ of 30+ kaas, hüttenkäse, beenham of kipfilet.

Zuivel Drink liever de magere zuivelvarianten, zoals karnemelk, halfvolle of magere melk. Bij je muesli past magere kwark of yoghurt en je havermoutpap kun je ook maken met halfvolle of magere melk.

47

Groente en fruit Moeite met twee stuks fruit per dag eten? Eet er dan alvast ĂŠĂŠn bij het ontbijt. Snij stukjes banaan of appel voor je brood, meng fruit door je muesli met yoghurt of eet hem gewoon los.

Een stuk fruit per dag kun je vervangen door vruchtensappen die voldoende vitamine C en foliumzuur leveren, zoals sinaasappelsap, ananassap en grapefruitsap.

Algemeen Neem de tijd om rustig van je ontbijtje te genieten. In een hoog tempo je ontbijt naar binnenschuiven is niet verstandig. Je proeft dan amper wat je aan het eten bent. Eten met aandacht is dus belangrijk. Goed voorbeeld doet goed volgen. Ook kinderen hebben een goed ontbijt nodig. Eet daarom in alle rust met kinderen aan tafel.

De gedekte tafel Dit alles gaat natuurlijk samen met een optimale presentatie van uw gerechten. GastroSupply, dealer van o.a. Villeroy & Boch, Continetal, Q Fine China, Q Authentic heeft alles in huis om deze gerechten optimaal te presenteren.

Wij helpen u dan ook graag, door onze jarenlange ervaring weten wij u als geen ander te adviseren en mee te denken in oplossingen binnen uw organisatie. De service van GastroSupply stopt niet bij het leveren van de producten, ook na de levering bent u gegarandeerd van een uitstekende nazorg. Wij gaan graag met u in gesprek.

www.gastrosupply.nl info@gastrosupply.nl Tel.: 06 468 37 839

48

49

Gastvrijheid, is het zijn of doen?

50

Hi Frank, Afgelopen week genoot ik met volle teugen van een vakantie in India waarbij ik onwaarschijnlijk in de watten ben gelegd. De mensen in India zijn bijzonder gastvrij en rennen het vuur uit de sloffen om het mij, als hun gast, naar de zin te maken. Ze lachen en groeten me allervriendelijkst en de deuren zwaaien voor me open. Het lijkt alsof het nationale DNA doordrenkt is met gastvrijheid. Jij zult als voormalig horecaondernemer juist deze dienstbaarheid geweldig vinden.

Wat me echter opviel is dat zodra er een biertje geopend moet worden, (tapbier is er nauwelijks aanwezig) of wanneer ik iemand zag lopen met een dienblad, de vakinhoudelijke vaardigheden van een ander niveau zijn dan jij en ik vanuit de westerse maatstaf gewend zijn. Dat maakt het niet slecht overigens, maar ik zag wel paralellen met ons werk voor Gastvrij Nederland En al liggende op mijn strandbedje moet ik denken aan jouw werk en belofte die je iedere keer weer maakt. Immers,we werken allebei in een omgeving die het dagelijks uitdagend maakt omdat we onze opdrachtgevers en daarmee onze gasten willen verwennen en een topavond willen geven, net zoals al deze lieve mensen, maar dan wel met de vakvaardigheden.

Daar zit voor mij ook de gouden sleutel, DNA én de vaktechnische elementen.

In India is Gastvrij DNA gemeengoed, in Nederland

hebben verbazingwekkend veel mensen diezelfde gastvrijheid in zich, echter weten ze niet altijd deze in te zetten. Dáár kom ik in beeld. Het opleiden van jouw collega’s voor de horeca. Hoe benader ik een gast? Wat maakt de beleving van de gast nog bijzonderder en wat is mijn bijdrage? Dat leer ik ze graag. We activeren deze kennis en dat werkt voor onze mensen nu én in toekomst. Want hun gastvrijheid dient ze ook na hun carriere in de horeca. Gastvrijheid (be)loont toch?

Ik hoor je denken: Ja Saskia, maar dat doe je vooral met de jongens en meiden die op zoek zijn naar een bijbaan en die je makkelijk kan kneden! Dat klopt, de nieuwe generatie is bij ons van harte welkom. Maar niet alleen zij zijn welkom. Onze deuren staan ook open voor de second en third movers op de Arbeidsmarkt. Heb je De Telegraaf of de Misset gelezen? Onze opleidingskeuken leidt op dit moment een grote groep mensen op die meer dan graag hun vakkennis en gastvrijheid laten certificeren. Het detecteren van dit gedrag en van de oprechte interesse in het gastvrijheidsvak is echt een uitdaging. Jij en ik weten beide dat het geen kunstje is, maar een echte overtuiging en gebaseerd op intrinsieke motivatie. Nu weet ik dat jij ongelofelijk veel mensen wereldwijd traint en begeleid om uiteindelijk die beleving neer te zetten die past bij het merk Heineken. Hoe weet jij nu dat het beklijft en dat het ook goed gaat na jouw aanwezigheid, maw is het zijn of doen? Ik kijk weer met volle aandacht uit naar jouw uitdaging. Groetjes Saskia

51

Franck Evers, meestertapper Heineken International Saskia Floore, directeur JMW Horeca Uitzendbureau

Hee Saskia, lekker om je weer zo fanatiek bezig te zien. Zelfs op je welverdiende vakantie ben je met je werk bezig. Het zou zo maar eens je passie kunnen zijn. Voor mij zijn een aantal zaken van belang in het verlenen van gastvrijheid. Je moet het wel een beetje in je hebben om het mensen naar de zin te willen maken. veel te vaak wordt het werken in ons vak gezien als bedienen, terwijl ik het graag zie als “service verlenen”. Als je echt service wilt verlenen, is er niks leukers om dat voor elkaar te krijgen. Bij binnenkomst al snappen wat mensen leuk zouden kunnen vinden. Net even dat doen wat mensen niet verwachten, maar ze wel bijblijft,

52

niet omdat het van je baas moet, maar omdat je het gewoon leuk vindt om te doen. Het mensen naar de zin maken. dat zit misschien in het dna van de Indiërs, maar ik zie het ook in de rest van de wereld. Heel veel mensen vinden het gewoon leuk om het anderen naar de zin te maken.

En zeg nou zelf, zo moeilijk is het niet… Onze gasten gaan lekker uit, zijn bereid geld uit te geven om service te ontvangen en zijn in de meeste gevallen gezellig en ontvankelijk voor advies. Dan moet je het toch wel heel bont maken wil je het deze mensen niet naar de zin maken…

Ik ben het zeker met je eens dat vakvaardigheden een geweldige

bijdrage leveren aan het gevoel dat je als gast overhoudt aan een avondje uit. Wij werken volgens mij in een “reactie industrie”. Alles wat je doet als service medewerker lokt een reactie uit bij je gast. En in hoofdlijnen is deze te verdelen in een fijne reactie en een nare reactie. Een fijne reactie levert een mooie ervaring op die je graag deelt via bv social media, maar een nare reactie wordt ook gedeeld via deze weg. De cheerleader of terrorist is zo gemaakt, en elke keer heb je als service medewerker de kans om van de gast een cheerleader te maken.

Natuurlijk ben ik in de eerste plaats een trainer, ik leer mensen hoe ze Heineken bier zo optimaal

mogelijk moeten behandelen, zodat de doordrinkbaarheid wordt bevorderd en zo de omzet wordt gestimuleerd. Immers een product dat lekker is bestel je opnieuw, je komt ervoor terug en je beveelt het bedrijf bij je vrienden aan. Iets wat niet lekker is laat je staan en je klaagt met je voeten door niet meer terug te komen.

Goed getapt bier leidt tot meer omzet, dat bewijzen wij met een team van trainers dagelijks in de 70 landen waar wij voor werken.

Het tappen is niet eens zo moeilijk, vijf simpele stappen die van bier een “wereldklasse drinkervaring’ maken.

Het gaat hierbij om het bereiken van de intrinsieke motivatie van

de cursisten. Daarom duurt onze training ook anderhalf uur. Wij gaan niet vertellen wat ze moeten doen, maar gezamenlijk gaan we bepalen wat we moeten doen om het bier lekkerder te laten smaken en vooral waarom we de stappen moeten uitvoeren. En na elke training willen we maar een ding bereiken, dat de barkeepers het glas spoelen en koelen, ze tappen onder een hoek van 45 graden en afschuimen terwijl het schuim de rand van het glas raakt om het vervolgens na een korte check op een viltje en met het logo naar de gast te serveren.

Die bereidheid creëren en die passie aan te wakkeren, dat is het mooiste wat er is.

Om vervolgens te zien of de barkeepers dit blijven doen is er in het star serve programma een aantal mystery visits opgenomen.

Na de visit zal duidelijk worden of de informartie is bijgebleven en of de passie ontwaakt is…….En als dat niet zo is, dan komen we het volgende jaar gewoon weer terug, want het veranderen van gedrag gaat met veel herhaling gepaard.

Ik zou trouwens heel graag in die mooie nieuwe keuken, waar ik ook een bar heb zien staan mijn training eens komen verzorgen.

Eens kijken of die mensen van jou echt zoveel passie hebben als jij beweert….Tot heel snel!!

53

Berns is altijd bereid om te helpen ‘Wij staan vierentwintig uur per dag klaar voor onze horecarelaties. Onlangs hield de oven van een klant van ons midden in het ‘heetst van de strijd’ ermee op.

Binnen een kwartier hebben wij een warme oven geleverd, zodat de gasten in het restaurant niets van dit ongemak hebben gemerkt. Dat is onze kracht. Wij zijn als het ware de buurtsuper om de hoek voor de horecaondernemers in de stad. Wij zijn laagdrempelig, staan alijd klaar om te helpen en om advies te geven.‘

54

Berns Nijmegen Kelfkensbos 34-36 6511 TB Nijmegen 024-3233053 www.bernsnijmegen.nl

Wouter Verkerk

Horeca is topsport Soms vraag ik me af hoe hard er nou eigenlijk wordt gewerkt op sommige kantoren. Het verzamelgebouw waar tot voor kort mijn eigen bedrijfje was gevestigd kent op ieder willekeurig moment van de ‘werkdag’ een vast welkomstcomité met rokende medewerkers op de stoep voor de deur. Wanneer ik voor een opdracht ergens in het land rond 8.00 uur eerst op kantoor kwam om materialen op te halen, stonden ze er echter niet. Dan waren ze er nog niet en ook op vrijdagmiddag was het feest om 15.00 uur wel gevierd, net als op andere werkdagen om 17.00 uur.

In het weekend uiteraard geen beweging.

Het zijn deze mensen die tijdens het roken en pauzeren hun mond vol hebben over ‘de horeca’ in Nederland. Ze beklagen zich over het niveau. Ze zagen het in het buitenland veel beter. Medewerkers in Nederland letten niet op, werken niet hard, laten je wachten… De beste stuurlui staan aan wal. Het is te vergelijken met mensen die op de tribune bij een voetbalwedstrijd extreem negatief zijn. Als je niet beter wist zou je denken dat deze commentatoren zelf allemaal in het Nederlands elftal hebben gespeeld.

De vergelijking van horeca met topsport gaat op veel vlakken op. Het zijn allebei gebieden waar de schijnwerpers op staan en waar iedereen een mening over heeft. Wat ze ook met elkaar gemeen hebben is dat het er voor de leek heel gemakkelijk uitziet. En als het soms niet helemaal goed gaat, valt het direct op.

Dan heeft iedereen het over ‘ die niet te missen kans’

over ‘ Ik zei nog: cola LIGHT!’ over het feit dat mensen die werken dus blijkbaar niks fout mogen doen.

Lieden die klagen over de arbeidsmentaliteit van horecamensen en topsporters, werken zelf vaak op een kantoor waar ze weliswaar meestal tussen negen en vijf aanwezig zijn, maar niet zelden maximaal een uur of vijf effectief zijn. De rest staan ze buiten te roken, zitten ze met collega’s te kletsen, zijn ze onnodig lang aan de telefoon met leveranciers en klanten of regelen privé-dingetjes. Ze maken heus niet alleen zakelijk gebruik van internet en een afspraak met dokter of tandarts valt meestal binnen de werktijden.

In de horeca wordt extreem veel verwacht van medewerkers. Het is topsport in de meest ondergewaardeerde en onderbetaalde sport van Nederland. Het is niet voor niets dat horecamensen (net als topsporters) elkaar ook buiten werktijden veel opzoeken; het is aan niet horecamensen lastig uit te leggen wat ons verbindt. Horecamensen weten (net als topsporters) hoe het voelt om soms zes dagen achter elkaar zestien uur per dag te werken. Horecamensen weten (net als topsporters) hoe het voelt om blaren te negeren. We accepteren (net als topsporters) dat we iedere dag geconfronteerd worden met klachten en meningen van ons publiek. We hebben het er allemaal voor over, want de voldoening die horeca kan geven op sommige momenten, die is misschien wel vergelijkbaar met een Olympische medaille!

55

MOQ – De missie van Monique:

V rouwen

mooier maken

‘Ik zie het gelijk als een vrouw zich thuis voelt in een bepaald ontwerp, dan gaat ze stralen.’

Dat is eigenlijk wat Monique doet met haar klanten, ze blij maken. Zodat ze niet hoeven na te denken of de kleding wel goed zit. Een goed passende outfit maakt zelfverzekerder en mooier. MOQ-stukken dragen als een feest, bij een zakendiner of gewoon dagelijks gebruik.

MOQ ‘s bedrijfskleding is ook uitermate geschikt voor de horeca, omdat het uitgevoerd is in hoog-

56

waardige materialen. MOQ houdt namelijk altijd rekening met draagbaarheid, duurzaamheid en uitstraling en dat zijn belangrijke punten waaraan horecakleding moet voldoen. En het kan zo de wasmachine in, je hoeft het niet te laten stomen. MOQ zorgt voor een unieke outfit voor elke gelegenheid.

Een exclusieve collectie vervaardigd uit kwalitatief hoogwaardige stoffen, zoals zijde en stretch, die voortdurend vernieuwt, met hele fraaie specials. www.moq.nl

57

Naarde kroeg 58

Met Sandra Douna en Jie Chang, vrijwillige bestuursleden van ‘Ruby and Rose’, een stichting die steun vraagt in de strijd tegen gynaecologische kanker.

Wat vooraf ging…

Tijdens een benefietgala ontmoette ik Jie en Sandra, we raakten in gesprek over het magazine dat ik net had uitgegeven. Jie vertelde aan Sandra hoe bijzonder ze het vond dat ze bij de uitreiking in het tweesterrenrestaurant Ciel Bleu in het Amsterdamse Okura aanwezig was. Ik vroeg Sandra wat haar naar het benefietgala bracht. Enthousiast begon ze te vertellen over het goede doel waar zij zich samen met Jie voor inzet. Ik wilde er graag

meer over weten en we besloten om met z’n drieën een avondje naar de kroeg te gaan. Ik vroeg Sandra waar ze wilde afspreken. ‘Ik denk gelijk aan Café Jos in Nijmegen-Oost, maar vind je dat wel een goed idee Jeannine? Jij bent immers de expert als het gaat om goede gastvrijheid in horecabedrijven.’ Jie en ik stemden gelijk in, een prima plan. Café Jos leek ons een bijzonder fijne locatie om onder het genot van een goed glas wijn over hun stichting verder te praten.

59

60

Café Jos

Een bevlogen gesprek

Het is donderdagavond, mijn favoriete avond om naar de kroeg te gaan. Ik besluit om de fiets te pakken en vertrek naar Café Jos. Niet voor niets is dit één van de beste kroegen van Nederland. Bij binnenkomst word ik meteen begroet en in een mum van tijd staat de espresso met bijbehorend glaasje water voor mijn neus.

Ik ben mooi op tijd en kan dus nog lekker even om mij heen kijken. Ik vraag mij af waarom ik hier eigenlijk niet vaker kom, het klopt hier gewoon. Bij Café Jos snappen ze het, hier weten ze waar gasten behoefte aan hebben. Het is een gezellige kroeg waar je goed een gesprek kunt voeren. Inmiddels stroomt het al aardig vol en zie ik Jie en Sandra ook al binnenkomen.

We bestellen onze drankjes en raken meteen in een diep gesprek. ‘Inmiddels staan heel veel mensen achter het initiatief en dat is hartverwarmend. Het laatste jaar zijn we qua naamsbekendheid enorm gegroeid.’ vertelt Sandra enthousiast. ‘De eerste jaren was het echt pionieren voor de stichting hoor. Inmiddels voelt het voor ons beiden als een tweede baan naast ons dagelijkse werk. We trekken veel samen op om het goede doel ‘Ruby and Rose’ onder de aandacht te brengen.’ Meteen overhandigt Sandra mij een flyer.

‘Binnen twee weken waren we uitverkocht, dat is toch fantastisch?’ Jie vertelt over het event dat ze

samen met Fortafoundation organiseert. ‘Lang leve de sociale media, via Facebook had ik gevraagd om medewerkers in de bediening tijdens het event en binnen een mum van tijd was dit geregeld. Alle medewerkers doen belangeloos mee, diverse Nijmeegse ondernemers stellen diensten of producten beschikbaar.

Dat is zo hartverwarmend. Op deze manier kan er veel geld voor onderzoek naar deze vorm van kanker.’

Vol bewondering Op de fiets naar huis denk ik nog na over het mooie gesprek met deze hardwerkende dames. Ik heb bewondering voor hoe ze zich vol overgave inzetten voor dit goede doel: ‘Help ons en red daarmee het

leven van vrouwen in de bloei van hun leven’. ‘Ruby and Rose’ zet zich in voor onderzoek naar gynaecologische kanker, waaronder eierstokkanker. Er zijn inmiddels meerdere wetenschappelijke onderzoeken gefinancierd door ‘Ruby and Rose’.

Meer weten?

Je kunt ‘Ruby en Rose’ op verschillende manieren steunen, bijvoorbeeld door artikelen te bestellen via de webshop of door donateur te worden. Daarnaast is men ook op zoek naar vrijwilligers die willen ondersteunen tijdens evenementen.

Voor meer informatie: www.rubyandrose.nl

61

De lange weg naar de Olympische Spelen

The road toRio Elke keer als ik deze route rijd in het bos buiten Arnhem geniet ik van de mooie natuur. Aan de prachtige laan richting de parkeerplaats staat een bord, met daarop vermeld hoeveel dagen het nog duurt voordat de Olympische Spelen in Rio beginnen. Snel ben ik aan het rekenen o ja, dan is het al weer hartje zomer.

62

Vandaag ben ik op pad, op zoek naar een mooi verhaal van een topsporter. En wat is nou een betere plek om af te spreken met een topsporter dan Papendal?

Jong geleerd…

We bestellen een kopje koffie en enthousiast begint Jelle van Gorkom, die aan het herstellen is van een blessure, te vertellen. De omgeving waar Jelle opgroeide is van grote invloed geweest op zijn leven. De meeste kinderen gaan op voetbal, hockey of tennis. Jelle niet, hij ging fietsen… ‘Ik fietste al toen ik 2,5 jaar oud was, weliswaar met zijwieltjes, maar toch. Ik ben er mee opgegroeid. Alle jongens in de buurt zaten op de fiets en daar wilde ik als klein mannetje natuurlijk bij horen. Zonder fiets deed je niet mee. Speciaal voor mij maakten de jongens een aparte baan met een bescheiden bultje waar ik met mijn fietsje met zijwieltjes over heen kon.

63

Let’s Celebrate! www.maisonvandenboer.com

64

Al snel waren ze zo verbogen dat ze geen enkele zin meer hadden. Toen ik vier jaar oud was mocht ik voor het eerst mee naar de BMX-club, dat vond ik mega-stoer!’

Afzien ‘BMX ‘en is echt een individuele sport, je moet het zelf doen. Het is keihard werken en trainen om de top te bereiken. Alleen talent is niet genoeg.’ Jelle vertelt hoe het sociale leven soms op een laag pitje staat. ‘Als ik moet trainen of als er een belangrijke wedstrijd gepland staat, dan sla ik feestjes van vrienden over. Ik moet mij dan voorbereiden; rust, fysieke inspanning en focus zijn dan heel belangrijk. Goed slapen, het juiste eten, trainen en weer slapen. Gelukkig begrijpen mijn vrienden dat. Toen ik een jaar of zestien was had ik daar meer moeite mee hoor, vooral als mijn vrienden dan zeiden: ‘Jelle gaat alweer niet mee’. Ik heb een duidelijk keuze gemaakt, ik wilde de top bereiken en daar is

doorzettingsvermogen voor nodig.

Zeker na die val in Amerika. Ik ben gelukkig wel gekwalificeerd voor de Olympische spelen, maar ben er nog niet. Mijn doel de komende maanden is fit worden. In maart rijd ik weer mijn eerste wedstrijden, ik ga ervoor!’

Als ik hem vraag of horeca topsport is, knikt Jelle instemmend.

‘Ik maak de horeca van dichtbij mee, mijn vriendin is opgegroeid in de horeca, haar ouders hebben het prachtige Groot Warnsborn in Arnhem. Een eigen zaak in de horeca is ‘24/7’ klaarstaan voor andere mensen, je hebt eigenlijk nooit rust, daar heb ik enorme bewondering voor, het werken in de horeca wordt zwaar onderschat.

Ik heb er respect voor, het is echt keihard werken, maar tegelijk ook fantastisch. Ik geniet met volle teugen, van de feestjes en de gezelligheid bij schoonfamilie met twee biertjes maximaal, zegt hij met een knipoog. ’

Vallen en opstaan ‘Facetten die bij BMX ’en van groot belang zijn kun je één op één vertalen naar de horeca. Belangrijke aandachtspunten in onze wereld zijn: techniek, tactiek, snelheid, explosiviteit en kracht. Dat zijn natuurlijk ook aspecten die in de horeca een grote rol spelen; als je te lang op je koffie moet wachten, kom je niet zo snel weer terug. Horeca vergt ook een fysieke prestatie en focus, als je met je gedachten ergens anders bent merkt de gast dat gelijk en presteer je dus uiteindelijk minder.’

‘Topsport betekent vallen en opstaan, niets komt vanzelf. Continu blijven innoveren en vernieuwen, elke keer zijn de omstandigheden anders. Als je open durft te staan voor experimenten kom je verder.

Het is leuk om elke keer nieuwe methodes te ontwikkelen; de tijd verandert, jij verandert en de omstandigheden veranderen. Het is de kunst om continu mee te gaan met deze veranderingen om de concurrentie altijd een stap voor te zijn.’

Volg mij op mijn weg naar Rio via Twitter: @jellevangorkom

65

500 x bevLOgenheid

...In hospItalIty

spitality o H “HSMAI is een koploper als het gaat om interessante

HSMAI

500

“HSMAI is een groep professionals die elkaar op

inhoudelijke bijeenkomsten.” - eventbranche Magazine

- Olaf Loman Princess Hotels

l a n

s

p

ro f

verschillende manieren verrijkt en helpt.”

e s si o

“HSMAI betekent voor mij optimaal netwerken en kennis

‘’HSMAI-activiteiten zijn altijd tot in de puntjes

opdoen.”

georganiseerd; een prima gelegenheid tot netwerken.’’

- Yvonne nassar Amsterdam RAI

- Wicher Meijer NHTV Internationaal hoger onderwijs Breda

hSMAi 500: exclusief netwerken met gedreven vakgenoten In de Nederlandse gastvrijheidindustrie maken alleen werkelijk

inzichten, handvatten, trends en ingangen om de beste te worden

gedreven commerciële vakmensen het verschil. Alles draait immers om

op jouw vakgebied. Wij organiseren regelmatig aansprekende,

het verleiden van de klant in een sector die veel concurrentie kent.

interactieve educationals over de laatste commerciële trends,

Geen vakgebied ontwikkelt zich sneller en geen aandachtsgebied is

toepassingen en instrumenten en bieden onze leden de gelegenheid om

relevanter. Het zijn deze professionals die zich aansluiten bij HSMAI,

in persoonlijke ‘Special interest Meetings’ dieper op onderwerpen

het grootste business-to-business kennisnetwerk en educatieplatform voor

in te gaan. De kwaliteit en inhoud van het netwerk bewaken wij met

de sales-, marketing- en revenueprofessional in de gastvrijheidsbranche.

maximum ledenaantal van vijfhonderd.

Ben jij net als onze leden een bevlogen, innovatieve en ambitieuze vakman of vakvrouw, dan kan het voor jou interessant zijn je

Wil jij toetreden tot HSMAI of meer weten over de voorwaarden

aan te sluiten bij HSMAI. Bij ons vind je namelijk alle contacten,

waarop dit mogelijk is, mail dan naar service@hsmai.nl.

RevenueProfs Optimizing Revenue

www.hsmai.nl

Raymond Janssen

De buurtkroeg Op de hoek, op steenworp afstand van het Amstelveense appartement van mijn vriendin, ligt zo’n zaak, die je met gemak zou typeren als een cafetaria annex eetcafé. Het afhaaldeel, gerund door een Egyptische man en een oer-Amsterdamse dame, is niet veel groter dan pakweg twintig vierkante meter.

Men serveert er patat (geen frites!), met de bekende snacks en ‘s zomers ijs. Je bestelling wordt er met aandacht gemaakt. Je zou ook kunnen zeggen: het duurt lang voordat alles klaar is.

Als ik ‘s avonds na dag op de redactie naar huis loop, kom ik langs Sulle we. Het schemert dan al en als ik naar binnen kijk, zit daar steevast een man achter een laptop met een glas Heineken. Soms staat hij buiten en rookt hij een sigaret. De man heeft een Zuid-Europees uiterlijk en draagt vaak een zwart kostuum met en wit overhemd. Eén keer stond hij buiten te bellen en probeerde ik met horeca-oren een vlaag van zijn gesprek op te vangen, benieuwd naar een bijzondere tongval of een uitheemse taal.

De man voedt m’n nieuwsgierigheid.

Ik hoop dat de man een roman schrijft. Ik hoop dat zijn vrouw thuis zit, met hun jonge kind dat veel

van zijn aandacht opeist. Ik hoop dat hij werkt aan een vlammend prozadebuut en worstelt met zijn deadline. Dat hij ‘s ochtends zijn taak als jonge vader vervult, met liefde en aandacht, maar onderwijl nadenkt over die verrassende wending in zijn verhaallijn. Of dat hij nog snel even een wasje ophangt en ondertussen het karakter van zijn hoofdpersoon uitdiept.

Gisteren kwam ik laat thuis. De koelkast bood een troosteloze aanblik en er restte mij niks dan naar het cafetaria te gaan. Als ik m’n bestelling heb doorgegeven, loop in gedachten het eetcafé in. Met de ogen op mijn iPhone bots ik bijna tegen m’n fictieve schrijver aan. We raken aan de praat. Over de doorstart na z’n faillissement. Hij werkt vanuit de buurtkroeg, nadat hij z’n kantoor moest verlaten.

Z’n salesmanagers heeft hij moeten ontslaan en hij gaat nu zelf op pad. “Als ik klaar ben, doe ik hier m’n papierwerk. Het is hier rustig en de mensen zijn vriendelijk. Ik voel me er welkom.” Ik bestel twee biertjes en neem m’n bestelling toch maar niet mee.

Geen schrijver, maar een overlever, die een plek zoekt om te werken. Een wending in mijn verhaal, met een verrassende plot.

67

Maak het verschil met bier Jeannine drinkt een kopje thee met directeur Jan-Paul Rutten van de Gulpener Bierbrouwerij.

Een lekker biertje ‘Wat wil je drinken, een lekker biertje?’ vraagt JanPaul als ik plaats neem op zijn kantoor. Ik twijfel, durf eigenlijk geen nee te zeggen, ook al heb ik op dit moment van de dag geen zin in bier. Gelukkig is hij mij voor en zegt: ‘Ik neem gewoon een kopje thee hoor!’ Ik doe daar graag aan mee.

Mijn liefde voor het merk Gulpener is groot, mijn

68

ouders besloten in de jaren tachtig om van een grote landelijke brouwer afscheid te nemen, om vervolgens natuurlijk gebrouwen Limburgs bier te gaan tappen voor de gasten van hun herberg.

Een groot succes destijds in Drenthe. Met een enorm lichtbord van Gulpener werden de voorbijgangers er op gewezen. Het zorgde voor veel Limburgers op het terras, die aan de overkant van

het kanaal verleid werden om een biertje te komen drinken. Regelmatig hoorde ik als puber de fietsende toeristen aan de overkant naar elkaar roepen: ‘Stop, we moeten daarnaar toe, daar hebben ze lekker bier!’

Drie pijlers ‘Wij richten ons in de brouwerij op drie pijlers’, begint Jan-Paul zijn verhaal. ‘Het gaat bij ons om

zelfstandigheid, diversiteit van de bieren en duurzaamheid. Dat wordt doorgevoerd in al ons denken, doen en handelen. Wij gaan voor kwaliteitsproducten en zijn eigenlijk sinds jaar en dag al brouwerij voor speciaal bier met zeer veel liefde voor de natuur. Wij zorgen voor een positieve spin-off voor de omgeving. Boeren en telers uit de omgeving leveren ons de grondstoffen. Er is een coöperatie van circa

69

35 boeren waar we mee samenwerken. Wij doen ons ding samen met onze omgeving en daar zijn we samen met de mensen in de omgeving enorm trots op. Een authentiek regionaal product

70

met landelijke dekking. Naast een goede omgang met je toeleverancier is het ook van vitaal belang om goed met je medewerkers om te gaan en vanzelfsprekend met de klanten die onze

producten kopen. In alles wat we doen, houden we deze drie pijlers in gedachten en handelen we daarna. Consequent volhouden in het geloof om natuurlijk bier te brouwen.’

Biercollege ‘Het enige college waar je niet nuchter hoeft te zijn.’ Ik glimlach als Jan-Paul het college toelicht. ‘Sinds kort hebben wij het Gulpener Biercollege, voor

het eerst gegeven tijdens de Food Inspiration Days in Ede. Hierin geven wij op een luchtige manier een college van circa een uur.

Tijdens het college komen de volgende onderwerpen aan bod:

Wat is de geschiedenis van het bier? Hoe proef je bier? Welke grondstoffen gebruiken wij? Hoe gaat het brouwproces? Welke bierstijlen zijn er?

71

“Wij maken het enige echte Nederlandse bier!”

Daarnaast worden er tijdens het college vier bieren geproefd. Het college verzorgen wij voor onze relaties, maar desgevraagd ook voor hun gasten.’

Goed gevoel Weer in de auto, als ik het prachtige glooiende landschap verlaat, denk ik na over de liefde van mij voor dit familiebedrijf en bewonder het mooie initiatief voor colleges waar kennisdelen voorop staat. Dit is actief meedenken met de ondernemer: Het verhaal vertellen en verspreiden over het natuurlijk gebrouwen bier, zonder chemische toevoegingen. Een familiebedrijf dat bewust de regio bij haar activiteiten betrekt en daarmee volgens mij het verschil maakt.

72

73

In gesprek met voorzitter FNV Horeca Ben Francooy

Masterclasses Begeesterd vertelt Ben Francooy, voorzitter van FNV Horeca, over de masterclass die ze hebben ontwikkeld met als doel de

foto: Ineke van Oostveen

deelnemers n贸g meer trots uit te laten stralen in dit mooie vak en waarin hard wordt gewerkt aan de persoonlijke ontwikkeling van jonge gepassioneerde werknemers in de horeca.

74

75

Op welke manier kan ik als medewerker mijn ideeën op de werkvloer vormgeven en daarmee een breder draagvlak creëren?

In de praktijk ‘Een heel bijzonder moment was natuurlijk de selfie op de stoel van de rechter. De deelnemers van de masterclass woonden een rechtszaak bij en na afloop mochten ze vragen stellen aan de rechter. Het allerbelangrijkste doel van dit bezoek was het ervaren en meemaken in de praktijk; hoe werkt de rechtspraak in Nederland precies?

We gaven de deelnemers eigenlijk een kijkje in de keuken, zo hebben we ook de Tweede Kamer bezocht om ze te laten ervaren hoe zaken in de politiek worden opgepakt.

Na een rondleiding daar kregen de

76

deelnemers de kans om Kamerleden te interviewen. Op die manier komen ze erachter hoe het lobbyen op hoog niveau werkt.’

Leren door doen Op welke manier kan ik als medewerker mijn ideeën op de werkvloer vormgeven en daarmee een breder draagvlak creëren?

‘Deze vraag stond centraal toen we deze masterclass aan het ontwikkelen waren. Hoe ontwikkel je een strategie om iets te bereiken?

Het mooie van deze groep is dat ze ook veel van elkaar leren, mede door de praktijkvoorbeelden die

ze met elkaar kunnen delen. Ze ervaren hoe het is om voor elkaar op te komen als een ‘tegenpartij’ geen fatsoenlijk antwoord geeft op de vragen die gesteld worden.

De eindopdracht: een bijeenkomst met elkaar organiseren. Vragen die dan centraal staan: Wie neemt de leiding? Wie neemt het initiatief? Hoe te zorgen voor structuur? Wie gaat er met mensen in gesprek? Hoe ziet de taakverdeling eruit? En niet geheel onbelangrijk: Hoe zorg je voor een interessant programma van twee dagen?

Kortom een inspirerende, leerzame masterclass.’

Masterclasses FNV Horeca FNV Horeca vindt het belangrijk dat jongeren zich blijven ontwikkelen. Daarom geeft FNV Horeca leden die jonger zijn dan 30 jaar de mogelijkheid om zichzelf verder te ontwikkelen en te groeien. Het traject bestaat uit zes inspirerende sessies met sprekers van verschillende vakbonden, uit de politiek en uit de horecasector. De ervaring uit de masterclasses kan gebruikt worden op de werkvloer ĂŠn is een rijke aanvulling op de CV. Ook opent het deuren voor een (vrijwilligers-)functie bij FNV Horeca om invloed uit te kunnen oefenen op de positionering en toekomst van FNV Horeca. De vakbond is immers voor en door leden! Voor meer informatie stuur naar e-mail naar info@fnvhoreca.nl.

77

78

In gesprek met Edwin Vlek

Passie , trots en vakmanschap Edwin werkt sinds een paar jaar als restaurantmanager bij Van der Valk Avifauna in Alphen aan de Rijn en volgt een masterclass talentontwikkeling bij FNV Horeca.

‘”Passie, trots en vakmanschap”, voor mij zijn dat de sleutelwoorden als het gaat om het werken in de horeca. Passie betekent voor mij gevoel. Trots ben je op hetgeen je al hebt bereikt en vakmanschap staat voor inhoudelijke kennis vergaren en je eigen maken, als het ware van jezelf maken.’

79

80

Plezier op de werkvloer Uiteindelijk gaat het erom dat je de gasten entertaint. Je wilt een bepaalde sfeer creëren, waarbij de gasten het naar hun zin hebben, waar ze zich veilig en op hun gemak voelen. Ik wil het maximale uit mijn mensen halen, dat betekent dat je continu aan het stimuleren, opleiden en motiveren bent.

Duidelijk uitleggen waarom sommige handelingen gaan zoals ze gaan. Uitleggen waarom het handiger is om een dienblad in je linkerhand te dragen, zodat je de gasten van rechts kunt inserveren. Dat zorgt dan voor begrip bij de medewerkers; dat is eigenlijk gewoon de basis, maar als je nog nooit in de horeca hebt gewerkt weet je dat natuurlijk niet.

Plezier op de werkvloer vind ik heel belangrijk; lol hebben met elkaar, dat wordt door de gast opgemerkt en dat is onbetaalbaar. Met oprechte emotie maak je het verschil, anderen gelukkig maken; als je in staat bent om dat te doen dan snap je het.’

Investeren loont ‘Hoe ik het zelf doe? Nou, door gewoon eerlijk en oprecht te zijn. Vrolijk en opgewekt, de theorie toepassen in de praktijk met veel humor. Aan mijn medewerkers stel ik de vraag hoe zij bepaalde situaties op zouden lossen, dat is belangrijk voor hun eigen ontwikkeling. Dit moet je zo veel mogelijk stimuleren, maar dat stukje gaat in de meeste bedrijven helaas vaak fout. Er wordt te weinig dan wel geen tijd en ruimte geïnvesteerd in het oplei-

den van mensen en dat vind ik bijzonder jammer.

Medewerkers opleiden is een zeer goede investering, dat verdien je namelijk gelijk terug door de waardering en erkenning van je gasten.’

Het spel leiden ‘Ik kan slecht tegen onrechtvaardigheid en daarom besloot ik in mijn jeugd om de opleiding voor scheidsrechter te volgen. Dat was heel leerzaam.

Helaas is twee keer topsport lastig met elkaar te combineren en ik heb destijds gekozen voor de horeca. Ik ben van mening dat je het vak pas echt goed beheerst als je ervaring hebt opgedaan; van een 17-jarige kun je natuurlijk niet alles verwachten. Leren in de praktijk, gecombineerd met de bijbehorende theorie uit een boekje, dat werkt. Het maakt jou als persoon ook uniek, als je je eigen persoonlijkheid kunt geven in de professionele gastvrijheid. Als je fluit vanuit het boekje, zonder ervaring, dan kan je de wedstrijd doodfluiten. Hetzelfde geldt dus ook voor de horeca; ieder mens is anders en in de omgang met gasten bestaat er geen standaard. Als je je eigen gevoel weet over te brengen werk je aan een fijne wedstrijd. Horeca is een leuk spel, maar je moet het spel wel blijven spelen. Jij hebt de kaarten in handen, jij bepaalt en wint, zonder dat de gast daarbij het gevoel heeft de wedstrijd te verliezen.

Fooi is een welkome beleefdheidsvorm, maar voor mij zijn een oprecht compliment en een glimlach van de gast veel meer waard.’

81

Horecais topsport!

Je speelveld (werkomgeving) moet tiptop in orde zijn, de spelers fit, de coach scherp, de juiste man/vrouw op de juiste plaats, strategie moet helder zijn, welk spel spelen we en hoe?! En de wil om te winnen, het beste van jezelf in te zetten, elke dag weer!

82

Het spel speel je met elkaar en met de gast. Hoe leuk is dat om invloed te hebben op het resultaat, gasten te verleiden, al je tactieken en technieken in te zetten. Alles om die gast te verleiden om er een feestje van te maken. Er is altijd iets te vieren, te genieten, comfortabel te maken of te troosten. Daar is horeca voor bedoeld. Om samen te komen, te verbinden, te raken, te verwonderen, te verzorgen, maar vooral ook te leren.

Ik voel me bevoorrecht dat ik deze eervolle zaken mag combineren met een sociaal maatschappelijke doelstelling. Droomvilla LUX B.V.

Zowel voor sport als voor horeca dien je een goede voorbereiding te hebben.

is een sociaal horecabedrijf met 3 vestigingen, waar inmiddels 70 mensen betaald werk hebben en 60 mensen lerend werken. Hieronder vallen Droomvilla LUX in Nijmegen, Brasserie Bloem in Bemmel en De Wereldkeuken in Arnhem. Hier wordt topsport in het kwadraat gebezigd. Er wordt namelijk gewerkt met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Dit zijn jongeren, langdurig werklozen en mensen die arbeidsmatige dagbesteding inkopen.

Mensen die in een re-integratie of revalidatietraject zitten, een sociale en veilige omgeving nodig

hebben om een of meerdere stappen in hun ontwikkeling te maken.

Mensen die kansen krijgen en deze willen pakken. Altijd met het oog op groei en indien het binnen de mogelijkheden past door- of uitstroom. Hiervoor zetten we ons netwerk actief in.

Dit wordt gedragen door teams van professionals die het een voorrecht en een uitdaging vinden hun kennis, enthousiasme en vaardigheden te delen. De bijdrage in andermans ontwikkeling en hiervoor het beste uit jezelf en elkaar te halen is onbetaalbaar. Ik gun dit elke collega of

werkgever. Iedereen kan een waardevolle bijdrage leveren op zijn of haar niveau. Je teams worden socialer, je wordt gedwongen kritisch naar je werkprocessen te kijken en de zin en onzin van sommige processen worden duidelijk. Door ze kleiner te maken of weg te laten ontstaan er ruimte en/of mogelijkheden. Als je denkt en kijkt vanuit mogelijkheden en kansen is geen berg te hoog.

Ik werk graag met mensen die dit aandurven en dus ook naar zichzelf en hun rol hierin. Groot respect voor mijn teamspelers die dit spel elke dag spelen met veel plezier, passie, vakmanschap, hart en ziel!

83

De Wereldkeuken Hoe zorg je voor een flow in je team?

De Wereldkeuken is vooral een heel gezellige plek met een heel eigen sfeer. De gasten die er komen vinden het altijd gezellig en voelen zich thuis. Dat komt omdat dit centraal staat bij ons.

Wij voelen ons ook allemaal thuis hier, we zijn hier om met z’n allen iets goeds te maken van ons leven en dus van de Wereldkeuken.

We zijn een echt goed team: met ongeveer 40 mensen uit alle delen van de wereld en van alle niveaus en lagen van de bevolking zijn wij één hechte familie. Hier ben ik echt trots op. Het vertrouwen wat wij elkaar schenken is één van de belangrijkste ingrediënten.

84

Betrokken blijven en tijd voor elkaar hebben, nadenken over de toekomst en daar actief mee bezig zijn is een andere. De Wereldkeuken is een restaurant en goed voor de gasten zorgen is wat ons allen in verbinding brengt. Dit houden wij voor ogen en daar laten wij ons door sturen.

Hoe krijg je de juiste mensen op de juiste plek?

Door te blijven praten over wat men wil en wie men wil zijn en waar je heen wilt gaan, zorgt voor een duidelijk beeld en de mogelijkheden binnen de Wereldkeuken.

We zijn hier natuurlijk in de eerste plaats om te werken, om dat met plezier te doen proberen wij door met de mensen te praten er achter

te komen wat zij willen in hun leven. Aan ons de taak om hier ons best voor te doen deze plaats te vinden. Omdat het kernteam bestaat uit 8 mensen die allen een eigen kwaliteit hebben, ook zeer gevarieerde pluimage, kunnen wij een aardig volledig beeld vormen.

Welke rol pak jij binnen het team?

Mijn rol is een sturende en motiverende rol. Daarbij is het mijn taak overzicht te houden in de Wereldkeuken, de kwaliteit te waarborgen van de gerechten, de bediening en de verstandhoudingen onderling. Maar vooral zie ik mijn rol als betrokken en stimulerend, dit doe ik op basis van vertrouwen. Want dáár begint het allemaal mee.

Brasserie Bloem Hoe zorg je voor een flow in je team?

Het concept van de horecagelegenheid wordt het verhaal ‘Laat duizend bloemen bloeien’. Op de markt in Bemmel hebben we dus een heus bloemen Brasserie. Zowel in het concept, de decoratie, keuken als horeca-invulling komt het centrale thema bloemen terug. Het concept is gebaseerd op de cultuur die binnen Driestroom heerst. Deze cultuur kan worden omschreven als informeel, enthousiast, eigenzinnig, initiatiefrijk maar bovenal cliëntgericht. Waarbij we niet kijken naar beperkingen maar naar mogelijkheden. Deze toewijding besteden we ook aan het eten. We gaan op zoek naar lokale producten die de streek te bieden heeft. De nadruk ligt op

mogelijkheden, geïnspireerd door de seizoenen.

Hoe krijg je de mensen op de juiste plek?

Als je elkaar kent en begrijpt hebben wij het niet alleen over iemand kennen op basis van zijn kunnen en eigenschappen maar ook op basis van wie iemand nou echt is, waar diegene vandaan komt, wat erbij hem privé speelt, wat diegene leuk vindt etc.’‘ Vertaalt het gezamenlijk doel niet alleen naar persoonlijke doelen, maar ook naar persoonlijke klussen en de onderlinge communicatie. Je bewaakt samen de voortgang en het is dus belangrijk dat je elkaar regelmatig treft. Zorg dat het voor iedereen duidelijk is wat er door wie gedaan wordt, wat daar de

doelen van zijn, welke uitkomsten diegene moet brengen en hoe je elkaar over ieders persoonlijke taken kan aanspreken.’’

Welke rol pak jij binnen het team?

Vaker samen iets doen waardoor je elkaar beter leert kennen en stap voor stap dichter naar harmonie werkt.

Hoe beter er persoonlijk contact is hoe dichter je bij harmonie komt.’’

Benoem successen en leer elkaars behoeftes kennen. Iedereen heeft behoefte aan erkenning en waardering, wij zijn sociale wezens. Successen vieren in kaders van een team is heel belangrijk, niet alleen over het resultaat, maar ook voor de inzet. Tot slot moet er ruimte zijn voor teleurstelling, coachen is een continue proces.

85

‘Wat hebben gasten nodig om gelukkig te worden?’

Omotenashi In Hotel Okura Amsterdam bevindt zich op de begane grond het Japanse restaurant Yamazato, al sinds 2002 in het bezit van een Michelinster. Hier wordt het fijnste uit de traditionele Japanse Kaiseki keuken bereid onder de motiverende leiding van Executive Chef Masanori Tomikawa. Met hem heb ik een interessant gesprek over zijn visie op de horeca in het algemeen en zijn restaurant in het bijzonder.

86

Kaiseki

De lat hoog leggen

De Kaiseki keuken van restaurant Yamazato wordt onder andere beïnvloed door het ritueel van de Japanse theeceremonie, waarbij de zen-filosofie van beheersing en minimalisme wordt uitgedragen. De gerechten, het servies en de authentieke kimono’s van de serveersters zijn allemaal in stijl met een symboliek naar de wisselingen van de seizoenen.

Op mijn eerste vraag aan chef-kok Masanori Tomikawa, ‘Wat vind je van de vergelijking horeca is topsport?’, wordt instemmend gereageerd. ‘Dat vind ik eigenlijk wel een goede. In de topsport is het van belang om op het juiste moment de juiste prestatie te leveren. En dat is in de horeca ook zo. Continu presteren en het beste uit jezelf halen,

87

de lat elke keer weer een stukje hoger durven leggen. De horeca kun je vergelijken met een teamsport; je kunt het niet alleen maar je hebt een goed team om je heen nodig.’

Inspiratie ‘Mijn hele team komt uit Japan, ik selecteer de beste mensen op basis van hun houding en gedrevenheid. Ik vind training on the job zeer belangrijk. Het vak leer je pas echt in de praktijk, door te doen, en dat leerproces houdt nooit op. Houding en uithoudingsvermogen zijn belangrijk, daarbij vind ik goed voor jezelf zorgen door bijvoorbeeld ook af en toe afstand te nemen van je werk een absolute must. Dat kan door een vakantie, ik vind het dan ook belangrijk voor mijn medewerkers dat ze op vakantie

88

gaan. Daarbij doen ze inspiratie en ideeën op en dat is goed voor de geest en het lichaam. En dat heeft uiteindelijk op het hele team een positieve invloed. Rust en afstand nemen is dus naar mijn mening een must; als je de Japanse scholen binnenloopt zie je hoe oververmoeid de jongeren zijn; in de theorielessen vallen de jongeren geregeld gewoon in slaap en dat komt dan niet om dat ze niet geïnteresseerd zijn. In Nederland merk ik dat men ook geïnteresseerd is in mijn verhaal, er komen topstudenten luisteren naar mijn verhaal, dat maakt mij blij want ik vind het belangrijk maar ook fijn om mijn kennis te kunnen delen met jongeren.’

Verplaats je in de gast ‘De gastvrijheid in het restaurant houd ik altijd in de gaten door

mij de vraag te stellen ‘Wat hebben mijn gasten nodig om gelukkig te worden?’ Door je dat af te vragen en je te verplaatsen in de gast, kun je het niveau van gastvrijheid op alle vlakken perfectioneren. Zo vraag ik mijn gasten geregeld of ze wel eens in Japan zijn geweest. Als ze bevestigend antwoorden, heb ik een ander gesprek aan tafel dan bij gasten die daar niet zijn geweest. Soms voed ik mijn gasten ook een beetje op, want het is natuurlijk zonde om de heerlijke, pure smaak van vis te onderdrukken door teveel wasabi en soja te gebruiken bij de sushi. Ik observeer de gast en probeer iedereen evenveel aandacht te geven. Helaas is dat bij drukte niet altijd even makkelijk; ik ben natuurlijk wel de chef die er ook nog voor moet zorgen dat in de keuken alles vlekkeloos verloopt.’

89

Frietje met Annie en Hilda op Curaรงao

Waar gaat het in de horeca naar toe?

Wij zijn 4,5 jaar geleden vertrokken uit Nederland omdat er te veel regels kwamen en alles teveel werd. Een jaar geleden zijn we hier op Curaรงao toch weer aan de slag gegaan omdat we de Horeca misten....

90

Waar gaat het in de horeca naar toe?

Hier is het nog lekker relaxed. We hebben nu een mobiele kippengrill bij huis staan en verkopen dus gegrilde kippen, kip-shoarma, friet en wat snacks. Hier hebben we bijna altijd vrolijke klanten, de meesten hebben immers vakantie!

het werken altijd bekijkt. Slechte koffie en niet opgeruimde tafels.

Waar ga je graag borrelen op zondag?

Hier zijn nog Happy Hours, ook op zondag... Dus eerst lekker ontspannen op het strand, dan volgt de borrel vanzelf.

Waar zien ze jou graag komen als gast?

Hier op Curaรงao zien ze ons graag komen als gast. We hebben inmiddels een leuke kennissenkring opgebouwd en een feestje of etentje aan het strand is altijd leuk.

Waar heb je een hekel aan?

Al die mobiele telefoons, die het personeel ook tijdens

Waar koester jij warme herinneringen aan?

Meedoen aan Horeca wedstrijden geeft altijd een boost. Horeca is immers ook topsport. Aan de Nederlandse groothandels, waar je alles in een keer kunt bestellen, hier hebben we wel 6 leveranciers! En al die inkopen doen kost veel tijd.

91

Wat je met een gezonde dosis passie wordt? De Beste!

Het bekendste woordenboek van Nederland vermeldt dat “trainen” en “oefenen” twee termen zijn die leiden tot het ‘verbeteren van het geleerde, met als doel ‘goed’ in iets te worden. Met ‘goed’ suggereren we dat het ‘af’ of ‘klaar’ is. Het fijne van af en klaar zijn is dat je er vervolgens een diploma voor krijgt. Of een

tekst: Olivier Hensing

certificaat of een mooie medaille. Topsport en horeca lijken hierin nogal op elkaar. Want van goed oefenen word je beter.

92

Opleiden is van alle (leef)tijden. Je leert op school spellen en rekenen.

Later leer je daar tijdens je vervolgopleiding van alles bij: hoe je een computer aan het werk zet, hoe je een huis bouwt of hoe je de regels van het recht moet interpreteren.

Koks leren hoe zij moeten koken, zó dat anderen het ook lekker vinden.

Als kok leer je — net als ieder ander — elke dag een beetje bij. Je leert zout en peper doseren, een perfect malse biefstuk bakken of een uitstekende roux samenstellen. Dat ‘leren’ kun je on the job doen, waarbij je met vallen en opstaan je einddoel bereikt. Of dat direct een gouden medaille oplevert, of beter nog: een felbegeerde ster, is de vraag. Je kunt

ook leren onder begeleiding van een docent, een trainer of een coach.

Met zijn of haar inzicht leer je meer, want je krijgt namelijk feedback, tips en tricks over hoe het nóg beter kan. Dat gaat nog steeds met vallen en opstaan, maar in dit geval kijkt er tenminste iemand met je mee.

Hij of zij staat je bij met goedbedoelde adviezen, raad en daad. Dat levert niet gegarandeerd een ster of een medaille op, maar het resultaat bereik je in de meeste gevallen wel sneller! Die trainer of docent is dus van wezenlijk belang.

Naast deze leermeester is het belangrijk dat je omgeving is afgestemd op de door jou beoogde prestatie. Voor een atleet betekent dit dat hij of zij het allerbeste matras

nodig heeft om op te rusten. Dat de beste voeding in de juiste verhoudingen wordt bereid en dat de beste materialen voorhanden zijn om mee te werken. Alles zó afgestemd dat je het maximale uit je performance kan halen.

Voor een (aankomend) kok bij JMW Culinair is dat niet anders. We faciliteren goede docenten en begeleiden onze koks. Dat doen we in een ‘state of the art’ -keuken. Ook zorgen we ervoor dat hij kan oefenen met vlees, vis, groenten en alle bijkomende kruiden. Alles staat in het teken van het opleiden van de koks, want alleen met de juiste hulpmiddelen, setting en een inspirerende docent kan hij worden wie hij is.

Wij kunnen onze koks veel geven.

De juiste begeleiding, de mooiste keuken en kakelverse ingrediënten.

Om de uiteindelijke topprestatie te kunnen leveren is nog één ding onmisbaar: Passie! De gedrevenheid om het allerbeste uit jezelf te halen.

Het vermogen om door te zetten en elke tegenslag te zien als een waardevolle les. Het uithoudingsvermogen om door te blijven gaan, óók als het niet in één of twee keer lijkt te lukken. Die gedrevenheid, doorzettings- en uithoudingsvermogen onderscheidt de sporter van de topsporter. Hetzelfde geldt voor koks.

Ambieer je een gouden medaille of ster in een gids? Van oefenen word je goed. Met de juiste middelen en begeleiding word je beter.

93

In gesprek met Arnold Vanderlyde

Hoe kom je in je kracht te staan?

Een telefoongesprek met Arnold Vanderlyde, trainer en coach over fysiek en mentaal welbevinden.

Onlangs gaf hij voor HSMAI-leden een presentatie Balans over vitaliteit. Helaas kon ik bij deze bijeenkomst niet aanwezig zijn, maar gelukkig mocht ik deze meervoudige bokskampioen bellen op een regenachtige zondagmiddag…

94

Hij begint gelijk te vertellen: ‘Je komt in je kracht door elke dag te conditioneren, een top resultaat bereik je alleen maar door fysieke en mentale conditionering. Goed voor je lichaam en geest zorgen. Van daaruit krijg je synergie en dat zorgt voor balans in je leven.’

Ik maak gelijk koppelingen naar de andere toppers die ik heb geïnterviewd en vertaal zijn kennis naar mijn eigen dagelijkse werkzaamheden en deel dat met hem. ‘Ja, dat is nou precies wat ik tegenwoordig doe’, zegt Arnold aan de andere kant van de lijn. ‘Ik wil heel graag dat mensen zich bewust worden

hoe ze met zaken omgaan, zowel privé als zakelijk. Ik wil ze een spiegel voorhouden, zodat ze in hun kracht komen te staan’

Blijf in beweging ‘Samenwerking binnen een team begint altijd met het individu. Als je als bokser niet voor de spiegel staat

en kijkt hoe je acteert, dan kom je niet verder. Het is van belang om in de ‘winning mood ’ te komen en dat vast te houden, dat betekent dat je continu in beweging moet zijn.

Als je dat vergelijkt met de bokssport: ‘zolang je in beweging bent is de kans dat je geraakt wordt het kleinst’. Ik gebruik vaak een

95

96

metafoor uit de topsport om iets aan mensen duidelijk te maken.’

‘Wat wil je met je leven? Wie wil je zijn? Als je gaat analyseren, kom je tot intelligente oplossingen. Als je stil blijft zitten, kom je niet verder.

In beweging zijn is een onderdeel van je ‘zijn’, je identiteit.

Een spiegel voorhouden ‘Ik was als kind altijd aan het sporten, het was een onderdeel van onze opvoeding. Ik heb allerlei sporten gedaan, totdat ik erachter kwam dat ik talent had voor boksen en daar ben ik toen mee verder gegaan. Elke dag een nieuwe uitdaging, steeds aan jezelf werken om beter te worden.

Balans is belangrijk, als je een fysieke inspanning hebt gedaan,

moet je lichaam ook weer herstellen en datzelfde geldt natuurlijk ook voor je geest. Zorg voor goede voeding, voldoende rustmomenten en balans in je leefomgeving, denk niet alleen aan de professionele relaties, maar ook aan familie, vrienden en andere dierbaren om je heen. Zorg voor rituelen. Reflectie is belangrijk, jezelf een spiegel voorhouden. Steeds bezig zijn met de vraag ‘Hoe kan ik mezelf verder ontplooien?’ en ‘Wat betekent dat voor mij en mijn dagelijks handelen?’ Hoe denk je? Wat zeg je tegen jezelf? Een fitte, gezonde en vitaler levenshouding creëer jezelf! En daar ondersteun ik mensen in als fysiek en mentale coach. Topresultaat, daar ben je uiteindelijk zelf verantwoordelijk voor!’

Arnold Vanderlyde bokste als amateur in de klasse zwaargewicht. Op de Olympische Spelen van 1984, 1988 en 1992 behaalde hij telkens een bronzen medaille. In 1987, 1989 en 1991 werd hij Europees Kampioen. In 1986 en 1991 werd hij twee keer vice-wereldkampioen. Hij was liefst 8 keer Nederlands kampioen. In totaal bokste hij 254 partijen waarvan hij er 233 won en er 20 verloor. Eén wedstrijd eindigde onbeslist.

Arnold werkt momenteel vanuit Vanderlyde Sport & business. Een organisatie op het gebied van workshops, seminars en clinics. Lees meer op www.vanderlyde.nl.

97

Een bijzondere combinatie.

De Nijmeegse ijshockeyclub kent een verleden met vele ups, maar ook downs. Na het failliet gaan van haar vorige hoofdsponsors was hij daar ineens: Devilsvriend, mensenmens, vader, ondernemer en gevoelsmens Harry Roelofs. Nietsvermoedend antwoordde hij op de vraag van commercieel manager Hans Cleijne of het hoofdsponsorschap niets voor hem was op zijn bekende en gepaste directe wijze: “Doe maar een goed voorstel.”

De rest is geschiedenis. Hij legt de basis voor een nieuwe en andere start. In no time kent hij iedereen binnen de club. Spelers, hun vrouwen, bestuurders en businessclub leden. En neemt ieder voor zich in.

Met zijn directe manier van communiceren en nooit te beroerd voor iemand iets extra’s te doen.

Hij nodigt in zijn eerste seizoen 400 directe en indirecte relaties uit om de Ahoud Devils en haar businessclub te presenteren. Zo trots als de beroemde aap is hij bij het aanschouwen van de nieuwe shirts met het Ahoud logo. Het logo van zijn Schildersbedrijf, gevestigd in Elst, tussen Arnhem en Nijmegen.

Bij Nederlandse retailers als Pearl/ Eyewish, Lidl, Douglas en Zeeman

98

is hij met zijn mannen de ‘huisschilder’. Het gaat goed met Ahoud.

En dat succes deelt hij graag. Met zijn medewerkers, maar ook met die club uit Nijmegen. Hij heeft dan ook een ongelimiteerde pas voor de kleedkamer. Zal zich daar nooit met strategie en tactiek bemoeien, maar wil wel graag communiceren met zijn jongens. Laten zien dat-ie trots op ze is. En ze graag wil helpen.

Zoals hij ook in z’n privé omgeving bekend staat als iemand die nooit te beroerd is voor iemand een bijdrage te leveren. Niet alleen financieel maar ook niet in tijd of moeite.

Respect Hoe geliefd hij inmiddels in Nijmegen is, bleek uit de indruk-

wekkende minuut stilte die in het stadion gehouden werd ter nagedachtenis van zijn overleden moeder. Een moment waarop bestuur, spelers en toeschouwers hun respect toonden voor deze bijzondere passant.

Op mijn vraag wat hij eigenlijk voor contract gesloten heeft antwoorde hij op z’n Harry’s “Ach het lup goed. We kieken straks wel weer wat we gaan doen. Dat kump wel goed.”

Harry – Ahoud – Roelofs: een bijzondere ondernemer, een bijzondere supporter en een bijzondere hoofdsponsor. Maar zeker een bijzonder mens.

info@wineinspiration.nl www.wineinspiration.nl Tel.: 0515 78 15 18

99