EN DE REGIO ALS ZIJN BROEKZAK KENT Adrien Dewez
De meeste frituren gebruiken industriële producten. Er zijn wel frietkoten die vacuümverpakte frieten lekker kunnen bakken: denk maar aan Flagey. Toch proef je geen liefde voor het vakmanschap – zoals bij bier of chocolade. Ik miste de artisanale bereiding van frietjes. En zag daar dus ook een mooie kans. Bovendien smulde ik als kind altijd van de zelfgemaakte frietjes van mijn oma. En die authentieke smaak vond ik nergens terug… De eerste uitdaging? De smaak van dé friet herontdekken – het symbool van België. We mogen trots zijn op ons gastronomisch product, zoals Japanse sushi en Amerikaanse hamburgers. Waarom vind je dan geen zelfgemaakte frietjes meer… in het land van de frietjes!?
Van het Sint-Gillisvoorplein naar de Beursstraat: de succesvolle uitbreiding van Patatak BEGRIJPT
BIZ.MAGAZINE |EDITIE 2022 28
PATATAK RESTAURANTS INTERVIEWJEMOETSAMENWERKEN MET EEN TEAM DIE JE CONCEPT
Ons magazine biedt klanten van Structura.Biz de kans uit te pakken met hun projecten en successen. Daarom sprak Marie Lefebvre met Adrien Dewez, de oprichter van Patatak Restaurants. Dankzij de ondersteuning van het Structura.Biz-team vond Adrien de beste locaties voor zijn twee restaurants: in SintGillis en bij de Brusselse Beurs. Adrien stopte ‘het frietkot’ in een fonkelnieuw jasje. Zijn twee frituren zijn elke dag open – 7/7 dus. Je bent er welkom voor een authentiek pakje Belgische frieten. Tijd voor een gesprek. Marie van Structura.Biz: Waar haalde je je inspiratie voor het Patatak-concept?
Adrien van Patatak: Wanneer ik vrienden uit Frankrijk, Duitsland of zelfs Italië op bezoek kreeg, vond ik nooit een geschikte plaats om lekkere frietjes te smikkelen. De reden?
WWW.STRUCTURA.BIZ |VOLG ONS29 Neem je geen risico met een concept dat volledig draait om frietjes? O ja. De huidige gebeurtenissen onderstrepen de moeilijkheid om te werken met een ‘monoproduct’ : van de oorlog in Oekraïne tot de klimaatverandering. Het paradepaardje van Patatak is de aardappel. Daarvoor werken we samen met de lokale bevolking. Maar zijn er bijvoorbeeld opnieuw hevige overstromingen in België? En vernietigen die de aardappeloogst? Dan heeft dat natuurlijk een enorme impact op onze werking. Ik zou op zo’n moment wel een zoektocht naar vacuümverpakte aardappelen kunnen starten. Maar dat past niet binnen ons concept. Meer algemeen riskeren we problemen met de toeleveringsketen. Een klassiek restaurant heeft verschillende gerechten op zijn menukaart. Dat maakt het gemakkelijker om in te spelen op een leveringsprobleem. Is een bepaald gerecht niet mogelijk? Dan prijzen de obers de andere mogelijkheden aan. Zo geven ze de werking van het restaurant zelfs een interessante schwung. Maar met een ‘monoproduct’ is dat natuurlijk onmogelijk. Ook trends vormen een risicofactor. Denk maar aan de pokébowls. Ja, die kwamen plots snel op… Nu hoor je er al minder over, maar ze zijn er nog. Misschien maken mensen nu vaker thuis een pokébowl? Persoonlijk heb ik weinig vertrouwen in deze concepten. Ik vertrouw bijvoorbeeld geen concepten die gerechten serveren die min of meer thuis gemaakt kunnen worden...
Wat bedoel je met “het thuis beter zelf kunnen maken”? Om een lekkere pizza te maken heb je bijvoorbeeld een pizzaoven nodig. En die mis je thuis. Of voor een smakelijk pakje friet is een friteuse een absolute must. En een échte hamburger moet je op de grill of barbecue bakken. Kortom: ik vind dat we met nietkeukenapparatenprofessionelewerkendiejealtijdinhuishebt. Focust Patatak op een specifiek doelpubliek? Of is je concept voor iedereen bedoeld? Mijn concept is er absoluut voor iedereen. Want het gaat over een ambachtelijk en lokaal product dat elke generatie aanspreekt. Bovendien is het niet zo duur. Bij Patatak betaal je maar 3 euro voor een klein pakje friet mét zelfgemaakte saus. Dat is 180 gram friet. Ben je geen grote eter? Dan is dat prima als lunch of avondmaal. Heb je er graag een portie kipnuggets bij? Dan kost je dat maar 8 euro extra. Onze scherpe prijzen zijn zeker een pluspunt. Patatak trekt een jong publiek aan, maar ook ouders die hun kroost willen plezieren met een pakje friet – zonder hun budget op te blazen. En natuurlijk zijn er ook de toeristen. Die willen hét Belgische gerecht proeven – liefst voor een klein prijsje. Kortom: ons publiek is heel gevarieerd en van alle generaties.
Ik weet dat Patatak belang hecht aan duurzaamheid. Hoe pak je dat aan? We zetten vooral in op communicatie. Natuurlijk draai ik nog niet mee op het hoge niveau van andere grote Brusselse concepten. Die pakken uit met krachtige en nieuwe visuele snufjes. Dat is niet echt mijn ding, zoveel is zeker. Waar wij op mikken? Innoveren door te communiceren. We leggen ons concept uit. En we vertellen onze klanten dat 90 procent van ons afval in de compostbak belandt. Dat gaat terug naar de aardappelteler. En een jaar later hergebruikt hij onze compost op zijn velden. We staan dus volledig achter het idee van circulaire productie. Nu nog werk maken van slimme communicatie, zodat onze mooie boodschap tot bij de consument raakt.
Merk je een verschil tussen je klanten in Sint-Gillis en die van Brussel-Centrum? Die vraag zal ik pas na de werken in Brussel kunnen beantwoorden. We zullen er alvast goed zichtbaar zijn voor toeristen – dankzij het Biermuseum als buur. In het centrum zie je ook veel jongeren en meer Nederlandstaligen. Ik denk dat we vooral in het weekend een verschil zullen merken: in Sint-Gillis zien we op zaterdag en zondag gezinnen die in de buurt wonen. Terwijl we in het centrum van Brussel mensen over de vloer krijgen die voor een weekenduitstap eenmalig afzakken naar de hoofdstad.
BIZ.MAGAZINE |EDITIE 2022 30
Adrien Dewez, oprichter van Patatak restaurants
Een vraag over de panden. Waarop let je bij de keuze van een nieuwe locatie? Eerst en vooral let ik op de bestemming van het onroerend goed. Ten tweede is de stedelijke infrastructuur van belang. Tot slot spelen mijn emoties en enkele pragmatische aspecten van het pand en de ligging een rol. Zoals bijvoorbeeld mijn persoonlijk gevoel bij het pand en de sfeer in de buurt. Maar de keuze voor een pand is ook verbonden met een reeks onderzoeken die ik op eigen houtje uitvoer. Ik praat en overleg met handelaars in de buurt. En bekijk de cijfers van het aantal werknemers in de buurt, de passage van shoppers, en meer. Ik voeg er graag aan toe dat ik heel blij ben met de hulp van Structura.Biz tijdens de zoektocht naar beide panden. Een echte aanrader!
Heb je nog uitbreidingsplannen voor Patatak? Zeker. Ik ben geboren in de Europese wijk – zoals die vroeger was: een kunstenaarswijk, het vroegere Sint-Gillis. Echt op de grens met Schaarbeek. Ook al kom ik er nog graag, toch blijft het een gemeente die ik niet goed ken. Wel, in die buurt zou ik graag een derde Patatak lanceren. Ik weet alleen niet zeker of de locatie wel geschikt is voor mijn concept. Klinkt goed. We zoeken graag mee! We hebben met z’n allen twee hectische jaren achter de rug. Wat blijft jou bij van die periode? Oei… holy shit! Ik denk dat dat een voorsmaakje was van wat ons de komende decennia te wachten staat: nieuwe ziekten, oorlogen, problemen met de toeleveringsketen, een extreem onzekere arbeidsmarkt. Wat ik heb geleerd? Dat je jezelf vragen moet stellen over de uitbreiding van echt vakmanschap. Tegelijkertijd was het een uitstekende stresstest. Verder ben ik enkele extra jaren van mijn leven kwijt – en mijn rug ook! Mijn plan om mijn privéleven weer op te pakken, werd twee jaar uitgesteld. En nu reken ik zelfs op vijf tot zes jaar door de oorlog in Oekraïne. Maar serieus… het was pittig om mijn teams gemotiveerd te houden. Want de horecasituatie veranderde voortdurend. Alleen vragen we ons af of het wel slim was om alles netjes aan te geven, en niet een beetje zwartwerk te doen. (lacht)
Dat is fijn om te horen. En dat brengt me bij de volgende vraag: wat verwacht je van een expert zoals Structura.Biz? Vorige week wilde iemand zijn nieuw casco-concept lanceren. Ik heb hem meteen je nummer gegeven en gezegd: “Je idee is perfect. Ik denk dat je moet samenwerken met een team dat je concept begrijpt én de regio als zijn broekzak kent. Met de juiste kennis over elke stadsbuurt weet je meteen of het goed zit. ”Jullie, de medewerkers bij Structura.Biz, verliezen ook geen tijd met heen en weer rijden tussen iedereen.” Zo profiteer je als klant van een optimale ondersteuning en de allerbeste kansen. Dat heb ik zelf zo ervaren. En vond ik echt tof.
WWW.STRUCTURA.BIZ |VOLG ONS31
BIZ.MAGAZINE |EDITIE 2022 32
Dank je wel voor je tijd, Adrien. We wensen je het allerbeste toe. Bedankt, Marie! ““
De productenBelgischehebbenPatatak-frietkoteneenmissie:onzetrotsénlokalepromoten.
Of het nu gaat om energie, landbouw, een nieuw manier van werken… Ik vind dat iedereen een kans moet krijgen. Daar moeten we voor gaan, denk ik.
- Adrien Dewez Je leerde heel wat bij. Om positief af te sluiten: wat mag ik je wensen voor 2022? Je levensjaren terugkrijgen? Dat we streven naar meer stabiliteit. En dat we samen een maatschappelijk verhaal schrijven, waarin handelaars, buurtbewoners, bedienden, werklozen en gelijk wie, hun plekje in onze samenleving vinden. En kunnen groeien.
Back basics. je smaakpapillen met de sublieme gerechten van Patatak.
to
Verwen
Waar?
WWW.STRUCTURA.BIZ |VOLG ONS33
Op het Sint-Gillisvoorplein 31, de Beursstraat 34 en… binnenkort misschien op een derde locatie. Met de hulp van Structura.Biz, natuurlijk!
