Notre Magazine est l’occasion de présenter les clients Structura.Biz, leur projet ET leur réussite ! À cet effet, Marie Lefebvre a pu interviewer Adrien Dewez, fondateur des restaurants Patatak. Accompagné depuis le début de l’aventure par l’équipe de Structura.biz, Adrien a pu dénicher les meilleurs emplacements pour ses deux restaurants - situés respectivement à Saint-Gilles et à la rue de la Bourse. Véritable réinvention du Fritkot, les deux friteries vous accueillent 7 jours sur 7 pour une dégustation à la hauteur de la sacro-sainte frite belge. Rencontre Marie de Structura.Biz: D’où t’es venu le concept de Patatak ? Adrien de Patatak : J’ai remarqué que lorsque je recevais des amis de France, d’Allemagne ou même d’Italie, il n’était pas facile de trouver un lieu où manger une bonne frite! Je ne parvenais pas à trouver un endroit précis car la plupart des friteries travaillent avec des produits industriels. Alors, il y a des friteries qui arrivent très bien à cuire des frites sous vide comme à Flagey, par exemple. Mais on n’est pas en présence d’une révolution de l’artisanat comme il y a pu en avoir pour les bières ou le chocolat. Cette révolution n’est pas arrivée du côté de la production des frites et donc je me suis dit qu’il y avait quelque chose à jouer là-dedans. De plus, de mon enfance à mon adolescence j’avais la chance de manger des frites maison chez ma grandmère et malheureusement je ne retrouvais plus ce goût-là…
Le challenge était alors de retrouver ce goût de la frite qui est un emblème de notre Belgique - à l’image d’autres produits de la gastronomie comme les sushis au Japon ou les burgers aux États-Unis. Alors comment se fait-il qu’en Belgique, capitale de la frite, on ne puisse pas retrouver des frites artisanales ?
PATATAK RESTAURANTS INTERVIEW PAR MARIE LEFEBVRE IL FAUT TRAVAILLER AVEC UNE ÉQUIPE QUI COMPRENNE LE CONCEPT ET QUI AIT UNE RÉELLE CONNAISSANCE DUTERRAIN.AdrienDewez
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Du parvis de Saint-Gilles à la rue de la Bourse, la fabuleuse expansion de Patatak.
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Personnellement, ce sont des concepts envers lesquels j’ai très peu confiance. Par exemple, je n’ai pas confiance dans les concepts qui servent des plats qu’on peut faire grosso modo mieux chez soi…
C’est quelque chose que l’on peut difficilement faire avec un mono-produit. Et puis, il y a aussi un risque que la mode s’essouffle - comme pour les poke bowl. Oui, il y a eu une effervescence…
Qu’entends-tu par « faire mieux chez soi ? » Par exemple, la pizza si tu veux bien la faire : il te faut un four à pizza et ça tu ne l’as pas chez toi. Une très bonne frite, si tu veux bien la faire, il te faut une friteuse. Quant à un bon burger, il doit être grillé à la flamme ou au barbecue et ça non plus tu ne l’as pas chez toi. À mon sens, on travaille ici avec un équipement professionnel que tu n’as pas forcément la capacité d’avoir ou de reproduire chez toi. Et justement, selon toi, Patatak cible une clientèle précise ou au contraire, est ouvert à tout le monde ? Mon concept est clairement ouvert à tout le monde simplement parce qu’il est artisanal, local et qu’il parle à plusieurs générations. Et d’autre part parce que les prix sont accessibles. Chez Patatak, une petite frite avec une sauce artisanale incluse, c’est 180 grammes de frites pour 3€ ! Si tu n’es pas un trop gros mangeur, c’est ton repas du soir ou ton repas du midi. Mais aussi, les frites peuvent être agrémentées par des nuggets de poulet qui sont à 8€. En terme de prix, c’est imbattable si tu veux un petit budget. Patatak attire un public très jeune, mais on a également des familles qui viennent pour faire plaisir à leurs enfants qui crient « des frites , des frites » sans pour autant exploser leur budget. Nous avons bien sûr des touristes qui veulent goûter à la « belgitude » à un prix accessible. Donc finalement, le public est assez varié et plutôt multigénérationnel.
Un concept qui ne tourne qu’autour de la frite, n’est-ce pas risqué ? Bien sûr. L’actualité récente nous démontre la difficulté de travailler avec un mono-produit. Qu’il s’agisse de la guerre en Ukraine ou des changements climatiques. Chez Patatak, c’est la pomme de terre le produit phare. Nous travaillons avec du local donc s’il y avait à nouveau des inondations qui balayent toute la production belge, ça porterait un coup au concept évidemment…
Je pourrais alors aller chercher des pommes de terre sous vide ailleurs mais dans ce cas, je ne pourrais plus faire valoir mon concept comme il est Deactuellement.manièreplus générale, on peut se retrouver face à une rupture dans la moinsd’approvisionnement.chaîneC’estcompliquéàgérerpour
les restaurants classiques car ils peuvent compter sur plusieurs plats stars. Si l’un disparaît, ce sont les serveurs qui vont mettre en avant les autres plats disponibles et favoriser ainsi le fonctionnement du business.
On en parle moins maintenant mais ils sont encore présents. Peut-être que les gens se disent « je peux le faire chez moi mon poke bowl maintenant » ?
Je pourrai répondre à cette question quand les travaux du centre seront finis. Avec le musée de la bière qui va ouvrir juste à côté, c’est vrai que nous serons bien visibles par les touristes mais dans le centre il y a aussi beaucoup de jeunes et plus de néerlandophones. On peut dire que la réelle différence, c’est le samedi et le dimanche avec la présence des familles qui vivent près du parvis alors que dans le centre, ce sont des familles qui viennent expressément pour le week-end à Bruxelles.
Est-ce que tu remarques une différence entre la clientèle de la rue de la Bourse et celle du parvis de Saint-Gilles ?
Adrien Dewez, fondateur des restaurants Patatak
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Je sais que l’aspect durable est important chez Patatak, qu’est-ce qui a été mis en place au quotidien à ce sujet ? Principalement par de la communication. Bien sûr, je ne suis pas encore au niveau de certains grands noms de concepts bruxellois qui entament des mises en valeur esthétiques de façon extrêmement forte - moi je suis un nul là-dedans (rires) - ça c’est sûr et certain. On a tenté d’innover par la communication, en expliquant ce que c’est et puis en expliquant directement aux gens qui poussent la porte de Patatak que 90% de nos déchets finissent au compost. Ces déchets retournent chez le producteur de pommes de terre qui, lui, fait un véritable travail de revalorisation du compost pendant un an avant de le répandre sur ses champs. On a donc vraiment cette idée de production circulaire. Mais il nous reste un réel travail de communication à faire auprès du consommateur pour mettre tout ceci en valeur.
Oui, moi je suis né dans le quartier européen avant qu’il ne le devienne, quand c’était encore un quartier d’artistes, l’ancien SaintGilles. Vraiment à la frontière de Schaerbeek. Mais ça reste une commune que je connais mal, bien que j’apprécie toujours y passer du temps. C’est dans cette commune que je lancerais bien un troisième Patatak mais je ne suis pas vraiment sûr que ce soit la localisation la plus propice à mon concept. Parfait, on va chercher cela! Après 2 années compliquées pour tout le monde, que retiens-tu de cette période ?
Ce que je retiens, c’est qu’il faut se poser des questions sur les volontés d’expansion en lien avec l’artisanat mais en même temps c’était un bon « stress test ».
Parlons immobilier à présent… quels sont les éléments auxquels tu portes une attention particulière lorsque tu dois choisir un nouvel emplacement ?
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Avant tout, le premier point va être l’affectation. Le deuxième point, va porter sur les infrastructures urbanistiques, le troisième point mélange l’émotionnel au pragmatique : c’est ce que je ressens de l’endroit, du quartier mais c’est également lié à une série d’études que je fais par moi-même. Notamment en regardant et en discutant avec des commerçants du quartier ou en allant voir des statistiques officielles sur le nombre de travailleurs dans le quartier, sur le passage des chalands, etc…. Je peux aussi ajouter que je suis ravi de l’accompagnement de Structura.Biz sur mes 2 emplacements et que je vous recommande sans hésitation ! Je te remercie, ça tombe bien j’allais te poser la question : qu’est-ce que tu attends d’un conseiller comme structura.biz ?
Ce que j’en retiens, c’est que j’ai perdu des années de vie, mon dos a perdu des années de vie lui aussi (rires). Le plan avant de récupérer une vie personnelle a été postposé de 2 ans mais à présent je compte 5 ans voire 6 ans avec la guerre en Ukraine. Plus sérieusement, la localité, créer du sens au sein des équipes, même s’il faut accepter la volatilité de l’Horeca et ses changements constants. On en vient aussi à se demander si l’on a bien fait de tout déclarer et pas de faire un minimum de black (rires).
Encore la semaine dernière quelqu’un voulait lancer son nouveau concept CASCO, je lui ai directement transmis votre numéro en disant : « c’est parfait, je pense qu’il faut travailler avec une équipe qui comprenne le concept et qui ait une réelle connaissance du terrain. Une connaissance liée à l’urbanisme pour voir s’il y a un bon matching. » Même pour vous, en tant qu’agents, vous ne perdez pas votre temps à faire des allersretours avec tout le monde. ça permet aussi, pour le candidat, de bien se faire accompagner et se créer de bonnes opportunités, comme j’ai pu le faire et, à nouveau, j’en suis ravi. As-tu encore des projets d’expansion pour Patatak ?
Euh … Holy Shit (rires) je pense que c’est un avant-goût de ce qu’on va avoir dans les prochaines décennies. D’autres maladies, d’autres guerres, d’autres ruptures de chaîne d’approvisionnement, un marché du travail ultra-instable.
Merci Marie !
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un projet sur lequel avancer. Qu’il s’agisse de l’énergie, de l’agriculture, d’une notion différente du travail… je crois que toutes les parties doivent avoir le bon narratif, c’est ça que l’on peut souhaiter, je pense.
Les friteries Patatak ont une mission : promouvoir notre fierté belge et des produits locaux.. - Adrien Dewez
Ce sont déjà pas mal de choses de retenues, pour terminer sur une note positive qu’est-ce qu’on peut te souhaiter pour 2022 ? De récupérer des années de vie ? (rires) Viser une forme de stabilité, créer une forme de narratif sociétal grâce auquel les commerçants, notreoufonctionnaires,habitants,chômeursn’importequiauseindesociétépuissetrouver
En tout cas merci pour ton temps Adrien et nous te souhaitons tout le meilleur.
philosophie
Pour tous les goûts et toutes les envies, les délicieuses recettes de Patatak vous attendent sur le parvis Saint-Gilles et à la rue de la Bourse 34 à Bruxelles… et probablement bientôt ailleurs avec l’aide de Structura.Biz
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La des Fritkots de sublimer notre en valorisant un circuit comme un retour à l’essentiel.
Patatak c’est
local
!
« belgitude » tout
