Fabricación de grasas y harina de carne y hueso: una industria que se modernizó y cumple un importante papel en la cadena de la carne vacuna

La Cámara de Sub Productos Ganaderos se fundó en 1921, ya cumplimos 100 años. En ese momento estaban agrupadas las empresas que trabajaban todos los subproductos en la misma cámara. Con el correr de tiempo se fueron formando otras cámaras donde se agruparon industrias de subproductos, mataderos, fábricas de jabones -excepto Unilever que permanece en nuestra Cámara-, cueros, etc.

Nosotros pertenecemos a la Bolsa de Comercio de Buenos Aires. Hace unos 20 años surgió un inconveniente debido a la dificultad de hacer un recambio en la comisión directiva de la Cámara, no había nuevos postulantes para continuar. La había manejado muy bien Rubén Reyes y cuando él se quiso retirar no había quien lo sucediera y la Cámara dejó de funcionar unos años. Luego nos tocó a nosotros, en ese entonces los más jóvenes, y decidimos que debíamos retomar. Volver a poner la

Cámara en funcionamiento con las empresas a las que podíamos avisar para reiniciar. Eso fue en los años 1995/96. Lo primero que hicimos fue estar de acuerdo en los objetivos de la Cámara y asociarnos a la WRO (World Rendering Organization) para estar en contacto con la actividad en el mundo. Las personas con las que

Cuyo 855 - Bahía Blanca

Tel. (0291) 4888815 info@edgardovittori.com.ar www.edgardovittori.com.ar nos contactamos a nivel internacional nos aconsejaron difundir nuestra función como algo positivo para la humanidad, somos recicladores, imprescindibles en la cadena de la cadena de la industria cárnica. La idea anterior de estas fábricas estaba

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Garibaldi 619 - (8200) Gral. Acha

Provincia de La Pampa

Tel: 02952-432588

(fax y líneas rotativas) nfuentes@gralacha.com.ar

INFORME GANADERO 1 de marzo de 2023

Fabricación de grasas y harina de carne y hueso … relacionada con sebos, olor, graserías...nada agradable. Bueno entonces lo primero que debíamos hacer era renovar las maquinarias, cambiar las viejas máquinas por los modelos nuevos que son amigables con el ambiente y no tiran contaminantes a la atmósfera, el agua que se descarta va a filtros y se recupera mediante floculantes químicos que decantan los residuos sólidos. Recién ahí el agua limpia va a los desagües.

En ese momento nos contactamos con NARA que es la Asociación Americana de Rendering en Estados Unidos, empezamos a asistir a los congresos de ese país y entendimos cuán debía ser nuestra transformación. Luego fuimos sumando interesados en el tema, al primer congreso que realizamos fuimos 60 personas y hoy en el cuarto somos 170, y participan 7 empresas que fabrican maquinarias, digestores, etc. En el camino de la profesion- alización de nuestras industrias también trabajamos en la difusión, para eso nos ayudó la publicación de un video de NARA sobre rendering que, con su autorización, adaptamos y difundimos.

¿Cuáles son los subproductos ganaderos que trabajan las empresas que nuclea la cámara?

Los principales productos que elaboran las empresas de nuestra cámara son sebos y harinas de carne. Los productos se acondicionan cada vez más específicamente para los diferentes usos, como alimentos para

Fabricación de grasas y harina de carne y hueso … mascotas, para aves, etc. y eso acerca a otras industrias a conocer cómo son nuestras formas de trabajo.

Las grasas se compran principalmente en los frigoríficos en forma directa y luego hay un porcentaje que comercializan los seberos que compran y retiran las grasas de recorte de las carnicerías. Esas son las materias primas que usan las diferentes fábricas para la elaboración de grasas y harinas. Los sebos con acidez menor al 1-1,5% son las grasas que usan para elaboración de alimentos, hay un tipo de grasa especial que tiene alto contenido de humedad y se usa en confitería para la elaboración del hojaldre. Los que tienen acidez mayor al 3% se usan para elaboración de jabones, otros productos industriales y exportación. En este momento la exportación está activa.

El chicharrón que queda luego de derretida la grasa va a la confección de harina de carne y hueso. La harina de carne y hueso tenía como destino la alimentación animal y con la aparición de la BSE se prohibió su venta para la elaboración de alimentos para rumiantes. Se puede vender para fabricación de alimento para aves y otros animales que no sean vacunos ni ovinos. El rubro de alimentos para mascotas está traccionando muchísimo el mercado desde hace algunos años.

En cuanto a las cotizaciones, nuestra Cámara facilita a sus asociados las cotizaciones estimadas de mercado de las harinas y sebos.

El mercado doméstico de sebos representa alrededor del 60% del total producido y el 40% va a exportación. Antes se exportaban grasas para jabonería y con el tiempo comenzaron a exportarse ácidos grasos. Recientemente con el auge del cuidado del ambiente comenzaron a usarse las grasas para la fabricación del biodisel. Este es un nuevo mercado que surgió hace unos diez años, y más recientemente se creó el combustible de aviación en base a grasas refinadas que no contamina el ambiente y se usa especialmente para los jets. El año pasado, siguiendo con la tecnología de reducción de la contaminación descubrieron el HVO, éste es un combustible que se fabrica a partir de aceites de cocina usados y con grasas. Es un producto que luce igual que el agua destilada y se va a despachar como si fuera nafta ya sea para aviación, camiones, generadores de electricidad, etc. Estos usos no tienen los requerimientos sanitarios de los productos que van destinados a la alimentación.

¿Cuáles son las clasificaciones básicas de la materia prima que compran?

La clasificación inicial es la de la grasa proveniente de vacunos y de cerdos.

Dentro de las grasas provenientes de los vacunos hay dos calidades una es la grasa de riñonada y tela de la vaca, que es con la que se fabrica el primer jugo bovino. La otra es la que se extrae de los triperos, huesos, etc., que da origen a productos más industriales.

En algún momento los médicos comenzaron a poner acento en las grasas comestibles como responsables del aumento del colesterol, esto le hizo daño a la industria porque la gente no quería consumirlas. Luego se vio que había otras grasas mucho menos saludables. Además sabemos que la grasa es la que le da el sabor a la carne, ahora los cocineros la asan con manteca o grasa en las planchas o parrillas. Hoy en día se valora el marmoleo en la carne de los animales.

¿Cómo se controla la calidad del producto?

Los frigoríficos tienen un veterinario de SENASA en las plantas y nosotros en la fábrica tenemos un veterinario de SENASA. La informalidad en esta industria ya no tiene mucho lugar. Somos custodios de que no prevalezca el mercado informal porque atenta contra la calidad de nuestra materia prima. Nosotros podemos recibir grasa directo de los frigoríficos o de seberos que levantan grasa en las carnicerías y la entregan en buen estado. No podemos recibir productos comercializados en forma clandestina. La mercadería del frigorífico hay que retirarla todos los días. Las de zonas más alejadas venían con el inconveniente que levantaban el porcentaje de acidez durante el transporte y había que destinarlas a uso industrial aunque de origen hubieran sido de primera calidad. Hoy en día están dando muy buen resultado los productos anti enranciantes agregados en origen. Estos demoran el enranciado.

¿Cómo siguen el mercado de provisión de grasas?

A nosotros nos interesa que haya faena para exportación y para consumo interno. Cuando hay sólo consumo interno hay menos cantidad de mercadería para repartir entre la industria de la grasa. La ventaja de la faena para exportación es que se faenan animales más grandes que tienen un mayor rendimiento de sebos. Un vacuno promedio de consumo hoy rinde unos 20 kilos de grasa, mientras que un animal de exportación tiene un rendimiento promedio de unos 25 kilos de grasa por cabeza.

* Presidente de la Cámara de Subproductos Ganaderos