HOE MAAK JY KAMEELPERDBILTONG?

Deur: Dawid Rossouw

Maak jy biltong? Dis ʼn vraag wat heelwat mense my vra wanneer hulle hoor ek jag. Meestal dink ek hulle skimp maar net dat hulle heel ontvanklik sal wees vir ʼn paar lekker stukke van my wildsbiltong, maar dié gee ek nie sommer so maklik weg nie. Ek vertel hulle eerder die storie van ʼn geselsie wat ek jare gelede met ʼn slagter iewers uit die Oos Kaap gehad het. Die presiese dorp sal ek eerder nie by die naam noem nie Netnou maak ek meer moeilikheid as wat goed is! Die slagter het twee Kameelperde op dieselfde plaas as ons gejag en ek was effe nuuskierig oor wat hy met die reuse homp kameelperdvleis gaan doen. Hulle is massiewe diere en ek wou weet hoe hy dit verwerk en bemark, want mens sien per slot van sake nooit Kameelperdvleis te koop nie. Sy antwoord was kort en op die man af: Hy het gesê hy maak heerlike biltong daarvan, maar toe voeg hy glimlaggend by dat hy in sy slaghuis net twee sou een van daardie twee word! Ons het heerlik daaroor gelag, en ʼn heildronk op sy “eerlikheid” gedrink, maar sedertdien kan ek nie help om te grinnik elke keer as ek Koedoe of Springbok biltong in die winkel te koop sien nie. Wat raak per slot van sake van al die ongewilde en oortollige Kameelperde, Waterbokke, Sebras en Blouwildebeeste? Wat my eie biltong aan betref, het ek altyd gevoel dat as ek baie moeite gedoen het, ver gery, mooi gejag en nog boonop ʼn klomp geld ook betaal het, dan wil ek nie hê ʼn slagter moet my biltong heeltemal opfoeter, of te sê, “Kameelperd biltong” maak van my Koedoe nie. Of dalk, soos ek, woon jy in die stad, by die see, waar my Pa my jonk-jonk al geleer het ʼn mens glad nie biltong kan maak nie. Dis eenvoudig nie koud genoeg nie. Dis te klam. Jou vleis sal sommer vrot raak nog lank voor jy dit droog kan kry. Nee, die enigste plek waar biltong

REG gemaak kan word, is in die binneland, verkieslik in die Karoo! Op die plaas, in die winter, in die biltongkamer, wat Suid kyk en nooit direkte sonlig kry nie, met ʼn skrale briesie wat trek deur die gaasvensters wat die vlieë uithou, met ʼn stewige deur waarvan die grendel met ʼn groot krom spyker toe gewig is sodat geen honger plaashond hom sal kan oopstoot nie, maar waarvoor daar nooit ʼn slot nodig was nie, want diewe in daai wêreld was rare goed. So het my Oupa en sy voorsate biltong gemaak en dit was duidelik die enigste ordentlike manier van doen. Uiteraard is daar ook net 2 soorte regte biltong in my familie gemaak: Koedoe en Springbok, maar darem net omdat dit die beskikbare wild in ons deel van die wêreld was! Deesdae kry mens selfs Kameelperd ook in daardie geweste, alhoewel ek dink hulle het almal ʼn pyn in die krom nek van áfbuk na die doringbome toe! Dis dan hoe dit gekom het dat ek vir baie jare altyd my biltong daar in die droë Karoo op die enigste ideale plek en op die regte manier gemaak het. Nie dat ek baie biltong gemaak het nie, want meestal het ons die beste dele van die wild vars gehou om in die Weber gaar te maak, te braai of om bredies en pasteie van te maak. Van wat oorbly is wors gemaak, altyd met lekker vet skaap gemeng sodat dit sappig sou wees en sodat ons dit beide nat kon gebruik, maar ook daarvan kon droog. Wat is dan beter padkos as droëwors wanneer jy langpad

ry, miskien op jou volgende safari iewers in Afrika? Ja, droëwors is nou die een ding wat ek reken mens maar deur grensposte en

doeane beheer plekke kan probeer smokkel sonder om te vreeslik skuldig te voel. Toe, omtrent so 10 jaar gelede, in graad 7, bou my seuns ʼn biltongmaker as ʼn skoolprojek. Ek het die bruin houtboks glad nie baie hoog aangeslaan nie, want almal weet mos, biltong kan net in die Karoo gemaak word ........ Die kontrepsie was nie eers baie indrukwekkend nie, net ʼn vaal boks met ʼn deur en ʼn klomp ventilasiegate, meestal onder en bo, wat met fyn gaas toegemaak is. Onder in die boks is ʼn outydse 60 Watt gloeilamp wat glo die lug warm en droog maak en bo in die boks se dak sit ʼn ou rekenaar se waaier wat die lug uitsuig. Binne in was daar haakplek om vleis aan te hang en dit was die lot. Dit sou ook seker die lot gebly het as dit nie was dat deel van sy skoolprojek ook ingesluit het om rêrig die ding te gebruik en ook verslag daaroor te doen nie. Weer het ek werklik nie veel verwag nie, want almal weet mos dat dit hopeloos te klam is hier teen die groot water en dat vleis sommer sal muf nog lank voor dit biltong kan word ........ vrotpootjie wêreld, dis wat my Karoo-familie die Kaap noem! Was ek in vir ʼn reuse verrassing! Binne net 5 dae is die eerste biltonge net mooi lekker reg om af te haal en te begin kerf. Ek dink David se onderwyser het hom erg stief behandel deur hom net 90 % te gee vir die projek, want die biltong was dan sonder twyfel 100%! Droëwors maak hy net so maklik, sonder probleme. Die biltongboks kan so om en by 5 kg se nat vleis hanteer en dit beteken dat ons elke nou en dan ʼn lekker groot gevriesde stuk wild ontdooi en vars biltong maak, heel jaar lank! Wat is nou lekkerder as vars biltong wat jy na jou eie smaak gespesery en gedroog het tot presies nes jy daarvan hou? (Deesdae sien

ek daar is sommer maklike klaar gemaakte biltongbokse te koop, sommiges baie fênsy en van perspeks gemaak sodat jy kan sit en kyk hoe jou biltong droog!) My resep is nie eintlik een van daai wat deur pynlik presiese tipes waardeer sal word nie, want bykans alles word “na smaak” gedoen, nie met maatlepels en ʼn skaaltjie nie. Die enigste ding waaroor ek nie onderhandel nie, is dat die vleis van goeie kwaliteit moet wees, maar ek kan dit tog nooit oor my hart kry om iets so heerlik soos ʼn rugstring of ʼn filet te vermors deur dit te droog nie. Nee, daardie snitte hoort in die Weber. Topside, rump, silverside, blad, almal maak goeie biltong as jy die moeite doen om die spiere mooi heel uit te haal en die senings tussenin uit te sny voor jy dit in lang repe opsny. Op daai manier sal jou biltong nooit aaklige harde senings inhê nie. As jou bok nog boonop mooi geskiet is ook en nie gekwes was en homself disnis gehardloop het nie, is dit nog beter. Wat jy nodig het is hierdie: Wildsvleis (of bees as dit dan nou moet) • Asyn • Worcestersous • Klipsout – groot kristalle, nie fyn tafelsout nie • Bruin suiker • Wit peper – fyn gemaal, of swart peper, grof gemaal • Koljander – geskroei en gemaal (maal dit fyn as jy nie van stukke koljanderhou nie) • Koeksoda – veral as die vleis taaierig is Maak dan soos volg: Vat ʼn lekker groot bak en drup bietjie van die asyn en die Worcestersous in die bodem daarvan. Net genoeg om dit nat te maak. Strooi dan die growwe sout daaroor, bietjie meer as wat jy op jou tjops op die rooster sou gegooi het. As jy twyfel, gooi eerder bietjie meer, want dis die belangrikste bestanddeel wat die vleis sal help dehidreer. Jy doen die selfde met die bruinsuiker en gooi dit omtrent so dik as wat jy kaneelsuiker op jou pannekoek sou gegooi het. Die peper en koljander is albei van daai “na smaak” goed. As jy twyfel, gooi eerder minder, want dit kan gou oordonder. Die koeksoda strooi jy bietjie oor, ligkens, omtrent soos jy met kaneel oor ʼn melktert sou doen. Dit skuim en borrel.

Dan pak jy die eerste laag biltonge plat langs mekaar bo op die brousel wat jy onder in die bak gemaak het. As jou vleis die bak se bodem mooi toemaak, begin jy weer met asyn, Worcestersous, sout, bruin suiker, peper, koljander en koeksoda, en jy lê die tweede laag biltonge daarop. Dit herhaal jy tot al jou vleis mooi laag op laag lê met hulle speserye onder, tussenin en bo-op. Dan sit jy die bak in die yskas en jy los hom daar vir so 6 ure waarna jy die hele besigheid deeglik omvroetel sodat die boonstes onder is en die onderstes boontoe kom. Moenie te veel sukkel om dit netjies te doen nie. Dolwe hulle sommer net behoorlik om. Dan los jy dit vir nog ʼn 6 ure waarna dit gereed is om op te hang. As die weer baie nat is of dis redelik warm los ek die vleis bietjie langer voor ek dit ophang. As die biltonge meestal lekker dikkes is, 3 sentimeter of so, dan wag ek ook langer. As dit meestal dun repe is, 2 sentimeter of minder, dan hang ek hulle vroeër op. Elke biltongboks sal natuurlik van sy maters verskil, maar in myne is klein dun biltongtjies sommer na 4 dae al reg, die meeste gemiddeldes na 5 of 6 dae en die dikkes na 7 dae.

Natuurlik sal elke man sy eie smaak hê oor hoe droog of hoe nat sy biltong moet wees, maar ek hou van my wildsbiltong redelik droog (en my beesbiltong ietwat natter).

Wanneer ek die biltonge afhaal, hou ek genoeg uit om die familie so ʼn week of twee te hou, die ander vries ek in ʼn lugdigte plastieksak vir latere gebruik. Natuurlik is hierdie

“resep” ʼn baie aanpasbare een en kan dit aansienlik gevarieer word en sal jou biltong steeds goed uitdraai.

Maak dit volgende keer effe meer souterig as jy wil, of sit meer koljander by. As jy ʼn avontuurlike biltongproewer is, probeer ander speserye ook. Ek vind gerookte paprika gee ʼn lekker kampvuur smakie en soms gooi ek sommer ʼn bietjie van Mrs Balls se beroemde blatjang ook by, want dit sit ʼn vrugtesmakie by.

O ja, terloops, ek maak meer as net Koedoe en Springbok biltong. Gemsbok, Rooibok, Sebra, Eland, Blouwildebees, Bosbok, selfs wilde Boletus Edulis sampioene, het ook al suksesvol hul pad deur die biltongboks gevind. Net Kameelperdbiltong het ek nog nooit gemaak nie, maar regtig net omdat ek nog nie Kameelperd in die hande kon kry nie! Op my woord van eer!