Le château et ses

Le château et ses colis gourmands

TEXTE

Angela Hüppi

PHOTOS

DR, Keystone-ATS

Depuis la pandémie, la vente à emporter et les livraisons ont le vent en poupe. Le Schloss Wyher a donc développé un nouveau concept et envoie dans toute la Suisse ses plats cuisinés avec amour. Par la poste.

Le Schloss Wyher, un cadre idéal pour les événements privés et professionnels.

Etablissement spécialisé depuis de longues années dans l’accueil d’événements, le Schloss Wyher est situé à Ettiswil (LU). Mariages, anniversaires, réunions professionnelles et séminaires s’y succèdent, alternant avec des soirées Moyen Âge, des dîners-enquêtes ou des fêtes d’Halloween. Autant dire que la pandémie a été un coup dur pour les maîtres des lieux, le restaurateur Roger Widmer et le chef cuisinier Jürg Bischof. Tout était fermé, les festivités annulées, la branche à l’arrêt. Que faire? «Tout le monde s’est mis à la vente à emporter et aux livraisons. Mais ici, à la campagne, ça ne marche pas», explique Roger Widmer. Widmer travaille avec Jürg Bischof depuis 18 ans. A Lucerne, ils ont notamment dirigé ensemble le Schlössli Utenberg et le restaurant 1871 du Grand Hôtel National. N’étant pas du genre à se tourner les pouces, même lorsque la situation semble sans issue, ils ont ouvert dès le premier confinement, à l’approche de l’été, un cinéma en plein air dans la cour de leur château. Et il a immédiatement trouvé son public.

Petite soupe ou menu complet?

Mais ils ne se sont pas arrêtés là. Ils ont aussi décidé de lancer un service de livraison original, l’idée étant d’envoyer par la poste et dans toute la Suisse des plats cuisinés de premier choix. Il leur a fallu un peu de temps pour mettre en œuvre ce projet, baptisé Gourmery, car ils ont d’abord dû trouver des solutions qualitativement parfaites pour la préparation, l’emballage et l’expédition des mets, un travail auquel ils se sont consacrés pendant toute la durée du deuxième confinement. «Nous voulions proposer un service de livraison différent: de l’apéritif au dessert, tout est disponible à la carte, sur mesure, dans toute la Suisse. Et ceux qui souhaitent commander un menu complet ont le choix entre quatre formules à trois plats, avec de la viande ou du poisson.» Ces menus coûtent entre 86 et 115 francs pour deux personnes.

Pour Widmer et Bischof, il n’était pas envisageable de ne proposer que des menus complets: «Le client doit pouvoir commander ce qu’il veut. S’il est abonné à un service de livraison de légumes, →

Les créations du chef Jürg Bischof peuvent être dégustées soit au Schloss Wyher, soit à domicile, puisqu’elles sont livrées par la poste dans toute la Suisse. Pour garantir la qualité, les patrons du château ont travaillé d’arrache-pied.

Chez Gourmery, il est possible de commander un seul plat ou un menu complet. Voici par exemple le sugo aux petits pois.

Voici l’un des plats principaux proposés, le rôti de veau «Swiss Farmer Kalb». Il peut aussi faire partie d’un menu complété par une soupe de carottes et une mousse de framboises.

Bon à savoir:

Pour les poissons, le chef Jürg Bischof travaille avec la maison Dyhrberg. «C’est une entreprise suisse de tradition qui propose des produits écoresponsables de premier choix», dit-il. On retrouve ainsi dans l’o re de Gourmery du saumon Bömlo Premium qui se distingue par un goût incomparable et une texture exceptionnelle, si bien qu’il suscite l’enthousiasme des cuisiniers du monde entier. La qualité de ce saumon est le fruit de méthodes d’élevage respectueuses de l’espèce et durables. il décidera peut-être de les cuisiner luimême.» L’off re de Gourmery comprend entre autres un assortiment pour l’apéritif, une soupe de carottes avec raviolo au citron, un roastbeef «Swiss Black Angus», un rôti de viande hachée, un médaillon de saumon Bömlo, un gratin de pommes de terre, une sauce au beurre de truff e ou une mousse de framboises. Le client n’a plus qu’à faire chauff er les plats au four et à dresser les assiettes, Gourmery lui livrant aussi des conseils de présentation.

Un maximum de flexibilité: seul le poisson est surgelé

Dans les cuisines du château, la production des mets a lieu pendant la semaine, parallèlement à la préparation des événements du week-end. «Nous menons sans problème les deux activités de front», dit Roger Widmer. Il faut dire que les patrons de Gourmery ont tout fait pour optimiser les étapes du processus. «Nous pasteurisons ou stérilisons tous les ingrédients, de manière à respecter les normes d’hygiène en vigueur. C’est pourquoi nous ne pouvons pas proposer de la viande crue ou des fruits crus», poursuit Widmer.

La plupart des plats sont cuits et refroidis sous vide, si bien que, selon le produit, ils peuvent être conservés pendant une à quatre semaines. «Nous utilisons nous-mêmes ce qui reste. Nous sommes aussi en train de chercher un magasin local qui pourrait vendre nos spécialités.» Seul

le poisson est surgelé. Tous les autres produits doivent être frais quand ils arrivent chez le client, ce qui lui permet de les congeler lui-même s’il le souhaite.

Les professionnels de l’expédition ne sont pas encore tout à fait prêts

Le froid est la principale préoccupation des responsables de Gourmery. «Comme nous envoyons nos colis par la poste, ils doivent conserver leur température pendant au moins 30 heures», souligne Widmer. Ils sont donc équipés d’accumulateurs de froid remplis d’eau gelée. Les emballages sont pour leur part constitués de carton et de papier bulles bio en amidon végétal compostable. Lorsque tout se déroule comme prévu, la chaîne du froid est respectée, même si le client rentre chez lui tard le soir.

Cette solution ne satisfait pas encore tout à fait Widmer: «Nous avons testé plusieurs sociétés d’expédition avant d’opter pour la Poste Suisse et nous avons malheureusement dû constater que ces entreprises n’étaient pas encore au point pour l’envoi de plats cuisinés.» Lorsqu’un colis tombe du tapis roulant, il n’est en eff et pas immédiatement réintégré au fl ux et il prend donc du retard. Quand il s’agit de chaussures commandées sur Internet, cela ne pose pas de problème majeur. Mais dans le cas des denrées alimentaires, le produit doit être détruit. «Nous serions très heureux que la Poste Suisse traite ce genre de colis de façon prioritaire. Et nous serions bien sûr prêts à payer un peu plus cher, du moins tant que les prix restent raisonnables.»

Au terme d’une longue phase de test, le projet Gourmery a pu être lancé en mai. Entre-temps, les restaurants ont pourtant rouvert et les événements privés et professionnels peuvent de nouveau avoir lieu. La question se pose donc: est-ce que les consommateurs ont encore réellement besoin de ce service? Roger Widmer est optimiste: «A vrai dire, nous avons lancé Gourmery car nous sommes persuadés que nos produits continueront d’être très demandés, même après la crise. Sans compter que personne ne sait exactement ce qui nous attend cet automne.»

Les félicitations du club de cuisine

Le public cible de Gourmery est constitué de personnes aux exigences élevées en matière de qualité qui veulent, de temps à autre, au lieu d’aller au restaurant, pouvoir déguster un repas gastronomique en couple, avec leur famille ou avec leurs amis chez eux, mais sans avoir à faire la cuisine pendant des heures. «Récemment, un club de cuisine nous a félicité pour notre travail. A ce jour, c’est le compliment qui nous a fait le plus plaisir», nous confi e Widmer. «Ce sont des clients très critiques et leur enthousiasme prouve que nous sommes sur la bonne voie.» •

CONTACT

Gourmery.ch Schloss Wyher 6218 Ettiswil Tél. 041 422 18 74 www.gourmery.ch Roger Widmer Roger Widmer (48 ans) a notamment offi cié à l’hôtel Castello del Sole, à Ascona (TI). A partir de 2004, il a successivement codirigé, avec Jürg Bischof, le Schlössli Utenberg, le restaurant 1871 du Grand Hôtel National de Lucerne et désormais le Schloss Wyher.

Jürg Bischof Au Schlössli Utenberg, à Lucerne, Jürg Bischof (47 ans) a réussi à obtenir la note de 13 au Gault & Millau en seulement six mois. Depuis 2012, il est co-directeur, avec Roger Widmer, du Schloss Wyher à Ettiswil (LU), où il cuisine parfois pour 300 convives.

Annonce

Nouveaux gâteaux HUG!

OHNE PALMÖL SANS HUILE DE PALME PALMÖL DE PALME