Les additifs à la loupe

Interdits s’ils ne sont pas autorisés ces substances via l’Ordonnance sur les additifs admis dans les denrées alimentaires (OAdd). Actuellement, l’OAdd recense 324 additifs autorisés appartenant à 24 catégories fonctionnelles. On y trouve par La riboflavine (E101) est aussi connue sous exemple des anti-agglomérants, des émulle nom de vitamine B2. Ce colorant jaune sifiants, des agents moussants, des antinaturel est extrait d’aliments comme le lait, moussants ou des agents de charge, ces derles œufs, le foie ou les légumes à l’aide d’en- niers devant être en mesure d’accroître le zymes ou de champignons et il peut être volume d’une denrée alimentaire sans augconsommé sans arrière-pensée. Autre co- menter de manière significative sa valeur lorant jaune, la tartrazine (E102) est un énergétique. Sur le plan gustatif, les fabri-

Parmi les addiproduit de synthèse. Entrant dans la composition de certaines glaces, pâtisseries ou cants ont également recours à des édulcorants ou à des exhausteurs de goût. Notons moutardes, son ingestion peut provoquer au passage que les auxiliaires technolotifs alimentaires des réactions allergiques, de l’asthme, une hyperactivité ou des insomnies. giques comme les enzymes ou les solvants d’extraction ne sont pas considérés comme identifiés par L’industrie agro-alimentaire fait grand usage de ces colorants et d’une multitude des additifs alimentaires et ne doivent donc pas être déclarés. un E suivi d’un d’autres additifs. Mais les grands fabricants ne sont pas les seuls à donner un coup de Des colorants perturbant les enfants chiffre, certains pouce à leurs produits. Pour booster leurs plats cuisinés, nombre d’artisans ont eux Pour être autorisé, un additif ne doit prédoivent être aussi recours à ces élixirs magiques, qu’il s’agisse de conservateurs comme le dicarbonate de diméthyle (E242), d’antioxysenter aucun danger pour la santé humaine lorsque l’utilisation et le dosage prescrits sont respectés. Pour en avoir le cœur net, consommés avec dants comme l’hydroxytoluène butylé (E321) ou d’exhausteurs de goût comme le l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) est en train de réexaminer la plus grande glutamate monosodique (E621). La plupart de ces substances au nom barbare portent les classifications datant des années 1980 et 1990. Or les interdictions européennes sont prudence. un «numéro E», le E désignant l’Europe. En 1962, la CEE publie une directive généralement reprises par la Suisse. Pour développer leur appli «Codes E», concernant les colorants. Elle réglemente les collaborateurs des magazines «K-Tipp», ensuite l’utilisation des conservateurs en «Bon à Savoir» et «Spendere Meglio» ont TEXTE 1964, celle des antioxydants en 1970 et celle exploité des informations provenant de Gabriel Tinguely des émulsifiants, stabilisants, épaissis- 16 sources universitaires. Parmi les 424 adILLUSTRATIONS sants et gélifiants en 1974. Aujourd’hui, la ditifs recensés par l’appli, 58 sont considérés Pierina Bucher liste des E débute à 100 et se termine à 1521, comme sans risque, 94 sont interdits dans mais seuls 436 numéros ont été attribués. l’UE et en Suisse, 99 n’ont pas fait la preuve En Suisse, c’est le Département fédéral de de leur innocuité, 92 ne sont pas toujours l’intérieur (DFI) qui encadre l’emploi de inoffensifs, 43 ne sont mentionnés par →

Un plat cuisiné juste avant sa consommation ne contient que quelques ingrédients naturels. Lorsqu’il est proposé en boîte, le même mets renferme aussi de nombreux additifs identifiés par des «numéros E».

VUE D’ENSEMBLE DES PRINCIPAUX ADDITIFS

Antioxydants Les antioxydants protègent les denrées alimentaires des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits. L’acide ascorbique (E300) par exemple empêche l’oxydation des protéines de la pâte à pain et renforce son réseau glutineux. Mais, à haute dose, il attaque l’émail des dents, il a un eff et laxatif et il menace la bonne santé des reins. L’acide ascorbique est souvent mélangé à la farine par les minotiers.

Emulsifi ants Les émulsifi ants autorisent le mélange de substances a priori non miscibles, telles que l’huile et l’eau dans les margarines ou l’huile et le vinaigre dans les sauces à salade prêtes à l’emploi. Extraite de jaunes d’œuf, du soja ou de fruits à coque, la lécithine (E322) est un émulsifi ant très utilisé et on en trouve entre autres dans le chocolat.

Colorants Comme leur nom l’indique, les colorants ont pour mission de donner une couleur appétissante aux aliments ou de leur faire retrouver leur couleur d’origine s’ils l’ont perdue pendant le processus de transformation ou lors du stockage. Les colorants synthétiques, notamment s’ils sont jaunes ou de couleur métallique, peuvent être dangereux pour la santé. En mai dernier, le dioxyde de titane (E171) a été interdit.

Conservateurs Ces additifs contribuent à prolonger la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant de l’action de certains micro-organismes comme les bactéries, les moisissures, les levures ou les agents responsables de la putréfaction. Les conservateurs ont certes rendu notre alimentation plus sûre, mais on les soupçonne d’être à l’origine de nombreuses allergies et de ne pas être sans risque pour la santé.

Edulcorants Les édulcorants servent à conférer une saveur sucrée aux aliments. Renforçant les arômes, ils nous procurent comme le sucre une sensation de bien-être et leur eff et sur le cerveau peut être comparé à celui d’une drogue: nous nous accoutumons au goût sucré et en redemandons sans cesse. Les édulcorants peuvent favoriser la prise de poids ou l’apparition de maladies comme le diabète. Les additifs ont mauvaise presse auprès des consommateurs. L’industrie alimentaire fait donc des eff orts pour en utiliser de moins en moins. Mais, malgré les risques sanitaires, elle ne parvient pas à s’en passer.

aucune équipe de recherche, 132 sont dangereux pour la santé et six colorants, dont la tartrazine (E 102), doivent toujours être accompagnés de la mention «peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants», une étude de l’Université de Southampton ayant montré qu’après avoir consommé un mélange de colorants trois fois par semaine, certains enfants présentaient à terme des troubles comme l’hyperactivité ou l’inattention.

Voilà des décennies que nous avalons du dioxyde de titane (E171) lorsque nous mangeons des pâtisseries, des sucreries, des chewing-gums ou de la mozzarella. Or ce colorant blanc vient d’être retiré du marché européen car, selon un communiqué publié en mai dernier par l’EFSA, il pourrait avoir un eff et délétère sur notre patrimoine génétique. En prenant l’exemple du jaune de méthyle, un toxicologue allemand a par ailleurs réussi à prouver que ses rats de laboratoire développaient une tumeur du foie aussi bien lorsqu’ils absorbaient une quantité importante de ce composé jugé inoff ensif que quand ils en consommaient régulièrement de petites doses pendant plusieurs mois, alors même que le jaune de méthyle avait disparu de leur organisme. De fait, les eff ets des poisons cumulatifs peuvent parfois s’accumuler même si la substance est éliminée au fur et à mesure.

Dans un autre registre, certaines personnes ne tolèrent pas bien les exhausteurs de goût (E621 à E625). Le glutamate peut ainsi provoquer des maux de tête et stimu-

Bon à savoir:

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI) réglemente l’utilisation des additifs via l’Ordonnance sur les additifs admis dans les denrées alimentaires (OAdd) qui détermine quels arômes, substances et enzymes sont autorisés et dans quelles proportions. L’OAdd, que l’on peut retrouver en tapant 817.022.31 dans un moteur de recherche, recense 324 produits. Pour sa part, Bio Suisse n’admet que 34 additifs. Très informative, l’appli «Codes E» des magazines «K-Tipp», «Bon à Savoir» et «Spendere Meglio» est disponible sur l’Apple App Store et Google Play.

ler l’appétit, ce qui, chez les rats, favorise l’obésité. On pense d’autre part que ces additifs pourraient contribuer au développement de maladies neurodégénératives de type Alzheimer ou Parkinson. Mais en l’état, les preuves scientifi ques sont encore insuffi santes.

Quotidiennement, nous ingérons aussi de petites quantités de sel nitrité, de nitrates et de nitrites (E250, E251, E252) lorsque nous dégustons de la viande séchée, des saucisses, du jambon, de la charcuterie ou du pâté, ces substances permettant de leur conférer une jolie couleur rose et la saveur typique que nous leur connaissons depuis l’enfance. Pourtant, ils sont régulièrement soupçonnés d’être mauvais pour le foie et de favoriser les cancers de l’estomac et de l’œsophage.

Trouver des substituts

Les additifs indésirables peuvent toutefois être remplacés. L’extrait de levure peut ainsi se substituer au glutamate, le jus de betterave aux colorants synthétiques et l’acide citrique aux conservateurs. Le 100 % naturel est possible, comme le prouve Adrian Hirt. A Tschiertschen (GR), sa manufacture Alpahirt produit de la viande des Grisons selon une recette, héritée de son arrière-grand-père, à base de Veltliner rouge, de sel et d’épices. La «Viande des Montagnes» d’Adrian Hirt bénéfi cie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) dont le cahier des charges précise que la viande des Grisons est une spécialité au sel nitraté. Cependant, le sel commun n’est heureusement pas expressément interdit. Gustativement, la viande séchée Alpahirt sort du lot. Par rapport à la viande des Grisons au sel nitraté, elle a un goût plus carné, elle est plus relevée et plus fruitée, mais moins salée.

Déclaration obligatoire

Quiconque vend des aliments et des plats emballés a l’obligation d’en déclarer tous les ingrédients, additifs compris, sur le conditionnement. Dans le cas des mets proposés sans emballage, il faut être en mesure de présenter une liste de ce qu’ils contiennent à la demande. L’obligation de renseigner le consommateur concerne en eff et aussi les boulangeries, les boucheries ou encore les restaurants. •

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A LIRE

Quel goût peuvent bien avoir les copeaux de bois australiens? Pourquoi diable les saucisses prennentelles des douches? Comment faire de la goulasch appétissante avec des boues d’épuration? Si vous voulez découvrir tous les procédés de l’industrie agro-alimentaire, n’hésitez plus, lisez ce livre. Mais attention, les réponses sont vraiment eff rayantes. Car Hans-Ulrich Grimm n’y va pas avec le dos de la cuiller et nous détaille par le menu tout ce que nous avalons. Fruit de longues recherches, facile à comprendre et truff é d’exemples très parlants, cet ouvrage est un grand classique du genre.

«Arômes dans notre assiette: la grande manipulation» Par Hans-Ulrich Grimm. Vous le trouverez peut-être d’occasion sur les sites des vendeurs en ligne comme Ricardo ou Amazon ou en bibliothèque.

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