Des plats dignes

Faites fructifier votre argent

Sur la célèbre terrasse du Sonne, les gourmets dégustent désormais une cuisine à la fois simple et moderne. Et ils peuvent en partie se servir eux-mêmes.

En terrasse, des plats dignes du Dolder Grand

Heiko Nieder, chef étoilé du Dolder Grand, a imaginé un nouveau concept culinaire pour la terrasse ombragée du Seehotel Sonne à Küsnacht (ZH).

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Sarah Sidler

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itué à Küsnacht, sur les bords du lac de Zurich, le Romantik Seehotel Sonne est une véritable institution. Avec ses 40 chambres et ses trois restaurants, cet hôtel de charme jouit en effet d’une excellente réputation, aussi bien en Suisse qu’à l’étranger. L’un de ses atouts majeurs est son Biergarten, le Sonne am See, une terrasse ombragée et paisible où, depuis des décennies, les gourmets viennent se détendre à proximité immédiate de l’eau. Nombre de clients arrivent ici en bateau, le ponton d’accostage de la Compagnie de navigation zurichoise se trouvant juste à côté de l’établissement.

Depuis le début de l’été, un vent nouveau souffle sur cette terrasse avec vue imprenable. Car René et Catherine Julen Grüter, qui dirigent l’hôtel depuis de longues années, ont demandé à leur ami Heiko Nieder d’imaginer un nouveau concept culinaire pour le Sonne am See. Heiko Nieder ne s’est pas fait prier: «J’ai tout de suite accepté», explique le Culinary Director de l’hôtel cinq étoiles zurichois The Dolder Grand. «La tâche s’annonçait passionnante. Concevoir de nouvelles recettes pour ce Biergarten traditionnel constituait un défi particulièrement motivant qui n’avait pas grand-chose à voir avec ce que je fais au Dolder», poursuit ce chef émérite, dont le talent a valu au The Restaurant du Dolder Grand deux étoiles Michelin et la note de 19 au Gault & Millau. «Au Sonne, les conditions ne sont pas du tout les mêmes. J’ai donc créé des recettes très différentes, en utilisant des techniques et des procédés auxquels je n’ai pas recours au Dolder.» C’est ainsi que l’on trouve désormais sur la carte du Sonne am See des plats que Heiko Nieder aime cuisiner lorsqu’il mange avec sa famille ou ses amis.

La meilleure saucisse à hot-dog

Avant d’élaborer la nouvelle carte, Heiko Nieder a commencé par rechercher des produits frais adaptés, allant jusqu’à goûter toutes sortes de saucisses afin de trouver celle qui conviendrait le mieux au hotdog du Sonne, et par expérimenter avec son équipe de nouvelles versions de ses recettes. Lors du choix des plats, il a ensuite sélectionné des mets convenant à toute la famille et des spécialités vegan, dont une flammekueche verte et une baked potato agrémentée de tofu fumé, de salade d’épinards, de maïs et de tomates. Mais il a aussi veillé à conserver les grands classiques du Sonne comme la saucisse de veau grillée de la boucherie Oberwacht ou les croustillants de poisson à la sauce tartare.

A cela viennent s’ajouter les délices à emporter les plus emblématiques du chef du Dolder Grand, à savoir le poulet frit à la viennoise, la currywurst et les asia spareribs, dont la recette a été repensée, ainsi que le nouveau «Biergarten Hot Dog», fruit d’une collaboration avec la célèbre entreprise zurichoise Dr. Dog.

Plus que quelques plats en self-service

Au moment de finaliser le nouveau concept culinaire du Sonne am See, Heiko Nieder a

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LA RECETTE

FLAMMEKUECHE VERTE VEGAN

Ingrédients pour 1 fl ammekueche

Crème de basilic 200 g de yogourt vegan 3 g de poudre d’oignon 2,6 g de poudre d’ail 3,3 g de sel 100 g de pesto au basilic Mélanger tous les ingrédients.

Pesto au basilic 50 g de basilic frais 70 g d’huile d’olive Mixer la masse et assaisonner.

Garniture Quelques feuilles de basilic, d’estragon et de cerfeuil Un peu d’ail grillé 60 g de crème de basilic 10 g d’olives tranchées 20 g de tomates séchées 7 g de piments rouges hachés 12 g de courgettes jaunes en rondelles 12 g de courgettes vertes en rondelles 25 g de tomates cerises coupées en deux 12 g de fi nes asperges vertes 18 g d’antipasti d’artichaut 3 g d’oignon rouge en rondelles

Préparation Etaler la crème de basilic sur la pâte, y déposer les légumes et cuire au four. A la fi n, ajouter herbes, ail, huile d’olive, poivre et sel de Maldon. Les nouvelles spécialités du Sonne am See sont disponibles sur place ou à emporter.

aussi dû tenir compte de l’infrastructure existante. Il n’a en eff et pas modifi é la cuisine secondaire qui se trouve sur la terrasse et où sont toujours préparés tous les plats servis à l’extérieur, à l’exception des salades et des sauces. Ces dernières sont produites, selon des recettes composées par le chef étoilé, dans la cuisine principale de l’hôtel-restaurant, tout comme les desserts confectionnés par les pâtissiers du Sonne.

En terrasse, 14 collaborateurs se chargent de servir les convives, dont le nombre peut atteindre 200 lorsque le Biergarten affi che complet. Seules les salades maison et la soupe de tomates glacée à la mozzarella, qui trônent dans une belle vitrine, sont encore proposées en self-service.

Le second du Dolder Grand veille au grain

Afi n que les mets satisfassent aux exigences très élevées du Sonne et du Dolder Grand, Nieder a demandé à André Wehrstedt, qui est depuis longtemps son second dans les cuisines du The Restaurant, de superviser les opérations. En amont, Wehrstedt a activement participé à la conception des recettes et c’est lui qui a formé les salariés du Sonne. Désormais, il contrôle la qualité des nouvelles créations de Nieder à Küsnacht et, quand il le faut, il n’hésite bien sûr pas à mettre la main à la pâte.

Les directeurs du Romantik Seehotel Sonne, René et Catherine Julen Grüter,

Bon à savoir:

Le nom Wirtschaft zur Sonne apparaît pour la première fois en 1641. Pendant plus de deux siècles, l’établissement a ensuite été la propriété de la famille Guggenbühl. Depuis 2002, le Sonne est dirigé par René Grüter et Catherine Julen Grüter. De nos jours, cette maison historique est aussi un lieu dédié à l’art. C’est ainsi que les clients du Sonne peuvent admirer des toiles et des sculptures d’artistes suisses de renom comme Alois Carigiet, Augusto Giacometti, Bernhard Luginbühl et Albert Manser, ainsi que des œuvres originales de stars internationales comme Julian Schnabel.

André Wehrstedt, le sous-chef de Heiko Nieder, forme les salariés du Sonne.

sont très satisfaits de leur collaboration avec ces cuisiniers hors pair. «Nos clients sont enchantés. Ils apprécient tout particulièrement les spécialités les plus connues de Heiko, qu’il s’agisse de la fl ammekueche vegan, du poulet frit ou des asia spareribs, servis avec de la mayonnaise sweet chili», souligne Catherine Julen Grüter.

Une nouvelle clientèle

Suite au repositionnement du Biergarten, le profi l de la clientèle a évolué. «Notre nouvelle off re culinaire et notre nouvelle carte de boissons attire un public plus jeune, dont le pouvoir d’achat est plus élevé et qui apprécie visiblement l’atmosphère détendue qui règne sur notre terrasse», nous confi e la directrice. Par contre, elle ne sait pas si la fréquentation a augmenté: «En raison de la météo peu clémente que nous avons eue au début de l’été, il m’est très diffi cile d’avoir des certitudes. Mais je constate tout de même que, quand notre terrasse est ouverte, notre chiff re d’affaires est tout à fait satisfaisant.»

Pour René et Catherine Julen Grüter, il va de soi que des plats de premier choix doivent être accompagnés de boissons qui leur correspondent. C’est pourquoi le Sonne am See propose notamment des limonades maison, des bières artisanales, une vaste sélection de vins locaux, des cocktails préparés sur place ainsi que du café équitable Tropical Mountains, livré par le producteur, qui provient d’une plantation péruvienne écoresponsable. •