Käse ins Rampenlicht

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Désirée Klarer

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Unsplash, Keystone, Vicente Aranguiz

Käse: Dafür ist die Schweiz auch ennet der Grenze bekannt. Selbst der beste Käse der Welt stammt aktuell aus der Schweiz. Und trotzdem wird das Thema von Gastronomie und Hotellerie oftmals stiefmütterlich behandelt.

Alpkäse wird in der Regel im Sommer hergestellt, wenn die Kühe dort zur Sömmerung sind.

Der beste Käse der Welt 2020 ist ein Le Gruyère AOP aus dem Emmental. Genauer gesagt: aus der Käserei Fritzenhaus in Sumiswald/BE, die Käsermeister Michael Spycher gemeinsam mit seiner Frau leitet.

Dass sein Gruyère an den World Cheese Championship in den USA zum besten Käse der Welt gekürt worden ist, sei einigen Berufskollegen aus Greyerz/FR nicht gut bekommen. «Es gibt schon solche, die ein Problem damit haben, aber die Sortenorganisation ist stolz», sagt Spycher.

Käsepflege ist ein Knochenjob. Bei 10 000 Laiben sind dafür laut Käsermeister Michael Spycher vier Vollzeitstellen nötig.

Die Schmach sitzt bei den Greyerzern vermutlich umso tiefer, da Michael Spycher den Weltmeistertitel mit derselben Käsesorte bereits 2008 ins Emmental geholt hat. «Dass ich zwei Mal über alle Kategorien gewonnen habe, ist schon etwas Besonderes», sagt Spycher, und fügt an: «aber es hat auch mit Glück zu tun.» An den World Cheese Championship nehmen gut 3000 Käser aus der ganzen Welt teil. Der beachtlichen Konkurrenz zum Trotz, spielen Spycher und seine Berufskollegen aus der Schweiz jedes Jahr bei den vorderen Rängen mit und machen dem Käseland Schweiz alle Ehre.

Historisch gewachsene Gebiete

Vom Alpkäse über den Schafs- und Ziegenkäse bis hin zum Kuhmilchkäse – und seit Ende der Neunzigerjahre auch Büffelkäse, lässt die Schweiz keine Wünsche offen. Käsesorten mit dem Zusatz AOP, wie jener

von Spycher, unterliegen strengen Richtlinien, vergleichbar etwa mit dem Reinheitsgebot deutscher Biere. Dass die Herkunft bei AOP-Käse nicht immer mit der Bezeichnung des Käses einhergeht, also zum Beispiel Le Gruyère AOP auch aus dem Emmental stammen kann, hat laut der Käsesommelière Gabriela Frei mit historisch gewachsenen Gebieten zu tun. Noch bevor die Appellation D’Origine Protégée (AOP) ins Leben gerufen worden sei, hätten weggezogene Käser in anderen Orten Emmentaler und Co. hergestellt. Diese Käsereien sind im Pfl ichtenheft von Le Gruyère AOP gar namentlich aufgeführt.

Nachholbedarf in Käsekunde

Was im Pfl ichtenheft der AOP so gewissenhaft gemacht wird, wird in Hotellerie und Gastronomie oftmals vernachlässigt. Am Frühstücksbuff et oder beim Sonntagsbrunch fi nden sich zwar in der Regel verschiedene Käsesorten. Doch das Wissen, welche der schweizweit über 700 Sorten das genau sind, wie sie schmecken, woher sie kommen und von wem sie hergestellt werden, bleibt den Gästen oftmals verwehrt. Dabei böte Käse Potenzial. Für →

Bei einigen Käsereien kommen sogenannte Schmierroboter zum Einsatz. Diese nehmen die Käselaibe aus dem Regal, schmieren sie mit Salzwasser ein, wenden sie und legen sie wieder zurück.

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Vom Besten

Morgens milden Käse auftischenArgument, beim Grossisten könne man eben gleich alle benötigten Käsesorten bestellen. Gabriela Frei, 2019 haben Doch dieses Argument lasse ich Sie die Ausbildung zum nicht gelten. Diplom Käsesommelier initiiert. Wie ist es dazu gekommen? Warum nicht?

Gabriela Frei: Ich habe wenige Jahre zuvor die Ausbildung zur Käsesommelière absolviert. Aber was wir dort gelernt haben, ging für meine Bedürfnisse nicht genügend in die Tiefe. So kam ich gemeinsam mit einer Kollegin auf die Idee, eine eigene Ausbildung auf die Beine zu stellen. Weil selbst die kleinen Käsereien, die ich kenne, mehrere Sorten Käse im Angebot haben. Zudem freuen sich doch auch die Gäste, wenn sie am Frühstücksbuff et Käse aus der Region entdecken können. Und nicht jenen Käse vorgesetzt bekommen, den es auch daheim beim Detailhändler ums Eck gibt.

«Zum Frühstück und Abendessen denselben Käse servieren? Bitte nicht.»

Gabriela Frei, Käsesommelière und Mitinhaberin der Käserei Seiler, Giswil/OW Wie viele Teilnehmende sind es jeweils?

Im ersten Kurs hatten wir sechs Anmeldungen. Mittlerweile sind es zwischen 12 und 14 Teilnehmende. Einige davon sind Käser, die lernen wollen, was es sonst noch über Käse zu wissen gibt. Das zeigt, wie wichtig das Thema ist. Worauf gilt es bei Käse fürs Frühstücksbu et sonst noch zu achten, von der Herkunft mal abgesehen?

Also was am Frühstücksbuff et sicher nichts verloren hat, ist Scheiblettenkäse. Damit degra-

«Honig passt perfekt zum Käse. Anders ist es bei Trauben. Die passen nur dann, wenn sie wirklich reif sind. Dasselbe gilt für Baumnüsse.»

Gabriela Frei, Käsesommelière und Mitinhaberin der Käserei Seiler in Giswil

diert man ein handwerkliches Produkt zum Massenprodukt. Auch rezenten Käse würde ich nicht auftischen. Am Morgen ist sonst fast alles, was noch auf dem Tisch steht, eher mild, süsslich, vielleicht ein wenig säuerlich. Ein würziger Käse überdeckt alles andere. Ich empfehle daher milde Käsesorten – und zwar aus der Region.

KONTAKT

Verein Diplom Käsesommelier Schweiz Friedenstrasse 8 9543 St. Margarethen www.käse-sommelier.ch

Seit 2019 gibt es in der Schweiz die Ausbildung zum Diplom Käsesommelier. Initiantin Gabriela Frei möchte die Leute mit dem Kurs für das Thema Käse sensibilisieren.

Wird das Geschichten erzählen im Kurs auch thematisiert?

Auf jeden Fall. Vom ersten Tag an lernen die Teilnehmenden, Aromen zu artikulieren. Und die Kursteilnehmenden sehen bei Betriebsbesuchen mit eigenen Augen, wie, wo und von wem der Käse hergestellt wird. Das ist es doch letztlich auch, was die Gäste interessiert: Woher kommt der Käse?

Oftmals ist die Antwort: vom Grossisten.

Das stimmt leider. Oft höre ich in diesem Zusammenhang das

Bei Weichkäse ist wichtig, dass die Klinge des Messers ganz dünn ist. Bei Hartkäse wiederum ist eine Käseschaufel das geeignete Messer.

Gut zu wissen:

Wenn ein Halbhartkäse sehr viele feine Bläschen hat, handelt es sich dabei um einen Käsefehler. Grund dafür sind unerwünschte Bakterien, die sich während der Lagerung in den Käse verirren und Gase bilden. Ebenfalls zu den Käsefehlern gehört es, wenn der Käse stark nach Stall riecht. Dann war die Milch, die für den Käse verwendet wurde, mit ziemlicher Sicherheit von niedriger Qualität. Immerhin: Den Käse kann man in der Regel trotz besagten Käsefehlern ohne Bedenken verzehren.

den Betrieb selbst, aber auch für die Region, aus der er kommt. Käsesommelière Gabriela Frei setzt sich dafür ein, dass dem Käse jene Beachtung zu teil wird, die er verdient. «Von der Herkunft über das Geschichten erzählen bis hin zur ansprechenden Präsentation und den richtigen Messern – beim Thema Käse liegt noch immer viel Potenzial brach. Das möchten wir mit unserer Ausbildung ändern», sagt die Initiantin vom Diplom Käsesommelier. •

Zu den grossen Käsereien gesellen sich in der Schweiz viele kleine Betriebe. In einigen Regionen haben sich die Käsereien zusammengeschlossen, um den Grossen die Stirn zu bieten und den Käse besser vermarkten zu können.

Schweizer Alpkäse Die Dachmarke Schweizer Alpkäse wurde vom Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verband (SAV) und von den Schweizer Milchproduzenten (SMP) ins Leben gerufen. Ziele sind die Förderung der regionalen und überregionalen Zusammenarbeit von Alpkäsern, die Unterstützung bei der Vermarktung des Käses sowie die Absatzförderung und Stärkung der Konkurrenzfähigkeit von Alpkäsen. www.schweizeralpkaese.ch

Chääswelt Toggenburg Im Toggenburg produzieren rund 20 Käsehersteller über 200 verschiedene Käsevariationen. Eine gute Übersicht des Toggenburger Käses gibt der Verein Chääswelt auf seiner Webseite. Mitglieder des Vereins sind nebst den Käsereien auch Bäckereien sowie Betriebe der Hotellerie und Gastronomie. Auf der Seite werden zudem Events in Zusammenhang mit Käse beworben. wwww.chaeswelt.ch Natürli Zürioberland AG «Natürli» ist die regionale Lebensmittelmarke vom Zürcher Berggebiet, welche von der Natürli Zürioberland AG bewirtschaftet wird. Mit Milch aus dem Zürcher Berggebiet entsteht bei der Natürli Zürioberland AG Käse in allen Variationen. Das Ziel ist es, erstklassige und naturnahe Milchprodukte herzustellen. Aktuell produzieren rund 22 Käser aus der Region qualitativ hochwertige Käsespezialitäten. Die meisten davon werden aus Rohmilch hergestellt. www.naturli-ag.ch

Fromarte Bei Fromarte handelt es sich um den Dachverband der Schweizer Käsespezialisten. Das primäre Ziel des Verbandes ist die Stärkung der gewerblichen Strukturen, damit die Schweizer Käsekultur im ländlichen Raum, vor allem aber die einmalige Produktequalität sowie die Vielfalt erhalten bleiben. www.fromarte.ch

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