Der Brunch trotzt der Krise

from Breakfast & Brunch D

by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die subtilen Aromen von Tee

Das «Brunch to go»Angebot in der Schweiz wächst. In «Melissa’s Kitchen» in Luzern entstand die Idee schon vor dem Der Brunch trotzt der Krise ersten Lockdown. So wurde die Auslastung des Restaurants erhöht.

Die CoronaPandemie hat einen neuen Trend hervorgebracht: «Brunch to go». Ein überaus be liebtes Konzept, welches die Krise überdauern wird.

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Angela Hüppi

BILDER

Jakob Ineichen

M

orgens um neun Uhr im Restaurant Melissa’s Kitchen in Luzern: Die ersten Gäste holen sich ihren «Brunch to go» im Restaurant ab. Sie freuen sich sichtlich, den in Luzern äusserst beliebten und bekannten Brunch trotz Lockdown geniessen zu können. Wenn auch nur in den eigenen vier Wänden. «Die Rückmeldungen unserer Gäste sind sehr positiv», sagt Nicholas Truniger, zuständig für Administration und Entwicklung bei «Melissa’s Kitchen». Derzeit bietet das Restaurant jeweils samstags und sonntags einen «Brunch Basic», einen kleineren «Brunch Happy», einen «Brunch Deluxe» sowie einen komplett veganen «Brunch Gsund» an. Je nach Brunch reicht das Angebot von Zopf, Pain au Chocolat, selbstgemachtem Blechkuchen und Birchermüesli über Hummus, Gemüsesticks, Focaccia und Porridge bis zu Rauchlachs und Prosecco in der Deluxe-Variante.

So frisch wie möglich

Die Idee des «Brunch to go» entstand in «Melissa’s Kitchen» bereits vor dem ersten Lockdown. «Da die Nachfrage nach unserem Brunch stetig gestiegen ist, haben wir schon vor der Coronakrise vereinzelt Bestellungen angenommen», sagt Truniger. So hatten die Gäste eine zusätzliche Option, wenn das Restaurant ausgebucht war. Bei limitierten Sitzplätzen aufgrund der Hygienemassnahmen hilft das Angebot zudem, die Auslastung zu gewährleisten.

Die grosse Herausforderung beim «To go»-Angebot sieht Truniger bei der Zusammenstellung der Produkte. «Man muss besonders auf die Haltbarkeit und die Qualität der Produkte achten.» Deshalb werden in «Melissa’s Kitchen» die Backwaren jeden Tag frisch zubereitet. Zudem sei es wichtig, dass die Produkte nicht ausschliesslich für den Brunch, sondern auch für die Take-away-Karte unter der Woche verwendet oder im Ladenbereich des Restaurants angeboten werden. So lässt sich unnötiger Foodwaste vermeiden.

Bei einem neuen Angebot läuft selten von Beginn weg alles rund. In «Melissa’s Kitchen» wurden am «Brunch to go» in den vergangenen Monaten immer wieder Anpassungen vorgenommen. So wurden beispielsweise die Portionen sowie das Sortiment etwas verkleinert, um den Aufwand für den Betrieb im Vergleich zum Ertrag zu optimieren. Zudem wurde das Angebot mit einem gesunden Paket, welches ausschliesslich vegane Produkte enthält, ergänzt. «Dadurch können wir neue Rezepte ausprobieren und eine weitere Zielgruppe ansprechen», so Nicholas Truniger. Für ihn ist klar, dass das «To go»-Angebot auch nach dem Lockdown weitergeführt wird. «Wir werden auch mittelfristig nicht alle Sitzplätze in unserem Lokal wieder ersetzen. Das Gästeverhalten hat sich verändert und die Gäste sollen sich beim Brunch-Erlebnis im Restaurant besonders wohlfühlen.»

Bis zu 700 Bestellungen pro Sonntag

Dass das Brunchen zu Hause ein Bedürfnis ist, zeigt sich auch in der «Steinhalle» in Bern. Dort verarbeitet Koch und Besitzer Markus Arnold mit seinem Team mittlerweile bis zu 700 Bestellungen pro Sonntag. «Wir spüren, dass die Gäste dankbar sind und das Angebot sehr schätzen», sagt Chantal Ladrière, die für den «Brunch@ home» verantwortlich ist.

Im Vergleich zum In-house-Brunch ist der «Brunch@home» für die «Steinhalle» weniger rentabel. Dies unter anderem, weil viel Verpackungsmaterial nötig ist. «Im ersten Lockdown, als alles schnell gehen musste, verwendeten wir Pet», erklärt Markus Arnold. «Mittlerweile →

Zum Bruncherlebnis gehört auch ein schön eingedeckter Tisch – dafür sind die Gäste derzeit selbst verantwortlich.

Ihren Brunch holen sich die Gäste selbst ab.

Gut zu wissen:

Um die Rentabilität eines Brunchto-go-Angebots zu erhöhen, eignen sich sogenannte Add-ons. Dabei handelt es sich um Produkte, die vom Gast zusätzlich bestellt werden können. In der «Steinhalle» beinhalten diese beispielsweise Champagner oder hausgemachte Fruchtsäfte, Kuchenstücke und Vinaigrette. Zu besonderen Anlässen bietet es sich zudem an, ein spezielles Angebot passend zum Thema zusammenzustellen. So gab es in der «Steinhalle» am Valentinstag etwa eine Rose und Prosecco und an Ostern ein Schokoladen- und HefeteigHäsli zum Brunch. setzen wir auf ökologisch nachhaltigere Verpackungen, was sich natürlich auch im Preis niederschlägt.» Wichtig sei, dass beim «Brunch@home»-Angebot alles genau abgemessen werde. «Gibt man bei 300 Bestellungen überall noch 10 Gramm hinzu, geht die Rechnung am Ende nicht auf.» Für den Gast sei diese Genauigkeit kein Nachteil: «Im Gegenteil. So weiss er genau, was er bekommt und es gibt keine Abweichungen von Bestellung zu Bestellung.»

Onseneier und Prosecco

Weder in der «Steinhalle» noch in «Melissa’s Kitchen» werden warme Speisen im «Brunch to go» angeboten. Die Gäste sollen die Gerichte zuhause einfach und schnell mit wenigen Handgri en anrichten und sofort geniessen können. Die warmen Speisen bleiben daher dem Brunch im Restaurant vorbehalten, den die Gäste hoffentlich schon bald wieder geniessen können. Der Brunch in der «Steinhalle» kostet 44 Franken pro Person – das Doppelte des Brunches im Restaurant. «Das Angebot ist aber auch viel umfassender», erklärt Markus Arnold. So gibt es beispielsweise Avocado-Tatar, Onseneier, geräucherten Lachs, Bio-Joghurt mit hausgemachtem Granola und Steinhauer Sauerteigbrot. Zusätzlich können sich die Gäste sogenannte Add-ons wie Prosecco oder hausgemachten

Das «Take away» ergänzt den InhouseBrunch und hilft, die Auslastung zu erhöhen.

Gugelhopf bestellen. «Am beliebtesten sind bei den Gästen Gipfeli, Fruchtsäfte und die hauseigenen ‹Steinhalle Originals› wie Gugelhopf und Granola», so Chantal Ladrière.

Spürbare Solidarität mit der Gastro

Spannend ist auch das Brunch-Angebot zum Abholen im Luzerner Restaurant Grottino 1313, das zur «Sinnvoll Gastro»Gruppe gehört. Hier gibt es beispielsweise eine «Huus-Rösti», Rührei, Kräuterspeck, Baumnuss-Peterli-Guacamole, Inwiler Süssmost und Pasta. «Die Herausforderung beim Lieferangebot besteht darin, Produkte auszuwählen, welche genau so lecker und frisch bei den Gästen ankommen, wie sie sich das von unseren Betrieben gewohnt sind», sagt Betriebsleiterin Carmen Aeberhardt. Warme Komponenten werden daher vom Gast zuhause fertig zubereitet und büssen so nicht an Qualität ein. In den kommenden wärmeren Monaten werden warme Speisen aber eine untergeordnete Rolle spielen: «Derzeit sind wir daran, das Angebot auf die heissen Sommertage anzupassen. Der Brunch soll als Picknick mit an den See genommen oder unterwegs genossen werden können.»

Die Verkaufszahlen des Take-away- und Lieferbrunches steigen im «Grottino 1313» stetig und die Rückmeldungen der Gäste sind durchwegs positiv. «Wir spüren eine grosse Solidarität gegenüber der geplagten Gastronomie, wofür wir sehr dankbar sind», so Aeberhardt. Die Betriebsleiterin ho t, den Brunch bald auch wieder im Restaurant anbieten zu können: «Sobald wir dürfen, geben wir für unsere Gäste wieder Vollgas.» Aber auch für sie ist klar, dass das Take-away- und Liefer-Angebot nach der Krise weitergeführt werden soll. Aus der Not ist beim Brunch-Angebot im vergangenen Jahr eine Tugend geworden: Die Take-away- und Liefer-Brunchs sind gekommen, um zu bleiben. •