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Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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Christoph Läser

Les produits préparés dans la restauration, voilà un sujet polémique en lien avec la volonté d’imposer la déclaration sur la carte des aliments dits convenience. Une exigence pourtant difficile à satisfaire compte tenu des cinq niveaux de préparation, qui incluent même le beurre classique. Force est de constater que la qualité des produits finis et semifinis pour la restauration n’a cessé de croître ces dernières années, à l’instar de la pression sur les chefs de cuisine. Comment évaluer le travail qui consiste à tout préparer soimême? Ne serait-il pas plus judicieux de s’en remettre à des fournisseurs de confiance? Je pense que oui, cela peut s’avérer judicieux si la qualité est au rendez-vous et que le cuisinier exprime son talent autrement. Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE


e r i a m m o S

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Actus

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Lait de soja & Cie, vraiment écologique?

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Les nouvelles Pies signées Hug

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Service traiteur de 0 à 100 en six mois

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Cuisine orientale à croquer Sushis cinq étoiles à emporter à Bad Ragaz

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La Giga entièrement automatique, un giga coup de pouce

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Christian Kuchler et son caviar on the road

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Bon pour la nature et les affaires

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A peine sortis du congélateurs

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Concours & Impressum


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Des morceaux de fruits à grignoter A Kerzer, dans le canton de Fribourg, Bonatura se consacre à la transformation rapide et respectueuse des fruits frais en produits prêts à déguster. Les modes de préparation sont multiples: épluchés, en dés, râpés, coupés en deux, en macédoine ou certifiés Max Havelaar. Les fruits sont conditionnés en barquettes Gastronorm ou en sachets pratiques pour le secteur de la restauration. Ils sont aussi emballés en portions individuelles à emporter. Une chose est certaine: leur qualité et leur variété feront mouche!.

Raffiné et rapide à préparer, le riz Express d’Uncle Ben’s Le riz est l’aliment sain par excellence. Uncle Ben’s en propose toute une gamme de savoureuses préparations en sachets Express pratiques. Riz basmati haut de gamme, accompagnements relevés ou encore délices du monde prêts à l’emploi, ces repas fins et économiques se réchauffent en deux minutes, à la maison ou dans les petits restaurants. La marque Uncle Ben’s présentera ses classiques et ses nouveautés à la Zagg de Lucerne, où elle distribuera des échantillons à tous les visiteurs sur son stand.

Crémeux et fondant au palais Délicieusement fondantes et crémeuses, les nouvelles tranches de cheddar de Tiger sont excellentes en gratin, mais aussi dans les cheeseburgers. Le fromage fondu au cheddar délicatement relevé de Tiger permet de réaliser rapidement des plats savoureux ou d’inventer de nouvelles spécialités culinaires, au gré de votre imagination. Conditionné en tranches individuelles, il s’utilise facilement et proprement en fonction des besoins et de l’humeur du jour. Une nouveauté crémeuse et fondante à découvrir sans plus attendre au rayon fromage fondu.

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Une touche de couleur parmi les pommes de terre Avec ses Sweet Potato Rissolées, Kadi apporte une touche de couleur à sa gamme. D’une appétissante teinte orangée, cette préparation de patates douces croustillantes préfrites apporte une diversité intéressante dans l’assiette. La saveur sucrée de cette variété de pommes de terre se marie parfaitement à des currys ou des salades de couscous, mais elles sont aussi délicieuses en fingerfood, comme petit snack ou en accompagnement de plats principaux, notamment ceux à base de viande. www.kadi.ch


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Aussi délicieux que pratique La tendance aux plats préparés et à emporter est désormais bien installée dans les habitudes et promise à un bel avenir. Avec son Sandwich Brie, l’entreprise familiale thurgovienne Strahl Käse AG allie tradition et modernité avec un produit pratique et authentique. Proposé en bloc de 1,3 kg ou en tranches, le Sandwich Brie s’utilise efficacement et facilement dans tout établissement de restauration. Que ce soit dans un sandwich ou sur un buffet fromager, il offre une qualité irréprochable à tous les consommateurs. Un produit aussi délicieux que pratique.

Nouveauté dans le café à emporter Avec les systèmes Premium Coffee Corner de Schaerer, le plaisir du café atteint des sommets. Ces systèmes préparent à tout moment des spécialités de café à partir de grains fraîchement moulus et de lait frais. Ils se distinguent par leurs technologies de pointe ainsi que la solution numérique Coffee Link. Cette dernière assiste les patrons d’établissements dans leurs tâches de gestion et d’assurance qualité. Ils sont également programmés pour simplifier la planification des entretiens et des travaux de maintenance.

Snacks à la tomate pour davantage de plaisir à emporter Bien souvent, le temps manque pour déjeuner à table. Il existe toutefois une vaste gamme de succulents plats à emporter, complétée désormais par les snacks végétariens aux tomates de Romer’s. Ces chaussons de pâte levée au beurre, aérienne et délicate, sont fourrés d’une farce de tomates, maïs et poivrons, puis saupoudrés de fromage râpé. Chaque snack pèse 100 grammes. Un poids plume qui donne envie de se resservir, alors pourquoi se priver? Cet article de saison est disponible dans les limites des stocks.

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Pastinella, le spécialiste suisse des pâtes L’entreprise suisse produit depuis plus de 30 ans sur son site d’Oberentfelden des pâtes de grande qualité. Elle vient de revoir sa gamme de pâtes farcies surgelées. La collection «Suisse Signature» se base sur des ingrédients traditionnels suisses tels que le bœuf d’Herens ou des recettes originales comme le papet vaudois. Quant à la gamme «Collection», elle exploite des ingrédients prestigieux comme la truffe et le saumon fumé. La marque «Care» rassemble des créations véganes, bio ou exemptes de lactose ou de gluten.


t n e m i a r V ? e u q i g o l o c é


D Focus

TEXTE

Anna Shemyakova PHOTOS

Solange Ehrler

Les alternatives végétales à la viande et au lait comme les produits à base de soja et les saucisses véganes sont censées préserver l’environnement. Mais qu’en est-il réellement?

es esprits inventifs ont tôt fait de trouver des alternatives véganes pour les grands classiques de la cuisine à l’emporter que sont le hamburger, le curry thaï et le kebab. Alors que seitan, tofu et quorn se substituent à la viande, le café à l’emporter est servi avec du lait de soja ou de riz. Si la conscience des consommateurs y trouve son compte, qu’en est-il de l’environnement? Bien que la viande provienne souvent de la région, que son traitement soit peu énergivore et les distances de transport courtes, la production carnée occasionne pas moins de 12% des polluants. En effet, le méthane rejeté par les bovins, l’espace nécessaire à leur détention et la culture du fourrage contribuent à l’empreinte écologique de la viande. En termes de gaz d’échappement, un kilo de bœuf équivaut à un trajet autoroutier de 200 km. Le bilan écologique du bœuf bio est même deux fois plus élevé puisque ces bovins vivent plus longtemps et produisent d’autant plus de méthane. Dix kilos de céréales fourragères sont nécessaire pour obtenir un kilo de viande, avant tout du soja pour une alimentation concentrée standardisée qui, avec l’huile de palme, est responsable du déboisement de la forêt tropicale. Les substituts végétariens préservent-ils l’environnement? Prenons l’exemple du tofu. Sa fabrication est hautement technologique, sans compter qu’il doit traverser l’océan. Le processus qui transforme les graines de soja en tofu est très énergivore: les graines sont tout d’abord

mises à tremper avant d’être moulues, filtrées, cuites et enfin pressées. Les plants sont originaires de pays chauds et secs, nécessitent beaucoup d’eau et les pesticides employés ont tendance à ruiner le sol. Soulignons toutefois que les plants produisent de l’oxygène et lient le gaz carbonique, au point de presque neutraliser les gaz émis durant le transport. Les substituts végétaux sont-ils plus écologiques que les produits carnés? Oui, si l’on considère le bilan énergétique. Un kilo de tofu se traduit par 1,7 kilo de CO2, alors qu’un kilo de bœuf en occasionne pas moins de 12,3. Une portion de curry de bœuf thaï correspond à 2,6 kilos de CO2, alors qu’avec du tofu ce plat arrive à la moitié de ce résultat et qu’un plat aux légumes plafonne

Le soja du lait végétal vient de France et nécessite 60% de terres en moins. à 0,3 kilo de CO2. Il faut dire que le bilan du riz servi en accompagnement est plutôt néfaste pour le climat avec 2,5 kilos de CO2 par kilo de riz, du moins comparé aux pommes de terre et aux lentilles dont les émissions de CO2 sont cinq fois plus faibles. Le lait aussi a tendance à être remplacé par des substituts végétaux à base de soja, d’avoine ou de coco. Le calcul reste similaire: un litre de lait de vache équivaut à un kilo de CO2, alors que la proportion pour le lait de soja est d’un quart plus faible. Le soja utilisé pour produire du lait provient souvent de France avec jusqu’à 60% de terres en moins que pour le lait de vache. Le bilan le plus écologique revient à l’avoine, surtout si elle est produite localement. • →

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Autant de CO2 dans nos assiettes?

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Sources: porc, bœuf, poisson, saucisse, tofu, lait de vache, lait de soja, lait de coco: IFEU, Institut de recherche en énergie et environnement d’Heidelberg. Saucisse de veau: www.eaternity.org. Lait d’avoine: www.foodandnutritionresearch.com. Lait de riz: www.esu-services.ch. Saucisse curry, döner kebab, escalope, ham-

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Focus

Plats à emporter | kg CO2 /portion (y c. culture, transport, transformation, préparation)

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burger, pizza: www.entega.de. Curry thaï, falafel, burger poulet: eatlowcarbon.org. Seitan: Sustainable Europa Research Institut. Pommes de terre, riz, légumes: www.klimatarier.com. Burger vegan: WWF.

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«Veggy Pie» de Hug. Une tourte anglaise classique fourrée d’une farce aux légumes cuisinée de manière traditionnelle. Surgelée, elle se glisse au four à 180 degrés pour une cuisson de 25 minutes.


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t n a l l i t s u o r C x u e t u j , s r o h e d s n a d de TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

Claudia Link

Pour Mathias Burth, chef au Hotel & Bildungszentrum Matt de Schwarzenberg (LU), la «Veggy Pie» de Hug est un délice incomparable. Pourquoi?

Des ingrédients régionaux frais, une pâte brisée croustillante et délicate. Un diamètre de huit centimètres adapté tant aux buffets qu’au service à table. Il n’en faut pas plus à Mathias Burth pour se laisser séduire par une tourte qu’il ne doit pas préparer lui-même. «Veggy Pie» est un produit surgelé de Hug qu’il suffit de passer 25 minutes au four à 180 degrés. Le chef est unanime: «Cette tourte est d’excellente qualité et simple à utiliser, que demander de plus?». Né en Allemagne, Mathias Burth est âgé de 39 ans. Il a fait ses armes auprès de Harald Wohlfahrt, à l’hôtel Traube Tonbach de Baiersbronn (D). Il officie depuis quelques années en qualité de chef à l’Hotel & Bildungszentrum Matt, à Schwarzenberg, sur les hauteurs de Malters, dans le canton de Lucerne. Ici, à 850 mètres d’altitude, tout invite à la balade, la randonnée et la flânerie. La bourgade, offre un air pur, des prairies verdoyantes et une vue imprenable sur le mont Pilate. Elle regorge aussi d’histoires, notamment celle du Matthof. Acheté en 1851 par un certain Niklaus Fuchs, qui l’a transformé en pension, il fut à l’origine de la première station de cures de Suisse

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Mathias Burth (39 ans) Le chef de l’Hotel & Bildungszentrum Matt de Schwarzenberg (LU) a fait ses armes auprès de Harald Wohlfahrt, à Baiersbronn (D), avant de se perfectionner aux côtés de Franz Wiget, de l’«Adelboden» à Steinen (SZ), et à l’Hotel Königshof de Munich. Il a travaillé pendant deux ans au Seehotel Sternen à Horw (LU), sept ans comme sous-chef chez Heinz Rufibach à l’«Alpenhof» de Zermatt et deux ans en qualité de chef de partie affecté au garde-manger au Cresta Palace de Celerina (GR)..

centrale. Au fil du temps, la pension s’est muée en un établissement de cure, qui a luimême été transformé en 1960 en une «Haus der Mütter» catholique. En 2009, trois entrepreneuses dynamiques ont repris l’établissement et l’ont rénové en un hôtel avec centre de formation. Loin de viser les étoiles ou les points, Mathias Burth veille à proposer ici, avec ses sept collaborateurs, une cuisine bourgeoise de qualité, avec les meilleurs ingrédients. On dégustera ainsi des classiques, tels que les filets de poulet au sésame →


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L’assiette minceur à la Matt, avec salades et fruits frais et un «Veggy Pie» de Hug.

«Veggy Pies de Hug» stipule la carte. «Pourquoi le cacher au client?», sourit le chef Mathias Burth.

«Veggy Pie» avec épinards, pommes de terre et légumes grillés.

en sauce au miel ou le filet de bœuf «Matt» poêlé. Le chef ne rechigne toutefois pas à recourir à des produits préparés «pour autant qu’ils soient d’excellente qualité et, idéalement, régionaux», comme le souligne Mathias Burth. C’est le cas de la «Veggy Pie», l’une des trois tourtes traditionnelles anglaises que propose Hug. Ce plat roboratif apprécié des ouvriers britanniques est aujourd’hui un snack à emporter prisé par les banquiers londoniens… mais aussi les clients du centre de formation Matt. Cette tourte, aussi à l’aise au menu que sur un buffet, renferme une farce juteuse qui se dévoile lorsque l’on croque dans la pâte croustillante. La gamme de Hug comporte

trois variantes de «pies» classiques: végétarienne aux légumes, au poulet et lard, et au bœuf. Toutes trois sont réalisées à partir d’ingrédients frais et locaux, bien remplies et «d’une saveur inégalable», estime Mathias Burth. Le chef sert la «Veggy Pie» sur un lit d’épinards rehaussé de pignons et de légumes grillés, mais aussi en assiette minceur, accompagnée de salades de saison, de fruits et de cresson. Si ses collègues n’ont pas l’habitude d’affirmer haut et fort leur recours à des plats préparés, Mathias Burth n’hésite pas à préciser sur sa carte qu’il s’agit d’un produit Hug. L’entreprise implantée à Malters est en effet réputée dans la région, mais aussi dans toute la Suisse, pour ses produits de première qualité.

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Mathias Burth jouit d’un accès privilégié aux coulisses de Hug et en apprécie d’autant plus l’entreprise et ses produits. Outre les «Veggy Pies», il emploie aussi des tartelettes et des carrés de pâte feuilletée de la marque, qu’il farcit de crevettes ou de fricassée de légumes. Les feuilletés au poulet et aux boulettes rôties, baptisées «Grösi’s Matt-Pastetli» sont une réussite. «Les grands-mères de la région viennent exprès chez nous pour les déguster , se réjouit le chef. Mathias Burth apprécie le fait que Hug ait établi une charte des matières premières. Gage de qualité, c’est aussi une ma-


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D’AUTRES TOURTES HUG

Outre le «Veggy Pie» aux légumes, Hug propose deux autres variantes réservée au secteur de la restauration:

«Chicken & Bacon» Pie, 8 cm Une farce juteuse au poulet et au lard de Suisse centrale enveloppée d’une pâte feuilletée raffinée. 180 g, livré en boîtes de huit pièces.

«Beef Pie», 8 cm Une savoureuse farce de bœuf suisse et de légumes nichée dans une pâte brisée croustillante. 180 g, livré en boîtes de huit pièces.

Le restaurant Vista Verde, réimplanté depuis 2016 au centre de formation Matt.

nière de garantir au client que les produits Hug sont faits à partir d’ingrédients aussi naturels que possible. Cette charte régit la provenance des œufs (de poules élevées au sol et en plein air en Suisse), le recours aux graisses végétales non hydrogénées, l’utilisation minimale d’adjuvants et l’absence totale de conservateurs. «Nous partageons une même philosophie», confie Mathias Burth. «Je recherche toujours des fournisseurs régionaux. Ainsi, ma viande provient de la vallée d’Engelberg, mes œufs d’une ferme biologique de Schwarzenberg, mes légumes d’un producteur de Rothenburg. Rien d’étonnant, donc, à ce que je me fournisse en tartelettes, pâtes feuilletées et tourtes auprès d’une entreprise traditionnelle de Malters.» •

CONTACT Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tél. 041 499 75 75 www.hug-foodservice.ch

Hôtel & centre de formation Matt Mattstrasse 19 6103 Schwarzenberg Tél. 041 499 70 99 www.bzmatt.ch

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Hôtel & centre de formation Matt Schwarzenberg (LU) Tour à tour pension, établissement de cure, «Haus der Mütter» catholique, cette maison de tradition jouit de plus de 160 ans d’histoire. L’hôtel et le centre de formation ont été rachetés en 2009 par La Prima Management AG, tandis que Gamatt AG en a assume la direction en 2013 sous la houlette de Nicole Bossard, l’une des trois fondatrices de la société. Depuis 2009, l’hôtel et le centre de formation (44 chambres, neuf salles de séminaire) sont constamment modernisés. Le restaurant a notamment été rénové en 2016 et rouvert sous le nom de «Vista Verde». Il propose 40 places à l’intérieur, 100 en terrasse et 100 encore dans l’espace panoramique où se tiennent les séminaires. La maison emploie 25 collaborateurs, dont cinq cuisiniers et trois commis de cuisine.


0 e D 0 0 1 à x i s en s i mo Des mezzés, essentiellement végétariens, sont proposés le soir.


Focus

Le Kraftwerk Café s’est installé en mars dans une ancienne centrale électrique zurichoise. Le service traiteur interne a explosé, au point de devoir doubler la surface des cuisines. TEXTE

Sarah Sidler

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22 anciens conteneurs maritimes transformés en 120 postes de travail, des salles de réunions et une salle polyvalente.

Inauguré en février dernier, le Kraftwerk Café, situé près de la gare urbaine de Selnau, à Zurich, a déjà assuré plus de 100 services traiteur internes. «Nous n’imaginions pas préparer ici régulièrement des repas à cinq services pour 250 personnes», nous confie Ferry Wey. Une jolie surprise qui réjouit et motive le sous-chef et son équipe. Avec son chef de cuisine Dario Veggi et Sandro Zingeler, il prépare plusieurs fois par semaine, outre les trois menus de midi et les plats du soir à la carte, des repas pour des walkings dinners, apéritifs ou buffets internes. Ce rêve de gastronome s’inscrit dans un concept tout sauf ordinaire. Implanté dans l’ancienne centrale électrique de Selnau, le «Kraftwerk» est le fruit de l’imagination de quatre partenaires passionnés de collaboration: «Digitalswitzerland», le fonds de soutien «Engagement Migros», EWZ et Impact Hub Zurich, qui gère le «Kraftwerk».

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«Impact Hub» est une communauté d’entrepreneurs rassemblant 950 innovateurs, start-up, créatifs, techs et grandes entreprises qui partagent leurs connaissances, mais aussi des locaux professionnels et des salles de réunions. En tout, dix salles de différentes capacités destinées au travail, aux ateliers ou aux événements sont réparties sur les 1200 m2 que comptent les 22 anciens conteneurs maritimes installés sur trois étages. Lorsque les salles sont réservées pour plus de 20 personnes, le service traiteur est commandé en interne. «80% des clients mangent chez nous à midi ou le soir», →


Focus

KRAFTWERK, UN ESPACE DÉDIÉ AU TRAVAIL COLLABORATIF L’ancienne salle des transformateurs de la centrale électrique de Selnau, à Zurich, est aujourd’hui un espace de travail et de rencontres. Composé de 22 conteneurs maritimes, le Kraftwerk propose trois espaces spécifiques sur 1200 mètres carrés: outre le café, on y trouve des salles où travailler, organiser des ateliers et des manifestations et soutenir ainsi des projets coopératifs de manière optimale.

• Le camp de base: Au camp de base, on bosse. Six salles réparties dans des conteneurs empilés les uns sur les autres accueillent chacune 14 à 22 personnes et deux autres six à huit personnes. Les huit salles de réunion et d’atelier sont aménagées pour répondre aux besoins d’équipes mixtes d’experts et d’entrepreneurs, notamment avec des tableaux blancs, des écrans de télévision, des tables de prototypage ou encore des boîtes rassemblant outils et supports pour les ateliers..

De nombreux éléments d’origine ont été préservés dans l’ancienne salle des commandes.

• Le poste de commandement: L’ancienne salle des commandes peut accueillir de 14 à 45 personnes. Les commutateurs et manettes électriques d’époque ont été préservés, ce qui confère à cet espace donnant sur la salle d’événements un cachet très authentique. • La salle polyvalente: La troisième zone est réservée aux résultats, à savoir la présentation, la discussion et la célébration des projets mis sur pied. Cette salle peut accueillir des conférences et des tables rondes professionnels réunissant jusqu’à 220 personnes, mais aussi des événements culturels ou des fêtes.

explique Amrei Schumacher, la directrice du site. Des congrès ou des événements d’innovation, des concerts ou des tables rondes sont organisés dans la salle polyvalente. La clientèle multiculturelle se compose de start-up et de grandes entreprises, mais aussi de groupes de projets actifs dans le domaine social et durable. Comme le souligne Amrei Schumacher, environ la moitié des 120 personnes qui se rendent chaque jour à l’espace de coworking de Selnaustrasse profitent aussi du café. Certains y prennent leur café du matin, y savourent leur repas de midi et finissent la journée en beauté avec une bonne bière. On trouve aussi de nombreuses mamans qui y passent l’après-midi avec leurs enfants, ou encore des ouvriers du bâtiment travaillant sur le chantier voisin. «Nous proposons trois plats sains à midi: une soupe, une salade et un plat du jour, généralement végétariens», précise le cuisinier Ferry Wei, non sans s’étonner de l’ac-

cueil réserver à ce parti pris. «La plupart des clients ne relèvent même pas l’absence de viande», ajoute-t-il. Lorsque la viande figure au menu, elle ne représente pas plus de 10% du plat. «Nous entendons ainsi encourager une consommation consciente de viande.» Le café propose une cuisine locale et créative basée, le soir, sur des petites portions à partager. On y retrouve souvent des légumes secs. En juillet, on pouvait notamment déguster une préparation de patates douces à la salsa de tomates et au pecorino ou encore des pralines de pommes de terre maison accompagnées de rouille et de légumes en tempura. Enfin, deux plats hebdomadaires font souvent bon usage de produits commandés en trop grandes quantités.

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IMPACT HUB ZURICH

Impact Hub Zurich est une communauté d’entrepreneurs réunissant plus de 850 innovateurs, start-up, créatifs, techs et grandes entreprises qui bâtissent ensemble un futur coopératif tous secteurs confondus. Outre le Kraftwerk, trois espaces de coworking sont à la disposition des membres dans le centre de Zurich. Impact Hub Zurich fait partie de la communauté mondiale d’Impact Hub, forte d’environ 15’000 membres répartis sur 100 sites, dont trois en Suisse.


Focus

Un pool d’experts gastronomiques pour éviter la sous-traitance A l’évidence, trois cuisiniers ne peuvent pas assurer les nombreux services traiteur en plus des services quotidiens, comme le reconnaît Ferry Wey. Face à cette demande, il peut arriver que l’équipe démarre la production, par exemple de falafels, déjà deux jours avant l’événement. Toutefois, lorsqu’il faut cuisiner pour plus de 100 convives ou gérer plusieurs services traiteur sur une semaine, les chefs puisent dans un pool gastronomique interne réunissant 15 cuisiniers et 40 collaborateurs spécialisés qu’ils connaissent et qui n’hésitent pas à venir travailler à la journée au «Kraftwerk». L’établissement est toutefois à la recherche de personnel fixe et motivé disponible à plus long terme dès cet automne: «Nous avons des événements et des manifestations prévus chaque jour entre septembre et le Nouvel an», souligne Amrei Schumacher.

Le Kraftwerk Café est ouvert depuis février 2018. Des manifestations sont prévues chaque jour d’ici la fin de l’année. Un sacré défi pour le service traiteur interne.

Avec la surface de stockage supplémentaire et les nouvelles salles froides, elle sera deux fois plus grande et offrira également assez de place pour stocker la vaisselle au lieu de la louer. Pour exploiter la cuisine de manière optimale tout au long de l’année, les chefs réfléchissent actuellement à différents concepts qui leur permettraient de livrer des plats frais aux trois autres sites de l’Impact Hub à Zurich, où l’offre culinaire est jusqu’ici assez rudimentaire. Les membres des Impacts Hubs situés au Café Auer & Co., Sihlquai, au Garage de Geroldstrasse et aux Bögen D & E de Viaduktstrasse pourront ainsi très bientôt déguster eux aussi la cuisine saine du Kraftwerk. •

CONTACT

Deux fois plus d’espace en cuisine

Kraftwerk Selnaustrasse 25 8001 Zurich

Le volume de travail futur exige aussi l’élargissement de la cuisine située au sous-sol de l’ancienne centrale électrique de Selnau.

www.kraftwerk.coffee

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chiches, les falafels, l’houmous et les aubergines. Ils sont servis en une multitude de petits plats appelés mezzés, constamment revisités.

Indispensables légumes

D’un point de vue gastronomique, une vague orientale parcourt la Suisse et c’est le moment de surfer dessus! Et pourquoi pas avec l’aide des spécialités moyen-orientales d’Aryzta?

TEXTE

Jörg Ruppelt PHOTOS

Aryzta

Inventé de toutes pièces, le concept de cuisine ethnique évoque la modernité, l’exotisme et le mystère. Il fait simplement référence à des recettes et des ingrédients issus de cultures étrangères. Quelle qu’en soit l’appellation, ces plats raffinés ravissent de plus en plus de palais, que ce soit parce que le parfum de thym des mini-pitas d’un mezzé nous rappelle nos dernières vacances ou par la surprise que crée chaque fois le nouveau restaurant libanais du quartier. Il y a 30 ans, la cuisine ethnique se limitait chez nous aux pizzas et aux premiers kebabs. Aujourd’hui, les petits restaurants de quartier proposant de la cuisine fusion arabe, libanaise, israélienne ou syrienne se multiplient. La cuisine moyen-orientale est mystérieuse, délicieusement parfumée et rehaussée d’herbes fraîches. C’est surtout en Israël qu’elle s’est développée au cours des dernières décennies. Des chefs s’y inspirent des produits locaux aromatiques et de grande qualité pour concocter des spécialités qu’ils présentent ensuite au monde entier. Les techniques culinaires mêlent tradition kasher et influences arabes pour élaborer des créations aussi saines qu’informelles. Les plats se basent avant tout sur les légumes et des épices telles que le baharat, la cardamome ou le cumin, mais aussi les pois

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Le dernier Food Report du Zukunftsinstitut allemand classe la cuisine du MoyenOrient parmi les principales tendances culinaires 2018, notamment pour le rôle central qu’elle accorde aux légumes, longtemps considérés comme de simples accompagnements! Intégrer des bouchées du MoyenOrient dans une proposition à emporter ou avec un verre de bon vin est un moyen

Du pain pita au houmous premium et aux falafel – un assortiment de base plus que varié idéal d’agrémenter la carte des snacks d’un restaurant ou d’un bar. Et c’est encore plus intéressant si cela n’exige aucune formation des cuisiniers. C’est là où intervient la gamme vaste et attrayante d’Aryzta, dont l’houmous haut de gamme et les boulettes de falafels côtoient de nombreuses spécialités à finaliser et combiner en cuisine. Laissez-vous donc tenter par notre sélection dans les deux pages suivantes! →


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Pitas et houmous

Pita Stick Za'atar

Ces Pita Sticks qui se distinguent par leur parfum de thym sauvage accompagnent à merveille des plats et mezzés orientaux, mais aussi une savoureuse soupe automnale aux champignons.

Pita Pocket

Aérienne, légèrement croustillante et très fi ne, cette variante cocktail de la pita (diamètre de 6 cm) se cuit au four et se prête volontiers à la confection de sandwichs à grignoter avec les doigts.

Aussi disponibles: • Pita One-Bite (diamètre 4,5 cm) • Pita Stick Crunchy (20 x 2 cm) • Premium Original Hummus • Premium Beetroot Hummus Premium Spicy Hummus

Une spécialité composée de purée de pois chiches, d’huile d’olive, de crème de sésame, de jus de citron et relevée de piment concassé. Ce délice crémeux et puissant sert de dip pour des bâtonnets de pita ou légumes, ou de sauce dans un sandwich aux falafels.

Mini-pâtisseries orientales

Douceurs maghrébines Ces six petites douceurs sont préparées à partir d’ingrédients de qualité comme des amandes, du massepain, du miel, des pistaches et des dattes. Les pâtisseries sont fabriquées à la main au Maroc et ravissent tout autant les palais arabes qu’européens. Elles sont parfaites avec le thé ou le café, mais clôturent aussi en beauté un repas aux saveurs orientales.

Cigares «Mhencha» Pâte fi lo marocaine, amandes effi lées, miel Cornes de gazelle Massepain, farine, sucre en poudre Rose d’Orient Pâte fi lo marocaine fourrée au massepain Ghirba aux noix Massepain, noix broyées Makrout Dattes, semoule, amandes Ghriba aux pistaches Massepain, pistaches, confi ture d’abricots

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Falafels, Pita Sandwich et Mini Pocket Pies

Pita Pocket

Un authentique pain plat israélien cuit au four, à la mie aérienne et humide, en forme de poche pratique à fourrer. Les Pita Pockets sont véganes, kasher et halal. Leur conditionnement en portions (12 x 6 pièces), aussi pratique qu’hygiénique, évite au produit de se dessécher. A fourrer en version sandwich, à tremper dans une sauce à l’apéro ou comme accompagnement d’une salade, les Pita Pockets sont toujours délicieuses.

Mini Pocket-Pie Spicy Mint

Premium Falafael Balls

Cuisine du monde, qualité suisse: ces surprenants petits chaussons fourrés aux légumes, épices orientales et menthe sont particulièrement croustillants grâce à l’utilisation de farine complète. Les Mini Pocket-Pies fabriqués en Suisse doivent simplement être brièvement réchauffés au four.

Ces boulettes de farine de pois chiches préfrites, nées dans les pays arabes, sont aujourd’hui un plat national israélien. Savoureuses, elles s’intègrent aussi bien dans un sandwich végétarien que dans une salade ou se picorent à l’apéro.

CONTACT Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43

Aussi disponible: • Mini Pocket Pie Smoked Tofu

www.aryzta.ch

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Des sushis au menu Ă Bad Ragaz. De haut en bas: nigri, maki et california rollss.


q n i c s i h s u S à s e l i éto ter r o p m e Focus

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Riccarda Frei PHOTOS

zVg

Depuis six mois, le Grand Resort Bad Ragaz s’agrémente d’un restaurant de sushis à emporter. Plus qu’un simple comptoir, c’est le symbole d’une nouvelle ère.

Les grands de ce monde se retrouvent au Grand Resort Bad Ragaz pour jouer au golf, se détendre aux thermes, savourer des dîners huppés ou prendre soin de leur santé. La légende du tennis Martina Hingis y a célébré ses noces et des footballeurs de haut niveau s’entraînent ici, à l’orée de la vallée de la Tamina. Élégant, noble, imposant, le Grand Resort Bad Ragaz est une institution âgée de 150 ans. Le complexe entend bien conserver toute son élégance et sa noblesse. Il s’emploie d’ailleurs depuis des années à devenir le meilleur d’Europe. Par contre, il se voudrait davantage accessible et proche qu’imposant. «Nous voulons avant tout montrer aux gens de la région que nous avons des atouts qui ne s’adressent pas qu’à nos hôtes», explique Marco R. Zanolari, General Manager du Grand Hotel du complexe depuis novembre 2016. Il entend bien donner au lieu une nouvelle image, plus fraîche, moins élitiste. Ainsi, le département d’art floral, jusqu’alors situé au sous-sol, a été transféré au rez-de-chaussée comme magasin de fleurs désormais accessible à tous. L’inauguration du comptoir de sushis à em-

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«Le Koiso est ouvert du mercredi au dimanche. Durant cette période, nous écoulons environ 3000 pièces.» Renato Wüst, Executive Chef Grand Resort Bad Ragaz

porter Koiso en février 2018 constitue un pas de plus à la rencontre de la population.

Un petit bord de mer au pays de Heidi Le terme japonais «Koiso» signifie «petit bord de mer». Pour Marco R. Zanolari, «c’est un nom qui évoque à la fois l’origine et la fraîcheur de nos produits et une atmosphère familière». Bien sûr, le comptoir de sushis de Bad Ragaz ne se situe pas en bord de mer, mais l’eau n’est pas loin, vu sa situation juste à côté de l’entrée aux thermes Tamina et dans le passage qui mène au centre médical et à l’hôtel du complexe. Le →


Focus

ri : a l o n a R. Z o c r a M on s t i a h u o «Nou s s c om pl e x e le r e n d r e ss i b l e à l a ce p l u s a c n l oc a l e . » tio popu l a Un restaurant à emporter dans un resort de luxe, c’est inhabituel. Quel est votre objectif? Marco R. Zanolari: Avec ce concept, nous voulons tout particulièrement toucher la population régionale et lui montrer que nous sommes une maison proche, ouverte. Nous désirons rendre nos nombreux atouts plus accessibles à la population.

ourquoi proposer des sushis à emporter au cœur de la campagne traditionnelle suisse? Les sushis étaient à la carte du Restaurant Bel-Air du Grand Hotel Quellenhof depuis longtemps et connaissaient un vrai succès. Ils étaient toutefois préparés dans les cuisines du restaurant, loin des regards des clients. Avec le Koiso Sushi, nous mettons en scène ces délices japonais et les rendons accessibles, à tous niveaux, à nos clients. Ajoutons qu’il n’y avait jusqu’ici aucun restaurant de sushis à emporter dans les environs.

Les restaurants à emporter, avec les emballages qu’ils emploient, sont associés à un problème de déchets dans les villes. Qu’en est-il à Bad Ragaz? Avez-vous dû investir dans la propreté de vos parcs, par exemple?

«Koiso» se situe donc au carrefour des différents secteurs du complexe, où évoluent tant le grand public que les clients et le personnel de l’hôtel. Le comptoir estompe ainsi quelque peu cette frontière. es délices japonais sont préparés par Dong Xu. Ce maître sushi, originaire de Shanghai, a grandi à Vienne et possède un passeport européen. Un coup de chance pour le Grand Resort Bad Ragaz. «Par le passé, il fallait parfois plus de six mois pour qu’un collaborateur obtienne son permis de travail», se souvient Renato Wüst, Executive Chef responsable des cinq cuisines du complexe, entre dîners raffinés et plats à emporter.

L’art de trier les grains de riz

«Avec le bar à sushis Koiso, nous avons créé une vitrine pour cet art complexe et exigeant.» Marco R. Zanolari, General Manager Grand Hotels, Grand Resort Bad Ragaz

de savourer leurs sushis dans le parc ont à leur disposition des poubelles adéquates et les utilisent. Nous sommes cependant très attachés à la durabilité et évaluons actuellement les options d’emballages plus durables qui s’offriraient au Koiso.

Le Koiso fait partie des candidats au Best of Swiss Gastro. Qu’est-ce que cela signifie pour vous? Cette nomination nous montre que notre proposition culinaire va dans une direction qui plaît à nos clients. Notre restaurant de sushis est tout récent. Recevoir ce prix après seulement un an d’existence serait formidable.

Jusqu’à présent, nous n’avons pas observé de changements en matière de déchets sur notre site. Les personnes désireuses

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Dong Xu travaille depuis le mois de février à Bad Ragaz. Il est actuellement le seul maître sushi de la brigade de Renato Wüst. Comme le veut la tradition, il a un long parcours de formation derrière lui, initié par trois ans aux côtés du légendaire maître sushi Hiroshi Sakai, puis quatre ans auprès du maître Masahiro Yamada. «Si vous avez déjà tenté de préparer vous-même de bons sushis, vous savez que ce n’est pas simple», explique Renato Wüst. «Le goût et la consistance dépendent de multiples facteurs et notamment de la manière de laver et préparer le riz.» Au Japon, préparer des sushis est considéré comme un art. Les élèves observent longtemps le maître sushi avant de pouvoir mettre la main à la pâte. «Il s’agit d’aiguiser correctement le couteau, de trier le riz afin de ne conserver que les grains parfaits pour les sushis, de préparer correctement le poisson. Il faut du temps et de la patience pour intégrer tout cela», poursuit l’Executive Chef.

Un maximum d’authenticité, avec des légumes régionaux Le Koiso Sushi Take-Away est ouvert du mercredi au dimanche. «Nous vendons environ 3000 pièces sur cette période», nous confie Renato Wüst. Dong Xu réalise également des sushis pour les mariages, banquets, buffets ou barbecues régulièrement organisés au Grand Resort. «Nous proposons les classiques maki, sashimi, nigiri ou california rolls, mais aussi un special roll différent chaque jour. Les ingrédients qu’utilise notre chef pour ces sushis spéciaux varient en fonction de la saison», raconte l’Executive Chef. On trouvera ainsi en automne des california rolls à la courge, réalisés à partir de légumes de producteurs locaux. «Nous veillons à ce que le goût de nos sushis soit aussi authentique que possible», assure Renato Wüst, tout en précisant que


Focus

Petit, compact, tentant comme un sushi. C’est le Koiso, où les bouchées sont préparées au comptoir et exposées dans deux vitrines réfrigérées.

la transformation des produits alimentaires est soumise à des normes différentes en Suisse et au Japon, ce qui rend aussi les saveurs différentes.

Des sushis, le petit luxe du week-end Ces petites œuvres d’art à déguster sont nettement plus demandées le week-end que la semaine, ce qui correspond à la fréquentation des thermes Tamina. En effet, de

nombreux clients s’offrent quelques sushis au sortir des thermes afin de terminer la soirée en beauté en les savourant dans leur canapé. Un luxe aussi délicieux qu’abordable. En effet, la Tastingbox, composée de deux maki, deux nigiri, deux sashimi et deux california rolls ne coûte pas plus de 20 francs. Les clients sont très friands de cette formule qui leur permet de goûter et de partager. Le «Koiso» s’adresse avant tout aux clients des thermes, du centre médical

et aux passants, mais ceux de l’hôtel ne sont pas en reste. Comme s’en réjouit Marco R. Zanolari, «ils aiment déguster quelques sushis à midi, surtout lorsqu’il fait chaud». Le personnel du complexe, fort de plus de 790 personnes, est aussi régulièrement présent au «Koiso» qui leur réserve un tarif préférentiel. Pour Marco R. Zanolari, le Koiso Takeaway recèle encore du potentiel. Il n’exclut pas d’y organiser des ateliers de confection de sushis. «Jusqu’ici, nous avons essentiellement travaillé à optimiser notre offre et les procédures au Koiso, mais nous ne manquons pas d’idées au sujet de son avenir.» •

CONTACT Koiso Sushi Grand Resort Bad Ragaz (à côté des thermes Tamina) Hans-Albrecht-Strasse 7310 Bad Ragaz www.koiso.ch

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Jura, Jörg Ruppelt PHOTOS

zVg

Jura propose une toute nouvelle machine à café automatique ultrafiable et fonctionnelle. Un choix idéal pour les établissements préparant jusqu’à 200 tasses par jour.

Avec la Giga X8, Jura propose une génération de machines à café entièrement automatisées à usage professionnel. Sa technologie inédite la rend plus robuste, plus efficace, plus intelligente et encore plus simple à utiliser. Jura démontre ainsi une fois encore la force d’innovation et le professionnalisme suisses. Deux broyeurs à disques céramiques ultraperformants assurent une mouture précise et constamment homogène au fil des années, grâce à un réajustement électronique. Le processus d’extraction à impulsions optimise le temps d’extraction pour les petits cafés, pour des ristrettos et espressos plus savoureux que jamais. La fonction Speed s’inspire des techniques des meilleurs baristas du monde. Elle produit un espresso fort allongé à l’eau chaude, soit la base du lungo. Sur la Giga X8, une dérivation amène automatiquement la quantité d’eau chaude souhaitée lors de l’extraction du café. Le café fraîchement passé se mélange à l’eau chaude pour produire un lungo aussi savoureux que digeste. La Giga X8 dispose par ailleurs d’une sortie combinée réglable en hauteur qui permet de former une mousse délicate, délicieuse dans les spécialités au lait et à la mousse de lait.

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29 spécialités à programmer. Les produits peuvent être renommés et réorganisés à l’écran.

Une technologie tactile intuitive pour un café parfait Simple et directe, la communication entre l’humain et la machine est assurée par la technologie Touch. Il suffit de toucher l’écran pour lancer la préparation de chaque spécialité. D’une taille de 4,3 pouces et en couleurs et haute résolution, celui-ci est très clair et totalement intuitif. Que ce soit en entreprise, dans des locaux de séminaires, dans le domaine du catering


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La Giga X8 Professional existe avec réservoir d’eau ou raccordement d’eau fixe. En option: chauffe-tasses.

ou de la vente de café à emporter, cette utilisation facile est l’un des atouts majeurs de la nouvelle Giga X. Les ingénieurs de Jura ont revu et corrigé le concept de bac d’égouttage qui s’extrait, se vide et se replace d’une main et passe au lave-vaisselle. Son système de protection anti-débordement est positionné de manière optimale.

Une hygiène irréprochable d’une simple pression sur un bouton L’entretien de la nouvelle Giga X8 est tout aussi simple, logique et intuitif que son utilisation. Les détergents originaux de Jura ainsi qu’un programme de rinçage et de nettoyage intégré actionné à l’aide d’une touche assurent une hygiène irréprochable. Le système de nettoyage du système de lait est tout aussi bien pensé. Totalement automatique et actionné au moyen d’une touche sur l’écran, il garantit une utilisation du lait parfaitement propre. La solide sortie combinée se démonte en quelques gestes. Les buses à lait qui se trouvent à l’avant de celle-ci sont faciles d’accès et remplaçables au besoin. •

La machine se commande via un grand écran couleur tactile à haute résolution.

CONTACT Jura Vertrieb (Schweiz) AG Kaffeeweltstrasse 7 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 85 83 pcc@jura.com www.jura.com

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n o r a i v Ca ad o r e h t Focus

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Benny Epstein PHOTOS

Andrea Stalder

Rentabiliser une cuisine étoilée n’est pas à la portée de tous. Comme Christian Kuchler du restaurant «Schäfli» est indépendant, il n’a pas le choix et explore de nouvelles voies, au volant de son bus notamment.

Faire du street food de haut niveau, le concept du chef étoilé est simple. Son idée lui est venue il y a deux ans, lorsqu’il flânait dans le Street Food Market de Copenhague. De mai 2014 à la fermeture du site fin 2017, une quarantaine de stands ont attiré un large public dans l’ancien stock de papier du port de la capitale danoise. Des clients de tous âges et de toutes provenances goûtaient délices de la mer locaux, brochettes coréennes, olives marocaines, pizzas napolitaines, bananes plantains colombiennes et autres merguez maghrébines épicées à souhait. Le tout arrosé de bières du monde entier et baigné de la musique des DJ. Pour Christian Kuchler, c’était une révélation: «Je n’avais jamais goûté de street food de cette qualité.» Ce qu’il connaissait était marqué par l’ambiance du lieu et la décoration des food trucks, mais la qualité des mets n’était que rarement au rendez-vous. Christian Kuchler était déterminé: «Le street food, les gens adorent. Alors autant leur servir de la qualité.» Et il se lance dans la planification qui prendra près de deux ans. Un temps que le chef du «Schäfli», à Wigoltingen en Thurgovie, n’avait pas vraiment.

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Voilà bientôt quatre ans que son père Wolfgang lui a remis la direction du restaurant dont il a marqué la cuisine française (une étoile Michelin et 18 points au Gault-Millau) avec passion pendant trois décennies. Avant de se mettre aux fourneaux, Chris-

«Le restaurant ‹Schäfli› est excentré. C’est à nous d’aller à la rencontre des clients. Le food truck était la solution idéale.» Christian Kuchler, Restaurant Schäfli, Wigoltingen/TG

tian Kuchler a entièrement rénové la cuisine pour pas loin de 1,5 million de francs. En plus du restaurant gastronomique, il a ouvert un bar avec fumoir pour attirer un nouveau public. Mais comment fait-on pour planifier, transformer et reprendre l’établissement paternel tout en le marquant de son empreinte, et concevoir →


Focus

Une cuisine pro avec deux fours à pizza, un gril et une salamandre équipent le Black Sheep de Christian Kuchler.

un food truck, le tout en parallèle? Christian Kuchler, tout sourire, de répliquer: «C’est sûr, je ne me suis pas ennuyé une seconde.»

18 points, 2 étoiles, 0 sponsor Mais pourquoi ne pas remettre le concept street food à plus tard? Sa réponse est laconique: «Parce que je dois gagner de l’argent. Je n’ai ni mécène ni sponsor, et je dois régler mes factures chaque mois.» Le bar et le food truck sont des projets qui ont rendu possible l’exploitation indépendante du restaurant gastronomique aujourd’hui titulaire de 18 points et de deux étoiles. Christian Kuchler expose son concept: «Un entrepreneur doit toujours être au fait de l’actualité, se spécialiser et innover. Pour survivre, je devais atteindre un large public. Mon restaurant est excentré, si les gens ne viennent pas chez nous, c’est à nous d’aller à leur rencontre. Le food truck était la solution idéale.» Christian Kuchler a donc acheté un ancien bus de la ville de Frauenfeld. L’in-

vestissement pour la transformation et le marketing a nécessité plusieurs centaines de milliers de francs. A bord, la cuisine fait six mètres de long, pèse 6,5 tonnes et comprend un équipement de pointe: un gril, deux fours à pizza et deux plaques, une salamandre, un pacojet, un congélateur, un tiroir réfrigéré – il ne manque qu’un four à vapeur. Les éléments sur mesure proviennent de divers fabricants. Les frais d’entretien mensuels fluctuent entre 1000 et 1500 francs. Christian Kuchler de poursuivre: «Nous devrions avoir refinancé l’investissement dans cinq ans et nous pourrons alors mettre de l’argent de côté pour les années de vaches maigres.» Depuis le mois de mars, le chef du «Schäfli» vadrouille au volant de son food truck noir qu’il a baptisé Black Sheep, le mouton noir. Plutôt que de se rendre aux food-festivals, le Black Sheep est loué à des entreprises ou des particuliers pour des événe-

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CHRISTIAN KUCHLER D’aucuns prétendaient que le fils obtenait ses points et ses étoiles grâce à la réputation du père. C’est pourquoi Christian Kuchler est parti suivre sa propre voie. En 2001, il commence sa carrière auprès de Xaver Wenninger dans la clinique Schloss Mammern en Thurgovie. Après son apprentissage, il rejoint le chef deux étoiles Didier de Courten à l’hôtel Terminus à Sierre. Il passe ensuite deux ans à Paris, à l’hôtel Plaza Athénée, sous les ordres d’Alain Ducasse, chef aux trois étoiles. A l’âge de 23 ans, il officie comme chef du Gasthaus Schupfen à Diessenhofen. Le guide Gault Millau lui décerne alors 14 points et le titre de découverte de l’année 2010 en Suisse orientale. En 2011, il est chef de cuisine de l’hôtel Hirschen à Eglisau où il obtient sa première étoile Michelin. En 2014, Gault Millau le nomme promu de l’année en Suisse alémanique et lui décerne 17 points. Fort de ses succès, Christian Kuchler se sent désormais prêt à reprendre l’établissement paternel. Aujourd’hui, le père Wolfgang a pris du recul en cuisine alors que Marlis, la maman, continue de s’occuper des hôtes.


Focus

«Deux étoiles? Pas tout à fait puisque cela demanderait le verre à vin qui va avec.» Christian Kuchler, Restaurant Schäfli, Wigoltingen/TG

ments ponctuels. Cette année, Christian Kuchler a déjà cuisiné pour une trentaine de manifestations.

Flammekueche sans succès, hotdogs au caviar plébiscités Sur quatre pages, la carte du food truck propose hotdogs, saucisses, wraps, steaks et fruits de mer. Le client parcourt le vaste menu pour choisir les plats qu’il proposera à ses invités. Christian Kuchler pense raccourcir la carte: «Le menu est trop grand. Nous savons aujourd’hui ce que veulent les clients et ce qui ne leur plaît pas.» La demande pour les flammekueche est inexistante, alors que celle pour les burgers et les hotdogs est la plus forte. Ce dernier est aussi disponible avec du caviar, une variante particulièrement appréciée des hôtes du Black Sheep. Les salades, le bœuf asia et la panzanella rencontrent également un vif succès, tandis que les steaks rib-eye ou Porterhouse sont préparés sur demande. Mais qui loue les services d’un chef étoilé à bord d’un food truck? Christian Kuchler énumère sans hésiter: «Des banques privées, des expositions automobiles, des en-

treprises pour leur sortie annuelle ou un anniversaire. Les événements comptent entre 25 et 400 personnes. Nous avons même cuisiné pour les recrues de la caserne de Brugg qui fêtaient la fin de leur engagement.» Gérer le personnel est encore ce qu’il y a de plus difficile: «Nous sommes une petite entreprise ne comptant que trois cuisiniers. Chaque événement nécessite un chef et un commis.» Les jours «de congé», c’est Christian Kuchler en personne qui se tient aux fourneaux du bus: «Les trois dimanches qui viennent, c’est mon tour.» Bien que le bus soit équipé d’une cuisine professionnelle, la majeure partie du travail se fait dans la cuisine du restaurant «Schäfli». «Les steaks hachés sont préparés au restaurant. A bord du bus, il ne nous reste plus qu’à les cuire selon les souhaits du client.»

Street food étoilé ou street food tout court? Le burger coûte 14 francs, le hotdog 7.90. Ajoutez 29 francs pour 10 grammes de caviar en sus. Le tarif pour la location du bus est somme toute modéré, d’autant plus qu’un chef deux étoiles est à la base du concept. Le client mange-t-il vraiment des hamburgers deux étoiles? «Pas exactement», précise Christian Kuchler, pour lequel les deux étoiles comprennent aussi la perfection du service, des verres à vin appropriés et certains mets qui ne peuvent pas être proposés à bord de son bus. Contrairement à son res-

taurant, les événements du Black Sheep ne misent ni sur l’élégance des verres ni sur le service personnalisé. Le food truck de Christian Kuchler vise simplement à rehausser le niveau du street food dans notre pays. L’idée est de proposer des mets d’excellente qualité dans une ambiance détendue, certains se dégustant au couteau et à la fourchette, d’autres simplement à la main. «Le plaisir en bouche, c’est ce qui compte vraiment», ajoute Christian Kuchler. Par exemple lorsque le client mord dans son hotdog, découvre la texture du pain et perçoit les arômes de la saucisse, la douceur de la tomate, l’acidité du cornichon, le croustillant des frites et les douces saveurs de la sauce au curry. Tout simplement phénoménal. Christian Kuchler, ardent défenseur d’une cuisine de qualité sans compromis, serait ravi que d’autres maîtres queux lui emboîtent le pas. •

CONTACT Taverne zum Schäfli Oberdorfstrasse 8 8556 Wigoltingen Tél. 052 763 11 72 www.schaefli-wigoltingen.ch

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Focus

r u o p n o B ure et t a n la faires f a les

der des menus sains. Une fois sous-vide, les aliments conservent leur goût et leurs nutriments sans ajout de conservateurs. Sources

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Angela Hüppi PHOTOS

zVg

Dans son restaurant «Mein Küchenchef», Mirko Buri a décidé de s’attaquer au gaspillage alimentaire. Pour ce cuisinier et entrepreneur de 35 ans, il faut repenser radicalement la gastronomie.

Avant de s’entretenir avec nous, Mirko Buri débarrasse encore une table en discutant avec une cliente qui vient de s’offrir un grand verre de son bouillon de légumes. Après un début de carrière dans la haute cuisine, le chef de 35 ans a réalisé son rêve en ouvrant il y a cinq ans son restaurant «Mein Küchenchef» dans le faubourg bernois de Köniz. Ici, tout vise à réduire le gaspillage alimentaire. Son crédo: «Nous n’avons qu’une seule terre pour nous nourrir. Nous devons repenser radicalement la gastronomie sur le plan du gaspillage alimentaire.» Le restaurant produit 260 repas chaque jour, dont 70 pour cent sous forme de plats préparés livrés à des établissements tels que le Café Lounge Lesbar ou une école de jour. Les ménages peuvent aussi comman-

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Les plats préparés génèrent des revenus supplémentaires les ventes et limitent le gaspillage alimentaire. de revenus supplémentaires, les plats préparés contribuent aussi à éviter le gaspillage grâce à leur longue conservation.

Sel végétal issu des déchets alimentaires «Mein Küchenchef» produit dix fois moins de déchets qu’un restaurant classique, soit 2,3 grammes par repas. Comme l’a établi l’EPF dans une étude de cas commandée par Mirko Buri,le fait d’éviter déjà les déchets en amont de la production réduit de 110 grammes le gaspillage alimentaire par menu. →


Focus

CONSEILS POUR REDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE Planifi cation/Achats: • Rassembler et jeter les déchets dans des contenants transparents afi n de prendre conscience de leur nature et de leur volume. • Se fournir directement à la ferme afi n d’éviter les pertes dues au stockage. • Planifi er les menus de manière spontanée afi n de pouvoir gérer les excédents de production agricole soudains. • Acheter uniquement des bêtes entières afi n d’utiliser aussi les morceaux moins prisés. Production: • Pasteuriser les plats afi n de les stocker longtemps. • Cuire la viande à basse température réduit les pertes de cuisson de 40 à 10%. • Utiliser les excédents pour les repas personnels. • Off rir gratuitement les aliments qui ont atteint leur date limite de conservation aux collaborateurs. Vente: • Proposer un doggybag aux clients et disposer de contenants prévus à cet effet. Les bonnes habitudes se prennent jeune: Mirko Buri montre à son fi ls que les petites pommes de terre biscornues sont très bonnes et ne doivent en aucun cas être jetées.

• Off rir ou vendre à prix réduit les aliments en excès (par ex. via l’appli «Too Good To Go»). • Proposer un supplément évite des portions excessives. • L’équipe de vaisselle indique immédiatement au chef la présence de restes afi n qu’il puisse adapter les quantités. Gestion:

Un restaurant qui réduit ses déchets au lieu d’en produire, comment est-ce possible? «Rien n’est laissé au hasard. Nous appliquons 46 mesures contre le gaspillage alimentaire», explique Mirko Buri. Les achats sont essentiels. Le chef achète ainsi principalement des produits à base de blé complet ou des marchandises de deuxième ou troisième catégorie. «Ce sont des produits d’excellente qualité dont la taille ou la forme ne correspond pas à la moyenne.» Il privilégie un circuit court afin d’éviter les pertes lors du transport. Les légumes sont achetés bruts, ce qui lui permet de réaliser du sel végétal à partir des épluchures de légumes travaillés dans son restaurant.

La longue conservation des repas est aussi un point clé. Mirko Buri dispose de son propre laboratoire et sait ainsi que ses plats préparés se conservent 100 jours, soit 79 de plus que les 21 jours habituels. Il fait aussi preuve de souplesse: si le paysan voisin a trop de concombres, le menu de la semaine est adapté en conséquence. Mirko Buri n’a pas encore trouvé la solution idéale au problème de l’emballage. «Nous conditionnons environ la moitié de nos plats préparés dans du plastique et l’autre dans des bocaux Weck. Le plastique

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• Le feedback des clients doit parvenir à la production. Seule une communication effi cace entre la cuisine et le service permet de réduire les restes. Les réunions d’équipe hebdomadaires sont une bonne occasion. • La question des déchets alimentaires doit être abordée lors des entretiens de qualifi cation. Défi nir des objectifs mesurables permet d’évaluer et de récompenser les progrès. • Les collaborateurs suivent l’exemple de leurs supérieurs. Si le respect de l’aliment est un principe de la direction, le personnel aura plus tendance à aussi le mettre en œuvre.


Focus

Mirko Buri constate une évolution des mentalités dans la restauration, surtout chez les jeunes.

beaucoup plus au sérieux.» Et pas question pour lui de passer 17 heures par jour en cuisine: « Je joue au foot presque tous les soirs avec mon fils de cinq ans, alors que je travaille dans la restauration». Ceci n’est possible que parce que son concept réduit ses frais en plus de préserver l’environnement. «Mon établissement affiche un rendement de plus de 70%. Pour les banques, mon business plan est exemplaire.» La vente de plats préparés permet par ailleurs à Mirko Buri de s’octroyer occasionnellement deux semaines de vacances tout en continuant à gagner sa vie. «Le fait de produire trois semaines à l’avance nous ouvre des possibilités inédites et m’offre davantage de qualité de vie», nous confie-t-il.

Les choses bougent. Lentement.

est diabolisé, mais le nettoyage d’un bocal consomme énormément d’énergie. Nous avons aussi testé des assiettes en feuilles de palmier mais à la station de compostage, on nous a gentiment fait remarquer qu’elles mettaient une éternité à se dégrader.» En attendant de trouver une solution convaincante pour le conditionnement, il réduit les emballages autant que plus possible.

70% de rendement Appliquer 46 mesures pour réduire le gaspillage alimentaire, c’est bien, mais ces efforts sont-ils rentables ? Pour Mirko Buri, le calcul est vite fait: «A chacun de voir, mais avec la pression actuelle sur les prix, il faudrait prendre le gaspillage alimentaire

Pour Mirko Buri, la lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas qu’une question d’argent. Il transmet son message, inlassablement, via des cours de cuisine, des conférences, des coachings. Il est également ambassadeur pour l’association «United Against Waste». Il constate que les mentalités commencent à évoluer dans le secteur de la restauration: «Je suis toutefois un peu désillusionné. J’ai cru que les choses bougeraient beaucoup plus vite.» Les nombreuses questions des étudiants après des stages, des apprentissages ou des entretiens lui redonnent toutefois de l’espoir. Mirko Buri s’est détourné depuis longtemps de la cuisine de luxe. «Cela a été très intéressant, j’ai beaucoup appris, mais au-

jourd’hui, cela n’a plus de sens pour moi.» Il ne veut plus travailler dans un monde perturbé par une pomme de terre biscornue. Il préfère servir de modèle pour d’autres gastronomes et pour son fils. «Lorsque ses grands-parents lui apportent des fraises, il commence par demander d’où elles viennent. Si ce n’est pas de Suisse, il ne les mange pas.» La famille Buri est-elle donc prévenue à éliminer le gaspillage alimentaire? «Non, nous n’y parvenons pas. Cependant, lorsque nous ne terminons pas un pain, par exemple, nous cherchons l’erreur dans notre planning. Et nous préparons des chips de pain avec les restes.» •

CONTACT «Mein Küchenchef Landorfstrasse7 3098 Köniz Tél. 031 318 66 66 www.mein-kuechenchef.ch

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Focus

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Ruth Marending

Parmi les surgelés les plus prisés en gastronomie, les frites.

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Lorsque des chefs évoquent leur cuisine, ils en soulignent la fraîcheur et le caractère local. Aucune cuisine ne peut cependant se passer de congélateur.

Souvent méprisés, les surgelés sont pourtant indispensables en cuisine. Ainsi, le cordon bleu accompagné de frites est l’un des plats les plus commandés dans les restaurants suisses, mais peu de chefs avoueront aux clients que les frites sortent du congélateur. Yvonne Richard, responsable Marketing et ventes chez Kadi AG, à Langenthal, mesure bien l’engouement pour les frites surgelées: «En 2017, nous avons vendu 10’000 tonnes de frites, dont 80% au secteur de la restauration». Les technologies actuelles permettent de congeler rapidement les pommes de terre à – 18° tout en préservant leurs qualités. Cette température est aussi celle recommandée pour la conservation par l’entreprise d’Yvonne Richard.

Les produits surgelés pour prolonger la saison des fruits et légumes Cette année, surtout, les négociants en fruits et légumes doivent une fière chandelle aux congélateurs et surgélateurs. La sécheresse et les températures élevées sont un défi pour tous les acteurs de la culture maraîchère, notamment celle de produits destinés à la congélation. Les variétés concernées seront transformées de manière industrielle et exclues du circuit de la consommation à l’état frais. On parle alors de culture sous contrat. Ces

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récoltes sont utilisées par des firmes spécialisées dans la congélation et la conservation, domaines tout aussi touchés par la météo de cette année que les autres: «La météo a été favorable aux cultures au cours du premier semestre, les plantations ont donc été normales», explique Marcel Schulze, res-

La pêche sous la glace des Inuits a inspiré, il y a 100 ans, l’invention de la congélation. ponsable Marketing et ventes chez Louis Ditzler AG, à Möhlin, une société spécialisée dans la production de surgelés naturels. La chaleur persistante a toutefois assombri le tableau: faute de précipitations plus abondantes en deuxième partie d’année, la qualité des pois a chuté, puis celle des haricots. «S’il ne pleut pas assez, l’automne est difficile», affirme M. Schulze, qui, comme l’Europe entière, s’inquiète des changements climatiques: «Nous n’avons plus →


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POISSONS ET CRUSTACÉS Pangasius, cabillaud, saumon: le poisson congelé est bien présent dans les cuisines des restaurants suisses.

LÉGUMES

• Cela fait longtemps que les rivières et lacs suisses ne produisent plus assez de poisson pour la consommation domestique (même hors canicule).

Haricots, pois, carottes, épinards: les légumes surgelés sont dans l’air du temps. • Les épinards sous différentes formes sont les surgelés les plus fréquents, suivis des haricots et des petits pois.

• La majeure partie des poissons et crustacés consommés en Suisse y parviennent congelés.

• Environ un quart des surfaces cultivables suisses sont consacrées à la culture de légumes destinés à la transformation industrielle.

• Le poisson pané est très demandé. C’est une spécialité de Stadel Fisch AG. Les fi lets de poisson sont découpés et désarêtés à la main avant d’être trempés dans une pâte à frire à la bière, puis brièvement préfrits et congelés individuellement.

• Les légumes congelés conservent pratiquement toutes leurs vitamines et leurs nutriments puisqu’il ne s’écoule que quelques heures entre la récolte, la transformation et le stockage en congélateur. • Pour désactiver les enzymes présents dans les légumes, il convient de les blanchir avant de les congeler. Pour qu’ils conservent leurs belles couleurs, ils doivent être congelés rapidement après la cuisson. • Toutes les variétés de légumes peuvent être congelées, mais certaines demandent un peu plus de travail et de technologie que d’autres.

FRUITS ET BAIES

Au rayon surgelés, on retrouve avant tout les framboises, les groseilles, les mûres et les myrtilles: • Théoriquement, n’importe quel fruit se congèle, mais pour certains, comme les pommes, une technologie plus complexe est requise. • Pommes, poires, abricots ou quetsches ont tendance à s’oxyder rapidement en raison de leur composition enzymatique et, donc, à brunir. La congélation rapide peut éviter ce problème, de même que l’utilisation d’antioxydants tels que l’acide citrique et/ ou ascorbique.

POMMES FRITES

Avec une consommation annuelle d’environ 45 kg par habitant, la pomme de terre est l’accompagnement préféré des Suisses. • Même cuite, cette solanacée est une source intéressante de vitamine C.

• Les fruits exotiques tels que les litchis et les bananes, mais aussi le raisin et la pastèque ne se congèlent pas. Pelée et détaillée en morceaux, la rhubarbe se congèle bien.

• Le spécialiste de la frite Kadi AG utilise principalement la variété Agria, plutôt farineuse. • Les frites congelées se conservent un an et demi à deux ans à partir de la production. • Selon Kadi AG, il est impossible de prévoir actuellement la qualité des pommes de terre de cette année, qui dépendra des conditions météorologiques des prochaines semaines.

Sources: www.kadi.ch, www.ditzler.ch, www.gemuese.ch, www.irinoxprofessional.com

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Focus

Les appareils de congélation rapide à moins 18 degrés Celsius sont de plus en plus présents dans les cuisines.

et étaient plus frais décongelés que les poissons réfrigérés qu’il avait pu manger à New York. Il fallut dix ans à Clarence Birdseye pour trouver une technique de congélation adéquate, mais ensuite, le procédé connut un succès grandissant. n Suisse, des aliments surgelés locaux ou importés patientent sur 300’000 emplacements de palettes jusqu’à leur utilisation. Ces entrepôts frigorifiques sont implantés sur plusieurs sites, entre autres celui de Louis Ditzler AG à Möhlin.

La surgélation rapide

connu une récolte normale depuis trois ans». Il prévoit jusqu’à 50% de récoltes en moins.

Histoire de la congélation La surgélation a été inventée entre 1912 et 1915 par Clarence Birdseye. Ce scientifique, observant les populations traditionnelles du Grand nord canadien pêcher sous la glace, s’aperçut qu’à moins 40 degrés Celsius, les poissons gelaient immédiatement

La congélation classique présente cependant l’inconvénient de produire des cristaux de glace qui détériorent les parois cellulaires du produit. A la décongélation, les aliments perdent leur liquide et, parfois, une partie de leurs nutriments. Logique, dès lors, que le secteur de la gastronomie lui préfère la surgélation rapide dont l’un des principaux acteurs est la firme Irinox, avec plus de 40’000 systèmes vendus dans le

monde. Le surgélateur/congélateur rapide Easy Fresh ainsi que le Multi Fresh, capable de congeler, mais aussi de réchauffer, sont prisés dans le secteur. «Il suffit d’observer les framboises pour constater que nos procédés préservent le produit», souligne Sabine Zimmerer d’Irinox. En effet, les framboises congelées de manière classique se réduisent en purée à la décongélation, tandis que celles congelées selon un processus rapide conservent leur structure. •

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HG-Magazin 4/2018  

Hotellerie Gastronomie Magazin, le magazine leader du management de l'hôtellerie et de la restauration.

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