HG-Magazin 4/2018

y a w A e Tak

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Co

& e c n e i n nve 4 â „ 18

Genuss Leben

SauceN

izer e w h c S t mi iern e d n a l i e Fr

natürlich frisch

gluten- und laktosefrei

traitafina ag  niederlenzer kirchweg 12  5600 lenzburg t. 062 885 21 21  traitafina.ch  info@traitafina.ch

ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker

l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

Convenience in der Gastronomie – vielfach ein Reizthema. Zumal immer wieder die Forderung aufkeimt, vorgefertigte Lebens­ mittel auf der Speisekarte zu deklarieren.

Schwierig, angesichts fünf verschiedener Convenience­Fertigungsstufen, unter denen auch ganz gewöhnliche Butter zu finden ist. Tatsache ist, die Qualität von Halb­ und Fertigprodukten für den Foodservice ist in den vergangenen Jahren gestiegen. Der Druck auf Köche auch. Rechnet sich der Aufwand, eine Speisenkomponente selber herzustellen?

Oder macht es nicht eher Sinn, diese beim Lieferanten des Vertrauens einzukaufen?

Ich meine, ja, es macht Sinn, sofern die Produktqualität stimmt und der Koch diese sowieso nicht besser hinbekommt.

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

t l a h n I 04

Novum

26

06

Sojamilch & Co. - doch nicht so grün?

Vollautomat: Gigantisch, was die Giga drauf hat

28

Christian Kuchlers Kaviar aus dem Stadtbus

32

Gut für die Umwelt, gut fürs Geschäft

36

Keine Küche ohne Tiefkühler

40

Wettbewerb & Impressum

10 14 18 22

Die neuen Pies von Hug Catering von 0 auf 100 in sechs Monaten Levante Küche: der Orient zum Anbeissen Take-away auf Fünfstern-Niveau in Bad Ragaz

100 % Schnelligkeit.

100 % Präzision.

Das VarioCookingCenter® – die Neuerfindung des Kochens mit Kontakthitze. Erleben Sie, wie enorme Schnelligkeit mit höchster Präzision punktgenau zum Wunschergebnis führt.

Kochen. Braten. Frittieren.

Bis zu 4-mal schneller bei 40 % weniger Stromverbrauch*.

Gleich anmelden und live erleben: * rational-online.com

neu

jetzt 100% Geschmack 100% Natürlich 100% Swiss Made

• HIER P

DU

IT I C I

Entdecken Sie unser neues, vielfältiges Tiefkühlsortiment.

Mit den Produktelinien Signature Suisse, Collection, Care, Tradition und Profit setzt Pastinella bei gefüllten Teigwaren neue Massstäbe in Qualität.

pastinella.ch

• P RO RT

U RO D Z I E

m u v o N

1

4

2 3

1

2

3

www.bonatura.ch

www.mars.ch

www.emmi-food-service.com

Geschnittene Früchte sind purer Genuss Die rasche und schonende Verar­ beitung frischer Früchte zu Con­ venience­Produkten ist die Kern­ kompetenz von Bonatura im freibur­ gischen Kerzers. Deren vielfältiges Angebot lässt keine Wünsche offen.

Sei dies geschält, gewürfelt, geraffelt, halbiert, gemischt oder in Max­Ha­ velaar­zertifizierter Qualität. Ver­ packt sind die frisch verarbeiteten Früchte in Gastronorm­Schalen oder praktischen Beuteln für die Gastro­ nomie sowie in Portionenbechern für Take­away­Betriebe. Die Vielfalt in hoher Qualität und Frische vermag alle zu überzeugen.

Raffiniert und schnell: der Express-Reis von Uncle Ben’s Reis ist als wertvolles Lebensmittel Bestandteil zahlreicher Gerichte.

Uncle Ben’s bietet eine Vielzahl dieser schmackhaften Reisgerichte im praktischen Express­Beutel an: vom edlen Basmatireis über pikant gewürzte Beilagen bis zu leckeren Fertiggerichten aus aller Welt. In nur zwei Minuten ist eine feine und kos­ tengünstige Mahlzeit zubereitet – nicht nur zu Hause, sondern auch in der Klein­Gastronomie. Klassiker und Neuheiten präsentiert Uncle Ben’s im Oktober an der Zagg in Luzern. Jeder Standbesucher erhält ein Produktmuster als Geschenk.

Cremig schmelzender Tiger Die neuen Cheddar­Scheiben von Tiger überzeugen durch ihre hervorragende Schmelzeigenschaft.

Dank der cremig­schmelzenden Konsistenz sind die Cheddar­Schei­ ben bestens geeignet zum Über­ backen und allem voran natürlich für Cheeseburger. Mit dem mild­ würzigen Tiger Schmelzkäse mit Cheddar lassen sich schmackhafte und schnelle Gerichte herstellen.

Die Scheiben sind einzeln verpackt, was eine einfache und saubere Portionierung sowie einen flexiblen Einsatz erlaubt. Es wird Zeit für eine schnellere und cremigere Abwechs­ lung im Schmelzkäsebereich.

-4-

4

Ein Farbtupfer unter den Kartoffelspezialitäten Kadi hat mit den Sweet­Potato­Ris­ solées das Sortiment um einen Farb­ tupfer erweitert. Das zweite Süss­ kartoffelprodukt im Sortiment von Kadi ist ein Hingucker auf jeder Menükarte. Die vorfrittierten Sweet­ Potato­Rissolées mit Knuspermantel sorgen mit ihrer orangenen Farbe für Abwechslung auf dem Teller. Die Rissolées eignen sich dank ihrer Süs­ se hervorragend für Curry­Gerichte oder etwa als Zutat in einem Cous­ cous­Salat. Sie machen auch als Bei­ lage, Fingerfood oder Snack sowohl vegetarisch als auch in Kombination mit Fleischgerichten eine gute Figur. www.kadi.ch

5 6

8

7

5

6

7

8

www.straehl.ch

www.schaerer.com

www.romers.ch

www.pastinella.ch

Gut unterwegs Die Entwicklung hin zu mehr Convenience und Take­away ist keinem erfolgreichen Betrieb im Verpflegungsmarkt entgangen.

Dieser Megatrend wird anhalten.

Mit dem «Sandwich Brie» stellt die Strähl Käse AG, ein traditionsreiches Thurgauer Familienunternehmen, solch ein praktisches Produkt her.

Der «Sandwich Brie», als 1,3­Kilo­ Laib am Stück oder in Scheiben vorgeschnitten , erleichtert Gastro­ betrieben die effiziente und unkom­ plizierte Verarbeitung. Konsumenten erhalten eine perfekte Käsequalität.

Sei es in einem Sandwich für unter­ wegs oder auf einem Käse­Buffet.

Frische für den Kaffee im Selbsbedienungsmarkt Die Schaerer Premium Coffee Corner stehen für Kaffeegenuss auf höchstem Niveau. Rund um die Uhr bereitet das System Kaffeespeziali­ täten aus frisch gemahlenen Bohnen und Frischmilch zu. Im Inneren grei­ fen hierfür nur die besten techni­ schen Komponenten der bewährten Schaerer Profikaffeemaschinen ineinander. Ein Pluspunkt der Coffee Corner ist die Anbindung an die digitale Lösung Schaerer Coffe Link.

Diese unterstützt die Betreiber bei der Qualitätssicherung, der voraus­ schauenden Planung von Service­ touren sowie von Wartungsarbeiten.

Tomaten-Snack bereichert Take-away-Angebot Fehlt die Zeit, gemütlich an den Mit­ tagstisch zu sitzen, ist das heutzuta­ ge nicht weiter schlimm, denn das Take­away­Angebot ist mannigfach und bietet viele Köstlichkeiten für unterwegs. Ganz neu ist der vegeta­ rische Tomaten­Snack von Romer’s.

Er ist aus luftig­zartem Butterhefe­ teig gefertigt, die raffiniert abge­ schmeckte Füllung besteht aus To­ maten, Mais und Peperoni, bestreut ist er mit Reibkäse. Gerade mal 100 Gramm wiegt der Leckerbissen – da besteht die Gefahr, gleich mehrmals zuzulangen. Der Saisonartikel ist nur erhältlich, solange der Vorrat reicht.

-5-

Pastinellas Schweizer Teigwarenkompetenz Das Schweizer Unternehmen produ­ ziert seit über 30 Jahren am Standort Oberentfelden qualitativ hochwerti­ ge Teigwaren. Jetzt führt Pastinella ein überarbeitetes Sortiment an tief­ gekühlten, gefüllten Teigwaren ein.

Die Linie «Suisse Signature» basiert auf traditionellen Schweizer Zutaten wie Eringer Rindfleisch oder regiona­ len Rezepturen wie Papet Vaudois.

Die Linie «Collection» zeichnet sich durch exklusive Zutaten wie Trüffel oder Rauchlachs aus. Unter der Mar­ ke «Care» sind vegane, biologische sowie gluten­und laktosefreie Teig­ warenkreationen zusammengefasst.

h c o D so t h c i n ? n Ăź r g

-6-

B Fokus

TEXT

Anna Shemyakova GR A FIK

Solange Ehrler

Sojamilch, Tofu, Vegiwurst – der Umwelt zuliebe bieten viele Betriebe pflanzliche Alternativen für Milch und Fleisch an.

Doch sind diese tatsächlich so nachhaltig?

urger, Thai Curry, Kebab – findige Gastronomen haben für diese für Take-awayKlassiker schon längst vegane Alternativen gefunden. Seitan, Tofu oder Quorn ersetzen Fleisch, den Kaffee to go gibt es mit Soja- oder Reismilch. Das Gewissen freuts – und die Umwelt?

Obwohl Fleisch oft aus der Region stammt, die Verarbeitung wenig Energie benötigt und die Transportwege kurz sind, werden zwölf Prozent aller ausgestossenen Schadstoffe auf die Fleischproduktion zurückgeführt. Grund dafür sind die von Tieren ausgestossenen Abgase, sowie die Menge Platz, die für die Haltung und den Anbau des Kraftfutters gebraucht wird. Ein Kilo Rindfleisch gleicht in den Abgaswerten einer 200 Kilometer langen Autofahrt.

Die Ökobilanz eines Bio-Rinds erreicht sogar doppelt so hohe Werte, da die Rinder bis zu neun Monate länger leben und dementsprechend mehr Abgase produzieren. Zehn Kilogramm Futtergetreide muss man für ein Kilogramm Fleisch anbauen – vor allem Soja für genormtes Kraftfutter, das zusammen mit Palmöl Schuld für die Abholzung des Regenwalds ist.

Schonen vegetarische Ersatzprodukte hingegen die Umwelt? Beispiel Tofu: zwar ein pflanzliches Produkt, jedoch ein Hochtechnologisiertes. Und zudem aus Übersee.

Bis aus Sojabohnen Tofu entsteht, schleichen sich etliche Energiefresser ein: Die Bohnen werden eingeweicht, zermahlen, gefiltert, gekocht und gepresst. Die Pflanzen wachsen oft in heissen, trockenen Län-

dern, benötigen viel Wasser, nicht selten zerstören Pestizide die Böden. Doch gleichzeitig produzieren Pflanzen Sauerstoff, sie binden gar CO2 . Und zwar so gut, dass die Abgase des Transports nahezu ausgeglichen werden.

Sind pflanzliche Ersatzstoffe nun umweltfreundlicher als Fleischprodukte?

Was die Energiebilanz angeht – ja. Ein Kilo Tofu resultiert in 1,7 Kilo CO2 , ein Kilo Rindfleisch in 12,3 Kilo. Eine Portion ThaiCurry mit Rind kommt demnach samt Zubereitung auf 2,6 Kilo CO2 , eines mit Tofu auf die Hälfte der Abgase und eines mit Gemüse auf 0,3 Kilo CO2 . Dabei ist Reis als Beilage mit 2,5 Kilo CO2 pro Kilo eher klimaintensiv, zumindest im Vergleich zu

Soja für Sojamilch kommt aus Frankreich und benötigt 60% weniger Land.

Kartoffeln oder Linsen, die ein Fünftel davon produzieren. Das liegt daran, dass beim Anbau von Reis unter Wasser klimaschädliches Methan entsteht.

Auch bei Milch greift man zu pflanzlichem Ersatz aus Soja, Hafer oder Kokos.

Die Rechnung bleibt die gleiche: Durch die Tierhaltung resultiert ein Liter Kuhmilch in einem Kilo CO2 , Sojamilch in einem Viertel weniger. Grund dafür ist, dass Soja für die Milchproduktion meist aus Frankreich stammt und 60 Prozent weniger Land im Vergleich zu Kuhmilch benötigt. Am umweltfreundlichsten zeigt sich Hafermilch als Alternative, zudem sie lokal produziert werden kann. • →

Anzeige

zagg.ch

21.–24.10.18

MESSE LUZERN

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Fokus

Fleisch in Rohform | kg CO2 /1 kg (inkl. Aufzucht, Transport, Verarbeitung) Ri

So viel

CO2

nd

produzieren unsere Lebensmittel

12,3

Fisc h

Sc

6,3

hw

Ge

ei

n

flügel

3,5

4,2

Wurst

3,8

Quellen: Schwein, Rind, Gefl ügel, Fisch, Würstchen, Tofu, Milch, Sojamilch, Kokosmilch: IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. Kalbsbratwurst: www.eaternity.org. Hafermilch: www.foodandnutritionresearch.net. Mandelmilch: www.planetvision.com. Reismilch: www.esu-services.ch. Currywurst,

-8-

Fokus

Take-Away-Gerichte | kg CO2 /Portion (inkl. Anbau, Transport, Verarbeitung, Zubereitung)

Ha

Ve g g i e

Ka

r

m es

0,5

tzel m

yw

of

u

u rst

Dön

e eg

ion

Lin

ff rto el

kos m

Ko

0,7

0,8 - 1,4 lc h

0,5

R eis

M i lc h

0,2

Ma

1,2

H af

e r m ilc

S eitan

j a m il c

0,7

0,5

fu

1,7

So

h

ilc h

il c h

n

Milch | kg CO2 /1 Liter (inkl. Aufzucht, Transport, Verarbeitung)

Fleischersatz | kg CO2 /1 kg To

0,3

2,5 Ka

0,4

1,5

m

d er R

0,7

Reis

a Fal fe

e l K ba

n

se a us

se

0,2

ebab rK

h

h ai C

t Po m

ni

C u rr

mi

S ch

Beilagen | kg CO2 /1 kg G e mü

0,7

st

C ur r y T

0,6

sbrat wur

1,7

m es

1,2

b

ai

1,3

lb

it P o m

T

Th

1,7

rger

b urge

u rr y V

bu

G eflüg

2,6

0,3

1,4

nd

eg gie

C urry Ri

ai Th

zza

el

Pi

burger

m

e n d l mi

Döner Kebab, Schnitzel, Hamburger, Pizza: www.entega.de. Thai-Curry, Falafel, Gefl ügelburger: www.eatlowcarbon.org. Seitan: Sustainable European Research Institut. Kartoffeln, Reis, Gemüse: www.klimatarier.com. Linsen, Vegi-Burger: WWF.

-9-

«Veggy Pie» von Hug. Ein klassischer englischer Pie mit regional hergestellter Gemüsefüllung. Tiefgekühlt in den Ofen geschoben, sind die Pies bei 180 Grad nach 25 Minuten servierbereit.

n e s s u A rig, p s u kn n e inn g i t f sa Publireportage

TEXT

Jörg Ruppelt BILDER

Claudia Link

Für Mathias Burth, Küchen­ chef im Hotel & Bildungszen­ trum Matt in Schwarzenberg (LU) ist der Hug «Veggy Pie» unübertroffen gut. Woran liegt das?

Frische, regionale Zutaten, umhüllt von feinem, knusprigem Mürbeteig. Dazu mit acht Zentimetern Durchmesser eine gute Grösse für den Einsatz im Buffet- oder im Menübereich. Das sind für Mathias Burth gute Gründe, einen Pie zu servieren, den er als Koch nicht selber zubereitet hat. «Veggy Pie» ist ein Tiefkühlprodukt von Hug. Im Ofen bei 180 Grad nach 25 Minuten servierbereit. «Top-Qualität und super im Handling», so der Küchenchef, «und deshalb meine Wahl.»

Der 39-jährige gebürtige Deutsche hat sein Handwerk einst unter Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach in Baiersbronn (D) erlernt. Seit ein paar Jahren kocht er im Hotel & Bildungszentrum Matt für Business- und Feriengäste im beschaulichen Schwarzenberg. Wandern, spazieren, die Seele baumeln lassen –das ist hier auf über 850 Meter über Meer angesagt. Schwarzenberg ist ein etwas versteckter Flecken

- 11 -

Mathias Burth (39) Der Küchenchef vom Hotel & Bildungszentrum Matt in Schwarzenburg (LU) absolvierte seine Kochlehre bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn (D). Erfahrungen sammelte er bei Franz Wiget im «Adelboden» in Steinen (SZ) und im Münchner Hotel Königshof.

Zwei Jahre kochte er im Seehotel Sternen in Horw (LU), sieben Jahre als Souschef von Heinz Rufibach im «Alpenhof» in Zermatt und zwei Jahre als Chef de partie Gardemanger im «Cresta Palace» in Celerina (GR).

oberhalb Malters im Kanton Luzern, der neben frischer Bergluft, saftigen Wiesen und freier Sicht auf die Pilatuskette allerdings einiges zu bieten hat. Und zu erzählen. Zum Beispiel die Geschichte vom Matthof, den 1851 ein gewisser Niklaus Fuchs erwarb, zu einer Fremdenpension umbaute und damit den Grundstein für den ersten Luftkurort der Zentralschweiz legte. Aus der Pension wurde über die Jahre ein Kurhaus, aus dem Kurhaus anno 1960 ein katholisches «Haus der Mütter». 2009 übernahmen drei initiative Unternehmerinnen das Objekt. Heute präsentiert es sich als ein sanft renoviertes Hotel mit Bildungszentrum.

Hier kocht Mathias Burth zwar nicht um Punkte und Sterne, dennoch legen er und sein siebenköpfiges Küchenteam Wert auf eine gehobene, gutbürgerliche Küche, die auf besten Zutaten basiert. Darunter Klassiker wie Sesam-Pouletbrüstchen an Honigsauce oder Rindsfilet «Matt» im Pfännli. Man setzt auch ohne Probleme Convenience-Produkte ein, «sofern sie möglichst regional und von bester Qualität sind», wie Mathias Burth ausdrücklich betont. So wie beispielsweise den «Veggy Pie». Einer von insgesamt drei klassischen englischen Pies, die von Hug im Sortiment geführt werden. Einst war der Pie eine nahrhafte Mahlzeit für Englands Industriearbeiter. Heute ist er bei den Bankern Londons ein beliebter Take-away-Snack – und im Bildungszentrum Matt ein Hit →

Publireportage

Fitnessteller à la Matt mit frischen Salaten und Früchten und einem «Veggy Pie» von Hug.

«Veggy Pies von Hug». So werden sie auf der Karte angeboten. «Der Gast darf das ruhig wissen», sagt Küchenchef Mathias Burth.

«Veggy Pie» mit Spinat, Kartoffeln und Grillgemüse.

im Tagesmenü-Angebot und auf dem Seminarbuffet. Der Pie ist eine Wundertüte, aussen knusprig und innen saftig. Erst wenn man in ihn hineinbeisst, weiss man, was man bekommt. Hug bietet drei klassische Pie-Varianten an, eine vegetarische mit Gemüse, eine mit Pouletfleisch und Speck sowie eine mit Rindfleisch. Alle drei sind mit lokalen und frischen Zutaten gefüllt. Und das nicht nur bis zur Hälfte, sondern grosszügig «bis unters Dach». «Unübertroffen gut», findet Mathias Burth.

Der Küchenchef kombiniert den «Veggy Pie» mit Spinat, Pinienkernen und Grillgemüse. Auf einem Fitnessteller lässt

er ihn von frischen Saisonsalaten, Früchten und Kapuzinerkresse begleiten. Während andere Berufskollegen es nicht gerne an die grosse Glocke hängen, dass sie Convenience-Produkte verwenden, macht Mathias Burth auf der Karte transparent, dass es sich beim «Veggy Pie» um ein HugProdukt handelt. Er macht mit Stolz auf den Produzenten und Zulieferer aufmerksam, denn Hug aus Malters sei ein lokales, in der Region, aber auch schweizweit bekanntes Unternehmen, dessen Produkte erstklassig in der Qualität und überdies sehr beliebt bei den Gästen sind.

Seit er vor Jahren hinter die Kulissen von Hug schauen durfte, ist Mathias Burth ohnehin Fan des Unternehmens und seiner Produkte für den Foodservice-Bereich.

- 12 -

Neben den «Veggy Pies» verwendet er beispielsweise Hug Tartelettes sowie Hug Butter-Pastetli Carré. Letztere werden von Mathias Burth unter anderem mit Crevetten und Gemüseragout gefüllt. Renner sind die Pastetli mit Pouletstreifen und Brätkügeli, die als «Grosi's Matt-Pastetli» auf der Karte angeboten werden. «Grossmütter aus der Region lieben sie und kommen deswegen zu uns», erzählt der Küchenchef.

Mathias Burth gefällt, dass sich Hug eine Rohstoff-Charta auferlegt hat. Diese gilt als Qualitätsgarantie und gibt den

Publireportage

WEITERE HUG-PIES

Neben dem mit Gemüse gefüllten «Veggy Pie» bietet Hug für den Foodservice-Kanal zwei weitere Varianten an:

«Chicken & Bacon» Pie 8 cm Saftige Füllung mit Pouletfleisch und Speck aus der Innerschweiz, umhüllt von feinem Pastenteig. 180 Gramm. Tiefgekühlt im Karton zu je acht Stück lieferbar.

«Beef Pie» 8 cm Herzhaft Füllung mit Schweizer Rindfleisch und Gemüse, umhüllt von knusprigem Mürbeteig. 180 Gramm. Tiefgekühlt im Karton zu je acht Stück lieferbar.

Blick ins Restaurant Vista Verde, das 2016 im Bildungszentrum Matt neu eröffnet wurde.

Kunden die Gewissheit, dass Hug-Produkte aus möglichst naturbelassenen Rohstoffen hergestellt werden. Die Charta regelt die Herkunft der Eier (Boden- und Freiland, Schweiz), die Verwendung von ungehärteten Pflanzenfetten, den Einsatz eines Minimums an Zusatzstoffen und den gänzlichen Verzicht von Konservierungsstoffen. «Das passt zu meiner Philosophie», sagt Mathias Burth. «Ich schaue mir in der Region genau an, wer mir was liefern kann.

Fleisch beziehe ich zum Beispiel aus dem Engelberger Tal, Eier von einem Schwarzenberger Biohof, Gemüse von einem Rothenburger Lieferanten. Naheliegend also, dass ich Tartelettes, Pastetli und Pies von einem traditionsreichen Familienunternehmen aus Malters bestelle.» •

KONTAKT Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. 041 499 75 75 www.hug-foodservice.ch

Hotel & Bildungszentrum Matt Mattstrasse 19 6103 Schwarzenberg Tel. 041 499 70 99 www.bzmatt.ch

- 13 -

Hotel & Bildungszentrum Matt Schwarzenberg (LU) Fremdenpension, Kurhaus, katholisches «Haus der Mütter». Das Traditionshaus blickt auf eine mehr als 160-jährige Geschichte zurück. 2009 werden Hotel und Bildungszentrum von der La Prima Management AG übernommen und die Leitung des Hauses 2013 an die Gamatt AG übertragen. Direktorin ist Nicole Bossard, eine von drei Unternehmerinnen der Gamatt AG. Seit 2009 werden Hotel und Bildungszentrum (44 Zimmer, neun Seminarsäle) laufend modernisiert. 2016 wurde unter anderem das Restaurant umgestaltet und als «Vista Verde» neu eröffnet. Es bietet innen 40 Gästen Platz, hinzu kommen 100 Terrassenplätze sowie 100 im Panorama-Seminarbereich.

Das Haus beschäftigt 25 Mitarbeiter, darunter fünf Köche und drei Hilfsköche.

0 n Vo 0 0 1 f au hs c e s in ten a n o M Die Speisen zum Teilen werden abends angeboten.

Meist sind sie  eischlos.

Fokus

In einer ehemaligen Transformatoren-Halle in Zürich befindet sich seit März das Kraftwerk Café. Das interne Catering ist bereits so gefragt, dass die Küchenfläche verdoppelt werden muss.

TEXT

Sarah Sidler

BILDER

zVg

In 22 ehemaligen Schiffscontainern befinden sich neben dem Café 120 Arbeitsplätze, diverse Sitzungszimmer und eine Eventhalle.

Obwohl das Kraftwerk Café beim Stadtzürcher Bahnhof Selnau erst seit diesem Februar offen hat, konnte es bereits über 100 interne Caterings ausrichten. Eine schöne Überraschung. «Wir hätten nie gedacht, dass wir hier regelmässig Fünfgänger für bis zu 250 Personen zubereiten», sagt Souschef Ferry Wey. Doch es freue und motiviere ihn und sein Team. Gemeinsam mit Küchenchef Dario Veggi und Sandro Zinggeler kocht er neben drei Mittagsmenüs und den Gerichten der Abendkarte mehrmals pro Woche Mahlzeiten für verschiedene Inhouse-Caterings wie Flying Diners, Apéros oder Buffets.

Was nach dem Traum eines jeden Gastronomen tönt, hat einen nicht alltäglichen Hintergrund. Das Kraftwerk Café im ehemaligen Elektrizitätswerk (EKZ) Unterwerk Selnau ist Teil eines einmaligen Konzepts. Lanciert wurde das «Kraftwerk» von vier Partnern, die sich das Thema Kollabo-

- 15 -

ration auf die Fahne geschrieben haben.

Das sind «Digitalswitzerland», der Förderfonds «Engagement Migros», die EWZ und der Impact Hub Zürich. Letzterer betreibt das «Kraftwerk». «Impact Hub» ist eine unternehmerische Community aus über 950 Innovatoren, Start-ups, Kreativen, Techies und Grossfirmen, die Wissen, Arbeitsflächen und Sitzungszimmer teilen.

Auf 1200 Quadratmetern werden insgesamt zehn Arbeits-, Workshop- und Eventräume in diversen Grössen angeboten. Sie sind auf 22 ehemalige Schiffscontainer auf drei Stockwerken verteilt. Werden Räume für mehr als 20 Personen gebucht, muss die Verpflegung intern →

Fokus

KRAFTWERK – EIN RAUM FÜR KOLLABORATION

Die ehemalige Transformatoren-Halle Elektrizitätswerk Unterwerk Selnau in Zürich hat sich in einen Arbeits- und Treffpunkt verwandelt. Mit Hilfe von 22 Schiffscontainern aus aller Welt ist ein Innenleben mit drei speziell gestalteten Bereichen entstanden. Auf 1200 Quadratmetern bietet das «Kraftwerk» neben dem Café Arbeits-, Workshop- und Eventräume, die kooperative Projekte optimal unterstützen.

• Das Basislager: Im Basislager geht es zur Sache, respektive an die Arbeit. Sechs Räume in den aufeinandergestapelten Schiffscontainern bieten Platz für 14 bis 22 Personen, die restlichen zwei für sechs bis acht Personen. Die acht Meetingund Workshop-Räume sind auf durchmischte Experten- und Unternehmerteams ausgerichtet. Sie sind ausgestattet mit Whiteboards, TV-Displays, Prototyping-Tischen sowie WorkshopBoxen mit Werkzeugen und weiteren Hilfsmitteln.

In der ehemaligen Schalthalle wurden viele Details aus Zeiten des Elektrizitätswerks belassen.

bestellt werden. «80 Prozent aller Kunden nehmen so ihr Mittag- oder Abendessen bei uns ein», sagt Standortleiterin Amrei Schumacher. Zusätzlich finden in der Eventhalle grössere Tagungen, Innovationsanlässe sowie Konzerte und Podiumsdiskussionen statt. Das Klientel ist multikulturell und eine Mischung aus Start-ups und Grossunternehmen, aber auch Projektschaffenden im nachhaltigen und sozialen Bereich.

Amrei Schumacher schätzt, dass rund die Hälfte der bis zu 120 Gäste, die jeweils über den Tag verteilt zum Co-Worken an die Selnautrasse kommen, sich ebenfalls im Café verpflegen. Bei manchen beginnt das beim Kaffee am Morgen, geht über das Mittagessen und endet beim Feierabendbier.

Viele Mütter verbringen mit ihren Kleinkindern ganze Nachmittage dort. Und seitdem sich auf der gegenüberliegenden Seite des Gebäudes eine Baustelle befindet, verpflegen sich auch die Bauarbeiter regelmässig im neuen Café. Das erstaunt Koch Ferry Wey etwas: «Über Mittag bieten wir drei gesunde Gerichte an: eine Suppe, einen Salat sowie ein Hauptgericht. Sie sind fast immer fleischlos.» Doch beschwert habe sich nie jemand. «Die meisten Gäste mer-

ken nicht einmal, dass das Fleisch fehlt», so Ferry Wey. Wenn die Köche Gerichte mit Fleisch offerieren, macht dieses ungefähr zehn Prozent aus. «Damit wollen wir einen bewussten Fleischkonsum förern.»

Im Angebot des Cafés steht eine lokale, kreative Küche. Am Abend werden kleine Portionen zum Teilen angeboten.

Oft kommen Hülsenfrüchte darin vor. Im Juli konnten zum Beispiel Süsskartoffeln mit Tomatensalsa und Pecorino bestellt werden oder hausgemachte Kartoffelpralinen mit Sauce Rouille und TempuraGemüse. Dazu kommen zwei Wochenspecials, in denen auch mal spontan Produkte verarbeitet werden, die zu viel bestellt und noch nicht verwendet wurden.

Dank eigenem Gastropool auf Vermittlung verzichten Es liegt auf der Hand, dass drei Köche die vielen Caterings neben dem Tagesgeschäft nicht alleine stemmen können: «Wir sind

- 16 -

• Der Kommandoraum: In der ehemaligen Schaltzentrale des Elektrizitätswerks Zürich finden 14 bis 45 Personen Platz. Aus dem Raum hat man Überblick über die gesammte Eventhalle. Die originalen Schalter und Hebel, die dazu dienten, die Elektrizität zu regeln, wurden im Raum belassen. Deshalb wirkt er sehr authentisch, beinahe museal.

• Die Eventhalle: Im dritten Bereich geht es um die Resultate, genauer ums Vorführen, Debattieren und Zelebrieren der erarbeiteten Projekte. Die Eventhalle ist ausgelegt auf professionelle Präsentationen und Panel-Diskussionen vor bis zu 220 Gästen, kann aber ebenso für kulturelle Veranstaltungen und Feiern genutzt werden.

IMPACT HUB ZÜRICH

Der Impact Hub Zürich ist eine unternehmerische Community aus über 850 Innovatoren, Start-ups, Kreativen, Techies und Grossfirmen, die eine kooperative Zukunft über Sektorgrenzen hinweg gestalten. Den Mitgliedern stehen neben den Arbeitsplätzen im Kraftwerk drei weitere CoworkingSpaces in der Zürcher Innenstadt zur Verfügung. Der Impact Hub Zürich ist Teil einer weltweiten Impact-Hub-Community mit rund 15 000 Mitgliedern an 100 Standorten, davon drei in der Schweiz.

Fokus

in der Lage, zusätzlich Caterings für bis zu 100 Personen alleine zu bewältigen», so Ferry Wey. Dafür würden sie teils bis zu zwei Tage vor dem Event mit der Produktion beginnen. Zum Beispiel mit der Herstellung von Falafeln. Muss jedoch für über 100 Gäste zusätzlich gekocht werden oder müssen mehrere Caterings in einer Woche ausgerichtet werden, greifen sie auf ihren Inhouse-Gastropool zurück.

Darin befinden sich Kontakte von bis zu 15 Köchen und 40 Servicefachmitarbeitern aus dem Bekanntenkreis, die gerne tageweise im «Krafwerk» arbeiten. Trotzdem muss die Anzahl fester Mitarbeiter längerfristig aufgestockt werden: «Zwischen September und Neujahr sind täglich Events und Veranstaltungen gebucht», sagt Amrei Schumacher. Deshalb seien sie auf der Suche nach motivierten Mitarbeitern für den Herbst.

Das Kraftwerk Café ist seit Februar 2018 offen. Bis Neujahr sind täglich Veranstaltungen gebucht. Das Inhouse-Catering ist gefordert.

Küche wird doppelt so gross

und den neuen Kühlräumen wird sie doppelt so gross werden. Dann ist auch genügend Platz für eigenes Geschirr vorhanden, sodass keines mehr teuer gemietet werden muss.

Um die Küche während des ganzen Jahres optimal auszunutzen, arbeiten die Köche derzeit verschiedene Konzepte aus, wie sie die drei weiteren Standorte des Impact Hubs in Zürich mit ihren frischen Gerichten beliefern können. Bis anhin war das Angebot der Speisen dort eher rudimentär.

Doch bald sollen auch die Mitglieder des Impact Hubs, die im Café Auer und Co. am Sihlquai, in der Garage an der Geroldstrasse und in den Bögen D & E an der Viaduktstrasse arbeiten, in den Genuss der gesunden Kraftwerkküche kommen. •

KONTAKT

Auch die Küche im Untergeschoss des ehemaligen Elektrizitätswerk Unterwerks Selnau muss ausgebaut werden, um der kommenden Auftragsmenge gerecht werden zu können. Mit der zusätzlichen Lagerfläche

Kraftwerk Selnaustrasse 25 8001 Zürich www.kraftwerk.coffee

Anzeige

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE, HOTELLERIE & CATERING

FINDEN SIE FACHKRÄFTE UND KADER

Günstig inserieren unter www.gastrojob.ch

Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung.

WWW.ERWINMUELLER.CH

Pita Pockets, Mini Pocket-Pies, Premium Hummus, Premium Falafel Balls...Wer kann da schon Nein sagen?

Publireportage

t n e i r O r e D nbeissen A zum

wechslungsreichen kleinen Gerichten, den sogenannten Mezze, verwendet und immer mehr neu zusammengestellt.

Gastronomisch gesehen rast der «Oriental Express» durch die Schweiz. Jetzt heisst es: Aufspringen! Aryzta hilft dabei mit Spezialitäten aus der LevanteKüche.

TEXT

Jörg Ruppelt BILDER

Aryzta

Obwohl es den Begriff eigentlich gar nicht gibt – Ethnofood klingt irgendwie modern, exotisch, geheimnisvoll. Dabei handelt es sich um einen Scheinanglizismus, der lediglich umschreibt, dass es sich bei besagtem Essen um Lebensmittel aus fremden Kulturen handelt. Im englischsprachigen Raum spricht man korrekterweise von Ethnic Food. Nun, ob Ethnic oder Ethno Food, die raffiniert zubereiteten Speisen, die sich dahinter verbergen, begeistern immer mehr Gäste. Sei es, weil die nach Thymian duftenden Pita Sticks auf der MezzePlatte an die letzten Sommerfreien erinnern oder das neue libanesische Restaurant von nebenan einen immer wieder aufs Neue überrascht.

Vor 30 Jahren waren es noch Pizzen und die ersten Kebabs, die hierzulande mit Ethnofood in Verbindung gebracht wurden.

Heute schiessen unkomplizierte Trendlokale mit arabischer, libanesischer, israelischer und syrischer Fusionküche wie Pilze aus dem Boden. Die geheimnisvollen, nach frischen und würzigen Kräutern duftenden Häppchen aus dem östlichen Mittelmeerraum werden im Begriff Levante zusammengefasst. Diese Küche entwickelte sich in den vergangenen Jahrzehnten vor allem in Israel, wo sich Köche von hochwertigen und aromatischen Lebensmitteln aus der Heimat und den angrenzenden Ländern bis heute inspirieren lassen und der Welt ihre Kreationen zeigen. Beim Kochen verbinden sie koschere Traditionen mit arabischen Einflüssen und schaffen neue gesunde und ungezwungene Kreationen.

Als Grundlage der Gerichte dienen vor allem Gemüse und Gewürze wie Bahart, Kardamom, und Kumin, aber auch Kichererbsen, Falafel, Hummus und Auberginen.

Das alles wird in der Levante-Küche in ab-

- 19 -

Levante ohne Gemüse? Undenkbar!

Im neuen Food Report des deutschen Zukunftsinstituts wird übrigens die Levante-Küche als einer der wichtigsten Gastrotrends 2018 bezeichnet. Dies vor allem wegen des vielen Gemüses, das aus dem Schattendaseins einer Beilage heraustritt und immer mehr die Hauptrolle auf dem Teller übernimmt. Und Levante ohne Gemüse, undenkbar!

Levante-Häppchen im Take-awayAngebot integrieren oder zu einem schönen Glas Wein empfehlen – genau das ist es, womit Restaurants und Bars ihre kleine

Von Pita über Premium Hummus bis hin zu Falafel Balls – es gibt ein breites Basis-Angebot Snack-Karte aufpeppen können. Umso interessanter wird es, wenn die Küchencrew nicht gleich einen Spezialkurs besuchen muss, sondern auf das attraktive und breite Ethnofood-Angebot von Aryzta zurückgreifen kann. Unter dem Motto: «Oriental Flavours – Taste the World» bietet Aryzta von Pita über Premium Hummus bis hin zu Falafel Balls ein breites Sortiment an Spezialitäten, die «inhouse» nur noch verfeinert und kombiniert werden müssen.

Lassen Sie sich von ausgewählten Produkten auf den folgenden zwei Seiten inspirieren! →

Publireportage

Pitas und Hummus

Pita Stick Za'atar

Der Duft von wildem Thymian verleiht diesem Pita Stick seine besondere Note. Er passt hervorragend als Beilage zu orientalischen Speisen und Mezze oder zu einer geschmack vollen Herbstsuppe mit Pilzen.

Pita Pocket

Fluffi g, leicht knusprig und fein im Geschmack. Die Cocktail-Variante einer Pita (6 cm Durchmesser) wird im Steinofen gebacken und eignet sich perfekt als Basis für Sandwiches im Fingerfood-Format.

Ausserdem erhältlich sind: • Pita One-Bite (Durchmesser 4,5 cm) • Pita Stick Crunchy (20 x 2 cm) • Premium Original Hummus • Premium Beetroot Hummus Premium Spicy Hummus

Spezialität aus pürierten Kichererbsen, Olivenöl, Sesampaste, Zitronensaft und feurigen Chilifl ocken. Ein cremigpikanter Genuss zum Dippen von Pita- oder Gemüse-Sticks oder als Sauce im Falafel-Sandwich.

Orientalische Mini-Pâtisserie

Süsses aus dem Maghreb Für die Zubereitung der sechs kleinen Köstlichkeiten werden nur hochwertige Zutaten wie Mandeln, Marzipan, Honig, Pistazien und Datteln verwendet. Das Gebäck wird von Hand in Marokko gefertigt und verzaubert gleichermassen arabische und europäische Gäste.

Perfekt für den Service während Kaffee- oder Teepausen oder als Empfehlung für den krönenden Abschluss eines orientalisch angehauchten Menüs.

- 20 -

Cigar «Mhencha» Marokkanischer Strudelteig, Mandelblättchen, Honig Gazellen-Hörnchen Marzipan, Mehl, Puderzucker Blume des Orients Marokkanischer Strudelteig, gefüllt mit Marzipan Ghirba mit Walnüssen Marzipan, gemahlene Nüsse Makrout Datteln, Gries, Mandeln Ghriba mit Pistazien Marzipan, Pistazien, Aprikosenkonfi türe

Publireportage

Falafel, Pita Sandwich und Mini Pocket Pies

Pita Pocket

Das authentische Fladenbrot aus Israel wird im Steinofen gebacken und zeichnet sich durch die fl uffi g-feuchte Krume und das praktische Taschenformat aus.Die Pita Pocket ist vegan, koscher und halal. Eine praktische, hygienische Unterverpackung (12 x 6 Stück) schützt das Produkt optimal vor dem Austrocken. Ob als Sandwich gefüllt, zum Dippen beim Apéro oder als Beilage zu Salat – Pita Pocket schmeckt in jeder Form.

Mini Pocket-Pie Spicy Mint

Premium Falafael Balls

Die vorfrittierten Bällchen aus Kichererbsenmehl kommen ursprünglich aus der arabischen Küche, in Israel sind sie mittlerweile ein Nationalgericht.

Ob als Zutat für ein vegetarisches Sandwich, zum Apéro mit Hummus oder als Salat-Komponente – die Bällchen schmecken einfach lecker.

World Cuisine, Swiss Quality: Die kleinen Teigtaschen mit Pfi ff sind mit Gemüse, orientalischen Gewürzen und Pfefferminze gefüllt und besonders knusprig durch den Teigmantel mit Vollkornmehl. Die Mini PocketPies werden in der Schweiz hergestellt und müssen vor dem Genuss nur noch kurz im Ofen erhitzt werden.

KONTAKT Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43

Ausserdem erhältlich sind: • Mini Pocket Pie Smoked Tofu

www.aryzta.ch

- 21 -

Sushi – japanische KÜstlichkeiten made in Bad Ragaz.

Im Bild von oben nach unten: Sashimi, Maki und California Rolls.

y a w a e k a T n r e t s f n ü F f u a u a e v i N Fokus

TEXT

Riccarda Frei BILDER

zVg

Seit einem halben Jahr gibt es im Grand Resort Bad Ragaz ein Sushi Take-away. Es ist nicht bloss ein Food-Outlet. Es ist ein Symbol für eine neue Ära, die angebrochen ist.

Die Schönen und Reichen dieser Welt spielen im Grand Resort Bad Ragaz Golf, geniessen die Therme und stilvolle Dinners oder unterziehen sich einem medizinischen Eingriff. Prominente wie die Tennislegende Martina Hingis feiern hier ihre Hochzeit und Spitzenfussballer absolvieren ihr Trainingslager am Eingang des Taminatals. Das Grand Resort Bad Ragaz ist seit 150 Jahren eine Institution. Elegant, edel, ehrfurchtgebietend.

Elegant und edel möchte das Resort bleiben. Immerhin arbeitet es schon seit Jahren darauf hin, das beste Resort Europas zu werden. Doch statt als ehrfurchtgebietend will es lieber als zugänglich und nahbar wahrgenommen werden. «Wir möchten vor allem der regionalen Bevölkerung zeigen, dass wir einiges zu bieten haben – nicht nur für Hotelgäste», sagt Marco R. Zanolari. Seit November 2016 ist er General Manager der Grand Hotels im Resort.

Zanolari hat sich zum Ziel gesetzt, dem Resort ein neues, frischeres, weniger elitäres Image zu verschaffen. Um das zu erreichen, wurde zum Beispiel die Floristikabteilung, die bis dato in den Kellerräumen untergebracht war, ins Parterre verlegt. Sie ist nun ein öffentlich zugänglicher Blumenladen.

Mit der Eröffnung des Sushi Take-away Koiso ist im Februar 2018 ein weiterer Schritt zu mehr Volksnähe gemacht worden.

Kleines Meerufer im Heidiland Das japanische Wort «Koiso» bedeutet übersetzt kleines Meerufer. «Der Name soll

- 23 -

«Das Koiso hat von Mittwoch bis Sonntag geöffnet.

Während dieser Zeit verkaufen wir rund 3000 Rollen.»

Renato Wüst, Executive Chef Grand Resort Bad Ragaz

einerseits die Herkunft und Frische unserer Produkte widerspiegeln und anderseits familiäre Atmosphäre ausdrücken», sagt Marco R. Zanolari. Zwar ist das Bad Ragazer Sushi Take-away nicht am Meer, aber doch sehr nahe am Wasser gebaut. Es befindet sich nämlich direkt neben dem Eingang zur Tamina-Therme und beim Durchgang, der zum medizinischen Zentrum und den Hotels des Resorts führt. Das «Koiso» liegt somit genau an der Schnittstelle der Resortbereiche, die vom breiten Publikum als öffentlich oder hotelintern wahrgenommen werden. Das Take-away lässt diese Grenze nun etwas zerfliessen und macht sie durchgängig.

Zubereitet werden die japanischen Köstlichkeiten von Dong Xu. Der ausgebildete Sushi-Koch stammt ursprünglich aus Shanghai, ist aber in Wien aufgewach- →

Fokus

n ol a a Z .

R Ma r c o h e n ac «Wi r m r t f ü r o d a s R e s sc h e i Ei n h e i m c h e r . » li zu gä n g

ri :

sen und hat einen EU-Pass. Für das Grand Resort Bad Ragaz ist das ein Glücksfall. «In der Vergangenheit mussten wir zum Teil schon über sechs Monate auf Arbeitsbewilligungen für Mitarbeiter warten», erinnert sich Renato Wüst. Als Executive Chef ist er für fünf Küchen im Resort verantwortlich.

Von Fine Dining bis zu Take-away.

Die Kunst, Reiskörner zu sortieren

Ein Take-away in einem Luxus-Resort ist ungewöhnlich. Was bezwecken Sie damit?

Marco R. Zanolari: Mit dem To-Go-Konzept möchten wir insbesondere die regionale Bevölkerung ansprechen und ihr zeigen, dass wir ein sehr nahbares, offenes Haus sind. Wir haben einiges zu bieten. Das möchten wir den Einheimischen gerne zugänglicher machen.

Wie kommt es, dass Sie im Heidiland ausgerechnet Sushi To-Go anbieten?

Das Restaurant Bel-Air im Grand Hotel Quellenhof führte Sushi geraume Zeit. Es war fester und beliebter Bestandteil der Menükarte. Allerdings wurde Sushi dort in der Restaurantküche produziert. Sozusagen hinter verschlossenen Türen und fernab von den Augen der Gäste. Mit dem Koiso Sushi-Take-away haben wir nun eine eigene Bühne für das kunstvolle Sushirollen geschaffen. So bringen wir die japanischen Köstlichkeiten näher zu den Gästen. Ausserdem gibt es in der Umgebung bis dato kein anderes Sushi Take-away.

Take-aways werden wegen ihrem Verpackungsmaterial für das Litteringproblem in den Städten mitverantwortlich gemacht. Wie ist das in Bad Ragaz? Müssen Sie nun mehr in die Sauberkeit Ihrer Parkanlagen investieren?

Bisher konnten wir keine Veränderung der Abfallsituation auf unserem Gelände feststel-

«Mit dem Koiso Sushi Take-away haben wir eine eigene Bühne für das kunstvolle Sushirollen geschaffen.»

Marco R. Zanolari, General Manager Grand Hotels, Grand Resort Bad Ragaz

len. Für Gäste, die ihr Sushi im Park geniessen wollen, stehen entsprechende Entsorgungsbehältnisse zur Verfügung. Diese werden gerne angenommen.

Dennoch ist Nachhaltigkeit ein Thema, das uns sehr am Herzen liegt. Derzeit evaluieren wir, welche Möglichkeiten sich für das «Koiso» im Bezug auf nachhaltigere Verpackungen bieten.

Sie sind mit dem «Koiso» für den Best of Swiss Gastro Award nominiert. Was bedeutet das für Sie? Diese Nominierung zeigt uns, dass wir uns mit unserem kulinarischen Angebot in eine Richtung bewegen, die bei den Gästen gut ankommt. Unser Sushi Take-away ist noch sehr jung.

Bereits im ersten Jahr mit dem Best of Swiss Gastro Award ausgezeichnet zu werden, wäre eine tolle Leistung.

- 24 -

Dong Xu ist seit Februar in Bad Ragaz und zur Zeit der einzige Sushiya in Renato Wüsts Team. Wie es sich für einen traditionellen Sushi-Koch gehört, hat Dong Xu eine mehrjährige Ausbildungszeit hinter sich.

Zuerst lernte er drei Jahre bei der japanischen Sushi-Meister-Legende Hiroshi Sakai. Anschliessend noch weitere vier Jahre beim Sushi-Meister Masahiro Yamada.

«Wer selbst schon einmal versucht hat, gutes Sushi zuzubereiten, weiss, wie schwierig das ist», sagt Renato Wüst. Er erklärt: «Geschmack und Konsistenz hängen von vielen Faktoren ab. Etwa davon, wie der Reis gewaschen und zubereitet wurde.»

In Japan werde die Sushi-Herstellung als Kunst angesehen. Traditionellerweise beobachteten die Lernenden die Sushi-Meister lange, bevor sie endlich selber Hand anlegen dürften. Der Executive Chef führt weiter aus: «Die Messer richtig schleifen, den Reis sortieren, sodass nur perfekte Körner im Sushi landen, und den Fisch ordentlich vorbereiten – es braucht viel Zeit und Geduld, um all das perfekt zu verinnerlichen.»

Möglichst authentisch, aber mit regionalem Gemüse Das Koiso Sushi Take-away ist von Mitwoch bis und mit Sonntag geöffnet. «Während dieser Zeit verkaufen wir rund 3000 Rollen», sagt Renato Wüst. Zudem produziert Dong Xu auch Sushi für die im Grand Resort stattfindenden Feiern wie Hochzeiten und Bankette sowie für die zahlreichen Buffets und Barbecues.

«Wir bieten die klassischen Varianten Maki, Sashimi, Nigiri sowie California Rolls an. Zusätzlich gibt es eine täglich wechselnde Special Roll. Welche Zutaten unser Sushi-Koch für diese Rolle verwendet, variiert saisonal», beschreibt der Executive Chef das Take-away-Angebot. Im Herbst werde es beispielsweise California Rolls mit Kürbis geben. Das Gemüse für die speziellen Rollen bezieht das Grand Resort Bad Ragaz von regionalen Produzenten.

«Wir bemühen uns, dass unsere Sushi so authentisch wie möglich schmecken.»

Weil in der Schweiz und in Japan aber unterschiedliche Vorschriften zur Verarbeitung von Lebensmitteln gelten, ergäben sich allerdings zwangsläufig gewisse ge-

Fokus

Klein, kompakt und ansprechend wie ein Sushi-Häppchen ist auch das «Koiso» selbst. Die frisch an der Theke zubereiteten Häppchen werden in zwei gekühlten Vitrinen präsentiert.

schmackliche Unterschiede, räumt Renato Wüst ein.

Sushi – der kleine Weekendluxus Die Nachfrage nach den kleinen, essbaren Kunstwerken ist am Wochenende deutlich grösser als unter der Woche. Das hängt mit dem Gästeaufkommen in der TaminaTherme zusammen. Viele Badegäste holen sich vor dem nach Hause gehen am Koiso

Take-away frisches Sushi, um den Abend mit einem besonderen, exklusiven Imbiss auf der heimischen Couch ausklingen zu lassen. Ein durchaus erschwinglicher Luxus. Die sogenannte Tastingbox mit je zwei Maki, Nigiri, Sashimi und California Rolls ist für unter 20 Franken zu haben. Dieses Angebot ist vor allem bei jungen Gästen sehr beliebt, die gerne probieren und teilen.

Zwar richtet sich das «Koiso» vor allem an Badegäste, Besucher des Medizinischen

Zentrums und Passanten, doch auch Hotelgäste haben das Take-away für sich entdeckt. «Sie schätzen unser Sushi als leichtes Mittagessen. Besonders an heissen Sommertagen», erklärt Marco R. Zanolari.

Sogar etliche der über 790 Mitarbeitenden des Resorts kann man regelmässig im «Koiso» sehen. Sie profitieren von vergünstigten Preisen.

Marco R. Zanolari sieht im Koiso Takeaway noch viel Potenzial. Zum Beispiel für Sushi-Workshops. «Bisher haben wir uns vornehmlich darauf konzentriert, unser Angebot und die Abläufe im ‹Koiso› zu optimieren. Unsere Ideen im Hinblick auf die Zukunft des Take-aways sind allerdings noch lange nicht erschöpft.» •

KONTAKT Koiso Sushi Grand Resort Bad Ragaz (neben dem Eingang der Tamina-Therme) Hans-Albrecht-Strasse 7310 Bad Ragaz www.koiso.ch

Anzeige

Q

zi

„

“

Einfach in der Zubereitung – effizient in der Produktion.

“

Fabrizio Salzone, Diätkoch/EFZ Kantonsspital Luzern

für schnittfeste und cremige Kreationen

er e af t ne eu h zo c l r n ts D e -Bo S a iQ o

ri

In der Diätküche schätze ich QimiQ für die fettarme Ernährung – es ist vielfältig einsetzbar für die Herstellung von fettarmen Salatsaucen, Vorspeisen und Desserts.

im

b Fa

„

für luftig, leichte Variationen

Mehr Produktinformationen, über 200 Rezepte und geniale Anwendungsfilme finden Sie unter www.emmi-food-service.ch

, h c s i t n a g i G ie Giga d s wa hat f u a r d Publireportage

TEXT

Jura, Jörg Ruppelt BILDER

zVg

Jura bietet einen neuen Hightech-Vollautomaten, der mit Qualität, Funktionalität und Zuverlässigkeit überzeugt.

Top für Betriebe, die täglich bis zu 200 Tassen aufbrühen.

Mit der Giga X8 stellt Jura eine neue Vollautomaten-Generation für den professionellen Einsatz vor. Ein komplett neues Innenleben macht sie robuster, effizienter, intelligenter und noch leichter für Handling und Service. Das Traditionsunternehmen Jura beweist damit einmal mehr Schweizer Innovationskraft und Professionalität bis ins kleinste Detail.

So liefern zwei Hochleistungs-Keramikscheiben-Mahlwerke zuverlässig über Jahre eine präzise, konstant gleichmässige Mahlung. Dafür sorgt eine elektronisch gesteuerte Nachjustierung. Der Puls-Extraktionsprozess optimiert die Extraktionszeit für kurze Spezialitäten und zündet bei Ristretto und Espresso ein geschmackliches Feuerwerk. Die Speed-Funktion ist inspiriert von den besten Baristas der Welt.

Dort bildet nämlich ein kräftiger Espresso, der durch heisses Wasser verlängert wird, die Basis für den Lungo.

Bei der Giga X8 führt ein Bypass während der Kaffeeextraktion automatisch die gewünschte Menge Heisswasser zu. So vermischt sich der frisch gebrühte Kaffee unter optimalen Bedingungen gleichmässig mit dem heissen Wasser. Die daraus resultierende lange Spezialität zeichnet sich durch volles Aroma und hervorragende Bekömm-

- 26 -

29 Spezialitäten lassen sich programmieren.

Produkte können beliebig umbenannt und auf dem Display angeordnet werden.

lichkeit aus. Die Giga X8 verfügt zudem über einen höhenverstellbaren Kombiauslauf, der mit Milch und Schaum verfeinerte Spezialitäten dank Feinschaum-Technologie in Vollendung gelingen lässt.

Intuitiv per Touch zur perfekten Kaffeespezialität Die Touch-Technologie ermöglicht die einfachste und direkteste Kommunikation zwischen Mensch und Maschine. Dank ihr lassen sich mit der Giga X8 sämtliche Spezialitäten durch eine einzige Berührung des

Publireportage

Die Giga X8 Professional gibt es mit Wassertank oder Festwasseranschluss. Optional: Tassenwärmer.

Displays zubereiten. Die Bedienung über das prägnante, 4,3-Zoll grosse, hochauflösende Touchscreen-Farbdisplay präsentiert sich klar verständlich und vollkommen intuitiv. Ob im Etagen-, Seminar-, Cateringoder Coffee-to-go-Bereich, die Klarheit der Bedienphilosophie zählt zu den Stärken der neuen Giga-X-Vollautomaten.

Besonderes Augenmerk der Ingenieure von Jura galt der Neukonstruktion des Restwasserschalenkonzepts. Die spülmaschinentaugliche Restwasserschale lässt sich mit nur einer Hand entnehmen, leeren und wieder einsetzen. Dabei verhindert der optimal gelegte Schwerpunkt ein Überschwappen.

Hygiene per Knopfdruck Genauso einfach, logisch und intuitiv wie die Bedienung funktioniert die Pflege der neuen Giga X8. Original Pflegeprodukte von Jura sowie integrierte Spül- und Reinigungsprogramme sorgen für Hygiene auf Knopfdruck. Ebenso durchdacht präsentiert sich die Milchsystemreinigung. Vollautomatisch und per Touch aufs Display gestartet, garantiert sie perfekte Sauberkeit im Umgang mit Milch.

Der massive Kombiauslauf lässt sich mit wenigen Handgriffen zerlegen. Die darin vorn angeordneten Milchausläufe sind bequem zugänglich und können bei Bedarf einfach ersetzt werden. •

Die Bedienung erfolgt über ein grosses, hochauflösendes Touchscreen-Farbdisplay.

KONTAKT Jura Vertrieb (Schweiz) AG Kaffeeweltstrasse 7 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 85 83 pcc@jura.com www.jura.com

- 27 -

Fokus

r a i v Ka em d s au us b t d a St TEXT

Benny Epstein BILDER

Andrea Stalder

Mit Sterneküche Geld zu verdienen, das schaffen nicht viele.

Christian Kuchler vom «Schäfli» bleibt nichts anderes übrig – er ist selbständig.

Das zwingt ihn dazu, mutig neue Wege zu gehen. Oder zu fahren.

Street Food auf Sterneniveau – Christian Kuchler macht es möglich. Die Idee entstand vor zwei Jahren. Der Ostschweizer Spitzenkoch schlenderte durch den Street Food Market in Kopenhagen. Rund 40 Essstände lockten von Mai 2014 bis zur Schliessung des Provisoriums Ende 2017 ein breites Millionenpublikum ins ehemalige Papierlager am Hafen der dänischen Metropole. Jung und Alt, Einheimische und Touristen, wählten dort zwischen lokalen Seafood-Häppchen, koreanischen Spiesschen, marokkanischen Oliven, neapolitanischer Pizza, kolumbianischer Kochbanane oder scharfen, nordafrikanischen Würsten. Dazu trank man Bier aus aller Welt und liess sich von den Klängen des DJs berieseln.

«Es öffnete mir die Augen», erinnert sich Christian Kuchler. «Street Food auf so hohem Niveau – das hatte ich zuvor noch nie erlebt.» Street Food, wie er es zuvor kannte, lebte meist fast nur von der Atmosphäre. Ein Festival, hübsch dekoriert, hippe Food Trucks. Aber die Qualität der Speisen liess oft zu wünschen übrig. «Jeder findet Street Food cool. Wieso also nicht richtig gutes Essen aus einem Bus servieren?», fragte sich Christian Kuchler und

- 29 -

stürzte sich in die Planung. Sie dauerte fast zwei Jahre lang. Zeit, die der Küchenchef des «Schäfli» im thurgauischen Wigoltingen eigentlich gar nicht besass.

Vor bald vier Jahren übergab ihm sein Vater Wolfgang die Leitung des Restau-

«Das ‹Schäfli› liegt im Niemandsland.

Kommen die Leute nicht zu uns, so müssen wir zu ihnen.

Der Food Truck war die Lösung.»

Christian Kuchler, Restaurant Schäfli, Wigoltingen/TG

rants, dessen französische Küche (ein Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkte) er während über 30 Jahren voller Leidenschaft geführt hatte. Ehe Sohn Christian Kuchler den Kochlöffel übernahm, liess er die Küche umbauen. Kosten: 1,5 Millionen Franken. Zudem eröffnete er neben dem Gourmetrestaurant eine Bar mit Rau- →

Fokus

Profi -Küche im Frauenfelder Stadtbus: Christian Kuchlers «Black Sheep» ist unter anderem mit zwei Pizzaöfen, einem Grill und einem Salamander ausgestattet.

cherlounge, um neues Publikum anzulocken. Planen, umbauen, Vaters Spitzenküche übernehmen und seinen eigenen Stempel aufdrücken – und nebenbei noch einen Food Truck entwickeln? «Mir wurde nie langweilig», bestätigt Christian Kuchler lachend.

18 Punkte, zwei Sterne, kein Sponsor Weshalb liess er die Street-Food-Idee nicht erst mal ruhen? «Weil ich Geld verdienen muss», erklärt der 33-Jährige ohne romantische Umschweife. «Ich habe keinen Mäzen und keinen Sponsor und muss jeden Monat die Rechnungen begleichen.» Projekte wie die Bar oder der Food Truck machen das unabhängige Führen des Gourmetbetriebs, der mittlerweile wieder mit 18 Punkten, aber nun sogar mit zwei Sternen ausgezeichnet ist, erst möglich.

«Als Unternehmer muss man stets am Ball bleiben, sich spezialisieren und etwas ausprobieren, das es noch nicht gibt», meint Christian Kuchler. «Die Idee: Zum Überleben müssen wir ein breites Klientel

ansprechen. Und da mein Restaurant im Niemandsland ist, müssen halt wir zu den Leuten gehen, wenn sie nicht zu uns kommen. Der Food Truck war die Lösung.»

Christian Kuchler kaufte sich also einen ehemaligen Frauenfelder Stadtbus, der mittlerweile in Privatbesitz war. Dessen Umbau sowie das Marketing kosteten mehrere hunderttausend Franken. Die Küche im Bus ist sechs Meter lang, wiegt 6,5 Tonnen und ist fast wie eine Restaurantküche ausgestattet: Grill, Grillplatte, zwei Pizzaöfen, zwei Herdplatten, ein Salamander, ein Pacojet, ein Tiefk ühler, eine Kühlschublade – einzig ein Heissluftdämpfer fehlt.

Die massgefertigten Elemente stammen von diversen Herstellern. Die monatlichen Unterhaltskosten betragen 1000 bis 1500 Franken. Christian Kuchler: «Ich hoffe, dass wir die Investitionskosten in fünf Jahren refinanziert haben und dann Geld für schwere Zeiten auf die Seite legen können.»

- 30 -

CHRISTIAN KUCHLER Der kriegt seine Punkte und Sterne doch nur wegen seines Vaters, hiess es bei Christian Kuchler nur allzu oft. Deshalb war es dem Sohn von Wolfgang Kuchler wichtig, seinen eigenen Weg zu gehen. 2001 begann er seine Laufbahn bei Xaver Wenninger in der Klinik Schloss Mammern im Thurgau. Nach der Lehre zog es ihn ins Hotel Terminus zu Didier de Courten (zwei Sterne) nach Sierre/ VS. Dann verbrachte Christian Kuchler zwei Jahre im Pariser Hôtel Plaza Athénée unter Dreisterne-Koch Alain Ducasse. Mit 23 Jahren wurde er Küchenchef im Gasthaus Schupfen in Diessenhofen/TG. Gault Millau zeichnete ihn zur Entdeckung des Jahres 2010 der Ostschweiz aus und verteilte 14 Punkte. 2011 wurde er Chef de cuisine im Hotel Gasthof Hirschen in Eglisau/ZH und erhielt seinen ersten Michelin-Stern. 2014 zeichnete ihn Gault Millau (17 Punkte) zum Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz aus. Erst als Christian Kuchler diese Wertungen selbst erkocht hatte, fühlte er sich bereit, den Betrieb seines Vaters zu übernehmen.

Vater Wolfgang ist in der Küche mittlerweile ins zweite Glied gerückt, Mutter Marlis kümmert sich weiterhin um die Gäste.

Fokus

«Zwei Sterne? Das kann man so nicht sagen. Zu zwei Sternen, gehört das passende Weinglas.»

Christian Kuchler, Restaurant Schäfl i, Wigoltingen/TG

Seit März dieses Jahres ist der «Schäfli»Koch mit seinem schwarz folierten Food Truck, der auf den Namen «Black Sheep», schwarzes Schaf, getauft wurde, unterwegs. Der Truck dient indes nicht für herkömmliche Food-Festivals, sondern wird von Firmen oder Privatpersonen gebucht.

Bereits wurden mehr als 30 Anlässe durchgeführt.

Unbeliebter Flammkuchen, heiss begehrter Hotdog mit Kaviar Hotdogs, Würste, Wraps, Steaks, Seafood – die Menükarte des «Black Sheep» ist vier Seiten lang. Wer ein Event bucht, wählt für sein Publikum Gerichte von einer vierseitigen Menükarte. «Die Karte wird demnächst zusammengekürzt», sagt Christian Kuchler. «Sie ist viel zu lang. Wir wissen nun genauer, was unsere Gäste wollen und was nicht.» So wurde noch nie ein Flammkuchen bestellt, während die Nachfrage für Burger und Hotdogs am grössten sei. Letztere gäbe es auch in der beliebten Spezialvariante mit Kaviar. Gut laufen auch Salate, Asia Beef und Panzanella.

«Auf Wunsch machen wir auch Rib Eye und Porterhouse-Steak.»

Und wer bucht denn einen Spitzenkoch im Bus? «Privatbanken, Autoausstellungen, Firmen mit Personalausflügen, Geburtstagsveranstalter», zählt Christian Kuchler auf. Anlässe von 25 bis 400 Personen. «Wir wurden auch schon von der Armee zur Kaserne in Brugg gebucht, wo wir die Rekruten zum Abschluss der Rekrutenschule verwöhnen durften.»

Die grösste Herausforderung sei das Einsetzen von Personal. «Wir sind ein kleiner, laufender Betrieb mit nur drei Köchen.

Pro Anlass sind ein Koch und eine Aushilfe dabei.» An vermeintlich freien Tagen erklärt Christian Kuchler die Food-TruckEvents gar zur Chefsache. «Die nächsten drei Sonntage bin ich im Bus unterwegs.»

Zwar ist der Bus mit einer professionellen Küche ausgestattet. Dennoch geschieht der grösste Teil der Arbeit in der Restaurantküche im «Schäfli». «Die Patties etwa werden im Restaurant zubereitet. Im Truck braten wir sie dann nach der gewünschten Garstufe des Gastes.»

Macht Christian Kuchler Street Food auf Sterneniveau oder nicht?

Den Burger gibt es für 14, den Hotdog für 7.90 Franken. 10 Gramm Kaviar obendrauf kriegt man für 29 Franken. Wer den Truck bucht, sei oftmals überrascht von den moderaten Preisen, zumal ein Zweisternechef hinter dem Namen steckt. Doch kriegt der Gast denn auch Zweisterne-Burger aus dem Bus serviert? «Das kann man so nicht

sagen», glaubt Christian Kuchler. «Zu den zwei Sternen gehören der perfekte Service, das passende Weinglas und manche Gerichte, die wir im Bus nicht zubereiten können und auch nicht wollen.» Bei den «Black Sheep»-Events gibt es hingegen kein Weissweinglas und keinen so persönlichen Service wie im Restaurant.

Viel mehr gehe es darum, dass Street Food hierzulande auf ein neues Level gehievt wird. In unkomplizierter, lässiger Atmosphäre sollen beste Produkte gegessen werden. Manche mit Messer und Gabel, manche mit blossen Händen. Das Bisserlebnis, so nennt es Christian Kuchler, sei entscheidend. Also jener schöne Moment, in dem man beim Biss in den Hotdog weiches Brot, fleischige Wurst, saftige Tomate, saure Gurke, knusprig frittierte Kartoffel und blumige Currysauce wahrnimmt. Ein seltenes Erlebnis.

Sollten künftig weitere Gastronomen und Standbetreiber auf den Zug respektive auf den Bus aufspringen – als eifriger Verfechter der kompromisslosen Spitzenküche würde sich Christian Kuchler über erfolgreiche Nachahmer freuen. •

KONTAKT Taverne zum Schäfl i Oberdorfstrasse 8 8556 Wigoltingen Tel. 052 763 11 72 www.schaefl i-wigoltingen.ch

Anzeige

ORIGINAL SCHWEIZER

100% Schweizer Rapsöl

ProCert

NEW

Léman

Nordwestschweiz

Bern

Zentralschweiz

Zürich

Ostschweiz

www.regiofrites.ch

Mirko Burri produziert MenĂźs ohne Foodwaste.

Hier zum Beispiel BrotPudding mit Schokolade und Minzessenz.

- 32 -

e i d r ü f t u G t u g , t l e w Um eschäft G s für Fokus

Convenience-Geschäft bringt zusätzlichen Umsatz und hilft durch die lange Haltbarkeit der Speisen, Foodwaste zu vermeiden.

Gemüsesalz aus Rüstabfällen

TEXT

Angela Hüppi BILDER

zVg

In Mirko Buris Betrieb «Mein Küchenchef» dreht sich alles ums Thema Foodwaste. Der 35-jährige Koch und Unternehmer ist überzeugt, dass die Gastronomie radikal umdenken muss.

Mirko Buri räumt vor dem Interview noch einen Tisch ab und unterhält sich mit einer Kundin, die gerade ein grosses Glas seiner Gemüse-Bouillon gekauft hat. Der 35-Jährige, der früher in der Spitzengastronomie tätig war, hat sich vor rund fünf Jahren mit dem Restaurant «Mein Küchenchef» im Berner Vorort Köniz einen Traum erfüllt.

Dort dreht sich alles um die Reduktion von Foodwaste. «Wir haben nur einen Gemüsegarten Erde», erklärt Buri. «In Sachen Foodwaste müssen wir radikal umdenken.»

260 Mahlzeiten produziert «Mein Küchenchef» täglich, davon werden rund 70 Prozent als Convenience-Produkte an Betriebe wie die Café Lounge Lesbar oder eine Tagesschule geliefert. Zudem können sich Privathaushalte die gesunden Menüs nach Hause liefern lassen. Dank des Sous-vide-Verfahrens bleiben Geschmack und Nährstoffe ganz ohne künstliche Zusätze erhalten. Das

- 33 -

Zehnmal weniger Abfall als durchschnittliche Gastrobetriebe produziert «Mein Küchenchef», nämlich nur 2,3 Gramm pro Mahlzeit. Weil in der Vorkette der Produktion bereits Lebensmittelabfälle verhindert werden, spart er letztlich pro Menü

Das ConvenienceGeschäft bringt zusätzlichen Umsatz und hilft, Foodwaste zu vermeiden. sogar 110 Gramm Foodwaste ein. Und das sind keineswegs grosszügige Schätzungen, die zu PR-Zwecken veröffentlicht werden – Mirko Buri lässt dazu eine Fallstudie von der ETH verfassen.

Ein Restaurant, das Foodwaste reduziert statt produziert – wie schafft Mirko Buri das? «Das kommt nicht von un- →

Fokus

TIPPS FÜR WENIGER FOODWASTE Planung/Einkauf: • Rüstabfälle in transparenten Gefässen sammeln und entsorgen, damit sie bewusst wahrgenommen werden.

• Produkte direkt vom Bauern beschaffen, um Lagerverluste zu vermeiden.

• Spontane Menüplanung, die Freiräume für kurzfristig anfallende Produktionsüberschüsse aus der Landwirtschaft zulässt.

• Nur ganze Tiere einkaufen, damit weniger beliebte Fleischstücke nicht verschwendet werden.

Produktion: • Gerichte pasteurisieren, um sie lange lagern zu können.

• Durch Niedergaren von Fleisch kann der Garverlust von 40 auf 10 Prozent reduziert werden.

• Überschüsse fürs Personalessen verwerten.

• Lebensmittel, die das Mindesthaltbarkeitsdatum erreichen, den Mitarbeitern gratis abgeben.

Verkauf: • Den Gästen einen Doggybag anbieten und entsprechende Boxen bereithalten.

Früh übt sich: Mirko Buri zeigt seinem Sohn, dass auch kleine Kartoffeln mit Dellen gut schmecken und keineswegs weggeworfen werden müssen.

• Überschüssige Lebensmittel spenden oder günstiger verkaufen (z.B. via App «Too Good To Go»).

• Nachservice anbieten, um nicht zu grosse Portionen servieren zu müssen.

• Die Abwaschküche meldet Tellerreste unverzüglich dem Küchenchef, um die Schöpfmengen anzupassen.

Management:

gefähr. Wir setzen insgesamt 46 Massnahmen gegen Lebensmittelverschwendung um.» Eines der wichtigsten Themen ist der Einkauf. So kauft Mirko Buri beispielsweise hauptsächlich Vollkornprodukte und Zweit- oder Drittklassware ein. «Das sind Topprodukte, deren Form oder Grösse nicht dem Durchschnitt entsprechen.»

Weiter bezieht er seine Waren regional, um Transportverluste zu vermeiden. Das Gemüse ist unverarbeitet: «Wenn wir das Gemüse vor Ort schälen, können wir aus den Resten Gemüsesalz herstellen.»

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die lange Haltbarkeit der Mahlzeiten: Dank eines eigenen Labors weiss Buri genau, wie lange seine Convenience-Mahlzeiten ver-

wendet werden können. Nämlich 100 Tage, 79 mehr als die herkömmlichen 21 Tage.

Zudem gehört eine gewisse Flexibilität zum Konzept: Wenn der Bauer gleich gegenüber des Restaurants zu viele Gurken hat, plant man bei «Mein Küchenchef» das Wochenmenü entsprechend.

Einzig im Bereich Verpackung hat Mirko Buri noch keine ideale Lösung gefunden. «Wir verpacken rund die Hälfte unserer Convenience-Mahlzeiten in Plastik, die andere Hälfte in Weckgläser. Plastik wird zwar verteufelt, aber der Energieaufwand für die Reinigung eines Glases ist

- 34 -

• Das Feedback der Gäste muss dort ankommen, wo produziert wird. Nur mit funktionierender Kommunikation zwischen Küche und Service können Teller- und Buffetreste reduziert werden. Dieser Austausch kann beispielsweise mit einem gemeinsamen wöchentlichen Teammeeting gefördert werden.

• Das Thema Lebensmittelabfälle sollte in die Qualifi kationsgespräche aufgenommen werden. Indem messbare Ziele defi niert werden, können Fortschritte gemessen und belohnt werden.

• Die Mitarbeiter orientieren sich an den Vorgesetzen. Wenn ein respektvoller Umgang mit Lebensmitteln vorgelebt wird, setzen dies verstärkt auch die Mitarbeiter um.

Fokus

Mirko Buri beobachtet ein Umdenken in der Gastronomie.

Besonders die Jungen interessieren sich für das Thema Foodwaste.

enorm. Wir haben es auch schon mit recycelbaren Palmblatt-Tellern versucht. Da hat man uns bei der Kompostierungsanlage ausgelacht, weil es anscheinend ewig dauert, bis die abgebaut werden.» Die Suche nach einer überzeugenden Verpackungslösung geht also weiter. Bis dahin versucht Buri, die Verpackung auf das absolute Minimum zu reduzieren.

70 Prozent Betriebsrendite 46 Massnahmen für weniger Foodwaste – da mag sich mancher Gastronom fragen, ob sich dieser Aufwand lohnt? Für Mirko Buri ist klar: «Das muss natürlich jeder selbst wissen. Aber bei dem Preisdruck, der heute herrscht, müsste das Thema Foodwaste ei-

gentlich viel ernster genommen werden.»

Er selbst wolle nicht 17 Stunden am Tag in der Küche stehen: «Ich habe einen fünfjährigen Sohn, mit dem ich an den meisten Abenden Fussball spielen gehe. Und das, obwohl ich in der Gastronomiebranche arbeite.» Das sei nur möglich, weil er dank seines konsequenten Konzepts nicht nur die Umwelt schont, sondern auch Kosten einspart. «Ich habe über 70 Prozent Betriebsrendite. Mein Businessplan wird bei Banken als optimales Beispiel herumgereicht.»

Und: Dank des Convenience-Vertriebs kann Mirko Buri auch mal zwei Wochen Ferien machen und dabei Geld verdienen.

«Weil wir drei Wochen im Voraus produzieren, ergeben sich ganz neue Möglichkeiten.

Und für mich mehr Lebensqualität.»

Es tut sich was – nur langsam Weil es Mirko Buri beim Thema Foodwaste aber nicht nur ums Geld geht, versucht er seine Botschaft so gut wie möglich unter die Leute zu bringen, etwa mit Kochkursen, Referaten und Coachings. Zudem ist er Botschafter des Vereins «United Against Waste». Mittlerweile sieht er ein gewisses Umdenken in der Gastronomie: «Ein bisschen desillusioniert bin ich trotzdem. Zu Beginn dachte ich, dass alles viel schneller gehen würde.» Hoffnung schöpft er vor allem aus den vielen Anfragen nach Praktika, Lehrstellen und Interviews zu seinem Konzept für Abschlussarbeiten. «Junge Berufsleute interessieren sich für das Thema.

Viele möchten nicht unbedingt in bekann-

ten Sterne-Restaurants, sondern für eine bessere Welt arbeiten.»

Die Spitzenküche ist für Mirko Buri kein Thema mehr. «Das war eine sehr schöne Zeit, in der ich viel gelernt habe.

Aber heute sehe ich den Sinn darin nicht mehr.» Er will nicht mehr in einer Welt arbeiten, wo sich der Blick an der Kante einer Kartoffel stört und diese deshalb tourniert wird. Lieber ist er ein Beispiel für andere Gastronomen – und für seinen Sohn.

«Wenn das Grosi ihm Erdbeeren mitbringt, fragt er als erstes, woher die kommen.

Wenn sie nicht aus der Schweiz sind, isst er sie nicht.» Gibt es bei Buris zuhause also gar keinen Foodwaste? «Nein, das schaffen auch wir nicht. Aber wenn doch mal ein Brot nicht gegessen wird, überlegen wir uns genau, weshalb wir falsch geplant haben.

Und machen Brotchips daraus.» •

KONTAKT «Mein Küchenchef Landorfstrasse 7 3098 Köniz Tel. 031 318 66 66 www.mein-kuechenchef.ch

Anzeige

Seit

SURFEN SIE AUF DER KNUSPER-WELLE

1966 Frites sind unsere Stärke.

Heute wie morgen.

u e— N —

Erfahren Sie mehr zu unserem neuen SUPER-WELLENFRITES unter www.kadifrites.ch

h c s i Fr m e d s u a r e l h ü k f e Ti Himbeeren sind sehr sensibel. Aus diesem Grund werden sie von Hand geerntet. Ein Teil davon wird eingefroren, damit die Beeren übers ganze Jahr verfügbar sind.

- 36 -

Fokus

Pommes frites gehören zu den meistverwendeten Tiefkühlprodukten in der Gastronomie.

TEXT

Ruth Marending BILDER

unsplash

Wenn Köche über ihre Küche sprechen, betonen sie deren Frische und Regionalität.

Trotzdem kommt keine Küche ohne Tiefkühler aus.

Sie sind verpönt. Und doch kann kaum ein Restaurant auf sie verzichten: TK­Pro­ dukte. Gut zu sehen am Beispiel Cordon bleu mit Pommes frites. Es gehört zu den meist verkauften Gerichten in Schwei­ zer Beizen. Und nur wenige Gastronomen gestehen dem Gast: Die Kartoffelbeilage kommt aus dem Tiefkühler.

Dass tiefgekühlte Pommes frites in der Gastronomie beliebt sind, weiss Yvonne Richard, Leiterin Marketing und Verkauf bei der Kadi AG in Langenthal: «2017 ha­ ben wir 10 000 Tonnen Pommes frites ver­ kauft, 80 Prozent davon ging an die Gastro­ nomie.» Die Pommes frites werden mit mo­ dernsten Freezern schnell und schonend tiefgekühlt und bei minus 18 Grad gefroren.

«Diese Temperatur ist auch die von uns empfohlene Lagertemperatur», so Richard.

Tiefkühlprodukte verlängern die kurze Saison von Obst und Gemüse Gerade in diesem Jahr sind Tiefkühler und Schockfreezer ein Segen für den Obst­ und Gemüsehandel. Das trockene Wetter mit hohen Temperaturen ist eine Herausfor­ derung für alle, die bei der Lebensmittel­ produktion involviert sind. Das ist auch bei Lebensmitteln so, die schon vor dem Anbau für die Tiefkühltruhe bestimmt sind.

An dafür geeigneten Standorten werden Ackerflächen mit Gemüsesorten bepflanzt, die für die industrielle Weiter­ verarbeitung und nicht für den Frischkon­ sum bestimmt sind. Im Fachjargon spricht

- 37 -

man von Vertragsanbau. Diese Ernten werden in den auf Tiefkühlung und Kon­ servierung spezialisierten Unternehmen weiterverarbeitet. Eine Branche, die auch von der aktuellen Wettersituation betrof­ fen ist. «Dieses Jahr konnten die Ernten in der ersten Jahreshälfte von guten Wetter­ bedingungen profitieren, und es wurden

Das Eisfischen der Inuits in der kanadischen Arktis war vor rund 100 Jahren Auslöser, an der Tiefkühltechnik herumzutüfteln. normale Ernten eingefahren», sagt Marcel Schulze, Marketing­ und Verkaufsdirek­ tor bei der Louis Ditzler AG in Möhlin, die sich auf die Herstellung von naturbelasse­ nen Tiefkühlprodukten spezialisiert hat.

Doch ob der langandauernden Hitze wen­ dete sich das Blatt. Erst verschlechterte sich die Qualität der Erbsenernte, dann die der Bohnen. Für gute Qualitäten in →

Fokus

FISCH & KRUSTENTIERE

Pangasius, Dorsch, Lachs: Gefrorene Fische kommen regelmässig in Schweizer Restaurants auf den Tisch.

GEMÜSE

• Längst geben Schweizer Flüsse und Seen – auch ohne den diesjährigen Hitzesommer – nicht mehr genügend her für den Fischkonsum hierzulande.

Bohnen, Erbsen, Rüebli, Spinat: Tiefkühlgemüse liegt im Trend.

• Das Leaderprodukt beim Tiefkühlgemüse ist Spinat in verschiedenen Variationen, gefolgt von Bohnen und Erbsen.

• Der Grossteil aller Fische und Krustentiere kommt gefroren in die Schweiz.

• Auf rund einem Viertel der Schweizer Gemüseanbauflächen wachsen Gemüsesorten, die nur für die industrielle Verarbeitung bestimmt sind.

• Ein viel gefragtes Fischprodukt in der Gastronomie sind Fischknusperli. Spezialist hierfür ist die Stadel Fisch AG. Die Fischfi lets werden von Hand geschnitten und entgrätet. Anschliessend werden sie im Bierteig gebadet, kurz vorfrittiert und einzeln gefroren.

• Im Tiefkühlgemüse bleiben Vitamine und Nährstoffe fast vollständig erhalten, denn von der Ernte über die Verarbeitung bis ins Tiefkühlfach vergehen nur wenige Stunden.

• Damit die Enzyme im Gemüse deaktiviert werden, sollten die Lebensmittel vor dem Einfrieren blanchiert und zur Farberhaltung schnellstmöglich gekühlt werden.

• Grundsätzlich kann jede Gemüsesorte tiefgekühlt werden. Manche Sorten lassen sich mit wenig Aufwand tiefkühlen. Für andere Sorten braucht es eine aufwendige Technologie.

OBST & BEEREN

Der Klassiker unter gefrorenen Obstsorten sind Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren. Doch auch andere Obstsorten eignen sich zum Einfrieren: • In der Regel lässt sich jede Obstsorte tiefkühlen. Manche Sorten lassen sich nur mit aufwendigerer Technologie einfrieren wie zum Beispiel Äpfel.

• Äpfel, Birnen, Aprikosen oder Zwetschgen neigen aufgrund ihrer Enzymzusammensetzung dazu, schnell zu oxidieren und sich bräunlich zu verfärben. Abhilfe kann hier mit einer schnellen Tiefkühlung geschaffen werden. Geeignet sind auch Antioxidationsmittel wie Zitronen- und/oder Ascorbinsäure, die diesen Verfärbungen entgegenwirken.

POMMES FRITES

Mit rund 45 Kilogramm Verbrauch pro Kopf im Jahr ist die Kartoffel die beliebteste Beilage in Schweizer Küchen.

• Das Nachtschattengewächs ist eine gute Quelle für Vitamin C, selbst in gekochtem Zustand.

• Pommes-frites-Spezialist Kadi AG verarbeitet hauptsächlich Kartoffeln der Sorte Agria, eine mittelspäte, vorwiegend mehligkochende Speisekartoffelsorte.

• Südfrüchte wie Litschis oder Bananen, aber auch Trauben und Wassermelonen eignen sich nicht zum Einfrieren.

Rhabarber lässt sich geschält und in Stücke geschnitten gut einfrieren.

• Ab Produktion sind TiefkühlPommes-frites anderthalb bis zwei Jahre lang haltbar.

• Wie die Qualität der aktuellen Kartoffelernte ausfallen wird, lässt sich gemäss der Kadi AG derzeit noch nicht einschätzen. Es käme auf die Wetterbedingungen der kommenden Wochen an. Sie hätten einen entscheidenden Einfl uss auf die Grösse der Kartoffeln und den daraus hergestellten Pommes frites.

Quellen: www.kadi.ch, www.ditzler.ch, www.gemuese.ch, www.irinoxprofessional.com

- 38 -

Fokus

In immer mehr Küchen kommen Schockfroster zum Einsatz, welche die Lebensmittel in kürzester Zeit auf minus 18 Grad Celcius kühlen. der zweiten Jahreshälfte wäre ausgiebiger Landregen nötig. «Wenn es nicht genügend regnet, gibt es einen sehr schwierigen Herbst», so Schulze. In ganz Europa herr­ sche grosse Besorgnis betreffend der Wet­ terveränderungen. «Seit drei Jahren gibt es keine normalen Ernten mehr.» Er rechnet mit Erneteinbussen von bis zu 50 Prozent.

Die Geschichte des Einfrierens

der Wissenschaftler Clarence Birdseye in der kanadischen Arktis den Ureinwohnern beim Eisfischen zusah. Dabei stellte er fest, dass die gefangenen Fische bei den eisigen Temperaturen von minus 40 Grad Celsius sofort gefrieren – und nach dem Auftauen frischer schmeckten als die ge­ kühlten Fische, die er aus New York kannte.

Bis Birdseye eine geeignete Gefrier technik fand, musste er zehn Jahre lang tüfteln.

Doch dann konnte nichts mehr den ko­ metenhaften Aufstieg dieser Technologie stoppen.

In der Schweiz werden auf über 300 000 Palettenplätzen tiefgekühlte Le­ bensmittel aus dem In­ und Ausland bis zu ihrem Verbrauch eingelagert. Diese Kühl­ häuser stehen an verschiedenen Stand­ orten, wie etwa bei der Louis Ditzler AG in Möhlin.

Alternative Schockfrosten Doch das traditionelle Einfrieren hat einen winzig kleinen Nachteil: Es bilden sich

Ihren Anfang nahm die Geschichte des Einfrierens zwischen 1912 und 1915, als

Kristalle, die die Zellwände zerschneiden.

Beim Auftauen verlieren die Lebensmittel Flüssigkeit und damit unter Umständen auch einen der Teil der Nährstoffe. So er­ staunt es nicht, dass sich vor allem in der Gastronomie immer mehr das Schockfros­ ten durchsetzt. Einer der führenden An­ bieter ist die Firma Irinox, die weltweit be­ reits über 40 000 Anlagen verkauft hat. In der Gastronomie kommen vor allem zwei Gerätelinien zum Einsatz: der Schnell­ kühler­Schockfroster Easy Fresh und der Multi Fresh, der nicht nur kühlen, son­ dern auch aufwärmen kann. «Dass die Le­ bensmittelqualität erhalten bleibt, ist gut bei einer Himbeere zu sehen», sagt Sabine Zimmerer von Irinox. Die traditionell ein­ gefrorene Beere verkommt nach dem Auf­ tauen zu Mus, die schockgefrostete bleibt eine schöne Himbeere. •

Anzeige

So natürlich – so frisch

Bonatura – Früchte Convenience für Hotellerie, Gastronomie und Detailhandel Wir sind spezialisiert auf die schonende Verarbeitung von Früchten zu erstklassigen Convenience-Produkten. Unsere Produkte stehen für absolute Frische und puren Genuss.

n Stand e r e s n u uchen Sie . Oktober 2018

Bes

21. bis 24 zern Messe Lu tand 452 Halle 4, S

Bonatura AG Industriestrasse 7, CH–3210 Kerzers, Tel. +41 31 750 14 14 verkauf@bonatura.ch, www.bonatura.ch

b r e w e b t t e W

Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung) Redaktion Riccarda Frei, Benny Epstein (online), Mario Gsell, Angela Hüppi, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely, Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo) Gestaltung Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Produktion Esther Kurmann (Inserate) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser, Claudia Link (Fotografie)

Zu gewinnen: eine Übernachtung für Zwei in der Marylin-Suite im Hotel & Bildungszentrum Matt in Schwarzenberg (LU) inklusive Drei-GangDinner nach Wahl aus den Tagesspezialitäten.

Das Hotel & Bildungszentrum Matt in Schwarzenberg (LU) verfügt über 44 Gästezimmer, Suiten und Business Appartments mit insgesamt 99 Betten. Umrahmt von der Pilatuskette starten diverse Wanderwege direkt vor der Haustür. Wie kurz oder lang Ihr Aufenthalt auch sein mag, Sie treffen bei uns individuelle Raumgrössen vor. Special: In der Junior Suite finden Sie ein King Size Bett, Whirlpool, Wasserfalldusche, 24 Zoll Flat Screen TV und eine Audioanlage. Im Restaurant Vista Verde erwartet Sie ein wohlig warm und elegant dekoriertes Interieur. Vom leichten Lunch bis hin zum eleganten Dinner: die Kochkunst setzt sich jederzeit gekonnt in Szene. www.bzmatt.ch

Frage: In welchem Fünf-Sterne-Haus gibt es ein Sushi Take away?

A

Grand Resort Bad Ragaz

B

Victoria Jungfrau Grand Hotel Interlaken

C

Hotel Baur au Lac Zürich

Korrektorat Ringier Print Übersetzung Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Convenience & Take Away» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Convenience & Take Away». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 21. November 2018 an:

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Breakfast & Brunch» ist Urban Keller, 4658 Starrkirch-Wil.

- 40 -

c h s te D a s n ä a g a zi n » nm T h e m e n g & H yg i e n e gu « Re i n i a m int e r sch e

8 1 0 2 .

5.12

JAHRES-ABO

CHF 98.–

34 Zeitungen und 6 Magazine

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern spannendes Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich.

Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo