HG-Hebdo 30/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 30

Lausanne, le 25 octobre 2017

Evénement

Hotel & Gastro Union

L’aventure Aquatis démarre

Une Suissesse remporte une médaille d’or aux WorldSkills à Abu Dhabi

Jun Lu Koh à la conquête de Bâle

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Édition romande

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Distinctions

Louis Villeneuve primé

Gagnez une VW Up grâce à Hôtellerie Gastronomie Edition

Le Salon Gastronomika et les Grandes Tables du Monde viennent de récompenser Louis Villeneuve, le formidable directeur de salle de l’Hôtel de Ville de Crissier.

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C’est dans l’enceinte du Centre des Congrès 2m2c de Montreux que se tiendra la première édition de BiowinExpo qui réunira 115 exposants et producteurs bio les 29 et 30 octobre.

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S W I S S- I M AG E

LE VIN BIO EN VEDETTE À MONTREUX

our sa première édition qui aura lieu dimanche et lundi prochains à Montreux, le Salon BiowinExpo organisé par Daniela Re et Stéphanie Eschler a réussi le pari d’attirer 115 exposants et producteurs bio dans l’enceinte du Centre des Congrès 2m2c. Au total, plus de 400 vins issus de productions biologiques et biodynamiques certifiées seront

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proposés à la dégustation, avec une majorité de crus étrangers (français, italiens et espagnols pour la plupart), même si quelques domaines suisses tels le Château Le Rosey seront de la partie. Déjà actives dans l’importation de vins bio, les organisatrices veulent, à travers cet événement annuel qui se veut le complément du Salon Arvinis centré sur la production

locale, promouvoir les vins bio. Ces derniers restent pour l’heure marginaux dans le pays, où seuls 4,7% du vignoble sont dédiés à ce mode de production. D’où l’intérêt du Challenge BiowinExpo, mis sur pied en collaboration avec le magazine Vinum, et dont le jury a désigné ses 18 coups de cœur sur la base des 80 crus soumis par les exposants du Salon mon-

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treusien. Parmi les 18 coups de cœur figurent sept vins français, quatre suisses, quatre espagnols et trois italiens, qui pourront tous être dégustés durant la manifestation. Mais l’organisation du premier rendez-vous de cette envergure exclusivement consacré au vin bio ne doit pas faire oublier que certains pionniers ont franchi le pas depuis plusieurs années déjà. A

l’instar du Domaine des Coccinelles, à Saint-Aubin (NE), qui est depuis 1992 le plus grand domaine viticole cultivé entièrement en bio, label bourgeon, de Suisse. Un prétexte tout trouvé pour revenir sur cette aventure écologique avec Pierre, le fils du fondateur Maurice Lambert, décédé il y a deux ans.

Suite en pages 3 et 6

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Paraît le mercredi

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Lausanne, le 25 octobre 2017

Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«La commission de la concurrence a renforcé la protection de l’hôtellerie déjà avant la décision du Parlement.»

Tanja Pulfer à la tête du Comptoir Suisse Le directeur du Comptoir suisse François Raval va céder sa place en novembre prochain à Tanja Pulfer, la directrice du Salon Gastronomia 2016.

Cette dernière deviendra donc vraisemblablement à l’occasion de la 99e édition la première femme à prendre les commandes du Comptoir suisse, explique le quotidien.

R A FA EL CO R A Z Z A , D I R EC T EU R D E L A CO M CO, Q U I T RO U V E « P R ÉCI P I T ÉE» L A VO LO N T É D U PA RLEM EN T D E LÉGI FÉR ER SU R LE S CO N T R AT S EN T R E LE S H ÔT ELI ER S E T LE S SI T E S D E R É S ERVATI O N .

LE TEMPS

CH R I S TI N E DAVAT Z , CH EFFE D E L A D ÉLÉG ATI O N SU I S S E AU X WO R LDS K I LL S À A B U D H A B I , O Ù L A SU I S S E A R EM P O RT É 20 M ÉDA I LLE S .

4,3

Chiffre de la semaine

L’hôtellerie suisse a poursuivi sur sa lancée en août. Le nombre de nuitées a progressé de 3,9% sur un an pour atteindre 4,3 millions d’unités. Sur les huit premiers mois de l’année, les nuitées affichent une croissance de 4,5% à 26,2 millions.

A N N O N C E

Malades de leurs pesticides

Initié par le groupe Boas, le complexe a nécessité un investissement de 65 millions de francs.

FER N A N D O GU ER R ER A

L’aventure Aquatis démarre et un mégaprojet devient réalité A la suite du complexe hôtelier, le plus grand aquarium-vivarium d’eau douce du monde a ouvert le 21 octobre. Dépaysement garanti.

La beauté d’un arapaïma pour sensibiliser à la biodiversité, si menacée. L’étrangeté de la forêt tropicale capable de susciter l’averse pour entretenir son propre écosystème.

L’arme secrète du poisson chirurgien ou l’éclat des cyclidés des grands lacs africains.

Le paquebot Aquatis, enfin baptisé, dévoile ces jours sa magie au public lausannois. Le fameux musée tant attendu de Vennes remplit une mission pédagogique, d’éveil à la sauvegarde des espèces et de la planète, mais entend aussi émerveiller, note en substance sa directrice scientifique Angélique Vallée-Sygut, passée notamment par le Musée océanographique de Monaco.

A J moins 2, le complexe géant en est aux derniers réglages: luminosité à ajuster, nettoyages et peaufinage. Les ultimes occupants des lieux, les plus farouches que pourraient déstabiliser les vibrations et les stridences des moteurs, passent leurs dernières heures au calme de leurs réserves. Mais la quasi totalité des bassins et des terrariums est désormais habitée. Le couple de crocodiles sacrés du Nil rescapé du Vivarium est un peu timide, apparemment perplexe face au supplément d’espace qui s’offre à lui depuis peu. Le varan de Komodo impressionne lui aussi, capable de se reproduire par parthénogenèse et d’inoculer un venin mortel à ses proies. Autres locataires de poids, le bien nommé garpique alligator du Mississipi ou le plus familier silure. Entre les grands bassins, quelques vitrines dévolues aux plus petits specimens: couleuvres, salamandres, crapauds et autres rainettes.

Une visite de continent en continent Mais le visiteur parcourt Aquatis de continent en continent. Le voyage débute en Europe et au fil du Rhône, de sa formation glaciaire au delta camarguais, illuminé par un envol de flamants. On prend ensuite la même direction que les échassiers roses: cap sur l’Afrique sur les pas de Frédéric Ravatin. Scénographe de la Grotte Chauvet, entre autres, il n’a pas lésiné sur les miroirs pour plonger le visiteur dans l’élément aquatique, le placer «en état d’apesanteur».

Davantage d’informations: www.aquatis.ch

«Il n’y a pas meilleure publicité pour le système de formation suisse [et] pour l’efficacité de la place économique helvétique.»

De nombreux espaces sont ainsi animés par le reflet d’un décor installé au plafond; le vivant et la 3D, la muséographie «classique» et le show s’unissent pour que le visiteur sente vivre et vibrer toute cette nature recréée autour de lui.

Ainsi le spinosaure grandeur nature (entre 10 et 15 m à l’âge adulte, tout de même) attend le public pour prendre vie et faire son petit effet. Ce dinosaure amphibie se nourrissait de poissons, il prend place à côté d’espèces ayant survécu à l’extinction massive survenue voici 65 millions d’années et permet d’aborder le thème de l’évolution des espèces: un tunnel retrace les mécanismes d’apparition de la vie dans l’eau, des premiers unicellulaires aux placodermes et aux amphibiens.

Un nouvel espace de restauration Après l’Afrique et ses crocodiles paresseux, ses cyclidés multicolores, l’Asie, ses mangroves et l’écosystème singulier des rizi-piscicultures, mais aussi l’Indonésie et le féroce varan de Komodo. Au cœur du bâtiment et sur ses deux niveaux, la serre tropicale géante de 533 m2 d’une moiteur hyperréaliste accueille les espèces fascinantes de la forêt amazonienne, des piranhas aux pacus. L’Océanie? Une explosion de couleurs évoquée par des perroquets et des papillons, mais aussi la grande barrière de corail, milieu fragile et menacé. Les 20 écosystèmes et 46 aquariums-vivariums d’Aquatis sont alimentés par deux millions de litres d’eau douce. Leurs occupants? Une centaine de reptiles et amphibiens et quelque 10 000 créatures aquatiques des cinq continents.

Enfin, un nouvel espace de restauration a ouvert ses portes le même jour que l’aquarium. Le Piranha propose une restauration rapide et abordable aux familles – mêlant finger food et bistronomie, salades et autres burgers –, un concept plus simple que la table de l’hôtel dirigée par Alain Favre.

Une zone de picnic est aussi aménagée en vue des beaux jours. Le complexe géant du groupe Boas aura finalement coûté quelque 65 millions. Ses promoteurs attendent 450 000 visiteurs la première année, un objectif ambitieux. Dès 2018, deux espaces dédiés aux expositions temporaires contribueront à renouveler l’attrait d’Aquatis; s’y ajouteront des manifestations culturelles, conférences, débats et animations destinées aux enfants.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Les agriculteurs sont en première ligne face aux risques des pesticides. Exposés de manière directe et répétée à ces produits, ils sont davantage susceptibles de développer certaines pathologies que le reste de la population. Cette problématique préoccupe le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO), qui a chargé l’Institut universitaire romand de santé au travail (IST) de se pencher sur la question.

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Lancée par Daniela Re et Stéphanie Eschler, la manifestation qui réunira 115 exposants à Montreux sera ouverte au public le premier jour et aux seuls professionnels le second.

tionné 18 coups de cœur répartis en trois catégories – vins rouges secs, vins blancs secs et spécialités (effervescents, rosés, vins doux, etc.). Provenant de Suisse, d’Espagne, de France et d’Italie, les vins primés ont tous obtenu la note minimale de 16,5 et bénéficieront d’un coup de projecteur durant les deux jours du Salon.

Daniela Re s’est associée à Vinum pour DR le Challenge BiowinExpo.

qui pourra déguster dimanche prochain plus de 400 vins issus de productions biologiques et biodynamiques certifiées.

Un concours avec Vinum

«Nous avons reçu quelque 80 inscriptions en l’espace de deux semaines seulement.»

DA N I EL A R E

Dans le but de donner une envergure internationale à la manifestation, Daniela Re s’est associée au magazine Vinum pour lancer le Challenge BiowinExpo, destiné à récompenser les meilleurs vins présentés à Montreux.

Plus de 80 crus ont été soumis à un jury constitué de Daniela Re, Sigi Hiss, journaliste spécialisé membre de la rédaction de Vinum, et Alexandre Truffer, rédacteur en chef adjoint de Vinum, lesquels ont dégusté à l’aveugle et sélec-

Selon Alexandre Truffer, les 18 coups de cœur présentent une belle diversité de régions et de cépages. «Ces crus donnent une vision intéressante de ce qu’est le vin bio à l’échelle du continent européen et sont susceptibles de plaire y compris à ceux qui ne sont pas des inconditionnels du vin bio. D’ailleurs, nous n’avons pas appliqué de critères particuliers pour tenir compte du mode production; nous nous sommes seu-

lement demandé si les vins étaient bon ou non», explique le rédacteur en chef adjoint de Vinum. Quant à la proportion de vins primés, il la juge conforme à celle des autres concours qui accordent généralement des médailles à un tiers environ des vins soumis au jury de dégustation.

Appelé à se développer au fur et à mesure des éditions, le challenge contribuera à la promotion du vin bio dans un pays où les crus de cette catégorie sont encore en retrait par rapport aux autres produits estampillés bio. «C’est la raison d’ailleurs qui nous a poussés à porter le Salon sur les fonts baptismaux. L’an dernier, lorsque nous étions à Millésime Bio, le mondial du vin biologique organisé tous les ans à Montpellier, en France, nous avons réalisé qu’aucun rendez-vous d’envergure de ce type n’existait en Suisse. Notre intuition était bonne, puisque nous avons reçu quelque 80 inscriptions en l’espace de deux semaines seulement. Et si nous nous sommes arrêtés à 115 exposants, alors que nous en voulions à la base une centaine, c’est pour garantir la qualité de l’offre», explique Daniela Re. Ancienne directrice financière d’une grande entreprise américaine, cette dernière n’en est pas à son coup d’essai dans le domaine viticole. Stéphanie Eschler et elle exploitent déjà la société Biowine qui soutient la production biologique et biodynamique en important des crus européens. Tout en gardant un œil sur le développement des domaines bio en Suisse, qui représentent à ce jour 4,7% du vignoble, contre 9% en France et 11% en Italie.

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En quoi la viande de Suisse est plus durable: la-difference-est-la.ch

WorldSkills: 11 médailles d’or pour la Suisse

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BiowinExpo: «Une plateforme unique pour promouvoir le vin bio»

Après avoir accueilli le printemps dernier le Salon Arvinis jusqu’alors associé à la ville de Morges, Montreux sera le théâtre d’un second rendez-vous consacré au monde du vin, automnal celui-ci, et centré exclusivement sur la production biologique et biodynamique. Baptisé BiowinExpo, le Salon imaginé et organisé par Daniela Re et Stéphanie Eschler se veut le complément d’Arvinis, avec les organisateurs duquel elles se sont entretenues avant de mettre sur pied leur événement.

«Contrairement à la manifestation printanière, qui met l’accent sur la production indigène, nous présenterons en effet une majorité de vins étrangers. Par ailleurs, nous visons d’abord les professionnels, nos exposants cherchant avant tout des importateurs et des relais dans l’hôtellerie-restauration, raison pour laquelle nous leur avons dédié une journée entière.» Cette journée aura lieu lundi 30 octobre, soit au lendemain de celle consacrée au public

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Davantage d’informations: www.biowinexpo.com

Lausanne, le 25 octobre 2017

Au cours des WorldSkills qui se sont déroulés du 15 au 18 octobre 2017 à Abu Dhabi, dans les Emirats arabes unis, Ramona Bolliger (21 ans), de Gontenschwil (AG), a remporté la médaille d’or en orientation boulangerie-pâtisserie. La jeune femme, qui s’est formée à la boulangerie-pâtisserie Sollberger SA à Gontenschwil (AG), avant d’enchaîner avec un apprentissage de cuisinière, a déjà gagné la médaille d’argent lors du 45e concours international des jeunes boulangers organisé en 2016 par l’UIBC à Weinheim, en Allemagne. De son côté, Uthaya Umaparan (21 ans), de Schangnau (BE), a obtenu un diplôme WorldSkills en orientation pâtisserie-confiserie. A noter que la médaille d’or de Ramona Bolliger est l’une des 11 que la délégation suisse a remportées lors de la manifestation. Elles s’ajoutent aux six d’argent et trois de bronze raflées par les Suisses, dont les 38 participants représentaient 36 métiers, allant de l’électricien au confiseur en passant par l’ébéniste ou l’infirmier. Grâce à ce succès «historique, remarquable et surprenant», la Suisse se place en deuxième place, juste derrière la Chine, du jamais vu. La cheffe de la délégation, Christine Davatz, est «incroyablement fière» de toute l’équipe. Il n’y a pas meilleure publicité pour le système de formation suisse et l’efficacité de la place économique helvétique, a-t-elle ajouté.

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Institution GastroSuisse

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Lausanne, le 25 octobre 2017

Louis Villeneuve reçoit deux distinctions, à San Sebastian et à New York Le Salon Gastronomika et les Grandes Tables du Monde ont récompensé le directeur de salle de l’Hôtel de Ville de Crissier.

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Louis Villeneuve s’est vu remettre un diplôme dédicacé par feu Burki lors du découpage de sa 40 000 e volaille.

«Le directeur de salle le plus important du monde au cours de ces cinquante dernières années»: les louanges n’émanent pas de n’importe qui, ce sont les mots de Josep Roca. Le sommelier de El Celler de Can Roca, Gérone, (3 étoiles Michelin, sacré deux fois Meilleur restaurant du monde) s’adressait à Louis Villeneuve lors du salon Gastronomika à San Sebastian, le 11 octobre dernier, en lui remettant le prix du Guéridon d’Or. Le Président de l’Académie royale espagnole de gastronomie Rafael Anson a souligné pour sa part combien le directeur de salle de l’Hôtel de Ville de Crissier a «rendu ses clients heureux durant de longues années» et l’importance des mille petits détails qui y contribuent.

Le souci du détail, ça le connaît, en effet, l’homme clé de Crissier qui y exerce son art depuis 42 ans au côté de quatre chefs successifs. Il est pour tous ceux qui connaissent «la maison», l’homme de l’ombre, l’arrangeur discret des plans de tables et du pli des nappes, le sourire indéfectible accroché à la lourde porte de Crissier. Il est aussi celui qui accompagne et met en lumière la plus éblouissante dynastie de Suisse: Frédy Girardet depuis 1975, Philippe Rochat dès 1996, puis Benoît Violier dès 2012 et, depuis le décès de ce dernier en 2016, Franck Giovannini.

Honoré à plusieurs reprises A Madrid, où il est resté bloqué en raison d’une grève des contrôleurs aériens, Louis Villeneuve confie combien la reconnaissance de ses pairs lui «fait chaud au cœur»: elle émane d’une «grande maison, où j’ai eu le bonheur de manger plusieurs fois, d’un pays qui a révolutionné l’art de la table au cours des dernières décennies».

Louis Villeneuve a déjà été honoré à plusieurs reprises pour son rôle cardinal dans le monde de la gastronomie: décoré de l’Ordre national du Mérite en 2006, il a également reçu une autre récompense prestigieuse, le 15 octobre dernier à New York. L’Association des Grandes Tables du Monde lui a remis le diplôme du Meilleur Directeur de Salle 2017 dans le cadre chic et cosy du NoMad de Daniel Humm, cérémonie suivie d’un repas chez le même grand chef helvéto-américain, au Eleven Madison Park fraîchement rénové.

Le prétexte à reconnaître enfin le travail de l’ombre d’une personnalité relativement peu connue en dehors de son milieu.

Sait-on en effet que Louis Villeneuve a des origines bretonnes et que peu de choses prédisposaient ce fils de paysans, né à Cesson-Sévigné le 1er décembre 1948, à un tel parcours? Le jeune homme fait un bac agricole à Rennes, se voyant ingénieur agronome, mais se sou-

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vient avoir été «dégoûté par un stage». Venant d’une famille où l’on sait manger et recevoir, il fréquente les restaurants de Dinard ou d’ailleurs, fasciné par le rituel du service, les vestes blanches et la distinction de cet univers.

Il arrive donc un peu par hasard, à la suite d’un ami de la famille, dans le Pays-d’Enhaut. Une saison à l’Alpenrose, à Schönried, lui fait entrevoir l’âge d’or de Gstaad, où séjournent alors Marlon Brando, Ursula Andress, David Niven, Frédéric Dard, entre autres.

En trois saisons à l’Alpenrose, il apprend «plus d’anglais que d’allemand», prend goût au métier et découpe ses premières pièces en salle. Il essaie d’entrer à l’Ecole hôtelière de Lausanne, qui lui refuse la reconnaissance de ses diplômes, entend parler pour la première fois d’un jeune chef de Crissier et postule à plusieurs reprises durant deux ans. La troisième sera la bonne; alors qu’il vient de signer son engagement pour un palace monégasque et qu’il attend le camion des déménageurs, il reçoit confirmation de son engagement.

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Un passionné de sport Il y entre en tant que directeur de salle en juin 1975, au moment où Frédy Girardet reçoit la Clef d’Or du Gault & Millau. D’innombrables reconnaissances vont suivre et Louis va accompagner les chefs et leur brigade à travers tous les coups de feu, les bonheurs, les tempêtes et les drames de cette enseigne prestigieuse. A des années d’intervalle, il traverse ses propres épreuves, avec le décès accidentel de sa fille âgée de quatre ans, un grave accident de vélo, un cancer. Louis Villeneuve pratique assidûment le sport pour s’évader et évacuer le stress, à commencer par le vélo – un passage quasi obligé à Crissier –, mais aussi le ski de descente et le fond, le tennis, l’équitation. Et même la danse, un monde qui le fait rêver au même titre que le cinéma. L’origine de son élégance de maître de ballet lorsqu’il œuvre en salle?

Comment décrirait-il – en un mot - chacun des chefs avec lesquels il a travaillé? «La création pour Fredy Girardet, l’ambition pour Philippe Rochat, la métamorphose à propos de Benoît Violier et enfin la continuité pour Franck Giovannini. La ligne de la maison reste cela dit toujours la même: le produit au premier plan et l’art de le sublimer.»

Lui qui vient d’être grandpère pour la première fois n’envisage pas pour autant de retraite au sens classique: «Benoît m’avait demandé si j’étais partant pour l’accompagner quelques années et Franck m’a renouvelé la même demande.» Il a également reçu entretemps une cohorte d’illustres personnages, stars et autres chefs d’Etat, de Chaplin à Nixon, en passant par Dalì, Belmondo ou encore Jacques Brel. De quoi remplir plusieurs volumes de souvenirs – un livre paru chez Slatkine recueille quelques pages de cet album. Peut-être y en aura-t-il bientôt un autre, projeté avec Benoît, autour de sa passion pour le « beau geste».

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Focus

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Quand la «­ vigne bio» n’a qu’un quart de siècle

Aventure écologique, parce que ce géologue, qui a accompli une partie de sa carrière aux EtatsUnis, est revenu sur les terres paternelles il y a dix ans seulement, «quand [son] père avait déjà 75 ans». Il faut dire que la figure paternelle impressionnait: Maurice Lambert, passionné de botanique, avait agrémenté d’une biodiversité florale ses vignes, dont certaines plantées sur le coteau, comme à la Peyat, sur 10 hectares d’un seul tenant, là où il y avait naguère champ de maïs. Mélisse, origan, thym, œillet, fraisier, coquelicot se glissent entre les ceps, dans un touffu jardin extraordinaire pour une monoculture comme

la vigne! Maurice Lambert était un solide meneur d’hommes. Socialiste, ce qui reste peu commun dans la viticulture, il a présidé la coopérative, les Caves de la Béroche. Et si Les Coccinelles sont une étiquette connue et diffusée à grande échelle par Coop, dès le début de son label Natura Plan, le raisin est livré dans les locaux de la coopérative, où les cuves sont propres au vin bio, bien sûr, mais ne sont pas logées dans une cave distincte. Le vin est, dans ses grandes lignes, élaboré comme le conventionnel, explique l’œnologue Michael Loubry. Il veille toutefois à abaisser la «dose» de S02 dans ces vins, mais n’entend pas prendre le risque d’une fermentation alcoolique languissante, parce que spontanée et sans levures sélectionnées.

Un vin presque conventionnel A l’exception de 700 m2 de gewurztraminer fournis par Dominique Reichel, Les Coccinelles restent la seule entité cultivée en bio sur les quelque 50 ha de la coopérative. Mais si elles représentent 46% de la surface cultivée, elles ne contribuent qu’à hauteur d’un tiers (120 tonnes de raisin) à la vendange vinifiée, bon an, mal

gneron sait que le marché n’est pas prêt à sacrifier les cépages traditionnels. Et, quand il parle du sol, le géologue pense plus loin.

Notamment au stockage du carbone et à la manière d’utiliser des poudres de roche pour piéger le C02. Il est un des rares à les utiliser pour remplacer l’engrais et a mandaté l’Institut de pédologie de l’Université de Lausanne pour étudier leur impact sur l’environnement.

Une gamme pour la gastronomie

Pierre Lambert a repris le domaine de son père Maurice.

DR

an, détaille le gérant Caleb Grob. ment de gamaret et de bronner, un L’essentiel se passe dans le ter- raisin blanc lui-même issu d’un rain. Pierre Lambert l’avoue: «Je riche pedigree étonnant où se renne sais pas ce que sont les produits contrent les variétés originelles de phytosanitaires classiques.» Les «vitis», ne nécessite que peu ou pas cépages cultivés sont classiques de traitement… pour Neuchâtel: 50% de pinot noir, Alors, est-ce le cépage mid’une belle diversité de clones racle qui évacue la question bio de Bourgogne, peu productifs, en supprimant, précisément, les 35% de chasselas et onze autres huit à dix traitements annuels nécépages, en blanc, du chardonnay, cessaires pour que le cep donne gewurztraminer, du viognier, du des fruits? «Oui et non», répond pinot gris, du doral et du solaris, Pierre Lambert. «D’un côté, ce planté récemment. Et en rouge, du nouveau cépage permet au vignegamaret, du garanoir, du mara (les ron une économie, de produits et trois «frères» tous issus du croise- de temps, de l’autre, il ne résout ment par Changins du gamay et du pas la question des cépages tradireichensteiner — proposés dans tionnels. Et pas non plus, le travail un assemblage dès 2016) et, en mo- et la gestion du sol», explique-t-il. nocépage depuis 2015, le déjà fa- Avec un gros client comme la Coop meux divico. On le sait, ce croise- (80 000 bouteilles par an), le vi-

Davantage d’informations: www.domaine-coccinelles.ch

Depuis 1992, le Domaine des Coccinelles, à Saint-Aubin (NE), est le plus grand domaine viticole cultivé entièrement en bio, label bourgeon, de Suisse. Retour sur cette aventure écologique avec Pierre, le fils du fondateur Maurice Lambert, décédé il y a deux ans.

Lausanne, le 25 octobre 2017

On est loin des «trois décis d’œil» (sous-entendu de perdrix!) bien frais sous la tonnelle… Outre les vins monocépages sous étiquette sobre et facilement reconnaissable dans le linéaire des supermarchés, les Caves de la Béroche ont développé des vins pour la gastronomie, dont un blanc et un rouge d’assemblage, puis le divico pur, mais aussi un rosé, et le solaris en vin doux, sous des noms de fantaisie (Cuvée Marlène, blanche, Cuvée Scarlett, rouge, œil-de-perdrix, Ladybird, solaris, Dolc’inelle). Sous un habillage un peu plus sexy que les petites bestioles rouges à points noirs acoquinées au bourgeon vert du label homonyme…

Mine de rien, la démarche entamée il y a 25 ans au Domaine des Coccinelles a essaimé dans le vignoble du littoral neuchâtelois: 20% de la surface, soit 120 ha, sont déjà labellisés et une centaine d’autres sont soit «officieusement» en bio (et biodynamie), soit en reconversion, comme le Domaine de Montmollin, à Auvernier, qui fait passer ses 50 hectares en biodynamie dès cette année. P I ER R E T H O M A S

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Nous serons au salon igeho de Bâle du 18 au 22 novembre 2017. Venez nous rendre visite et retrouvez-nous dans la halle 1.2, au stand Saviva B68.

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Lausanne, le 25 octobre 2017

L’Insignia Country Tourer par Opel Sushi2go: sain et pauvre en calories Sushi2go réserve son lot de surprises en matière de repas sains, légers et pauvres en calories. Les Original Sushi Handrolls originaux et Gastrorolls sont délicieux et faciles à préparer. Les premiers se mangent à la main et sont des produits à l’emporter particulièrement appréciés, tandis que les seconds – disponibles en plusieurs versions – sont vendus en rouleaux ou découpés. Proposée à un prix raisonnable, la gamme se distingue par une qualité de riz irréprochable et privilégie les ingrédients de haute qualité, qui, cuisinés, mijotés et grillés dans les règles de l’art, proviennent dans la mesure du possible de Suisse. www.sushi2go.ch

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Le nouveau modèle d’Opel séduira les amateurs de sports d’hiver et de grands espaces grâce à son look tout-terrain robuste.

La nouvelle Opel Insignia Country Tourer tire sa puissance de moteurs turbo essence et turbo diesel. Du côté des moteurs à autoallumage, le nouveau diesel biturbo 2.0 constitue un propulseur exceptionnel (consommation officielle de carburant selon le nouveau cycle européen de conduite:

cycle mixte 7,2-7,1 l/100 km).

Grâce à un turbocompresseur séquentiel à deux niveaux, le nouveau moteur diesel 2 litres délivre une puissance de 154 kW/210 ch à 4000 tr/min-1 et atteint déjà son couple maximal de 480 Nm à seulement 1500 tr/min-1. Le moteur essence turbo deux litres à injection directe représente le sommet de la gamme avec une puissance de 191 kW/260 ch (consommation officielle de carburant selon le nouveau cycle européen de conduite: cycle mixte 8,9 l/100 km). Les deux moteurs, associés à la nouvelle boîte automatique huit vitesses et à la transmission

intégrale Twinster ultramoderne, procurent un plaisir de conduite exceptionnel.

De son côté, l’envie de sortir des routes goudronnées est encouragée grâce aux 20 milli-

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Laurent-Perrier: une Cuvée Rosé

Rendez-nous visite à l’Igeho (Halle 1.2, Stand D059) et gagnez votre consommation annuelle en eau minérale.

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mètres de garde au sol en plus, et à la transmission intégrale avec Torque Vectoring de série et au nouvel essieu arrière à cinq bras – le système le plus sophistiqué de la catégorie.

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Charme et séduction sont les maîtres mots de cette édition limitée résolument glam rock proposée à l’occasion des fêtes de fin d’année. Un maillage d’initiales monogrammées Laurent-Perrier aux découpes minutieuses tisse une robe de dentelle en or rosé, épousant les formes généreuses de ce flacon iconique. La richesse aromatique de la cuvée lui permet d’accompagner les poissons crus marinés, les gambas grillées et les desserts à base de fruits rouges. www.laurent-perrier.com/fr

La nouvelle gamme se distingue par une puissance élevée grâce au nouveau moteur diesel avec turbocompresseur séquentiel.

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 30

Jun Lu Koh à la conquête de Bâle et du monde

Energique, motivée, déterminée.

Ce sont les trois adjectifs qui viennent en tête quand Jun Lu Koh évoque son métier de spécialiste en restauration et les raisons qui l’ont poussée à s’inscrire aux Championnats du service dont la 10e édition se tiendra du 18 au 22 novembre dans le cadre du Salon Igeho à Bâle. Actuellement en troisième année d’apprentissage au restaurant Le Cerf à Cossonay (VD), la Vaudoise s’est décidée à y participer l’été dernier parce qu’elle avait «besoin de se lancer un défi». Et pour ne rien laisser au hasard, elle s’est tournée vers Hotel & Gastro Union, dont elle est membre depuis le début de sa for-

Le compliment l’a d’autant plus touchée que sa décision d’embrasser la profession de spécialiste en restauration a suscité dans un premier temps un brin d’incrédulité auprès des siens. La tradition familiale aurait en effet voulu qu’elle devienne avocate, banquière ou médecin. «Pour moi, l’hôtellerie-restauration s’est toutefois vite imposée comme une évidence et ma motivation sans faille a convaincu ma mère que je faisais le bon choix.»

mation initiale, afin de savoir s’il était possible de bénéficier des conseils d’un professionnel chevronné. Le secrétariat l’a mise en contact avec Chantal Rod, responsable de la restauration avec brevet fédéral et maître socioprofessionnel auprès de l’association Afiro, qui est ainsi devenue sa coach attitrée. «Nous avons identifié les objectifs du concours et travaillé sur la base des idées qu’elle avait développées en amont. Son grand professionnalisme et sa détermination forcent le respect», confie Chantal Rod, par ailleurs membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie.

Un plan d’action ambitieux

La salle comme un théâtre Si la coach n’est pas avare en compliments sur l’apprentie qu’elle accompagnera jusqu’au 19 novembre, date à laquelle cette dernière entrera en scène à Bâle, Jun Lu Koh ne tarit pas d’éloges non plus sur Chantal Rod. «Je me suis tout de suite sentie en confiance avec elle et j’apprécie la qualité de nos échanges qui m’ont permis d’élaborer la mise en place d’une table ronde pour cinq personnes et d’un menu de trois plats sur le thème de "éclat et glamour", l’une des sept épreuves du concours»,

Davantage d’informations: www.championnatsduservice.ch

Apprentie de troisième année, la Romande de 19 ans participera aux Championnats du service en novembre à Igeho.

La première étape d’un plan aussi ambitieux qu’elle est passionnée par son métier.

A n’en pas douter, ses parents auront encore l’occasion d’être fiers d’elle ces prochaines années. Car aux yeux de Jun Lu Koh, la participation au Championnat du service est la première étape d’un plan aussi ambitieux qu’elle est passionnée par son métier. D’une part, elle a un œil sur les SwissSkills de Berne, pour lesJun Lu Koh est membre de Hotel & Gastro Union depuis 2015.

DR quels elle aimerait se qualifier en remportant l’épreuve bâloise; d’autre part, elle s’est déjà fixé explique l’apprentie. A qui il est parente à un terrain de jeu. Ou l’objectif d’enchaîner avec une inutile de demander si elle appré- plutôt à la scène d’un théâtre où maturité professionnelle dès hende l’idée de se mesurer aux 14 chaque soir elle livre certes la qu’elle aura obtenu son CFC. autres apprentis de la catégorie même performance, mais pour un «C’est le sésame qui m’ouvrira les junior dans l’enceinte de la plus public toujours différent, ce portes d’une école hôtelière, là où grande foire professionnelle de qu’elle trouve très enrichissant. j’aimerais parfaire ma formation Suisse: «Je me sens au contraire Dans son rôle, rien ne peut la dés- en vue de travailler en Suisse aléimpatiente d’entrer en action, tabiliser, dit-elle, pas même la manique et à l’étranger, et ce pour comme c’est le cas à chaque ser- présence en salle de Christine et réaliser un rêve: parler sept lanvice quand il s’agit d’accueillir et Carlo Crisci, qui célèbrent cette gues!» Quant aux destinations servir les clients qui sont chaque année les 35 ans de leur établisse- qu’elle lorgne, elle en a déjà dressé ment, ni celle de sa mère, à chaque la liste en fonction des chefs chez jour différents.»

Pour elle qui avait d’abord en- fois épatée par l’aisance et le pro- qui elle aimerait travailler (Mivisagé une formation de cuisi- fessionnalisme de sa fille. «J’ai chel Troisgros, Sébastien Bras, nière avant de se raviser à la suite même eu l’occasion de servir mon Tim Raue, entre autres), tout en vid’un stage parce qu’elle s’était père, venu exprès de Singapour, et sant aussi la Chine, Hong-Kong et sentie «à l’étroit» dans l’espace j’ai été très émue quand il m’a dit Singapour. Energique, motivée, confiné de la cuisine, la salle s’ap- qu’il était fier de moi.» déterminée.

PAT R I CK CL AU D E T

Gagnez une VW Up à Igeho!

CO N

CO U

Igeho, et il n’y aura pas qu’une VW Up à gagner. L’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL) sponsorise une visite de ses locaux pour 2 x 4 personnes avec apéritif et repas de midi. L’Hôtel Art Deco Montana participe en offrant une nuitée avec petit-déjeuner pour 2 personnes. Quant à la Société suisse des cuisiniers (ssc), elle parraine deux repas pour deux personnes, préparés pour l’un par l’équipe nationale suisse des cuisiniers et pour l’autre par l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. C’est Hôtellerie Gastronomie Edition qui clôt le bal avec 4x une annonce sur gastrojob.ch ou un abonnement à sa revue hebdomadaire.

RS

Comment participer?

Sponsors

CL AU D I A LI N K

Personne ne sait encore qui aura le de ce sponsoring, sa réponse fuse: plaisir de s’écrier «Génial, j’ai ga- «La présence du salon Igeho à Bâle gné une voiture!», mais ce qui est nous offre une excellente vitrine certain, c’est que quelqu’un rem- publicitaire.» portera une VW Up d’une valeur de 15’000 francs à l’Igeho. Ce lot D’autres superbes lots est offert par le garage VW Gsell SA de Binningen (BL). Quand on La voiture sera exposée dans le demande au directeur et proprié- hall d’entrée principal. Le tirage taire du garage Urs Gsell la raison au sort aura lieu après le Salon

Sponsor principal:

Davantage d’informations: www.hotellerie-gastronomie.ch

Qui aura la chance de s’asseoir au volant de la voiture blanche offerte par le garage VW Gsell SA?

Pour la première fois de son histoire, Hôtellerie Gastronomie Edition tirera au sort une VW Up lors de Igeho. Voici comment participer.

Cosponsors:

Gsell Autogarage AG Binningen Ihr VW Standort seit über 40 Jahren

Lausanne, le 25 octobre 2017

DAS STELLENPORTAL DER HOTEL & GASTRO UNION

DPlusieurs possibilités s’offrent à vous. Un bulletin de participation est publié dans le présent numéro de Hôtellerie Gastronomie Hebdo.

Vous pouvez le renvoyer dûment rempli à Hôtellerie Gastronomie Edition ou le déposer dans l’urne du stand Hotel & Gastro Union au salon Igeho. Nous rappellerons en outre le concours dans une newsletter que nous enverrons à tous les hôtels et restaurants. Des bulletins seront aussi disponibles sur le stand HGU à Igeho. La participation est ouverte à tout le monde.

Ceux qui ne veulent pas attendre jusqu’en novembre peuvent parti-

ciper dès à présent sur notre site Internet. L’équipe de Hôtellerie Gastronomie Edition souhaite bonne chance à tous les participants.

(M G S)

Le concours en un clin d’œil Prix ×× VW Up (15 000 francs) offerte par le garage Gsell SA, à Binningen (BL) ×× 2 x pour 4 personnes: visite de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne avec apéritif et repas de midi ×× 1 x pour 2 personnes: nuitée avec petit déjeuner à l’Hôtel Art Deco Montana, Lucerne ×× 1 x pour 2 personnes: repas en soirée lors d’un entraînement de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers ×× 4 x 1 annonce sur le site gastrojob.ch ou un abonnement à Hôtellerie Gastronomie Hebdo Participation Tout le monde peut participer au tirage au sort, à l’exception des collaborateurs des entreprises qui le sponsorisent et des collaborateurs Hotel & Gastro Union.

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