Savoureux

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

Savoureux

Le boulanger de votre hôtel.

Donner envie: en tant qu’entreprise suisse indépendante, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

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Editorial

Thé noir, rooibos, menthe. Dans la restauration, l’off re de thés et d’infusions se limite trop souvent à ce trio. Nombre d’établissements ont en effet tendance à négliger ces boissons. Or, il faut savoir qu’elles ont de plus en plus d’adeptes. Au petitdéjeuner, les hôtels et les restaurants ont donc tout intérêt à proposer un choix de thés et d’infusions soigneusement sélectionnés. C’est la raison pour laquelle, dans ce numéro, nous nous intéressons de près aux thés. Nous vous disons par exemple à quoi il faut être attentif lors de l’achat. Et vous con fi rmons que tous les thés proviennent bien de la même plante, le théier, qu’ils soient verts, noirs, blancs, jaunes, sombres ou Oolong.

Jörg Ruppelt RÉDACTEUR EN CHEF DU MAGAZINE

Supplément «Magazine»

De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est accompagné du supplément «Magazine». Intitulé «Savoureux», ce numéro est consacré au thème « Breakfast & Brunch»

Droits d’utilisation

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Editeur

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Lucerne

Tél. 041 418 22 22 (Lucerne)

Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Rédaction

Hôtellerie Gastronomie Édition

Adligenswilerstrasse 22

6006 Lucerne

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D i rection

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.)

Rédacteurs en chef

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Responsable de la production

Ruth Marending

Vente

Josef Wolf (direction), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (ventes), Iris Fischer (comptabilité), Karin Huwyler (service clients)

Rédaction

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Co n ception graphique

Pierina Bucher (direction), Gisela Buob (annonces), Sonja Demarmels (graphiste), Maike Luttenberger (polygraphe)

Collaboration iconographique

Claudia Link, Roy Matter (ph otographie), Monika Hansen (styling)

Révision

Antje Giovannini

Traduction Bertrand Denzler

Impression

Stämp fl i AG, Berne

Sommaire

En bref

To ut savoir sur le persimon 03

L’ évolution du marché des jus de fruits 04

Des carafes pour les tables et les bu ff ets 05

Co ncours: participez et gagnez 48

Gros plan

Le thé, précieux allié des hôteliers et des restaurateurs.  16

Focus

06 Petit-déjeuner sur les fl ots

10 Les meilleures vitrines réfrigérées

26 A Be rne, la maison du fromage

32 Veg an, certes, mais avant tout savoureux

36 Le fromage sans lait examiné à la loupe

40 Le grand retour des céréales anciennes

44 Des bagels irrésistibles

Publireportages

15 Pistor: tout ce qu’il faut pour un bu ff et de petit-déjeuner des plus alléchants

24 Dé lifrance Suisse: des délices frais, prêts à être servis tout au long de la journée

A Aarau, les clients du Max-Moritz plébiscitent le brunch du dimanche, sans remarquer qu’il est cent pour cent vegan.

→ Page 32

Engrain, amidonnier, épeautre ou kamut: en boulangerie, les céréales anciennes font leur come-back.

→ Page 40

Quels fromages proposer au petit-déjeuner? Les conseils de Patrick Bärfuss, patron de la fromagerie bernoise Chäshütte.

→ Page 26

Persimon (n.m.)

Le persimon et le sharon sont des variétés cultivées du kaki. Le persimon peut être mangé en entier, avec sa peau, comme une pomme, mais il peut contenir des pépins. plantura.garden / Ces fruits fermes continuent de mûrir après la récolte, mais ils ont déjà bon goût lorsqu’ils sont encore durs. A ne pas confondre avec les kakis, très mous, qui ne sont comestibles qu’à maturité. gebana.ch / Comme les kakis, les persimons arborent une couleur vive. Leur chair d’un orange éclatant illumine les desserts et les salades. utopia.de / Agrémenté d’une crème aux fines herbes et au fromage frais, de pistaches salées et de salade, le savoureux kaki persimon se transforme en entrée vitaminée. migusto.migros.ch / Le plaqueminier de Virginie, originaire d’Amérique du Nord, est un arbuste vigoureux, voire un petit arbre. Proches des persimons, ses fruits ovales de couleur orange, qui peuvent mesurer jusqu’à quatre centimètres, ne mûrissent parfois qu’à la fin de l’automne, lorsque la plupart des feuilles sont tombées. Avant que le fruit ne mûrisse, sa chair a un goût très amer et rugueux en raison de sa forte teneur en tanins. La composante amère s’affaiblit progressivement au cours de la maturation. permakultur-konkret.ch / Stockés dans un endroit frais et sombre, les persimons se conservent pendant environ deux mois. A température ambiante, ils mûrissent et deviennent un peu plus mous au bout de quelques jours. Une fois mous, les fruits doivent être consommés rapidement. gebana.ch / Les persimons sont riches en vitamines, notamment en provitamine A. Les fleurs femelles et mâles des variétés fruitières courantes poussent sur le même arbre. permakultur-konkret.ch / Le persimon et le sharon n’ont pas tout à fait la même forme et leur taille diffère un peu, mais la couleur de leur peau est presque la même. Le sharon est plus plat et plus petit que le persimon, qui est ovale et allongé. La peau de ces variétés est plus fine que celle du kaki et elle peut être consommée sans problème. verbraucherfenster.hessen.de /

Persimon (angl.) / Persimon (ital.) / Persimone (all.) / Persimon (esp.)

Que se passe-t-il sur le marché des jus de fruits?

Le marché des jus de fruits est tendu, car la crise de l’orange continue à avoir un impact réel sur les prix et sur la consommation. Nous y échappons un peu car Granini est depuis près d’un demi-siècle la marque de jus de fruits préférée des Suisses, qui apprécient la qualité irréprochable de nos boissons, notre expertise et notre capacité d’innovation. En ce qui concerne les t endances actuelles, les produits «santé et bien-être» sont très demandés, à l’instar de ceux qui off rent des avantages fonctionnels, comme les shots. L’expérience sensorielle joue un rôle de plus en plus important, les jus à la mode se distinguant par des saveurs surprenantes et des couleurs attrayantes. En fi n, la consommation d’alcool baisse, si bien que les mocktails ont le vent en poupe. En 2025, nous présentons un nouveau branding qui devrait plaire aux jeunes. Nous lançons aussi le jus «Goyave-Fruit du dragon» en bouteille «on-the-go» de 33 cl, alors que, l’an dernier, nous avions réussi à séduire les amateurs de fruits locaux avec la variété «Abricots du Valais» dans le même format. Notre marque hohes C innove elle aussi avec sa «Vitamin Water», une eau vitaminée sans sucre ajouté contenant 20 % de jus de fruits. S’adressant aux consommateurs qui veulent vivre sainement, elle existe en deux variétés:«Revitalize», au goût citron-lime, et «Active», au goût pêche-fruit de la passion.

Adrien Hofmann

General Manager, Eckes-Granini Suisse, 1525 Henniez (VD)

Les fabricants suisses de jus de fruits et de légumes doivent composer avec les attentes des consommateurs et la pression sur les prix. En outre, les clients, notamment dans la restauration et l’hôtellerie, exigent désormais des produits responsables. Actuellement, les saveurs d’antan, les ingrédients naturels, les jus peu sucrés et les apéritifs créatifs sans alcool sont très demandés. Chez Biotta, nous répondons à ces tendances en continuant à miser sur la qualité bio et sur l’innovation. En début d’année, la gamme Traktor a été entièrement intégrée à la marque Biotta, une décision stratégique qui nous permet de renforcer notre off re de produits frais. A l’intention des bars et des hôtels, nous proposons désormais nos grands classiques en bouteilles de 250 ml. Ils se conservent à température ambiante, si bien qu’ils sont parfaits pour les hôteliers souhaitant proposer des jus sains et naturels à leurs clients, même dans les chambres sans minibar. L’off re est complétée par notre gamme Sprizz, trois délicieuses et surprenantes limonades bio pa rfaites pour les apéros sans alcool qui répondent aux doux noms de «Lady Carrot», «Don Ginger» et «Sir Cucumber».

Mathias Roost CEO, Biotta, 8274 Tägerwilen (TG)

Les jus de fruits continuent d’être servis au petit-déjeuner et au brunch, notamment dans les hôtels. Mais nous observons une certaine retenue chez les consommateurs, sans doute en raison de la hausse des prix. Parallèlement, les attentes des clients ont évolué: de nos jours, ils sont beaucoup plus attentifs à la composition des jus ainsi qu’à la provenance et à la durabilité des ingrédients. Chez Michel, la qualité est depuis toujours notre priorité. Dans la mesure du possible, et surtout pour notre produit-phare, le jus d’orange, nous proposons des jus cent pour cent fruit. Notre jus d’orange provient du Brésil et il est produit par des partenaires de longue date dans le respect des exigences du commerce équitable, notamment du point de vue des conditions de travail. Il est devenu di ffic ile de s’approvisionner en jus d’orange car, en raison de la sécheresse et de la maladie du dragon jaune, il y a beaucoup moins d’oranges qu’avant. Néanmoins, grâce à nos chaînes d’approvisionnement solides, nous continuons à pouvoir nous fournir, même si la plani fication et la gestion des prix constituent de vrais défi s. Bref, nous ne proposons pas des produits naturels, authentiques et de première qualité pour suivre une mode, mais bien par conviction et pour sublimer les petits-déjeuners.

Carla Koller

Senior Business Development Manager, Rivella, 4852 Rothrist (AG)

PHOTOS DR

Blanc traditionnel

La carafe Alcoa doit son nom au bourg portugais d’Alcobaça, où la céramique blanche est une tradition séculaire.

formandre fi ne.com

Bouchon boule

Ce modèle d’une capacité de 1,5 l est idéal pour l’eau, les jus ou les smoothies. Sa jolie fermeture à boule est à la fois originale et très pratique. rig-tig.com

Glougloute depuis 1870

Fait main, ce broc résolument british en forme de poisson émet un glouglou vraiment unique en son genre. gluckigluck.com

Carafes de caractère

TEXTE Andrea Decker PHOTOS  DR

Simplement culte

Fabriquée au Danemark depuis 1977, la carafe EM d’Erik Magnussen est culte dans le monde entier. Elle a une capacité de 1,5 l. stelton.de

Parfaites pour les eaux d’agrumes, les jus de fruits ou le thé glacé, ces belles carafes ont toutes une particularité, conférant ainsi aux tables et bu ff ets de votre établissement une touche d’originalité rafraîchissante.

Froideur scandinave Cette cruche en céramique naturellement refroidissante maintient les liquides au frais. Il est possible d’écrire dessus avec une craie. magisso.com

Petit-déjeuner à bord

Sur les bateaux de Thurgau Travel, le pe tit-déjeuner est un élément important de l’expérience proposée. A fi n d’o ff rir de nouveaux plaisirs aux nombreux habitués, l’o ff re a récemment été repensée.

Les habitudes a limentaires ont évolué. Thurgau

Travel a donc décidé de modi fier légèrement les petits-déjeuners servis à bord de ses bateaux.

TEXTE

Riccarda Frei

PHOTOS

Thurgau Travel, Adobe-Stock

Sur les bu ffets de petit-déjeuner des bateaux de Thurgau Travel, on ne trouve plus ni tomates grillées, ni boulettes de viande, ni champignons frits. Récemment encore, ces spécialités faisaient pourtant partie de l’off re standard . «Nous avons remarqué que des mets que nous croyions indispensables étaient de plus en plus souvent boudés par nombre de nos clients.

Nous avons donc choisi de dépoussiérer un peu nos bu ffets de petit-déjeuner», explique Robert Katzer. Cuisinier de formation, il est depuis août 2023 Director Hotel Management et membre de l’Onboard Operations Team chez Thurgau Travel. Avant de se découvrir une passion pour la navigation fluviale en 2010, Katzer a d’abord travaillé pour le célèbre traiteur Käfer à Bahreïn. Sa mission consistait à préparer des plats pour la cour royale, dans les di fférents palais du souverain ou dans les tribunes du circuit automobile de Sakhir. Chez Thurgau Travel, il a débuté comme chef cuisinier du MS Sound of Music avant de gravir les échelons jusqu’à occuper son poste actuel. Désormais, il a pour tâche principale de faire évoluer les off res proposées par Thurgau Travel dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration. C’est ainsi qu’il a dernièrement décidé de remanier en douceur le concept des petits-déjeuners servis à bord des navires de croisière circulant en Europe.

«Le petit-déjeuner est le premier repas de la journée. Il a un impact direct sur l’humeur et le bien-être de nos passagers et il doit leur donner su ffi samment d’énergie pour qu’ils puissent vivre pleinement les beaux moments qu’ils vont passer sur l’eau ou à terre», a ffi rme Katzer. «Nous l’avons donc examiné de près avant de conclure qu’il devait changer. Notre objectif est de proposer à nos hôtes des produits variés, sains, savoureux et de première qualité qui leur permettent de bien démarrer la journée.»

Des délices végétariens ou vegan

En supprimant certains mets démodés, Katzer et son équipe ont gagné de la place, ce qui leur a permis d’imaginer un coin «Vital», où les convives peuvent compléter leur muesli avec des ingrédients de premier choix, qu’il s’agisse de baies de goji, de noix ou de graines. «Nous sommes aussi très fiers de nos «Vital Bowls», particulièrement fruités», précise Katzer. L’off re «Vital» est complétée par de nombreux fruits frais et un délicieux muesli maison.

Parmi les autres nouveautés, on trouve par ailleurs des «Breakfast Specials» très sains, qui changent quotidien nement. «Nous veillons à ce que ces spécialités soient légères, variées et équilibrées», souligne Katzer. «Mais elles doivent aussi être digestes, rassasiantes et tenir compte de la demande croissante dont font l’objet les aliments d’origine végétale.» C’est pourquoi la plupart de ces délices sont végétariens ou même vegan. Côté poisson, Katzer a également opté pour des mets triés sur le volet, à commencer par d’excellents fi lets de maque -

THURGAU TRAVEL

La société Thurgau Travel SA a été créée en décembre 2001 à Weinfelden (TG) par Hans Kaufmann. Proposant des voyages dans le monde entier, l’entreprise familiale est devenue en l’espace de quelques années l’un des leaders suisses du marché des croisières fl uviales. Désormais, le portefeuille de Thurgau Travel comprend 7 0 destinations sur plus de 45 fl euves et cours d’eau. Parmi les itinéraires proposés, on trouve bien sûr les grands classiques du genre, à savoir des croisières sur le Rhin et le Danube, mais aussi des circuits plus exotiques sur le Mékong ou l’Amazone. Les voyages sont assurés par plus de 4 0 b ateaux dont certains appartiennent à Thurgau Travel, à commencer par le MS Thurgau Gold, le navire-amiral de la fl otte. Construit en 2023, ce paquebot de luxe cinq étoiles est équipé de technologies dernier cri lui permettant de ménager e ffi c acement l’environnement, ce qui lui a permis de se voir attribuer le prestigieux G reen Award Gold Status.

reau fumés, riches en protéines. «Nous associons des aliments végétaux et des produits de la mer pour off rir un maximum de choix et de plaisir à nos clients», poursuit le Director Hotel Management de Thurgau Travel.

Une offre qui varie en fonction de la saison, du bateau et de l’itinéraire

L’off re varie selon la saison et le type de bateau, mais elle dépend aussi des possibilités d’approvisionnement pendant le voyage et donc de l’itinéraire. Bien que le nouveau concept de petit-déjeuner concerne tous les navires de Thurgau Travel circulant en Europe, les cuisiniers disposent d’une certaine marge de manœuvre pour exprimer leur créativité. Le petit-déjeuner dégusté pendant u ne croisière de printemps à destination de la Hollande ne doit en effet pas être exactement le même que lors d’une balade automnale sur le Danube. Le concept est aussi décliné en fonction du bateau concerné. Sur le MS Thurgau Gold, un paquebot de luxe cinq étoiles, les passagers des suites peuvent ainsi choisir de prendre leur petit-déjeuner dans leur

Le petit-déjeuner est servi pendant deux heures, les horaires variant d’un bateau à l’autre ainsi qu’en fonction du programme de la journée et des excursions prévues.

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Les œufs Benedict sont de tous les voyages.

«Nos petitsdéjeuners sont de vrais moments de convivialité.»

Robert Katzer, Director Hotel Management chez Thurgau Travel

cabine. Si cette off re est bien accueillie, Katzer envisage de la proposer sur d’autres bateaux. «Notre flexibilité nous permet de réserver d’agréables surprises à nos hôtes, sans pour autant perdre le fi l rouge de notre nouveau concept.»

Petites surprises culinaires et grands défis logistiques

Parmi les petites surprises gastronomiques que Thurgau Travel off re à ses c l ients, il y a le rosbif froid et fi nement tranché, qui est servi au moins une fois par croisière. Robert Katzer y tient: «Dans le monde des voyages en bateau, le rosbif est

une tradition que nous respectons et dont nous ne voulons évidemment pas priver nos passagers.»

Non par tradition, mais par nécessité, les bateaux fluviaux doivent pouvoir franchir des écluses et passer sous des ponts. Contrairement aux géants des mers, ils ont donc des dimensions limitées, si bien qu’à bord, la place vient souvent à manquer. Les possibilités de stockage ne sont pas nombreuses et il n’y a pas de boulangerie. Si l’on veut proposer des pains et des croissants frais, il faut se les procurer à terre, jour après jour, ce qui exige une plani fication et une logistique parfaites. Ces contraintes ont toutefois un impact positif sur le gaspillage alimentaire: «Nous connaissons toujours le nombre exact de personnes qui mangent à bord», dit Katzer. «Nos cuisiniers peuvent donc prévoir précisément les quantités nécessaires.» Sur les bu ffets, ils disposent par ailleurs de petites quantités de nourriture, les plats et les plateaux étant reremplis plus souvent. Comme la brigade prépare à la fois les repas des passagers et ceux de l’équipage, les mets qui n’ont pas été utilisés pour le bu ffet peuvent en outre être servis aux marins, ce qui permet là aussi d’éviter le gaspillage •

Bon à savoir:

Chaque saison, pour préparer les petits-déjeuners des passagers, les cuisiniers du MS Thurgau Gold utilisent 25 00 0 œufs et préparent 45 0 kilos de muesli . Les quelque 28 00 0 croissants consommés sont livrés le long du parcours par des fournisseurs locaux, car il n’y a pas de boulangerie à bord en raison du manque de place. Le matin, le mets le plus demandé est l’omelette sous toutes ses formes, talonnée par le muesli. Le jus d’orange est lui aussi de tous les voyages. Les passagers en avalent non moins de 200 0 litres par saison

CONTACT

Thurgau Travel Amriswilerstrasse 12 8570 Weinfelden (TG) Tél. 071 552 40 00 thurgautravel.ch

Chapeau pour ce petit déjeuner.

Car, comme souvent, ce sont surtout les petites choses de la vie qui rendent la journée plus douce. Les confitures Darbo en mini-pots en verre de 28 g sont fabriquées sur la base d’une ancienne recette familiale. De plus, la teneur élevée en fruits (jusqu’à 55%) garantit une expérience gustative inoubliable.

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La belle histoire du froid

sont devenus plus exigeants en matière de design et la compétition sur les prix s’est intensi fiée.

Nombre d’aliments proposés

sur les bu ffets de petit-déjeuner doivent être maintenus au frais. Voici un bref aperçu de l’histoire du froid artifiiel et quelques précieux conseils.

Nous sommes début mars 1930, dans un supermarché de Spring field, au Massachusetts, et un nouveau chapitre de l’histoire de l’alimentation commence: pour la première fois, les clients peuvent acheter de la nourriture surgelée.

On doit l’idée de cette technique à Clarence Birdseye. Au début du 20 e siècle, l’Etat fédéral américain envoie ce jeune scienti fique dans la province de TerreNeuve-et-Labrador, au Canada, avec pour mission d’étudier le mode de vie des Inuits. Pendant son séjour, ces derniers lui apprennent comment utiliser le froid pour abaisser rapidement la température de la nourriture a fi n de la conserver. Birdseye constate alors qu’une fois dégelés, les aliments n’ont pratiquement rien p erdu de leur qualité et de leurs caractéristiques gustatives. De retour aux USA, il invente un système révolutionnaire

Yvonne Vogel, votre firme Havo travaille depuis le début des années 1990 dans le domaine du froid. Pourquoi a-t-elle opté pour le secteur des appareils de réfrigération et de congélation?

Un ami proche de notre famille avait développé un concept de commercialisation des appareils de réfrigération et de congélation à usage professionnel qui englobait aussi la maintenance et la logistique. L’idée était de populariser ce concept dans la région DACH (Allemagne, Autriche, Suisse). Lorsque Havo Group accepta de devenir le distributeur en Suisse du congélateur Caravell, ce concept clé-en-main pu être mis en œuvre pour la première fois. Et il s’avéra qu’il répondait aux attentes des clients.

Comment a évolué le marché depuis?

En raison de la prise de conscience écologique et des progrès technologiques, il a beaucoup changé au cours de ces trente dernières années. L’effi cacité énergétique et la qualité des appareils se sont sensiblement améliorées, les clients

Pour les buff ets de petit-déjeuner, il faut des tables et des vitrines réfrigérées mobiles. Comment choisir les bons modèles?

Je recommande aux restaurateurs d’opter pour des appareils polyvalents, dont les d i mensions correspondent à la place disponible et qui

Yvonne Vogel

Copropriétaire de Havo Group SA, Yvonne Vogel est depuis janvier 2025 directrice des ventes et responsable de la stratégie pour les produits destinés au secteur Horeca Havo est l’un des principaux four nisseurs suisses d’appareils professionnels de réfrigération, de congélation et de maintien au chaud ainsi que de systèmes de réfrigération standardisés prêts à l’emploi pour les petits magasins et la restauration. Horeca est l’abréviation de «Hotels, restaurants and catering».

TEXTE  Ruth Marending  PHOTOS  DR

TR Lime Plus Desserte réfrigérée rectangulaire sur roulettes avec plateau statique, cadre robuste en acier chromé, habillage en strati fi é, structure en verre en forme de pont, couvercle à commande électrique et éclairage LED. kolbkaelte.ch pitec.ch

qui permet de surgeler des poissons entiers ou des fi lets, mais aussi des fruits, des légumes et de la viande.

«Les appareils de réfrigération modernes doivent allier écoresponsabilité, fonctionnalité,

esthétique et bon rapport qualité/prix.»

Yvonne Vogel, copropriétaire de Havo Group SA

s’intègreront facilement à l’équipement existant et aux fl ux opérationnels. Si l’on recherche une solution rentable à long terme, je pense par ailleurs que le prix d’achat ne doit pas être le seul critère et qu’il faut aussi tenir compte d’aspects comme la fonctionnalité, la fi abilité du service aprèsvente et la durabilité.

Quels appareils conseillez-vous pour les buff ets de petit-déjeuner?

Les cuves, les plaques et les vitrines réfrigérées sont idéales, car elles autorisent une conservation à la bonne température de toutes sortes d’aliments, tout en garantissant une présentation séduisante des mets proposés aux convives. •

Aujourd’hui encore, les produits surgelés sont conservés à moins 18 degrés Celsius. Or il s’agit-là d’un héritage direct de Clarence Birdseye, qui avait remarqué que, pour assurer la préservation de la nourriture, il fallait opter pour une température de zéro degré Fahrenheit –ce qui correspond à moins 18 degrés Celsius. A cette température, l’activité des cellules cesse en effet complètement et les aliments arrêtent donc de se détériorer.

N’ayant pas l’intention de garder ses découvertes pour lui, Birdseye contacte di fférents acteurs susceptibles de populariser son invention. Et c’est ainsi qu’en 1929, il fi nit par vendre tous ses brevets et tous ses droits à Goldman-Sachs et à la Postum Company, rapidement r ebaptisée General Foods Corporation. Le 6  mar s  1930, comme nous l’évoquions au début de cet article, General Foods lance les premiers produits surgelés sur le marché américain. Non moins de dix magasins de Spring field participent à cet événement mémorable.

L’histoire du froid

De nos jours, les réfrigérateurs et les congélateurs sont partout et on pourrait croire que l’histoire du froid a débuté récemment. Mais à vrai dire, elle a commencé à l’époque des Eyptiens, des Grecs et des Romains. En certains endroits, ils entreposaient de la neige ou de la glace dans des grottes, ce qui leur permettait de conserver la nourriture pendant la saison chaude. Pourtant, cette solution était imparfaite. Pendant les siècles qui

ont suivi, on a donc employé d’autres méthodes comme le séchage, la salaison et le fumage. Grâce à ces techniques, on pouvait consommer les aliments bien après leur production, les denrées étant stockées dans des garde-manger non chauffés ou des trous dans le sol. Au 19 e siècle, l’arrivée des glacières et des armoires à glace changea la donne. Ces meubles en bois disposaient d’un compartiment que l’on remplissait de glace naturelle pour refroidir la partie abritant la nourriture.

Le commerce de la glace

Les réfrigérateurs modernes sont apparus dans les années 1930 aux Etats-Unis. Après quelques détours, ils sont arrivés dans les foyers suisses au cours des années 1950. Avant cela, on avait généralement recours à la glace naturelle, qui avait donc une grande valeur.

En Suisse, on récoltait notamment l’eau gelée du lac du Klöntal, dans le canton de Glaris, et celle du lac de Joux, dans le Jura vaudois. On découpait la glace en blocs avant de l’expédier. Elle était utilisée par les brasseries et les boucheries, mais aussi par les bars des paquebots transatlantiques pour rafraîchir les cocktails des riches passagers.

C onsidérée comme très pure, la glace suisse jouissait d’une excellente réputation. Et comme on peut le lire dans un a r ticle publié par le Musée national sur son blog, le Jura vaudois était sans

Cette cuve réfrigérée à air pulsé permet une présentation contemporaine des mets. Grâce à la fonction de levage électrique, la position de la surface de présentation est réglable en continu. havo.ch

Mini vitrine réfrigérée 86L

Cette vitrine est dotée d’une porte arrière, ce qui permet au pe rsonnel de la réapprovisionner facilement. Il est également possible de placer l’appareil de manière à ce que les clients puissent se servir des deux côtés. bartscher.ch

Système de bu ff et Vega Fundale

Ce système se distingue par son élément de base de première qualité en acier inoxydable brossé avec panneau extérieur robuste en stratifi é haute pression. Il peut être utilisé seul, mais accueille aussi toutes sortes d’accessoires très pratiques. lusini.com

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Le plexiglas situé au-dessus des deux portes vitrées de ce réfrigérateur peut être agrémenté d’une image. Ce modèle existe en di ff érents coloris intérieurs et extérieurs. U n organisateur de bouteilles est disponible en tant qu’accessoire. kolbkaelte.ch; pitec.ch

surprise l’une des régions européennes vendant le plus de glace naturelle.

Plus tard, la surgélation permit aussi à certains pays, dont l’Argentine, de commercialiser leur viande dans le monde entier, notamment à partir des années 1970, lorsque les congélateurs se multiplièrent dans la restauration et chez les particu liers. Au fi l du temps, le froid a donc profondément modi fié le commerce alimentaire global et, par-là, nos habitudes de consommation.

Une découverte majeure

L’histoire ne serait pas complète si nous n’évoquions pas Carl Paul Gottfried Linde, un ingénieur, inventeur et entrepreneur allemand qui est considéré comme un pionnier du froid arti ficiel.

Entre 1871 et 1873, Linde imagina pour les brasseries une machine frigorifique permettant de fabriquer de la glace et, ainsi, de produire de la bière en été. Grâce à son procédé, il fut aussi l’un des premiers à réussir à liquéfier de grandes quantités d’air. La découverte majeure de Linde est du reste à l’origine de la technique utilisée sur nos réfrigérateurs et congélateurs modernes. •

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Bon à savoir: En fonction de l’endroit où elles se trouvent et de leurs conditions d’utilisation, les vitrines réfrigérées ont une durée de vie comprise entre 8 et 13 ans. Celle-ci peut être prolongée grâce à un entretien m éticuleux et régulier. L’architecture des appareils de réfrigération et de maintien au chaud joue ici un rôle déterminant. Yvonne Vogel conseille d’opter pour des modèles à la construction simple, sans recoins di ffi ciles à nettoyer, ce qui permet de garantir une propreté et une hygiène satisfaisant aux plus hautes exigences.

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Un début de journée inoubliable

Le premier repas de la journée est essentiel.

Pour qu’ils se souviennent de vous, proposez à vos clients des spécialités alliant qualité et diversité.

La tendance est aux petits-déjeuners opulents, notamment le week-end au café ou pendant les vacances à l’hôtel. Dans l’hôtellerie, le premier repas de la journée joue en effet un rôle crucial. Selon une enquête, quelque 40 pour cent des clients retournent dans le même établissement quand le bu ffet du matin les a séduits. Pour les fidéliser, il est donc indispensable de leur proposer une off re complète. Grossiste spécialisé dans les secteurs de la boulangerie, de la restauration, des EMS et des hôpitaux, Pistor est un partenaire idéal qui vous off re un vaste choix de produits de première qualité, qu’il s’agisse de pa ins frais ou de plateaux de viande et de poisson haut de gamme.

variés, de bols de fruits colorés, de savoureux mueslis et de yogourts rafraîchissants, les plateaux de viande et de poisson mêlant grands classiques, nouveautés et spécialités permettent de se distinguer de la concurrence.

Côté viande, on optera d’abord pour des mets classiques comme le lard grillé, parfait pour agrémenter les œufs au plat, l’assortiment de charcuterie, les saucisses de veau ou le salami. On pourra y ajouter du jambon de campagne fumé ou du rôti de porc aux herbes tranché. Les convives soucieux de leur santé apprécieront le blanc de poulet ou le jambon de dinde. Côté poisson, rien ne vaut la truite fumée et les fi lets de truite d’élevage suisse ou, plus exotiques, les crevettes cocktail accompagnées d’une sauce maison.

Pour tous les goûts,

à toute heure

Plus l’heure du petit-déjeuner est tardive, plus il peut être copieux. Les établisse-

ments proposant des formules tendance comme le «all-day breakfast» ou le «brinner» – contraction de «brunch» et de «dinner» – peuvent par exemple enrichir leur bu ffet avec des boulettes de volaille ou de viande hachée et toute spécialité permettant aux clients de vivre une expérience gastronomique intense.

Mets classiques ou créatifs: chez Pistor, vous trouverez tout ce qu’il faut pour composer des petits-déjeuners inoubliables. Les di fférents conditionnements et les produits surgelés vous garantissent un maximum de flexibilité, ce qui vous permet de répondre à tous les souhaits. Notre équipe de spécialistes est à votre entière disposition pour vous conseiller. •

CONTACT

Pistor AG

Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg (LU) Tél. 041 289 89 892 pistor.ch

Place à la variété

Sur les bu ffets de petit-déjeuner, la qualité vaut mieux que la quantité. Outre une sélection de pains croustillants, de fromages

Le plateau de viande joliment présenté est un must des bu ff ets de brunch et de petit-déjeuner.

TEXTE ET PHOTOS Pistor

L'heure du thé est venue

Dans la restauration, le thé fait l'objet d'une demande croissante. Mais qu'est-ce au juste que le thé, d'où vient-il, qui le cultive, comment le vend-on, le prépare-t-on et le sert-on? Voici un mini manuel de «théologie».

TEXTES

1 Ruth Marending

2 Alice Guldimann

3 Ruth Marending

4 Daniela Oegerli

5  Riccarda Frei

ILLUSTRATIONS

Sonja Demarmels

1 DÉNOMINATIONS L’univers des thés

On utilise parfois le mot «thé» pour désigner des boissons chaudes qui n'en sont pas, dont certains «thés aux herbes» ou «thés aux fruits». Or le mot «thé» ne devrait être utilisé que pour les breuvages pr éparés avec des feuilles de théier. On confond aussi souvent «tisane» et «infusion». En fait, une tisane est une boisson obtenue par macération, digestion, infusion ou décoction de matériel végétal dans de l'eau chaude ou froide, tandis que l'infusion est l'une de ces méthodes – même si, par métonymie, ce terme désigne également la boisson ainsi concoctée. Certains pensent aussi que le thé vert et le thé noir proviennent de deux plantes di fférentes. Mais il n'en est rien. Car tous les thés sont préparés avec des feuilles de Camellia sinensis, le théier

Les spécialistes répartissent les thés en six familles: thé vert, thé blanc, thé jaune, thé noir, thé Oolong et thé sombre (voir l'encadré ci-contre), chacun d'entre eux ayant sa propre personnalité. Le thé vert peut être légèrement amer et fumé ou se distinguer par une fraîcheur qui évoque l'herbe ou des notes florales et fruitées. Les thés blancs de qualité ont un goût rond, harmonieux et peu amer. Souvent épicé, avec des saveurs rappelant la noix ou le malt, le thé noir peut être puissant et aromatique, fi n et fleuri ou doux et frais. Très rare, le thé jaune est le fruit

d'un processus de fabrication particulier. Une fois que son oxydation a été ralentie par cuisson, on le chau ffe et le laisse reposer plusieurs fois de suite, ce qui autorise u ne fermentation douce. Son goût peut varier, notamment en fonction de son mode de préparation, mais il évoque souvent la noix, le chocolat ou les fruits. Le thé Oolong est pour sa part doux, fruité et épicé. Il est plus fi n que le thé noir et moins âpre que le thé vert. Le thé sombre, aussi appelé thé post-fermenté, est une spécialité qui sort de l'ordinaire. Son très long processus de fermentation est unique en son genre, ce qui lui confère des arômes complexes et une couleur magni fique. En Europe, le plus célèbre des thés sombres et le Pu-erh.

L'histoire du sachet de thé

En Occident, on consomme beaucoup de thé en sachets. Or cette invention a vu le jour par hasard. En 1904, le marchand américain Thomas Sullivan emballe des échantillons de thé dans de petits sachets en soie pour les envoyer en Europe. Au lieu d'ouvrir les sachets, les destinataires les plongent directement dans de l'eau chaude. Le sachet de thé était né. •

Les six types de thés

Il existe de très nombreux thés. Mais on peut les répartir en six grandes familles:

Thé noir

Contrairement au thé vert, le thé noir a subi une oxydation complète, ce qui lui confère une couleur sombre, un goût prononcé et une teneur élevée en tanins.

Thé Oolong

L'Oolong est un thé semi-oxydé au goût particulier, à mi-chemin entre le thé noir et le thé vert.

Thé vert

L'oxydation du thé vert est stoppée juste après la récolte. Les feuilles sont chau ff ées, roulées puis séchées.

Thé blanc

Le procédé est un peu le même pour le thé blanc. Peu après la récolte, les feuilles sont chau ff ées et séchées, ce qui permet d'interrompre l'oxydation.

Thé jaune

Une fois que l'oxydation des feuilles a été ralentie par cuisson, on les chau ff e et l e s laisse reposer plusieurs fois de suite, ce qui autorise une fermentation douce.

Thé sombre

Le thé sombre est un thé vert post-fermenté. Grâce au long processus de fermentation, il se distingue par des arômes complexes.

La production du thé

Les feuilles de théier fraîchement cueillies sont rapidement transformées. Les étapes de fabrication varient en fonction du type de thé.

1. Le fl étrissage

Le fl étrissage réduit la teneur en eau des feuilles de thé de 30 à 50 pour cent, ce qui facilite leur traitement ultérieur. Il se fait soit à l'air ambiant, soit à l'aide de machines prévues à cet e ff et. Le thé blanc, le thé Oolong et le thé noir sont tous fl étris. Certains thés verts le sont également, mais très brièvement.

2. Le chauffge

Les feuilles de thé sont chau ff ées à la va peur ou grillées, ce qui stoppe le processus d'oxydation. Pour le thé vert, cette opération a lieu peu après la cueillette, a fi n que les feuilles conservent leur belle couleur.

3. Le roulage

Le roulage des feuilles permet de casser leur structure cellulaire, ce qui libère des huiles essentielles et des substances aromatiques. Il existe de nombreuses techniques de roulage diffrentes. Les thés Oolong sont par exemple souvent roulés en boules.

4. L'oxydation

L'oxydation des feuilles, qui commence dès la cueillette, a une in fl uence sensible sur le goût du thé. Le thé noir a subi une oxydation complète, ce qui lui confère une couleur sombre et un goût prononcé.

5. Le séchage

Les feuilles sont chau ff ées à une température relativement élevée, jusqu'à ce q u e leur taux d'humidité ne soit plus que de trois pour cent. Cette étape permet de stopper dé fi nitivement le processus d'oxydation, de prolonger la durée de conservation du thé et d'empêcher le développement de moisissures et de mildiou.

6. Le tri

Les feuilles sont triées en fonction de leur taille, de leur forme et de leur co uleur.

ET PRODUCTION

Un élixir qui exige du travail

Le thé vient de Chine et il a conquis le monde. Il existe trois variétés principales du théier, dont le nom scienti fique est Camellia sinensis. Domicilié dans certaines parties de la Chine et du Japon, l'arbuste baptisé Camellia sinensis sinensis a de petites feuilles tendres et résiste bien au froid. La plante appelée Camellia sinensis assamica pousse dans les régions chaudes de l'Inde et au Sri Lanka. Elle a de plus grandes feuilles et donne des thés puissants au goût malté. La variété Camellia sinensis cambodiensis est très répandue au Cambodge et en Thaïlande. Elle a des feuilles larges et robustes et elle s'épanouit à basse altitude

«De nos jours, ces trois variétés et leurs innombrables cultivars sont utilisés dans de très nombreux pays», nous confie la sommelière en thés Tamara Grob. C'est ainsi que l'on produit aussi du thé au Kenya, au Vietnam, au Népal ou en Nouvelle-Zélande. «La plupart des caractéristiques de chaque thé dépendent de l'ADN de la variété dont il provient», poursuit l'experte. Même si on les traite exactement de la même manière, les différents cultivars n'ont jamais la même apparence, le même goût et le même parfum. Au Darjeeling, en Inde, les théiers poussent par exemple sur des hauts-plateaux où règne un climat plutôt frais et dont les sols sont riches en minéraux, ce qui confère à la boisson des arômes typiques, à la fois floraux et complexes. «Dans l'Etat voisin d'Assam ,

toujours en Inde, il fait plus chaud et plus humide. Les thés y ont donc un goût plus puissant qui évoque le malt.»

Le moment de la récolte et la technique de cueillette ont également une incidence sur le produit final. Dans certaines régions, il y a trois récoltes par saison. Au printemps, la première cueillette, appelée «first flush», donne des thés très prisés, à la fois légers, frais et fleuris. Les thés d'été, issus de la deuxième récolte, sont très aromatiques et arborent une belle couleur dorée. A l'automne, les thés confectionnés avec les feuilles de la troisième cueillette sont puissants, mais moins complexes. Il existe aussi trois techniques de cueillette. La cueillette impériale, réservée aux thés de qualité supérieure, consiste à ne prélever que le bourgeon et la feuille adjacente. Lors de la cueillette fine, on récolte le bourgeon et deux ou trois feuilles. Et, lorsque l'on applique la technique de la cueillette grossière, on prélève encore plus de feuilles, sans trop se préoccuper de leur qualité et de leur état. Pour les thés bon marché de faible qualité, on a en outre recours à la récolte mécanisée. «Les machines sont moins sélectives que les humains et les feuilles n'ont donc pas toutes le même degré de maturité», affirme Tamara Grob, qui nous en dit plus sur le thé dans l'interview qui suit.

Tamara Grob, à quoi faut-il être attentif quand on choisit un thé?

Tamara Grob: Il est important de bien examiner son aspect. Si on distingue des feuilles entières et si elles ont une couleur puissante et régulière, la qualité devrait être au rendez-vous. Si le thé en question ressemble plutôt à de la poudre, il s'agit sans doute d'un produit bas de gamme.

Qu'en est-il des thés labellisés bio?

Opter pour un thé labellisé bio est une bonne idée. Dans des pays comme l'Inde ou le Sri

Lanka, ces labels ont un sens. Par contre, dans d'autres pays comme la Chine, il existe de petits producteurs qui proposent d'excellents thés, mais qui ne peuvent pas se payer la certi fication bio.

Comment s'assurer que l'on achète du thé issu du commerce équitable?

C'est un vrai sujet, que l'on a tendance à oublier. Dans des régions comme l'Assam, en Inde, de nombreux producteurs font travailler des enfants et les femmes sont souvent dans des situations précaires. Il vaut donc la peine d'opter pour des thés labellisés commerce équitable ou de demander à son fournisseur selon quels critères il sélectionne les produits qu'il achète.

Quel est l'impact du changement climatique sur la culture du thé?

Il est important. Dans l'Assam ou au Sri Lanka, la quantité de précipitations n'est plus la même qu'avant, ce qui change la donne. Cultiver des théiers représente déjà en soi un réel dé fi . Mais quand, en plus, il commence à pleuvoir

beaucoup trop ou plus du tout, il arrive que les paysans perdent toute leur récolte. Actuellement, on commence à cultiver de nouvelles variétés, qui r é sistent mieux aux fluctuations climatiques. Mais il va falloir du temps.

Traditionnellement, la production du thé exige beaucoup de travail manuel. Y a-t-il de plus en plus de machines?

De nos jours, l'intégralité du processus peut être mécanisé. Mais tout est dans la manière. On trouve désormais des machines de roulage qui imitent les mouvements de la main effectués par les professionnels, et les résultats sont probants. Pour le séchage, il existe également des machines tout à fait performantes. Par contre, les producteurs qui commercialisent de grandes quantités

de thé bon marché se contentent généralement de couper et de hacher les feuilles jusqu'à ce qu'elles ne soient plus reconnaissables.

Et pour la cueillette?

Certaines machines cueillent toutes les feuilles, sans se préoccuper de leur état et de leur qualité. Mais il y a aussi des modèles qui sont pilotés par des humains et qui autorisent donc une récolte plus sélective. Souvent pourtant, la cueillette est effectuée à la main, notamment sur les parcelles qui ne sont pas accessibles aux machines.

Existe-t-il encore des thés entièrement produits à la main?

Oui, il en existe encore. Mais ce sont des thés de premier choix dont le prix est logiquement très élevé. •

Tamara Grob

Sommelière en thés cert ifi ée par la World Tea Academy, sise dans le Nevada (USA), Tamara Grob a d'abord suivi une formation d'employée de commerce dans l'hôtellerie. Après 12 ans dans la restauration, elle a changé d'orientation. Elle est désormais conseillère en thés et propose, en collaboration avec la Société professionnelle Service/Restauration Suisse, des formations permettant de devenir «g astronome du thé». teesommeliere.ch

Deborah Eggerschwiler-Vogel

Bijoutière de formation et mère de trois enfants, Deborah EggerschwilerVogel a grandi dans le magasin de thés de sa mère

B a rbara Vogel, au cœur de la vieille ville de Lucerne. Elle en a repris la direction l'été dernier. Sa mère y travaille encore, mais plus qu'à temps partiel.

art-du-the.ch

3 COMMERCIALISATION

L’art de la vente

Dans votre magasin, situé au cœur de Lucerne, on remarque tout de suite les grandes boîtes de thés. Combien y en a-t-il?

Deborah Eggerschwiler-Vogel: Nous avons plus de 250 thés en magasin.

Comment se fait-il que vous en proposiez autant?

En raison de notre passion pour le thé de qualité et de la demande croissante, le choix n'a cessé d'augmenter. Au début, il y a 28 ans, l'o ff re était modeste. Mais il y a dans le monde de très nombreux terroirs et les récoltes n'ont pas l i eu en même temps, si bien que les variétés sont innombrables. A cela viennent s'ajouter quelques infusions à base de rooibos, de fruits et d'herbes.

Comment votre mère a-t-elle eu l'idée d'ouvrir son magasin?

A l'époque, aussi bien dans les commerces que dans la restauration, il n'y avait pratiquement que des thés en sachets. Pour acheter du thé en vrac, il fallait se rendre dans une droguerie. La boutique de ma mère comblait donc une lacune.

Quand les restaurateurs ont été de plus en plus nombreux à vouloir servir du thé de qualité, nous avons eu l'idée du sachet rempli de feuilles de thé normalement proposées en vrac. En 1999, nous avons aussi été les premiers à lancer des sachets transparents.

Où produisez-vous ces sachets?

Nous fabriquons nos «Sachets Crystal» à Ballwil (LU). Il y a 14 ans, nous avons conçu et fait construire dans le Seetal lucernois un grand bâtiment qui abrite notre stock, la production de nos sachets de thé ainsi que l'expédition.

Où achetez-vous vos thés?

Nous achetons la plupart des variétés directement dans leur pays d'origine, notamment au Japon, en Chine, à Taïwan, en Inde ou au Sri Lanka, l'ancien Ceylan. Nous connaissons personnellement nos fournisseurs depuis de longues années et entretenons avec eux d'excellentes relations.

Sous quelle forme re cevez-vous vos thés?

Les feuilles de thé doivent être transformées dans leur pays d'origine, juste après la cueillette. Après les avoir fait sécher, les producteurs nous les envoient dans de grands conditionnements.

Et vous n'achetez pas de thé pour d'autres e n treprises?

Non, tout le thé que nous achetons nous est destiné. Par contre, nous fabriquons des sachets de thé pour d'autres fi rmes. Elles nous livrent leur thé et nous le traitons avant de le mettre en sachets. Nos sachets pyramides sont notamment très appréciés.

Proposez-vous aussi des mélanges de thés sur mesure pour la re stauration?

Tout à fait. Et nos mélanges «C ustomized Ice Tea» sont très prisés. Certains restaurants proposent à leurs clients un thé glacé maison et nous leur fournissons le mélange dont ils ont besoin. Il s'agit souvent d'établissements qui ont plusieurs restaurants, dans lesquels ils souhaitent servir un seul et même ice tea. Nous proposons aussi des mélanges de thés déjà sucrés qu'il est ensuite possible de préparer en un tournemain, en suivant les consignes qui les accompagnent. •

4 PRÉPARATION

Les cérémonies du thé et les méthodes traditionnelles de préparation prennent beaucoup de temps, un bien précieux dont les restaurateurs ne disposent généralement pas. M a is on peut s'en inspirer, comme nous l'explique Meng-Lin Chou, qui dirige à Zurich une «maison de thé» baptisée Shui Tang. Avant même de commencer à préparer un thé, il faut se renseigner sur la dureté de l'eau. «Quand l'eau est douce, les arômes du thé s'épanouissent mieux», nous explique l'experte. Dans les restaurants et les cafés, il faut aussi savoir si les clients ont l'intention de déguster calmement leur boisson ou s'ils souhaitent la boire en vitesse. «Dans un établissement qui n'est pas spécialisé dans le thé, je ne proposerais pas plus de cinq thés et infusions, à savoir un thé blanc, un thé vert, un Oolong, un thé noir et une tisane.»

Meng-Lin Chou est d'avis que nombre de cafetiers et restaurateurs ne chauffent pas assez leur eau. «Le thé doit pouvoir s'exprimer. Et, pour cela, l'eau doit être très chaude.» Il va de soi que, si le thé est de mauvaise qualité, les arômes peu agréables deviennent eux aussi perceptibles. «Il est donc essentiel d'opter pour des thés de qualité.» On entend souvent dire que le thé vert doit être préparé avec de l'eau moins chaude. Voilà ce qu'en dit

Meng-Lin Chou: «Il est possible d'utiliser de l'eau aussi chaude que pour un Oolong ou un thé noir, mais il faut mettre moins de feuilles.» D'une manière générale, le mieux est de faire des tests

pour déterminer la température optimale pour chaque thé vert. Mais il est vrai que les thés verts japonais ne supportent pas bien l'eau bouillante.

Dans le domaine de la préparation du thé, le mieux est comme souvent l'ennemi du bien: «Il me semble que, dans de nombreux cafés et restaurants, on met trop de thé dans les tasses. A mon avis, l'équivalent d'une cuiller à café par tasse, soit 1, 5  gramme pour 2,5 décilitres d'eau est une quantité su ffi sante.» Notre spécialiste recommande par ailleurs l'utilisation d'une petite théière avec un fi ltre placé devant le bec verseur. Dès lors, il su ffit de déposer les feuilles de thé au fond de la théière et de verser de l'eau chaude sur les feuilles. Lorsque le client a tout bu, on peut s'il le souhaite remettre de l'eau une deuxième fois: «On peut faire infuser plusieurs fois les thés de bonne qualité.» Lorsque l'on prépare un matcha, il faut que la théière soit assez grande pour qu'il soit possible de le fouetter. Si l'on ne dispose pas de théière adaptée, on peut aussi opter pour une tasse en porcelaine avec infuseur intégré, ce qui permet au client de voir les feuilles, de humer la vapeur et d'établir une relation avec la boisson avant même de la déguster. Quiconque s'intéresse de près au thé remarque rapidement que cet élixir est d'une richesse aromatique peu commune: «Lorsque je goûte pour la première fois un thé que j'envisage de vendre à mes clients, je le laisse infuser environ trois heures. Cela me permet de savoir s'il est de bonne qualité ou non. Un thé de premier choix doit toujours être harmonieux et équilibré, ne pas être trop stimulant et ne pas irriter l'estomac.» •

Quelques conseils de préparation

En Chine, on prépare le thé soit dans un bol spécial appelé gaiwan, soit dans une théière gongfu cha. Dans la restauration, Meng-Lin Chou conseille l'utilisation d'une tasse avec infuseur intégré ou d'une petite théière avec fi ltre devant le bec verseur. Elle recommande toutefois aux établissements spécialisés dans le thé d'opter pour des modèles de qualité, en terre cuite.

Il faut savoir si l'eau est dure ou douce La dureté de l'eau a un impact sur la manière dont les arômes s'épanouissent. Les eaux douces sont plus adaptées à la préparation du thé.

Il vaut mieux utiliser une théière en porcelaine ou en terre cuite

Dans certains salons de thé, on voit des théières en fonte. Or celles-ci modi fi ent le goût du thé. Meng-Lin Chou déconseille aussi les théières en verre.

A chacun de décider combien de temps il laisse infuser son thé Meng-Lin Chou est d'avis que l'on peut laisser infuser les thés aussi longtemps qu'on le souhaite, à condition qu'il soit de bonne qualité. Chaque client doit décider lui-même au bout de combien de temps il veut retirer les feuilles de thé.

Il est important de conserver le thé dans les règles de l'art

Il est essentiel de conserver chaque thé séparément dans une boîte en métal, a fi n de le protéger contre les odeurs et l'oxydation. Les connaisseurs utilisent des récipients en terre cuite.

A chaque thé son verre ou sa tasse

Il est habituel de servir les bières ambrées et les bières noires dans ce que l'on appelle des tulipes, car la forme de ces verres rend la mousse plus stable, sans compter que leurs parois fi nes mettent en valeur la belle couleur du breuvage. Généralement, les blondes sont pour leur part pr oposées dans des verres droits ou dans des chopes et les bières non fi ltrées dans des coupes. On sait par ailleurs que les vins sont eux aussi servis dans des verres spéci fiques permettant à leurs arômes de s'exprimer pleinement.

La plupart des restaurateurs trouvent donc tout à fait normal de disposer de différents verres pour le vin et la bière. Par contre, pour le thé, ils se contentent souvent d'un seul type de récipient. Qu'il s'agisse d'une tasse, d'un mug ou d'un verre à thé, celui-ci est robuste et il est utilisé pour tous les thés, voire pour toutes les infusions. Markus Zbinden, directeur d'Avantcha a du mal à comprendre cet état de fait: «Pourquoi la vaisselle à thé devrait-elle être robuste et polyvalente? Le personnel de service n'a aucun souci avec les verres à vin, qui sont très fragiles. La porcelaine chinoise traditionnelle l'est

Markus Zbinden

Markus Zbinden est co-fondateur et directeur d'Avantcha. Créée en 2014, cette entreprise propose des thés et des accessoires haut de gamme de première qualité. Avec son é q uipe, Zbinden conseille de nombreux hôtels et restaurants dans le monde et il leur propose des solutions sur mesure. avantcha.ch

certes encore davantage – mais elle sublime vraiment le thé.»

Il est vrai que l'on n'utilise pas les verres à Bordeaux ou les flûtes à Champagne pour leur praticité, mais bien parce qu'ils sont esthétiques et qu'ils magni fient les arômes de la boisson. «Nous faisons la même chose pour les thés», explique Markus Zbinden, qui nous en dit plus dans l'interview ci-contre.

Le matériau et la forme

Chaque buveur de thé a ses préférences, qu'il s'agisse du thé lui-même ou du récipient. D'une manière générale, on peut dire que les tasses en céramique ou en porcelaine retiennent bien la chaleur, ce qui stabilise les arômes, l'élégante porcelaine rendant l'expérience encore plus agréable. Dans les verres à thé ou les mugs en inox, la boisson refroidit plus rapidement, ce qui n'est pas nécessairement un inconvénient, les arômes s'épanouissant pleinement à une température d'environ 70 degrés. Mais il faut savoir que si le verre est gustativement neutre, l'acier peut modi fier la saveur du thé.

La forme du contenant a elle aussi une incidence sur la manière dont le goût est perçu. Les tasses larges di ff usent les arômes tandis que les modèles plus étroits ont tendance à les concentrer et à les rendre plus intenses. Le thé refroidit plus vite dans les grandes tasses que dans les petites, ce qui peut le rendre plus fade. La couleur du récipient modi fie également la perception en raison de l'impact psychologique spéci fique de chaque teinte. A fi n de souligner le caractère naturel de la boisson, le thé vert est ainsi souvent servi dans des tasses vertes ou ocres alors que l'on préfèrera les tasses blanches ou les verres transparents pour le thé noir et les tisanes, car ils font ressortir la belle couleur de l'infusion.

Markus Zbinden, que conseillez-vous, les tasses ou les verres?

Markus Zbinden: Les deux sont possibles. Par contre, dans les deux cas, il est à mon avis très important d'utiliser aussi une p et ite théière, qu'il s'agisse de thé en vrac ou de thé en sachets. Si le sachet contient du thé de qualité et s'il est su ffi samment rempli, il permet de préparer une théière de 300 millilitres, ce qui correspond à deux tasses. Mais on peut bien sûr aussi utiliser du thé en vrac et retirer les feuilles une fois que le temps conseillé d'infusion est écoulé.

Et à titre personnel, qu'utilisez-vous e xactement?

Pour les thés Pu-erh ou les Oolongs, j'utilise une théière Yixing en terre cuite ou parfois une théière plus courante et plus moderne en verre. Le verre n'absorbe pas le goût du thé et je peux donc changer de variété à ma guise. Par contre, les théières en terre cuite «mémorisent» la saveur du thé et il faut donc éviter de les utiliser pour plusieurs thés di fférents. Pour le thé vert ou le thé blanc, les connaisseurs utilisent un gaiwan.

Qu'est-ce qu'un gaiwan?

Connu en Chine depuis des siècles, le gaiwan est un bol traditionnel conçu spécialement pour le thé et disposant d'un couvercle et d'une soucoupe.

Le bol est une sorte de théière et le couvercle peut servir de fi ltre retenant les feuilles, par exemple si l'on choisit de verser la boisson dans de plus petites tasses. A vrai dire, cette opération exige un peu de dextérité, car il faut éviter de se brûler, de faire tomber le couvercle ou de laisser passer les feuilles.

C'est un peu compliqué, non?

Pour se simpli fier la tâche, on peut également utiliser deux petites théières en se servant de l'une d'elles pour décanter le thé. Ce procédé est très pratique, notamment pour les professionnels qui privilégient le thé en vrac, car il permet de servir une boisson parfaite aux clients, qui ne risquent pas de la laisser infuser trop longtemps. Dans la restauration, je conseille d'opter pour de petites théières qui conviennent à tous les thés et toutes les tisanes, à savoir des modèles en verre à double paroi, grâce

auxquels le thé reste chaud sans que le client ne se brûle.

Et quels contenants recommandez-vous pour les thés infusés à froid?

S'il s'agit d'un Anji bai cha ou d'un gyokuro de premier choix cueilli à la main, j'utilise un beau verre à vin blanc. Mais on peut aussi faire infuser à froid les thés noirs originaires du Yunnan et du Fujian, en Chine, ou du Darjeeling, en Inde. Quand on les sert dans des verres à vin, ils ressemblent à du chardonnay et sont un régal aussi bien pour les yeux que pour les papilles.

Quel autre conseil pouvez-vous nous donner en m a tière d'accessoires?

Lorsque l'on privilégie le thé en vrac, il vaut mieux opter pour des théières de forme ronde avec infuseur amovible. Car si ces théières sont rondes, c'est pour que l'infuseur soit aussi grand que possible. C'est

important car, de cette manière, les feuilles ont plus de p l ace et libèrent davantage d'arômes. Pour le thé en sachets, les théières de forme cylindrique conviennent tout à fait. Mon matériau préféré est le verre, car il permet d'admirer les feuilles qui dansent dans l'infusion. Et même si on utilise des sachets, la qualité du thé est visible.

Qu'est-ce que les restaurateurs peuvent encore améliorer?

Les restaurants qui utilisent du thé en vrac devraient investir dans un distributeur d'eau chaude, a fi n de disposer d'une eau à la bonne température (80 degrés) pour les thés verts. Car l'eau trop chaude rend le thé amer. Sinon, les sachets

servis dans la restauration sont souvent de piètre qualité, si bien que l'on fi nit par penser que tous les thés en sachets sont mauvais, ce qui n'est pas vrai. Les restaurateurs qui souhaitent servir plus de thé ont tout intérêt à choisir des thés de qualité et à les présenter en détail sur leur carte. Lorsque les clients savent ce qui leur est proposé, ils sont plus enclins à commander un thé. Pour fi nir, je pense qu'il vaut la peine d'investir dans une vaisselle à thé à la fois séduisante et fonctionnelle. •

Des délices frais à toute heure

Séduire vos clients est simple comme bonjour: les irrésistibles pains, viennoiseries et snacks de Délifrance

Suisse sont prêts à être servis à tout moment de la journée.

Les produits surgelés de la gamme Delisuisse se distinguent par leur qualité, digne des meilleurs artisans. Délifrance Suisse collabore en e ff et avec des boulangeries et entreprises de renom qui disposent d’une longue expérience et d’une compétence rare. Tel est le secret de cet assortiment suisse élaboré avec des ingrédients de premier choix.

Délicieux croissants et pains croustillants d’une fraîcheur irréprochable: Délifrance permet à vos hôtes de bien démarrer la journée.

L’o ff re Délifrance comprend des pains classiques, rustiques et d’inspi r ation a rtisanale de diffrentes tailles.

TEXTE ET PHOTOS Délifrance Suisse

Conçue pour la restauration, l’hôtellerie et la restauration collective, la gamme Délifrance comprend des pains, des viennoiseries, des pâtisseries et des snacks pouvant être servis le matin, le midi, le soir ou en guise d’en-cas. Les spécialistes de Délifrance se feront un plaisir de vous conseiller et de vous soumettre une o ff re sur mesure.

La Babka Caramel Extra-Ordinary allie le meilleur du croissant et de la brioche. Sa pâte haut de gamme est à la fois moelleuse et croustillante.

Délifrance propose aussi d’excellents produits bio, sans gluten ou vegan.

Dans la restauration, les pains et les produits de boulangerie de qualité sont très appréciés des clients parce qu’ils permettent de varier les plaisirs. Le matin, le midi, le soir, mais également au goûter, à l’apéritif ou pendant un séminaire, le fait de pouvoir servir des délices frais adaptés à l’heure de la journée constitue ainsi un atout majeur pour les professionnels de l’hospitalité.

Délifrance Suisse vous propose un vaste choix de pains, de viennoiseries, de pâtisseries et de snacks d’une fraîcheur irréprochable. Prêtes en un tournemain, ces spécialités sont notamment parfaites pour les établissements à l’infrastructure modeste ou ayant peu de personnel. Délifrance développe des produits pour la restauration, les boulangeries et

le commerce de gros et de détail depuis plus de 30 ans. Outre des stars françaises comme le croissant au beurre, le pain au chocolat et la baguette, Délifrance Suisse commercialise sous le nom de Delisuisse des merveilles suisses produites en collaboration avec des boulangeries de renom.

Grands classiques et nouveautés

Parmi les classiques de la gamme, on trouve des croissants – nature, rustico, vegan ou sans gluten – mais aussi des pains spéciaux comme le Castello et des pains au maïs ou aux graines de chia. Côté desserts, les pâtisseries françaises, dont les éclairs, les tartelettes et le millefeuille, ainsi que les spécialités suisses, dont les tartes aux fruits et les gâteaux aux carottes ou au

chocolat sont très demandés. Au rayon nouveautés, citons les produits créatifs de la ligne Délifrance Extra-Ordinary, qui se distinguent par des ingrédients premium, des recettes ra ffi nées et des farces généreuses. A cela vient s’ajouter la ligne végétale Délifrance Impact, conçue pour contribuer à relever les défi s écologiques – mais sans le moindre compromis au niveau du goût. •

CONTACT

Délifrance Suisse SA Pfadackerstrasse 7 8957 Spreitenbach (AG) Tél. 043 411 60 00 info@delifrance.ch delifrance.ch

Dans les deux caves voûtées de la Chäshütte, les frères Bärfuss frottent leurs précieuses meules une fois par mois.

Au pays du fromage

En novembre, les World Cheese Awards auront lieu pour la première fois en Suisse, à Berne, ville où se trouve aussi la Chäshütte, une fromagerie traditionnelle réputée.

La famille Heugel a fondé la Chäshütte il y a 120 ans en plein cœur de Berne. Et, en juin 2014, elle a passé les rênes de sa petite fromagerie traditionnelle à Patrick et Dominic Bärfuss, qui la dirigent depuis. A l’époque, les deux frères n’étaient pas du tout dans le secteur des fromages. Ils ont donc commencé par suivre une formation pour devenir sommeliers en fromages. «Au début, nous avons par ailleurs eu la chance de travailler pendant plusieurs années aux côtés de notre prédécesseur Dieter Heugel et de profiter de sa longue expérience», souligne Patrick Bärfuss. «Il nous a transmis ses immenses connaissances dans des domaines essentiels comme le stockage, la maturation ou la dégustation.»

Au service de la restauration

TEXTE

Ruth Marending

PHOTOS

Roy Matter

Au cours de la décennie qui s’est écoulée depuis le changement de propriétaires, la Chäshütte a évolué. «Autrefois, la fromagerie ne devait faire vivre que Monsieur et Madame Heugel, qui sont propriétaires des murs. En ce qui nous concerne, nous devons payer le loyer et gagner su ffi samment pour nourrir nos deux familles», explique Patrick Bärfuss. I l s ont donc misé sur l’élargissement de leur clientèle: «Nous nous sommes tournés vers la restauration», poursuit Patrick Bärfuss. Avec succès: aujourd’hui, la Chäshütte fournit plus de 40 restaurants à Berne et dans les environs. •

Patrick Bärfuss, comment se fait-il qu’en 2014, vous ayez repris la Chäshütte, alors que vous travailliez dans un tout autre domaine?

Patrick Bärfuss: En plus de mon job, j’avais un stand sur le marché du centre de Berne. Je vendais des antipasti. C’est là que j’ai entendu dire que la famille Heugel cherchait des repreneurs.

A l’époque, vous étiez dans le marketing et votre frère dans le bâtiment. Qu’est-ce qui vous a motivés à changer de métier?

Nous avions tous les deux la trentaine et pas encore d’enfants. Nous nous sommes laissés tenter par cette aventure, qui s’annonçait passionnante.

Et tout s’est passé comme prévu?

Dans l’ensemble, oui. Au début, nous avons bien sûr dû faire de gros efforts pour nous acclimater et pour convaincre les habitués du magasin que nous étions compétents. Mais grâce à Dieter Heugel, qui a travaillé avec nous jusqu’à son

Au cœur de la vieille ville de Berne, Patrick Bärfuss préside aux destinées de la Chäshütte avec son frère Dominic, absent ce jour-là.

«Le

matin, il vaut mieux éviter de servir des fromages au goût intense, car nos papilles sont encore trop sensibles.»

Patrick Bärfuss, co-propriétaire, C h äshütte, Berne

décès, nous y sommes parvenus. L’essentiel pour nous était de réussir à conserver l’esprit de la Chäshütte tout en la faisant évoluer.

Qu’est-ce qui a changé depuis votre arrivée?

Dans la pièce qui se trouve derrière le magasin, nous avons

par exemple aménagé une salle consacrée à la dégustation de la fondue et nous la louons à des groupes. Nous mettons à disposition le fromage et la vaisselle et leur donnons la clé. Ils préparent ensuite la fondue eux-mêmes, sans nous.

Votre mélange à fondue est très réputé et, depuis peu, vous proposez la fondue officielle des Young Boys. Peut-on manger de la fondue le matin?

Oui, et nous connaissons des Bernois qui le font. Pendant la Foire aux oignons, certains groupes viennent manger de la fondue chez nous dès le matin.

Vous fournissez aussi plus de quarante restaurants et hôtels. Que vous commandent-ils?

Certains nous achètent ce dont ils ont besoin pour leur plateau de fromages, d’autres pour leur bu ffet de petit-déjeuner.

Quels sont vos conseils concernant les buff ets de petit-déjeuner?

Deux ou trois fromages suffi sent, un à pâte molle, un à pâte mi-dure et un à pâte dure. Et aucun des trois ne doit avoir une odeur trop prononcée. Le matin, nos papilles sont plus sensibles que plus tard dans la journée et notre palais supporte moins bien les saveurs trop intenses.

Et pour les buff ets de brunch?

Pour le brunch, il est possible d’opter pour des fromages plus forts. On peut même

oser le roquefort. Par contre, comme pour le petit-déjeuner, quelques spécialités su ffi sent. Les buffets de brunch sont souvent opulents, il n’est donc pas nécessaire de proposer de nombreux fromages.

Comment présenter le fromage?

Qu’il s’agisse d’un bu ffet de petit-déjeuner ou de brunch, il vaut mieux mettre de petites quantités et réapprovisionner le buffet régulièrement, afin que le fromage reste appétissant longtemps.

Est-il plus judicieux de découper le fromage en portions ou de le pré senter entier?

A vrai dire, les deux solutions ont des avantages et des

Avant/Après: au fi l des mois passés dans la cave, le fromage change d’apparence.

Check-list pour les restaurateurs:

• Toujours conserver le fromage non coupé, sous cellophane, au réfrigérateur.

• Le sortir du frigo une heure avant de le servir pour que ses arômes puissent s’épanouir pleinement.

• Le couper en tranches, en billes, e n carrés ou en triangles juste avant de le disposer sur le bu ff et.

• Quand on le coupe, laisser un peu de croûte, pour que les clients puissent mieux le reconnaître.

• Ne proposer que de petites quantités sur le bu ff et et le réapprovisionner souvent.

• Prévoir des étiquettes pour y inscrire le nom du fromage et éventuellement son origine.

Les deux caves voûtées se trouvent juste au-dessous de la fromagerie.

«Les bu ff ets de brunch sont généralement très bien garnis. Il n’est donc pas nécessaire de proposer de nombreux fromages.»

Patrick Bärfuss, co-propriétaire, C h äshütte, Berne

Combien de fromages proposez-vous à la vente?

Dans notre magasin, nous vendons 60 fromages di ff érents. 90 pour cent d’entre eux sont suisses. A cela viennent s’ajouter quelques variétés étrangères pour lesquelles il n’existe pas d’équivalent suisse et dont nos clients ra ff olent comme le gorgonzola, le parmesan et quelques fromages français à pâte molle.

sonne. Cette règle est valable par exemple à l’apéritif ou sur les buffets de petit-déjeuner avec peu de choix.

Et quand il s’agit d’un brunch?

inconvénients. Quand le fromage est déjà coupé, il est plus facile pour les clients de se servir. Par contre, chaque portion a tendance à s’abîmer plus vite. Lorsque le fromage est entier, il a fi ère allure au début. Mais, après quelques clients, il perd généralement de sa superbe. Et le personnel de service est obligé de nettoyer régulièrement la zone du bu ffet concernée.

Ce sont tous des fromages de vache?

En grande partie, oui. Mais nous avons aussi quelques fromages de chèvre et de brebis.

Quelle quantité de fromage sert-on par personne?

Quand on propose principalement du fromage, on compte environ 100 grammes par per -

Comme je vous le disais, les buffets de brunch sont généralement très bien garnis et il vaut mieux s’en tenir à quelques fromages. En ce qui concerne la quantité, c’est un peu la même chose. A mon avis, 30 grammes par personne sont su ffi sants. •

Bon à savoir:

Les World Cheese Awards sont un rendez-vous international majeur qui aura lieu pour la première fois en Suisse du 13 au 15 novembre 2025. A cette occasion, Berne deviendra la «Capital of Cheese». Outre le concours, qui récompensera les meilleurs fromages du monde, un programme alléchant sera proposé aux visiteurs: une plongée dans le monde des fromages suisses, un Swiss Fine Food Market et de nombreux événements destinés aux amoureux du fromage.

CONTACT

Zur Chäshütte Rathausgasse 82 3011 Berne

Tél. 031 311 37 16 chaeshuette-bern.ch

L’année prochaine, les Swiss Cheese Awards reviendront pour une nouvelle édition, qui sera organisée à Fribourg. Quand le fromage est présenté sous plusieurs formes di ff érentes, le bu ff et est plus vivant.

Soul food vegan

TEXTE

Angela Hüppi

PHOTOS DR

Croissants, beurre, œufs – le brunch classique n’est généralement pas très vegan. Au Max-Moriz, à Aarau, c’est exactement le contraire. Car ici, tout ce qui est servi est végétal.

Anisha Mendis a commencé très jeune à s’intéresser à l’alimentation. C’est ainsi qu’en guise de travail de maturité, elle a rédigé avec une amie un livre de cuisine végétarienne. Intitulé «Colourful Kitchen», l’ouvrage montrait à quel point la cuisine sans viande ni poisson peut être joyeuse et variée. Elle-même était végétarienne, avant de devenir vegan un peu plus tard. En 2017, juste après sa maturité, alors qu’elle travaillait dans la restauration avant de reprendre ses études, son patron lui demanda soudain si elle n’avait pas envie de diriger un restaurant vegan à Aarau. Elle n’hésita pas longtemps: «A l’époque, l’off re vegan était très limitée. Dans la plupart des établissements, on avait le choix entre une salade et des spaghettis à la sauce tomate.» Elle était déjà i n scrite en année préparatoire artistique, mais décida de changer de trajectoire et de saisir cette opportunité.

«J’avais 19 ans et je ne savais absolument pas comment on gérait un restaurant», raconte-t-elle. Elle se voyait ellemême comme une personne créative qui imagine des concepts plutôt que comme une cuisinière. Par chance, ses parents décidèrent de l’aider. Son père lui donnait un coup de main en cuisine, tandis que sa mère s’occupait des gâteaux et de la comptabilité. Grâce à leur fi lle, ils connaissaient déjà bien la cuisine végétale. Mais le quotidien n’en restait pas moins di fficile: «Les journées étaient longues et nous travaillions dur. Nous testions beaucoup de recettes, mais n’en retenions que très

Bon à savoir:

Le Max-Moriz ne sert pas de substituts imitant le fromage ou la viande. Anisha Mendis préfère en effet proposer des mets aussi naturels que possible, qu’il s’agisse de noix grillées, de légumes fermentés, de crème de cajou ou de ragoût de champignons. «Nous ne voulons convertir personne. Notre objectif est de pratiquer une cuisine végétale et de faire plaisir à nos clients en leur off rant un choix de mets savoureux et authentiques», dit-elle. «Cette at titude aide nos clients à surmonter leurs éventuelles réticences.»

peu», explique Anisha Mendis. Ces efforts fi nirent par payer. Aujourd’hui, à midi, le Max-Moriz propose di fférents plats savoureux et un beau bu ffet à 16.50 francs. Le soir, il se transforme en bar, les clients consommant des cocktails et quelques petits délices vegan.

Un seul groupe cible ne suffit pas

Anisha Mendis tient à ce que l’off re soit diversi fiée et puisse séduire des clients très d i fférents. «Nous n’insistons pas particulièrement sur le fait que notre cuisine est cent pour cent vegan», dit-elle. Elle

Cent pour cent végétal, le brunch du Max-Moriz, à Aarau, répond à toutes les attentes: tresse, muesli ou «tofu scramble», il y en a pour tous les goûts.

LA RECETTE PANCAKES CORÉENS AUX LÉGUMES AVEC

DIP CORIANDRE-SÉSAME

Ingrédients pour 4 personnes

Pancakes

0 ,5 botte de coriandre

15 0 g de chou blanc

15 0 g de chou rouge

15 0 g de carottes

1 botte d’oignons de printemps

4 dl d’eau

35 0 g de farine

1 pi ncée de sel

Découper le chou blanc, le chou rouge et les carottes en julienne, puis découper les oignons de printemps en fi nes rondelles et hacher grossièrement la coriandre. Mélanger ces in grédients avec la farine, l’eau et la pincée de sel dans un grand saladier jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Faire chau ff er une poêle à feu moyen et y faire cuire les pancakes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Après la cuisson, les saupoudrer d’un peu de sésame.

Dip

0 ,5 botte de coriandre

60 g d’ huile de sésame

30 g de sauce soja ju s d’un citron vert

Mélanger l’huile de sésame, la sauce soja et le jus de citron vert. Ajouter à cette sauce la coriandre préalablement hachée. Bien mélanger. Verser le tout dans un petit bol et servir avec les pancakes.

agitésimplement

Nos œufs brouillés suisses enthousiasment ! Parfaitement assaisonné et préparé sur prêt à cuire, il réussit en un clin d‘œil. Sans conservateurs, mais avec une longue durée de conservation !

veut juste prouver qu’on peut se régaler de toutes sortes de façons, même sans ingrédients d’origine animale. «Nous n’avons pas l’intention de nous adresser à un seul groupe cible, car nous en deviendrions dépendants et ferions fuir les autres.»

Le brunch du dimanche du Max-Moriz existe depuis six ans. «J’aime beaucoup le brunch, car il permet de servir des mets très variés», souligne la patronne. «Mais le brunch classique n’est pas très vegan.» Il a donc fallu faire preuve d’imagination et trouver un concept original. Celui-ci est désormais très apprécié. Le dimanche, les convives viennent ainsi des quatre coins de la Suisse. Nombre d’entre eux ne réalisent d’ailleurs qu’à la fi n du repas qu’ils ont mangé vegan. Or, pour Anisha Mendis, ceci constitue le plus beau compliment qui soit.

Un tartare à base de galette de riz

Le brunch est en grande partie l’œuvre des parents de la jeune femme: «Au début, nous nous en occupions tous les trois. Ensuite, pendant un temps, ils s’en sont chargés tous les deux.» Depuis, son père s’est retiré de l’entreprise. Sa mère continue par contre de confectionner certaines douceurs. Les recettes du couple sont toujours utilisées, même si elles sont complétées par celles des cuisiniers actuels. L e bu ffet du brunch est constitué d’une quarantaine de mets di fférents, dont un tartare à base de galette de riz, de carotte, de purée de tomate et d’épices. Le «tofu scramble» est l’une des spécialités préférées des clients. Grâce à la consistance du tofu et au goût soufré du sel noir kala namak, il ressemble beaucoup aux œufs brouillés. Le «fromage à tartiner» de stiné

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«Le plus beau compliment? Lorsque les clients ne remarquent pas que tout est vegan.»

Anisha Mendis, directrice du Max-Moriz, Aarau

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aux viennoiseries est pour sa part fabriqué avec des noix de cajou, auxquelles on ajoute des herbes. Il se marie très bien avec le «saumon de carotte» aux algues et à la fumée liquide.

Sur le bu ffet, on trouve bien sûr aussi du pain, de la tresse et des croissants vegan, ces derniers provenant d’une boulangerie voisine, ainsi que du muesli, du pudding de chia, de la crème de semoule, différentes pâtes à tartiner salées et sucrées, des pancakes et même de vrais plats, qu’il s’agisse d’älplermagronen, de peperonata,

de moussaka, de röstis, de dal de lentilles ou de riz frit. Les cuisiniers du Max-Moriz préfèrent d’ailleurs les alternatives aux produits de substitution. Comme liant, ils utilisent donc de la purée de pomme ou de la banane plutôt qu’un substitut d’œuf. «Nous passons beaucoup de temps à perfectionner nos recettes. Mais le jeu en vaut la chandelle.»

L’esprit d’équipe, gage de succès

Le Max-Moriz doit son succès à ses délices maison, mais aussi à l’esprit d’équipe qui règne au sein de l’établissement. «Nous sommes obligés d’employer pas mal d’extras, mais par chance, la plupart d’entre eu x reviennent volontiers chez nous, certains depuis cinq ans», précise Anisha Mendis. A cela viennent s’ajouter trois collaborateurs à temps plein. A fi n que la petite équipe reste soudée, le restaurant organise régulièrement des événements internes. Mais l’essentiel reste la con fiance: «Chacun endosse des responsabilités. Les cuisiniers peuvent laisser libre cours à leur créativité et inventer de nouveaux mets vraiment cool.» Le dimanche, pour le brunch autrefois imaginé par ses parents, la patronne n’est d’ailleurs plus sur place: «Ceci ne fonctionne évidemment qu’avec une équipe autonome qui prend du plaisir à faire ce qu’elle fait.» •

CONTACT

Max-Moriz Kronengasse 7 5000 Aarau Tél. 062 823 40 90 max-moriz.ch

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Nombre de viennoiseries sont toujours confectionnées par la mère d’Anisha Mendis.

Le fromage sans lait

TEXTE

Alice Guldimann

PHOTOS DR

On trouve désormais des pizzas ou des croûtes au fromage végétales. Mais il est recommandé de s’intéresser aux ingrédients de ces produits de substitution.

Un grand nombre de substituts végétaux sont aujourd’hui proposés à celles et ceux qui, pour protéger l’environnement et les êtres animés ou pour éviter certaines allergies et intolérances, arrêtent de consommer des aliments d’origine animale. Au rayon vegan, on trouve en effet toutes sortes de burgers, de saucisses et de steaks ainsi que des succédanés de mozzarella, de fromage frais et de fromages pour

Les substituts de fromage de New Roots ne contiennent pratiquement aucun d’additif.

l’apéritif. L’an dernier, en Autriche, l’Association pour l’information des consommateurs a donc mené une étude consacrée aux substituts de fromage. Et ses conclusions sont mitigées . Sur 162 produits, 82  pour cent ont été classés dans la catégorie des aliments ultra-transformés en raison non seulement de leur degré de transformation mais aussi de leur valeur nutritive, l’huile de coco ou le beurre de karité étant l’un des ingrédients principaux dans trois cas sur quatre. Grâce à sa haute teneur en protéines, le fromage traditionnel obtient par ailleurs un meilleur Nutriscore que ses homologues végétaux: 54 pour cent de ces derniers reçoivent la note «E», la moins bonne, contre huit pour cent pour les fromages à base de lait.

Dans cette étude, les meilleurs résultats sont obtenus par les substituts de fromage frais ou de fromage à pâte molle confectionnés avec des noix de cajou . L’entreprise suisse New Roots mise elle aussi sur ces noix et les transforme en succédanés fermentés à l’aide de méthodes de fabrication traditionnelles. «Les noix de cajou ont un goût assez doux et des teneurs en lipides et en protéines équilibrées», dit Rebecca Grunder, responsable du développement. Elles ne contiennent par ailleurs presque pas de fibres, si bien qu’on peut transformer l’intégralité des noix en une masse onctueuse. Pendant le processus, les noix sont brièvement chau ffées a fi n d’éliminer les germes indésirables «Vient ensuite la fermentation avec des bactéries lactiques, comme pour les fromages conventionnels», explique Grunder. «La di fférence majeure réside dans le fait que nous n’utilisons pas de caséines, ces protéines naturelles responsables de la coagulation, ou caillage, du lait de vache. Pour obtenir la consistance souhaitée, nous avons recours à des enzymes et à des processus de fermentation.»

Chez New Roots, les noix de cajou sont issues du commerce équitable. Mais elles proviennent de pays lointains comme le Vietnam ou le Burkina Faso. Les pois chiches et les lupins constituent des alternatives locales et New Roots les utilise par exemple pour son substitut de fromage à raclette. Rebecca Grunder affi rme que les ingrédients régionaux vont pr endre de plus en plus d’importance: «Leur potentiel est grand. A terme, nous

«Le goût de nos produits est le fruit d’ingrédients naturels et de procédés traditionnels.»

Rebecca Grunder, New Roots

avons l’intention de développer des produits dont tous les ingrédients proviendront de la région .» New Roots travaille aussi sur les matières grasses. Certaines de ses spécialités contiennent en effet de l’huile de coco. «Elle a un point de fusion plus élevé et un goût neutre», souligne Grunder. «Mais nous employons désormais davantage d’huile de tournesol High Oleic, ce qui nous permet de réduire la teneur en huile de coco. Et nous allons poursuivre sur cette voie.»

Les succédanés de fromage intéressent également les professionnels de la restauration: «La demande est en forte hausse, surtout dans les hôtels, les restaurants et les cafés qui proposent des alternatives d’origine végétale à leurs clients Nombre de restaurateurs apprécient aussi le fait que nos produits conviennent aux personnes intolérantes au lactose ou allergiques à la caséine.» •

CONTACT

New Roots Burgdorfstrasse 36 3672 Oberdiessbach (BE) info@newroots.ch newroots.ch

LES INGRÉDIENTS DES SUBSTITUTS

Fruits à coque et graines

Les ingrédients des succédanés de fromage doivent avoir une teneur équilibrée en protéines, en glucides et en matières grasses, ce qui est le cas des fruits à coque. Les noix de cajou sont particulièrement adaptées, mais on peut aussi utiliser des amandes, des noix du Brésil ou des graines de tournesol

Légumes secs

Les haricots, les lentilles, les pois chiches ou les lupins peuvent eux aussi servir à produire des fromages vegan. Bon marché, ces légumes secs peuvent être cultivés localement, même si des e ff orts doivent encore être consentis en matière de recherche et développement.

Huiles et graisses végétales

Ces produits constituent l’ingrédient principal de nombre de substituts industriels. Outre l’huile de coco, on trouve souvent du beurre de karité ou de l’huile de palme.

Amidon

Responsable de leur texture, l’amidon de tapioca ou de pomme de terre est le deuxième ingrédient principal de nombreux succédanés de fromage, à l’exception des fromages vegan frais ou à pâte molle.

Bactéries lactiques vegan

Les producteurs de fromage vegan ont recours à des bactéries lactiques issues de végétaux. Elles transforment le sucre en acide lactique et font coaguler les protéines, ce qui rend le fromage sensiblement plus ferme. Il est également possible d’utiliser une culture de moisissure noble, par exemple si l’on souhaite obtenir une belle croûte fl eurie.

Transglutaminase

A l’instar de la présure, qui fait cailler le lait, cette enzyme lie les protéines. Pourtant, contrairement à la présure, la transglutaminase est vegan. Employée ici pour rendre le substitut de fromage plus ferme, la transglutaminase est aussi utilisée comme «colle à viande» dans l’industrie agroalimentaire.

Vecteurs de goût

A fi n de renforcer leur goût, certains fabricants de succédanés de fromage ajoutent des fl ocons d’avoine, dont la saveur évoque la noix et les épices. La pâte miso peut quant à elle conférer au produit une note résolument umami.

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Les anciensgrains

TEXTE

Daniela Oegerli

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Richemont

Pendant longtemps, la plupart des pains étaient à base de blé tendre. De nos jours, nombre de boulangers utilisent aussi des céréales anciennes.

male, de nombreuses variétés anciennes disparurent car elles étaient moins adaptées à la récolte mécanisée. L’industrie boulangère se montra elle aussi de plus en plus exigeante, n’acceptant fi nalement que les céréales facilement pani fi ables, comme le blé tendre, si bien que l’on délaissa peu à peu l’amidonnier, l’engrain et l ’orge. Dans un même temps, le lin et le chanvre, qui servaient à confectionner des vêtements, furent supplantés par le coton, puis par les fibres synthétiques, tandis que le sarrasin, le millet, l’amarante ou la fève tombaient dans l’oubli.

Le spécialiste Andreas Dossenbach conseille nombre d’établissements.

Avant la révolution industrielle, on fabriquait généralement le pain avec de l ’amidonnier, de l’engrain ou de l’orge. Mais, à partir du 18 e siècle, ces céréales furent progressivement remplacées par le blé tendre, aussi appelé froment. Comme on peut le lire sur le site de ProSpecieRara, une fondation suisse qui lutte pour la préservation de la diversité végétale et ani-

«Avec le succès grandissant des produits bio, certains grains anciens ont fait leur grand retour chez les boulangers, à commencer par l’amidonnier, l’épeautre et l’engrain ou petit épeautre. Les boulangers, les pâtissiers et les restaurateurs ont donc tout intérêt à s’intéresser à ces céréales», explique Andreas Dossenbach, conseiller en technique spécialisée et gestion de la qualité à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne, qui nous en dit plus à ce sujet dans l’interview ci-contre. «Il n’y a pas que le blé et le maïs!», a ffi rme aussi ProSpecieRara. Notamment en montagne, les variétés anciennes constituent en effet de vraies alternatives: «Le blé compact ou le seigle de montagne poussent très bien en altitude», con fi rme Andreas Dossenbach. C’est d’ailleurs cette variété qui est utilisée pour produire le célèbre Pain de seigle valaisan, q u i bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Quelles sont les céréales rares les plus utilisées par les boulangers?

Les boulangers travaillent souvent avec de l’épeautre, de l’amidonnier, de l’engrain, du blé khorasan ou du seigle forestier. L’épeautre est désormais très répandu et on en utilise environ 25 000 tonnes par a n en Suisse. Il faut savoir que, dans notre pays, le secteur de la boulangerie consomme 400 000 tonnes de céréales par an.

Selon vous, quelles sont les particularités de l’épeautre?

«Les

grains anciens permettent aux boulangeries de se distinguer de la concurrence.»

Andreas Dossenbach, conseiller en technique et gestion de la qualité, Ecole professionnelle Richemont, Lucerne

Par rapport à d’autres céréales, il est moins exigeant, plus résistant au froid et plus robuste. Il ne craint ni les conditions climatiques difficiles, ni les sols à bas potentiel.

Et qu’en est-il du point de vue de la santé?

L’épeautre a une teneur en acides gras saturés comparable à celle du blé, mais il c ontient davantage d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. La protéine présente dans l’épeautre est par ailleurs mieux tolérée que celle du blé. Chez les personnes concernées, l’intolérance au blé est en e ff et provoquée par l’oméga-5-gliadine, que l’on ne retrouve pas dans l’épeautre, ce qui explique qu’il ne provoque pas les mêmes réactions.

Pouvez-vous nous en dire plus sur le kamut?

Kamut est un nom commercial protégé, imaginé à des fi ns de marketing. Il nous vient des Etats-Unis, où ses inventeurs ont raconté que cette céréale avait été retrouvée dans la tombe d’un pharaon. En fait, il s’agit de blé khorasan, une variété cultivée depuis des millénaires, surtout dans des régions plutôt chaudes comme le Proche-Orient et l’Espagne, où elle constitue une céréale standard en raison de sa résistance à la chaleur et à la sécheresse.

Pour quels produits de boulangerie utilise-t-on communément des grains anciens?

A vrai dire, on peut presque tout faire avec les céréales anciennes, même si, le plus souvent, on les utilise pour le pain. Dans la restauration, elles o ff rent de nombreuses possibilités aux cuisiniers. La farine d’épeautre est par exemple idéale pour confectionner de délicieux biscuits o u des spécialités comme les spätzlis.

Certaines céréales ne sont pas faciles à travailler. Vaut-il quand même la peine de les utiliser?

CÉRÉALES ANCIENNES

Epeautre ou grand épeautre

L’épeautre a longtemps été la céréale pani fi able la plus utilisée. Ses grains sont enrobés d’une e n veloppe appelée balle, ce qui implique un processus de décorticage spécial.

Engrain ou petit épeautre

Appartenant au même genre que le blé, l’engrain a été l’une des premières céréales cultivées par l’homme. Ses grains sont eux aussi protégés par une balle. Il ne produit qu’un grain par épillet, d’où son nom.

Amidonnier

Céréale très ancienne, l’amidonnier appartient lui aussi au genre du blé et ses grains sont également vê tus d’une balle. Il se contente de peu d’éléments nutritifs et résiste bien aux maladies.

Epeautre vert

L’épeautre vert est de l’épeautre récolté à la moitié de sa maturité. Les grains sont ensuite décortiqués et séchés. Il est très digeste, mais en raison du séchage, il ne peut plus g e rmer ni être pani fi é seul.

Blé khorasan ou kamut

Le blé khorasan est un proche parent du blé dur actuel. Il était très répandu dans l’Egypte ancienne. Longtemps délaissé, il est désormais de plus en plus apprécié.

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Tout le plaisir des fruits avec moins de sucre et sans édulcorants artificiels – pour les épicuriens, les personnes soucieuses de leur ligne et les diabétiques.

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Grâce aux pains spéciaux, les boulangeries p e uvent sortir du lot et se distinguer des épiceries. Nombre de consommateurs apprécient beaucoup les nouvelles créations

Pour confectionner ce pain complet à l’engrain et au sarrasin, on prépare un levain qui va stabiliser le pain et permettre de le conserver plus longtemps.

Déposer les pâtons, couture vers le bas, dans les paniers de fermentation recouverts d’un linge et saupoudrés. Les laisser fermenter pendant environ 2 0 minutes à 28 °C.

LA RECETTE

PAIN COMPLET ENGRAIN-SARRASIN

Levain de sarrasin actif rafraîchi (345 g)

115 g de levain de sarrasin actif

115 g d’eau

15 g de farine de sarrasin

Diluer le levain dans l’eau, puis ajouter la farine et mélanger pendant 4 minutes. Température: 28 °C. Temps de repos: 120 à 150 minutes.

Le v ain engrain-sarrasin (4140 g)

1700 g de farine complète d’engrain

15 80 g d’eau

34 5 g de levain de sarrasin actif rafraîchi

515 g gr ains de sarrasin entiers

Pâte engrain-sarrasin (10 000 g)

34 00 g de farine complète d’engrain

23 60 g d’eau

41 30 g de levain engrain-sarrasin

11 0 g de sel de cuisine, à ajouter au bout de 5 minutes

Température: 30 °C Temps de repos: 120 minutes

Autre ingrédient

20 0 g de farine complète d’engrain pour façonner et saupoudrer

Diluer le levain de sarrasin actif rafraîchi et les grains de sarrasin dans l’eau. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Température: 28 à 30 °C.

Verser le levain engrain-sarrasin dans un récipient haut et le laisser doubler de volume dans une armoire de fermentation à 28 °C. Le laisser ensuite reposer dans un réfrigérateur à 5 °C pendant 12 à 15 heures.

Façonnage. Diviser la pâte en pâ tons de 500 g et les façonner dans la farine d’engrain jusqu’à ce qu’ils soient ronds.

Dernière fermentation. Déposer les pâtons, couture vers le bas, dans des paniers de fermentation recouverts d’un linge et saupoudrés. Les laisser fermenter pendant environ 20 minutes à 28 °C

Cuisson. Déposer les pâtons sur l’enfourneur et les enfourner en ajoutant de la vapeur dans un four moyennement chaud. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Oui, car elles ont chacune leurs spéci ficités. L’engrain est parfait pour la fabrication de pâtes, l’orge peut être transformée en flocons pour le petit-déjeuner ou en substitut de café e t l’amidonnier convient à la confection de pain complet.

Est-ce que les professionnels peuvent espérer augmenter leur chiff re d’aff aires s’ils proposent des spécialités à base de variétés rares?

C’est di fficile à dire. Par contre, je connais des entreprises qui utilisent uniquement des céréales anciennes provenant de leur région, ce qui constitue un argument commercial. A Appenzell, la boulangerie Böhli travaille avec de l’épeautre, de l’amidonnier et du seigle de montagne appenzellois, cultivés pour elle par des paysans locaux avec lesquels elle entretient une étroite collaboration. Dans le canton de SaintGall, la boulangerie Toggenburger Brothandwerk utilise e l le du blé compact produit dans les environs.

On peut donc aussi cultiver des céréales anciennes en montagne?

Dans le canton d’Appenzell, le seigle pousse à plus de 100 0  mètres d’altitude. A

En gelberg (OW), qui est situé à la même altitude, on cultive de l’épeautre dont la farine est transformée en pain par les boulangeries locales. Et même à Lenzerheide (GR), on trouve des cultures de céréales, alors que le village se trouve à près de 1500 mètres d’altitude.

A quoi faut-il être attentif lorsque l’on utilise des céréales anciennes?

Pour obtenir de bons résultats, il faut adapter ses recettes. Le levain ou encore le recours à la technique de l’ébouillantage permettent par exemple d e rendre la pâte plus stable. Il faut par ailleurs la travailler avec une certaine douceur. L’école professionnelle Richemont propose d’ailleurs de nombreuses recettes ainsi que des cours permettant d’apprendre à utiliser les céréales anciennes. •

CONTACT

Ecole professionnelle Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Lucerne Tél. 041 375 85 85 richemont.swiss/fr

Un plaisir suprême –le calcul en prime

Des variétés appréciées et des emballages pratiques – idéalement adaptés aux besoins de la restauration.

Des délices qui unissent. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

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Un DJ en boutique

Une boulangerie transformée en club un samedi matin: le Duo

Créatif a lancé à La Tour-de-Peilz (VD) la première matinée «Croissants Electro» de la Riviera.

TEXTE

Patrick Claudet

PHOTOS DR

Esquisser un pas de danse en achetant sa baguette, ses desserts ou sa boîte de chocolats: la scène, inhabituelle, se déroule dans l a paisible bourgade lémanique où Nadège Bonzon et Patrick Bovon ont fondé en 2014 le Duo Créatif, une enseigne qui emploie aujourd’hui une vingtaine de collaborateurs et qui s’inspire des saisons pour conjuguer esthétisme, équilibre et émotion dans une grande variété de créations maison. Ce samedi 24 mai, à La Tour-de-Peilz, un tout autre type d’accord s’est toutefois invité en boutique: celui des platines de Philippe Blondiaux, DJ d’un matin. Pendant quelques heures, la boulangeriepâtisserie s’est muée en dance floor matinal. D’abord interloqués, les habitués ont marqué un temps d’arrêt, tandis que les enfants se trémoussaient déjà au rythme des sons soigneusement choisis pour l’occasion. Peu à peu, l’ambiance a pris. Et les clubbers du samedi matin ont fi ni par inonder les réseaux en rivalisant d’imagination. Buzz assuré!

De la pâtisserie aux platines

A l’origine du projet, une amitié de longue date. Philippe Blondiaux, le DJ de la matinée, et Patrick Bovon se connaissent depuis vingt ans. «C’est mon frère de cœur», glisse le premier. Tous deux se sont croisés dans le cadre de di fférents concours de pâtisserie, bien avant que Philippe ne bifurque vers une autre voie. Ancien chef pâtissier au CV impressionnant, passé notamment par Le Pont de Brent, l’Auberge

Bon à savoir:

Le concept du «Croissants Electro» s’inscrit dans une tendance apparue dans les grandes métropoles, qui consiste à organiser des DJ sets matinaux dans des boulangeries . A Paris, Berlin ou Montréal, ces événements attirent une clientèle jeune et festive, autour d’un café et d’un croissant. En Suisse, des initiatives ont vu le jour à Lausanne et Genève, notamment, mais c’est une première sur la Riviera vaudoise. Ces moments de convivialité permettent de séduire une nouvelle clientèle et de fi déliser les habitués.

de l’Onde ou le Mirador Kempinski, Philippe a entrepris une reconversion professionnelle après un grave accident de v élo. Devenu conseiller commercial, il n’a pourtant jamais abandonné sa passion pour le mix, qu’il pratiquait déjà il y a trente ans, notamment sur les ondes d’une radio française, où il se rendait avec des valises remplies de vinyles dans lesquelles il piochait les galettes en fonction de l’inspiration du moment.

«J’improvise toujours mes sets, mais, pour la première édition de ce “Croissants Electro” organisé chez le Duo Créatif, j’avais envie d’une ambiance organique, un peu afro house, avec des rythmes

A l’origine du projet, une amitié de longue date et l’envie de bousculer les codes de la boulangerie traditionnelle.

entraînants. Autrement dit, de la musique qui fait bouger sans heurter les tympans, avec des mélodies qui accrochent l’oreille, même à 9h30 du matin», dit-il.

Un concept hybride et fédérateur

De leur côté, Nadège et Patrick ont repensé pour l’occasion l’agencement de leur boutique: machine à glace déplacée, congélateur reculé, comptoir dégagé. L’équipe s’est elle aussi mobilisée pour proposer une off re spéciale destinée aux «morning clubbers»: viennoiseries, boisson chaude, jus de fruits et quelques douceurs en libre-service. «On voulait que ce soit festif, mais bon enfant, sans alcool, de quoi contenter les habitués comme les curieux. Et que chacun reparte avec le sourire», con fie le duo.

Le concept du «Croissants Electro» n’est pas un OVNI sorti de nulle part. Dans plusieurs capitales européennes, les boulangeries et cafés s’ouvrent à de nouveaux formats hybrides, où la convivialité matinale se marie à une programmation musicale soignée. Si l’idée a d’abord surpris certains clients – «on ne voulait surtout pas les freiner à venir chercher leur pain», précise Patrick –, l’enthousiasme a rapidement pris le dessus. «La commune a soutenu l’idée. Les voisins ont été informés, les autorisations données. Il fallait une con figuration claire, mais tout le monde a joué le jeu», complète Nadège.

Cette première édition ne devrait pas rester sans suite. Nadège et Patrick envisagent de rouvrir prochainement leur s a lon de thé, fermé depuis la pandémie. Et, pourquoi pas, d’y proposer de temps à autre des événements du même genre. «C’est une manière de rajeunir un peu la clientèle, de créer du lien di fféremment», conclut Nadège. •

CONTACT

Le Duo Créatif Grand Rue 19 1814 La Tour-de-Peilz

Tél. 021 964 28 41 leduocreatif.ch

Chez le Duo Créatif, chaque création est faite maison, avec des ingrédients de saison et de proximité , dans le respect d’un savoir-faire artisanal.

Pain au levain, croissants au beurre, brioches et panettones: quelquesunes des créations proposées par l’enseigne de la Riviera.

Chez Bagel Boys, à Oerlikon (ZH), les bagels sont tranchés, toastés et agrémentés de la garniture choisie devant le client

Le triomphe des bagels

Il y a 20 ans, en Suisse, presque personne ne connaissait les bagels. Mais

Martin Ackermann comprit qu’ils avaient du potentiel.

Aujourd’hui, son enseigne Bagel Boys fait un tabac.

Après sa formation de pâtissier-con fi seur, Martin Ackermann décida de partir à la découverte du monde. Il commença par travailler pendant 18 mois aux USA. Ce n’est pourtant qu’un peu plus tard, alors qu’il apprenait le français à Paris, qu’il découvrit les bagels. «A côté de l’école, il y avait une échoppe qui vendait des bagels. Et les gens faisaient la queue tellement ils aimaient ça», se souvient-il. Il les goûta et fut conquis. Il envisageait déjà de se mettre à son compte et se dit qu’il avait bien envie de populariser les bagels. En 2008, il créa donc la société Bagel Boys avec son associé Rado Petrov. Au début, ils se contentaient de faire du catering avec des bagels qu’ils importaient d ’Allemagne. Mais très vite, ils louèrent une boulangerie et commencèrent à produire leurs propres pains troués.

Des délices faits main

Alice Guldimann

«Nous avons beaucoup travaillé», poursuit Martin Ackermann. «Nous avons c ollecté de très nombreuses recettes et les avons toutes essayées. C’était un peu compliqué, car les ingrédients américains et européens ne sont pas tout à fait identiques.» Il n’était pas facile non plus de donner forme aux bagels. «Heureusement, nous avons fi ni par trouver aux USA une machine qui fait de magni fiques

«Notre objectif est de produire d’authentiques bagels new-yorkais. Nous ne cessons d’y travailler.»

Martin Ackermann, co-fondateur, Bagel Boys

anneaux de pâte», raconte Ackermann. «Cela nous a beaucoup facilité la tâche. Néanmoins, la fabrication de la pâte et des garnitures continue d’exiger beaucoup de travail manuel, même si nous ne cessons d’optimiser nos recettes et d’améliorer encore nos bagels grâce à de nouveaux fours et appareils», explique le directeur de Bagel Boys. Régulièrement, avec son équipe, il crée aussi de nouvelles variétés. Actuellement, il est en train de mettre au point un bagel pumpernickel.

Les ingrédients du bagel new-yorkais classique ne sont pas très nombreux. La pâte est confectionnée avec de la farine de froment type 550, de l’eau, de la levure, du sel, un peu de malt et un peu de sucre de canne. Dans le laboratoire de la maison Bagel Boys, la pâte mûrit pendant toute une nuit au réfrigérateur. «Cela lui donne un goût plus intense et la rend aussi plus digeste», souligne Ackermann. Mais, outre sa forme en anneau avec

Martin Ackermann Pâtissier-co nfi seur de formation, Martin Ackermann est aussi diplômé de l’École hôtelière suisse de Lucerne SHL. En 2008, avec son as socié Rado Petrov, il a créé la société Bagel Boys. En 2019, celle-ci s’est classée deuxième des «Best of Swiss Gastro Awards» dans la catégorie «On the Move». Aujourd’hui, dans son restaurant et sur son site de production, Bagel Boys emploie au total onze personnes.

un trou au centre, le bagel a une autre particularité: on le poche dans un bain d’eau av ant de le cuire au four, ce qui permet de lui conférer la croûte fi ne et brillante qui le distingue. Les clients de la boulangerie en ligne Bagel Boys ont le choix entre dix bagels di fférents. Nature, au sésame, complet, aux oignons, à la cannelle ou aux raisins secs, il y en a pour tous les goûts. L’Everything Bagel, qui combine sésame, pavot, oignons, ail et sel est l’un des plus appréciés. Aux Etats-Unis, le mélange du même nom est d’ailleurs disponible séparément et il est utilisé pour assaisonner d’innombrables spécialités culinaires.

Dans le restaurant Bagel Boys, à Oerlikon (ZH), les bagels sont proposés sous forme de sandwiches. Les deux associés rêvaient depuis toujours d’ouvrir ce lieu, mais ils durent attendre jusqu’en 2016. Au comptoir, le client choisit un bagel et une garniture. Il peut bien sûr opter pour un sandwich classique au pastrami ou au saumon et fromage frais. Mais on trouve ici aussi des variétés appelées Pulled Pork ou Smashed Burger, ainsi que des sandwiches végétariens, comme le bagel au f r omage de chèvre et à la courge, ou végétaliens, comme le burger au steak vegan. «Dans la mesure du possible, tous le s ingrédients sont bio», dit Martin

Ackermann. «Nous préparons beaucoup de choses nous-mêmes, dont le pulled pork et le pastrami et nous fumons notre saumon.» Les sandwiches coûtent entre 12.50 et 14.50 francs. La semaine, le restaurant en vend environ 160 par jour et presque le double le week-end.

2000 bagels par jour

Ackermann adore son restaurant, mais économiquement, son entreprise vit aussi de son nouveau site de production, ouvert l’an dernier à Birmenstorf (AG), où deux collaborateurs fabriquent quotidiennement jusqu’à 2000 bagels. La plupart de ces pains sont destinés à la restauration, notamment aux cafés et bistros qui n’ont pas de vraie cuisine et aux hôtels qui souhaitent étoffer leur petit-déjeuner. Proposer des bagels constitue un véritable atout, car ils sont très appréciés. «Depuis le corona, la demande a fortement augmenté. L’an dernier, elle a bondi de dix pour cent», nous confirme Martin Ackermann. D’ailleurs, les bagel shops sont de plus en plus nombreux. Le triomphe des bagels ne fait que commencer. •

restaurant Bagel Boys est

un lieu de rencontre où se croisent les habitants du quartier connu sous le

Le

devenu

nom de Hunziker Areal.

Bon à savoir:

La naissance du bagel fait l’objet de nombreuses légendes. Il est cependant avéré qu’il a été inventé en Europe centrale ou orientale et qu’il est cité pour la première fois en 1610 dans des textes de la communauté juive. Il a été introduit aux USA par des immigrés à la fi n du 19 e siècle et a connu un véritable boom dans les années 1970. Ce que l’on sait aussi c’est qu’un bon bagel a une croûte fi ne, dorée, un peu brillante et une mie compacte et ferme . Les Américains disent d’ailleurs qu’il doit être «chewy». Son goût est légèrement malté

CONTACT

Bagel Boys Dialogweg 11 8050 Zurich bagelboys.ch

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