HG-Zeitung 30/2017

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 25. Oktober 2017

CXXXII. Jahrgang

No 30

Aspekte

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

J u n i o r e n - Ko c h n a t i

Kein Platz für Sesselkleber

Der Slow Food Market dient als Fundgrube für regionale Spezialitäten.

Erster Test auf dem Weg zur Koch-WM

Seite 13

Seite 15

Seite 5

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Reto Künzi ist Ambassadeur du Champagne

Vom Comité Champagne gekürt, wird der Genusshandwerker und Weinliebhaber die Schweiz im November am Europafinal vertreten.

Seite 11

An der Igeho im Rampenlicht: Köche vor und hinter der Kamera.

Seite 21

Aufmarsch zur Siegerehrung: 38 junge Schweizer Talente nahmen an den Berufsweltmeisterschaften in Abu Dhabi teil. Elf gewannen Gold und holten sich damit einen Weltmeistertitel.

Z VG

DIE SCHWEIZ HAT ELF BERUFSWELTMEISTER

W

ahnsinn! Schweizer Berufsleute gewinnen an den World Skills in Abu Dhabi elf Gold-, sechs Silber- und drei Bronzemedaillen. «Das ist die beste WorldSkills-Bilanz aller Zeiten», freut sich Delegationsleiterin Christine Davatz.

«Ich bin unglaublich stolz auf das ganze Team. Unsere jungen Teilnehmerinnen und Teilnehmer sowie ihre

AZA 6002 LUZERN

Expertinnen und Experten haben in Abu Dhabi beste Werbung für unser Bildungssystem, aber auch ganz generell für die Leistungsfähigkeit des Wirtschaftsstandorts Schweiz gemacht. Ich danke dem ganzen Team, den Experten, den Teamleadern und den Berufsverbänden für ihren enormen Einsatz.» Dieser hat sich nicht nur für die einzelnen Teilnehmenden

gelohnt. «In der Nationenwertung ation an World Skills hat sich im belegt die Schweiz als mit Abstand letzten Jahrzehnt verschärft, immer beste europäische Nation den zweiten mehr Nationen – insbesondere aus Platz», sagt Swiss-Skills-Geschäfts- Asien und Südamerika – bereiten ihre führer Ueli Müller. «Damit haben wir jungen Berufsleute über mehrere unser Ziel, einen Podestplatz zurück- Jahre sehr spezifisch auf die Anfordezuerobern, mit Bravour erreicht.» rungen an den World Skills vor.

Der historische Erfolg des SwissTop vorbereitet waren auch die Skills-Teams kommt trotzdem über- vier Teilnehmerinnen aus unseren raschend. Denn die Konkurrenzsitu- Berufen. Tatjana Caviezel, Restaurant-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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Service, und Ramona Bolliger, Bäckerin-Konditorin, gewannen je eine Goldmedaille und sind nun Weltmeisterinnen in ihren Berufen. Evelyne Tanner, Köchin, und Uthaya Umaparan, Konditorin-Confiseurin, holten sich je ein Diplom. Wie sie die World Skills erlebt haben, lesen Sie auf Seite 8

Erscheint jeweils mittwochs

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18—22 | 11 | 17 Messe Basel

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HGZ No 30

Luzern, den 25. Oktober 2017

PresseSpiegel NEUE ZÜRCHER ZEITUNG

Die «Hotelflut» lässt in Zürich die Zimmerpreise purzeln Die Zürcher Hotellandschaft ist in Bewegung. Mit dem Motel One in der alten SelnauPost und dem 25-Hours-Hotel in der Europaallee sind vor ein paar Monaten neue ­Akteure ­aufgetaucht, die das ­bestehende Gefüge ordentlich durcheinanderwirbeln. Die ­Design-hotels mit 400 beziehungsweise 170 Zimmern und relativ günstigen Raten haben die etablierten Hoteliers dazu gezwungen, ihre eigenen Preise zu senken. Und weil Investoren im Raum Zürich wegen tiefer Zinsen und Anlagenotstand in den nächsten Jahren weitere Hotels mit bis zu 2500 Zimmern bauen, wird sich diese Entwicklung verschärfen.

e olu m n k t s a G

Ein Lächeln verschenken Meta Hiltebrand, Gastgeberin von «Le Chef», Zürich, und Mitglied im Schweizer Kochverband skv

A N Z E I G E

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BERNER ZEITUNG

«Die Kandidatur ist ein Murks»

Kaffee passt auch zu Fisch, wenn man die richtige Sorte in der richtigen Dosierung einsetzt.

P ED RO R I B EI RO P H OTO G R A P H Y

Kaffee – für einmal nicht in der Tasse, sondern auf dem Teller 23 preisgekrönte Chefs sowie aufstrebende Talente aus der Schweiz zeigen an den Nespresso Gourmet Weeks, wie man mit Kaffee Speisen verfeinert. Auch Stefan Heilemann vom «Ecco Zürich by Giardino» macht mit.

Zum fünfjährigen Jubiläum der Nespresso Gourmet Weeks warten vom 29. Oktober bis 19. November 25 Restaurants mit einem Nespresso Grand Cru Menu auf. Laut Cassandra Buri, PR-Manager von Nespresso, machen jedes Jahr mehr Restaurants mit.

«Die Gastronomen werden von uns angefragt, einen Mehrgänger mit Kaffee als Zutat zu einem attraktiven Preis anzubieten und werden im Gegenzug von Nespresso beworben. Pro Person kostet ein Lunch 70 und ein Dinner 120 Franken.»

Insgesamt verfügen die teilnehmenden Restaurants über 23 Michelin-Sterne und 395 Gault-Millau-Punkte. Mit dabei sind unter anderem Heiko Nieder vom «The Restaurant» im Hotel Dolder Grand in Zürich, Tanja Grandits vom «Stucki» in Basel, Reto Lampart vom «Lampart’s» in Hägendorf sowie Stefan Heilemann vom «Ecco Zürich

by Giardino».

Kaffee zu Jakobsmuscheln, Fisch und sogar zum Apfel «Die Nespresso-Kaffees sind für mich mehr als ein Getränk – sie sind auch Gewürz. Die Kaffees verleihen meinen Gerichten eine spezielle Note und unterstreichen den Eigengeschmack der Zutaten. Ich entdecke so immer wieder neue Geschmackskompositionen», erklärt Heiko Nieder, preisgekrönter Chefkoch und langjähriger Nespresso-Partner.

Mehr Informationen unter: www.nespresso.com/gourmet-weeks www.atlantisbygiardino.ch/dining

Die ersten Blätter sind gefallen und der Herbst ist da. Es dunkelt früher und schon brauchen wir unser Mäntelein. Die Gesichter sind nicht mehr von der Sonne erfüllt, auch die Sommerbräune ist weg, und bald ist der herrliche Winter da. Vergessen die schönen Tage mit viel Sonnenschein, vergessen die freien Tage, die wir gemeinsam im Freien erleben durften, vergessen, wie die warme Wiese roch und das kalte Nass sich auf unserer warmen Haut anfühlte. Ich sehe Gesichter, die nicht mehr lächeln, sondern hektisch durch die Stadt rennen. Sie drängen in den warmen Bus, hasten zur Arbeit oder knurren vor sich hin.

Und genau jetzt schaue ich ganz besonders in die trüben Gesichter, die vergessen haben zu lächeln und das nur, weil der Winter kommt. Doch mit dem Winter kommen auch die feinen Gewürze, die in der Luft so herrlich duften. Zimt, Vanille, oh wie sehr habe ich sie vermisst! Mir fällt auf, ich mag den Winterduft, nein, ich liebe ihn sogar.

Ich freue mich auf die Weihnachtszeit und bastle schon jetzt an meinem Adventskalender für meine Liebsten, um ihnen in der Adventszeit täglich eine klitzekleine Freude zu machen. Schon denke ich an die Weihnachtsguetzli, die wir jedes Jahr mit viel Liebe und Hingabe backen, und an den schönen Tannenbaum, der festlich geschmückt ist und mich wieder von Herzen entzückt. Doch leise höre ich das Brummen der unzufriedenen Menschen, die vergessen haben, dass der Winter auch seine Sonnenseiten hat. Nicht nur die freien festlichen Tage, die viele im Kreise ihrer Familie erleben dürfen, sondern dass die meisten das Glück haben, nicht alleine zu sein. Unser Glück, in unserem schönen Zuhause zu sein und am Tage noch von den wenigen Sonnen­strahlen kosten zu können. Ja, ich weiss, es ist erst Oktober, aber ich erinnere euch jetzt schon daran. Es braucht nicht die grossen Geschenke, um die Herzen zu berühren. Es braucht nicht viel Geld, um einen Menschen zu erreichen. Es reichen ein einziges herzliches Lächeln oder ein paar liebe Worte, ein Kompliment für die schöne Mütze, die man gestrickt bekommen hat.

Es braucht weniger, als man denkt, um den Sommer zurück ins Herz zu holen.

Der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Koch Stefan Heilemann kreierte dieses Jahr zum zweiten Mal ein Menü für die Gourmet Weeks: «Ich mache mit, weil es eine Challenge ist, ein Menü mit Kaffee zu kochen. Es ist spannend herauszufinden, wie man den Kaffee einbinden muss, damit er nicht zu penetrant wirkt.»

Im Fünfgangmenü des 35-Jährigen kommt die Bohne einmal zu Entenleber und Randen als Kaffeecreme zum Einsatz, zur Jakobsmuschel, Bohne und Mandel im Brioche und zum Wolfsbarsch, Fenchel und Titenfisch im Sud. Auf dem jungen Reh mit Kerbelwurzel und Essigzwetschge im Hauptgang liegt eine Für jede Aufgabe - Kaffeekruste, und auch das Sabayon Für jedes Budget! hat den feinen Geschmack des verwendeten Kaffees Grand Neu, Occ., Miete Cru Exclusive Service 365 Tg.Sélection Nepal Lamjung.

Dieser 24 Std.Kaffee ist einer von zwei herkunftsreinen Sorten, welche Nespresso für die Küchenchefs entwickelt hat, damit diese ihren Gästen einzigartige Kaffees als Teil der Speisen anbieten können. Sogar die saure Apfelglace von Stefan Heilemann passt zu Kaffee: im Dessert mit Kaffee-Sablet, -Crunch und Schokolade.

Jungtalente fördern Nespresso bietet mit den Gourmet Weeks aber nicht nur Gourmetköchen eine Plattform, um sich und ihr Restaurant zu präsentieren, sondern auch aufstrebenden Schweizer Jungköchen. Dazu gehören der Bocuse-d’Or-Kandidat Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen/BE und Patrick Mahler vom Restaurant Prisma im Parkhotel Vitznau/LU, der mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten zu den erfolgreichsten Schweizer Nachwuchs-Chefs gehört. «Mit dieser Zusammenarbeit leisten wir einen Beitrag zur Förderung der Schweizer Spitzengastronomie», sagt Pascal Hottinger, Direktor Nespresso Schweiz.

S A R A H SI D LER

Seit über 60 Jahren begehe die Schweiz dieselben Fehler bei Kandidaturen für sportliche Grossanlässe. Tourismusund Sport­experte Hansruedi Müller sieht schwarz für «Sion 2026». Als problematisch erachtet er die Distanz zwischen Zentren, Flughäfen und den alpinen Destinationen, unser direktdemokratisches System sowie die fehlende Tradition der Schweiz für Grossanlässe.

LUZERNER ZEITUNG

Gemeinderat befürwortet Neubau der Hotelfachschule Die Hotelfachschule ausgangs Weggis Richtung Vitznau ist in die Jahre gekommen. Seit längerem bestehen Bestrebungen, den Studenten des Swiss Institute for Management and Hospitality eine bessere Unterkunft anzubieten. Nun soll das mehrstöckige Gebäude in der Lützelau abgerissen und durch einen Neubau ersetzt werden.

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Produktionsverfahren für Grossbäckereien Mehr Aroma im Brot und eine perfekte Kruste dank Molchtechnik.

Gebete und Redewendungen um «unser täglich Brot» zeugen davon, wie wichtig das Brot für die Menschheit ist. Die Ansprüche an das Brot sind gross. Eine Kruste muss es haben, innen luftig und lange haltbar sein. Um diese Anforderung zu meistern, entwickeln Brotproduzenten ihre Prozesse auf Hochtouren weiter – zum Beispiel Pré Pain, in den Niederlanden der Marktführer von Bake-off-Produkten. Bei Pré Pain rollen jede Woche zehn Millionen verschiedene Brote über das Laufband.

Um diese Menge verarbeiten und auf die Wünsche von Grosseinkäufern und Konsumenten eingehen zu können, müssen die Produktions- und Logistikprozesse kontinuierlich verbessert

Z VG

Outdoor Butler in St. Moritz Zu faul, den Schlitten selber zu tragen? Keine Ahnung, wohin nach einem Tag auf der Piste? No problem für die internationalen Gäste im Carlton Hotel St. Moritz.

Das Haus bietet pünktlich zum Start in die neue Wintersaison einen besonderen Service an: einen Outdoor Butler, der den gutbetuchten Gästen jeden Wunsch von den Augen ablesen wird. Wie schon im vergangenen Winter übernimmt Urs Wiederkehr den Job. Der 52-Jährige lebt seit 30 Jahren in St. Moritz und kennt als ehemaliger Skilehrer das Engadin wie seine Westentasche. «Urs war letzte Saison wirklich ein Musthave für unsere Gäste, deshalb haben wir uns entschieden, diesen Service weiter auszubauen» erklärt Direktor Philippe Clarinval.

Ob er damit den Anstoss zu einem neuen Beruf gibt?

(R U P)

«Ticino Ticket»

werden. Pré Pain arbeitet hierfür mit Technology Unlimited zusammen, einem Lieferanten für Grossbäckereien. Technology Unlimited hat nun zusammen mit der Uresh AG für Pré Pain ein Verfahren entwickelt, das die Produktion des Vorteigs optimiert.

Für dessen Herstellung werden Mehl, Wasser, Salz und Hefe mit einer Spezialpumpe gemischt.

Danach wird der Vorteig in einen Tank gepumpt, wo er mindestens acht Stunden aufgehen kann. Dieses Verfahren erhält die Struktur und verhindert eine Verklumpung.

Anschliessend wird die Teigmasse portionsweise zum Teig-Konditionierungsbehälter transportiert.

Diesen Vorgang übernimmt das hygienische Molchsystem von Uresh. Es gewährleistet einen schonungsvollen Transport durch die Rohrleitungen und hält diese gleichzeitig hygienisch sauber.

Verlustfrei und ohne Verzögerung kann die nächste Charge bearbeitet werden.

(G A B)

Müesli und Pasta vom drehbaren Imbissstand

Statt den Concierge zu fragen, greifen immer mehr Gäste zum Smartphone, um einen Tisch im Restaurant zu buchen oder ein Museumsticket zu organisieren.

Das hat Auswirkungen in den Vereinigten Staaten. Laut britischer Wochenzeitung «The Economist» sank der Anteil der amerikanischen Hotels mit Concierge von 27 Prozent im Jahr 2010 auf 20 Prozent im letzten Jahr. Allein im Luxussegment schrumpfte die Zahl jener Häuser, die einen Concierge beschäftigen, um 20 Prozent. Die Zeitung beruft sich auf eine Studie der American Hotel and Lodging Association.

(R U P)

Was auf den ersten Blick etwas verrückt erscheint, ist innovativ und konsequent durchdacht. Um ihr Gastronomiekonzept dem Kundenverhalten der 45 000 Passanten, die täglich an ihrem Stand am HB Zürich vorbeilaufen, anzupassen, haben Pascal und Philipp Luder ihren Imbissstand auf ein Drehkreuz gebaut. Wechselt das Angebot um 11.30 Uhr von Müesli, Porridge und Kaffee zu Pasta, wird der Stand mithilfe der Passanten einfach gedreht.

Das Angebot der Brüder hebt sich aber nicht nur dadurch ab: Ihr

Zwölf neue Bier-Sommeliers

Mehr Informationen unter: www.globalinfluence.world

Wer im Wettstreit um die «Creative Class» und die klügsten Köpfe vorne mit dabei sein will, muss etwas bieten. Dabei spielen Infrastruktur und Verkehrslage eine ebenso wichtige Rolle wie Kulturszene und Image. Erst das

Bus Alpin

Rund 80 Prozent aller Gäste in den Tourismusorten reisen mit dem Auto an, obwohl die Schweizer ÖV-Weltmeister sind. Damit mehr Gäste ohne eigenes Motorfahrzeug anreisen, müssten die Tourismusdestinationen viel konsequenter auf den öffentlichen Verkehr setzen.

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Das waren sie noch nie

12 % Nicht mehr

38 %

Mehr denn je

50 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 29

Dieser Imbissstand fällt auf.

Z VG

Demeter-Nature-Joghurt kommt aus der Sennerei am Bachtel, die Fünf-Korn-Flocken und das Granola kommen aus der Spezialmühle Zwicky und der Kaffee wird von ausgebildeten Barista an einer italienischen Siebträgermaschine zubereitet. Die Pasta und die Saucen werden täglich mit regionalen und biologischen Zutaten gefertigt.

S A R A H SI D LER

Erfolgreich ist, wer für Gesprächsstoff sorgt Trubel ist Trumpf – vor allem für Metropolen. Dies zeigt eine neue Netzwerkanalyse des GottliebDuttweiler-Instituts.

Der Kanton Tessin hat beschlossen, das «Ticino Ticket» für mindestens drei weitere Jahre zu finanzieren. Damit können Gäste den ÖV gratis nutzen und erhalten Rabatte bei den wichtigsten Freizeiteinrichtungen des Kantons.

Sind Punkte und Sterne noch zeitgemäss?

Zwei Jungunternehmer eröffneten vor kurzem am HB Zürich mit ihrer Pastaund Müesli-Bar den ersten drehbaren Imbissstand Europas.

USA: Zahl der Concierges sinkt

Seit mehreren Jahren setzen der Schweizer Brauerei-Verband und Gastrosuisse auf Aus- und Weiterbildung im Bereich Bier. Beide Verbände überreichten unlängst zwölf Absolventen eines Intensivseminars ein Zertifikat, das sie als Bier-Sommeliers ausweist. In ihrer Abschlussarbeit mussten die Seminarteilnehmer eine Bierkarte ausarbeiten sowie ihr Wissen rund um den Gerstensaft, lebensmittelrechtliche Grundlagen und ihre sensorischen Fähigkeiten unter Beweis stellen. Laut Daniel Borner, Direktor Gastrosuisse, findet dieses Jahr in der Deutschschweiz ein weiterer Kurs statt. Im Tessin und in der Romandie werden erst ab 2018 wieder Kurse angeboten.

(R U P)

Latest News

generiert Aufmerksamkeit. Eine Stadt muss gehört und gesehen werden, geliebt oder gehasst, heiss ersehnt oder schwer umstritten – aber vor allem muss sie im Gespräch sein. Besucher kommen längst nicht mehr, um Erinnerungsbilder für die privaten Fotoalben zu schiessen. Sie wollen spektakuläre Pics und geniale Shots die ihren Lifestyle zelebrieren – und ihn allen Followern zeigen. Je spannender, desto sichtbarer ist eine Metropole. Besonders erfolgreich sind dabei Paris, Berlin und Los Angeles.

(G A B)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

So gut war die Schweiz bei den World Skills noch nie.

Und in Zukunft?

a) Das war ein Ausreisser b) Wir können es noch besser Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

«Rendez-vous Bundesplatz» im Postkartenformat Fantastische Farben und mitreissende Musik: «Rendez-vous Bundesplatz» ist eine halbe Stunde Spektakel vom Feinsten. Dieses Jahr ist das späte 15. und frühe 16. Jahrhundert an der Reihe: Es geht um neue Medien, neue Welten, neues Denken. Gutenberg hat den Buchdruck erfunden, Amerika ist entdeckt worden, die Humanisten prägen ein neues Menschenbild und Martin Luther bringt die Reformation ins Rollen.

2016 versammelte das «Rendezvous Bundesplatz» zwischen Mitte Oktober und Ende November weit über eine halbe Million Zuschauerinnen und Zuschauer vor dem Bundeshaus. 2011 waren an der Premiere gerade mal 500 Leute dabei. Bis dahin waren vier Jahre Überzeugungs- und Aufbauarbeit nötig. Viel Durchhaltewillen. Und die Kraft einer grossen Vision. Die schönsten 50 Bilder hat Brigitte Roux in einer Postkartenbox gesammelt. Die Box mit 100 Postkarten kann beim Werd & Weber Verlag in Thun bestellt werden.

(G A B)

Schokoparadies im Berner Jura Das Berner Familienunternehmen Chocolats Camille Bloch eröffnet am 28. Oktober in Courtelary sein neues Besucherzentrum «Chez Camille Bloch». Das Zentrum ist Teil eines umfangreichen Bauprojekts, in dessen Rahmen auch die bestehende Infrastruktur für Produktion und Logistik erweitert wurde sowie neue Büround Sitzungsräumlichkeiten entstanden sind. An der offiziellen Einweihungsfeier werden über 200 Gäste und Medienvertreter einen ersten Augenschein der neuen Anlage nehmen können, darunter Bundesrat Johann Schneider-Ammann, die Berner Regierungsrätin Beatrice Simon sowie Ragusa Markenbotschafterin Lara Gut. Das Besucherzentrum «Chez Camille Bloch» soll künftig bis zu 100 000 Besucherinnen und Besuchern pro Jahr empfangen.

(G A B)

Auf neuem Weg Nach 20 Jahren Gourmetküche mit Punkten und Sternen will die Besitzerfamilie Montereale das schweizweit bekannte Restaurant und Hotel Conca Bella in Vacallo/ TI umbauen und neu ausrichten.

Küchenchef Andrea Bertarini will sich neuen ambitionierten Projekten zuwenden. Nachfolger Giordano Bertolina wird weiterhin mit erstklassigen regionalen Produkten arbeiten. Das Weinangebot soll sich auf beste Gewächse kleiner Produzenten aus der Region und dem Ausland fokussieren.

Sommelier Luca Bianchi wird darüber wachen. Das neue Angebot entspreche dem Wunsch der Gäste, ein gastronomisches Erlebnis in einem weniger formellen, dafür stimmigen, lockeren und persönlichen Ambiente zu geniessen, hiess es in einer Medienmitteilung.

(G A B)

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«Relais & Châteaux» neu auch im Raum Zürich

Luzern, den 25. Oktober 2017

AIRBNB-OBJEKTE WACHSEN RASANT

Beim jährlichen Treffen von «Relais & Châteaux» wurde das erste Restaurant aus dem Raum Zürich in die Vereinigung aufgenom­ men: Die «Krone Regens­ berg». Zudem wurde für 2018 eine Publikumsver­ anstaltung angekündigt.

Fast die Hälfte aller Wohnungen wird von Unternehmen auf die Plattform gestellt und nicht mehr nur von Privaten.

(Anzahl Betten 2016)

Basel-Stadt 4429

Die «Krone Regensberg» setzt auf exzellente Küche und Service.

Z VG

zellentem Service und hervorragender Küche. Mein persönliches Ziel ist, ‹Relais & Châteaux› vor ­a llem auch in der Deutschschweiz bekannter zu machen. Mit diesem Neuzugang sind wir wieder einen Schritt weiter», sagt Peter Kämpfer, Präsident der Delegation Schweiz und Liechtenstein. Öffentlicher Markt

Zürich 6761

Waadt 7549 Bern 8718

Quelle: HES-SO Wallis

A N Z E I G E

H C S I M I EINHE .

GUT AUS DER SCHWEIZ

85% Ihrer Gäste bevorzugen Schweizer Fleisch. Weil unsere Bauern nicht nur erstklassige Lebensmittel produzieren, sondern auch viel für die Erhaltung unserer einzigartigen Landschaft tun.

Wallis 22 953

Genf 4736

Gemeinsam mit «Les Grandes Tables de Suisse» und Schweiz Tourismus will «Relais & Châteaux» im Herbst 2018 einen öffentlichen Markt für Produzenten durchführen. Dieser wird voraussichtlich in Zürich stattfinden und soll die Vielfalt der Schweizer Produkte zeigen. A N G EL A H Ü P P I

FÜR DIE SCHWEIZ

Luzern 2061

Tessin 4599

Mehr Informationen unter: www.relaischateaux.com

Ein kulinarisches Erlebnis und Emotionen – das sollen die Chefköche von «Relais & Châteaux» ihren Gästen bieten. Ab sofort verschreibt sich auch die «Krone Regensberg» den Werten der Vereinigung. Diese beschreibt Stéphane Décotterd, Vizepräsident der Delegation Schweiz und Liechtenstein, wie folgt: «Unsere Küche strebt den Erhalt der seltensten natürlichen Ressourcen an. Wir gehen engagiert, verantwortungsvoll und achtsam mit den Produkten, den Tier- und Pflanzenarten um und respektieren das saisonale Nahrungsmittelangebot.»

Das Hotel Krone Regensberg wurde nach einem Grossbrand von den Besitzern Katja und Franck Gunthart 2011 komplett renoviert. Für die Küche zeichnet der Österreicher Harald Frixeder verantwortlich. «Der Betrieb passt bestens in unser Profil von charmanten Boutique-Hotels mit ex-

HGZ No 30

Viele familiäre Landwirtschaftsbetriebe produzieren mit Stolz gutes Schweizer Fleisch. Artgerecht und ressourcenschonend.

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

Graubünden 8903

Erster Test auf dem Weg zur Koch-WM Die Junioren-Kochnati deutete letzte Woche in der Hotelfachschule Luzern an, in welche Richtung ihr WM-Dreigänger gehen soll.

Fleisch in der Vorspeise und im Hauptgang. Früchte, Sorbet und Knusperelemente im Dessert.

Definitiv stehe das warme Programm noch nicht, erklärte Teamchef Norman Hunziker nach dem Probelauf. Unter anderem würden ab nächstem Jahr neue Silikonformen und Texturen zum Einsatz kommen. Wo genau soll noch nicht verraten werden.

Wer sich selbst ein Bild vom Formstand der Junioren machen will, der sollte sich für einen der nächsten Probeläufe im 2018 anmelden. Informationen gibt’s ab Dezember 2017 auf der Website hotelgastrounion.ch/skv.

(R U P)

Früh übt sich, wer ein Meister werden will. Oder auf die Junioren-Kochnati gemünzt: Nur wer jetzt schon akribisch an seinen Gerichten feilt, kann an der Koch-WM 2018 in Luxemburg ein gewichtiges Wörtchen mitreden.

Und das wollen die Jungen.

Am ersten warmen Probelauf nach dem Überraschungserfolg von Erfurt, als die Mannschaft 1 «Was war gut? Und was müssen wir Vize-Olympiasieger wurde, stellte noch verbessern?» Teambesprechung Teamchef Norman Hunziker un- nach dem ersten Probelauf.

2 Teamchef Norman Hunziker (l.) im missverständlich klar: In Luxem- Gespräch mit Andreas Fleischlin vom burg wolle man wieder aufs Schweizer Kochverband.

Treppchen. Wie, zeigte man zu- 3 Mannschaftspräsentation in der mindest in ersten Ansätzen letzte Hotelfachschule Luzern.

Woche in der Hotelfachschule Lu- 4 70 Gäste, darunter Freunde und zern, als man das warme Pro- Sponsoren, liessen sich das Dreigangmenü schmecken und gaben am Ende gramm zum ersten Mal unter ihr Feedback ab.

Wettbewerbsbedingungen kochte. 5 Notierten Plus- und Minuspunkte Und zwar einen Dreigänger in der Gerichte: (v.l.) Bruno Keist, sechs Stunden mit Fisch und Thomas Bissegger und Tobia Ciarulli.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

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Co-Sponsor: G. Bianchi AG

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Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

u minada z a C s a ion e r b ei A n d lgastroun te lt o a h th / n e d fe .ch/ Genussau w w.swica w r te n u gewinnen

OB KÜCHENMANNSCHAFT ODER KOCHNATI In jedem Fall tun wir mehr für Sie. Als Partner der Hotel & Gastro Union und des Schweizer Kochverbandes sowie als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften bietet Ihnen SWICA ein perfektes Leistungsmenü. Sie profitieren von ausgezeichneter Servicequalität und bis zu 25 % Prämienrabatt in den Spitalversicherungen. Sprechen Sie mit uns über Ihren Versicherungsschutz. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion Die seit Januar 2017 amtierende Schweizer Kochnationalmannschaft.

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KLEINBUSSE FÜR HOTELS Gute Hotels holen ihre Gäste, die mit dem Zug anreisen, am Bahnhof ab. Je nach Grösse des Hotels genügt ein PW, oder man benötigt einen Kleinbus dazu. Die HGZ stellt in ihrer Autoserie einige Kleinbusse vor.

Peugeot Traveller Gemäss dem «Spiegel» bietet dieser Personenbus mehr fürs gleiche Geld als ein VW-Bus. Serienmässig hat die «Allure»-Variante ein zweiteiliges Glasdach über dem Fond, Lederausstattung, beheizbare Massagesitze vorn und zwei elektrische Schiebetüren, die sich per angedeutetem Fusstritt unters Auto öffnen oder schliessen lassen.

Dieselverbrauch/CO2-Ausstoss Werkangabe: 5,7 l/100 km CO2-Ausstoss: 151 g/km Testverbrauch: 7,6 l/100 km Richtpreis ab 33 550 Franken

Citroën Jumper Dieses Auto gibt es seit 1982 und wurde schon mehr als vier Millionen Mal verkauft. Im Vergleich zu anderen Bussen ist der Komfort tiefer, dafür ist er auch günstig.

Bis zu neun Personen können im Jumper reisen. Sieben Kindersitze könnten gleichzeitig installiert werden.

Grosse Personen finden ebenfalls gut Platz.

Dieselverbrauch/CO2-Ausstoss Werkangabe: 6,1 l/100 m CO2-Emission: 179 g/km Testverbrauch: noch kein Test vom neuen Modell, das sparsamer sein soll. Früher war der Verbrauch mit 9,1 l/100 km Stadt/Land sehr hoch.

Richtpreis ab 25 205 Franken

Ford Transit Minibus Der Ford Transit Bus, Modell 2014, bietet je nach Variante 9 bis 18 Personen Platz. Als Motorisierung stehen zwei Leistungsstufen des 2,2-Liter-TDCi mit 125 bzw. 155 PS zur Verfügung. In der Grundausstattung sind eine elektrisch ausfahrbare Trittstufe an der Passagier-Schiebetür und ein elektrischer Zuheizer für den hinteren Innenraum an Bord.

Dieselverbrauch/CO2-Ausstoss Werkangabe: 7,4 l/100 km CO2-Emission: 196 g/km Testverbrauch: 9 l/100 km Richtpreis ab 44 245 Franken (minus Flottenrabatt ab 12 Prozent)

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S chwe rpu n k t

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Tatjana Caviezel darf sich bei der Siegerehrung feiern lassen: Sie gewinnt Gold in der Kategorie Restaurant Service.

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DIE HARTE ARBEIT WURDE BELOHNT

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s darf gejubelt werden: Die vier Kandidatinnen der Gastronomie- und Bäckerei- Con f iser ieBranche beweisen Frauenpower und bringen von den World Skills zwei Goldmedaillen und zwei Diplome für hervorragende Leistungen nach Hause. Entsprechend stolz sind Jean-Claude Schmocker von der Hotel & Gastro Formation und Urs Wellauer, Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands.

JeanClaude Schmocker führt den Erfolg von Goldmedaillen-Gewinnerin Tatjana Caviezel (Restaurant Service) und «Medal of Excellence»-Gewinnerin Evelyne Tanner (Kochen) auf die gute Vorbereitung zurück: «Wir hatten einen Plan und an den haben wir uns gehalten.» Auch wenn in Abu Dhabi vonseiten der Organisation nicht alles am Schnürchen lief und das Rohmaterial teilweise von den Teams noch selbst aufgetrieben

werden musste, liess man sich keine Fehler begangen und alles nicht aus der Ruhe bringen. «Dank wie im Training umgesetzt. Am unserer guten Vorbereitung konn- Ende entschieden Kleinigkeiten ten wir auf solche Überraschun- über den Podestplatz.» gen relativ schnell reagieren.»

Beteiligt am Erfolg seien aber Jean-Claude Schmocker ist auch die Experten Martin Erlabegeistert von der Leistung der cher und Daniel Inauen, die im beiden Kandidatinnen: «Beide ha- Vorfeld eine Wahnsinnsarbeit geben ihr Bestes gegeben, und die leistet hätten. Und natürlich die Familien, die das Team vor Ort lautstark und tatkräftig unterstützten: «Das motivierte und Jean-Claude Schmobaute die Kandidatinnen auf, cker, Leiter Berufe & wenn es mal nicht so gut lief.»

Qualität bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz, war in Abu Dhabi hautnah dabei.

Viel Freizeit geopfert

Allen Grund zur Freude hat auch Urs Wellauer. Bäckerin-KonditoGoldmedaille war die Krönung rin Ramona Bolliger holte sich der harten Arbeit im Vorfeld des Gold und Konditorin-Confiseurin Wettbewerbs.» Tatjana Caviezel Uthaya Umaparan ein Diplom. habe trotz kleiner Fehler mit Kon- «Ramona war zu Beginn des Wettstanz überzeugt und so letztlich bewerbs etwas nervös, was wir den Sieg davongetragen. Aber von ihr gar nicht gewohnt waren», auch Evelyne Tanner dürfe stolz erzählt er. «Doch das legte sich auf sich sein: «Sie hat praktisch schnell, und am Ende überzeugte

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/lernende

Monatelang haben sie für die World Skills trainiert. Das hat sich gelohnt: Die Kandidatinnen der Gastronomie- und Bäckerei-Confiserie-Branche gehören zu den Besten der Welt. sie mit Ruhe und Souveränität.» Einsatz und der Leidenschaft der Uthaya Umaparan bringt weniger jungen Berufsleute in Abu Dhabi: Wettbewerbserfahrung mit als «Man spürte, dass alle nur ein Ziel ihre Kollegin, und liess sich etwas hatten: ihren Beruf und ihr Land aus der Ruhe bringen, als ihr am so gut wie möglich zu vertreten. zweiten Wettbewerbstag der Zu- Jeder holte auf seinem Level das tritt zum Gebäude verwehrt Beste heraus und verdient dafür wurde, weil sie angeblich den fal- grösste Anerkennung.» Über das schen Eingang benutzen wollte. gute Abschneiden der Kandidatin«Trotzdem haben beide Kandida- nen aus der Gastronomie- und Bätinnen eine super Leistung ge- ckerei-Confiserie-Branche freut er zeigt», sagt Urs Wellauer. «Ich sich besonders: «Die Kandidatinhabe grosse Achtung vor diesen nen sind Aushängeschilder für unjungen Menschen, die so viel Frei- sere Berufe und zeigen, was man zeit opfern, um sich auf einen mit Engagement und harter Arbeit Wettbewerb vorzubereiten. Die erreichen kann.»

World Skills zeigen, dass TopleisDas bekräftigt auch Esther Lütungen nur mit dem entsprechen- scher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union: «Die Leistungen den Einsatz möglich sind.» unserer Kandidatinnen haben Aushängeschilder für die Branche mich darin bestätigt, dass unsere Berufe nichts an Attraktivität Ebenfalls vor Ort war Urs Mass- und Wichtigkeit verloren haben. hardt, Präsident der Hotel & Diesen Erfolg mitzunehmen und Gastro Formation und Geschäfts- junge Leute für unsere Berufe zu leiter der Hotel & Gastro Union. Er begeistern, ist die Aufgabe unserer zeigt sich beeindruckt von dem Branche.»

A N G EL A H Ü P P I

Luzern, den 25. Oktober 2017

BÄCKERIN-KONDITORIN RAMONA BOLLIGER Mit ihrer bereits gesammelten Wettbewerbserfahrung hatte Ramona Bolliger ganz klar einen Podestplatz im Visier. Und den holte sie sich. «Ich kann es immer noch nicht glauben», sagt die 21-jährige Weltmeisterin überglücklich. «Es wundert mich, dass ich noch nicht in Tränen ausgebrochen bin.» Dabei hätte es auch ganz anders kommen können.

Am ersten Tag ist Ramona Bolliger der Start in den Wettkampf nicht geglückt. Irgendwie fand sie den so oft trainierten Arbeitsrhythmus nicht. Trotzdem dachte sie keine Sekunde daran, dass der Wettbewerb für sie vorbei sein könnte. «Es war einfach nicht die Leistung, die ich bringen kann», blickt sie zurück. «Da sagte ich mir: An den beiden weiteren Tagen musst du Gas geben, sonst wird es nichts mit einem Podestplatz.» Und sie gab Vollgas.

Nach harter Arbeit musste der grosse Erfolg gefeiert werden Am zweiten und dritten Wettkampftag lief es Ramona Bolliger super. «Ich kann mit meiner Leistung zufrieden sein», sagt sie, nachdem sie ihren Arbeitsplatz aufgeräumt hat. Noch immer im Wettkampfmodus, kann sie erst gar nicht fassen, dass die World Skills bereits vorbei sind.

Mitnehmen wird sie Erfahrungen, Freundschaften auf der ganzen Welt sowie viele Erinnerungen – und eine Goldmedaille.

«Nach den Startschwierigkeiten wusste ich, dass ich Vollgas geben musste.»

R A M O N A B O LLI G ER

«Die werde ich über meinem Bett aufhängen, damit ich sie jeden Tag anschauen kann.»

Nach der Rangverkündigung wurde richtig gefeiert. «Bei den Medaillen haben wir Schweizer ja extrem abgeräumt.» Auch die, die keine Medaille gewannen, feierten mit. «Sie sind ja trotzdem die Besten der Schweiz.»

Konkrete Zukunftspläne hat Ramona Bolliger noch keine.

«Jetzt habe ich wieder mehr Zeit für mich. Da wird mir bestimmt etwas einfallen.» G A B R I EL TI N GU ELY

KÖCHIN EVELYNE TANNER «Einfach unbeschreiblich!» So fasst Evelyne Tanner aus Neukirch/TG ihre Erfahrungen an den World Skills in Abu Dhabi zusammen. Eine geniale Zeit sei es gewesen, in der sie unglaublich viel gelernt habe, an ihre Grenzen gegangen sei und vor allem den starken Zusammenhalt im Schweizer Team genossen habe. Wehmut über die fehlende Medaille ist bei ihr keine zu spüren. «Natürlich wäre das noch das Tüpfelchen auf dem i gewesen», sagt die 20-Jährige.

«Aber ich weiss, dass ich mein Bestes gegeben habe, und mag den Sieg auch meinen Konkurrenten gönnen, die einfach noch etwas besser waren.» Ihr Ziel sei es gewesen, die in den vergangenen Monaten trainierte Leistung abrufen zu können: «Das ist mir gelungen.» Und ärgern muss sich Evelyne Tanner tatsächlich nicht: Dank ihrer «Medal of Excellence» weiss sie, dass sie es unter ihren 42 Konkurrenten ins vordere Viertel geschafft hat.

Top-Team, Top-Zusammenhalt Evelyne Tanner nimmt aber nicht nur die «Medal of Excellence» mit nach Hause, sondern auch viele unvergessliche Erinnerungen.

«Am schönsten war der Zusammenhalt innerhalb des Schweizer Teams», sagt sie. Man habe sich jederzeit gegenseitig unterstützt und mit den anderen mitgefiebert.

Der sensationelle Erfolg der Schweizer Delegation wurde dann auch entsprechend gefeiert.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 30

«Ich habe dank der World Skills unglaublich viel gelernt. Das kann mir niemand mehr nehmen.»

E V ELY N E TA N N ER

Trotz der körperlichen und nervlichen Belastung würde Evelyne Tanner eine Teilnahme an den World Skills jedem empfehlen: «Ich habe mich monatelang intensiv vorbereitet, diese Erfahrungen kann mir niemand mehr nehmen.» Weitere Wettbewerbe hat sie vorerst keine geplant. Dafür freut sie sich umso mehr auf die Swiss Skills 2018, wo sie als Expertin vor Ort sein und den Wettbewerb für einmal von der anderen Seite sehen wird. A N G EL A H Ü P P I

RESTAURANT SERVICE TATJANA CAVIEZEL «Ich bin einfach sprachlos», mehr brachte Tatjana Caviezel zunächst nicht heraus, nachdem sie an den World Skills die Goldmedaille in Empfang genommen hatte: Mit Tränen in den Augen fuhr sie dann fort. «Wir haben so viel trainiert, um die Goldmedaille nach Hause zu holen, jetzt haben wir es geschafft.» Die 21-Jährige aus Uetliburg/SG ist die frischgebackene Weltmeisterin im Beruf Restaurant Service.

«Ich habe nicht mehr daran geglaubt, hatte nicht so gute Tage, und es ging mir körperlich teilweise nicht so gut», blickt sie zurück. «Trotzdem habe ich es durchgezogen und mir gesagt‚ ich will das zu Ende bringen. Und jetzt hat es doch gereicht.» Laut Experten fanden die Teilnehmer teils schwierige Situationen vor.

Die ersten Tage seien vielen nicht optimal gelaufen.

Tatjana Caviezel erfuhr ihr Programm erst zwei Tage vor Wettbewerbsbeginn. Es setzte sich zusammen aus Casual Dining, wofür sie Rauchlachs zubereiten, einen Mittagsservice absolvieren und zwölf verschiedene Servietten perfekt falten musste. Einen Bankettservice hatte sie am dritten Tag zu absolvieren. Laut Schweizer Experten bestach sie dabei durch eine gute Leistung im Service und strahlte viel Fachkompetenz und Zuvorkommenheit, gepaart mit natürlichem Charme aus. Die Disziplinen Bar, Barista, Flambieren, Cham-

Der Kampfschrei weckte und motivierte Jeweils am Morgen vor den Wettkämpfen versammelte sich das ganze Team zum Kampfschrei.

«Das brauchten wir, um in den Wettkampf zu starten», spricht Uthaya Umaparan für das ganze Team. «Der Schrei weckte und motivierte uns.» Selbst an ihrem freien Tag stand sie früh auf, um ebendiesen Kampfschrei nicht zu verpassen.

In der Arena hatte es Uthaya Umaparan nicht lange ausgehalten. «Ich warte nicht gerne», erklärt sie. «Das Warten und Herumstehen macht mich viel nervöser als der Wettkampf.» Auch wollte sie sich von der Arbeit ihrer

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Gold-, sechs Silber- und drei Bronzemedaillen konnte das Schweizer Team mit nach Hause nehmen.

«Obwohl es mir körperlich nicht so gut ging, reichte es trotzdem für Gold.»

TATJA N A C AV I E ZEL

pagner-Service sowie Früchteteller seien ebenfalls tadellos absolviert worden. Zum Abschluss stand die Königsdisziplin Fine Dining an. Trotz schwieriger Gästestruktur, welche vorwiegend aus Gästen des Gastgeberlandes bestand, bewahrte Tatjana Haltung und konnte ihre trainierten Fähig­keiten anwenden. «Tatjana hat über alle vier Tage eine konstant hohe Leistung gezeigt, das war ausschlaggebend für das Resultat», so ihr stolzer Coach Martin Erlacher.

S A R A H SI D LER

KONDITORIN-CONFISEURIN UTHAYA UMAPARAN Aufs Podest hat es Uthaya Umaparan nicht geschafft. Doch die 21-Jährige trat gegen 25 Wettkämpferinnen und Wettkämpfer an und holte sich in der Fachrichtung Konditorei-Confiserie ein World-Skills-Diplom.

«Von all den Qualifikationsarbeiten in der Schweiz bis jetzt, hier in Abu Dhabi, kann ich sehr viel mitnehmen», sagte Uthaya Umaparan, nachdem sie ihre letzte Arbeit abgegeben hatte und noch nicht wusste, wie der Wettbewerb ausgehen würde. «Ich konnte viele Erfahrungen sammeln und mir Fachwissen aneignen, das mich in meinem Leben weiterbringen wird.» Besonders gut gefiel ihr der Teamgeist.

Zahlen und Fakten

«Am liebsten wollte ich gleich loslegen. Das Warten machte mich nervöser als der Wettkampf.»

U T H AYA U M A PA R A N

Mitstreiter nicht beeinflussen lassen. «Es reichte mir, am Abend die fertigen Werke der Überraschungsaufgabe zu sehen.» Dass es sich dabei um einen Savarin mit Früchtegarnitur handelte, überraschte sie ein bisschen. «Mein Experte Stefan Romang und ich gingen von einem Dessertteller aus. Doch ich kann auch mit Savarin umgehen. Wir hatten dies in der Vorbereitung ja auch trainiert.

So konnte ich ruhig in den letzten Tag starten.»

G A B R I EL TI N GU ELY

In mehr als einem Fünftel der Berufe sicherte sich das Schweizer Team den WM-Titel.

1300

Teilnehmer nahmen insgesamt an den World Skills in Abu Dhabi teil.

In der Nationenwertung belegt die Schweiz den hervorragenden zweiten Platz nach China.

58

Nationen und 51 Berufe waren an den World Skills vertreten.

Mehr als die Hälfte der jungen Schweizer Berufsleute kann mit einer Medaille zurückreisen, sogar über 90 Prozent der Delegation mit mindestens einem Diplom.

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Jahre ist das Maximalalter an den World Skills.

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Prod u k te

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Luzern, den 25. Oktober 2017

Gabi und René Schürch übergeben an René Buri und Sandra Blaser.

Z VG

Zwei neue Gesichter bei Mount Hofmann Servicetechnik Die VW-Busse sind nach Farben benannt. Neben «Lady in Red» stehen «Blue Velvet» und «Mr Mint» zur Auswahl.

Nach 13 Jahren im Geschäft übergeben Gabi und René Schürch an ihre Nachfolger.

Z VG

Das Fotostudio im VW-Bus sorgt für Unterhaltung an jedem Event Kein Anlass geht ohne bleibende Erinnerungen in Form von Fotos über die Bühne. Ein keckes Start-up hatte dafür ein Blitzlichtgewitter voller Ideen.

Sie sind ein junges, kreatives und motiviertes Unternehmen.

Lorenz Walter, Gründer und Ideenchaot, wie er sich nennt, Jessie Lehmann, Administratorin und Superhirn der Firma, sowie Sabrina Peter, die kreative Hostess, haben 2015 einen ersten VWBus T2 mit Baujahr 1979 zu einem Fotostudio umgebaut. Das Projekt Photobus entstand, weil sie die klassische Fotobox schöner und

stilvoller verpacken wollten. Bis gebot. «Der Photobus wirkt wie heute sind sie schweizweit das ein Magnet», sagt Lorenz Walter. einzige Fotostudio auf Rädern. «Er garantiert Gastgebern, Gästen Mittlerweile besitzt das junge und Mitarbeitern viel Spass und Unternehmen drei Busse, be- einen Abend der besonderen Art. schäftigt acht Personen und ist im Dazu kommen viele unvergessganzen deutschsprachigen Raum liche Bilder, wie sie nur selten im Einsatz. mit Kunden, Arbeitskollegen oder Chefs gemacht werden.»

Die perfekte Unterhaltung Vom «‹Quickie» bis zum Zu den Auftraggebern gehören »One-Night-Stand» Hochzeitspaare, Firmen und Private, die ihre schönsten Tage oder Frech und etwas frivol wie das die Gäste ihrer Anlässe auf Fotos junge Team sind auch die Preise. verewigen wollen. Neben dem So kostet die Miete für einen Chauffeur, einer Hostess und dem «Quickie», einen vierstündigen Eventfotografen sind Accessoires, Einsatz eines Photobusses, ab Themen-Dekorationen, automati- 1200 Franken. Für Open-end Parsche Druckfunktionen vor Ort, tys steht der Photobus für den Express-Webgalerien sowie Bran- doppelten Betrag sogar ganze ding auf dem Bus und den ge- 24 Stunden zur Verfügung. druckten Fotos für Firmen im An- www.thephotobus.ch

Seminarmöbel für den Kreativschub

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Zehn Jahre Michel Fair Trade Rivella engagiert sich zusammen mit der Max-HavelaarStiftung Schweiz für soziale Lebens- und Arbeitsbedingungen in Südamerika.

Michel, die bekannte Schweizer Qualitätsmarke aus dem Hause Rivella setzt seit zehn Jahren mit Erfolg auf Orangensaft aus fairem Handel. Über 111 Millionen mit Max-Havelaar-Gütesiegel ausge-

zeichnete Michel-Flaschen gingen in dieser Zeit über den Ladentisch oder wurden in Restaurants ausgeschenkt. «Mit der Umstellung auf Fair-Trade-Orangensaft gingen wir ein Risiko ein», sagt Erland Brügger, Geschäftsleiter der Rivella AG, «umso mehr freue ich mich über die heutige hohe Akzeptanz.» Über eine Million Franken an Prämien flossen bisher in Projekte der Fair-TradeKooperative in Brasilien. www.michel.swiss

Für Schweizer Küchen entwickelt

«Go In» bietet eine breite Palette an funktionalem Mobiliar für Veranstalter von Seminaren mit hohen Ansprüchen.

Die Anforderungen an Tische und Stühle für den Seminarbereich sind hoch. Stapelbare Stühle und Tische auf Rollen erlauben das rasche Einrichten und platzsparende Verstauen. Neben rollbaren Tischen gehören dazu ebenso klappbare Vierfusstischgestelle, die das Bestuhlen auch an den Stirnseiten erlauben. Go In bietet alle Tischmodelle in verschiedenen Grössen an.

Eine ganz besonders wichtige Rolle im Seminarbereich spielen die Stühle. Während diese für die Seminarteilnehmer möglichst bequem sein sollen, zählen für die Veranstalter die Handlichkeit und Langlebigkeit. Ob mit Kunststoffschale, Voll- oder Teilpolster, in regulärer oder Komfort-Sitzbreite, mit oder ohne Armlehne – die funktionalen Stühle von Go In

Mit viel Herzblut und Energie haben Gabi und René Schürch ihre Firma aufgebaut. Heute zählt die Hofmann Servicetechnik AG an der Gaswerkgasse in Langenthal zum führenden Anbieter in Sachen Beratung, Verkauf und Unterhalt von Schneidetechnik, Verpackungssystemen sowie Waagen und Waagensystemen. Auf den

1. Januar 2018 werden sie sich aus der Geschäftsleitung zurückziehen und diese ihrem langjährigen Mitarbeiter René Buri und seiner Partnerin Sandra Blaser übergeben. Gabi und René Schürch werden weiterhin in beratender Funktion zur Verfügung stehen, sich aber vermehrt anderen Aufgaben widmen. Die bisherigen und zukünftigen Geschäftsführer laden alle Besucher der Igeho an ihren MEFA-Stand D 237 in der Halle 1.1 ein. www.hofmann-servicetechnik.ch

Mit dem Practico Vision Plus hat Hugentobler Schweizer Kochsysteme einen neuen intelligenten Kombisteamer mit Quereinschub gebaut.

Go In bietet Stühle für Veranstalter mit hohen Ansprüchen.

ermöglichen einen flexiblen Gestaltungsspielraum. Dabei geht Go In weg vom Einheitsgrau und Schwarz-Weiss. So gibt es die bequemen Ypsilon-Seminarstühle in zwölf Farben. Farben, assortiert oder bunt gemischt, die für Kreativschübe sorgen sollen.

Mit mehr als 40 Jahren Erfahrung ist Go In der Spezialist für

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funktionales und designorientiertes Gastronomie-Mobiliar. Neben einer enorm breiten Palette an Stühlen, Tischen, Barhockern, Polstermöbeln und Banksystemen bietet Go In ihren Kunden kompetente Unterstützung in allen Einrichtungsbereichen der Gastronomie und Hotellerie. www.goin.ch

Der Nachfolger der bewährten Practico-Vision-Serie punktet mit Energie- und Wassereffizienz, mit Z VG Geschwindigkeit und einer cleveren Bedienung. Erstmals stellt den Energieverbrauch um bis zu Hugentobler den Kombisteamer 45 Prozent, den Wasserverbrauch an der Igeho in Basel vor. Ob gar um bis zu 100 Prozent. Das beim Dämpfen, Braten, Regene- schont Betriebskosten und Umrieren oder Backen, der intelli- welt erheblich. gente Practico Vision Plus liefert Weiter punktet das Gerät mit perfekte Ergebnisse. Und das äus- seiner einfachen, cleveren Bedieerst temporeich: mit schnelleren nung. Küchenchefs können damit Aufheizzeiten, Sofort-Dampf bin- verschiedene Anwenderprofile nen Sekunden und einer rasanten, konfigurieren oder die Icons auf neuartigen Entfeuchtung. Die In- dem Startbildschirm individuell tegralverdampfung, eine 50 Milli- in Farbe, Grösse und Position meter starke Garraumisolation, anpassen. die 3-fach verglaste Tür oder der Mit seinem vertieften Garintegrierte Wärmetauscher ver- raum passt der 1011-XL zu Banhelfen dem jüngsten Kombistea- kettsystemen für die Regeneramer von Hugentobler zu unerhör- tion von 40 Tellern (Franke Moter Energie- und Wassereffizienz. delle TCAP/TLP). Mehr Raum Gegenüber seinem Vorgänger re- also zum gleichen Anschlusswert. duziert der Practico Vision Plus www.hugentobler.ch

Luzern, den 25. Oktober 2017

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Pe rsön lich

HGZ No 30

Winzer-Champagner haben mich gepackt

Personalia

Dennis Berlin Hotelfachmann Nach vier Generationen im Besitz der Familie Hotz hat sich Corina Scheidegger-Hotz entschlossen, das Hotel Adula in Flims an die Aspectus Immobilien AG in Chur zu verkaufen.

Damit endet auch die Zeit von Beatrice und Olaf Reinhardt als Gastgeber. Nach kurzer Schliessung wird Dennis Berlin, ein versierter Hotelfachmann, das «Adula» Mitte Dezember wiedereröffnen.

Als «Ambassadeur du Champagne» soll Reto Künzi seine Freude an edlem Schaumwein weitergeben.

«Bei Wein und Champagner soll vermehrt Wert auf den Service gelegt werden.»

R E TO K Ü NZI , A M B A S S A D EU R D U CH A M PAG N E

Anna Kristina Bichsel

Jean-Claude Schmocker Leiter Berufe & Qualität, Hotel & Gastro Formation Mit seinem grossartigen ­Engagement hat er einen wichtigen Beitrag zum Erfolg des Schweizer Teams an den World Skills in Abu Dhabi geleistet.

Allen voran unterstützte er ­Evelyne Tanner und die Weltmeisterin Tatjana Caviezel.

Director of PR Nach fünf Jahren als PR-Verantwortlicher des Grand Resort Bad Ragaz verlässt Martin Leiter das Resort per Ende Oktober, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen. Seine Nachfolge in der Kommunikation des Grand Resort tritt Anna Kristina Bichsel an. Sie verfügt über reichlich Hotelerfahrung.

Reto Künzi, 46, ist Genusshandwerker und Weinliebhaber.

satz zu Marken-Champagner haben diese ein ausgeprägtes Jahrgangsprofil. Bei gewissen Champagnern macht es deshalb Sinn, sie zu dekantieren. Auf jeden Fall sollten sie in grösseren Gläsern serviert werden als in den üblichen kleinen, schmalen Flûtes», sagt Künzi. Generell wünscht sich der ehemalige Koch, dass dem Weinservice in der Gastronomie mehr Beachtung geschenkt wird.

Vom Koch zum Unternehmer Reto Künzi lernte Koch, war später Küchenchef im Restaurant La Terrasse des Grand Hotels Victoria-Jungfrau in Interlaken und liess sich zum Sommelier ausbilden. 2001 machte er sich zusammen mit Thomas Adank, einem Freund aus der Kochlehre, selbständig. Dessen Passion für Wein führte ihn mit dem Weinhändler Christoph Künzli zusammen, der in Boca, im nördlichen Piemont, ein Weingut aufbaute. Zum Weinangebot von Scala Vini begannen die drei Partner ein Esswarensortiment aufzubauen. Scala Gusti war geboren. «Ab 2002 kam die Pasta-Produktion in der ‹S-Fabrik› in Leissigen dazu», sagt Künzi.

«Seither beliefern wir private Kunden, Restaurants, Läden und Wiederverkäufer in der ganzen Schweiz jährlich mit rund zehn Tonnen Gnocchi malfatti und rund zwanzig Tonnen Ravioli.»

Heute ist alles anders. «Beim Probieren von gereiften Weinen und Winzer-Champagner hat es mich gepackt. Die Vielfalt bot eine neue, grössere Dimension. Damit könnten sich viele Gastronomen profilieren. Ich verstehe nicht, weshalb Restaurants die immer gleichen, bereits bekannten Champagner anbieten.» Heute würde man viel verspielter kochen als Wein als Ablenkung und früher, und bei mehr als zehn Herausforderung Komponenten auf einem Teller seien Weinempfehlungen schwie- Qualitativ hochstehende Proriger geworden. «Das ist eine dukte müssen immer gleich herChance für den Champagner. Die gestellt werden. Bei dieser monofrische Säure reinigt den Gaumen tonen Handarbeit bieten regelund die Perlen beleben», erklärt mässige Weindegustationen eine willkommene Abwechslung. «Mit Künzi.

Winzer-Champagner würden Gleichgesinnten über Wein zu regenauso sorgfältig produziert wie den, ist sehr lehrreich. Doch jeden grosse Lagenweine. «Im Gegen- Tag möchte ich das nicht», erklärt

Künzi. «Nach einem herausfordernden Weinabend bin ich froh, wenn ich am nächsten Tag 150 Kilo Gnocchi abrollen kann.»

Ab und zu packt es Reto Künzi.

Dann will er wissen, wo er mit seinem Wissen steht. So meldete er sich zum Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne an.

Anlässlich der Schweizer Ausscheidung an der IHTTI School of Hotel Management in Neuenburg galt es, die Themen «Degorgieren und Dosage bei der Champagnerherstellung» zu präsentieren. Zudem mussten anhand von vier Weinen der unvergleichbare Stil sowie die Vielfalt des Weinbaugebiets Champagne erläutert werden. «Alle Arbeiten sind mir sehr gut gelaufen», so Künzi. «Ich freue mich auf die zahlreichen Kellerbesuche während der Woche des Europafinals, der Anfang November in der Champagne stattfinden wird.»

G A B R I EL TI N GU ELY

Fachbegriffe Degorgieren Nach der zweiten Gärung in der Flasche und mindestens 15 Monaten Reifezeit auf der Hefe wird gerüttelt, bis sich das Hefedepot auf dem Korken sammelt. Das Entfernen des Depots, meist durch Tiefkühlen, nennt man in der Fachsprache degorgieren.

Dosage Der Verlust wird mit der Dosage aufgefüllt. Das Gemisch aus Wein und Zucker bestimmt den Süssegrad des fertigen Champagners. «Brut nature» wird ausschliesslich mit Wein aufgefüllt. Als «Brut» bezeichnete Weine dürfen bis zu zwölf Gramm Zucker enthalten.

. . . zitiert . . .

«Der Wein erfindet nichts, er schwatzt es nur aus.»

Nils Kurth

S T EFA N K Ü NZI

FR I ED R I CH VO N SCH I LLER , D EU T SCH ER D I CH T ER

Stellvertretender Betriebsleiter

Mehr Informationen unter: www.ambassadeurschampagne.com www.s-fabrik.ch

Geschichten über Winzer und Weine zu erzählen, ist die Leidenschaft von Reto Künzi. «Gestern Abend hatten wir eine Weinverkostung», entschuldigt er die zahlreichen leeren Flaschen auf einem der Tische im hellen Raum.

Links beim Eingang ist ein Weinund Spezialitätenladen eingerichtet. In der äusseren rechten Ecke betreibt ein Künstler und Goldschmied sein Atelier. Wir sind bei Scala Vini – Scala Gusti in Leissigen/BE. Deren Mitinhaber Reto Künzi wurde Mitte September vom Comité Champagne zum «Ambassadeur du Champagne» gekürt. Seine Mitstreiter waren Anna Valli, Sommelière und Weinberaterin aus dem Tessin, sowie Florian Bourgeois, Sommelier und Ausbildner aus Genf.

«Ich hätte noch einen Schluck Champagner», sagt Reto Künzi und bringt Gläser und eine angebrochene Flasche Magnum «Robert Moncuit», ein Brut aus Le Mesnil-sur-Oger.

Robert Moncuit ist ein unabhängiger Winzer, der Reben in besten Grand-Cru-Lagen besitzt und diese selber zu Champagner verarbeitet. «Champagner, ja, Schaumwein allgemein, war nicht mein Getränk», gesteht Reto Künzi. «Auch meine Frau, die als Flight Attendant arbeitete und am Feierabend gerne ein Gläschen Champagner trank, vermochte mich nicht zu begeistern.»

Kopf der Woche

Seit 2002 prägt das Solheure, Restaurant Bar Lounge, Solothurns Gastronomie an der Aare als Treffpunkt mit weit überregionaler Ausstrahlung. Jetzt bekommt der Betrieb eine neue Betriebsleitung. Jeremias Schaffner verlässt nach zwei Jahren den Betrieb und übergibt das Zepter an Nils Kurth. Dieser wird das «Solheure» mit rund 30 Mitarbeitenden zusammen mit der Betriebsleiterin Sabrina Knittel weiterhin als angesagte und sympathische Location leiten und weiterentwickeln.

K afik

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K E YS TO N E

Elizabeth II. Die Queen

Peter Durrer Hoteldirektor Am 6. November schliesst das «Palace Luzern» seine Türen und ein rund 18-monatiger Umbau beginnt. Damit geht auch eine Ära zu Ende: Catherine und Raymond Hunziker verlassen das Haus. Neuer Direktor des Fünfsternehotels wird Peter Durrer.

Der britische Palast hat ein Problem. Gleich 14 Küchenangestellte haben ihre Stellen gekündigt. Das Personal ist erzürnt darüber, dass es ohne zusätzliche Entlöhnung gleichzeitig in mehreren Schlössern arbeiten muss.

Die Queen residiert in Windsor Castle, Prinz Charles im Buckingham Palace und William und Harry im Kensington Palace.

Dazu kämen regelmässig Dinner im St. James’s Palace.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

MIKE KAINZ «DAS DESSERT AUS DER KINDHEIT»

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Seit zwei Jahren ist an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL ein Umbruch im Gang. Die Direktorin schneidet alte Zöpfe ab und setzt auf neue, internationale Standbeine.

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Ihre Konkurrenten verarbeiteten teilweise Gemüse im Dessert. Wo sehen Sie die Trends für die Zukunft?

Nicht nur Gemüse, auch Fleisch wird teilweise bereits in Süssspeisen verwendet. Meiner Meinung nach muss die Pâtisserie dort bleiben, wo sie herkommt. Die Tendenz geht jedoch dahin, dass sie nicht mehr so süss sein muss.

Techniken aus der Molekularküche werden sicher weiterhin Trend sein. Ich arbeite beispielsweise sehr gern mit Stickstoff.

Jeder hat seinen eigenen Stil.

Vom Grand Hotel Les Trois Rois in Basel direkt aufs Siegertreppchen: Mike Kainz überzeugte an der Kölner Messe «Anuga» und ist neuer «Pâtissier des Jahres».

Z VG

mer mit in der Schule. Zudem war ein Petit Four gefordert: Dazu füllte ich Nespresso-Kapselformen mit Salzkaramell, NougatCrunch und Espresso aus einer Basler Kaffeerösterei.

Und die Jury war begeistert.

Haben Sie damit gerechnet?

Gehofft habe ich es zumindest.

Während der Verkostung beobachteten meine Freunde die Jury und sagten, dass alle euphorisch genickt hätten. Da habe ich mir schon einen Platz auf dem Treppchen ausgemalt. Und der erste ist es dann geworden – Wahnsinn.

Was ist Ihr Stil?

Bei mir ist immer ein Gel oder eine Creme dabei. Meist auch ein Chip, ein Puder oder ein Crumble.

Meine Kollegen sagen, man merke, wenn das Dessert von mir kommt.

Ich arbeite gern mit Schokolade oder harmonischen Kompositionen wie Akazie, Haselnuss und Traube, Butterkeks-Baumtomate oder Kaffee, Guinness-Nougat und Cassis. Gemüse im Dessert würde ich sehr gern noch ausprobieren. I N T ERV I E W A N N A S H EM YA KOVA

H GZ : Herr Kainz, eine Erinnerung aus der Kindheit hat Ihnen zum Sieg verholfen. Wie kam das?

M I K E K A I N Z : Ja, ich habe tatsächlich Ovomaltine wahnsinnig geliebt. Beim Skifahren war es das Sie gewannen gleichzeitig auch Beste. Ich stellte also ein Silikon- einen Preis für das beste modell in Form eines angebis- Schokodessert? senen Riegels her und füllte es Ja, es kam alles zusammen. Ende mit Schokoladencreme und Ovo- Oktober darf ich nun für ein Womaltine-Aufstrich. Jeder Teilneh- chenende an die Valrhona-Schule mende musste zusätzlich ein Des- für Pâtissiers in Paris. sert aus Preiselbeeren, Pumpernickel und Frischkäse kreieren. Das Und mit dem Preisgeld von hat mich ebenfalls an früher erin- 3000 Euro haben Sie auch nert. Pumpernickel hatte ich im- bereits Pläne?

Zur Person Der 24-jährige Lörracher (DE) absolvierte eine Lehre zum Koch. Er spezialisierte sich auf die Pâtisserie und arbeitete nach der Ausbildung in San Franciso, im Hotel Le Méridien in Hamburg ­sowie zweieinhalb Jahre im Hamburger Hotel Süllberg bei Karlheinz Hauser.

Seit anderthalb Jahren ist er in der Brasserie des Grand Hotels Les Trois Rois in Basel tätig.

Mehr Informationen unter: www.lestroisrois.com

«Ich würde gern Gemüse in Desserts ausprobieren.»

Mike Kainz hat die Pâtisserie bei Sternekoch Karlheinz Hauser gelernt.

Luzern, den 25. Oktober 2017

CHRISTA AUGSBURGER «AM LIEBSTEN MISCHE ICH MICH NICHT EIN»

Ja, ich hatte schon länger vor, mit meiner Freundin in die USA zu reisen. Der Flug liegt so schon mal drin. Und mit dem Rest würde ich gern meine Familie und Freunde zum Essen einladen, weil sie mich toll unterstützt haben.

H GZ : Christa Augsburger, wie führen Sie? C H R I S TA AU G S B U RG ER : Am liebsten mische ich mich nicht in alles ein. Ich lasse meinen Mitarbeitern viele Freiheiten, sage ihnen nicht ständig, was sie tun sollen.

Innovation sollte nicht von oben herab kommen, sondern von innen heraus entstehen.

Christa Augsburger ist seit Juli 2015 FI LI PA P EI X EI RO Direktorin der SHL.

chelor-Abschluss anzubieten, den auch SHL-Alumni absolvieren können.

Womit sind Sie beschäftigt?

Man könnte es unter dem Überbe- Die SHL engagiert sich mit griff pures Change Management Mandaten und Kooperationen zusammenfassen. Durch den mehr und mehr international.

Wechsel in der operativen Füh- Ja, wir wollen unsere Hospitalityrung veränderte sich die SHL. Wir Kompetenz vermitteln. Bei Hantreten offensiver, frischer auf, nes Schmids «Smiling Gecko» mawollen nicht mehr elitär und abge- chen wir bei einem sozialen Prokapselt sein. Wir wollen einen jekt mit, bei anderen Mandaten englischen Bildungsgang und ei- verdienen wir Geld. Das ist ein nen Bachelor-Abschluss anbieten. Standbein der SHL geworden und gibt uns Sicherheit. Wir achten jeWas können Sie zum englidoch sehr darauf, nicht wie ein schen Studiengang erzählen?

Gemischtwarenladen zu wirken.

Ab dem Schuljahr 2019/20 wollen wir diesen in der Schweiz an- Was hat Sie zuletzt gefreut? bieten. Zurzeit klären wir die Lo- Die Idee unserer Dozenten Marckalität ab und definieren den André Dietrich und Marcel Gabriel, die eine Submarke unter jeStudienplan. ner der SHL aufbauen wollen. Es Wollen Sie damit internatiogeht um ein Gastroprojekt. Solche nale oder Schweizer Schüler Innovation von innen heraus – das anlocken? wünsche ich mir.

Bestenfalls eine gute Mischung von beidem. Wir wollen nicht wie Weshalb mussten Sie zuletzt andere Hochschulen mit engli- einen Studenten tadeln? schen Studiengängen den Ein- Das Dauerthema: Kleiderordnung. druck hinterlassen, die englische Einer trug mal wieder Jeans.

Ausgabe sei nur ein billiger Abklatsch des Originals, um noch Wofür fehlte Ihnen zuletzt die Zeit? mehr Geld einzustreichen.

Um den Überblick zu wahren, Und wie sieht es bezüglich dem muss ich mich mehr aus täglichem Bachelor aus, der den SHLBusiness herausnehmen, als mir Abschluss aufwerten würde? lieb ist. Nur so verliere ich das Wir haben uns mit der Hoch- grosse Bild nicht aus den Augen. schule Luzern geeinigt, dass wir Für die kleinen Anliegen von Stubeide die Zusammenarbeit unbe- denten nehme ich mir dann aber dingt anstreben. Ziel ist es, ab doch irgendwie Zeit. Das muss dem Schuljahr 2018/19 diesen Ba- sein.

I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

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Luzern, den 25. Oktober 2017

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A spe k te

HGZ No 30

KEIN PLATZ FÜR SESSELKLEBER Kollegialer Austausch statt Konkurrenz – das suchten die ersten Mitglieder der «Jeunes Restaurateurs d’Europe» in den 70er-Jahren. Die Altersobergrenze sorgt noch heute dafür, dass der Verein innovativ bleibt.

→ Die Zutaten für die Gerichte im «Zum Alten Stephan» in Solothurn werden auf den Märkten der Region sorgfältig ausgewählt. Regionalität spielt für die Mitglieder der «Jeunes Restaurateurs» eine grosse Rolle.

B I LD ER Z VG

A

lles begann mit einer lan- offener Köche, die den Austausch gen Autofahrt nach Paris mit Gleichgesinnten suchten, war im Jahr 1988. Die Köche herangewachsen. Die Philosophie Stefan Meier und René Fracheboud der französischen Vereinigung waren unterwegs zur Generalver- stiess in der Schweiz daher auf sammlung der «Jeunes Restaura- regen Anklang. teurs». Jung waren sie, ein bisschen wild – und anders als ihre Eine Plattform für die Jungen Lehrmeister, die ihre Rezepte vor ihnen versteckten und auf Konkur- Gemeinsam mit der Firma Grand renz statt Austausch setzten. «Die Marnier, die als Produzent junge Zeit war reif für eine neue Ära», er- Köche unterstützen wollte, war innert sich Stefan Meier, der heute «Jeunes Restaurateurs» 1974 in das Gasthaus Rathauskeller in Zug Paris gegründet worden – in einer führt. Eine neue Generation junger, Zeit, als Meisterköche wie Paul

Bocuse oder Michel Guérard in aller Munde waren und die Förderung sich auf bereits bekannte Köche beschränkte. Doch auch die Jungen hatten das Bedürfnis, sich zu vernetzen und gegenseitig zu unterstützen, um selbst an die Spitze zu kommen. So entstand eine Vereinigung von ehrgeizigen jungen Köchen, die ihre Branche gemeinsam weiterbringen wollte.

Und weil es nicht nur in Frankreich gute junge Köche gab, entschied man 1988, die Vereinigung in ganz Europa zu etablieren. In

der Schweiz überlegte man nicht misch, und das unterscheidet ihn lange: Kurz nach der Reise an auch von anderen Vereinigungen.» die GV in Paris wurde 1989 die Schweizer Sektion der «Jeunes Gastgeber aus Leidenschaft Restaurateurs gegründet. «Wir fanden die Idee sensationell», sagt Heute vertreten 32 Mitglieder in Stefan Meier. Besonders die Al- der Schweiz die Philosophie der tersbegrenzung von 49 Jahren, die «Jeunes Restaurateurs». Darunter früher noch strenger war, ist für so unterschiedliche Betriebe wie ihn entscheidend für den Erfolg das Romantikhotel La Maison du des Vereins: «So wird eine stetige Prussien in Neuchâtel, das RestauRotation gewährleistet. Es gibt rant Platanenhof in einem ehemakeine Sesselkleber, ständig rücken ligen Bauernhaus in Kirchberg, das junge Menschen mit neuen Ideen älteste Restaurant des Kantons Sonach. So bleibt der Verein dyna- lothurn – das «Zum Alten

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Luzern, den 25. Oktober 2017

Kollegen zu beeindrucken und ihnen einen unvergesslichen Abend zu bereiten.» Und wer sich tagtäglich um das Wohl des Gastes kümmert, geniesst es umso mehr, einmal selbst Gast sein zu dürfen.

«Solche Anlässe motivieren, um danach wieder mit vollem Elan an die Arbeit zu gehen», sagt Martin Thommen.

Stimmen der Mitglieder

Klein aber fein 32 Mitglieder – eine überschaubare Zahl. Der Präsident schätzt diese Kleinheit: «Wir kennen uns alle sehr gut, und jedes Mitglied engagiert sich bei den Aktivitäten des Vereins», sagt Martin Thommen. Auch Mitglieder, die die Altersgrenze von 49 Jahren erreicht haben, können als Ehrenmitglieder bis 54 weiterhin an den Aktivitäten teilnehmen. Nur Mitspracherecht gibt es keines mehr.

Die Geschicke des Vereins werden von den Jungen geleitet.

Wer Mitglied werden will, muss selbständig sein oder zumindest Geschäftsführer. Das hat einen einfachen Grund: «Wer für ein Geschäft zuständig ist, steht anders hinter seiner Arbeit und seiner Philosophie als ein Angestellter», erklärt Martin Thommen.

Aufgenommen wird zudem nur, wer eine Gault-Millau- oder Michelin-Bewertung hat und zwei Empfehlungsschreiben von Mitgliedern vorweisen kann. Dadurch kommt es selten vor, dass eine Bewerbung abgelehnt werden muss: «Unsere Mitglieder wissen, worauf es uns ankommt. Die Götti-Briefe sind daher sehr wichtig beim Aufnahmeprozess.» Trotzdem besuchen die Vorstandsmitglieder die Anwerber noch vor Ort, um sich selbst ein Bild von deren Betrieb zu machen. Neben diesen Vorgaben beinhaltet die Mitgliedschaft auch ein finanzielles Engagement: Die Aufnahmegebühr beträgt 2500 Franken, hinzu kommt eine Jahresgebühr in der gleichen Höhe.

Arno Abächerli Auberge de la Croix Blanche Villarepos

Markus Gass Restaurant Adler, Hurden «Als junger Koch waren für mich die Begegnungen mit den älteren Mitgliedern sehr wertvoll, weil man sich Ratschläge von erfahrenen Gleichgesinnten holen konnte.»

Mehr Informationen unter: www.jre.eu/de/schweiz

«Durch die ‹Jeunes Restaurateurs› sind Freundschaften entstanden, die über den Verein und die Arbeit herausragen, langfristig halten und gepflegt werden.»

Europas Spitzenköche zu Gast

Beat Stofer Hotel-Restaurant Balm Meggen «Wir sind eine Vereinigung, in der man offen und freundschaftlich miteinander umgeht – ohne Konkurrenzdenken. Durch den Austausch kann man das geschäftliche und küchentechnische Know-how verbessern. Die offenen Gespräche bringen einen enorm weiter.»

Daniel Lehmann Hotel Moosegg, Emmenmatt «Die Leidenschaft, welche jedes einzelne Mitglied in seinen Betrieb investiert, ist unglaublich. Die Passion zeigt sich in der Liebe zu den Produkten, der Umwelt und der Natur, in den Gerichten, den Lebensmitteln, den Betrieben etc.

Die ‹Jeunes Restaurateurs› sind ausserdem bestrebt, nachhaltig zu arbeiten, Nischenprodukte zu fördern sowie nachhaltige Produkte zu unterstützen und zu berücksichtigen.»

Die Mitglieder der Schweizer Sektion der «Jeunes Restaurateurs d’Europe» wollen ihren Gästen ein Erlebnis bieten. So etwa im Restaurant Rigiblick in Zürich (oben), wo Vreni Giger die Grenzen zwischen Küche und Design verschwimmen lässt, oder im Hotel Moosegg in Emmenmatt (unten), wo Tradition auf Innovation trifft und eine moderne Berner Landküche serviert wird.

Stephan» – und das Gourmet-Res- ausmacht. Es entstehen Freund- Herz bei seiner eigenen Aufnahme taurant Rigiblick in Zürich. So ver- schaften fürs Leben.» Egal, ob in den Verein klopfte. «Ich hatte schieden die Häuser und ihre Kü- man zusätzliches Personal für ein Respekt vor den grossen Namen chen sind, vertreten alle die glei- Bankett brauche, Geschirr für und war mir nicht sicher, ob ich chen Werte. Als leidenschaftliche einen grossen Anlass oder einen schon bereit dazu war, selbst MitGastgeber wollen die Hausherren Tipp für ein spezielles Produkt: glied zu werden.» Doch die Bedenund -frauen besondere Gourmeter- «Ich weiss, dass ich meine Kolle- ken verflüchtigten sich schnell: «Alle kamen sofort auf mich zu lebnisse kreieren. Dabei versuchen gen jederzeit anrufen kann.» und stellten sich vor. Man ist von sie, Innovation und Tradition zu Anfang an Teil eines Ganzen und vereinen und setzen auf hochwerwird herzlich aufgenommen.» In tige Produkte aus ihrer Region. der Gastronomiebranche sei das Egal, ob Stadtrestaurant, Ausflugsnicht selbstverständlich: «Man beiz oder Landgasthof, im Zenttrifft oft auf Konkurrenzdenken – rum steht das Wohl des Gasts und davon spürt man bei uns nichts. die Leidenschaft für den Beruf.

Leidenschaft – dieses Wort Wir sind eine grosse Familie.»

Entsprechend fröhlich geht es fällt immer wieder, wenn der aktuauch bei den Anlässen zu und her – elle Präsident Martin Thommen den Generalversammlungen, dem vom Landgasthof Bären in Utzenstorf/BE, über die «Jeunes Restaujährlichen Skitag, dem Familienrateurs Schweiz» spricht. Neben tag oder der Schilderübergabe an den gemeinsamen Werten und die neuen Mitglieder. «Unsere S T EFA N M EI ER , G A S T H AU S R AT H AU S K ELLER , ZU G Zielen steht für ihn aber noch etFeste sind legendär», sagt Martin was anderes im Vordergrund: «UnThommen lachend. «Die GV findet ter anderem ist es auch das kollegi- Martin Thommen erinnert sich immer bei einem Mitglied statt. ale Miteinander, das den Verein noch gut daran, wie schnell sein Dieses gibt natürlich alles, um die

«Die Zeit war reif für eine neue Ära von jungen Köchen.»

Einen Höhepunkt in der Geschichte der «Jeunes Restaurateurs» in der Schweiz hat der Verein gerade hinter sich: Im Frühjahr fand der Kongress aller Mitglieder aus Europa in der Schweiz statt. «Die Österreicher hatten uns 2013 beim Kongress in Salzburg aus den Socken gehauen. Da sagten wir uns: Das können wir auch!», erzählt Thommen. Die Erwartungen waren hoch: 380 Mitglieder meldeten sich aus den 16 Mitgliedsländern für den Kongress in Luzern an – so viele wie noch nie zuvor. Und sie wurden nicht enttäuscht. Von der Welcome Party im Casineum, einem Brunch auf einem Dampfschiff auf dem Vierwaldstättersee, dem Kongress im Verkehrshaus, einem Food Market im Hotel Restaurant Balm bis zum Gala-Diner im Hotel Schweizerhof blieben keine Wünsche offen.

«Dieses Erlebnis hat uns noch einmal stärker zusammengeschweisst», sagt Martin Thommen.

Alle zogen an einem Strang, um den Teilnehmern ein unvergessliches Erlebnis zu bieten. «Wenn ich mir die Videos nochmals anschaue, bekomme ich Gänsehaut.

Jeder von uns hat alles gegeben, und das Resultat war einfach unglaublich.» Mit den Österreichern habe man gleichgezogen, ist Martin Thommen überzeugt: «Mindestens!» Auch das gehört zu den «Jeunes Restaurateurs Schweiz»: Sie können nicht nur hart arbeiten, sondern auch grossartige Feste feiern.

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Koch-Ateliers am Slow Food Market

Gastronomen sehen im Slow Food Markt eine willkommene Quelle für authentische Produkte. Solche werden vom 10. bis 12. November in der Messe Zürich bereits zum siebten Mal präsentiert. Im vergangenen Jahr kam bereits jeder fünfte Marktbesucher aus der Hotellerie- und Gastronomiebranche und nutzte die Gelegenheit, unter einem Dach mehr als 200 Slow-Food-Lebensmittelproduzenten kennenzulernen.

Auch dieses Jahr hat der Slow Food Market wieder grosses Potenzial, die hohen Erwartungen der Gastroprofis zu erfüllen. Inspiration für neue Kooperationen bietet nebst dem persönlichen Gespräch auch das Koch-Atelier. In der von Miele ausgestatteten, offenen Küche werden während drei

Markttagen in loser Folge Speisezubereitungen demonstriert und zur Verkostung abgegeben.

Insekten und Trüffel Eine neue Genusswelt verspricht die Schweizer Essento Food AG mit ihren Insekten-Produkten, die sie am Samstagnachmittag im Koch-Atelier präsentiert. Seit August 2017 sind die Insect Burger, die Insect Balls und die Heuschrecken von «Essento» in der Schweiz offiziell zum Verzehr zugelassen. Über zwei Jahre hat das junge Team gemixt, gebraten und ausprobiert, um die besten Rezepturen für die Insektenverarbeitung zu finden. Im Koch-Atelier bietet sich Gelegenheit zur Kostprobe und zum Kennenlernen.

Fair produzierte Entenleber und Koji-Fermentation Kulinarisch ähnlich heiss diskutiert wie Insekten werden Trüffel.

Die ganze Wahrheit über die begehrte Knolle erzählen im KochAtelier am Samstagvormittag zwei Absolventen des Studiums der Gastronomischen Wissenschaften an der University of Gastronomic Sciences in Pollenzo, Italien. Koch Marcello Gallotti und Slow-Food-Schweiz-Mitarbeiter Emanuel Lobeck analysieren Trüffel-Produkte und sensibili-

Medien

p a r tn e r

od Slow Fo

Wie Insektenburger wohl schmecken? Am Slow Food Market in Zürich können sie degustiert werden.

Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarket.ch

Der Zürcher Slow Food Market bietet für die Gastronomie viel Inspiration. Im Koch-Atelier stehen Insekten, Trüffel, Sauerteig, Kakao, Hühner und natürliche Entenlebermousse im Fokus.

sieren mit Kostproben für das Naturprodukt.

Die Lebern von Stopfenten und -gänsen sind in der Schweiz besonders zur Weihnachtszeit begehrt. Dass diese Produktion von Foie gras höchst umstritten ist, ist bekannt. Die Küchenchefin Inbar Zuckerberg vom Zürcher Restaurant Kaiser’s Reblaube bietet mit einer Lebermousse von nicht gestopften Enten das Slow-Foodwürdige Gegenprodukt zur Foie gras an. Am Sonntagnachmittag zeigt sie im Koch-Atelier, wie sie entsteht und schmeckt.

Yuko Suzuki und Markus Baumgartner von Shinwazen aus Zürich haben sich dagegen einer uralten, traditionellen Kochme-

thode aus Japan verschrieben. In ihrem Workshop am Sonntagvormittag zeigen sie im Koch-Atelier, was es mit dem Koji-Fermentationsprozess von Reis und Sojabohnen auf sich hat und wie dessen Produkte schmecken.

Nebst diesen Höhepunkten werden den Besuchern der Koch-Ateliers weitere Spezialitäten geboten: Sara Witmer vom Mühlerama im Zürcher Seefeld zeigt in einem 35-minütigen Crashkurs, wie Sauerteig sicher gelingt.

Choba Choba, die erste Schweizer Schokoladenmarke, die auch Kakaobauern mitgehört und die die Schokoladenindustrie auf den Kopf stellen will, gibt Einblick in ihr revolutionäres Schaffen. Und

eine Gruppe junger Food-Enthusiasten zeigt das Prinzip «Noseto-Tail» am Beispiel eines BioFreilandhuhns auf.

(S SI)

«Kreuz» als sozialer und kultureller Treffpunkt in Herzogenbuchsee. Das Aus im Jahre 2010 traf viele Bewohner der Gemeinde hart. Umso grösser nun die Freude in «Buchsi». Im Untergeschoss des Gasthofs laden eine neue Bar und ein Kulturkeller zum Verweilen ein. In der Gaststube, im Säli und auf der Terrasse werden gutbürgerliche Speisen auf gehobenem Niveau und zu günstigen Preisen serviert. Zu-

dem gibt es zwölf Doppelzimmer.

Im neueren Teil sind eine Musikschule, ein Kindergarten, eine Elternberatungsstelle sowie Räume für Coworking Space, Neudeutsch für lokales Arbeiten mit gegenseitigem Austausch, untergebracht. «Wir sind ein Mikrokosmos, eine kleine Welt mit Ausstrahlung», sagt Jsabelle Trachsel, ehemalige Absolventin der Hotelfachschule Thun und heute Geschäftsführerin des Hauses. (R U P)

Slow Food Market Rahmenprogramm Im Rahmenprogramm des Slow Food Markets Zürich treten im Miele-Kochatelier während drei Messetagen ­verschiedene Köche und ­L ebensmittelproduzenten auf.

Alle Details und Zeiten finden sich unter: www.slowfoodmarket.ch/ besucher/rahmenprogramm

Mehr Informationen unter: www.kreuz-herzogenbuchsee.ch

Das «Kreuz» in Herzogenbuchsee ist Hotel, Musikschule, Kindergarten

Z VG

Jedes der zwölf Zimmer ist individuell eingerichtet. Der Charme von gestern trifft auf Komfort von heute. Insgesamt wurden B I LD ER Z VG in den Umbau und in das neue Projekt Generationenhaus 5,7 Millionen Franken investiert.

Nach einjährigem Umbau öffnete der Gasthof neu als Generationenhaus. Ein Konzept mit Perspektiven.

Aufatmen in Herzogenbuchsee.

Das «Kreuz» füllt sich wieder mit Leben. Im altehrwürdigen Gasthof, der fast 230 Jahre auf dem

Buckel hat und sieben Jahre lang leer stand, wird wieder getafelt.

Und nicht nur das. Gleich nebenan, im neueren Gebäudeteil aus dem Jahre 1915 musizieren Schüler, spielen Kindergartenkinder und lassen sich Eltern in Erziehungsfragen beraten. «Generationenhaus» heisst das Neukonzept, mit dem sich das «Kreuz» seit seiner Wiedereröffnung Anfang Sep-

tember 2017 in Herzogenbuchsee fortan positionieren will.

Der Gasthof blickt auf eine lange Geschichte zurück. Schweizweit bekannt wurde er als erste alkoholfreie Gaststätte in der Schweiz. Eröffnet vom Frauenverein und seiner damaligen Präsidentin Amélie Moser. Deren Leitsatz «Machen, nicht schwatzen» galt lange Jahre für das

Blick in den neu gestalteten, hellen Gastraum im «Kreuz». Hier werden traditionelle Gerichte serviert. Küchenchef des Hauses ist Michael Barz.

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Fussball stärkt die Gesundheit und fördert die Freundschaft Wenn sich die Gastrofussballer treffen, wird nicht nur gekickt. Vor und nach den Spielen sind Weiterbildung und Geselligkeit angesagt.

FC Niederbipp. Je sieben Spieler tung seit Bestehen dieses Teams aus beiden Teams trafen auf dem ab und bezwangen die «Bipper» in Kleinfeld aufeinander und trenn- einer spannenden, hochklassigen ten sich nach einem abwechs- Partie 5:4. Die zahlreichen Zulungsreichen Spiel 4:4. schauer waren erstaunt, wie konNach dem Match zum Aufwär- zentriert, ballsicher und mit men galt es ernst. Im zweiten welch grossem Einsatz das Team Spiel traten die Gastronomen der Gastrofussballer aufspielte.

Z VG gegen eine Ü40-Auswahl des FC «Der ‹Blick› hätte wohl alle Spieler Das Ergebnis freute die Gastrofussballer mächtig.

Niederbipp an. Beide Teams – die – und die Spielerin Ivonne – einFussballköche sind die amtieren- heitlich mit einer Fünf bewertet», den Vize-Europameister, die Ü40 meinte Coach Walter Rohrbach. schluss an die Spiele einen geselli- nach diesem grossartigen Spiel des FC Niederbipp ist Solothurner «So macht Fussball Freude: den gen Abend im schönen Clubhaus sehr gut.

Kantonalmeister, zurzeit Leader Spielern, den Zuschauern und den des FC Niederbipp bei Bier und eiZum Abschluss der Saison der Meisterschaft und steht im Organisatoren. Zu dieser Leistung ner Bratwurst, offeriert von Fritz 2017 folgen im November das HalViertelfinal des Schweizer Cups – muss man gratulieren!»

Bieri, Verkaufsleiter bei Mérat lenturnier im deutschen Crailsboten ein super Spiel. Dabei lieferSpieler, Passivmitglieder so- Viandes & Comestibles. Natürlich heim sowie der Curling-Plausch ten die Köche wohl die beste Leis- wie Zuschauer genossen im An- war die Stimmung bei den Köchen in Engelberg.

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Über 40 Gastronomen trafen sich am 19. Oktober im Hotel al Ponte in Wangen an der Aare. Im Betrieb von Gastrofussballer Luc Schindler hörten sie erst einen Vortrag zum Thema «Sport und Herz».

Darin erklärte die Herzspezialistin Nicola Schwick, dass Sport gesund und empfehlenswert sei.

«Der plötzliche Herztod bei jungen Sportlern wird zwar in der Öffentlichkeit sehr interessiert wahrgenommen, ist aber selten», so die Ärztin. Sie leitet die Herzpraxis Interlaken und arbeitet im Inselspital Bern und im Bürgerspital Solothurn. Die meisten Todesfälle bei Sportlern in der Schweiz würden aufgrund einer koronaren Herzerkrankung geschehen. Hierbei spiele die Ernährung eine wichtige Rolle.

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«Sport ist gesund und empfehlenswert.

Noch wichtiger ist jedoch die Ernährung.»

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Nicola Schwick verzichtete auf ein Honorar, Luc Schindler offerierte den Saal und Serge Rohrbach spendierte das Mineralwasser. So liess sich die Tagespauschale für die Teilnehmer tief halten. Bei der nebenbei gesammelten Kollekte kamen gut 300 Franken zusammen. Diesen Betrag spendeten die Gastrofussballer den Junioren des FC Niederbipp.

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

K A R D I O LO GI N

Auswahl der Kochnati gegen Ü50 des FC Niederbipp In einem Vorspiel kickte eine Auswahl der Köche gegen die Ü50 des

So wird man Gastrofussballer Die Schweizer Fussball-Nationalmannschaft der Spitzenköche und -gastronomen ist offen für neue Mitglieder.

Aktive Spieler bezahlen eine Aufnahmegebühr von 250 Franken. Darin inbegriffen ist die Ausrüstung mit Trainingsanzug, Tasche, PoloShirt und eine Krawatte für feierliche Anlässe. Der Jahresbeitrag kostet 100 Franken. Passivmitglieder, die zu allen Spielen eingeladen werden und von verschiedenen Vorteilen der Organisation profitieren, bezahlen einen jährlichen Betrag von 50 Franken. Anmeldeformulare gibt es auf der Webseite der Gastrofussballer.

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A spe k te

Smartwatches und Tablets helfen im Housekeeping

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ein. Wenn beispielsweise ein Fernseher nicht funktioniert, übermittelt man die Information in Echtzeit an die zuständigen Techniker. «Es beschleunigt wirklich alles», sagt Hyatt-Marketingdirektorin Laura Amanzi.

ligt, der Windows als Betriebssystem führt. Das Gerät in der Grösse einer Smartwatch unterstützt bereits das Steigenberger Airport Hotel in Frankfurt im Hauswirtschaftsbereich sowie in der Technik und ist speziell auf die Hotellerie abgestimmt: Das Display lässt sich mit Handschuhen bedienen, ist bis zu einem Meter Tiefe wasserfest und funktioniert auch bei extremer Temperatur eines Kühlhauses oder Heizungskellers.

Zudem besitzt es eine Kamera, um Schäden dokumentieren zu können.

«So habe ich bei 138 Zimmern immer den Überblick und kann schnell koordinieren.»

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Das Frontoffice oder der Hauswirtschaftsleiter kann in Echtzeit Aufgaben an Mitarbeitende übermitteln.

Check-in, Check-out, Status der Zimmer oder Dienstpläne: Dank «Wearables» erhält das Hauswirtschaftspersonal auf die Sekunde genaue Daten.

«Wir haben 138 Zimmer. Dabei den Überblick über alle Ab- und Anreisen, sämtliche Zimmermädchen und Präferenzen der Gäste zu behalten, ist eine Herausforderung», erzählt Marijanka Hauschild, Housekeeping Manager im Park Hyatt Hotel in Zürich. Seit drei Jahren arbeitet sie mit ihrem Team deshalb mit iPads. «So habe ich immer den Überblick. Ich sehe, welches Zimmer frei geworden ist, gebe ein, wenn es bezugsbereit ist

Z VG

«Man muss schnell reagieren. Und das ist bei 260 Mitarbeitern im Haus nicht so einfach», so Amanzi weiter.

Smartwatches: leichter, kleiner und koordiniere die Zimmermäd- und robuster chen. Auch kann das Frontoffice Sonderwünsche direkt an uns wei- Jedoch schleichen sich wie bei jeterleiten. Wenn ein Gast beispiels- der Technik auch Vor- und Nachweise ein Anti-Allergiker-Kissen teile ein: «Tablets sind relativ wünscht oder die Minibar aufge- schwer und unhandlich. Wenn sie füllt haben möchte, erhalte ich zudem herunterfallen, brechen eine Benachrichtigung», erzählt sie leicht. Im Housekeeping ist Marijanka Hauschild. Auch die man ständig unterwegs – das ist Schichteinteilung und Koordina- nicht optimal», kritisiert Oliver tion im Team läuft über das Gerät. Niedung von Microsoft. Er war Das «Park Hyatt» setzt iPads an der Entwicklung des «Smartzudem im Bereich der Technik agents» der Firma Trekstor betei-

Tablet oder Smartwatch – was ist besser?

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M A R I JA N K A H AU SCH I LD, H O U S EK EEP I N G M A N AG ER

Luzern, den 25. Oktober 2017

«Der grosse Vorteil gegenüber Tablets ist sicherlich die Akkulaufzeit. Die Smartwatch hält mindestens eine Acht-Stunden-Schicht ohne Nachladen aus. Und das Gerät ist mit umgerechnet 290 Franken viel günstiger als ein Tablet», sagt Oliver Niedung.

Es kann also fallen, getaucht werden oder Schmutz aushalten und ist klein wie eine Uhr. Zu klein? Marijanka Hauschild sieht das kritisch: «Erfahrungsgemäss ist die Grösse eines iPads optimal.

Kleiner darf es nicht werden. Ich muss Dienstpläne darauf einsehen sowie die Standorte aller Zimmermädchen. Das ist auf einem Gerät in Uhr-Format nicht möglich.»

Doch egal für welches System man sich entscheidet: Serviceprozesse in Hotels funktionieren mit beiden Geräten reibungsloser, schneller und effektiver. Was im Endeffekt allen nützt: dem Gast, dem Hotelmitarbeiter und dem Direktor.

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Wir sind vom 18. bis 22. November 2017 an der igeho in Basel. Kommen Sie vorbei und besuchen Sie uns in der Halle 1.2 am SavivaStand B68.

Gastroverkauf Volero Lounge Die Volero Lounge schliesst ihre Pforten. Das dereinstige Restaurant des Weltklasse-VolleyballTeams Volero Zürich wurde im Jahr 2012 mit einem komplett neuen Innenausbau versehen.

Da wir nun die Lokalität an der Binzmühlestrasse verlassen, stehen diverse wenig gebrauchte Gastroutensilien/-einrichtungen zum Verkauf: • komplette Gastrokücheneinrichtung • Barelemente mit Stühlen • Pizzaofen • diverses Gastrozubehör • Gläser, Teller, Messer und vieles mehr ...

Wir würden uns freuen, Sie am 28. Oktober 2017 in der Volero Lounge zum Gastroverkauf begrüssen zu dürfen. Bitte beachten Sie, dass die gekauften Waren direkt vor Ort in bar oder per EC-/Kreditkarte bezahlt und mitgenommen werden müssen. Wir bieten kein Platz für Lagerung an. Der Verkauf wird unter dem Motto «First come, first serve» durchgeführt.

Ort: Volero Lounge, Binzmühlestrasse 80, 8050 Zürich Datum: 28. Oktober 2017 Zeit: 9 bis 11 Uhr Bei vorgängigen Fragen können Sie uns gerne telefonisch unter 043 888 60 40 oder per Mail an: lounge@volerozuerich.ch erreichen.

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Es war einmal ein schwarzer Bentley ...

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Wer lässt schon Jugendliche mit Spraydosen an seinen teuren Bentley ran? Das Basler «Trois Rois» hat’s getan. Ob das den Gästen gefällt?

Z VG

Neonfarben. «Manche Hotelgäste werden die Nase rümpfen, andere werden es mögen», glaubt «Trois Rois»-Besitzer Thomas Straumann. «Aber das Auto wird sicher in der Stadt herumfahren.» Man hätte auch einen VW-Bus oder einen Käfer umsprayen können, doch das gäbe es schon zuhauf.

Ein Graffiti-Bentley sei etwas Besonderes.

Ein Bentley ist ja ohnehin auffäl- Jährliche Projekte zum lig. Jener des Grand Hotels Trois Wohl von Kindern in Basel Rois in Basel kann aber spätestens jetzt das Nummernschild «BS 8» Das Auto wurde am vergangenen abmontieren – er wird in der Stadt Freitag auf seinem angestammten bald bekannt sein wie ein bunter Parkplatz enthüllt. Straumann Hund. Im Rahmen einer Projekt- zeigte sich begeistert. «Ich finde woche zum Thema Medien und das Ergebnis super, absolut cool.

Kunst durften zwei Schulklassen Nun bin ich auf die Reaktionen der des Freien Gymnasiums Basel Gäste gespannt.» Wir hätten das unter der Leitung des Graffiti- Projekt auch in die Hände eines künstlers Thierry Furger die Luxuskarosse umsprayen.

«Wir gaben nur vor, dass das Hotel-Logo, unser Hotel-Claim, und unsere Farben verwendet werden müssen. Und der Bezug zu Basel soll ersichtlich sein», erklärt Direktor Reto Kocher. Der HotelClaim: Rich in history, young at heart. Reich an Geschichte, jung im Herzen. Besser lässt sich dieses Motto kaum unterstreichen, als wenn man 13-Jährige an seinen Bentley ranlässt.

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Nun bin ich gespannt auf die Reaktionen der Gäste.»

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Neonfarbener Bentley: Über Geschmack lässt sich streiten

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FOOD SERVICE

«Wir waren recht verwundert, dass wir ein so teures Auto ansprayen durften», erinnert sich Schülerin Cleo Lurtz-Lachapelle an den Beginn des Projekts. Ähnlich positiv überrascht war Künstler Thierry Furger über die Freiheiten, die ihm das «Trois Rois» gewährte: «Sie winkten schon die ersten Ideen rasch durch. Das gibt es recht selten. Ich bin überzeugt, dass das Resultat am besten wird, wenn man den Künstler einfach machen lässt.»

Nun, über Geschmack lässt sich streiten. Der einst so edle, klassische Bentley leuchtet nun in

Profis geben können, der es nach einem genauen Schema gelöst hätte. «Aber damit hätten wir am Ziel vorbeigeschossen. Wir wollten den Jungen Platz geben, ihre Ideen zu realisieren.»

Mit dem «Bentley-Projekt» unterstreicht das Grand Hotel seinen Anspruch, die über 300-jährige Geschichte mit der lebendigen Gegenwart zu verbinden. Mit jährlichen Charity- und Kooperationsprojekten rund um die Weihnachtszeit setzt sich das «Trois Rois» gezielt für das Wohl von Kindern in Basel ein. Die Schüler bestätigten: Die Projektwoche lehrte sie mehr als so manche Schulstunde.

B EN N Y EP S T EI N

Mehr Informationen unter: www.lestroisrois.com

und

Luzern, den 25. Oktober 2017

Schüler sprayten Hotel-Bentley um

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Luzern, den 25. Oktober 2017

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H ote l & G as tro U nion

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Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Benjamin Luzuy und Diana Krauss kochen in der Kocharena des Schweizer Kochverbands skv an der Igeho zum Thema «Leben im Fernsehen». Anton Mosimann gibt zudem Einblicke in die Welt der Stars und Sternchen.

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Z VG

Im Rampenlicht: Köche vor und hinter der Kamera Teile verwendet werden: Die getrocknete und frittierte Haut als Chips, das Fleisch mit Salz, Zucker und Gewürzen mariniert und die getrockneten und geräucherten Knochen als Zahnstocher.

Das Auge isst mit Für Foodstylistin und Showköchin Diana Krauss steht neben der Kulinarik die Ästhetik im Vordergrund. Entsprechend wird sie in der Kocharena Tipps geben, wie man Gerichte am besten in Szene setzt. Die nötige Erfahrung holte sie sich unter anderem in der deutschen Kochsendung «The Taste» oder «Rosins Restaurant». Aktuell ist sie Jurymitglied bei der RTL-II-Sendung «Promis am Herd». Unter dem Motto «Schnell gekocht und fesch serviert» wird sie ein Lammkarree mit lauwarmem Herbstsalat und geräuchertem Fetakäse präsentieren.

Benjamin Luzuys «Descente en cuisine» war alles andere als eine gewöhnliche Kochshow. Mit einem Fallschirm sprang der junge Koch über einer Region in der Schweiz ab, in der er anschliessend auf kulinarische Entdeckungsreise ging.

«Das Format passte perfekt zu meiner Persönlichkeit», sagt er über die Sendung, von der von 2014 bis 2016 zwei Staffeln produziert wurden. Als junger, aktiver Koch, der immer unterwegs ist, bezeichnet sich Luzuy. «Ich liebe das Kochen und investiere viel Zeit darin. Für mich gibt es aber auch ein Leben Weltberühmtes Pilzrisotto neben dem Beruf, das genauso wichtig ist.» In der Küche versucht Eines seiner berühmtesten Geer, Traditionen zu respektieren, richte wird Anton Mosimann zuaber modern umzusetzen. In der bereiten: Sein Risotto ai funghi, Kocharena an der Igeho wird Ben- unter anderem das Lieblingsgejamin Luzuy einen Barsch servie- richt von Prinzessin Diana. «Seit ren. Dabei sollen möglichst alle 29 Jahren ist das Risotto ein Best-

seller im ‹Mosimann’s› in London, und ich habe es schon auf der ganzen Welt gekocht», erzählt der 70-Jährige. Auf das Geheimnis des Rezepts angesprochen, meint Anton Mosimann nur: «Viel Freude und Liebe und dazu einen Schuss Champagner sowie besonders viele frische Pilze.»

Die Gäste der Kocharena dürfen sich aber nicht nur auf Anton Mosimanns Pilzrisotto freuen, sondern auch auf etliche Anekdoten aus seinem Leben. Der erste Schweizer Küchenchef mit Starpotenzial im Ausland bekochte während seiner Karriere unter anderem vier Präsidenten der Vereinigten Staaten von Amerika, die ganze britische Königsfamilie, fünf britische Premierminister und die meisten europäischen Staatsoberhäupter. Er richtete zudem das Hochzeitsbankett für Prinz William und Kate Middleton im Jahr 2011 aus – sozusagen die Hauptprobe für das diamantene Thronjubiläum der Queen ein Jahr später. 2016 erhielt er einen Lifetime Achievement Award.

Geschichten hat er also genug zu erzählen. «Und wenn der Moderator die richtigen Fragen stellt, gibt es vielleicht auch ein paar neue Anekdoten zu hören.» ANGELA HÜPPI

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An der Igeho lassen sich der fallschirmspringende TV-Koch Benjamin Luzuy, Foodstylistin Diana Krauss und Starkoch Anton Mosimann am 20. November in die Pfannen blicken.

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AMÉLIA BARROSO «OHNE ABSCHLUSS KEINE CHANCE» Erwachsene mit langjähriger Praxiserfahrung im Bereich der Hauswirtschaft haben die Möglichkeit, einen Berufsabschluss nachzuholen. Amélia Barroso ist eine von ihnen.

Viel Praxiserfahrung, aber kein Lehrabschluss machen die Suche nach einer Arbeitsstelle schwer.

Für Erwachsene besteht nach Art. 32 der Berufsbildungsverordnung die Chance, zur Abschlussprüfung zugelassen zu werden, ohne die reguläre Lehre zu durchlaufen. Nach bestandener Prüfung erhalten sie das eidgenössische Fähigkeitszeugnis (EFZ)

Coaching an, das sie auf das Qualifikationsverfahren vorbereitet.

Diesen Ausbildungsweg wählte die 35-jährige Amélia Barroso, die neben ihrem Beruf auch Netzwerkleiterin im Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft ist.

Frau Barroso, wieso entschlossen Sie sich, Ihren Berufsabschluss nachzuholen?

A M ÉL I A B A R ROS O : Ohne Abschluss ist es in der Schweiz fast unmöglich, Arbeit zu finden. Ich zog vor 14 Jahren aus Portugal in die Schweiz, und das Problem ist, dass es bei uns gar keine Ausbildung im Hauswirtschaftsbereich gibt. Ich arbeitete zwar drei Jahre im Service, ein Jahr in der Küche und zehn Jahre in der Hauswirtschaft, doch auf dem Papier kann ich leider nichts nachweisen.

H GZ :

Amélia Barroso hat in zwei Jahren den Z VG Berufsabschluss nachgeholt.

oder das eidgenössische Berufsattest (EBA). Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh der Hotel & Gastro Union bietet Interessenten ein individuelles

Sprachaufenthalt in London zu gewinnen London ist eine Weltstadt und extrem vielfältig.

Hier können Sie berühmte Museen oder Sportveranstaltungen besuchen, shoppen, meilenweit schlendern und ein pulsierendes Nachtleben erleben. Architektonische Meisterleistungen, Nobelresidenzen, Einkaufshäuser, Finanzzentren und kulturelle Vielfalt sind die Markenzeichen dieser Stadt.

Wettbewerb Boa Lingua verlost gemeinsam mit der Hotel & Gastro Union einen zweiwöchigen Englischkurs – wahlweise an der EC London oder an der EC London 30+. Im Preis inbegriffen sind zwei Wochen Standard-Kurs (20 Lektionen pro Woche) sowie sämtliche Gebühren, Unterkunft bei einer Gastfamilie im Einzelzimmer mit Halbpension und der Flughafentransfer bei der Ankunft (exkl. Flug).

Mitmachen www.boalingua.ch/hotelgastrounion Teilnahmeschluss Mittwoch, 22. November 2017

Und nun haben Sie bessere Jobaussichten?

Definitiv. Ich habe noch vor Beginn der Ausbildung im Jahr 2013 Progresso-Lehrgänge besucht und die Ausbildung berufsbegleitend absolviert. Nun arbeite ich seit einem Jahr im Hotel Sternen Muri in Bern. Selbstverständlich ist auch die Bezahlung nach einem Abschluss besser.

«Der Vorteil ist, dass man den Beruf bereits kennt und die Theorie dazu kombinieren kann.»

Gibt es bei diesem Ausbildungsweg Vorteile gegenüber der regulären Lehre?

Ich konnte berufsbegleitend die Kurse absolvieren – das ist toll, vor allem, wenn man bereits mitten im Leben steht. Das Gute ist

auch, dass man den Beruf bereits kennt und die Theorie somit gut dazu kombinieren kann. Selbst wenn man schon Erfahrung hat, kann man noch sehr viel lernen.

Planen Sie noch zusätzliche Weiterbildungen in diesem Bereich?

Ja, ich würde sehr gern die Weiterbildung zur Bereichsleiterin Hotellerie-Hauswirtschaft machen.

Doch zuerst muss ich abschätzen, wie viel Zeit das in Anspruch nimmt. Ich bin vor kurzem Mutter geworden und muss schauen, ob sich das vereinbaren lässt.

Wenn diese Ausbildung in Portugal gar nicht existiert, merkt man dann einen grossen Qualitätsunterschied?

Absolut. Der Standard ist in der Schweiz um einiges höher. Portugiesische Hoteliers stellen immer mehr Fachkräfte aus Spanien oder Frankreich ein, die in diesem Bereich ausgebildet sind. Das ist natürlich nicht die Lösung.

I N T ERV I E W A N N A S H EM YA KOVA

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Pagina Ita lia na

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Do it yourself – con un’app i clienti semplificano il servizio tempo, ma anche al risparmio di ricevute e stampanti e alla possibilità di aumentare la cifra d’affari.

Più tempo – Più vendite

In alcuni paesi, una paziente attesa è parte della cultura popolare – in Svizzera al contrario fare la fila è molto impopolare. S TO CK S N A P

Ordinare, mangiare, pagare, andare – soprattutto a pranzo una tale sequenza deve essere rapida. Non c’è quasi tempo per un servizio ben curato. Un’app aiuta a risolvere questo problema.

zienza e comprensione mostrano i clienti quando, dopo la consumazione, devono aspettare prima di poter pagare. Quello che dà sui nervi non è solo la perdita di tempo, ma anche la sensazione di non essere liberi di potersi alzare e andare. Assistenti elettronici come l’app «menu», offrono delle soluzioni per un servizio più efficiente.

Oggi, le pause pranzo da 30 a 45 Self-service servito minuti sono la norma. E in questo lasso di tempo deve essere com- Condizione per l’app è la disponipreso il tragitto dal posto di lavoro bilità del cliente a svolgere alcuni al ristorante e ritorno. Nessuna «lavori» da solo. E che molte permeraviglia dunque se i clienti – e sone sono disposte a farlo lo si quindi anche il servizio e la cucina vede nel commercio al dettaglio.

Nei supermercati Coop e Migros – sono sotto un’enorme pressione.

Anche con un servizio rapido e da tempo è una consuetudine per i attento, ci sono momenti in cui il clienti pesare loro stessi frutta e cliente deve aspettare. Poca pa- verdura, eseguire la scansione dei

«I clienti ordinano volentieri spontaneamente un dessert o un caffè se sanno che poi non devono aspettare per pagare.» I ristoranti hanno inoltre l’opportunità di promuovere la vendita di determinate bevande e cibi fornendo al menu digitale immagini appropriate e ulteriori informazioni e raccomandazioni.

Per sapere dove il cliente è seduto nel locale, non si va a individuare il suo handy, ma il tavolo da cui è partita la sua ordinazione.

Rispettando così la sfera privata del cliente. «Ai tavoli sono fissati degli iBeacon*. In questo modo, il cliente comunica tramite l’app con il sistema di cassa del ristorante. Che informa quindi il personale del servizio a quale tavolo deve servire che cosa», spiega Gabriele Bryant. Il sistema rileva pure se il pagamento è stato eseguito o no. Con l’applicazione «menu», la fattura è pagata subito con l’ordinazione.

propri acquisti e di pagare nelle casse automatiche. A meno di non incorrere in uno dei controlli a campione, il consumatore non ha alcun contatto diretto con il perMangiare senza attesa sonale addetto alla vendita.

Nonostante l’utilizzo dell’app, recarsi al ristorante non è così im- Anche nei locali self-service i personale. Tramite l’app sul suo flussi di lavoro possono essere uldispositivo mobile, il cliente può teriormente accelerati. Con l’app i leggere la carta dei cibi nella sua clienti possono ordinare comodalingua preferita e piazzare un’or- mente dal tavolo. Un messaggio li dinazione. Ma i cibi e le bevande informa quindi quando l’ordinaordinate sono ancora serviti dal zione può essere ritirata al banco. personale del servizio. Il cliente I nuovi passanti in arrivo non sono paga quindi tramite il suo smar- così spaventati dalle lunghe code tphon o tablet, evitando così i davanti al banco di ordinazione e tempi d’attesa. di consegna.

R I CC A R DA FR EI «Sia per il ristorante che per il A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI cliente il menu-app ha i suoi vantaggi», spiega Gabriele Bryant, * iBeacon è un sistema di posizionamento specialista nel marketing online. indoor, che sfrutta la tecnologia Bluetooth E pensa non solo al guadagno di Low Energy.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Felisa Diez (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen: 2 x eine Jahreskarte HotelCard Halbtax Vier junge Talen te au s unseren B erufen haben an den World S kills teilgenommen . Wie heissen die beiden We ltmeis terinnen ?

A) Evelyne Tanner und Uthaya Umaparan B) Christa Augsburger und Amélia Barroso C) Ramona Bolliger und Tatjana Caviezel

Zehntausende Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Hotels nur noch mit der Hotelcard. Denn mit dem Halbtax für Hotelübernachtungen logiert man in über 560 Tophotels in den schönsten Regionen der Schweiz und im umliegenden Ausland zum ½ Preis. Wandern Sie im Sonnenschein von Kandersteg über das 2778 Meter hohe Hohtürli auf die Griesalp und geniessen Sie unterwegs das ewige Glet-

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schereis und den spektakulären Oeschinensee. Lassen Sie sich treiben am Lago di Lugano und erleben Sie das «Dolce far niente» der Schweiz. Oder flanieren Sie durch die belebten Strassen Zürichs und entdecken das Stadtleben. Die Schweiz hat in jeder Hinsicht viel zu bieten – dank Hotelcard finden Sie überall die passenden Hotels zum ½ Preis!

Der Preis (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho telc ard.com Einsendeschluss ist der 6. November 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 28/2017 sind Nathalie Maggio, La Tour-de-Peilz, und Artur Dos Santos, Murten .

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

skv

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Extern

Angebot

FLEISCHQUALITÄT

BAR-NEWS, WORKSHOP RUM/RHUM/RON

IGEHO BASEL

ät ze n i g e Pl e w h c Nu r n o f ü g b a r! ver

HGU

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NACHT DER GASTRONOMEN

PROGRESSO-LEHRGANG FÜR HAUSWIRTSCHAFT

BEGLEITUNG LERNENDE NACH ARTIKEL 32

BARISTA-KURSE VON TURM BOGEN AG

SCHULUNGSANGEBOT IN IHREM BETRIEB

Datum/Ort

Inhalt

7. November Micarna SA Bazenheid

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Fleisch aufzufrischen, zu vertiefen und zu vervollständigen. www.hotelgastrounion.ch/skv

13. November QN-Lounge Effretikon

Spirituosenexperte Jürgen Deibel und weitere Fachleute vermitteln Trends und Praxistipps rund um das Thema Rum aus erster Hand. www.hotelgastrounion.ch/bvr

18. bis 22. November Messe Basel

Die Hotel & Gastro Union bietet mit ihren fünf Berufsverbänden viele spannende Stand-Aktivitäten!

Besuchen Sie uns in Basel am Stand D160 in der Halle 1. www.hotelgastrounion.ch/igeho

20. November Igeho Basel

An der «Nacht der Gastronomen» würdigen wir aktuelle Wettbewerbsgewinner und zeigen auf, wie kreativ und vielfältig die Gastrobranche ist. www.nacht-der-gastronomen.ch

Verschiedene Daten in Effretikon, Interlaken, Liestal Losone, Lausanne und Genf

Die Progresso-Lehrgänge ermöglichen ungelernten Mitarbeitenden eine fundierte, praxisorientierte und betriebsgerechte Weiterbildung. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Termin und Durchführungsort werden mit dem Coach vereinbart

Wir coachen Sie in den Bereichen, wo Sie Unterstützung benötigen. Sie bestimmen zusammen mit dem Coach, in welchem Umfang Sie begleitet werden möchten. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Verschiedene Daten in St. Gallen und Schaffhausen

Vom Einsteigerkurs bis hin zur Expertenausbildung – finden Sie das Passende. Hier gibt es Kurse für jedermann. Egal, ob Gastronom, Mitarbeiter oder einfach nur Kaffee-Liebhaber. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Termine sind zu vereinbaren In Ihrem Betrieb

Möchten Sie Ihre Abteilung Hotellerie-Hauswirtschaft von einer Fachperson überprüfen lassen, professionalisieren und schulen? Dann sind Sie hier genau richtig. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Mathematik-Kurs Grundlagen

Kurs der Woche!

Die Berechnung der Warenkosten bis hin zum Verkaufspreis gehört in die Kompetenzen jedes Koches und jeder Köchin.

INHALT ×× Warenkostenberechnung ×× Verkaufspreisberechnung ×× Zusammenhänge nachvollziehen ×× Rechnungen prüfen ZIELGRUPPE Lernende im zweiten Lehrjahr KOSTEN Fr. 150.00 Mitglieder Fr. 200.00 Nichtmitglieder TERMIN 8. November, 13.00 bis 17.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51, 6006 Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Backen mit verschiedenen Urgetreiden

Mit alternativen Rohstoffen wie Amaranth, Buchweizen, Einkorn, Emmer, Urdinkel lassen sich Brote und Gebäcke mit besonderen funktionellen und sensorischen Eigenschaften herstellen.

INHALT ×× backtechnische Eigenschaften ×× neue Rezepturen ZIELGRUPPE Mitarbeiter aus der Produktion Bäckerei, Konditorei, Confiserie sowie Müllerfachleute KOSTEN Fr. 360.00 Mitglieder Fr. 450.00 Nichtmitglieder TERMIN 14. November, 9.30 bis 16.30 Uhr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Fachschule Richmont Seeburgstrasse 51, 6006 Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

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