HG-Zeitung 23/2017

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 6. September 2017

No 23

Kulinarik

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

I n V i n o Ve r i t a s

«Food Zurich»: Wohin gehen, was probieren?

Brot-ChefFinalist Simon Peter und seine Ideen von gutem Gebäck

Damit diese Tropfen nicht liegen bleiben

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Wo r l d S k i l l s

Mit Ehrgeiz und Talent Wie sich die 20-jährige Köchin Evelyne Tanner im Trainingscenter der Hotel & Gastro formation auf die kommende Berufsweltmeisterschaft in Abu Dhabi vorbereitet.

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Rückschau auf den Event «Think Next by Franke» in Aarburg Seite 14

TOURISTEN ERWÜNSCHT?

Wegen der Terroranschläge in Tunesien und in der Türkei konzentrieren sich die Badeurlauber auf die spanischen Strände. Entsprechend eng war es dort in diesem Sommer.

A

uf Mallorca schicken die Be- Tourismus explodieren und die Gas wohner mit Transparenten sen mit Tagestouristen verstopft sind.

«Turista tu eres el terrorista» – In diesem Sommer verging kaum eine zu Deutsch: Tourist, du bist der Terro- Woche, in der nicht neue Protestaktirist – die Feriengäste am liebsten wie- onen gegen den Tourismus in Europa der nach Hause. In Barcelona versper- vermeldet wurden. Die Einwohner ren Einheimische mit einer langen haben an so genannten Hot Spots geKette den Feriengästen den Zugang nug von lärmenden, betrunkenen Fezum Meer. Venedig verliert seine Ein- riengästen. Im Herzen von Palma de wohner, weil die Mieten wegen des Mallorca beispielsweise werden im-

AZA 6002 LUZERN

mer mehr Wohnungen über Plattformen wie Airbnb an zahlungskräftige Ausländer vermietet statt an die einheimische Wohnbevölkerung.

Der Stadtstrand ist an heissen Tagen überfüllt, die Hotels sind ausgebucht.

Praktisch im Minutentakt landeten in der Ferienhauptzeit die Flugzeuge in Palma. Rund acht Prozent mehr Feriengäste verzeichnete die Balearen-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

Insel im ersten Halbjahr. Zu Spitzenzeiten waren rund zwei Millionen Urlauber gleichzeitig dort, doppelt so viele, wie das Eiland Einwohner zählt.

Der Tourismus ist das Rückgrat der mallorquinischen Wirtschaft. So wie er auch das Rückgrat der weltweiten Wirtschaft ist. Seit den 1950er-Jahren zeigt die Erfolgskurve stets nach oben. Sie bricht nur zeitweise und re-

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

Von Aromabad bis Aromat Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

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gional ein, weil der Tourismus ein sehr fragiles Geschäft ist und augenblicklich auf besondere Vorkommnisse reagiert. Auch wenn die Schweiz vom Massentourismus nicht betroffen ist, macht sich selbst hierzulande an vereinzelten Orten Unmut breit.

So beurteilen Touristiker die Lage.

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Erscheint jeweils mittwochs

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18—22 | 11 | 17 Messe Basel

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HGZ No 23

Luzern, den 6. September 2017

PresseSpiegel 20 MINUTEN

Emmentaler Käse ist das wahre Superfood

ol G a s tk

Der in der Schweiz vielerorts verpönte Emmentaler Käse ist besser als exotisches Superfood. Das bescheinigen Forscher an der Korea University in Seoul. Der Schweizer Käse hätte genauso viele positive Wirkungen wie Chia- und Hanfsamen oder Gojibeeren.

Die Konzentration an entzündungshemmenden Propionibakterien sei darin im Vergleich zu anderen Käsesorten am höchsten.

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Schlussspurt für Fair-Preis-Initiative Prisca Birrer-Heimo, Nationalrätin LU, Präsidentin Stiftung für Konsumentenschutz SKS

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Zahl der Woche

Auf vier Franken hat die Regierung von Mallorca die Tourismussteuer in Fünfsternehotels erhöht – doppelt so viel wie bisher.

In günstigeren Hotels wird ein Euro statt 50 Cents fällig. Die Regierung wird damit Umweltprojekte finanzieren. Die Hoteliers waren dagegen. Sie befürchten, dass weniger Touristen die Insel besuchen werden.

A N Z E I G E

DER BUND

Das Hotelierpaar sorgt im «Kulm» für einen Mix aus hervorragender Gastronomie, Qualität und Liebe zum Detail.

Z VG

Jenny und Heinz E. Hunkeler haben es schon wieder getan Bereits zum zweiten Mal nehmen die beiden Hoteliers den Preis Gault Millaus «Hotel des Jahres» entgegen. Diesmal im Hotel Kulm in St. Moritz.

Pop-up-Restaurant mit Tim Raue

Mehr Informationen unter: www.kulm.com

Stillstand im «Kulm» – das geht nicht. Das Fünfsternehotel erfindet sich stetig neu, setzt auf Design, Details und Qualität.

Grund genug für «Gault Millau», das Traditionshaus zum «Hotel des Jahres» zu ernennen. Nicht nur das naturbetonte Design und die Qualität überzeugten, Gault-MillauChef Urs Heller zeigte sich auch begeistert über den Service: «Die Freundlichkeit hat mich fasziniert. Der Empfang ist herzlich, die Concierge-Loge ist hervorragend besetzt. Die flinken Servicemitarbeitenden empfangen einen bereits beim Frühstücksbuffet gut gelaunt mit einem Lächeln. Und die Mitarbeitenden auf den Etagen übertreffen alles, was man von einem Fünfsternehotel erwartet. Ganz grosse Klasse!» Das Hotelierpaar Hunkeler darf die Auszeichnung bereits zum zweiten Mal in Empfang

nehmen, zuletzt 2009 im Schwesterhotel Kronenhof in Pontresina.

Auch die Gastronomie des Hauses schläft nicht. Heinz Hunkeler weiss, dass der Erfolg eines Hotels ebenfalls durch den Magen geht. Starbesetzt bringen das «Grand Restaurant» sowie die «Sunny Bar» seit vergangenem Jahr frischen Wind in die Engadiner Kulinarik: einmal mit Italiener Mauro Taufer und seiner französisch-mediterranen Küche, dann mit der Peruanerin Claudia Canessa mit ihren Ceviches.

Auf die kommende Wintersaison konnte das «Kulm» den deutschen Sternekoch Tim Raue für sich begeistern. Im Pop-up-Restaurant The K wird der mit 19 Gault-MillauPunkten und zwei Michelin-Sternen aus gezeichnete Koch seine typischen asiatisch-provokativen Gerichte kreieren – wenn auch nicht immer selbst vor Ort. Scharfe Aromen, japanische Perfektion und chinesische Küchenphilosophie prägen seine Arbeit – und auch im «The K» wird man nach Thai-Tradition «Ruam Gan» das Essen miteinander teilen können.

(S H E)

Swiss Skills 2018: Ab sofort können sich junge Berufsleute anmelden An den Swiss Skills kämpfen junge Berufsleute um den SchweizerMeister-Titel. Die Wettbewerbe sind ein wichtiger Imageträger der Berufsbildung.

Die Selektion junger Talente und die Durchführung der Wettkämpfe der 75. Schweizer Berufsmeisterschaften vom 12. bis 16. September 2018 in Bern ist Sache der Berufsverbände. In unseren Berufen sind dies die Hotel & Gastro formation Schweiz, Hotelleriesuisse, Gastrosuisse und die Hotel & Gastro Union. Anmelden können sich Lernende im dritten Lehrjahr und Berufsleute mit EFZ bis zu einem maximalen Alter von 21 Jahren (Restauration und Küche) res-

pektive 23 Jahren (Hauswirtschaft) aus den folgenden Berufen: ×× Fachmann/-frau Hauswirtschaft EFZ ×× Hotelfachmann/-frau EFZ ×× Koch/Köchin EFZ ×× Restaurationsfachmann/-frau EFZ Weitere Informationen unter: www.hotelgastro.ch www.swissbaker.ch

Vor knapp einem Jahr hat eine breite Allianz die Volksinitiative «Stopp der Hochpreisinsel – für faire Preise» lanciert. KMU- und Konsumentenverbände haben sich zusammengeschlossen: Gastrosuisse, Hotellerie­ suisse und die Stiftung für Konsumentenschutz kämpfen zusammen mit weiteren Organisationen sowie zahlreichen Politikerinnen und Politikern von links bis rechts für faire Preise. Denn überhöhte Importpreise kommen nicht nur die Konsumentinnen und Konsumenten teuer zu stehen, sondern auch die kleinen und mittleren Unternehmen (KMU). Das trifft gerade auch die Gastronomie und Hotellerie stark: Überhöhte Preise für Importprodukte verteuern die Beschaffung von Gütern und vermindern ihre Konkurrenzfähigkeit direkt. Für das Gastgewerbe sind Vorleistungen in der Schweiz, beispielsweise Kücheneinrichtungen, bis zu 200 Prozent teurer als in den Nachbarländern. Die Fair-Preis-Initiative kämpft gegen missbräuchliche Schweiz-Zuschläge und verlangt, dass marktmächtige Konzerne von Schweizer Konsumenten und Unternehmen keine überhöhten Preise mehr durchsetzen können.

Am 8. September setzen wir nun mit dem zweiten nationalen Sammeltag zum Schlussspurt an. Bereits wurden über 90 000 Unterschriften gesammelt. Damit die Initiative mit mindestens 100 000 gültigen Unterschriften zustande kommt, braucht es aber erfahrungsgemäss über 120 000 Unterschriften. Wir sind auf Ihre Mithilfe angewiesen, setzen wir gemeinsam ein starkes Zeichen für gerechte Preise!

Motivation und Freude am Beruf sowie die Bereitschaft, die Schweiz an den World Skills 2019 im russischen Kazan zu vertreten, sind weitere Anforderungen. Anmeldungen nimmt Jean-Claude Schmocker von der Hotel & Gastro formation entgegen.

Die Besten der Bäcker-KonditorenConfiseure EFZ in den Fachrichtungen Bäckerei-Konditorei und Konditorei-Confiserie sowie der Detailhandelsfachleute EFZ aus den Qualifikationsverfahren 2017 werden bereits im November um die Schweizer Meistertitel kämpfen. G A B R I EL TI N GU ELY

«Adelbode, Länk – dänk?»

Eigentlich hätten sich Adelboden-Frutigen, Kandersteg und Lenk-Simmental zu einer grossen Destination zusammenschliessen sollen. Doch Lenk Tourismus sagte nein.

Für Heinrich Summermatter, Verwaltungsrat von Lenk Tourismus, sprechen mehrere Gründe gegen den Zusammenschluss. So sei die Organisation zu starr und im neuen Konstrukt würde Lenk zum Satelliten von Adelboden.

Trotzdem müsse es eine Zusammenarbeit geben. «Dem Tourismus gehe es nicht so gut, dass wir uns solche Querelen leisten können», sagte Summermatter.

LUZERNER ZEITUNG

Rokoko im «Schlössli Utenberg» Die Firma Rokoko AG, eine Tochtergesellschaft der Zuger Beratungsfirma Gramoba AG, wird Baurechtsnehmer des «Schlössli Utenberg» in Luzern. Zu deren Plänen sagt Verwaltungsratspräsident Daniel Widmer: «Spitzengastronomie hat nicht funktioniert. Deshalb werden Kaffee und Kuchen oder Wein und Brotzeit im gastronomischen Angebot stehen.» Für Events würden diverse Caterer zugezogen.

NZZ

Bergbahnen wollen an den Staatssäckel Die Bergbahnen im Toggenburg und im Glarnerland schielen auf Gelder des Staates, um investieren oder auch nur überleben zu können. Im Toggenburg streiten sie, in Glarus kooperieren sie.

Luzern, den 6. September 2017

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«Motel One» eröffnet in Zürcher Selnaupost

Latest News

Kurzes Comeback

Mitte Juli verliess Simon Adam Hals über Kopf seine Schaffhauser Gastrounternehmung. Nun scheitert er laut «Blick» zum zweiten Mal. Diesmal nach nur einer Woche als Koch des Zürcher Restaurants Adams.

Z VG

Goalie rettet Ehre

Facelifting

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

Die Bar ist in Farben und Dekor dem Thema Schokolade gewidmet.

Budgethotel kann man es fast nicht nennen: «Motel One» eröffnet mit viel Liebe zum Design.

Mehr Informationen unter: www.motel-one.com/hotels/zuerich

Montag vor eineinhalb Wochen war einer der letzten Hitzetage.

Die Luft über dem grünen Rasen flimmerte. Hatte das Fussballteam der Köche deshalb nur wenig Gegenwehr zu bieten? Oder war es das schnelle und variantenreiche Spiel der Gegner? Am Schluss überraschte der Sieg des Teams Hota St. Gallen nicht. Denn schon kurz nach Anpfiff war klar, warum dieses Team an der Spitze der Firmenmeisterschaften zu finden und Cupsieger ist. Bei den Gastrofussballern gelangen dem Topskorer Yves Reiniger immerhin zwei schöne Treffer, und im Tor verhinderte Serge Rohrbach mit einigen guten Paraden eine höhere Niederlage. Das Spiel Hota St. Gallen gegen die Schweizer Fussballköche endete 6:2. Eingefädelt hatte die Partie Captain Tobias Funke, nachdem die Schweizer Winzer-Fussballnati kurzfristig absagen musste. Funke war es auch, der nach dem Spiel am Grill stand und St. Galler Kalbsbratwürste briet. Ein 16-Punkte-Koch am Grill – bei den Gastrofussballern ist alles möglich. Mit einem Bier von Pilgrim und viel Valserwasser fand dieser tolle Event sein Ende.

Weiterer erwähnenswerter Programmpunkt war die Fahrt auf dem Schiff Emily über den Bodensee. Dort stellte Weinakademiker Markus Eberl von Baur au Lac Vins das Weingut Villa Caviciana aus der italienischen Weinregion Lazio vor. Die Weine auf Sangiovesebasis tragen Etiketten mit einem geflügelten Wesen, das verdächtig an «Die Adler» erinnert. So werden die Spieler des Fussballvereins Lazio Rom auch genannt. Gemütliche Stunden erlebten die Gastrofussballer zudem im Hotel Bad Horn.

(G A B)

M OT EL O N E

Das Frühstücksbuffet wird vom Servicepersonal zubereitet und beinhaltet keine warmen Speisen.

Es gibt jedoch ein reichhaltiges Buffet, bestehend aus Zopf, Broten, Käse, Wurst oder Birchermüesli.

Den Kaffee macht der Gast selbst auf Knopfdruck, auch bei den restlichen Getränken bedient man sich selbst. Für das Housekeeping ist eine externe Reinigungsfirma verantwortlich, im Haus sind noch 34 Mitarbeitende angestellt.

Die Hotelkette Motel One weiss Geschichten zu erzählen. Das neu eröffnete Zürcher Haus ist den Bergen, dem See und – wer hätte das gedacht – der Schokolade gewidmet. Boesch-Bootsminiaturen und Schiffsschrauben zieren die Lobby, Bergmuster schmücken die Förderprogramme für 394 Zimmer und Schokoladenpa- Mitarbeitende pier verziert die Bartheke. Der Zürcher Betrieb ist nach Basel der Als Motel-One-Angestellter ist zweite in der Schweiz, 55 Brüder man Allrounder. Der Buchhalter und Schwestern gibt es europa- räumt auch mal die Tische ab, wie weit. Ausgerichtet ist die Kette als Hoteldirektor Urs Vogel erzählt.

Budget-Unterkunft, jedoch mit «Ich stehe auch selbst öfter mal an Liebe zum Design. Ein Budget von der Spüle», sagt er schmunzelnd.

169 Franken im Einzel- und 184 Dreimal im Jahr können die MitFranken im Doppelzimmer sollte arbeitenden Weiterbildungen am der Gast haben, für 20 Franken ex- Münchner Motel One Campus tra gibt es grössere Zimmer oder besuchen. Diese umfassen den Management- und Sales-Bereich, einen Balkon.

Persönlichkeits- und BeschwerdeKeine Gastronomie und schulungen, praktische Cocktailexternes Housekeeping Kurse oder Seminare im Housekeeping. Auch arbeiten die BetrieKeines der Motel-One-Häuser ver- be mit einem Rechtsdienst zusamfügt über eine eigene Gastronomie men, der Angestellte bei Proble– so auch nicht der Zürcher Ableger. men berät.

A N N A S H EM YA KOVA

Die Bergstation Crap Sogn Gion auf 2228 M .ü. M. im Skigebiet Flims–Laax–Falera erhält ein Facelift. Auf die Wintersaison hin werden Teilbereiche des Gebäudes umgestaltet und die Gastronomie verbessert.

Neuer Gastrochef

Mit Christoph Braschler haben die Brunni-Bahnen in Engelberg einen neuen Leiter Gastronomie. Braschler führte zuletzt das Restaurant Seebrise in Birrwil.

Er macht’s mit Aldi Alfons Schuhbeck kooperiert in Deutschland mit Aldi. Der Starkoch kreiert Produkte, die unter dem Namen «Meine Sterne-Küche für Ihr Zuhause» verkauft werden.

Nein zum Sparen

Der Berner Regierungsrat will ab 2020 bei der Thuner Hotelfachschule Einsparungen vornehmen. «Nicht mit uns!», sagt jetzt der Thuner Gemeinderat.

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Gault Millau ehrt die Besten der Weinszene Zum fünften Mal hat Swiss Wine Promotion zusammen mit Gault Millau Schweizer Winzer ausgezeichnet, die beste Weine produzieren. So werden junge Winzer (Rookie of the Year), die neue und innovative Wege gehen, ebenso ausgezeichnet wie etablierte Grössen der Schweizer Weinszene (Ikonen), welche die Branche prägen. Zudem erhält ein Gastronomiebetrieb der Schweiz jeweils die Auszeichnung «Beste Schweizer Weinkarte». Rookie of the Year dürfen sich Valentina Andrei aus Saillon/VS, Pirmin Umbricht aus Untersiggenthal/AG und Benjamin Morel aus Valeyres-sousRances/VD nennen. Thomas Donatsch aus Malans/GR und Christian Zündel aus Beride/TI wurden mit dem Titel Ikone geehrt. Die Auszeichnung für die beste Weinkarte geht an Nathalie Ravet, Sommelière im Gourmet-Restaurant L’Ermitage de Bernard Ravet in Vufflens-le-Château/VD. (G A B)

Südtiroler Weingipfel Am Freitag und Samstag, 22. und 23. September, findet zum ersten Mal der Südtirol Wine Summit statt. Zwei Tage lang erwartet die Besucher ein erlebnisreiches Programm, welches die individuellen Eigenschaften der präsentierten einheimischen Weine hervorhebt.

Die «Anteprima» am Freitag führt Weinliebhaber mit den Produzenten zusammen, weiters ist sie ein Treffpunkt für Vertreter des Handels, der Gastronomie und der internationalen Presse. Am Samstag ist die Veranstaltung für das breite Publikum geöffnet. «Wine Stories» begleiten die weinbegeisterten Besucher durch einen spannend inszenierten Verkostungsparcours, wo der Wein und seine Hersteller ihre eigenen Geschichten erzählen. Alle Details zur Veranstaltung gibt es auf der Webseite suedtirolwein.com.

(G A B)

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NORMAN HUNZIKER «WIR BEKAMEN STANDING OVATIONS VON 460 GÄSTEN»

Norman Hunziker, Teamchef der Junioren-Kochnationalmannschaft.

Am Donnerstag startet das elftägige «Food Zurich».

Welche Anlässe drängen sich für Gastronomen auf?

Hier gibt’s ein paar Tipps.

Zudem mussten wir die Gerichte in einem Raum mit hohen Temperaturen anrichten und standen dabei auch unter grossem Zeitdruck.

Ich bin aber sehr stolz auf mein

Und wie hat es den Gästen geschmeckt?

Am Ende erhielten wir Standing Ovations. Bei 460 Gästen war das schon ein eindrücklicher Moment.

Durchs Band haben wir nur sehr positive Rückmeldungen erhalten, die Gäste schätzten die Qualität der Gerichte und das Niveau, auf dem wir kochen. Insgesamt war die Auftischet für uns ein voller Erfolg.

INTERVIEW ANGELA HÜPPI

Die Junioren-Kochnationalmannschaft am Unspunnen-Fest.

S W I S S- I M AG E.CH

Vom Insekt zum Burger.

TI N A S T U R ZEN EGG ER

am Event auf dem HardturmAreal.

Wer sich noch nicht an die Insekten wagt, dem sei ein Anlass rund um den Apfel empfohlen: Die Swiss-Tavolata-Frauen Vreni Hofer-Galli und Regula Fäh zeigen am 9. September im Hotel Basilea, wie man einen spannenden Apéro riche rund um die Grundzutat Apfel kreiert. Süssmostcreme, vor Ort gebackene Apfelwaffeln, selbst gepresster Süssmost und weitere Leckerbissen bieten wertvolle Einblicke in die Welt der monothematischen Gastronomie.

Mehr Infos zu diesen und zahlreichen weiteren Anlässen unter foodzurich.com.

(EP S)

Ernährungssicherheit: unbestrittene Vorlage mit wenig Inhalt Am 24. September stimmt die Schweiz über den Verfassungsartikel zur Ernährungssicherheit ab.

Darum geht es.

Mehr Informationen unter: www.admin.ch/gov/de/start/ dokumentation/abstimmungen

«Wenn ein Team nicht harmoniert, kann es auch nicht gewinnen.»

Mehr Informationen unter: www.unspunnenfest.ch

Team, welches alle Herausforderungen perfekt gemeistert hat.

Insgesamt wurden 460 Gäste bekocht, eine stattliche Zahl.

Wie funktionierte die ZusamWas nimmt Ihr Team vom menarbeit mit den Landfrauen?

Event für die Zukunft mit?

Sehr gut. Allerdings hatten wir Mit einer Wettbewerbssituation während der Zubereitung auch kann man das nicht vergleichen, gar nicht viel miteinander zu tun, aber wir haben an diesem Abend da wir für Vorspeise und Dessert gesehen, dass die Harmonie und und die Landfrauen für Apéro und Zusammenarbeit im Team stim- Hauptspeise zuständig waren. Die men. Das ist wichtig, denn man Gerichte bereiteten wir in separakann noch so gut kochen – wenn ten Küchen zu. ein Team nicht harmoniert, kann es auch nicht gewinnen. Auch or- Zum Anlass gehörte auch viel ganisatorisch hat alles funktio- Medienpräsenz. Wie hat das niert, das war eine der grössten Team diese erlebt?

Herausforderungen des Anlasses. Ja, es waren mehrere Fernsehsender sowie Publikumszeitschriften Welche Herausforderungen vor Ort. Dadurch stieg natürlich gab es noch? der Druck, sauber zu arbeiten und Dadurch, dass es sich beim Un- anzurichten. Bei Wettbewerben spunnen-Fest um so einen grossen, ist das aber ähnlich, daher sind traditionsreichen Anlass handelt, wir es gewohnt, immer die gleiche Leistung zu erbringen. war der Druck natürlich hoch.

warm», erklärt David Bär von Essento, «so lernt man die ganze Vielfalt kennen.» Insekten gelten als die alternative Proteinquelle der Zukunft. Vielleicht entdeckt der eine oder andere Gastronom an diesem Dinner seine Vorliebe für die krabbelnden Kleintiere.

Mit dem Opening im Jelmoli star- Regionale Insekten und Pilze im tet diesen Donnerstag die zweite ehemaligen Fussballstadion Auflage des Festivals «Food Zurich». Während sich dieser Abend Wer auf den Geschmack kommt, für die Vertreter der Gastroszene der kauft sich am besten gleich besonders zur Pflege des Kontakt- noch ein Ticket für eine einmalige netzes eignet, lassen sich unter Veranstaltung am 14. September: den mehr als 150 Events zwischen Lolo Devallier, der innovative Bradem 7. und 17. September diverse chenwart des legendären HardAnlässe finden, die nicht nur für turm-Stadions, gibt während drei Foodies und andere Interessierte Stunden Einblicke in eine möglispannend sind. Sie bieten auch che Zukunft der Schweizer LandGastronomen Mehrwert und In- wirtschaft. Dabei legt er den Fospiration. kus auf Insekten und Pilze.

So bitten etwa die InsekErstere serviert Devallier als ten-Revolutionäre von Essento schmackhafte Häppchen. Dazu am 12. und 13. September zum In- zeigt er, wie die heimische Pilzsekten-Viergänger für 120 Fran- zucht im Freiland funktioniert ken in der Kunstkantine in Zü- und weiht in die Geheimnisse rich-Enge. «Wir servieren die eines geschlossenen NährstoffInsekten mal süss, mal salzig, ver- kreislaufes auf Stadtboden ein. steckt und sichtbar, kalt und 60 Franken kostet die Teilnahme

Z VG

Es gab also keine unerwarteten Zwischenfälle oder Pannen?

Nein, es ging zum Glück alles glatt.

Einzig eine kleine Überraschung gab es: Unter all den Gästen gab es keinen einzigen Vegetarier. Normalerweise geht man von etwa fünf Prozent Vegetariern aus.

Luzern, den 6. September 2017

Kontakte knüpfen und Insekten kosten

Am Unspunnen-Fest sorgte die Junioren-Kochnationalmannschaft für einen der Höhepunkte: die Unspunnen-Auftischet.

Gemeinsam mit Landfrauen wurde zum Motto «Bestes von Berg und Tal» gekocht.

H GZ : Norman Hunziker, welche Erfahrung haben Sie und Ihre Mannschaft bei der UnspunnenAuftischet gemacht?

N O R M A N H U N ZI K ER : Eine sehr schöne. Die Mehrheit des Teams kennt sich ja schon, und auch die neuen Mitglieder haben sich gut in die Mannschaft integriert. Das hat sich an diesem Grossanlass einmal mehr gezeigt. Für uns war es vor allem eine grosse Ehre, an so einem traditionsreichen Anlass mitwirken und Teile unseres Vize-Olympiasieger-Menüs aus Erfurt nochmals präsentieren zu können.

HGZ No 23

Die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln muss auch in Zukunft sichergestellt werden.

Der Bund soll die dafür nötigen Voraussetzungen schaffen – das verlangt der neue Verfassungsartikel, über den das Schweizer Stimmvolk am 24. September abstimmt. Der Verfassungsartikel ist ein direkter Gegenentwurf des Ständerats zur mittlerweile zurückgezogenen Volksinitiative «Für Ernährungssicherheit», die vom Schweizer Bauernverband 2014 eingereicht worden war.

Der neue Verfassungsartikel legt fest, wie die Versorgung der Schweizer Bevölkerung mit Lebensmitteln langfristig gesichert werden soll. So muss unter anderem das Kulturland geschützt werden, damit die von der Landwirtschaft genutzten Flächen erhalten bleiben und auch in Zukunft Lebensmittel produziert werden können. Zudem soll die einheimische Lebensmittelproduktion an die örtlichen Gegebenheiten angepasst sein, damit die Ökosysteme nicht überbelastet und Ressourcen geschont werden. Damit sich die Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft auf dem Markt besser behaupten kann, muss ihr Angebot weniger vom Staat, dafür stärker vom Markt gelenkt werden. Das Angebot soll sich in erster Linie an den Bedürfnissen der Konsumenten orientieren. Da die Schweiz auf die Einfuhr von Lebensmitteln und landwirtschaftlichen Produktionsmitteln ange-

Die Schweizer Landwirtschaft soll vermehrt vom Markt gelenkt werden.

wiesen ist, werden gute Handelsbeziehungen als zentral bezeichnet. Der Artikel hält fest, dass der Bund bei Entscheidungen in diesem Bereich wirtschaftliche, ökologische und soziale Aspekte berücksichtigen muss. Schliesslich sollen Lebensmittelabfälle reduziert werden, indem die Bevölkerung sensibilisiert wird und nachhaltig produzierte Produkte besser gekennzeichnet werden.

P I X A B AY

über die ebenfalls am 24. September abgestimmt wird, in den Hintergrund gerückt ist, ist kein Wunder. Die Vorlage gilt als unbestritten, alle Parteien haben sich für ein Ja ausgesprochen.

Ein Grund dafür ist wohl, dass sich mit dem neuen Artikel wenig ändert. Die Vorlage ist sehr allgemein gehalten und bereits heute ist das Ziel, die Ernährungssicherheit für alle Bewohner in der Schweiz zu garantieren, in der Es wird sich wenig ändern Verfassung festgehalten. Eine SRG-Umfrage zeigt dann auch, Dass die Abstimmung zur Ernäh- dass die Abstimmung Anfang Aurungssicherheit angesichts der gust mit 65 Prozent angenommen Diskussionen zur Rentenreform, worden wäre.

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Luzern, den 6. September 2017

MARTIN ANGEHRN «DIE LEIDENSCHAFT IST ANSTECKEND» Dank seines Engagements für die Kochnationalmannschaft ist Martin Angehrn, Leiter Geschäftsbereich beim Grosshandelsmarkt CCA Angehrn, immer am Puls der Branche.

H GZ : Herr Angehrn, Ihr Unternehmen unterstützt die Kochnationalmannschaft schon seit vielen Jahren.

Wieso liegt Ihnen dieses Engagement am Herzen?

M A RT I N A N G EH R N : Die Faszination an der Kochkunst hat mich 1997 zum ersten Mal gepackt.

Damals verfolgte ich die Berufsweltmeisterschaften in St. Gallen.

Daraus ergaben sich neue Kontakte in der Branche, die schliesslich zum Sponsoring der Kochnationalmannschaft führten.

Was genau fasziniert Sie an der Kochkunst?

Mich fasziniert die Leidenschaft, die einfach ansteckend ist. Gute und engagierte Berufsleute haben Freude an Lebensmitteln, am Handwerk und letztlich auch daran, Leistungen zu erbringen.

Da spielen nicht nur fachliche, sondern auch emotionale und persönliche Komponenten mit. Wie im Spitzensport braucht es einen starken inneren Drive, um Topleistungen zu erbringen. Diese Verbindung von spannenden Menschen, qualitativ hochwertigen Lebensmitteln und der Leidenschaft für den Beruf fasziniert mich nach wie vor.

Auch im Alltag pflegen Sie eine enge Zusammenarbeit mit Köchen und Gastronomen.

Genau. Wir versuchen so gut wie möglich auf die Bedürfnisse der Gastronomie und Hotellerie einzugehen. Daher bieten wir ein Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Ich koche sehr gerne, wenn auch niemals auf dem Niveau unserer Profis. Meine Devise lautet: Mit einfachen Zutaten etwas Spezielles kreieren. Ich versuche, immer wieder Neuartiges und ungewöhnliche Kombinationen auszuprobieren.

Was landet da zum Beispiel auf dem Teller?

Zuletzt habe ich Pickles aus Krautstielen gemacht. Das hatte ich so noch nirgends gesehen, also versuchte ich mich selbst daran.

Vollsortiment an, das 95 Prozent des Bedarfs deckt. Vom normalen Rüebli über spezielle Spirituosen bis zu Kochpinzette oder Einwegschalen findet man bei uns alles.

«Meine Devise lautet: mit einfachen Zutaten Neues zu kreieren.»

Inspiriert die Arbeit der Kochnationalmannschaft auch die Erweiterung Ihres Sortiments?

Ja, das ist natürlich spannend für uns. Die Teams arbeiten ja oft mit Nischenprodukten. Die Herausforderung liegt für uns darin zu erkennen, welche davon künftig in der Gastronomie eine grössere Rolle spielen könnten. Diese bieten wir dann auch an.

Zum Beispiel?

Eine Zeit lang waren Blüten sehr aktuell oder auch verschiedene Kresse-Arten. Im Tiefkühlbereich gibt es Trends wie Gemüseund Früchtepulpen. Im Bereich Käse hat heute Ziegenkäse einen ganz anderen Stellenwert als früher. Dank unseres Engagements sind wir mit solchen Produkten immer schon früh in Kontakt.

«Die Teams generieren eine wichtige Aufmerksamkeit für die Branche.»

Wie haben sich die Bedürfnisse der Gastronomie in den vergangenen Jahren sonst noch verändert?

Grundsätzlich sind zwei Megatrends festzustellen: Globalisierung und Regionalisierung. Auf der einen Seite kommen Gewürze, Produkte und Gerichte aus aller

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Martin Angehrn beschäftigt sich auch privat gerne mit der Kochkunst.

Welt auf den Tisch, und auf der anderen Seite geht es bis «brutal lokal». Da geht ein Küchenchef morgens mit seinem Team zum Sammeln in den Wald und tischt den Gästen das auf, was gerade wächst.

Die Verfügbarkeit ist hier begrenzt. Manchmal reicht es nicht einmal, um ein Produkt an einem Abend allen Gästen anbieten zu können. Das hat natürlich seinen ganz eigenen Reiz.

Wie profitieren Sie und Ihr Unternehmen vom langjährigen Engagement für die Kochnationalmannschaft?

Neben den Impulsen für unser Sortiment und den persönlichen Kontakten ist mir die Wertschätzung sehr wichtig. Es ist schön, wenn man unser Engagement in der Branche wahrnimmt und so gegenseitiger Respekt entsteht.

Wir schätzen die persönliche Zeit und Energie, welche die Mitglieder der Kochnationalmannschaft in ihre Arbeit stecken. Sie generieren damit eine Aufmerksamkeit Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Z VG

für die Branche, so dass der Gast auch wahrnimmt, wie viel Arbeit, Können und Wissen hinter guter Gastronomie stecken. Umgekehrt hoffen wir, dass auch unsere Unterstützung wertgeschätzt wird.

Und dass man vielleicht dort einkauft, wo das Engagement für die Branche und die Ausbildung da sind.

Welche Platzierung trauen Sie den Teams an den Weltmeisterschaften in Luxemburg 2018 zu?

Da ich selbst kein Koch bin und auch die Aktivitäten der anderen Länder zu wenig verfolge, kann ich kaum einen fundierten Tipp abgeben. Grundsätzlich ist Schweizer Berufsleuten aber immer sehr viel zuzutrauen, weil wir hier durch unsere Berufsbildung eine solide Basis haben und sehr professionell arbeiten.

Welchen Stellenwert nimmt das Kochen in Ihrem persönlichen Leben ein?

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Haben Sie auch ein Lieblingsgericht?

Mit solchen Fragen tue ich mich schwer, weil ich eigentlich die Abwechslung am liebsten mag. Aber wenn ich mich festlegen muss, würde ich sagen Pizzoccheri. Die koche und esse ich sehr gerne, und bisher war auch jeder Gast zufrieden (lacht). Und auch da gibt es Abwechslung bei den Käse- und Gemüsekomponenten. Die Freude am Experimentieren gehört für mich zur Kochkunst einfach dazu.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Über CCA Angehrn Der Grosshandelsmarkt CCA Angehrn bietet in neun Märkten in der Deutschschweiz ein umfassendes Sortiment sowie eine breite Palette an Dienstleistungen für Gastronomie, Hotellerie und Detailhandel.

CCA Angehrn ist ein Geschäftsbereich der Saviva AG, des führenden Geschäftspartners für die Schweizer Gastronomie, Hotellerie, Institutionen sowie den Detailhandel. www.cca-angehrn.ch

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Herzlichen Dank

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

Hauptsponsor

Für die Unterstützung der Schweizer Kochnationalmannschaft.

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Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

CCA Angehrn ist ein Geschäftsbereich der Saviva AG

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S chwe rpu n k t

HGZ No 23

Luzern, den 6. September 2017

Zahlen und Fakten

1 Milliarde

Bruttowertschöpfung generiert der Tourismus im Kanton Luzern. Dies entspricht fünf Prozent der kantonalen Wertschöpfung.

In Interlaken hat die Zahl der arabischen Gäste innert vier Jahren um mehr als das Doppelte auf 124 000 zugenommen.

12 Millionen Tagestouristen zählt der Kanton Luzern jährlich, 10 Millionen kommen aus der Schweiz.

vFür viele Asiaten ist Luzern mit seiner Kapellbrücke einer der touristischen Hot Spots, die auf dem Programm einer Schweizer Reise stehen müssen.

UNSPL ASH

DIE SCHATTENSEITEN DES TOURISMUS Mallorca, Barcelona, Venedig: Die Proteste gegen den Massentourismus reissen nicht ab. Auch in der Schweiz regen sich erste Widerstände. Wie dramatisch ist die Situation wirklich?

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uzern an einem schönen enorte.» Erwähnt ist unter andeVormittag. Am Schwa- rem Luzern, wo Einheimische nenplatz speuzen Cars durch verstopfte Strassen genervt Touristen im Minuten- sind. takt aus. Die Neuankömmlinge, vorab Asiaten, schwärmen gruppenweise aus. Richtung Grendel, Seepromenade und Kapellbrücke.

Szenen, die nicht bei allen gut ankommen. Einzelne Einheimische meiden die Gassen der Altstadt, weil sich dort die Geschäfte immer mehr auf souvenirkaufende Feriengäste einstellen. Autofahrer verzweifeln an Touristen, die für ein Selfie auf die Strasse springen. Wer über die Seebrücke Richtung Bahnhof geht, rechnet besser genügend Zeit ein. Immer wieder gilt es, fotografierenden Touristen M A RCEL P ER R EN , D I R EK TO R VO N auszuweichen.

LUZER N TO U R I SM U S Angesichts dieser Zeichen des Unmuts erstaunt es nicht, dass auch die nationale Presse davon Marcel Perren, TourismusdirekWind bekommen hat. So titelten tor von Luzern, beschwichtigt: «Der Bund» und die «Sonntagszei- «Luzern ist seit vielen Jahren eine tung» unlängst: «Massentouris- weltweit bekannte Tourismusmus überfordert Schweizer Feri- stadt, und die grosse Mehrheit der

«Die hohe Lebensqualität in Luzern ist auch dem Tourismus zu verdanken.»

Bevölkerung ist stolz auf diese rung im Umfeld solcher Orte Tatsache», sagt er. «Die hohe Le- nimmt diese Gäste verstärkt wahr bensqualität in Luzern ist auch und muss zuweilen Verständnis dem Tourismus zu verdanken.» und Geduld aufbringen», sagt Doch: «Wir haben durchaus Ver- Markus Berger, Mediensprecher ständnis für kritische Anliegen von Schweiz Tourismus. Doch seiund versuchen, diese bestmöglich ner Wahrnehmung nach würden in unsere strategische Ausrich- das die Einheimischen insgesamt tung einzubeziehen.» So setze Lu- sehr erfolgreich meistern. «Einzern Tourismus auf eine Premi- zelne Stimmen, denen diese Gäsum-Qualitätsstrategie. Nicht die teströme zu weit gehen, wird es Zunahme der Logiernächte stehe immer geben», so seine Meinung. im Zentrum, sondern die touristi- «Man muss sie ernst nehmen und sche Wertschöpfung, eine längere mit gegenseitiger Sensibilisierung Aufenthaltsdauer sowie eine ide- für eine Optimierung der Situaale saisonale Verteilung. tion sorgen.»

In den letzten Jahren hat Schweiz Tourismus auf Fern- Destinationen müssen sich auf märkte wie Asien gesetzt, die von punktuelle Überlastung einstellen der Frankenstärke weniger betroffen waren. Das Marketing Nicht nur der Hot Spot Luzern ist zeigt Erfolge, die Besucherzahlen, teilweise von einer Touristenflut vorab aus China, haben kräftig zu- betroffen. Auch andere, weniger gelegt. Das Resultat ist gut in Lu- bekannte Orte sehen sich plötzzern zu sehen. Die Gäste aus den lich mit einer grösseren Flut von Fernmärkten reisen tendenziell Reisegruppen konfrontiert. So in Gruppen, was zu einer höheren wissen die beiden Zeitungen zu Sichtbarkeit führt. «Die Bevölke- berichten, dass in Zug insbeson-

Die Hotellerie in der Schweiz registrierte im ersten Halbjahr 17,6 Millionen Logiernächte. Dies entspricht gegenüber dem Vorjahr einem Plus von 4,4 Prozent.

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beträgt in der Schweiz die durchschnittliche Aufenthaltsdauer der Hotelgäste.

428 000

Logiernächte oder ein Plus von 4,7 Prozent geht im ersten Halbjahr 2017 auf das Konto ausländischer Gäste. Diese Zunahme ist in erster Linie den Gästen aus Asien zuzuschreiben.

Mehr Informationen unter: www.luzern.com www.interlaken.ch www.myswitzerland.com

Luzern, den 6. September 2017

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S chwe rpu n k t

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dere das Gratis-WC der öffentlichen Badi von den asiatischen Reisegruppen gestürmt würde. Der Grund für den Halt in Zug sei jedoch nicht das Baden im Zugersee, sondern das Uhrengeschäft.

Das «Aescher-Wildkirchli» im Alpsteingebiet, das letztes Jahr das Titelblatt von «National Geographic» zierte, sieht sich seit jener Publikation mit einem grösseren Touristenstrom konfrontiert.

Auch das Verzascatal wurde von einem grossen Touristenaufkommen überrascht, nachdem der italienische Blogger Marco Capredi vom «herrlichen Canyon voll smaragdgrünem Wasser, eine Stunde von Mailand entfernt» im Netz schwärmte.

«Es gilt, die Gäste so zu lenken, dass alle etwas finden, was ihren Bedürfnissen entspricht.»

M A R K U S B ERG ER , M ED I EN S P R ECH ER SCH W EIZ TO U R I SM U S

Schweiz Tourismus bewirbt in diesem Jahr mit ihrer Jahreskampagne die Naturschönheiten.

Doch die Folgen von zu viel Werbung zeigten sich sowohl im Verzascatal als auch im «AescherWildkirchli». Wer die Schönheit der Natur in aller Stille und Ruhe geniessen wollte, stand mit unzähligen Gleichgesinnten in der Warteschlaufe. Macht eine solche Werbung Sinn? «Das ist die Kernfrage jeder touristischen Entwicklung, nicht nur bei Naturschönheiten», hält Markus Berger fest. «Auch die ‹Mona Lisa› im Louvre möchte man gerne lange in Ruhe anschauen.»

Deshalb sei eine gute Verteilung der Touristen auf verschiedene Orte wichtig. So gebe es in der Schweiz ebenfalls schöne Alternativen zu den populären Gipfeln und

Gute Stimmung verbreiten Kommentar von Ruth Marending, Redaktorin

Das Verzascatal steht unter Naturschutz. Dessen sind sich die meisten Besucher nicht bewusst.

Ortschaften. «Es gilt, die Gäste so zu lenken, dass alle etwas finden, was ihren Bedürfnissen entspricht», so Berger, «und dabei genügend andere Möglichkeiten aufzuzeigen, das ist gutes Tourismusmarketing.»

Gute Tourismuswerbung ist auch mit den sozialen Netzwerken möglich. «Social Media ist eine Realität, gerade Naturschönheiten eignen sich ausgezeichnet, um beispielsweise über Instagram geteilt zu werden», sagt Berger. Im Grunde genommen sei das beste Werbung, die ausgezeichnet funktioniere. «Destinationen und Leistungsträger können gegen diese Social-Media-Mechanik nichts unternehmen – und sollen das auch gar nicht. Vielmehr ist es wichtig, diese neuen Kanäle bewusst in das eigene Marketing einzubeziehen», meint Markus Berger. Dies tue zum Beispiel Schweiz Touris-

Es allen recht zu machen, ist schwierig. Nein, sogar unmöglich. Bleiben die Gäste aus, klagt die Bevölkerung der einschlägigen Tourismusregionen.

Kommen sie in Scharen, ebenfalls.

Klar, niemand möchte bei einem Stadtbummel immer wieder Reisegruppen ausweichen. Niemand möchte auf einer Wanderung alle zwei Minuten einen anderen Wanderer kreuzen. Niemand möchte in einer langen Schlange an einer Bergbahn anstehen. Und niemand möchte stundenlang warten, bis die Bedienung des Restaurants die Bestellung aufnehmen kann.

Es leuchtet ein, dass sich die Einheimischen der Hot Spots Mallorca, Barcelona und Venedig in ihrer Lebensqualität eingeschränkt fühlen, wenn die Mieten ins Unermessliche steigen, weil die Wohnungen lieber an zahlungskräftige Ausländer vermietet werden. Wenn sich die Altstadthäuser leeren, weil ein grosser Teil der Wohnungen über Airbnb nur zeitweise und während der Saison belebt sind.

Wenn typische Lebensmittelläden einschlägigen Souvenir- und internationalen Markengeschäften weichen müssen. Dasselbe gilt für die Naturgebiete. Wenn an schönen Tagen zu viele Gäste aufs Mal die Schönheit und Stille von Berg und Tal geniessen wollen, geht das nur bedingt.

Die Gastronomie und Hotellerie sind hier gefordert. Es gilt, gute Stimmung zu verbreiten und sich für seine Branche einzusetzen. Denn auch in der Schweiz ist der Tourismus eines der wichtigsten Wirtschaftsstandbeine – und ohne ihn würden in so manchem Gastronomiebetrieb oder Hotel die Lichter ausgehen.

Wie sieht es in Ihrer Region aus?

Sind Sie auch schon mal von einem unerwartet grossen Gästeaufkommen überrascht worden? Wenn ja, melden Sie sich doch unter ruth.marending@ hotellerie-gastronomie.ch. Gerne berichten wir in einer unserer nächsten Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung, wie Sie die Situation gemeistert haben.

K E YS TO N E

mus mit der Plattform #InLoveWi- «Interlaken war und ist schon imthSwitzerland. Kommen die Gäste, mer offen für neue Gästegruppen», steht eines im Zentrum: «Destina- sagt sie. «Dies war bereits so, tionen müssen dafür sorgen, dass als japanische Gäste vermehrt zu Gäste vor Ort gut betreut werden uns reisten und später indische.» und die Natur konfliktfrei genies- Interlakens Leistungsträger seien recht flexibel und reagieren auf sen können.» die veränderten Gästebedürfnisse, Besucherströme richtig lenken ohne die schweizerische Identität preiszugeben.

Eine andere Ortschaft, die wegen Ein wichtiges Segment sind der touristischen Vorkommnisse Workshops, die vor der Sommerin die Schlagzeilen geraten ist, ist saison durchgeführt und rege Interlaken. Die Gästezahl aus dem besucht werden. Die Teilnehmer Nahen Osten hat stark zugenom- sind Frontmitarbeiter von Hotels men. «Der arabische Markt hat und Restaurants, Taxifahrer, sich bei uns kontinuierlich zum Buschauffeure, Bergbahnmitarbeizweitwichtigsten Markt entwi- ter sowie weitere Tourismusckelt», sagt Alice Leu, Medien- interessierte. «Wir planen in Zusprecherin von Interlaken Touris- sammenarbeit mit der Gemeinde mus. Wurden 2012 mit diesen und dem Hotelierverein weitere Gästen noch 58 000 Logiernächte Sensibilisierungsmassnahmen.» generiert, waren es 2016 bereits Welche das sein werden, ist voraus124 000. Alice Leu sieht jedoch sichtlich im kommenden Frühjahr kein grösseres Konfliktpotenzial. bekannt.

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Prod u k te

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Eyecatcher mit hoher Saugkraft

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In Zukunft den Fisch im Eisblock garen

Schaerer Coffee Soul erhält Powerschub

Miele erfindet das Kochen neu und lanciert den Dialoggarer.

Herzstück des Geräts ist eine neue Technologie mit Namen M Chef. Dabei «kommunizieren» elektromagnetische Wellen mit der Beschaffenheit von Lebensmitteln. Weil diese Wellen garen, ohne zu bräunen, kombiniert der Dialoggarer die neue Technologie stets mit einer herkömmlichen Garmethode wie Ober-/Unterhitze oder Heissluft. Im Ergebnis gelinge laut Miele Fleisch gleichmässiger und saftiger, behielten Fisch und Gemüse ihre feine Struktur und gehe Teig beim Backen deutlich besser auf. Kommen unterschiedlichste Zutaten eines kompletten Menüs zusammen frisch aufs Blech, würden sie auf den Punkt gleichzeitig fertig – und dies bis zu 70 Prozent schneller als mit herkömmlichen Garverfahren, verspricht der Hersteller. In Berlin sorgte Miele zuletzt für Aufsehen, als man rohes Fischfilet in einem Eisblock in den Dialoggarer legte.

Nach wenigen Minuten war der Fisch gegart, während das Eis selbst nach wie vor stabil blieb. www.miele.com

Ab sofort spielt die Schaerer Coffee Soul in einer neuen Liga: Der 33 Zentimeter schmale Kaffeevollautomat wurde sowohl im Bereich Leistungsstärke als auch in der Pumpentechnologie optimiert.

Darüber hinaus wurde die Coffee Soul mit Toppingbehältern mit zwei Kilogramm Fassungsvermögen ausgestattet. Dank dieser Erweiterungen beträgt die empfohlene Leistung bis zu 250 Tassen pro Tag. Das optional integrierte Milchsystem Best Foam erlaubt die Zubereitung von kaltem und heissem Milchschaum auf BaristaNiveau und steht damit für höchste Qualität sowie Getränkevielfalt. Für die Echtzeit-Auswertung der Daten sowie den standortunabhängigen Zugriff auf die Kaffeemaschine kann das schaerereigene TelemetrieSystem M2M Coffee Link optional gewählt werden. Diese Funktionen machen die Coffee Soul zur idealen Kaffeemaschine für den Einsatz beispielsweise in Bäckereien oder Quick-Serve-Restaurants sowie für die Selbstbedienung an Convenience-Theken, Tankstellen oder auf dem Frühstücksbuffet in Hotels. www.schaerer.ch

Der neue TopCC-Markt bietet Einkaufsatmosphäre voller Lebensfreude.

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Zum 50-Jahr-Jubiläum bricht TopCC in eine neue Ära auf und gibt sich einen neuen Auftritt.

Mit dem «herzlichsten Grüezi in ganz Zuzwil» heisst TopCC seit dem 23. August die Kunden willkommen. Während der rund einjährigen Bauzeit entstand dort nicht nur ein neues TopCC-Flaggschiff, sondern es wurde auch eine neue Identität mit viel Überraschungspotenzial geschaffen. Augenscheinlich wird das einerseits am leuchtenden Violett im Logo, an der Kleidung der Mitarbeiten-

den und auf den grossformatigen Plakaten, die Kundinnen und Kunden beim Einkauf begleiten und im Markt als Orientierungshilfen dienen. Andererseits ist es das Bekenntnis zu Cleverness und Charme, wofür das doppelte C im Firmennamen neu steht. Die neue farbliche und sprachliche Ausrichtung ist das Resultat eines Workshops von 80 Mitarbeitenden aus den elf TopCC-Filialen.

Neu ist der verglaste Raum, in dem die Frischehaltung von Früchte- und Gemüseauslagen gewährleistet ist. Das grosse Weinangebot wurde noch erweitert.

Neu ist auch der Humidor mit edlen Zigarren und Spirituosen.

Mehr Informationen unter: www.topcc.ch

Clever und Charmant

Woher nehmen, wenn nicht stehlen?

Der cholerische, mit Pfannen werfende Küchenchef, der nicht unter 100 Dezibel mit seinen Mitarbeitern kommuniziert, ist heute ein Auslaufmodell. Dennoch denken viele nach wie vor, dass nur ein «richtiger» Koch wird, wer durch eine besonders harte Schule geht.

Die Teilnehmer des Intergastra Think Tanks, der dieses Jahr erstmals Experten und Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie zur gemeinsamen Diskussion nach Stuttgart brachte, sind sich einig: «Das geht auch anders!»

Arbeitgeber müssen Anreize schaffen «Um dem Nachwuchsmangel entgegenzuwirken, müssen wir wieder Begeisterung bei der Berufswahl wecken und die fachlichen und persönlichen Qualifikationen junger Leute fördern», sagte Ralph Hilse, Mitglied der Geschäftsleitung bei Rauschenberger Gastronomie. «Dabei wird Social Media immer wichtiger.» Eine weitere Möglichkeit ist die Zu-

möglichkeiten. «Junge Leute sind heute sehr sicherheitsorientiert und wünschen sich berufliche Perspektiven, aber 85 Prozent der Gastronomie in Deutschland besteht aus Kleinstbetrieben. Da sind Aufstiegsmöglichkeiten aus der gewachsenen Struktur heraus schwer möglich», erklärt Eva Maria Rühle von der Reha-Klinik Schwäbische Alb. Umso wichtiger sind flache Hierarchien, die intensive Einbindung der Angestellten und die Schaffung klarer Kompetenzbereiche. «Und ruhig auch mal den Mut haben, die Stelle um den Menschen herumzubauen und von seinen ganz individuellen Fähigkeiten zu profitieren», so Rühle. Denn eigenständige Arbeit und Vertrauen in die Mitarbeiter sorgen nicht nur für Motivation, sondern langfristig auch für Entlastung in der Chefetage.

Die Intergastra spricht Themen an, die unter den Nägeln brennen.

sammenarbeit mit Mentoren und Ausbildungsbotschaftern, Grundund weiterführende Schulen besuchen und so schon früh Begeisterung für den Job bei den Köchen von übermorgen wecken. «Aus der Not heraus‚ ohne Herz für die Branche zu rekrutieren, nur damit Stellen besetzt sind», so Ralph Hilse, sei der grösste Fehler bei der Mitarbeitersuche.

Attraktive Incentives heben den eigenen Betrieb von der Kon-

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kurrenz ab und bieten den Angestellten spannende Perspektiven.

Das fängt im Kleinen bei Team Events an und geht über die Vereinbarung von Bonuszahlungen für besonders gute Leistungen bis hin zur – bei entsprechender Firmengrösse – Bereitstellung sozialer Benefits wie beispielsweise hauseigener Kitaplätze. Softe, aber nicht minder wichtige Faktoren sind die Wertschätzung, Motivation sowie die Entwicklungs-

Lücken mit Quereinsteigern schliessen Wo gelerntes Personal fehlt, können Quereinsteiger oder auch Flüchtlinge einspringen. «Wichtig sind dabei vor allem die richtige Anleitung und ein kontinuierliches Coaching», sagt Andreas Müller, Hotel Adler am Schloss in Bönnigheim. «Wenn wir bestimmte Aufgabenblöcke in einfache Prozesse herunterbrechen und sie beispielsweise mit leicht verständlichen Videos erklären, sind die Handlungsanweisungen auch für fachfremde Mitarbeiter klar.» Ein positiver Nebeneffekt:

Gin-Sonderedition zum Alpabzug Der Flimser Alpabzug vom Samstag, 16. September, erhält mit Breil Pur eine ganz spezielle Note. Auf der auf rund 1500 Metern Höhe gelegenen Alp Bargis wird auf einer grossen, mobilen Brennanlage eine limitierte Sonderedition des Breil Pur London Dry Gins mit Alpenrosen von der Alp Nagens gebrannt.

Wer beim Schaubrennen live dabei ist, wird ein erstes Schlückchen verkosten dürfen. Alle anderen, die den «Alpenrosen-Gin» probieren möchten, können diesen auf der Webseite von Breil Pur subskribieren. www.breilpur.ch

Höher qualifiziertes Personal, das diese Aufgaben vorher mit abgedeckt hat, wird entlastet und kann sich wieder auf seine Kernaufgaben konzentrieren.

M e d ie

npar

t ners

Mehr Informationen unter: www.intergastra.de

Die Organisatoren der Intergastra, der wichtigsten europäischen Gastromesse, stellen sich die Frage, wie die Gastronomie wieder an Nachwuchs kommt.

Nach drei Jahren Entwicklung präsentiert Dyson mit dem Cinetic Big Ball die neueste Staubsaugergeneration. Deren patentierte Technologie wartet mit einigen Neuerungen auf. So sind die Geräte 25 Prozent leiser als alle Vorgängermodelle. Mit den grossen, bombierten Rädern kippen die Geräte nicht, sondern rollen wie ein Ball und finden automatisch in die Ausgangsposition zurück. Zudem sorgt ein Mechanismus für hygienisches Leeren des Auffangbehälters, und die Filter müssen weder gewaschen noch ausgetauscht werden. Darüber hinaus bieten die Staubsauger von Dyson nach wie vor alle Vorteile der hohen Saugkraft. www.dyson.ch

chaf t

Bitte keine Schwarzmalerei, sind sich die Experten einig «Oft bekommt man den Eindruck, wir arbeiten in der unattraktivsten Branche der Welt. Dabei ist das gar nicht so», erklärt Mario Pick von der Novum-Gruppe.

«Wir sollten weniger über die Schwächen reden und stattdessen das Positive herausstellen, denn davon gibt es eine ganze Menge.

Zum Beispiel unsere Flexibilität: Hat man in der Gastronomie oder Hotellerie gelernt, kann man überall auf der Welt arbeiten. Und irgendwie haben die Menschen, die in dieser Branche tätig sind, das ja auch in der DNA.» Jürgen Lochbihler von «Der Pschorr» in München ergänzt: «Natürlich arbeitet man bei uns auch am Wochenende. Aber viele junge Leute heute haben sowieso keine Lust auf ‹nine to five›, sie wollen lieber mal samstags arbeiten, wenn sie dafür montags frei haben und skifahren gehen können.»

(G A B)

Zahlen und Fakten Die Intergastra in Stuttgart (DE) findet vom 3. bis 7. Februar 2018 statt. Auf 115 000 Quadratmetern werden rund 1400 Aussteller ihre Waren und Dienstleistungen präsentieren. Die Organisatoren erwarten rund 100 000 Besucher.

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Pe rsön lich

Über die Definition von gutem Brot kann man lange streiten

STEFAN UNTERNÄHRER «DIE UNION SPIELT BEI DER LOHNDISKUSSION EINE WICHTIGE ROLLE»

Simon Peter ist Bio-Bauer und selbständiger BioBäcker. Als Finalist beim Wettbewerb Brot-Chef zeigt er seine Vorstellung von gutem, natürlichem Brot und Gebäck.

SI M O N P E T ER , B I O - B ÄCK ER

Sein Streben nach Natürlichkeit ist dann auch der Grund für die Anmeldung zum Wettbewerb, obwohl er sich mit dem Motto des Brot-Chefs 2017, «typisch schwizerisch», nicht so richtig anfreunden konnte. «Brot kann man gut mit Le Gruyère AOP verbinden», sagt Simon Peter. «Allerdings sind die Varianten beschränkt.» Obwohl er kein Fan von Vorschriften in Bezug auf den Inhalt von Brot ist, sei er zu einem guten Ergebnis gekommen. Das Apérogebäck sei ihm leichter gefallen.

Geschmack ist wichtiger als viele Schnörkel

Simon Peter, 25, betreibt seit 2015 eine Bio-Bäckerei auf dem Bauernhof in Lieli/LU, den er zusammen mit seinen Eltern bewirtschaftet.

Z VG

mit ich optisch und geschmacklich ein optimales Ergebnis erziele.» Nur ein Versuch reiche dabei meistens nicht.

Für den Brot-Chef hat Simon Peter viel ausprobiert und das eine oder andere Produkt schon einem Kunden angeboten. «Offiziell werde ich die Brote und Backwaren jedoch erst nach dem Wettbewerb, im Oktober, in den Verkauf bringen.»

In den letzten Tagen vor dem Final wird noch weitergeübt und an den Rezepten gefeilt. «Meiner Meinung nach ist es generell wichtiger, sich auf den Geschmack zu konzentrieren und nicht allzu aufwendige Sachen und komplexe Rezepturen auszuarbeiten.» Ein schönes einfaches Endprodukt brauche kein aufwendiges Dekor, bei dem die Details schnell übersehen werden.

klares Ziel vor Augen haben und für dieses kämpfen. Denn es gibt zahlreiche Hindernisse, über die man stolpern kann.» Auch sollte man sich nach den Strapazen mal eine Auszeit gönnen.

Zum Ausgleich schwingt sich Simon Peter auf sein Velo und radelt durch die Landschaft. Früher verschlang er alle Harry-PotterBücher. Heute liest er lieber Zeitungen und informiert sich über die Branche und das Weltgeschehen. Eine zweite Leidenschaft neben dem Backen wird er so schnell nicht aufgeben: «Zurzeit probe ich zweimal in der Woche für das Theater der Landjugend Seetal – ein Lustspiel in drei Akten.»

G A B R I EL TI N GU ELY

«Geschmack ist mir viel wichtiger als Schnörkel bei der Dekoration.»

Der Branchenwettbewerb Brot-Chef wurde vom Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband sbkpv ins Leben gerufen.

Seine Aufgabe ist es, das Ansehen der Bäcker- und Konditorenberufe zu fördern.

Natürlich ist der Wettbewerb eine Chance, um das Publikum auf ihn und sein Geschäft aufmerksam zu machen. «Es wäre schön, wenn ich gewinnen würde.» Doch das ist nicht sein Ziel. Primär nutzt Simon Peter den Brot-Chef, um in der Branche etwas zu bewegen.

«Ich will zeigen, dass man aus natürlichem unverändertem Mehl – ohne Backmittel, Weizenkleber, Farbzusatz und chemische ZuSI M O N P E T ER , B I O - B ÄCK ER satzstoffe – ein super Brot herstellen kann, mit gutem Aussehen, viel Geschmack und hoher Simon Peter ist überzeugt, dass in Bekömmlichkeit.» einfachen Schritten produziertes Die Ideen zu seinen Produk- Brot oder Gebäck in jeder Kategoten holt er sich an Sonntagnach- rie zu erschwinglichen Preisen mittagen, wenn er gerade nichts angeboten werden kann.

Wichtigeres zu tun hat. Dann blättert er in Fachbüchern oder hält Glücklich seinen Traum leben im Internet Ausschau nach tollen Produkten. «Habe ich etwas ge- Die unternehmerische Freiheit funden, das mir gefällt, kommt und das zu tun, worauf er Lust hat, das grosse Ausprobieren. Meis- ist Simon Peter extrem wichtig. tens ändere ich das Rezept ab, da- «Trotzdem muss man heute ein

Brot-Chef

Der Final 2017 Am Donnerstag, 14. September, backen im Pilatusmarkt in Kriens/LU die Lernenden um die Wette, am Freitag, 15. September, sind es die Ausgelernten. Am Samstag, 16. September, beginnt um 9 Uhr das Publikumsvoting.

Gezeigt werden alle Arbeiten der Finalistinnen und des Finalisten. Ab 12 Uhr wird Enrico Lenzin, ein aussergewöhnlicher Drummer und Alphornist, die Stimmung anheizen. Dann werden die Gewinner bekanntgegeben.

Anschliessend lädt der sbkpv zum Aperitif ein.

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

«Mein Ziel ist es nicht nur zu gewinnen, sondern etwas zu bewegen.»

Mehr Informationen unter: www.adressse.ch

Die Situation auf dem Brotmarkt gleicht einer Tragödie. Dieser Ansicht ist Brot-Chef-Finalist Simon Peter. «Wer sich heute von Grossverteilern wie Migros oder Coop abheben will, sollte sich Gedanken über die Definition von Brot machen.» Darüber, was dieses sein sollte und heute längst nicht mehr überall ist, könne man lange streiten. In seinem Betrieb verarbeitet Simon Peter nur Bioprodukte. Eine Triebführung mit Sauerteig, Vorteigen und langer Stockgare ist bei ihm Standard.

«Nur so kann ich ein geschmacklich und qualitativ gutes Brot produzieren», sagt er.

Vor einigen Tagen berichteten die Medien, dass die Lohnverhandlungen im Gastgewerbe gescheitert wären. Die HGZ fragte Stefan Unternährer, den Verhandlungsleiter der Arbeitnehmerverbände, ob die Berichte stimmen und welche Rolle die Hotel & Gastro Union bei den Verhandlungen hatte.

In den Zeitungen wird breit kommuniziert, die Lohnverhandlungen 2018 für das Gastgewerbe seien gescheitert. Was ist da dran?

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER : Der aktuelle Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) sieht vor, dass jedes Jahr zwischen April und Juni die Mindestlöhne für das kommende Jahr verhandelt werden.

Dieses Jahr konnten diese Verhandlungen nicht erfolgreich abgeschlossen werden. Für den Fall gescheiterter Verhandlungen sieht der L-GAV vor, dass jede Seite ein Schiedsgericht anrufen kann. Das hat die Arbeitnehmerseite getan.

Stefan Unternährer ist stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union.

Z VG

H GZ :

In der Zeitung liest man vor allem den Namen Unia. Die Hotel & Gastro Union ist, wenn überhaupt, nur am Rande erwähnt. Spielt die Union in solchen Verhandlungen

überhaupt noch eine Rolle?

Die Hotel & Gastro Union ist im Gastgewerbe nach wie vor die mitgliederstärkste Organisation und leitet auf Arbeitnehmerseite folgerichtig auch die Verhandlungen.

Warum liest man dann immer nur von der Unia?

Die Hotel & Gastro Union ist der Meinung, Auseinandersetzungen mit den Arbeitgebern sollten nach Möglichkeit nicht über die Medien ausgetragen werden, weil das sowohl für die Resultate wie auch für das Image der Branche eher kontraproduktiv ist. Aus diesem Grund sind wir in der Medienarbeit bewusst zurückhaltender als die Unia, welche einen anderen Ansatz verfolgt.

I N T ERV I E W M A R I O G S ELL

Globi feiert Geburtstag Seit 85 Jahren erklärt der blaue Vogelmensch mit Baskenmütze und schwarz-rot karierter Hose den Kindern, wie die Welt funktioniert.

Die Schweiz hat einen Vogel und der ist mit 85 Jahren noch fit wie ein Turnschuh. Kein Wunder, wenn er jeden Morgen so viel isst, wie er das in seinem neuen grossen Frühstücksbuch beschreibt.

Die Brotrezepte darin stammen übrigens vom Walliser Bäckermeister Lukas Imseng. Er lieferte bereits die Idee und die Rezepte für den Band «Backen mit Globi».

Vom Maskottchen zur Kultfigur

Globi ist am 16. September zu Gast beim «Brot-Chef» im Pilatusmarkt. Z VG

witzigen Lausbuben mit grossem Geboren wurde Globi 1932 auf- Herzen hat immer einen Spruch grund der pfiffigen Marketingidee bereit. Der pfiffige Erfinder findet von J. K. Schiele, Robert Lips und eine Lösung für fast jedes ProbAlfred Bruggmann anlässlich des lem – auch wenn die nicht immer 25-Jahr-Jubiläums des Schweizer so ganz funktioniert. Globi ist erWarenhauses Globus. Anfänglich finderisch und fantasievoll, hilfseine vielbeschäftigte Werbefigur, bereit und authentisch. Mittlergipfelte Globis Erfolg in der eigen- weile gibt es auch Globispiele, ständigen Buch- und Kultfigur. -kleider und -kinderkrippen sowie Der grosse gelbe Schnabel des Globi-Clubs in Ferienorten. (G A B)

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Pe rsön lich

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Das Publikumsvoting lässt die Gastrosterne kräftig funkeln

Wer an der Verleihung des «GastroSterns 2017» am 20. November in Basel dabei sein möchte, muss sich rasch anmelden, denn die Nachfrage nach den Gratistickets ist gross. Kein Wunder, denn neben Auftritten der Band Lovebugs und des Zauberduos Domenico ist der Höhepunkt des Abends die Verleihung des «Gastrosterns 2017».

Mit diesem Anerkennungspreis würdigt die Hotel & Gastro Union die Siegerinnen und Sieger der vielen Berufswettbewerbe der letzten zwölf Monate. Wer den Ehrentitel «Gastrostern 2017» tragen darf, entscheidet alleine das Publikum. Abgestimmt wird per SMS oder über die Facebookseite der Hotel & Gastro Union.

Obwohl das Voting noch bis 20. November dauert, wird schon jetzt rege abgestimmt. Roger Lütolf, Leiter Marketing der Hotel

& Gastro Union und Initiant des Das Arbeitsinstrument, auf das Awards, freut sich über die grosse ich nie verzichten möchte, sind Teilnahme: «Die Nominierten ha- meine Hände. Das Getränk, welben bereits mehrere Tausend ches mich am besten charakteriStimmen erhalten. Das ist super!» siert, ist Orangensaft: Ich bin geEine Übersicht über die sund früh am Morgen anzutreffen 36 Kandidaten bietet die Webseite und stelle frische Produkte her.» nacht-der-gastronomen.ch. Zudem sind sie in der Hotellerie Gastronomie Zeitung 20/2017 vorgestellt worden. Die Nominierten gaben Antworten auf Fragen wie: Was gefällt Ihnen an Ihrem Beruf am besten? Auf welches Arbeitsinstrument möchten Sie nicht Corinne Messmer verzichten? Welches Getränk entCreative Tartelettes 2017, Ausgebildete spricht Ihrer Persönlichkeit?

SMS Voting «HGU 20» an 4636 Hier nachträglich noch zwei Nominierte, deren Antworten in «An meinem Beruf gefällt mir, den Gästen mit Gerichten Freude der damaligen Zeitung fehlten. zu bereiten und bei ihnen ein Interesse an der Molekularküche zu wecken. Der Austausch mit Berufskollegen inspiriert und motiviert mich. Verschiedene Ansichten hören, sich austauschen, daraus Ideen für neue Kreationen gewinnen und diese schliesslich Fabian Füger auf den Teller bringen, das gefällt Bäckerkrone 2017 mir sehr. Die grösste WertschätSMS Voting «HGU 11» an 4636 zung ist für mich, wenn ein Gast, «Mir gefällt es, ein Produkt herzu- bevor er geht, zu uns in der stellen, das auch ein Grundnah- offenen Küche sagt: «S’isch mega rungsmittel ist. Ich kann meine fein gsi.» Das schönste Kompliganze Fantasie einsetzen, um das ment aber bekam ich nach dem Grundnahrungsmittel spannend Sieg des Tartelettes-Wettbewerbs und attraktiv zu machen. Moti- von meiner Familie, meinen viert werde ich durch meine Kun- Freunden und Arbeitskollegen, den und die Wissenschaft. Gutes die sagten, wie stolz sie auf mich Brot zu backen, inspiriert mich. und meine Leistung seien.» (R I F)

Acht frische Bierbrauer stürmen den Markt

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Bereits mehrere Tausend Fans haben ihre Stimme für den «Gastrostern 2017» abgegeben und damit ihre Anerkennung für die Nominierten zum Ausdruck gebracht.

Luzern, den 6. September 2017

Die acht Absolventen feiern den Tag des Schweizer Biers.

Ende August erhielten acht junge Bierbrauer ihr Diplom: So leben jahrtausende alte Tradition und das Wissen des Bierbrauens weiter.

Drei Jahre lang lernten sie das Brauhandwerk von Grund auf.

Verarbeitung, Veredelung, Produktionsprozesse, Physik, Mikrobiologie, Sensorik – die Studieninhalte waren eine lehrreiche Herausforderung. Nun halten die acht Absolventen – darunter eine Frau – ihr Diplom zum Lebensmitteltechnologen mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis EFZ, Schwer-

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punkt Bier, in der Hand. Diese berufliche Grundbildung findet an drei Lernorten statt: im Lehrbetrieb (Brauerei), in der Berufsfachschule in Wädenswil und an den überbetrieblichen Kursen.

Nur wenige beginnen eine Lehre Dass nur rund zehn Lernende pro Jahr die Ausbildung zum Bierbauer antreten, liegt an der knappen Zahl der Ausbildungsplätze in der Schweiz. Auch wenn hierzulande rund 830 Braustätten gemeldet sind, verfügen nur die wenigsten Brauereien über Organisations- und Infrastrukturen, welche einer dreijährigen Berufslehre gemäss Bildungsverordnung und Bildungsplan gerecht werden können.

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Luzern, den 6. September 2017

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A spe k te

DIESE WEINE BEDEUTEN ARBEIT Es sind nicht die teuersten Weine, die am schwierigsten zu verkaufen sind. Manche Flaschen sollten Restaurants nur im Sortiment führen, wenn sie einen guten Sommelier im Team haben.

→ In «Caduff’s Wine Loft» schlummern mehr als 2000 Positionen im Weinkeller.

Gastgeber Beat Caduff (im Bild) kennt zu jeder Flasche eine Geschichte.

die mit höchstens einem Miche- «Es gabt Gäste, die kamen zu uns lin-Stern ausgezeichnet sind. und fragten nach einem ganz Denn Zwei- und Dreisternelokale bestimmten Mouton-Rothschildüberleben ohnehin oft nur durch Jahrgang», erinnert er sich. «Da Querfinanzierung oder dank Gön- brauchte es keine Beratung. Da nern. Hier aber sollen jene Spit- spielte das Geld keine Rolle.

Für Betriebe, die wirtschaftlich zenrestaurants betrachtet wer- Für die anderen Gäste galt die funktionieren müssen den, die unbedingt wirtschaftlich magische Hunderter-Grenze. Ich empfahl meist einen zu 68 und eifunktionieren müssen.

Allerdings beschränkte sich die Marcel Gabriel unterrichtet nen zu 98 Franken. Und dann Anfrage der Hotellerie Gastrono- an der Schweizerischen Hotel- noch einen leicht darüber.» mie Zeitung aufs «Rive Gauche» fachschule Luzern SHL WeinWas ist aber mit jenen tollen (13 Gault-Millau-Punkte). Für kunde und Restauration. Davor Weinen, die zwischen 170 und 800 diesen Artikel wurden aus- führte er fünf Jahre lang das Franken kosten? Jene Franzosen, schliesslich Betriebe angefragt, «Coco» am Zürcher Paradeplatz. die nicht von Markentrinmert, Sommelier im Zürcher Fünfsternehotel Baur au Lac. Er berät die Gäste in den beiden Hotel-Restaurants Pavillon und Rive Gauche.

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tatsächlich deutschen Riesling einkauft. Verkommen die Flaschen zu Ladenhütern, können sie auf Dauer hinaus zum existenziellen Problem für den Betrieb werden.

Auch in der Schweiz gibt es Weine, die oft aussen vor sind, wenn der Gast einen feinen Tropfen bestellt. Es sind indes nicht die teuersten Weine. «Die grossen Namen aus dem Burgund oder aus Bordeaux oder auch die Spitzenweine aus den USA verkaufen sich quasi von allein», erzählt Marc Al-

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n New York ist es der deutsche Riesling. Kaum ein Gast sucht sich einen solchen Weisswein auf der Karte aus. Woran das liegt? Vielleicht ist es historisch bedingt oder den New Yorkern passen die etwas biederen Etiketten nicht. Vielleicht ist der Einheimische mit der deutschen Sprache auf der Flasche überfordert oder es scheitert an der eigenartig langen, spitzen Flasche. Weinkenner rätseln. Und wer in der USMetropole ein neues Lokal eröffnet, überlegt sich zweimal, ob er

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Luzern, den 6. September 2017

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So werden Weinpreise fair kalkuliert

Clos de Goisses aus dem Hause Philipponnat: Wie verkauft man diesen weniger bekannten Spitzen-Champagner?

kern getrunken werden. Sie sind oft gleicher Klasse wie die teureren Prestige-Weine. Teils gar rarer, teils gar spannender.

Aber wer die Domaine Sylvie Esmonin oder die Domaine Denis Bachelet nicht kennt, ist kaum bereit, je nach Lage und Jahrgang mehrere Hundert Franken für eine Flasche auszugeben. Für den grossen Vertragsabschluss und den runden Geburtstag darf es dann eher gleich Château Latour oder Château Petrus sein.

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seinen Gästen in den mit 2222 Positionen bestückten Weinkeller.

in Ordnung. Man soll den Gast nie belehren, sondern nur beraten. Er soll ein schönes Erlebnis haben und sich nicht wie in der Schule fühlen.»

Um letztlich doch eine teure Flasche mit weniger bekanntem Namen zu verkaufen, brauche es einen guten Sommelier. Da sind sich Almert, Gabriel und Caduff einig. Letzterer erläutert: «Ich habe seit vierzig Jahren mit Wein zu tun. Früher habe ich fünftausend Weine pro Jahr verkostet, heute vielleicht noch die Beat Caduff empfiehlt: Hälfte. Aber nicht die DegustatiB E A D C A D U FF, G A S TG EB ER I N C A D U FF ’ S W I N E LO F T keine Schule, nur Beratung onsnotizen sind entscheidend.»

I N ZÜ R I CH Wichtig sei, einen Bezug zu schafDas Problem der teuren Ladenfen. «Ich erzähle etwas über den hüter kennt auch Beat Caduff. Der «Ich probiere immer wieder, dem Winzer oder über die besondere Weinfreak führt seit 1998 das Gast etwas Neues nahezulegen. Lage der Reben. Über die Men15-Punkte-Restaurant Caduff’s Viele bleiben jedoch bei den be- schen hinter dem Gewächs.»

Wine Loft und steigt täglich mit kannten Namen. Das ist aber auch B EN N Y EP S T EI N

«Wichtig sind Geschichten, nicht die Degustationsnotizen.»

In der Gastronomie seien die Weine zu teuer, ist eine häufig gehörte Aussage. Bei einem Markenwein, der im Grossverteiler mit 11.90 Franken im Angebot steht und im Restaurant 55 Franken kosten soll, trifft dies sicher zu.

Verallgemeinern lässt sich die Aussage jedoch nicht. Landauf, landab gibt es zahlreiche Gastbetriebe – auch Gourmetrestaurants – mit sehr fair kalkulierten Weinpreisen. «Wir wollen unseren Gästen eine Freude machen und ein Paradies für Weinliebhaber bleiben», sagt Pedro Ferreira, Maître d’hôtel im Restaurant La Bagatelle im Hotel Le Grand Chalet in Gstaad. «Die extrem teuren Weine haben wir auch teuer gekauft, bei den günstigeren Gewächsen legen wir Wert drauf, eine korrekte Marge zu haben.» Mit seiner Weinkarte gewann er beim Wine List Award von Vinum den «Sommelier’s Best»-Spezialpreis.

Früher – als eine Flasche Château Mouton Rothschild im Einkauf nur 60 Franken kostete – wurde mit Faktor drei bis vier gerechnet. Demzufolge boten Gastronomen den edlen Tropfen für 180 bis 240 Franken an. Das war viel Geld, aber bezahlbar.

Heute kostet eine Flasche Château Mouton Rothschild 880 Franken im Einkauf und an einen Faktor drei oder vier ist nicht mehr zu denken.

Kostendeckungsbeitrag macht teure Weine interessant Die Weinausbildung in Nuolen/SZ empfiehlt im Diplom-Sommelier-Kurs Faktoren von 2,5 bis 3,5 und Kostendeckungsbeiträge zwischen 25 und 45 Franken. Gäste, die sich für Wein interessieren, kennen auch deren Wert und können das Preis-Genuss-Verhältnis sehr gut abschätzen.

In der Praxis sieht das so aus: Eine Flasche Champagner beispielsweise, die im Einkauf 35 Franken kostet, wird mit Faktor 3,5 multipliziert für 122.50 Franken auf der Karte stehen. Dies ergibt einen «Cüpli»-Preis von 17.50 Franken – in vielen Restaurants der übliche Preis für ein Glas Champagner.

Wird mit Kostendeckungsbeiträgen zwischen 25 und 45 Franken pro Flasche gerechnet, kann

die gleiche Flasche Champagner selbst beim höchsten Zuschlag für 80 Franken angeboten werden.

Das ergibt einen «Cüpli»-Preis von 11.50 Franken. Zu diesem Preis wird Champagner häufiger bestellt als für 17.50 Franken. Der Gastgeber verdient dabei 45 Franken anstelle der 25 oder 35 bei einem günstigeren Wein. Unabhängig vom Einkaufspreis erfordert jede Flasche den gleichen Aufwand im Handling.

Der Kostendeckungsbeitrag funktioniert auch beim Château Mouton Rothschild. Wird mit einem Kostendeckungsbeitrag von 50 oder gar 100 Franken gerechnet, kann die Flasche für höchstens 980 Franken angeboten werden. Das freut jeden MoutonLiebhaber.

Keine Zinsen auf der Bank – es ist an der Zeit, in Wein zu investieren Dann gilt es, die Lager- und Finanzkosten im Auge zu behalten.

Jetzt, wo das Eigenkapital auf der Bank praktisch keine Zinsen abwirft, wäre es sinnvoll, in Wein zu investieren. In der aktuellen Situation müssen die Preise nicht einmal jedes Jahr nachkalkuliert werden. Gastronomen, die über wenig Eigenkapital verfügen, müssen die Fremdfinanzierung, sprich die Zinsen, die sie der Bank bezahlen, aufrechnen. Der Mouton Rothschild für 880 Franken würde bei 5 Prozent Zins jedes Jahr um 44 Franken teurer. In 20 Jahren kämen so 880 Franken hinzu und der Wein müsste für 1860 Franken (inkl. Marge) verkauft werden. Ein sehr teurer Ladenhüter!

Idealerweise wird ein möglicher Verkaufspreis bereits vor dem Einkauf berechnet und bewertet. Dabei stellen sich folgende Fragen: Gerechtfertigt die Güte des Weins den berechneten Preis?

Wäre ich bereit, diesen Preis in einem Restaurant zu bezahlen?

Muss es diese prestigeträchtige Etikette sein? Gibt es sogar bessere und dazu noch günstigere Alternativen mit spannenden Geschichten für den Gast?

Kann die letzte Frage mit einem Ja beantwortet werden, dann schliesst sich der Kreis: Manche Weine können noch so toll sein – um sie zu verkaufen, muss ein guter Sommelier her. G A B R I EL TI N GU ELY

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Cold Brew mit Tonic: Ein Jahr für das Erfolgsrezept boomt sie seit 2015, auch in Deutschland gehört sie mittlerweile zum Standardprogramm der Hipster-Cafés. Mal mit Espresso, mal mit Cold Brew. Stets mit Tonic und Eis. In the Name of: Kaffee nach eigenem Geschmack rösten lassen

an, Kaffee nach dem Geschmack des Kunden zu rösten und mit dessen Label zu versehen.

Philipp Meier: «Wir sprechen damit auch Kantinen, kleine und grosse Gastronomen oder auch Privatpersonen an. Der eigene Kaffee an der eigenen Hochzeit, Kundengeschenke und so weiter.

Wir haben Kunden, die zwölf Kilogramm pro Monat bestellen, andere brauchen 150.»

Die Nachmittagssonne brennt an «Die fertige Mischung von Cold die Scheibe des Café Grande am Brew und Tonic in der Flasche gab Zürcher Limmatquai. Dem Autor es aber noch nicht», erzählt Skvadieser Zeilen ist heiss. Ein kühles der-Erfinder Florian Wicki im Schwedisches Fantasietier Getränk soll her. Koffein wäre Gespräch mit der Hotellerie Gas- zwischen Hase und Auerhuhn auch nicht schlecht. «Cola normal tronomie Zeitung. Der gelernte oder zero?», fragt die Frau hinter Koch arbeitet seit vier Jahren als Am Tonic-Rezept tüftelte Florian dem Tresen. «Nein, warte, ich Barista im Café Frühling in Basel. Wicki ganz alleine herum. Zucker, habe was anderes für dich!» Einen Entsprechend wichtig war ihm die Zitronensäure, Chinin, LavenAugenblick später giesst sie eine sorgfältige Wahl des passenden del, Wacholderbeere, Kardamom, Orange, Limette und Zitrone finbraune Flüssigkeit aus einem durchsichtigen Fläschchen langden sich darin. «Die Balance zwi»Ich suchte nach sam in ein Trinkglas. Es schäumt schen süss, sauer und bitter war stark. «Da, probier mal. Das hamir wichtig», erzählt der 29-Jäheinem besonderen ben wir ganz neu auf der Karte.» rige. «Die gesamte Entwicklung Namen. Es war das des Getränks dauerte ein ganzes «Skvader» steht in weisser Jahr.» Die meiste Zeit verbrachte Farbe auf der mehrheitlich gelbSchwierigste am er beim Pröbeln zu Hause am blauen Etikette. Was ist denn ein ganzen Projekt.»

Skvader? Ein erster Schluck vom Küchentisch.

Getränk verrät immerhin, woraus Und weshalb «Skvader»? Der FLO R I A N W I CK I , S K VA D ER Skvader ist ein Fantasietier aus dieses besteht: Es ist eine MiSchweden. Es hat den Kopf, den schung aus Kaffee und Tonic. Tiefes Kaffeearoma und erfrischende Kaffees für seine erste Eigenkrea- Rumpf und die Pfoten eines Hasen Tonic-Töne. Eher herb, leicht bit- tion. Hierfür wandte er sich an und die Flügel und den Schwanz ter, nicht süss. Die beiden Kompo- die beiden Kaffee-Experten Ben- eines Auerhuhns. «Ich suchte nenten bekämpfen sich nicht, sie jamin Hohlmann und Philipp nach einem besonderen Namen Meier. Unter dem Titel «In the für ein Getränk, das aus zwei ganz ergänzen sich.

Die Idee dieser Kombination Name of» bieten sie Restaurants, unterschiedlichen Hälften zuist indes nicht neu: In den USA Cafés und anderen Unternehmen sammengesetzt ist. Die Namens-

Seit Juni ist Florian Wickis «Skvader» auf dem Markt.

Mehr Informationen unter: www.skvader.ch www.inthenameof.ch

Mit dem «Skvader» ist Florian Wicki die wohl hippste Kaffeekreation des zu Ende gehenden Sommers gelungen.

findung war für mich das Schwie- Komponente für Drinks. In der Basler «Kaserne» wird es für rigste am ganzen Projekt.»

Siebentausend Flaschen à 25 einen Negroni-ähnlichen Drink Zentiliter liess Wicki fürs Erste verwendet, nur unweit davon wird produzieren. Er veranlasste dies es im «Angel’s Share» mit rauchibei einem Abfüller nahe Winter- gem Ardbeg-Whisky gemischt. thur. Getränkelieferant «Herr «Ich kann mir dennoch vorRizzi» ist fürs Lager, die Logistik stellen, dass nicht jedermann in und den Weiterverkauf zuständig. der Kaffeeszene mein Getränk Fürs Design beauftragte er die cool findet», meint Florian Wicki.

Baslerin Petra Rappo. «Schliess- «Für die einen muss Kaffee zwinlich sollte es ja nicht nur gut gend ein Frischeprodukt sein. schmecken, sondern auch ordent- Mich hingegen fasziniert beim lich daherkommen.»

Kaffee die grosse Bandbreite.»

Ob Skvader zum Grosserfolg Wicki: «Nicht jeder in der wird? Daran verliert der Barista Kaffeeszene findet das cool» keinen Gedanken. Sein Kopf ist bereits beim nächsten Getränk.

Seit Mitte Juni ist das Getränk auf «Es soll etwas im Cascara-Bereich dem Markt. Es sei gut angelaufen, sein, das ist ein Aufguss, der aus erzählt Florian Wicki. So manch Kaffeekirschen-Schalen bereitet ein Barkeeper nutze es bereits als wird.»

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Think Next

by Franke Am vergangenen 31. August lud Franke unter dem Titel «Think Next by Franke» über 400 Gäste zum ersten Tagesevent ein. Die Idee dazu basiert auf der Tatsache, dass sich bei Franke viel bewegt.

So ist «Make it Wonderful» – das Versprechen der Franke-Gruppe, das mit dem neuen Firmenauftritt einhergeht – keine leere Worthülse. Denn die Produkte von Franke sollen nicht einfach nur Lücken in Gebäuden, Wohnungen und Firmen füllen.

Das Schweizer Unternehmen gestaltet diese so, dass sie Menschen zum Lächeln bringen, zum Innehalten, Staunen und Bewundern. Die Produkte sollen sich wunderbar fühlen. Durch Innovation und Servicequalität bereichert Franke das Leben der Kunden mit Sicherheit, Zweckmässigkeit und Annehmlichkeit.

Das inspiriert Designer und Entwickler und treibt Franke an, in den vier Geschäftsbereichen

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Küche, Foodservice, Wassersysteme und Kaffeezubereitung immer wieder Wunderbares zu schaffen.

«Think Next by Franke» bot den Gästen Workshops mit hochkarätigen Referenten: Melchior Lengsfeld, Direktor Helvetas, Tyler Brûlé, Media-Gestalter, oder Stardesigner Philippe Starck.

Dazu kamen Food Designer, Kochbuchautoren, Blogger und Kaffeeröster. Der Tag endete mit dem Think Next Food Festival.

Die Franke Gruppe hat ihren Hauptsitz im schweizerischen Aarburg und ist ein weltweit führender Anbieter von Produkten und Lösungen für private Küchen und Badezimmer, für die professionelle Systemgastronomie, die Kaffeezubereitung sowie für halb- und öffentliche Waschräume. Die Gruppe beschäftigt rund 9000 Mitarbeiter in 66 Niederlassungen auf fünf Kontinenten. (G A B)

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Weitere Informationen unter: www.franke.com

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1 «der die das» Tim & Puma Mimi

überraschten die Gäste mit ihrer Gemüsemusik 2 Jumi AG, Fanki, Li und Nico hatten Spass beim Fotoshooting 3 Team Panda mit Kurt, Leonie und Tom kreierte die feine taiwanische Spezialität «Panda Bun» 4 Franke Aarburg war Gastgeber und Organisator von Think Next 5 Dine & Shine, Claudio Valentini und Silvio Nüesch mit ihrem coolen Dreirad 6 Sabrina mit ihrem originellen und auffallenden Photobus 7 Vapiano Pizza & Pasta Bar, Luis, Hakile und Peter offerierten Pasta in Variationen 8 Benacus Interlaken, Gast- und TV-Koch René Schudel war der B I LD ER Z VG Meister am Grill

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Nicht jeder Absolvent einer Hotelfachschule wird Manager eines Fünfsternebetriebs. Ein Alumnus führt den zurzeit angesagtesten Nachtclub in Zürich.

«Sorry, nur Member», erklärt der Türsteher in anständigem Ton. Ganz so, als hätte er dieselbe Antwort heute nicht schon mehreren Dutzend, ja vielleicht gar ein paar Hundert Gästen gegeben. «Danke und gute Nacht.» 28 Personen stehen vor dem Eingang. Warten, hoffen, wollen rein ins «Haus von Klaus» in Zürich. Es ist Samstagmorgen, kurz nach sieben Uhr. Im «Klaus», wie man den nach dem verstorbenen deutschen Schauspieler und Enfant terrible Klaus Kinski benamsten Nachtclub nennt, bringt der DJ das Partyvolk mit harten Techno-Beats zum Wippen. Es sind eher Schläge als Klänge, man tanzt alleine, viele mit geschlossenen Augen.

Keine ausgeflippten Choreografien, mit coolen Arm- und Hand-

Mehr Informationen unter: www.hausvonklaus.ch

Oliver Jordan: mit dem SHL-Diplom an die Zürcher Langstrasse bewegungen wird angedeutet: Ich fühle die Musik gerade so richtig.

Im Januar 2016 eröffnete der Nachtclub an der Langstrasse 112 im Zürcher Chreis Cheib. Die Macher waren sich rasch einig: Das wird ein Member-Club. Feiern unter Freunden. Das macht es auch dem Türsteher einfach, jene am Eingang abzuwimmeln, die man drinnen nicht haben möchte. Von denen hat es samstags um sieben Uhr in der Früh genug.

Mit Sonnenbrille und Glitzer Auffällige Kreaturen verleihen dem «Klaus» seinen coolen Stil.

Frauen mit Sonnenbrille, Männer mit Glitzer im Gesicht. Einer trägt einen schwarzen Melonenhut, sein rotes Jackett erinnert an einen Zirkusdirektor. Gut gelaunt lädt er einen Gast zum Bier ein, einen anderen begrüsst er mit einer herzlichen Umarmung. Dann spricht er etwas in sein Funkgerät und eilt zur Tür. Der Mann mit Melone ist Oliver Jordan, operativer Leiter des Clubs. Seines Zeichens diplomierter Hôtelier-Restaurateur, im vergangenen Jahr schloss er den Studiengang an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL erfolgreich ab.

Mann mit Melone, der vor Unfug mahnt und mit Hausverbot droht.

Das komme allerdings selten vor, echte Probleme habe man im «Klaus» kaum. Stress mit den Behörden gab es in den anderthalb Jahren seit der Eröffnung nie.

«Wir haben den Vorteil, dass wir praktisch alle Gäste kennen. Sie gehören zu unserem erweiterten Freundeskreis, sind als Member registriert. Keiner will die Mitgliedschaft aufs Spiel setzen.»

Am Montag geniesst Oliver Jordan seinen einzigen Ruhetag.

«Die Leute unterschätzen, wie viel es im Hintergrund zu tun gibt.

Das riesige Chaos vom Wochenende aufräumen, Bestellungen vornehmen, Wäsche machen, viele kleine und grosse Dinge erledigen. Aber am meisten Zeit beansprucht das Personal.»

Im «Haus von Klaus» dauern die Partys bis zu 36 Stunden.

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Mitarbeiter führen, Arbeitspläne Oliver Jordan muss laut lachen, am Freitag und Samstag geht schreiben, Löhne: Es sind jene als er sich im Gespräch mit der es weiter. Oft wird 36 Stunden Aufgaben, die seiner Zeit an der Hotellerie Gastronomie Zeitung lang durchgefeiert. Dreihundert, SHL – eigentlich wollte er nach an jene Zeit erinnert, als ihn höchstens vierhundert Gäste wer- dem ersten Semester abbrechen – SHL-Koryphäe Christian Baur den gleichzeitig reingelassen. Das eben doch einen Sinn verleihen.

«Im Unterbewusstsein habe ich noch aufforderte, die grossen Ohr- «Klaus» ist stets gut gefüllt. viel Wichtiges mitgenommen von stecker rauszunehmen. «Das war der Schule. Die Kennzahlen der mir damals alles ein wenig zu Branche, den Umgang mit Mitarklassisch», bemerkt der 28-JähOliver Jordan (28) ist rige. «Man kann einen Laden auch beitern, das Kontaktnetz und weiAbsolvent der Hotelfachschule Luzern und weniger streng managen, und es tere Bausteine.» operativer Leiter des funktioniert trotzdem.»

Gut möglich, dass er künftig Nachtclubs Klaus in weitere Fähigkeiten als Gastgeber Zürich.

Mal nett, mal ernst mit Melone in die Waagschale werfen wird: Die Entscheidungsträger denken über ein weiteres Gastroprojekt Dass dies tatsächlich möglich ist, beweisen die Klaus-Macher: 42 Jordan liebt die Partys in «sei- nach. Eine Bar oder ein RestauMitarbeiter stehen auf der Lohn- nem» Club, feiert selbst mit, ohne rant könnte es werden. Gewiss hip, liste, alle auf Stundenbasis. Am dabei seine Rolle als Gastgeber zu gewiss nicht ganz nach SHL-Lehrspäten Donnerstagabend wird vernachlässigen. Mal ist er der buch. Gewiss mit grossen, schwarhier ins Wochenende gestartet, nette Oli, mal ist er der ernste zen Ohrsteckern.

B EN N Y EP S T EI N

Schweizer Origine-Schweinefleisch aus nachhaltiger Produktion

zu wiegen, wann ein Schwein das ideale Mastgewicht erreicht hat.

Ein heller Stall und freier Auslauf

Der Kreislauf im Dorf André Pittet hatte erst Milchwirtschaft betrieben. Als die Käserei im Dorf einen Abnehmer für die Schotte suchte, hat er seinen Be-

Mehr Informationen unter: www.transgourmet-origine.ch

Die Eigenmarke Origine von Prodega/Growa/ Transgourmet steht für ursprüngliche Produkte und Geschichten von Produzenten.

Seit kurzem beinhaltet die Nachhaltigkeitslinie Origine von Prodega/Growa/Transgourmet auch Frischfleisch vom Schwein. Die Tiere werden regional von ausgewählten Appenzeller, Luzerner und Greyerzer Produzenten aufgezogen. Kriterien wie die Herkunft und die Philosophie des Produzenten sowie ethische und ökologische Aspekte müssen erfüllt sein und bilden die Basis für authentische und ursprüngliche Produkt- und Produzentengeschichten. Ein Beispiel ist die Geschichte von André Pittet. Im Freiburger Greyerzbezirk, in Vuadens, betreibt er eine Schweinemast mit rund 1000 Tieren.

Das Greyerzer, Appenzeller und Luzerner Schweinefleisch ist in ausgesuchten Prodega/Growa-Märkten erhältlich.

trieb auf Schweinemast umgestellt. Die aus der Käseproduktion entstandene Schotte holt er jeden Tag gegen elf Uhr ab. «Schotte besitzt einen hohen Gehalt an Mineralstoffen sowie reichlich Vitaminen. Gemischt mit einer Futtermischung aus Getreide, erhalten die Tiere alles, was sie brauchen»,

Nächstes Projekt in Planung

erklärt Schweinemäster André Pittet. Die Gülle liefert er an die Bauern im Dorf. Diese wiederum liefern ihre Milch in die Dorfkäserei. So schliesst sich der Kreislauf im Dorf.

Alle zwei Wochen erhält André Pittet vom gleichen Züchter 120 Ferkel im Alter von acht

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Wochen. In Geschwistergruppen werden die Ferkel in den Stallboxen verteilt. Das erspart ihnen Streit um die Rangordnung.

Dreimal täglich gibt es Futter.

Nach rund 100 Tagen wiegen die Schweine gut 110 Kilogramm.

Durch seine langjährige Erfahrung erkennt André Pittet ohne

Drinnen im sauberen Stall ist es hell, die Storen lassen sich je nach Jahreszeit und Temperatur automatisch bedienen. Sie sorgen nicht nur für mehr Tageslicht, sondern durch die Luftzufuhr auch für ein gesundes Stallklima.

Aus den Boxen ertönt das eine oder andere Grunzen. Schweine sind neugierige Tiere. André Pittet bietet ihnen deshalb permanent eine Beschäftigungsmöglichkeit an. So sind die Boxen mit Langstroh eingestreut. Dieses dient den Tieren zum Schlafen und Faulenzen wie auch zum Wühlen und Kauen. Insgesamt müssen im Stall drei Zonen eingerichtet werden, die für die Schweine jederzeit zugänglich sind: eine eingestreute Liegefläche, ein nicht eingestreuter Bereich mit Spaltenboden (Kotschlitze) sowie ein Aussenbereich für den Auslauf. Im Sommer schlafen die Schweine auch gerne mal draussen. Durch die Bewegung an der frischen Luft sind die Tiere entspannter. Ein ganz besonderes Merkmal der Schweine sind die langen Haare am Ende der Ringelschwänzchen. Sie sind ein Zeichen dafür, dass sich die Schweine wohl fühlen, was sich wiederum positiv auf die Fleischqualität auswirkt.

In der Toolbox auf der Webseite erzählt Prodega/Growa/ Transgourmet die Geschichte von Origine. Dort können Bilder und Textbausteine für die Speisekarte heruntergeladen werden.

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Luzern, den 6. September 2017

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500 g Ananas, frisch, gewürfelt

150 g Granatapfelkerne

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Vanilleglace, Kugeln

285 g

Eigelb, pasteurisiert

180 g Zucker 535 g

Bread Beer *

300 g Sabayon

* Bezugsquelle

35 g Ananas-Chips mit Staubzucker

Bread Beer wird mit einem Anteil an Altbrot gebraut. Das Bier gibt es in 33-cl-Flaschen und hat einen Alkoholgehalt von 4,8 Volumenprozenten. Erhältlich ist Bread Beer bei Pistor. www.breadbeer.ch

5 g Pfefferminzblätter, frisch, zum Dekorieren

HERSTELLUNG 1 Vorbereitung Dekor Die Babyananas inklusive Schale mit der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und auf eine perforierte Matte legen. Die Scheiben mit Staubzucker stauben und mit einer zweiten Matte beschweren, so bleiben die Ananasscheiben schön flach (Bild 1). Anschliessend im Ofen bei etwa 50 °C trocknen. In einer gut verschliessbaren Dose lagern.

2 Früchte und Glace Ananas in kleine Würfel schneiden, Granatapfelkerne auslösen, mischen und in Teller geben (Bild 2).

3 Sabayon Die drei Zutaten (Bild 3) in eine Schüssel geben und auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die ganze Flüssigkeit zu Schaum wird (Bild 4).

4 Anrichten Sabayon über die Früchte giessen. Eine Kugel Vanilleeis in die Mitte legen, mit Ananas-Chips und Pfefferminzblättern dekorieren.

5 Tipp Die Sabayon kann ohne Beigaben oder wie hier beschrieben in Kombination mit Früchten und Glace genossen werden.

Das Bieraroma passt sehr gut zu Ananas. Als weitere erfrischende Komponenten können Anstelle der Granatapfelkerne Waldbeeren verwendet werden.

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Füllung? Wir zeigen Ihnen Wickelstollen-Kreationen mit diversen Füllungen.

Heute gibt es nicht «den» Stollen, sondern viele verschiedene DATUM/ZEIT: Variationen. Bereits kleine NuanDONNERSTAG, 14. SEPTEMBER cen bei den Zutaten können viel 13.00 BIS 17.00 UHR bewirken. Wir geben Anregungen, von klassisch bis trendy, wie Sie Ihren individuellen WeihnachtsINHALT «Nichts ist so beständig wie der stollen herstellen können. Weiter Wandel!» So zeigt sich die Situa- zeigen wir Ihnen Verpackungstion heute auch bei der Lebens- und Lagermöglichkeiten auf. mittelgesetzgebung. Änderungen erfolgen jährlich. Jeder Betrieb – REFERENTEN ohne Ausnahme – ist für die kor- Bäckerei-Team der Richemontrekte Auszeichnung seiner Pro- Fachschule dukte verantwortlich. Das gilt für die Bäckerei-Konditorei-Con- HINWEIS fiserie genauso wie für Multikon- Berufskleider sind obligatorisch. zerne. Vor dem Gesetz sind wir alle gleich. Das fordert uns her- PREIS: Fr. 450.00 aus. In diesem Workshop lernen Sie die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKV) kennen Gestalten und und sich im Verordnungsdschungel zurechtzufinden. Sie erhalten kreieren mit Teig einen Überblick über praxistaugliche Hilfsmittel. Sie lernen den DATUM/ZEIT: praktischen Umgang mit der LKV DIENSTAG, 3. OKTOBER, und können Produkte gesetzes09.30 BIS 17.00 UHR, UND konform deklarieren.

MITTWOCH, 4. OKTOBER, 08.00 BIS 16.00 UHR REFERENT KURSDAUER: 2 TAGE Andreas Dossenbach, Leiter Qualitätssicherung und Labor bei der Richemont-Fachschule INHALT Mit neuartigen Methoden und ArPREIS: Fr. 225.00 beitstechniken werden Figuren aus Teig als Blickfang kreiert. Die praktischen Übungen mit Schaubrotteig, Sirup- und Salzteig werTrendige Stollenden mit klaren Beschreibungen und fachlichen Erläuterungen unspezialitäten – neue terstützt. Mittels Zeichnungen, und moderne Schablonen und Werkaufnahmen wird der Transfer in die Praxis erWeihnachtsstollen leichtert. Wir geben Ihnen Tipps und zeigen Tricks, wie Sie Ihre DATUM/ZEIT: eigenen Ideen umsetzen können DIENSTAG, 26.SEPTEMBER und so Ihrem Geschäft mehr At09.30 BIS 16.30 UHR traktivität verleihen.

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HINWEIS Berufskleider sind obligatorisch.

Verzeichnis der Zutaten: Ananas 37 % , Vollmilch, Bread Beer 4.8 % vol. (enthält Gluten) 11 % , Granatapfel, Zucker, Rahm, Eigelb pasteurisiert, Traubenzucker, Magermilchpulver, Citrusfasern, Eigelb (CH), Pfefferminze, Staubzucker, Vanilleschoten Nährwerte je 100 g: Energiewert 611 kJ / 146 kcal

Fett 5,2 g, davon gesättigte Fettsäuren 2,7 g / Kohlenhydrate 17 g,

davon Zucker 17 g / Protein 2,4 g / Salz 0,6 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Luzern, den 6. September 2017

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sbkpv-Forum 2017 Thema Labels sind typisch schweizerisch

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 23

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Inhalt Beim diesjährigen Forum des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes dreht sich alles um das Thema «Labels sind typisch schweizerisch». Welche Labels sind für die Konsumenten wichtig, und wie kann man den Mehrwert richtig verkaufen? Diese und weitere Fragen werden am Forum beantwortet.

Spannende Referate, Interviews und Networking gehören ebenfalls zum Programm.

Wann und Wo 24. Oktober, 10.00 bis 16.30 Uhr BSA Berufsschule Aarau Preis Kostenlos für Lernende Fr. 45.00 Mitglieder Fr. 90.00 Nichtmitglieder Infos und Anmeldung Tel. 041 418 22 22 oder www.hotelgastrounion.ch/sbkpv Anmeldeschluss: 13. Oktober 2017

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sgebildete Kategorie Au ber ende , 15. Septem g rn a e L it e re ri F o g te Ka r Uhr 4. Septembe 1 , g ta 9.00 – 18.00 rs e n n Do der hr r Schaustücke e U d 0 g .0 n 8 ti 1 o – v s 0 9.0 ublikum 0 – 11.45 Uhr P , der ausserge .0 in 9 z ⋅ n r e e L b o c m ri te n . Sep wact E nte» Samstag, 16 chweizer Tale rung, mit Sho S h n re e te g ss ie rö S g r h ie .00 U nnt aus «D Finalisten ⋅ 12 hornist, beka lp A d n u r e mm Ak tion Spitzbuben. wöhnliche Dru genen

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Pagina Ita lia na

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Cambia la formazione di base della Ristorazione Le formazioni professionali di base della Ristorazione AFC e CFP si trovano in totale revisione. Le novità più importanti.

Di nuovo c’è inoltre che il servizio di cibo e bevande è da distinguere come campi di attività separate; il che permette una costituzione mirata degli strumenti appropriati. «Si tende altresì a inserire l’offerta aziendale nella procedura di qualificazione.

Il gruppo di lavoro incaricato della revisione professionale della Ristorazione hanno presentato i profili di qualificazione delle due formazione di base. Il gruppo di 13 esperti è composto da datori di lavoro, docenti, istruttori e istruttori dei CI. La revisione concerne le professioni di impiegata/impiegato di ristorazione AFC e di addetta/addetto di ristorazione CFP. La revisione offre una nuova area di competenza. «Nell’esercizio si deve imparare dalle fondamenta su come agire in qualità di padrone di casa», spiega Martin Schönbächler, vice direttore e rettore di Hotel & Gastro formation Svizzera. «Si devono promuovere aspetti come la cooperazione e le relazioni umane.»

«La qualità del servizio deve migliorare. Anche per giustificare i nostri prezzi» M A RTI N SCH Ö N B ÄCH LER , V I CE D I R E T TO R E E R E T TO R E D I H OT EL & G A S T RO FO R M ATI O N S V IZ ZER A

Il che vuol dire che gli apprendisti, per quanto possibile, all’esame finale possono vendere i prodotti della loro azienda di tirocinio», spiega Martin Schönbächler. Ai futuri professionisti della ristorazione devono poter essere trasmesse informazioni sulla produ-

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

Per rendere le formazioni professionali attraenti e orientate al mercato, occorre UNSPL ASH adattarle regolarmente. L’ultima grande revisione risale al 2009.

zione, sullo stoccaggio e sulla qualità dei prodotti venduti.

Marketing & Sales, economia aziendale e logistica completano il quadro della formazione. Per il momento è da dire comunque che la struttura di questo nuovo concetto di formazione, che senza dubbio alcuno deve promuovere il mestiere e l’eccellenza del servizio, deve essere ancorata nei piani della formazione.

Questo piano di lavoro sulla formazione è in pieno svolgimento e sfocerà il 30 settembre 2017 in una prima stesura, che sarà consigliata in seguito al Comitato di Hotel & Gastro formation Svizzera. Da agosto 2019 i primi apprendisti saranno confrontati con i requisiti del profilo di qualificazione delle formazioni professionali revisionate. (S SI)

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Nuove tendenze alimentari: cibo a base d’insetti Autorizzato dallo scorso primo maggio e in vendita da lunedì 27 agosto, è arrivato in Svizzera l’uso alimentare di grilli e cavallette.

Primo paese in Europa, da lunedì 27 agosto in Svizzera si consumano insetti come cibo. Si tratta di hamburger agli insetti, prodotti

Luzern, den 6. September 2017

con larve della farina, con riso, le- in vendita i prodotti Essento a gumi e spezie, così come di polpet- base di insetti», ha detto sodditine di insetti, sempre a base di sfatto Silvio Baselgia, responsalarve di farina. Tutti prodotti svi- bile Category Management/Acluppati e prodotti dalla start-up quisti prodotti freschi di Coop.

Essento, e disponibili sugli scaffali «Con il loro gusto equilibrato, quedei supermercati Coop. Nel corso sti prodotti pronti per essere condell’anno l’offerta sarà ampliata, sumati sono una dimostrazione sia come prodotti che come punti lampante della grande versatilità di vendita. «Abbiamo lavorato a degli insetti in cucina.» lungo per raggiungere questo Dal mese di maggio di obiettivo e finalmente possiamo quest’anno tre specie di insetti dire di avercela fatta: siamo la possono essere utilizzate in Svizprima azienda in commercio al zera come derrate alimentari: dettaglio della Svizzera a mettere oltre alla larva della farina, ci sono

anche il grillo domestico e le cavallette. Che non si trovano però ancora nei negozi e nei ristoranti a causa di problemi sorti per l’importazione di questi animaletti ricchi di proteine. Gli insetti devono infatti provenire da allevamenti in cui sono rispettati severe norme igieniche richieste dalla legislazione elvetica ed essere stati controllati dalle autorità competenti nel paese esportatore, come fa presente l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria.

(H GZ)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen: 2 x 1 Jahreskarte HotelCard Halbtax Wo finden die World S kills 2 01 8 s tat t?

A) Abu Dhabi B) Kazan C) Luzern

Zehntausende Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Hotels nur noch mit der Hotelcard. Denn mit dem Halbtax für Hotelübernachtungen logiert man in über 560 Top-Hotels in den schönsten Regionen der Schweiz und im umliegenden Ausland zum ½ Preis. Wandern Sie im Sonnenschein von Kandersteg über das 2778 Meter hohe Hohtürli auf die Griesalp und geniessen Sie unter-

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

wegs das ewige Gletschereis und den spektakulären Oeschinensee. Lassen Sie sich treiben am Lago di Lugano und erleben Sie das «Dolce far niente» der Schweiz. Oder flanieren Sie durch die belebten Strassen Zürichs und entdecken das Stadtleben. Die Schweiz hat in jeder Hinsicht viel zu bieten – dank Hotelcard finden Sie überall die passenden Hotels zum ½ Preis!

Der Preis (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho telc ard.com Einsendeschluss ist der 18. September 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 21/2017 sind Roman Buchle, Cham/Serge Elpidine, Bernex/Anneliese Thenen, Bern.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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Angebot

BROT-CHEF 2017

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Datum/Ort

Inhalt

14. bis 16. September Pilatusmarkt Kriens

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25. September Allgemeine Berufsschule Zürich ABZ Zürich

Geben Sie nur die Karte ab oder verkaufen Sie aktiv? Tipps und Tricks zum erfolgreichen Verkauf in der Restauration. www.hotelgastrounion.ch/bvr

27. September Hotel & Gastro Union Luzern

Damit Sie die neue Lebensphase mit Freude und Gelassenheit angehen können, lohnt es sich, rechtzeitig über die Pensionierung nachzudenken. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

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UNION-CIRCLE VORBEREITUNGSKURS AUF DIE PENSIONIERUNG

POWER POINT

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

NACHT DER GASTRONOMEN

FOODPAIRING AROMEN REIZVOLL UND NEU KOMBINIEREN

BARISTA-KURSE VON TURM BOGEN AG

2. November Hotel & Gastro Union Luzern

Präsentationen leicht gemacht.

Einfacher Umgang mit Master-Vorlagen, Animationen und Verknüpfungen.

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17. bis 18. November Berufsfachschule BBB Baden

Erneuern Sie Ihr Fachwissen und verwöhnen Sie Ihre Gäste mit geeigneten diätetischen Speisen. www.hotelgastrounion.ch/skv

20. November Igeho in Basel

Wer der 36 Nominierten wird Gastrostern 2017? Voten Sie für Ihren Favoriten! Der Anlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder. Das Zauberduo Domenico und die Band Lovebugs werden ebenfalls für Stimmung sorgen. www.nacht-der-gastronomen.ch

23. November HACO AG Gümligen

In der modernen, kreativen Küche verbinden sich Kochkunst und Wissenschaft. Wer diese Logik kennt, kann in der Küche überzeugen. www.hotelgastrounion.ch/skv

Verschiedene Daten St. Gallen und Schaffhausen

Vom Einsteigerkurs bis hin zur Expertenausbildung – finden Sie das Passende. Hier gibt es Kurse für jedermann. Egal, ob Gastronom, Mitarbeiter oder einfach nur Kaffee-Liebhaber. www.turmkaffee.ch/baristakurse

Ausflug ins Herz der Hotellerie

Event der Woche!

Lernende aus dem zweiten und dritten Lehrjahr können einen Blick hinter die Kulissen der SHL, des Art Deco Hotels Montana und der Hotel & Gastro Union werfen.

INHALT ×× Einblick in die SHL ×× Rundgang durch das Art Deco Hotel Montana ×× Apéro im Montana Beach Club ZIELGRUPPE Alle Lernenden im 2. oder 3. Lehrjahr der Berufsverbände bvr und bvham.

KOSTEN Gratis TERMIN Dienstag, 17. Oktober DURCHFÜHRUNGSORT Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29, 6006 Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/lernende

«Nutze die Chance, einen Blick hinter die Kulissen der SHL, des Art Deco Hotels Montana und der Hotel & Gastro Union zu werfen. Eine einmalige Gelegenheit, uns kennen zu lernen.»

TI M O A LB I E Z ,

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

LEI T U N G M A R K E TI N G/S T V. D I R EK TO R SCH W EIZER I SCH E H OT ELFACH SCH U LE LUZER N S H L

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Worldsk ills

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Mit viel Ehrgeiz und Talent zu den World Skills

DANIEL INAUEN «WORLD SKILLS WERDEN IMMER WICHTIGER»

Evelyne Tanner trainiert hart für die World Skills.

War die 20-Jährige vor ein paar Wochen noch nervös, überwiegt bei der ehrgeizigen Köchin nun die Vorfreude auf die Herausforderung des Wettbewerbs.

Wertvolle Auslandserfahrungen Seit März laufen nun die Vorbereitungen auf den grossen Wettbewerb. Dafür reiste Evelyne Tanner für einige Wochen nach Abu Dhabi ins Hotel Jumeirah at Etihad Towers und nach Helsinki ins Restaurant Ask, um Erfahrungen zu sammeln. «Besonders die Arbeit mit regionalen Produkten in Abu Dhabi half mir bei der Vorbereitung meines Menüs.»

«Dank der World Skills konnte ich in wenigen Monaten sehr viel lernen.»

E V ELY N E TA N N ER , SCH W EIZER WO R LD -S K I LL S- K A N D I DATI N

Danach galt es, das Menü nach den Vorgaben der Veranstalter zu entwickeln. In Abu Dhabi müssen un-

Daniel Inauen betreut Evelyne Tanner bereits vor den World Skills.

Parteiisch ist der erfahrene World-Skills-Experte dennoch nicht.

H GZ : Herr Inauen, welche Bedeutung haben die World Skills für die Teilnehmer und ihre Branche?

DA N I EL I N AU EN : Ich bin seit 2009 als Experte bei den World Skills.

Der Wettbewerb hat in den letzten Jahren an Grösse und Bedeutung gewonnen. Bei meiner ersten Expertenschulung wurde der Wettbewerb noch als eines der bestgehüteten Geheimnisse der Welt bezeichnet, davon kann heute nicht mehr die Rede sein. Die Standards der World Skills fliessen heute in vielen Ländern direkt in die Berufsausbildung ein.

Köchin Evelyne Tanner will in Abu Dhabi zeigen, was sie kann.

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ter anderem die religiösen Vor- reinzuschnuppern. Vor allem die schriften beachtet werden: So Auslandspraktika waren extrem dürfen weder Alkohol noch wertvoll für mich.»

Schweinefleisch verwendet werDie ehrgeizige Köchin hat in den, und das Fleisch muss auf Abu Dhabi ein Ziel vor Augen – mindestens 75 Grad Celsius er- verraten will sie dieses allerdings hitzt worden sein. Was genau sie nicht. Nur so viel: «Ich will alles am Wettbewerb servieren wird, geben, mein Wissen abrufen und will die junge Köchin nicht verra- zeigen, was ich kann.» Die anfängten, um der Konkurrenz keinen liche Nervosität ist dann auch der Vorteil zu bieten. Neben den lan- Vorfreude gewichen: «Jetzt, wo es deseigenen Vorschriften liege die bald ernst gilt, bin ich total motigrösste Herausforderung aber da- viert und freue mich sehr auf die rin, die Geschmäcke aufeinander Herausforderung.» A N G EL A H Ü P P I abzustimmen und herauszufinden, was am besten zueinander passt und sich ergänzt.

Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.ch www.worldskillsabudhabi2017.com

Die Vorbereitungen auf die World Skills laufen im Trainingscenter der Hotel & Gastro formation St. Gallen auf Hochtouren. Fast jeden Tag steht Evelyne Tanner dort in der Küche und feilt an ihrem Wettkampf-Menü. Kein Problem für sie – es gefällt ihr, wenn etwas läuft. Daher hatte sie sich nach der Schule auch für die Ausbildung in einem A-la-carte-Restaurant entschieden. Sie liebt Herausforderungen, es muss ständig etwas los sein. Nach dem Lehrabschluss im Landgasthof Seelust in Egnach/TG und einem Abstecher ins Restaurant Hänggis in Davos meldete sie sich spontan bei den Swiss Skills an – drei Tage vor Ablauf der Bewerbungsfrist. Es war ihr erster Wettbewerb und gleich ihr Ticket zu den World Skills in Abu Dhabi.

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World Skills 2017

Vorfreude statt Nervosität Evelyne Tanner hat eine strenge und intensive Zeit hinter und bis zu den World Skills Mitte Oktober auch noch vor sich. Dennoch würde sie sich jederzeit wieder anmelden: «Ich hatte in den vergangenen Monaten die wunderbare Chance, sehr viel zu lernen und in unterschiedliche Betriebe

Die internationalen Berufsmeisterschaften finden alle zwei Jahre statt. Vom 14. bis 19. Oktober werden sich 38 junge Schweizer Talente mit Berufsleuten aus 77 Nationen messen. Darunter vier Kandidatinnen aus Berufen, die die Hotel & Gastro Union vertritt.

A N Z E I G E

Fruchtige Vielfalt aus dem Rauch-Tal!

Sie betreuen Evelyne Tanner bereits vor dem Wettbewerb.

Besteht da nicht die Gefahr, als Experte parteiisch zu sein?

Diese Gefahr besteht aus meiner Sicht überall, wo beurteilt wird.

Aus diesem Grund haben die World Skills einige Mechanismen, die dies verhindern sollen. Einerseits unterschreibt jeder Experte, unparteiisch zu sein, andererseits werden sämtliche Bewertungen offengelegt. Und falls ich etwas von Evelyne beurteilen muss, was bei einer Blindverkostung durchaus der Fall sein kann, dann wird meine Bewertung automatisch gestrichen.

Welche Tipps und Tricks haben Sie Evelyne Tanner auf dem Weg zu den World Skills mitgegeben?

Seit der Bekanntgabe des Testprojekts arbeiten wir sehr intensiv an der Entwicklung der Gerichte. Ich versuche, Evelyne dabei bestmöglich zu unterstützen. Es ist aber wichtig, dass sie ihr Gericht zu einem grossen Teil selbst erarbeitet und so Fachwissen und Methodenkompetenz weiterentwickelt.

Sicherlich gibt es ab und zu Tipps, aber bei einer Berufsweltmeisterschaft muss vor allem Kompetenz aufgebaut werden.

Daniel Inauen, World-Skills-Experte Z VG der Köche.

Welche besonderen Herausforderungen warten in Abu Dhabi auf die Köche?

Wir halten uns aus Respekt für das Gastland an die landestypischen Vorgaben. Beispielsweise müssen alle Produkte auf 75 Grad Celsius erhitzt werden, das gilt auch für Fleisch und Fisch. Da ein Lammrückenfilet oder auch ein Kalbskarree bei dieser Hitze faktisch zerstört wird, ist es eine grosse Herausforderung, unter diesen Bedingungen passende und schmackhafte Gerichte zu kreieren.

Wie schätzen Sie Evelyne Tanners Chancen ein?

Da der Wettbewerb in Abu Dhabi wegen der landestypischen Vorgaben für alle Dienstleistungsberufe eine grosse Herausforderung ist, kann ich unsere Chancen nur schwer einschätzen. Evelyne bereitet sich aber sehr intensiv und gewissenhaft auf den Wettbewerb vor, daher bin ich überzeugt, dass sie vor Ort eine sehr gute Leistung zeigen wird. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Daniel Inauen (48) ist Geschäftsführer und Fachlehrperson bei der Hotel & Gastro formation SG/AR/ AI/FL. Er ist diplomierter Küchenchef/PL und arbeitet hauptberuflich als Berufsbildner. Seit 2009 ist er als Experte bei den World Skills dabei.