Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 chweizer Branchenzeitung seit 1886 No 33 Luzern, den 15. November 2017 CXXX. Jahrgang Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
H o t e l & G a sAt rsop eUk nt ei o n
CXXXII. Jahrgang www.hotellerie-gastronomie.ch
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
Kulinarik
Silvester
Film «Burnt» Pure Dining:Imspielt Bradley Cooper einen SHL-Dozentenehrgeizigen laden ein Meisterkoch. Restaurants Gäste in ihr Haus locken.
Gewürze sind Geschäftsleiter Parfumeure Ursdie Masshardt Küche ziehtder Bilanz
Political Es guets Nois! CorrectnessDer letzte Tag im Jahr ist in der vernebelt die Gastronomie einer der wichtigsten. ehrliche Die HGZ präsentiert attraktive Angebote, mit denen Hotels und Kommunikation.
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Aktuell
Jürg Schmid geht Zum zweiten Mal in seiner Amtszeit als Direktor verlässt Jürg Schmid Schweiz Tourismus. Diesmal soll der Abschied für immer sein. Er macht sich mit einer Agentur selbständig. Seite 5
Interview: «Der Wirt muss beim Gast sein», sagt Roland Högger. Seite 10
MUSS NICHT ER KAVIAR SEIN
Auch wenn die sprachliche Verständigung manchmal schwierig ist – beim gemeinsamen Kochen und Essen im Asylzentrum Juch verstehen sich Einheimische und Asylsuchende auch ohne Worte.
ihre Liebsten als Silvestermenü kochen würden.
W
KOCHEN FÜR MEHR FRIEDEN I LLU S T R ATI O N SO L A N G E EH R LER
enn im es Grand in einer Gemeinsozialer Missstände. «Das von gemeinfekte sie Anrichten Speisen, die krea- ihre Resort Bad Ragaz, gilt es, Projekte aufzubauen, die über denn dieder Gelegenheit hätten, l der Vor- Floristin roy aus Vertus, südlich Epernay schaft5.nicht mehr möglich samegelegen? Essen istDer essentiell Zu- Brut tivsten Gerichte die qualitativ Anregungen und Ideen, das gemeinsame Essen eine neue GeLiebsten zu oder bekochen. Die entspree, sich um auf Seite Name für des den Cuvée ist, sich einer Gruppe», erklärt gemeinsam an den sammenhalt besten Produkte im Vordergrund, Gästen zum Jahreswechsel meinschaft entstehen lassen und den chenden Menükreationen finden Sie zu küm- was den Grand Cru 2000 kommt nicht von unTischgeboten zu setzen und zusammen zu essondern grundlegende Dinge wieLetzt werden kann, liefert der BeiCsf-Geschäftsleiterin Anna Hofmann, Menschen Perspektiven und eine soauf Seite 6 und 7. Und zu guter Anregungefähr: Das traditionsreiche Familisen, dann stimmt etwas trag auf Seite 13 und nicht. 14. UndDer warum «das ist auf der ganzen Weltzwei so.» Frauen geWasserzugang, oderIn unziale Struktur geben. werfen wirStromanschlüsse einen Blick zurück. er Minute. enweingut wird von letztensans Tag frontières» im Jahr nicht mal ei- Seit Vereinam «Cuisine (Csf) 2005 setzenund beiFondue «Cuisine sans das mit regionalenauf politiserem Jahresrückblick Seite 17 Das Konzept funktioniert: So hat schmuck? führt. Kaviar Chinoise in Verhandeln nen anderen Champagner anbieten geht dorthin, wo es keine Restaurants, frontières» Köchinnen und Wir schenführen Vertretern. Undwas vor allem: Sen- Csf wir auf, die Branche in etwa in den vergangenen Jahren ine festliEhren,Schweizer doch es geht auch anders: als oder all dieähnliche Jahre zuvor? Wie wäre Köche es haben einen neutralen Treffpunkt für verBeizen Treffpunkte ihr Können und Wissen sindie versibilität kulturelle sch gezausechs Küchenprofi Frage 2015für bewegt hat. Unterschiede (B EB) mit einem Femme de mehrbeispielsweise gibt – sei es wegen bewaffneter schiedenen Projekten auf der ganzen Silund die Bedürfnisse der Menschen in feindete Stämme in Kenia geschaffen, r Last-Migestellt, wie ihr ganz persönliches Konflikte, Naturkatastrophen Welt vestermenü ein. Dort stehen nicht würde, das per-wenn ara Aebli, Krisengebieten. In wenigen Wochen aussehen Champagne aus dem Hause oder Duval-Leab Seite 6 Flüchtlinge in Georgien zu Köchen
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und Kellnern ausgebildet oder in ürich regelmässig Einheimische und Z Asylsuchende gemeinsam an einen Tisch gebracht. Für die Schweizer Köche ist der Einsatz ein wertvoller Blick über den Tellerrand – eine Erfahrung, die sie nicht mehr missen möchten. Seite 6
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