HG-Zeitung 22/2017

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 chweizer Branchenzeitung seit 1886 No 22 Luzern, den 30. August 2017 Deutsche Schweiz / Tessin CXXX. Jahrgang Ausgabe:

H o t e l & G a sAt rkot uUe nl l i o n

Schaerer AG Geschäftsleiter feiert 125-JahrUrs Masshardt Jubiläum zieht Bilanz

CXXXII. Jahrgang www.hotellerie-gastronomie.ch

Silvester

Aktuell

Wem nützt Voluntourismus?

Restaurants Gäste in ihr Haus locken.

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Aspekte

SchweizerEs guets Nois!

Tourismus-Der letzte Tag im Jahr ist in der Verband steht Gastronomie einer der wichtigsten.

Die HGZ präsentiert attraktive hinter OlympiaKandidatur.Angebote, mit denen Hotels und

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Im Film «Burnt» spielt Bradley Cooper einen ehrgeizigen Meisterkoch.

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Rentenreform bringt’s

So fischen Sie die Perlen aus dem Meer von Bewerbungen.

Die Abstimmung vom 24. September bewegt die Gemüter. Geht es doch um die Sicherheit unserer Altersvorsorge. Neben einem Artikel zum Thema gibt es auch noch Leserbriefe.

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MUSS NICHT ER KAVIAR SEIN DIE GETEILTEN MITARBEITER

ihre Liebsten alsden Silvestermenü kochen würden.

S T R ATI O N SO L A mehr N G E EH R LER Durch Austausch von Mitarbeitenden können Betriebe mit unterschiedlichen Saisons diesen eine längerfristigeI LLU Perspektive und Sicherheit bieten und sie so über mehrere Saisons halten – eine Win-win-Situation.

G

ute Mitarbeiter finden und halgrundroy ihres Alters oder betreiben, können saisonbedingte Das Potenzial des Mitarbeiter-Shaim Grand Resort Bad Ragaz, sie denn die Gelegenheit hätten, ihre ll der Vor- Floristin aussteigenden Vertus, südlich von der Epernay Fluktuationen so bekochen. vermeiden.Die Aber tenSeite – das5.ist eine der grossen Familienplanung Saisonarrings ist riesig. Das zeigt nicht zuletzt Anregungen und Ideen, Liebsten zu entspree, sich um auf gelegen? Dergegen Namediedes Cuvée Brut nicht chenden nur für Menükreationen Saisonbetriebe bietet Herausforderungen Hotel- beit und das Pilotprojekt «Im Sommer am See, suchen sich Ganzjahresstelden Gästen zum der Jahreswechsel finden Sie n zu küm- was Grand Cru 2000 kommt nicht von unlerie- geboten und Gastronomiebranche. len oder wechseln Branche. sich dieser Austausch Manche Ho-Letzt im Winter im Schnee» der Hochschule werden kann, liefertSaider Beiauf Seite 6 und 7.an.

Und zu guter 4 Anregungefähr: Das die traditionsreiche Familisonbetriebe gut ausgebildete Fachkräfte in getelketten und -kooperationen gebenIn unfür Technik und Wirtschaft (HTW) trag aufhaben Seitees 13dabei und besonders 14. Und warum Um werfen wir einen Blick zurück. er Minute. enweingut wird von zwei Frauen Mitarbeitenden durch den Beim Projekt, das derzeit noch schwer. der befristete Arbeitsverund und demFondue Gastgewerbe amIst letzten Tag im Jahr nicht mal den ei- Betrieben Jahresrückblick auf freiSeite Chur.

17 schmuck? führt. Kaviar Chinoise ihren in serem trag abgelaufen, ziehen die Fachkräfte zu halten, sind Lösungen Eine Wir willigen Austausch die was Möglichkeit, in auf nen anderen Champagner anbieten führen wir auf, die Branche in die Kantone Tessin und Graubünine festliEhren, doch es gehtgefragt. auch anders: weiter. der nächsten Saison liegt im Mitarbeiteraustausch. andere Betriebe hineinzuschnuppern, alsOb allsie dieinJahre zuvor? Wie wäre davon es haben sch gezausechs Küchenprofis die Frage 2015 bewegt hat.

(B den EB) beschränkt ist, bieten jeweils zwei wiederkommen, ist ungewiss. die ihr Häuser sowohl in Silneue Erfahrungen zu sammeln und Hotels gemeinsam Fachkräften einen beispielsweise mit einemAndere Femme Hotelketten, de gestellt, wie r Last-Miganz persönliches Mitarbeitende entscheiden sich Duval-Leauf- Sommerwie auch Wintergebieten sich dadurch weiterzuentwickeln. ara Aebli, vestermenü aussehen würde, wenn Champagne aus dem Hause ab Seite 6 Ganzjahresvertrag an. Dadurch erhal-

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ten Mitarbeitende eine langfristige Perspektive und die Betriebe können Know-how erhalten sowie die Rekrutierungs- und Einarbeitungskosten senken. Dank der Vermittlungsplattform, die derzeit getestet wird, können künftig noch viel mehr Hotels vom Mitarbeiter-«Teilen» profitieren.

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HGZ No 22

Luzern, den 30. August 2017

PresseSpiegel SONNTAGSZEITUNG

Knatsch um Chefposten

ol G a s tk

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Duschzwang für Juden Pascal Jenny, Tourismusdirektor in Arosa

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Schon lange her, aber in der Schweiz nicht unbekannt, sind Olympische Winterspiele. Im Bild St. Moritz 1948.

K E YS TO N E

Schweizer Tourismus-Verband steht hinter Olympia-Kandidatur 2026

Dominique de Buman, Nationalrat und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands STV, sieht grosses Potenzial in der Kandidatur der Schweiz für die Olympischen Winterspiele im Jahr 2026.

«Der STV bekennt sich zu diesen Spielen, denn sie können dem alpinen Tourismus zu neuem Schwung verhelfen», sagte de Buman an der Generalversammlung. Erfahrungsgemäss würden im Rahmen von Grossanlässen Projekte realisiert, die auch nach dem Event nützlich seien, sonst aber nie zustande kämen. Der STV hat zusammen mit dem Organisationskomitee «Sion 2026» eine «Tourism Legacy» erarbeitet, die weit über die Winterspiele hinausreicht.

Diese soll dem Bundesrat überreicht wer-

Mehr Informationen unter: www.swisstourfed.ch

Der STV möchte «Bekanntes und Neues unter einen Hut bringen, so dass es sich ergänzt». Was damit gemeint ist, erklärte Dominique de Buman an der Generalversammlung in Pontresina.

den, welcher im Herbst entscheidet, ob er die Kandidatur unterstützt oder nicht.

Neben Olympia ist auch Airbnb ein weiteres Thema, das den STV beschäftigt. Pro Jahr entgeht der Branche einer Schätzung zu Folge ein zweistelliger Millionenbetrag durch nicht abgelieferte Kurtaxen von Airbnb-Übernachtungen. Die meist privaten Anbieter wüssten schlicht nicht, dass sie diese entrichten müssten. Dominique de Buman hat eine Motion eingereicht, die fordert, dass Airbnb und nicht die Anbieter die Kurtaxen einzieht und nach einem Schlüssel auf die Kantone verteilt. Auf Bundesebene liess sich das nicht lösen, doch erste Erfolge auf Gemeinde- und Kantonsebene zeichnen sich ab. Seit Juli 2017 zieht Airbnb die Kurtaxe für den Kanton Zug ein.

Etwas Bekanntes, das unbedingt über Bord geworfen werden sollte, ist für den STV die Roaming-Gebühr. Der STV hat den Bundesrat aufgefordert, diesen Wettbewerbsnachteil für die Schweiz so rasch wie möglich zu beseitigen.

Darüber, dass der MwSt.-Sondersatz (3,8 %) für die Beherbergungsdienstleistungen bis 2027 verlängert wurde, freut sich der STV hingegen sehr. R I CC A R DA FR EI

DER BUND

Schon jetzt fehlen KMU 90 000 Fachkräfte Die Grossbank Credit Suisse hat 1600 Betriebe befragt und die Folgen der Alterung sowie die Wirkung der Digitalisierung untersucht. «Die Pensionierung der Baby-Boom-Generation beginnt dieses Jahr und wird im Jahr 2030 ihren Höhepunkt erreichen», sagt CS-Ökonom Andreas Christen, einer der Autoren der Studie. Der Fachkräftemangel hat daher zur Folge, dass Unternehmen ihre Pensionierten gerne weiterbeschäftigen möchten. «Durch den Ersatzbedarf angesichts der Pensionierungswelle dürfte sich der Wettbewerb um die verbleibenden Fachkräfte noch weiter verstärken.»

LID

Über 100 Jugendliche sind in die neue Lehre HOKO gestartet Mit dem neuen Beruf «Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau EFZ», kurz HOKO genannt, scheint die Branche genau den Nerv der Zeit und das Interesse der Jungen getroffen zu haben.

Als eine ihrer wichtigsten Massnahmen gegen Fachkräftemangel setzt Hotellerie­ suisse auf den neuen Beruf Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau EFZ. Der Verband war bei der Entwicklung dieser neuen Grundbildung federführend. Träger des neuen Berufes ist aber die Hotel & Gastro formation Schweiz, die gemeinsame Bildungsinstitution von Hotelleriesuisse, Ho-

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch

Der Fehler einer Vermieterin aus Arosa in Text und Wortwahl auf einem Plakat, welches das obligatorische Duschen für Juden vor der Nutzung des Hallenbades verlangte, warf sehr hohe mediale Wellen in der ganzen Welt. Vor Ort in Arosa war der Fehler rasch erkannt, die Entschuldigung und das Fehlverhalten eingesehen und eingestanden. Jeder im weltoffenen Ort kennt sich im Zusammenleben mit unterschiedlichsten Kulturen aus; jeder akzeptiert Unterschiede. Dementsprechend rasch konnte der Wirbel, der in der heutigen Zeit von sozialen Medien und medialer Kurzlebigkeit internationale Dimensionen erreichte, in der Region, der Schweiz und wohl auch in Deutschland beruhigt werden.

Dies mit klaren Statements seitens der Verursacherin, der Erklärung, wie es zum Missgeschick kam, und durch ein Hinstehen der touristischen Verantwortlichen.

Negative Vorfälle verlangen Präsenz. In einer globalisierten Welt könnte man meinen, dass ein «heftiges Gewitter» am Ende die Gemüter beruhigt und die Sonne rasch wieder hervorkommt. Weit gefehlt!

Weder in den USA, Israel, Kanada und anderen weit entfernten Ländern fand die Entschuldigung aus Arosa Gehör. Geschweige denn Unterschlupf in der Berichterstattung und den Kommentarspalten.

Mediale Distanz ist eben auch in der Globalisierung eine Tatsache geblieben. Im Übrigen ist dies auch bei den Twitter-Tiraden von US-Präsident Trump nicht anders.

Die Details und Hintergründe zu den aufgeworfenen Themen werden gerade in Europa kaum aufgenommen. Wir agieren gleich, wie die weite Welt dies in unserem «Arosa-Fall» auch getan hat. Dies machen sich diejenigen zu Nutze, die keine Freude hatten, dass es sich beim «Plakat im Haus Paradies» um ein Missverständnis und eine Unüberlegtheit handelte. Sie warfen unserer Region Rassismus vor, was aber absurd ist.

Als Botschaft an alle, die sich bei möglichen Krisen, Dummheiten und Skandälchen einmischen, sei Folgendes festgehalten: Jedes Negativ-Ereignis bedarf rascher und umfassender Aufarbeitung. Auch der Klärung, ob (inter)kulturelle No-Gos vorliegen. Wenn dies nicht der Fall ist, sollten sich alle primär darum bemühen, den Ball flach zu halten und nicht die sonst schon komplizierte und aggressive heutige Welt noch schwieriger werden zu lassen. Wir als Ferien-Macher bekennen uns zum gemeinsamen, friedlichen Zusammenleben, zur Toleranz und zur Vermittlung der Schönheiten unserer einmaligen Umwelt.

Seit 26 Jahren präsidiert der 71-jährige Ernst Bachmann, Wirt des Zürcher Restaurants Muggenbühl, den Verband Gastro Zürich City. Im kommenden Frühjahr sind Neuwahlen, und im Vorstand des Verbands ging man davon aus, dass Bachmann dann zurücktreten wird. Doch der hemdsärmelige Gastwirt, der Cordons bleus und Pommes frites verkauft, hat es sich anders überlegt und seine Kollegen wissen lassen, dass er nochmals eine dreijährige Amtsperiode anfügen will. Innovative Gastronomen wie Elisabeth Kern vom «Degenried» und Markus Segmüller, Betreiber mehrerer Restaurants, die zur Verjüngung der Verbandsspitze geholt wurden, fühlen sich vor den Kopf gestossen und drohen mit einem Rücktritt.

tel & Gastro Union und Gastrosuisse. Die Einführung der neuen Berufslehre wird von Innotour unterstützt, dem Förderprogramm für Innovation, Zusammenarbeit und Wissensaufbau im Tourismus des Staatssekretariats für Wirtschaft Seco.

Nach jahrelangen Vorbereitungsarbeiten haben Anfang August nun rund 110 Jugendliche ihre berufliche Grundbildung zum/zur HOKO beginnen können. Zum Lehrauftakt am 17. August bedankten sich die Initianten der neuen Grundbildung mit einer «HOKO-Party» im Hotel Schweizerhof in Bern bei allen Partnern, die dieser Lehre Geburtshilfe geleistet hatten.

Am darauffolgenden Tag ist eine Kommission gegründet worden, welche die weitere Entwicklung des Berufs in Zukunft begleiten wird. Sitz dieser Kommission ist die Hotel & Gastro formation in Weggis. (R I F)

Alkoholkonsum auch 2016 rückläufig Die Schweizer Bevölkerung trinkt immer weniger Alkohol.

2016 belief sich der Pro-KopfKonsum auf 7,9 Liter reinen Alkohols (2015: 8,1 l). Es sei der tiefste Stand seit dem Zweiten Weltkrieg, meldet die Eidgenössische Alkoholverwaltung. Beim Konsum alkoholischer Getränke steht Bier mit 54,9 Litern nach wie vor an der Spitze. Im Vorjahr waren es noch 55,8 Liter. Beim Wein, der an zweiter Stelle folgt, ist der Verbrauch im letzten Jahr von 35,3 auf 33,8 Liter zurückgegangen. Bei den Spirituosen nahm der Konsum von 3,7 auf 3,6 Liter ab.

Luzern, den 30. August 2017

Knebelverträge-Verbot nimmt weitere Hürde Nach dem Ständerat nimmt auch die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Nationalrats die Motion Bischof an, die Knebelverträge der Online-Buchungsplattformen gegen die Hotellerie verbieten will.

UNSPL ASH

Drittes veganes Strassenfest

Löhne kommen vor Schiedsgericht

Die Insekten-Ernte hat begonnen Seit dem 1. Mai sind Insekten in der Schweiz als Lebensmittel zugelassen.

Als erste Schweizer Züchterin kann die Entomos AG mit dem Vertrieb beginnen.

Restaurant-Battle für einen guten Zweck Der diesjährige Kitchen Battle findet in Luzern und Zürich statt. Der Erlös fliesst in die Projekte von Cuisine sans frontières.

Mehr Informationen unter: www.kitchenbattle.ch www.cuisinesansfrontieres.ch

Die Lohnverhandlungen in der Gastrobranche sind gescheitert.

Die Arbeitgeberverbände Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und Cafetierverband sowie die Arbeitnehmerverbände Hotel & Gastro Union, Unia und Syna konnten sich nicht auf Lohnerhöhungen einigen. In diesem Fall sieht der Landes-Gesamtarbeitsvertrag die Möglichkeit vor, ein Schiedsgericht anzurufen. Die Arbeitnehmerverbände haben sich für diesen Weg entschieden. Stefan Unternährer, Leiter der Verhandlungsdelegation der Arbeitnehmer und stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union: «Das Schiedsgericht sollte im November entscheiden. Wir werden dann informieren».

(M G S)

Vertriebskosten senken

Während drei Generationen müssen Insekten unter lebensmit- Insekten-Burger. TI N A S T U R ZEN EGG ER telhygienischen Bedingungen gezüchtet werden, damit sie in der Schweiz als Lebensmittel vertrie- gramm tiefgekühlte Insekten beben werden können. «Unsere In- laufen sich je nach Art auf 30 bis sekten haben nun die vierte Gene- 160 Franken. ration erreicht», freut sich Urs Bereits verarbeitete InsektenFanger, Geschäftsführer der Ento- produkte der Firma Essento gibt mos AG. Zu Beginn werden erst es seit kurzem bei Coop zu kaufen. kleinere Mengen verfügbar sein, Und auch in der Gastronomie tut aber bereits ab Oktober soll es sich was: Der erste Insekten-ImHunderte Kilo Lebensmittelin- biss der Schweiz eröffnet am sekten «Made in Switzerland» 15. September in Basel und heisst geben. Die Preise für ein Kilo- «Bug a Thai». ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.smithandsmith.ch

Am 4. September findet bei der Smith & Smith Wine Company in Zürich der Open Bottle Day statt.

Dann werden alle Mailingweine und Neuzugänge präsentiert.

Rund 15 Winzer werden vor Ort sein. Darunter Fabio Chiarelotto von «Montepeloso», Dominik Huber von «Terroir al Límit», die Familie Eguren, Gabriele Grazi von «Passopisciaro», «Tenuta di Trinoro» und «Santa Duc». Auch Oona Kaviar, Etter Fruchtbrände und Luma-Delikatessen können probiert werden. Zudem hält «Schöner Saufen» eine Masterclass über Sherry in Verbindung mit Speisen.

Am 19. September gibt Tim Magnus von Magnus Vinum eine hochwertige Schulung und Degustation über Burgunder Grands Crus. Eine Anmeldung ist erforderlich.

(S SI)

Mehr Informationen unter: www.entomos.ch www.essento.ch

Neue Weine und Masterclasses

Schweizer Hoteliers nehme die Abhängigkeit von den Online-Buchungsplattformen weiter zu. Entsprechend freut er sich über den Entscheid der Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Nationalrats (WAK-N) und das Zeichen, das sie damit für die internationale Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Hotellerie setze.

Hotelleriesuisse und GastroIn Knebelverträgen verbieten suisse fordern nun den NationalOnline-Buchungsplattformen den rat auf, der Empfehlung der Hoteliers, auf der hoteleigenen WAK-N zu folgen. Für Casimir Webseite günstigere Angebote Platzer, Präsident von Gastroanzubieten als auf den Plattfor- suisse, ist die Annahme der Momen. «Die Hoteliers müssen die tion besonders für unabhängiKontrolle über ihre Preispolitik ge Familienbetriebe notwendig: zurückerhalten», sagt Andreas «Sie können durch ein Verbot der Züllig, Präsident von Hotellerie- Knebelverträge besonders den Disuisse. «Es darf nicht sein, dass rektvertrieb bei Onlinebuchundie Online-Buchungsplattformen gen stärken. Somit werden die ihre Marktmacht auf Kosten der Vertriebskosten gesenkt, was bei Unternehmer ausspielen.» Ohne den ohnehin schon kleinen Mardie Preissetzungsfreiheit für die gen sehr wichtig ist.»

(AHÜ)

Mehr Informationen unter: www.vegana.ch/awards www.vegana.ch

Am Wochenende, am 1. und 2. September, findet im Stadtzürcher Einkaufszentrum Sihlcity das dritte vegane Strassenfest statt. Die «Vegana» gewährt Einblicke in die Welt ohne tierische Produkte, insbesondere in die vegane Kulinarik. So können beispielsweise vegane Weine von Delinat, Süssspeisen von Miyuko oder verschiedene Spezialitäten aus fernen Ländern wie Indien oder Tibet probiert werden. Zudem finden im Rahmen des Anlasses die zweiten Swiss Vegan Awards statt. Neu wird die Wahl als Public Voting über die sozialen Medien geführt. Dort wird abgestimmt, welches die innovativsten Produkte sind, und man bestimmt mit, welche Kreativköpfe die pflanzenbasierte Ernährung am attraktivsten vorantreiben. (S SI)

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HGZ No 22

und Restaurant Anker gegeneinander an. In Zürich steigen vom 8. bis 11. November Equitable, Maison Manesse, Hotel Storchen, Parkhotel Igls, Alpenrose, Holzschopf, Josef und Kunstkantine in den Ring. Krönender Abschluss ist die Benefizgala mit Vreni Giger, Anna Pearson, Marlene Halter Am Kitchen Battle kochen ver- und Sandra Knecht am 12. Novemschiedene Teams von Haute Cui- ber in der Roten Fabrik in Zürich. sine bis Szenebeiz vor Publikum Der Vorverkauf startet am gegeneinander. In Luzern treten 4. September um 10 Uhr auf vom 2. bis 4. November Mahoi kitchenbattle.ch. Mitglieder von Tropenhaus Wolhusen, Restau- Cuisine sans frontières haben ein rant Bellini, Restaurant Red KKL Vorkaufsrecht. ( A H Ü)

Latest News

Bürgenstock

Die auf den 28. August angekündigte Eröffnung wird auf den 14. September verschoben.

Car-Verkehr

Die Lösung für das Problem mit dem Car-Verkehr in der Stadt Luzern liegt unter dem Boden. Dies zumindest ist die Ansicht des Architekten Marc Syfrig. Seine Idee ist ein Parkhaus unter dem Schweizerhofquai.

Felssturz

Die Gefahr von weiteren Tragödien wie in Bondo ist gross.

Denn 100 Felswände sind extrem gefährlich – besonders in den Tourismuskantonen Wallis, Graubünden und im Berner Oberland.

• Hiltl gibt Prostituierten und Dealern Jobs im Restaurant – tolle, soziale Idee oder ein reiner Marketing-Gag?

MarketingBlabla Sehr sozial

59 %

41 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 21

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Fragen Ihre Gäste seit dem Eierskandal vermehrt nach der Herkunft der Produkte?

a) Nein b) Ja c) Das taten sie schon davor Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Hotel des Jahres «Gault Millau» hat das «Kulm» St. Moritz zum Hotel des Jahres 2018 gewählt. Das Hotel begeistert mit einem überdurchschnittlichen Service, mit freundlichen Mitarbeitern, mit steter Innovation.

Und kulinarisch ist was los im Haus: Executive Chef Mauro Taufer ist eine sichere Bank und auch Botschafter der heiss geliebten Küche. Die Peruanerin Claudia Canessa wirbelt an der CevicheBar. Und auf den Winter hin stösst Deutschlands Starchef Tim Raue (19 Punkte, zwei Sterne) zum «Kulm»-Team. Er zeigt im Restaurant The K seine raffinierte asiatische Küche.

(R M A )

Kochen mit Herz Am Samstag, 2. September, findet der traditionelle Kochtag der Gilde etablierter Schweizer Köche zum 23. Mal statt. Ab 10.30 Uhr kochen Gilde-Köche auf 35 Plätzen in der ganzen Schweiz in grossen Töpfen Risotto. Der Erlös aus dem Verkauf geht dabei mindestens zur Hälfte an die Schweizerische Multiple-Sklerose-Gesellschaft. In der Schweiz sind über 10 000 Menschen von dieser chronischen und bisher unheilbaren Erkrankung des Nervensystems betroffen. Die Diagnose MS wird täglich gestellt. Die Gilde-Köche sind an diesem Tag mit viel Herzblut dabei – viele von ihnen schon seit Jahren. So konnte die Gilde seit 1997 bereits über 1,5 Millionen Franken zugunsten von Forschungsprojekten an die MS-Gesellschaft überweisen. Die andere Hälfte des Erlöses wird an verschiedene wohltätige Institutionen verteilt. Dazu gehören die unterschiedlichsten Projekte: vom Wohn- und Beschäftigungsheim Casa Soldanella in Rueras über die Kinderkrippe Canorta in Scuol, die Organisation Nachbar in Not im Wallis bis hin zum Verein Ostschweizer helfen Ostschweizern.

Die Aktion der Gilde kann selbstverständlich auch mit einer direkten Spende auf folgendes Konto unterstützt werden: CH02 0070 0110 0037 9317 8, mit dem Vermerk «Gilde-Kochtag 2017». (G A B)

Hospitality Camp Schweiz startet zum siebten Mal Am 25. Oktober findet in der Hochschule Luzern das siebte Hospitality Camp statt. Organisiert und unterstützt wird dieser Tag von der Blum.Bryant GmbH, dem Institut für Tourismuswirtschaft der Hochschule Luzern und der Swiss Hospitality Marketing Association (SHMA). Das Camp ist eine Plattform für Praktiker aus der Hotellerie, die sich in moderierten Sessions über verschiedenste Online-Marketingthemen austauschen und informieren wollen. Ob Social Media und Influencer Marketing, ob Online Recruiting oder Revenue Management – die Teilnehmenden bestimmen gemeinsam, welche praxisrelevanten Themen behandelt werden. Auf der Webseite hospitalitycamp.ch gibt es weiterführende Informationen.

(R I F)

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Ein Ja zur Rentenreform schafft Sicherheit

Das bringt die Reform den Jungen

«Diese Vorlage ist ein Fortschritt für junge Erwerbstätige», sagt Bundesrat Alain Berset. Sie sichere die Renten der unter Ein pikantes Detail: Zuerst waren 45-Jährigen. Ohne höhere AHVGastrosuisse und Hotelleriesuisse Renten müssten sie 840 Franken für die Reform. Doch dann wur- mehr Rente pro Jahr in der Pensiden sie von Economiesuisse onskasse oder über eine dritte Säule ansparen, und das käme sie zurückgepfiffen.

Gastrosuisse begründet den viel teurer zu stehen. «Man darf Seitenwechsel mit der Ungleich- nicht nur an sich selber denken. Je behandlung bei der Anhebung des länger man damit wartet, umso Mehrwertsteuersatzes.«DieMwSt.- teurer wird eine Reform», so der Erhöhung erfolgt proportional Bundesrat.

G A B R I EL TI N GU ELY und nicht linear auf alle drei Sätze verteilt. Die ohnehin bereits un- Die Altersvorsorge 2020 besteht aus zwei gleich langen Spiesse zwischen Vorlagen. Die eine regelt die Zusatzfinanden Betrieben, die Verpflegung zierung für die AHV. Die andere umfasst vor Ort anbieten, und den Imbis- alle anderen Massnahmen zur Sicherung sen, Take-aways oder Heimliefer- der Renten bei der AHV und der diensten dürfen nicht noch unge- obligatorischen beruflichen Vorsorge rechter werden», schreibt Gastro- (BVG/Pensionskasse). Beide sind suisse. Menschen, die im Alter mit miteinander verknüpft. Wird eine davon ihrem Geld haushalten müssten, abgelehnt, scheitert die gesamte Reform. bekämen die MwSt.-Erhöhung Die Hotel & Gastro Union empfiehlt jedoch deutlich zu spüren. deshalb am 24. September zweimal Ja zu Auch Hotelleriesuisse spricht stimmen. Lesen Sie dazu die Leserbriefe sich gegen die vom Parlament ver- auf Seite 9.

Die Arbeitgeber waren erst dafür, jetzt sind sie dagegen

Preis für einen Big Mac

(in Minuten)

(in Dollar)

Hongkong 9

Schweiz 6.74

Zürich 11

USA 5.30

Peking 42

China 2.92

Nairobi 173

Ukraine 1.70

Nach «Antisemitismus-Skandal»: Arosa treibt Aufklärung voran

Die AHV-Finanzen bis 2030 sichern

Die Wogen im Ferien- und Kurort sind geglättet. Doch wie können solche Fehler künftig vermieden werden?

Mehr Informationen unter: www.arosa.ch

Die Altersvorsorge 2020 sorgt gemäss den Befürwortern dafür, dass die AHV-Finanzen mindestens bis 2030 gesichert bleiben.

Eine kleine Erhöhung der Lohnabgaben von je 0,15 Prozent reichen dafür aus. Zudem erhält die AHV zusätzliche Einnahmen aus der Mehrwertsteuer: ab 2018 0,3 Prozent, die bisher an die IV gingen, und nochmals 0,3 Prozent ab dem Jahr 2021. Dann bekommt die AHV die gesamten Einnahmen des 1999 eingeführten MwSt.Prozentes, bisher behielt der Bund 17 Prozent des Ertrags für sich.

Insgesamt kommt die AHV so zu jährlichen Mehreinnahmen von rund 2,6 Milliarden Franken.

Arbeitszeit zum Kauf eines Big Mac

Quelle: UBS / The Economist

Mehr Informationen unter: www.bsv.admin.ch Stichwort: Altersvorsorte 2020

Mit der Ständeratslösung liegt eine Vorlage auf dem Tisch, die aus Arbeitnehmersicht insgesamt klar positiv ist. Sie stellt einen echten Kompromiss dar, während die Konzepte der Gegner bereits einmal gescheitert sind. Bei einem Ja werden die AHV-Renten erstmals seit 40 Jahren erhöht und die Altersvorsorge für Arbeitnehmende mit kleinem Einkommen verbessert.

Die Altersvorsorge braucht eine Revision, weil mit der Generation der Babyboomer in den nächsten 20 Jahren so viele Erwerbstätige in Pension gehen werden wie nie zuvor in der 70-jährigen Geschichte der AHV. Zudem haben viele Frauen, die Teilzeit arbeiten, keine Pensionskasse.

Obwohl das AHV-Alter für Frauen auf 65 Jahre erhöht wird, profitieren die meisten trotzdem davon.

Für sie und Leute mit tiefen und mittleren Einkommen ist die AHV im Alter das Haupteinkommen.

840 Franken für Einzelpersonen und 2712 für Ehepaare mehr AHV pro Jahr ist deshalb ein wichtiger Schritt hin zu einem würdigen Leben im Alter.

abschiedete Vorlage zur Altersreform 2020 aus. Der Kompromiss sei auf Dauer nicht finanzierbar und führe zu massiven Mehrkosten für Wirtschaft und Gesellschaft. Bereits die durch die heutige Vorlage entstehenden Mehrkosten seien für viele Hoteliers in der jetzigen wirtschaftlichen Situation nicht tragbar. Zudem schaffe die Vermischung der beiden Säulen ein sachlich falsches Präjudiz.

Luzern, den 30. August 2017

BIG MAC: EINE SIMPLE KÜCHENWAAGE FÜR WÄHRUNGEN

Abstimmung: Die Reform Altersvorsorge 2020 soll die Renten sichern und die Z VG Altersvorsorge an die gesellschaftliche Entwicklung anpassen.

Am 24. September stimmen wir über die Altersvorsorge 2020 ab. Die wichtigsten Punkte im Überblick.

HGZ No 22

Zwei Wochen ist es her, seit ein Blatt Papier Arosa in die Nachrichten der Medien aus aller Welt katapultierte. In New York, Sydney und Jerusalem – überall kennt man den Schweizer Ferien- und Kurort nun. Die Ursache: Ruth Thomann, die Abwärtin des Apartmenthauses Paradies, forderte die jüdischen Gäste auf, vor dem Betreten des Schwimmbeckens zu duschen.

Die Presse schrieb vom Antisemitismus-Skandal, Buchungen wurden storniert, der Schweizerische Israelitische Gemeindebund SIG nannte den Aushang «völlig inakzeptabel» und kündigte an, weitere rechtliche Schritte zu erwägen, die israelische Regierung sprach von einem «hässlichen, antisemitischen Vorfall» und forderte eine offizielle Entschuldi- Nach zwei stürmischen Wochen kehrte in Arosa wieder Ruhe ein.

Z VG gung aus Bundesbern. Derweil hatte Ruth Thomann den Fehler längst eingesehen, das Papier entfernt und sich entschuldigt – zu künftig ein ähnlicher Fauxpas nun, eine Checkliste mit Anhaltsspät. Der Telefon- und Mail-Ter- vermieden werden? Tourismus- punkten im Umgang mit Gästen ror brach über die Abwärtin direktor Pascal Jenny erklärte: aus Israel, Grossbritannien, Asien «Basierend auf diesem Vorfall und Deutschland herauszugeben. herein. werden wir diese nochmals auf- Gemeinsam mit dem SchweizeriWie kann ein ähnlicher Fauxpas nehmen und intensivieren. Wir schen Israelitischen Gemeindekünftig vermieden werden? werden die Hotels darauf hinwei- bund lädt Arosa Tourismus zudem sen, dass so etwas nicht geht und Ende Oktober zu einer InformatiMittlerweile hat sich die Lage be- auch nicht toleriert wird.» onsveranstaltung ein. Diese soll helfen, künftige Missverständruhigt. Nach dem ersten Aufschrei haben viele erkannt: Die Aufklärung: Auf beiden Seiten nisse zu vermeiden.

Aktion der Abwärtin war eher un- gibt es Nachholbedarf Gleichzeitig kündigt SIGüberlegt als bewusst antisemiGeneralsekretär Kreutner an, tisch. SIG-Generalsekretär Jona- Man betreibe mit sämtlichen Aro- auch das vorhandene Engagement than Kreutner: «Man sollte jetzt ser Hotels eine stete Kommunika- zur Aufklärung der jüdischen einen Punkt machen und in die tion, wie den verschiedenen Tou- Feriengäste zu intensivieren.

Zukunft blicken.» Dabei lautet die ristengruppen korrekt zu begeg- Denn auch da gebe es noch Nachentscheidende Frage: Wie kann nen sei. Arosa Tourismus plant holbedarf.

B EN N Y EP S T EI N

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HGZ No 22

Luzern, den 30. August 2017

In der 125-jährigen Firmengeschichte wurde die Schaerer AG vom Hersteller für Medizinalgeräte zum Global Player für professionelle Kaffeemaschinen.

Die Schaerer Coffee Art Plus ist mit neuesten Technologien und bewährten Komponenten ausgestattet. Dazu gehören der Touchscreen für die einfache Bedienung, zwei Mühlen, der automatisch höhenverstellbare Getränkeauslauf oder das revolutionäre Milchsystem Best Foam für kalten und heissen Milchschaum auf BaristaNiveau. Die goldene Jubiläumsedition ist auf 125 Stück limitiert und ab sofort im Verkauf.

Chirurgenstahl und Milchschaum – Meilensteine in der Geschichte Mit der Eröffnung eines kleinen Ladengeschäfts für Krankenpflegeartikel, Chirurgie-Instrumente und Messerschmiedewaren startete Firmengründer Maurice Schaerer im Jahr 1892 die Erfolgsgeschichte der Schaerer AG. 2017 feiert das Unternehmen sein 125-jähriges Jubiläum und blickt auf über zwölf Dekaden voller Innovationen und einzigartiger Meilensteine zurück. Zunächst

Jahr lässt der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller in der Hybrid-Espressomaschine Schaerer Barista zwei Welten miteinander verschmelzen. So werden das Funktionsprinzip einer Siebträgermaschine und die Handwerkskunst eines Baristas mit der leichten Bedienung und Prozesssicherheit einer vollautomatischen Kaffeemaschine verbunden. «Die Marke Schaerer steht für Schweizer Kaffeekompetenz, Innovation, Qualität und die konsequente Ausrichtung auf die Anforderungen unserer Kunden», sagte CEO Jörg Schwartze. Schaerer unterstützt die Kunden mit ausgereifter Technik und mit weitreichendem Kaffeewissen, das laufend im Coffee Competence Centre vertieft wird. «Dass wir mit diesem Kurs richtig liegen, belegen neben der kontinuierlichen positiven Zum Jubiläum bietet Schaerer eine auf 125 Stück limitierte Sonderedition an. Z VG Entwicklung unseres Unternehmens auch die jüngsten Rekordaufträge für einen weltweit führenden Kaffeeröster und eine kamachte sich Schaerer mit Sterili- die Branche. Darunter die auto- nadische Schnellrestaurant- und sationsapparaten und Operati- matische Kolbenmaschine im Kaffeekette», so Schwartze. onstischen international einen Jahr 1957. 1970 folgte die erste Namen. 1924 entwickelte das Un- vollautomatische Kaffeemaschine Der Kurs steht auf Wachstum ternehmen die erste Kaffeema- mit Dosiereinrichtung und einschine und schlug damit ein neues gebauter Mühle sowie 1997 das «Mit diesen Innovationen hat das Kapitel in seiner Geschichte auf. erste automatische Cappuccino- Unternehmen seit Jahrzehnten «Schaerer steht für Pioniergeist, System. 1993 entwickelte Schae- die Branche geprägt und das GeLeidenschaft und Kaffeekompe- rer einen Brüher aus Kunststoff, schäft für professionelle Kaffeetenz aus der Schweiz», sagte der sich bis heute in zahlreichen maschinen in der WMF-Gruppe entscheidend mitgestaltet», sagte Volker Lixfeld, CEO der WMF- Modellen bewährt.

Gruppe, zu der Schaerer gehört, Ein weiterer technologischer Jörg Schwartze.

Meilenstein im Jahr 2015 war die anlässlich der Jubiläumsfeier.

Erfreulich sei auch das kontiSeit 1924 hat Schaerer zahlrei- Lancierung des Milchsystems nuierliche Wachstum von Schaeche Modellreihen auf den Markt Best Foam für Milchschaum auf rer. Die Basis dafür bilden seit jegebracht. Viele von ihnen prägten Barista-Niveau. Noch in diesem her die Prinzipien des Schweizer

Mehr Informationen unter: www.schaerer.com

Mit Pioniergeist zur Kaffeekompetenz

Unternehmertums und die Strukturen eines Mittelständlers mit flachen Hierarchien und schnellen Entscheidungsprozessen. Die exakte Ausrichtung auf marktspezifische Anforderungen sowie grösstmögliche Kundennähe gewährleistet Schaerer mit Tochterfirmen in Deutschland, Belgien und den USA sowie mit über 100 Partnern auf allen Kontinenten.

Seit 2006 gehört die Schaerer AG als ein wesentlicher Bestandteil zur Geschäftseinheit professionelle Kaffeemaschinen der WMF-Gruppe. Seit Ende 2016 ist Schaerer durch den Verkauf der WMF-Gruppe im Besitz der französischen Groupe SEB und bringt Schweizer Kaffeekompetenz und Ingenieursexpertise in den Konzern mit ein. «Wir sind stolz darauf, Teil dieses erfolgreichen Weltkonzerns zu sein und sehen uns dadurch bestens aufgestellt, um unseren Wachstumskurs in einem globalisierten und dynamischen Umfeld fortzusetzen», erläutert Schwartze.

Ausgangspunkt ist der Standort Zuchwil im Kanton Solothurn.

Das Firmengelände beherbergt Verwaltung, Vertrieb, Entwicklung, Produktion sowie das Schaerer-eigene Coffee Competence Centre. «Die gute Auftragslage hat dazu geführt, dass wir unsere Produktionskapazitäten und auch unseren Mitarbeiterstamm kontinuierlich ausbauen konnten – seit 2015 kamen 50 in Festanstellung hinzu. Der Standort Zuchwil bietet uns ein optimales wirtschaftliches Umfeld mit gut ausgebildeten Fachkräften, so dass wir von hier aus weiter expandieren können», blickt Schwartze auf die bevorstehenden Jahre.

(G A B)

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S chwe rpu n k t

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Im Sommer am See, im Winter im Schnee – nach diesem Motto können Saisonmitarbeiter dank Ganzjahresverträgen mit zwei Häusern längerfristig an Betriebe gebunden werden.

B I LD ER Z VG

GETEILTE MITARBEITER, DOPPELTER GEWINN Wer gute Mitarbeitende halten will, muss ihnen Sicherheit, Entwicklungsmöglichkeiten und Abwechslung bieten. Mitarbeiter-Sharing ermöglicht das auch Saisonbetrieben.

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E

ine gute Mischung aus gen Betrieben gearbeitet, wäre das es diesen Austausch gemäss PresNeuem und Bleibendem – schwierig gewesen, denn sowohl in sesprecher Andreas Schneider auf das wünscht sich Marika Graubünden wie im Tessin zählt individueller Basis schon immer: Somaini, die derzeit im Ostern zur Hochsaison. Das Pro- «Gerade in Saisonbetrieben gibt es Albergo Losone im Kanton Tessin jekt der HTW Chur ist für Marika viel Potenzial für den Austausch. an der Réception arbeitet. Wäh- Somaini ideal: Wie viele junge Be- Nicht zuletzt, um die Mitarbeiter rend der Wintersaison war sie im rufsleute mag sie die Möglichkeit, zu binden, da man ihnen so GanzHotel Badrutt’s Palace in St. Moritz in verschiedenen Häusern zu ar- jahresstellen anbieten kann.» Die angestellt. Dabei handelt es sich beiten und Erfahrungen zu sam- Mitglieder der Romantik Hotels diesen Austausch: um keine gewöhnliche Saisonstelle, meln. Gleichzeitig schätzt sie die schätzen denn der Austausch wurde über Sicherheit und Organisation, die «Nichts ist so gut wie eine persöndas Mitarbeiter-Sharing-Projekt das Projekt ihr bietet. liche Empfehlung. Wir kennen der Hochschule für Technik und uns und unsere Betriebe untereinWirtschaft (HTW) Chur organi- Rekrutierungskosten verringern ander sehr gut und können relativ siert. Dadurch erhielt Marika Sogut einschätzen, wer von unseren maini einen Ganzjahresvertrag bei Das Mitarbeiter-Sharing-Projekt Mitarbeitenden wo gute Erfahden beiden Hotels und damit mehr der HTW Chur, an dem auch rungen sammeln, aber auch gute Sicherheit als bei unabhängigen der Branchenverband Hotellerie- Arbeit leisten kann», erklärt DaSaisonstellen. Sie schätzt das An- suisse beteiligt ist, soll die Zusam- niel Heiserer vom Romantik Hotel gebot sehr: «Die Zusammenarbeit menarbeit zwischen Saisonbetrie- Castello Seeschloss in Ascona. der beiden Betriebe funktioniert ben vereinfachen. Neu ist die Idee Aufgrund der verschiedenen Saisuper, das gestaltet für mich alles des Mitarbeiteraustauschs aber sons tauscht er schon seit Jahren etwas einfacher.» So konnte sie das nicht. Grössere Hotelketten und Mitarbeitende mit dem Romantik «Badrutt’s Palace» etwas früher -kooperationen nutzen diese Mög- Hotel Schweizerhof in Flims aus. verlassen, um in Losone rechtzeitig lichkeit bereits seit Jahren, um «Wir sind sehr zufrieden mit zur Ostersaison starten zu können. Fachkräfte im Konzern zu halten. dem Austausch», sagt auch Sandra Hätte sie bei zwei völlig unabhängi- Bei den Romantik Hotels etwa gab Schmidt vom Hotel Schweizerhof.

«Dadurch, dass den Mitarbeitenden sichere Arbeitsplätze das ganze Jahr über geboten werden, kommen sie, wenn alles gepasst hat, auch gerne wieder.» Dies erspare hohe Rekrutierungskosten und die Einarbeitungszeit.

Und auch bei den Mitarbeitenden kommt das Angebot an: So sagt etwa Alberto Pavan, Chef de partie im Hotel Castello Seeschloss, über seine Wintersaison im Romantik Hotel Schweizerhof in Flims: «Es war sehr spannend, für eine europäische Kooperation zu arbeiten und sich trotzdem ein wenig wie zuhause zu fühlen.»

Auch im kommenden Winter will er nach Flims zurückkehren – der unkomplizierte Austausch hat also für beide Seiten Früchte getragen.

liegt auf der Hand. Aber auch saisonunabhängige Hotels fördern den Austausch, um Mitarbeitern neue Erfahrungen zu ermöglichen. So etwa die Accor Hotels Schweiz. «Wir ermutigen unsere Mitarbeitenden stets, die vielen Möglichkeiten für einen Austausch innerhalb der Accor-Hotels-Gruppe wahrzunehmen und wertvolle Erfahrungen in anderen Betrieben zu sammeln», erklärt Nathalie Morel-Favre, Human Resources Accor Hotels Schweiz.

Mitarbeitende aller Berufsgruppen können in einem anderen Betrieb, einer anderen Stadt oder auch bei einer anderen Marke der Gruppe arbeiten. Dies hat gemäss Nathalie Morel-Favre Vorteile sowohl für die Mitarbeitenden als auch die Hotelgruppe: «Die Mitarbeitenden können sich bezüglich Austausch ermöglicht Erfahrungen ‹Best Practices› austauschen, sowie andere Sprachen und MentaliDass Saisonbetriebe den Aus- täten kennenlernen. Gleichzeitig tausch von Mitarbeitern schätzen, wird die Mobilität der Mitarbei-

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S chwe rpu n k t

tenden gefördert und kurzfristige Personalengpässe oder spezielle Bedürfnisse der Betriebe wie etwa in der Hochsaison können kompensiert werden.» Die Mitarbeitenden kämen jeweils mit ganz unterschiedlichen, meist positiven Erfahrungen zurück, die sie in ihrem weiteren Berufsleben einbringen könnten. Zudem bringe der Austausch mit anderen Betrieben die Mitarbeitenden nicht nur professionell, sondern auch persönlich weiter: «Es ist eine berufliche Anerkennung und eröffnet neue Perspektiven auf die eigene Arbeit, die Branche und die berufliche Mobilität.»

Persönlicher Kontakt statt schriftliche Bewerbung Der Austausch von Mitarbeitern scheint eine Win-win-Situation zu sein. Sowohl Arbeitgeber wie Arbeitnehmer bestätigen die Vorteile. Das war auch die Grundlage für die Entstehung des Projekts «Im Sommer am See, im Winter im Schnee» der HTW Chur im Jahr 2015. «Der Austausch findet an vielen Orten bereits statt, oft fehlt aber eine professionelle Organisation und eine Plattform, über die sich Mitarbeiter und Arbeitgeber kennenlernen können», erklärt Initiantin und Projektleiterin Brigitte Küng.

«Mitarbeiter erhalten so neue Perspektiven auf die Branche.»

N AT H A LI E M O R EL- FAV R E, V P H R ACCO R H OT EL S SCH W EIZ

So tauscht etwa die Tschuggen Hotel Group seit Jahren MitarbeiAuch Ganzjahresbetriebe setzen auf den Austausch von Mitarbeitenden, um ihnen neue Erfahrungen zu ermöglichen. ter innerhalb der Gruppe aus. Von Anfang an war sie Teil des Projekts, denn im breit abgestützten und professionell organisierten Mitarbeiter-Sharing sieht sie die mehr aus als ein schriftlicher Willen, ganzjährig tätig zu sein. Klar ist, dass im Modell des MitarZukunft. Durch das Projekt hat Lebenslauf. Neben der Plattform «Wir versuchen, die Bedingungen beiter-Sharings ein riesiges Potendas Mitarbeiter-Sharing eine werden die Career-Days daher für den Austausch so attraktiv wie zial liegt. Sei es auf individueller grössere Bekanntheit gewonnen, auch künftig stattfinden.» möglich zu gestalten. Am Ende Basis zwischen Hotels einer Grupwas das Rekrutieren von Mitarentscheidet aber immer noch der pe oder einer Kooperation oder Mitarbeitende, ob er das Angebot aber auf der breiter angelegten beitern erleichtert. «Durch die Karriere trotz Saisongeschäft wahrnimmt oder ausserhalb der und abgestützten Plattform des Zusammenarbeit mit anderen Betrieben ergeben sich zudem neue Ein Rundgang beim Mitarbei- Saison lieber Arbeitslosengeld be- Mitarbeiter-Sharing-Projekts der HTW Chur. «Wir werden von Kontakte, sodass der Austausch ter-Sharing-Career-Day in Lo- zieht», erklärt Brigitte Küng. noch besser funktioniert», erklärt sone im Juni zeigt klar auf, dass Anfragen fast überrannt, sogar Brigitte Küng. die beteiligten Hoteliers und Gasaus anderen Branchen wie dem Claudia Züllig vom Hotel tronomen sich einig sind: Es muss Detailhandel», bestätigt Brigitte Interesse an einer Schweizerhof in Lenzerheide Ganzjahresstelle in schätzt am Projekt ebenfalls vor Saisonbetrieben? allem den persönlichen AusDaniel Heiserer vom Brigitte Küng, Leiterin Hotel Castello Seedes Projekts Mitarbeitausch. Bei den regelmässig stattschloss in Ascona ist ter-Sharing, erhält Anfindenden Mitarbeiter-SharingAuf der Vermittlungsplattfragen von interessierüberzeugt: Nichts ist Career-Days stellen die Betriebe form des Mitarbeiter-Sharingten Betrieben aus der so gut wie eine persönsich potenziellen Mitarbeitern Projekts der HTW Chur liche Empfehlung. ganzen Schweiz. vor – dies ist eines der Herzstücke finden Interessierte des Projekts. «Normalerweise Stellenangebote der läuft viel über schriftliche Bewer23 beteiligten Unternehmen. bungen oder das Telefon – hier hat etwas passieren, damit Fachkräfte www.mitarbeiter-sharing.ch Küng. Derzeit beschränkt man man die Möglichkeit, Bewerberin- in Saisonbetriebe zurückkehren – sich aber bewusst auf 23 Betriebe: nen und Bewerber gleich persön- und damit die Arbeitslosigkeit in «Unsere Plattform muss hundertsaisonabhängigen Tourismusgelich kennenzulernen.» prozentig funktionieren, bevor Für Projektleiterin Brigitte bieten sinkt. Denn dank Jahres- Daher werden die Bedürfnisse der wir sie Ende 2018 öffentlich Küng ist dann auch klar, dass der verträgen werden Fachkräfte das Mitarbeitenden ins Zentrum ge- zugänglich machen. Nur dann persönliche Austausch ein wichti- ganze Jahr über bezahlt und müs- stellt. Sie sollen sehen, dass kann sie auch langfristig Erfolg ger Teil des Projekts bleiben muss. sen in der Zwischensaison kein Ar- Betriebe sich bemühen, ihnen haben.» Fest steht: Können erst möglichst spannende Stellen zu einmal Betriebe in der ganzen Zwar soll eine Online-Plattform, beitslosengeld beziehen. die diesen Sommer für die am Klar ist aber auch: Die Be- bieten, bei denen sie sich mithilfe Schweiz auf die Online-Plattform Projekt beteiligten Betriebe geöff- triebe können die besten Voraus- beider Betriebe weiterentwickeln zugreifen und sich das Mitarnet wurde, den Findungsprozess setzungen schaffen, um so attrak- können. «Das ist auch im Saison- beiter-Sharing zunutze machen, für Mitarbeitende und Betriebe tiv wie möglich für potenzielle geschäft möglich, wenn die Be- wird der Austausch von Mitarbeierleichtern. Der persönliche Aus- Mitarbeiter zu sein. Letztlich triebe sich über das Potenzial tern in der Hotellerie- und Gastrotausch ist aber gemäss Brigitte hängt der Erfolg des Mitarbei- des Angestellten austauschen nomiebranche in der Schweiz ein Küng weiterhin zentral: «Ein per- ter-Sharings aber auch vom Mitar- und gemeinsam versuchen, ihn ganz neues Level erreichen. sönliches Treffen sagt einfach viel beiter selbst ab und von seinem weiterzubringen.»

A N G EL A H Ü P P I

Zahlen und Fakten

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Prozent der Mitarbeitenden haben gemäss einer Befragung von rund 150 Mitarbeitenden durch die HTW Chur Interesse an Mitarbeiter-SharingArbeitsmodellen.

Die saisonale Arbeitslosigkeit aus der Branche führt im Kanton Graubünden zu Kosten beim Arbeitslosenfonds von rund elf Millionen Franken pro Jahr. Im Tessin sind es sogar 20 Millionen Franken.

30

Prozent der Saisonangestellten im Tessin in den Branchen Beherbergung und Gastronomie beziehen gemäss dem Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) im Winter Arbeitslosengeld.

23 eigenständige Unternehmen beteiligen sich am Projekt Mitarbeiter-Sharing, die insgesamt über 50 Betriebsstätten führen.

Zwei Drittel der Saisonniers der Weissen Arena Gruppe in Laax im Bereich Gastronomie und Beherbergung sind unter 30 Jahre alt.

Viele Saisonangestellte sind entsprechend flexibel und bereit, an verschiedenen Orten zu arbeiten und Neues auszuprobieren.

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Prod u k te

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Die Leichtigkeit der Saphir-Keramik Die Kollektion Val von Designer Konstantin Grcic entwickelt sich zum Komplettbad von Keramik Laufen.

Die Badkollektion Val zeichnet sich durch klare geometrische Formen, dünne Wandungen, extrem schmale Kanten und sanfte Radien aus. Dieses Spiel der Formen und Linien wurde von Konstantin Grcic beim Design der neuen Badobjekte aus SaphirKeramik wieder aufgegriffen und von Keramik Laufen umgesetzt.

«Von Anfang an war das Design von Val darauf ausgelegt, gebrauchs- und alltagstauglich zu sein», so Konstantin Grcic. «Dieser Philosophie sind wir auch bei den neuen Stücken treu geblieben.

Zum Sortiment der bisherigen Aufsatz- und Unterbau-Waschtische in den Standardbreiten von 55 bis 95 Zentimetern, gesellt sich nun ein 120 Zentimeter breiter Waschtisch. Da er ebenfalls aus Saphir-Keramik gefertigt wird, wirkt er trotz seiner Grösse beeindruckend fein und im Gefüge der Badarchitektur sehr zurückhaltend. Gleichzeitig bietet sein Becken ein enormes Fassungsvermögen, so dass er sich in einer Va-

Z VG

Grossraumlimousine für Gästetransport Alltagstauglich und dennoch beeindruckend fein im Gefüge der Badarchitektur Z VG wirkt der neue, 120 Zentimeter breite Waschtisch.

riante mit zwei Hahnlöchern als Doppelwaschtisch nutzen lässt. Über diese Option verfügt jetzt neu auch das 95 Zentimeter breite Modell des Waschtischs. Ausserdem stattet Keramik Laufen die-

Die Mercedes-Benz-V-Klasse ist eine erfolgreich verkaufte Grossraumlimousine. Als Familienauto ist sie genauso beliebt wie als Shuttle-Bus für Hotelgäste oder Warentransporte im Cateringgeschäft. In der auf 1500 Exemplaren limitierten «Red Edition» wird die extravagante, rote Metallic-Lackierung serienmässig mit dem Night-Paket kombiniert.

Dieses wertet das Exterieur mit schwarzen Design-Akzenten auf. www.mercedes-benz.ch

sen Waschtisch nun wahlweise auch mit geschliffener Unterseite aus, um Fugen zu minimieren, wenn sie auf ein Möbel oder eine Platte aufgesetzt werden. www.laufen.ch

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Nahrung für Geist und Seele

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Nach einem Schnitzel in XXL ist der Bauch voll. Der Kopf jedoch bleibt leer und auf die gute Laune schlägt diese Art zu essen häufig auch. Mit dem September-Event «Food für Brain & Mood» bietet Sodexo den Gästen jede Menge Gerichte, die Gehirn und Stimmung auf Touren bringen können.

Der Event findet in rund 300 Betriebsrestaurants in Deutschland, Österreich und der Schweiz statt.

Sodexo setzt in der Aktion auf Gerichte, die den Gehirnstoffwechsel ankurbeln. Denn die Natur liefert genügend Brain Food: nämlich Lebensmittel mit komplexen Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen, hochwertigen Proteinen und Omega3-Fettsäuren. Das Unternehmen kocht den Gästen Brain-Gerichte wie Rainbow Chicken Bowl mit Quinoa und Mango-Vinaigrette, Seelachs mit Walnusskruste und Möhren in Orangen-Vinaigrette oder Chili-Hackbällchen mit getrockneten Aprikosen, Reis und Bohnen. Mood Food setzt Glückshormone frei, ähnlich wie der Pepper-High-Effekt beim Konsum scharfer Lebensmittel. www.sodexo.ch

Bina-Spende für Stiftung Vivala An der diesjährigen Bischofszeller Rosen- und Kulturwoche kochten Mitarbeiter der Bischofszell Nahrungsmittel AG (Bina) Konfitüren.

Dafür spendete die Tobi Seeobst AG grosszügig Erdbeeren und die Bina die restlichen Zutaten. In Gläser gefüllt, wurden die zwei Sorten «Erdbeeren mit Rosengeschmack» und «Hagebutten & Quitten» für einen guten Zweck verkauft. Den Erlös rundete die Bina auf 7000 Franken auf und spendete diesen der Stiftung Vivala in Weinfelden. In der Stiftung Vivala werden Menschen mit geistiger und/oder körperlicher Beeinträchtigung mit Herz professionell gefördert und begleitet. www.bina.ch

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Pe rsön lich

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NINA LÜTHI «MEIN HERZ SCHLÄGT FÜR DIE BACKSTUBE»

BR L E S ER

Ja zur AHV-Abstimmung Liebe Kolleginnen und Kollegen,

Der Wettbewerb Brot-Chef ist genau das Richtige für Nina Lüthi. Denn sie ist stolz auf ihr Handwerk und zeigt dies gerne – auch einem breiten Publikum.

mit zwei Mal Ja zu den AHVAbstimmungen am 24. September sichern wir die AHV, welche der zentrale Pfeiler der Schweizer Altersvorsorge ist. Für zwei von drei Rentnerinnen und Rentnern ist die AHV die wichtigste Einnahmequelle im Alter. Eine Erhöhung der AHV um vier bis sechs Prozent ist deshalb substanziell. Dank des Umlageverfahrens und der solidarischen Finanzierung ist die AHV für Normalverdienende die kostengünstigste Altersvorsorge.

Gerade bei uns im Gastgewerbe mit vielen Teilzeitbeschäftigten bringt die Revision wichtige Verbesserungen.

Deshalb stimme ich mit Überzeugung Ja zur Reform der AHV und Ja zur Zusatzfinanzierung über die Erhöhung der Mehrwertsteuer.

H GZ : Nina Lüthi, Sie haben erst Bäckerin-Konditorin gelernt, dann Köchin. Weshalb?

N I N A LÜ T H I : Ich wollte schon immer Bäckerin-Konditorin werden.

Das habe ich als Kind auch in jedes Freundschaftsbuch geschrieben. Koch ist ebenso ein kreativer Beruf, und ich liebe es, Produkte zu kreieren.

Was kommt als Nächstes?

Erst einmal der Final des Wettbewerbs Brot-Chef.

Gefällt es Ihnen in der Backstube besser als in der Küche?

Der Kochberuf gefällt mir sehr gut.

Doch mein Herz schlägt für das Handwerk in der Backstube.

«Ich messe mich gerne mit anderen.

Deshalb ist der Brot-Chef das richtige für mich.»

Hanspeter Göldi Mitglied der Hotel & Gastro Union und Kantonsrat aus Meilen/ZH

1947 und 2017 treten die gleichen Kreise aus der Wirtschaft gegen die AHV an

Nina Lüthi, 20, ist Bäckerin-Konditorin und hat im Hotel Ochsen in Lenzburg/AG Z VG soeben ihre zweite Lehre als Köchin abgeschlossen.

Empfanden Sie die Aufgabe, Le Gruyère AOP mit Brot und Gebäck zu vereinen, knifflig?

Die Aufgabe, Käse in ein Rezept zu integrieren, war nicht ganz leicht, doch es passt sehr gut zusammen, und die Kreationen sind perfekt für jeden Apéro.

schalten, wenn ich meinen Hobbys nachgehe. So spiele ich Klavier, fotografiere und fahre eine MV Agusta Brutale 675. Dieses markige Motorrad ist mein absolutes Baby. Eine wirkliche Lieblingsstrecke hab ich nicht, ich fahre gerne Routen, die ich noch nicht kenne, geniesse die Natur und fühle mich frei.

Wo holten Sie sich die InspiraWas möchten Sie in Ihrem tionen für Ihre Produkte?

Ich holte mir die Inspiration für Leben erreichen? meine Backwaren im Internet. Ein fernes Ziel ist sicher die BeViele Ideen fand ich auch in Bü- rufsprüfung, und wer weiss, vielchern. Einiges kombinierte ich leicht irgendwann eine kleine mit meiner eigenen Fantasie. Die Bäckerei mit Café.

Produkte, die ich für den Wettbe- I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY werb herstelle, habe ich mit meinem Chef analysiert und verbessert. Unterstützt wurde ich auch Brot-Chef Was gefällt Ihnen besonders von meiner Familie, Freunden gut an der Arbeit in der und vor allem von meinem Freud.

Backstube?

Mein Umfeld hat sich dann sehr Der Branchenwettbewerb Brot-Chef wurde vom Teige kneten, Brote backen, Ge- über meine Nomination gefreut.

Schweizer Bäckerei- und bäck herstellen und Torten dekoKonditorei-Personal-Verband rieren sind meine Leidenschaft. Es Was ist typisch schweizerisch sbkpv ins Leben gerufen. gibt nur wenige Arbeiten, die mir an Ihrem Programm?

Seine Aufgabe ist es, das bei diesem Beruf nicht so gut Die Schweiz ist meine Heimat Ansehen der Bäcker- und und das widerspiegelt sich in gefallen.

Konditorenberufe zu fördern. meinen Produkten.

Wie sind Sie auf den Brot-Chef aufmerksam geworden?

Verraten Sie uns etwas aus Der Final 2017 Als Mitglied des Schweizer Bäcke- Ihrem Programm? rei- und Konditorei-Personalver- Am Finaltag wird es einige geAm Donnerstag, 14. Septembands sbkpv wurde ich über meh- schmackliche Höhepunkte geber, backen im Pilatusmarkt rere Kanäle auf den Wettbewerb ben, aber zu viel verraten möchte in Kriens/LU die Lernenden ich noch nicht. um die Wette, am Freitag, aufmerksam.

15. September, sind es die Wie werden Sie die Zeit bis Ausgelernten. Am Samstag, Weshalb machen Sie mit?

Ich fordere mich gerne selber. zum Final verbringen?

16. September, beginnt um Dann will ich neue Erfahrungen Ich trainiere in meiner Freizeit in 9 Uhr das Publikumsvoting. sammeln. Mich mit anderen zu der Bäckerei Moosberger und Gezeigt werden alle Arbeiten messen, spornt mich zu Höchst- werde dort auch sehr unterstützt der Finalistinnen und des leistungen an. Zudem probiere ich und gefördert.

Finalisten. Ab 12 Uhr wird Enrico Lenzin, ein aussergegerne Neues aus und liebe es, mein Handwerk zu zeigen. Deshalb ist Was tun Sie, wenn Sie nicht in wöhnlicher Drummer und Alphornist, die Stimmung dieser Wettbewerb genau das Rich- der Backstube oder am tige für mich. Ich bin auch eine Kochherd stehen? anheizen. Dann werden die stolze Bäckerin-Konditorin und Auch meine Hobbys sind vielfälGewinner bekanntgegeben. gewinne, weil man mir meine Lei- tig. Ich bin einfach ein kreativer Anschliessend lädt der sbkpv zum Aperitif ein.

Mensch und kann sehr gut abdenschaft für den Beruf ansieht.

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Und danach?

Bis Ende August habe ich im Hotel Ochsen in Lenzburg/AG gearbeitet, wo ich meine Lehre als Köchin absolvierte. Jetzt gehe ich zurück in die Bäckerei-Konditorei Moosberger in Wildegg/AG. Dort machte ich meine erste Lehre.

I EF E

Im Januar 1948 erhielt mein Grossvater erstmals die AHVRente. Es waren rund 40 Franken.

Er war überglücklich und wollte seine Grosskinder daran teilhaben lassen. So kaufte er uns im Dorfladen Süssigkeiten. Ich war sechs Jahre alt – und die AHV blieb mir lange eine süsse Überraschung.

Die Einführung der AHV in der Schweiz war alles andere als süss.

Es war ein sehr langer politischer Kampf notwendig, um schlussendlich im Jahre 1947 eine obligatorische Altersversicherung einzuführen. Viele europäische Länder hatten dies längst getan. Trotzdem bekämpften rechtsbürgerliche Kreise die Vorlage. Ihre Behauptung: Die AHV sei schlicht nicht finanzierbar. Sie hatten schon damals Unrecht …

Im Jahre 1972 beschloss das Stimmvolk an Stelle des Ausbaues der AHV das Dreisäulenprinzip für die Altersvorsorge.

Neben der AHV wurden das Obligatorium in der beruflichen Vorsorge und das steuerprivilegierte Sparen in der Verfassung

verankert. 1985 trat das BVG in Kraft. Im Grundsatz wurde festgelegt, dass AHV und berufliche Vorsorge zusammen eine Altersrente von mindestens 60 Prozent des letzten Lohnes ergeben sollten.

Der Bundesrat hat damals und auch später immer wieder zu Recht betont, an unserem Sozialversicherungssystem grundsätzlich festzuhalten, dieses aber regelmässig an die gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Veränderungen anzupassen.

Die sind eingetreten. Zum Ersten ist unsere Lebenserwartung stark gestiegen. Ebenso erfreulich ist, dass zweitens die Gleichstellung von Frau und Mann vorangeht, wenn auch zu langsam. Junge Familien organisieren sich so, dass für beide Beruf und Familie vereinbar werden. Die dritte Veränderung ist weniger positiv: Seit einigen Jahren stottert der Motor der zweiten Säule. All das verlangt natürlich Anpassungen.

So wird für Neurentner/-innen der so genannte Umwandlungssatz gesenkt. Das führt für sie zu einer Verminderung der Rente.

Aber alle Altersrenten werden länger ausbezahlt und zwar an immer mehr ältere Menschen.

Die Abstimmungsvorlage sichert das Vorsorgeziel von 60 Prozent des letzten Lohnes auch künftig ab. Die Reduktion der Neurenten im BVG wird mit einer bescheidenen Erhöhung von 70 Franken bei den AHV-Neurenten kompensiert. Dazu kommen äusserst bescheidene Erhöhungen bei den Lohnprozenten und bei der Mehrwertsteuer. Als Kompromissbeitrag musste die Erhöhung des Frauenrentenalters auf 65 geschluckt werden.

Fazit: Diese Vorlage ist ausgewogen. Alle mussten etwas geben.

Aber letztlich profitieren auch alle – ausser den Reichen und den Superreichen, die den Sozialstaat nicht brauchen und ihn bei jeder Gelegenheit bekämpfen.

Die gleichen Kreise aus Politik und Wirtschaft sind schon 1947 gegen die AHV Sturm gelaufen.

Allerdings ist die Schweiz seither zu einem der reichsten Länder der Welt aufgestiegen. Wir können uns den Sozialstaat heute viel besser leisten als damals.

Deshalb: Erteilen wir diesen Kreisen am kommenden September einen Denkzettel!

Stimmen wir massiv Ja! Otto Piller, alt SP-Nationalrat und ehemaliger Direktor des Bundesamtes für Sozialversicherungen.

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 22

Ein knappes halbes Jahrhundert im Dienste der Luxushotellerie Nach 49 Jahren geht der Maître d’hôtel des Hotels Gstaad Palace in Pension.

Dass er so lange geblieben ist, hat seinen guten Grund.

«Bereits am ersten Arbeitstag im Jahr 1968 beeindruckte mich die tolle Kollegialität unter den Mitarbeitern.»

GI LD O B O CCH I N I , M A Î T R E D ’H ÔT EL

die Fliege noch jeden Tag selber binden, doch heute hat sie einen Gummizug, da kann nichts schiefgehen.» Die Hemdkragen waren damals ebenfalls noch steif, doch das habe sich geändert und sei viel benutzerfreundlicher geworden.

Nicht nur der Anzug hat sich in Gildo Bocchinis langer Berufslaufbahn verändert, auch seine Funktionen haben es. Gerne erinnert er sich an den ersten Arbeitstag. «Ich kam mit einem italienischen Kollegen für eine Saison hierher», so Bocchini. «Bereits am ersten Arbeitstag im Jahr 1968 beeindruckte mich die tolle Kollegialität unter den Mitarbeitern.»

Vom Virus gepackt und hängengeblieben Eigentlich plante Bocchini, nur für eine Saison im «Gstaad Palace» zu bleiben. Dann hängte er noch eine weitere an, dann noch eine und noch eine. Aus den Saisons wurden Jahre, aus den Jahren Jahrzehnte. «Die Zeit verging im Flug. Das Arbeitsklima ist bis

So haben sich die vier besten Bier-Sommeliers der Schweiz für die WM in München vorbereitet.

Gildo Bocchini hat sich dem Hotelberuf durch und durch verschrieben.

Z VG

Am Sonntag, 10. September, ist es so weit. In München tritt die Schweizer Nationalmannschaft der Bier-Sommeliers an, um ihr Können auf internationaler Bühne zu zeigen. Hervorgegangen ist die Nationalmannschaft aus der zweiten Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers im Fe-

Patrick Thomi aus Winterthur, Schweizer Meister der Bier-Sommeliers 2017, reist an die WM in München.

«Einmal bestellte eine Dame um sechs Uhr morgens Kaviar für den Hund. Hier im ‹Palace› erfüllen wir jeden noch so ausgefallenen Wunsch.»

GI LD O B O CCH I N I , M A Î T R E D ’H ÔT EL «G S TA A D PA L ACE»

heute einzigartig geblieben», so Bocchini. «Wir sind wie eine grosse Familie. Das gefällt mir.»

Zur Person Gildo Bocchini hat in Italien die Hotelfachschule besucht.

In seinen Lehr- und Wanderjahren hat er im Alter von 21 Jahren im «Gstaad Palace» angeheuert und ist bis ins hohe Alter von 70 Jahren geblieben.

Nachdem er mehrere Jahre die Bar und den Nightclub Greengo betreut hatte, erhielt er 1990 die Gelegenheit, als Maître d’hôtel nachzurücken.

In dieser Funktion betreut er die fünf Restaurants, darunter auch das nach ihm benannte und nur im Winter offene Gildo’s Ristorante mit italienischer Küche.

Das «Gstaad Palace» beschäftigt im Sommer 190 Mitarbeiter, im Winter 300. Viele von ihnen sind dem Haus sehr lange treu. Erst im Frühjahr gingen der Küchenchef Peter Wyss und sein Stellvertreter Hugo Weibel nach fast 40 Jahren in Pension. «Die einen bleiben nur für eine Saison, andere fast ihr ganzes Leben», so Bocchini.

Diejenigen, die lange bleiben, machen intern Karriere wie Gildo Bocchini. Einst fing der Absolvent der Hotelschule in Padua und Mitglied des Berufsverbandes Restauration bvr der Hotel & Gastro Union als Mitarbeiter in der Bar und im Nightclub Greengo an.

«Damals spielte im Nachtklub noch eine Live-Kapelle, unter anderem war auch die Pepe-Lienhard-Band dabei», erinnert sich Bocchini. Vor 27 Jahren übernahm er die Stelle als Maître d’hôtel. Zu seinem Bereich gehören insgesamt fünf Restaurants. Seither ist er dort stets präsent, im-

Doch eines lässt sich Bocchini nicht nehmen: seine Spaghettini Gildo. «Viele Gäste kommen nur deswegen zu uns.» Praktisch täglich bereite er dieses Gericht nach seinem Geheimrezept persönlich am Tisch vor den Augen der Gäste zu, mit viel Herzblut und Sinnlichkeit. Zwei Eigenschaften, die Bocchini durch und durch eigen sind. «Die Zufriedenheit der Gäste ist das Wichtigste», sagt er. «Einmal bestellte eine Dame um sechs Uhr morgens Kaviar für den Hund.

Hier im ‹Palace› erfüllen wir jeden noch so ausgefallenen Wunsch.»

Am 18. September ist sein letzter Arbeitstag. Jahre nach dem eigentlichen Rentenalter. Die letzten Jahre wird er, hoffentlich gesund, im Kreise seiner Familie geniessen, zu Hause in Cesena an der Adria. Seine beiden erwachsenen Töchter wohnen dort und seine Ehefrau, mit der er seit über 40 Jahren eine Fernbeziehung führt.

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«G S TA A D PA L ACE»

Bier-Sommeliers sind fit für die WM in München

mer an der Front bei den Gästen und dennoch diskret im Hintergrund. Er hat seine Augen überall, immer umspielt ein zufriedenes Lächeln seine Lippen. «Ich habe viel erlebt, habe unzählige Stunden gearbeitet und dabei nie auf die Uhr geschaut», erzählt er.

Spannende, tolle Jahre seien es gewesen. Vieles habe sich im Beruf verändert. Die heutigen Restaurantleiter würden viel mehr Zeit vor dem Computer verbringen, er selber sei in erster Linie beim Gast. Und: «Früher wurden Portionen serviert, wir haben viel tranchiert und flambiert. Dieses Handwerk wird heute nur noch wenig nachgefragt, das finde ich sehr schade.»

Gildo Bocchini ist in seinem Element. Mit prüfendem Blick wandert er durch die Tischreihen der Hotelterrasse, rückt da ein Glas zurecht, dort ein Messer. Sein Anzug sitzt akkurat, blütenweiss ist das Hemd, knitterfrei sein schwarzer Anzug. Tadellos gebunden ist die schwarze Fliege. Verlegen zupft er an derselben und kann sich ein Schmunzeln nicht verkneifen. «Früher mussten wir

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bruar. Den ersten Platz und damit den Titel Schweizer Meister der Bier-Sommeliers sicherte sich Patrick Thomi aus Winterthur. Die nachfolgenden Plätze belegten Fabian Albrecht aus Fiesch, Martin Droeser aus Gelterkinden und Kurt Althaus aus Interlaken.

«Die vier Mitglieder der Nationalmannschaft haben im Verlaufe des Sommers hart trainiert», weiss Christoph Lienert, wissenschaftlicher Mitarbeiter vom Schweizer Brauerei-Verband. Bei den Trainings galt es, Bierstile und Bierflavours richtig zuzuordnen. Auch müssen die WM-Teilnehmer passende Bier- und Essens-Kombinationen vorschlagen.

«Ich finde scharfe Gerichte mit Sauerbier eine sehr peppige Kombination», sagt dazu Schweizer Meister Patrick Thomi. Beim finalen Abschlusstraining Mitte August im Biercafé Au Trappiste in Bern übten sie zudem im Theorietest ihr Bierwissen.

An der WM in München ist die Paradedisziplin eine ansprechende Bierpräsentation. Am Ende des Berner Trainingsabends stand deshalb diese Disziplin auf dem Programm. Jedes Nationalmannschaftsmitglied bekam eine kleine Auswahl von Bieren vorgegeben, aus welcher es seinen persönlichen Favoriten auswählte.

Dieser wurde dem anwesenden Fachpublikum präsentiert. (R M A )

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A spe k te

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VOLUNTOURISMUS – WEM NÜTZT’S? Hier kostet die Arbeitskraft nichts. Gäste putzen, kochen oder gärtnern freiwillig im Hotel oder Restaurant für Kost und Logis. Machen Hoteliers da ein cleveres Geschäft?

→ In der «Husky Lodge» im Muotathal helfen Freiwillige bei der Pflege der Huskys oder bewirtschaften das dazugehörige Hüttenhotel.

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in Gast reist an einen schö- nichts kostet und der keinen Fei- Monaten eröffnete das Haus mit nen Ort in den Bergen und erabend hat. Wer profitiert am seinen 15 Zimmern. Fünf Angecheckt im Hotel ein. Er Ende? Muss der Hotelier schliess- stellte sind dort tätig. Und seit ein speist, trinkt und übernachtet – lich draufzahlen? Oder entwickelt paar Tagen auch Doris Heim. Fünf jedoch ohne am Ende zu zahlen. sich für ihn ein profitables Ge- Tage bleibt sie im Berghotel, arbeiHört sich für den Hotelier nicht schäft? Wir haben uns in zwei Ho- tet vier davon und hat einen Tag unbedingt nach einem guten Deal telbetrieben umgesehen. frei. an. Wäre da nicht Voluntourismus, Die Solothurnerin ist eine der ersten Teilnehmerinnen des ein Mix aus Freiwilligenarbeit Vier Tage arbeiten, einen Tag frei neuen Projektes der Schweizer und Tourismus. Denn für Kost und Logis arbeitet der Gast im Be- Idyllisch liegt das Hotel Medelina Berghilfe zusammen mit dem trieb mit. Kann man ihn dann am oberen Dorfrand im bündneri- Switzerland Travel Centre. Von noch Gast nennen? Oder doch schen Curaglia. Der Blick schweift Juli bis Dezember kann man in bereits Mitarbeiter? Und zwar über die Surselva und die umlie- drei verschiedenen Bergbetrieben einen Mitarbeiter, der den Betrieb genden Berge. Erst vor einigen am Leben und der Natur teilha-

ben und gleichzeitig bei der tägli- einem Tag habe ich auch bei der chen Arbeit mit anpacken. Das Verlegung von Geissen geholfen, die wir auf den Oberalppass geHotel Medelina ist eines davon. bracht haben», erzählt Doris Mal putzen, mal heuen Heim. «Heute Morgen war ich die helfende Hand in der Küche. Wir Das Hotel ist eines der wenigen haben Capuns zubereitet – das ist Betriebe, die nicht nur Arbeit im für mich als Solothurnerin neu.

Haus selbst anbieten, sondern An einem anderen Tag habe ich im auch mit befreundeten Bauern zu- Zimmerservice geholfen und die sammenarbeiten. Auf umliegen- Wäsche gemacht. Klar, es gibt Täden Bio-Bauernhöfen können die tigkeiten, die mich mehr interesFreiwilligen für einen Tag Ein- sieren und dann auch welche, die heimische sein. Sie heuen, zäunen, weniger spannend sind. Aber so holzen oder entbuschen. «An sieht man, was alles hinter

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Weitere Betriebe, die Voluntourismus anbieten

Husky Lodge

Im Muotathal kann man als Freiwilliger in einem Hüttenhotel mit Siberian Huskys aushelfen. Man ist bei der Pflege und Fütterung der Tiere im Einsatz oder auch bei Umgebungsoder Reparaturarbeiten am Hotel. Das Projekt wurde von der Schweizer Berghilfe und dem STC initiiert.

www.switzerlandtravelcentre. ch/voluntourismus

Viele religiöse Stätten wie beispielsweise das Kapuzinerkloster Rapperswil bieten wöchentliche oder monatliche Aufenthalte gegen Arbeit an.

Freiwillige helfen auf Bündner Bergweiden oder arbeiten mit Tieren (oben) und übernachten dafür gratis im Hotel Medelina. Im Lassalle-Haus (unten) erhalten sie B I LD ER Z VG spirituelle Unterstützung, Kost und Logis, dafür arbeiten sie im Seminarhotel in der Reinigung, der Küche oder im Garten.

einem Betrieb steckt», erzählt sie viel Arbeit gibt – die Bauern entweiter. Vier Tage arbeitet sie in lasten die Freiwilligen enorm, wie unterschiedlichen Bereichen, mit Rico Tuor meint. Doch auch das einem normalen Arbeitstag kann Hotel ist in der Winterzeit bei Skiman es laut Doris Heim jedoch sportlern beliebt. Ob das Projekt nicht vergleichen – es sei viel ent- im Winter zustande kommt, weiss spannter. Deshalb habe sie auch man jedoch noch nicht. diese Auszeit gebraucht. Sie kündigte vor drei Monaten ihren Job Arbeiten und auch noch und beschäftigt sich bis Ende Jahr draufzahlen? mit verschiedenen Projekten. «Ich finde, Voluntourismus ist an sich 200 Franken müssen die Teilneheine gute Sache für beide Seiten. menden jedoch draufzahlen, obIch kann meinen Blickwinkel er- wohl sie im Betrieb arbeiten. Dieweitern, und den Betrieb berei- ses Geld fliesst jedoch nicht in die Tasche des Hotels, sondern an die chert es auch.»

Organisatoren. Davon bezahlt das Swiss Travel Centre die Anreise der Freiwilligen an den Ort. Der Restbetrag kommt der Schweizer Berghilfe für die Organisation und das Marketing zugute.

«Der Gast wird nicht als volle Kraft eingesetzt.»

R I CO T U O R , H OT EL M ED ELI N A

Ob es Sinn mache, für lediglich vier Tage jemanden anzulernen?

«Sehr anspruchsvoll sind die Arbeiten nicht. Der Gast wird auch nicht als volle Kraft eingesetzt.

Das ist nicht die Idee», erzählt Inhaber Rico Tuor. «Die Gäste sind nur eine kleine Unterstützung für uns, und im Gegenzug erleben sie die schöne Bergwelt und sehen, woher die Produkte kommen.

Doris Heim war bisher die einzige Voluntouristin im Betrieb.

Rico Tuor findet, es mache auch Sinn, im Winter Freiwillige aufzunehmen. Dann, wenn die Tiere von der Alp zurückkehren und es in den Bauernbetrieben wieder

Meditation mit Arbeit verbinden Während die einen erst neu ins Voluntourismus-Geschäft einsteigen, sind andere bereits Profis auf dem Gebiet. Seit 20 Jahren kommen Langzeitgäste und Freiwillige im Lassalle-Haus auf den Hügeln um Zug unter. Es ist ein von Jesuiten geführtes spirituelles Zentrum mit angegliedertem Hotelbetrieb. Das ganze Jahr über helfen Freiwillige dort in der Reinigung, der Küche oder im Garten und werden spirituell begleitet.

Meditation ist fester Bestandteil des Alltags. Zudem kann man Zen-Kurse besuchen, sich in Kontemplation üben oder im Schweigen zur Ruhe kommen. «Ich bin nicht zum Arbeiten hier. Ich möchte hier zu mir selbst finden und die Arbeit ist dazu da, um mir

das zu ermöglichen», erzählt eine die Securitas anstellen», weiss Freiwillige. Drei Monate bleibt sie auch Pia Seiler. dort und ist eine der Langzeit«Der Betrieb würde auch gäste des Lassalle-Hauses. ohne sie laufen»

«Der Pikettdienst wäre ohne Freiwillige sehr kostspielig.»

TO B I A S K A RCH ER , L A S S A LLE- H AU S

Zu den Aufgaben der Freiwilligen gehört auch das Aushelfen in der Küche oder die Reinigung der 75 vorhandenen Zimmer. «Wenn sonntags 30 Leute abreisen, gibt es in der Hauswirtschaft viel zu tun. Auch wische ich ab und zu die Böden in den grossen Hallen – das ist schon fast meditativ», erzählt die 46-jährige Volontärin. «Der Betrieb würde jedoch auch ohne mich laufen.» Die Deutsche fühlte sich ausgebrannt, gab ihre Management-Position in einer grossen Firma auf und suchte nach spirituellem Beistand. «Ich habe mein ganzes Leben auf Null gestellt und mache jetzt erstmal eine Reise nach innen», erzählt sie.

Maximal fünf Volontäre haben zur gleichen Zeit Platz – an Interessenten fehlt es nicht, auch nicht im Winter. Bis zu einem Jahr können die Freiwilligen im Haus bleiben. Zu 50 Prozent sind sie jeweils angestellt – Kost, Logis und die Wohnen und den Garten pflegen spirituelle Begleitung sind der Lohn. «Wir rechnen nicht mit der Dreimal im Jahr findet im Lasvollen Arbeitskraft. Viele, die zu salle-Haus eine Gartenwoche uns kommen, sind erschöpft. Wir statt – ein eigens initiiertes Probegleiten sie, und im Gegenzug jekt, das aus der Not heraus entleisten sie einige einfache Arbei- stand. Im Frühling und Herbst fiel ten. Wir haben wegen der Freiwil- im weitläufigen Garten des Hauligen nicht weniger Angestellte», ses so viel Arbeit an, dass die dort erzählt Pia Seiler, Presseverant- wohnenden Jesuiten sie nicht wortliche des Hauses. Und doch selbst bewältigen konnten. Für sind sie unverzichtbar. «Der Pi- eine Woche kommen nun Freiwilkettdienst wäre finanziell sonst lige zusammen, die mit einem prosehr aufwendig», sagt Direktor fessionellen Gärtner die Pflanzen Tobias Karcher. Die Langzeitgäste für Kost, Logis und die spirituelle machen die abendlichen Rund- Infrastruktur pflegen. gänge im sehr weitläufigen Haus, Doch ob aus der Not heraus schliessen alle Türen oder lassen oder des Austauschs wegen – spät anreisende Gäste hinein, Voluntourismus kann mit viel Abwenn die Réception nicht mehr wechslung bereichernd für beide besetzt ist. «Wir müssten sonst Seiten sein.

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Workaway

Das weltweite Netzwerk für Freiwilligenarbeit vermittelt Reisenden Betriebe für Arbeitseinsätze. So suchen auch viele Hotels, B&Bs oder Hostels in der Schweiz auf diesem Weg nach Arbeitskräften. Für Kost und Logis muss man für gewöhnlich vier bis fünf Stunden am Tag arbeiten.

Betriebe suchen beispielsweise IT-Kenner für die Wild Valley Hostels nahe Locarno, Reinigungskräfte für verschiedene B&Bs in Basel oder Graubünden und für ein Hostel in Gryon/VS sowie Hilfe beim Aufbau eines Kinderhotels auf einer Farm in Hirzel/ZH. www.workaway.info (Für Anbieter ist das Inserieren kostenlos, lediglich Freiwillige müssen für die Vermittlung zahlen.)

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A spe k te

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«Teufelhof» präsentiert neues Hotelkonzept Am Leonhardsgraben in Basel eröffnet 2019 ein hochwertiges Hotel mit Residenz.

«Die Realisierung des Projekts bedeutet für alle Parteien eine Win-winSituation.»

Mehr Informationen unter: www.teufelhof.com

Schon seit langem hegte «Teufelhof»-Besitzer Raphael Wyniger den Wunsch, seinen Betrieb am Leonhardsgraben zu erweitern.

Jetzt präsentiert er ein entsprechendes Konzept. «Es wird ein neuartiges Hotelkonzept mit Residenz sein», so Wyniger.

sind allesamt mit einer funktionellen Küche ausgestattet und erlauben ein komfortables Wohnen mit individuellen Serviceleistungen. Einerseits gibt es verschiedene Inhouse-Angebote, andererseits kann der Gast die Dienstleistungen des gegenüberliegenden «Teufelhofs» beziehen. «Welchen Servicegrad der Gast wünscht, entscheidet er selbst», so Raphael Wyniger. Das kann von einfachen Serviceleistungen bis zu einem All-inclusive-Service reichen. Zusätzlich bietet das Haus 20 Zimmereinheiten, welche als klassische Hotelzimmer konzipiert sind. Auch hier können die Serviceleistungen individuell dazugebucht werden.

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mobilien-Portefeuille mit einem phael Wyniger aus. Es wird unter neuen Hotelkonzept ergänzen, einer eigenen Marke positioniert. und die Stadt Basel bekommt an Für die Appartements der Resizentraler Lage einen neuen urba- denz haben die zukünftigen Benen Treffpunkt. treiber Langzeitaufenthaltsgäste Das vorgesehene Projekt, für im Visier. dessen Gestaltung das Basler Büro Trinkler Stula Achille Archi- Was am geplanten Konzept so tekten verantwortlich zeichnet, neuartig ist sieht ein Hotel mit Vier-Sterne-Standard mit individuell buch- «Das Konzept selbst ist eine Weibaren Dienstleistungen vor. «Das terentwicklung des traditionellen Haus soll sich in seinem Segment Hotelgedankens», führt Raphael schweizweit als eines der führen- Wyniger aus. Die vier Apparteden Häuser etablieren», führt Ra- ments und zwölf Grosszimmer

Das Baugesuch ist eingereicht, die Baubewilligung wird in den nächsten Wochen erwartet. «Die Realisierung des Projekts bedeutet für alle Beteiligten eine Win-win-Situation», so Wyniger.

Der «Teufelhof Basel» erhält mit dem Projekt die seit langem ersehnte Möglichkeit, mehr Kapazitäten anbieten und somit effizienter arbeiten zu können. Die CPV/ CAP Pensionskasse Coop als Liegenschaftsbesitzerin kann ihr Im-

In Kürze

Zehn neue Arbeitsplätze und 10 000 Logiernächte Die Liegenschaft für das Hotelprojekt befindet sich in der Altstadt.

G A S TG EB ER «T EU FELH O F B A S EL »

bung einfügen. Durch die gewählten Materialien und Farbgebung im Aussen- sowie Innenbereich wird sich das Gebäude zudem harmonisch in die Altstadthäuserzeile eingliedern.

Das Erdgeschoss wird ebenerdig mit einer grossflächigen Verglasung zur Strasse und zum hauseigenen Garten hin sein. Damit entsteht eine Lobby mit Eventmöglichkeiten sowie eine öffentliche Bar. Ergänzt wird das Haus mit weiteren Seminar- und Eventmöglichkeiten im Obergeschoss sowie einem hauseigenen Fitnessraum.

Die Projektpartner planen, mit den Umbauarbeiten an der Liegenschaft im Herbst 2017 beginnen zu können. Die Eröffnung ist auf das Frühjahr 2019 vorgesehen.

R U T H M A R EN D I N G

Die Teufelhof Basel AG, welche das Hotel betreiben wird, rechnet mit über 10 000 Logiernächten jährlich und zehn zusätzlichen Arbeitsplätzen. Durch die Totalsanierung wird das Gebäude am Leonhardsgraben 46 neu positioniert. Das Haus wird zwei konzeptionelle Themen haben, die ihm seine Individualität und Einzigartigkeit geben. Es ist dies zum einen das urban-moderne Designkonzept, zum anderen der Bereich Kunst mit dem Schwerpunkt Urban Art. Die künftige Fassadengestaltung wird sich mit ihrer klar strukturierten Fensteranordnung in die historische Umge-

Projekt Neuartiges Viersternehotel mit Residenz vis-à-vis dem Partnerhotel Teufelhof, Basel Zimmer Vier Appartements, zwölf Grosszimmer und 20 Standard-Hotelzimmer Spezielles Verschiedene Serviceleistungen können individuell dazugebucht werden Vorgesehene Eröffnung Frühjahr 2019

A N Z E I G E

ROMAN SCHNIDRIG

HUGO WILLIMANN

ADRIAN GYGAX

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN

Angemeldet durch die Lernende Sonja Kälin

Angemeldet durch die Lernenden Jutta Limacher und Karin Ruch

Angemeldet durch die Lernende Lea von Bregen

«Mein Lehrmeister weiss enorm viel, ich kann immer etwas Neues von ihm lernen», erzählt Sonja Kälin: «Zudem ist er sehr fair und geduldig.» Bereits vor einem Jahr wollte die aufgeweckte Lernende, die im dritten Lehrjahr in der Dorfmetzg Schnidrig in Einsiedeln arbeitet, ihren Lehrmeister für den Zukunftsträger-Preis anmelden. Doch erst dieses Jahr fragte sie Roman Schnidrig, ob er einverstanden sei. Roman Schnidrig, das ist Sonja Kälins Lehrmeister und der Besitzer der Dorfmetzg. Seinen Lernenden möchte er einen sorgfältigen Umgang mit dem Produkt beibringen: «Unser Ziel ist stets, eine Top-Qualität anzubieten.» Dazu gehöre viel Disziplin, denn so ein handwerklicher Beruf sei wie Leistungssport. Roman Schnidrig schätzt es daher umso mehr, dass er mit Sonja Kälin eine motivierte und talentierte Persönlichkeit ausbilden kann: «Sie ist sehr ausgeglichen und gibt jeden Tag Vollgas.»

«Schenke, Späck ond Cervela, de bescht Lehrmeister isch de Hugo Willimann» ist der charmante Schlachtruf, den sich die beiden Lernenden Jutta Limacher und Karin Ruch für ihren Lehrmeister und Zukunftsträger-Kandidat, Hugo Willimann von der Willimann Metzg in Dagmersellen, ausgedacht haben.

Fragt man die beiden wieso er der Beste sei, kommt die Antwort: «Er chas eifach!» Denn Willimann sei ein geduldiger, fachlich kompetenter Lehrmeister, der immer ein offenes Ohr habe. «En gäbige halt!» Die Nomination für den Zukunftsträger-Preis ist für Willimann eine grosse Ehre und Wertschätzung von Seiten der beiden Lernenden. «Ich bin mega stolz auf die beiden. Stolz, weil es uns gelungen ist, ihnen die Leidenschaft für unseren Beruf weiterzugeben», freut er sich. «Und», fügt er mit einem Schmunzeln hinzu, «ganz uneigennützig ist das Ausbilden nicht, denn nur wenn wir Fachkräfte aus bilden, können wir künftig auf solche zurückgreifen.»

Dass Lea von Bregen bei Monika und Adrian Gygax in der Metzgerei Gygax in Lützelflüh eine Lehre begann, sei «eher Zufall» gewesen, sagt Lea. Zwar hätten sie Lebensmittel schon immer interessiert. Doch auf die Lehrstelle habe sie erst ihre Mutter hingewiesen. Dann sei sie schnuppern gegangen – und begeistert gewesen. Inzwischen steht Lea im zweiten von drei Lehrjahren als Fleischfachfrau Veredelung – und ist immer noch begeistert. Ihr Lehrmeister Adrian Gygax gibt die Blumen zurück: «Sie ist sehr interessiert und motiviert, aber auch kritisch in gewissen Dingen und von daher prädestiniert für diesen Beruf.» Ihr Lehrmeister treibe sie im besten Sinne an, meint demgegenüber Lea von Bregen: «Wenn man gelobt wird, ist es das Grösste.» Nun hat die Lernende den Spiess umgedreht und Adrian Gygax als Lehrmeister des Jahres vorgeschlagen. Gewinnen würden beide, und gewinnen würde die Branche.

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«Go for Victory» – mit Schweizer Lammfleisch zum Sieg Vier junge, kreative und bis in die Zehenspitzen motivierte Köche haben es in den Final des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» geschafft.

Hiernard, Chef in der Auberge de la Croix d’Or in Yens, über die Schulter und in die Töpfe schauen.

Die vier sind Mitglieder der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Sie bilden Lernende aus und unterstützen den Kochnachwuchs mit ihrem Netzwerk beim Einstieg in die Berufswelt.

Ruhm und Ehre für den Sieg Die Siegerin oder der Sieger wird noch am selben Tag bekanntgegeben und mit einem grossen Abendessen gefeiert. Dem Gewinner oder der Gewinnerin winken eine Trophäe, ein Preisgeld in der Höhe von 2000 Franken sowie ein Auftritt in der Kocharena der Igeho in Basel. Auch die übrigen Finalistinnen und Finalisten gehen nicht leer aus: Sie erhalten ein Diplom und je 600 Franken.

Seit der ersten Ausgabe des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) hat sich in der Gastronomie einiges verändert. Etwas aber gilt auch nach 15 Jahren noch: Nur die besten Jungköchinnen und Jungköche haben eine Chance, am Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» zu gewinnen.

Eine Aufgabe mit grossen Interpretationsfreiheiten

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Luzern, den 30. August 2017

Ein innovatives, frisches und fantasievolles Rezept mit Schweizer Lammfleisch wurde gefragt. «Go for Victory» lautete das Motto, und Schweizer Lammfleisch muss im Mittelpunkt stehen.

Schweizer Lammfleisch ist ein hochwertiges Produkt. Naturgemäss ist das Angebot an Ostern mit Milchlamm und in den Monaten September und Oktober mit Alplamm am grössten. Lammfleisch zeichnet sich durch eine aromatisch-würzige Note aus.

Unter den zahlreichen Einsendungen haben die Juroren die vier vielversprechendsten Dossiers ausgewählt. Brian Dubach nennt sein Gericht «Drei Lämmer

LCDJ – der Kochwettbewerb für junge Talente

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im Bienenstock». Dafür gart er das Lammnierstück in Bienenwachs, schmort die Lammbrust und bereitet aus der Zunge ein Tatar zu. Dominik Falk inspirierte eine Gletscherwanderung zur «Sömmerung zur Alp Bernina». Dafür verwendet er von einem Berglamm das Karree, die Zunge und das Herz sowie Schafkäse und Zutaten aus dem Arvenwald. Alexandra Knutti erzählt mit Emmentaler Lammrücken,

Lammschulter und Zunge die Ge- Bildungszentrum BZI in Interlaschichte von «Dr Peterli fueteret ken um die Wette kochen. sir Flamme e Aprikose». Im Vergleich zu den Mitfinalisten nennt Renommierte Spitzenköche sind Sebastian Stalder sein Gericht Partner und Juroren nüchtern «Lamm trifft Wurzel und Korn». Dafür schmort er Dabei werden ihnen die Juroren Lammbäckli mit Wurzelgemüse, Martin Thommen, Gastgeber im brät Lammrack in Sauerteigpa- Landgasthof Bären in Utzenstorf, nade und füllt Ravioli mit Herz Arno Abächerli von der Auberge und Trockenfleisch vom Schwarz- de la Croix Blanche in Villarepos, nasenlamm. Die Finalisten wer- Björn Inniger vom Restaurant Alden am Montag, 18. September, im penblick in Adelboden und Olivier

Bei «La Cuisine des Jeunes», dem Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch», können ausgelernte Köche bis fünf Jahre nach Lehrabschluss teilnehmen. «Wir unterstützen die jungen Wilden aus der Schweizer Kochszene beim Einstieg in die Berufswelt», erklärt Samuel Zaugg, LCDJ-Projektleiter. «Der kleine, feine und familiäre Wettbewerb diente schon vielen jungen Köchen als Sprungbrett für ihre Karriere. Wir sind gespannt, wer die 15. Ausgabe rocken und zuoberst auf dem Podest stehen wird.»

G A B R I EL TI N GU ELY

Die Finalisten

Brian Dubach (19)

Dominik Falk (21)

Alexandra Knutti (24)

Sebastian Stalder (21)

Commis de cuisine im Kongress Hotel Seepark in Thun

Demi-chef de partie im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz

Köchin in der Küche der Stiftung für Betagte in Steffisburg

Koch im Hotel und Restaurant Spedition in Thun

Fleisch hat für Brian Dubach einen hohen Stellenwert. Dabei achtet er auf die Herkunft. «Die artgerechte Tierhaltung finde ich sehr wichtig. In der Schweiz haben wir qualitativ hochwertiges Fleisch und dieses sollten wir auch bevorzugt verarbeiten.» Am liebsten arbeitet er mit ganzen Fleischstücken, da er daran noch arbeiten kann, bis sie pfannenfertig sind.

Für sein Gericht «Drei Lämmer im Bienenstock» hat er unzählige Experimente gemacht. «Am meisten Zeit investierte ich ins Garen des Nierstücks im Bienenwachs.» Er glaubt an einen Sieg.

Vielleicht kann er den Fluch brechen, der bisweilen verhindert hat, dass jemand aus dem «Seepark» den ersten Platz erreicht.

Mit Messern und grossen Kochtöpfen aufgewachsen, war für Dominik Falk schon früh klar: «Ich werde Koch.» Heute arbeitet er im Restaurant Cà d’Oro, das mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist. «Das hat mich sofort in den Bann gezogen.

Wahnsinn!» Sein Gericht «Die Sömmerung zur Alp Bernina» riecht nach Arvenwald und Kräuterwiese. Viel hat er ausprobiert, dazu kombiniert und auf Anraten seines Küchenchefs einiges wieder weggelassen. «Das ischs läbe.»

Dominik Falk isst nicht jeden Tag Fleisch.

Wenn, dann sehr bewusst. «Jeder, der Fleisch kauft, ist verantwortlich dafür, dass die Tiere gut gehalten werden.»

«Ich habe zum ersten Mal ein Dossier eingereicht», sagt Andrea Knutti. «Mein Chef Yanick Mumenthaler hat mich motiviert mitzumachen und mir mit seiner Wettkampferfahrung enorm geholfen. Ohne ihn wäre ich niemals so gut organisiert.» Schaut man den Namen ihres Gerichts «Dr Peterli fueteret sir Flamme e Aprikose» genauer an, kann man daraus die drei Hauptzutaten erkennen: Schweizer Lamm, Petersilie und Dörraprikose.

Diese drei Zutaten tauchen im Gericht mehrmals in verschiedenen Konsistenzen auf. Obwohl sie sich als «geborenen Entremetier» bezeichnet, kann sie dem Duft von gebratenem Speck oder einem Steak vom Grill nicht widerstehen.

Wenn Sebastian Stalder Fleisch isst, muss dieses von bester Qualität sein. «Was die Herkunft des Fleisches betrifft, ist für mich klar, dass es Schweizer Fleisch sein muss.» Seine Lieblingsstücke sind geschmorte Kalbsbäckli, ein gerösteter Schweinebauch oder Lammgigot. Für sein Gericht verwendet er neben dem Rack bewusst weniger Bekanntes wie Lammbäckli und Lammherzen. «Damit kann ich meinen Horizont erweitern. In Kombination mit dem Schafkäse kommt das Lammherz in der Raviolifüllung sehr gut zur Geltung.» Die Getreideernte im Spätsommer inspirierte ihn zur Beilage.

«Beim Getreiderisotto brauchte ich ein paar Anläufe, bis ich zufrieden war.»

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SARAH LEEMANN «DAS FEEDBACK DER STIPENDIATEN IST GEWALTIG» (Eleven Madison Park, New York) oder Virgilio MartÍnez (Central, Lima). Und wer von einem anderen Spitzenbetrieb träumt – die Stiftung macht es möglich. Im September geht die «Fundaziun Uccelin» bereits in die dritte Runde. Wer sich bewerben soll und worauf man sich gefasst machen sollte, verrät Geschäftsführerin Sarah Leemann.

Ende 2015 gründete Andreas Caminada die «Fundaziun Ucce- H GZ : Sarah Leemann, weshalb lin» – zu Deutsch: Stiftung Vögel- wurde die Stiftung gegründet? chen. Der Bündner Starkoch will S A R A H L EEM A N N : Es war Andreas damit jungen Vögelchen der Gas- Caminadas grosses Anliegen, den tronomie-Branche zum Höhen- Jungen und der Branche etwas flug verhelfen. Mit Präsident zurückzugeben.

Caminada sitzen Spitzenköchin Tanja Grandits, Künstler Rolf Wer sich bewirbt, darf nicht Sachs und die Unternehmer Beat älter als 35 Jahre sein und Curti und Hans-Peter Strebel im muss bei abgeschlossener Stiftungsrat. Wer ein Stipendium Lehre mindestens drei Jahre erhält, kriegt die einzigartige Ge- Erfahrung als Koch oder legenheit, Weiterbildungswochen Servicefachkraft mitbringen. in den besten Küchen der Welt re- Worauf schauen Sie noch?

Auf die Vollständigkeit der Beweralisieren zu können.

Die Auswahl liest sich wie eine bung, auf den Background der Rangliste der weltbesten Küchen- Person sowie auf deren Motivachefs: Heinz Reitbauer (Steirer- tion. Und letztlich entscheidet der eck, Wien), Massimo Bottura (Os- Bauch mit, da wir zu viele sehr teria Francescana, Modena), Yan- gute Bewerbungen kriegen. Die nick Alléno (Alléno, Paris), Ras- Bauchentscheide fällen am ehesmus Kofoed (Geranium, Kopen- ten Andreas Caminada und Tanja hagen), Quique Dacosta (Quique Grandits, die auf ihre Erfahrung Dacosta, Dénia), Daniel Humm im Metier zurückgreifen können.

«Sie sollen sich in fremder Kultur und mit Fremdsprachen entwickeln.»

Sarah Leemann erwartet im September neue «Uccelin»-Bewerbungen.

Dürfen sich auch Mitarbeiter aus Caminadas «Schloss Schauenstein» bewerben?

Ja, aber für sie gilt das gleiche Verfahren. Wir wollen kein Gemauschel. Es soll nicht aussehen, als würden wir mit fremdem Geld eigene Talente fördern. Wir stellen auch keine Absolventen gleich nach dem Stipendium an.

Die potenziellen Absolventen haben unterschiedliche Kündigungsfristen in ihren Betrieben. Wie lösen Sie das?

Da sind wir flexibel.

Was erwartet die fünf bis zehn Teilnehmer, die ausgewählt werden?

Eine sehr intensive, lehrreiche Zeit. Sie werden finanziell entschädigt. Reise, Unterkunft, Vi-

Z VG

sum und Verpflegung sind bezahlt.

Wir zahlen einen Teil an die Krankenkasse und unfallversichert ist man durch uns auch.

Das Programm dauert zwanzig Wochen. Wie sieht es aus?

Die Zeit ist in mehrere Stages bei Köchen und Produzenten in der Schweiz und im Ausland unterteilt. Damit ein Betrieb mitmachen kann, muss er garantieren, dass unsere Absolventen nicht Karotten schälen, sondern an der Front mitwirken.

Wie profitieren die Stipendiaten vom Programm?

Das Stipendium basiert auf drei Säulen: Handwerk, persönliche Entwicklung, Netzwerk. Die Teilnehmer sollen lernen, wie unterschiedlich die Spitzenchefs an die

Mehr Informationen unter: www.uccelin.com

Andreas Caminadas Stiftung «Fundaziun Uccelin» geht in die dritte Runde. CEO Sarah Leemann über die ersten Erfahrungen.

Produkte herangehen. Sie sollen sich in fremder Kultur und mit fremder Sprache weiterentwickeln. Und sie sollen an ihrem beruflichen Netzwerk feilen.

Welches Feedback erhielten Sie von den bisherigen Stipendiaten?

Ich verlangte von ihnen ehrliches, unverblümtes Feedback, um für die nächsten Durchgänge zu lernen. Schliesslich kostet ein Stipendium 12 000 bis 15 000 Franken. Das Feedback war grossartig.

Das Programm sei sehr anstrengend, die stetigen Wechsel herausfordernd. Doch die Teilnehmer erklärten, sie hätten in der kurzen Zeit extrem viel gelernt.

Haben Teilnehmer dank dem Programm neue, spannende Jobs gefunden?

Ja, zwei haben sogleich neue Festanstellungen gefunden. Einer erhielt einen Job in der Küche von Tanja Grandits. Eine andere Teilnehmerin konnte zwischen zwei Stellen in New York wählen: entweder in Thomas Kellers Dreisternelokal «Per Se» oder in Dan Barbers Einsternebetrieb «Blue Hill». Sie entschied sich für Dan Barber.

I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

BARBARA NEBIKER

CATHERINE LÜTOLF

REGULA BRUNNER

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHFRAU

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHFRAU

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHFRAU

Angemeldet durch den Lernenden Lars Epple

Angemeldet durch die Lernende Sarina Blum

Angemeldet durch den Lernenden Sebastiano Riboli

Der Gästekontakt gefällt dem Lernenden Lars Epple am meisten am Restaurationsfach im Restaurant Liebrüti in Kaiseraugst. «Meine Lehrmeisterin Barbara Nebiker hat den Preis ‹ Lehrmeister des Jahres › verdient, weil sie uns Lernenden jederzeit Hilfe anbietet, motiviert und uns fachlich wie auch in der Schule unterstützt.» Barbara Nebiker wiederum freut sich an den Lernenden: «Die jungen Leute bereichern meinen Berufsalltag.» Das eigene innere Feuer und ihr Fachwissen möchte sie an den Berufsnachwuchs weitergeben: «Das Engagement der Lernenden ist beeindruckend und ihr Teamgeist untereinander bereichernd.» In der Phase zum Erwachsenwerden möchte sie auch Halt geben. Für die Lernenden tut Barbara Nebiker viel: wöchentlich spezielle Abendservices, jährlich ein Lernenden-Anlass sowie eine mehrtägige Bildungsreise alle drei Jahre. «Damit möchte ich mein inneres Feuer als Gastgeberin an den Nachwuchs weitergeben.»

«Sie motiviert, sie kann zuhören, sie hilft mir bei jedem Problem. Deswegen hat Catherine Lütolf den Titel als beste Lehrmeisterin des Jahres verdient.»

Mit diesen Worten hat die 19-jährige Sarina Blum ihre Lehrmeisterin beim Zukunftsträger-Preis angemeldet. Sie schätzt, dass diese ihr stets eine klare Linie vorgibt, dabei aber menschlich und fair bleibt. Etwas, auf das Catherine Lütolf grossen Wert legt: «Ich möchte den Lernenden Offenheit und Freude am Beruf vermitteln.» Seit drei Jahren bildet die 31-Jährige im Grill-Restaurant BAULÜÜT im Campus Sursee Lernende aus. Besonders wichtig ist ihr die Motivation: «Ich muss spüren, dass die Lernenden echtes Interesse am Beruf haben.» Dann ist sie auch bereit, ihr gesamtes Wissen weiterzugeben: «Es macht mir Freude, ihnen neue Wege aufzuzeigen. Meine Unterstützung biete ich ihnen nicht nur im Lehrbetrieb an, sondern auch für die Schule und privat.»

«Sie investiert sehr viel Zeit in uns Lernende und bildet uns mit viel Leidenschaft und Herzblut aus», sagt der Lernende Sebastiano Riboli über seine Lehrmeisterin Regula Brunner, Geschäftsführerin im Schloss Wülflingen in Winterthur. Zudem schaffe sie es, ihn mit ihrer ausgeglichenen und motivierenden Art täglich für die Arbeit zu begeistern. «Sie hat es wirklich verdient, Lehrmeisterin des Jahres zu werden.» Regula Brunner hat in ihren über 30 Jahren als Restaurationsfachfrau schon zahlreiche Lernende ausgebildet. «Ich hatte selbst eine wunderbare Lehrzeit und habe mir immer gesagt, wenn ich einmal in dieser Position bin, dann möchte ich genauso viel weitergeben», betont sie. Zentral ist für Brunner zudem, dass ihre Lernenden voll und ganz im Berufsalltag integriert sind, dass sie einen Berufsstolz entwickeln und sich je nach Interesse während der Lehrzeit auch spezifisch weiterbilden können.

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S e r v ice

HGZ No 22

So fischen Sie die Perlen aus dem Meer von Bewerbenden Z VG

Personalauswahl in sieben Schritten Die richtige Person für eine vakante oder neu geschaffene Stelle zu finden, ist für Arbeitgeber eine grosse Herausforderung. Nicht nur, weil die Besetzung einer Stelle zeitintensiv ist, sondern auch, weil die Gefahr besteht, genau die Perle, nach der man sucht, zu übersehen. Um den Verantwortlichen für die Personalauswahl einen Wegweiser an die Hand zu geben, hat der Verlag SKV das Buch «Personalauswahl – Bewerbungsanalyse in 7 Schritten» verfasst. Vom Erstellen des Anforderungsprofils für die Stellenausschreibung bis zu Assessments wird jede Etappe einer Stellenvergabe beleuchtet.

Da die Autorin Marita Knecht Schriftpsychologin ist, enthält das Buch Erklärungen zum Thema Schriftgutachten.

«Personalauswahl – Bewerbungsanalyse in 7 Schritten », Marita Knecht, Verlag SKV, ISBN 978-3-286-51461-4 Fr. 36.90

Trotz Fachkräfte­mangel gehen auf eine Stellenausschreibung oft mehr als 50 Bewerbungen ein. Aus dieser Flut gilt es, den idealen Mitarbeitenden herauszufiltern.

bung. Es skizziert die fachlichen, beruflichen und charakterlichen Voraussetzungen, welche der ideale Kandidat für die zu besetzende Stelle erfüllen muss. Ist vom Typ her ein Denker oder Macher, ein Überwacher oder Vermittler, ein Teamplayer oder Leader gesucht?

Wie wichtig sind Empathie, Kreativität und Leistungsorientiertheit? Welche persönliche Reife ist für den Job nötig? Je klarer das «Wenn ich in meinem Beruf kei- Anforderungsprofil ist, desto einnen Job finde, gehe ich servieren.» facher fällt die Auswahl.

Solche Sprüche hört man von branchenfremden Stellen­suchenDER BEGLEITBRIEF UND DER den oft. So einfach ist es aber nicht.

LEBENSLAUF Zwar ist das Gastgewerbe eine personalintensive Branche, aber Der Begleitbrief zeigt viel von nicht jeder ist dafür geeignet. der Persönlichkeit und den Motiven des Stellenbewerbers. Neben Schritt für Schritt zum dem Inhalt sollten deshalb auch idealen Mitarbeitenden Präsentation, Umfang, Rechtschreibung und Schreibstil beDie Aufgabe von Personalverant- achtet und analysiert werden. Bei wortlichen ist es, die besten Mit- handschriftlichen Briefen sagen arbeitenden für ihren Betrieb zu Schriftbild und Unterschrift einifinden. Diese müssen nicht nur ges über den Schreibenden aus. vom Fachwissen und Können her Zudem beweist er Engagement die Bedürfnisse des Betriebs er- und den Mut, zu seiner Persönfüllen. Auch ihre Persönlichkeit, lichkeit zu stehen. Schliesslich Werte und Weltanschauung soll- dauert das Schreiben von Hand ten zum Betrieb passen. Eine sol- länger als das Kopieren und Arche Perle zu finden, ist nicht ein- rangieren von Textbausteinen. fach. Hier ein paar Tipps: Im Gegensatz zum Begleitbrief ist der Lebenslauf eine reine Auflistung, die über das fachliche DAS A NFORDERUNGSPROFIL Know-how und die BerufserfahDas Anforderungsprofil ist eine rung Auskunft gibt. Trotzdem Ergänzung zur Stellenbeschrei- können Hinweise auf den Charak-

ter gefunden werden. Zum Beispiel wenn der Schreibende Hobbys und nebenamtliche/ehrenamtliche Tätigkeiten auflistet.

Auch Lücken, ungewöhnliche Karrierewechsel oder Auslandsaufenthalte lassen einige Schlüsse auf den Charakter zu.

DAS ZEUGNIS

Luzern, den 30. August 2017

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 19) Warenaufbereitung und Küche: Stabmixer, Mixer/ Universalmaschine Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Beim Lesen des Zeugnisses sollten folgende Punkte betrachtet werden: Position der Anstellung, Anstellungsdauer, Verantwortungsbereich, Qualität der Leistung und des Verhaltens, Austrittsmodus.

Da Zeugnisse wohlwollend verfasst sein müssen, sollte man sich nicht nur auf sie verlassen, sondern auch Referenzen einholen.

Dies aber nur mit Einverständnis des Bewerbers.

Situation/Gefährdung: Verletzungen durch laufende Rotoren

Massnahmen: Maschinen mit CE-Konfor­ mitätserklärung und elektrisch überwachter Schutzabdeckung verwenden.

Betriebs- und Wartungsan­leitungen befolgen und Schutzeinrichtungen regel­mässig überprüfen.

DAS BEWERBUNGSGESPR ÄCH

Das Gespräch bietet die Chance, den Eindruck, den man aus den Bewerbungsunterlagen gewonnen hat, zu überprüfen, zu revidieren oder zu vertiefen.

Es ist aber vor allem die Gelegenheit, sich kennenzulernen und die gegenseitigen Erwartungen abzugleichen. Im Zeitalter des Fachkräftemangels bewerben sich nämlich nicht nur die Stellensuchenden beim Betrieb, sondern auch die Betriebe bei ihrem möglichen neuen Mitarbeitenden. (R I F)

Gerät zum Reinigen immer ausstecken.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

DAS STELLENPORTAL DER GASTRONOMIE

SIE SUCHEN EINE RESTAURATIONSFACHFRAU/MANN?

Mit einem Inserat auf gastrojob.ch finden Sie die geeignete Fachkraft. Über 4000 Restaurationsleiter, Restaurationsfachfrauen und -männer des Berufsverbandes Restauration nutzen die Website für ihre Stellensuche.

Luzern, den 30. August 2017

Was macht stimmiges Ambiente aus?

Mit Pflanzen, Düften, Farben und Formen die Gäste überzeugen – die bvhh-Tagung inspirierte zum Thema Ambiance.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 22

1 Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

beläge, Textilien oder Bilder reduzieren einen unangenehmen Schall. Walker kritisierte, dass Personen aus der Hauswirtschaft zu selten in Konzeptionsprozesse eingebunden werden. Denn am Ende sind sie es, die tagtäglich damit arbeiten müssen.

«Eine schöne Stimmung zu erzeugen, ist wie kochen. Der Koch verrät nie einzelne Zutaten, aber am Ende schmeckt’s.»

2

Es liegt nicht nur an gutem Essen, einem schönen Gebäude oder tollen Zimmern – der Gast fühlt sich wohl, wenn alles stimmig ist. Ein perfektes Ambiente schafft Freude. Um eine solche Umgebung zu erzeugen, organisierte der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft eine Tagung im ZürRO L A N D WA LK ER , B ECK KO NZEPT AG cher 25hours Hotel. Am 17. August trafen sich über 60 Interessierte, um sich mit Referenten zu den Auch Raumduft trägt erheblich zu Themen Architektur, Duft, Far- stimmiger Ambiance bei. Othmar Kiener von der Firma Airomat beben und Pflanzen auszutauschen.

Roland Walker von der Beck tonte, dass ein schöner Duft mit Konzept AG zeigte architektoni- Sauberkeit, Qualität und Stil in sche Feinheiten auf, mit denen Verbindung gebracht wird. Es ist sich ein stimmiges Ambiente er- der Duft, den man als erstes wahrzeugen lässt. Wichtig bei der Ge- nimmt, wenn man einen Raum bestaltung seien neben Licht und tritt. Oft wird der Fehler gemacht, Farben auch Elemente, die Ge- Gerüche mit Kerzen oder Infuschichten erzählen. Ein Gast ist es sern zu überdecken, was unangegewohnt, mit bestimmten Erwar- nehme Duftwolken erzeugt, die ur freisetzen köntungen in ein Hotel oder Restau- cosogar nsectetSchadstoffe um dolor sit amet, Lorem ips magna. sei es, die Gerüche teturOptimaler ec ns rant zu gehen.

Mit subtilen, kleinen. co sed m Na t. adipiscing eli nen Details wie beispielsweise erst mit einem Filtersystem zu eliKakteen in einem mexikanischen minieren und anschliessend DuftRestaurant oder Drachen in ei- noten zu verteilen.

Auch Pflanzen tragen zu einer nem chinesischen Lokal schafft man positive Eindrücke. schönen Luft bei, wie Moritz Wohlbefinden kann man nicht Küderli von der Firma Hydroplant definieren. Doch man kann als erzählte. Und das weckt nicht nur Angestellter dazu beitragen. Eine Emotionen, sondern ist auch geTrennwand zwischen der Récep- sundheitsförderlich. Raumpflantion und dem Gästebereich in ei- zen reduzieren die Schadstoffe, nem Hotel schafft automatisch ein produzieren Sauerstoff und erhöWohlsein. Auch die richtige Akus- hen die Luftfeuchtigkeit. Saubere tik prägt das Empfinden. Gewisse Luft macht produktiver, kreativer Materialien wie Vorhänge, Boden- und glücklicher. A N N A S H EM YA KOVA

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Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

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1 Alle vier Präsidentinnen des bvhh

seit Gründung des Verbandes (v.l.): Piera Dalla Via, Esther Lüscher, Valeria Casanova, Bernadette Burri.

2 Mit dem Begrüssungskaffee begann die Tagung.

3 Verschiedene Sprüche anstatt des üblichen «Please do not disturb»-Schildes im 25hours Hotel Zürich West.

4 Auch Alina Baer, amtierende Schweizer Meisterin der Hauswirtschaft, nahm an der Tagung teil.

5 Beim Stehlunch wurde weiterdiskutiert.

B I LD ER Z VG

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Pagina Ita lia na

HGZ No 22

Uno sguardo nel futuro della gastronomia

Franck Giovannini parla di sviluppi nella gastronomia di vertice.

Che cucineremo e mangeremo da qui a 20 anni? Al seminario di Losanna della SSC, esperti discutono sugli imminenti sviluppi e tendenze. Non solo la stampa 3D, ma anche valori come la sostenibilità.

Z VG

Quali sfide si presentano ai cuochi in un tempo in cui una stampa tridimensionale può realizzare un intero menu? In che direzione si sviluppano le gastronomie collettive, di vertice e tradizionale? Chi sono i nuovi clienti di questi segmenti? Per rispondere a queste e ad altre domande intorno all’alimentazione e alla gastronomia del futuro, esperti di diverse discipline si incontrano il prossimo 11 settembre a Losanna al seminario organizzato dalla Società svizzera dei cuochi SSC.

Nei prossimi 20 anni, qualcosa cambierà: aumento dell’aspettativa di vita, tempi di lavoro flessi- Cibo come espressione di valori bili, prodotti biologici, rinuncia a ingredienti artificiali, alimenti ar- La società di marketing e design ricchiti, vegetarismo, cibi crudi Toutmorrow con sede a Ginevra, ecc., sviluppi e tendenze in au- aiuta i clienti a sviluppare promento, mentre sempre più per- dotti innovativi e servizi che dovsone monitorano la loro dieta con rebbero caratterizzare in futuro le apps. Tutto ciò cambierà forte- la quotidianità di molte persone. mente nei prossimi anni le nostre Josée Bélanger, fondatrice e diabitudini alimentari. Quale sarà rettrice di Toutmorrow, al semiin futuro il ruolo del piacere, della nario della SSC risponderà a dosalute, della socievolezza e della mande come: in che direzione si tradizione nell’alimentazione? evolverà il cliente del futuro? Con

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m

quali bisogni saranno confrontati in futuro gastronomi e cuochi?

Marie-Paule Depraz e Patrice Didier, dell’ospedale universitario di Losanna, specialisti nel campo dell’alimentazione negli ospedali e nelle case per anziani, riferiranno sui nuovi bisogni legati all’invecchiamento della popolazione. Entrambi daranno dei consigli su come prevenire un’alimentazione insufficiente e per menu avvincenti e gustosi nella gastronomia collettiva.

Franck Giovannini, capo cucina del Restaurant de l’Hôtel de Ville di Crissier risponderà a domande sull’evoluzione dell’alta gastronomia. Seguirà Josef Zisyadis, presidente di Slow Food Suisse, cofondatore e direttore della Settimana svizzera del gusto, che farà il punto sulla questione dell’alimentazione sostenibile e responsabile.

A N G EL A H Ü P P I

Luzern, den 30. August 2017

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Seminario ssc a Losanna Quando Lunedì, 11 settembre, dalle 9.15 alle 17.30 Dove Ospedale universitario Losanna (il posto esatto sarà comunicato in tempo utile) Informazioni e iscrizione Tel. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch Costo Apprendisti gratis Soci 75 franchi Non soci 150 franchi Lingua Solo francese

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w w w. ai- concep t.c h Einsendeschluss ist der 11. September 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 20/17 ist Gabriel Bautista, Wallisellen.

Il messaggio di Tanja Grandits come Z VG cuoca: «Just do it!»

Michelin premia Tanja Grandits il «Female Chef Award» a una cuoca che convince per il suo stile straordinario.

Tanja Grandits, la nota cuoca del Restaurant Stucki di Basilea, due stelle Michelin, negli anni passati ha fatto spesso parlare di sé per la sua cucina individuale e moderna.

Gli ispettori Michelin che l’hanno premiata con il «Female Chef Award», la descrivono come «una cuoca molto femminile, con uno stile straordinario, a cui la sua cucina fa un piacere molto particolare». La cucina di Tanja Grandits è moderna, creativa, aromatica e utilizza ingredienti di alta qualità.

Dà inoltre grande valore alle spezie e alle erbe aromatiche giuste e fa in modo che i suoi piatti siano alquanto colorati. Oltre alla cucina, gli ispettori hanno apprezzato la piacevole atmosfera nel ristorante. Accanto al suo impegno nel Restaurant Stucki, Tanja Grandits gestisce un piccolo negozio ed è autrice di una serie di libri di cucina e di una rubrica settimanale sul giornale del Coop. Il premio lo dedica al suo team: «Alle donne e agli uomini che ogni giorno intraprendono con me questa avventura e che mostrano così tanto amore per il nostro lavoro.»

Un messaggio speciale per le cuoche e le donne della Svizzera: «Jost do it! Non abbiate paura di nulla e realizzate le vostre idee.»

A N G EL A H Ü P P I

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG versions.ch KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 30. August 2017

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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TOUR D’AMBIANCE 2017

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FLEISCHQUALITÄT

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Datum/Ort

Inhalt

6. September Hiltl Akademie Haus Hiltl Zürich

Vegetarische und vegane Produkte werden immer gefragter. Differenzieren Sie sich am Markt mit raffinierten Geschmackskombinationen. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

12. September Hotelfachschule Thun Thun

Im September gibt es einen Stammtisch Plus im Rahmen einer Knigge-Schulung in der Hotelfachschule Thun. www.hotelgastrounion.ch/bern

12. Oktober Hotel & Gastro Union Luzern

Planen Sie Ihre Zeit und Arbeit mit Outlook. Sicherheit im Umgang mit Kalender, Aufgaben und Kontakten.

Mit Kalendern von den Basics bis zur Teamarbeit. www.hotelgastrounion.ch/bvham

18. Oktober Hotel & Gastro Union Luzern

Hier lernen Sie die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt zu meistern. Seit Jahren einer der beliebtesten 1-Tages-Führungskurse. www.hotelgastrounion.ch

18. Oktober Ristorante Castelgrande Bellinzona

Die Tour d’ambiance macht Halt im Tessin: Raumaufwertung durch ökologische, saisonale Dekorationen. Der Kurs ist in italienischer Sprache. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

24. Oktober Läderach Ennenda

Bei einer Führung lernen Sie die Firmengeschichte kennen und erleben die handwerkliche Produktion an vorderster Front.

Verschiedene Degustationen dürfen dabei nicht fehlen. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

7. November Micarna SA Bazenheid

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Fleisch zu vervollständigen, aufzufrischen und zu vertiefen. www.hotelgastrounion.ch/skv

8. November Fachschule Richemont Luzern

Die Berechnung der Warenkosten bis hin zum Verkaufspreis sollte in die Kompetenzen jedes Koches oder jeder Köchin gehören. www.hotelgastrounion.ch/skv

Smalltalk

Kurs der Woche!

Professioneller Smalltalk will gelernt sein. Welche ­T hemen eignen sich, und wovon lassen Sie lieber die Finger? Was gilt es für ein erfolg­r eiches Gespräch zu beachten?

INHALT ×× Das und don’ts im Smalltalk ×× Was sind die zentralen Punkte, und worüber reden Sie lieber nicht?

REFERENT Christian Wüest, Kommunikations- und Kniggetrainer KOSTEN Fr. 150.00 Mitglieder mit BR Fr. 180.00 Mitglieder Fr. 230.00 Nichtmitglieder TERMIN 17. Oktober, 8.30 bis 12.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Katholische Kirchgemeinde ­Luzern, Hofschule, Kleiner Raum St. Leodegarstrasse 15 6006 Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Kommunikative Fähigkeiten sind im Beruf ebenso wichtig, wie das Fachwissen. Erkennen Sie, wie viel Spass es ­machen kann, mit geeigneten Themen das Eis zu brechen.»

CH R I S TI A N W Ü E S T R EFER EN T

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Martin Amstutz Creative Tartelettes 2017 (Lernende)

Alina Baer

Thomas Bissegger

Schweizermeisterin Buitoni Grande Hauswirtschaft 2016 Concorso Pasta 2016

HGU 01

HGU 02

HGU 03

André Borba

Michel Bucher

Tatjana Caviezel

Barkeeper of the Year 2016

La Cuisine des Jeunes 2016

Schweizermeisterin Restauration 2016

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Joyelle Creswell

Miriam de Melo

André Eiermann

Elodie Manesse

Corinne Messmer

Réza Nahaboo

Goldener Koch 2017

Creative Tartelettes 2017 (Ausgebildete)

Sommelier des Jahres 2016 ASSP

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Adriana Novotná

Silvan Oswald

Virginia Paissan

Sommelier des Jahres 2017 (Gault Millau)

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

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Rebecca Pigoni

Ottavia Polloni

Dominik Sato

Buitoni Grande Concorso Pasta 2017

Receptionist of the Year 2016

marmite youngster «Küche» 2017

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HGU 27

Stefanie Siegenthaler

Felix Suhner

Evelyne Tanner

AWARD

Schweizermeisterin Zukunftsträgerin Kategorie Bäckerei-Konditorei '16 Restaurationsfachfrau 2016

Swiss Barista Champion 2017

GASTROSTERN 2017 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Justine FroideFroide vaux

Fabian Füger

Melissa Gabbani

Schweizermeisterin KondiKondi torei-Confiserie '16

Bäckerkrone 2017

Junges Talent Escoffier 2016

Swiss Culinary Cup 2016

Hotelier des Jahres 2016 (hotelleriesuisse)

Schweizermeisterin Koch 2016

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HGU 30

José Alfonso Gil

Romuald Girard

Urs Gschwend

Anne-Sophie Taurines

Patrick Thomi

Léo Turin

Concierge des Jahres 2016

Brot-Chef 2016

Koch des Jahres 2016 (Karl Wild Rating)

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Schweizer Meister der Biersommerliers 2017

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Jenny und Heinz Hunkeler

René Kaufmann

Urs Köppel

Nadja Wüthrich

Rico Zandonella

Rebecca Ziegler

Zukunftsträger Hotelier des Jahres 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 2016

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Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2016

marmite youngster «Service» 2017

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Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union.

Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 7. August 2017 bis am 20. November 2017, 18.00 Uhr.

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Koch des Jahres 2017 Schweizermeisterin (Gault Millau) Detailhandel BKC 2016

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