HG-Zeitung 21/2017

SOMMER ZEIT

Die Schweizer Branchenzeitung Die Schweizerseit Bra1886 nchenzeit ung seit 1886 No 39 Luzern, den 16. August 2017 CXXX. Jahrgang

Dezember 2015

tro

dsüber ag

Aspekte

No 21

Ausgabe: Deutsche CXXXII. Schweiz Jahrgang/ Tessin

Hotel & Gastro Union

Marmite «gusto18»: MitYoungsters: exotischen Geschäftsleiter Melden Sie sich Erfolg für Davezum jetzt zum KochUrs Masshardt Tieren Wälti und Thowettbewerb für ziehtLernende Bilanz masErfolg Profanter an.

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Kaffee

Ausgabe:www.hotellerie-gastronomie.ch Deutsche Schweiz / Tessin

Silvester

Es guets Nois!

Direkt vom Der letzte Tag im Jahr ist in der Gastronomie einer der wichtigsten.

Produzenten, Die HGZ präsentiert attraktive Angebote, mit denen Hotels und fair gehandelt Restaurants Gäste in ihr Haus locken.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

U -25

Im Film «Burnt» Sternekoch unterrichtet

spielt Bradley Marc-André Dietrich hat in besten Cooper einen Küchen gearbeitet.

Als Leiter Küche/ ehrgeizigen Produktion beginnt er nächste Woche sein zweites Schuljahr an der SchweiMeisterkoch. zerischen Hotelfachschule Luzern.

Zoé Amrein: «Für den BrotChef habe ich mir alles selber erarbeitet.»

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ES MUSS NICHT IMMER KAVIAR SEIN

Tägliche Routine in der Küche der Klinik Pfäfers: (v.l.) Werner Wagner, Simon Wüst und Küchenchef Patrick Schwendener gehen das Menü durch. Dass beide Angestellte eine Beeinträchtigung haben, ist nebensächlich. CL AU D I A LI N K

ARBEITEN – ALLER BEHINDERUNG ZUM TROTZ

r: Sechs Küchenprofi s verraten, was sie für ihre Liebsten als Silvestermenü kochen würden.

I LLU S T R AT I O N SO L A N G E EH R LER

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enschen Wem mit ob psychischen Schicksalsschlag oderBad Unfall.

Sehbehinderung weiss Patrick SchwendeFloristin im Grand Resort Ragaz, einer sie denn die Gelegenheit hätten, ihre irgendwann wieder in den ersten Aren Fei- durchzuatmen. all der Vor- einem roy aus Vertus, südlichund von psychiEpernay gemeistert», Störungen nicht körperlichen und oder Ideen, psy- schen von seinen Schützlingen. ist beitsmarkt einzugliedern.

Problemen zu kämpfen hat. Soauf Seitemit 5. Anregungen Liebsten zu bekochen.

Die Er entspreinten- bereitungen die Zeitwerden fehlte, sich um Menschen gelegen?

Der Name des Cuvée Brut ner genommen.

Ih- chischen haben wie Die Gastronomie ist vielfältig und zweiCru Servicemitarbeitende: einun- Küchenchef und schafft in seinem was denBeeinträchtigungen Gästen zum Jahreswechsel chenden Menükreationen findenBeSie Hotelle- Präsenteernst für genug die Liebsten zu kümGrand 2000 kommt nicht von wirdder keine Chance gegeben, sich esgeboten mit Lernschwierigim ersten Arbeitsmarkt schwer.

Menschen, sonst werden kann, liefert derDaBei- Auszubildender auf Platz Seite 6für und 7. Und zu die guter Letzt bunt – genauso wie Menschen und ch die nen mern, findet auf Seite 4 Anregungefähr: Das traditionsreiche Famili- trieb und ein mitge- untergehen behaupten», kritisiert Ivo Barbalic. ist auf derSeite Beruf13auch – erwarum gibt keiten trag und Halt 14. Und werfen wirwürden. einen Blick zurück. In un- ihre unterschiedlichen LebensgeFami- zugen für Geschenke in letzter Minute. bei enweingut wirdQuereinsteiger von zwei Frauen Beeinträchtigung.

Ihnenin serem Viele Stiftungen widmen sich dem 17 schichten. Sie ist ein idealer Ort, sich arbeitete als edlen Jurist,Tischschmuck? bis er einen Konstanz, er lenkt ab,Jahr er erfüllt. am letzten Tag im nicht mal ei- psychischer Jahresrückblick auf Seite heisst ErNoch keinen führt. Kaviar und Fondue Chinoise wurde eine zweite Chance gegeund haben Men-in zu finden, zu behaupten und erfüllt Hier erzählenChampagner vier Betroffene ihre allen Zusammenbruch anderen anbieten führen wir auf, eins waszum die Ziel: Branche anpa- psychotischen Wie im Handumdrehen eineerlitt. festli- nen Ehren, doch es geht auch anders: Wir Thema Genau dann, als sie sies am verlor den Job auf undden jeglichen Zwei Köche einer, deres ben. mit Beeinträchtigungen auf als all die Jahre zuvor?–Wie wäre Famili- Erche Stimmung Tisch Halt. gezau- Geschichte: haben sechs Küchenprofi diedrinFrage schen 2015 bewegt hat.

(B EB) ins Arbeitsleben zu integrieren. brauchten.

«Ohne dieseSil- den richtigen Pfad zu bringen. Sie zu es danach So sich nach einemmit Hirnschlag wiederde gendsten beispielsweise einem Femme folgen Wie bertsoll werden kann,weitergehen? zeigt der Last-Migestellt, wie ihr ganz persönliches ihm geht es vielen Leben arbeitet, undHause einer, Duval-Leder mit Ausbildung hätten sie ihr Leben Seite 8 nute-Deko-Tipp vonMenschen Barbara nach Aebli, ins vestermenü aussehen würde,nicht wenn bestärken, sie voranzubringen m Zeit wie Champagne aus dem ab und Seitesie 6

LUZERN

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HGZ No 21

Luzern, den 16. August 2017

PresseSpiegel Zitate der Woche

SONNTAGSZEITUNG

«Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften»

Supersaison für SAC-Hütten Das schöne Wetter und die Hitze im Tal sorgen für volle Häuser in den Bergen. Einige der bekannteren Hütten seien an den Wochenenden bis Ende Saison ausgebucht. «Die 70 SAC-Hütten mit OnlineReservation haben rund 20 Prozent mehr Buchungen als im Vorjahr», sagt Bruno Lüthi, Bereichsleiter Hüttenbetriebe des SAC. Statt Alpinisten kämen viele Familien in die Berge.

CH R I S TI A N D I O R FR A NZÖSI SCH ER M O D E SCH Ö P FER

DER BUND

Hat Andreas Caminada als Zugpferd engagiert: Urs Heller, Chefredaktor von Gault Millau Schweiz.

W I LLI A M S H A K E S P E A R E, SCH R I F T S T ELLER

Gault Millau: Caminada als neuer Ambassador – ist das glaubwürdig?

Der Starkoch und der Gastroführer spannen zusammen. Das sorgt mancherorts in der Branche für Kopfschütteln. Wie soll da noch fair bewertet werden?

Die Mitteilung sorgte hinter vorgehaltener Hand für Misstöne: «Andreas Caminada wird kulinarischer Ambassador der Ringier AG und unterstützt den neuen Food & Lifestyle Channel von Gault Millau Schweiz.» Auf der neu geschaffenen Online-Plattform präsentiert der Starkoch, der für sein Schaffen im «Schloss Schauenstein» in Fürstenau/GR mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist, wöchentlich ein Kochrezept im Video.

Ist das gegenüber anderen Spitzenköchen fair? Weshalb dürfen andere nur alle paar Wochen ein Gericht vorkochen, während der Bündner sein virtuelles «Atelier Caminada» auf dem Portal besitzt? Kann «Gault Millau» sein Aushängeschild überhaupt noch fair bewerten? Und was, wenn Caminada eines Tages nicht mehr mittun

möchte: Droht dann der Punktabzug im Gastroführer?

Urs Heller, Chefredaktor von «Gault Millau Schweiz», beschwichtigt: «Die Zusammenarbeit ist harmlos. Andreas ist seit Jahren ein wichtiger Ansprechpartner für mich. Geht es um neue Trends und Techniken, weiss kaum einer so Bescheid wie er. Er ist hervorragend vernetzt. Eine sehr spannende Persönlichkeit.»

Mehr Informationen unter: www.gaultmillau.ch

«Der Wein steigt in das Gehirn, macht es sinnig, schnell und erfinderisch, voll von feurigen und schönen Bildern»

Z VG

«Dann reden wir nochmals darüber» Macht sich Caminada damit nicht abhängig?

«Er hat schon alles erreicht, seine 19 Punkte hat er seit 2010. Wir bewerten nicht willkürlich», winkt Heller ab. Für den Küchenchef sei die Kooperation eine Herzensangelegenheit. «Ihm gefällt die Einbeziehung der sozialen Medien auf dem Portal.»

Gegenüber der Hotellerie Gastronomie Zeitung gesteht Caminada, dass die Verflechtung zu Hause ein Thema gewesen sei.

«Ich habe mich aber entschieden mitzumachen, weil ich keine Bedenken habe.» Dann fügt er lachend an: «Wenn ich im nächsten «Gault Millau» zwanzig Punkte kriege, reden wir nochmals darüber.»

B EN N Y EP S T EI N

Vinothek, Taverne, Laden: Ein alter Stall erhält eine neue Bestimmung

4,4 Zahl der Woche

Prozent nahmen die Übernachtungszahlen im Vergleich zur Vorjahresperiode zu. Damit haben die Schweizer Hotels ein erfreuliches erstes Halbjahr 2017 hinter sich. Gegenüber dem Vorjahr stiegen die Logiernächte im Juni gar um 9,5 Prozent. Insbesondere aus Asien logierten wieder mehr Gäste in Schweizer Hotels.

In Maienfeld ist am 6. August mit «Stall 247» ein neues Gastronomiekonzept gestartet worden. Finanziert wurde das Projekt auch durch Crowdfunding.

Der «Stall 247» ist rustikal, aber auch modern, ein Ort zum gemütlichen Verweilen und für den raschen Einkauf. Er ist Treffpunkt für Einheimische und Ausflugsziel für Velofahrer und Spaziergänger. Er ist vieles, aber er ist kein klassisches, ländliches Restaurant. «Wir bieten zwar täglich zwei, drei einfache warme und saisonale Speisen sowie verschiedene kalte Plättli und gefüllte Brötli an. Doch unser Schwerpunkt ist der Offenausschank von über 20

Z VG Franco Jenal setzt sich für die Vermarktung von regionalen Spezialitäten ein.

Bündner Qualitätsweinen sowie der Verkauf von regionalen Spezialitäten aus der ganzen Schweiz und lokalen Weinen über d’Gass», erklärt Franco Jenal. Er ist einer der acht Gründer der Stall 247 GmbH und Betreiber des Online Shops buy fresh. Dieser hat sich ebenfalls der Vermarktung von Regionalspezialitäten aus der ganzen Schweiz verschrieben.

Das Team um Jenal hat einen alten Stall in Maienfeld in eigener Regie renoviert und eingerichtet. Finanziert wurden die Arbeiten unter anderem durch eine sehr erfolgreiche Crowdfunding-Aktion. Neben der Restauration und dem Ladenteil gehören auch Anlässe wie geführte Weintouren zum Betriebskonzept. Start und Endstation der Touren durch die Weinregion Bündner Herrschaft wird in Zukunft der «Stall 247» sein.

R I CC A R DA FR EI

Schweizer Gletscher sind nicht zu retten Die Abschmelzung der Schweizer Gletscher ist nicht mehr aufzuhalten. «Selbst eine Verlangsamung der Erderwärmung kommt für diese zu spät», sagt Glaziologe Matthias Huss vom Schweizer Gletschermessnetz Glamos.

Seit der kleinen Eiszeit um das Jahr 1850 hat sich die Gletscherfläche in den Schweizer Alpen von 1735 auf heute 890 Quadratkilometer verringert.

Gletscher seien ein Tourismusmagnet, und ohne diese müsse sich das Land neu präsentieren. Nicht so dramatisch sieht es der Bergführer Walter Josi: «Der Tourismus muss sich immer wieder neu erfinden. Es gibt Gebirgslandschaften, die keine Gletscher haben und trotzdem faszinierend sind. Der Mensch muss sich anpassen.» Das Problem seien eh nicht die Gletscher, sonder die Skigebiete in tieferen Lagen.

DER BUND

Der Wunsch nach einem verregneten Sommer Regen ist der natürliche Feind jeder Feriendestination. Nicht überall. Niederschlag kann die Rolle des Lockvogels annehmen. Zum Beispiel für Touristen aus dem arabischen Raum.

«Regen oder ein Wolkenverhangener Himmel bietet ihnen eine ganz neue Erfahrung», sagt Alice Leu, Kommunikationsverantwortliche bei Interlaken Tourismus. «Sie gehen gerne bei Regen spazieren.»

«Zu heiss, kein Regen», kritisiert ein Tourist aus Dubai das Klima in seiner Heimat. Eine Woche hat er sich in Interlaken einquartiert und hofft dabei auf den einen oder anderen Wolkenbruch. «Wenn es so weit ist, werde ich hier auf dieser Parkbank zu finden sein.»

Luzern, den 16. August 2017

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HGZ No 21

Grosse Bühne für den Schweizer Wein Nach neun Jahren im Kongresshaus Zürich wird das Erfolgsstück «Swiss Wine Tasting» im Schiffbau weitergespielt.

Z VG

Zurück zur Natur für Kühe und Kälber

Mehr Informationen unter: www.beef.ch

Wie einst die Wildrinder der Urzeit frei umherziehen und weiden, wo es ihnen gefällt, dürfen unsere Mutterkühe zwar nicht. Sie müssen innerhalb der Zäune bleiben.

Sonst aber können sie ihre natürlichen Bedürfnisse weitgehend ausleben. Für das Wohl des Rindviehs ist die Mutterkuhhaltung ein enormer Fortschritt. 1977 gründeten 42 Pioniere die Schweizerische Vereinigung der Ammenund Mutterkuhhalter (SVAMH).

2017 ist die Mutterkuhhaltung in der Schweiz Existenzgrundlage für über 5000 Bauernfamilien mit rund 100 000 Kühen, und die SVAMH – inzwischen unter dem Namen Mutterkuh Schweiz – feiert am 6. und 7. September in Bern ihr 40-jähriges Bestehen.

(G A B)

Der Schiffbau, ein kreativer Ort des vielfältigen Kulturschaffens, ist wie gemacht für das Swiss Wine Tasting. Mit rund 160 Ausstellern aus allen Weinbauregionen unseres Landes und 1200 Besuchern aus dem In- und Ausland ist dieses die grösste Ausstellung von Schweizer Weinen.

Doch die denkmalgeschützte Industriehalle des Schiffbaus bietet weniger Ausstellungsfläche als das Kongresshaus. Dies zwingt die Veranstalter, erstmals Zulassungsbeschränkungen einzuführen. Dabei lassen sie sich nicht vom Grundsatz «first come, first served» leiten, sondern einzig und allein vom Qualitätsgedan-

René Schudel

ken. So haben Vereinigungen wie Mémoire des Vins Suisses, Vinotiv, Pinot R(h)ein, Arte Vitis und Clos Domaines & Châteaux, die eine Qualitätssicherung besitzen, Vorrang. Dazu kommen Friends der allerersten Stunde, die ihr Qualitätsdenken mit ihren Weinen schon seit vielen Jahren unter Beweis stellen.

(G A B)

Am Montag, 28. August, von 11 bis 19.30 Uhr, treffen sich im Schiffbau in Zürich-West Winzer und Weinliebhaber. Ab sofort können Tickets bestellt werden. Für akkreditierte Fachbesucher und Swiss Wine Friends mit Gönnerausweis ist die Veranstaltung gratis. Für alle anderen kosten Tagestickets im Vorverkauf 20 Franken und an der Ausstellungskasse 30 Franken.

Ab 17 Uhr ist der Eintritt frei. www.swiss-wine-tasting.ch

Im Sommer sind Bettwanzen im Hotel häufig eine Plage. Meist werden sie von Gästen angeschleppt.

Einmal in Bettlaken, Matratzen oder Teppichen eingenistet, vermehren sich die Tiere rasant. Das Hotel trifft dabei keine Schuld – nicht an der Hygiene liegt’s. Unbemerkt transportieren Gäste die Wanzen im Gepäck von Ort zu Ort.

Mehr Informationen unter: www.wurstsalat-weltmeisterschaft.ch

Es gibt kaum eine andere Spezialität, die typischer schweizerisch ist als der Cervelat. Das wohl beliebteste Gericht aus der Traditionswurst ist der Wurstsalat. Das hat die beiden Nicht-Gastronomen Michel Bürgin, Forstwart, und Stefan Buser, Schlosser, vor fünf Jahren dazu bewogen, diesem Gericht eine Weltmeisterschaft zu

•

44 % Ja, diese Heirat ist völlig harmlos

56 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 20

Nur Hitze hilft, sie zu töten.

W I K I M ED I A

Grosser Auftritt für die Nationalwurst In Frick/AG wurde zum fünften Mal der beste Wurstsalat gekürt.

Giftspuren

Nach den Eiern lässt sich auch in biologischen Zuchtfischen ein verbotenes Pflanzenschutzmittel nachweisen.

Damit macht sich Gault Millau unglaubwürdig

Sommer sind die Experten vermehrt im Einsatz. Dabei erhitzen sie das befallene Zimmer mit speziellen Öfen auf 60 Grad – nur so So wird man Bettwanzen los sterben die Wanzen endgültig ab.

Ein solcher Einsatz kostet pro Alle Sprays nutzen nichts – nur Zimmer bis zu 1500 Franken. Im eine thermische Behandlung von Vorfeld ist es auch sinnvoll, die 60 Grad ist wirksam, das weiss Strom- und Wasserleitungen abFritz Zehnder von der Schädlings- zudichten. So können die Plagebekämpfungsfirma Ratex. Im geister sich nicht verbreiten. (S H E)

«La Couronne» wird Swiss Historic Hotel

Bacon-Notstand

Acht Kilo gebratenen Speck verspeist jeder US-Bürger im Jahr. Jetzt explodieren die Preise und die Reserven schrumpfen.

Andreas Caminada ist neu Ambassador von Gault Millau.

Ist das okay?

In der Hauptreisezeit werden sie im Sturm verbreitet: Bettwanzen.

So reagiert man bei einem Befall oder beugt vor.

Das erste Halbjahr 2017 war für das Grand Resort Bad Ragaz nicht nur aufgrund der Nachfolgeregelung von CEO Peter P. Tschirky auf Patrick Vogler ein ereignisreiches.

Zu den Highlights zählen der Neubau des Clubhauses des Golf Clubs Bad Ragaz, zahlreiche Auszeichnungen und eine steigende Auslastung der hauseigenen Klinikbetten und des Hotels Schloss Wartenstein. Trotz rückläufiger Auslastung in den Grand Hotels blickt das Resort zuversichtlich in das zweite Halbjahr.

(G A B)

Musik und Essen – in seiner Kochshow «On the Rocks» auf Pro Sieben kombiniert René Schudel seine beiden Leidenschaften.

Swiss Wine Tasting

Was tun bei einem Bettwanzenbefall?

Zwischenbilanz im Grand Resort Bad Ragaz

Das vor zwei Monaten eröffnete Solothurner La Couronne HotelRestaurant ist seit Juli 2017 als 4-Sterne-«Swiss Historic Hotel» klassifiziert und erhält für seine französisch inspirierte Küche 13 Gault-Millau-Punkte. Das erste Haus am Platz gehört zur einheimischen Genossenschaft Baseltor, deren Restaurants mit insgesamt vierzig Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet sind und zu welcher auch das charmante Kleinhotel Swiss Historic Hotel Baseltor gehört. Unter der Marke «Swiss Historic Hotel» treten authentische historische Hotels und Restaurants aus der ganzen Schweiz auf.

Unter anderem gehören dazu renommierte Betriebe wie das Hotel Waldhaus in Sils-Maria, die Hotels Les Trois Rois und Krafft in Basel, das Hotel Blume in Baden oder das Grandhotel Giessbach am Brienzersee.

(G A B)

Latest News

widmen. Gesucht wird jeweils der Wurstsalat, der punkto Aussehen, Geruch, Geschmack, Verarbeitung und Gesamteindruck am meisten zu überzeugen vermag.

Die fünfte Auflage des Anlasses ging jüngst im «Frickbergstübli» beim Golfplatz von Frick/ AG über die Bühne. Den Sieg holte sich die Detailhandelsfachfrau Sabine Scholer aus Tenniken/BL. Anstelle der traditionellen Wurst aus Schweine- und Rindfleisch kreierte sie einen Salat aus Geflügel-Cervelat mit einer Sauce nach Grossmutterart. R U T H M A R EN D I N G

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Hiltl gibt Prostituierten und Dealern Jobs im Restaurant – tolle, soziale Sache oder ein reiner Marketing-Gag?

a) Sehr sozial b) Das ist nur Marketing-Blabla Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Rational-Gründer ist verstorben Als Siegfried Meister vor über 40 Jahren in Landsberg begann, neuartige Heissluftgeräte zu produzieren, hatte er ein Ziel vor Augen: Er wollte den Menschen, die in Profiküchen thermisch Speisen zubereiten, ihre Arbeit erleichtern. Als er und sein damals noch kleines Team im Jahr 1976 der trockenen Heissluft im Ofen Dampf hinzufügten, war der CombiDämpfer geboren. Dieser revolutionierte die Gross- und Gewerbeküchen dieser Welt: Produktionsprozesse, Organisation und Effizienz haben sich seitdem gravierend verändert. Die Bedürfnisse der Kunden kennen, ihnen den grösstmöglichen Nutzen bieten, dieser Devise blieb der Unternehmer sein Leben lang treu. Mit grosser Trauer gab die Rational Aktiengesellschaft bekannt, dass Siegfried Meister, der Firmengründer, Mehrheitsaktionär und Aufsichtsratsvorsitzende der Gesellschaft, am 28. Juli im Alter von 78 Jahren nach kurzer, schwerer Krankheit verstorben ist.

(G A B)

Experiment mit Hotelhandtüchern In vielen Hotelbadezimmern stehen Aufsteller, die Gäste dazu anhalten, Handtücher aus Umweltgründen mehrmals zu benutzen.

Diese Aufrufe sind bislang häufig in einem eher schulmeisterlichen Ton verfasst. Die Tui spricht gar von einer «Bedrohung». Zum Beispiel: «Täglich werden in den Hotels weltweit tonnenweise Handtücher gewaschen und entsprechende Mengen an Waschmittel verbraucht, welches unser Wasser belastet.» Die Praxis zeige, dass solche Aufrufe weitestgehend unbeachtet bleiben. Melvin Mak, Nachhaltigkeitsmanager der Tui, hat deswegen ein Experiment durchgeführt. In einem Viersternehotel auf der Kanareninsel Fuerteventura liess er in der Hälfte der Zimmer die bislang gängigen Hinweise platzieren. In den restlichen Zimmern hinterliess der Manager Sprüche, die an Gewohnheiten der Gäste in ihrer heimischen Umgebung appellierten: «Benutz mich morgen nochmal – genau wie zu Hause». Daheim wechseln die Leute die Handtücher alle drei bis vier Tage. «Wenn man sie daran erinnert, akzeptieren sie das auch im Urlaub eher als Teil des Alltags und normales, logisches Verhalten», erklärte Mak. Die Strategie gehe auf, so der Tui-Manager. (G A B)

Wine & Dine mit Johann Henschke Der Hill of Grace von Henschke ist einer der legendären Weine aus dem australischen Eden. Mit Johann Henschke tritt die sechste Generation in die Fussstapfen ihrer Vorfahren. Er übernimmt das elterliche Weingut und wird den 150-jährigen Betrieb in die Zukunft führen. Am Donnerstag, 7. September, präsentiert er eine exklusive Weinauswahl im Rahmen eines Wine & Dine im «Kameha Grand Zürich». Eine Anmeldung unter vinum.ch/ henschke ist erforderlich.

(G A B)

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«gusto18»: Bereit für eine grosse Kochkarriere? sätze» verspricht besonders spannende Kreationen. Während bei der Vorspeise Wasser und Felder im Vordergrund stehen, sind es bei der Hauptspeise Swissness und Internationalität. Für beide Gerichte sind zwei Hauptkomponenten in unterschiedlichen Garmethoden sowie zwei bis drei zusätzliche Elemente vorgegeben.

Ein eigenes Restaurant führen. In einem mit Punkten und Sternen dekorierten Betrieb oder gar im Ausland arbeiten. Koch-Weltmeister werden. Ein Kochbuch Jetzt mitmachen und von vielen schreiben oder bei TV-Kochshows Vorteilen profitieren mitmachen. Das sind nur ein paar Ziele, die junge Kochtalente dank Für eine Teilnahme bei «gusto18» «gusto» schon erreicht haben. müssen Kochlernende bis spätesJetzt geht der Wettbewerb von tens 1. Dezember ihre Rezepte Prodega/Growa/Transgourmet in einreichen. Zum ersten Mal köndie 14. Runde. Und wieder haben nen sie dabei auf die UnterstütKochlernende im zweiten und zung eines Profis setzen. Denn akdritten Lehrjahr aus der ganzen tuelle oder zukünftige Mitglieder Schweiz die Möglichkeit, ihren des Schweizer Kochverbands erZielen ein Stück näher zu kom- halten ein Feedback eines ehemamen. Alles, was es dafür braucht. ligen Teammitglieds der Schweisind Einsatz, Können – und natür- zer Kochnationalmannschaft. Die lich Kreativität beim Lösen der Finalisten treten am 15. März 2018 in einem Live-Wettkochen Wettbewerbsaufgabe. vor einer kritischen Jury in der Kulinarische Gegensätze sorgen Berufsfachschule BBBaden gegenfür Spannung einander an.

Traditionell gibt es bei «gusto» Dieses Jahr geht es um das ge- im Sinne der Jugendförderung konnte Verschmelzen gegensätzli- viele tolle Preise mit Lernhintercher Themen und Komponenten. grund zu gewinnen – und das Das Motto «Kulinarische Gegen- nicht nur für die ersten drei. (G A B)

Die Hotelketten wachsen mit dem Wunsch der Menschen zu reisen.

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Marriott International USA, 6080 Hotels 17.0 Hilton Worldwide USA, 5000 Hotels 16.7 Accorhotels Frankreich, 4000 Hotels 6.6 Wyndham Hotel Group USA, 7400 Hotels 5.6 Hyatt Hotels Corporation USA, 679 Hotels 4.4

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Jin Jiang International Hotel Management Shanghai, China, 5977 Hotels 2.5 Shangri-La Hotels and Resorts Hongkong, China, 99 Hotels 2.2 Meliá Hotels International Spanien, 374 Hotels 2.1 Intercontinental Hotels Group PLC Grossbritannien, 6028 Hotels 1.7 NH Hotel Group Spanien, 400 Hotels 1.6

Hiltl Langstrasse: Benachteiligte als Mitarbeiter fürs Restaurant gesucht Kümmert sich bald eine frühere Prostituierte um das Vegi-Buffet? Serviert demnächst ein Ex-Junkie den Kaffee?

Mehr Informationen unter: www.hiltl.ch

Schränke Rücken an Rücken montiert, damit genügend Platz vorhanden ist», sagt Barbara Blanc.

Adrian Bühler, der zusammen mit Stéphanie Hediger für die Gastronomie der Beiz verantwortlich ist, verriet, dass das Thema «Beschränkt» auch beim Essen auf raffinierte Geheimnisse setzt: «Wir werden gefüllte und eingepackte Speisen anbieten. Uns fasziniert das Spiel mit der Überraschung, mit dem Unbekannten, bei dem man nicht genau weiss, Die Beizen der Badenfahrt veran- was enthalten ist.» lassen erneut zum Staunen: «Semiramis Garden» wird in die Essen auf, aus und mit Karton Bäume gebaut, zu anderen temporären Beizen am Flussufer wer- Die Festwirtschaft Le Kartoon den die Gäste von den Pontonie- wird aus Karton gebaut. Dabei haren per Schiff gerudert und das ben sich die Macher vom japani«Bistro de la Presse» erinnert an schen Architekten Shigeru Ban einen Entwurf Mario Bottas. Der inspirieren lassen. Er hat unter Tessiner Stararchitekt ist feder- anderem das Centre Pompidou in führend beim Bau des neuen Ba- Metz und das Tamedia-Gebäude dener Thermalbads. Seine Vision in Zürich entworfen und nutzt für einer Kuppel für das Bäderquar- viele seiner Projekte auch Karton. tier wurde von der Denkmalpflege Abgesehen von Boden und Dach und der Stadt abgelehnt. In Anleh- will man in Baden alles mit Karnung an Mario Botta und seine tonröhren bauen.

Kuppel spielt das «Bistro de la Die Beiz Robin Food spendet Presse» mit den Gegensätzen «Re- 100 Prozent ihres Erlöses an die alität versus Traum» und dem Stiftung Vision Himalaya: «Wo schmalen Grat, der dazwischen- sonst kann man jemandem mit liegt – passend zum Versus-Motto zehn Schnäpsen das Augenlicht der diesjährigen Badenfahrt. zurückgeben?»

S A R A H SI D LER Etwas ganz Spezielles ausgedacht hat sich der Verein Glanzziit. Seine Gäste werden in elf umBadenfahrt 2017 gebauten Kleiderschränken bedient, die frei hinter der Kirche in der Altstadt stehen werden. «Es Die Badenfahrt findet alle wird 2er-Schränke geben, in zehn Jahre in Baden/AG statt. denen man wirklich ein Tête-àFreiwillige verwandeln die Tête haben kann, und 4erStadt vom 18. bis 27. August in ein grosses Festgelände Schränke, wo man in gemütlicher voller Beizen, Theater, Runde zusammensitzt. Für die Konzerte und vielem mehr.

4er-Schränke haben wir zwei

(nach Umsatz in Milliarden US-Dollar)

Quelle: tourism-review.com

Dinieren im Schrank oder in der Baumkrone Vom 18. bis 27. August findet wieder einmal die Badenfahrt statt. Dieses grosse Fest der Aargauer Stadt Baden lockt alle zehn Jahre 100 000 Besucher an.

Mit ein Grund sind verrückte, temporäre Beizen.

Luzern, den 16. August 2017

DIE ZEHN GRÖSSTEN HOTELKETTEN DER WELT Mehr Informationen unter: www.gustoevent.ch

Ab sofort können sich junge Talente für den Kochwettbewerb für Lernende anmelden.

HGZ No 21

Noch einen Monat dauert es bis zur Eröffnung des neuen HiltlRestaurants an der Zürcher Langstrasse. Die Suche nach Mitarbeitern ist in vollem Gang. Der vegetarische Betrieb begeht hierfür einen unkonventionellen Weg. «Wir möchten, insbesondere an der Langstrasse, auch Menschen eine Chance bieten, die einen unkonventionellen Lebenslauf haben und nicht dem gängigen Schema unserer Leistungsgesellschaft entsprechen», wird auf der Firmen-Website angekündigt. «Wir nehmen das soziale Engagement sehr ernst und setzen uns für die Integration gesellschaftlich Benachteiligter ein.»

Was heisst das konkret? Gemeinsam mit der Werbeagentur Flotter Spruch: guter PR-Gag oder ehrliches, soziales Engagement?

Z VG Ruf Lanz wurde eine Kampagne mit acht Plakaten umgesetzt, die Benachteiligte zum Bewerben anspornen soll. «Wir suchen Mitar- sind Stellen als Barista, Buffet- viert bekommt und eine frühere beiterinnen, die momentan noch mitarbeiter, Mitarbeiter Ferti- Prostituierte sich um das Buffet fleischliche Gelüste befriedigen», gungsküche, Schichtleitung Ferti- kümmert. heisst eine Botschaft. Auf einem gungsküche/Buffet sowie als ReiBenachteiligte als Gastroanderen schwarzen Plakat steht nigungsmitarbeiter ausgeschrie- Mitarbeiter zu engagieren – das in Neonfarben: «Wir suchen Mit- ben. Und das älteste vegetarische ist für die Sozialeinrichtung Cariarbeiter, die künftig lieber mit Ge- Restaurant der Welt (seit 1898) tas und die SV-Stiftung, die Promüse als mit Gras dealen.» Oder verspricht: «Wir bieten gesell- jekte zur gesunden Ernährung ganz schlicht: «Wir suchen Mitar- schaftlich Benachteiligten echte fördert, längst Alltag: In ihren elf beiter mit vielen Lücken im Job-Chancen.»

«Bon Lieu»-Restaurants erhalten beispielsweise Sozialhilfebezüger, Lebenslauf.»

Arbeitslose und IV-Rentner eine Ist die Kampagne seriös zu Caritas geht einen Schritt weiter Chance zum Wiedereinstieg in nehmen oder letztlich doch nur eine witzige Werbung, um auf die Gut möglich also, dass man im Be- den Arbeitsmarkt. Und: Anbevorstehende Eröffnung des Res- trieb, der ein Restaurant, eine Bar, spruchsberechtigte Gäste können taurants im «Chreis Cheib» auf- einen kleinen Shop und einen Gutscheine beziehen und so für merksam zu machen und Sympa- Club beinhalten wird, den Kaffee eine Preisreduktion von 75 Prothiepunkte zu gewinnen? Derzeit von einem ehemaligen Junkie ser- zent konsumieren. B EN N Y EP S T EI N

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HGZ No 21

Luzern, den 16. August 2017

PASCAL SCHEECK «ICH TRAUE DEN KOCHNATIONALMANNSCHAFTEN IN LUXEMBURG DEN OBERSTEN PODESTPLATZ ZU»

Herr Scheeck, als Geschäftsführer von Bragard Suisse, dem langjährigen Ausstatter der Kochnationalmannschaften, wurden Sie sicherlich schon einmal von den Teams bekocht?

PA S C A L S C H EEC K : Ja, meine Mitarbeiter und ich kommen zum Glück immer wieder in den Genuss, spezielle Anlässe wie beispielsweise das Dîner Spectacle von «Das Zelt» besuchen zu dürfen.

H GZ :

Und, wie schmeckt es Ihnen jeweils?

Hervorragend natürlich! Aber abgesehen vom Geschmack sind Köche auf diesem Niveau einfach wahre Künstler. Die Ästhetik der angerichteten Speisen verblüfft mich jedes Mal. Manche Gerichte sind so schön, dass man sie gar nicht zerstören möchte. Aber weil sie so fein riechen, tut man es dann natürlich doch (lacht).

Das feine Essen ist aber nicht der einzige Vorteil der Partnerschaft mit den Nationalmannschaften?

Nein, in erster Linie sind die Mannschaften natürlich wunderbare Aushängeschilder für unsere Marke. Da sind zum einen die Senioren, die viel Erfahrung mitbringen und beweisen, was man mit langer, harter Arbeit erreichen kann. Und zum anderen gibt Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

es die Junioren, die viel Willen und Ehrgeiz an den Tag legen, um weiterzukommen. Das alles sind Werte, die uns wichtig sind und bestens zu Bragard passen.

sehr leichte Stretchhose und ein bequemer Schuh sowie eine Auswahl an verschiedenen Schürzen.

Mit der ehemaligen Schutzbekleidung, wie man sie noch vor 50 Jahren kannte, haben heutige Kochjacken nichts mehr zu tun. In den Katalogen der 1970er-Jahre gab es gerade mal vier Jacken zur Auswahl – heute sind es 140.

Bragard Suisse rüstet die Kochnationalmannschaften schon seit über 20 Jahren aus.

Wie kam die Zusammenarbeit überhaupt zustande?

Bereits in den 1970er-Jahren war das französische Mutterhaus von Bragard weltweit an grossen Anlässen innerhalb der Gastronomieszene präsent und stattete schon früh Köche für ihre Wettbewerbsteilnahmen aus. Später führte man diese Politik auch in den Auslandsfilialen weiter. Neben der Präsenz als Ausstatter ist der persönliche Kontakt aber immer noch am wichtigsten. Daher sind wir an allen wichtigen Anlässen vor Ort.

«Kochkunst ist Spitzensport auf höchstem Niveau.»

Pascal Scheeck, Geschäftsführer von Bragard Suisse.

wunderschöne und emotionale Momente.

Sie arbeiten seit zwei Jahrzehnten mit den Kochnationalmannschaften zusammen.

Welche Erlebnisse sind Ihnen besonders in Erinnerung geblieben?

Zum einen fiebere ich bei den Wettbewerben immer sehr mit, das sind jeweils äusserst spannende Tage. Fast noch emotionaler ist dann allerdings die «Heimkehr der Helden». Ich konnte schon mehrmals miterleben, wie die Nationalmannschaften am Flughafen Zürich empfangen und bejubelt wurden – auch von Menschen, die mit dem Kochberuf gar nichts zu tun haben. Das sind

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Mehr Informationen unter: www.bragard.ch

Pascal Scheeck von Bragard Suisse begleitet die Kochnationalmannschaften seit 20 Jahren.

Nicht nur deren Arbeit, sondern auch deren Berufskleidung hat sich in dieser Zeit verändert.

Wie hat sich die Arbeit der Kochnationalmannschaften über die Jahre verändert?

Ich denke, dass die Teams früher mit sehr viel Eigeninitiative ans Werk gingen. Die heutigen Teams profitieren sicherlich von stärkeren Organisationen und professioneller Betreuung, jeder Bereich wird optimiert.

Was halten Sie von den aktuellen Teams?

Da wir die Teams einkleiden, konnte ich alle Mitglieder beim Massnehmen bereits kennenlernen. Mein Eindruck ist sehr gut, aber es ist in der Kochkunst wie

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Z VG

im Spitzensport: Wenn ein Team neu zusammenkommt, muss man sich erst kennenlernen und gemeinsam entwickeln. Es braucht eine gewisse Zeit, bis Spitzenleistungen möglich sind. Bei so talentierten und ehrgeizigen Teammitgliedern werden die Resultate aber nicht ausbleiben.

Sie statten die beiden Teams aus – was gehört zur perfekten Berufsbekleidung alles dazu?

Zum einen stellen wir unsere edlen Premiumjacken Grand Chef Allure zur Verfügung. Dabei handelt es sich um eine traditionelle Weste aus wasserfester NanoBaumwolle mit handgemachten Stoffknöpfen in einem traditionellen Schnitt. Dazu eine komfortable,

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Was muss bei der Berufskleidung von Köchen besonders beachtet werden?

Zunächst einmal muss man bedenken, dass Köche sehr lange Arbeitstage haben und nicht im Büro sitzen, sondern in der heissen Küche hart arbeiten. Daher steht Komfort an erster Stelle, sei es beim Schnitt, beim Material oder auch bei speziellen Beweglichkeitsfalten in der Kleidung.

Gleichzeitig ist aber auch Eleganz wichtig, da Köche oft Kundenkontakt haben, etwa wenn sie zu ihren Gästen gehen und sich erkundigen, wie es geschmeckt hat. Wir passen unsere Kollektion zweimal im Jahr an, um immer die neuesten Trends im Angebot zu haben.

2018 stehen die Weltmeisterschaften in Luxemburg an.

Was trauen Sie den Teams zu?

Den obersten Podestplatz natürlich!

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Bragard Die Firma Bragard wurde von Henri Bragard 1933 in der traditionsreichen Textilregion der Vogesen gegründet. Seit 1971 stellt sie auch Kollektionen für die Gastronomie und Hotellerie her. Bragard International verarbeitet über eine Million Meter Stoff pro Jahr und beliefert 150 000 Kunden.

Produziert wird in Frankreich, Portugal, Polen, Tunesien, Marokko und China.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

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Herzlichen Dank An die Ausrüster der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

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Jetzt nimmt sich die Migros die Gastronomie vor

Die Mitteilungen häuften sich: An der Gasometerstrasse in Zürich eröffnete die Ospena im Juni eine weitere Molino-Pizzeria. Fast zur selben Zeit kam die Meldung, dass die Migros Zürich, Muttergesellschaft der Ospena, «Hitzberger» übernommen hat. Ein Takeaway-Konzept, das sich mit natürlichem Fast Food einen Namen gemacht hat. Zudem betreibt die Ospena seit vergangenem Jahr in Zürich das Marktgasse Hotel mit dem dazugehörenden Delish Café Take-out und dem Restaurant Baltho.

«Wir wollen im gastronomischen Bereich wachsen», bestätigt Thomas Busin, Leiter Direktion Fachmärkte und Gastronomie und Mitglied der Ge-

Nicht nur nachhaltige, auch interAuch beim Marktgasse Hotel und rungsverfahren innerhalb der einationale Küche prägen das gasseinen zwei Restaurants besteht genen Produktionsfirma Deli Factronomische Konzept. So gehört noch Optimierungsbedarf: «Wir tory möchte der orange Riese gar «Kaimug», welcher thailändische sind mit diesen Betrieben ein ein neues Geschäftsfeld aufrollen Wagnis eingegangen», so Thomas und Spitäler sowie Altersheime Garküchengerichte über die Gasse Busin. Denn sie seien zum Zeit- beliefern. Und weil er im Catering verkauft, ebenfalls der Migros Zürich. Eine weitere Filiale dieses punkt der Übernahme der Molino ebenfalls Wachstum wittert, sind Franchise-Konzepts wird bald im AG bereits in deren Besitz gewe- auch dort Abklärungen im Gange.

Zürcher Kreis 5 eröffnet. Wähsen. Während das Hotel im Nie- «Unsere Gastronomie richtet sich rend dieses Konzept vom günstiderdorf mit einer Auslastung von konzeptionell neu aus. Wir wollen geren Migrospreis etwa für Ge70 Prozent Freude bereite, gäbe es in allen Bereichen wachsen.» müse oder Pouletfleisch profitiert, bei den dazugehörenden Gastronomiebetrieben Luft nach oben: Migros verbreitet sich überall schäftsleitung. «Dort sehen wir nutzen die anderen Betriebe le«Betreffend Umsatz und Frequengrosses Potenzial. Der stationäre diglich Synergien im Backoffice, Detailhandel ist gesättigt.» Damit Personal- und Rechnungswesen zen besteht noch Potenzial.» Eine Laut den jeweiligen Mediensprewill sich die Migros den Verände- sowie Büromaterial. «Das OliHerausforderung, denn die Hotel- chern sucht die Migros Ostrungen der Essgewohnheiten an- venöl oder der Mozzarella beilerie ist für die Genossenschaft schweiz national neue Standorte für ihre «Chickeria». Es seien bis passen. Immer mehr Menschen spielsweise, welche die ‹Molinos› Migros Zürich Neuland. würden sich unterwegs verpfle- benötigen, sind in dieser besondeFerner betreibt diese über- zu dreissig neue Restaurants in gen und abends auswärts essen. ren Qualität in der Migros nicht regional Gemeinschaftsgastrono- der Deutschschweiz denkbar. MiEine Sparte, welche die Migros erhältlich», so Thomas Busin. mie. Auch diese Sparte wachse. gros Genf möchte weitere «Bagelmit ihren eigenen Restaurants Hier findet keine Bündelung statt.

Mit einem neuen Pasteurisie- stein» in der Romandie eröffnen.

Nur bei der Migros Aare sind nur teilweise abdeckt. keine neuen Standorte für «Cha Die Pizzeria im Kreis 5 ist das cha Thai»- und «L’Osteria»-Bezweite «Molino» im aufgefrischtriebe in Aussicht. 2016 erwirtten Designkonzept. Das erste schaftete die Migros-Gruppe im wurde 2016 in Affoltern am Albis Bereich Gastronomie einen Umeröffnet. Die Gruppe sei in mehresatz von 682 Millionen Franken, ren Schweizer Städten am Evaluwas in etwa demjenigen von Mcieren neuer Standorte. «Es besteht ein langjähriger WachstumsDonald’s entspricht. S A R A H SI D LER plan», so Thomas Busin. Zudem würden die bestehenden Restaurants erneuert.

Ospena Group AG Die Übernahme von «Hitzberger» begründet Thomas Busin mit der Ausrichtung des Konzepts: Die Gruppe gehört seit 2014 «Nachhaltigkeit ist ein grosses zur Genossenschaft Migros Thema. Es wird auch in RestauZürich. Zu ihr zählen 18 rants immer wichtiger. Alle Mit«Molinos», das Ristorante arbeiter werden weiter beschäfFrascati in Zürich und das tigt. Diese profitieren vertraglich «Le Lacustre» in Genf. Sie betreibt das Marktgasse Hotel nun vom Standard der Migros und mit den Gastronomiekonzeperhalten höhere Löhne als früher ten Baltho Küche & Bar und bei «Hitzberger». Auch diese Delish Café Take-out in Marke soll wachsen. Am Bahnhof Zürich. Rund 500 MitarbeiBern wird eine siebte Filiale eröffDas jüngste «Molino» bietet innen Platz für 74 und auf der Terrasse für 52 Personen.

Z VG net, weitere sind im Gespräch. tende arbeiten für die Gruppe.

Mehr Informationen unter: www.ospena.ch www.molino.ch www.hitzberger.ch

Die Migros Genossenschaft Zürich wächst.

Offensichtlich im Bereich Gastronomie.

Aber auch im Catering und in der Gemeinschaftsgastronomie tut sich schwer was.

Luzern, den 16. August 2017

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Luzern, den 16. August 2017

Bei der «Unspunnen Auftischet» bekocht die Junioren-Kochnationalmannschaft gemeinsam mit Landfrauen 450 Gäste. Eine spannende kulinarische Fusion – und ein erster Testlauf für die Weltmeisterschaft.

Als Vorbereitung auf die Weltmeisterschaft 2018 in Luxemburg hat sich die Junioren-Kochnationalmannschaft einen ganz besonderen Anlass ausgesucht. Gemeinsam mit Landfrauen des Schweizer Bäuerinnen- und Landfrauenverbands wird die Mannschaft im Rahmen des Unspunnenfests in Interlaken 450 Gäste bekochen. Zum Thema «Bestes von Berg und Tal» bereitet die Mannschaft die Vorspeise und das Dessert zu, während die Landfrauen sich um Apéro und Hauptgang kümmern. Für die Mannschaft ist das ein wichtiger

Meilenstein auf dem Weg nach Luxemburg. Denn zum ersten Mal wird die neu formierte Mannschaft an einem so grossen Anlass teilnehmen und ihre Kochkünste unter Beweis stellen. Für Teammanager Tobia Ciarulli war dann auch schnell klar, dass er die Anfrage der Organisatoren des Unspunnenfests annehmen wollte: «Es handelt sich um einen riesigen Anlass, der viel organisatorisches Geschick erfordert. Für uns ist das eine Chance, Erfahrungen zu sammeln und dazuzulernen.»

Und auch die Zusammenarbeit mit den Landfrauen verspricht spannend zu werden: «Beide Teams arbeiten mit hochwertigen Lebensmitteln aus der Schweiz und haben eine grosse Gemeinsame: das Kochen auf hohem Niveau», erklärt skv-Geschäftsführer Andreas Fleischlin. So könnten beide Teams Synergien nutzen und voneinander profitieren .

Die Gäste der «Unspunnen Auftischet» dürfen sich auf ein Menü auf höchstem Niveau freuen – unter anderem auf die Vorspeise und das Dessert, mit denen sich die Mannschaft an der Olympiade 2016 in Erfurt den Vize-Olympiatitel geholt hat. Als Vorspeise wird die Junioren-Kochnationalmann-

Mehr Informationen unter: www.unspunnenfest.ch

Olympia-Menü trifft auf Landfrauenküche

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eine Küche zur Verfügung, in der 30 bis 40 Leute gleichzeitig am Werk sein werden. Das erfordert vor allem eine gute Organisation», sagt Tobia Ciarulli. Ob der Quantität der Speisen darf die Präzision beim Anrichten nicht verloren gehen. «Mittlerweile sind aber alle Aufgaben klar verteilt, und jeder weiss, was er zu tun hat.» Um die Abläufe zu vereinfachen, werden die meisten Komponenten während zwei Tagen im Trainingscenter der Mannschaft in Sursee vorproduziert. «Das stellt uns aber vor eine neue Herausforderung: den Transport», so Tobia Ciarulli.

Dieser ist ein Risiko – daher muss genügend Zeit eingeplant werden, damit im schlimmsten Fall gewisse Speisen nochmals zubereitet werden können.

«Für einen Grossanlass wie die Junioren-Kochnationalmannschaft und Landfrauen verwöhnen die Gäste.

Z VG ‹Unspunnen Auftischet› braucht es nicht nur einen Plan B, sondern auch einen Plan C», erklärt schaft eine Lachsforellen-Varia- hat eine lange Tradition und findet der Teammanager. Da die Manntion mit Kumquat-Marmelade nur alle 12 Jahre statt. Kulinarik schaft diesen hat, könne aber eiund Schalotten-Hirse-Knusper- ist dabei ein wichtiger Bestandteil, gentlich nichts mehr schiefgehen. apfel-Sellerieriegel zubereiten. und so bietet sich uns die Chance, Und so freut sich das Team darauf, Nach dem Hauptgang der Land- uns als Aushängeschild der 450 Gäste mit Kochkunst auf frauen – Heubraten vom Rind mit Schweizer Kochkunst zu präsen- höchstem Niveau zu begeistern.

Apfelchutney und geschmorten tieren», sagt skv-Geschäftsführer

A N G EL A H Ü P P I Schweinsbäggli – gibt es eine Bir- Andreas Fleischlin. Das Publikum nen-Trilogie: Birnen-Sauerrahm- ist gemischt, neben Vertretern aus Mousse, Birnen-Küchlein und Politik und Wirtschaft richtet sich Unspunnenfest 2017 Rotwein-Birnen-Sorbet mit Krus- die «Auftischet» auch an das tenpraline, Aprikosen-Malz-Ka- breite Publikum. «Dadurch könramell, Aprikosencoulis und nen wir unser Team noch bekannDas Unspunnenfest ist vom ter und Werbung für den Beruf 26. August bis 3. September Ricola-Sponge-Cake.

Koch machen», so Tobia Ciarulli. eine nationale Plattform für Aushängeschild der Kultur- und BrauchtumsHinzu kommt eine sehr grosse MeSchweizer Kochkunst formen in der Schweiz. Zum dienpräsenz, von der die JunioRahmenprogramm gehört als ren-Kochnationa lma nnscha f t kulinarischer Höhepunkt die Der Einsatz am Unspunnenfest ist ebenfalls sehr profitieren wird.

«Unspunnen Auftischet» am aber nicht nur eine Chance, die Für insgesamt 450 Personen 28. August. Dieser Anlass ist Kochkünste der Mannschaft zu zu kochen, ist allerdings keine bereits ausgebucht. trainieren. «Das Unspunnenfest leichte Aufgabe. «Uns steht nur

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 16. August 2017

Werner Wagner erlitt vor 19 Jahren einen Schlaganfall. Seitdem ist die Feinmotorik in der linken Hand gestört. Trotzdem arbeitet er als Koch in der Psychiatrischen Klinik Pfäfers.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

SICH ZURÜCK INS LEBEN ARBEITEN Menschen mit körperlicher und psychischer Beeinträchtigung haben es im Arbeitsmarkt nicht leicht. In diesen Betrieben wird ihnen eine zweite Chance gegeben.

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schälen. Plötzlich gingen die Reflexe mit mir durch und ich warf sie nach hinten. Da merkten wir, dass ich lieber nur in der kalten Küche arbeiten sollte»,

Mehr Informationen unter: www.arbeitskette.ch www.psych.ch/standorte/detail/klinik-stpirminsberg

on einem Tag auf den Leben. Doch eine Tür nach der an- wenn ich nie wieder als Koch hätte anderen änderte sich al- deren wurde vor ihnen verschlos- arbeiten können. Das war immer les. Werner Wagner war sen. Bis Patrick Schwendener ih- mein Lichtblick, es hat mich zuKoch in der psychiatri- nen nicht nur einen Job, sondern sammengehalten», erinnert sich schen Klinik Pfäfers, er liebte sei- ein ganz neues Lebensgefühl Werner Wagner. Schritt für Schritt mobilisierte er die genen Job, sein Leben. Plötzlich, mit zurückgab. lähmte Seite, kam vom Rollstuhl 43 Jahren – Schlaganfall. Halbseiins Stehen, dann ins Gehen. Das tig gelähmt und stark angeschla- Kein Platz in der Gesellschaft gen, verbrachte er ein Jahr in der Sprechen war glücklicherweise Klinik und der Reha. Wie sollte es «Jeder hat eine Chance im Leben kein Problem, doch die Feinmotomit seinem Job weitergehen? Für verdient. Und zwar nicht nur eine. rik in die Hände zurückzubringen, immer IV-Bezüger zu sein, war für Manchmal braucht es zwei oder schien unmöglich. Das Kochen drei», sagt Patrick Schwendener. gab er dennoch nicht auf und ihn keine Option.

Auch der 28-jährige Simon Der Küchenchef der psychiatri- kochte für seine Therapeutinnen.

Wüst stand am Rand seines Le- schen Klinik in Pfäfers schafft «Sie wollten, dass ich spezielle bens. Mit nur 20 Prozent Sehver- Platz für diejenigen, die sonst Schneidebrettchen verwende, an mögen und psychisch stark belas- nicht unterkommen würden. «In denen man mit einer Hand arbeitet, erfuhr er eine Zurückweisung unserer Gesellschaft wird so viel ten kann, doch ich nahm sie nie. nach der anderen – beruflich wie gefordert. Körperlich oder psy- Der Kopf wollte schon immer auch privat. Familiäre Schwierig- chisch Beeinträchtigte gehen völ- mehr als die Hand. Ich bin ein keiten nagten an seiner Psyche, lig unter», erklärt Schwendener. Kämpfer», erzählt Wagner. der ausgebildete Koch verlor sei- So kam Werner Wagner nur ein Und er kämpfte so hart, bis nen Job, war zwei Jahre lang Jahr nach seinem Schlaganfall ins ihn der damalige Küchenchef im arbeitssuchend.

Küchenteam zurück. Und auch Si- Jahr 1999 wieder ins Team holte.

Beide Männer wollten raus mon Wüst ist seit sieben Jahren in «Der erste Tag war witzig. Der aus der Perspektivlosigkeit, woll- der Klinikküche tätig. «Für mich Chef besorgte mir eine extra ten endlich eine Bestimmung im wäre es das Schlimmste gewesen, grosse Kartoffel – ich sollte sie

«Die Aussicht, wieder als Koch arbeiten zu können, hat mich zusammengehalten.»

W ER N ER WAG N ER , KO CH

erinnert sich Wagner. Nun passt er sich an, benutzt die kleineren Messer und arbeitet nicht mehr mit allzu vielen Schnitttechniken.

Das Halten mit der linken Hand gestaltet sich schwierig, die Hektik und die Verbrühungsgefahr in der warmen Küche sind zu gross, er musste zurückstecken. 15 Prozent Arbeitsleistung erbringt er jetzt bei 50 Prozent Arbeitsaufwand. «Alles ist etwas langsamer geworden. Aber man muss schauen, dass man das Beste draus macht. Was bringt es mir, depressiv oder weinerlich zu sein?», sagt Wagner. Der Job hat ihm geholfen und Erfüllung gegeben. Trotzdem ist er froh, in drei Jahren in den verdienten Ruhestand zu gehen.

Beeinträchtigten fehlt die Anerkennung «Wunden heilen irgendwann, doch es braucht extrem viel Zeit.

Als Simon Wüst hier ankam, war er in einem desolaten Zustand», erinnert sich Küchenchef Patrick Schwendener. Hunderte Bewer-

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S chwe rpu n k t

bungen hatte der junge Mann damals geschrieben. «Ich bin versauert, ich wollte einfach nur arbeiten», erinnert sich Wüst.

Zusätzlich kämpfe er mit psychischen Problemen und befand sich in Therapie. «Ich war ein sehr aggressiver Mensch, als ich in der Küche anfing. Die stetige Zurückweisung im Leben und das Desinteresse an meiner Person hatten sich in extremer Wut geäussert», das wusste er selbst. Bei der Arbeit konnte er sich von den Problemen zu Hause ablenken und sich auf andere Sachen konzentrieren.

«Wenn man Menschen keine Chance gibt, sich zu behaupten, werden sie sich nie entwickeln.»

I VO B A R B A LI C , S ERV I CEM I TA R B EI T ER

Patrick Schwendener ist bei der Arbeit nicht nur sein Chef, er ist Vertrauter. «Es ist wichtig, dass Simon seine Vergangenheit aufarbeitet. Wenn man ihm keine Chance gegeben hätte, hätte er es nicht verkraftet», sagt Schwendener. Es scheint, als versetze er sich beinahe in die Situation seiner Schützlinge. Und tatsächlich hatte Schwendener selbst mit schwierigen Kindheitserfahrungen zu kämpfen. «Meine Vergangenheit ist mir nic­ ht geschenkt worden. Vielleicht kommt daher mein Helfersyndrom gegenüber diesen Menschen», vermutet der 47-Jährige.

Seine tägliche Arbeit erfordert Feingefühl und ganz viel Kraft, um «Gestrandete», wie er Simon Wüst hat lediglich 20 Prozent Sehvermögen und arbeitet aus diesem Grund nur in der kalten Küche. seine Schützlinge nennt, auf den richtigen Pfad zu bringen. «Es geht dabei gar nicht um ihre Leistung, sondern um Anerkennung. Er hat mich magisch angezogen», Stürmeierhuus in Schlieren, in ersten Arbeitsmarkt zu versuchen.

Betroffenen zu zeigen, dass sie erinnert sich der heute 55-Jährige. dem Ivo Barbalic momentan ar- «Wenn man Menschen keine wichtig sind, dass man sie braucht Barbalic hat Nahtoderfahrung, beitet, und zusätzlich Mitarbeiter Chance gibt, sich zu behaupten, – darum geht es.» So kann auch Si- verliert den Job und wird in die der Stiftung Arbeitskette. «Ivo werden sie sich nicht weiterentwimon Wüst 60 Prozent in der Kü- Psychiatrie eingewiesen. Ein Jahr kann man sehr viel Verantwor- ckeln. Es ist schade, dass man che arbeiten, braucht dafür je- bleibt er dort. Danach zieht er wei- tung übergeben, er hat eine tolle Menschen mit einer psychischen doch 100 Prozent Zeitaufwand. ter in ein betreutes Wohnheim. Ausstrahlung und entlastet uns Symptomatik nicht ernst nimmt», «Ich bin durch die Beeinträchti- «Das war eine schreckliche Zeit. sehr. Teilweise hat er sogar die kritisiert Barbalic. gung schon eher der Mann fürs Es war schockierend, all die kaput- Serviceleitung übernommen», erAuch Baftir Isufi hatte mit ten Menschen zu sehen. Alle ohne zählt Unger.

Vorurteilen zu kämpfen. Der Grobe», sagt Wüst schmunzelnd.

Motiviert und beflügelt ergriff Kosovare immigrierte vor 14 JahOrientierung. Da wusste ich: Ich Quereinstieg in die Gastronomie muss raus und mein Leben wieder Barbalic im vergangenen Jahr die ren in die Schweiz und hatte mit in den Griff kriegen», erinnert sich Chance, aus dem geschützten Lernschwierigkeiten zu kämpfen.

Es ist ein Glücksfall, wenn Perso- Barbalic. Einige Jahre arbeitet er Rahmen des «Stürmeierhuus» in Als Lagerist und Lieferant hat er es versucht, wurde überall abgenen nach einem Schicksalsschlag im beruflichen Trainingszentrum, wiesen. Nun absolviert er im wieder in den ursprünglichen Be- bis er 2009 am Restaurant Lim«Stürmeierhuus» eine Serviceruf einsteigen können. Oft ver- mathof in Zürich vorbeiläuft. «Ich Baftir Isufi hatte es weschwindet diese Option jedoch, habe einfach gespürt, dass es das lehre im geschützten Rahmen und gen seiner Lernschwiewas die Existenzängste der so- Richtige ist.» Er sieht, dass der Behofft, danach in den Arbeitsmarkt rigkeit schwer bei der einsteigen zu können. wieso schon Angeschlagenen noch trieb zur Stiftung Arbeitskette geStellensuche. Nun arverstärkt. Die Gastronomie ist hört, die psychisch und körperlich 19 Angestellte arbeiten im Rebeitet er im «Stürmeieine Branche, die extrem viel Po- Beeinträchtigte integriert. Man staurant, acht von ihnen sind über erhuus» im Service. tenzial für Externe bietet. Sie er- möchte fast meinen, es sei SchickIntegrationsmassnahmen in den möglicht einen Start in ein neues sal gewesen. Einige Monate später Betrieb gestossen. Was bedeutet das für den Arbeitgeber? «Gross Leben. So wie bei Ivo Barbalic. fängt er dort im Service an. «Zum Der junge Mann führte ein ersten Mal konnte ich etwas Prak- den ersten Arbeitsmarkt einzu- ist der Unterschied nicht. Die LeiMusterleben. Er studierte Philo- tisches machen, das liebte ich. Den steigen. Er bekam einen Prakti- den und die Vergesslichkeiten sophie und Geschichte, wechselte Kontakt zu Menschen, die konkre- kumsplatz im Restaurant Opera sind hier einfach präsenter», dann zu Jura. Nach dem Abschluss ten Aufgaben. Ich wurde ge- in Zürich. Doch plötzlich kam al- erzählt Thomas Unger, «lediglich arbeitete er am Obergericht und in braucht. Schritt für Schritt konnte les zusammen: Im Restaurant bei der Diensteinteilung ist es diversen Strafabteilungen – er war ich den Ballast abarbeiten und war klappte es nicht, kurze Zeit später chaotisch. Der eine kann wegen ein Karrieremann. Auf seinem praktisch symptomfrei», freut brach er sich den Fuss und erlitt der Medikamente nur am Abend Höhepunkt mit 38 Jahren machte sich Barbalic. Motiviert betreute daraufhin vor einem halben Jahr arbeiten, der andere nur am sich seine Krankheit langsam be- er Gäste, und ihr Feedback beflü- einen psychotischen Rückfall. Mittag. Die einen arbeiten 60, 70 merkbar. Kurze Zeit später brach gelte ihn innerlich. «Diese Ein- «Ich war so euphorisch über die oder 80 Prozent auf vier Tage, er ein. Die Diagnose: paranoide stellung ist unglaublich. Sogar für Perspektive. Die Zurückweisung manche auf fünf Tage verteilt.

Schizophrenie. «Ich erinnere Menschen im ersten Arbeitsmarkt habe ich nicht ertragen. Momen- Der Dienstplan ist ein Tetrisspiel. mich noch, dass ich jeden Tag zum ist das nicht selbstverständlich», tan arbeitet er wieder zwei Tage Doch es lohnt sich. Diese Flughafen gefahren bin. Ich kann freut sich Thomas Unger. Er ist pro Woche im «Stürmeierhuus», Menschen brauchen unsere Unmir selbst nicht erklären, wieso. Geschäftsleiter im Restaurant jedoch motiviert, es nochmals im terstützung.»

A N N A S H EM YA KOVA

Weitere Stiftungen und Betriebe, die Arbeitsintegrationsprogramme anbieten:

Bon Lieu

Das Programm der SVStiftung und der Caritas ermöglicht Armutsbetroffenen Restaurantbesuche zum vergünstigten Preis.

Alle Restaurants führen Integrationsmassnahmen durch (Parterre One Basel, Parktheater Grenchen, Un R de famille sowie Café Cult in Genf, Restaurant Eiger Bern, Mediacampus in Zürich, Quai4, Luzern, Café de l’Europe, Lausanne).

«Blinde Kuh» In den beiden Dunkelrestaurants in Zürich und Basel sind alle Angestellten im Service blind oder stark sehgeschwächt.

netz:werk

Die Stiftung bietet Arbeitsintegrationsprogramme für Jugendliche und junge Erwachsene im Restaurant Viadukt sowie im Bogen F in Zürich an.

«Des Alpes» Im Düdinger Restaurant werden seit 20 Jahren Langzeitarbeitslose für die Gastronomie umgeschult.

Lindenbaum

Die Genossenschaft bietet Ausbildungsplätze für Jugendliche aus schwierigen Verhältnissen oder mit psychischen Problemen an, unter anderem im Hotel Jakob in Rapperswil.

«Im Lenz»

Der Lenzburger Betrieb arbeitet Seite an Seite mit Behinderten und Langzeitarbeitslosen.

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Prod u k te

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Luzern, den 16. August 2017

Hanf kommt zurück auf die Schweizer Teller Alpenpionier startet ein Crowdfunding zu Rekultivierung von Hanf in den Schweizer Alpen.

die Pioniere Schweizer Hanf zu Lebensmitteln verarbeiten und so eine Alternative aus den Alpen zu weit hergebrachten Proteinen anbieten. «Wir probieren alle Möglichkeiten der Verarbeitung und Verwertung aus, um die volle Eine junge Formation, die sich Al- Kraft der Pflanze zu nutzen», sagt penpioniere nennt, setzt sich ein Rebecca Clopath. klares Ziel: Die alte europäische Kulturpflanze Hanf soll zurück Hanf ist keine Modeerscheinung auf unsere Teller. Dafür ist den sechs Visionären rund um Profi- «Hanf birgt noch nicht ausgeSnowboarder Nicolas Müller und schöpfte Potenziale in sich, die es Spitzenköchin Rebecca Clopath für unsere Regionen zu nutzen kein Berg zu hoch. Sie starteten gilt», sagt Adrian Hirt, einer der eine Crowdfunding-Kampagne drei Urheber der Alpenpioniere. mit dem Ziel, 120 000 Euro zu Im Gegensatz zu exotischen Pflansammeln. Mit dem Geld wollen zen ist Hanf unkompliziert im An-

Z VG

Ein erfrischendes Bagel-Duo Coup de Pates präsentiert zwei erfrischend schmackhafte Frischkäse-Bagels. Bei der Fleischvariante wird die Frischkäsefüllung mit würzigem Salami ergänzt und bei der vegetarischen Variante mit einer saftigen Tomatensauce. Die Bagels von Coup de Pates haben einen Durchmesser von zwölf Zentimetern und überzeugen mit ihren feinen Zutaten und dem würzigen Geschmack. Sie schmecken sowohl warm als auch kalt vorzüglich und können entweder für den kleinen Hunger zwischendurch oder mit Salatbeilage als Hauptmahlzeit genossen werden. www.coupdepates.ch

Die Alpenpioniere von links: Nicolas Müller, Carlo Weber, Rebecca Clopath, Adrian Hirt und Emanuel Schütt. Nicht im Bild: Jennifer Rosenberg.

bau und gedeiht problemlos auch in höheren Lagen.

Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), die Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW) sowie Swiss Food Research (SFR)

konnten als Kooperationspartner gewonnen werden, um Hanf in noch vielseitigeren Formen für Menschen zugänglich zu machen und neue Methoden der Weiterverarbeitung zu entwickeln. (G A B) www.alpenpionier.ch

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017

KADI VERLOST 5 × 2 PLÄTZE FÜR DIE TOUR CULINAIRE SUISSE 2017.

Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017 und Commis Robin Bessire, gehen auf Siegestour.

Auf ihrer kulinarischen Reise quer durch die Schweiz präsentieren sie von Mai bis Oktober ihr Siegermenü in Lokalitäten namhafter Spitzenköche.

Finden Sie die detaillierten Teilnahmebedingungen unter: www.goldenerkoch.ch

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ORGANISATOR

PARTNER

Park Hotel Vitznau

Restaurant Stucki Basel

PRESENTING PARTNER

The Dolder Grand Zürich

Bellevue Palace Bern

Z VG

Hero-Sirup versüsst den Tag Die neuen Frucht-Sirupe von Hero sind in den Geschmacksrichtungen Orange, Holunderblüte und Himbeere erhältlich. Verdünnt mit stillem oder kohlensäurehaltigem Wasser wird jedes Getränk zu einer einzigartigen Erfrischung voller Frucht. Für unsere Sirupe verwenden wir nur beste Blüten und Früchte – deshalb schmecken sie nicht nur fruchtig lecker, sondern sind auch eine erfrischende Alternative zu Softdrinks. Auch für Diabetiker geeignet ist der Himbeersirup Light. Mit einem Fruchtanteil von 45 Prozent ist er ein aussergewöhnlich fruchtreicher, kalorienarmer und zuckerreduzierter und dennoch aromatischer Sirup. www.gastro.hero.ch

Wer Kaffee liebt, entkalkt mit Durgol Durch ein regelmässiges Entkalken der Kaffeemaschine lässt sich der Kaffeegenuss noch weiter perfektionieren. Das Schweizer Original gegen Kalk, Durgol, eignet sich für alle Arten von Kaffeemaschinen – vom Kapselgerät bis zum Vollautomaten. Mit Durgol gründlich entkalkt, steigert sich die Lebensdauer der Geräte. Ohne wärmedämmende Kalkbeläge sinkt der Energieverbrauch um bis zu 30 Prozent. Und es kommt nicht so schnell zu Ansammlungen von Bakterien. www.durgol.ch

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Pe rsön lich

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ZOÉ AMREIN «ICH HABE MIR ALLES SELBER ERARBEITET»

Personalia

Werner Knechtli Vom «Radisson Blu» ins «Baur en Ville» nach Zürich

Die Konditorin-Confiseurin Zoé Amrein schaffte es ins Final des Brot-Chefs. Sie hatte viele Ideen, wie man Käse in ein Brotrezept integrieren kann.

Führungswechsel im Savoy Hotel Baur en Ville in Zürich: Die langjährige Direktorin ­Christina Hörger zieht sich ins Privatleben zurück und übergibt per 1. September den Stab an Werner Knechtli. Der Hotelier kommt vom Radisson Blu Hotel, Zurich Airport.

H GZ : Zoé Amrein, in Ihrem Beruf arbeiten Sie eher mit Zucker und Marzipan. Was hat Sie dazu bewogen, am Wettbewerb zu Käse und Brot teilzunehmen?

ZO É A M R EI N : Ich haben den Aushang für den Brot-Chef in der Schule gesehen. Dass man eigene Rezepte kreieren soll, hat mir sofort zugesagt. Das mache ich für mein Leben gerne. Mit einer Nomination für den Final habe ich aber überhaupt nicht gerechnet, weil ich ja eigentlich gar nicht Bäckerin lerne.

Finanzchef bei Mövenpick Der gebürtige Franzose wurde von Mövenpick Hotels & Resorts als neuer Chief Financial Officer in den Vorstand gewählt.

Patrick Pacious

Wer hat Sie dabei unterstützt?

Niemand. Aus eigener Initiative habe ich die Rezepte ganz alleine verfasst.

Wie werden Sie sich auf den Final vorbereiten?

Ich übe mit meinem Fachlehrer, Herrn Langenegger, in der Backstube der Schule. Wir gehen alle Rezepte noch einmal durch und prüfen sie, nehmen allenfalls kleinere Anpassungen vor und üben zum Schluss noch einmal den gesamten Ablauf für den Final.

Verraten Sie uns etwas aus Ihrem Programm?

Nein. Das bleibt bis zum Final streng geheim.

Im Bewerbungsdossier haben Sie geschrieben, dass Sie Schweizer Spezialitäten «neu verpacken» wollen. Verraten Sie einige Details?

Ich habe mir überlegt, was typisch schweizerische Spezialitäten sind

Der Zweitplatzierte des «Goldenen Kochs 2017» zieht Bilanz «Ich kann mich vor Liebesbriefen kaum mehr retten», postet der 32-Jährige auf Facebook.

bald mal ein Berufswunsch von mir. Ich habe aber auch noch mit einer Ausbildung zur Balletttänzerin geliebäugelt und auch zweimal als Kindergärtnerin geschnuppert.

Sie backen und dekorieren für Ihr Leben gerne Torten. Haben Sie eine Lieblingstorte?

Eine Lieblingstorte habe ich nicht.

Aber ja, am liebsten dekoriere ich Torten für Kindergeburtstage, da kann man sehr fantasievoll arbeiten. Wenn im Geschäft eine Hochzeitstorte bestellt wird und ich diese dekorieren darf, bin ich in meinem Element.

Welche Pläne haben Sie für die Zeit nach der Lehre?

Ich will im Ausland Erfahrungen sammeln. Am liebsten in Schweden, weil ich auch die Sprache lernen möchte. Danach würde ich gerne die Hotelfachschule besuchen, um mich irgendwann selbständig zu machen – das jedenfalls ist mein grosses Ziel.

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Was ist in Sachen Dekor zurzeit besonders angesagt?

Ich glaube, dass im Moment wieder eher schlichte Dekorationen angesagt sind, nicht solche Torten, die mit Massa Ticino oder Marzipan überladen sind, sondern eher dezente Dekorationen und zarte Farben.

Gibt es eine Trendfarbe?

Ja, Pastellfarben in allen Nuancen sind immer schön.

Haben Sie Vorbilder in Sachen Tortendekor?

Nein, eigentlich nicht.

Es kling ganz so, als hätten Sie mit Konditorin-Confiseurin Ihren Traumberuf gefunden?

Ja. Backen und Kochen waren schon immer meine Leidenschaft, deshalb war Konditorin schon

Patrick Pacious übernimmt ab 12. September 2017 das Ruder der Choice Hotels. Die Hotelkette ist mit 6400 Betrieben in den USA und in weiteren 40 Ländern, darunter auch der Schweiz, eine der grössten Hotelgruppen der Welt.

Z VG

und was ich daraus machen könnte, damit sie etwas «spannender» werden. Ich habe darauf geachtet, Zutaten zu verwenden, die bei uns wachsen oder hergestellt werden, und verzichte auf «Exoten».

Mit welchen Materialien arbeiten Sie am liebsten?

Am liebsten arbeite ich mit Marzipan und Pastillage, einer Zuckermasse, die steinhart austrocknet.

Schokolade mag ich weniger. Die ist so heikel und man kann viel falsch machen.

. . . zitiert . . .

«Einer muss das Frontschwein sein» K Ü CH EN R EG EL VO N KO CH CH R I S TI A N LO H S E (D)

Aufstieg zum CEO der Choice Hotels

Brot-Chef Der Branchenwettbewerb Brot-Chef wurde vom Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband sbkpv ins Leben gerufen.

Seine Aufgabe ist es, das Ansehen der Bäcker- und Konditorenberufe zu fördern.

Der Final 2017 Am Donnerstag, 14. September, backen im Pilatusmarkt in Kriens/LU die Lernenden um die Wette, am Freitag, 15. September, sind es die Ausgelernten. Am Samstag, 16. September, beginnt um 9 Uhr das Publikumsvoting.

Gezeigt werden alle Arbeiten der Finalistinnen und des Finalisten. Ab 12 Uhr wird Enrico Lenzin, ein aussergewöhnlicher Drummer und Alphornist, die Stimmung anheizen. Dann werden die Gewinner bekanntgegeben.

Anschliessend lädt der sbkpv zum Aperitif ein.

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

«Am liebsten dekoriere ich fantasievolle Torten für Kindergeburtstage.»

Florian Bettschen

Michel Checoury

Wie knifflig war die Aufgabe, Le Gruyère AOP in ein Rezept zu integrieren.

Das war nicht sehr schwierig. Käse und Brot gehen immer zusammen.

Man kann ihn auch gut mit anderen Zutaten kombinieren, zum Zoé Amrein, 19, hat soeben ihr drittes Lehrjahr begonnen.

Beispiel mit Gewürzen und Kräutern.

Woher nahmen Sie die Ideen?

Ich hatte gleich von Anfang an viele Ideen im Kopf, und es war schwierig zu entscheiden, welche ich jetzt davon umsetzen will und welches wohl die beste ist. Aber ich glaube, ich habe eine gute Auswahl getroffen.

Kopf der Woche

K afik

Horst Raue Investor plant weiteres Hotel Der deutsche Unternehmer will laut der Handelszeitung in ­Zürich neben dem A-Ja City ­Resort ein weiteres Hotel eröffnen. Das Henri Hotel soll in einem ehemaligen Bürogebäude der Stadt entstehen.

BR L E S ER

I EF E

Zur Normalität zurückfinden In der Ausgabe vom 2. August habe ich den Bericht über «Horn und Milch, mehr Natur geht nicht» gelesen. Vielleicht bin ich etwas veraltet, aber sind wir heut wirklich so weit vom Normalen entfernt? Als Kind kannte ich keine anderen Kühe als solche mit Hörnern. Sie wurden täglich gemolken und die Milch zu verschiedensten Lebensmitteln verarbeitet. Kein Mensch hat sich daran gestört. Die Hörner gehören zum Tier. Doch dann mussten die Tiere eine höhere Leistung erbringen. Ertrag war gefragt, nicht die Natur des Lebewesens. Also mussten die Hörner weichen. Ohne diese brauchen Kühe weniger Platz und auf dem engen Raum ist das Verletzungsrisiko geringer. Wenn ich heute ein «hornloses» Tier anschaue, tut es mir richtig weh,

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© SU P ER B A S S / W I K I P ED I A

Christian Rach Schlechte Quoten Laut Fernsehsender RTL wird es keine neuen Staffeln von ­ «Rach, der Restauranttester» mehr geben.

und ich habe des Gefühl, es fragt mich: «Warum? Ich bin ja gar keine richtige Kuh mehr?»

Müssen wir, um wieder zur Normalität zurückzufinden, die eigentlich vorgegeben ist, gleich einen Fonds gründen oder einen Mehrpreis bezahlen? Gehört das Natürliche nicht einfach dazu?

Gutgemeinte Projekte gehen in der heutigen Zeit ja doch nicht auf. Denn die Profitgeier wachen über allem. Oder kommen wir langsam wieder zur Vernunft?

Ich habe am Anfang gesagt, dass ich vielleicht etwas veraltet bin, aber eines weiss ich ganz bestimmt: Die Natur verzeiht uns nicht alles. Irgendwann kommt die Retourkutsche – meist mit gravierenden Folgen!

Peter Isler

Welche Antworten haben Sie auf die Fragen, die Peter Isler in seinem Leserbrief stellt. Schreiben Sie uns Ihre Meinung per Mail an briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder per Post an Hotellerie Gastronomie Verlag Postfach 3027, 6002 Luzern.

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World S k ills

HGZ No 21

Luzern, den 16. August 2017

Uthaya Umaparan will mit Schokoladenkunst gewinnen

STEFAN ROMANG «SEIT MITTE JULI WIRD NUR NOCH TRAINIERT»

Die 21-jährige Konditorin-Confiseurin aus Schangnau/BE hat Wettkampferfahrung und vertritt ihren Beruf an den World Skills.

Erst bringt Stefan Romang die Schweizer Kandidatin auf Wettkampfniveau.

Dann wird er als Experte an den World Skills in Abu Dhabi 29 KonditorenConfiseure bewerten.

Gleich aus zwei Gründen freut sich Uthaya Umaparan auf den kommenden Oktober. Denn mit der Teilnahme an den World Skills in Abu Dhabi wird sie in ihrem Beruf, Konditorin-Confiseurin, einen grossen Schritt weiterkommen. Und sie kann reisen. Reisen ist neben Familie und Freunden sowie Unihockey spielen eines der Dinge, die sie besonders mag.

«Nach der Berufsweltmeisterschaft möchte ich eine Reise nach Australien machen.»

Vorerst bestimmt jedoch das Training für Abu Dhabi ihre Agenda. Für die World Skills qualifizierte sich Uthaya Umaparan durch die Teilnahme an den Swiss Skills 2014 sowie an weiteren Berufswettkämpfen. Dazu kam noch ein internes Auswahlverfahren.

H GZ : Stefan Romang, was bedeuten Ihnen die World Skills?

S T EFA N RO M A N G : Durch meine Tätigkeit als Ausbildungschef und Präsident des Konditor-ConfiseurVerbands habe ich eine enge Beziehung zu Berufswettbewerben.

So auch zu den World Skills. Ich unterstütze diese, weil mir die Nachwuchsförderung ein wichtiges Anliegen ist. Dazu gehört auch die Teilnahme an internationalen Wettbewerben, welche als hervorragendes Marketingmittel eingesetzt werden können.

Am Wettkampf muss die Konditorin-Confiseurin ein Schokoladenschaustück herstellen. Dazu kommen eine Torte, Petits Fours, Pralinen, Marzipanfiguren sowie eine Überraschungsaufgabe.

«Bei der Arbeit mit Schokolade kann ich der Fantasie freien Lauf lassen.»

Uthaya Umaparan, 21, vertritt das süsse Handwerk an den World Skills.

Neben dem Aussehen spielen deren Herstellungsprozess und natürlich der Geschmack eine wichtige Rolle. «Ich freue mich auf einen einzigartigen, spannenden und grossartigen Berufswettkampf», sagt sie. «Bei allen Arbeiten werde ich mein Bestes geben.»

Trainieren, bis jeder Handgriff perfekt sitzt

Bis es so weit ist, wird Uthaya UmU T H AYA U M A PA R A N , SCH W EIZER aparan jede freie Minute an ihrem WO R LD -S K I LL S- K A N D I DAT I N Programm arbeiten. «Während der ganzen Vorbereitungszeit ab«Diese Produkte dekoriere ich solviere ich mehrere Trainings passend zum vorgegebenen mit meinen Coaches und meinem Thema Street Art/Graffiti.» Was Experten Stefan Romang», erklärt genau sie machen wird, wollte Ut- sie. «An diesen Tagen werden die haya Umaparan nicht sagen. Ver- Produkte hergestellt, weiterentraten hat sie nur, dass sie gerne wickelt und die Arbeitsprozesse optimiert.» Bei den Arbeiten achmit Schokolade arbeitet.

Ebenso viele Experten wie tet Uthaya Umaparan auf SauberKandidaten werden an den World keit am Arbeitsplatz, Genauigkeit Skills die Endprodukte bewerten. und Schnelligkeit. «Es ist immer

Z VG

gut, wenn man am Schluss eine kleine Zeitreserve hat.»

Uthaya Umaparan lernte beim Chrigu Beck in Burgdorf/BE und arbeitet heute bei der Fachschule Richemont in Luzern. Die Kreativität bei der Arbeit mit Lebensmitteln hat sie bei der Berufswahl am meisten angesprochen. «Das Interesse an der Bäckerei liegt in der Familie.»

G A B R I EL T I N GU ELY

World Skills 2017

Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.ch www.worldskillsabudhabi2017.com

Das anspruchsvolle Programm fordert volle Aufmerksamkeit

Inwiefern?

Persönlich ist die Vorbereitung auf Wettbewerbe eine fachliche Weiterbildung. Das gilt für Chefs wie für Mitarbeiter. Mit meinem Engagement als Juror und Experte hat sich geschäftlich die Rekrutierung von neuen Mitarbeitern wesentlich vereinfacht.

Die internationalen Berufsmeisterschaften finden alle zwei Jahre statt. Vom 14. bis 19. Oktober werden sich in Abu Dhabi 38 junge Schweizer Talente mit Berufsleuten aus 77 Nationen messen. ­Darunter vier Kandidatinnen aus Berufen, die die Hotel & Gastro Union vertritt.

«Die World Skills werden immer grösser und komplizierter – aber auch immer wichtiger.»

Wie bereiten Sie sich vor?

Als Erstes lese ich mich in das Reglement und die Bestimmungen ein, damit ich Uthaya Umaparan die bestmögliche Unterstützung geben kann. Dann ab Mitte Juli werde ich intensiv mit ihr zusammenarbeiten und trainieren.

Welche Anforderungen müssen die Kandidatinnen erfüllen?

Berufs- und Wettkampferfahrung sind genauso wichtig wie Ausdauer und Belastbarkeit.

Stefan Romang, World-Skills-Experte Z VG der Konditoren-Confiseure.

In Abu Dhabi kann es im Oktober noch sehr heiss sein.

Da reagiert beispielsweise Schokolade anders. Oder die Hallen sind auf arktische Temperaturen klimatisiert, wie die Organisatoren warnen. Welche Herausforderungen erwarten Sie? Das werden wir vor Ort dann sehen. Es wird jedoch allen Teilnehmern gleich ergehen. Einige Tipps und Tricks habe ich Uthaya Umaparan bereits verraten. Weitere werden in den Trainings folgen.

Seit Calgary 2009 sind Sie Experte. Wie gross ist Ihr Einfluss, und worauf werden Sie in Abu Dhabi achten?

Als Experte habe ich 29 Kandidatinnen und Kandidaten zu bewerten. Mein Einfluss ist dementsprechend 1/29. Besonderen Wert lege ich – wie bei allen Wettbewerben – auf Fairness sowie die Innovation für den Beruf.

I N T ERV I E W G A B R I EL T I N GU ELY

Zur Person Nach der Lehre als KonditorConfiseur verbrachte Stefan Romang, 50, Berufsjahre im In- und Ausland. Es folgten Weiterbildung, der Wirtekurs und die Meisterschule. Von 1994 bis 2016 führte er das «Charly’s» in Gstaad. Momentan ist er auf der Suche nach einem neuen Geschäft.

World-Skills-Experte ist Stefan Romang seit 2009.

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A spe k te

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ERFOLGREICH IM TOURISMUS DANK EXOTISCHER TIERE

Ob als Last-, Zug- oder Streicheltier: Tiere ziehen Gäste an. Auch in die einsamsten Gegenden.

→ Die gutmütigen Kamele der Familie Grädel ziehen immer mehr Gäste ins entlegene Huttwil.

Die meisten bleiben dank der Tiere gar über Nacht.

seinen Jakob- und Zackelschafen, spazieren. «Die Tiere ziehen zu- cke beherbergen bis zu sechs Perden Mohair- und Kaschmirziegen sätzliche Gäste an. Die Leute wol- sonen und sind mit original monzusätzlich Kamele, Lamas und Al- len ein Erlebnis», weiss Johann golischen Möbeln sowie einem pakas gekauft. Die exotischen Ulrich Grädel. Und das Erlebnis Ofen ausgestattet. Duschen, ToiTiere ziehen neue Kunden ins Kameltrekking trägt dazu bei, letten sowie geschützte Sitz- und ländliche Huttwil. Nicht nur sol- dass seine sechs Original-Jurten Spielgelegenheiten befinden sich che, die an Führungen durch den aus der Mongolei, die er jeweils im in der nahen Scheune. Wer will, Betrieb oder am Einkauf von wol- Sommerhalbjahr vermietet, im- kann die Grillstellen im Garten lenen Produkten interessiert sind. mer häufiger ausgebucht sind. benutzen. Frühstück wird im Während sich einige die Tiere «Von Mitte Juli bis Mitte August Hofbistro serviert. nur anschauen wollen, buchen die können wir oft keine freien Jurten Um die exotischen Schlafstätanderen Kameltrekkings und las- mehr anbieten», so der Geschäfts- ten in den weniger gebuchten Jahsen sich von den geduldigen Step- führer. Die runden, weissen, reszeiten Frühling und Herbst pentieren eine Stunde lang durch mannshohen Hütten mit wunder- besser auszulasten, überlegt sich die Region tragen oder führen sie schönen Verzierungen an der De- Johann Ulrich Grädel nun, eine

Sauna sowie einen Wellnessbereich auf dem Hof zu integrieren.

Damit auch das Bistro besser genutzt werden kann, will seine Tochter die Wirteprüfung ablegen. Derzeit werden im Hofbistro nur ein Frühstücksbuffet sowie kalte Gerichte für Gruppen ab zehn Personen und einfache Mittagessen für Gruppen ab 20 Personen auf Vorbestellung angeboten.

Meist wird dies in Zusammenhang mit Führungen durch den Betrieb gebucht. Für das Abendessen schicken die Mitarbeiter

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Schweizer Konfitüren

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r habe schon immer unkonventionelle Ideen gehabt.

Da seien auch Kamele und Lamas auf dem Betrieb nichts Besonderes mehr gewesen, meint Johann Ulrich Grädel von der Spycher Handwerk AG in Huttwil/BE. Der Geschäftsführer des innovativen Betriebs im Emmental, der sich auf die Produktion, Verarbeitung und den Verkauf aller Produkte rund um Wolle spezialisiert hat, wollte eines Tages einfach alle Tiere auf dem Hof haben, die Wolle hergeben. So hat er sich zu

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So vielseitig sind Tiere einsetzbar

Eseltouren

Die Familie Mathys bietet auf ihrem Bauernhof in Bättwil/BE geführte Ausritte mit Eseln an.

Mehr Informationen unter: www.kamele.ch www.erlebniswelt.ch www.lamatrekkingticino.ch

In Rueras/GR ziehen Edi Hess' Pferde im Sommer die Kutsche und im Winter die Kinder auf den Skiern den Berg hinauf.

Geissenpeter

In Tigignas/GR können die Besucher mit dem Geissenpeter Geissen streicheln und füttern, in der kleinen Hütte den Geschichten des Hirten lauschen und ein Stück Ziegenkäse probieren.

Greifvögel

Warum in die Ferne reisen? Gewisse exotische Tiere fühlen sich auch bei uns wohl und verhelfen in den Ferien zu unvergesslichen Abenteuern. Sei es eine Übernachtung in einer Jurte, eine Runde mit dem Hundeschlitten oder ein Spaziergang mit den Lamas.

der Spycher Handwerk AG ihre Gäste noch in die umliegenden Hotels und Restaurants.

Mit Schlittenhunden Gäste in unbekannte Täler locken

verfügen, sind die neuen vier komfortabel mit eigenem Bad ausgestattet. Gäste, welche in den neuen Holzhäusern oder im Hotel übernachten, können auch das Sauna-Hüttli benutzen.

Die Erlebniswelt Muotathal GmbH setzt seit Beginn ganz bewusst auf Hundeschlittenfahrten mit Huskys: «Um Touristen ins Muotathal zu locken, brauchten wir ein unvergleichliches Produkt», sagt Carlo Heinzer. Nur zum Schneeschuhwandern reise niemand in ihr kleines Tal im Kanton Schwyz. Der Einheimische gründete gemeinsam mit drei Freunden als Quereinsteiger 1998 die Erlebniswelt Muotathal GmbH. «Wir wollten unsere wunderschöne Gegend auch anderen zeigen. In den 90er-Jahren gab es noch nicht viel Outdoor-TourisC A R LO H EI NZER , mus», so der Inhaber, der auch als ER LEB N I S W ELT M U OTAT H A L Schutz- und Lawinenhundeausbildner tätig war.

Bald darauf machten die vier Insgesamt verfügt die Husky mit ihren ersten Huskys ihre Tou- Lodge heute über 52 Betten. ren. Rasch nahmen vor allem Fir- 45 Personen arbeiten für den men ihr Angebot wahr. Während 10 000 Quadratmeter grossen Bedie Gäste damals noch in den um- trieb, die meisten Teilzeit. Die liegenden Hotels untergebracht Auslastung beträgt rund 45 Prowurden, übernachten die meisten zent, Tendenz steigend. Die meisheute im Hüttenhotel der Husky ten Gäste reisen in den WintermoLodge oder in einer der neun Holz- naten an. Im Durchschnitt überhütten. Während die älteren fünf, nachten sie eineinhalb Nächte im die vor zwölf Jahren gebaut wur- Muotathal. «Zu wenig», gibt sich den, lediglich über eine Toilette Carlo Heinzer selbstkritisch. Die

«Ohne Hunde hätten wir keine Chance.

Sie bauen unsere Wertschöpfung aus.»

Gäste müssten noch mehr auf zehnte Tier von Marisa und Jeandas aufmerksam gemacht werden, Pierre Bächli. Seit einigen Jahren was ihre Region alles hergibt. «Ge- lebt das Ehepaar in den Sommernug, um mehrere Nächte zu bu- monaten dort und bietet mit chen – auch im Sommer: Zusätz- seinen Lamas Halb- und Ganzlich zu den Hundeschlittenfahr- tagstouren oder mehrtägige Trekten oder -spaziergängen ist eine kings durch den künftigen «Parco riesige Auswahl an zusätzlichen Nazionale del Locarnese» an. Im Aktivitäten im Angebot», sagt Winter befindet sich der AusCarlo Heinzer. Dazu zählen Absei- gangspunkt in Losone-Arcegno. len, Biketouren, Hölloch-Exkursionen und vieles mehr, auch ein Se- Gäste wollen nahe bei den Tieren minarraum befindet sich auf dem übernachten Gelände.

Diese Angebote tragen dazu «Mittlerweile werden unsere bei, dass die Husky Lodge fast Trekkings zwei- bis dreimal wöwährend des ganzen Jahres aufge- chentlich gebucht», sagt Jeansucht wird. «Auch das neue Ge- Pierre Bäschlin. «Unser Konzept schäftsfeld Gastronomie verhilft hat Erfolg. Die Gäste haben grosse uns zu neuen Gästen», so Carlo Freude an den Tieren und der Heinzer. Neben einem «mehr als schönen Umgebung.» Und da die gutbürgerlichen Speiseangebot» Nachfrage bestehe, können ihre werden im Restaurant Konzerte Gäste neuerdings bei ihnen im und ein Sommerferienprogramm steinernen Rustico in einfachen auch für Kinder angeboten. Doch: Zimmern übernachten. Neben ei«Ohne Hunde hätten wir keine nem Frühstück mit selbst gebaChance. Sie bauen unsere Wert- ckenem Brot bietet das Paar Käseschöpfung aus. Die Leute reden und Wurstspezialitäten aus der über sie und bringen neue Gäste Gegend an. Für die Picknicks und Abendessen bereiten sie einfache ins Muotathal.»

Gerichte mit Gemüse aus dem eiLamas locken in die hinterste genen Garten zu. Grössere GrupEcke der Schweiz pen finden im nahen Öko-Berggasthaus Alla Capanna UnterEben ist das vierte Lama geboren schlupf. Dort stehen den Gästen worden, oben, auf 1200 Metern bis zu 28 Schlafplätze zur Verfüüber Meer, in einem abgelegenen gung. Das dazugehörende Grotto Dörfchen auf dem Monte Comino bietet Tessiner Spezialitäten an. im Centovalli. Es ist das fünf- S A R A H SI D LER

Die Greifvögel der Falknerei Locarno können aus der Nähe beobachtet und fotografiert werden.

Erklärt wird auch die wichtige Rolle der Greifvögel für die Erhaltung des Gleichgewichts in unserem Ökosystem. Der Falkner beschreibt zudem die Besonderheiten der verschiedenen Arten und ihr Habitat.

Der Erlebnisweg in S-charl informiert grosse und kleine Gäste über das geheimnisvolle Wesen des Bären. Denn ab und an wird einer im nahen Nationalpark gesichtet.

Luzern, den 16. August 2017

Kaffee: direkt von den Produzenten und fair gehandelt Die Plattform Algrano von Gilles Brunner, Christian Burri und Raphael Studer stellt den internationalen Kaffeehandel auf den Kopf und sorgt für Transparenz.

Nur ein kleiner Teil des Kaffees wird dort getrunken, wo er wächst.

Zwischen Plantage und Tasse wollen sich zahlreiche Protagonisten eine goldene Nase verdienen.

Händler, Röster, Importeure, Spediteure, Exporteure, Courtiers und Transporteure – die Liste ist nicht vollständig. Bei einem Preis von 1.41 US-Dollar pro Pfund, das entspricht drei Franken pro Kilogramm, für Rohkaffee bleibt für die Bauern nicht viel übrig. Die Folgen sind Armut, Kinderarbeit, fehlende Bildung.

Schweizer Idee wird von Start-up Chile und Brasil unterstützt Mit grossem Aufwand arbeiten Organisationen wie UTZ und Max Havelaar sowie private Initiatoren daran, diesen Teufelskreis zu durchbrechen. Dies mit mehr oder weniger Erfolg. Nun hat Algrano,

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A spe k te

HGZ No 21

Kaffee und Geld

ein junges Schweizer Start-up-Unternehmen, die Lösung gefunden.

Dessen Erfolgsgeschichte hat im Jahr 2013 begonnen.

Gilles Brunner reiste als Projektmanager eines Kaffeehändlers nach Brasilien. «Während ich dort mit Kaffeeproduzenten arbeitete, realisierte ich, dass diese für den Zugang zu globalen Märkten und für die direkten Kundenkontakte ein Online-Instrument brauchen», sagt Gilles Brunner.

Am Montag, 14. August, kostete ein Pfund Rohkaffee an der Börse 1,41 US-Dollar. www.finanzen.net/rohstoffe/ kaffeepreis

Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter.

Fair-Trade-Organisationen bezahlen einen höheren Mindestpreis. Max Havelaar schüttet Kaffeeproduzenten jährlich rund 55 Millionen Franken Fair-Trade-Prämie aus. www.maxhavelaar.ch

Quereinsteiger im Kaffeehandel: Gilles Brunner (l.) studierte internationale Beziehungen, Raphael Studer (m.) ist Doktor in Ökonomie und Christian Burri (r.) studierte Informatik und Physik. Z VG

ven in Brasilien vorgestellt», erzählt Brunner. «Die Produzenten fanden die Idee brillant und fragten nach dem Markt.» Mit Fabio Kuhn stösst ein Software-Entwickler zum Team, und die Plattform wird mit Unterstützung von Start-up Brasil als Marktplatz von Grund auf neu programmiert.

«Die Direktvermarktung bietet jungen Bauern eine vielversprechende Zukunft.»

GI LLE S B R U N N ER , CO - G R Ü N D ER D ER A LG R A N O AG

Zusammen mit seinen Studienkollegen Christian Burri, der in Chile arbeitete, und Raphael Studer entwickelte er eine erste Online-Plattform. Ihr Projekt wurde von der Organisation Start-up Chile mitfinanziert. «Sechs Monate später war die erste Version der Plattform entwickelt und wurde 13 Fair-Trade-Kooperati-

Das Internet macht den fairen Handel transparent Heute kaufen Röster aus elf europäischen Ländern von Produzenten aus Zentral- und Lateinamerika von ein paar Sack bis zu ganzen Containerladungen ein. Jede Charge ist beschrieben, bewertet und mit Preisen zwischen vier und zehn Franken pro Kilogramm Rohkaffee versehen. Gastrono-

men, die selber Kaffee rösten wollen, können über Algrano einkaufen. «Organisationen wie Max Havelaar, die Kaffeeproduzenten bei der Verbesserung der Nachhaltigkeit und Produktivität beraten, empfehlen diesen, zur Vermarktung ihrer Produktion die Plattform von Algrano zu nutzen», erklärt Gilles Brunner.

Der Handel auf Algrano hat noch einen weiteren Vorteil: «Alle Produzenten können online sehen, wie viel Geld ihre Mitbewerber für beste Qualitäten verlangen können. Das motiviert.» Vor allem ganz junge Anbieter arbeiten auf Qualität und erzielen höhere Preise. Online-Kunden zu finden und mit ihnen zu kommunizieren, ist für sie eine spannende Herausforderung.

G A B R I EL T I N GU ELY

Auf der Plattform von Algrano können Kaffeeproduzenten ihre besten Qualitäten zu Preisen zwischen vier und zehn Franken ohne Zwischenhandel direkt an Röster verkaufen. www.algrano.com Auch Kooperativen nutzen die Plattform von Algrano als neuen Kanal, um ihren zertifizierten Kaffee direkt zu vermarkten.

Schweizer Röster bieten Kaffeemischungen ab zwölf Franken pro Kilogramm an.

Sortenreine Plantagenkaffees gibt es ab 25 Franken.

Ein Kilogramm geröstete Kaffeebohnen ergibt mindestens 100 Tassen. Bei besten Bohnen beträgt der Warenaufwand 50 Rappen – inklusive Zucker und «Rähmli». Dafür bezahlen Gäste zwischen 2.95 und 5.80 Franken.

A N Z E I G E

MARKUS FUCHS

MAURICIO MUÑOZ

CHRISTOPH SCHÄR

KATEGORIE: KOCH

KATEGORIE: KOCH

KATEGORIE: KOCH

Angemeldet durch den Lernenden Pascal Feuz

Angemeldet durch den Lernenden Cédric Frömke

Angemeldet durch die Lernende Valentina Zefit

Der Lernende Pascal Feuz absolvierte die Lehre zum Küchenangestellten und hängte die Kochlehre an – auch dank seines Lehrmeisters Markus Fuchs. «Ich kann immer zu Markus gehen. Er unterstützt mich schulisch und persönlich sehr. Darum hat er den Preis ‹Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres› verdient.» Für Fuchs ist die Nomination eine «riesige Wertschätzung»: «Wir sind offensichtlich auf dem richtigen Weg.» Als ÜK-Instruktor und Prüfungsexperte hat er das nötige Fachwissen, doch das ist nicht alles: «Das Team und ich als Lehrmeister müssen die Freude am Beruf vorleben.» Bereits früh teilte Fuchs neue Arbeiten an Pascal zu, gab ihm Inputs zu Arbeitsabläufen und Prozessen und forderte anschliessend das Ergebnis ein. Ziel ist es, die Selbständigkeit des Lernenden für die Arbeiten im kleinen Küchenteam des Wohn- und Pflegezentrums Neuhaus in Wängi aufzubauen und zu fördern.

«Dank der Arbeit vorne bei den Bewohnern habe ich mich auch persönlich weiterentwickelt», stellt Pascal fest. Fuchs freut es, wenn seine Begeisterung für den Kochberuf auf den Lernenden überspringt.

Cédric Frömke hat seinen Lehrmeister Mauricio Muñoz, Küchenchef im Hotel Euler in Basel, für den Zukunftsträger-Preis angemeldet. Sein Chef soll Lehrmeister des Jahres werden. Als Grund nennt der Lernende, dass sich Mauricio grosse Mühe mit ihm gebe: «Mein Lehrmeister investiert viel Zeit in meine Ausbildung und er ist gut organisiert.» Cédric ist der erste Lernende, den der knapp dreissig Jahre alte Mauricio ausbildet. «Ich möchte Cédric nicht nur erfolgreich durch das Qualifikationsverfahren bringen, sondern auch auf die Zeit nach der Lehre vorbereiten», erklärt er. Das Küchenteam im Hotel Euler umfasst vier Köche, den Lernenden sowie jeweils einen Praktikanten aus der Hotelfachschule. Damit er alle Facetten des Kochberufs kennenlernt, darf Cédric bereits im zweiten Lehrjahr viel Verantwortung übernehmen und fast alleine einen Posten führen. «Natürlich ist immer jemand vom Team da, der schaut, dass es funktioniert», erklärt Mauricio.

«Ich habe ihn angemeldet, weil er es einfach verdient hat. Denn er hat sich für mich im letzten Jahr unglaublich viel Zeit genommen, mich unterstützt und umfassend ausgebildet», sagt die Diätkoch-Lernende Valentina Zefit über ihren Lehrmeister Christoph Schär, Leiter Diätküche am Luzerner Kantonsspital Sursee. «Er hat einfach Freude am Beruf und kann diese Leidenschaft auch vermitteln.» In einer gastgewerblichen Familie aufgewachsen, war für Schär stets klar, den «schönsten Beruf der Welt» zu ergreifen und diese Passion auch als Lehrmeister weiterzugeben. «Ich begleite jedes Jahr zwei Lernende, weil ich ihnen einen Rucksack an Wissen weitergeben will», erklärt er. Ihm sei es wichtig, dass die Lernenden dabei gefordert, aber nicht überfordert werden. An seiner Arbeit schätzt Schär, dass er seine Fähigkeiten als Koch dafür einsetzen kann, kranken Menschen zu helfen. Eine GrundMotivation, die auch seine Lernende teilt.

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PASTÉIS DE NATA (CRÈMEKÜCHLEIN)

Pastel de Nata oder Pastel de Belém (Plural: Pastéis) ist eine Spezialität der Mönche des Mosteiro dos Jerónimos (Hieronymus-Kloster) in Belém, einem Stadtteil Lissabons. Als das Kloster 1834 geschlossen wurde, verkauften die Mönche das Rezept einem Konditor.

Füllung (398,2 g)

Pastéis de Nata (430 g)

5 g

Zitronenschale, frisch, am Stück

Zimtstängel

400 g

Butter-Blätterteig oder Restenteig

Bratbutter

30 g

185 g

Milch

95 g

Rahm

45 g

Zucker

10 g

Maisstärke

55 g

Eigelb

0,2 g

3 g

Speisesalz

HERSTELLUNG 1 Teig Pastéis de Nata werden traditionell aus Butterblätterteig hergestellt. Für dieses Rezept wird ein Restenteig verwendet, es kann aber auch ein 2-touriger Blätterteig verarbeitet werden. 400 g Teig auf 1,2 mm ausrollen (55 x 30 cm), mit 30 g eingesottener Butter bestreichen und der Länge nach aufrollen. Auf diese Weise wird der Teig blättriger (Bild 1). Den Teig immer gut kühlen. Aus der Teigrolle 20 g schwere Stücke schneiden und in gebutterte Metallförmchen drücken. Den Teig in zwei Etappen in die Förmchen drücken, zwischendurch wieder

kühlen, dann etwas ruhen lassen. Der Teig kann auch ausgerollt in die Förmchen gelegt werden (Bild 2).

2 Füllung Alle Zutaten unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

Als Bindemittel kommen Maisstärke und Eigelb zur Verwendung (Bild 3).

3 Crème Zimtstange und Zitronenschale, die nur zum Aromatisieren dienen, entfernen, die Crème (Bild 4) in die ausgelegten Förmchen abfüllen und sofort backen.

Verzeichnis der Zutaten: Vollmilch, Rahm, Weizenmehl, Butter, Eigelb (CH), Zucker, Wasser, Butterfett, Maisstärke, Zitronenschale, Zimt (Spuren von Sulfit), Speisesalz jodiert Nährwerte je 100 g: Energiewert 1226 kJ/293 kcal

Fett 21 g, davon gesättigte. Fettsäuren 9,9 g,

Kohlenhydrate 21 g, davon Zucker 9,6 g,

Protein 4,5 g,

Salz 0,45 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

ZUTATEN

Lehrgang Marketing und Kommunikation DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 22. AUGUST DIENSTAG, 19. SEPTEMBER DONNERSTAG, 12. OKTOBER DONNERSTAG, 9. NOVEMBER MITTWOCH, 29. NOVEMBER JEWEILS 8.30 BIS 16.30 UHR KURSDAUER: 5 TAGE INHALT Im immer härter umkämpften Markt müssen sich gewerbliche Betriebe in allen Bereichen pro­ filieren. Heute genügt es nicht mehr, einfach gute Qualitäts­ produkte herzustellen. Diese werden vorausgesetzt und bilden dann auch den Anfang zum ge­ schäftlichen Erfolg.

Der wirtschaftliche Druck wird auch in Zukunft immer här­ ter werden. Das zwingt alle Marktteilnehmer, die bestehen wollen, Chancen wahrzunehmen und umzusetzen. Kundenorien­ tiertes Verhalten in allen Berei­ chen muss nicht in die Wiege ge­ legt worden sein, dieses kann ge­ lernt, trainiert und schlussendlich angewendet werden. ×× Kommunikationsgrundlagen für den unternehmerischen Erfolg ×× Die Marke als Motor für den nachhaltigen Unternehmenserfolg ×× Die Sichtweise des Kunden als eigene Denkhaltung ×× Stellenwert und Zuständigkeit der Kommunikation im Unternehmen ×× Erstellung und Präsentation eines «einfachen» Marke­ ting-Konzepts (Prüfungsarbeit) REFERENTEN Bruno Aregger, Master of Advanced Studies in Communication Management, und Bruno Heini, Unternehmer und Buchautor HINWEIS Alle Kurse werden garantiert durchgeführt.

PREIS: Fr. 2025.00

Süss und einfach – Weihnachtsbäckerei mit Bernd Siefert DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 29. AUGUST 9.30 BIS 16.30 UHR KURSDAUER: 1 TAG INHALT Ohne Gebäck wäre Weihnach­ ten nur halb so schön! Bereits der ­Advent duftet nach Anis und Zimt.

Der Nikolaus bringt diverse Leb­ kuchen. Zum Fest stehen dann Bûche de Noël und Christstol­ len auf dem Programm. Im weih­ nachtlichen Kurs mit Weltkon­ ditor Bernd Siefert zeigen wir Ihnen, wie klassisches und mo­ dernes Weihnachtsgebäck garan­ tiert gelingt. Holen Sie sich Tipps und Tricks, wie Sie einfach und ­rationell herrliche Köstlichkeiten kreieren!

Sehen und degustieren Sie die Vielfalt dieser bezaubernden Weihnachtsbäckerei und überra­ schen Sie Ihre Kunden mit neuen Ideen.

REFERENTEN Bernd Siefert, Weltkonditor 2015, ist gefragt, wenn Film­ stars, Modezaren oder Scheichs exquisite Desserts wünschen.

Weltweit ist Bernd Siefert Be­ rater für exklusive Marken der süssen Branche, Referent an Fachschulen, Foodstylist so­ wie Betreiber eines familieneigenen Cafés.

Lehrgang Mitarbeiterführung Level 1 DATUM/ZEIT: DONNERSTAG, 31. AUGUST DIENSTAG, 12. SEPTEMBER DONNERSTAG, 12 OKTOBER MONTAG, 6. NOVEMBER MITTWOCH, 22. NOVEMBER JEWEILS 8.30 BIS 16.30 UHR KURSDAUER: 5 TAGE INHALT Die Arbeitswelt befindet sich im Umbruch. Gute Fachkräfte sind weltweit gesucht. Weitrei­ chende demographische Verän­ derungen beeinflussen unsere ­zukünftigen Arbeits- und Lebens­ prozesse. Menschliche und soziale Faktoren werden genauso wich­ tig wie ein guter Lohn. Innerhalb der Gesellschaft vollziehen sich ein Wertewandel und eine Ent­ wicklung hin zur Wissensgesell­ schaft. Produkte und Art der Pro­ duktion ändern sich. Zeit, Wis­ sen und Handlungskompetenzen werden zu einem entscheidenden Wettbewerbsfaktor.

In diesem Lehrgang lernen Sie die Grundlagen der Mitarbeiter­ führung und Kommunikation kennen: ×× Führungslehre: Erkennung und Anwendung der verschiedenen Führungsstile ×× Kommunikation: situationsgerechte Kommunikation und Verhandlung im Team oder in der Gruppe

HINWEIS Berufskleider sind obligatorisch.

REFERENT Max Steiner, dipl. Erwachsenen­ bildner HF

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PREIS: Fr. 2025.00

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Richemont centre de compétence boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 +41 (0)21 729 48 32 Téléfax richemont-romandie@richemont.cc

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A spe k te

HGZ No 21

Serie: Zeitreise (Teil 10)

Weisse Bluse, aber keine weisse Weste Das Gastgewerbe lebt von Vertrauen, Diskretion und Ehrlichkeit.

Wie heute gab es aber auch früher hell- bis dunkelgraue oder sogar schwarze Schafe. Darunter auch zwei sehr bekannte Namen.

César Ritz und Auguste Escoffier sind Lichtgestalten in der Geschichte der Hotellerie und Gastronomie. Doch wo Licht ist, gibt es auch Schatten. So sind die beiden um 1897 unrühmlich aus dem Dienst des Hotels Savoy in London entlassen worden. Ritz, weil er Weine und Spirituosen für über 3500 Pfund unterschlagen habe.

Escoffier, weil er sich von Lieferanten mit Geschenken habe bestechen lassen.

Betrügen für den Gast Gastgewerbler haben nicht immer nur aus Habsucht getrickst.

Manchmal ging es auch darum,

auch die Schweizer Wirte und Hoteliers illegale Aktivitäten in ihren Räumen «am Laufen» hatten, wissen hingegen wenige. Glücksspiele wie Roulette waren in der Schweiz lange verboten. Um ihre spielfreudigen Gäste nicht an die grenznahen Casinos in Evian, Bregenz oder Canobbio zu verlieren, liessen sich die Hoteliers einiges einfallen.

«Es gab in etlichen Hotels geheime Casinos», weiss die Historikerin Evelyne Lüthi-Graf. So verfügte das Hotel Montreux Palace beispielsweise über einen Billardtisch, in den man ein mobiles Roulette einsetzen konnte. Ein Hotelmitarbeitender musste jeweils Schmiere stehen und den Hotel­ direktor sofort informieren, wenn Polizei oder Kontrolleure ins Haus kamen. Blitzschnell wurde das Roulette abmontiert. Versteckt wurde es in einer geheimen Kammer, die in die Küche führte und von einer Spiegeltür verdeckt war. Vom «Grand Jeu» blieb innert Augenblicken nur ein ganz gewöhnlicher, gesetzlich erlaubter Billardtisch zurück und betont freundliche, etwas atemlose Mitarbeitende. R I CC A R DA FR EI

Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

den Gästen den gewohnten Service zu erhalten. Der Chef pâtissier Peter Kasper beispielsweise berichtet in seinen Erinnerungen, wie er während des Zweiten Weltkriegs im Hotel Waldhaus in Flims die Lebensmittelrationierung umging.

In einem Abstellraum im hintersten Keller hatte der damalige Hoteldirektor Roman Bezzola eine Zentrifuge aufgestellt. «Wo er die aufgetrieben hatte, weiss nur der Himmel», erzählte Peter Kasper. Jeden Morgen sei er heimlich mit einer Kanne Milch aus der hoteleigenen Landwirtschaft beliefert worden. «Diese Milch drehte ich dann durch die Zentrifuge und erhielt so täglich ein paar Liter Rahm. Das Geheimnis kannten nur der Hoteldirektor, der Knecht und ich.»

Natürlich sei regelmässig aus Chur der Lebensmittelinspektor gekommen, um zu überprüfen, ob sich die Hotels an die Rationierungen hielten. Die Post befand sich damals direkt gegenüber dem Hotel Segnes. Dessen Direktor schaute sich die ankommenden Passagiere jeweils genau an und rief sofort im «Waldhaus» an, wenn er den Inspektor erspähte.

«Dann ging das grosse Gerenne los: Rahm, Butter und alles, was

Der Schein trügt, nicht jeder Billardtisch war nur für dieses Spiel da.

H OT EL A R CH I V

Zur Serie «Zeitreise» sonst noch rationiert oder verboten war, verschwand im Eiskeller, denn von dessen Existenz wusste der Inspektor nichts», erinnert sich der Chef pâtissier.

Auch wurde er zu einem meisterlichen Trickser. Während die Gäste ihre Desserts mit Rahm bekamen, servierte Kasper dem Inspektor ein optisch identisches

Dessert. Dieses bestand allerdings nur aus den zulässigen chemischen Eiersatz-, Milch- und Aromenpulvern.

Das heimliche Casino Dass in den USA während der Prohibitionszeit im Geheimen Alkohol verkauft wurde, ist klar. Dass

Die Serie «Zeitreise» entsteht in Zusammenarbeit mit Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist Historikerin, Archivarin und Geschäftsleiterin Hotelarchiv Schweiz. Diese Stiftung kümmert sich um den Erhalt historisch wertvoller Dokumente und Gegenstände. www.hotelarchiv.ch

A N Z E I G E

GIUSEPPE BADOLATO

GREGOR MAIER

REGINA VON DÄNIKEN

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

Angemeldet durch die Lernende Virginia Paissan

Angemeldet durch die Lernende Jessica Winter

Angemeldet durch die Lernende Leonie Grütter

Es habe ihr von Anfang an gefallen, sagt Virginia Paissan, Lernende im 2. Lehrjahr bei Christenbeck in Buochs. Alle hätten sie gut aufgenommen, «ich bin voll glücklich». Christenbeck AG pflegt das Handwerk, beschäftigt an zwei Produktionsorten und sechs Verkaufsstellen in Nidwalden über 100 Mitarbeitende und bildet ein gutes Dutzend Lernende aus. Virginia Paissan lernt im Fach Bäckerei-Konditorei und legt sich ins Zeug – 2016 gewann sie den Wettbewerb «Brot Chef» bei den Junioren. Er habe «das Glück, in allen drei Lehrjahren aufgestellte und motivierte Lernende zu haben», sagt ihr Lehrmeister Peppi Badolato. Virginia Paissan gibt die Blumen zurück: Peppi Badolato habe den Titel als Lehrmeister des Jahres verdient, weil er immer für die Lernenden da sei. Zudem sei er «aufgestellt» und organisiere alles, samt monatlichen Ausbildungseinheiten. Ein Lehrmeister wie aus dem Lehrbuch – und der Lehrmeister des Jahres?

«Mein Lehrmeister soll gewinnen, weil er ein super Mensch ist und immer für jeden Mitarbeitenden das Beste will», betont Jessica Winter: «Ich bewundere es, wie er sich für den Betrieb einsetzt und für jedes Problem eine Lösung hat.» Wer die 19-Jährige in der Bäckerei Rolf Maier & Co. in Laufenburg besucht, spürt die gute Arbeitsstimmung sofort. Das liegt nicht zuletzt an der Philosophie des Lehrmeisters Gregor Maier: «Für mich muss das Zwischenmenschliche stimmen», erklärt der 33-jährige Produktionsleiter: «Schulnoten sind bei mir zweitrangig, denn ich suche nicht nach dem besten Lernenden, sondern nach dem passenden Puzzle-Teil für unser Team.»

Maier leitet das Familienunternehmen in Laufenburg in der 5. Generation.

Der gelernte Bäcker-Konditor / Konditor-Confiseur schätzt die Kreativität und Teamarbeit an seinem Beruf und möchte diese Leidenschaft auch an seine Schützlinge weitergeben.

«Wir Lernenden haben beschlossen, dass wir Regina von Däniken für den Zukunftsträger-Preis anmelden», sagt Leonie Grütter, die bei der Confiserie Sprüngli im zweiten Lehrjahr die Ausbildung als Bäcker-Konditor-Confiseur EFZ mit der Fachrichtung Konditor-Confiseur absolviert. «Unsere Lehrmeisterin macht viel für uns Lernende. Innerhalb und ausserhalb des Betriebs. Sie hat den Titel verdient», ist Leonie überzeugt. Regina von Däniken arbeitet seit 25 Jahren in der Confiserie Sprüngli und betreut jeweils rund 18 Lernende. Sie ist seit vier Jahren für den Berufsnachwuchs verantwortlich. Für sie ist das Ausbilden eine Herzensangelegenheit. «Ich möchte mein Wissen und die Freude am Beruf den Jungen weitergeben.» In der Confiserie Sprüngli haben die Lernenden die Möglichkeit, in der Lehrlingsbackstube eigene Kreationen auszuprobieren. «Da bei uns in den anderen Abteilungen die Abläufe klar vorgegeben sind, bleibt bei der täglichen Arbeit kaum die Möglichkeit, selber etwas zu schaffen.»

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A spe k te

HGZ No 21

Ein Blick in die Zukunft der Gastronomie

Luzern, den 16. August 2017

Überschwemmung, Frost und Hagel: 2017 ist für Winzer herausfordernd

Was essen und kochen wir in 20 Jahren? An der skvFachtagung in Lausanne diskutieren Experten über bevorstehende Entwicklungen und Trends. Dazu gehören nicht nur 3DDrucker, sondern auch Werte wie Nachhaltigkeit.

Ob in Frankreich, Italien, Österreich oder der Schweiz, in 2017 müssen Winzer mit Ernteverlust rechnen. Allerdings fällt dieser in gewissen Gebieten geringer aus als befürchtet.

Am ersten August hat es am Schweizer Himmel geblitzt und gefunkt. Am zweiten August auch, allerdings haben nicht Feuerwerksraketen die Nacht erhellt, sondern Gewitterblitze. Allein im Kanton Zürich sind rund 150 Hektaren Weinberge durch Gewitter beschädigt worden. Das ist gut ein Viertel der gesamten Zürcher Rebfläche. Schadensmeldungen gibt es auch aus dem Thurgau und dem Klettgau. Wie gross die Ernteausfälle sein werden, lässt sich noch nicht beziffern. Es gab ja nicht nur die Sommergewitter, sondern auch den Frühlingsfrost.

Pinot noir ist zäher als gedacht

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/ssc

In den nächsten 20 Jahren wird sich einiges verändern: Die Lebenserwartung wird weiter steigen, Arbeitszeiten werden flexibler, Food Trends wie Bio, Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe, angereicherte Nahrungsmittel, Vegetarismus, Rohkost etc. sind weiter im Vormarsch, und immer mehr Menschen überwachen ihre Ernährung per App. All dies wird unsere Ernährungsgewohnheiten in den nächsten Jahren stark verändern.

Welche Rolle werden Genuss, Gesundheit, Geselligkeit und Tradition künftig in der Ernährung spielen? Welche Herausforderungen erwarten Köche in einer Zeit, in der 3D-Drucker ganze Gerichte Franck Giovannini spricht über Entwicklungen in der Spitzengastronomie. Z VG herstellen können? In welche Richtungen werden sich Gemeinschafts-, Spitzen- und traditionelle Gastronomie entwickeln? ten auf dem Gebiet der Ernährung Wer sind die neuen Kunden dieser in Spitälern und Heimen. Auch skv-Fachtagung Segmente? Um diese und weitere dort werden sich die Bedürfnisse in Lausanne Fragen rund um die Ernährung in den nächsten 20 Jahren wanund Gastronomie der Zukunft zu deln. Die beiden geben Tipps zur beantworten, treffen sich Exper- Vorbeugung von MangelernähWann ten aus verschiedensten Fachbe- rung und für spannende und geMontag, 11. September, reichen zur skv-Fachtagung am schmackvolle Menüs in der 9.15 bis 17.30 Uhr 11. September in Lausanne.

Gemeinschaftsgastronomie.

Wo Zur bevorstehenden EntwickEssen als Ausdruck von Werten Universitätsspital Lausanne lung in der Spitzengastronomie (Der genaue Ort wird den gibt Franck Giovannini, KüchenTeilnehmern rechtzeitig Die Firma Toutmorrow hilft Kun- chef im Restaurant de l’Hôtel de bekanntgegeben.) den, innovative Produkte und Ser- Ville in Crissier, Auskunft. Anvices zu entwickeln, die den Alltag stösse zu Innovationen in traditioInformationen vieler Menschen künftig prägen nellen Restaurants gibt es von und Anmeldung sollen. Toutmorrow Gründerin Koch und Entrepreneur Benjamin Tel. 021 616 27 07 Josée Bélanger beantwortet an Luzuy. info.vd@hotelgastrounion.ch der skv-Fachtagung Fragen wie: Essen dient aber nicht nur der In welche Richtung wird sich der Nahrungszufuhr, sondern ist verKosten Kunde der Zukunft entwickeln? mehrt auch Ausdruck von Werten Lernende gratis Mit welchen Bedürfnissen werden wie Nachhaltigkeit und VerantMitglieder 75 Franken Gastronomen und Köche künftig wortung. Josef Zisyadis, PräsiNichtmitglieder 150 Franken dent von Slow Food Suisse, refekonfrontiert sein?

Marie-Paule Depraz Cissoko riert darüber, inwiefern die ErSprache und Patrice Didier vom Universi- nährung die Zukunft bestimmen nur französisch tätsspital Lausanne sind Exper- wird.

A N G EL A H Ü P P I

Vom Frost im April besonders betroffen war die Bündner Herrschaft. Hier haben die Winzer mit Frostschutzkerzen versucht, ihre Pflanzen warm zu halten. Dies gelang nur bedingt, und man befürchtete, dass der grösste Teil der Weinernte 2017 zerstört wäre.

Mittlerweile zeigt sich, dass die Bündner zwar Einbussen hinnehmen müssen, diese aber weniger hoch ausfallen als befürchtet. Die

Reben haben sich erstaunlich gut vom Frostschock im April erholt.

«Bis drei Wochen nach dem Frostschock regte sich nichts», sagt Francisca Obrecht. Sie führt mit ihrem Mann zusammen das Weingut zur Sonne in Jenins.

Dank der guten Wetterbedingungen im Frühsommer sei die Blütezeit danach aber ideal verlaufen.

Wobei die Erholung dem Pinot noir ein bisschen besser gelang als den weissen Traubensorten. Obrecht geht davon aus, dass sie 2017 etwa zwei Drittel einer normalen Ernte einbringen kann.

Eine Million Euro Schaden Nicht so glimpflich wie die Bündner sind die Österreicher davongekommen. Rund 10 000 Hektaren Rebfläche wurden durch Hagel und Überschwemmungen geschädigt. Der Gesamtschaden beläuft sich auf eine Million Euro.

In Italien bereiten dafür Hitze und Dürre den Weinbauern Sorgen. In der Lombardei hat die Ernte daher zehn Tage früher begonnen als letztes Jahr. Und in Sizilien starteten die Winzer die Weinlese sogar 20 Tage früher.

Nur die halbe übliche Ernte einfahren können voraussichtlich die Weinbauern im Bordeaux. In der Region Cognac und im Elsass haben Frost und Hagel etwa einen Drittel der Ernte vernichtet. Als einzige Gegend in Frankreich blieb das Burgund von Frost und Unwetter verschont. Hier erwarten die Winzer ein Ernteplus von 14 Prozent.

R I CC A R DA FR EI

Das Wetter lässt dieses Jahr die Winzer um ihre Ernte bangen.

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Luzern, den 16. August 2017

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Der Sternekoch an der Hotelfachschule

Wiedersehen, meine Freunde!

Nächste Woche beginnt das neue Schuljahr an der SHL. Die neuen Absolventen dürfen sich auf einen absoluten Spitzenchef freuen.

Es sind die letzten Tage hier auf der Farm. Die Situation ist sehr emotional für mich. Zu sehr konnte ich mich mit meinem Team und diesem Land identifizieren.

Eine Zeit, geprägt von schönen und traurigen Augenblicken. Die ganze Armut in den Slums und die schlechte Infrastruktur waren ein harter Kontrast zu unserem wundervollen Projekt, mit dem wir Hoffnung für eine bessere Zukunft schenken.

Wir konnten viele Erfolge zusammen feiern und hatten eine wunderbare Zeit. Wer meine Kolumne mitverfolgt hat, konnte sehen, dass unser Hotel grosse Fortschritte gemacht hat. Die Infrastruktur wie auch das Angebot wurden stetig erweitert und verbessert. Das Team hat sich vergrössert, weiterentwickelt und ist zu einer kleinen Familie zusammengewachsen.

Ich kann die Aussage meines Vorgängers nur bestätigen: Hier ist man Chef, Trainer, Polizist. Papa, Freund und Bruder. Es wird mir fehlen, und ich werde hierher zurückkehren.

Verändert und mit einer völlig neuen Weltanschauung komme ich jetzt in die Schweiz zurück.

Liebe Grüsse, Gilles Ambühl SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Post aus Kambodscha

rer, weg vom täglichen Kick der Spitzenküche. «Ich befürchtete, man würde mich belächeln.»

Frischer Wind in der SHL-Küche

Mittlerweile kann Marc-André Dietrich darüber lachen, wenn er sich an seine gemischten Gefühle vor einem Jahr erinnert. «Ich hatte Angst», gibt der Baselbieter zu. Mit vielen Fragezeichen trat er vor einem Jahr die Stelle als Leiter Küche/Produktion an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL an: Ist das überhaupt mein Ding? Wird mir die Arbeit als Küchenchef in der Spitzengas- Von der Spitzenküche an die SHL: Marc-André Dietrich.

LU K A B ELU H A N tronomie fehlen? Wie denkt die Branche über meinen Entscheid?

Nach der Kochlehre diente Berufsmilitär Dietrich als Fourier. In Dubai war er ein Jahr Ju- Rois» aufstieg. Nach fünf Jahren tende. «Doch es wurde immer nior-Sous-chef im Luxus Resort in Basel übernahm Dietrich die schwieriger, gutes Personal zu finMadinat Jumeirah. In Peter Mo- Küchenleitung des Wellness- & den. Ich fragte mich, wohin ich sers «Les Quatre Saisons» (18 Spa-Hotels Ermitage in Schön- mich bewegen möchte.»

Gault-Millau-Punkte, 1 Michelin- ried ob Gstaad. «Gault Millau» Dann kam die Anfrage der SHL, Stern) in Basel wirkte er als Chef würdigte seine Arbeit mit 15 die auf der Suche nach dem Nachfolger für den verstorbenen, legenentremetier und Chef saucier.

Punkten. dären Hans «Didi» Dietrich war.

Es folgten anderthalb Jahre «Ich nahm den Job an, weil ich als Cuisinier in Daniel Bumanns In welche Richtung soll es gehen?

«Chesa Pirani» (18 Punkte, mich in einer Management-Funk1 Stern) in La Punt/GR. Dann zog Noch nicht ganz Mitte dreissig war tion im Hintergrund schon im es Dietrich zurück nach Basel, wo der Hobby-Golfer und Champag- «Trois Rois» wohl fühlte. Da stand er im Grand Hotel Les Trois Rois ner-Fan damals. Ein Rucksack vol- nicht ich im Zentrum, sondern Peerst drei Monate als Küchenchef ler wertvoller Erfahrungen, ein ter Knogl.» Für Dietrich stand eine der Brasserie arbeitete, ehe er beeindruckender Lebenslauf, im grosse Umstellung an. Raus aus zum Executive Chef des «Trois «Ermitage» führte er 35 Mitarbei- dem Rampenlicht der Gastrofüh-

Es kam anders. Mit der SHL als Ausbildungsstätte für künftige Hotelmanager und Gastronomen im Rücken ist Dietrich bei Produzenten und anderen Stakeholdern nach wie vor gefragt. Komplimente erhält er weiterhin: An der SHL weht kulinarisch ein frischer Wind, die Mittagsmenüs sind zeitgemäss und köstlich. «Ich kann meine Philosophie des Kochens auch hier umsetzen. Einfach und frisch kochen, der Genuss steht im Vordergrund. Wir servieren einen Business Lunch, schneller Service ist gefragt.» Auf Wagyū-Beef und Seeteufel muss der Spitzenkoch auch in der Küche der Schule nicht verzichten.

Erfreute sich Dietrich früher an positiven Kritiken in den Medien, jubelt er heute innerlich über motivierte Studierende, die über sich hinauswachsen, und über jene Mitarbeiter, die den Richtungswechsel an der Schule mitmachten und über die Veränderungen glücklich sind. «Es macht Spass, obwohl ich noch mehr arbeite als früher.»

Es scheint, als fühle sich Dietrich wohl als Ausbildner: Im Dezember beginnt er einen zweijährigen Master-Lehrgang, um an seinen Skills als Dozent zu schleifen.

Ob es ihn dennoch dereinst wieder in eine Spitzenküche zieht, lässt er aber offen.

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Luzern, den 16. August 2017

Wie bewerbe ich mich richtig? son steht. Falls nicht, lohnt es sich, entweder im Internet zu recherchieren oder im Betrieb anzurufen und nachzufragen, wie die verantwortliche Person heisst. ×× Motivation: Begründen Sie genau, warum gerade Sie für die Stelle die richtige Person sind.

Untermauern Sie Argumente mit bisherigen Berufserfahrungen, Skills oder was Sie sonst für diese Stelle interessant machen könnte. Verwenden Sie keine Phrasen. Schicken Sie niemals ein und dieselbe Bewerbung an mehrere Unternehmen, für die Sie sich Das Wichtigste gleich zu Beginn: ernsthaft interessieren. Kein Ein Bewerbungsschreiben darf Arbeitgeber möchte alles keine Schreibfehler aufweisen. wissen, was Sie je in Ihrem Das gilt sowohl für Bewerbungen Leben gemacht haben oder was auf dem Briefweg als auch bei Sie alles können. Seine Zeit ist E-Mails. Deshalb sollten Sie alle begrenzt. Deswegen: Filtern Sie Bewerbungsunterlagen inklusive die für die Stelle relevanten Bewerbungsschreiben einer DrittInformationen heraus und person zum Gegenlesen bezieheben genau diese Attribute hungsweise korrigieren geben. hervor.

Denn schludrig geschriebene Bewerbungen, allenfalls noch mit ×× Abschlussgruss: Da können Sie ruhig immer einen ähnliFettflecken, kommen garantiert chen Gruss bringen wie: «Ich auf den Stapel «leider nein». freue mich, von Ihnen zu hören.

Doch es kommt noch auf viel mehr Für weitere Auskünfte stehe ich an: Ihnen in einem persönlichen ×× Anrede: Schreiben Sie nie Gespräch zur Verfügung. Das «Sehr geehrte Damen und Bewerbungsschreiben sollte Herren», das ist eine unpersönübrigens nicht länger als ein liche Anrede. Schauen Sie, ob A-4-Blatt sein. im Inserat eine Ansprechper-

×× Lebenslauf: Im Normalfall genügt ein tabellarischer Lebenslauf. Erstellen Sie diesen mit dem PC. Handschriftliche Lebensläufe in Berichtsform sind nur auf ausdrückliches Verlangen zu verfassen.

Unterstützen Sie das Beschriebene mit Zahlen und nennen Sie bei jeder Funktion Ihren Verantwortungsbereich. Jedes Wort zählt – keine Wiederholungen! Verwenden Sie Tätigkeitswörter, vermeiden Sie pessimistische, negative, ungenaue oder vage Aussagen.

Beachten Sie den visuellen Aspekt (genügend Abstand zwischen den Zeilen, Schriftart Arial und eine angenehme Schriftgrösse). Der Lebenslauf enthält eine lückenlose Aufzählung all dessen, was Sie gelernt und beruflich geleistet haben. Halten Sie sich bei Angaben in Ihrem Lebenslauf immer an die Wahrheit! Hobbys können Aufschluss über Sie als Person geben. Erwähnen Sie diese, wenn sie zu der Stelle passen oder bestimmte Fähigkeiten hervorheben. Der Lebenslauf sollte chronologisch sein. Das letzte Erlebte wird zuerst aufgelistet. ×× Referenzen: Referenzangaben gehören nicht in den Lebenslauf, sondern sind auf Verlan-

Bewerbungen werden heute am Computer und nicht von Hand geschrieben.

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So entscheiden viele Personalverantwortliche, wenn sie ein Bewerbungsschreiben lesen.

Hier Tipps, wie Sie nicht auf dem Stapel «leider nein» landen.

gen nachzureichen oder zum Vorstellungsgespräch mitzubringen. Sollten Sie verlangt werden, nennen Sie Personen aus den beruflichen Sektoren, deren Urteile Gewicht haben.

Vergewissern Sie sich vorher, dass diese bereit sind, über Sie, Ihren Charakter und Ihre Fähigkeiten Auskunft zu geben.

Besonders geeignete Referenzen sind Ihre Vorgesetzten, sofern Sie mit ihrem Einverständnis eine neue Anstellung suchen oder im guten Einvernehmen die vorherige Stelle aufgegeben haben. Auch die Kunden Ihres jetzigen oder ehemaligen Chefs können beigezogen werden, besonders wenn diese in ihrer Branche einen guten Namen haben. ×× Bewerbung per Mail: Eine Bewerbung per Mail ist heute üblich. Sie muss genau so

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sorgfältig sein, wie eine Bewerbung per Brief. Senden Sie Anhänge im PDF-Format.

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Wenn Sie eine Stelle suchen, können Sie warten, bis das richtige Inserat erscheint. Besser ist es, wenn Sie selber aktiv werden. Bauen Sie sich ein gut funktionierendes Netzwerk auf, damit Sie sich anderen mitteilen können. Zum Netzwerk gehören, Freunde, Bekannte, aber auch frühere Arbeitgeber, Arbeitskollegen, Lieferanten und zum Beispiel ihre Lehrer. Eine gute Adresse ist natürlich auch das Stellenportal der Hotel & Gastro Union, www.gastrojob.ch.

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Luzern, den 16. August 2017

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TATJANA CAVIEZEL «NACHHER KANN MAN IN RUHE AN DIE PRÜFUNG GEHEN» Die World-SkillsTeilnehmerin im Bereich Service nutzte den praktischen Vorbereitungskurs des bvr als Vorbereitung für die Weltmeisterschaft.

Tatjana Caviezel, wieso haben Sie den praktischen Vorbereitungskurs besucht?

TATJA N A C AV I E Z EL : Für mich ist der Kurs eine super Vorbereitung auf die Weltmeisterschaft in Abu Selbst Schweizer Meisterinnen wie Z VG Tatjana Caviezel nehmen teil.

Dhabi im Oktober. Es ist sehr hilfreich für mich, wenn ich möglichst viele verschiedene Service-Durchläufe in einer anderen Umgebung Würden Sie den praktischen Vorbereitungskurs weiterabsolvieren kann. empfehlen?

Welche Disziplinen konnten Auf jeden Fall. Der praktische Sie am Kurs in Luzern Vorbereitungskurs ist eine super verbessern? Übung für die Berufsprüfung BeInsbesondere hat es mir geholfen, reichsleiter Restauration FA. Es den gesamten Ablauf zu üben. Zu- gibt nur noch wenige Betriebe, in dem bin ich froh, dass im prakti- denen das geprüfte Handwerk schen Vorbereitungskurs die Dis- praktiziert wird. Wenn es einem ziplin Cocktails auf dem Pro- jedoch wie hier von Fachleuten gramm stand. So konnte ich sehen, gezeigt wird, kann man mit ruhiwie andere vorgehen, um den per- gem Gewissen an die Prüfung fekten Cocktail zu mixen. So lerne gehen.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER ich neue Wege kennen. Das gibt mir Flexibilität, und die ist wichtig. Denn einfach üben, üben, üben Praktischer kann jeder. Auch an den World Vorbereitungskurs Skills müssen wir die perfekten Mocktails und Cocktails mixen.

Dabei muss jedes Detail stimmen.

Der Berufsverband Restauration bvr bietet jedes Jahr als Was hat Ihnen am Kurs Vorbereitung für die Berufsbesonders gefallen? prüfung zum/zur Bereichsleiter/-in Restauration einen Dass ich vor dem Gast arbeiten praxis- und prüfungsbezogekonnte. Ich mag es, vor Gästen zu nen Kurs an. Hier erlernt und wirken, zu flambieren, tranchiefestigt man diverse ren oder Weine zu beschreiben. Es Arbeiten vor dem Gast und war toll, diese Disziplinen wähabsolviert einen rend des Kurses mit echten Gästen Gästeservice. zu üben.

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H ote l & G as tro U nion

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Restauration Grundbildung ändert sich Die gastgewerblichen Grundbildungen der Restauration (EFZ) und (EBA) befinden sich in der Revision. Das sind die neuesten Anpassungen.

Kürzlich hat die Arbeits- und Echogruppe der Berufsrevision Restauration die Qualifikationsprofile der beiden Grundbildungen der Restauration vorgelegt.

Die Fachgruppe besteht aus 13 Arbeitgebern, Fachlehrern, Berufsbildnern und ÜK-Instruktoren.

Dabei handelt es sich um die Berufe Restaurantfachfrau EFZ/ Restaurantfachmann EFZ sowie Restaurantangestellte EBA/Restaurantangestellter EBA.

«Die Dienstleistungsqualität muss verbessert werden. Auch, um unsere Preise zu rechtfertigen.»

M A RTI N SCH Ö N B ÄCH LER S T ELLV ERT R E T EN D ER D I R EK TO R U N D R EK TO R H OT EL & G A S T RO FO R M AT I O N SCH W EIZ

Neu wird ein Handlungskompetenzbereich «Handeln als Gastgeber/-in» angeboten. «Handeln als Gastgeber soll neu von Grund auf im Betrieb gelernt werden», erläutert Martin Schönbächler, stellvertretender Direktor und Rektor der Hotel & Gastro formation Schweiz. «So sollen Punkte wie die Zwischenmenschlichkeit und die Kooperation gefördert werden.»

Damit die Berufsbildungen attraktiv und marktgerecht bleiben, müssen sie regelmässig angepasst werden. Die letzte grosse Änderung war 2009. U N S P L A S H

Zudem sind Speise- und Getränkeservice neu als separate Tätigkeitsbereiche ausgezeichnet, was einen gezielten Aufbau des entsprechenden Handwerks ermöglicht. «Neu wird angestrebt, das betriebliche Angebot ins Qualifikationsverfahren einzubinden.

Das heisst, dass die Lernenden an der Abschlussprüfung nach Möglichkeit die Produkte ihres Lehrbetriebs verkaufen können», führt Martin Schönbächler aus. Angehende Restaurantfachleute sollten Informationen über die Herstellung, Lagerung und Qualität der verkauften Produkte weitergeben können. Marketing & Sales, Betriebswirtschaft sowie Logistik

runden das Berufsbild ab. Vorerst gilt es jedoch, die Struktur dieses neuen Ausbildungskonzeptes, welches unmissverständlich das Handwerk und die Service-Exzellenz fördern soll, in den Bildungsplänen zu verankern.

Diese Bildungsplanarbeit ist in vollem Gang und wird per 30. September 2017 in einen ersten Entwurf münden, der anschliessend im Vorstand der Hotel & Gastro formation Schweiz beraten wird. Ab August 2019 werden die ersten Lernenden mit den Anforderungen der revidierten Qualifikationsprofile der Grundbildungen konfrontiert werden.

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Cuochi in dietetica richiesti come mai prima Fatto un passo in avanti nel percorso verso la nuova formazione di cuoca/cuoco in dietetica: una inchiesta mostra i bisogni del settore.

Dall’estate scorsa è chiaro che la formazione di «cuoco/cuoca in dietetica AFC» nella sua forma attuale può essere svolta solo fino al 2020. E questo perché non corrisponde ai fondamenti giuridici ­v igenti. La formazione attuale, un apprendistato supplementare di un anno, non è collegata con la scuola dell’obbligo o ad una qualifica di pari grado, ma all’apprendistato di cuoco. Il Segretariato di stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SBFI) esige però una formazione indipendente.

Dall’autunno scorso, il gruppo di lavoro «cuoco in dietetica del futuro» cerca di definire i contenuti didattici per la nuova formazione.

Al fine di chiarire i bisogni del settore, veniva lanciata un’inchiesta online, a cui hanno partecipato 1200 circa fra istruttori, esperti, docenti, soci della ssc e altri interessati.

clientela che ha dei desideri speciali.

Gli intervistati evidenziavano pure la funzione consultiva delle cuoche e dei cuochi in dietetica. In futuro, potrebbero essere impiegati come coaches invece che solo in cucina. Come esperti, possono informare clienti, pazienti e bambini su uno stile di vita e nutrizionale equilibrato e mostrare loro come realizzarlo.

Più prodotti finiti

Cuoca/cuoco in dietetica: lavorare in un ambiente attraente.

r­ iguardava la forma della futura formazione di cuoca/cuoco in dietetica: collocata tramite esame professionale al livello di formazione professionale superiore o integrata come specializzazione in una formazione di base di cuoco di quattro anni? Per molti degli inEsame professionale o tervistati, entrambe le varianti apprendistato? possono andare bene. Una unità d’intenti che ha sorpreso il segreFra l’altro, veniva chiesto quali tario della ssc Andreas Fleischlin: materie e competenze dovrebbero «Abbiamo ricevuto risposte simili far parte della nuova formazione. praticamente da tutti i gruppi Tutto in alto nella lista figurano p ­ rofessionali. Indipendentemente i temi fisiologia e anatomia, pato- dalla forma, quello che è più imlogie e forme di alimentazione. Ai portante è il settore che può porpartecipanti era altrettanto im- tare avanti la formazione con portante la competenza sociale e successo.» personale, mentre materie come marketing, gestione e contabilità Da cuoco a consulente erano giudicate dalla maggioranza «non importante». Una Al momento, nell’ambito della dieu lteriore importante domanda tetica c’è tanto movimento, e non ­

K E YS TO N E

solo a proposito della formazione.

Gli intervistati sono concordi: al cuoco e alla cuoca in dietetica il lavoro non mancherà. Sempre più persone accusano allergie e intolleranze e hanno bisogno di una forma di alimentazione speciale.

Inoltre, altri tipi di alimentazione, come la vegana e la super nutriente, avanzano. Anche qui, i cuochi e le cuoche in dietetica possono portare le loro conoscenze.

Molti partecipanti all’inchiesta sono convinti che delle loro competenze c’è sempre di più bisogno non solo negli ospedali e nelle case di cura, ma anche in altri ambiti come in quello dei centri benessere e di fitness così come in quelli delle consulenze nutrizionali. Ma anche nella gastronomia e albergheria in generale è sempre più richiesta la competenza nel campo della dietetica, perché aumenta la

Agli intervistati è stato anche chiesto sull’influenza delle nuove tecnologie sulla professione. La maggioranza è dell’opinione che le attività della/del cuoca/cuoco in dietetica sono così individuali, che le nuove tecnologie non avranno una grande influenza nell’ambito dei loro compiti; poiché, tutto sommato, si cucina ancora ai fornelli. Ciò nonostante, la cuoca e il cuoco in dietetica devono avere familiarità con le nuove tecnologie. Altri, sono dell›opinione che, in futuro, ci sarà una grande offerta di prodotti finiti o semilavorati, e la competenza potrebbe essere meglio utilizzata e collegata in rete. I processi lavorativi sarebbero inoltre ottimizzati e semplificati.

Come si procede Il gruppo di lavoro «cuoco in dietetica del futuro» si è incontrato a maggio per una valutazione dell’inchiesta. Entro settembre, il contenuto sarà consegnato alla commissione per lo sviluppo professionale e di qualità cuoco/ cuoco in dietetica. Che, in seguito, deciderà sulla forma della nuova formazione e sul suo contenuto.

A N G EL A H Ü P P I

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PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Luzern, den 16. August 2017

Der Preis (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho te lc ard .com Einsendeschluss ist der 28. August 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 19/2017 sind Francisco Fernandez, Lutry, Peter Rufibach, Emmen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 16. August 2017

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15. September Neues Kino Freienstein

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17. Oktober Katholische Kirchgemeinde Luzern

Der asiatische Markt boomt und dessen Gäste sind im Vormarsch! Was gibt es im Umgang mit diesem Kulturkreis zu beachten? www.hotelgastrounion.ch/bvr

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Wie muss Arbeit organisiert sein, damit wir dabei gesund, motiviert und leistungsfähig bleiben? Ein aktuelles Thema! www.hotelgastrounion.ch/skv

24. Oktober Berufsschule Aarau Aarau

Was ist typisch schweizerisch, und wie preise ich ein typisches Schweizer Produkt an? Diese und weitere interessante Fragen klären wir am Forum. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

17. und 18. November Berufsfachschule BBBaden

Erneuern Sie Ihr Fachwissen, um auf Grund neuer medizinischer Indikationen Ihre Gäste mit geeigneten diätetischen Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zu verwöhnen. www.hotelgastrounion.ch/skv

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

19. Symposium

Event der Woche

Beim 19. Symposium des bvham dreht sich alles um das Thema Leadership. Persönliche Leadership und Durchsetzungskraft – mich und andere erfolgreich führen.

INHALT ×× Spannende Referate ×× Workshops ×× Networking ZIELGRUPPE Alle Kader und Mitarbeitenden in Font- und Backoffice, in der Halle und Loge sowie alle Interessierten.

KOSTEN Fr. 70.00 Lernende Fr. 120.00 Mitglieder Fr. 220.00 Nichtmitglieder Hotelfachschulstudenten und ­Koorperationsmitglieder erhalten ebenfalls eine Vergünstigung.

TERMIN 3. Oktober, 8.30 bis 17 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Continental-Park, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

«Das Symposium ist ein idealer Treffpunkt für den Ideenaustausch zwischen Branchenprofis aus der Gastround Hotellerie-Branche.

Das gibt wertvolle Impulse für den eigenen Betrieb.»

J E A N -JACQ U E S B AU R V IZED I R EK TO R ,5-S T ER N E- H OT EL K U L M S T. M O R I T Z T EI LN EH M ER S Y M P OSI U M 2016

«Was die Gastronomie-Branche interessiert, interessiert auch uns.»

Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung, Prodega/Growa/Transgourmet

La revue des professionels depuis 1886 No 39

bre 2015

romande www.hotellerie-gastronomie.ch La rev ue desÉdition professionnels depuis 1886

CXXXe année

Œnologie

le e de

Les Etoiles du Valais dévoilent Salon Les cuisiniers leursdédiéUnstars au vin bio organisé pour la en diététique première fois à courtisés Montreux Page 4

Page 6

Édition romande Mosimann au Bouveret

CXXXIIe année

No 21

Lausanne, «Neuchâtel – le 16 août 2017 Vins et Terroir»: Formation le nouveau nom de l’OVPT neuchâtelois

Page 3

Formation

En marge de la signature d’un partenariat avec Swiss Education Group, Anton Mosimann a cuisiné ses «Rösti à la mode Wawrinka» en présence du tennisman vaudois.

Société suisse des cuisiniers

Quel avenir pour la restauration?

Page 4

Page 5

www.hotellerie-gastronomie.ch Urs Masshardt revient sur le G a s t r o n o2015 mie millésime de Hotel Michel Roth en&vedette La reprise doit Gastro Union impérativement Une semaine de festivités marquera la profiter aux trareprise, il y a cinq ans, de la direction Page 7 Wilson par des cuisines du Président vailleurs, selon le chef Michel Roth, Meilleur Ouvrier Travail.Suisse

de France et Bocuse d’Or 1991.

Page 8

Page 2

ne, la Suisse a importé 5,6 millions de bouteilles en 2014, avec des spécificités très marquées selon les régions linguistiques.

PAT R I CK GU ER I N / CI VC

MPAGNE, LA RÉVOLUTION DE VELOURS SAVOIE A CHOISI LA QUALITÉ

es le orne ayau et hison on-

RN

Page 3

Les Savoyards viennent de confier au même cabinet de géologues que les Romands, Sigalès, l’étude de leurs sols, par carrotages.

L AU R EN T M A D ELO N U N I T É CR É ATI O N

L

nées, creuset où le passé et la moder- verse, certaines révolutions se font gourmands et ses cuvées sont à peu rait qu’une affaire d’assemblages et de de l’intérieur, avant de sirait prèscomme introuvables. vin nité semblent en résonance comme techniques au comaminé par le phylloxéra et les tée exemple«Le pour la devient Suisse, cede terroir serontd’élaboration. utilisées pour Car orienla Suisse va devoir passer de l’AOC à en AOP Vinen de douceur, Savoie (1750 hecdisséminer leurs idées An- cequ’il envie desavoyard deveniréclaté, et nonqui le monulle part ailleurs.

Quand de jeunes mencement le sol, ledesous-sol, la crises économiques, le petit vi- tares), petitavignoble d’ici 2025. Comment le feter les plantationsest en fonction l’adé- l’AOP-IGP AOP Roussette de alentour.

Savoie (200 dèle qu’on s’est fixé», dit-il. Cette vignerons reprennent domaine fa- ha), selme Selosse, pionnier du renouveau craie,sol-climat-cépage. l’argile, les calcaires, les fossiles. gnoble françaislede la Savoie, une surface à mi-chemin de mora-t-elle? On en apprendra davantage réservé au cépage Altesse localisé, couvre quation Notam2200après le 1er septembre à Sierre, où se tiendra hectares, a retrouvé une embel- et pour les deuxtranquille cépages embléAOP Seyssel 42 (100vendanges ha), occupeet aussi des cantons Genève et dedu Vaud. milial des années de formation champenois, une celle destie absolue,de cette passion terroirmentUne révolution qui permet lie grâce auils passage en AOC («appelmatiques de la Savoie, et la longrive sud du Léman, sur une portion lors de VINEA une conférence intitules Savoyards à l’étranger, sont porteurs d’idées la maison joliment nommée Les Avizés, Dynamiques, d’affirmer que la l’Altesse Champagne, et du parcellaire, ont faitviennent des émules. lation d’un d’origine en 1973 congrue, confier au même cabinet de géolo-elleMondeuse: «On ne de veut qu’elles plantée en chasselas. face, temps victime sonpas succès a tiré lée les «Quel virage pour les vins suisses?» génération montante a opéré neuves, espritcontrôlée») curieux, d’audaces est de cette vague-là.

Ses vinsEn sont au- deLa et soient plantées n’importe où.»

Un disau tourisme alpin.

Il mise désorde Genève à La Côte, le vignoble suisse gues que les Romands, Sigalès, l’étude La démarche savoyarde est intéreset d’envies de retour aux sources. Il y jourd’hui l’objet d’un engouement et aussi son retour aux sources, refusant leçons de ses errances. cours volontariste, peu entendu en mais sur la valorisation du paysage et s’étend plus densément.

La carte ne de leurs sols, par carrotages.

Déjà, le sante dans ce contexte. a parfois choc des générations. Etin- d’une spéculation sans précédent. Sa les idées toutes faites, les idées reçues Suisse jusqu’ici, où l’on préfère le fine mentionne même par pas des — c’est de président de l’AOP, le le champagne chevronné Miva se et faire voir et déguster à NewAYork, celles confrontation fertile. l’in- le cave a été dévalisée malfrats selon lesquelles ne sePage 6 Hong-Kong ou Tokyo. La Savoie écla- bonne guerre! Pourtant, on le choi- chel Quenard, explique que ces études tuning. Pourtant, comme la Savoie, Suite en page 6

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Abon­­nement 041 418Adligenswilerstr.

22 41/43, Fax 04129/27 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 AZA 6002 LUZERN Annonces 041 418 24 44, FaxLucerne 041 418 24 45 6002 Rédaction 021 616 00 93 Rédaction 021 616 27 12

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Lausanne, le 16 août 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Ce que Millau a révolutionné avec Gault, c’est réellement l’écriture et la chronique, plus que la critique.

Gault et Millau [...] ont apporté l’aspect humain [...].»

«Vignes gelées, vin coupé, vignerons divisés» Le Conseil d’Etat valaisan autorisera durant un an le coupage des vins AOC Valais avec 10% de vins AOC suisses, afin de soulager les viticulteurs frappés par le gel ce printemps. La mesure, loin de faire l’unanimité, concerne les trois cépages classiques les plus touchés: fendant, gamay et pinot noir. Les spécialités ne sont pas concernées.

20 MINUTES

M A RC E SQ U ER R É, R ÉDAC T EU R EN CH EF D U G AU LT&M I LL AU.

Les produits transformés inquiètent Le style Roth: salade de homard tiède, racines croquantes en vinaigrette miel-citron confit, barbajuans aux pinces.

O FFI CE FÉD ÉR A L D E L A S ÉCU R I T É A LI M EN TA I R E E T D E S A FFA I R E S V É T ÉR I N A I R E S

A N N O N C E

Cinq dîners et cinq plats pour fêter les cinq ans de Michel Roth à Genève Une semaine de festivités marquera la reprise, le 1er septembre 2012, de la direction des cuisines de l’hôtel Président Wilson par le MOF et Bocuse d’Or 1991.

«Une cuisine de produits de saison, de grande finesse, qui revisite le répertoire français avec créativité et subtilité»: c’est ainsi que Michel Roth décrit lui-même l’approche culinaire qu’il privilégie depuis son arrivée, il y a cinq ans presque jour pour jour, à Genève, où il a repris la direction des cuisines de l’hôtel Président Wilson en tant que conseiller culinaire et chef exécutif.

Pour célébrer le cinquième anniversaire du Bayview, le restaurant gastronomique que le propriétaire Charles Tamman lui a demandé de hisser parmi les meilleures tables de la ville, cinq soirées exceptionnelles seront organisées du 19 au 23 septembre prochains. Une manière pour le chef de retracer son parcours genevois à travers cinq plats signature emblématiques; une façon aussi de saluer le sans-faute réalisé par le

Français et son équipe, notamment constituée de Laurent Wozniak (chef du Bayview) et Didier Steudler (chef pâtissier), et dont le travail a été salué par une première étoile au Guide Michelin et une note de 17/20 au Gault&Millau dès 2014 (18/20 depuis 2016).

Originaire de Moselle, Michel Roth se forme auprès des grandes tables alsaciennes. Meilleur apprenti de France en 1977, il fait ses classes au côté de Charles Herman, avant d’être deuxième commis de cuisine, entre 1978 et 1980, chez Ledoyen à Paris, et de rejoindre Guy Legay en 1981 au Ritz de la place Vendôme, où il devient, après 19 ans, chef de L’Espadon. Parallèlement, il remporte le premier Prix culinaire international Le Taittinger en 1985, puis décroche en 1991 le Bocuse d’Or et le titre de Meilleur Ouvrier de France. En 1999, il est chef exécutif du restaurant René Lasserre, avant de retourner au Ritz deux ans plus tard pour en prendre la direction des cuisines et obtenir 2 étoiles Michelin. Le 14 juillet 2006, il est nommé au grade de Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur.

(H G H)

Christian Millau: décès d’un révolutionnaire de la bonne chère Le journaliste, écrivain et critique gastronomique Christian Millau, cofondateur du célèbre guide Gault et Millau, est décédé à 88 ans.

Ensemble, Christian Millau et son confrère Henri Gault, mort en 2000, ont dépoussiéré à la fin des années 60 les codes très figés de la critique gastronomique telle qu’incarnée alors par le tout-puissant guide Michelin. Ils l’ont concurrencé en faisant du Gault et Millau le deuxième guide gastronomique français, aujourd’hui distribué dans 12 pays.

Quelques années plus tard, ils ont récidivé en s’attaquant cette fois à la gastronomie traditionnelle française en lançant le courant de la Nouvelle cuisine. Les deux compères ont pris la défense d’une gastronomie

Les grands distributeurs suisses ont retiré de leurs étals les oeufs suspects dans le cadre de la contamination au fipronil. Le doute subsiste toutefois concernant les produits transformés. «Cette affaire remet le doigt sur les risques de fraude avec les denrées d’origine animale», estime l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV).

Un parcours exemplaire

Davantage d’informations: www.restaurantbayview.com

«Cette affaire [d’œufs contaminés] remet le doigt sur les risques de fraude avec les denrées d’origine animale.»

DR

plus allégée, et mis en avant les talents et l’inventivité des cuisiniers.

Un tournant décisif en 1969 Né le 30 décembre 1928 à Paris, Christian Millau (de son vrai nom Christian Dubois-Millot) avait commencé sa carrière en 1947 comme journaliste et grand reporter.

Il avait travaillé durant plusieurs décennies dans plusieurs quotidiens et magazines, notamment Le Monde, l’Express et Le Point.

C’est en 1969 que sa carrière a pris un tournant décisif lorsqu’il lance avec Henri Gault, avec lequel il écrivait déjà depuis onze ans des critiques gastronomiques dans «Paris Presse», le Gault et Millau. D’abord sous la forme d’un magazine mensuel (le «GaultMillau») devenu un guide annuel à partir de 1972, le «Gault&Millau». ( AT S)

R COU N O C

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En quelle année le chef Michel Roth qui fête ses cinq ans au Bayview a-t-il gagné le Bocuse d’Or? A 1990 B 1993 C 1991

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Travail Suisse attend un geste

Nuitées en hausse au 1er semestre

Lausanne, le 16 août 2017

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La reprise doit impérativement profiter aux salariés, exhorte Travail Suisse, qui réclame des hausses de salaires d’environ 2% pour la majorité des employés.

DR

La Fourchette mise sur le goût

Davantage d’informations: www.lafourchette.ch

Il y a longtemps que les perspectives économiques ne s’étaient pas avérées aussi positives. Les pronostics annoncent une croissance économique solide et durable.

Cette reprise doit avoir un impact sur la situation des travailleurs, a souligné Travail Suisse lors d’une conférence de presse qui s’est tenue la semaine dernière à Berne.

Les employés ont dû se contenter ces dernières années d’augmentations salariales modestes et parfois même de gels de salaires, relève l’organisation faîtière. Aujourd’hui, les salariés doivent également bénéficier de la reprise économique, poursuit-elle. «Une augmentation du pouvoir d’achat vient notamment renforcer le pilier conjoncturel qu’est la consommation privée et il contribue à stabiliser la reprise économique», rappelle Travail Suisse. Et Gabriel Fischer, responsable de la politique économique, de préciser les raisons qui pousse Travail Suisse à revendiquer ces hausses de salaires: «Le Secrétariat d’État à l’économie a pronostiqué, pour 2017, une croissance économique de 1,4%, et même de 1,9 % pour 2018. De

Les salariés doivent profiter de la reprise, selon Travail Suisse.

plus, le baromètre du centre de recherche conjoncturelle (KOF) de l’EPF de Zurich ainsi que le Purchasing Managers’ Index (PMI) du Credit Suisse se situent, en ce moment, nettement au-dessus de la moyenne à long terme.»

Femmes discriminées Par ailleurs, Travail Suisse plaide pour des hausses salariales générales. Depuis 2013, la part des augmentations générales a connu un recul constant. «Des mesures in-

DR

dividuelles opaques et parfois arbitraires ont pris le dessus», déplore l’organisation. D’où la volonté de mettre également l’accent sur les salaires des femmes. La discrimination toujours actuelle que subissent les salaires des femmes est «absolument inacceptable» et il faut impérativement promouvoir l’égalité salariale, affirme la faîtière. Les exigences dévoilées la semaine dernière par Travail Suisse rejoignent celles de l’Union syndicale suisse, formulées mi-juillet. ( AT S /H G H)

Du 14 au 24 septembre 2017 aura lieu la traditionnelle Semaine du Goût. Parmi les participants figure LaFourchette, société affiliée à TripAdvisor et première plateforme de réservation en ligne de restaurants en Europe. Au menu des nouveautés, «l’apéro du terroir» sera organisé le jeudi 21 septembre à Genève. A cette occasion, une quarantaine de restaurants proposeront dès 18 h un apéritif convivial conçu et pensé autour de produits locaux.

(H G H)

Vacherin Montd’Or: essor Avec une production de 578 361 kg en 2016-2017, le Vacherin Montd’Or a progressé de 9000 kg ou 1,6% par rapport à la saison précédent. Un chiffre présenté aux délégués de l’Interprofession du Vacherin Mont-d’Or AOP lors de sa dernière l’assemblée, rapporte l’agence AGIR. (H G H)

Les hôteliers suisses ont enregistré un bon premier semestre. Les nuitées se sont portées à 17,6 millions, en hausse de 4,4% par rapport à la même période de 2016.

Les Suisses ont généré 8,1 millions de nuitées (+4%). Avec un total de 9,5 millions de nuitées, la demande étrangère a augmenté de 4,7%, selon les chiffres provisoires de l’Office fédéral de la statistique.

Au sein de cette clientèle, les visiteurs du continent asiatique ont le plus contribué à ce résultat avec une augmentation de 287 000 unités ou de 15,4%. L’évolution est plus mitigée en ce qui concerne les touristes européens (+0,4%). ( AT S)

Heineken: ventes en progression Le brasseur néerlandais Heineken a vu son bénéfice net augmenter de 48,6% à 871 millions d’euros (979 millions de francs) au cours du premier semestre. Le chiffre d’affaires s’est établi à 10,5 milliards d’euros, en hausse de 3,8%, soit 5,7% à périmètre comparable. Le groupe a enregistré une hausse de 2,6% de ses ventes en terme de volumes de bière, grâce à un second trimestre fort dans les quatre régions, «profitant de Pâques, d’une météo favorable particulièrement en Europe et de comparatifs plus faciles qu’au premier semestre» et ce, «malgré des conditions de marché toujours difficiles». ( AT S)

A N N O N C E

MARKUS FUCHS

MAURICIO MUÑOZ

CHRISTOPH SCHÄR

CATÉGORIE: CUISINIER

CATÉGORIE: CUISINIER

CATÉGORIE: CUISINIER

Annoncé par Pascal Feuz

Annoncé par Cédric Frömke

Annoncé par Valentina Zefit

L’apprenti Pascal Feuz a réussi son apprentissage d’employé en cuisine, puis il a enchaîné avec un apprentissage de cuisinier, entre autres grâce à son maître d’apprentissage Markus Fuchs. « Markus est toujours à l’écoute. Il me soutient énormément, sur les plans scolaire et personnel. Cest la raison pour laquelle il a mérité le prix « Porteurs d’avenir – Maître d’apprentissage de l’année. » Pour Fuchs, cette nomination est une « valorisation formidable » : « Manifestement, nous sommes sur le bon chemin. » En tant d’instructeur CIE et expert d’examen, il dispose des compétences nécessaires, mais ce n’est pas tout : « Mon équipe et moi, le maître d’apprentissage, devons montrer l’amour du métier. » Très tôt, Fuchs a fait à Pascal des commentaires à propos des procédés et processus de travail, puis il exigeait des résultats en conséquence.

L’objectif est de mettre en place et d’encourager une gestion autonome des activités par les apprentis au sein de la petite équipe de cuisine du centre d’habitation et de soin Neuhaus à Wängi. « Le travail en première ligne, auprès des pensionnaires, a contribué à mon développement personnel », constate Pascal. Fuchs se réjouit de pouvoir transmettre aux apprentis son amour du métier de cuisinier.

Cédric Frömke a inscrit son maître d’apprentissage Mauricio Munoz, chef de cuisine de l’hôtel Euler à Bâle pour le titre porteur d’avenir. Il voudrait que son chef soit le maître d’apprentissage de l’année. La raison qu’il invoque est que Mauricio se donne énormément de peine à le soutenir : « Mon maître d’apprentissage investit beaucoup de temps dans ma formation, et il est bien organisé. » Cédric est le premier apprenti formé par Mauricio, qui vient d’avoir trente ans. « Je voudrais non seulement accompagner Cédric dans le processus de qualification, mais aussi le préparer à la période après l’apprentissage », déclare-t-il. L’équipe de cuisine de l’hôtel Euler comprend quatre cuisiniers, un apprenti ainsi qu’un stagiaire de l’école hôtelière. Pour qu’il se familiarise avec toutes les facettes du métier de cuisinier, Cédric a pu assumer de nombreuses responsabilités dès sa deuxième année d’apprentissage et occuper un poste pratiquement seul. « Il va de soi qu’il y a toujours un membre de l’équipe qui vérifie si tout fonctionne correctement », explique Mauricio.

« Je l’ai inscrit, simplement parce qu’il le mérite. L’an dernier il a pris énormément de temps pour moi, il m’a aidée et m’a donné une formation complète », dit l’apprentie cuisinière en diététique Valentina Zefit à propos de son maître d’apprentissage Christoph Schär, gérant de la cuisine diététique de l’hôpital cantonal lucernois de Sursee. « Il adore son métier, et il sait transmettre cette passion aux autres. » Pour Schär qui a grandi dans une famille hôtelière, il était évident qu’il choisiraitle « plus beau métier au monde », et qu’il transmettrait cette passion en tant que maître d’apprentissage. « Chaque année, j’accompagne deux apprentis pour leur donner un paquet de savoir-faire », explique-t-il. C’est important, pour lui, d’être exigeant envers les apprentis sans les surmener. Dans son travail, Schär apprécie de pouvoir utiliser ses capacités de cuisinier pour aider les malades. Une motivation fondamentale, partagée par son apprentie.

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Lausanne, le 16 août 2017

Un Salon dédié au vin bio en octobre à Montreux

«gusto18»: un concours en guise de tremplin

BiowinExpo réunira les 29 et 30 octobre prochains à Montreux 115 producteurs en provenance de Suisse et de l’étranger.

Les jeunes talents peuvent dès à présent envoyer leur dossier de candidature en vue de la participation à ce concours qui a le potentiel de booster leur carrière.

Plus de 400 vins issus d’une culture biologique et biodynamique certifiée seront présentés au Centre des Congrès de Montreux dans le cadre de la première édition du Salon BiowinExpo.

Lancée par Daniela Re et Stéphanie Eschler, déjà associées dans le cadre de la société Biowine, la manifestation cible les professionnels du vin, du vigneron au sommelier en passant par le détaillant et le restaurateur. Parallèlement, un concours – le Challenge BiowinExpo – est organisé en partenariat avec le magazine Vinum, et ce dans le but de récompenser les meilleurs vins présentés durant le Salon. Une sélection d’huiles d’olives répondant aux mêmes critères sera également intégrée à la foire automnale.

Faire découvrir des vins de qualité Les raisons qui ont poussé les organisatrices à mettre sur pied

Présidente et fondatrice du Salon, Daniela Re vise les professionnels.

DR

cette manifestation unique en son genre sont multiples. Constatant un intérêt croissant pour les produits issus de l’agriculture biologique, elles ont voulu créer une plateforme professionnelle destinée à valoriser «la diversité et l’excellence des vins bios suisse et d’ailleurs». Et si elles font la promotion de toute production biologique, biodynamique et naturelle à travers leur société Biowine, elles ont volontairement choisi de limiter le panel des vins présentés lors du Salon à ceux au bénéfice d’un label officiel de production bio, ou produits à partir de la deu-

Un nouveau champagne rosé créé tout exprès pour la mixologie Veuve Clicquot s’engouffre dans la tendance et lance coup sur coup deux cuvées destinées à faire pétiller les cocktails de l’été.

Des fraises, du gingembre en fines lanières, du citron vert, du concombre, du céleri, du poivron, mais aussi du thé Earl Grey en infusion froide, des herbes fraîches et des myrtilles. Une montagne de cubes de glace et des verres ballons géants. Le tout était disposé, fin juillet, dans l’axe de la piscine de la Réserve, sous le soleil exactement et les parasols du luxueux cinq étoiles genevois. On pouvait rêver pire décor pour lancer un nouveau champagne destiné à la mixologie, à la torpeur des bars de la Riviera, des plages chics de St-Trop’ ou St-Barth’, à l’heure bénie de l’apéritif et des grandes vacances.

C’est le cadre choisi par la Maison Veuve Clicquot pour lancer son dernier-né, baptisé Rich Rosé et destiné à la mixologie, au-

trement dit aux cocktails et à l’engouement grandissant du chaland pour le shaker. L’utilisation du champagne dans les cocktails est en plein essor: la demande pour une consommation innovante et festive est de même à la hausse, le champagne restant associé à la célébration. C’est en substance le constat de Dominique Demarville, le chef des caves de la maison, qui a présidé à la naissance de cette cuvée.

De nombreuses expérimentations L’idée a germé en 2013 déjà, entraînant de nombreuses expérimentations visant à associer la glace et différents ingrédients. Un dosage à 60 grammes, des ingrédients associant «fraîcheur et intensité aromatique», les traits que la Maison dit rechercher dans ses vins d’assemblage eux-mêmes.

Les champagne brut ne seraient ainsi pas les plus appropriés pour cet usage. Il ne s’agit pas davantage d’une cuvée d’entrée de gamme, souligne Sébastien Bergerat, Senior Brand Manager chez Moët Hennessy à Genève.

Le caractère innovant s’inscrit «dans la ligne et l’esprit de la maison», la fameuse Veuve Clic-

xième année de conversion. Une façon de «faire découvrir, promouvoir et distribuer des vins bios de qualité supérieure», et de faciliter également les échanges entre producteurs, commerçants et professionnels du vin.

Selon un rapport de Bio Suisse cité par Daniela Re et Stéphanie Eschler, la surface agricole dévolue en Suisse et au Liechtenstein à la culture biologique – 12,8% de la surface utile en 2015 – est en constante augmentation, tandis que le marché du bio pesait la même année 2,323 milliards de francs, en hausse de 5,2%. D’où la volonté de créer un événement sur mesure pour ces spécialités qui séduisent un nombre croissant de consommateurs.

Destiné à donner une envergure internationale au Salon, le Challenge BiowinExpo s’adresse aux producteurs sélectionnés pour la foire et se répartit en trois catégories (blanc sec, rouge sec, spécialités). Une première sélection sera réalisée par la rédaction de Vinum et les vins finalistes seront dégustés une nouvelle fois par un panel de prescripteurs chargés de sélectionner trois coups de cœur par catégorie, ainsi que d’éventuels prix spéciaux, qui seront dévoilés fin septembre. (P CL)

quot ayant toujours, en pionnière qu’elle était, recherché l’innovation et les méthodes originales.

Ce nouveau rituel a dès lors été baptisé Clicquology par les experts ès marketing de la maison champenoise.

Historiquement, les assemblages créés pour obtenir des champagnes doux étaient nommés «Rich». Des bouteilles datant de 1840 et retrouvées récemment contenaient quelque 150 grammes de sucre par litre – presque aussi fort que les sodas tant décriés de nos ados… – et il arrivait même que les consommateurs, notamment russes, en rajoutent à leur vin. La tendance s’est toutefois notablement inversée désormais. Il ne s’agit toutefois pas exactement d’une première puisque le pionnier des champagnes de mixologie est issu du même groupe, LVMH, mais d’une maison cousine, voici deux ans et se nomme Moët Ice Impérial.

Chez Clicquot, après Rich, Rich Rosé surfe donc sur cette même vague avec un assemblage constitué d’une dominante de pinot noir (40 à 45%), de 30 à 35% de pinot meunier et de 20 à 24% de chardonnay, à quoi s’ajoute un apport de 16% de vin rouge (pinot noir). Le tout donne naissance à des arômes floraux, avec une petite touche crémeuse. Les mariages idéaux, selon les concepteurs champenois? La fraise et la limette pour le Rich Rosé. Le céleri et le poivron pour le Rich.

L’ananas, le gingembre et les fruits rouges, le thé earl grey infusé à froid pour le premier. Le concombre et la myrtille pour le second. A partir de là, on peut varier, il est vrai, à l’infini les déclinaisons. Pour autant qu’on veille à ne pas oublier les glaçons et la piscine.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Ouvrir son propre restaurant.

Travailler à l’étranger ou dans un établissement auréolé d’une ou plusieurs étoiles Michelin. Devenir champion du monde. Ecrire son livre de cuisine ou participer à des émissions télévisées culinaires. Tels sont quelques-uns des accomplissements dont les jeunes talents ayant participé au concours «gusto» peuvent se targuer. Une manière d’encourager les apprentis de cuisine de deuxième et troisième années, à qui est réservée cette compétition, à déposer leur dossier de candidature.

Eloge des «disparités culinaires» Pour ce faire, il leur suffit de faire preuve d’engagement et de créa-

tivité, tout en puisant dans leurs connaissances pour imaginer un menu sur le thème des «disparités culinaires». Ces «disparités» prendront la forme d’une entrée devant évoquer à la fois l’eau et les champs, et d’un plat principal parvenant à concilier les concepts a priori antinomiques de swissness et d’internationalité.

Le hors-d’œuvre sera composé de deux ingrédients principaux au plus, tandis que le plat principal inclura deux morceaux différents de viande d’agneau préparés selon deux méthodes de cuisson.

De nombreux prix à la clé Les apprentis intéressés par le concours doivent impérativement envoyer leurs recettes d’ici au 1er décembre prochain. Pour la première fois, ils pourront bénéficier du soutien d’un professionnel sous la forme d’un feed-back d’un ancien membre de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers. Les finalistes se mesureront le 15 mars 2018 lors d’une prestation dans les cuisines de l’Ecole professionnelle de Baden, avec à la clé de nombreux prix.

(G A B /P CL)

La transparence sur les produits alimentaires gagne du terrain Les détaillants et les fabricants de denrées alimentaires ont investi des millions dans la transparence de leurs produits.

Depuis l’entrée en vigueur de la nouvelle loi sur les denrées alimentaires en mai, quasiment tous les allergènes ainsi que la valeur nutritionnelle doivent être déclarés, en sus des ingrédients, sur les produits vendus en magasin.

L’obligation concernera également les ventes en ligne d’ici à un an.

Des informations spécifiques sur la chaîne de production et les méthodes de fabrication provenaient jusqu’à présent surtout des labels, tels que Bio Suisse. La méthode de pêche doit désormais être mentionnée, selon le canal de distribution. Pour certaines pièces de viande, il faut indiquer le pays où l’animal est né, où il a passé la majeure partie de sa vie et où la bête a été abattue et découpée.

Plateforme et application prisées L’organisation à but non lucratif GS1 Suisse (Global Standard One) a élaboré pour ses membres – détaillants et transformateurs – une solution permettant d’échanger des informations imposées par la loi sur les denrées alimentaires.

GS1 a développé la plateforme et application Trustbox. Deux mois après l’entrée en vigueur de la nouvelle loi, quelque 80 producteurs de denrées alimentaires uti-

lisent ce système. Les entreprises Hug, Hügli et les glaces Gasparini notamment ont opté pour cette solution, a précisé à l’ats Domenic Schneider, cadre chez GS1. Le fabricant lucernois de biscuits Hug a enregistré environ 1000 produits, lesquels sont actualisés quotidiennement. Les entreprises qui ont choisi Trustbox viennent principalement de Suisse, mais sont également d’origine étrangère comme le liechtensteinois Hilcona ou l’allemand Dr. Oetker. Chez les détaillants, 10 à 15 entreprises sont fournies avec des indications sur le contenu, selon Domenic Schneider. Parmi eux Manor, Spar, Migros, de nombreux grossistes, ainsi que des entreprises de restauration et des cliniques.

La révision de la loi sur les denrées alimentaires a suscité une énorme demande pour la plate-forme, aussi de la part des consommateurs, relève Domenic Schneider. Ceux-ci peuvent depuis deux ans consulter la liste des ingrédients sur l’application gratuite ou la plateforme Trustbox au moyen du code-barres ou via le nom du produit. Il y avait 1000 utilisateurs en 2016. Aujourd’hui, ils sont 3500. L’application a un intérêt quotidien pour les personnes souffrant d’allergies, les «vegans» et tous ceux qui veulent savoir ce qu’ils mangent. Le Conseil fédéral a estimé que le passage à la nouvelle loi va coûter environ 270 millions de francs aux entreprises et aux producteurs et ensuite 46 millions supplémentaires par année.

Migros et Coop affirment être en plein dans la mise en oeuvre. ( AT S)

Lausanne, le 16 août 2017

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HG H No 21

Les contours de la nouvelle formation de cuisinier en diététique se précisent: un sondage révèle les attentes de la branche.

Depuis l’été dernier, on sait que l’actuelle formation «Cuisinier en diététique CFC» ne pourra plus être dispensée après 2020, car elle n’est pas conforme au système fédéral. Cette formation – un apprentissage complémentaire d’un an – se fait en effet après l’apprentissage de cuisinier au lieu d’être proposée à l’issue de la scolarité obligatoire ou d’une qualification équivalente. Le Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation exige donc la mise en place d’une formation à part entière. Depuis l’automne dernier, le groupe de travail «Avenir cuisinier en diététique» s’attache à définir le contenu de cette future formation. Afin d’évaluer les attentes de la branche, il a effectué un sondage en ligne auprès de quelque 1200 formateurs, experts, enseignants spécialisés, membres de la ssc et autres personnes concernées.

Examen professionnel ou apprentissage?

Les sondés se sont notamment exprimés au sujet des matières de-

Les cuisiniers en diététique ont une activité passionnante.

K E YS TO N E

les cuisiniers en diététique ont un bel avenir devant eux. De plus en plus de personnes souffrent d’allergies ou d’intolérances et optent donc pour un régime particulier. En outre, les adeptes du véganisme ou des superaliments sont de plus en plus nombreux. Or, les cuisiniers en diététique disposent des compétences nécessaires pour répondre aux attentes de ces consommateurs, non seulement dans les hôpitaux ou les EMS, mais aussi dans l’industrie alimentaire, dans le secteur du bienêtre, dans le domaine du conseil nutritionnel ainsi que dans toute la branche de l’hôtellerie-restauration, les clients étant de plus en plus nombreux à exprimer des souhaits particuliers.

La fonction de conseil est particulièrement mise en avant par les personnes interrogées, qui sont d’avis qu’à l’avenir, nombre de cuisiniers en diététique travailleront en tant qu’experts pour informer les clients, les patients, les enfants ou les jeunes et leur expliquer comment manger de manière équilibrée et adopter un style de vie sain.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr/ssc/formation

Les cuisiniers en diététique courtisés

vant être enseignées dans le cadre La grande majorité des personnes de cette future formation et ils interrogées pensent que les deux ont majoritairement cité la phy- solutions sont envisageables, ce siologie, l’anatomie, la sympto- qui a surpris le directeur de la ssc matologie et la nutrition. Ils ont Andreas Fleischlin : «Les repréégalement plébiscité l’acquisi- sentants de presque toutes les protion de compétences sociales et fessions de la branche ont donné personnelles, tandis que des do- des réponses similaires. Ils sont Davantage de produits finis maines comme le marketing, l’en- d’accord pour dire que l’essentiel cadrement ou la comptabilité leur est que cette formation perdure – Concernant l’impact futur des semblent moins importants. nouvelles technologies, la pluqu’elle qu’en soit la forme.» part des sondés pensent que les Le sondage concernait aussi activités des cuisiniers en diétéla forme que devait prendre cette Les conseillers de demain formation: examen professiontique sont tellement spécifiques nel supérieur ou spécialisation D’une manière générale, la diété- que ces technologies ne vont pas dans le cadre d’une formation ini- tique est en pleine évolution. Et ici modifier en profondeur leur métiale de cuisinier de quatre ans? aussi, les sondés sont unanimes: tier – la cuisine continuant de se

faire principalement aux fourneaux – mais qu’ils devront bien sûr connaître ces nouveaux outils. D’aucuns soulignent cependant que le nombre de produits semi-finis et finis va continuer à augmenter, que les connaissances seront de plus en plus partagées et que les processus de travail seront sans doute optimisés et simplifiés, ce qui devrait malgré tout changer la donne.

Le groupe de travail «Avenir cuisinier en diététique» s’est réuni en mai pour exploiter les résultats de l’enquête, dont il transmettra les principaux enseignements d’ici à septembre à la Commission pour le développement professionnel et la qualité de la formation des cuisiniers en diététique. Celle-ci statuera en temps voulu sur la forme et les contenus de la nouvelle formation.

A N G EL A H Ü P P I

Un groupe de travail formé de profesionnels Le groupe de travail «Avenir cuisinier en diététique» est constitué de formateurs, d’enseignants spécialisés ainsi que de membres de Hotel & Gastro Union, de Hotel & Gastro formation, de Curaviva et de H+. Il est présidé par l’enseignant en école professionnelle Marcel Merlo avec l’aide de Hanspeter Howald, responsable du domaine de spécialisation «Diététique». Pour toute information, contacter le membre du comité Stéphane Manz (Hôpital de Lavaux) à l’adresse suivante: smanz@hotmail.ch.

A N N O N C E

GIUSEPPE BADOLATO

GREGOR MAIER

REGINA VON DÄNIKEN

CATÉGORIE: BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR

CATÉGORIE: BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR

CATÉGORIE: BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR

Annoncé par Virginia Paissan

Annoncé par Jessica Winter

Annoncée par Leonie Grütter

« Je me suis plu dès le début », dit Virginia Paissan, apprentie en 2ème année chez Christenbeck à Buochs. Elle a été très bien accueillie par tous. « Je suis vraiment comblée. » Christenbeck AG pratique l’artisanat, occupe plus de 100 collaborateurs sur deux lieux de production et 6 points de vente à Nidwald, et assure la formation d’une bonne douzaine d’apprentis.

Virginia Paissan apprend le métier de boulangère-pâtissière et fait beaucoup d’efforts – en 2016, elle a gagné le concours « Brot-Chef » dans la catégorie Juniors. Au cours des trois années, le maître d’apprentissage Peppi Badolato a eu la chance « d’avoir des apprentis motivés et toujours de bonne humeur ».

Virginia Paissan lui retourne le compliment : « Peppi Badolato a mérité le titre de maître d’apprentissage de l’année, parce qu’il est toujours là pour les apprentis. Il est, de plus très agréable et organise tout, y compris les unités de formation mensuelles. » Un maître d’apprentissage modèle – et aussi le maître d’apprentissage de l’année ?

« Mon maître d’apprentissage devrait gagner le prix, car c’est une personne formidable, et il ne veut que le meilleur pour tous les collaborateurs », souligne Jessica Winter. « Son engagement pour l’entreprise, sa capacité à proposer une solution pour tous les problèmes – je l’admire, vraiment. » Quand on rend visite à l’apprentie de 19 ans à la boulangerie Rolf Maier & Co. à Laufenburg, on se rend vite compte de la bonne ambiance de travail.

C’est avant tout le résultat des efforts du maître d’apprentissage, Gregor Maier. « Pour moi, ce sont les rapports entre les personnes qui doivent être en première ligne », déclare le responsable de la production âgé de 33 ans. « Les notes scolaires sont secondaires pour moi, car je ne cherche pas le meilleur apprenti mais la meilleure pièce du puzzle pour notre équipe. » Maier appartient à la 5ème génération de sa famille à diriger l’entreprise familiale de Laufenburg. Le boulanger-pâtissier/pâtissier-confiseur aime la créativité et le travail d’équipe de son métier et voudrait transmettre cette passion à ses protégés.

« Nous, les apprentis, avons décidé d’inscrire Regina von Däniken au prix des porteurs d’avenir », raconte Leonie Grütter, apprentie boulangère-pâtissièreconfiseuse CFC en deuxième année, filière pâtissière-confiseuse dans la Confiserie Sprüngli. « Notre maîtresse d’apprentissage fait beaucoup pour les apprentis. Et ce, aussi bien au sein de l’entreprise qu’à l’extérieur. Elle mérite ce titre », Leonie en est convaincue. Regina von Däniken travaille depuis 25 ans dans la Confiserie Sprüngli et est responsable de la prise en charge de quelque 18 apprentis. Depuis 4 ans, elle s’occupe de la relève professionnelle. Pour elle, la formation est une affaire de cœur. « Je voudrais transmettre mon savoir et l’amour du métier aux jeunes. » Dans la Confiserie Sprüngli, les apprentis ont la possibilité de tester leurs propres recettes dans la boulangerie des apprentis. « Comme chez nous, les processus sont clairement définis dans les autres départements, il n’y a guère de possibilités de créer au quotidien quelque chose soi-même. »

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Le vignoble de la Savoie ressemble à celui du Valais. «On vend notre paysage, nos cépages originaux et la qualité de nos vins», dit un producteur.

Lausanne, le 16 août 2017

L AU R EN T M A D ELO N U N I T É CR É ATI O N

Le vignoble savoyard sauvé grâce à l’AOP C’est l’appellation d’origine contrôlée (AOC), ancêtre de l’AOP actuelle, qui a sauvé la Savoie en 1973.

Le vignoble était tombé en bas, autour de 1000 hectares, et il a doublé en 45 ans, malgré l’urbanisation.

Davantage d’informations: www.vindesavoie.net

S

ur la carte, le Léman est seulement par carottages! —, en de commerce, retrouve ses lettres tout en haut et la vallée justifiant un historique, des ma- de noblesse, grâce à sa légèreté», de l’Isère, tout en bas. Au nières culturales propres et des explique Charles-Henri Gayet, le nord, la région de Marin et rendements inférieurs. Toute dé- président du comité interprofesde Crépy, prolongée par Ayse, dans marche qui guette aussi les vigne- sionnel des vins de Savoie. Soula vallée de l’Arve, au sud, le bas- rons suisses dans la nouvelle dé- vent, elle ne titre que 11% d’alcool sin groupé en amont de Chambéry, finition des AOP - IGP. «Nous as- pour une acidité vive. sur les deux rives de l’Isère, où pirons à faire reconnaître une Face à une densification croisles Abymes et Apremont font face vingtaine de climats en crus, voire sante, dans le triangle Chambéà Chignin et Arbin. Entredeux, en 1ers crus, alors qu’actuellement, ry-Albertville-Grenoble, les vidans leurs cluses, Frangy, Seyssel on nous interdit de mentionner les gnerons viennent d’obtenir la et Chautagne, en amont du lac du lieux-dits sur les étiquettes. Et on modification d’un plan d’urbaBourget et Jongieux. Au total, une veut revoir les zones de crus pour nisation, sanctionnant la sauvevingtaine de lieux dispersés, pro- la Jacquère, afin de monter en qua- garde du coteau viticole. «On vend lité», argumente Michel Quenard. notre paysage, nos cépages origipices à la viticulture…

En plus des AOP, un effervesAussi complexes soient-ils naux et la qualité de nos vins», excent est né en 2015 et a rejoint la dans leur découpage, les vins plique Philippe Grisard, un des famille des crémants, sous le nom savoyards restent des nains, à trois frères d’une grande famille de Crémant de Savoie. Il occupe l’échelle de la France: à peine éclatée de Frètrive. Son frère, Miune place à part pour mettre en plus d’un demi-pourcent de tous chel, rénovateur de la Mondeuse, valeur les cépages blancs locaux: les vins AOP. Mais les 16 millions vient de prendre sa retraite, et lui il faut annoncer au printemps les de bouteilles produites chaque s’apprête à confier son domaine de parcelles destinées au mousseux année sont vendues à 95% dans 17 hectares à sa fille, Nadège, aux et qui seront récoltées plus tôt, l’Hexagone. Et 70% sont bues sur études à Montpellier, et en stage quand bien même les cépages sa- place, dans les stations des Alpes. six mois en Nouvelle-Zélande. voyards ne manquent pas d’aciLa Savoie cultive une vingdité. Le gel de ce printemps risque taine de cépages, mais 70% de Entre pépinières et bio de coûter cher à cette nouvelle ca- blancs. Dont la fort méconnue tégorie, les vignerons préférant at- Jacquère: à elle seule, elle occupe Un des axes de la résistance de ce tendre les vendanges pour se pro- la moitié du vignoble, au sud, dans petit vignoble est la pépinière: 25 noncer sur les rendements — ils la région de Chambéry. Avec l’Al- à 30 millions de plants sont fouront, du reste, obtenu une légère tesse, le Gringet, la Molette, la nis aux vignerons de France et du Mondeuse blanche, et les deux reste du monde. A Cruet, les adhéhausse des quotas. rouges, Mondeuse noire et Per- rents de la cave coopérative sont Dans l’attente de (grands) crus san, elle fait partie de la liste des même tous pépiniéristes! Dans sept cépages cultivés quasi-uni- cette région, adossée au massif S’ajoutent, ou se superposent, aux quement en Savoie, si l’on excepte des Bauges, qui fait face à l’ébouAOP, pas moins de 21 dénomina- un peu de Mondeuse sur la rive lement du Mont Granier en 1248 tions géographiques. En atten- suisse du Léman et dans le Cha- (et qui lui a laissé une silhouette dant des crus, pour lesquels la pro- blais (vaudois), et de l’Altesse chez de Montagne Rocheuse spectacuduction doit entreprendre des dé- quelques Vaudois et Valaisans… laire), les vignerons ambitionnent marches en profondeur — et pas «La Jacquère, qui est notre fonds d’adopter une «charte paysagère»

et visent l’inscription à l’UNESCO 2015), un frais vin de Savoie 2015 de cet horizon tourmenté, où les du Domaine Vendange (le bien vignes ne montent pourtant pas à nommé), le Chignin 2016 d’Anplus de 450 m d’altitude, malgré dré et Michel Quenard, La Sasson le réchauffement climatique, tem- 2016, l’Apremont d’Adrien Vaupéré par des micro-climats et des cher, la Perle des Dames 2016 de Jean-François Maréchal, l’ambiforêts denses.

Avec une relève motivée, les tieuse cuvée Vieilles Vignes 2026, méthodes de culture évoluent. Les de la coopérative Le Vigneron Savignes ne sont pas toutes en pente, voyard, et la classique Jongieux mais sur des «balcons» planes et 2014 du Domaine Dupasquier, à la mécanisables. Une vingtaine de fois florale (chèvrefeuille, jasmin) domaines viennent de s’engager et miellée, déjà marquée par une dans une démarche volontaire, évolution positive. Et les cuvées sans label, de réduction des trai- d’un jeune domaine, de Jeremy tements phytosanitaires, encou- Dupraz à Apremont, majoritaireragé et suivi techniquement sur ment cultivé en lyre, la «simple» cinq ans. «Avec l’humidité et nos Le Moulin 2015, puis Les Terres cépages, les maladies de la vigne Blanches 2014, aromatique et vésont difficiles à éviter, et «le bio gétale, et la Phoenix 2015, qui tire est très compliqué économique- son gras et sa puissance de sa viniment», plaide Philippe Grisard. fication durant 18 mois dans œuf Dans le sillage d’un autre mouve- en béton, des vins vendus entre 7 ment, Défi, 8% du vignoble est en et 30 euros. bio ou en biodynamie. La nouvelle Ces vins savoyards sont aussi génération aura, sans doute, son introuvables en Suisse qu’un Dézaley ou un Calamin en Savoie… mot à dire.

On peut être voisins et s’ignorer Un vin blanc vif et minéral superbement. Alors que des centaines de famille de vignerons La Jacquère — la moitié de la pro- de Savoie et de la Vallée d’Aoste duction savoyarde — garde une sont venus s’installer aux 15e et belle vivacité, puis évolue sur des 16e siècles, pour repeupler Lanotes miellées et minérales. Elle vaux et La Côte à la suite d’épidédonne un vin plus tendu, plus âpre mie, notamment de peste, comme que le chasselas… suisse, ou même le montrent deux ouvrages, l’un de savoyard de Ripaille, Marin et Jean-Pierre Bastian, «Une immiCrépy, et ses (tendres) accents lé- gration alpine à Lavaux» (Bibliomaniques. Dans ce contexte, on thèque historique vaudoise), et le a bien aimé, les Jacquères du Do- tout récent «La vite in val d’Osmaine de l’Idylle, de la famille sola» (Silvana Editoriale).

Tiollier (2016 et vieilles vignes P I ER R E T H O M A S

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Lausanne, le 16 août 2017

Aperol: nouvelle livrée et recettes régionales

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Un expresso italien dans l’espace Il n’y a pas de vie dans l’espace sans expresso. Le café est le protagoniste de la mission VITA («vie» en italien, et l’acronyme de «vitality, innovation, technology, ability») qui a emmené Paolo Nespoli et ses coéquipiers à bord de la Station Spatiale Internationale (ISS). Dès leur arrivée, les astronautes ont été accueillis par un produit 100% italien: la machine à capsule ISSpresso, créée par Argotec et Lavazza à travers un partenariat public-privé avec l’Agence Spatiale Italienne (ASI). La machine a été installée dans le module Unity (Node 1) de la station spatiale le 3 mai 2015 au cours de la mission Futura, ce qui a permis à Samantha Cristoforetti de boire le premier expresso en microgravité de toute l’Histoire. www.lavazza.ch

La spécialité se présente dans une nouvelle bouteille ornée d’un nouveau logo et se décline sous la forme de recettes régionales.

Cet été, quatre bars suisses ont décidé d’apporter une touche régionale à l’Aperol Spritz classique, considéré comme la boisson préférée des Suisses si l’on se fie à un sondage du quotidien 20 Minutes.

Le bar de Zurich Frau Gerolds Garten a ainsi créé le Frau Gerolds Aperol Mule. Du jus de citron vert, de la bière de gingembre, du cas-

sis et du sirop de sauge fait maison confèrent à ce cocktail classique une touche d’originalité. Le Conto à Bâle, lui, rend son Aperol Spritz Rhabarber encore plus pétillant avec du gin et un peu de très en vogue soda à la rhubarbe. À Berne, le Caffè Roma mélange deux cocktails classiques de l’été, l’Aperol Spritz et la caïpirinha, et ajoute pour cela à la recette originale du spritz des citrons verts, du sucre et de la glace pilée pour conférer à son Roma Twist une saveur estivale douce-amère. Saint-Gall est connue pour ses fraises. Elles viennent apporter une note fruitée et typique de la région à l’Aperol Roter Platz du Restaurant See-

man», explique Carmen Früh du Frau Gerolds Garten.

Une nouvelle livrée

Aperol, ou la tradition revisitée.

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ger. «Peu importe qu’on le préfère sucré, acide, amer ou même piquant, ce qui est génial avec l’Aperol Spritz, c’est que l’on peut facilement et rapidement adapter la recette originale à ses propres goûts.

Et pas besoin pour cela d’être bar-

Par ailleurs, Aperol a modernisé cet été sa bouteille. Parmi les nouveautés figure la mention sur l’étiquette de l’année de sa création, 1919, et de sa ville d’origine, Padoue. La bouteille conserve certes sa forme originale, mais elle se voit désormais ornée du A de l’Aperol sur son épaule. Pour mémoire, l’histoire de l’Aperol a débuté en 1919, quand les frères Luigi et Silvio Barbieri sont partis de Venise, leur ville natale, pour se rendre dans la ville voisine de Padoue, afin de présenter au public leur toute dernière création lors de la Foire internationale de Padoue: un mélange de gentiane, de rhubarbe, d’oranges amères, de quinquina et d’herbes aromatiques. www.camparigroup.com

A N N O N C E

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Cardinal Blanche: fruitée à souhait Après l’annonce d’un partenariat avec Bastian Baker et le lancement de la bière d’été Cardinal Edition, la marque romande lance la Cardinal Blanche en exclusivité dans l’hôtellerie-restauration.

Cette bière de froment, inspirée par les bières «Wit» originaires de Belgique, est brassée à partir de levures dites «hautes» obtenues à partir d’un mélange exclusif de malt de froment et d’orge. A la clé: , une saveur fruitée et aromatisée grâce à l’ajout d’écorces d’orange et de coriandre. www.feldschloesschen.com

Ramseier Suisse lance le «Zisch» Ramseier Suisse SA, producteur leader de jus de fruits et de boissons à base de jus de fruits, a lancé le Ramseier Zisch. La recette – 30% de jus de pommes de hautestiges et 70% d’eau gazeuse – offre un goût rafraîchissant et étanche la soif de façon légère et naturelle.

Le produit est disponible dans le commerce de boissons suisse, ainsi qu’auprès des distributeurs Coop et Spar en pack de 6 bouteilles PET de 50 cl ou à l’unité. www.ramseier.ch

PARTICIPEZ MAINTENANT Gagnez une invitation au Tour Culinaire Suisse 2017

Elodie Manesse, la gagnante du Cuisinier d’Or 2017

KADI TIRE AU SORT 5 × 2 PLACES POUR LE TOUR CULINAIRE SUISSE 2017.

Elodie Manesse, qui a remporté le Cuisinier d’Or 2017, et son commis Robin Bessire, vont fêter leur victoire.

Lors de leur tournée culinaire dans toute la Suisse entre mai et octobre, ils vont présenter le menu qui leur a valu la victoire dans les établissements de chefs renommés.

Vous trouverez le détail des conditions de participation à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

Palace & Spa Lausanne

ORGANISATEUR

PARTENAIRES

Park Hotel Vitznau

Restaurant Stucki Bâle

PRESENTING PARTNER

The Dolder Grand Zurich

Bellevue Palace Berne

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 21

Lausanne, le 16 août 2017

Une journée professionnelle pour esquisser la manière dont l’alimentation évoluera ces 20 prochaines années

L’innovation est le souci constant de la plupart des professionnels de l’hôtellerie-restauration, mais aussi leur principal challenge. De ce perpétuel combat visant à se démarquer de la concurrence, on retient souvent l’effort des chefs pour créer la carte ultime ou dégoter le produit parfait, mais leur tâche est encore plus ardue qu’on ne le pense. Comment en effet anticiper l’évolution des modes de consommation? Imaginer le concept qui demain fera mouche? Intégrer les nouvelles technologies tout en restant authentique? C’est pour contribuer à la réflexion sur la manière dont évolueront ces 20 prochaines années l’alimentation et la perception qu’en ont les consommateurs que la Société suisse des cuisiniers organise le 11 septembre prochain au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) de Lausanne une journée professionnelle à laquelle sont conviés tous les professionnels.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

L’événement organisé le 11 septembre prochain à Lausanne par la Société suisse des cuisiniers réunira des intervenants de marque qui évoqueront les défis posés à la restauration.

Le point sur toutes les cuisines Animé par Henry Buxant, journaliste à la RTS, cet événement s’articulera autour de l’intervention de plusieurs personnalités, chacune experte dans son secteur d’activité, et représentant aussi bien la cuisine collective que traditionnelle et gastronomique. Directrice et fondatrice de l’entreprise de marketing et design Tout-

Bottle Brothers: un concept fort qui préfigure la restauration de demain?

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morrow, Josée Bélanger ouvrira les feux en démystifiant certaines croyances et livrant quelques outils pour analyser les tendances de demain. Elle sera suivie par Marie-Paule Depraz Cissoko, diététicienne spécialiste clinique au CHUV, et Patrice Didier, chef de cuisine diplômé au CHUV également, qui parleront des nouveaux besoins de la population vieillissante. L’après-midi, Franck Giovannini, chef de cuisine de l’incontournable Restaurant B. Violier de Crissier, répondra à des questions concernant l’évolution de la haute gastronomie, avant que Josef Zisyadis, président de Slow Food Suisse, cofondateur et directeur de la Semaine suisse du Goût, évoque pour sa part la question de l’alimentation durable et responsable.

biais de concepts forts et d’outils qui ont dans son cas déjà fait leurs preuves. «Certains prônent l’adoption d’un label «fait maison» pour permettre aux restaurateurs de se distinguer, mais c’est à mon avis le b.a.-ba du métier. D’où l’importance de se distinguer à travers le design de son établissement, la qualité du service et le storytelling.»

L’exemple de Benjamin Luzuy

Un storytelling qui passe par l’étroite collaboration avec les producteurs locaux, dont il s’agit de mettre en scène les spécialités aussi bien sur la carte que dans l’assiette, et déployé par l’équipe du service qui doit travailler en osmose avec la cuisine, raison pour laquelle Benjamin Luzuy l’implique à chaque changement de carte.

PAT R I CK CL AU D E T

En fin d’après-midi, Benjamin Luzuy prendra la parole lors d’une conférence de clôture au cours de laquelle il sera notamment question d’innovation en restauration traditionnelle. Souvent comparé à Jamie Olivier, dont il partage la même énergie contagieuse, le chef et entrepreneur genevois partagera quelques-unes de ses intuitions au sujet de la manière dont les modes de consommation évoluent. «La première question que l’on pose à ses collègues ou ses amis quand on veut partager un repas, c’est «t’as envie de quoi?». Partant de ce constat, il appartient à chaque restaurateur de se mettre à la place du client et d’adapter son offre à l’endroit où il se trouve», lance le Genevois qui vient de reprendre le Café de Philosophes à Lausanne pour y implanter l’enseigne Bottle Brothers, déjà présente à Genève sous la forme d’un Petit et Grand Bottle.

Sa vision de la restauration traditionnelle dans 20 ans? Il la façonne au quotidien en tâchant de se démarquer par le

«Le design, le service et le storytelling sont trois outils utiles pour se démarquer» B EN JA M I N LUZU Y, CH EF D E CU I SI N E E T EN T R EP R EN EU R

Rendez-vous le 11 septembre Pour participer à cet événement qui aura lieu le 11 septembre au CHUV de Lausanne, il suffit de s’inscrire en ligne. L’entrée est de 75 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union (150 francs pour les autres); elle est gratuite pour les apprentis.

Informations Hotel & Gastro Union tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch

A N N O N C E

2040

JOURNÉE PROFESSIONNELLE SOCIÉTÉ SUISSE DES CUISINIERS 2020

L‘évolution de l‘alimentation au cours des 20 prochaines années Lundi 11 septembre 2017 CHUV-Centre hospitalier universitaire vaudois

2035 2025

h/ss astrounion.c www.hotelg

2030

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