HG-Zeitung 19/2017

SOMMER ZEIT

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 19. Juli 2017

CXXXII. Jahrgang

No 19

Kulinarik

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Vegane Gerichte als Gästemagnet

Geheimtipp: Weine aus Mallorca und Rosé aus dem Priorat.

Patric Scott: Entertainer und Gastgeber

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Spirituosen

Kirsch und Kirschen Das Destillat hat sich in den vergangenen Jahren zum Edelbrand gemausert. Doch langsam aber sicher wird der hiesige Kirsch rar. Schuld daran sind Wetterkapriolen.

Im Restaurant Alehouse gibt es Spezialitätenbiere aus 20 Zapfhähnen.

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«Pepper», ein Empfangsmitarbeiter, der keine Pause braucht. Er macht den Check-in, empfiehlt Restaurants und kann sogar menschliche Emotionen lesen. Zumindest zu einem Teil.

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FOTO P LU S

SIND SIE GEKOMMEN, UM ZU BLEIBEN?

ie Roboter kamen. Und sie vereinfachten uns das Leben.

Denn Geld an einem Automaten abheben, den Rasen mähen oder staubsaugen sind für die meisten Menschen eine absolute Selbstverständlichkeit. Früher hingegen noch undenkbar. Dem Autopiloten wird heutzutage beinahe mehr Vertrauen geschenkt als der Person im Cockpit.

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Und was Roboter im Operationssaal anstellen – von dieser Fingerfertigkeit sind Menschen noch weit entfernt. Maschinen sind zuverlässig, präzise und oft auch noch kostengünstiger als ihre menschlichen Pendants.

Wird sich diese Entwicklung auch auf das Gastgewerbe übertragen?

Welche Arbeiten werden in Zukunft

von Robotern ausgeführt? Und bedeutet es zwangsläufig, dass Angestellte ihre Jobs verlieren? Der Gastro Trend Day der Hotel & Gastro Union stellte sich Anfang Juli genau diese Fragen. Wissenschafter, Hoteliers und Gastronomen trafen sich an diesem Tag und wurden allesamt zu Trendforschern. Sie stellten fest, dass Technologie eine Bereicherung sein

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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kann. Dass mit deren Hilfe Dinge entstehen können, die von Menschenhand nicht möglich wären. 3D-Drucker beispielsweise – wie kann man sie in der Küche einsetzen? Und welche Rolle spielt das Handwerk noch?

Ist es die Menschlichkeit, die das Gastgewerbe in Zukunft braucht?

Oder doch die Innovation? In einer Zeit, in der ganze Hotels und Restau-

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

rants in Asien von Robotern betrieben werden. Im Service, in der Küche, an der Réception – keine Menschenseele. Auch ein mögliches Konzept für die Schweiz? Welche Ideen können Schweizer Branchenvertreter mitnehmen? Was ist realisierbar? Und sind die Gäste bereit dafür?

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Erscheint jeweils mittwochs

DAS STELLENPORTAL DER GASTRONOMIE

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HGZ No 19

Luzern, den 19. Juli 2017

PresseSpiegel TAGESANZEIGER

Hier baut ein Millionär sein Dorf

ol G a s tk

umne

Zurück in Bern und voller Tatendrang Ivo Adam (39) ist Geschäftsführer des Kultur Casinos Bern. Er hat bereits zahlreiche Gastronomiebetriebe aufgebaut und geleitet, ist Autor und mehrfach dekorierter Koch.

PS: Wir betreiben einen Pop-up-Blog während der Umbauzeit. www.kulturcasino.ch

Der Abschlussevent hat bereits letztes Jahr zahlreiche Geniesser in die Hallen des Engrosmarktes gezogen.

Z VG

Festival Food Zurich präsentiert über 150 Veranstaltungen Vom 7. bis 17. September dreht sich in Zürich wieder alles ums Essen.

Das diesjährige Motto der Stadtgerichte lautet «Vörigs»: In über 50 Restaurants bereiten Köche Eigenkreationen aus Lebensmittelresten.

Nebst Genuss steht auch Nachhaltigkeit im Fokus: Für die diesjährigen Stadtgerichte verwenden Gastronomen Lebensmittelreste, die normalerweise entsorgt werden – also «Vörigs». In über 50 Zürcher Restaurants bereiten Köche solche Eigenkreationen zu. Und am 9. September, dem «Tag des Stadtgerichts», finden diverse Anlässe rund um «Vörigs» statt. Öffentliche Küche dient als Plattform Mehr Informationen unter: www.foodzurich.com

Vor einem Jahr stand ich mit neuem Arbeitsvertrag vor der Eingangstür meines neuen Büros. Ich öffnete die Tür und wusste: In einem Jahr werde ich schon wieder nicht mehr hier sein. Mein Büro verschwindet. Wohin? Da müsste ich auf den gefühlten 3000 Seiten des Renovationsprojektes nachschauen. Den zweieinhalbjährigen und 74-Millionen-Franken-Umbau des Kultur Casinos Bern werde ich in Sandsteinwurfdistanz in einem kleinen Büro in der Burgerbibliothek überwachen und mit meinem Team am neuen Kapitel des Casinos schreiben.

Zum ersten Mal in der über 100-jährigen Geschichte des Gesellschaftshauses wird alles aus einer Hand serviert. Bis anhin wurde nur fremdvermietet und verpachtet.

Die erste Säule des Konzeptes ist Kultur: Das Berner Symphonieorchester bleibt zwar Hauptmieterin, neu werden wir jedoch auch eigene Kulturveranstaltungen durchführen – von klitzeklein bis füllig und fett. Die zweite Säule sind Events. Durch die Zugehörigkeit zur Burgergemeinde, der Nähe zum umtriebigen Bundeshaus und damit zu zahlreichen Verbänden und zu vielen in Bern ansässigen Topfirmen denken wir, dass wir mit unserer einzigartigen Lage und unseren historischen Räumen punkten können. Die dritte Säule ist die Gastronomie. Zurzeit versuche ich, fünf Teilkonzepte im Restaurant im Erdgeschoss unterzubringen. Die Kommission, die verantwortlich ist, mich zu bremsen, findet, zwei tun’s auch. Ich denke, wir einigen uns dann auf drei ... (oder doch auf vier?!). Warten Sie’s ab. Im Herbst 2019 geht’s los.

Während elf Tagen wird bei der zweiten Ausgabe des Festivals Food Zurich von Tavolatas aller Art gegessen. Im Stadtwald werden die Zutaten für den gemeinsamen Imbiss gesammelt oder beim Tech Talk in der Google-Kantine über das Essverhalten der Zukunft gefachsimpelt.

Gespeist und gekocht wird in zahlreichen, etablierten Restaurants wie auch im Tunnel, im Museum, im Schloss oder in Privatwohnungen. Zur Auswahl steht die ganze Palette der Kochkunst, von Fine Food über Social Food bis Street Food.

Viele Anlässe laden zum Mitmachen ein, sei es in Kochkursen, Workshops oder Degustationen.

Der Startschuss zum Festival erfolgt am 7. September im Jelmoli Food Market mit der Crème de la Crème der Zürcher Gastronomie. Bis 15. September bietet Food Zurich mit einer eigenen «Chuchi» inmitten des Street Food Festivals auf der Stadionbrache Hardturm eine Plattform für kulinarische Neudenker sowie für Profi- und Hobbyköche. Zum Abschluss, an der Fooby Food Zurich Party, am 16. September, kommen Gäste im Zürcher Engrosmarkt dank kleiner Portionen in den Genuss der gesamten Palette der Festival-Speisen. Hier kochen die begehrtesten Küchenchefs von 20 Zürcher Restaurants und Hotels Seite an Seite an Cooking-Stationen.

(S SI)

Healthy Food wird zum Food Delivery Trend

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Zahl der Woche

Liter Wein werden jährlich im Vatikan in Rom getrunken. Damit ist es weltweit der Staat mit dem höchsten Pro-KopfVerbrauch an Wein, so die Info des «The Wine Institute».

2016 stieg die Anzahl an Bestellungen im Healthy-Food-Bereich beim Marktführer eat.ch um rund 45 Prozent. Um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden, erweitert eat.ch nun das Angebot mit b.good.

Neben dem traditionellen Delivery Food wie Pizza, Curry oder Döner, möchten sich insbesondere Städter auch während der Sommermonate gesund ernähren. Diesen Trend spiegeln die Marktdaten von eat.ch wider: Bestellungen von Healthy Food wie Salate, Wraps, Bento-Boxen, Fitness-Teller, Suppen und Co. sind im vergangenen Jahr

Z VG

Dominic Millioud, Country Manager bei eat.ch.

um 45 Prozent gestiegen. Dies ist erstmalig ein stärkeres Wachstum als bei der Pizza mit nur 41 Prozent Steigerung.

«Die Nachfrage nach gesunden oder vegetarischen Gerichten steigt definitiv», betont Dominic Millioud, Country Manager bei eat.ch. «Im Januar beispielsweise verzeichneten wir 18 Prozent mehr Bestellungen von Healthy Food im Vergleich zum Dezember.» Um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden, bietet eat.ch neben gesunden Produkten von «dean&david», «not guilty», «Gärtnerei» und «Hitzberger» seit Anfang Juni auch saisonale und frische Gerichte der Fast-Casual-Restaurantkette b.good an. «Durch diese Kooperation können wir unseren Kunden in Zürich und Basel ergänzend zum bestehenden Angebot Healthy Fast Food anbieten», so Dominic Millioud.

(S SI)

Peter Pühringer, der das Parkhotel Vitznau 2009 kaufte und für 270 Millionen Franken umbauen liess, hat grosse Pläne für Vitznau. Der in der DDR geborene Österreicher will dort bis 2021 weitere 250 Millionen Franken investieren: Im Steilhang zwischen dem Hotel und Terrassenhäusern plant er elf Villen, 50 Wohnungen, eine Konzerthalle für 400 Besucher, das Forschungszentrum Research and Innovation Center Lake Lucerne, Büros, Hörsäle, Konferenzräume sowie eine Markthalle, eine Kaffeerösterei und eine Bierbrauerei für die Bevölkerung.

Besonders wegen des Volumens des Vorhabens in schützenswerter Landschaft wurde Einspruch dagegen erhoben.

SRF

Stillstand auf dem Lago Maggiore Im Schweizer Seebecken des Lago Maggiore fahren seit Ende Juni keine Kursschiffe der italienischen Schifffahrtsgesellschaft mehr. Die 34 Tessiner Angestellten sind noch immer im Streik. Sie protestieren dagegen, dass die italienische Gesellschaft ihnen per Ende Jahr die Kündigung geschickt hat. Im Hafen von Locarno bedauern Touristen und Einheimische, dass die italienischen Kursschiffe nach Magadino, Ascona oder Brissago seit Tagen nicht auslaufen. Der Streik sei schlecht für den Tessiner Tourismus, sagen sie.

NZZ

Eine Flasche Pisner gefällig?

Im vorletzten Jahr liess die dänische Landwirtschafts- und Lebensmittelbehörde an einem Festival 54 000 Liter Urin von den Besuchern auffangen, um ihn zu Dünger verwerten zu lassen. Nun gab sie ihn an die interessierte Bevölkerung zurück – in Form von Bier. Natürlich aber, indem der am Roskilde-Festival eingesammelte Dünger-Rohstoff dazu verwendet wurde, dem Wachstum der elf Tonnen Gerste nachzuhelfen, aus denen die Kopenhagener BioBoutique-Brauerei Nørrebro Bryghus nun ihr Pisner herstellt.

Luzern, den 19. Juli 2017

Saldo Fremdenbilanz 2016 erstmals negativ Die Ausgaben von Schweizern während ihrer Reisen im Ausland übertrafen jene, die die ausländischen Gäste während ihrer Reisen in der Schweiz tätigten.

Z VG

Kongress zum Thema «Essbare Insekten»

Mehr Informationen unter: www.admin.ch

Das Thema Insekten als Nahrungsmittel fasziniert und polarisiert zugleich. Der Kongress von Swiss Ento Food über «Essbare Insekten» gibt einen profunden und aktuellen Einblick zum Thema Insekten als Lebensmittel in der Schweiz. Er findet am 31. August an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil statt. Der Anlass richtet sich an interessierte Personen, Wissenschafter und Professionals in den Bereichen Welternährung, Entomologie, Ökologie, Lebensmitteltechnologie, Mikrobiologie, Ernährung, Novel Food, Gastronomie, Produktentwicklung im Lebensmittelbereich und Marketing. Anmeldung und Infos unter: www.zhaw.ch/iunr/swissentofood

(S SI)

Mehr Informationen unter: www.zukunftsinstitut.de

Wer naschen möchte, muss zuerst ein Rätsel lösen. Die Lösung führt zu einer von sechs Genussstationen. Hier warten eine regionale Köstlichkeit und ein weiteres Geheimnis, das es von den Teilnehmern der kulinarischen Schnitzeljagd aufzudecken gilt.

Auf den Food Trail begeben können sich Familien und Gruppen bis jetzt erst im Osten der Schweiz. Neben Spass und Spannung erfahren die Schnitzeljäger Wissenswertes über St. Gallen und Chur. Die genussvollen Stadt­

Mehr Informationen unter: www.worldskills.org

Die Stiftung Swiss Skills, der Bund und der Kanton Basel-Stadt hatten beabsichtigt, für die Durchführung der World Skills 2021 in Basel zu kandidieren. Nach eingehender Prüfung der Bewerbung und der damit verbundenen Kos-

Wohlfahrt klagt

Der langjährige 3-SterneKoch der «Schwarzwaldstube» klagt gegen seinen langjährigen Arbeitgeber Hotel Traube Tonbach.

Planungsbeginn

Die neue Klinik Gut in St. Moritz soll durch ein Gesundheitshotel ergänzt werden.

Verkauft

Das Parkhotel Weggis gehört neu einer Hotelgruppe, die sich auf Gesundheit und Wellness spezialisiert hat.

Hinter ihr steht ein türkisches Unternehmen.

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Braucht es in Strassencafés Sitzplätze für Gäste, die nichts konsumieren wollen?

33 %

So ein Blödsinn Wenn die Stühle bequem sind

17 %

50 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 18

Food Trail heisst, eine Stadt mit allen Z VG Sinnen zu erleben.

erkundungen dauern rund drei Stunden und kosten für Erwachsene 49 Franken pro Person.

Ab Herbst werden Rätsellöser auch Schaffhausen, Thun, Rapperswil-Jona und Zug auf diese Weise erkunden können. Im Frühling 2018 sollen zudem Liestal, Solothurn, Baden, Basel, Luzern und Zürich als weitere Food-TrailDestinationen dazukommen. (R I F)

World Skills 2021 finden nicht in Basel statt Aus Kostengründen wird auf die Kandidatur für die Durchführung der Berufsweltmeisterschaften in der Schweiz verzichtet.

Latest News

Ja, mit Gratis-WLAN

Rätsel lösen und naschend eine Stadt erkunden, das ist Food Trail. Bisher ist diese Schnitzeljagd erst in Chur und St. Gallen möglich, zehn weitere Städte sollen bis Frühling 2018 folgen.

Früher und länger: St. Moritz Gourmet Festival Ab dem 25-jährigen Jubiläum des St. Moritz Gourmet Festivals im kommenden Jahr findet der Kulinarik-Event neu früher im Januar und über neun Tage statt.

Nämlich von Freitag, bis Samstag, 12., bis 20. Januar 2018. Laut Festivalpräsident Martin Scherer sprechen besonders zwei Gründe dafür: «In den letzten 24 Jahren sind über 40 Anlässe entstanden. Wer diese innerhalb einer Woche besuchen wollte, hatte oft die Qual der Wahl.» Zudem haben sich die Grossanlässe «Snow Polo World Cup» und die Pferderennen «White Turf, St. Moritz» im Oberengadiner Eventkalender in der letzten Januarwoche zunehmend überschnitten. Dies führte nicht selten auch zu Engpässen bei den Hotelzimmern.

(S S I)

Nachdem die Einnahmen aus dem Fremdenverkehr im Jahr 2015 aufgrund der Frankenstärke mit einem Minus von 3,2 Prozent einen Dämpfer erhalten hatten, zeigte sich 2016 eine teilweise Erholung. Die Gesamteinnahmen beliefen sich auf 16 Milliarden Franken. Dies entspricht gegenüber dem Vorjahr einem Anstieg um 1,4 Prozent. Rund zwei Drittel dieser Einnahmen stammen aus dem Reiseverkehr mit Übernachtungen.

Die Einnahmen aus dem Reiseverkehr mit Übernachtungen verzeichneten im zweiten Jahr in

Folge einen Rückgang. Im Vergleich zu 2015 gingen sie im Jahr 2016 um 130 Millionen Franken, das entspricht einem Minus von 1,2 Prozent, auf 10,3 Milliarden Franken zurück. Ausländische Gäste übernachten also seltener in der Schweiz.

Durch die starke Aufwertung des Frankens haben die Schweizer während ihrer Auslandsreisen ab Anfang 2015 wieder mehr ausgegeben. Dieser Trend bestätigte sich im Jahr 2016, gestützt durch das stabile Preisniveau und den stabilen Wechselkurs. Dadurch nahmen die Ausgaben der Schweizer Wohnbevölkerung für Reisen im Ausland zu: Sie stiegen um 3,8 Prozent auf 16,3 Milliarden Franken.

Gemäss ersten Schätzungen des Bundesamtes für Statistik (BFS) beläuft sich der Saldo der Fremdenverkehrsbilanz in dem von der Frankenstärke geprägten Wirtschaftsumfeld auf minus 252 Millionen Franken.

(S SI)

Schnitzeljagd nach kulinarischen Genüssen

Der Food Report 2018 ist da Hanni Rützer, eine der weltweit bekanntesten Trendforscher im Bereich Food, hat kürzlich ihren neuen Food Report veröffentlicht.

Darin stellt sie auf 111 Seiten, reich bebildert und mit spannenden Grafiken versehen, wieder drei aktuelle Trends vor. Darüber hinaus analysiert sie in thematischen Schwerpunktkapiteln die neue Rolle der Pflanzen auf unseren Tellern, wie kulinarische Impulse aus der Levante unsere Esskultur bereichern sowie den Paradigmenwechsel, der sich in der Lebensmittelindustrie ankündigt.

Der Report ist erhältlich unter nebenstehendem Link.

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ten haben die drei Institutionen beschlossen, auf die Einreichung einer Kandidatur zu verzichten.

Auf Basis der früheren Austragungen hatte das Schweizer Bewerbungskomitee ein Ausgabenbudget von rund 80 Millionen Franken errechnet. Dieser Betrag fiel höher aus als ursprünglich erwartet. Die vorhandenen Mittel sollen nun gezielter für die Stärkung der Berufswettbewerbe im Inland sowie die noch professionellere Vorbereitung der Kandidaten, die an World Skills teilnehmen, eingesetzt werden.

(S SI)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Avocados sind trotz völlig unökologischer Herstellung im Trend. Sind Sie dem Hype auch verfallen?

a) Ja, Avocado ist gesund und lecker b) Nein, die Natur geht vor Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Marmite hat die Koch-Finalisten erkoren Die Top Ten der «Marmite Youngster Selection 2018» in der Kategorie Küche stehen fest. Die Rezepte der folgenden Köche zum Thema «Der Lac Léman und die Waadtländer Riviera» haben die Jury überzeugt: Valentino Cairati, «Zum alten Löwen», Zürich; Thomas Gautschi von der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern; David Lanz, Schweizer Armee, Kommando Küchencheflehrgang; Maximilian Müller vom Pavillon Baur au Lac, Zürich; Sandra Nauer vom Tibits im NZZ Bistro, Zürich; Adrian Nessensohn vom Gourmet Restaurant Lampart’s, Hägendorf/SO; Oliver Oberlin von der Haute SA, Zürich; Marcel Schori von Swiss Pastry Design – Rolf Mürner, Rüeggisberg/BE; Christian Schubert von der Wirtschaft Chappeli, Grenchen/SO und Vera Zimmermann vom Gourmet Restaurant Lampart’s, Hägendorf/SO. (S SI)

Starkes Wachstum bei Marché International Das global tätige Gastronomieunternehmen mit Schweizer Wurzeln, Marché International, hat im Geschäftsjahr 2016 seine Position als Multi-Konzept-Betreiber erfolgreich ausgebaut. Mit seinen Restaurant-Konzepten ist es weiterhin auf Wachstumskurs. Im Geschäftsjahr 2016 erwirtschaftete Marché International mit seinen Eigen- und Fremdbetrieben einen Markenumsatz von insgesamt 244,5 Millionen Franken.

Das bedeutet im Vergleich zum Vorjahr ein Umsatzplus von 6,4 Prozent. Mit 126 Millionen Euro und einer Umsatzsteigerung von 7,7 Prozent wurde über die Hälfte des Gesamtumsatzes auf dem deutschen Markt erzielt. In der Schweiz werden sich die Mövenpick-Restaurants 2018 mit einem neuen Auftritt präsentieren.

Zudem plant Marché International im asiatischen Raum durch Franchising zu wachsen.

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Neues Gastroprojekt in der Chesa Chantarella Diesen Sommer eröffnet Spitzenkoch Reto Mathis sein jüngstes Gastroprojekt, das Che Cha Restaurant & Club mitten im Skigebiet Salastrains auf 2000 Metern über Meer. Oberhalb St. Moritz findet man nun ein Restaurant mit Wintergarten, grosszügiger Terrasse und hauseigener Pâtisserie.

Im Zentrum des kulinarischen Angebots stehen regionale Spezialitäten, trotzdem sind Trüffelpizza oder Kartoffel-KaviarSchnee im Angebot. Auch Vegetarier und Veganer werden fündig.

Reto Mathis bietet neu individuell zugeschnittene Kochkurse an. Ab kommender Wintersaison wird das Angebot ergänzt durch den «Blizzard Beach», einem Outdoor-Club-Bereich mit DJ, Barbecue und eigenem Butler.

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Hotelleriesuisse ist gegen «Lex Koller» für Hotels

Sollen Personen, die nicht in der Schweiz wohnen, hier Land und Häuser kaufen können? Ein Gesetz aus dem Jahr 1983 verbietet dies weitgehend. «Lex Koller» ist die informelle Bezeichnung für dieses Gesetz «über den Erwerb von Grundstücken durch Personen im Ausland» (BewG, SR 211.412.41). Der Name des Gesetzes geht auf den ehemaligen Bundesrat Arnold Koller zurück, der bei der Ausarbeitung des Gesetzes Nationalrat war. Der Bundesrat will das Gesetz, das mit den Jahren für Gewerbe- und Immobilienliegenschaften gelockert wurde, nun verschärfen. Aktuell will der

Bundesrat die zwei zurzeit bestehenden Ausnahmen abschaffen.

Hotelleriesuisse lehnt die aktuelle Vorlage zur Revision des Gesetzes dezidiert ab, wie der Verband der Hoteliers in einer Medienmitteilung schreibt.

Durch die schwierige Ertragslage sei die Hotellerie auf ausländische Investitionen angewiesen.

«Nach einer Auswertung der Fachhochschule Westschweiz waren 2014 in der Fünfsternehotellerie 46 Prozent der Hotels in ausländischem Besitz», schreibt der Verband. Oftmals tätigten Investoren aus dem Ausland grosse Investitionen, die Arbeitsplätze schaffen und Wertschöpfung generieren. Aufgrund der Standortgebundenheit der Objekte seien diese Investitionen nachhaltig und die Unternehmungen könnten – nicht wie in anderen Branchen – später nicht ins Ausland transferiert werden. Nicht zuletzt könnten viele für die Schweiz identitätsstiftende Hotels nur aufgrund dieser ausländischen Investitionen betrieben werden.

Bürokratische Hürden wären abschreckend. M A R I O G S ELL

Hotelprojekte Südostasien (Anzahl Projekte)

2019

2020+

114 132

Quelle: www.tophotelprojects.com

Südamerikanisches Fine Dining in edler Schlossatmosphäre Das Gustofestival ist im Mittelland zum festen Begriff geworden. Zum ersten Mal fand es nun auch in Bottmingen bei Basel statt.

up-Restaurants die Gäste mit Produkten des Marktes. Lokalitäten und Köche bleiben bis kurz vor dem Anlass geheim.

Merlot, Fleisch und Musik Der mehrfach ausgezeichnete Tessiner Merlot «Tenuta Castello di Morcote» und das im Engadin gebraute Bier «Viva Tavolata» werden im Vorfeld in ausgewählten Lokalen und an allen Anlässen des Festivals ausgeschenkt.

Wie im Jahr zuvor wird auch am Samstag wieder das beliebte «Tavolata Street BBQ» Fleischund Grillenthusiasten anziehen.

Am Grill, Smoker und Feuer erhalten die Engadiner Grillmeister auch dieses Jahr wieder prominente Unterstützung aus dem Unterland.

An der «Tavolata St. Moritz» kommen auch Musikliebhaber auf ihre Kosten. Strassenmusiker und Bands umrahmen die kulinarischen Sommertage in den Engadiner Bergen.

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Die Wetterbedingungen hätten im Weiherschloss Bottmingen nicht passender sein können: Temperaturen von nahezu 30 Grad und eine Feuchtigkeit, welche die Luft schwer und schwül machte.

«Heute Abend fühlen sich die Gäste nicht nur wegen des Essens wie in Argentinien», freut sich Boris Walker vom Gustofestival.

Der gelernte Koch weiss, wovon er spricht. Er lebte 18 Jahre lang im südamerikanischen Land.

Seit drei Jahren organisiert Walker bereits das Gustofestival.

Sternekoch Andy Zaugg übernimmt dabei die Funktion des kulinarischen Direktors. Mit 33 Veranstaltungen in zwei Städten zählte das Festival 2016 zur grössten gastronomischen Veranstaltungsreihe des Mittellands.

Mehr Informationen unter: www.tavolatastmoritz.ch

Mehr als nur Empanadas

Neu speisen die Gäste an drei Tagen am 400 Meter langen Arventisch.

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2018

Mehr Informationen unter: www.gustofestival.ch

Dieses Jahr findet das Food Festival zum siebten Mal statt. Erstmals findet aber der «Tavolata Food Market» am Freitag, 28. Juli, statt. Er wurde von der SlowFood-Youth-Präsidentin Laura Schälchli gemeinsam mit den Tavolata-Machern organisiert. Dort besteht die Möglichkeit, aus erster Hand mehr über die kulinarische Vielfalt der Schweiz zu erfahren, einen «Schwatz» mit den Produzenten zu halten, für zu Hause einzukaufen oder einzelne Produkte direkt vor Ort zu probieren.

An drei Abenden verwöhnen renommierte Gastköche in Pop-

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Tavolata St. Moritz mit einigen Neuerungen Vom 28. bis 30. Juli wird wieder am längsten ­A rvenholztisch der Welt gegessen. Die Produkte eines neuen Markts werden abends in Pop-upRestaurants zubereitet.

Luzern, den 19. Juli 2017

HIER SCHIESSEN HOTELS WIE PILZE AUS DEM BODEN Mehr Informationen unter: www.admin.ch Stichwort Lex Koller

Mit der so genannten «Lex Koller» will der Bund verhindern, dass im Ausland wohnende Personen Immobilien in der Schweiz kaufen können. Hotelleriesuisse ist gegen eine Verschärfung.

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Wer die argentinische Küche vorstellen will, kommt um Empanadas nicht herum. Und so wird mit diesen gefüllten Teigtaschen der Showcase «Best of Gustofestival 2017» im Restaurant Schloss Bottmingen eröffnet. Danach gab es peruanischen Ceviche aus Jakobsmuscheln und Meerbrasse mit «Leche de Tigre». Ein Gericht, das aus Peru stammt, mittlerweile aber in weiten Teilen Lateinamerikas verbreitet ist. Dabei wird roher Fisch in Limettensaft eingelegt. Die Säure gart den Fisch.

Ceviche aus Jakobsmuscheln und Meerbrasse mit «Leche de Tigre».

«Leche de Tigre» ist ein Nebenprodukt von Ceviche. Der beim Marinieren des Fischs entstandene Saft wird abgeschöpft und mit Fischstücken ergänzt. «Wir haben das Gericht als Hommage an die Küche von Anthony Vasquez aufgenommen», sagt Andy Zaugg. Vasquez hat im «La Mar» in Lima den 15. Rang der San Pellegrino’s 50 Best Restaurants erkocht. Seit 2015 ist er in der Cebichería La Mar von Buenos Aires tätig.

Als Hauptgang gab es eine Rundschau durch die umfangreichen Fleischspezialitäten Argentiniens mit der klassischen Mor-

Z VG

cilla, einer Blutwurst, Chorizo und Tira de Asado, dem vier Zentimeter breiten, quer geschnittenen Streifen von der Rippe.

Der Abend hatte zum Ziel, den 75 Gästen neue kulinarische Einflüsse der argentinischen Fusionsküche näherzubringen, serviert in einer Fine-Dining-Atmosphäre.

Andy Zaugg war am Ende des Abends zufrieden: «Wir haben einen tollen Job gemacht», lobte er seine Crew. Unterstützt wurde er von seinen Weggefährten Urban Schiess und Daniel Wagmann sowie dem Team um Guy Wallyn, Küchenchef im «Schloss Bottmingen».

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Rebellieren für einen bewussteren Kaffeegenuss Schlechter Kaffee ist den Roast Rebels ein Graus. Sie plädieren dafür, Kaffee und seinen Konsum mehr zu zelebrieren. Zum Beispiel durch Heimröstung.

Um dieses Ziel zu erreichen, beginnen die Roast Rebels mit ihrer Arbeit möglichst weit vorne an der Wertschöpfungskette: beim Rohkaffee. «Wir wissen von jeder Bohne von welcher Farm oder Kooperative sie stammt und wie dort gearbeitet wird», sagt Ingo Albrecht. Er bezieht den Rohkaffee von ausgewählten Händlern, die nach seinen Qualitätskriterien arbeiten und den Kaffee meist direkt von den Bauern beziehen.

«Wir rebellieren dagegen, dass Kaffee nur als schneller Wachmacher getrunken wird. So dunkel geröstet, dass man ihn mit Milch «Je heller ein und Zucker strecken muss, um ihn überhaupt zu mögen», beantworKaffee geröstet ist, tet Ingo Albrecht die Frage, wogedesto besser lassen gen die Roast Rebels eigentlich rebellieren. Der Unternehmer hat sich die einzelnen Roast Rebels 2016 zusammen mit Aromanuancen seiner Frau Nina gegründet.

Das Paar setzt sich dafür ein, herausschmecken.» dass Kaffee bewusst getrunken I N GO A LB R ECH T und mit allen Sinnen wahrgenommen wird. Der Kaffeegenuss soll so zelebriert werden, wie jener Zwar rösten die Roast Rebels selvon Wein, Whisky oder Tee. «Wir ber, doch ihre Hauptaufgabe bekämpfen dafür, dass Kaffeetrin- steht darin, Laien in die Welt des ker die Unterschiede des Terroirs Röstens einzuführen und sie mit und den Charakter der jeweiligen dem dafür Nötigen zu versorgen.

Bohnensorten schmecken können. Vom Rohkaffee übers HeimröstgeUnd damit auch die ganze Arbeit rät bis hin zum Know-how. und Liebe, welche die Bauern in Die Roast Rebels verfügen den Anbau und die Verarbeitung über einen Online-Shop, haben aber kein Ladenlokal. Dafür arder Bohnen stecken.»

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bern durch hauseigene Kaffeemischung, die Frische und das Rösterlebnis abheben. Zudem ist roher Kaffee im Einkauf billiger als gerösteter, und durchs Lokal wabernder Duft von frisch geröstetem Kaffee kurbelt den Absatz an.

Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter.

Die jeweils richtige Bohne für Röst-Anfänger und -Könner Für erste Röstversuche empfiehlt Ingo Albrecht die brasilianische Bourbon-Bohne: «Sie ist unkompliziert, hat eine gewisse Süsse, wenig Säure, schmeckt leicht nussig und ergibt einen guten, mehrheitstauglichen Alltagskaffee.»

Etwas kapriziöser, teurer und daher für geübte Röster faszinierend, ist die kolumbianische GeishaBohne. «Sie schmeckt nach Jasmin, Ananas und Beeren. Sie hat einen leichten Körper wie Tee. Sie muss hell geröstet und als Spezialität verkauft werden.» Auch sonst plädiert Albrecht dafür, Kaffee eher hell zu rösten: «Je heller die Röstung, desto besser lassen sich die einzelnen Aromanuancen herausschmecken.» R I CC A R DA FR EI Ingo Albrecht liebt guten Kaffee. Die Grundlagen des Röstens hat sich der Marketingfachmann in Kursen geholt, das spezifische Fachwissen sich selber beigebracht. Unter anderem durch intensives Probieren und Studieren. Z VG

beiten sie eng mit dem «Chuchilade», einem Familienbetrieb im Herzen Solothurns, und der «Kaffee Werk Stadt» in Zürich zusammen. Hier führen sie Kurse und Kaffee-Events durch.

Chance für die Gastronomie Zu den Roast-Rebels-Kunden zählen zurzeit vorwiegend Privatpersonen, die vertieft in die Aromen-

welt des Kaffees eintauchen und eigene Kreationen erschaffen wollen. Doch Ingo Albrecht möchte in Zukunft vermehrt auch Gastgewerbler für einen bewussteren Umgang mit Kaffee sensibilisieren. «Wir prüfen, ob wir bald Röster mit einem grösseren Fassungsvermögen anbieten. Damit wird das Selberrösten auch für Wirte interessanter.» Die Betriebe können sich von ihren Mitbewer-

Eine packende Idee, aber noch keine Partner? Stuttgart hilft Newcomern

r P u b li

Potenzielle Gastro-Gründer können sich auf einer speziellen Plattform an der Intergastra-Messe in Deutschland präsentieren.

Auf der Showbühne mit Experten Wer seine Ideen gut verkaufen will, muss mitreissen können und wissen, mit welchen Argumenten in wenigen Augenblicken aus Zu-

age

2016 gründete Ingo Albrecht mit seiner Frau Nina zusam­ men die Firma Roast Rebels.

Das Paar teilt die Liebe zu Kaffee und zum Reisen.

Insgesamt bereisten sie 50 Länder, viele davon Kaffee­ anbaugebiete. Ingo Albrecht ist ausgebildeter Röster und Mitglied der Specialty Coffee Association sowie der Roaster Guild of Europe.

tausch mit erfahrenen Gastroexperten. Besucher können ausserdem einen Blick in die Zukunft der Gastronomie werfen, denn die Ergebnisse des Wettbewerbs «Restaurant der Zukunft» werden ebenfalls im Newcome-Bereich ausgestellt.

(R U P)

Über die Intergastra Mehr Informationen unter: www.intergastra.de

Start-ups boomen und entwickeln mehr visionäre Tools, Produkte und Dienstleistungen denn je. Die zum zweiten Mal im Rahmen der europäischen Fachmesse Intergastra stattfindende «Newcome» in Stuttgart vom 3. bis 7. Februar 2018 bietet speziell Markteinsteigern eine Plattform, ihre Innovationen für den Gastro- und ­Hotelbetrieb zu präsentieren.

Unterschiedliche Beteiligungspakete gewährleisten, dass die Start-ups den idealen Auftritt für ihr Unternehmen fi ­ nden. Partner sind der Hotel- und Gaststättenverband Dehoga Baden-Württemberg und das Ifex, die Initiative für Existenzgründungen und Unternehmens­ nachfolge des Ministeriums für Finanzen und Wirtschaft Baden-Württemberg.

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Zur Person

An der Stuttgarter Fachmesse ist es auch für Schweizer Jungunternehmer interessant, neue Produkte zu zeigen. I N T ER G A S T R A

hörern Unterstützer werden. Der so genannte Elevator Pitch auf der Dehoga-Bühne gibt Gründern genau diese Möglichkeit. Inspiriert von einem kurzen Fahrstuhlgespräch, für das nicht mehr als drei Minuten Zeit bleiben, präsentie-

ren potenzielle Gastro-Gründer ihre Konzepte auf der Showbühne renommierten Branchenexperten. Die Sieger treten in weiteren Wettbewerben gegeneinander an, der erste Preis im Landesfinal ist mit 3000 Euro dotiert. Auch wer

nicht an einem der Wettbewerbe teilnimmt, hat auf der «Newcome» garantiert keine Langeweile. Das spannende Programm bietet zahlreiche Vorträge und Diskussionen im Zukunftslabor und Möglichkeiten zum Netzwerken und Aus-

Die ganze Welt des Gäste-Business – das ist der Anspruch der Intergastra, eine der wichtigsten und mittlerweile grössten euro­ päischen Fachmessen für Gastronomie , Hotellerie und Gemeinschaftsverpfle­ gung, die vom 3. bis 7. Feb­ ruar 2018 in Stuttgart statt­ findet. Das umfassende Angebot auf über 100 000 Quadratmetern brachte 2016 knapp 100 000 Besu­ cher mit rund 1300 Ausstel­ lern aus dem In- und Aus­ land zusammen. Und die Erfolgsgeschichte geht wei­ ter: Mit dem Bau der neuen Messehalle 10 bietet die Messe ab 2018 mit 115 000 Quadratmetern noch mehr Platz für Innovationen und Trends. Küchentechnik und Food, Ambiente und Aus­ stattung, Dienstleistungen, handwerklich hergestellte Glacen und Sorbets, Ge­ tränke und Kaffee – das sind die Themen, zu denen sich die Fachbesucherinnen und Fachbesucher aus dem Inund Ausland informieren.

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npar

t ners

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Luzern, den 19. Juli 2017

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«Mario», der kleine Entertainer, ist Angestellter im belgischen Marriott-Hotel in Gent. Er ist vor allem eins: ein Gästemagnet.

B I LD ER FOTO P LU S , Z VG

ROBOTER – EINFACH GESTRICKT «Roboter arbeiten präziser und schneller als Menschen», so eine gewagte These.

Doch ist schneller auch besser? Das Gastgewerbe ist sich einig.

Mehr Informationen unter: www.gastrotrendday.ch

M e d ie

S chwe rpu n k t

E

in Softeis, das Schwung für Schwung in makelloser Einheitlichkeit ins Cornet fliesst ist hypnotisch. Perfektion – und das Mal für Mal. Von Menschenhand: unmöglich. Da war ein Roboter am Werk.

Sogar die Streusel packt er noch oben drauf. Doch kann er auch freundlich lächeln, das Geld kassieren, die Maschine nachfüllen und Extraschokosauce drauftun?

Dort hört’s dann auf.

Langsame Arbeit mit wenig Möglichkeiten «Monotone Arbeiten können Roboter sogar besser als Menschen ausführen», erzählt Roland Siegwart, Robotik-Professor an der ETH Zürich. «In den USA wird ein Roboter eingesetzt, der nur eine Aufgabe hat: Burger-Patties wenden. Jedoch die Fingerfertigkeit, um ein Ei zu schälen, wird ein Roboter auch in den nächsten

20 Jahren nicht haben.» Auch Geschichten von Kochrobotern oder welchen, die Wäsche zusammenlegen, machen aktuell die Runde.

Diese Storys schüren die Angst, dass der Mensch dereinst von Robotern abgelöst wird. Diese

Roger Langhout war einer der ersten Hoteliers, die den Roboter «Mario» an der Réception einsetzten.

Furcht ist noch völlig unbegründet. Denn Roboter sind vor allem eins: langsam. Wenn ein Angestellter zwanzig Minuten benötigte, um ein Set Bettwäsche zu falten, würde er den Job wohl nicht lange behalten. Und doch hält Robotik im Housekeeping bereits Einzug. Staubsaugerroboter oder Waschautomaten erleichtern

die Arbeit. Doch verdrängen sie Von A nach B fahren – das können Und der Burgerbrater, der vorher tatsächlich Menschen? 43 Prozent sie. Und das tun sie auch in einigen die Patties im Restaurant gewender Lernenden haben zumindest amerikanischen Hotels. «Savioke» det hat? «Dort ist die Chance Angst geäussert, ihre Arbeit des- ist ein fahrender Behälter, der gross, dass diese Person jetzt eiwegen zu verlieren, wie aus einer Snacks, Getränke oder Handtü- nen besseren Job hat», meint RoBefragung durch die Hotel & cher bei Gästewunsch aufs Zim- land Siegwart, «für die Schweiz ist Gastro Union hervorgeht. «Die mer fährt. Beladen wird er jedoch diese Entwicklung eher ein GeAngst ist völlig unbegründet», noch von einem Menschen. winn als ein Verlust. Wir sind das sagt Elvira Schwegler, GeschäftsSilicon Valley der Robotik, wir werden das Land sein, das die Roführerin des bvhh, «erst möchte «Eine einzige, boter herstellt», erklärt er weiter. ich sehen, wie ein Roboter verstreute Sachen aufräumen oder Und denke man erst noch an monotone Aufgabe ein Bild zurechtrücken will.»

Jobs, die dadurch entstehen könnkönnen Roboter ten. Wer haftet beispielsweise bei Roboter sind dumm einem Unfall? Ein Anwalt in Rosogar besser als boterrecht muss erst noch her.

Menschen. Aber Doch bis dahin sind kleine MaEin Roboter kann eben nicht denschinchen im Gastgewerbe der ken, er kann nicht spüren, sehen eben nur diese pure Entertainment-Faktor. Bis oder verstehen. Dazu fehlen ihm eine.» die Sensoren. «Menschen haben sie tatsächlich einen realen MenMillionen von Sensoren, alleine schen ersetzen können, müssen RO L A N D SI EGWA RT, RO B OTI K- P RO FE S SO R E T H ZÜ R I CH schon in den Fingerkuppen», ersie um einiges klüger werden. klärt Roland Siegwart am Gastro Trend Day. Sobald etwas Unpro- Für die Servicekraft sind Roboter Roboter sind Gästemagneten grammiertes passiert, sind Ma- eine Ergänzung. So haben die Anschinen überfordert. Praktisch gestellten mehr Zeit, sich indivi- Roboter sind eine unbekannte sind hingegen Transportroboter. duell um die Gäste zu kümmern. Spezies. Es liegt in der Natur des

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 19. Juli 2017

Expertenmeinungen zu Robotern im Gastgewerbe

Menschen, Angst oder Faszination Unbekanntem gegenüber zu empfinden. In jedem Fall lösen die Roboter Emotionen aus. Und diese können die Hotellerie und Gastronomie geschickt für sich nutzen.

«Smartphones werden in Zukunft eine viel grössere Rolle in der Hotellerie einnehmen: dass man den Weg zum Zimmer beispielsweise angezeigt bekommt oder mit dem Personal im Chat kommunizieren kann.»

«In drei Jahren wird der Roboter uninteressant sein.

Dann suchen wir etwas Neues.»

RO G ER L A N G H O U T, G EN ER A L M A N AG ER M A R R I OT T H OT EL G EN T

Seit zwei Jahren steht im Marriott Hotel in Gent «Mario» an der Réception. Er spricht 19 Sprachen.

Ein unbezahlbarer Mitarbeiter, könnte man denken. Doch leider kann er fast nur dieses eine, denn er ist ein Roboter. Schlüsselkarten kann er noch herausgeben, singen und Powerpoint-Folien vorlesen.

Dort hören die Fähigkeiten dann aber auf. Und spätestens nach 90 Minuten ist die Batterie leer und der «Mitarbeiter» braucht eine Pause.

«Gäste fasziniert das besondere Erlebnis. Diesen Tag werden sie nie vergessen. Alleine deshalb hat sich die Anschaffung schon gelohnt», erzählt Roger Langhout, General Manager des Hotels.

Doch wie es mit Innovationen nun mal immer ist, irgendwann werden sie zur Selbstverständlichkeit.

«Drei, vier Jahre gebe ich Mario noch, danach brauchen wir etwas Neues», so Langhout. «Praktisch wäre es, wenn der Roboter Gesichter erkennen würde. So könnte man jeden Gast persönlich begrüssen.»

Zwei bis drei Mitarbeitende sind in Belgien im Hotel an der Réception und das wird auch so bleiben. Ausser der mobile Check-in gewinnt massiv an Bedeutung. In diesem Fall überlegt Langhout sich «Pepper» zuzulegen, einen humanoiden Roboter mit Touchpad, der den automatischen Check-in durchführt. «Momentan checken etwa nur drei Prozent unserer Gäste online ein.

Doch selbst wenn diese Zahl wächst, wird man immer die Wahl zwischen Mensch und Maschine haben», so Langhout. Roboter-

RO G ER L A N G H O U T, G EN ER A L M A N AG ER M A R R I OT T H OT EL G EN T

«Man sieht Robotern keine Leidenschaft an.»

EU G EN EL M I G ER , CEO M A XO N M OTO R AG

«Von Robotern kann man wunderbar profitieren. Welcher Angestellte beherrscht schon 19 Sprachen?

Man könnte auf den Gast so gut eingehen, wie noch nie.»

Personifizierte Schriftzüge, Figuren, ja sogar menschliche Abbildungen lassen sich mit dem 3D-Drucker formen: eine kreative Ergänzung in der Küche. Genauso wie «Pepper» an der Réception, der den automatischen Check-in macht.

Unmögliches: ein Labyrinth aus Schokolade oder Croutons in Form von Bäumen. Sogar Schloss Neuschwanstein kann man aus Marzipan nachbilden.

Melanie Senger präsentierte Kunstvoll und köstlich: am Gastro Trend Day ihren DruEssen aus dem 3D-Drucker cker «Bocusini», der jahrelanger Forschungsarbeit entstammt.

Für Routinearbeiten sind Roboter «Im Prinzip ist es nichts anderes gut genug. Doch nicht nur. Denn als ein präziser Spritzbeutel. Drusie haben Fähigkeiten, die Men- cken lässt sich alles, was fliessfäschen nicht besitzen. Speziell für hig ist: Hummus, Fruchtpürees, Köche wird es interessant: Eine Marzipan, Kartoffelstock oder Maschine hat keine zitternde neu sogar Pasta», erzählt die ForHand und bekommt keine müden scherin. Personalisiertes KaffeeArme. Diese Fähigkeit kann man gebäck und Pasta in ausgefallenen einsetzen, um Kunstwerke auf Formen wäre beispielsweise eine dem Teller oder in der Konditorei Idee für die Gastronomie oder für zu kreieren. Ein 3D-Drucker ar- aufwendiges Dekor in der Kondibeitet in Perfektion und erschafft torei. Aus Marzipan lassen sich technik im Hotel ist für jene, die nicht nach mehr verlangen. Der Wunsch nach persönlichem Service und Aufmerksamkeit wird nicht gänzlich verschwinden.

sogar Gesichter, Büsten oder ganze Figuren herstellen – eine Marktlücke für die Hochzeitsbäckerei. Mit einer Kamera kann man jede beliebige Figur sowie jedes Gesicht einscannen und detailgetreu ausdrucken. Reklamationen? Fehlanzeige. Es entstehen perfekte, essbare Nachbildungen.

Sind Roboter also ein Fluch oder ein Segen? In den kommenden Jahren kann man sicherlich nur von einem Segen sprechen: Sie sind ein Gästemagnet, sie übernehmen repetitive Standardarbeiten oder erschaffen etwas, das von Menschenhand nicht möglich wäre. Doch im Endeffekt wollen alle Gäste jemanden, der ihnen die Wünsche von den Augen abliest.

A N N A S H EM YA KOVA

EU G EN EL M I G ER , CEO M A XO N M OTO R AG (B AU T M OTO R EN F Ü R RO B OT ER « P EP P ER»)

Ein CocktailmixRoboter kann nur Drinks mixen. Er redet nicht, er empfiehlt nicht, er geht nicht auf Wünsche ein.»

RO L A N D SI EGWA RT, RO B OTI K- P RO FE S SO R E T H

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Prod u k te

Laurent-Perrier bringt mit «La Cuvée» einen Champagner von besonderer Qualität hervor.

Er ersetzt den klassischen Brut des Hauses.

15 Jahre lang hat Laurent-Perrier auf diesen neuen Champagner hingearbeitet. «La Cuvée» ist seit vergangenem Mai im Verkauf und ersetzt den klassischen Brut. Auch in der Gastronomie.

Für die Herstellung des neuen «La Cuvée» verwendet das Cham-

pagnerhaus, das im Familienbesitz ist, Traubenmost und 20 bis 30 Prozent Reservewein. Das sind zwei bis drei Prozent mehr als zuvor. Durch den Reservewein sichert Kellermeister Michel Fauconnet den kontinuierlichen Stil des Weins. Die 48 Monate lange Reifung im Keller vollendet das Werk. Der neue Champagner aus dem Hause Laurent-Perrier wird somit ein Jahr länger gelagert als sein Vorgänger, der klassische Brut. Dies macht ihn geschmacklich noch runder.

Der neue Champagner besteht zu 50 bis 55 Prozent aus einem überdurchschnittlich hohen Anteil an Chardonnay. Dieser wird

Früchten sowie die Ausgewogenheit und subtile Perlage machen diesen Champagner aber auch zum idealen Begleiter von Geflügel und Edelfisch.

Die optimale Servicetemperatur beträgt acht bis zehn Grad.

Der neue Champagner ist in acht verschiedenen Flaschengrössen erhältlich – von Piccolo bis Balthazar.

S A R A H SI D LER

Über Laurent-Perrier Die Etikette wurde angepasst.

Z VG

ergänzt durch 30 bis 35 Prozent Pinot Meunier. Die Trauben stammen aus über 100 verschiedenen, ausgesuchten Lagen.

Der frische und klare «La Cuvée» ist ein Aperitif-Wein. Die Noten von Zitrus- und weissen

Mehr Informationen unter: www.laurent-perrier.com

Laurent-Perrier hat seinen Brut verfeinert

HGZ No 19

Laurent-Perrier produziert sieben verschiedene Champagner. Das Champagnerhaus wurde im Jahr 1812 gegründet und 1939 von der Familie Nonancourt übernommen. Es gehört heute zu den drei grössten Exporteuren von Champagner weltweit.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

PET 1.5L & 50cL

Z VG

Iced Coffee für den heissen Sommer Nespresso lanciert eine neue Limited Edition, die speziell für die Zubereitung von Iced Coffee kreiert wurde. Zur Auswahl stehen zwei Kaffees mit unterschiedlichen Aromenprofilen. «Intenso on Ice» besticht durch Getreide- und Kakaonoten und einem kräftigen Finish mit Röstaromen. «Leggero on Ice» ist ein köstlicher Eiskaffee mit fruchtigen und vor allem zitronigen Noten. Und so werden beide Iced Coffees zubereitet: drei extragrosse Eiswürfel in ein Glas geben. Eine EspressoPortion darübergiessen und mit 90 Millilitern kaltem Wasser oder kaltem Milchschaum auffüllen. www.nespresso.com

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Luzern, den 19. Juli 2017

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Die robusten Brausen Klares Design und grosszügiges Duschvergnügen, diese Punkte sprechen für die neuen Croma280-Brausen von Hersteller Hansgrohe. Die Strahlscheibe mit 280 Millimetern Durchmesser ist aus Metall, langlebig, robust und für Reinigungszwecke abnehmbar.

Dank mit Luft angereicherter Wassertropfen spritzt der füllige Brausestrahl weniger heftig als herkömmliche Strahlen. www.hansgrohe.ch

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Der 5000. Steamer geht in die Schweiz

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Das Kleinmodell «Self Cooking Center XS» gehört zu den gefragtesten Rational-Combisteamern.

Unlängst wurde im Rational-Werk in Landsberg am Lech (D) das 5000. Gerät dieser Serie produziert und in die Schweiz ausgeliefert. Abnehmer ist das Restaurant Seehuus in Egnach am Bodensee, wo bereits in der Küche mehrere Rational-Dämpfer im Einsatz sind. www.rational-online.ch

Luzern, den 19. Juli 2017

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Pe rsön lich

SEBASTIAN RÖSCH «DAS VEGANE MENÜ WAR EIN VOLLTREFFER»

Personalia

Fridolin Schilling wird neuer Partner der Prorest Gastronomietechnik AG

Mit viel Elan hat Sebastian Rösch im Januar das Zepter in der Küche des Zürcher Restaurants Mesa übernommen. Ihm schwebt einiges vor.

Die Zusammenarbeit hat strategisch bereits begonnen, verschiedene Projekte sind am Reifen. Operativ wird Fridolin Schilling ab 1. September als Partner von René Widmer verantwortlich zeichnen. Er wird in Beratung und Verkauf von Bern aus tätig sein. Mit seiner Erfahrung als stv. Berufsschullehrer und Schulungsleiter wird er in Zukunft die Kurse und Schulung der Firma Prorest zusammen mit René Widmer gestalten.

Sebastian Rösch, seitdem Sie im «Mesa» kochen, weht ein frischer Wind. Nun bieten Sie seit Anfang des Sommers jeweils mittwochs ein veganes Menü an. Wie kamen Sie darauf?

S EB A S T I A N RÖS C H : Wir waren auf der Suche nach etwas Speziellem für unter der Woche. Als wir einmal bei vollem Haus unangemeldet zwei Veganer improvisiert bekochten und diese begeistert davon waren, wussten wir: Das ist es! Das vegane Menü dient auch als Anreiz für mich, so kann ich meine Fähigkeiten erweitern. Es ist eine Challenge, denn ich will nicht, dass die Gäste das Gefühl haben, dass ihnen etwas fehlt.

H GZ :

Was ist die Herausforderung an veganen Menüs?

Für mich ist es schwierig, ohne Ei und Milchprodukte in der Pâtisserie zu arbeiten, denn ich verwende keine Ersatzprodukte. Die vegane Küche benötigt sehr viel Entwicklungsarbeit, das ist zeitaufwendig.

Ich will diese Gerichte mit bestehenden Kochtechniken auf Gemüsebasis weiterentwickeln. Ich möchte die Gerichte simpel gestalten können und arbeite deshalb mit den bestmöglichen Produkten. Deshalb baue ich derzeit ein Produzentennetz auf.

Einige dieser Produzenten und ihre Lebensmittel haben Sie Ihren Gästen bereits an einem speziellen Abend vorgestellt.

wird neuer Direktor von Gstaad-Saanenland Tourismus Der 49-jährige Walliser tritt im Oktober die Nachfolge von Martin Bachofner an. Epiney arbeitete 15 Jahre lang erfolgreich bei Nendaz Tourisme.

Martin Bachofner übernimmt die Leitung von Bern Welcome.

Bleibt Zeit, sammelt Sebastian Rösch gerne Wildkräuter und Früchte.

Findet eine Wiederholung statt?

Ja, nachdem der Anlass im April mit Dominik Flammer, Autor vom «Kulinarischen Erbe der Alpen», Stefan Brunner, Bio-Bauer vom Eichhof in Sins, und Roman Clavadetscher, Bio-Fleischproduzent aus Malans als sehr gelungen bezeichnet werden kann, wollen wir weitere Produzentenabende durchführen. Eventuell mit Produzenten und Sammlern von Kräutern und Wildkräutern. Wir wollen uns nicht einigeln und bieten deshalb auch nach unseren Ferien am 17. August ein «We-areback-Dinner» zu günstigen Konditionen an. Zudem kochen wir im Rahmen des Festivals Food Zurich gemeinsam mit unseren Freunden vom Restaurant Camino ein Menü. Wir wollen uns austauschen. Auch mit unseren Gästen.

Wer «Mesa» hört, denkt an Antonio Colaianni, der viele Jahre dort kochte, und an Punkte und Sterne ...

Seit meinem ersten Probearbeiten weiss ich, dass ich einen Stern erhalten möchte – das ist ein Traum von mir. Doch ich mache mir keinen Druck. Es wäre das Grösste, mit Freude und Leichtigkeit ein kulinarischer Hot Spot zu werden. Ich sehe das erste Jahr hier als Aufbauphase. Später werde ich die Favoritengänge ausarbeiten, die Qualität verbessern und die Abläufe perfektionieren.

Wir geben alles. Denn wir sind Gastgeber aus Leidenschaft.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person

Viel frisches Gemüse von besten Produzenten bildet die Basis der Gerichte.

Nach seiner Ausbildung in Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen, arbeitete er von November 2009 bis Januar 2011 als Chef de partie im Restaurant Sankt Meinrad in Zürich. Im Restaurant Spice, Hotel Rigiblick, Zürich, durchlief er ab Februar 2011 diverse Stationen, bis er im Mai 2016 als Sous-chef aufhörte. Als er im Januar 2017 im «Mesa» begann, hatte er das Konzept von Marmite Tasty aufgebaut.

wird neuer GM im Hotel Atlantis by Giardino in Zürich Er löst damit Martin Vossen ab, der sich einer neuen Herausforderung als CEO einer kleinen Hotelgruppe auf den Malediven stellt. Kai Spehr hat in diversen Fünfsternehäusern Zürichs gearbeitet.

«Der Gesundheitstourismus in der Schweiz verfügt über ein grosses Potenzial» J Ü RG SCH M I D,

Pascal Fischer

B I LD ER Z VG

Was möchten Sie im «Mesa» erreichen?

Ich möchte momentan möglichst häufig die Gerichte sowie deren Bestandteile wechseln und der Saison anpassen. So gestalten wir das Angebot lebendig und schaffen Anreiz für unsere Gäste, uns immer wieder zu besuchen. Ich will viel Neues erschaffen ohne Einbussen bei Qualität und Geschmack. Ich möchte das Level mit Konstanz hochhalten.

Kai Spehr

. . . zitiert . . .

Sébastien Epiney

N EU G E WÄ H LT ER P R Ä SI D EN T G R AU B Ü N D EN FER I EN

kehrt als Direktor zurück

Mehr Informationen unter: www.mesa-restaurant.ch

Wie kommt das vegane Menü denn an?

Sehr gut. Der Mittwoch hat sich zu einem unserer besten Abende gemausert. Kürzlich wurde an fast allen Tischen das vegane Menü bestellt. Mir ist aufgefallen, dass auch Karnivoren einzelne Gänge aus dem veganen Menü probieren. Das finde ich toll.

Kopf der Woche

Pascal Fischer, der über neun Jahre die Erfolgsgeschichte der Hotels Ermitage und Beatus mitgeprägt hat, kehrte Anfang Juli als Direktor ins «Ermitage» in Gstaad-Schönried zurück. Mit Freude vertrauen die Familien Lutz-Schmid Pascal Fischer ihr Lebenswerk an.

Felix Suhner

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W I K I M ED I A , M I CH A EL VA D O N

Donald Trump

bildet neue AG und übernimmt das Seminarhotel Seeblick Das Hotel in Emmetten/NW wurde an die neu gegründete Seeblick Balance AG verkauft.

Dies ist eine Tochtergesellschaft der Balance-Hotels-Gruppe von Inhaber und Unternehmer Felix Suhner. Das grösste Hotel im Kanton Nidwalden wird neu unter dem Namen Seeblick Höhenhotel vom Direktionsehepaar Valérie und Willy Graf geführt.

25hours-Hotel präsentierte Trump-Suite zum G20-Gipfel Das Hotel in Hamburg hatte für die Dauer des G20-Gipfels eine «Trump-Suite» eingerichtet. Wer darin wohnte, bekam nicht nur Polizeisperren und Staatskarossen-Konvois live mit, sondern erlebte Prunk, Luxus sowie Ironie dank eines goldenen Föns inklusive Frisurentipps und der mexikanischen Schokolade.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 19

Luzern, den 19. Juli 2017

PATRIC SCOTT «MIR FÄLLT KEIN ZACKEN AUS DER KRONE, WENN ICH TISCHE ABRÄUME» Den elterlichen Gastronomiebetrieb einmal zu übernehmen, ist für den Entertainer kein Thema. Dennoch sieht man ihn gerade besonders oft im Restaurant Schloss Sargans.

trieb später einmal selber zu übernehmen, kommt für mich jedoch nicht in Frage. Ich finde das Gastgewerbe toll, habe aber nicht die gleiche Leidenschaft dafür wie meine Eltern.

H GZ : Herr Scott, Sie sind Musiker, Schauspieler, Entertainer und Wirtekind. Gibt es Parallelen zu Gastronomie und Showbusiness?

PAT R I C S COT T: Ja, die gibt es. In beiden Branchen muss man ehrgeizig sein, einen starken Willen haben und immer dranbleiben, um voranzukommen. Man muss repräsentieren können und ein gutes Auftreten haben. Gleich sind auch die langen Präsenz- und unregelmässigen Arbeitszeiten und dass man dann im Einsatz ist, wenn andere frei haben. Im Musi-

Zur Person Seit es die Musicals auf der Walensee-Bühne gibt, ist Patric Scott fester Bestandteil des Ensembles. 2005 gab er sein Debut als Geissenpeter im Musical Heidi. Neben zahlreichen Musical-, Film- und Theaterrollen tritt Patric Scott als Sänger auf und organisiert Musical-Krimi-Dinners und andere musikalische Events.

Unter anderem im Restaurant Schloss Sargans, das seit bald 30 Jahren von seinen Eltern geführt wird. www.schlosssargans.ch

Patric Scott ist seit 19. Juli im Musical Saturday Night Fever in der Rolle des Bobby auf der Walensee-Bühne zu sehen.

cal wie im Restaurant gibt es Hauptdarsteller. Deren Leistung ist immer nur so gut, wie die des Teams, das sie umgibt.

Gibt es auch Unterschiede?

Obschon singen, schauspielern und tanzen physisch anstrengend ist, empfinde ich das Arbeiten im Gastgewerbe als körperlich härter.

Ein weiterer Unterschied ist, dass wir Künstler in noch häufiger wechselnder Zusammensetzung arbeiten als die Gastgewerbler.

Z VG

Ihre Eltern führen ein Restaurant. Wie hat Sie das geprägt?

Ich habe gelernt, dass man für Erfolg hart und diszipliniert arbeiten muss. Natürlich fand ich es als Jugendlicher nicht immer toll, im Betrieb mitzuarbeiten und mir so mein Taschengeld verdienen zu müssen. Aber jetzt bin ich froh um diese Erfahrung. Es fällt mir auch heute noch kein Zacken aus der Krone, wenn ich zu Hause einspringe und Tische abräume, wenn Not am Mann ist. Den Be-

Sie sind in China in einer TV-Show mit über 800 Millionen Zuschauern aufgetreten, singen dann aber auch in kleinen Lokalen. Was machen Sie lieber, grosse Shows oder kleine Konzerte?

Es ist für einen Künstler selbstverständlich herrlich, vor grossem Publikum aufzutreten. Aber ganz ehrlich gesagt: Kleine, intime Anlässe wie das Musical-Dinner im Schloss Sargans, der Auftritt in einem Pub oder auf der WalenseeBühne sind mir persönlich viel lieber. Ich finde, diese Auftritte sind nachhaltiger. Ich spüre das Publikum besser, kann direkter auf es eingehen. Das ist zwar schwieriger und fordernder, aber für mich als Künstler auch spannender. Zudem entstehen im kleineren Kreis oft wunderschöne, sehr spezielle und magische Momente.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.walenseebuehne.ch

Zurzeit spielen Sie auf der Walensee-Bühne im Musical Saturday Night Fever mit. Sind Sie nun öfter im Schloss Sargans anzutreffen?

Ja, praktisch jeden Tag. Während der Spielzeit wohne ich in Gams bei meinen Eltern und komme zum Essen ins Restaurant. Allerdings esse ich vier, fünf Stunden vor der Aufführung nur etwas Kleines. Mit vollem Magen kann ich nicht gut singen. Auch sonst bin ich oft im «Schloss Sargans», da ich dort exklusive musikalische Events wie das Musical-Dinner oder den Musical-Krimi organisiere. Dies übrigens schon seit ich 13 Jahre alt bin.

Saturday Night Fever

1976 liess John Travolta im weissen Anzug seine Hüften im Schein der Glitzer-Disco-Kugel zur Musik der Bee Gees zucken. Der Rest ist Geschichte.

Der Film Saturday Night Fever wurde Kult, genauso wie der legendäre Soundtrack. Diesen Sommer lebt das DiscoFeeling der späten 70er- und frühen 80er-Jahre auf der Walensee-Bühne wieder auf. In die Rolle des Tony schlüpft Filippo Strocchi. Sein tragischer Freund Bobby C. wird gespielt von Patric Scott. «Bobby ist eine tragische, unglückliche Figur. Ich möchte ihn so spielen, dass das Publikum ihn nicht nur bemitleidet, sondern ihn versteht und Mitgefühl für ihn hat», sagt Patric Scott, Sänger, Event-Organisator und Sohn einer Wirte­f amilie. Für die Tourismusregion Heidiland, zu der Walenstadt gehört, sind die Musical-Aufführungen ein wichtiger Wirtschaftstreiber.

Sie bringen etwa 16 000 Logiernächte und 16 Millionen Franken Umsatz.

Saturday Night Fever 19. Juli bis 26. August 2017 auf der Walensee-Bühne in Walenstadt

A N Z E I G E

AUSGEZEICHNET FÜR EX ZELLENTES DESIGN Das Hotellerie Gastronomie Magazin wurde 2015 mit dem German Design Award für exzellentes Kommunikationsdesign ausgezeichnet. Darauf sind wir stolz.

Unser Versprechen an die Leserinnen und Leser: Wir werden auch künftig ein spannendes und inspirierendes Fachhheft mit Sammelcharakter für Sie produzieren – das einzigartig in der Gastronomie- und Hotelbranche ist.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

Luzern, den 19. Juli 2017

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A spe k te

KIRSCH IST BESSER ALS SEIN RUF Kirsch hat es hierzulande schwer. Dabei hat sich das Destillat in den letzten Jahren zum Edelbrand gemausert. Doch wie steht es um den Jahrgang 2017? So sieht die Kirschenernte aus.

→ Anfang April sah alles noch rosig aus: Schweizweit blühten die Kirschbäume wunderschön.

Ende April vernichtete aber der Frost einen Grossteil der Ernte.

G

K E YS TO N E

ibt es nach den verheerenden Frostnächten von Ende April Kirschen oder nicht? Standortbesichtigung in Seltisberg/BL: Eigentlich wäre jetzt im Obstgarten Erntezeit der süssen, vitaminreichen Früchte.

Sattgrün hängen die Blätter an den Ästen, doch von den gut 100 Obstbäumen trägt kein Dutzend Kirschen. Ein Bild, das in der Nordwestschweiz dieses Jahr leider fast Standard ist. «Unsere Landwirte geben uns unterschiedliche Feedbacks», sagt

Andreas Gerber von der Spezialitätenbrennerei Ernst Zuber AG in Arisdorf/BL. «Die einen verzeichnen eine schlechte Ernte, die anderen erzielen eine bessere als letztes Jahr, weil sie 2016 von der Kirschessigfliege betroffen waren und nichts ernten konnten.»

Je nach Region ist es bereits das vierte Jahr in Folge mit einer unterschiedlich guten Kirschenernte. Im einen Jahr regnete es zu viel, im anderen zu wenig. Dann kam die Kirschessigfliege, und in diesem Jahr beeinflusste Väter-

chen Frost die Ernte. Auch in der den Brennkirschen, unerlässliche sie vor allem zur Herstellung Zentralschweiz liegen die Ern- Grundzutat für die Kirschpro- von Alkohol angebaut. In den teergebnisse unter den Erwartun- duktion, mit etwa zehn Prozent 1880er-Jahren begann hierzulande eine bis zum Ersten Weltgen. «Für die Innerschweiz rech- des üblichen Ertrages . krieg einsetzende Periode. In dienen wir mit einer Kirschenernte ser Zeit wurden die Alkoholfrage von über 100 Tonnen», sagt Bea- Lange Tradition und das damit verbundene trice Rüttimann vom Schweizer Obstverband. Im Vergleich: Letz- Die Kirschenproduktion hat hier- «Elendstrinken» in den Fokus getes Jahr wurden in den Kantonen zulande eine lange Tradition. Die rückt und Kirschen zunehmend Zug, Schwyz und Luzern über 240 von der Vogelkirsche abstam- zu Ernährungszwecken angebaut.

Tonnen geerntet. Und dieser Er- mende Frucht wurde bereits um In guten Jahren produzieren die trag, so Rüttimann, habe eben- 400 vor Christus in Griechenland Landwirte mittlerweile jährlich falls unter dem jährlichen Durch- kultiviert. Die Römer brachten die rund 2000 Tonnen Tafelkirschen schnitt gelegen. Gesamtschwei- Kirsche nach Europa. Über viele und gut 3000 Tonnen Brennkirzerisch rechnet sie alleine bei Jahrhunderte hindurch wurde schen. Letztere werden nach

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A spe k te

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Luzern, den 19. Juli 2017

Kirschbrände, die für Furore sorgen

Zuger Kirsch Der Zuger Kirsch ist seit 2013 geschützt. Er war bereits im 18. Jahrhundert über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Zuger Söldner in französischen Diensten hatten den Kirsch in die Pariser Gesellschaft eingeführt. Der Zuger Kirsch ist heute in über 20 Ländern erhältlich. www.zugerchriesi.ch

Sherry Fass, Arnold Dettling AG Zur Herstellung des Dettling Sherry Fass wurde ein edles Kirschdestillat für fast drei Jahre im Original ­Oloroso-Sherry-Fass ausgereift.

Dadurch erhielt er ein mildes Kirsch-Aroma mit Sherry-Note.

An den World Skills 2017 wurde er mit dem Double-Gold World ­Spirits Award gekrönt.

Trinkstärke: 50 Volumenprozente Preis: Fr. 89.00 (35 cl) www.dettling.ch

Kirschmuseum 2018 wird bei Pruntrut das Schweizer Brennereimuseum eröffnet. Es wird einen grossen Schatz an alten Brennapparaten zeigen, welche die Eidgenössische Alkoholverwaltung im Namen der Alkoholprävention zwischen 1930 und 1990 aufkaufte. www.overgersdajoie.ch

In der Kirschkollektion von Treichler sind edle Destillate aus der Region Zug–Rigi zu finden. Der Kirsch von 1944 von Fassbind hat einen Wert von 66 000 Franken und die erste Abfüllung des «Alten Urschwyzer Kirschwassers» aus dem Jahr 1959 von Fassbind 48 000 Franken. www.treichler-zugerkirschtorte.ch

Der Brenner Ernst Beeler von der Arnold Dettling AG präsentiert in der Destillerie im schwyzerischen Brunnen seine vielen Z VG prämierten Kirschbrände.

wie vor hauptsächlich zur Kirschherstellung verwendet. Ein Gläschen Kirsch gehört in jedes Fondue. Für die Pâtisserie, wie etwa die Zuger Kirschtorte oder das Baselbieter Kirschstängeli, ist die Spirituose unerlässlich. Doch Kirsch, pur getrunken, gilt in der Bevölkerung bis heute bei vielen nicht als Genussmittel.

Das schlechte Image von Kirsch

Brenzer Kirsch Bei den Kirschbaumsorten wird zwischen Süss- und Sauerkirschen unterschieden.

Für Kirsch-Destillate eignen sich besonders die schwarzen Süsskirschen von Hochstammbäumen. Doch davon gibt es immer weniger.

Viele Bäume fallen der fortschreitenden Verbauung freier Landwirtschaftsflächen zum Opfer. Dazu kommt, dass seit der Liberalisierung des Marktes Billigkirschen importiert und zu Kirsch gebrannt werden. Deshalb haben sich die vier Brennereien Dettling, Röllin, Heiner und Humbel zum Slow-Food-Verein Brenzer Kirsch zusammengeschlossen.

Der Brenzer Kirsch ist eine Cuvée aus alten Sorten. www.brenzer.ch

Lektüre Im Buch «Rausch & Ordnung» wird die Geschichte der Alkoholpolitik und der Eidgenössischen Alkoholverwaltung behandelt. www.eav.admin.ch

Die Wurzeln für das schlechte Image von Kirsch liegen in der Alkoholpolitik des Bundes. 1887 wurde die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV) gegründet.

Statt des gesundheitsschädlichen Trinkens von gebranntem Mostobst sollte die gesunde Ernährung gefördert werden. 1932 erhielt die EAV mit dem Bundesgesetz über die gebrannten Wässer dafür eine gesetzliche Grundlage.

Schweizer Destillate galten in jenen Jahren nicht als Kulturgut, sondern als Gefahr für die Volksgesundheit. Die EAV kontrollierte jeden Liter Schnaps. Bis 1997 konnten die Brennereien ihre Erzeugnisse notfalls an die EAV verkaufen. Es war vom Schnapsmonopol die Rede, das eine Genusskultur von einheimischen Obstbränden verhinderte. Die EAV garantierte den Destillerien ein Auskommen und verschonte sie mit hohen Zöllen vor ausländischer Konkurrenz.

Als Ende der 1990er-Jahre diese Zölle fielen, gerieten die Schweizer Destillerien stark unter Druck. Whisky, Cognac und Grappa stahlen einheimischen Obstbränden die Show. Deren Verkaufsanteil sank innerhalb weniger Jahre von 80 auf 15 Prozent. In vielen Brennereien fehlte während des Schnapsmonopols das Qualitätsbewusstsein, das erst wieder entdeckt werden musste.

Dass dieses Ziel erreicht worden ist, zeigen die Erfolge, welche Brennereien auf nationaler und

internationaler Bühne feiern. Einer, der im Ausland regelmässig abräumt, ist Ernst Beeler von der Arnold Dettling AG.

beinhaltet dies zwar auch, doch wird dem Brenntechnischen mehr Gewicht beigemessen.

Andreas Gerber bildet zusammen mit seinem Bruder die dritte Generation der Ernst Zuber Zum zehnten Mal AG, die 1933 von Gerbers Grossvater gegründet wurde. Dieser in Folge gewann hatte gute Beziehungen zu MiErnst Beeler den gros-Gründer Gottlieb Duttweiler. Noch heute ist die Migros Titel World Class Nordwestschweiz einer der grössDistillery und zum ten Abnehmer des Zuberschen Kirschwassers. Sie stellt damit Pâfünften Mal den tisserie her, unter anderem eine Titel Distillery of Torte, die passend zum verwendeten Schnaps statt Zuger Kirschthe Year. torte Zuber Kirschtorte heisst.

Die Brennerei in Brunnen hat eine «Aufmerksame Kunden wiesen lange Tradition, deren Wurzeln die Verkäuferinnen auf den verbis 1867 zurückreichen. Just zum meintlichen Schreibfehler hin», 150-jährigen Firmenjubiläum er- sagt Gerber mit einem Schmunrang Brennmeister Beeler an der zeln.

R U T H M A R EN D I N G World Spirit 2017 gleich mehrere Auszeichnungen. Zum zehnten Mal in Folge gewann er den Titel Zuger Kirschtorte World Class Distillery und zum fünften Mal den Titel Distillery of the Year. Damit darf sich die Ar1915 erfand Heiri Höhn die nold Dettling AG zu den drei besZuger Kirschtorte. 1943 übergab er sein Geschäft an ten Brennereien der Welt zählen. seinen Chefkonditor Jacques Für den Kirschjahrgang 2017 Treichler. Noch heute rühmt hat Ernst Beeler keine Bedenken: sich die Konditorei Treichler, «Unser Einzugsgebiet liegt unter das Erfinderhaus der Zuger 500 Metern, die Kirschbäume Kirschtorte zu sein. Im Kirschwurden hier glücklicherweise torten-Museum in Zug ist die nicht so stark von der Kältewelle Entstehungsgeschichte der erfasst wie andernorts», weiss er Torte nachzuvollziehen. Seit zu berichten. Zudem dürfte sein März 2015 ist sie als «Zuger Kirschvorrat noch zwei bis drei Kirschtorte» gesetzlich Jahre reichen. geschützt. Sie darf nur im Dass in den letzten Jahren Kanton Zug und nur mit nicht in allen Regionen ausrei«AOP Zuger Kirsch» oder chend Brenngut für die Schnaps«AOP Rigi Kirsch» hergestellt herstellung vorhanden war, werden. Wegen der spornte Brenner Andreas Gerber schlechten Ernten der letzten von der Ernst Zuber AG zur WeiJahre erteilte das Bundesamt terbildung an. Über den letzten für Landwirtschaft der Zuger Winter liess er sich in SüddeutschKirschtortengesellschaft eine land zum Edelbrandsommelier befristete Bewilligung für ausbilden. «Zwar bietet auch Kirschbrände, die mit Gastrosuisse eine solche AusbilKirschen aus anderen dung an, doch dort liegt der Fokus Schweizer Anbaugebieten auf den Getränkekarten», so Andy hergestellt wurden.

Gerber. Der deutsche Lehrgang

Mehr Informationen unter: www.swissfruit.ch www.dettling.ch www.zuber-ag.ch

Wertvoll

Cherrybrandy, Ernst Zuber AG Der Cherrybrandy ist ein tiefroter, fruchtiger Kirschlikör mit einem ­präsenten Mandelton und blumigen Akzenten. Harmonisch und dezent im Gaumen mit gut dosierter Süsse.

Distiswiss hat ihn an der letzten Prämierung 2015/2016 in der ­Kategorie Likör mit Gold ausgezeichnet.

Trinkstärke: 25 Volumenprozente Preis: Fr. 14.50 (25 cl) Fr. 34.00 (70 cl) www.zuber-ag.ch

Basler Langstieler, Humbel Spezialitätenbrennerei Fruchtig röstige Noten verleihen dem Basler Langstieler Kirsch eine spezielle Aromatik. Im Gaumen würzig, gehaltvoll, mit einem Anflug von Schokolade und Bittermandel. Lang anhaltender Abgang. ­Distiswiss zeichnete ihn mit Gold in der Kategorie Kirsch aus. Am Craft Spirits Festival 2017 gewann die Spirituose Silber.

Trinkstärke: 43 Volumenprozente Preis: Fr. 14.00 (10 cl) Fr. 48.50 (50 cl) www.humbel.ch

Wildkirsche, Arnold Dettling AG Wildkirschen eignen sich nur in guten Kirschenjahren für den Brand.

Die Wild- oder auch Vogelkirsche zeichnet sich durch eine kleine Frucht mit hohem Zuckeranteil aus.

Sie ergibt ein Destillat mit kräftigem Bouquet, einem gut eingebundenen Steinton und einer feinen Marzipannote. An den World Spirits mit Gold belohnt.

Trinkstärke: 40 Volumenprozente Preis: Fr. 132.00 (35 cl) www.dettling.ch

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A spe k te

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Auf der Suche nach dem grossen Rosé Winzer René Barbier jr. überschreitet einmal mehr Grenzen. Sein Qualitätsprinzip bleibt dabei stets maximal.

Die Antwort auf die Frage, ob Rosat leicht und tanzend sein muss, verneinte Barbier jr., wie es sich für einen Querdenker gehört. Sein Vater war es, der 1979 die ersten Rebberge im Priorat kaufte und eine verödete Weinregion rekultivierte. Brachten die früheren Winzer nur alkoholreiche, konzentrierte Weine heraus, ist das Gebiet heute bekannt für Eleganz und Finesse im Glas. Barbier junior war es dann, der sich im Anbau von Weissweinen versuchte. Stets mit minimalem Chemie-Einsatz, stets mit möglichst wenig Eingriffen im Keller.

Gearbeitet wird hauptsächlich im Rebberg, die Natur und ihre Launen werden als mitentscheidende Faktoren akzeptiert.

Nein, ein Rosat muss nicht zwingend ein leichter Tropfen

B I LD ER Z VG

Weine aus Mallorca auf dem Vormarsch Die biologisch produzierten Weine vom grössten Weingut Mallorcas, Es Fangar, überraschen. Und überzeugen immer mehr Gastronomen.

Blick voraus: Mit Mut, Pioniergeist und ganz klaren Qualitätsvorstellungen macht das Winzerpaar René Barbier jr. und Sara Perez das Unmögliche möglich.

sein. Gemeinsam mit seiner Frau Sara Perez, die das Weinmachen von ihrem Vater lernte, begab sich René Barbier jr. auf die Suche nach dem grossen Rosat. Nach einem, den man zu Grillgut trinken kann.

Nach einem, den man nicht bestenfalls innert einem Jahr konsumiert, sondern nach einem, der Lagerungspotenzial hat und möglicherweise Jahre später ein neuartiges, bis anhin ungekanntes, liebliches Gesicht zeigt.

Der grosse Wurf könnte Barbier jr. mit dem Partida Pedrer Rosat gelungen sein. Von der Cuvée aus Monastrell- und GarnatxaTrauben produzierte er 2014 nur gerade 630 Flaschen. Der Wein erinnert in der Nase an Wassermelone, rote Beeren und Schiefer.

Eine angenehme Würze im Gaumen und der Duft von Wildkräutern tragen dazu bei, dass er kräftigen Gerichten die Stirn bieten kann. So kombiniert «El Celler de

Erst rot, dann weiss und jetzt auch als Rosat: René Barbier jr. produziert den Dido B I LD ER Z VG im Montsant. Den 2015er Rosat bewertet Parker mit 91 Punkten.

Can Roca», das den Rosat auf der Weinkarte führt, den Tropfen mit konfiertem rotem Rochen, der mit Pfeffer vom Holzkohlegrill und Rhabarber versehen ist. Weinhändler Paul Blume findet: «Spätestens dieser Rosat macht auch den jungen René Barbier zur Legende. Es entsteht gerade ein völlig neuer Weinstil.»

Dido Rosat: die günstigere, freundlichere Variante Ob der Partida Pedrer Rosat die erhofft grosse Nummer ist, wird sich in ein paar Jahren zeigen.

Zwar macht er bereits in seiner Jugendphase gehörig Spass, doch Barbier jr. will mehr. Und dass er hinsichtlich Qualität keine Kompromisse macht, zeigte er bereits bei seinem anderen Roséwein: Seit zwei Jahren bringt er den Dido Rosat, ein Blend aus Garnatxa Gris, Garnatxa Tinta, Garnatxa Blanca, Cariñena, Macabeo und Syrah, aus dem benachbarten Montsant auf den Markt. «Davor schüttete er fünf Jahrgänge weg, weil er mit ihnen nicht zufrieden war», erzählt Markus Lichtenstein, Geschäftsführer der Weinhandlung «Smith & Smith», welche die Weine im Sortiment führt.

Mit einem Gastro-Preis gegen 20 Franken ist der Dido Rosat rund 30 Franken günstiger als der Partida Pedrer Rosat. «Aber auch der Dido Rosat ist ein grosser Wein, der zu Poulet, Kalb oder Schwein ausgezeichnet passt», schwärmt Lichtenstein. «Er ist fröhlicher und filigraner. Das liegt daran, dass das Klima deutlich kühler ist.» Sofort geniessen oder lagern? «Beides. Der Wein hat Struktur, Säure, Gerbstoff. Den Versuch, ihn zu lagern, ist es sicher wert.»

B EN N Y EP S T EI N

triebs verantwortlich. Die beiden Weissen «Sa Fita» und «Lo Cortinel-Lo» sowie die beiden Roten «Fangar Elements» und «N’Amarat» kommen klassischer daher. Überzeugen aber alle vier durch ihre Komplexität und Ausgewogenheit. Während von Letzterem, dem «kleinen König», 2016 lediglich 3500 Flaschen produziert wurden, konnten 2016 insgesamt 140 000 Flaschen Wein vom Weingut Es Fangar abgefüllt werden.

Eigentlich wollte Andreas Wichert, Geschäftsführer des Restaurants Weine, Pferde, Öl und Mandeln Die Waid in Zürich, gar keine neuen Weine mehr ins Sortiment Die von Hand geernteten Weinaufnehmen. 2008 hat er dann doch trauben werden in der hauseigemehrere autochthone Tropfen von nen Bodega, welche eine der moder Balearischen Insel in sein in- dernsten der Welt ist, verarbeitet. ternationales Weinangebot aufgeSchon zu Römerzeiten wurde nommen. «Als ich diese vom Wein- «Es Fangar» landwirtschaftlich gut Es Fangar angeboten bekam, und zum Weinanbau genutzt. Die konnte ich einfach nicht Nein dritte Besitzerfamilie Eisenmann erwarb das Grundstück um die sagen.»

Die Weine der Linie 2012 fal- Jahrhundertwende und verwanlen im ersten Moment durch ihr delte es in die Bio-Finca, die sie Erscheinungsbild auf. Die Life- heute ist: Beinahe die Hälfte des style-Linie des Weinproduzenten 1000 Hektaren grossen Geländes kommt in grossen, durchsichti- ist mediterraner Wald, der als Nagen Apothekerflaschen und in turreservat unter Schutz steht. leuchtfarbenen Weinkisten daher. Dank der Lipizzanerzucht, welche «Twenty Twelve» gibt es als Weiss- auf 270 Hektaren betrieben wird, wein aus den Sorten Muscat, Viog- besteht immer genügend Kompost nier und Prensal. Der Rosé – Pink für die Weinberge, welche genannt – besteht aus Callet, Ca- 56 Hektaren einnehmen. Neben bernet Sauvignon, Syrah, Merlot prämierten Olivenölen werden und Manto Negro. Der Rotwein Mandeln produziert. S A R A H SI D LER «Black» wurde aus Callet, Cabernet Sauvignon, Syrah, Gorgollasa und Manto Negro gemacht. Er erTwenty Twelve scheint tatsächlich fast schwarz.

Auch Weinmachen ist eine Kunst

Mehr Informationen unter: www.vins.es-fangar.com

Fast Natur pur: kaum Chemie, kaum Arbeit im Keller

Winzer Daniel Morales Rodríguez im biologischen Weingarten.

Mehr Informationen unter: www.smithandsmith.ch

Ein kühler, erfrischender Rosé an einem Sommerabend – herrlich!

Besser geht’s kaum. Und wenn die Stimmung passt, dann lässt sich so ein Rosé sogar zum Steak vom Grill, zur Wurst mit Senf oder zum marinierten Poulet trinken.

Obwohl – seien wir ehrlich – dieses Pairing eigentlich überhaupt nicht funktioniert. So schön der rosa Tropfen auch in der Abendsonne funkelt, kombiniert mit solch würzigen, dominanten Gerichten geht er meist unter.

Muss Rosé denn immer ein leichter, tanzender Sommerwein sein? Dies fragte sich Winzer René Barbier jr., Sohn der gleichnamigen Legende aus dem spanischen Priorat. Von Rosé spricht er indes nie, sondern von Rosat, wie man in seiner Heimat sagt. Auf die Idee eines gehaltvollen Rosat brachten ihn die Roca-Brüder, deren Spitzenrestaurant El Celler de Can Roca im Nordosten Kataloniens mit drei Michelin-Sternen dekoriert ist.

Alle Weine bestechen durch ihre Frische und Würzigkeit. Diese Eigenschaften sind der Lage des Weingebiets Plà i Llevant nahe dem Meer, den kalkhaltigen Böden sowie der Arbeit der 95 Mitarbeiter um Önologe Daniel Morales RodrÍguez zuzuschreiben. Er ist eigentlich Künstler und lernte, bevor er vor zehn Jahren bei «Es Fangar» das Zepter übernahm, das Weinmachen bei niemand Geringerem als José Lluís Pérez. Er ist der Vater von Sara Pérez, die seit Jahren mit ihren Weinen aus dem Priorat für Furore sorgt.

Daniel Morales RodrÍguez ist auch für die zweite Linie des Be-

2012 war das Geburtsjahr des «Twenty Twelve» und deshalb heisst der Wein auch so.

Vertrieb in der Schweiz: Weinwerft GmbH, Altendorf Etter Söhne AG, Zug Languedoc Weine GmbH

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R iche m ont

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Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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Teig (8985 g) 3000 g

Weizenmehl 400

2000 g

Weizenmehl 720

3150 g

Wasser

75 g

Backhefe

50 g

Flüssigmalz

250 g

Butter

alle Zutaten zehn Minuten mischen

Speisesalz

110 g

150 g

Wasser

Speisesalz und Wasser beigeben und drei Minuten kneten 200 g

Olivenöl Extra Vergine

beigeben und darunterkneten Teigtemperatur: 25 bis 26 °C Stockgare: 60 bis 75 Minuten

2 Schneiden

Sofort Teigstücke von 1780 Gramm formen: 50 cm Länge, 12 cm Breite und eine Dicke von zirka 2,5 cm. Mit Schluss nach unten auf mit Hartweizengriess gestaubte Tücher legen und 60 bis 75 Minuten gären lassen (Bild 1).

Mit einem Hackmesser Streifen von 12 cm Länge und 1 cm Breite schneiden (Bild 2).

3 Formen Streifen auf die gewünschte Länge ziehen, auf Bleche absetzen und gut gären lassen (Bild 3).

4 Backen Grissini bei zirka 225 Grad Celsius mit Dampf einschiessen und rund 18 bis 20 Minuten rösch ausbacken (Bild 4).

Bei Hälfte der Backzeit Zug öffnen.

HINWEIS Berufskleider sind obligatorisch.

PREIS: Fr. 450.00

Gastfreundschaft als Teil der Mannschaft DATUM/ZEIT: MONTAG, 4. SEPTEMBER 9.30 BIS 16.30 UHR

INHALT Gastfreundschaft ist lernbar! Wir REFERENTEN sind des Gastes Freund – wir zeiKonditorei-Team der Richemont- gen Ihnen, wie’s geht! FreundFachschule lichkeit alleine reicht schon lange nicht mehr. Begeisterung ist geHINWEIS fragt. Begeisterung trägt zur Kundenbindung bei und macht unBerufskleider sind obligatorisch. sere Gäste zu unseren Fans. ÜberPREIS: Fr. 450.00 raschen und verblüffen Sie Ihre Gäste und durchbrechen Sie eigene Gewohnheitsmuster.

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INHALT Ohne Gebäck wäre Weihnachten nur halb so schön! Bûche de Noël, diverse Lebkuchen, Christstollen, Anis und Zimt – im weihnachtlichen Kurs mit Weltkonditor Bernd Siefert zeigen wir Ihnen, wie klassisches und modernes Weihnachtsgebäck garantiert gelingt.

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Fett 8,6 g, davon gesättigte. Fettsäuren 3,0 g,

Kohlenhydrate 67,0 g, davon Zucker 0,8 g,

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Salz 2,0 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

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A spe k te

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London, das belgische Strong Ale «Ninkasi» oder das Espresso Stout von Hitachino Nest aus Japan.

Aus der englischen Handpumpe fliesst zum Beispiel das Dry Stout Mosaic von The Kernel in London.

Im Bierangebot befinden sich auch vegane, glutenfreie und alkoholfreie Optionen.

Am Lager liegen um 100 verschiedene Biere, darunter solche, die rasch getrunken werden müssen. Es liegen aber auch andere dort wie das gefragte Lambic-Bier, das um die 60 Euro kostet und im optimalen Fall erst nach zehnjähriger Lagerung getrunken wird.

Um die Qual der Wahl etwas zu mindern, werden die Gäste von Biersommelier Mats Johansson gerne beraten.

nur stets sieht, wie viel Bier noch im Fass im Keller ist, sondern auch, welches danach folgt», erklärt Jonathan Haile Jacobson nicht ohne Stolz. Ein ausgeklügelter Kompressor pumpt die Biere vom Keller in das Lokal hoch.

«Unser Kunde sieht auf dem Bildschirm, welche Biere gerade angeboten werden und welche folgen.»

App gibt Auskunft über aktuelle offene Biere «Getränke wie Heinecken oder Becks kommen mir nicht ins Haus, das sind keine Biere», sagt Im Gastropub Alehouse spielt hochwertiges Bier aus aller Welt die Hauptrolle. Es wird gemeinsam an grossen Tischen Jonathan Haile Jacobson. Der B I LD ER Z VG oder im schönen Garten getrunken.

30-Jährige spürt die Biere international an Festivals oder im Austausch mit Braumeistern aus aller Welt auf. Ein Grossteil ­dieses Netzes hat er sich im Laufe der ver­ gangenen Jahre aufge­ baut. Nach abgeschlossenen Wirtschafts- und Soziologiestudien hat er als selbständiger F&B-Consultant Firmen von Malaysia bis Äthiopien beraten und besuchte bei jeder Gelegenheit lokale Brauereien.

Das Angebot im «Alehouse» Die beiden führen seit 2014 den ausschank sind Gebräue von minDie Gäste des Zürcher Bierladen Beers ’n’ More gleich ne- destens zehn verschiedenen Brau- wechselt ständig. Nicht nur der benan. «Weil wir auf der Suche ereien, drei Schweizer Biere, ein Bildschirm oberhalb des Tresens Gastropubs Alehouse nach einem guten Craft Beer in deutsches Helles, ein Craft Lager, gibt Auskunft über die Biere im können von unterwegs Zürich verzweifelten.» Als dann ein Pilsner und ein Weizen. Aus Ausschank, sondern auch die das ehemalige Restaurant Palm- den restlichen Zapfhähnen flies- Homepage des Lokals sowie die aus mitverfolgen, hof neue Pächter suchte, wussten sen internationale Biere wie zum Bier-App Digital Pour. «Alle Tabs sie, dass dies für sie die Möglich- Beispiel das Blood Orange IPA sind mit einem Live-Tracking auswelche Spezialitätenkeit ist, ihren Traum von einem «Bloody ’Ell» von Beavertown in gestattet, sodass der Kunde nicht auf Bier fokussierten Gastropub biere gerade offen im zu verwirklichen. Beide haben Angebot sind. schon Erfahrungen in der Welt der Gastronomie gesammelt. Seit Es war eine Eröffnung, die ihres- 2010 sind sie in der Region Zürich gleichen sucht: «Wir wurden total an verschiedenen Strassenfesten überrannt, unsere Gäste blieben und Festivals mit Essens- und Gebis tief in die Nacht hinein und tränkeständen unterwegs. Jonatranken unsere Spezialitäten- than Haile Jacobson konnte zubiere», berichtet Jonathan Haile dem in verschiedenen Jobs ErfahJacobson. Teilweise war fast kein rungen in der Gastronomie und Durchkommen im Lokal mehr Hotellerie in Europa, Asien und möglich, und die Räumlichkeiten Afrika sammeln. sind nicht gerade klein: Innen stehen Sitzplätze für 100 Personen Bier aus aller Welt in Zürich zur Verfügung, im Garten für weitere 50. Der Halbire Halbäthiopier Die Bierspezialisten bieten in iheröffnete gemeinsam mit Yared rem Restaurant aus 20 massgeHaile Selassie im Mai das fertigten Zapfhähnen verschie«Alehouse» in Zürich und hat da- dene Biere von Schweizer Mikromit wohl einen Nerv der Zeit brauereien sowie internationale Um die Qual der Wahl etwas zu mindern, können verschiedene Biere in kleinen Spezialitäten an. Stets im Offen- Humpen probiert werden. getroffen.

J O N AT H A N H A I LE JACO B SO N

Mehr Informationen unter: www.alehouse.ch

Das Restaurant mit 20 Bierzapfhähnen

Ihre Bierspezialitäten kommen jedoch nicht nur über Gläser in die Mägen der meist internationalen Kunden, sondern auch über die Speisen. So reduziert der Koch seine Jus mit Bier und die Foie gras mariniert er darin. Im Angebot sind mittags sowie abends typische Gastropub-Gerichte aus lokalen und saisonalen Zutaten wie der Caesar Salad, Croque Monsieur mit verschiedenen Füllungen, Burger – unter anderem mit biologischen Black Angus Beef aus der Schweiz – oder das knusprige Alehouse-Chicken aus Maispoularde, für dessen knusprige Panade lange getüftelt wurde. Natürlich fehlen die obligaten Fish & Chips nicht.

Bester Kaffee im Quartier Wochentags verwöhnen Barista die Gäste mit Spezialitätenkaffees von Desta’s Coffee sowie frisch Gebackenem. Die Zusammenarbeit von Desta’s Coffee mit Yared Haile Selassie kam zustande, da sich die beiden seit ihrer Kindheit kennen. Da Desta vorzüglichen Kaffee anbietet, der dazu noch nachhaltig produziert wird und Gemeinschaften in Äthiopien unterstützt, arbeiten die beiden bereits seit einigen Jahren bei ihrem Food-Stand-Konzept zusammen.

Als das «Alehouse» eröffnet wurde, lag es nahe, seinen Kaffee anzubieten. Die Studierendenzeitung der Universität Zürich hat das «Alehouse» bereits zur Quelle des besten Kaffees im Uniquartier gekürt.

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Amacher Alessandra, Oberried a. B. Hotelfachfrau EFZ Parkhotel Gunten

HGZ No 19

Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern recht herzlich zum bestandenen Qualifikationsverfahren!

Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt.

Amitrano Andrea, Aarau

Luzern, den 19. Juli 2017

Imhof Christian, Oberarth

Restaurationsfachmann EFZ Seehotel Waldstätterhof Brunnen

Jörn Thierry, Herrliberg

Koch EFZ Kantonsspital Baden AG

Koch EFZ Lake Side, Zürich

Erber Philipp Maximilian, Langnau a. A.

Gasser Bruno, Giswil Koch EFZ Kantonsspital OW, Sarnen

Restaurationsfachmann EFZ Hotel Albula, Bergün

Hänni Livio, Laupen bei Bern

Hotelfachmann EFZ Hotel Schweizerhof Bern

Arnold Franziska, Wattwil Köchin EFZ Tertianum, Wattwil

Gatti Cinzia, Luzern

Etter Nicole, Steffisburg

Hotelfachfrau EFZ Seehotel Waldstätterhof Brunnen

Köchin EFZ Deltapark, Gwatt

Hauser Vanessa, Gippingen

Köchin EFZ Restaurant & Lounge Sonne Leuggern

Bernhardsgrütter Jan, Langnau bei Reiden

Kollias Ilias, Neuenhof

Bäcker-Konditor EFZ Nyffenegger GmbH, Reiden

Koch EFZ Restaurant Honeret, Dietikon

Grütter Lena, Gelterkinden

Felber Stefanie, Hochdorf

Hotelfachfrau EFZ Hotel Schützen, Rheinfelden

Restaurationsfachfrau EFZ Thai Restaurant Malou, Sursee

Brändle Alain, Rossrüti

Kreienbühl Vanessa, Horw

Koch EFZ Einstein St. Gallen

Hotelfachfrau EFZ Seehotel Pilatus, Hergiswil

Gyger Kimberly, Zürich

Frick Sandra, Brunnadern

Bürgi Luana, Olten

Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Kronenhalle AG Zürich

Hirschi Anna, Langnau im Emmental Konditorin-Confiseurin EFZ Eichenberger AG, Bern

Hotelfachfrau EFZ Hotel Restaurant Hammer Eigenthal

Lang Livio, Obernau

Köchin EFZ Altersheim St. Martin, Olten

Bäcker-Konditor EFZ Konditorei Heini AG, Luzern

Hajdaj Mirella, Dietikon

Fries Olivia, Suhr

Hotelfachfrau EFZ Universitätsspital Zürich

Hoffmann Jill, Rheinfelden

Kauffrau EFZ HGT Schützen Rheinfelden AG

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Bären, Suhr

D’Agostino Sandro, Morges

Lötscher Vanessa, Kriens

Cuisiner CFC Hotel Mont-Blanc, Morges

Hotelfachfrau EFZ Hotel Rebstock, Luzern

Fröhlicher Lukas, Subingen

Hänggi Tiffany, Aesch

Restaurationsfachfrau EFZ Gasthof Mühle, Aesch

Hoffmann Tim, Tägerig Koch EFZ Hotel Linde Fislisbach

Küchenangestellter EBA Dahlia Wiedlisbach

Dubach Brian, Thun

Koch EFZ Congress Hotel Seepark, Thun

Luginbühl Katrin, Krattigen Hotelfachfrau EFZ Seegarten-Marina, Spiez

Luzern, den 19. Juli 2017

Magalhaes da Silva Lopes Andreia, Meiringen Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Alpbach, Meiringen

Meyer Leonie-Xenia, Luzern

Kauffrau EFZ HGT Hotel Continental-Park, Luzern

Meylan Céline, Gimel

Cuisinière CFC Ferring International Center SA St. Prex

Moser Dominik, Gerolfingen Koch EFZ Residenz au Lac, Biel

Müller Thomas, Kandergrund

Koch EFZ Seerosen Resort & Spa ­­ Meisterschwanden

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 19

Oswald Silvan, ­Oberthal i. E.

Koch EFZ Hotel & Gastro formation, Weggis

Petermann Selina, Altendorf

Sanchez Perez Merk Luz Maria, Aarau

Konditorin-Confiseurin EFZ Sutter Begg, Münchenstein

Hotelfachfrau EFZ Hotel Interlaken, Interlaken

Schaub Silvia, Thürnen

Wälchli Jasmin, Kerzers

Wittwer Jeannine, Gasel

Bäckerin-Konditorin EFZ Bäckerei-Konditorei Bangerter AG, Lausen

Ramer Larissa Marina, Tscherlach

Sona Jakubcová, Eglisau

Sacchini Daniele Junior, Veytaux Cuisinier CFC Les Laurelles, Territet

Sahli Nick, Aarberg Koch EFZ Im Fahr, Brügg

Hotelfachfrau EFZ Hotel City, Zürich

Sosic Zorica, Luzern Restaurationsfachfrau EFZ Hirslanden Klinik St. Anna Luzern

Stejskal Sven, Niederhasli Koch EFZ Lasalle AG, Zürich

Bäckerin-Konditorin EFZ Bäckerei Zingg, Uettligen

Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Wohnheim Riggisberg, Riggisberg

Wälti Rahel, Lyss

Wohler Roman, Lüscherz

Köchin EFZ Ruferheim Nidau

Weidmann Nathalie, Embrach Hotelfachfrau EFZ Radisson Blu Hotel Zürich Flughafen

Wendling Thibault, Pratteln

Restaurationsfachmann EFZ Schloss Binningen AG, Binningen

Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss!

Die drei Ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro Union waren lehrreich, aber bestimmt auch nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Am 6. Juli nahmen Taisha Amacher und Drita Krasniqi an der feierlichen Diplomübergabe im KKL Luzern ihre Eidgenössischen Fähigkeitszeugnisse als Kauffrauen entgegen. Beide haben sehr erfolgreich abgeschlossen.

Taisha Amacher und Drita Krasniqi nach der Diplomübergabe.

Wittwer Andrea, Horboden

Köchin EFZ Stiftung Orte zum Leben Oberentfelden

Hotelfachfrau EFZ Krone Sihlbrugg

Restaurationsfachfrau EFZ Schloss Brandis, Maienfeld

Tissot Christelle, Münchenstein

Die Hotel & Gastro Union gratuliert euch recht herzlich zu diesem grossen Schritt in eurer beruflichen Laufbahn.

Auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude und weiterhin viel Erfolg!

Koch EFZ Restaurant zum Goldenen ­Sternen, Lüscherz

Wyer Angelika, Spiez

Hotelfachfrau EFZ Hotel Metropole AG, Interlaken

Zwahlen Janine, Brislach

Bäckerin-Konditorin EFZ Sutterbeck AG, Breitenbach

18

Pagina Ita lia na

HGZ No 19

Apprendisti restano a malapena nel settore Tutti parlano di mancanza di forza lavoro qualificata.

Il rappresentativo barometro degli apprendisti di Hotel & Gastro Union è però spaventoso: solo il 30 per cento degli apprendisti sono certi di voler restare nel settore.

Per gli esperti, i risultati sono devastanti: solo il 30 per cento degli apprendisti sono certi di voler rimanere nel settore gastro-alberghiero. Si evince dall’inchiesta 2017 del barometro degli apprendisti, un sondaggio condotto da Hotel & Gastro Union la prima volta nel 2004. «Un investimento senza ritorno», commenta Max Züst, direttore di Hotel & Gastro formation. Il settore forma apprendisti e, se questi sono ben formati, fuggono in altri settori. Lo scorso anno, l’economista Rudolf Strahm imputava ai salari bassi e alle condizioni di lavoro nel nostro settore le ragioni di questa fuga. Stefan Unternährer, a capo della delegazione dei lavoratori per le trattative per il contratto collettivo CCNL, conferma l’opinione di Strahm. «Il settore gastro-alberghiero ha bisogno di salari competitivi, altrimenti i suoi dipendenti emigrano in altri settori. Il salario è infatti il motivo più importante per questa fuga.»

Che pochi apprendisti vogliono rimanere nel settore, non è una novità. Nel primo sondaggio del 2004, quelli che dicevano di essere certi di voler restare nel settore erano addirittura meno rispetto al 2017. Ed è spaventoso che quasi nulla è stato fatto per

Dopo l’apprendistato resto nel settore gastro-alberghiero:

12

7

1

Nelle singole professioni: • cuoco/cuoca 40% • impiegato/impiegata di ristorazione 62%

30

• impiegato/impiegata economia domestica 27% • impiegato/impiegata

2017

26

di commercio 100% • panettiere/confettiere/ pasticciere 57%

24 si, certamente probabilmente non so ancora

%

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m pressu m

dunque l’impegno di tutto il settore al fine di offrire posti di lavoro attrattivi.

Ma come si creano posti di lavoro attrattivi in un settore con orari irregolari e, rispetto ad altri settori, con salari bassi? Silvana von Felten non trova i tempi di lavoro così poco attraenti. «Abbiamo dei dipendenti che sono contenti di avere libero durante la settimana per, ad esempio, andare a fare acquisti quando tutti gli altri invece lavorano.» von Felten pensa anche che nell’allestire i piani di lavoro si deve andare incontro ai bisogni dei dipendenti. «Alcuni lavorano volentieri nei fine settimana; altri invece con famiglia, no.»

I giovani sono abbastanza soddisfatti

Anche se molti dopo l’apprendinon credo stato non restano nel settore, in generale i giovani sono soddisfatti no, in nessun caso con la formazione, come si rileva senza opinione dai dati dell’inchiesta. Il 74 per cento di loro valuta buona fino a molto buona la qualifica dell’istruttore. Insufficiente lo è solo rendere il settore più attrattivo. A una maturità è quasi raddoppiata, per l’8 per cento degli intervistati. complicare la situazione è la cons- passando dal 12 al 20 per cento. Il tempo che l’istruttore dedica tatazione che il numero degli Rispetto agli altri paesi è sempre alla formazione è giudicato dal 69 apprendisti diminuisce. Nel 2010, ancora poco, ma basta per pro- per cento degli apprendisti da nel settore gastro-alberghiero e durre i suoi effetti. buono fino a molto buono. Quello nel catering c’erano più di 10000 Se meno giovani scelgono un che esce peggio dal sondaggio apprendisti. Secondo l’Ufficio fe- apprendistato nel nostro settore e, sono i rapporti interpersonali nederale di statistica, nel 2016 erano fra chi lo sceglie, molti poi lo ab- gli esercizi. Il 14 per cento li trova ancora solo 8308. bandonano, per le aziende diventa insufficienti. Nulla di nuovo anche difficile trovare forza lavoro ido- qui. Già nella prima inchiesta di 14 Mancanza di forza lavoro nea. Diventa persino sempre più anni fa, il 13 percento dava insuffiqualificata difficile trovare apprendisti. Sil- ciente all’ambiente di lavoro. Su vana von Felten, albergatrice del questo punto, Roland Barmet, Il calo del numero di apprendisti è Landhotel Hirschen a Erlinsbach, dell’Hotel Cascada a Lucerna, agdovuto a ragioni demografiche. Ci per questa estate non ha ancora giunge: «Dobbiamo avere in sono meno giovani che escono trovato nessuno per il posto di grande stima i collaboratori, così dalla scuola dell’obbligo e, nello apprendista cuoco. «Non abbiamo che restano a lungo. Da me, la mestesso tempo, negli ultimi 15 anni ricevuto nessuna candidatura», dia supera i dieci anni.» M A R I O G S EL L la percentuale di quelli che fanno dice von Felten. Converrebbe A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) Esther Kurmann (Inserate) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Luzern, den 19. Juli 2017

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w w w.ho te lc ard .com Einsendeschluss ist der 31. Juli 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 17/2017 sind Salome Conus, Nennigkofen, und Jean-Daniel Dind, Palézieux .

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 19. Juli 2017

HGZ No 19

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Inhalt

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Deshalb sind innovative Ideen und neue Kreationen gefragt! www.richemont.cc

21. September 2017 Showroom Fischbacher Zürich

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Holen Sie sich einen Feinschliff in Bezug auf die verschiedenen Garmethoden. Eine ideale Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren Koch EFZ. www.hotelgastrounion.ch/skv

27. September 2017 Hotel & Gastro Union Luzern

Von einem Fachspezialisten erhalten Sie die wichtigsten Aspekte vermittelt, die Sie für Ihre neue Lebensphase berücksichtigen sollten. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

GESUNDES FÜHREN

18. Oktober 2017 Luzern

Wie muss Arbeit organisiert sein, damit wir dabei gesund, motiviert und leistungsfähig bleiben? Ein aktuelles Thema! www.hotelgastrounion.ch/skv

BETRIEBSBESICHTIGUNG LÄDERACH

24. Oktober 2017 Läderach Bleiche 14 Ennenda

Lernen Sie die Fimengeschichte kennen und erleben Sie handwerkliche Produktion an vorderster Front. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

9. November 2017 Psychiatrische Universitätsklinik Zürich Lenggstrasse 31 8002 Zürich

Sie lernen alle praktischen Arbeiten in der Wäscherei kennen. Der Fokus liegt auf praktischen Übungen und einem Postenlauf. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

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Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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Tipps und Tricks zum ­e rfolgreichen Verkauf in der ­R estauration.

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«Wie gelingt es Ihnen, mit ­gewinnendem Auftreten und einer individuellen Beratung ein erfolgreiches Verkaufsgespräch zu führen? Überraschen Sie Ihre Gäste und heben Sie sich von der Masse ab!»

CH R I S TO P H M U GG LI R EFER EN T

«Wir brauchen gute Plattformen zum Branchenaustausch – an der Hotellerie Gastronomie Zeitung führt kein Weg vorbei.»

Jonas Höltschi, Leitung E-Business, und Beat Jenni, Leitung Verkauf Gastronomie, Pistor AG

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 19

Lausanne, le 19 juillet 2017

Hotel & Gastro Union

Concours

Galerie d’honneur des apprentis

Hausse des nuitées dans les hôtels suisses au cours du mois de mai

Les chasselas vaudois à l’honneur

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Chocolat

Cailler revoit sa recette Une tombée de cacao en plus, un nuage de sucre en moins et surtout plus de lait: le géant suisse du chocolat revoit sa recette et son identité visuelle, à la veille de ses 200 ans.

Page 2

B&B Hotels s’apprête à faire son entrée sur le marché helvétique Page 4

Le couscous au poulet tel qu’il est proposé par le chef du Café Calla Nasser Jeffane au restaurant éphémère Ryad at Mandarin Oriental, un plat réparti en trois contenants pour rappeler le nombre des cuissons.

DR

SOUS LE CHARME DE L’ORIENT

A

près l’authentique chalet alpin qui avait investi l’hiver dernier le Café Calla sous la forme d’un restaurant éphémère, l’hôtel genevois Mandarin Oriental joue la carte de l’Orient. Le chef Nasser Jeffane accueille en effet ses hôtes dans un pop-up rappelant les riads marocains, ces maisons traditionnelles assorties d’un patio dont la renommée

AZA 6002 LUZERN

tient au formidable essor touristique qu’elles ont connu à Marrakech depuis une vingtaine d’années. Mais s’il est d’origine marocaine, le chef de cuisine ne se contente pas seulement d’offrir un avant-goût de la gastronomie de son pays; il propose aussi un ambitieux voyage culinaire qui démarre certes dans le royaume chérifien mais file jusqu’au Moyen-Orient en passant

par tout le Maghreb. Jusqu’au 22 septembre prochain, le Ryad at Mandarin Oriental livre ainsi une interprétation très personnelle de la cuisine orientale, opposant par exemple le mezzé libanais à son pendant maghrébin, la kémia, à travers un assortiment mixte régulièrement renouvelé de rakakat (Liban), caviar d’aubergines fumé (Tunisie), maakouda (Maroc)

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Ad­­li­­gens­­w ilerstr. 29/27 6002 Lu­­cerne

ou gambas à la chermoula (spécia- ter le patrimoine culinaire oriental en lité berbère). Un éclectisme que l’on y apportant une touche de modernité. retrouve aussi dans la liste des plats, Instigateur de la démarche, Nasser où le couscous au poulet présenté en Jeffane la présente d’ailleurs comme trois services pour rappeler les trois l’aboutissement d’un triple mouvecuissons traditionnelles côtoie la bro- ment lié à ses origines, son amour chette (kabab) d’agneau au cumin ou pour les voyages et son expérience aula kabssa de poulet, le biryani saou- près des plus grands chefs. Portrait. dien. Derrière cette approche décloisonnée se cache une volonté de revisiSuite en page 8

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HG H No 19

Lausanne, le 19 juillet 2017

Revue de presse Citiations de la semaine

LE NOUVELLISTE

«Ce n’est pas en grandissant que la BFM va changer.

Le produit doit aussi avoir une personnalité et se démarquer des bières industrielles.»

Virage à 180° pour Carolyn McCall Changement de carrière pour la directrice générale de la compagnie aérienne EasyJet. Dès 2018, Carolyn McCall sera à la tête des chaînes de télévision ITV. Il s’agit d’un retour dans le monde des médias pour celle qui dirigeait le groupe de presse Guardian Media avant d’arriver à la tête d’easyJet il y a sept ans.

J ÉRÔ M E R EB E T E Z, FO N DAT EU R E T D I R EC T EU R D E

LE MATIN

L A B R A S S ER I E D E S FR A N CH E S- M O N TAG N E S (B FM), Q U I FÊ T E CE T T E A N N ÉE S E S 20 A N S .

Être plus généreux rend plus heureux

FR A N K H U , P RO FE S S EU R À L’ U N I V ER SI T É D E H A RVA R D E T P R I N CI PA L AU T EU R D’ U N E É T U D E P O RTA N T SU R L’A LI M EN TAT I O N .

La nouvelle recette de la tablette Cailler contient 16% de lait supplémentaire pour 6% de cacao en plus.

Une tombée de cacao en plus, un nuage de sucre en moins et surtout plus de lait: le géant suisse du chocolat revoit sa recette et son identité visuelle.

«A qui allez-vous faire plaisir?» Tel sera le leitmotiv de la nouvelle campagne signée Cailler, déclinée dès la rentrée sur tous les tons, tous les médias, et tous les modes. Un slogan qui entend valoriser la nouvelle recette, le packaging revu et la certification IP Suisse fraîchement obtenue. La marque chocolatière qui fêtera ses 200 ans en 2019 planchait sur ce concept depuis deux ans.

La nouvelle recette? Elle contient 16% de lait supplémentaire pour 6% de cacao en plus. Logiquement, le sucre a diminué. De 7%, précise Alessandro Rigoni, responsable de la division chocolat de Nestlé Suisse, en faisant observer la teinte légèrement plus foncée de la nouvelle tablette. En bouche, la différence n’est pas vraiment flagrante non plus. Techniquement, en effet, la part de lactose (soit de sucre) augmente avec la proportion de lait et au final le pourcentage de 31% de cacao obtenu – contre 29% dans la recette originelle – ne va certes pas amener les inconditionnels du noir à se convertir.

Evolution plutôt que révolution

3

Chiffre de la semaine

C’est le nombre de nouvelles liaisons que la compagnie low-cost Easyjet lancera dès l’hiver 2017-2018 au départ de Genève et Bâle. Au départ de la Suisse romande, les nouvelles lignes desserviront Grande Canarie et Southampton, tandis que Stockholm viendra enrichir l’offre à Bâle.

DR

Cailler: une nouvelle tablette à la veille de ses 200 ans

Mais là n’est pas l’important puisque les responsables de Cailler visaient davantage «l’évolution que la révolution». Evolution du packaging, qui porte désormais une petite poya à la façon des découpes traditionnelles de la région, dessinée par l’artiste fribourgeoise Marianne Dubuis. On se souvient de la polémique autour des nouveaux emballages conçus par Jean Nouvel à l’ère de Nelly Wenger, voici une dizaine d’années, et abandonnés en raison de leur impact environnemental. La collection est donc sobrement relookée, de manière à rester «immédiatement identifiable», tout en «se rapprochant de l’histoire de la marque».

Le sceau doré avec l’image de la Maison Cailler – «cet écrin au pied du Molé-

Davantage d’informations: www.cailler.ch

«Des habitudes alimentaires saines peuvent être adoptées selon les préférences culturelles et culinaires de chacun.»

son» – le drapeau suisse et la mention «chocolat suisse depuis 1819» en attestent. «La Maison du Chocolat de Broc qu’ont visité plus de 411 800 visiteurs l’an dernier est un atout extraordinaire», souligne Alessandro Rigoni. Un autre logo s’y ajoute désormais, bien connu des consommateurs: la petite coccinelle de la marque IP Suisse se réfère à une production respectueuse de l’environnement et locale. Qu’est-ce à dire?

Quarante-quatre agriculteurs installés dans la région, dans un rayon d’une trentaine de kilomètres, livrent leur lait à la chocolaterie de Broc; tous sont certifiés IP Suisse, une des principales nouveautés sur lesquelles la marque entend communiquer.

Le label à la coccinelle est synonyme d’une production locale, durable, écologiquement responsable. Nestlé achète leur lait à un prix légèrement supérieur à celui du marché, de quelque 4 centimes, mais ce partenariat est assorti d’un cahier des charges, aux termes duquel l’alimentation du bétail est principalement constituée d’herbages, le soja est proscrit (mais remplacé par d’autres concentrés de céréales) et un minimum de sorties en plein air est garanti. Ce «lait des prés» représente quelque 13 millions de kilos par année: il est transformé dans un délai maximum de quatre jours après la collecte. «L’utilisation de lait frais condensé – et non en poudre – est notre marque de fabrique, souligne encore Alessandro Rigoni. Nous sommes les seuls à transformer ainsi le lait, qui est à l’origine du goût signature de la marque Cailler.»

Ce partenariat avec IP Suisse renforce l’image de fraîcheur, proximité et durabilité de Nestlé qui s’engage par ailleurs à soutenir la biodiversité par le biais d’un catalogue de 35 mesures élaboré conjointement avec les scientifiques du Centre ornithologique de Semapoch, de l’Agroscope et du FIBL. «C’est une relance complète, se félicite Alessandro Rigoni. Cette nouvelle formule est le résultat d’un long processus de tests et de dégustations à l’aveugle auprès de consommateurs. La recette retenue a recueilli tous les suffrages, éclipsant à la fois les produits concurrents et les tablettes actuelles.» Et alors, à qui allons-nous faire plaisir?

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Les personnes généreuses sont plus heureuses que les égoïstes. Une équipe internationale avec participation zurichoise a mis en lumière les processus cérébraux impliqués.

La mesure de l’activité cérébrale a mis en évidence le fait que la simple promesse de se comporter généreusement active la zone altruiste dans le cerveau et renforce la communication avec celle du bonheur, selon ces travaux publiés dans la revue Nature Communications.

R COU N O C

S

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Auprès de quel chef Nasser Jeffane travaillait-il avant d’être nommé au Café Calla?

A Thierry Marx B Yannick Alléno C Alain Ducasse

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D’innombrables médailles et quelques confirmations Concours mondial du chasselas à Aigle, Sélection des vins vaudois et Grand Prix du Vin Suisse à Sierre: les chasselas vaudois, notamment, se poussent en masse pour décrocher des médailles d’or dans les trois compétitions.

(encore?) partie du cercle fermé d’Arte Vitis. Ces vedettes, cooptées, n’apparaissent du reste guère dans les concours.. Et les compétitions donnent, aux spécialistes, l’impression de réunir des vignerons en mal de reconnaissance, y compris de plus grands domaines, alors que ceux qui sont déjà estimés ne prennent plus le risque de ne pas terminer en tête.

La Côte en jeune, Dézaley en plus vieux

Pourtant, cette année, ce n’est pas un chasselas qui a décroché la meilleure note de la Sélection des vins vaudois, dont les têtes d’affiche ont été dévoilées à l’Hôtel Victoria de Glion. Son propriétaire, Toni Mittermair, a même fait son entrée dans l’Ordre des vins vaudois, adoubé commandeur par le président de l’OVV, Pierre Keller, dont le mandat a été reconduit jusqu’à fin 2018, par le Conseil d’Etat vaudois.

Toni Mittermair, le propriétaire de l’Hôtel Victoria de Glion, a fait son entrée dans l’Ordre des vins vaudois en tant que commandeur.

Non, Philippe Bovet, de Givrins, a remporté le titre, convoité et officieux, de «vigneron vaudois de l’année», avec un chardonnay du remarquable millésime 2015, noté 94/100. Depuis plus de dix ans, cet encaveur, qui travaille aussi pour des collègues viticulteurs de La Côte, est régulièrement désigné parmi les meilleurs vaudois, même s’il ne fait pas

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Ac tue l

HG H No 19

Michelin acquiert 40% de Parker

gez-en: au Mondial, seuls 13 vins, parmi les chasselas 2016, sont notés à plus de 91 points et 31 entre 90 et 90,9. A la sélection vaudoise, 21 du millésime 2016 sont à 91 points et plus et 33 entre 90 et 90,9. Mais le seuil des médailles d’or au Mondial est plus bas qu’à la Sélection vaudoise, de sorte qu’à Aigle, plus de 19% des vins se sont parés d’or (152 médailles) contre 15% (140 médailles) à la Sélection vaudoise.

Où sont les grands dézaleys, peut-on aussi se demander?

A Aigle, Luc Massy, le président de la Baronnie du Dézaley, avec son Chemin de Fer 1999, a remporté haut la main la catégorie des vieux millésimes, avec une note de 96,3/100, la meilleure de tout le concours. En Sélection vaudoise, dans la catégorie des millésimes 2014 et 2015, le Dézaley 2015, du Domaine Antoine Bovard, à Cully, a aussi été mieux noté que le meilleur chasselas 2016, soit à 93/100, devant Le Petit Vignoble d’Yvorne 2015, de Badoux, 92,6/100, et classé 15e au Mondial, à 90,9/100.

S W I S S- I M AG E

L’œnotourisme à l’honneur

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Lausanne, le 19 juillet 2017

Le vin qui a donné à Philippe Bo- Autant de concours, autant d’avis vet sa couronne a dépassé, dans sa catégorie, un autre de ses vins, un Autant de jurys, autant d’avis! Et viognier. Et le champion s’est en- la marge d’un concours à l’autre core classé premier des gamays, est souvent infime… Difficile, dès avec son Pacifique 2015, à éga- lors, de tirer de grandes conclulité avec un autre vin de la partie sions de ces palmarès, largement la plus à l’ouest du vignoble vau- panachés d’un an à l’autre. Chaque dois, le Grande Réserve 2015, des récipiendaire de médailles y voit Frères Dutruy, à Founex. En géné- un motif de satisfaction, à faire varal, les vins de La Côte se sont fort loir auprès de sa clientèle.

Les résultats du Grand Prix du bien comporté dans ces concours printaniers, puisque c’est la Ré- Vin Suisse ne sont-ils pas connus: serve des sociétaires 2016 de la les non-médaillés d’Aigle et de Cave de Mont-Féchy qui rafle la Glion ont encore l’espoir de l’être mise à Aigle et porte le titre offi- à Sierre, où 2835 vins étaient jugés cieux de «champion du monde du (contre 791 rien que chasselas à chasselas». Mais pas de «cham- Aigle et 928 rien que vaudois, mais pion vaudois», partagé par un tous cépages confondus à Glion). autre vin de Féchy, le Domaine Les médailles du Grand Prix du de la Vignarde, de Jean-François Vin Suisse tomberont cet été. Mais Rossat, à Mont-sur-Rolle, et la Ré- les titres et rangs des champions serve du Domaine du Château de de chaque catégorie ne seront pas La Bâtie, de Laura de Cormis, à dévoilés avant le 31 octobre, lors Vinzel, deux grands crus, devant du Gala des vins suisses. Entreun autre Féchy, grand cru lui aussi, temps, les 10 et 11 août, les vins de Georges-Claude Blanchard, à pré-sélectionnés seront redégusBougy-Villars, ex æquo, avec un tés par un jury «ad hoc» à Sierre.

Aigle grand cru, Aléo, d’Arc-en- Une «finale» que ne s’imposent ni le Mondial du Chasselas, ni la Vins, à Puidoux.

Il faudrait une patience de Sélection vaudoise, qui classent bénédictin pour comparer les leurs vins «scratch», comme les deux palmarès, où tout se joue à ont dégustés les différentes tables quelques centièmes de note. Ju- de jurés.

P I ER R E T H O M A S

Récompenser l’innovation, réunir les secteurs de l’hôtellerie-restauration, des produits du terroir, de la vitiviniculture et du tourisme, tout en favorisant les synergies régionales: tels sont les objectifs des Rencontres et du Prix suisses de l’œnotourisme, qui seront organisés pour la première fois le 8 septembre 2017 à Cully. Lavaux Passion prolongera les festivités les 9 et 10 septembre sur la place d’Armes de Cully, l’occasion de célébrer le 10e anniversaire de l’inscription de Lavaux au patrimoine mondial de l’UNESCO. (H G H)

Le café, un elixir de jeunesse?

Les bienfaits pour la santé d’une consommation régulière de café, longtemps disputés, sont confirmés par deux études. Les consommateurs d’environ trois tasses de café par jour, y compris décaféiné, semblent jouir d’une plus longue espérance de vie que ceux qui n’en boivent pas, selon une étude européenne analysant les données de 520 000 hommes et femmes de plus de 35 ans, suivis par l’enquête européenne sur le cancer et la nutrition (EPIC) pendant 16 ans. La deuxième étude (menée aux EtatsUnis sur plus de 185 000 adultes, âgés de 45 à 75 ans, sur une période moyenne de seize ans) met en évidence un lien entre une plus grande consommation de café et un risque plus faible de mortalité résultant de maladies cardio-vasculaires, respiratoires, rénales, de cancers et de diabète. ( AT S)

Michelin a acquis 40% de la société Robert Parker Wine’s Advocate (RPWA). Il veut «offrir encore plus aux amateurs de gastronomie et de vin du monde entier».

Le montant de l’investissement n’a pas été précisé. RPWA, fondé par le célèbre critique américain Robert Parker en 1978, collaborait déjà avec la firme au bibendum sur des «expériences de table» en Asie, soulgine l’entreprise. La société américaine est installée à Monkton (Maryland), Napa (Californie) et Singapour. Elle publie depuis 1992 le bimestriel «The Wine Advocate». ( AT S)

Nicolas poursuit son essor romand L’enseigne Nicolas continue de grandir avec l’ouverture de trois nouveaux magasins à Bulle, Genève et Vevey. «Avec l’inauguration prévue début août à Vevey dans le centre de Midi Coindet, nous compterons 17 magasins en Suisse», explique Hervé de Seynes, directeur général pour la Suisse.

Nicolas a repris en 2016 les neuf magasins des Caves Blavignac et s’est développée en priorité dans les centres commerciaux.

(H G H)

Vivre mieux plus longtemps Apporter de petites améliorations à son régime alimentaire peut nettement accroître l’espérance de vie, selon une étude récemment publiée. Céréales complètes, fruits, légumes et poisson ou acides gras (oméga-3) contribuent le plus à l’amélioration. C’est la première recherche à montrer qu’une alimentation plus saine, pendant au moins douze ans, diminue notamment les risques de mortalité cardiovasculaire, soulignent les chercheurs de l’université de Harvard. ( AT S)

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Lausanne, le 19 juillet 2017

Hausse des nuitées dans les hôtels suisses en mai Les 4016 établissements ouverts ont enregistré un peu plus de 2,78 millions de nuitées, en hausse de 4,5%.

Les Suisses ont généré environ 1,13 million de nuits passées à l’hôtel, contre 1,11 une année auparavant (+2,3%), selon les chiffres provisoires publiés par l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les hôtes étrangers ont, eux, totalisé 1,65 million de nuitées, contre 1,55 million en mai 2016 (+6%).

Les visiteurs en provenance d’Allemagne sont les plus nombreux, avec 257 555 nuitées pour le mois

de mai. Ils sont suivis par des voyageurs venus des Etats-Unis (186 834), d’Inde (168 417) et de Chine (118 542).

DR

Augmentation des nuitées aussi de janvier à mai Sur la période allant de janvier à mai, les nuitées ont progressé de 3,2% sur un an, à 14,2 millions.

Près de 6,7 millions de nuitées ont été passées par des Suisses (+2,9%), les 7,5 millions restant venant d’hôtes étrangers (+3,5%).

Toutefois, les statistiques de cette année incluent les nuitées réalisées au sein de 14 établissements supplémentaires, des auberges de

B&B Hotels lorgne la Suisse

Les touristes étrangers ont été particulièrement friands des curiosités touristiques S W I S S- I M AG E helvétiques depuis le début de l’année.

jeunesse, avertit l’OFS. Celles-ci sont intégrées depuis le 1er janvier de cette année. L’OFS a aussi effectué un autre calcul afin de neutraliser cet effet. En prenant en compte les nuitées 2016 de ces 14

La chaîne française d’hôtels B&B Hotels ouvrira en septembre 2018 ses deux premiers établissements en Suisse, dans la banlieue zurichoise, à Rümlang et Wallisellen.

Les centres et abords de Zurich, Berne et Genève se développent qui plus est fortement. Le groupe estime que «des offres abordables» manquent jusqu’à présent dans le pays. Une quinzaine d’hôtels doivent être ouverts à moyen terme. Il est prévu d’en ouvrir deux par an. «La Suisse est le cœur de l’Europe et très importante pour notre stratégie de croissance en Europe», explique Fabrice Collet, chef des opérations (COO) du groupe B&B Hotels. ( AT S)

établissements, la hausse totale n’est plus que de 1,9% en 2017. Les chiffres corrigés montrent une hausse de 2,6% des nuitées de visiteurs étrangers et de 1,1% pour les autochtones. ( AT S)

A N N O N C E

Davantage d’informations: www.berghilfe.ch/fr/prixmontagne

Prix Montagne: les finalistes 2017

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Le Groupement suisse pour les régions de montagne et l’Aide Suisse aux Montagnards décernent le Prix Montagne pour la septième fois. Le jury a sélectionné six projets issus des régions de montagne pour l’obtention du prix doté de 40 000 francs. Le Prix Montagne peut être remporté par des projets et des entreprises contribuant de manière significative à la création de richesses et d’emplois ainsi qu’à la diversification économique dans les régions de montagne. Cette année, les six projets nominés ont en outre la possibilité de remporter le Prix Montagne du public doté de 20 000 francs.

Le Prix Montagne et le Prix Montagne du public seront remis le 5 septembre à Berne.

(H G H)

Airbnb: accord avec Barcelone La mairie de Barcelone et la société américaine Airbnb, engagées dans une longue bataille administrative, viennent d’annoncer avoir trouvé un accord pour que le site de location d’appartements retire les annonces sans licence dénoncées par les autorités. La mairie de la deuxième ville d’Espagne, la première en termes de fréquentation touristique, avait déjà imposé en 2016 une amende de 600 000 euros (660 000 francs) à Airbnb et Homeaway, contre laquelle elles ont fait recours, et menaçait d’infliger une nouvelle amende à la plateforme si elle ne retirait pas de son site les appartements ne disposant pas de la licence municipale obligatoire pour les locations de logements touristiques.

Concrètement, Airbnb a proposé «un processus simple pour que la mairie puisse […] notifier l’existence de logements touristiques illégaux, que [la société retirera] rapidement de la plateforme». ( AT S)

Lausanne, le 19 juillet 2017

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Pu bli-re por tage

HG H No 19

Une idée de génie, mais pas encore de partenaire? Rendez-vous à Stuttgart

lité d’assister à des conférences et tables rondes passionnantes, d’élargir leur réseau et d’avoir des échanges avec de nombreux spécialistes en tous genres. Les ­v isiteurs peuvent en outre découvrir les dernières tendances en date lors de la présentation des résultats du concours «Restau­ rant der Zukunft» («Restaurant du futur»).

(R U P)

Les start-up sont en plein boom et n’ont jamais imaginé autant de nouveaux outils, produits et services. Pour la deuxième fois consécutive, le Salon professionnel Intergastra de Stuttgart a donc décidé de leur consacrer un espace dédié baptisé «Newcome».

Du 3 au 7 février 2018, cette plateforme permettra aux start-upers de présenter leurs innovations.

Les jeunes entreprises ont le choix entre plusieurs packs de participation, ce qui leur garantit une mise en valeur optimale de leurs concepts. Les partenaires de «Newcome» sont l’association professionnelle de la branche de l’hôtellerie-restauration Dehoga Baden-Wurtemberg et l’Ifex, une initiative du ministère de l’économie et des finances du Baden-Wurtemberg en faveur de la création et de la transmission d’entreprises.

Sur scène avec des experts Pour vendre ses idées, il faut être capable de susciter l’enthousiasme et de trouver en un instant

Davantage d’informations: www.intergastra.de

A Intergastra, les créateurs du secteur de la restauration disposent d’une plateforme spéciale pour présenter leurs idées.

Les jeunes entreprises suisses ont elles aussi tout intérêt à venir présenter leurs nouveaux produits à Stuttgart.

les arguments qui feront mouche, ceux qui transformeront les auditeurs en de fervents supporters. Or c’est exactement le sens de «l’Elevator Pitch». Inspiré d’un bref entretien dans un ascenseur, ce concours permet aux créateurs

I N T ER G A S T R A

de présenter leurs idées à des ex- lors de la grande finale, le vainperts réputés. Sur la scène de l’as- queur remporte la somme de sociation professionnelle Dehoga, 3000 euros. Mais même les startchaque concurrent a exactement upers qui ne participent pas à trois minutes pour convaincre. cette compétition ont tout intéLes gagnants s’affrontent ensuite rêt à se rendre à Stuttgart. Car au cours de plusieurs manches et «Newcome» leur offre la possibi-

L’Intergastra Le Salon Intergastra de Stuttgart, qui a pour ambition de présenter tout l’univers de la branche, est devenu l’un des plus grands rendez-vous européens des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, qu’elle soit classique ou collective.

En 2016, il a fait se rencontrer 1300 exposants et près de 100 000 visiteurs allemands et étrangers sur plus de 100 000 mètres carrés.

En 2018, il aura lieu du 3 au 7 février et offrira 115 000 mètres carrés de surface d’exposition grâce à la construction du nouveau Hall 10. Les thèmes abordés restent par contre les mêmes: innovations et tendances, équipements techniques, food et cuisine, décoration et aménagement intérieur, prestations de service, glaces, sorbets, boissons ou cafés de production artisanale – tous les acteurs de la branche trouveront à Stuttgart les informations qu’ils recherchent.

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H ote l & G as tro U nion

Amacher Alessandra, Oberried a. B. Hotelfachfrau EFZ Parkhotel Gunten

HG H No 19

Hotel & Gastro Union félicite chaleureusement ses membres pour la réussite de leurs procédures de qualification.

Leur engagement et leur zèle ont porté leurs fruits!

Amitrano Andrea, Aarau

Lausanne, le 19 juillet 2017

Imhof Christian, Oberarth

Restaurationsfachmann EFZ Seehotel Waldstätterhof Brunnen

Jörn Thierry, Herrliberg

Koch EFZ Kantonsspital Baden AG

Koch EFZ Lake Side, Zürich

Erber Philipp Maximilian, Langnau a. A.

Gasser Bruno, Giswil Koch EFZ Kantonsspital OW, Sarnen

Restaurationsfachmann EFZ Hotel Albula, Bergün

Hänni Livio, Laupen bei Bern

Hotelfachmann EFZ Hotel Schweizerhof Bern

Arnold Franziska, Wattwil Köchin EFZ Tertianum, Wattwil

Gatti Cinzia, Luzern

Etter Nicole, Steffisburg

Hotelfachfrau EFZ Seehotel Waldstätterhof Brunnen

Köchin EFZ Deltapark, Gwatt

Hauser Vanessa, Gippingen

Köchin EFZ Restaurant & Lounge Sonne Leuggern

Bernhardsgrütter Jan, Langnau bei Reiden

Kollias Ilias, Neuenhof

Bäcker-Konditor EFZ Nyffenegger GmbH, Reiden

Koch EFZ Restaurant Honeret, Dietikon

Grütter Lena, Gelterkinden

Felber Stefanie, Hochdorf

Hotelfachfrau EFZ Hotel Schützen, Rheinfelden

Restaurationsfachfrau EFZ Thai Restaurant Malou, Sursee

Brändle Alain, Rossrüti

Kreienbühl Vanessa, Horw

Koch EFZ Einstein St. Gallen

Hotelfachfrau EFZ Seehotel Pilatus, Hergiswil

Gyger Kimberly, Zürich

Frick Sandra, Brunnadern

Bürgi Luana, Olten

Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Kronenhalle AG Zürich

Hirschi Anna, Langnau im Emmental Konditorin-Confiseurin EFZ Eichenberger AG, Bern

Hotelfachfrau EFZ Hotel Restaurant Hammer Eigenthal

Lang Livio, Obernau

Köchin EFZ Altersheim St. Martin, Olten

Bäcker-Konditor EFZ Konditorei Heini AG, Luzern

Hajdaj Mirella, Dietikon

Fries Olivia, Suhr

Hotelfachfrau EFZ Universitätsspital Zürich

Hoffmann Jill, Rheinfelden

Kauffrau EFZ HGT Schützen Rheinfelden AG

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Bären, Suhr

D’Agostino Sandro, Morges

Lötscher Vanessa, Kriens

Cuisiner CFC Hotel Mont-Blanc, Morges

Hotelfachfrau EFZ Hotel Rebstock, Luzern

Fröhlicher Lukas, Subingen

Hänggi Tiffany, Aesch

Restaurationsfachfrau EFZ Gasthof Mühle, Aesch

Hoffmann Tim, Tägerig Koch EFZ Hotel Linde Fislisbach

Küchenangestellter EBA Dahlia Wiedlisbach

Dubach Brian, Thun

Koch EFZ Congress Hotel Seepark, Thun

Luginbühl Katrin, Krattigen Hotelfachfrau EFZ Seegarten-Marina, Spiez

Lausanne, le 19 juillet 2017

Magalhaes da Silva Lopes Andreia, Meiringen Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Alpbach, Meiringen

Meyer Leonie-Xenia, Luzern

Kauffrau EFZ HGT Hotel Continental-Park, Luzern

Meylan Céline, Gimel

Cuisinière CFC Ferring International Center SA St. Prex

Moser Dominik, Gerolfingen Koch EFZ Residenz au Lac, Biel

Müller Thomas, Kandergrund

Koch EFZ Seerosen Resort & Spa ­­ Meisterschwanden

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 19

Oswald Silvan, ­Oberthal i. E.

Koch EFZ Hotel & Gastro formation, Weggis

Petermann Selina, Altendorf

Sanchez Perez Merk Luz Maria, Aarau

Konditorin-Confiseurin EFZ Sutter Begg, Münchenstein

Hotelfachfrau EFZ Hotel Interlaken, Interlaken

Schaub Silvia, Thürnen

Wälchli Jasmin, Kerzers

Wittwer Jeannine, Gasel

Bäckerin-Konditorin EFZ Bäckerei-Konditorei Bangerter AG, Lausen

Ramer Larissa Marina, Tscherlach

Sona Jakubcová, Eglisau

Sacchini Daniele Junior, Veytaux Cuisinier CFC Les Laurelles, Territet

Sahli Nick, Aarberg Koch EFZ Im Fahr, Brügg

Hotelfachfrau EFZ Hotel City, Zürich

Sosic Zorica, Luzern Restaurationsfachfrau EFZ Hirslanden Klinik St. Anna Luzern

Stejskal Sven, Niederhasli Koch EFZ Lasalle AG, Zürich

Bäckerin-Konditorin EFZ Bäckerei Zingg, Uettligen

Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Wohnheim Riggisberg, Riggisberg

Wälti Rahel, Lyss

Wohler Roman, Lüscherz

Köchin EFZ Ruferheim Nidau

Weidmann Nathalie, Embrach Hotelfachfrau EFZ Radisson Blu Hotel Zürich Flughafen

Wendling Thibault, Pratteln

Restaurationsfachmann EFZ Schloss Binningen AG, Binningen

Toutes nos félicitations pour la réussite de votre apprentissage!

Les trois années de formation chez Hotel & Gastro Union ont été riches en enseignements mais pas toujours faciles, d‘où la satisfaction d‘avoir tenu bon et réussi les procédures de qualification. Taisha Amacher et Drita Krasniqi se sont ainsi vu remettre, le 6 juillet dernier, au Palais de la culture et des congrès (KKL) à Lucerne, leur CFC d‘employée de commerce, la dernière étape d‘un cursus ponctué d‘excellents résultats.

Taisha Amacher et Drita Krasniqi après la remise de leur CFC.

Wittwer Andrea, Horboden

Köchin EFZ Stiftung Orte zum Leben Oberentfelden

Hotelfachfrau EFZ Krone Sihlbrugg

Restaurationsfachfrau EFZ Schloss Brandis, Maienfeld

Tissot Christelle, Münchenstein

Hotel & Gastro Union vous félicite de tout cœur pour cet accomplissement majeur dans votre parcours professionnel et vous souhaite beaucoup de joie et de succès dans la suite de votre carrière!

Koch EFZ Restaurant zum Goldenen ­Sternen, Lüscherz

Wyer Angelika, Spiez

Hotelfachfrau EFZ Hotel Metropole AG, Interlaken

Zwahlen Janine, Brislach

Bäckerin-Konditorin EFZ Sutterbeck AG, Breitenbach

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Focus

HG H No 19

Comment Nasser Jeffane a découvert et nourri sa passion pour la cuisine

Tandis qu’il passe de postulant à sociétaire puis à aspirant, Nasser enchaîne les expériences professionnelles (Pré Catelan Lenôtre, Lutetia, etc.) et les concours, jusqu’à ce que sa route croise celle de Thierry Marx. «J’avais postulé au Sur Mesure comme chef de partie, mais, lors de l’entretien, il m’a proposé un poste de demi-chef de partie, de surcroît à la brasserie. J’étais déçu, mais

Chef du Café Calla au Mandarin Oriental, le Marocain de 32 ans est une valeur montante de la gastronomie. Retour sur un parcours dont la réussite s’explique par un stakhanovisme qu’il assume et revendique.

Un professeur bienveillant Scolarisé dès l’âge de 14 ans à Paris, où il vit chez une tante à Mantesla-Jolie, Nasser doit toutefois vite déchanter. Les cours d’art dramatique coûtent cher et la filière maritime qu’il lorgne est à Nantes; il doit tirer un trait sur ses rêves d’adolescent. Le voilà donc inscrit – à son insu – au Lycée des métiers de l’hôtellerie Camille Claudel à Mantes-la-Ville. S’il a alors l’impression que son monde s’écroule, il revoit rapidement son jugement.

M. Salomon, son professeur piednoir originaire de Casablanca, le prend sous son aile, voyant qu’il maîtrise encore mal le français.

«Je suis devenu son protégé, et il m’a transmis sa passion. Trois mois plus tard, je consacrais tout mon argent de poche à l’achat de livres de cuisine.»

Bien que tardive, sa vocation le pousse à se surpasser. Nasser passe successivement son CAP, son BEP et son BP. Puis, à la suite de sa mention complémentaire

Avant de venir à Genève, Nasser Jeffane a été le sous-chef de Thierry Marx au Sur Mesure du Mandarin Oriental Paris.

Conçu comme un restaurant éphémère installé au Café Calla, Le Ryad at Mandarin Oriental propose jusqu’au 22 septembre à Genève des spécialités orientales revisitées par le chef Nasser Jeffane.

DR

traiteur, il travaille six mois chez 14 h 30 à 23 h. Le lundi, il est revenu salaire ne me permettait pas de Cyril Lignac et postule avec les Compagnon du Tour de France trouver un appartement et les hotrois autres meilleurs élèves de des Devoirs Unis et, en guise de re- raires m’empêchaient de retourson école chez Lenôtre. Seul à être merciement, il m’a dit de lui don- ner à Mantes-la-Jolie.» Du coup, il se laisse une semaine pour décider engagé, il intègre le laboratoire ner une lettre de motivation.» de production qui ravitaille les s’il doit accepter ou non la propo19 boutiques de Paris et le Stade Une chambre face au Louvre sition. Le hasard veut qu’il reçoive de France, et où œuvrent 11 Meilau même moment un courrier des leurs Ouvriers de France. C’est là Nasser la rédige mais l’oublie bien Compagnons du Tour de France qu’il pose les bases de ses futurs vite, car il est nommé peu après des Devoirs Unis: il est attendu 45, succès. D’une part, lorsqu’il ex- demi-chef de partie au Violon rue Berger, face au Louvre, pour prime le désir de travailler au Pré d’Ingres (2 étoiles Michelin). Ce un entretien pour lequel «une teCatelan Lenôtre (3 étoiles Miche- pourrait être une bonne nouvelle nue correcte» est exigée. Naslin) aux côtés de Frédéric Anton, s’il n’y avait pas la question du lo- ser s’y rend sans savoir trop quoi et, d’autre part, quand il propose gement: où vivre dans Paris quand penser, et, quand on lui demande bénévolement ses services à un on termine son service à 1 h le ma- pourquoi il a postulé, il répond collègue qui prépare un concours. tin? Il est hebergé par une cousine, avec une naïveté qui fait mouche, «Renaud Carvaret travaillait qui, jeune mariée, vient d’accou- expliquant qu’on lui a dit que sur un turbo, et, à ce moment-là, cher de son premier enfant, d’où le «c’était l’école de la vie…». Il est je me suis dit que je serais bien in- caractère provisoire de leur arran- admis comme postulant, et, juste capable de réaliser une telle pièce. gement. La situation se complique avant qu’il ne s’en aille, on lui deDans l’idée de parfaire mon ap- quand il est engagé par Frédéric mande s’il cherche une chambre prentissage, j’ai été son commis Anton comme demi-chef de par- – il y en une à l’étage, lui dit-on. Il pendant trois jours de 6 h à 14 h, tie au Pré Catelan Lenôtre. Va-t-il s’installe donc rue Berger, où il viavant de travailler à mon poste de pouvoir honorer le contrat? «Mon vra durant quatre ans et demi.

Davantage d’informations: www.mandarinoriental.fr/geneva

La vocation des chefs remonte souvent à l’enfance, quand ils sont initiés à la cuisine par une mère, un père ou un grand-parent. Né à Rabat, capitale du Maroc, Nasser Jeffane échappe à la règle. Il ne fait en effet pas partie de ces cuisiniers dont les premiers pas dans le métier ont été guidés par un proche. «Enfant, je rêvais de monter sur les planches ou d’entrer dans la marine, pas de devenir cuisinier, une profession que peu d’hommes embrassent d’ordinaire dans mon pays natal», lance le trentenaire, chef de cuisine du Café Calla au Mandarin Oriental.

Lausanne, le 19 juillet 2017

j’ai tout de même accepté. Puis le chef s’est étonné que mon C.V. indique l’adresse de la rue Berger et surtout que je n’aie pas commencé par lui dire que j’étais aspirant.

Lui qui avait logé dans la même chambre que moi 15 ans auparavant, il m’a engagé sur-le-champ comme chef de partie.»

Nasser découvre alors un environnement ultraconcurrentiel, où cohabitent une cinquantaine de cuisiniers, dont seule une poignée – presqu’exclusivement japonais – fait partie de la garde rapprochée de Thierry Marx. Comment dès lors gravir les échelons?

«J’ai opté pour la même tactique que chez Lenôtre, j’ai mis les bouchées doubles!» En plus de ses horaires de 7 h à 15 h à la brasserie, il offre ses services pour participer bénévolement, de 15 h à minuit, à l’aventure du restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental, dont les équipes en rôdage s’essouflent.

Thierry Marx accepte en se disant qu’il ne résistera pas plus de deux jours à ce rythme; Nasser tient un mois et intègre la brigade.

Les quatre années et demi qui suivent lui permettent de gagner la confiance du chef, dont il sera au final le second au Sur Mesure.

«A la suite d’un banquet au Grand Palais, il m’a proposé de rejoindre l’équipe japonaise chargée d’imaginer des plats pour la carte. Ils lui faisaient une proposition par semaine, moi une tous les jours, et souvent mes idées étaient validées. Il m’a donné la chance de m’exprimer, et, grâce à lui, j’ai cuisiné aux quatre coins du monde.»

Sa venue à Genève lui a permis de décrocher son premier poste de chef. Et, en prévision de son travail d’aspirant prévu en novembre, il a choisi un turbo. «Pour me prouver qu’après 12 ans, je peux le faire.»

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