HG-Zeitung 17/2017

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 21. Juni 2017

No 17

Aktuell

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Brot- Chef

Stellenportal gastrojob.ch wird erneuert

«Michelin» kürt Tanja Grandits zur besten Köchin der Schweiz.

Vier Talente auf dem Weg zum Sieg

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Einen Traum erfüllt

HGU-Lernende verwöhnten am GreenfieldFestival die Stars.

Silvana und Albi von Felten vom «Hirschen» in Erlinsbach/SO haben mit dem Weinhaus am Bach ein Hotel ganz dem Wein gewidmet und wurden für das Konzept ausgezeichnet.

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Eine Perle, die im Inneren etwas völlig Unerwartetes verbirgt: Mithilfe der Sphärisierung lassen sich Bestandteile in eine neue Form einschliessen.

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MOLEKULARKÜCHE IN NEUEN SPHÄREN

ie schafft man es, dass ein Rotkohl blau ist? Dass eine Aprikose im Mund zerläuft? Oder dass eine Glace nach Rauch schmeckt? Viele denken dabei wohl an künstliche Zusätze, Pulver, Gelatine oder Chemikalien. Doch die Essenz dieser «Hexerei» ist das Wissen um die Produkte und ihre Zusammensetzung. «In der Molekularküche

AZA 6002 LUZERN

geht es nicht um den Showeffekt. Es geht um die Anwendung von Wissenschaft und Technik», sagt André Bernard, Ausbildner bei der Stiftung molecuisine. Im Zentrum avantgardistischer Küche stehen Arbeitsweisen, die mehr wollen und alles hinterfragen. Nicht selten wendet man Techniken an, die der Wissenschafter eventuell nur aus dem Labor kennt. Es geht

darum, mehr aus dem Produkt herauszuholen. Sind Kartoffeln oder Käse eventuell viel zu schwer in einem mehrgängigen Menü? Wie könnten sie rekonstruiert werden? Wie lässt sich der Geschmack Schweizer Seen auf den Teller bringen? Oder wie kocht man, ohne dass Vitamine verlorengehen? «Es dreht sich nicht nur um Perlen, Schäume oder Tüpfelchen.

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

Das Zentrale ist ein Zusammenspiel von Aromen und Konsistenzen», sagt der Molekularkoch Rolf Caviezel. So gibt es bei ihm im Restaurant eine Steinpilzcreme ohne Steinpilze oder einen Käsegang ohne Käse – ganz ohne künstliche Zusätze. Es geht um die Neuinszenierung von Bekanntem auf der Basis von Traditionellem. Die Produkte werden auseinandergenom-

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

men und zu einem völlig anderen Erlebnis neu zusammengesetzt. Man isst mit allen Sinnen. Man sieht Althergebrachtes, riecht Anziehendes, hört Aufregendes, schmeckt Überraschendes und spürt Unerwartetes – das ist avantgardistische Küche.

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Erscheint jeweils mittwochs

«gelingt immer»

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

mars-foodservice.ch

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A k tue ll

HGZ No 17

Luzern, den 21. Juni 2017

PresseSpiegel SONNTAGSZEITUNG

Maggi will öko werden

ol G a s tk

Das Gebräu, das die Gallier um Asterix und Obelix unbesiegbar macht, beruht auf einem Geheimrezept. Maggi macht zwar nicht unbesiegbar, aber weitgehend geheim ist die Rezeptur trotzdem. Und die enthält Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat und Dinatriuminosinat, was sich in Zeiten regionaler Bio-Küche nicht so wahnsinnig gesund anhört. Deshalb will Nestlé die 1886 von Julius Maggi erfundene, konzentrierte Würze irgendwie gesünder machen, ohne dabei den bewährten Geschmack zu verändern.

umne

Ein Vermächtnis für eine Generation Hans Stöckli, Ständerat und Vizepräsident «Sion 2026»

Nina Lüthi, Simon Peter, Zoé Amrein und Laura Meister werden im September gegeneinander antreten.

Z VG

Diese vier jungen Talente wollen Brot-Chef 2017 werden Je zwei Lernende und Ausgebildete zeigen am Branchenwettbewerb des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv, was typisch schweizerisches Brot und Gebäck ist.

Von Donnerstag bis Samstag, 14. bis 16. September, blicken Bäcker, Konditoren und Confiseure nach Kriens. Dann findet im Pilatusmarkt nämlich die dritte Austragung des Branchenwettbewerbs Brot-Chef statt. Zahlreiche Lernende und Ausgebildete haben Arbeiten zum Thema «Typisch schweizerisch» eingereicht. Bei deren Rezeptierung musste sich Le Gruyère AOP als Schwerpunkt durch das ganze Programm ziehen. Das Niveau war sehr hoch und die Wettbewerbskommission (weko), allesamt Mitglieder des sbkpv, durften trotzdem nicht mehr als vier Finalistinnen und Finalisten auswählen. Zu den vier Aufgaben, die es am Final zu lösen gilt, gehören ein Spezialbrot und zwei Sorten Kleinbrot; zwei Sor-

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Am 11. April 2017 hat das Schweizer Sportparlament die Initianten des Projektes «Sion 2026. Die Olympischen Winterspiele im Herzen der Schweiz» einstimmig beauftragt, eine schweizerische OlympiaKandidatur, welche sich an den geeignetsten Orten und bestehenden Anlagen orientiert, vorzubereiten. Zuerst muss ein anspruchsvolles Dossier erstellt werden, dann werden im zweiten Halbjahr 2018 die betroffenen Gemeinden, Kantone und das Bundesparlament eingeladen, um die demokratische Legitimation dieser Bewerbung zu erteilen.

Und wenn die nationale Hürde erfolgreich übersprungen ist, wird im Sommer 2019 in Mailand das Internationale Olympische Komitee über diese Kandidatur entscheiden.

Aus verschieden internationalen Quellen lässt sich heraushören, dass dieses Mal die Chancen der Schweiz für die Olympischen Winterspiele 2026 sehr gut stehen.

Auch die Chancen, welche eine Kandidatur für die Entwicklung der Schweiz und insbesondere für den Tourismus und das Gastgewerbe eröffnen, sind beträchtlich.

Davon sind die allermeisten Akteure überzeugt. Und deshalb wird jetzt in zehn verschiedenen Arbeitsgruppen an diesem Vermächtnis der Olympischen Winterspiele hart gearbeitet. Es wird gedacht, gesprochen und widersprochen an Treffen, Sitzungen, Workshops: Was müssen wir unternehmen, damit wir für die sportliche, kulturelle, wirtschaftliche, politische und soziale Schweiz das Beste aus diesem Grossanlass herausholen können. Die Resultate werden dann im Herbst in Sion an einem «Forum Schweiz», einer Art Landsgemeinde vorgelegt werden, wo alle interessierten Kreise Gelegenheit haben werden, sich zu äussern. Es muss ein Vermächtnis für eine ganze Generation entstehen.

ten Klein- oder Feingebäck; drei Produkte für Catering oder Take-away; eine Spezialität sowie ein Schaustück.

Die Lernenden Zoé Amrein vom Café Streuli in Basel und Laura Meister von der Bäckerei-Konditorei Kreyenbühl in Luzern lieben an ihrem Beruf das Kreieren von neuen eigenen Rezepten. Ihre Leidenschaft wollen sie mit ihren Produkten auf die Zuschauer übertragen. Mit «Schweizer Spezialitäten, ein wenig neu verpackt» und «alles, ausser gewöhnlich» beschreiben sie ihre Backwaren.

Erfahrungen sammeln, ihr Wissen erweitern und einen tollen Wettkampf erleben sind die Motive der Ausgebildeten, die sie bewogen, am Brot-Chef teilzunehmen.

In dieser Kategorie gehen Nina Lüthi vom Hotel Restaurant Ochsen in Lenzburg und Simon Peter, Inhaber der Bauernhof-Bäckerei Bachhalde in Lieli, an den Start.

Nina Lüthi will mit ihren Schweizer Spezialitäten begeistern. Simon Peter zeigt, dass aus natürlichem, unverändertem Mehl ohne Backmittel, Weizenkleber oder Farbund chemische Zusatzstoffe ein super Brot hergestellt werden kann. Für Spannung ist gesorgt. Vorbeischauen lohnt sich.

(G A B)

Das ehemalige Hotel Bella Lui in Crans-Montana ist jetzt eine Jugi A A N Z E I G E

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Acht Monate dauerte der Umbau, bis das historische «Bella Lui» als Jugendherberge der «Top»-Kategorie eröffnet werden konnte.

Die Jugendherberge zeichnet sich durch einen sehr hohen Komfort aus. Sie bietet 37 Doppelzimmer mit Südlage, jeweils mit eigener Dusche und WC sowie einer eigenen Loggia. Im Weiteren verfügt sie über zwei Familienzimmer, elf Vierer- und drei Sechserzimmer. Ein originalgetreu restauriertes Einzelzimmer von 1930 ist ein spezielles Highlight. Zwölf Zimmer sind barrierefrei gebaut. Übernachten kann man im «Bella Lui» ab 38.50 Franken pro Nacht.

«Mit diesem neuen Betrieb in unserem Portfolio bauen wir unser Angebot in der Westschweiz weiter aus – was uns seit Jahren ein grosses Anliegen ist», sagt Fredi Gmür, CEO der Schweizer JugendherberEinst Erholungsort für Kriegsopfer gen (SJH). Auch für die Region ist die neue Jugendherberge eine Bereicherung: «Für Von der Kleinkasse unseren Tourismusort bedeutet dies eine bis zum PC-System Ursprünglich als Luxussanatorium erbaut, willkommene Erweiterung der bestehen- mit Funk! diente das Haus später als Erholungsort für den Hotellerie», so Bruno Huggler, TourisKriegsopfer, Heilstätte für Tuberkulosepamusdirektor von Crans-Montana. «Wir tienten sowie als Kur- und Ferienhaus. Bis Cashtec AG - 062 737 74 74 - www.cashtec.ch sind überzeugt, dass dieAarau Jugendherberge • Bern • Buchs SG • Chur • LuzernHerbst 2016 wurde es als Drei-Sterne-Hotel neue Kundengruppen zu unsOstermundigen bringen wird.»• St. Gallen • Zürich betrieben.

(R M A )

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DER BUND

Warum es nicht mehr Bio-Fleisch gibt Die Nachfrage nach BioFleisch steigt. Damit kann das Angebot nicht Schritt halten.

Engpässe gibt es bei hochwertigen Stücken vom Rind sowie bei Poulet. Der Grund dafür ist die Ganz-oder-gar-nichtForderung von Bio Suisse. Will ein Bauer Bio-Geflügel produzieren, muss dieser den ganzen Hof auf Bio umstellen, also auch die Milchproduktion und den Ackerbau. Zudem gilt eine Umstellfrist von zwei Jahren, in denen zwar biologisch gearbeitet wird, aber trotz Mehraufwand nur die Preise von konventionellen Waren gelöst werden können. «Wer sich heute entscheidet, Bio zu produzieren, macht dies aus Überzeugung und nicht wegen des Geldes», sagte ein betroffener Landwirt.

LUZERNER ZEITUNG

Hochzeitsfeste stören die Idylle Anwohner der St. Charles Hall in Meggen/LU haben wegen Hochzeiten Lärmklagen eingereicht. Nun reagiert die Besitzerin: Sie verschärft die Nutzungsbedingungen und begrenzt die Dauer der Anlässe. Die Anzahl der Anlässe soll nun gesteigert werden, um die für den Unterhalt der Liegenschaft nötigen Mittel zu erwirtschaften. Dabei sollen vermehrt gesellschaftliche Anlässe und Seminare tagsüber durchgeführt werden. Zudem soll die abendliche Lärmbelastung in den Sommermonaten reduziert werden.

Luzern, den 21. Juni 2017

Hoteliers gehen den Fachkräftemangel an Am zehnten «Tag der Hotellerie» kamen die Anwesenden zum Schluss: «Fachkräftemangel ist eine Frage der Führungskultur.»

Z VG

Mehr Informationen unter: www.oesterreichwein.at

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

30 Jahre Salon Österreich Wein Mitte Juni feierte der härteste Weinwettbewerb Österreichs seinen 30. Geburtstag. Er hat sich in drei Jahrzehnten zur wichtigsten nationalen Bühne des österreichischen Weinwunders entwickelt und an Attraktivität und Verkaufswirksamkeit, vom Ab-HofVerkauf bis hin zum Handel, stetig zugelegt. Mit der strengen Selektion der Salon-Weine in gedeckten Fachverkostungen sowie durch einen Nominierungswettbewerb durch Fachjournalisten und Sommelierverbände ist der Salon alljährlich der objektivste Qualitätsspiegel der österreichischen Weinwirtschaft. Von den über 7000 eingereichten Weinen erhielten in 2017 nur 270 die höchsten Weihen. Salon-Weine erhalten mit dem Flaschenaufkleber ein verlässliches Qualitätssiegel.

(G A B)

«Wir haben Nachholbedarf. Es gibt immer noch Chefs, die nicht begriffen haben, was es braucht, um Mitarbeitende gut zu führen, Erste Lösungsansätze ihr Potenzial zu erkennen und zu nutzen», räumt Andreas Züllig, Hotelleriesuisse tritt dem FachHotelleriesuisse-Präsident, in sei- kräftemangel mit neuen Angeboner Eröffnungsansprache ein. ten in der Aus- und Weiterbildung Mit Best-Practice-Beispielen, ei- sowie verstärkter Talentfördener Plenumsdiskussion und dem rung entgegen. Andreas Züllig Fachvortrag des Arbeitspsycholo- nannte als Beispiele dafür den gen Prof. Dr. Christoph Clases neuen Lehrberuf Hotelkommuniwurden die Teilnehmenden sensi- kationsfachmann/-frau (HOKO) bilisiert, ihre Führungskultur zu sowie die Stiftung Tschumi. Diese hinterfragen. Sie wurden moti- wird neu jedes Jahr rund eine viert, neue Führungsstile in Be- Viertelmillion Franken an Stipentracht zu ziehen und den Mitar- diengeldern für Studierende einer beitenden mehr Verantwortung Hotelfachschule zur Verfügung und Selbstorganisation zu über- stellen.

R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.mondial-du-merlot.com

Piermarco Soldini und sein Schwager Pierwalter Trapletti aus Vacallo/TI haben am «Mondial du Merlot» alle geschlagen.

Für den Piccola Vigna Merlot Barrique 2012 erhielten die beiden Tessiner als Einzige Grosses Gold.

Das ist aber kein Zufallstreffer.

Soldini und Trapletti haben mit ihrem Merlot schon früher Medaillen gewonnen. Dennoch war die Konkurrenz heuer besonders gross. Zur zehnten Austragung der internationalen Prämierung Mondial du Merlot & Assemblages wurden 450 Weine aus 22 Ländern – davon 310 aus der Schweiz – eingereicht. Das ist ein Plus von zehn Prozent gegenüber dem Vorjahr. Leider sind die rund 1200 Flaschen Piccola Vigna bereits ausverkauft. Noch verfügbar sind

Mehr Informationen unter: www.vhostschweiz.ch

Zu den traditionellen Laurentiusmessen versammeln sich Köche jedes Jahr in Berufskleidung, um ihrem Schutzpatron zu gedenken.

Laurentius ist der Schutzpatron vieler Berufsgruppen, die mit offenem Feuer zu tun haben. So unter anderem auch von den Köchen.

Am Mittwoch, 9. August, findet in

Latest News

Kurtaxe

Im Kanton Zug kümmert sich Airbnb ab dem 1. Juli auch um die Einziehung der Kurtaxe.

So sollen die Gastgeber entlastet und die Abdeckung sichergestellt werden.

Übernahme

Am 1. Juli übernimmt die neu gegründete Seeblick Balance AG von Hotelier und Unternehmer Felix Suhner den nahtlos und unverändert weiterlaufenden Hotelbetrieb aus dem Nachlass der Hotel Seeblick AG in Emmetten.

Aufatmen

Die Übernachtungszahlen in der Schweiz sind angestiegen.

Mit einem Plus von 9,6 Prozent sorgten vor allem Gäste aus Asien (Korea +26,4 %) für mehr Logiernächte.

• Glauben Sie an Roboter in der Küche, im Restaurant-Service oder als Hotelmitarbeiter der Zukunft?

Niemals

25 % Künftig sicher

58 %

Preissponsor David Genolet mit den Gewinnern Pierwalter Trapletti und Z VG Piermarco Soldini (von links).

hingegen die meisten der 50 mit Gold und 89 mit Silber ausgezeichneten Merlots. Siebzehn der Goldgewinner stammen aus dem Tessin, neun aus dem Wallis, acht aus der Waadt und je einer aus Graubünden und dem Vully/FR. Zu den besten Merlots gehören 14 ausländische Weine. 64 Schweizer Merlots und Assemblagen erhielten eine Silbermedaille.

(G A B)

Messe zur Feier des Schutzpatrons der Köche

Barolo & Friends Am Donnerstag, 29. Juni, kommen 15 Weinproduzenten aus dem Piemont ins «Schloss» nach Binningen/BL. Dazu lädt die italienische Handelskammer in der Schweiz (CCIS) ein. Nebst der freien Verkostung zwischen 16 und 20.30 Uhr bietet Maurizio Rosso zwei einstündige Seminare an. Um 15 Uhr spricht er über: «Piemont ist nicht nur Barolo: eine Entdeckung der kleineren Rebsorten». Das Thema des Seminars von 18 Uhr lautet: «Die Kunst der Winzer: Sieben Winzer interpretieren piemontesische Weine».

Für Fachbesucher ist die Veranstaltung kostenlos. Um eine Anmeldung per Mail (info@ccis.ch) wird gebeten.

(G A B)

tragen. Dass die Rekrutierung von qualifizierten Mitarbeitenden die Branche beschäftigt, zeigt die Mitgliederumfrage, welche Hotelleriesuisse im Mai durchführte.

Währungs- und Kostenniveau, Online-Plattformen und -beherbergungsangebote sowie Fachkräftemangel wurden als die drei grössten Herausforderungen genannt.

Winzer im Nebenerwerb sind die Merlot-Stars ’17

Die schönsten Erlebnislocations Um es unter die «10 schönsten Erlebnislocations der Schweiz» zu schaffen, braucht es einen hohen «Erlebnisfaktor». Dass das ChocoDromo dabei gute Chancen auf eine Auszeichnung hatte, zeigte sich bei der Online-Abstimmung auf der Swiss-Location-AwardWebseite rasch. Denn die Abenteuerwelt mit Schoggishop erfüllt alle Kriterien eines erlebnisreichen Eventlokals. Schokoladenfans von Nah und Fern sind begeistert von der interaktiven und öffentlich zugänglichen «Chocowelt», die Aeschbach Chocolatier im Jahr 2012 eröffnete und die jedes Jahr von vielen Schoggifans besucht wird. Dort können Besucher Schokolade probieren und auf einem Rundgang bei der Produktion zuschauen. Sie haben aber auch die Möglichkeit, an diversen Kursen eine eigene Schoggikreation zu entwickeln.

(G A B)

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A k tue ll

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der St. Gallus Kirche in Scheidegg (DE) eine Laurentiusmesse statt.

Sie wurde unter anderem mithilfe des Vereins Heimköche Ostschweiz und des Cercle des Chefs de Cuisine St.-Gallen-Ostschweiz organisiert.

Die Messe wird wieder von Pfarrer Rainer Maria Schiessler gelesen und findet traditionsgemäss in der Berufskleidung (Kochbluse, Toque, Foulard) statt.

Teilnehmer treffen sich um sechs Uhr beim Parkplatz des Fussballplatzes in Au/SG, der Gottesdienst beginnt um 7.30 Uhr. ( A H Ü)

Nur in der Küche

17 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 16

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Wie viel Wert wird in Ihrem Betrieb auf Kaffee gelegt?

a) Die Kapsel reicht. b) Wir machen Filterkaffee. c) Bei uns gibt es besondere Bohnen und Kaffee aus dem Halbautomaten.

Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Sind Croissants bald Luxus?

Der Butterpreis hat sich in Frankreich innerhalb eines Jahres fast verdoppelt. Kuchenfabrikanten und Bäcker schlagen Alarm, denn Butter ist eine wichtige Zutat, die in manchem Gebäck einen Viertel des Rezeptes ausmacht. Sie befürchten sogar, dass es zu Versorgungsengpässen bei Butter kommen könnte. Deshalb werden die Franzosen für Croissants, Brioches und andere Backwaren bald tiefer in die Tasche greifen müssen. Schuld an der Misere sind die tiefen Milchpreise. Weil den Bauern ein Preis bezahlt wird, der die Produktionskosten nicht deckt, haben viele ihre Viehbestände reduziert oder die Milchproduktion gar ganz aufgegeben. Auch in der Schweiz wird der Milchpreis heiss diskutiert. Hierzulande fordern die Bauern mindesten 65 Rappen pro Kilo. Seit Anfang Jahr sinken die Preise und lagen Ende April in der höchsten Preisklasse bei knapp 50 Rappen pro Kilo. Da liegt es auf der Hand, dass auch in der Schweiz der Viehbestand abnimmt. Wegen des aktuell geringeren Schlachtkuhangebots im Inland sieht sich McDonald’s Schweiz seit 2008 zum ersten Mal wieder gezwungen, einen Teil seines Rindfleisches aus Österreich zu beziehen. Wir hatten darüber berichtet.

(G A B)

Billigtouristen wegputzen Der junge Bürgermeister von Florenz Dario Nardella, ein Sozialdemokrat, hat sich vorgenommen, den Besuchern seiner Stadt Manieren beizubringen. Ganz besonders stören ihn Touristen, die zur Mittagszeit auf den Stufen zur Basilika Santa Croce picknicken.

Denn in diesem gotischen Bau liegen Michelangelo, Machiavelli und Galileo Galilei begraben. Nardella wies die Reinigungsbehörde an, immer am Mittag die Kirchentreppen und Piazze zu putzen – und zwar mit viel Wasser. Das wird nicht von allen Florentinern als gastfreundlich empfunden.

Auch sei das viele Wasser – in der Toskana ein rares Gut –, das in der Sommerhitze rasch verdunstet, nicht eben umweltfreundlich. Erfreut sind dafür die Bar- und Restaurantbesitzer. Endlich gehe einer vor gegen die Unsitte der «Panini to go», die ihre Einnahmen schmälert.

(G A B)

Ungeplante Nutzungsart Am 30. September 2016 wurde das «Dolder Waldhaus» geschlossen, um das bestehende Hotel durch einen Neubau zu ersetzen. Anfang November ging ein Rekurs ein, welcher zu einer Verzögerung von unabsehbarer Länge führt. Deshalb entschied sich die Dolder Hotel AG, diese Zeit mit einer Zwischennutzung des bestehenden Gebäudes zu überbrücken. Diese umfasst die Bereiche «Wohnen», «Arbeiten» und «Lagern» und ist hinsichtlich Emissionen mit der bisherigen Nutzung vergleichbar.

Start ist am 1. Juli. Das Ende ist auf Ende 2019 vorgesehen. (G A B)

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Gänseleber gerät ins Visier der Politik Der Nationalrat will die Einfuhr von Foie gras verbieten. Romands sind alarmiert.

Eine Allianz von Mitte-links-Politikern und Bauern überwies dem Nationalrat einen Vorstoss von Matthias Aebischer. Damit will der SP-Politiker etwas Grundsätzliches klären: «Wenn wir in der Schweiz eine gewisse Tierhaltung verbieten, weil es sich um Tierquälerei handelt, dann können wir nicht einfach hingehen und die entsprechenden Produkte aus dem Ausland beziehen.» Betroffen sind unter anderem Eier aus Batteriehaltung, Froschschenkel und Foie gras, weil das Stopfen von Enten und Gänsen mit Maisbrei aus Rücksicht auf das Tierwohl in der

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Luzern, den 21. Juni 2017

DAS INTERESSE AN SOMMERFERIEN STEIGT

Schweiz bereits seit geraumer Zeit verboten ist.

Der Vorstoss sorgt für Aufregung in der Romandie. Denn die Stopfleber sei gewissermassen der Rauchlachs der Romands. «Wie soll ich dieses Verbot unterstützen?», fragt sich Valérie PillerCarrard (SP/FR), selber eine Liebhaberin von Foie gras. Sie sei enttäuscht, dass dem Nationalrat die kulturelle Sensibilität fehle, den Minderheiten in der Schweiz ihre kulinarischen Eigenheiten zu belassen. Josef Zisyadis, Präsident Slow Food Schweiz, ist der Ansicht, dass ein striktes Verbot eine in der Romandie über viele Jahrhunderte verankerte Tradition vernichten würde. Ein solcher Eingriff sei unnötig. «Es gibt Möglichkeiten, Foie gras auf eine tierschonende und ökologischen Weise herzustellen», so Zisyadis.

(G A B)

Ferienpläne 2017 der Europäer (Reisedauer in Prozent) Franzosen 10

8

Deutsche 7

29

6

13

Spanier

30

9

33

44

35

9

14

13 11

18

Italiener

Schweizer

7 12 40

14

29

8

34

5

... weniger als eine Woche ... eine Woche

30

Österreicher

13

... verreisen ...

25

... zwei Wochen

... drei Wochen

18 44 33

... vier oder mehr Wochen

Das Marktforschungsunternehmen Ipsos befragte mehrere Tausend Menschen zu ihren Ferienplänen 2017.

63 Prozent der Europäer gaben an, dass sie diesen Sommer verreisen wollen. Das sind neun Prozent mehr als im vergangenen Jahr. (Quelle: Ipsos-Ferienbarometer)

Michelin kürt Tanja Grandits zur besten Köchin der Schweiz

Z VG

Gastrosuisse plädiert für mehr Einfachheit Angebote vereinfachen, Mut zur Lücke zeigen, klare Worte finden – am HotelInnovations-Tag drehte sich alles darum, sich aufs Wesentliche zu reduzieren.

Noch nie war das Angebot so vielfältig und die Auswahl so gross wie heute. Einerseits ist das toll, andererseits stresst und überfordert die Qual der Wahl die Menschen. Daniel Borner, Direktor von Gastrosuisse, plädiert deshalb am Hotel-Innovations-Tag 2017 für mehr Einfachheit und Klarheit. «Viele Betriebe suchen ihr Heil im Ausbau der Angebote, statt sich aufs Wesentliche, das, was sie speziell macht, zu konzentrieren.» Mut zur Lücke und weniger ist mehr, laute das Erfolgsrezept der Zukunft.

Auch Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, ist überzeugt, dass die Gastgeber gewinnen, die sich ein klares Profil geben und ihre Angebote ebenso klar und unkompliziert via Social Media kommunizieren.

Weitere Themen des Tages lauteten: Kooperationen eingehen, die Kennzahlen im Griff haben und einfach mal der Kreativität freien Lauf lassen. Den Höhepunkt bildete jedoch die Verleihung des Hotel-Innovations-Awards.

Ein Vorbild für den modernen Tourismus im Berggebiet Für den Preis nominiert waren: ×× Berglandhof-Hotel-Restaurant Erner Garten, Ernen ×× Hotel Nest- und Bietschhorn, Ried/Blatten ×× Yoga-Hotel Villa Maria, Vulpera ×× Albergo Corippo in Corippo.

Letzteres durfte den Award in Empfang nehmen und wurde von der Jury als Konzept mit Vorbildcharakter in Bezug auf authentischen Tourismus gelobt.

Zurzeit leben 14 Personen im Bergdorf Corippo. Die leerstehenden, typischen Tessiner Steinhäuser sollen nun ab Frühling 2018 als Hotelzimmer genutzt und das Dorf so durch sanften, naturnahen, einfachen Tourismus wiederbelebt werden. Die Osteria fungiert als Réception, der Dorfplatz als Lobby.

R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.tanjagrandits.ch

Der Hotel-Innovations-Award geht dieses Jahr ins Tessiner Dorf Corippo.

Zum ersten Mal verleiht Michelin den «Female Chef Award» in der Schweiz. Den Preis erhält eine Köchin, die mit ihrem einzigartigen Stil überzeugt.

Als Tanja Grandits das Hotel The Dolder Grand in Zürich betrat, war den meisten Anwesenden schon vor der Verleihung des «Michelin Female Chef Award» klar: Das muss die heutige Gewinnerin sein. Die Spitzenköchin des Restaurants Stucki in Basel, das mit zwei Michelin-Sternen bewertet ist, machte in den vergangenen Jahren mit ihrer individuellen und modernen Küche immer wieder von sich reden.

Die Michelin-Inspektoren, welche Tanja Grandits für den «Female Chef Award» auswählten, beschrieben Grandits dann auch als «eine sehr weibliche Köchin mit einem einzigartigen Stil, der Tanja Grandits Message an Köchinnen: «Just do it!»

Z VG ihre Küche zu einem ganz besonderen Genuss macht». Tanja Grandits Küche sei modern, kreativ, aromatisch und basiere auf büchern sowie einer wöchentli- quot zum ersten Mal auch in der Zutaten hoher Qualität. Zudem chen Kolumne in der Coop-Zei- Schweiz verliehen. Kellermeister lege die Köchin grossen Wert auf tung. Den Preis widmete sie ih- Dominique Demarville übergab die richtigen Gewürze und Kräu- rem Team: «Den Frauen und der Siegerin eine Flasche Cuvée ter und sorge dafür, dass ihre Ge- Männern, die dieses Abenteuer Prestige Grande Dame. Ein Chamrichte stets sehr farbenfroh seien. täglich mit mir auf sich nehmen pagner, der Madame Barbe-Nicole Neben der Küche lobten die Ins- und so viel Liebe für unseren Job Clicquot gewidmet ist, der ersten pektoren aber auch die freundli- mitbringen.» Eine spezielle Bot- Frau, die ein Champagner-Haus che Atmosphäre im Restaurant: schaft hatte sie für die Köchinnen leitete. Auf ihre Rolle als Frau in «Tanja Grandits ist eine sehr und Frauen der Schweiz: «Just do einem von Männern dominierten warme und zuvorkommende Per- it! Habt vor nichts Angst und setzt Arbeitsumfeld angesprochen, war son. Das kann man insbesondere eure Ideen um.» für Tanja Grandits aber klar: «Um an der Art beobachten, wie sie mit ehrlich zu sein, habe ich darüber «Ob Mann oder Frau ist egal» ihrem Team umgeht.» gar nie gross nachgedacht. Ob man in der Küche ein Mann oder Neben ihrem Engagement im Restaurant Stucki führt Tanja Der «Female Chef Award» wurde eine Frau ist, spielt eigentlich Grandits einen kleinen Laden und in Zusammenarbeit mit dem keine Rolle – jeder soll einfach das ist Autorin einer Reihe von Koch- Champagner-Haus Veuve Clic- tun, was er will.»

A N G EL A H Ü P P I

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Luzern, den 21. Juni 2017

MARCO SCALABRIN «SPONSORING IST MEHR ALS NUR GELD» Das Sponsoring der Kochnationalmannschaften liegt der Swica-Gesundheitsorganisation besonders am Herzen. 2018 in Luxemburg traut sie der Mannschaft den Sieg zu.

Marco Scalabrin, Sie betreuen bei Swica das Sponsoring der Kochnationalmannschaften. Was hat eine Gesundheitsorganisation mit dem Kochberuf zu tun?

M A RCO S C A L A B R I N : Zusammen mit Gastrosuisse sind wir als Kranken- und Unfallversicherung im Gastgewerbe gross geworden.

Im Bereich Taggeldversicherungen für Gastrobetriebe sind wir Marktführer und bieten spezielle Beratungen an. Zudem gibt es für HGU-Mitglieder einen Kollektivvertrag mit attraktiven Vergünstigungen. Die Gastronomiebranche ist für uns eine wichtige Zielgruppe, der wir exklusive An-

gebote machen. Und dann spielt gesunde Ernährung für uns in der Prävention natürlich eine wichtige Rolle, auch das ist ein Berührungspunkt mit der Mannschaft.

«Die Schweizer Kochnationalmannschaft trägt sehr viel zur Attraktivität des Kochberufs bei.»

H GZ :

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Was schätzen Sie besonders an den Mitgliedern der Kochnationalmannschaft?

Dass sie Botschafter für ihren Beruf und auch für unser Land sind.

Das Team wertet das Berufsbild Koch auf und hat mit seinen qualitativ hohen Leistungen eine Ausstrahlung über die Landesgrenze hinaus.

Gibt es Erlebnisse mit der Kochnationalmannschaft, die Swica-Mitarbeitenden besonders in Erinnerung geblieben sind?

Das Sponsoring der Kochnationalmannschaft ermöglicht uns immer wieder einmalige Events.

Einmal hat uns das Team auf Schloss Wolfsberg in Ermatingen exklusiv bekocht – Blick auf den Bodensee inklusive.

Davon schwärmen unsere Mitarbeitenden und Kunden heute noch! Ein

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Engagiert für die Kochnati: Marco Scalabrin von der Swica.

anderes Mal kochte die Mannschaft das Weihnachtsessen an unserem Hauptsitz in Winterthur.

250 Mitarbeitende durften ihnen beim Kochen über die Schulter schauen und Fragen stellen. Uns ist es wichtig, dass sie die Kochnationalmannschaft und unser Engagement für sie kennen. Durch solche Events gelingt es, bleibende Eindrücke zu schaffen.

Wenn unsere Kundenberater ein Mitglied des Schweizer Kochverbands am Telefon haben, ist der Bezug ein ganz anderer, viel persönlicher.

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Z VG

Das Sponsoring soll also mehr sein, als nur jährlich einen bestimmten Betrag zu überweisen?

Auf jeden Fall. Mir ist es besonders wichtig, dass es sich beim Sponsoring immer um eine echte Partnerschaft handelt, von der alle Beteiligten profitieren. So können unsere Kunden zum Beispiel einen Abend mit der Kochnationalmannschaft gewinnen, an dem gemeinsam ein Gourmet-Menü gekocht wird. Das ist ein einmaliger Preis, den man so nirgends kaufen kann.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Wie zufrieden sind Sie mit den Leistungen der Teams?

Die Leistungen der letzten Jahre waren sensationell. Da sind wir ziemlich verwöhnt worden. Daher liebäugeln wir in Luxemburg auch mit dem ersten Platz. Das heisst nicht, dass wir als Sponsor Forderungen stellen. Aber wir trauen dem Team den Sieg zu.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Über Swica Swica ist eine der führenden Kranken- und Unfallversicherungen der Schweiz mit rund 1,3 Mio. Versicherten und 27 000 Unternehmenskunden.

Für HGU-Mitglieder und deren Familien bietet Swica bis zu 25 Prozent Prämienrabatt auf ausgesuchte Zusatzversicherungen dank dem Kollektivrabatt und dem Bonusprogramm Benevita. www.swica.ch/de/ hotelgastrounion Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

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OB KÜCHENMANNSCHAFT ODER KOCHNATI In jedem Fall tun wir mehr für Sie. Als Partner der Hotel & Gastro Union, des Schweizer Kochverbandes und als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften bietet Ihnen SWICA ein perfektes Leistungsmenü. Sie profitieren neben finanzieller Sicherheit von ausgezeichneter Servicequalität und attraktiven Kollektivvorteilen. Sprechen Sie mit uns über Ihren Versicherungsschutz. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion Die seit Januar 2017 amtierende Schweizer Kochnationalmannschaft.

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A k tue ll

HGZ No 17

Luzern, den 21. Juni 2017

gastrojob.ch – das Stellenportal der Branche wird rundum erneuert Spätestens am 1. Juli startet gastrojob.ch mit einem aufgefrischten Stellenportal. Die wichtigsten Informationen dazu.

Die Vermittlung von Stellen ist seit der Gründung der Hotel & Gastro Union eine wichtige Dienstleistung. Lange Zeit betrieb die HGU ein eigenes Stellenvermittlungsbüro in Luzern. Ende der Nullerjahre stellte man dieses ein und begann mit einem Stellenportal. Auch heute steht die Dienstleistung für die 22 000 Mitglieder im Vordergrund. Sie können dort gratis die geeignete Stelle finden.

Mehr Informationen unter: www.gastrojob.ch

Noch ist das von Grund auf neu gestaltete Stellenportal in der Testphase. Doch wie bereits erwähnt, geht dieses spätestens am 1. Juli online. Bis dann müssen sich Stellenanbieter und Stellensuchende noch mit der schwerfälligen und unübersichtlichen alten Plattform abplagen. Weil alle auf das neue Portal warten, sind auf dem alten im Moment nur wenige Stellen aufgeschaltet. Für das neue Portal haben wir bereits Zusicherungen von rund 1000 Stellenangeboten. Es lohnt sich zu warten, bis die neue, moderne Plattform gastrojob.ch betriebsbereit ist.

weise die Hotel & Gastro Union ein eigenes Stellenportal?

Was ist alles neu auf dem Stellenportal ab dem 1. Juli?

Haben Mitglieder der Hotel & Gastro Union noch weitere Vorteile?

geben des Inserates eintragen, damit das Inserat gratis ist.

das Portal auch noch auf Italienisch zu betreiben.

Ja, wenn sie eine Stelle ausschreiben, erhalten sie mindestens 20 Prozent Rabatt. Zudem erhalten alle Mitglieder einen Gutschein für ein Gratisinserat. Abonnenten der Zeitung erhalten übrigens zehn Prozent Rabatt. Und alle, die neu Mitglied oder Abonnent werden, erhalten einen Gutschein im Wert von 260 Franken für ein Gratisinserat.

Gibt es noch weitere Einführungsaktionen?

Wieso soll ein Wirt oder Hotelier ein Stelleninserat auf gastrojob.ch schalten?

Was können jene mit einem Gutschein für ein Gratisinserat tun, die nicht selber Mitarbeitende einstellen?

Das Stellenportal ist wesentlich einfacher in der Handhabung und viel übersichtlicher als das bisherige. Mit wenigen Klicks kann man ein Inserat aufgeben oder die geeignete Stelle finden. Zudem haben wir die Preise leicht gesenkt.

Sie können das Inserat im Betrieb weitergeben. Sie müssen der für die Personalsuche zuständigen Person einfach den Gutscheincode und ihre Mitgliedsnummer geben. Diese muss man beim Auf-

Wieso betreibt der Hotellerie Gastronomie Verlag beziehungs-

Wenn Sie dieses Bild auf gastrojob.ch sehen, ist das neue Portal aufgeschaltet.

Ja, es gibt für Stellenvermittler und grosse Betriebe Flatrates.

Das heisst, sie können für ein Jahr so viele Inserate schalten wie sie wollen. Um diesen Betrieben zu zeigen, dass sie auf unserem Portal richtig sind, bieten wir ihnen die Möglichkeit, in den Monaten Juli bis September die Flatrate gratis und unverbindlich zu nutzen. Im Weiteren bekommen alle, die Inserate auf Gastrojob schalten, auf ein Stelleninserat in der Zeitung 50 Prozent Rabatt.

In welchen Sprachen gibt es das Portal?

Beim Start auf Deutsch, Englisch und Französisch. Wir prüfen aber,

Weil es die Stellenplattform der Mitarbeitenden im Gastgewerbe ist. 125 000 Gastgewerblerinnen und Gastgewerbler lesen regelmässig die Hotellerie Gastronomie Zeitung. Davon sind 57,9 Prozent vom mittleren oder oberen Kader. Weitere 24,6 Prozent sind gelernte Fachkräfte. Die restlichen 17,5 Prozent sind Hilfskräfte.

Die Hälfte der Leserinnen und Leser ist übrigens unter 35 Jahren alt. Doch ein Viertel ist auch über 50 und hat somit langjährige Berufserfahrung. Selbstverständlich wird gastrojob.ch regelmässig in der Zeitung beworben. Wer bei uns inseriert, dürfte also bestimmt die richtige Fachperson finden.

M A R I O G S ELL

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Zahlen und Fakten

125 000

Leser hat die Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Sie alle sind potenzielle Nutzer von gastrojob.ch

57,9 %

der Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader.

4200

Hotels und 17 850 Restaurants erhalten die HGZ.

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 21. Juni 2017

Der spanische Molekularkoch Oriol Castro setzt verschiedene Sphären zu einer Multisphäre zusammen. Hier dekonstruiert er einen Maiskolben und serviert ihn mit Beurre noisette.

CH EFA LP S /N A D I N E K ÄGI

DIE TECHNIK BRINGT’S Wie kann man die Möglichkeiten der Technik ausreizen, um völlig neue Konsistenzen und intensive Geschmäcke zu erschaffen? Die Molekularküche zeigt, wie das geht.

Eine Steinpilzcreme ohne Steinpilze Rolf Caviezel ist ein Künstler. Und seine Akteure sind die Aromen.

Er setzt sie neu zusammen, er hin-

terfragt, er rekonstruiert. Sein «Sich mit Produkten auseinanProberaum ist das Labor, sein Pu- dersetzen – das ist die hohe blikum die Gäste. Und die Kunst- Kunst», sagt er. Das Wissen um stücke performt er auf dem Teller. Struktur und Zusammensetzung So besteht beispielsweise ein Ge- der Produkte nutzt der Molekuricht aus Käse, in dem gar kein larkoch, um neue Arbeitsweisen Käse ist. «Wir haben festgestellt, und Geschmäcke zu finden. «Alle dass Poulet, Rahm und Sesam denken, in der Molekularküche kombiniert ein Käsearoma erge- ist überall ein Pulver drin, das die ben», erzählt Caviezel. Im glei- Konsistenz verändert», ärgert chen Stil stellt er eine Steinpilz- sich Caviezel, beispielsweise Sojalecithin, um einen Schaum herzustellen. «Was viele jedoch nicht wissen: Wenn man einen KarotMolekularkoch Rolf Caviezel arbeitet mit tensaft auf 85 Grad erwärmt, Wissenschaftern zukommt das natürliche Lecithin sammen, um neue heraus. So kann man ihn perfekt Techniken fürs Kochen aufschäumen, ohne dass man etzu entdecken. was hinzusetzen muss», erklärt er weiter.

Auch bei Rotkohl kennt Caviecreme her. Aus Stangensellerie, zel die chemischen Reaktionen Olivenöl, Kartoffeln, Gemüse- und kreiert damit Unbekanntes: bouillon und Rahm entfaltet sich Er serviert Rotkohl in zwei verein Pilzgeschmack. Food Pairing schiedenen Farben und das ganz ist für Caviezel ein grosser Be- ohne Zusätze. Denn: Gart man standteil der Molekularküche. den Kohl mit Essig, wird er lila.

Gart man ihn jedoch mit Wodka, wird er blau.

Natürliche Zutaten für Sphärenbildung

Mehr Informationen unter: www.molecuisine.ch www.freestylecooking.ch www.ralphschelling.com

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ie meisten denken bei «molekular» an ein Paar Perlen oder ein bisschen Stickstoff.

Doch das ist nur ein ganz kleiner Teil vom Ganzen», erzählt Koch Rolf Caviezel. Seit den Anfängen der Molekularküche in der Schweiz betreibt er in Grenchen sein Restaurant Station 1 und weicht nicht vom molekularen Konzept ab. «Und es gibt uns immer noch», lacht er. Technik und Wissenschaft in der Gastronomie macht Molekularküche aus. «Es geht um das Spiel der Aromen und Konsistenzen. Wir schauen uns die Produkte an, nehmen sie auseinander und setzen sie wieder zusammen», erzählt Caviezel.

Alginat oder Calciumlaktat klingen nach Chemie, sind jedoch absolut natürlich. Alginat wird aus einer Braunalge gewonnen, Calciumlaktat kommt in Joghurt und Milchprodukten vor. So kann man Sphären und Schichten ganz natürlich herstellen. Nur das Wissen ist das Entscheidende.

Dieses nutzt auch der Koch Ralph Schelling geschickt für sich aus. Er rekonstruiert Produkte und schafft damit neue Erlebnisse. Die Faszination für Molekulares kommt dabei nicht von ungefähr: Schelling arbeitete Seite an Seite mit Ferran Adrià im legendären «El Bulli» – dem Geburtsort der Molekularküche.

Und während seine ehemaligen Kollegen landestypische Zutaten

wie Oliven oder Gerichte wie Gazpacho rekonstruieren, fokussiert Schelling sich auf Schweizer Produkte. «Wir haben Walliser Aprikosen. Das sind die besten auf der Welt», sagt Schelling. Diese konserviert er in Einmachgläsern und serviert ein völlig neues Gericht in den kalten Monaten. Nun ja, ein nicht völlig neues. Es sieht immer noch aus wie eine Aprikose und schmeckt auch so. Doch im Mund platzt die Frucht wie eine kleine Bombe. Wie das zustande kommt? «Ich kreiere eine Sphäre mit flüssigem Kern aus der Aprikose», erzählt der junge Starkoch. Das Aprikosenfleisch wird püriert und in einer Form aus roher Kakaobutter gefroren. Anschliessend wird die dekonstruierte Frucht angemalt, während der Kern schmilzt. Schelling serviert die neue «Frucht» direkt aus dem Einmachglas heraus und versprüht am Tisch ein Destillat aus dem Aprikosenkern. So wird aus

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S chwe rpu n k t

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Neue und alte Techniken der avantgardistischen Küche

Multisphäre Bei der Multisphärisierung kreiert man aus vielen Sphären eine neue. So kann man Maiskolben oder Himbeeren rekonstruieren.

Zentrifuge

Öle herstellen mit Zentrifugation: Die Bestandteile der Produkte trennen sich und das Öl setzt sich oben ab.

Was aussieht wie Olive oder Pfirsich, ist rekonstruierte Sphäre der Früchte. Koch Oriol Castro kreiert Oliven-Pralinés (l.) und der Schweizer Koch Ralph Schelling Z VG , CH EF A LP S /N A D I N E K ÄGI erschafft eine neue Form der Walliser Aprikose (r.), die im Mund platzt und zerfliesst.

einem Gericht ein Erlebnis für alle fünf Sinne.

Alltägliche Produkte neu inszeniert Schelling nutzt Techniken der Molekularküche, um bekannte Produkte in ein neues Licht zu rücken. «Bei einem mehrgängigen Menü ist eine Kartoffel beispielsweise viel zu schwer. Ich kreiere eine neue Form aus dem Espumabläser. Diese ist dann luftig-leicht», erzählt Schelling. Auch Käse bekommt bei ihm ein neues Gewand verpasst. Mit einem Jersey-Blue-Käse aus dem Appenzeller Lichtensteig kreiert er mit Käser Willi Schmid eine Art Burrata.

Den Käseschaum taucht er in ein Algenbad. Durch das Kalzium im Käse verkapselt sich die äussere Schicht automatisch und komplett ohne Zusätze. So entsteht ein dünner Film – eine Sphäre. Innen ist der Käse luftig, aussen fest.

Was in der Schweiz Käse und Kartoffeln sind, sind in Spanien Oliven oder Gazpacho. Oriol

Castro, ein langjähriger Kollege von Ferran Adrià, präsentierte vor einem Monat an den Chef Alps in Zürich die neuesten Techniken im Bereich der Molekularküche.

«Viele denken, überall sei Chemie drin.

Dabei kommt Lecithin ganz natürlich in Karotten vor.»

RO LF C AV I E ZEL , M O LEK U L A R KO CH

Eine Sphäre ist für Oriol Castro nicht genug, er arbeitet mit der Multisphärisierung und rückt einen Maiskolben in ein neues Licht:

Er dickt Maissaft mit Xanthan ab, einem natürlichen Verdickungsmittel, und erschafft mehrere Sphären. Diese fügt er in einer maisähnlichen Form zusammen, so dass optisch ein Maiskölbchen entsteht. Auch Oliven dekonstruiert er wie Schelling seine Aprikosen. Er kreiert Oliven-Pralinés

Ralph Schelling, ein ehemaliger Schützling von Molekular-Legende Ferran Adrià, kreiert Molekulares aus Schweizer Produkten.

scheibe» ist dabei aufgeschlagener und getrockneter Tomatensaft mit Xanthan und Eiweisspulver. Die Füllung besteht aus einem Gazpacho-Sorbet, das im Pacojet zu einer luftigen Mousse verarbeitet wird. Dazu reicht er ein Glas mit Sherryessig-Spray.

Da Sherry traditionell Bestandteil von Gazpacho ist, soll der Gast am Glas riechen und dazu das «Sandwich» essen.

Alte Techniken als Basis

Althergebrachte Techniken sind auch bei Rolf Caviezel immer wieder Thema. «Wir packen beispielsweise ein ganzes Poulet aus Blutorangensaft und Oliven, in Wirz und ummanteln es mit friert diese in einer Kakaobutter- Lehm. So wird es dann gegart. schicht ein, so dass sie im Mund Wie früher in einem Römertopf», erzählt Caviezel. Oder wie wäre platzen und zerfliessen.

«Die Basis ist immer das es, einen Blumenkohl in Brot Althergebrachte. Aus dieser muss zu backen? Oder Fleisch in Homan schöpfen», sagt Oriol Castro. nigwaben?», überlegt er sich So kreiert er eine neue Form des weiter. So viele Fragen, auf die klassischen Gazpacho. Er ser- die avantgardistische Küche viert ein Baiser-Sandwich mit ei- noch mehr Antworten findet. ner Sorbet-Füllung. Die «Toast- A N N A S H EM YA KOVA

A N Z E I G E

Vakuum

Durch die Vakuumfiltration kann man das Aroma eines Produktes flüssig herauslösen und so beispielsweise ein geklärtes Tomatenjus extrahieren.

Verkohlung

ermöglicht sanfte Garung.

Dazu einen Sellerie in Salzwasser einlegen, Ofen hochheizen, bis das Gemüse verkohlt, dann abstellen.

Aroma

In einem Schaum lässt sich beliebiges Aroma einschliessen: entweder mit Öl mischen und schäumen oder Aroma beim Braten mit Glocke auffangen und dem Produkt zufügen.

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U N S P L A S H/H A R S H A L H I RV E

Schweizer Grill-Pilze Pilze aus Schweizer Kulturen sind auch im Sommer beliebt. So lanciert die Wauwiler Champignons AG auf die Grillsaison 2017 mit Unterstützung des Verbands Schweizer Pilzproduzenten VSP eine Neuheit: Schweizer GrillPilze. Neben den beliebten und vielseitig einsetzbaren Champignons, weiss und braun, sind auch duftende Shiitake und würzige Kräuterseitlinge in der praktischen Grill-Packung enthalten, die im Detailhandel unter der Marke Champignons Suisses angeboten wird. Die beigelegte Marinade rundet den Artikel als idealen Sommer-Hit ab. Gastronomen bestellen sich die Pilze beim Gemüsehändler und kreieren eigene Saucen dazu. www.pilzrezepte.ch

Trip Advisor bietet neue Funktionen an Ab sofort ist die StoryboardFunktion von Trip Advisor, der Webseite zur Reiseplanung und -buchung, verfügbar. Mit dem

Prod u k te

neuen Foto-Programm können Manager von Hotels, Pensionen und weiteren Unterkünften ihre besten Fotos und Bewertungen auf Trip Advisor in einer dynamischen Präsentation zusammenbringen. Potenzielle Gäste erhalten dadurch einen überzeugenden ersten Eindruck von der Unterkunft. Die neue Funktion ist exklusiv für Abo-Teilnehmer von Business Advantage mit bevorzugtem Zugang verfügbar. www.tripadvisor.de

Gipfelikönig feiert Geburtstag

Neue Fabrik für edle Zigarren Die Oettinger Davidoff AG, weltweit führende Herstellerin von Premium-Zigarren mit Hauptsitz in Basel, gab die offizielle Einweihung ihrer neuen Fabrik in Danlí, bekannt. Der Standort des neuen Werks liegt im wichtigsten Tabakanbaugebiet von Honduras, südöstlich der Hauptstadt, an der Panamericana. Mit diesem Schritt reagiert das Unternehmen auf die rasant wachsende weltweite Nachfrage nach seiner Schlüsselmarke Camacho und auf das starke Wachstum seiner US-Marken. www.oettingerdavidoff.com

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Z VG Z VG

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Mit 24 Jahren und 5000 Franken Startkapital begann Fredy Hiestand 1967 in einer ehemaligen Wäscherei in Zürich-Wipkingen seinen Traum zu leben: mit Gipfeli die Welt zu erobern. Kurz danach war die Geburtsstunde des «Hiestand-Gipfels». Mit einer Kiste voller Teig reiste Fredy nach Lausanne, um eine für die Schweiz neuartige Gipfel-Anlage zu testen. Diese zu finanzieren war eine Herausforderung, zahlte sich aber aus. Damit konnte er nach seinen Qualitätsvorstellungen und aus hochwertigen Schweizer Rohstoffen ungegärte Gipfel-Teiglinge herstellen. Wer hätte damals gedacht, dass diese Generationen von Gipfelgeniessern prägen wird. Der Durchbruch erfolgte 1988. Hiestand entwickelte den ersten «vorgegärten GipfelTeigling». Diese Revolution ermöglichte das Backen von Gipfeln ausserhalb einer Backstube und ganz ohne Bäcker-Know-how. Es brauchte dazu nur einen Tiefkühler, einen Backofen und 25 Minuten Zeit. Das war die Geburtsstunde der Ofenfrische: das Backen in den Gaststätten rund um die Uhr. Plötzlich standen jedermann und überall ofenfrische Gipfeli, Brote, Süssgebäcke oder Snacks zur Verfügung – frisch und flexibel sowie als Ergänzung zu den Bäckereien. Damals wie heute steht Hiestand für ofenfrische Schweizer Backwaren aus besten Rohstoffen wie IP-Suisse-Mehl, Freilandeiern, Schweizer Butter sowie für sehr viel erstklassiges und traditionelles Bäckerhandwerk. www.hiestand.ch

Frische Spätzli in Rekordzeit zubereiten Frima bietet ab sofort ein exakt auf die Vario-Cooking-Center 211 und 311 zugeschnittenes Spätzlisieb an. Damit erweitert Frima das Anwendungsspektrum des VarioCooking-Centers und entspricht regionalen Anforderungen. Das Edelstahlsieb wird in den Tiegel eingesetzt, die frischen Spätzli oder Knöpfli fallen direkt ins kochende Wasser und können nach dem Aufsteigen rasch entnommen werden. So lassen sich bis zu 18 Kilo Spätzli pro Stunde produzieren. Dabei spart das Gerät im Vergleich mit herkömmlicher Küchentechnik bis zu 40 Prozent elektrische Energie.

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Z VG

Kann man das WC neu erfinden?

Ja. Keramik Laufen hat es getan.

Kaum ein Produkt legte in den letzten Jahren eine ähnlich steile Karriere in Bad und Toilette hin wie die spülrandfreie WC-Keramik. Das liegt vor allem daran, dass beim WC weniger, also der Verzicht auf den Spülrand, tatsächlich mehr für den Anwender bedeutet – mehr Hygiene, mehr Reinigungsfreundlichkeit, mehr Design. Der Verzicht auf einen Spülrand macht WCs in hohem Masse alltagstauglich. Denn so finden Bakterien und Keime keine Nische, um sich festzusetzen und werden vom Wasser weggespült.

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Pe rsön lich

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SERKAN YILMAZ «ES WIRD NOCH INTENSIVER»

H GZ : Herr Yilmaz, im Juli 2016 träumten Sie noch davon, Front Office Manager zu werden, und jetzt sind Sie, noch bevor Ihre Ausbildung fertig ist, bereits Chef de Réception im Mercure Hotel Krone in Lenzburg. Haben Sie den Job bekommen, weil Sie die höhere Berufsbildung absolvieren?

S ER K A N Y I L M A Z : Ich denke nicht, dass dies der Grund für die Jobzusage war. Dennoch bin ich überzeugt, dass die Ausbildung einen Beitrag dazu geleistet hat. Meinem neuen Arbeitgeber wurde schnell klar, dass ich sehr hungrig auf Wissen bin und die Motivation sowie den Durchhaltewillen habe, mich den Herausforderungen des Lehrgangs zu stellen.

Nennen Sie uns bitte ein Beispiel für eine solche Herausforderung.

Das Umsetzen des Gelernten im Alltag kann sehr herausfordernd sein. Das Modul Führung hat mir bis jetzt am besten gefallen, weil ich da richtig realisiert habe, wie verschieden Wissen und Anwenden sind. Allein die Führungskompetenz zu haben, reicht bei Weitem nicht aus, um sein Team wirklich führen zu können.

Welches Fach hat Ihnen weniger gut gefallen?

Jedes Modul, das ich bis anhin absolviert habe, war sehr interessant und hilfreich. Finanzen würde ich nun aber nicht gerade als mein Lieblingsfach bezeichnen. Ich bin mir dennoch sehr wohl bewusst, wie wichtig sie für die Weiterentwicklung eines Betriebes sind.

Sie haben vorhin selber das Umsetzen von Theorie in die

Gastgeber und F&B-Leiter

Praxis angesprochen. Konnten Sie bereits etwas von Ihrem neuen Wissen im Mercure Hotel Krone umsetzen ?

Ja, mein Team und ich wenden einiges an. Vor allem aus dem Modul Kommunikation. So verzichten wir in E-Mails auf Floskeln. Wir schreiben kurze Sätze mit maximal zwölf Wörtern. Zudem achten wir darauf, dass die Mails für den Gast leicht verständlich sind.

Auch wende ich viele Punkte aus dem Modul Finanzen an wie die Deckungsbeitragsrechnung, das Berechnen des Break-even Points oder der Forecasts.

Wie sind die Stimmung und der Zusammenhalt in der Klasse?

Sehr gut. Sie werden von den Lehrern durch verschiedene Teamarbeiten zusätzlich gefördert. Es macht echt Spass, mit so vielen Gleichgesinnten zusammenzuarbeiten und sich weiterzuentwickeln. Durch den persönlichen Erfahrungsaustausch erhält man zudem Einblicke in viele andere Unternehmen.

Jetzt ist ungefähr Halbzeit bei Ihrer Ausbildung. Wie haben Sie das erste halbe Jahr erlebt, und was erwarten Sie von der zweiten Hälfte?

Die Ausbildung erlebe ich als sehr anspruchsvoll und praxisnah. Im Laufe der vergangenen Monate habe ich die Bestätigung erhalten, dass die höhere Berufsprüfung Chef de Réception absolut der richtige Weg für mich ist. Für die zweite Ausbildungshälfte gehe ich davon aus, dass die Intensität weiter zunehmen wird. Da es eine berufsbegleitende Ausbildung ist, wird mit der Intensität auch meine Selbstdisziplin steigen müssen.

Ein verantwortungsvoller Job und eine anspruchsvolle Ausbildung – wie kriegen Sie beides unter einen Hut? Zum Glück lernen wir in dem Jahr auch einiges über Zeitmanagement. Trotzdem ist sehr viel Selbstdisziplin und Organisation nötig. Ich lerne an meinen freien Tagen und habe mir Lernhilfen wie zum Beispiel Karteikärtchen angefertigt. So fällt mir das Lernen leichter, und es ist fast überall und jederzeit möglich.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Kopf der Woche

Timo Horber Der 29-Jährige tritt zusammen mit Küchenchef Florent Benjamin im Thuner «Deltapark Vitalresort» die Nachfolge von Debora Capela Lopes (ehemalige F&B-Leiterin) und Mario Capela Lopes (ehemaliger Küchenchef) an. Das Ehepaar Lopes übernimmt im August 2017 die Führung in Hauensteins Restaurant Burehuus in Thun.

Marcus C. Lindner

Serkan Yilmaz weiss, der harte Teil der Z VG Ausbildung fängt jetzt erst an.

Spitzenkoch

Höhere Berufsbildung Chef de Réception Die Réception ist die Drehscheibe eines Hotels. Im Frontofficebereich sorgen die Chefs de Réception für einen reibungslosen und kompetenten Service am Gast. Im Backoffice erledigen sie vorwiegend administrative Aufgaben wie Korrespondenz, Abrechnungen und teilweise auch Marketing- und Personalaufgaben. In der höheren Berufsbildung Chef de Réception können Berufsleute das nötige Rüstzeug für dieses interessante und vielseitige Arbeitsgebiet erlangen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch www.bvham.ch

Serkan Yilmaz absolviert die höhere Berufsbildung Chef de Réception. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung begleitet ihn durch die Ausbildung und berichtet in loser Folge über seine Erfahrungen und Fortschritte.

Personalia

Die Ausbildung ist berufs­ begleitend und dauert ein Jahr. Sie findet in sechs einwöchigen Blockkursen in Weggis und Sursee statt.

Diese Module sind den folgenden Themen gewidmet: Frontoffice, Administration, Marketing und Verkauf II, Betriebsorganisation, Führung und Finanzen II. Die Ausbildung steht auch Berufsleuten offen, die keinen Abschluss als Kaufmann/-frau EFZ vorweisen können. Sie müssen im Vorfeld jedoch die Module Marketing und Verkauf I sowie Finanzen I erfolgreich absolvieren.

Nach einigen Jahren in Gstaad kommt der Spitzenkoch nach Zürich zurück. Im Restaurant Sonnenberg hat er den Chefposten von Jacky Donatz übernommen. Donatz, der vor Weihnachten den Unruhestand antritt, wird seine Spezialitäten ab nächstem Frühling in der Zürcher Innenstadt anbieten.

Details folgen später.

Jürg Schmid Neuer Präsident von Graubünden Ferien Der langjährige Direktor von Schweiz Tourismus wurde am 14. Juni anlässlich der ausserordentlichen Generalversammlung von Graubünden Ferien zum neuen Präsidenten gewählt.

Er wird sein Mandat Anfang Oktober antreten.

. . . zitiert . . .

«Alles, was uns imponieren soll, muss Charakter haben.»

J . W. VO N GO E T H E

Marco Seiler Hotelier Das Hotel The Capra in SaasFee startet unter neuer Führung in die Sommersaison 2017.

Marco Seiler (39) zeichnet seit dem 1. Juni 2017 für das 5-Sterne-Boutique-Hotel verantwortlich. Der gebürtige Thuner tritt damit die Nachfolge von Raphael Herzog an, der ein neues Hotelprojekt auf Ibiza berät und unterstützt.

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K E YS TO N E

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Valère Braun Gastgeber und Koch Das Hotel Restaurant Chesa in Flims Waldhaus hat einen neuen Pächter. Anfang Juni hat der ausgewiesene Küchenchef Valère Braun die Geschicke des Hauses als Gastgeber und Koch übernommen. Ein junges talentiertes Team steht ihm mit Leidenschaft zur Seite.

Schauspieler Bekannt wurde der Australier in seiner Rolle als Thor. Am Formel-1-Rennen in Monaco trat er als Markenbotschafter von TAG Heuer auf. Der Schweizer Uhrenhersteller lud 100 Gäste auf eine Jacht und Hemsworth musste Käse-Fondue kochen.

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A spe k te

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EIN TRAUM GEHT IN ERFÜLLUNG Albi und Silvana von Felten haben während 17 Jahren Ideen gesammelt und mit Behörden verhandelt.

Plötzlich ging alles sehr schnell. Ende Mai konnten sie ihr Weinhaus am Bach eröffnen.

→ Vom klimatisierten Tresor für Rotweine schweift der Blick auf das Doppelbett.

Auf dessen anderer Seite steht der ebenfalls begehbare Weisswein-Tresor.

Beide sind gut bestückt und die Gäste dürfen sich bedienen.

B I LD ER Z VG

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eschafft! «Hirschens Wein- diesen Erfolg haben Albi und Sil- sagt Albi von Felten. «Gäste, die sich die Gäste an einen der Tische stehenden Induktionsherd dient haus am Bach» in Erlins- vana von Felten einiges geleistet. zu uns kommen, sollen immer in der Weinstube, in den Garten dieser zum Regenerieren von Banbach hat am 20. Mai offizi- Doch davon später. Lassen wir uns wieder etwas Neues sehen und er- oder in die Kamin-Lounge. kettmenüs. «Später einmal werell den Betrieb aufgenommen. erst von Albi von Felten durch sein leben.» Rechts, dort, wo es die Die Kamin-Lounge gleicht ei- den wir hier Kochkurse anbieten», «Jetzt sind wir auf den Felgen», neues Hotel führen.

Menschen naturgemäss hinzieht, nem grosszügigen Wohnzimmer sagt von Felten. Denn gleich um sagt Albi von Felten von sich und wenn sie einen Raum betreten, be- mit gemütlichen Sofas. In der Kü- die Ecke bietet ein Seminar- und seiner Frau Silvana. Das nach Das Drei-Sterne-Hotel ist ganz findet sich die Weinstube «für un- chenecke, auch die sieht aus wie in Bankettraum Platz für rund betreutes Trinken», wie Albi von einer privaten Wohnung, steht 40 Personen. In Anlehnung an die zwölf Monaten bauen und einrich- dem Wein gewidmet ten, nach der Eröffnungsfeier und Felten erklärt. «Mit der Winecard, eine Kaffeemaschine von Amici. Regionalität, die im Weinhaus am dem Tag der offenen Tür. «250 Die Reblein, die einst als Pergola einer Art Prepaid-Karte, kann «Der Kombisteamer von Gagge- Bach und auch im Landhotel HirPersonen hatten wir erwartet, den Weg zum Eingang beschatten Wein glasweise bezogen werden.» nau ist ein Modell aus den USA. schen gelebt wird, nennt Albi von 500 sind gekommen», freut sich sollen, sind noch winzig klein. Vertreten sind Weine von Win- Wir haben uns dafür entschieden, Felten diesen Raum «Denk Lokal» der Hotelier über das grosse Inter- «Wir haben eine Basis geschaffen, zern, die ein Zimmer eingerichtet weil da 1/1-GN-Schalen hinein- – im Lokal zum Denken an einheiesse am Weinhaus am Bach. Für auf der wir aufbauen können», haben. Mit dem Glas Wein setzen passen.» Zusammen mit dem frei- mische Produkte denken.

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A spe k te

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In der Bond-Suite unter dem Dach ist der Kühlschrank mit Champagne Bollinger gefüllt und die Wände sind mit Szenen aus 007-Filmen bebildert. Unten: Bar für unbetreutes Trinken.

Die Innenausstattung haben Albi und Silvana von Felten in eigener Regie realisiert. Einige Möbel sind Einzelstücke, entworfen von lokalen Künstlern und Handwerkern.

Zur Gestaltung der Zimmer haben sie Winzer eingeladen.

Champagner in der 007-Suite oder weinselige Nächte im Keller Zwischen der luftig hellen Champagne-Bollinger-Suite unter dem Dach und der Kellersuite im Untergeschoss haben 22 Schweizer Winzer ein Zimmer mit persönlichen Gegenständen ausstaffiert.

Im Zimmer von Susi Steiger Wehrli aus Küttigen/AG beispielsweise sind die Wände Eisenerzrot.

So wie der Boden des Rebbergs, den man von der Terrasse des Zimmers aus sehen kann. An einer Wand sind sechs Gipshände angeschraubt, jede mit einem anderen Gegenstand in den Fingern, einem Glas Wein, einem Kalkstein, ei-

sache», sagte Susi Steiger-Wehrli bei der Eröffnung. Nächtelang hätten sie über Ideen und Entwürfe für das Zimmer gebrütet.

«Das verbindet. Ich fühle mich für unser Zimmer verantwortlich», sagte Steiger-Wehrli. «Jetzt bin ich auch ein bisschen Hoteldirektorin und Zimmermädchen.» In jedem Zimmer schläft man zwischen Weinflaschen oder Fässern, Helgen von Rebbergen oder Zapfenzieher-Kollektionen.

Oder auch zwischen Unihockey-Schlägern und roten Shorts, die an Nylonfäden neben dem Bett schweben. In den Badezimmern gibt es «Wein-Lein»-Kosmetik wie Body & Hair Shampoo mit Sauvignon Blanc und dessen Passionsfruchtund Grapefruitduft. Noch hat jedes Zimmer EntwicklungspotenW ER N ER M I T SCH , zial, wie Albi von Felten sagt: «Die D EU T SCH ER A P H O R I S T I K ER Winzer sollen wiederkommen und an ihren Zimmern arbeiten, bis eines Wehrlis. «Dieses Zimmer diese immer harmonischer wireinzurichten, war eine Familien- ken, immer abgerundeter. Wie ein

nem Kugelschreiber. Jede dieser Hände ist ein originaler Abdruck

«Wer die Wahrheit im Wein finden will, darf die Suche nicht schon beim ersten Glas aufgeben!»

guter Wein.» Er kann es kaum erwarten, dass Kratzer am Boden und Weinflecken auf der Wäsche dem Haus eine Patina geben.

Einen lang ersehnten Traum hat sich Weinliebhaber von Felten mit der Weinkeller-Suite erfüllt.

«Bereits als ich den Keller im ‹Hirschen› baute, habe ich dort übernachtet. Jetzt steht in der Suite im Keller ein Bett zwischen zwei begehbaren Kühlschränken. Einer für Weissweine, einer für rote Gewächse. Es gibt doch nichts Schöneres, als zwischen Wein einzuschlafen und wieder aufzuwachen», erzählt Albi von Felten begeistert.

Luzern, den 21. Juni 2017

Zwischen Planung und Bau reichten sie ihr Weinhaus-Projekt für den Innovations Award 2016 von Gastrosuisse und der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ein und erreichten prompt den ersten Platz. Dieser ist mit 15 000 Franken dotiert. Das Geld wird Albi von Felten in Marketing und PR investieren.

Lob und Reime zur Eröffnung

Für Martin Abderhalden, Leiter Hotellerie und Tourismus bei Gastrosuisse, einem der Träger des Hotel Innovations Awards, ist klar: «Das Weinhaus am Bach hat eine Vorbildfunktion. 08/15-BeVon der Vision zum triebe werden es künftig schwer preisgekrönten Projekt haben. Was zählt, ist das Erlebnis.» Michael Kauer, stellvertreVorausschauend erwarb Vater von tender Direktor der SchweizeriFelten an das «Hirschen»-Grund- schen Gesellschaft für Hotelkrestück angrenzende Parzellen. dit, ebenfalls ein Träger des «Mein Vater kaufte das Land nicht Awards, erklärte reimend, weszum Grasen», sagte Albi von Fel- halb die von Feltens den Preis geten. «Wir wollten darauf ein Hotel wonnen haben: «S Konzept isch bauen. Doch Einsprachen eines ganz us eim Guss / und passt zur Nachbarn und träge Behörden in Huus-Philosophie: em Gnuss / Bi Solothurn verhinderten das Pro- höcher Chochkunscht cha me fein jekt.» Während all der Jahre blieb diniere / und nachher sanft gebetdas Land aber nicht ungenutzt. tet au logiere / Und Jury het naAlbi legte einen barocken Kräu- türli au vorusgseh / dass es ufgaht, tergarten an und pflanzte Pro- au fürs Portemonee.»

Andrea Portmann, Direktorin Specie-Rara-Gemüse. von Aargau Tourismus, liess sich von Geschichten und Albi von Feltens Augen inspirieren: «Ich hoffe, Silvana und Albi von wenn die Leute über dieses Hotel Felten haben sich das berichten, genau das gleiche GlänWeinhaus am Bach zen in den Augen haben.» Und Daausgedacht und realiniel Fürst von «Fürstliche Weinsiert. Sie haben noch kultur Hornussen» meinte: «Wir viele weitere Ideen. im Aargau machen Topweine. Wir wissen das, aber es wissen noch längst nicht alle. Albi ist der Vor 17 Jahren haben Albi und Sil- Ideen-König, der Vermittler. Was vana von Felten den «Hirschen» kann uns Besseres passieren als im solothurnischen Erlinsbach Gastronomen wie Albi und übernommen. Dieser war bereits Silvana.» unter Albis Eltern weitherum be«Mit dem Weinhaus am Bach kannt. Die jungen Gastgeber set- werden wir vom Restaurant zum zen konsequent auf heimische Hotel», erklärt Albi. «Das realiProdukte – und dies lange bevor siere ich vor allem über meinen die Regionalität zum Megatrend Aufgabenbereich. Ich bin jetzt avancierte. Heute betreiben sie mehr im Büro. Marketingaufgazudem eine Genusswerkstatt, wo ben sind wichtiger geworden. sie unter anderem Seetaler Raps Doch für den Kontakt zu den zu kaltgepresstem Öl verarbeiten. ­Gästen und für WeinempfehlunUnd genauso lange sammeln sie gen werde ich immer Zeit haben.»

Ideen für ihr Hotel. Auf der Suche Wein ist und bleibt seine Leidennach Lösungen hielten sie sich an schaft.

G A B R I EL T I N GU ELY den Spruch von Werner Mitsch: Wer die Wahrheit im Wein finden will, darf die Suche nicht schon Facts & Figures beim ersten Glas aufgeben!

«Ideenlose Gastbetriebe werden es künftig schwer haben. Denn was zählt, ist das Erlebnis.»

M A RT I N A B D ER H A LD EN , LEI T ER H OT ELLER I E U N D TO U R I SM U S B EI G A S T ROSU I S S E

Überglücklich waren Albi und Silvana, als sie das Haus gegenüber dem «Hirschen» auf der anderen Seite von Strasse und Bach, der die Grenze zwischen den Kantonen Solothurn und Aargau bildet, kaufen konnten. Hoch motiviert machten sie sich an die Arbeit.

«Von der ersten Skizze bis zum Erhalten der Baubewilligung vergingen im Aargau nur 11 Monate.»

Kamin-Lounge Der gemütliche Aufenthaltsraum für Hotelgäste. Für Familienanlässe kann dieser für 350 Franken pro halbem Tag exklusiv gemietet werden.

Denk Lokal Der Seminar- und Bankettraum bietet Platz für 40 bis 48 Personen – für Stehapéros gar bis 120 Personen.

Winzerzimmer 210 Franken für zwei Personen, am Wochenende gibt es 10 Prozent Rabatt. Die Champagne-Bollinger-Suite unter dem Dach und die Kellersuite – ein Muss für Weinfreaks – kosten 320 Franken für zwei Personen.

Zimmer- und Suitenpreise sind inklusive Frühstück.

Investition 3,8 Millionen Franken, finanziert durch Eigenkapital, die SGH und die Bank.

Luzern, den 21. Juni 2017

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A spe k te

HGZ No 17

Künstliche Intelligenz im Service Pepper bedient Gäste in Restaurants oder auf Kreuzfahrtschiffen und ist kein Mensch. Doch das Besondere an ihm: der Roboter kann Emotionen lesen.

Ein ganz normaler Tag in einer Pizza-Hut-Filiale in Japan: Der Gast setzt sich an den Tisch und wartet auf die Bedienung. Diese kommt jedoch nicht gelaufen, sondern gerollt. Es ist Pepper, der humanoide Roboter des japanischen Technologieriesen Softbank. Mit seinen Armen und den grossen Kulleraugen bewegt sich die Maschine hin und her, spricht mit Kunden und interagiert im Gespräch. Schon fast menschlich kommt sie daher. Der Grund: Pepper ist mit einer künstlichen Intelligenz ausgestattet, die mithilfe von 3D-Kameras menschliche Gesichtsausdrücke und Bewegungen scannt und kategorisiert. Wenn beispielsweise kein Blickkontakt herrscht, fährt die Figur einfach weiter, ohne Gäste anzusprechen.

Mit einem Smartphone kann man den QR-Code am Tisch scannen und Pepper auf Wunsch wieder an den Tisch holen.

Serie Gastro Trend Day Im Hinblick auf den Event im Juli «Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?» erscheinen in loser Folge Artikel rund um die Themen Roboter und Digitalisierung.

Der Vorteil für Angestellte: Pepper übernimmt Routinearbeiten.

Mitarbeitende können sich so mehr Zeit für die Gäste nehmen.

So wird bei dem Roboter bestellt und bezahlt. Auf dem Tablet, den Pepper auf der Brust trägt, ist die Rechnung ersichtlich, genauso wie aktuelle Angebote und die Speisekarte. Es bleibt nur die Frage, wie viel Trinkgeld für den 1,20 Meter grossen Servicemitarbeitenden angemessen ist.

Der Roboter Pepper ist auch Gast am Gastro Trend Day und wird für einige Überraschungen sorgen.

M e d ie

npar

t ners

Mit Pepper auf Kreuzfahrt Seit einem Jahr ist Pepper auch auf hoher See unterwegs, nämlich

chaf t

als Angestellter auf den AidaKreuzfahrtschiffen. Er begrüsst die Gäste, hilft ihnen beim Einchecken sowie bei der Orientierung an Bord. Pepper reagiert auf Sprache und ist in der Lage, sich auf eine fast menschliche Art und Weise mit Personen zu unterhalten und zu artikulieren. Darüber hinaus gibt er Restaurantempfehlungen ab und hält Veranstaltungs- und Ausflugstipps bereit, selbstverständlich in perfektem Deutsch, Englisch oder Italienisch. Der Vorteil für die Angestellten: Pepper übernimmt Routinearbeiten, ist ein spassiges Augenmerk, und Mitarbeitende be-

kommen dadurch mehr Zeit, sich individuell um die Gäste zu kümmern.

Die Costa-Gruppe, zu der die Aida Cruises gehören, zeigt sich generell sehr offen gegenüber digitalen Innovationen: Auf dem Schiff «Quantum of the Seas» werden die Cocktails in der Bar beispielsweise von zwei automatischen Roboterarmen gemixt.

Pepper in der Schweiz?

In Asien sind Roboter schon fast Bestandteil des Alltagslebens.

Pepper berät nicht nur in Geschäften, er ist für einige beinahe ein

PA R T N E R

G A S T R O

T R E N D

U N SP L A SH .CO M/A LE X K N I G H T

Familienmitglied. Er unterhält Kinder oder hilft älteren Menschen im Alltag. So zeigt er aktuelle Nachrichten, informiert über das Wetter oder liest E-Mails vor.

Ist Pepper in naher Zukunft auch in Schweizer Hotels und Restaurants denkbar? Seit drei Monaten ist er zumindest schon im Walliseller Einkaufszentrum Glatt angestellt. Er zeigt den Besuchern den Weg zur Toilette oder zum gewünschten Einkaufsgeschäft. Bald soll er sie sogar an die Hand nehmen und hinführen können. Und eins ist sicher: Er ist immer freundlich und braucht keine Pause.

A N N A S H EM YA KOVA

Infos und Anmeldung 5. Juli 2017 Hotel Schweizerhof, Luzern Preise: Lernende (Mitglieder) Fr. 20.00 Mitglieder Fr. 39.00 Nichtmitglieder Fr. 188.00 Moderation: Stephan Klapproth Anmeldung: www.gastrotrendday.ch oder Tel. 041 418 22 22 Die Platzzahl ist beschränkt, frühe Anmeldung empfohlen.

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A spe k te

Kaffee brühen ist keine Nebensache

« K A FFEEM ACH ER»

Hohlmann mahlt für den Filterkaffee kurz vor der Zubereitung die gerösteten Bohnen, wiegt das Kaffeepulver portionsweise ab, gibt es in den Kaffeefilter, brüht Wasser auf und lässt es sachte

Benjamin Hohlmann liegt das ganze Spektrum der Kaffeewelt am Herzen. Deshalb organisiert er auch Reisen in die Anbaugebiete und will sich in naher Zukunft finanziell bei einem Kaffeebauern engagieren. Zudem nimmt er regelmässig an Wettbewerben teil. Üblicherweise als Schweizer Teilnehmer, doch nicht immer: «Da ich die Schweizer SCA Cup Tasting Meisterschaft organisiert habe, konnte ich nicht selber teilnehmen», erzählt er. Kurzerhand trat er für sein Geburtsland Deutschland an – und siegte prompt. Aus diesem Grund war die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Budapest von Mitte Juni gleich zweimal vertreten: einerseits mit dem Schweizer Kevin Mohler, andererseits durch den für Deutschland angetretenen Benjamin Hohlmann. Leider verpassten jedoch beide die Viertelfinals.

R U T H M A R EN D I N G

Eldorado für Kaffeefans Der Schulungsraum der «Kaffeemacher» liegt versteckt im Untergeschoss eines alten Hauses im Münchensteiner Industriezentrum. Ein Hauch von Kaffeeduft liegt in der Luft, erzeugt von der angegliederten Rösterei. Rund zehn Espresso- und Siebträgermaschinen stehen hier – von Dalla Corte über La Marzocco bis Cimbali und Rancilio. «Wir sind eine unabhängige Kaffeeschule und der grösste Kursanbieter, der nicht an eine Rösterei gekoppelt ist», sagt er. Die integrierte Rösterei dient Schulungszwecken und ist Zulieferer für das ebenfalls von Benjamin Hohlmann gegründete Café Frühling in Basel.

Diese Unabhängigkeit ermöglicht es ihm, den Kursteilnehmern an den verschiedenen Kaffeema-

Benjamin Hohlmann inmitten seiner Maschinen: «Kaffee fasziniert mich in all seinen Facetten – von der Bohne bis zum trinkfertigen Produkt.» Z VG

Die Gewinnerin erinnert sich gerne an den Concorso Pasta zurück und rät allen Berufskollegen, einmal mitzumachen.

Seit zwei Monaten hat die Schweiz eine Königin. Genau genommen, eine Pasta-Königin. Rebecca Pigoni heisst sie, und sie residiert im eleganten Hotel Schönbühl in Hilterfingen/BE. Allerdings trägt sie dort keine Krone zur Schau, sondern schwingt die Kelle in der

schung von Kaffeeunternehmen tätig sind. Mehr als die Hälfte der Teilnehmer seien Private, aber auch immer mehr Gastronomen kommen zu den «Kaffeemachern».

Und da sieht Hohlmann noch Potenzial. «Die Gastronomie hat viel Luft nach oben.» In seinen Augen genüge es nicht, eine teure Kaffee-

de Conco an

H GZ : Rebecca Pigoni, welches Echo hat der Sieg am Concorso ausgelöst?

R EB ECC A P I G O N I : Ein riesiges.

Mein Chef, Lieferanten, Familie und viele Freunde gratulierten via Mail oder auf Facebook.

N PA S T A uo n ve C re a zi o

Küche. Immerhin als Chefin. Die 28-Jährige ist bescheiden und zurückhaltend, aber den Titel Pasta-Königin trägt sie schon ganz gerne. Rebecca Pigoni ist die erste Frau, die den Grande Concorso Pasta gewinnt. Im Frühjahr dieses Jahres qualifizierte sie sich für

Rebecca Pigoni ist Küchenchefin im Hotel Schönbühl in Hilterfingen und aktives skv-Mitglied.

Ab August zu haben: Ravioli mit roten Zwiebeln, Feigen, Pecorino.

CL AU D I A LI N K

rso

REBECCA PIGONI «MEIN SIEG LÖSTE EIN RIESIGES ECHO AUS»

schinen zu zeigen, wie ein guter Kaffee hergestellt wird. Jedes Jahr werden an der Kaffeeakademie über 600 Teilnehmer geschult. Unterstützt wird Benjamin Hohlmann dabei von sieben kaffeeaffinen Berufsleuten, die alle als Barista, Sensoriker, Röster oder in der Entwicklung und For-

i

B EN JA M I N H O H L M A N N , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER VO N

Nicht nur das Endprodukt sehen

den Halbfinal, der in der Casa Buitoni in der Toskana ausgetragen wurde. Im Final im Kongresshotel Seedamm Plaza bereitete sie eine Kreation zu, welche Jury und Publikum begeisterte: Quadracci-Ravioli gefüllt mit roten Zwiebeln, Feigen und Pecorino, serviert an einem feinen Kalbsjus, Dörrfeigen, Orangenzeste, Baumnüssen und Rettichsprossen. Noch heute erinnert sie sich gerne an die Reise nach Italien, das spannende Finalkochen im «Seedamm Plaza» und die Reaktionen auf ihren Sieg am Grande Concorso Pasta 2017.

J Ö RG R U P P ELT

Was ist eigentlich das Besondere an Ihrer Ravioli-Füllung?

Rote Zwiebeln, Feigen Pecorino ... all das sind Zutaten, die meine Grossmutter früher für ein Gericht verwendet hat.

Wenn Sie heute auf den Concorso zurückblicken. Was waren für Sie die schönsten Momente?

Die Zeit in der Casa Buitoni in der Toskana war fantastisch. Vor allem das Essen in einer Metzgerei, die wir besuchten, war ein tolles Erlebnis.

Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

«Guter Filterkaffee erinnert zum Teil an Tee, hat aber auch fruchtige Elemente.»

durch den Filter laufen. Im Kaffeebecher sammelt sich ein bräunlicher, leicht transparenter Saft.

«Filterkaffee erinnert zum Teil an Tee, hat aber auch fruchtige Elemente», so Benjamin Hohlmann.

«Guten Kaffee kann man von heiss bis kalt degustieren.» Vor allem Barista experimentieren gerne mit Filterkaffee. «Die Gastronomie hat leider noch kaum Systeme entwickelt, den Filterkaffee kosteneffektiv in die Abläufe zu integrieren.»

Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter.

Gr

Filterkaffee liegt im Trend. Das hat seinen guten Grund. «Wer sich mit Kaffee auseinandersetzt und gerne experimentiert, hat mit dieser Herstellungsmethode viel mehr Möglichkeiten als mit Halbund Vollautomaten», sagt Benjamin Hohlmann, Initiant der Akademie der Kaffeemacher.

Luzern, den 21. Juni 2017

maschine ins Lokal zu stellen.

Auch Vollautomaten müssten regelmässig gewartet und Mitarbeiter entsprechend geschult werden.

Mehr Informationen unter: www.kaffeemacher.ch

In der Akademie der Kaffeemacher von Benjamin Hohlmann lernen Private und Gastronomen alles über die richtige Zubereitung.

HGZ No 17

Gab es Gelegenheiten, Kontakte zu knüpfen?

Ja, ich habe mich mit meinen Mitstreitern Thomas Winkler und Daniel Straumann angefreundet.

Sie sind zwei fantastische Köche.

Ende Juli läuft die Anmeldefrist für den neuen Concorso ab. Warum sollte man unbedingt mitmachen?

Weil ein Koch ansonsten kaum die Chance hat, ein Rezept zu entwickeln, das danach in Grossproduktion gelangt.

Apropos Grossproduktion.

Wann ist Ihre Gewinner-Pasta auf dem Foodservice-Markt?

Ab dem 1. August 2017. Ich freue mich schon sehr auf die Reaktionen von Berufskollegen.

Zur Person Benjamin Hohlmann ist Gründer der Kaffeemacher GmbH in Münchenstein/BL. Bis Ende 2016 war der gebürtige Deutsche während neun Jahren teilhabender Geschäftsführer und Wirt im Kaffeehaus Unternehmen Mitte in Basel. Der 33-Jährige ist autorisierter SCAE-Trainer.

Nächster Concorso – jetzt anmelden Die Anmeldefrist für den nächsten Grande Concorso Pasta von Buitoni läuft am 31. Juli 2017 ab. Wer dabei sein und eine exklusive Reise nach Italien gewinnen will, der sollte sich sputen.

Was ist zu tun?

Gefordert wird ein Rezept für Quadracci-Ravioli mit 40 bis 60 Prozent Füllanteil, 1 bis 1,5 Millimeter Teigdicke und zirka 15 bis 18 Gramm Gewicht pro Stück. Die Füllung sollte raffiniert sein, aber keine Muscheln und Krustentiere sowie Luxusprodukte wie Gänseleber enthalten.

Wie meldet man sich an?

Die genauen Wettbewerbsunterlagen können unter www.concorso-buitoni.ch heruntergeladen werden.

Was gibt es zu gewinnen?

Buitoni lädt fünf Halbfinalisten zu einer Reise in die Casa Buitoni in die Toskana ein (10. bis 12.

Oktober 2017). Der Final findet am 5. März 2018 im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ statt.

Die Sieger-Pasta geht im Anschluss in Grossproduktion.

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R iche m ont

HGZ No 17

Luzern, den 21. Juni 2017

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

1

20 % t

2

R a b a tr der

ede fü r M itg li G a st ro & l te Ho U n io n

3

Wähen und Kuchen pikant und süss DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 27. JUNI, 9.30 BIS 16.30 UHR

4

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ZUTATEN Japaner lieben Crêpes in allen Variationen: Oft werden sie zu einem Cornet aufgedreht und mit Beeren, Rahm und weiteren Zutaten gefüllt. Beliebt sind Crêpes aber auch in Form einer Torte.

Crêpesmasse (2140 g)

380 g

Weizenmehl 400

220 g

Zucker

mit Weizenmehl gut vermischen

760 g

Milch

650 g

Eier

zusammen mit der

Milch beigeben und

glattrühren

50 g

darunterrühren

130 g

Butter aufgelöst

250 g

Crème Bavaroise (3810 g)

Gelatinepulver Wasser

1700 g

Milch

10 Minuten quellen lassen, auflösen und beigeben

Zucker

240 g

850 g

Rahm, geschlagen

2 Stk Vanillestängel aufgeschnitten zusammen mit der Milch und dem Zucker aufkochen

darunter mischen und sofort weiterver arbeiten

480 g

Eigelb

240 g

Zucker

Glasur 300 g

Heissgelée

beigeben, auf 82 °C erhitzen, dann auf maximal 5 °C

abkühlen

In der Bratpfanne wenig Bratbutter erhitzen. Die Crêpes in der Grösse herstellen, wie sie anschliessend verwendet werden. Eine gute Crêpe zeichnet sich dadurch aus, dass der Teig so dünn wie möglich gebacken wird (Bild 1).

Lagerung: Crêpes können 2 bis 3 Tage im Kühlraum bei +5 °C gelagert werden. Die

Crêpes werden nach dem Auskühlen durch Silikonpapier getrennt übereinandergestapelt und gut verpackt. Crêpes lassen sich auch tiefkühlen (Bild 2).

2 Tiefkühlen Die Form (20 cm Ø, 4 cm hoch) mit Frischhaltefolie auslegen, dadurch wird das Ausformen nach dem Füllen und Gefrieren erleichtert.

REFERENTEN Bäckerei-Team der Richemont Fachschule HINWEIS Berufskleider sind obligatorisch.

PREIS: Fr. 450.–

Backen mit Weizensauerteig – Feingebäcke und Brote ohne ­B ackhefe

HERSTELLUNG 1 Crêpes

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

JAPANISCHE MILLE-CRÊPES-TORTE

INHALT Setzen Sie neue Trends mit süssen und salzigen Wähen/Kuchen.

Bringen Sie frischen Wind in Ihr tägliches Snack-Sortiment und überraschen Sie damit Ihre Kundschaft. Auf dem Programm stehen regional und saisonal ausgerichtete Rezepte, aber auch einfallsreiche und ausgefallene Kreationen. Pikante und süsse Kuchen vom Blech sind ein Hochgenuss und begeistern kleine und grosse Feinschmecker. Überzeugen Sie sich selbst!

Anschliessend die Form mit Crêpes auslegen. Crêpes immer gut zudecken, da diese schnell austrocknen (Bild 3).

3 Einfüllen und Fertigstellen 200 g Crème Bavaroise einfüllen und 4 weitere Crêpes mit jeweils 130 g Creme dazwischen einlegen (Bild 4). Dann gefrieren und ausformen. Die gefrorene Torte mit Heissgelée dünn gelieren.

DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 27. JUNI, 9.30 BIS 17.00 UHR MITTWOCH, 28. JUNI, 8.00 BIS 16.00 UHR INHALT Gebäcke mit Weizensauerteig sind die ideale, moderne Ergänzung für Ihre Produktpalette.

Wir vermitteln Ihnen das nötige Know-how und den Umgang mit Weizensauerteig. Wir analysieren die Grundlagen der Teigsäuerung sowie die Kontroll- und Lagermöglichkeiten des Sauerteiges.

Im praxisnahen Austausch arbeiten wir gemeinsam an der Her-

stellung von Premium-Produkten mit reiner Sauerteigführung ohne Backhefe.

REFERENTEN Bäckerei-Team der Richemont Fachschule HINWEIS Berufskleider sind obligatorisch.

PREISE: Ohne Vollpension Fr. 895.– Mit Vollpension Fr. 1010.–

Spanische Bäckereispezialitäten DATUM/ZEIT: MITTWOCH, 5. JULI, 9.30 BIS 17.00 UHR INHALT Spanische Brot- und Gebäckspezialitäten sind so vielfältig wie das Land mit seinen unterschiedlichen Regionen. Sie lernen in diesem Kurs eine Auswahl dieser Spezialitäten kennen. Wir entdecken unter anderem das galizische «Pan Gallego», welches aus einem weichen Teig hergestellt wird, oder das sehr wenig wasserhaltige «Pan Sobao» aus der Region Andalusien. Typische und eigensinnige Brotformen wie das «Pan de Pages», «Pan Corona» oder das «Pan Croston» aus Katalonien werden Sie auf unserer kulinarischen Reise begeistern.

«Ensaïmada de Mallorca», «Panquemado de Valicia», oder «Tortell de cabello de Angel» sind weitere klingende Produktnamen, die für ein süsses Genusserlebnis sorgen.

REFERENTEN Carlos Mariel Albert, technischer Bäckereiberater, sowie das Bäckerei-Team der Richemont Fachschule HINWEIS Berufskleider sind obligatorisch.

PREIS: Fr. 450.–

Verzeichnis der Zutaten: Vollmilch, Rahm, Zucker, Eier (CH), Eigelb (CH), Weizenmehl, Gelee (Zucker, Wasser, Glucosesirup, Geliermittel E440, Säuerungsmittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Butter, Speisegelatine (Schwein), Vanilleschoten Nährwerte je 100 g: Energiewert 920 kJ / 220 kcal

Fett 12 g, davon gesättigte Fettsäuren 6 g / Kohlenhydrate 22 g,

davon Zucker 15 g / Protein 5,8 g / Salz 0,12 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

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Post aus Kambodscha

Sir, brauchen Sie ein Tuk-Tuk? Wie eine Taxifahrt bei uns in der Schweiz funktioniert: Man begibt sich nach dem Einkaufen oder Museumsbesuch zum Taxistand, sagt, wohin man genau will, steigt ein und bezahlt am gewünschten Zielort.

So läuft es in Kambodscha: Bevor man den Laden oder das Restaurant überhaupt verlassen kann, stürmen dir zwei, drei Fahrer entgegen und stellen die berüchtigte Frage: Sir, do you need Tuk-Tuk? Dabei gibt es unter den Fahrern keinerlei Skrupel. Kunden werden abgeworben, Preise werden gedrückt oder sie stossen sich einfach gegenseitig auf die Seite.

Diese Situationen können sehr amüsant, aber auch mühsam sein.

Nachdem man sich dann für einen entschieden hat, wird der Zielort genannt, man verhandelt sogleich den Preis. Als selbsternannter Kenner der hiesigen Tuk-TukBranche würde ich von mir behaupten, die Preise nun etwas zu kennen. Daher muss der von ihm genannte Preis zuerst gleich mal um 40 bis 50 Prozent gesenkt werden. Bei einigen merkt man auch gleich, dass sie die genannte Adresse nicht kennen, sie würden dies aber nie zugeben. Diese Fahrer sollte man meiden und gleich wieder aussteigen. Da ich gerade Besuch aus der Schweiz hatte und etwas Abenteuer bieten wollte, blieben wir trotz mehrmaligem Nachfragen sitzen.

Nach einer mehrminütigen Irrfahrt und Nachfragen bei Tuk-TukKollegen sind wir dann in der Nähe unseres Ziels angelangt. Die restlichen Abzweigungen habe ich ihm dann gezeigt und wir stiegen mit einem Schmunzeln aus. Auch der Fahrer konnte sich ein Grinsen nicht verkneifen, denn er wusste von Anfang an, dass er keine Ahnung hatte, wohin wir mussten.

Liebe Grüsse, Gilles Ambühl SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

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HGZ No 17

Luzern, den 21. Juni 2017

Sangiovese müsst ihr kennen, Ragazzi!

Unzählige Schweizer Weinkarten führen Sangiovese, Amarone, Merlot und Co. im Angebot. Die Studenten der SHL entdecken das wichtige Weinland Italien.

Auf der Carfahrt nach Zürich gibt es Applaus. Dozent Marcel Gabriel gewährt seinen Studenten ausnahmsweise Tenue légère. Die Krawatten werden abgestreift, der oberste Hemdknopf geöffnet, die Stimmung ist gelöst. «Nehmen Sie diesen Tag als Zückerli», sagt Marcel Gabriel. «Sie haben es sich nach den Zwischenprüfungen verdient. Seien Sie dennoch voll bei der Sache, das Gelernte von heute wird geprüft.»

Italien steht auf dem Programm. Die wichtigsten Weinanbaugebiete Piemont, Veneto und Toskana werden behandelt. Geo- Italienische Weine zum Schwärmen und Degustieren: Reto Vergani (ganz links) ist in seinem Element.

Z VG grafie, Rebsorten, Produktionsarten, Gesetze. Allerdings nicht staubtrocken im Klassenzimmer, sondern bei einem wahren Experten. Es geht nach Zürich zu «Ver- Weintechnologen Christian Sal- zweite Gärung. Sie wird meist bera ins Programm aufzunehmen. gani», einem der grössten Di- voldi empfängt er die Klasse der einfach zugeführt. Kaum geöffnet, «Bis Mitte der Neunzigerjahre rektimporteure, spezialisiert auf Schweizerischen Hotelfachschule. verliert er rasch die Perlage. So war das ein Arbeiterwein. Seither Wein und Grappa von unserem Jeder von ihnen übernimmt die wie Paris Hiltons ‹Rich Prosecco›. ist das Niveau stark gestiegen. südlichen Nachbarn. Gabriel: «Ich Schulung über eines der drei Nachdem diese Pfütze auf den Das Preis-Leistungs-Verhältnis Markt gekommen war, wurde der ist grossartig.» arbeite seit rund sieben Jahren Anbaugebiete. mit Gianni Vergani zusammen. In Allen wird rasch klar: Hier Begriff Prosecco geschützt.»

Während den Studenten insbesondere die roten Gewächse diesen sieben Jahren ist eine wird Wein nicht nur gelehrt und bekannt sind, gibt es beim Weissechte Freundschaft entstanden. verkauft, sondern gelebt. «Sangio- Überraschender Soave Wir haben gemeinsam ein neues vese ist die wichtigste Rebsorte wein positive Überraschungen.

Lernmodul erstellt und wie sich Italiens. Ragazzi, das müsst ihr Reto Vergani gibt den Junggastro- Etwa die Rebsorte Garganega, mit herausgestellt hat, ist es zu einem wissen!», hält Reto Vergani mit nomen einen Tipp: «Wenn ihr ei- der im Städtchen Soave im Veneto der absoluten Semesterhighlights lauter Stimme fest. Der Theorie- nen richtig dunklen Barolo im gehaltvolle, teils im Eichenfass teil ist gespickt mit persönlichen Glas habt, dann hat euch der Gast- ausgebaute Weissweine vinifigeworden.»

Anekdoten und vielen Tipps für geber beschissen. Und übrigens: ziert werden.

Wein leben, nicht nur verkaufen die Junggastronomen.

Wenn ihr beim Weinhändler einen Standesgemäss lässt die SHLSo unterscheidet Gianni Ver- Barolo kauft, nehmt nichts unter Klasse den Tag im Ristorante Il Gianni Vergani gehört zur fünften gani beim Erklären des Prosecco dreissig Franken. Ansonsten Salotto, das im Besitz der Familie Generation des Traditionshauses, zwischen Brut, Extra Dry, Dry kriegt ihr einen schlechten Jahr- Vergani ist, bei italienischen Spedas seit 125 Jahren eine der füh- und Prosecco Frizzante. Wobei er gang oder andere miese Ware.» zialitäten ausklingen. Die zuvor renden Schweizer Weinhandlun- bei Letzterem abwinkt: «Das ist Christian Salvoldi empfiehlt degustierten Weine werden wiegen ist. Gemeinsam mit seinem ganz dunkle Nacht! Ein No-Go! den SHL-Studenten für den Fall, der ausgeschenkt. So lassen sich Vater Reto – er ist der Inhaber der Bei Prosecco Frizzante entsteht dass diese eines Tages eine Wein- Zwischenprüfungen ganz gut verFirma – und dem diplomierten die Kohlensäure nicht durch eine karte gestalten dürfen, einen Bar- dauen.

B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

«MEINE GÄSTE SOLLEN DIE HEKTIK HINTER SICH LASSEN – ERST RECHT BEIM BEZAHLEN.» Der Aufenthalt war unvergesslich – von der Buchung bis zum Check-out.

Jetzt zählt, dass Ihre Gäste dem Bezahlen so wenig Aufmerksamkeit schenken wie nötig.

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Luzern, den 21. Juni 2017

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HGU-Lernende verwöhnten Greenfield-Stars werden. Und wenn Weltstars wie die Punkrocker von Green Day, Blink-182 oder In Flames zu Gast sind, muss eine brillante Leistung her. Das bedeutet frisches, leckeres Essen rund um die Uhr – Spezialwünsche inklusive.

Unter dem Motto «Raus aus der Komfortzone» startete René Schudel mit der Hotel & Gastro Union also ein Casting, um Lernende zu finden, die mit äusserst dürftiger Infrastruktur zu Hochform auflaufen und dafür erst noch Ferientage hergeben.

«Lass das Fleisch auf dem Feuer, bis es sich praktisch von alleine vom Grill löst, sonst reisst es», mahnt René Schudel eine Jungköchin. Es ist für lange Zeit das ein- Was macht eigentlich René zige Mal, dass sich der Starkoch Schudel in der Küche? einmischt. Er lässt die Jungmannschaft selbständig kochen, Was würde man den Stars und backen und über sich hinauswach- Sternchen servieren? Wie harmosen. Dabei ist die Aufgabe eine niert das neu zusammengewüranspruchsvolle: Die 39 Lernenden felte Team? Wer entpuppt sich als aus dem Schweizer Kochverband Improvisationstalent? Wer macht skv, dem Schweizer Bäckerei- und nach zwei Tagen schlapp? Was mit Konditorei-Persona l-Verba nd lauter Fragezeichen begann, ensbkpv und dem Berufsverband dete mit Lob von allen Seiten.

Restauration bvr schmeissen ver- «Die sind komplett wahnsinnig», gangene Woche das Backstage- jubelte Schudel. «Schon am zweiCatering am 13. Greenfield Open ten Tag kam es mir vor, als wollten Air in Interlaken/BE. mich die Jungen fragen: ‹Du, was Mehr als 53 Punk-, Metal- und machst du eigentlich in der KüRock-Bands sowie deren Manager che?› Sensationell, wie die gerockt und die Festival-Leitung müssen haben! Ich wusste, dass die das während fünf Tagen verpflegt können. Aber gleich so? Wow!»

René Schudel (2. hinten rechts) und die HGU-Crew rockten das Backstage-Catering.

An einer Station wurden frische Teigwaren produziert, dazu standen drei Saucen zur Wahl. Im Ofen wurde knusprige Pizza gebacken, wahlweise mit Fleisch oder Gemüse. Aus dem Wok duftete es nach Curry. Dann hatten die Stars die Wahl zwischen Schwein und Rind vom Grill, Meeresfrüchten und einem Salatbuffet, das keine Wünsche offen liess. Wie wäre es mit einem frisch zubereiteten Smoothie von der Saft-Bar dazu?

Man wähnte sich in einem Gourmet-Lokal, nicht an einem Punk-Festival im Berner Oberland. Im Zentrum des Verpflegungsbereichs bot sich den Musikern eine Auswahl an frisch gebackenen Broten, Käse, Müesli und eine beachtliche Vielfalt an

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Webseite: www.hotellerie-gastronomie.ch

Was die Gastro-Talente unter der Leitung von TV-Koch René Schudel am Festival in Interlaken boten, übertraf jegliche Erwartungen.

den kulinarisch zauberten und wie sie das mit einer unglaublich interessierten, freundlichen Art taten. Man darf nicht vergessen: Die Lernenden gaben Freizeit auf, um an diesem Projekt mitzuwirken. Ich glaube, für sämtliche Beteiligten hat sich jede investierte Minute gelohnt.»

Die Lernenden selbst gaben an, noch nie so viel innert so kurzer

Z VG

Dessertgebäck, vom Vogelnest bis zur Apfel-Heidelbeer-Wähe.

Kaum zu fassen, was die Jungbäcker und -konditoren aus dieser improvisierten Backstube hervorbrachten.

«Ich glaube, für die Beteiligten hat sich jede Minute gelohnt» Entsprechend überschwänglich fiel das Fazit von sbkpv-Geschäftsführer David Affentranger aus: «Ein Mega-Erlebnis! Es war unglaublich zu sehen, was unsere Lernenden können. Da freue ich mich auf die Zukunft.» Ähnlich klang es aus dem Mund von skv-Geschäftsführer Andreas Fleischlin: «Für mich war es sehr schön zu sehen, wie die Lernen-

«Unglaublich, was unsere Lernenden können! Da freue ich mich auf die Zukunft.»

A N D R E A S FLEI SCH LI N , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER SCH W EIZER KO CH V ER B A N D

Zeit gelernt zu haben. Die FestivalLeitung kam – nicht zuletzt wegen Überraschungen wie der in Greenfield-Schablonen gegossenen Schokolade – nicht mehr aus dem Staunen heraus. Und sogar der Privatkoch von Green Day gestand: «Ein besseres Hamburgerbrot hatte ich noch nie!»

Derzeit finden diverse Debriefings statt. Die Chancen stehen dabei gut, dass es auch 2018 für René Schudel und die HGU-Lernenden heisst: Raus aus der Komfortzone!

B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

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S e r v ice

HGZ No 17

Das Chaos organisieren, damit die guten Ideen nicht verpuffen Z VG

Die Gedanken sichtbar machen Kreativen Menschen fällt es oft schwer, ihre übersprudelnden Gedanken und Ideen zu sortieren. Andere an Denkvorgängen oder den eigenen Erkenntnissen teilhaben zu lassen, ist wiederum eine Aufgabe für sich. Im Handbuch «Manual Thinking – das ideale Werkzeug für kreatives Arbeiten im Team» erklären Luki Huber und Gerrit Jan Veldman, wie man Gedanken sichtbar macht. «Manual Thinking» ermöglicht ein dynamisches Arbeiten mit Methoden wie Mind Mapping oder Clustering. Es lassen sich Matrizes, Tabellen, Vergleiche und Abläufe erstellen und Brainstormings strukturieren. Im Buch werden die dazu nötigen Arbeitsschritte genau erklärt. Im Vorwort berichtet übrigens kein Geringerer als der Spitzenkoch Ferran Adrià über seine Erfahrungen mit «Manual Thinking».

«Manual Thinking », Luki Huber und Gerrit Jan Veldman, Gabal Verlag, Fr. 42.90 ISBN 978-3-86936-718-7

Das Genie beherrscht das Chaos, sagt man. Allerdings ist nicht jeder ein Genie, und viele kreative, innovative Einfälle gehen im Chaos verloren. Das muss nicht sein.

die Einzelarbeit, vor allem aber sind sie hilfreich bei der Arbeit in Gruppen.

Die Mind Map

bar. Nun positioniert man die Ideen auf diesen Achsen. Sehr schnell wird klar, welche Ideen originell und leicht umzusetzen sind, welche zwar originell, aber schwierig umsetzbar sind und von welchen man eher Abstand nehmen sollte, weil sie konventionell und schwierig umsetzbar sind.

Diese Methode hilft, Infos/Ideen zu sammeln und zu gliedern. Das Hauptthema, zum Beispiel «Neue Weekend-Angebote», wird ins Zentrum eines Blattes oder einer Die Osborn-Checkliste oder Pinwand gestellt. Von diesem Scamper-Checkliste Von der Tourismusbranche wird Hauptthema ausgehend, zieht konstant gefordert, dass sie krea- man für jedes Unterthema eine Li- Bei dieser Methode wird von eitiv und innovativ sein soll. Kaum nie. In unserem Beispiel könnten nem bereits existierenden Eleist eine neue Angebotsidee umge- diese «Äste» heissen: Zielgruppen, ment ausgegangen, das in irgendsetzt, schon sollen weitere Inno- Aktivitäten im Haus, Aktivitäten einer Form verändert werden soll. vationen folgen. Doch zuerst müs- extern, mögliche Partner. Nun Zum Beispiel die Menükarte. macht man sich zu jedem Ast Gesen mal Ideen geboren werden.

Wie bei der Mind Map wird Wie bei der Geburt eines Kin- danken. Diese hängt man als das Hauptthema ins Zentrum gedes geht auch der Geburt einer Zweig an den jeweiligen Ast. An setzt. Von diesem Mittelpunkt geIdee ein Schaffensprozess voraus. die Zweige können wiederum wei- hen Strahlen weg. Sie heissen: AnDieser erfordert ein gewisses tere Gedanken gehängt werden, passen, Abwandeln, Vergrössern, Mass an Chaos, denn Kreativität so lange, bis der Ideenfluss ver- Verkleinern, Ersetzen, Ergänzen, entwickelt sich nicht, wenn strik- siegt und ein feinverzweigtes Ge- Umordnen, Kombinieren, Elimite Strukturen eingehalten werden flecht (Gedankenkarte) entstan- nieren. Nach und nach nimmt den ist. Diese Mind Map dient als man sich jeden Strahl vor und bemüssen.

Für kreative Gedanken Photoprotokoll einer Sitzung und antwortet Fragen wie: Was kann braucht es Zeit und Raum, um mal als Arbeitsgrundlage für das Aus- ich anpassen, verkleinern, kombinieren? Welche Folgen würde das quer zu denken, Bestehendes auf arbeiten der weiteren Schritte. haben? Wen würde die Verändeden Kopf zu stellen, neue Blickwinkel einzunehmen oder Dinge Die Matrix rung (Vor- und Nachteile) betrefzu verrücken, um dann wortwörtfen und in welcher Form? Danach lich verrückt zu sein. Fliessen die Mit dieser Methode werden Ideen werden die Ideen bewertet und Ideen, gilt es, diese aufzufangen, visuell verglichen. Dazu zeichnet farblich markiert. Dazu bietet zu sortieren, zu gruppieren, zu man ein Kreuz und benennt die sich das Ampelsystem an: Grün = vergleichen und dann die besten Achsen. Die Vertikalen zum Bei- gut, Orange = nochmals überlegen, spiel mit originell und konventio- Rot = kommt nicht in Frage. Rasch auszuwählen.

Dazu gibt es verschiedene Me- nell, die Horizontalen mit schwie- wird klar und ersichtlich, wo das thoden. Diese eignen sich gut für rig umsetzbar und leicht umsetz- Optimierungspotenzial liegt. (R I F)

Luzern, den 21. Juni 2017

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 16) Warenaufbereitung und Küche: Fleischaufbereitung Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Stich- und Schnittverletzungen

Massnahmen: Mitarbeitende mit entsprechenden Arbeitstech­niken vertraut machen

Geeignete Messer verwenden

Beim Zerlegen von grösseren Fleischstücken entsprechende Schutzausrüstung (Stechhandschutz und Stechschürze) tragen

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrie­ ben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­b ereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations­ kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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Luzern, den 21. Juni 2017

21

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 17

Dem perfekten Kaffee auf der Spur

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

19. Symposium bvham Thema Persönliche Leadership und Durchsetzungskraft, mich und andere erfolgreich führen.

Inhalt Beim diesjährigen Symposium des Berufsverbandes Hotel Administration Management dreht sich alles um das Thema Leadership. Spannende Referate, Workshops, Praxisübungen und Networking werden ein fester Programmbestandteil sein.

dance club

Auf der ersten Kaffeereise ging es nicht nur um das Produkt Kaffee, sondern auch um dessen perfekte Zubereitung. Z VG

Die beste Kaffeebohne nützt nichts, wenn die Zubereitung nicht stimmt. Daher erhielten die Teilnehmer der Kaffeereise des Berufsverbandes Restauration zu Turm Bogen Kaffee in St. Gallen

ten benutzt werden.

Weiter gab es auf der Kaffeereise einen Einblick in die älteste Kaffeerösterei der Schweiz sowie einen Crash-Kurs in der KaffeeDegustation, bei der es unter anderem galt, verschiedene Kaffeesorten zu erkennen.

(AHÜ)

Weitere Kaffeereisen Stoll Kaffee, Zürich Kaffeetalk, Besichtigung der Rösterei, Degustation und Apéro, Mittwoch, 6. September, von 14 bis 16.30 Uhr Rast Kaffee, Ebikon Geschichte des Kaffees, Degustation, Kaffeetalk, Produktion und Apéro, Donnerstag, 26. Oktober, von 14 bis 16.30 Uhr

Preis Fr. 70.00 Lernende HGT Fr. 120.00 Mitglieder Fr. 120.00 Studenten Hotelfachschulen Fr. 190.00 Kooperationsmitglieder Fr. 220.00 Nichtmitglieder

Anmeldung und Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch info@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22

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Was macht guten Kaffee einen Crash-Kurs vom Schweizer Baristameister 2011, Michel Jüngaus? Die Teilnehmer der ling. Er zeigte auf, wie wichtig die nsectetur Utensilien und vor allem sit amet, corichtigen rem ipsum dolordes ersten Lo Kaffeereise magna. sind, wenn es um die tetur ec ns die Hygiene co sed m Na t. adipiscing eli Zubereitung des perfekten Kafbvr erhielten Einblicke fees geht. So ist etwa die Qualität in Röstung, Zubereitung bereits beeinträchtigt, wenn nicht verschiedene Reinigungstücher für die verschiedenen Komponenund Degustation.

Wann und Wo 3. Oktober 2017, 8.30 bis 17.00 Uhr Hotel Continental-Park, Luzern

Infos und Anmeldung Tel. 041 418 22 22 oder www.hotelgastrounion.ch/bvham

FORMULA ONE RACINGdance club Anmeldeschluss: 26. September 2017

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HGZ No 17

Union-Cercle: più valore al pensionamento attivo

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tutti i soci di Hotel & Gastro Union che sono già pensionati o che lo saranno a breve, si incontrano nel Union-Circle.

Tanti sono soci di una delle Società professionali di Hotel & Gastro Union dai tempi dell’apprendistato. Con il pensionamento e spesso dopo più 40 anni di associazione, in tanti lasciano tacitamente la Società professionale.

Molti credono che, dopo il pensionamento, non possono stare nella Società professionale perché non esercitano più il mestiere.

Altri non vedono più il senso di una «assicurazione di protezione giuridica» e ancora altri non vogliono più permettersi di pagare la quota di socio. «La protezione giuridica è probabilmente meno importante, ma la rete e la formazione sono tuttavia, per i vecchi soci, di estrema importanza», spiega Roger Lütolf, direttore marketing di Hotel & Gastro Union. «I soci over 60 non sono vecchi. Sono attivi, viaggiano, sono su facebook, praticano sport e, spesso, vogliono trasmettere le loro vaste conoscenze. Ed è falso che soci per lungo tempo leali verso la loro Società, chiudano la porta una volta raggiunta l’età della pensione», dice ancora Lütolf. Per questo motivo, Hotel & Gastro Union ha dato vita a «Union-Circle».

Inviti esclusivi Con 60+, tutti i soci delle cinque Società professionali sono automaticamente ammessi a Union-Circle. Ciò vuol dire che, oltre alle consuete informazioni

Luzern, den 21. Juni 2017

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

Union-Circle offre rete, formazione e allettanti offerte per i tutti i soci a partire da 60 anni.

della loro Società professionale, ricevono ogni anno da due a tre inviti esclusivi nell’ambito di Union-Circle. In queste occasioni, tutto gira intorno alla rete e alla formazione. Union-Circle poteva così visitare la scuola alberghiera svizzera SHL di Lucerna lo scorso 24 maggio e gustare il pranzo nel ristorante di recente rinnovato.

Seguiva la visita alle nuove suite del Art Deco Hotel Montana e nella più moderna cucina d’albergo d’Europa; prima però l’aperitivo, nella cornice del panorama che si ha dalla terrazza. A settembre ci sarà un corso sul pensionamento e alla Igeho la VIP-Lounge è riservata a Union-Circle.

Offerta allettante Le nuove proposte ampliano le allettanti offerte per i pensionati già esistenti:

×× Con il pensionamento, i soci ricevono la buonuscita di anzianità risparmiata, che arriva fino a 5000 franchi. ×× La quota di socio si riduce del 30 percento. ×× Restano tutte le agevolazioni per i soci, come ad esempio l’assicurazione collettiva della Swica. ×× Tutte le informazioni sulla propria Società professionale e la consegna gratuita di Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Sostenere la rete professionale Union-Circle si organizza da sé.

Georges Knecht, presidente onorario di Hotel & Gastro Union, nonché presidente Union-Circle, organizza i diversi eventi con il sostegno del Segretariato di Lucerna. Per Georges Knecht,

Z VG

Union-Circle è un intimo desiderio. «E’ un valore aggiunto e un ringraziamento per la fiducia di lunga data e dà la possibilità di continuare a mantenere la sua rete professionale.» Che è così, lo si è visto nel servizio fotografico per il nuovo opuscolo di Union-Circle. Le persone ritratte, in rappresentanza delle cinque Società professionali, non tutte si conoscevano prima ed era alquanto emozionante lo scambio di idee sul prima e sull’oggi. «Era molto bello vedere l’impegno e la sete di sapere dei cinque fotomodelli. Ed è così che deve essere Union-Circle», è il primo commento di Roger Lütolf dopo il servizio fotografico. Un circolo di persone che si è spesa per tanti anni per la propria professione e che vuol rimanere attiva. Anche da pensionati.

(H GU)

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) Esther Kurmann (Inserate) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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w w w.ho te lc ard .com Einsendeschluss ist der 3. Juli 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 15/2017 ist Nicolas Bouduban, Bienne.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

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Luzern, den 21. Juni 2017

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

KERZENZIEHEN

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KAFFEEREISE 2017

GET-TOGETHER 2017

TOUR D’AMBIANCE 2017

QV-VORBEREITUNG GAREN, FEUCHT UND TROCKEN

UNION-CIRCLE VORBEREITUNG AUF DIE PENSIONIERUNG

GESUNDES FÜHREN

10. SERVICEMEISTERSCHAFT

Datum/Ort

Inhalt

28. August Kerzen Meyer GmbH Papiermühleweg 1 Horw

Die Region Zentralschweiz lädt Sie zu einer Führung durch die Kerzenfabrik mit anschliessendem Kerzenziehen ein. www. hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

6. September Stoll Kaffee Zürich

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20. September 25hours Hotel Langstrasse 150 Zürich

Führung durch das neue Hotel an der Langstrasse in Zürich inklusive Apéro. Dieser Event ist die ideale Plattform für Austausch und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

21. September Showroom Fischbacher Zürich

Atmosphäre schaffen durch Raumgestaltung – lernen Sie Neues und lassen Sie sich im vielfältigen Bereich der Ambiance inspirieren.

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26. September Gastro St. Gallen St. Gallen

Holen Sie sich einen Feinschliff in Bezug auf die verschiedenen Garmethoden. Eine ideale Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren Koch EFZ. www. hotelgastrounion.ch/skv

27. September Hotel & Gastro Union Luzern

Damit Sie die neue Lebensphase mit Freude und Gelassenheit angehen können, erhalten Sie von einem Fachspezialisten die wichtigsten Aspekte, die Sie berücksichtigen sollten. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

18. Oktober Luzern

Wie muss Arbeit organisiert sein, damit wir dabei gesund, motiviert und leistungsfähig bleiben? Ein aktuelles Thema! www. hotelgastrounion.ch/skv

18. bis 22. November Fachmesse Igeho Basel

Eine grosse Chance für Restaurationsfachleute, sich aus der Menge hervorzuheben und ihr Können unter Beweis zu stellen. www.servicemeisterschaft.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

31. Tagung bvhh 2017

Event der Woche!

Die Tagung des bvhh bietet wertvolles Networking und informiert über News und Kenntnisse aus der Hotellerie-Hauswirtschaft. Freuen Sie sich auf einen spannenden Tag rund um das Thema Ambiance.

THEMA Ambiance – Raumgestaltung für alle Sinne!

INHALT ×× Referate ×× Networking ×× Stehlunch ×× Hotelführung KOSTEN Für Lernende gratis Fr. 90.– Mitglieder Fr. 250.– Nichtmitglieder TERMIN Donnerstag, 17. August DURCHFÜHRUNGSORT 25hours Hotel Zürich West Pfingstweidstrasse 102 8005 Zürich AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

«Ein sehr gelungener ­Anlass.

Die fachlich perfekten ­B eiträge und der Austausch mit Fachleuten sind äusserst empfehlenswert. Auch die anschliessende Führung war ein absoluter ­Mehrwert.»

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Luzern, den 21. Juni 2017

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Sirha Genève prépare sa 4e édition

Airbnb tient son premier accord en Suisse concernant la taxe de séjour

Visite d’un chantier pharaonique

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Le phénomène Tristan Depuis l’ouverture de sa boutique à Bougy-Villars en 1998, l’artisan chocolatier Tristan Carbonatto a considérablement étoffé son offre, qui séduit la clientèle loin à la ronde.

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Lancement imminent de la nouvelle plateforme gastrojob.ch Page 5

Des arômes très purs, une touche d’Asie, un sens inouï de la couleur: la recette de Tanja Grandits qui vient d’être couronnée par le Michelin Female Chef Award 2017 en Suisse.

DR

LE SACRE DE TANJA GRANDITS

T

out le monde le sait, les brigades manquent cruellement de présences féminines, en Suisse et dans le monde. Les jeunes femmes qui embrassent cette voie manquent de visibilité, de reconnaissance et de modèles porteurs. Elles seraient quelque 10% dans les cuisines helvétiques, victimes de disparités salariales pouvant dépasser 15%. Et atteignent ra-

AZA 6002 LUZERN

rement le panthéon de la gastronomie – 3% des étoilés Michelin ou 4% des 50 Best Restaurants – sont des cuisinières, selon les chiffres du Forum Parabere. Alors on ne peut qu’applaudir quand Michelin et Veuve Clicquot s’associent pour décerner un prix à la meilleure cheffe de Suisse sous la forme d’un titre – Michelin Female Chef Award – qui existe déjà dans plu-

sieurs pays. Ce sacre vient couronner la plus légitime d’entre elles, la double étoilée bâloise Tanja Grandits, également élue à deux reprises Cuisinière de l’année par le guide Gault & Millau. «Je n’ai jamais réfléchi en termes de masculin ou de féminin: la cuisine est ma passion de tous les jours et mon job», a simplement expliqué la patronne du mythique Stucki. «Il

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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est important que les jeunes femmes puissent suivre leur voie», a aussi souligné la cheffe. On aimerait que ce prix soit décerné annuellement, la chose n’étant pas encore confirmée, et qu’au-delà du sacre des rares cheffes déjà reconnues, il contribue à mettre en lumière de jeunes talents prometteurs. Voire, qui sait, à faire changer les comportements? Faut-il créer des

concours ou des prix en fonction du genre? La question renvoie à celle des quotas en politique, débat récurrent et loin d’être résolu. On se bornera à souligner avec une étude récente le fait que les équipes mixtes sont «plus performantes, créatives et innovantes de quelque 40%».

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Suite en page 7

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HG H No 17

Lausanne, le 21 juin 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LA GRUYÈRE

«[Les vins biologiques et biodynamiques] ne sont plus une tendance, [ils sont] une réalité du marché.»

Retour à la normale pour le gruyère AOP «L’année 2016 a été très difficile, avec la baisse de 10% du quota de production.

Mais nous avons finalement réussi à maintenir la place du gruyère AOP en Suisse et sur le plan international», explique Philippe Bardet, directeur de l’Interprofession du gruyère AOP. Remontée à 93% durant le premier trimestre, la production atteint désormais les 98% sur l’ensemble de l’année en cours et «la fabrication se situe actuellement à 100%».

GU I LL AU M E D EG LI S , D I R EC T EU R G ÉN ÉR A L D E V I N E X P O.

TI R ÉE D’ U N E É T U D E D’AG ROSCO P E R É A LI S ÉE AU P I ED D U J U R A .

LE TEMPS

La Sélection suisse du Bocuse d’Or constituera de nouveau un point fort du Salon Sirha Genève.

DR

Sirha Genève: une 4e édition qui mise sur le terroir et les talents locaux Du 21 au 23 janvier 2018 se tiendra la 4e édition du Salon Sirha Genève, avec un coup de projecteur aussi sur les start-up innovantes.

Déclinaison régionale de l’incontournable Sirha Lyon, le Salon Sirha Genève affiche son dynamisme à l’approche de sa quatrième édition, qui se tiendra en début d’année prochaine à Palexpo. C’est là en effet que sont attendus 180 exposants et quelque 12 000 visiteurs, dont une moitié de décideurs, pour qui les organisateurs lèveront le voile sur un Salon qui «fait peau neuve» en misant sur le terroir régional, la promotion des talents locaux et le networking. Une manière, poursuivent les instigateurs de ce rendez-vous organisé tous les deux ans, de souligner le dynamisme du marché genevois qui s’illustre à leurs yeux par l’arrivée prochaine de l’Atelier de Joël Robuchon à l’hôtel Woodrow. Celui qui fut nommé «cuisinier du siècle» par le Gault & Millau en 1990 sera d’ailleurs le parrain de l’édition 2018, au cours de laquelle les amateurs de concours seront gâtés puisque la Sélection

suisse du Bocuse d’Or Suisse assurera une nouvelle fois le spectacle dans l’arène culinaire. Présidé par Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, l’événement réunira les chefs les plus prometteurs du pays avec en ligne de mire la qualification pour le Bocuse d’Or Europe, prévu en 2018 à Turin.

En outre, le salon proposera un nouvel espace, le pôle des start-up, qui réunira un panel d’entreprises innovantes dont les produits sont notamment des applications, logiciels de simplification ou autres services de livraison à domicile. «Pour les professionnels, c’est une opportunité unique de découvrir des solutions nouvelles pour se démarquer et se simplifier le quotidien», relèvent les organisateurs. Parallèlement, l’initiative So Terroir! lancée il y a deux ans sera renouvelée, mais cette fois-ci en collaboration avec l’Office de Promotion des Produits Agricoles de Genève (OPAGE). L’occasion d’assister à des démonstrations de chefs locaux autour de produits du terroir de Suisse romande et des Alpes.

(P CL)

Airbnb tient son premier accord en Suisse sur la taxe de séjour

8,2

Chiffre de la semaine

De novembre à avril derniers, la fréquentation étrangère dans les hôtels suisses a augmenté de 2,1% à 8,2 millions de nuitées.

Une hausse attribuable en grande partie aux visiteurs du continent asiatique, avec une hausse de 9,6% des nuitées.

Boom des cultures hors-sol au Japon Jugées plus sûres et écologiques, laitues et batavias cultivées à la verticale dans des usines à végétaux font des émules au Japon, explique le quotidien romand. A travers l’Archipel, 191 exploitations de ce type ont été recensés l’an dernier, contre 64 en 2011.

Un essor encouragé par les aides financières de l’Etat, qui y perçoit une lueur d’espoir pour un secteur agricole en crise, frappé notamment par le vieillissement des paysans – 67 ans de moyenne d’âge.

L’innovation et le terroir en vedette Davantage d’informations: www.sirha-geneve.com

«En Suisse, les températures ont augmenté d’environ 1,7 °C en 150 ans [...]. Pour l’élevage bovin, l’effet de la sécheresse sur la production de fourrage est des plus alarmants.»

Airbnb percevra dès le 1er juillet une taxe de séjour pour Zoug Tourisme. Il s’agit du premier accord de ce type en Suisse.

dans la dissension qui dure depuis plus d’un an concernant les taxes de séjour. Les hôteliers exigent depuis longtemps une taxe similaire pour les logeurs professionnels comme pour les privés fournissant appartements privés ou chambres.

Airbnb prélèvera à l’avenir automatiquement une taxe d’hébergement pour tous ses hôtes dans le canton de Zoug. Elle la transmettra à l’organisation touristique zougoise, indiquent Airbnb et Zoug Tourisme dans un communiqué. Zoug devient ainsi le premier canton à introduire un tel procédé automatisé. «La procédure de recouvrement numérique simplifie la vie des hôtes zougois et la nôtre», relève Seraina Koller, directrice de Zoug Tourisme, citée dans le communiqué.

Avec cet accord, Airbnb parvient pour la première fois en Suisse à clore un chapitre

Dialogue avec d’autres cantons Airbnb annonce également d’autres accords.

Des partenariats supplémentaires sont en effet espérés dans le courant de l’année, le dialogue étant déjà noué avec différents cantons. La société américaine a conclu des accords avec plus de 270 villes et communes sur la collecte automatique et la distribution des taxes d’hébergement. Depuis le début du modèle en 2014, quelque 240 millions de dollars (231,4 millions de francs) ont été levés et reversés. ( AT S)

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Lausanne, le 21 juin 2017

HG H No 17

Dans le ventre d’Aquatis à Lausanne

Les hôteliers suisses satisfaits

Davantage d’informations: www.bfs.admin.ch

Le plus grand aquariumvivarium d’eau douce d’Europe a dévoilé ses méandres à la presse. En avant-première, visite guidée d’un chantier pharaonique.

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neaux de bois, matériaux empilés, odeurs de vernis et de colle, ballet des équipes qui s’activent. Mais à l’intérieur, le ventre d’Aquatis est un work in progress. Ici, un spinosaure grandeur nature est en cours d’assemblage. Là, des palétuviers attendent leur mangrove.

Un peu plus loin, une serre tropicale géante est en devenir.

L’idée originelle d’Aquatis n’a toutefois pas varié. Ce sera «un musée de l’eau destiné à sensibiliser le public à la sauvegarde des espèces et de la planète», relève Bernard Russi. Faire rêver mais aussi réfléchir.

On a évoqué, bien sûr, les surcoûts, les changements multiples survenus dans le planning et le dessein initial, la date d’inauguration repoussée à plusieurs reL’ouverture d’Aquatis est prévue pour fin septembre prochain.

DR prises et désormais fixée, croisons les doigts, à fin septembre. Des Une scénographie innovante 50 millions budgetés, on est passés à 65 millions pour l’aquarium. Le concept mêle la présence d’esCertes, mais «le projet n’est plus pèces vivantes et fascinantes à mètres carrés accueillera les es- zonien, démentent l’idée selon lale même», nuance Bernard Russi, une scénographie innovante pour pèces impressionnantes de la fo- quelle la faune d’eau douce serait PDG du groupe Boas et principal un effet d’immersion maximal. On rêt amazonienne, des piranhas terne et peu spectaculaire. Recoubailleur de fonds. Le vivarium s’y la doit à Frédéric Ravatin de Créa- aux pacus. La visite se poursuit verts d’écailles dorées aux reflets est ajouté, cadeau encombrant et time, qui a notamment signé la du côté de l’Asie, ses mangroves rouges, ils mesurent déjà un bon néanmoins bienvenu avec son ré- remarquable scénographie de la et l’écosystème particulier de ses mètre de long. Dans le bassin voiservoir vivant de specimens for- Grotte Chauvet. On voyagera dès rizières, mais aussi l’Indonésie et sin, un petit groupe de raies léomidables, des varans aux croco- lors sur tous les continents, le dé- le varan de Komodo. Au total, 20 pold à la robe noire tachetée de diles. L’hôtel a entre-temps ou- part se faisant en Europe. La bio- écosystèmes et 46 aquariums-vi- jaune, tout aussi spectaculaires: vert ses portes, en mars 2015, avec logiste Angélique Vallée-Sygut, variums alimentés par deux mil- contrairement à toute attente, ses 143 chambres. Plutôt que de passée par le Musée océanogra- lions de litres d’eau douce accueil- elles se sont déjà reproduites à louer les surfaces vacantes à des phique de Monaco, a pris la direc- leront une centaine de reptiles et cinq reprises, engendrant une entreprises, il a finalement été dé- tion scientifique du projet: «Le quelque 10 000 créatures aqua- flopée de bébés qu’il a fallu doncidé d’ajouter un centre de confé- parcours, sur deux niveaux et tiques des cinq continents. ner à d’autres aquariums. Les pirences pour contribuer à rentabi- 3500 m2, nous entraîne du Rhône ranhas sont eux aussi installés en liser l’opération. L’esplanade, en- et de sa formation dans une grotte Faire mentir les idées reçues quarantaine, pas vraiment imfin, a dû être revue et des jets d’eau glaciaire au delta camarguais avec pressionnants pour l’heure. Leurs ajoutés, en raison des dangers liés son envol de flamants rose», ex- Pour l’heure, la majorité des- cousins pacu, omnivores et moins au plan d’eau prévu initialement. plique-t-elle. L’étage supérieur dites créatures ne sont pas arri- féroces, devraient en revanche atprésente, rencontre improbable, vées, faute d’espace. Les speci- teindre un bon mètre de long. EnUn paquebot échoué à Vennes un spinosaure. «Il s’agit d’un di- mens déjà présents sont confinés fin, quelques poissons-alligators, nosaure amphibie qui se nourris- en quarantaine jusqu’au dernier espèce présente dans le Mississipi, Aquatis demeure quoi qu’il en soit sait de poissons et nous permet moment, dans des bassins de taille font mentir une autre idée reçue un projet magique, gigantesque, d’aborder le thème de l’évolution réduite, afin de leur éviter le stress selon laquelle les poissons ne sepharaonique. Un paquebot géant des espèces.» du chantier, de s’assurer qu’ils ne raient pas des créatures sociables. échoué à Vennes, entre autoroute Des régions tempérées, le visi- sont pas porteurs de maladies et Le premier arrivé, installé seul et métro. Seul l’extérieur a son as- teur accédera ensuite à l’Afrique, s’acclimateront bien à leurs fu- dans son bassin, a refusé de s’alipect définitif de coque circulaire, avec notamment son bassin de tures conditions de vie. Parve- menter durant plusieurs mois, vihabillée d’écailles argentées sem- crocodiles sacrés, que les visi- nus sur les lieux en éclaireurs, vant sur ses réserves et dépérisblables à l’épiderme d’un pois- teurs verront nager. Au coeur du deux très beaux arapaïmas, ces sant à vue d’oeil. Jusqu’au jour où son géant. A ce stade, tout est bé- bâtiment et sur ses deux niveaux, géants pouvant atteindre plus de il a été enfin rejoint par des congéton brut et tuyauterie géante, pan- la serre tropicale géante de 533 4 mètres dans leur biotope ama- nères…

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

A N N O N C E

Les hôteliers suisses peuvent avoir le sourire après la saison touristique d’hiver, qui s’est étendue de novembre à avril. Le secteur a enregistré 15,7 millions de nuitées, soit une augmentation de 2% par rapport à la même période de l’année précédente. Cette hausse doit toutefois être relativisée par un changement méthodologique. A partir du 1er janvier 2017, 14 auberges de jeunesse suisses ont en effet été intégrées dans la statistique hôtelière, indique l’Office fédéral de la statistique. ( AT S)

Jürg Schmid élu dans les Grisons Le directeur démissionnaire de Suisse Tourisme Jürg Schmid a été nommé nouveau président de l’organisme cantonal grison de promotion touristique Graubünden Ferien («Grisons Vacances»).

Il prendra ses fonctions à l’automne. Jürg Schmid dirigera encore Suisse Tourisme jusqu’à la fin de l’année 2017, précise Graubünden Ferien. Son mandat de président de l’organisation grisonne débutera début octobre, en remplacement de Marcel Friberg. ( AT S)

Vapiano bientôt coté en bourse Bien connue des Suisses en raison de la présence de six points de vente dans le pays (Lausanne, Genève, Fribourg, Bâle, Berne et Zurich), la chaîne allemande Vapiano s’apprête à faire son entrée à la bourse de Francfort. Le groupe qui exploite 185 restaurants dans le monde entier espère ainsi lever 200 millions d’euros en vue de financer la poursuite de son développement international. L’an dernier, les restaurants appartenant au groupe (hors franchisés) ont généré des ventes de l’ordre de 292 millions d’euros. ( AT S/P CL)

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A l’approche des grandes vacances, et maintenant que les étudiants ont tous plus ou moins passé leurs examens, la question des petits boulots estivaux est plus que jamais d’actualité. Tellement, d’ailleurs, que la société de placement de personnel Coople a compilé ses statistiques pour livrer le classement des jobs d’étudiant les plus prisés durant la belle saison.

Le verdict? La première marche du podium est occupée par le secteur de la restauration, plébiscité par 38% des jeunes placés par l’agence, devant l’accueil (22%) et la promotion (21%).

(H G H)

Les conditions météorologiques défavorables et la drosophile du cerisier ont eu un impact négatif sur les récoltes et donc la distillation durant la période 2015-16.

Davantage d’informations: www.eav.admin.ch

La restauration plébiscitée

Lausanne, le 21 juin 2017

Moins de spiritueux indigènes

Une auberge de jeunesse à Crans-Montana Une auberge de jeunesse s’implante pour la première fois à Crans-Montana. Inaugurée en fin de semaine dernière après huit mois de travaux, elle occupe l’ancien hôtel historique Bella Lui et dispose de 54 chambres pour un total de 145 lits. Responsable de tous les biens immobiliers des Auberges de jeunesse suisses, la Fondation suisse pour le tourisme social a supervisé la rénovation et y a investi près de 4 millions de francs avec le soutien financier notamment de la Confédération, du canton du Valais et des communes concernées. ( AT S)

HG H No 17

La quantité de boissons spiritueuses produites durant l’exercice 2015-2016 à partir de matières premières indigènes s’est élevée à 12 106 hectolitres d’alcool pur, selon la Régie fédérale des alcools (RFA) dans le rapport annuel qu’elle vient de publier.

L’eau-de-vie de pruneau a enregistré une baisse de 72% par rapport à l’exercice précédent. Ces quantités «médiocres» n’ont plus été produites depuis la Seconde Guerre mondiale, précise le rapport. La production de kirsch a également diminué de 34%. La production de spiritueux à base de fruits à pépins (pommes et poires) a, elle, «repris des couleurs».

Après un fort recul, elle affichait une croissance de 4%.

Import-export en hausse L’importation de spiritueux a grimpé de 4% à 85’970 hectolitres d’alcool pur. Le volume d’importation a augmenté de 3% pour le whisky, de 6% pour la vodka et de 11% pour le rhum. Quelque 1200 hectolitres de gin (+24%) ont été

quait le début des activités de la régie. A la parution de son premier rapport d’activités, en 1889, la RFA dépendait encore beaucoup du soutien administratif d’autres offices, à commencer par l’Administration fédérale des douanes, précise le directeur désigné de la nouvelle Division Alcool et Tabac (DAA) dans l’éditorial du dernier rapport d’activité. Presque 130 ans plus tard, la RFA publie ses derniers rapports annuel et d’activités. Début 2018, elle passera sous la coupe de l’Administration fédérale des douanes, ce qui devrait permettre des synergies et un engagement plus efficace, selon la Confédération. ( AT S)

La drosophile du cerisier a pénalisé les récoltes et la distillation.

importés. Cette croissance est observée depuis plusieurs années pour la cinquième boisson spiritueuse préférée des Suisses, souligne la RFA. Durant l’exercice précédent, 3361 hectolitres d’alcool pur ont été exportés. Soit 5% de plus que pour 2014/15. Selon la RFA, le bénéfice net se monte à 249,3 millions de francs, soit 1,7 million de plus qu’un an auparavant. L’AVS et l’AI perçoivent 90% de ce bénéfice, les 10% restants étant alloués aux cantons qui l’utilisent pour remédier aux causes et conséquences de l’alcool.

Eau et vins valaisans de bonne qualité DR

La RFA et la section Impôts sur le tabac et sur la bière de l’Administration fédérale des douanes formeront dès 2018 la division Alcool et tabac (AAT).

Elle prendra ses quartiers à Delémont (JU). L’exécutif de la ville a changé l’adresse postale de l’immeuble, qui sera occupé par la future division en «Rue de la Régie 18». A sa création en 1887, c’est à un problème d’expansion de l’alcoolisme que la RFA répondait. Il fallait prendre des mesures. Le peuple adoptait ainsi en votation la loi fédérale sur l’alcool qui mar-

L’eau potable et le vin sont de bonne qualité en Valais. Les échantillons analysés par le Service cantonal de la consommation ne dépassent par les valeurs prescrites en matière de pesticides. La teneur en pesticide de trente échantillons de vins ont été analysés par le laboratoire de Genève; tous étaient conformes à la législation. Le laboratoire cantonal valaisan a aussi analysé 204 échantillons d’eau potable à la recherche de micropolluants; tous les échantillons étaient là aussi conformes aux normes légales. (ats)

A N N O N C E

57,9 % de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs.

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Lausanne, le 21 juin 2017

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Le portail gastrojob.ch à la veille d’une révolution

Pour l’heure, la nouvelle plateforme est toujours en pleine phase d’essai, après plusieurs semaines d’une intense réflexion qui ont conduit à son entière refonte. Le lancement étant prévu d’ici au 1er juillet prochain, les utilisateurs devront encore composer quelques jours avec l’ancienne plateforme, peu conviviale et relativement brouillonne. Mais leur patience sera récompensée dès l’entrée en service de la nouvelle: celle-ci hébergera dès le jour de son lancement quelque 1000 offres d’emploi en lien avec l’ensemble des métiers de l’hôtellerie-restauration, de quoi dénicher la perle rare ou trouver le poste de ses rêves grâce à un outil qui leur deviendra certainement très vite indispensable.

Qu’est-ce qui changera sur le portail à partir du 1er juillet?

L’utilisation de la nouvelle plateforme sera plus simple et plus conviviale, tandis que l’accès aux annonces d’emploi sera facilité. En quelques clics, l’utilisateur pourra ainsi poster une offre ou répondre à une annonce, tout en bénéficiant de tarifs plus avantageux.

Pourquoi Hôtellerie Gastronomie Edition, et par extension Hotel & Gastro Union, lance-t-elle son propre portail de l’emploi?

Depuis sa création en 1886, le placement de personnel est une prestation de services importante pour Hotel & Gastro Union. Pendant longtemps, l’organisation professionnelle a d’ailleurs disposé de sa propre agence à Lucerne, jusqu’à ce que le service bascule vers Internet à la fin des années 2000. Aujourd’hui encore, cette prestation est importante aux yeux des quelque 22 000 membres, qui peuvent ainsi chercher gratuitement un poste.

Les membres de Hotel & Gastro Union ont-ils des avantages?

Ils bénéficient effectivement d’une réduction d’au moins 20% quand ils souhaitent publier une annonce, tout en bénéficiant de

la gratuité pour la première. En outre, les abonnés de Hôtellerie Gastronomie Hebdo se voient accorder un rabais de 10%, tandis que tous ceux qui deviennent membres de Hotel & Gastro Union ou s’abonnent au journal reçoivent un bon d’une valeur de 260 francs pour une annonce gratuite.

Que faire d’un bon pour une annonce gratuite si l’on ne recrute pas soi-même des collaborateurs?

Le bon peut être transmis à la personne chargée du recrutement dans l’entreprise, à qui il suffit de remettre le voucher et le numéro de membre.

D’autres offres de lancement sontelles prévues?

Oui, il existe pour les annonceurs et les entreprises des tarifs forfaitaires avantageux, en vertu desquels ils pourront publier autant d’annonces qu’ils le souhaitent durant 12 mois. Et pour convaincre cette clientèle qu’elle fait le bon choix en optant pour gastrojob.ch, l’utilisation de ce package leur est proposée gratuitement de juillet à septembre, et ce sans engagement. Par ailleurs, les utilisateurs de la plateforme

Quelque 1000 offres seront disponibles en ligne dès juillet.

Davantage d’informations: www.gastrojob.ch

D’ici au 1er juillet 2017, la plateforme de l’emploi gastrojob.ch se présentera dans une version entièrement remaniée.

Avant-goût de ce qui attend les utilisateurs.

bénéficient d’une réduction de 50% sur les annonces publiées dans le journal.

Pourquoi un restaurateur ou un hôtelier a-t-il intérêt à recourir à gastrojob.ch?

Parce qu’elle est la plateforme des employés de l’hôtellerie-restauration. Quelque 125 000 collaborateurs lisent régulèrement Hôtellerie Gastronomie Hebdo, dont une majorité (57,9%) sont des cadres moyens ou supérieurs, et dont un nombre substantiel (24,6%) sont des collaborateurs formés. Par ailleurs, la moitié des lecteurs sont âgés de moins de 35 ans, tandis qu’un quart a plus de 50 ans et par conséquent une plus grande expérience du métier. A noter enfin que gastrojobs.ch fera aussi régulièrement sa promotion dans le journal, d’où la possibilité de toucher un maximum de personnes.

(M G S /P CL)

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Facts & figures

125 000

Le nombre de lecteurs de notre journal, autant d’utilisateurs potentiels de gastrojob.ch.

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Lausanne, le 21 juin 2017

La puissance et le design DR DR

DR

Cardinal passe à l’heure d’été

Un modèle compact et polyvalent

Cardinal ouvre la saison d’été avec une nouvelle bière saisonnière.

Cardinal Edition d’été (4,3% en volume d‘alcool) a un goût légèrement sucré et fruité avec des notes de clou de girofle et de coriandre; elle se marie fort bien avec un plateau de fromage agrémenté de raisin, mais également avec tous les autres plats d’été.

Cardinal Edition d’été est disponible, pendant une courte durée, dans les commerces de détail, ainsi que chez les distributeurs romands de boissons et dans la restauration, où elle est proposée respectivement en cannettes de 4 x 50 cl et à la pression. Partenaire important de nombreuses manifestations culturelles, Cardinal tirera en outre au sort cet été 200 billets pour de grands et plus petits festivals de musique. Parmi eux figure l’incontournable Paléo, auquel Cardinal est associé depuis la création de la manifestation en 1976. Ainsi, la marque emblématique offrira pour ce festival qui l’est tout autant 25 x 2 packs VIP. Le pack inclut deux billets pour le festival, un apéro servi dans la loge et des gadgets du festival. www.feldschloesschen.com

Avec la Y3.2, Amici Caffè – connu sous le nom d’Illycaffè – présente une nouvelle édition de la machine à café Y3, compatible avec les habituelles capsules à espresso et les s capsules pour café filtre. L’esprit créatif à l’origine de ce modèle est le designer et architecte italien Piero Lissoni, dont les réalisations ont été notamment récompensées par un «red dot award». www.amici.ch

Salvis SA fabrique des systèmes de cuisson thermiques pour les professionnels. D R

Forte de son expérience de 100 ans, la maison Salvis présente Salvis CucinaEVO, une nouvelle génération de combi-steamer.

Plus d’espace. Plus de puissance.

Plus de design. Les nouveaux combi-steamers Salvis CucinaEVO convainquent avant tout par leur design. Leur look noir élégant s’intègre parfaitement dans les nouveaux concepts de Frontcooking ainsi que dans des cuisines de production existantes. La gamme de modèles QT dispose en série d’une chambre de cuisson GN 2/1 et offre

le concept unique de chambre de cuisson 4 en 1, qui permet d’utiliser des bacs GN 1/1 transversalement ou longitudinalement, la norme de boulangerie 400 x 600 ainsi que des bacs GN 2/1b. Avec ses fonctions développées par des cuisiniers pour des cuisiniers, Salvis CucinaEVO dispose en outre de programmes de cuisson pouvant être lancés à n’importe quelle étape. Les temps de nettoyage optimisés et une consommation de détergent réduite de 30% permettent de diminuer les coûts de fonctionnement, sans oublier l’arrêt automatique de l’éclairage de la chambre de cuisson au bout de 15 minutes sans saisie ou fonctionnement.

(H G H)

Nespresso mise sur le recyclage Sur sa page web interactive, Nespresso invite les consommateurs à évaluer le bilan de leur consommation de café en relation avec le recyclage des capsules.

Dans le même temps, Nespresso lance de nouveaux objets design produits à partir des capsules en aluminium recyclées: le couteau de poche «Pioneer» de Victorinox et l’éplucheur Zena «Rex» aux couleurs du Grand Cru Livanto. www.nespresso.com/secondlife

Picard inaugure une arcade à Conthey Un mois tout juste après l’ouverture du magasin de Vevey, Picard Surgelés s’est installé le 19 juin dernier en Valais, et plus précisément à Conthey.

L’enseigne a pris ses quartiers dans la zone commerciale de la ville, une localisation qui n’est pas le fruit du hasard, mais qui émane d’une réelle demande de la part de ces derniers, curieux ou habitués des produits Picard. Au sein de l’arcade d’une superficie de 150 m 2, toutes les gammes de la marque sont représentées, des incontournables comme le fondant au chocolat, les légumes surgelés, ou encore le pain surprise, côtoyant une gamme de plus de 800 références produits.

En passant par les snacks, apéritifs, les gammes à thème, ou encore les nouveautés issues des tendances alimentaires actuelles comme le végétarisme ou le sans gluten, sans oublier une nouvelle gamme de glaces, chacun saura y trouver son bonheur. La marque, qui comptabilise désormais six points de vente en Suisse (Genève, Etoy, Prilly, Nyon, Vevey et Conthey) propose par ailleurs des suggestions de recettes sur son site Internet. www.picard-surgeles.ch

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Focus

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Tanja Grandits élue Meilleure cheffe de Suisse La cuisinière bâloise doublement étoilée est distinguée par la première édition suisse d’un prix décerné par le Guide Michelin et Veuve Clicquot.

Une «créativité exceptionnelle»

Davantage d’informaionts: www.veuve-cliquot.com www.tanjagrandits.ch

Tout ce que l’Helvétie compte de chefs étoilés ou presque – à l’exception notable de Franck Giovannini et d’Andreas Caminada – était là. Une assemblée dense de médias, bloggeurs, foodies déambulait entre jardins et salons du palace zurichois le plus haut perché, le Dolder Grand. Pas seulement pour goûter au délicates petites bouchées apprêtées par Heiko Nieder et faire tinter les flûtes à champagne. Le 12 juin dernier, on attendait aussi, et surtout, de découvrir qui distinguerait le Michelin Female Chef Award 2017, titre décerné conjointement par le guide Michelin et Veuve Clicquot pour la première fois en Suisse.

Ce prix existe déjà dans plusieurs pays, Belgique, France ou Angleterre notamment; parmi les lauréates étrangères, la triple étoilée Clare Smyth au RoyaumeUni, autant dire une valeur sûre.

Veuve Clicquot a également été partenaire du World Best Female Chef Award entre 2011 et 2015.

Les femmes faisant toujours figure d’exception dans les brigades, on ne s’attendait pas à voir émerger ici un jeune talent inconnu et prometteur. Le choix de Michelin s’est porté sur l’une des rares cheffes déjà stars en Suisse, la Bâloise doublement étoilée Tanja Grandits. A part Anne-Sophie Pic, qui n’y est qu’à temps partiel, voire éventuellement Vreni Giger, on ne voit pas qui eût été plus connu, reconnu ou plus légitime.

Présents pour annoncer la nouvelle, mais aussi lancer leur nouveau champagne – l’Extra Brut Extra Old de Veuve Cliquot,

cuvée de prestige réalisée uniquement à partir de vins de réserve – les représentants de la marque jaune et ceux du Guide rouge ont fait durer le suspense jusqu’à la fin du repas. Le temps de présenter, déguster et apprécier la nouvelle cuvée destinée à la gastronomie.

A l’issue de repas, Michel Georges, responsable de la communication du Guide Michelin a félicité la Meilleure cheffe de Suisse, saluant son «style unique et sa créativité exceptionnelle: «La cuisine de Tanja Grandits est moderne, créative, aromatique avec une attention particulière à la couleur et à la qualité des produits. Elle s’est fait sa place au panthéon des meilleurs chefs du monde et son accueil est d’une extrême cordialité», a-t-il souligné en substance. Bibendum en personne était présent pour remettre à la cuisinière doublement étoilée ce nouveau trophée rouge vif en forme de macaron.

«Je n’ai jamais réfléchi en termes de masculin ou de féminin,

Tanja Grandits est la première cheffe suisse à décrocher ce prix qui existe déjà dans plusieurs pays, dont la France ou l’Angleterre.

a déclaré pour sa part Tanja Grandits. La cuisine est ma passion de tous les jours et mon job. Il est important que les jeunes femmes suivent leur voie, a encore souligné la cheffe, avant de dédier le prix à toute son équipe, portée par une semblable passion.»

«Surnommée la Grande Dame, la Veuve Cliquot elle aussi était passionnée par son activité, avec la volonté et la détermination d’améliorer sans relâche la qualité de ses vins et de ses vignes», a poursuivi Dominique Demarville, maître de chai de la maison rémoise. La cuvée de prestige de la

Dès son arrivée au Restaurant Stucki, Tanja Grandits s’est empressée de rajeunir cette maison de maître cossue et d’en dépouiller le décor en l’habillant d’une touche de couleur.

marque, la Grande Dame, a ainsi été créée en hommage en 1962; d’autres prix ont suivi, à l’instar de celui de la Femme d’Affaires, créé en 1972.

Une cheffe d’entreprise Entrepreneuse, Tanja Grandits l’est aussi. Côté cuisine, dans son uniforme chic, veste et pantalon noirs, rehaussé parfois du rose shocking d’un tablier, elle est aussi cheffe d’entreprise, à la tête d’une trentaine d’employés et de sa propre ligne de produits, l’auteure de plusieurs ouvrages somptueux et de chroniques culinaires dans la presse alémanique.

Sa cuisine en quelques mots?

Des arômes très purs, une touche d’Asie, un sens inouï de la couleur: la recette pour réenchanter une enseigne mythique. Des assiettes monochromes. Ou plutôt non, des camaïeux. Composées à la manière d’aquarelles, tout en nuances, le sfumato des Italiens. Sfumato et sensualité. Elles racontent le jardin foisonnant qu’elle cultive au cœur de la ville et ses parfums citronnés, épicés, fleuris ou musqués. Tanja Grandits est une créatrice inspirée, délicate, pleine de subtilité. Relativement peu connue en Suisse romande, elle est un peu l’Anne-Sophie Pic des Alémaniques.

La même intuition assumée, la même humilité pour évoquer son

métier. Mais aussi de grands yeux biller d’une touche de couleur, de à la Audrey Hepburn, sa grâce et gaieté féminine, le prolongeant d’un jardin extraordinaire. sa silhouette de danseuse.

Petite fille, elle se voyait photographe, elle qui a toujours aimé Une star modeste peindre et dessiner. Plus insolite, c’est en jouant les au pair girl Désignée Cuisinière de l’année dans une famille américaine que par le guide Gault & Millau pour la Miss Grandits – native d’Ebin- deuxième fois en 2014, couronnée gen, dans le Bade-Wurtemberg, entre-temps de deux macarons en 1970 – a eu sa révélation. Sa fa- Michelin, elle est parvenue à faire mille la pousse à faire des études oublier Hans Stucki aux Bâlois en de chimie ? Elle sera cuisinière. un temps record. Ou plutôt à réenUn apprentissage à l’Hôtel Traube chanter ces lieux. A l’aide de prode Tonbach, dans la Forêt Noire, duits simples et bruts: des couconfirme sa vocation. Elle pour- leurs pures, des arômes idem, sans suit sa formation au Claridge, compromission. Ses épices féà Londres, puis au Château de tiches, ses condiments magiques Montcaud, à Bagnols-sur-Cèze, se nomment fleurs de cannelle, dans le Sud de la France, où elle yuzu, rose ou wasabi, gingembre rencontre son futur mari René ou coriandre notamment.

Graf. Ensemble, ils ouvriront Son premier livre, en 2007, leur première adresse en Thurgo- annonçait une «Heureuse cuisine vie, le Thurtal, à Eschikofen. Suc- du monde», manière de fusion cès quasi immédiat et première souriante, de pureté des arômes consécration du Gault & Millau en devenue entre-temps sa signature.

2006, avec le titre de Cuisinière Quatre autres ont suivi, consacrés notamment aux herbes et aux de l’année.

Deux ans plus tard, fin de la épices, entre autres clés pour acparenthèse thurgovienne pour un céder à son univers haut en pardéfi nettement plus ambitieux. Le fums et en couleurs. Son inspiraBruderholz est alors une légende; tion? Elle dit la puiser dans la nadisparu depuis quelques années, ture, mais aussi sur les marchés son créateur Hans Stucki faisait asiatiques et les échoppes des venfigure d’alter ego de Frédy Girar- deurs de rue, à l’Union Square det sur les rives du Rhin. Tanja Market à New York, en faisant Grandits s’empresse de rajeunir «son jogging dans les parcs de cette maison de maître cossue, Bâle ou en dessinant avec sa fille de rafraîchir et dépouiller le dé- Emma». Une star modeste au parcor quelque peu empesé, de le rha- cours original. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Tristan, l’artisan chocolatier qui séduit loin à la ronde

C’est d’ici à la fin de l’année que Tristan Carbonatto s’installera dans ses nouveaux locaux de Perroy (VD). Là seront réunis dans une nouvelle bâtisse et sous un même toit tous les laboratoires pour l’heure éparpillés aux quatre coins de Bougy-Villars. Au fil des années, l’artisan chocolatier a en effet dû trouver des parades à la relative exiguité de sa boutique historique, inaugurée il y a 19 ans, pour assurer la production de ses spécialités. «Quand je caramélise les noisettes, je ne peux pas produire de chocolat, par exemple. D’où l’obligation que j’ai eu de trouver des lieux de production alternatifs», explique l’entrepreneur vaudois, membre depuis 2010 de l’Association suisse pour le personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie.

Une efficacité accrue A l’approche des fêtes de Noël, il a ainsi pris l’habitude d’investir l’école, le local du feu, l’auberge communale et plusieurs garages, tout en pouvant compter sur le soutien des Bodzérans

pour contribuer à la préparation mêmes. C’est pour la même raides commandes. Une configu- son que nous n’avons jamais cherration qui a certes créé des liens ché à collaborer avec l’hôtellerie, forts au sein de la communauté dans la mesure où nous n’aurions villageoise, mais qui a contraint pas l’assurance que nos produits la quinzaine de collaborateurs de soient dégustés dans les meilTristan Carbonatto à courir dans leures conditions.» tous les sens et assurer la coorSon approche est d’autant plus dination de leurs activités par… compréhensible qu’il séduit la SMS. A Perroy, il disposera, sur clientèle loin à la ronde, et qu’il est un seul niveau, d’un laboratoire parvenu à élever l’escapade gourpour chaque opération (torréfac- mande à Bougy-Villars au rang de tion, caramélisation, montage, en- passage obligé. Beaucoup de ses robage, etc.), ainsi que d’une salle clients étrangers se rendent chez d’emballage, de quoi garantir une lui à chaque fois qu’ils viennent en efficacité accrue, en particulier Suisse, même si ce n’est que pour 48 heures, et nombreuses sont les lors des périodes chargées. stars à venir se ravitailler auprès de l’artisan chocolatier qui reste discret quant à leur identité et la fréquence de leur passage.

«La nouvelle structure nous permettra de réunir toutes nos activités sous un même toit.»

T R I S TA N C A R B O N AT TO

Une chose, toutefois, ne changera pas à la suite du déménagement: le mode de distribution. Depuis le début, Tristan Carbonatto s’est chargé lui-même de la commercialisation de ses produits, et il n’a pas l’intention d’y renoncer ni de chercher d’autres débouchés. «Nos chocolats doivent être consommés dans les 10 jours, ce qui nous encourage à vouloir continuer à les vendre nous-

Membre de l’Association suisse pour le personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie, Tristan Carbonatto fêtera l’an prochain les 20 ans de son affaire.

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Le goût des bonnes choses Sans surprise, les raisons de ce succès sont à chercher dans la diversité et la qualité des produits. Aujourd’hui, l’assortiment compte plus de 130 variétés de chocolat, toutes confectionnées de manière artisanale et avec des matières premières de première qualité. «Les nouveautés naissent souvent à la faveur de rencontres qui me font découvrir des produits d’exception, comme les pistaches de Sicile ou les noisettes du Piémont que je vais chercher moimême.» Il y a aussi les contacts avec les amis pêcheurs, vignerons, paysans et restaurateurs de la région, grâce auxquels il se lance parfois dans de nouvelles créations parce qu’il tombe amoureux de leurs produits, comme par exemple le rhum blanc du chef Olivier Martin de Bogis-Bossey (VD).

Cette curiosité et ce goût des bonnes choses, Tristan Carbo-

natto l’a depuis toujours. Enfant, il est initié au goût par une famille aux racines italiennes qui prépare la minestrone sur un fourneau à bois, et dont la grand-mère confectionne notamment des aspics maison. Un jour, alors qu’il a 10 ans, il se rend chez le confiseur rollois Boccard pour lui faire goûter le florentin qu’il a préparé lui-même. Ce premier contact qui marque la naissance de sa vocation débouche, quelques années plus tard, sur un apprentissage de confiseur et pâtissier-glacier dans la laboratoire de son mentor. Son parcours l’emmène ensuite chez Chocolats Rohr, à Genève, ainsi qu’au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, où Frédy Girardet l’engage l’année (1993) où Michelin lui accorde ses 3 étoiles. «Je me rappelle du menu que nous avions préparé à Berne pour la sortie du guide, et surtout

de la rigueur de ce chef exceptionnel», précise celui qui a attendu de racheter la broyeuse du «maître» avant de se lancer dans la confection de pralinés.

En 1998, après un passage chez Guignard, Tristan Carbonatto se met à son compte pour laisser libre court à sa créativité.

Domicilié à Bougy-Villars, il reprend l’atelier du peintre Jacques Walther et le transforme avec l’aide de sa famille, ses amis et ses voisins. S’il propose au début des gâteaux, biscuits, glaces et pièces salées en plus d’une dizaine de sortes de chocolat, il ne tarde pas à se concentrer uniquement sur le chocolat. Une décision qui déçoit dans un premier temps les amateurs de gâteaux (pour qui il crée des pièces en chocolat destinées à décorer la table), mais qui se traduit ensuite par la success story que l’on connaît. PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.chocolatier-tristan.ch

Depuis l’inauguration en 1998 de sa boutique à Bougy-Villars, l’enfant de Rolle a développé plus de 130 variétés de chocolat. A la clé: un succès dont l’étendue le force aujourd’hui à déménager.

La finale réunira comme chaque année quatre professionnels, dont deux apprentis, lors de la finale prévue en septembre à Kriens.

On se rappelle de la victoire de Vincent Ebersohl en 2015, puis de celle de Romuald Girard l’année suivante, tous deux inscrits dans la catégorie des professionnels qualifiés et auteurs d’une solide performance leur ayant permis de surclasser leur concurrent direct. On se rappelle également des mots touchants qu’avait eus le second lors de la remise des prix, quand il avait dédié sa victoire à ses trois enfants et évoqué

la démarche personnelle qu’avait révélé. Dans la catégorie des symbolisé la participation à ce «qualifiés», les heureux élus sont concours organisé par l’Associa- Nina Lüthi de l’hôtel-restaurant tion suisse du personnel de la bou- Ochsen à Lenzburg (AG), et Simon langerie-pâtisserie et confiserie Peter, propriétaire de la boulangerie Bachhalde à Lieli (AG). Dans la (ASPBPC). catégorie des «apprentis», dont la Une finale presque 100% féminine gagnante se verra décerner le titre de «Junior Brot-Chef», le choix du Pour son édition 2017, le concours jury s’est porté sur Zoé Amrein du «Brot-Chef» ne comptera certes Café Streuli à Bâle, et Laura Meispas de candidat romand, mais la ter, de la boulangerie-pâtisserie compétition n’en sera pas moins Kreyenbühl à Lucerne. captivante et scrutée par les proLeurs créations s’inscriront fessionnels de la branche. A la dans le thème de l’année – «Tysuite de l’appel à candidatures piquement suisse» avec comme lancé par l’ASPBPC, de nombreux point fort Le Gruyère AOP – et professionnels se sont annoncés, incluront les éléments suivants: et, si l’on en croit les membres de pain spécial (une sorte, au moins la commission des concours qui 10 pièces) et petit pain (deux ont épluché les dossiers, le niveau formes différentes, au moins était très haut. Le jury a néan- 20 pièces); viennoiseries (deux moins dû sélectionner les quatre sortes, fourrées ou non, au moins finalistes, dont le nom vient d’être 30 pièces respectant les poids sui-

Les finalistes: Nina Lüthi, Simon Peter, Zoé Amrein et Laura Meister.

vants: 60 g maximum pour les pièces non fourrées, 80 g maximum pour les fourrées); amusebouches (trois sortes, 20 pièces présentées sur un plateau et contenant obligatoirement du Gruyère AOP); pièce artistique (libre choix d’ingrédients obligatoirement comestibles) et spécialité (à base de Gruyère AOP).

Destinée à promouvoir les professions de la boulangerie-pâtisserie et confiserie, cette mani-

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festation créée en 2015 s’adresse aux boulangers-pâtissiers et pâtissiers-confiseurs domiciliés ou travaillant en Suisse. Répartis en deux catégories (qualifiés et apprentis), la seconde étant réservée aux professionnels qui n’ont pas encore 22 ans révolus, les candidats sont sélectionnés sur dossier et s’affrontent lors d’une épreuve durant laquelle ils confectionnent leurs créations en public dans le centre commercial Pilatus. (P CL)

Davantage d’informations: www.brot-chef.ch

Concours «Brot-Chef»: le nom des finalistes dévoilé

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