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Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 No 13

Luzern, den 16. Mai 2018

Notfall im Betrieb

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Nachhaltigkeit

Sommerhitze: So leisten Sie Erste Hilfe

Gastroszene zittert: Kein Weihnachtsdorf mehr für Zürich?

Mini-Portionen gegen Food Waste bringen’s

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Kochwet tbewerb

Dave Wälti auf Platz 4 Am «S. Pellegrino Young Chef» in Mailand kochte sich der Sous-chef der «Eisblume» in Worb/BE weit nach vorne. Dies trotz technischer Schwierigkeiten, die für Zeitverlust sorgten. Seite 3

Digital: Ein Roboter reserviert Tische am Telefon. Seite 5

Das «Palace Luzern» gehört zu den wichtigsten Zeitzeugen der «Belle Epoque». Derzeit wird es gründlich renoviert, um nach der Wiedereröffnung neu durchzustarten. 

Z VG

IM LAND DER HOTELPIONIERE

D

ie Schweizer Hotelpioniere gelten als Erfinder des modernen Tourismus. Ihnen ist es zu verdanken, dass die Hotellerie ab Mitte des 19. Jahrhunderts zur wichtigsten Exportindustrie der Schweiz wurde. Vor allem in der Blütezeit der Weltwirtschaft von 1880 bis 1914, die als «Belle Epoque» in die Geschichte einging, fand ein ungebremster Auf-

schwung statt. Besonders zwei Hotel- rück auf Franz Josef Bucher-Durrer pioniere machten damals von sich geht das «Palace Luzern» , das er 1906 reden: der Walliser César Ritz (1850– eröffnete. Buchers Unternehmen, das 1918) und der Obwaldner Franz Josef in den Glanzzeiten mehrere Hotels Bucher-Durrer (1834–1906). Sie gel- umfasste, trug den stolzen Namen ten als Erfinder der Palace-Hotellerie. «Schweizerische Hotelgesellschaft». Bucher erbaute zusammen mit Ge- Sie war zu ihrer Zeit das grösste schäftspartner Josef Durrer-Gasser Hotelunternehmen der Welt. César in den 1870er-Jahren die Hotelstadt Ritz, der als dreizehntes Kind einer auf dem Bürgenstock. Ebenfalls zu- Gommer Familie geboren wurde, zog

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es als jungen Mann ins Ausland, wo er sich vom Schuhputzer über den Zimmerkellner bis in die Direktionsetage hocharbeitete. Als Direktor kehrte er in die Schweiz ins Hotel Rigi Kulm und ins Grandhotel National in Luzern zurück. Ritz erkannte früh, dass die Gäste immer mehr Komfort erwarteten. Er führte private Badewannen, elektrisches Licht,

gediegenes Mobiliar und Zimmertelefone ein. Dieses Jahr jährt sich sein Todestag zum hundertsten Mal. Dieses Jubiläum ist Anlass, einmal der Frage nachzugehen, wie es denn heute mit den Hotelpionieren ausschaut. Mehr erfahren Sie dazu in unserem Schwerpunkt. Seite 6

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PresseSpiegel SONNTAGSZEITUNG

Auf einmal macht Milch alle sauer

ol G a s tk

Mit der guten alten Kuhmilch, dem helvetischen Nationalgetränk, geht es bergab. Seit Jahren sinkt der Konsum stetig. 1950 tranken die Schweizer 233 Kilogramm Milch pro Kopf – 2017 waren es nur noch 57 Kilogramm. Das zeigen neueste Zahlen des Branchenverbandes Swissmilk. Das entspricht einem historischen Tiefststand. Noch nie hatten Schweizerinnen und Schweizer weniger Lust auf Milch.

umne

Die Schweiz als Gastgeberin der Welt Ständerat und Vizepräsident des Vereins für eine Schweizer Olympia-Kandidatur

DER BUND

Das Zürcher Weihnachtsdorf sorgt für gute Stimmung – und für Arbeitsplätze, Umsätze und Logiernächte.

Z VG

Abstimmung in Zürich: Dem Weihnachtsdorf droht das Aus Am 10. Juni stimmt Zürich ab: Freier Sechseläutenplatz – so heisst die Initiative, die den Platz in der Innenstadt von vielen Events befreien will. Gastgewerbler zittern vor einem Ja. «Die Zürcher nutzen den Sechseläutenplatz am liebsten, wenn er frei ist», behauptet das Initiativkomitee. «Deshalb soll der Sechseläutenplatz möglichst oft frei sein und nur für gut ausgewählte Veranstaltungen belegt werden.» Konkret: 300 Tage im Jahr soll der Sechseläutenplatz frei sein. Bislang darf der zweitgrösste Platz der Schweiz an 185 Tagen belegt sein. Faktisch wird er an rund 130 Tagen belegt. Der Gegenvorschlag des Gemeinderates: 180 belegte Tage, davon maximal 45 von Juni bis September. Was aber, wenn die Initiative, über die das Zürcher Stimmvolk am 10. Juni entscheidet, angenommen wird? Dann wird es für viele Events sehr eng. Zumal alleine Züri-Fäscht, Oper für alle, Er-

Mehr Informationen unter: www.sechselaeutenplatz.ch

Wir haben es vor ein paar Wochen wieder erleben können, das stolze Gefühl, eine erfolgreiche Sportnation zu sein. Unsere Athletinnen und Athleten haben in Pyeongchang den Olympia-Medaillenrekord von Calgary im Jahr 1988 eingestellt. Auch bei den Paralympics hat uns Théo Gmür mit drei Goldmedaillen bestens vertreten. Seit den letzten Olympischen Winterspielen in der Schweiz, in St. Moritz 1948, haben wir uns 35-mal zu den Olympischen Sommer- und Winterspielen in aller Herren Länder dieser Welt einladen lassen. Jetzt könnte die Schweiz als Gastgeberin der Welt auftreten – mit der Kandidatur «Sion 2026». Noch steht diesem ehrgeizigen Projekt ein langer und hindernisreicher innerstaatlicher Weg über die Stimmberechtigten von Kandersteg und vom Wallis, dann die Beratung im Bundesparlament und hernach noch eine Volksabstimmung in Bern bevor. Erst dann beginnt die internationale Kampagne. Allseits wird anerkannt, dass wir ein sehr gutes Dossier erarbeitet haben. Die meisten benötigten Sport-, Verkehrs- und Übernachtungsinfrastrukturen sind vorhanden und wir werden die ersten Winterspiele der neuen Generation durchführen: herzlich und bescheiden, die Kosten im Griff und nachhaltig. Die Schweiz kann sich der Welt als ein offenes und demokratisches Land präsentieren, mit einer wunderbaren Landschaft und einer intakten politischen und wirtschaftlichen Struktur. Als ein Land eben, wo man gerne seine Ferien verbringt. Ich bin überzeugt, dass jede Generation in unserem Land das Recht haben muss, ein Projekt mit dieser vereinigenden Kraft zu erleben. Nach der erfolgreichen Landesausstellung Expo.02 bietet sich jetzt «Sion2026» an.

öffnungsfest zur Opernsaison, Roter Teppich, Film-Festival, Sechseläuten und der 1. Mai zusammen bereits 50 Tage einnehmen. Die beiden grössten Anlässe, der Zirkus Knie (35 Tage) und das Weihnachtsdorf (48 Tage), stünden vor dem Aus. Vania Kukleta, Mitorganisatorin des Weihnachtsdorfs, hält klar fest: «Kommt die Initiative durch, verschwindet das Weihnachtsdorf. Das wäre schade, denn im Winter flanieren kaum Leute über den Platz. Wir bieten einen riesigen Mehrwert.» Doch das Weihnachtsdorf verbreitet nicht nur gute Stimmung, sondern belebt auch das Gastgewerbe. 193 Kleinunternehmer, viele davon Gastronomen mit über 300 Beschäftigten, nehmen teil. Das ergibt 27 000 Arbeitsstunden. 500 000 Besucher kaufen ein und verpflegen sich. Laut Kukleta ist dank dem Weihnachtsdorf ein Anstieg bei den Hotelübernachtungen zu verzeichnen. Die Veranstaltungen im Schnitt um zwei Drittel zu verkürzen, wäre unrealistisch, zumal Auf- und Abbau teils mehrere Tage in Anspruch nähmen. Mit diesen Kürzungen können die Anlässe nicht mehr auf dem heutigen qualitativen Niveau durchgeführt werden.  B EN N Y EP S T EI N

Kochen im Wandel: auf Road Tour mit dem Schweizer Kochverband

Milliarden Franken aus der zweiten Säule (Pensionskasse) wurden seit 2014 von aktiven Versicherten und Arbeitgebern zu Rentenbezügen umverteilt. Diese Summe hat die Oberaufsichtskommission Berufliche Vorsorge OAK erhoben. Bleiben die Zinsen tief und steigt die Lebenserwartung weiter, wird es in Zukunft Deckungslücken geben. Laut OAK-Präsident Pierre Triponez ist der Reformdruck gross.

Dank des neuen Verpflegungskonzepts ist das Inselspital mit dem skv-Jahresthema «Kochen im Wandel» stets konfrontiert. Der erste Road-Tour-Stopp gibt einen Einblick in die Küche und deren Abläufe. Die Teilnehmenden erfahren vor Ort von den Praktikern Hintergrundinformationen zu den aktuell laufenden Prozessen in der Gastronomie am Inselspital und zu deren Umsetzung. Zudem gibt es einen Ausblick darauf, welche Pläne in Zukunft anstehen. Am 26. Juni führt die Road Tour nochmals nach Bern. Diesmal zu Mirko Buri,

der sein Konzept «Mein Küchenchef» und das erste Anti-Food-Waste-Restaurant der Schweiz vorstellt. Am 25. September wird der Insektenproduzent Entomos in der Region Zentralschweiz besichtigt und am 8. Oktober geben die Experten von Essento Tipps für die Zubereitung von Insekten.( A H Ü) Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

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Zahl der Woche

Ende Mai startet die Road Tour des Schweizer Kochverbands skv. Beim ersten Halt stellt das Inselspital sein neues Verpflegungskonzept vor.

Road Tour «Kochen im Wandel» Wann: Dienstag, 29. Mai, 14 bis 17 Uhr Wo: Inselspital Bern Kosten: 15 Franken für Mitglieder, 60 Franken für Nichtmitglieder Anmeldung: bis 28. Mai unter Tel. 041 418 22 22 oder bildung@hotelgastrounion.ch

Ratlosigkeit an bester Lage Nach dem überraschenden Rückzug der Migros aus der Berner Markthalle gibt es viel Kritik und Vorwürfe auf allen Seiten. Die Genossenschaft rechtfertigt ihren Rückzug unter anderem mit «unüberbrückbaren Differenzen» mit dem jetzigen Mieter, dem Media-Markt. Als weitere Gründe nennt die Migros aber auch Einsprachen und happige Auflagen, um künftige Lärmemissionen zu verhindern.

BEOBACHTER

Gift im Fleisch – und niemand tut was In Schweizer Ställen steckt hochgefährliches polychloriertes Biphenyl (PCB). Ein heute weltweit verbotener Zusatzstoff für Baumaterialien und Kühlflüssigkeiten. PCB ist hochgiftig, kann hormonell gesteuerte Krankheiten wie Brustkrebs und Prostatakrebs auslösen und die Fortpflanzung von Mensch und Tier gefährden. Es gelangt in Fleisch, Milch und Eier. Die Ställe müssten saniert werden. Doch zahlen will niemand. Die Kantone wollen nicht zahlen, die Bauern können nicht, weil ihnen das Geld fehlt. Da bleibt eigentlich nur noch der Bund. Aber das Bundesamt für Landwirtschaft will sich im Moment nicht äussern.


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Dave Wälti belegte Platz vier in Mailand Trotz Schwierigkeiten kochte sich Dave Wälti am «S. Pellegrino Young Chef» auf Platz vier. 21 Finalisten nahmen teil. Zwei der drei Preise gingen an Yasuhiro Fujio.

 UNSPL ASH

Gold und Silber für Schweizer Olivenöl

Mehr Informationen unter: www.finedininglovers.com

Jährlich werden in New York die weltbesten Olivenöle prämiert. Über 1000 Produzenten aus aller Welt stellen ihre Öle einer Jury vor. Dieses Jahr konnte das Zürcher Jungunternehmen Jamailah Switzerland AG die Jury mit gleich zwei Bio-Olivenölen überzeugen. Das Jungunternehmen aus Dietlikon hat in den Mittelmeerländern nach seltenen einheimischen Olivenölsorten gesucht und Produzenten gefunden, die noch nach ursprünglichen Anbaumethoden hervorragendes Olivenöl produzieren. (S SI)

Der 30-jährige Souschef im Restaurant Eisblume in Worb/BE berichtet von einer sehr bereichernden Erfahrung in Mailand.

Mehr Informationen unter: www.theepicure.ch

Beim zweiten Pure Dining by SHL wurden die Gäste kulinarisch gefordert. «Zuerst essen Sie, dann sage ich Ihnen, was Sie da auf dem Teller haben», sagte Marc Dietrich seinen Gästen. Der Dozent und Küchenchef der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL tischte beim zweiten Pure Dining by SHL unter anderem ein Duo vom Kalbskopf mit Milkenpraline und Morchel-Vinaigrette auf. «Ich mag solche Abende, an denen sich das Publikum überraschen lässt. Da kann man es mit Innereien oder eben einem Kalbskopf herausfordern. Dies würden die wenigsten Gäste aus einer Menükarte wählen.» Nach dem Apéro auf der SHL-Terrasse mit Schaumwein, Speck, Beef Jerky und ofenwarmer Brioche tischte Dietrich

Brot vom Vortag – findet das in Ihrem Betrieb Verwendung? Nein

11 %

Ja, daraus lässt sich viel Feines machen

67%

Ja, wir brauchen Brot zwei Tage

22 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 12

wann auch den «Acqua Panna Taste of Authenticity Award», welchen die 21 Mentoren vergeben haben. Yasuhiro Fujio überzeugte mit seinem Signature Dish, der sich auf den Ayu-Fisch konzentrierte. Der «Fine Dining Lovers People’s Choice Award» ging an Elizabeth Puquio Landeo aus Südamerika. S A R A H SI D LER

Kalbskopf & Naturwein: Mutprobe an der SHL

Beste Köche und Barkeeper am «The Epicure» Vom 11. bis 16. September findet zum fünften Mal das Gourmetfestival The Epicure statt. Spitzenköche aus aller Welt werden im «The Dolder Grand» in Zürich mit Chefkoch Heiko Nieder jeweils ein achtgängiges Menü kreieren. Aus Basel wird Peter Knogl vom «Cheval Blanc» erwartet, vom Restaurant La Vie in Osnabrück Thomas Bühner, vom «La Pergola» in Rom wird Heinz Beck dabei sein. Am Samstag wird kein Geringerer als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann zusammen mit Martin Klein vom Hangar-7 aus Salzburg und Heiko Nieder in der Küche stehen. Zusätzlich finden während des Festivals von Experten geführte Master Classes statt. Am Final, Sonntag, dem 16. September, wird unter anderem Alex Lawrence, Chefbarkeeper in der Bar Dandelyan, die Gäste mit seinen Mixkünsten begeistern. Sein Lokal wurde 2017 mit dem Award «The World’s Best Cocktail Bar» ausgezeichnet.  (S SI)

«Es ist mir gestern sehr gut gelaufen», erzählt Dave Wälti am Montag auf dem Heimweg vom internationalen Kochwettbewerb in Mailand hörbar erleichtert. Er ist glücklich über seine Platzierung, insbesondere da er mit Schwierigkeiten zu kämpfen hatte. Weil Ersatzgeräte beschafft werden mussten, hat er gleich zu Beginn wertvolle Zeit verloren, die er jedoch wieder aufholen konnte. Sein kürzlich operierter Meniskus bereitete ihm keine Schwierigkeiten, «nur die Zuschauer in den offenen Kochboxen machten es mir teil-

weise schwer, mich zu konzentrieren». Doch sein Mentor André Jaeger habe ihn sehr gut auf den zeitgemässen Wettbewerb vorbereitet, den Dave Wälti jedem Koch ans Herz legt. Der Hauptsieg ging an den Japaner Yasuhiro Fujio. Er ge-

Präsident Gastro Suisse bestätigt

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Wie wichtig ist in Ihrem Betrieb Schweizer Wein?

Marcel Gabriel führte die Gäste durch Z VG den SHL-Weinkeller.

einen Fünfgänger auf. Sommelier Paul Blume brachte die passenden Weine mit und zog alle mit persönlichen Anekdoten in seinen Bann. SHL-Dozent und Gastgeber Marcel Gabriel meinte nach dem Abend: «Ein voller Erfolg! Mit diesem Konzept zeigen wir auch Gästen, die die SHL nicht kennen, wie spannend sie ist. Ich freue mich aufs nächste Mal.»  (EP S)

a) Immer wichtiger b) Schon immer wichtig c) Nicht sehr d) Gar nicht Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Casimir Platzer wurde vergangene Woche an der 127. Delegiertenversammlung von Gastro Suisse in seinem Amt klar bestätigt. In das neu zu bestellende Amt des Vizepräsidenten wurde der Tessiner Massimo Suter gewählt. Weiter wurden Annalisa Giger aus Disentis, Bruno Lustenberger aus Aarburg und André Roduit aus Saillon als neue Vorstandsmitglieder gewählt. Alle anderen wurden in ihrem Amt für weitere drei Jahre bestätigt. Der langjährige Vizepräsident Ernst Bachmann und die beiden Vorstandsmitglieder François Gessler und Josef Schüpfer traten nicht mehr zur Wahl an. In seiner Präsidialansprache meinte Casimir Platzer vor den 600 Anwesenden, dass das Gastgewerbe und der Tourismus die Talsohle durchschritten hätten. «Nach einer langen Zeit, welche die Branche viel Substanz gekostet hat, und nach herben Rückschlägen blicken wir recht optimistisch in die Zukunft, auch wenn das Gesamtbild noch durchzogen ist.» (S SI)

Zwei Schweizer Barkeeper unter den Finalisten Martin Bornemann von der Basler Bar Werk 8 sowie Matthias Keiser von der Solheure Bar-Restaurant-Lounge haben sich für den Final der «Made in GSA Competition» des Mixology-Magazins für Trinkkultur in Frankfurt am Main (D) qualifiziert. «Unsere Top elf überzeugten durch das Gesamtpaket aus Regionalität in der Rezeptur und im Storytelling», sagt Helmut Adam, Herausgeber von «Mixology» und Moderator des diesjährigen Wettbewerbs. Am 28. Mai treten die elf Finalistinnen und Finalisten live in der Gekkos Bar gegeneinander an. Die hochkarätige Jury, in welcher unter anderem bvr-Mitglied Thomas Huhn vom «Les Trois Rois» in Basel sitzt, wird die ausgefallenen Ideen und Cocktailkünste der Teilnehmer bewerten. Der Fokus des Wettbewerbs liegt auf regionalen Produkten aus dem deutschsprachigen Raum. Die diesjährigen Sonderkategorien sind «Limonaden & Filler» sowie «Likör & Wermut». (S SI)

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Spital reduziert Food Waste um 110 Tonnen im Jahr Innerhalb eines Jahres hat das Luzerner Kantonsspital seine Lebensmittelabfälle um 35 Prozent reduziert. Das Projekt zeigt, dass schon kleine Massnahmen viel erreichen. 25 Tonnen Lebensmittelabfälle produzierte das Luzerner Kantonsspital LUKS im März 2017 an den drei Standorten Luzern, Sursee und Wolhusen. «Wir wussten, dass es viel ist. Aber diese Zahl erstaunte uns doch», sagt

Fabian Gut vom Luzerner Kantonsspital ist zufrieden: Das Projekt zur Reduktion von Food Waste war ein voller Erfolg.

Fabian Gut, stellvertretender Leiter Gastronomie Hotellerie am LUKS. Gemeinsam mit dem Verein «United Against Waste» hatte

das LUKS während vier Wochen alle Lebensmittelabfälle gemessen und analysiert, um geeignete Massnahmen zu lancieren. Das Ziel war hochgesteckt: Um 30 Prozent sollten die Lebensmittelabfälle bis März 2018 reduziert werden. Die Analyse zeigte, dass insbesondere im Bereich der Suppen und Milchprodukte grosse Mengen entsorgt wurden. Daraufhin reduzierte man die Portionen: Heute gibt es 130 statt 180 Gramm Suppe, 90 statt 150 Gramm Joghurt, 150 statt 180 Gramm Milch und 27 statt 40 Gramm Käse. Am Abend wurde die Suppe zudem als fixer Menüteil gestrichen. «Nachbestellen können die Patienten selbstverständlich jederzeit», sagt Fabian Gut. Zudem können sie auch eine viertel oder eine halbe Portion sowie anderthalb Portionen bestellen und die Menükomponenten frei zusammenstellen. Nur noch zwei statt fünf Normalkostmenüs Auch die Vorproduktion wurde reduziert, und es werden keine Menüs mehr auf Reserve ange-

Die zwölf Swiss-SkillsTeilnehmenden sind erkoren. Unter ihnen befinden sich die aktuelle Servicemeisterin Tamara Haab und Junior-Servicemeister Fabian Müller.

Food-Waste-Coaching «United Against Waste» bietet fürs Gastgewerbe und die Gemeinschaftsverpflegung ein Coaching an, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Durchschnittlich reduzieren Betriebe ihre Lebensmittelabfälle ­d amit um 25 Prozent. Es beinhaltet unter anderem eine tablet-basierte Software für die Erhebung der Abfälle, eine Analyse der ­A bfallaufkommen und einen individuellen Massnahmenkatalog. www.united-against-waste.ch

Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.ch

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Swiss Skills: Beide Servicemeister nehmen teil Mehr Informationen unter: www.luks.ch

130 statt 180 Gramm Suppe – eine der Massnahmen gegen Food Waste.

richtet. Statt bisher fünf Normalkostmenüs gibt es nur noch zwei – ein vegetarisches und ein fleischhaltiges. «Von den fünf Angeboten Vollkost, leichte Kost, mediterran, püriert und vegetarisch sowie dem zusätzlichen A-la-carte-Menü waren die Patienten sowieso eher überfordert», so Fabian Gut. Die getroffenen Massnahmen zeigen die gewünschte Wirkung: Das hochgesteckte Ziel von 30 Prozent Reduktion der Lebensmittelabfälle wurde sogar übertroffen: Rund 35 Prozent weniger waren es nach der zweiten Messung im März 2018 – pro Jahr spart das Spital rund 110 Tonnen Abfall ein. «Mit diesem Resultat sind wir extrem zufrieden», sagt Fabian Gut. Einziger Wermutstropfen: Die Zahl der Tabletts, die unberührt retourniert werden, ist im Vergleich zum vergangenen Jahr gestiegen. Dies, weil oft zu viele Tabletts auf Reserve bestellt werden. «Gerade auf der Intensivstation ist es schwierig abzuschätzen, wie viel Essen es wirklich braucht.» Mittlerweile gibt es auf den Stationen Fertigmenüs, die in solchen Fällen abgegeben werden können. Eine entsprechende Info-Kampagne hat aber noch nicht den gewünschten Nutzen gebracht. Nun werden weitere Massnahmen geprüft. Für Fabian Gut ist klar: «Food Waste bleibt ein ewiges Thema – Lebensmittel sollten endlich wieder den verdienten Respekt erhalten.»  A N G EL A H Ü P P I

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Die Unterlagen der 17 Servicefachangestellten waren so gut, dass alle, die sich für eine Teilnahme an den Swiss Skills beworben hatten, ans Assessment eingeladen wurden. Dort versuchten fünf Experten in einem lockeren Gespräch in der Muttersprache der Kandidaten herauszufinden, wer das Zeug zum Schweizer Meister und Weltmeister hat. «Um möglichst viel von der Sozialkompetenz der Kandidaten herauszufinden, haben wir ihnen entsprechende Fragen gestellt», erzählt Projektleiter Jean-Claude Schmocker. Eine lautete, wie man sich als Sieger der Swiss Skills die Vorbereitung für die World Skills vorstellt. «Zudem achteten wir auf die Ausstrahlung der Kandidaten, ihre Freude am Beruf und versuchten herauszufinden, was für sie Gastfreundschaft bedeutet.» Er freut sich darüber, dass auch zwei Kandidatinnen aus der Romandie teilnehmen werden. Auserkoren wurden unter a nderem die beiden aktuellen ­ Servicemeister: ×× Tamara Haab, Pfäffikon/ZH ×× Martina Wick, Arnegg/SG ×× Katja Meienberger, Rüti/ZH ×× Alina Meyer, Lyss/BE ×× Mélanie Stalder, La Heutte/BE ×× Kevin Donbosco, Roveredo/GR ×× Jana Murer, Ruswil/LU ×× Rossana Carrano, Gossau/ZH ×× Fabian Müller, Beringen/SH ×× Noemi Hauri, Wimmis/BE

×× Jun Lu Koh, Mont-sur-Rolle/VD ×× Janine Wicky, Andwil/SG Während der zweimonatigen Vorbereitungszeit ist geplant, mit dem gesamten Team nach Russland zu reisen. «Da wir mit dem Swiss-Skills-Gewinner die World Skills in Kasan gewinnen wollen, werden einige Wettbewerbsaufgaben an die russischen Begebenhei-

bvr-Mitglied Tatjana Caviezel wurde 2017 an den World Skills in Abu Dhabi Service-Weltmeisterin. 2019 reist sie als Expertin mit.

ten angelehnt», so Jean-Claude Schmocker. Da Russland nichts aus dem europäischen Raum importiert, wird dort mit anderen Lebensmitteln gearbeitet. «Als eine der wenigen Nationen haben wir die Trainingsbewilligung für Russland bereits.» Neben Chefexperte Martin Erlacher werden unter anderem drei ehemalige Service-Weltmeisterinnen und bvr-Mitglieder als Expertinnen an den Swiss Skills jurieren: Noemi Kessler, Sabrina Keller und Tatjana ­Caviezel.  S A R A H SI D LER

Swiss Skills Vom 12. bis 16. September treffen sich in Bern die besten jungen Nachwuchskräfte zu den zweiten Schweizer Berufsmeisterschaften. Die Teilnehmenden messen sich in 75 Berufen, unter ­a nderem aus den Bereichen Küche, Hotellerie-Hauswirtschaft und Restauration.

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Ist Direktvertrieb wirklich günstiger als Buchungsportale?

Sie legen Zahlen auf den Tisch: Nur 0,03 Prozent soll ein Hotel angeblich sparen, würde es seine Zimmer selbst vermarkten anstatt es auf Buchungsplattformen anzubieten. Das behauptet der Verband European Technology and Travel Services Association ETTSA in seiner neuen Studie. In den Massnahmen einberechnet wären sämtliche Kosten rund um Kundenakquise, Online-Marketing, Werbung und Technologie. Ian Lowden, Autor der Studie, behauptet: «Setzt man auf direkte Distribution, sollten sich Hoteliers auf negative Auswirkungen gefasst machen. Die geringere Reichweite sorgt für weniger Auslastung.» Die Nutzung der hoteleigenen Kanäle sei im Endeffekt sogar teurer als die Vermarktung auf Plattformen.

Können diese Zahlen stimmen? In der Branche geht man bisher von etwa 4,5 Prozent Abgaben beim Direktvertrieb aus.

Das Unternehmen möchte Unannehmlichkeiten für Hotels reduzieren, die aus Stornierungen ent-

Die Bilder-App hat eine Bezahlfunktion lanciert, die Käufe innerhalb der App möglich macht. Eine der Funktionen ist die Möglichkeit der Tischreservation. Buchungsplattformen wie «Open Table», «Yelp» oder «Eventbrite» nutzen bereits die neue Funktion. Mit so genannten «Action Buttons» auf gesponserten Meldungen wird der Nutzer direkt zur Reservierung geleitet. Und zwar ohne die App verlassen zu müssen.

«35 Prozent Verlust zu unterstellen, ist massiv übertrieben.» M A R K FA R R AG H ER , «T R I PT E A SE»

Im Gegensatz dazu stehen 15 bis 25 Prozent, die Buchungsplattformen an Provision für jedes verkaufte Zimmer beziehen. Eine Studie aus eigenen Reihen Stutzig macht die Tatsache, dass der ETTSA-Verband aus OnlineReisebüros und GDS-Anbietern besteht. Mitglieder sind unter anderem Expedia, Booking.com, Amadeus, Odigeo oder Sabre.

Booking.com behält letzte verfügbare Zimmer Die neueste Funktion der Buchungsplattform: Anstatt stornierte Zimmer ans Hotel zurückzugeben, vermittelt Booking.com sie selbst weiter.

Tischreservierung auf Instagram

stehen und vermittle die Zimmer daher selbst weiter, heisst es seitens Booking.com auf Nachfrage der Hotel Revue (HTR). Doch was steckt dahinter? Booking.com möchte Provision behalten Die neue Funktion bei den so genannten «Delayed Cancellations» heisst «Auto Replenishment». Bedeutet: Storniert ein Gast seine Buchung, geht das Zimmer nicht

Direktvertrieb kostet. Wie viel man im Gegensatz zu Buchungsplattformen spart, UNSPL ASH lässt sich schwer vergleichen.

Bei Fachpersonen löste die Studie Diskussionen aus. Problematisch sei vor allem, dass die Untersuchung grösstenteils den «Billboard-Effekt» als Beweis anführe. Dieser Prozess geht davon aus, dass Gäste Unterkünfte auf Buchungsplattformen finden, danach jedoch direkt beim Hotel buchen. Die Studie betitelt den Wert auf

35 Prozent und impliziert, dies wären vollumfänglich Buchungen, die das Hotel direkt verlieren würde. «35 Prozent ist eine massive Übertreibung», sagt Hospitality-Experte Mark Farragher von Triptease. «In der Praxis könnten es genauso gut fünf Prozent sein. 35 ist das absolute Maximum.»   A N N A SH EM YA KOVA

zurück an das Hotel, sondern wieder auf die Plattform. Erst 24 Stunden vor dem gebuchten Zeitraum darf das Hotel die Zimmer auf den eigenen Kanälen vertreiben. Der Gedanke dahinter sei für Roland Schegg, Professor am Institut für Tourismus der Fachhochschule Westschweiz, klar: Booking.com möchte seine Provision nicht verlieren.

Möchte man nicht am Verfahren teilnehmen, solle man sich gezielt abmelden. Im Gespräch mit der HTR zeigt sich ein anonymer Berner Hotelier pessimistisch. Er stellt sich vor, was passiert, würde Booking.com mit Strohmännern Zimmer für eine beliebte Zeit sichern wie beispielsweise die Regierungssession. «Sobald das Angebot knapp wird, die Zimmerpreise steigen und die Hotels die letzten verbleibenden Zimmer selber verkaufen wollen, verkauft Booking.com die Zimmer weiter. So verschafft es sich eine Last Room Availability, obwohl die Wettbewerbskommission dies als rechtswidrig eingestuft hat», kritisiert der Hotelier.  (S H E)

Hotel wird automatisch für die Funktion freigeschaltet Heikel sei dabei, dass Hoteliers unbewusst der Funktion zustimmen, wie es in der HTR heisst. Mehrere Hoteliers erfuhren per Zufall von der Praxis, nachdem ein Mail im Postfach landete:

Personalisierte Restaurantsuche Das Reservierungstool «Open Table» lanciert seine neu gestaltete App. Neben der Buchungsfunktion werden nun auch Restaurantempfehlungen abgegeben, die auf vorhergehenden Buchungen sowie auf den persönlichen Präferenzen basieren.

Telefoniert der Servicemitarbeitende mit Mensch oder Maschine?

Mehr Informationen unter: www.booking.com www.htr.ch

Eine neue Studie behauptet, Hotels verlieren bei eigener Vermarktung an Auslastung. Stimmt das?

App-News

Im Restaurant anrufen und einen Tisch reservieren, könnten bald Maschinen erledigen. Google stellte vergangene Woche seinen neuen Assistenten vor, der selbständig Anrufe tätigt. Dank künstlicher Intelligenz reagiert die Software «Duplex» auf Fragen und schiebt hin und wieder ein nachdenkliches «Hm» ein, damit es dem Menschen möglichst nahekommt. Die englischsprachige Version soll im Sommer lanciert werden. Wann das deutschsprachige System startet, ist noch unklar.

A N Z E I G E

Ausgezeichnet! Möhl holt Silber an der internationalen Apfelweinmesse «CiderWorld ’18» in Frankfurt: Möhl Saft vom Fass, trüb, mit Alkohol Silber in der Kategorie «Cider, still»


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HOTELPIONIERE VON HEUTE Reto Candrian Hervorgegangen aus der Bahnhofsgastronomie, erobert Candrian auch andere Orte Reto Candrian führt in fünfter Generation einen Familienbetrieb, der eng mit dem Bahnhofbuffet des Zürcher Hauptbahnhofs verbunden ist. Dies, seitdem 1923 Primus Bon, Urgrossvater von Reto Candrian, dessen Pacht übernahm. Doch die Gastronomiegeschichte der Candrians begann bereits mit dessen Vater Anton Bon im ausgehenden 19. Jahrhundert. Er machte sich unter anderem als Erbauer des Park Hotel Vitznau und des Suvretta House St. Moritz einen Namen. Noch heute gehört der St. Moritzer Betrieb zum Unternehmen, und Reto Candrian amtet als Präsident des Verwaltungsrates. 1999 wurde aus der Einzelfirma die Candrian Catering AG, deren Aktien zu 100 Prozent im Familienbesitz sind. Das gastronomische Spektrum reicht vom Take-away bis zur Fünf-Sterne-Hotellerie, vom traditionellen Restaurant über den Catering Service bis zum Franchisebetrieb. Das Unternehmen hat in den letzten Jahren gezielt expandiert. Mittlerweile gehören rund 45 Betriebe in Zürich, Basel, St. Gallen, Schaffhausen und St. Moritz dazu. 1100 Mitarbeiter sind täglich im Einsatz. «In unseren Betrieben verbinden wir Tradition mit steter Modernisierung», sagt Reto Candrian. «In einer Zeit der zunehmenden Standardisierung differenzieren wir uns durch eine individualisierte Gästebetreuung – der hohe Anteil an wiederkehrenden Gästen bestätigt, dass dieser Weg stimmt.»

Eric Fassbind Mit Volldampf und innovativen Ideen neue Häuser der Mittelklasse am Markt positioniert Es ist noch keine zehn Jahre her, seit Eric Fassbind 2009 mit «by Fassbind» eine eigene Hotelkette gründete. Mit gegenwärtig 692 Zimmern im Drei- und Vier-Sterne-Bereich zählt sich die Gruppe mittlerweile zur grössten Schweizer Hotelkette, die vom Eigentümer selber geführt wird. Insgesamt gehören heute drei Häuser in Lausanne und drei in Zürich dazu. Das jüngste Haus ist das «Züri» in der Nähe der Hardbrücke im Trend-Quartier Zürich-West. In den letzten neun Jahren investierte Eric Fassbind rund 120 Millionen Franken in seine Hotels und ist permanent auf der Suche nach neuen Locations. Denn Fassbind gibt Gas. «Mein Pioniergeist zeigt sich darin, dass ich, kaum habe ich ein Projekt abgeschlossen, schon wieder über den Plänen des nächsten brüte», sagt er. Und: «Immer alles wieder neu erfinden und ‹Never take no for an answer›, also akzeptiere nie ein Nein als Antwort – das sind meine beiden Philosophien. Ohne diese wäre es unmöglich gewesen, die Zimmeranzahl ohne Fremdkapital in nur sieben Jahren zu verdoppeln.» Oder aber mit einer innovativen Preispolitik, die er seit 2010 praktiziert und die er teilweise bei Easyjet kopiert hat: Die Zimmerpreise seiner Hotels werden für alle Kategorien und Marktsegmente alle drei Minuten neu berechnet.

Die Schweiz gilt als Land der Hotelpioniere. Vor allem zu Zeiten der Belle Epoque wurden wegweisende Hotelprojekte realisiert. Doch auch heute gibt es Hoteliers und Gastronomen, die mit visionären Ideen ihre Betriebe in die Zukunft führen. T E X T R U T H M A R EN D I N G

Felix Suhner Auf Hotels ausserhalb der touristischen Hot Spots spezialisiert Die «Seerose Meisterschwanden» liegt verträumt an den Ufern des Hallwilersees. Sie ist das Erbe, das Felix Suhner 1994 von seinem Vater Walter übernahm. Und sie ist das Stammhaus seiner kleinen, aber feinen Gruppe Balance Hotels, die er vor kurzem in Balance Familie umbenannt hat. Bevor er diese gründete, verlieh er seiner «Seerose» einen neuen Auftritt. Mit einem grossen Umbau schuf er das Seerose Resort & Spa und ergänzte das Stammhaus mit den modernen Anbauten Elements und Cocon. In 1999 finden die Balance Hotels mit der Übernahme des Hotels Bad Bubendorf/BL gemeinsam mit Roland Tischhauser ihren Anfang. Zum «Bad Bubendorf» kommen weitere Betriebe: das Seehotel Sonne in Eich am Sempachersee oder das «Bad Ramsach»/BL – all diese Betriebe liegen eher abgelegen und oft mitten in der Natur. Das ist das erklärte Ziel von Felix Suhner: «Ich will meine Hotels zu Destinationsresorts machen, in die man gezielt reist», erklärt er. Um sich noch stärker um seine Hotelgruppe kümmern zu können, hat er nach 20 Jahren die operative Führung in der «Seerose» an Tina Halbeisen abgegeben und konzentriert sich voll auf den Ausbau seiner Gruppe. «Unser Ziel ist es, dass unsere Häuser am Markt vermehrt als Einheit wahrgenommen werden», so Suhner. Bis heute wird der Ausbau fortgesetzt. Immer nach dem Credo: Das Portfolio wird erweitert, wenn es die Finanzen zulassen.

Kurt Baumgartner Der «Hotelkönig» verleiht dem Unterengadin neuen Schub Kurt Baumgartner ist ein Pionier der jüngeren, regionalen Hotelgeschichte des Unterengadins. Bevor er sich in Scuol engagierte, führte Baumgartner zusammen mit seiner Frau Julia im Angestelltenverhältnis erfolgreich ein Hotel in Arosa. Doch wie bei vielen Hoteliers üblich, träumte auch er von einem eigenen Betrieb. Das war für die Graubündner Kantonalbank 1999 die Gelegenheit, einen Käufer für das Hotel Belvédère in Scuol zu finden. Die dortige Hotellerie steckte schon länger in der Krise. Das «Belvédère» war zwar ein prächtiger, aber in die Jahre gekommener Jugendstilbau. Baumgartner nahm eine halbe Million Franken Betriebskapital auf und verwandelte das «Belvédère» in ein Vier-Sterne-Superior-Kleinod. Er baute eine Passerelle vom Hotel ins Engadin Bad Scuol, erweiterte den internen Privacy-Wellnessbereich und erstellte 15 spektakuläre neue Gästezimmer. Innert weniger Jahre verzehnfachte sich die Anzahl der Logiernächte auf fast 40 000. 2004 kaufte er das Drei-Sterne-Badehotel Belvair dazu, das ebenfalls direkt mit dem Engadin Bad verbunden ist. 2008 stand das Hotel Guardaval, bestehend aus zwei Engadiner Häusern aus dem 17. und 19. Jahrhundert, auf der anderen Strassenseite zum Verkauf. 2009 wurde das Romantik- und Boutique-Hotel Guardaval mit 36 Zimmern eröffnet. 55 Millionen Franken hat er bis heute in seine Betriebe investiert – grösstenteils aus selbst erarbeiteten Mitteln.

Samih Sawiris

Thomas Nikielewski

Der Wüstensohn hat ein verträumtes Bergdorf aus dem Dornröschenschlaf geweckt

Ein erfahrener Hotelier leitet die älteste Familienhotelgruppe der Schweiz

Bevor Samih Sawiris sein Augenmerk auf Andermatt richtete, war der Bergort ein verschlafenes Dorf. Die Bewohner lebten vom Militär und von ein paar wenigen Touristen. Doch das Militär räumte das Feld, und ein grosses Gelände wurde frei. Ein Tourismusprojekt sollte daraus werden. Doch wer hatte darin Erfahrung? Der damalige Schweizer Botschafter in Kairo wusste Rat. Ihm war ein Investor und Kenner von grossen Tourismusprojekten bekannt: Samih Sawiris. Dieser kam in die Schweizer Alpen, um die Urner Regierung zu beraten. Als es darum ging, einen Investor für das gross angedachte Projekt zu finden, sagte Sawiris spontan: «Ich bin bereit dazu.» 2009 fand der Spatenstich für das Projekt Andermatt Swiss Alp statt. Seit 2013 ist das Hotel The Chedi Andermatt offen. Innert kurzer Zeit hat es sich als Top-Adresse in der Alpenwelt etabliert. Ein neuer Golfplatz lockt eine neue Gästeschar in den Bergort. Auf die letzte Wintersaison wurde die Verbindung zur Skiarena Andermatt–Sedrun grössenteils fertiggestellt. Bis heute sind 900 Millionen Franken investiert worden. Sawiris’ Engagement hat sich gelohnt: 2009 wählte ihn die Handelszeitung zum Unternehmer des Jahres (Schweiz). 2013 wurde Sawiris mit der «Arosa Humorschaufel» ausgezeichnet und 2017 das Hotel The Chedi Andermatt zum «Hotel des Jahres» gewählt.

Das Hotel St. Gotthard an der Zürcher Bahnhofstrasse ist das Flaggschiff der Manz Privacy Hotels. Deren Wurzeln gehen auf das Jahr 1889 zurück. Damals erwarb Caspar Manz ein als höchst spekulativ gewertetes Objekt am damaligen Stadtrand von Zürich – das Hotel St. Gotthard. Neben dem «St. Gotthard» gehören sechs Betriebe in Basel, der Westschweiz und in Ecuador dazu. Von 2006 bis 2012 positionierte sich die Gruppe neu. Heute hat mit Thomas Nikielewski als Group Chief Officer ein routinierter Gastronom die operative Leitung inne. Nikielewski absolvierte die Hotelfachschule Lausanne. Danach war er unter anderem für mehrere Jahre für Mövenpick im Ausland tätig, wo er Hotels in Saudi-Arabien, Südafrika, Marokko und dem Mittleren Osten eröffnete und führte. Eng mit der Familie Manz verbunden, wirkte er bereits in den 1980er-Jahren als Direktor im «St. Gotthard». «Wir haben in den letzten Jahren viel in unsere Häuser investiert und werden weiter investieren, um unser hohes Niveau zu halten», sagt Nikielewski.

Corinne Denzler Ganz im Sinne des Gründers Karl-Heinz Kipp und seinen Nachfahren

Stéphanie Portmann Ins Gastgewerbe hineingeboren und als junge Erwachsene bereits an vorderster Führungsfront Mit 17 Jahren jobbte sie im Service des Zürcher Gastronomiebetriebes Bauschänzli, geführt von ihrem Grossvater Fred Tschanz. Als dieser 2012 überraschend starb, übernahm Enkelin Stéphanie Portmann mit 27 Jahren die Leitung des Familienunternehmens mit derzeit drei Gastronomiebetrieben und zwei Hotels, alle auf Zürcher Stadtboden. Ihrem Grossvater, 1929 in einfache Verhältnisse geboren, gelang eine Tellerwäscherkarriere. Zwölf Jahre lang sammelte er im Ausland gastronomische Erfahrung, bevor er 1962 voller Ideen in die Schweiz zurückkehrte und bis zu zwölf Betriebe gleichzeitig führte. Die Enkelin setzt nicht auf Quantität, sondern auf Qualität. «Im Walhalla Guest House haben wir beispielsweise letztes Jahr unser ‹iMotion›Zimmer gebaut, welches den Gast in die virtuelle Welt entführt», sagt Portmann. «Damit zeigen wir, dass auch ein familiengeführtes KMU in der heutigen Welt der Kettenhotellerie eine Vorreiterrolle einnehmen kann.»

Karl-Heinz Kipp hat in den 1980er-Jahren die Weichen für die Tschuggen Hotel Group gestellt. Seit 2008 führt Corinne Denzler, die ihre beruflichen Erfahrungen unter anderem im Grand Resort Bad Ragaz gesammelt hat, als CEO die Gruppe. «Der Kauf jeder einzelnen Immobilie durch unseren Unternehmensgründer zeugt für mich von enorm viel Weitsicht, aber auch Courage», würdigt sie den im letzten Jahr verstorbenen Gründer. «Mit seinem Pioniergeist hat er unseren Häusern eine Strahlkraft verliehen, die weit über die Schweizer Grenzen hinweg wahrgenommen wird.» Das Tschuggen Grand Hotel wurde 1980 als erstes von fünf Hotels von Karl-Heinz Kipp (1924–2017) gekauft. Kipp machte das Haus durch den Anbau der Tschuggen Bergoase von Stararchitekt Mario Botta weltweit bekannt. 1982 folgte das Valsana Hotel in Arosa, das im letzten Dezember als eines der modernsten Hotels der Schweiz wiedereröffnet wurde. Das Carlton Hotel in St. Moritz, das «Eden Roc» und das Albergo Carcani in Ascona vervollständigen die Gruppe. Denzler führt die Häuser im Sinne der Besitzerfamilie weiter: «Die grösste Herausforderung ist dabei, die Tradition der Betriebe mit neuen Trends und Entwicklungen gekonnt aufeinander abzustimmen.»

Peter Durrer Der versierte Hotelier wechselt vom einem zum nächsten ausländischen Investor Peter Durrer ist das neue Gesicht im «Palace Luzern» und gleichzeitig Aushängeschild von Yunfeng Gao. Der chinesische Investor Gao ist kein Hotelier, sondern verdient sein Geld in der Wirtschaft. Sein Unternehmen in China hat sich auf die Herstellung von Lasergeräten spezialisiert. Der Investor hat sich deshalb mit Peter Durrer einen routinierten Hotelier an seine Seite geholt. Nach langjähriger Tätigkeit an der Schweizer Hotelfachschule Luzern war Durrer von 2010 bis Anfang 2018 als Gastgeber und Direktor im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen tätig. Er positionierte das Hotel hoch über dem Vierwaldstättersee erfolgreich als Fünf-Sterne-Superior-Hotel am Markt. Nun begleitet er seit diesem April die Renovation des «Palace Luzern» und wird das Haus auf Ende 2019 wiedereröffnen. Zudem übernimmt Durrer zentrale Führungsfunktionen in der Hotelkooperation des Investors Yunfeng Gao. Gaos Engagement in der Schweizer Hotellerie zeugt von einem Faible für die Zentralschweiz, mit der er sich eng verbunden fühlt. Unter dem Namen First Swiss Hotel Collection vereinigt er mittlerweile drei Hotels. Rund 100 Millionen Franken steckt er derzeit in den Umbau des Hotels Europäischer Hof in Engelberg, das er mit einem Neubau ergänzt und zu einem Fünfsternehaus erweitern möchte. Fast ebenso viel hat er in den Kauf und Ausbau des Hotelkomplexes Frutt Resort auf Melchsee-Frutt gesteckt. Seit Dezember 2015 gehört das Hotel Palace zur Gruppe, in dessen Umbau er ebenfalls rund 100 Millionen Franken investieren wird. Zusammengezählt ist Gao damit einer der grössten chinesischen Einzelinvestoren in der Schweiz.

Bruno Schöpfer Der Entlebucher Profi-Hotelier gibt dem «Bürgenstock» ein neues Gesicht Bruno Schöpfer prägt seit Jahrzehnten die internationale Luxushotellerie. Sei dies als Global Operations Director der Mandarin-Oriental-Gruppe oder als CEO von Mövenpick Hotels & Resorts. Seit 2008 berät Schöpfer den katarischen Staatsfonds. Dabei entwickelte er die Vision der Bürgenstock Selection. Diese Luxusmarke sollte die exklusivsten und geschichtsträchtigsten Hotels der Schweiz vereinen. Namensgebend für diese Marke: das Bürgenstock Resort, realisiert nach den Plänen von Bruno Schöpfer. Nach neunjähriger Vorbereitungs- und Bauphase konnte im September 2017 Eröffnung gefeiert werden. Das Resort der Superlative umfasst vier Hotels in den Kategorien Drei- bis Fünf-Sterne-Superior mit 383 Zimmern und Suiten, ein Health & Medical Center, acht Restaurants und Bars, 67 Residence Suites, ein 10 000 Quadratmeter grosses Alpine Spa sowie ein breites Angebot an Freizeitaktivitäten. Beim Bau war es das Ziel von Bruno Schöpfer, wenn immer möglich, lokale Firmen zu berücksichtigen. «Dieses Ziel haben wir erreicht», sagt Schöpfer stolz. 92 Prozent der 550 Millionen Franken flossen an Schweizer Firmen. Zusammen mit dem 2016 neueröffneten «Royal Savoy» in Lausanne und dem «Schweizerhof Bern» wurden unter der Führung von Bruno Schöpfer 1300 Arbeitsplätze geschaffen und rund eine Milliarde Franken in die hiesige Wirtschaft investiert. Die mutigen Erbauer des Bürgenstock Resort Franz Josef Bucher und Josef Durrer wären stolz auf die Wiederauferstehung ihrer Perle von Weltruf, die einst so illustre Gäste wie Audrey Hepburn oder Indira Ghandi anzog.


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Prod u k te

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Luzern, den 16. Mai 2018

Tagesfrisch auf den Grill  Z VG

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Diwisa feiert mit SpirituosenErlebniswelt

Mit der Zertifizierung seines gesamten Programms an Feder- und Daunenprodukten nach den strengen Kriterien des Gütesiegels «Downpass» setzt der Hotelwäsche-Spezialist Wäschekrone ein klares Statement zum Thema Nachhaltigkeit. Der Downpass dokumentiert die ethische Beschaffung von Daunen und Federn von Enten sowie Gänsen, die als Füllmaterial eingesetzt werden. Unter anderem sind Käfighaltung und Stopf untersagt, zudem dürfen Daunen und Federn nicht vom lebenden Tier gewonnen werden. www.waeschekrone.de

Mehr Informationen unter: www.cca-angehrn.ch

Zwölf Winzer, zwölf Weine: Dieses Jahr kommen die 2016er in die Kiste.

Z VG

Vinotiv plant weisse Kiste Seit 2004 geben zwölf Bündner Winzer jedes Jahr zusammen eine Kiste mit Spitzenweinen heraus. Das dient der Vermarktung aber auch der Qualität. Mehr als 200 Personen besuchten die diesjährige Vinotiv-Degustation. Gastgeber war der Fläscher Weinmacher Andrea Davaz. Zu probieren gab es die jüngsten Erzeugnisse von Spitzenwinzern aus der Bündner Herrschaft. Vornehmlich Pinot Noir, aber auch wunderbare Weissweine. Dabei stachen nicht nur Produkte der weit über die Region hinaus bekannten Winzer wie Martin Donatsch, Georg Fromm oder Irène Grünenfelder hervor. Die grösste Überraschung stammte von Peter Wegelin. Er wagte sich erstmals an die autochthone Rebsorte Completer und kredenzte eine brillante, noch ungeschwefelte Fassprobe. Die Weinqualität in der Region um die vier Gemeinden Malans, Jenins, Fläsch und Maienfeld

ist in den letzten Jahren merklich angestiegen. Die Weine sind begehrt und oft schon vor dem offiziellen Verkaufsstart ausverkauft. Die verbesserte Qualität und Vermarktung ist nicht zuletzt der Vinotiv-Vereinigung zu verdanken. 2004 schlossen sich ein Dutzend Herrschäftler Weinbauern zusammen, um gemeinsam eine Zwölferkiste mit ihren SpitzenPinots auf den Markt zu bringen. Dabei entwickelte sich ein reger Austausch unter den Winzern. «Wir kritisieren uns ehrlich und direkt und sind zu einer eingeschweissten Gruppe geworden», erzählt Weinproduzent Roman Hermann. «Gemeinsam sind wir stärker als alleine.» Dieses Jahr kommt es zu einem der raren Wechsel: Christian und Francisca Obrecht ziehen sich zurück, neu in der Kiste ist der «Pilgrim» von Sina und Matthias Möhr-Niggli. Jeder Winzer, die Liste finden Sie unter vinotiv.ch, hat zwölf Kisten à 480 Franken zum Verkauf zur Verfügung. In den nächsten Jahren soll auch eine Kiste mit Weisswein folgen. Noch ist offen, ob diese mit Chardonnay oder mit Completer gefüllt sein wird.  B EN N Y EP S T EI N

Rechtzeitig zur Grillsaison erweitert CCA Angehrn das Sortiment an Frischprodukten. Ab sofort ist auch Frischfisch im Angebot. Je wärmer die Tage werden, umso häufiger kommt frischer Fisch auf den Grill. Der Gaumenschmaus aus Süss- und Salzwasser gehört zu den beliebtesten Nahrungsmitteln weltweit. Deshalb bietet CCA Angehrn seit neuestem Frischfisch an. Von heimischen Egli oder Forellen bis hin zu Kaiserbarsch. Jeweils dienstags bis samstags sind diverse erlesene

Fische und Muscheln in den neun CCA-Märkten erhältlich. Moderne Transportlogistik sowie eine geschlossene Kühlkette machen es möglich, die Fische frühmorgens fangfrisch in die Märkte von CCA Angehrn zu liefern. Nach dem Zusammenschluss mit Aligro profitiert CCA Angehrn von der Erfahrung im Bereich Frischfisch im Abholgrosshandel. Seit Jahren bewährt sich die Frischfisch-Abteilung beim Familienunternehmen aus der Romandie. Zudem unterstreicht die Einführung von frischem Fisch die Frische-Kompetenz von CCA Angehrn im Verkauf von Frischprodukten und trägt einem grossen Kundenbedürfnis Rechnung.

Am Swiss Spirits Award kürten die Juroren den Likör aus Schweizer Apfelsaft gleich mehrmals. Am Galaabend im Hotel Lake Side in Zürich am 26. April konnte Fredy Müller, Geschäftsführer der Räber AG, das Gold-Diplom für das Küssnachter Quellwasser in Empfang nehmen. Der feine Digestif wurde mit 97 von 100 möglichen Punkten als Ausnahmebrand gekennzeichnet und hat die zweithöchste Punktzahl unter den 200 eingereichten Produkten erreicht. Räbers «Quellwasser» siegte in der Kategorie Liköre. Zudem haben der Swiss Spirits Award und der Zigarrenspezialist Villiger ein einmaliges SensorikPanel durchgeführt. Dabei wur-

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den die Siegerspirituosen mit drei Zigarrentypen unterschiedlicher Provenienz aus dem Sortiment von Villiger verkostet, um herauszufinden, welche Kombination am besten harmoniert. Das Resultat war eindeutig: Der Apfellikör Küssnachter Quellwasser von Räber harmonierte perfekt mit allen drei Zigarrentypen.

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2018 feiert Diwisa, kurz für Distillerie Willisau, das 100-Jahr-Firmenjubiläum. Ein Jahrhundert, in dem sich die einstige Brennerei zu einem der Schweizer Marktführer in der Herstellung und dem Vertrieb von Spirituosen entwickelt hat. Vieles hat sich verändert. Geblieben sind die Leidenschaft sowie das Bekenntnis zu Qualität und Regionalität. Dies wird immer wichtiger. Denn die Konsumenten wollen wissen woher die Produkte kommen und wie sie hergestellt werden. Zum Anlass des «runden» Geburtstags, eröffnet Diwisa in diesem Jahr eine Spirituosen-Erlebniswelt. Sie macht den spannenden Weg von Rohstoffen wie Obst und Kräutern bis zum fertigen Produkt und dem passenden Genussmoment erlebbar. Für die Öffentlichkeit wird die Erlebniswelt während dem Tag der offenen Tür vom 10. November zum ersten Mal erlebbar. Ausserdem erhalten die Besucherinnen und Besucher an diesem Tag einen exklusiven Einblick in das neue Whisky-Lager. www.diwisa.ch

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Luzern, den 16. Mai 2018

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A spe k te

HGZ No 13

FÜRSORGLICHE GASTGEBER BEHERRSCHEN ERSTE HILFE Im Gastgewerbe dreht sich alles ums Wohl der Gäste. Wo man sich wohlfühlt, kehrt man immer wieder ein, und hohe Gästefrequenzen sind gut fürs Geschäft. Doch wo sich viele Menschen aufhalten, steigt auch die Wahrscheinlichkeit, dass ein medizinischer Notfall eintritt.

M

elanie hatte Glück. Sie kann deutlich, wenn auch verlangsamt sprechen. Aber sie hat Mühe, sich an Namen zu erinnern. Selbst an ihren eigenen. Auf einem Auge hat sie noch Sehstörungen und gewisse Bewegungen klappen nicht so, wie sie sollten. Trotzdem hat Melanie gute Chancen, nach einer mehrmonatigen Therapie ihr Leben wie gewohnt weiterzuführen. Dass ihre Zukunftsprognose recht positiv aussieht, verdankt das Hirnschlag-Opfer vor allem einer medizinischen Laiin. «Hätte meine Tischnachbarin nicht so schnell reagiert, wäre ich jetzt viel schlechter dran oder sogar tot», ist Melanie überzeugt. Zu Recht, denn bei einem Hirnschlag, auch Schlaganfall genannt, kommt es auf jede Minute an. Je schneller die Behandlung erfolgt, desto weniger Nervenzellen werden beschädigt. Durch das rasche Auflösen des Blutgerinnsels im Hirn können bleibende Behinderungen – oder eben der Tod – verhindert werden.

Alle 32 Minuten gibt es in der Schweiz ein Hirnschlag-Opfer Gemäss der Schweizerischen Herzstiftung Swissheart erleiden pro Jahr über 16 000 Menschen einen Schlaganfall. Darunter auch zahlreiche Kinder. Jeder vierte Betroffene stirbt, 35 Prozent der Opfer behalten eine lebenslange Behinderung zurück. Melanie könnte es schaffen, zu den 40 Prozent zu gehören, die wieder vollständig genesen. Sie sass in einem Café, als sie Sehstörungen bekam. «Ich war plötzlich blind. Das konnte ich gerade noch laut aussprechen. Dann ging nichts mehr.» Ihre Tischnachbarin hat die Sehstörung richtig gedeutet, sofort den Rettungsdienst alarmiert und den Verdacht auf Schlaganfall geäus-

sert. Dieser Hinweis war für die professionellen Retter wichtig, um die Patientin direkt in ein Spital mit einer so genannten Stroke Unit, einer auf Hirnschläge spezialisierten Abteilung zu bringen.

«Beim Alarmieren gibt es kein Wenn und Aber. Die Rettungshilfe muss sofort angerufen werden.» TO U R I N G CLU B SCH W EIZ

Neben Hirnschlag zählen Herz­ infarkt und Herz-Kreislauf-Stillstand zu den häufigsten medizinischen Notfällen. Pro Tag werden etwa 140 Fälle verzeichnet. Das sind pro Jahr über 50 000 betroffene Personen. Eine weitere Gefahr, die nicht zu unterschätzen ist, tritt vor allem im Sommer auf: Der Hitzeschlag. Grund dafür ist nicht zwingend die direkte Sonneneinstrahlung, sondern eine heissfeuchte Umgebung – oder starke Wärmeentwicklung – ohne ausreichende Kühlung. Da ein Hitzeschlag zu Kreislaufversagen führen kann, sind Erste Hilfe und ein Arztbesuch unerlässlich.

Erste Hilfe zu leisten. Sie befürch- dem lokalen Samariterverein. ten, für falsch getroffene Mass- Trotzdem ist es selbst für geübte nahmen haftbar gemacht und ver- Laien in einer echten Notfallsituaklagt zu werden. Diese Angst ist in tion oft schwierig, sachlich und foder Schweiz unbegründet. Laien, kussiert zu bleiben. Die Checklisdie vor Ort nach bestem Wissen ten und Eselsbrücken auf Seite 10 zu retten und zu helfen versuchen, helfen, im Ernstfall den Überblick müssen in aller Regel keine Kla- zu behalten.  R I CC A R DA FR EI gen befürchten. «Man müsste einem Laien, der wegen mangeln- Quellen: erstehilfe.ch, Touring Club der Erfahrung einen Fehler macht, Schweiz, Staatssekretariat für Wirtschaft, Nachlässigkeit nachweisen kön- Schweizerischer Samariterbund, nen. Dies ist kaum möglich, so- neurologische-krankheiten.info, lange er nicht geradezu unsinnig Swissheart Schweizerische Herzstiftung, gehandelt hat», schreibt der Schweizerisches Rotes Kreuz SRK. Rechtsdienst des Touring Club Schweiz TCS auf seiner Webseite. Das Mindeste an Erster Hilfe, Kostenlose das man leisten muss, ist ein AnErste-Hilfe-Apps ruf auf die medizinische Notrufnummer 144. Die Anrufenden erhalten hier Anweisungen zu den Erste-Hilfe-Massnahmen, mit denen sie die Zeit überbrücken können, bis der professionelle Rettungsdienst vor Ort eintrifft. Betriebe stehen in der Pflicht

Erste Hilfe ist nicht nur für Bürger eine Pflicht, sondern auch für Betriebe. Das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco fordert: «Für die Erste Hilfe müssen entsprechend den Betriebsgefahren, der Grösse und der örtlichen Lage des Betriebs stets die erforderlichen Mittel verfügbar sein. Die Erste-­Hilfe-Ausstattung muss Nur nicht zu helfen ist falsch gut erreichbar sein und überall dort aufbewahrt werden, wo die Wer einem verletzten oder lebens- Arbeitsbedingungen dies erforbedrohten Menschen Hilfe ver- dern.» Was das für erforderliche weigert, verstösst nicht nur gegen Mittel sind und wie sie genutzt ethische und moralische Werte. werden müssen, steht in der WegEr macht sich auch vor dem Gesetz leitung zu den Verordnungen drei strafbar und muss mit Busse oder und vier zum Arbeitsgesetz. Diese sogar Gefängnis rechnen. Auch Verordnungen können auf der InGaffer, die Rettern im Weg stehen, ternetseite seco.admin.ch kostenden Zugang zur verletzten Person los heruntergeladen werden. erschweren oder sogar behindern, Viele Gastronomiebetriebe schulen ihre Mitarbeitenden remachen sich strafbar. Es gibt Leute, die aus Angst, gelmässig in Erster Hilfe. Dies etwas falsch zu machen, zögern, oft in enger Zusammenarbeit mit

Erste Hilfe des SRK Mit dieser App des Schweizerischen Roten Kreuzes hat man lebensrettende Infos immer dabei. Die App ist Teil eines weltweiten Projekts und in 31 Sprachen erhältlich. Das Erste-Hilfe-Spiel Ebenfalls vom Roten Kreuz mitentwickelt, ist diese Spiele-App zum Erlernen und Auffrischen der Erste-Hilfe-Massnahmen. HELP Notfall Die App der Schweizerischen Herzstiftung gibt visuelle und akustische Anleitungen für Erste-Hilfe-Massnahmen. Sie ist auf Deutsch, Französisch und Italienisch erhältlich.

Diese Nummern müssen Sie auswendig kennen

112

Notruf allgemein (internationale Notrufnummer)

117 Polizei

118

Feuerwehr

140

Strassen-Pannenhilfe

144

Sanität (medizinischer Notruf)

145

Gift-Notfallberatung

1414

Rega (Rettungsflugwacht) Eine Liste mit Telefonnummern von Spitälern, Ärzten, Apotheken und anderen Notfall-Einrichtungen in Ihrer Region finden Sie unter: www.erstehilfe.ch

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HGZ No 13

Luzern, den 16. Mai 2018

ERSTE HILFE: CHECKLISTEN UND ESELSBRÜCKEN Das Ampelschema

Das Meldeschema

ABC – das Erste-Hilfe-Schema

Im Notfall richtig reagieren

So geht Alarmieren richtig

Den Zustand des Patienten checken

Einen kühlen Kopf bewahren und Prioritäten setzen.

Geben Sie am Telefon Antworten auf die folgenden Fragen: Wo? Ort des Unfalls Wer? Name und Telefonnummer des Anrufenden Was? Art des Unfalls oder des Zwischenfalls Wann? Zeitpunkt des Geschehens Wie viele? Anzahl der verletzten Personen und Art ihrer Verletzung Weitere Zusatzinfos? Zum Beispiel: Verletzter ist ­eingeklemmt, Zugang zu ihm ist erschwert, brennbare Flüssigkeit tritt aus, er reagiert nicht auf Ansprache

Das ABC-Schema hilft, den Zustand eines P ­ atienten oder Unfallopfers beurteilen und erste Hilfsmassnahmen einleiten zu können. A Airways (Atemwege) B Breathing (Beatmen) C Circulation (Kreislauf)

Rot: Schauen ×× Die Situation überblicken ×× Was ist geschehen? ×× Wer ist beteiligt? ×× Wer ist betroffen? Gelb: Denken ×× Gefahr erkennen ×× Gefahr für Helfende ausschliessen ×× Gefahr für andere Personen ausschliessen ×× Gefahr für Unfallopfer ausschliessen Grün: Handeln ×× Sich selbst schützen ×× Unfallstelle absichern und signalisieren ×× Maschinen und Geräte abschalten ×× Nothilfe leisten, Fachhilfe alarmieren

Eine rasche, genaue Meldung kann Leben retten. Befinden sich mehrere Helfer an der Unfallstelle, delegieren Sie die Alarmierung. Stellen Sie jemanden an die Strasse oder den Hauseingang, der die Retter auf dem schnellsten Weg zum Unfallopfer lotsen kann.

Schlaganfall/Hirnschlag erkennen Herz-Kreislauf-Stillstand Wissen, wo der nächste Defibrillator ist Ein Herz-Kreislauf-Stillstand kann ohne vorherige Anzeichen auftreten. Häufig geht ihm jedoch ein Herzinfarkt oder eine Herzrhythmusstörung voraus. Anzeichen für Herz-Kreislauf-Stillstand: ×× Der Patient fällt um oder sinkt auf dem Stuhl zusammen ×× Keine Reaktion auf lautes Ansprechen oder Schütteln ×× Keine Atmung Erste Hilfe Massnahme: ×× Notruf 144 alarmieren ×× Falls vorhanden, den automatischen externen Defibrillator (AED) holen, einschalten und die Anweisungen befolgen. ×× Mit der Herzdruckmassage oder mit der Herz-Lungen-­ Wiederbelebung beginnen. Übrigens: Das Lied «Staying Alive» der Gruppe Bee Gees ist ein guter Taktgeber für das optimale Tempo, in dem eine manuelle Herzdruck­ massage ausgeführt werden sollte. ×× Wiederbelebungsversuche weiterführen, bis die professionellen Retter vor Ort sind.

Herzinfarkt Schnell erkennen und handeln, sonst kann Herz-Kreislauf-Stillstand drohen Der Herzinfarkt wird von starken Schmerzen begleitet. Diese dauern mehr als 15 Minuten an und sind hinter dem Brustbein oder auf der linken Brustseite angesiedelt. Der Schmerz strahlt häufig in die Arme, den Hals, den Oberbauch und den Rücken aus. Er löst Angst- und ­Panikgefühle aus und wird von Schweissausbrüchen, ­Übelkeit, Atemnot und Blässe begleitet. Erste-Hilfe-Massnahme: ×× Unbedingt selber Ruhe bewahren ×× Den Patienten auf den Boden oder eine harte Unterlage legen. Sollte eine Herzdruckmassage nötig werden, ist diese auf einer weichen Unterlage kaum durchführbar. ×× Den Oberkörper so weit wie möglich aufrichten ×× Enge Kleidungsstücke lockern (Krawatte, BH) ×× Sofort den Notruf 112 oder 144 alarmieren ×× Beim Patienten bleiben und ihn beruhigen

Sofort Rettung alarmieren – jede Minute zählt Die Symptome eines Schlaganfalls: ×× Plötzliche Sehstörungen wie Blindheit, oft nur auf einem Auge, oder Doppelbilder ×× Sprach- und Sprachverständnisstörungen ×× Plötzliches Lähmungs- und Taubheitsgefühl, meist nur auf einer Körperseite ×× Schwindel und Gehunfähigkeit ×× Plötzliche starke Kopfschmerzen

Hat ein Patient diese Symptome, machen Sie rasch den SALZ-Test. Der Patient soll dabei: S einen Satz sagen A die Arme gleichzeitig heben L lächeln Z die Zunge zeigen Hat der Betroffene Schwierigkeiten, klar und verständlich zu sprechen, kann er die Arme nur teilweise oder einseitig heben, ist beim Lächeln der Mund schief oder hängt ein Mundwinkel herunter oder krümmt und windet sich die Zunge? Sofort den Notruf alarmieren und unbedingt «Verdacht auf Schlaganfall» melden. Dieser Hinweis ist wichtig, damit der Patient sofort und ohne weiteren Zeitverlust in ein Spital mit einer speziellen Stroke Unit oder einem Stroke Center gebracht wird. Nicht-Deutschsprachige können sich das Vorgehen vielleicht besser mit der FAST-Formel merken. Face: Die betroffene Person soll lächeln. Arm: Die betroffene Person soll die Arme heben Speach: Die Person soll einen Satz sagen Time: Nicht zögern, sofort Notruf 112 oder 144 wählen und «Verdacht auf Schlaganfall» melden.

Die PECH-Formel Verstauchungen, Prellungen, Zerrungen Die PECH-Formel hilft, Schmerzen zu lindern, bis ein Arzt ­aufgesucht werden kann. P: Pause Den verletzten Körperteil schonen E: Eis Die betroffene Stelle kühlen C: Compression Ein Druckverband kann Schwellung und Schmerzen mindern. Er soll fest sitzen, aber die Blut­ zirkulation nicht beeinträchtigen. H: Hochlagern Die verletzte Stelle über Herzhöhe halten. Das unterstützt den Rückfluss von Flüssigkeit ins Gewebe.

Überprüfen Sie, ob die Person bei Bewusstsein ist und spontane Lebenszeichen gibt. Ist dies der Fall, klären Sie ab, ob die Person blutet, einen Schock oder eine Nacken-/ Rückenverletzung hat. Erscheint der Nacken/Rücken unverletzt, bringen Sie die Person in die stabile Seitenlage und warten Sie auf das Eintreffen des alarmierten Rettungsdienstes. Ist die Person nicht bei Bewusstsein, verfahren Sie nach dem ABC-Schema: A: Atemwege frei machen (Mund ausräumen, Kopf nach hinten lehnen und Kinn anheben). Atmet die Person, diese in die Seitenlage bringen und auf Retter warten. Atmet die Person nicht, weiter zu B. B: Beatmen. Atmet die Person nach wenigen Atemstössen selbständig weiter, sie in Seitenlage bringen und auf Retter warten. Ansonsten weiter zu C. C: Herzmassage (30 Kompressionen) und Beatmen ­ (zwei Stösse), bis Lebenszeichen einsetzen oder die Retter eintreffen.

Sonnenstich und Hitzeschlag Den Unterschied kennen und richtig reagieren Anzeichen für einen Sonnenstich: ×× Hochroter Kopf ×× Nackenschmerzen oder Nackenstarre ×× Kopfschmerzen und Schwindel ×× Übelkeit und Erbrechen, eventuell Ohrengeräusche ×× Der Kopf ist sehr heiss, aber der Körper fühlt sich normal oder eher kühl an Anzeichen für einen Hitzeschlag: ×× Anfangs starkes Schwitzen, im späteren Stadium bleibt die Haut trocken. ×× Absinken des Blutdrucks, erhöhter Puls ×× Stark erhöhte Körpertemperatur (über 40 Grad) ×× Kreislaufstörung, Schwindel und Flimmern vor den Augen ×× Bewusstseinsstörung, Verwirrtheit ×× Ohnmacht Sofortmassnahmen bei Hitzeschlag und S ­ onnenstich: ×× Patienten sofort in den Schatten bringen ×× Patienten auf den Boden legen ×× Kopf und Oberkörper etwas höher lagern ×× Enge Kleidung öffnen und Luft zufächeln ×× Kopf und Nacken, eventuell den ganzen Körper mit feuchten Tüchern, Quark oder Joghurt kühlen ×× Niemals Eisbeutel oder Kühlelemente direkt auf den Kopf oder den Körper legen ×× Kühle, aber nicht eiskalte, eventuell auch leicht warme Flüssigkeiten zuführen wie beispielsweise Tee mit Zucker, Bouillon, Wasser mit einem Löffel aufgelöstem Salz, Fruchtsaft mit Wasser verdünnt, isotonische Getränke ×× Wichtig: Bei Hitzeschlag unbedingt einen Arzt alarmieren Vorbeugende Massnahmen: ×× Bei hohen Temperaturen nicht lange in der Sonne verweilen ×× Sonnenhut und leichte, der Temperatur angemessene Kleidung tragen ×× Ausreichend trinken (zwei bis drei Liter Wasser pro Tag) und auf ausreichende Salzzufuhr achten ×× Auf Alkohol und Drogen verzichten ×× Leichte, erfrischende, kühlende Speisen zu sich nehmen ×× Bei hohen Temperaturen körperliche Anstrengungen, Menschenmassen und Staustehen in Autos ohne Klima­ anlage möglichst vermeiden


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R iche mont

HGZ No 13

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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20 % t

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R a b a tr der

ede fü r M itg li G a st ro & l te Ho U n io n

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Desserts für die Gastronomie

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RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ZUTATEN Cheesecake mit Beeren (6760 g) 2200 g Crumbleboden 15 × 15 cm 1650 g Cheesecake-Creme, zum Eindressieren 1200 g Cheesecake-Creme, für Halbkugeln 500 g Gelee für Cheesecake 400 g Erdbeeren, geschnitten 400 g Himbeeren 400 g Heidelbeeren 10 g Pfefferminze

Crumbleboden (2340 g) 1370 g 345 g 35 g 590 g

MandelcrumbleMasse mit KakaoNibs, gebacken Macadamia (Bruch), grobgehackt,geröstet Orangenschale Butter, flüssig

Mandelcrumble-Masse mit Kakao-Nibs (1403 g) 325 g Butter 340 g Zucker 225 g Weizenmehl 400 200 g Weizenstärke 225 g Mandeln, gemahlen, weiss

8 g Speisesalz 80 g Kakao-Nibs Maracaibo

Cheesecake-Creme (2882 g) 1150 g Doppelrahm UHT 775 g Couverture Rondo Edelweiss 36 % 950 g Mascarpone 7 g Vanilleschoten Bourbon

Gelee für Cheesecake (505 g)

315 g 190 g

Gelee klar Zitronensaft

HERSTELLUNG 1 Mandelcrumble-Masse Alle Zutaten bis auf die KakaoNibs mischen und zu feinen Bröseln reiben. Am Schluss die Nibs dazugeben und mischen.

2 Cheesecake-Boden Die Crumble backen und auf Raumtemperatur abkühlen ­lassen. Die Mischung für den Boden des Cheesecakes wird in den Rahmen gegeben und angedrückt (Bild 1). Der Rand soll etwa 2 –2,5 cm hoch sein.

Den Boden im Kühlschrank anziehen lassen, anschliessend ausformen.

3 Cheesecake-Masse Die grössere Menge Cheesecake-Creme wird in den Boden dressiert und die kleinere Menge in Halbkugeln abgefüllt. Die Halbkugeln ­sollten verschiedene Grössen haben (Bild 2).

3 Halbkugeln Die Halbkugeln auf den Cheesecake auflegen und mit dem Kaltgelee glasieren (Bild 3). Der Kaltgelee wird mit Zitronensaft verdünnt, um dem Ganzen etwas Säure zu verleihen.

3 Fertigstellen Für die fruchtige Note werden Beeren aufgelegt (Bild 4). ­Darauf achten, dass nicht ­g eliert werden muss – also wenn möglich keine offenen Schnittflächen.

Verzeichnis der Zutaten: Doppelrahm UHT (Doppelrahm, Stabilisator [E407]), Mascarpone Frischkäse (Rahm, Milch, Säureregulator [Citronensäure]), Butter, Couverture weiss (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver [CH], Magermilchpulver [CH], Emulgator

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

CHEESECAKE MIT BEEREN

mit Weizensauerteig. Wir analysieren die Grundlagen der Teigsäuerung sowie die Kontrollund Lagermöglichkeiten des Sauerteiges. Im praxisnahen AusDATUM/ZEIT: tausch arbeiten wir hauptsächDIENSTAG, 5. JUNI, lich gemeinsam an der Herstel9.30 BIS 16.30 UHR lung von Premium-Produkten mit Sauerteigführung ohne BackINHALT hefe. Wir werden aber auch Desserts sind die Krönung­ Sauerteigprodukte mit Backhefe jedes Essens, eine unwidersteh- herstellen. liche Verführung, das passende Geschenk für jede Gelegenheit PREIS: FR. 895.00 und die Belohnung für Zwischen- (ohne Vollpension) durch. Schlagen Sie ein neues Kapitel auf, unterstreichen Sie ­ Ihre Kompetenz mit attraktiven Desserts und generieren Sie Amerikanische Mehrumsatz mit wirtschaftlich rationellen Produkten. In diesem Bäckereispezialitäten Kurs erwartet Sie ein inspirierender Mix aus neuen und überraDATUM/ZEIT: schenden Dessertkreationen. MITTWOCH, 20. JUNI, ×× Anrichten und Präsentieren 9.30 BIS 16.30 UHR von Desserts ×× Vom klassischen Schokoladenmousse bis hin zu modernen INHALT leichten FruchtmousseAmerikanische BäckereispezialiVariationen täten werden oft mit den Klassi×× Verschiedene Konsistenzen, kern «Croissants», «Scones» und Strukturen und Texturen «Muffins» in Verbindung g­ ebracht. ×× Gebackene DessertWas aber passiert, wenn diese spezialitäten traditionellen Produkte hybridi­ ×× Rationelle Dessertdekorationen siert werden? Es entstehen neuaus Schokolade, Zucker und artige Trendgebäcke wie z. B. der Gebackenem «Cronut» (Mischung aus Croissant und Donut) oder der «CrufPREIS: FR. 450.00 fin» (Mischung aus Croissant und Muffin). Die amerikanischen ­Bäcker sind einfallsreich und erfinderisch – regelmässig zaubern sie neue Backkreationen, welche Backen mit innert kürzester Zeit Kultstatus erreichen. Dabei wissen wir, dass Weizensauerteig alte Techniken nur wiederentdeckt und zur Begeisterung der DATUM/ZEIT: Konsumenten als Innovationen MITTWOCH, 6. JUNI, neu positioniert wurden! In die9.30 BIS 16.30 UHR UND sem Kurs wagen wir uns an kreDONNERSTAG, 7. JUNI, ative Techniken, mit denen wir 8.00 BIS 16.00 UHR bestehende Produkte weiterent­ wickeln und neue Ideen entwerINHALT fen. Wir verarbeiten süsse HefeGebäcke mit Weizensauerteig und Brotteige zu Kreationen, die sind die ideale, moderne Ergän- vielleicht bei Foodies den nächszung für Ihre Produktpalette. ten Hype auslösen. Wir vermitteln Ihnen das nötige Know-how und den Umgang PREIS: FR. 450.00

[­ Sojalecithin], Vanille-Extrakt), Erdbeeren 6 % , Himbeeren 6 % , Heidelbeeren 6 % , Macadamianüsse, Zucker, Gelee, klar (Glucosesirup, Wasser, Zucker, Fructose, Geliermittel [Pektin], Säuerungsmittel [Citronensäure], Konservierungsmittel [E202], Säureregulator [E333]), Weizenmehl (CH), Mandeln, Zitronensaft, Weizenstärke, Kakao-Nibs (Kakao, Zucker, Glucosesirup, Wasser), Orangenschalen, ­P fefferminze, Speisesalz jodiert, Vanille Nährwerte je 100 g: Energiewert 1672 kJ / 400 kcal Fett 34,1 g, davon gesättigte Fettsäuren 18 ,4 g / Kohlenhydrate 21,5 g, davon Zucker 16 ,2 g / Protein 3 ,4 g / Salz 0,2 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 Telefax +41 (0)41 375 85 90 richemont@richemont.cc

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H orizonte

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Sehnsucht nach Veränderung? Mit Mut und Köpfchen klappt’s  Z VG

Vom Job zur Berufung Wer träumt nicht ab und zu davon, sein Hobby, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen? Auszusteigen aus der jetzigen Karriere und etwas völlig anderes, Neues zu machen? Im Buch «Aussteigen, Umsteigen – Wege zwischen Job und Berufung» gehen die Autoren Mathias Morgenthaler und Marco Zaugg der Frage nach: Was lässt uns aufbrechen, was hält uns zurück? Sie haben dazu Menschen porträtiert, die den Ausstieg wagten und in ein neues (Berufs-)Leben umgestiegen sind. Zu den Porträtierten zählen auch mehrere Personen aus dem Gastgewerbe und der Lebensmittelbranche. Zudem motiviert das Buch, selber aktiv zu werden und begleitet einen Veränderungsprozess mit erprobten Fragen und Übungen. «Aussteigen, Umsteigen – Wege zwischen Job und Berufung», Zytglogge Verlag ISBN 978-3-7296-0864-1, Fr. 37.90

Manchmal wird einem das eigene Leben einfach zu eng oder eintönig. Man sehnt sich nach Veränderung, doch dann fehlt es an Mut. Die eigene Komfortzone zu verlassen und den Schritt ins Ungewisse zu wagen, ist nicht einfach. Besonders, wenn man noch nicht weiss, was man eigentlich will. Ein Notizbuch kann Klarheit schaffen. Dort schreibt man hinein, ×× was einem am eigenen Leben gefällt oder eben nicht gefällt. ×× was man sich wünscht, wie man sich sein Leben idealerweise vorstellt und welche Ziele man sich gesetzt hat. ×× wovor man sich fürchtet und was einen davon abhält, diese Ziele anzugehen. In einem weiteren Schritt reflektiert man die Notizen. «Wäre ich tatsächlich glücklicher, wenn ich dies oder das verändern würde?» Sollte die Antwort ein überzeugtes «Ja» sein, geht es nun an die Umsetzung. Dabei kann einem die Vasco-da-Gama-Strategie helfen. Von Entdeckern lernen Der Seefahrer Vasco da Gama entdeckte 1497/98 den Seeweg von Portugal um das Kap der Guten

Hoffnung herum nach Indien. Er Teilziele aus? Welche neuen Ideen/Erkenntnisse helfen mir wusste, dass vor ihm schon etliche von den Teilzielen aus zum Expeditionen an der südafrikaniEndziel? Welche Zusatzinfos schen Westküste gescheitert wabrauche ich? Welche Stolperren. Deshalb ging Vasco da Gama steine gibt es? Wie kann man die Aufgabe strategisch an und diese umgehen oder überklärte als Erstes folgende Punkte: winden? ×× Ziel: Was bedeutet das Ziel mir ×× Leinen los: Wann ist der und für mich? Was bin ich optimale Zeitpunkt? bereit, für das Erreichen des Ziels zu tun/in Kauf zu nehmen/zu investieren? Vasco da Gama hat beim AnalysieWelche Informationen über das ren seine Stärken erkannt und Ziel und den Weg dorthin liegen aus den Fehlern seiner Vorgänger bereits vor? Woran sind andere gelernt. Deren Schiffe dümpelten vor mir gescheitert, und welche wochenlang wegen Flaute vor der bekannten Wege sollten Küste. Den Matrosen gingen Gegemieden werden? duld und Proviant aus. Sie er×× Umfeld: Wie attraktiv ist das krankten an Skorbut oder wurden Ziel für mein Umfeld? Gibt es von Piraten überfallen. Gegner, die mir das Scheitern Deshalb nahm Vasco da Gama wünschen? Wie kann ich meine Orangen gegen Skorbut mit an Gegner für mich und das Ziel Bord, folgte nicht der Küste, songewinnen? dern fuhr im offenen Meer, wo er ×× Ressourcen: Worauf kann ich von Piraten verschont blieb und zurückgreifen? Was hilft mir, schneller segeln konnte als in küsdieses Ziel zu erreichen? tennahem Gewässer. Er selbst war Welche Fähigkeiten bringe ich kein erfahrener Seemann, darum mit, welche muss ich mir heuerte er die beste Crew an, die aneignen, und wofür brauche er bekommen konnte, und sorgte ich Unterstützung von dafür, dass das Erreichen des anderen? Ziels für alle attraktiv war. Und er ×× Wegbegleiter und Ausrüstung: stach zu einem Zeitpunkt in See, Welche Seilschaften und zu dem der Wind günstig stand. Kontakte können mir nützen? Mit dem Bau des Suezkanals Was brauche ich an kam die Seeroute von Vasco da Ausrüstung? Gama um Afrika herum aus der ×× Weg: Auf welchem Weg kann ich Mode. Seine Strategie hingegen das Ziel einfach und effizient ist so aktuell, hilfreich und zielerreichen? Wie sehen die führend wie eh und je. (R I F)

A N Z E I G E

H C S I M I EINHE . GUT AUS DER SCHWEIZ

FÜR DIE SCHWEIZ 85% Ihrer Gäste bevorzugen Schweizer Fleisch. Weil unsere Bauern nicht nur erstklassige Lebensmittel produzieren, sondern auch viel für die Erhaltung unserer einzigartigen Landschaft tun.

Viele familiäre Landwirtschaftsbetriebe produzieren mit Stolz gutes Schweizer Fleisch. Artgerecht und ressourcenschonend.

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

Luzern, den 16. Mai 2018

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG, TEIL 32 Warenaufbereitung und Küche: Fritteuse

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Verbrennungen, Brand- und Explosionsgefahr

Massnahmen: Nur entsprechendes Fritture-Öl verwenden

Kein Nachschütten oder Ölwechsel bei heissem Öl

Fritteuse nicht in der Nähe von Wasseranschlüssen platzieren

Immer genügend Öl in die Fritteuse geben

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch


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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 13

Luzern, den 16. Mai 2018

KARIN KEPPLER: «DANK DES KURSES LIEF DIE PRÜFUNG GUT» Zerlegen von Poulet üben musste. Gut finde ich, dass man den Wein, der an der Prüfung serviert wird, vorstellt. Der Degustationsvorgang wurde gut erklärt.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

bvr-Mitglied Karin Keppler arbeitet als stellvertretende Restaurationsleiterin im Kurhotel Bad Schinznach/AG.

H GZ : Karin Keppler, Sie haben vergangenes Jahr einen praktischen Vorbereitungskurs absolviert. Was hat Ihnen der Kurs gebracht? K A R I N K EP P L ER : Er war eine gute Prüfungsvorbereitung. Der Probedurchlauf war super, weil ich so den originalen Prüfungsablauf schon einmal üben konnte. Da-

nach wusste ich, wie man es an der Prüfung zur Bereichsleiterin Restauration richtig machen muss. Und, haben Sie es richtig gemacht? Die Prüfung war nicht ohne. Aber mit dem Kurs und anschliessendem Üben zuhause lief es dann gut. Ich habe die Resultate noch nicht erhalten, habe aber ein gutes Gefühl.

Praktischer Vorbereitungskurs Bereichsleiter Restauration Wann: Kurs A: Montag, 6. August bis Mittwoch, 8. August 2018 Kurs B: Donnerstag, 9. August bis Samstag, 11. August 2018

Wovon profitierten Sie am meisten? Mir hat sehr geholfen, dass ich das Flambieren wieder einmal üben konnte, das ich zuletzt in der 2013 abgeschlossenen Lehre gemacht hatte. Zudem war es super, das Gelernte vor richtigen Gästen anzuwenden und vor ihnen Tatar, Crevettencocktail und Spaghetti Carbonara zubereiten zu können. Am praktischen Vorbereitungskurs merkte ich, dass ich das

Wer: Als Prüfungsvorbereitung für Personen, welche die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration EFA absolvieren sowie zur Wettbewerbsvorbereitung für Swiss-Skills-Teilnehmer. Wo: Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL

Gute Musik, kühle Drinks und Leute aus deiner Branche: Willkommen an der Gastro-Party 2018! supported by

Unsere Mitglieder profitieren von super Angeboten in den Clubs. Details dazu unter www.hotelgastrounion.ch/gastroparty CLUB JOY BADEN

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Seit März dieses Jahres kann sich Monika Bätscher diplomierte Leiterin der Hotellerie-Hauswirtschaft nennen. Sie erzählt, wieso die Ausbildung sie besonders im Alter weiterbringt.

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Mehr Informationen zur höheren Fachprüfung unter: www.hotelgastro.ch

Der Berufsverband Restauration bvr bietet auch dieses Jahr wieder zwei praktische Vorbereitungskurse an. Sie dienen als Prüfungsvorbereitung für Personen, welche die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration EFA absolvieren wollen.

Z VG

MONIKA BÄTSCHER: «DIE HÖHERE FACHPRÜFUNG MACHT AUCH MIT 50 SINN»

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Die fachgerechte Zubereitung einer Spaghetti Carbonara will geübt sein. Die Teilnehmer üben sie unter Aufsicht der Referenten. B I LD ER Z VG

Würden Sie den praktischen Vorbereitungskurs weiterempfehlen? Ja, man erhält dort ein Bild von der Prüfung und erfährt, wo man steht. Man weiss danach, was man noch üben muss und wie. Dank der Inputs von Kursleiter Wolfgang Pirrer erfuhr man ein Learning by Doing, das Spass machte.  I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Nach erfolgreichem Abschluss der höheren Fachprüfung überlegt sich Monika Bätscher nun, an der Berufsschule zu unterrichten. 

H GZ : Monika Bätscher, herzliche Gratulation zum Abschluss. Wie haben Sie die Abschlussprüfung gemeistert? M O N I K A B ÄT S C H ER : Danke, ich freue mich sehr. Die Prüfung lief gut, lediglich das Thema «Finanzen» fiel mir schwer. Als Angestellte der Hotellerie-Hauswirtschaft beschäftigt man sich weniger mit Finanzen – da hat jeder Betrieb seine Spezialisten.

Welche Themen waren ausserdem Bestandteil der Weiterbildung? Die Ausbildung ist in sechs Module unterteilt. Zu jedem Modul gibt es eine Prüfung. Neben meinen unliebsamen Finanzen behandelten wir die HotellerieHauswirtschaft an sich, Betriebsorganisation, Marketing, Führung sowie Wirtschaft und Recht. Insgesamt verteilen sich die Kurse auf acht Wochen in zwei Jahren. Ich begann bereits 2016 und gab meine Diplomarbeit vor einigen Monaten ab. Sie bestanden alles beim ersten Mal? Ja, da bin ich wirklich froh. Ich habe jedoch noch vor der Berufsprüfung in der Hotellerie-Hauswirtschaft ein Wirtepatent gemacht. Daher kannte ich einige wenige Sachen bereits. Aber das ist auch schon 27 Jahre her. Wieso entschlossen Sie sich nach 24 Jahren im Beruf noch, die höhere Fachprüfung zu machen? Ich bin der Meinung, dass es nie zu spät ist. Entschlossen habe ich mich aber schon früher. Seit diese Prüfung angeboten wird, möchte ich sie schon machen. Dreimal bestellte ich die Unterlagen, überlegte es mir dann doch anders. Meine drei Kinder beanspruchten

viel Zeit, und auch der Betrieb wollte mich nicht unterstützen. Sehr schade. Gab es einen Grund dafür? Mein Chef war der Meinung, dass die Berufsprüfung ausreiche. Der jetzige Betrieb war aufgeschlossener? Nicht unbedingt. Ich stellte einen Weiterbildungsantrag, der abgelehnt wurde. So musste ich Ferientage opfern und vieles selbst finanzieren. Lediglich bei der Diplomarbeit bekam ich finanzielle Unterstützung.

«Wir sind Vorbilder. Erfahrung in Ausbildungen zu sammeln, gehört dazu.» Nun sind Sie mit 50 Jahren keine Anfängerin mehr. Würden Sie diesen Weg anderen in Ihrem Alter empfehlen? Ich war sogar mit Abstand die Älteste im Kurs (lacht). Die Weiterbildung ist es auf jeden Fall wert. Man darf sich auch im Alter nicht ausruhen. Sonst bleibt man stehen und hat keine Ahnung, was aktuell in der Branche passiert. Bis zur Pensionierung habe ich immer noch 14 Berufsjahre vor mir. Und schliesslich haben wir eine Vorbildfunktion: Ich bin in der Ausbildung und als Expertin in verschiedenen Hauswirtschaftsberufen tätig. Austausch und Erfahrung sind dabei extrem wichtig. Haben Sie nach der höheren Fachprüfung ebenfalls einen höheren Posten im Betrieb? Leider nein. Um meine neu erworbenen Kenntnisse anzuwenden, bin ich auf der Suche nach einer neuen Herausforderung.  I N T ERV I E W A N N A S H EM YA KOVA


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Pagina Ita lia na

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Storie di letto: Che fare se c’è un morto in camera? Calma e sangue freddo se, entrando in una stanza, ci si accorge che l’ospite è morto. Catherine Basile racconta la sua esperienza.

Molte ore di volo lontano da casa, accumulare esperienze: è il sogno di molti impiegati della ristorazione.

La spr aiuta chi vuol lavorare all’estero Per la carriera professionale, sono importanti le esperienze lavorative dopo l’apprendistato. Perché non approfondire le proprie conoscenze all’estero? Il sogno di molti giovani è di viaggiare per il mondo e conoscere altre culture. Impadronirsi di nuove conoscenze e guadagnare anche qualcosa è, nel settore gastro-alberghiero, un criterio nella scelta della professione. Approfittano di questa possibilità numerosi cuochi svizzeri, nonché professionisti della ristorazione e diplomati di scuola alberghiera. Alcuni di loro sono rimasti «impigliati» nella destinazione sognata così da fare carriera, dirigono delle grosse brigate o sono diven-

tati direttori d’albergo. Anche se lontani da casa, sono però rimasti fedeli alla loro Società professionale. Da un anno e mezzo la Società svizzera dei cuochi (ssc) usa questi contatti. In qualità di Ambasciatori, capi cucina e direttori d’albergo procurano a giovani professionisti dei posti di lavoro all’estero. Così che in questo periodo venti fra cuoche e cuochi hanno trovato un avvincente posto di lavoro nella destinazione all’estero desiderata. Sette Ambasciatori procurano dei posti nella ristorazione L’idea lanciata dalla ssc è stata adesso ripresa pure dalla Società professionale della ristorazione (spr). Sette Ambasciatori procurano posti di lavoro in Tailandia, Indonesia, Hong Kong, Cina, Canada, Sudafrica e Emirati Arabi Uniti (Dubai). «La nostra rete è

DR

ancora piccola», dice Vlora Gashi, segretaria della spr. «Per poter offrire ai nostri soci una super offerta, dobbiamo in futuro ampliare costantemente la nostra rete.» Chi adesso ha bisogno di cambiare aria e desidera recarsi per lungo tempo all’estero, può annunciarsi su ambassadoren.ch.

«Uno stage all’estero allarga l’orizzonte professionale» V LO R A G A S H I , S EG R E TA R I A S P R

Oltre ai dati sulla persona, alla domanda devono essere allegati: una lettera di motivazione, un curriculum e certificati di lavoro in italiano e in inglese. Per la traduzione, c’è l’aiuto della spr. Sulla pagina web ambassadoren.ch, gli interessati trovano il link della Segreteria di stato dell’emigrazione, per le informazioni relative alle procedure per ottenere il visto e il permesso di soggiorno. G A B R I EL T I N G U ELY 

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

«Il ricordo di quella volta, all’inizio, non mi mollava. C’è voluto del tempo per elaborare e quindi superare quanto vissuto. Ma una cosa dopo l’altra, è così che il fatto aveva inizio: avevamo come ospiti in albergo un gruppo di giocatori di Jass, il gioco di carte tipico svizzero – una delle più vecchie associazioni. Arrivavano da uno fino a due volte l’anno ed erano una truppa molto affabile. Colazione alle otto di mattina, e di seguito subito le gare. Quando la mattina una componente del gruppo non si presentò, le sue amiche divennero subito impazienti. Chiamarono, bussarono alla porta; nessuna risposta. Preoccupate, si rivolsero alla réception la quale, essendo io allora responsabile dell’economia domestica, mi pregò di aprire la porta della stanza. Appena dentro, vedemmo la signora sul letto. Era appoggiata sul lato, come se stesse alzandosi; ma non si muoveva e i suoi occhi erano fissi nel vuoto. Passarono alcuni secondi prima di realizzare quello che tutti vedevamo. Quel giorno, quella stanza fu l’ultima ad essere pulita. Ma non come al solito dalla sola collaboratrice ai piani cui toccava pulire, bensì da quattro. Tutto fu disinfettato e ripulito, senza che fra di noi volasse una sola parola. Passò del tempo prima che io potessi entrare in quella stanza senza pensare a quel triste momento. A rifletterci, tempo dopo, viene da dire che in un albergo la morte è qualcosa di inaspettato – mentre, nella vita, è qualcosa di ovvio. C AT H ER I N E B A SI LE

Zu gewinnen: 1 x 2 Tickets fürs Greenfield Festival Die S c hweiz kenn t v iele H o te lpioniere. Wer erbau te die H o te ls auf dem B ürgens toc k? B) Franz Josef Bucher-Durrer

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

A) César Ritz

Luzern, den 16. Mai 2018

C) Der Scheich von Katar

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Der Preis wurde gesponsert von Greenfield Festival.

w w w.greenfieldfes ti val.c h Einsendeschluss ist der 28. Mai 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 11/2018 ist Marianne Locher, Bern.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).


Luzern, den 16. Mai 2018

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Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

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Angebot

GIN-TOUR 2018

BAR-NEWS – WORKSHOP SCHWEIZER SPEZIALITÄTEN

UNION-CIRCLE-ANLASS «MONTANA-HÜGEL»

KOCHEN IM WANDEL 2018

FYROBIGBIER BEI ÖUFI-BIER

AUSFLUG INS HERZ DER HOTELLERIE

GET-TOGETHER 2018

Datum/Ort

Inhalt

25. Mai Art Deco Hotel Montana Gin- und Rum-Festival Luzern

Bevor wir gemeinsam das Gin- und Rum-Festival besuchen, werden wir mit den Fachpersonen von Diwisa in Echtzeit unsere eigene Gin-Kreation herstellen. www.hotelgastrounion.ch/bvr

28. Mai QN World Illnau-Effretikon

Erleben Sie die Vielfalt und die Raffinesse von in der Schweiz hergestellten Produkten von A wie Absinthe bis Z wie Zuger Kirsch. Im Anschluss gibt es eine grosse Degustation. www.hotelgastrounion.ch/bvr

29. Mai Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Luzern

Besichtigung der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL und Führung durch das Art Deco Hotel Montana mit Mittagessen und Apéro und Sicht auf Berg und See. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

29. Mai Inselspital Bern Bern

Das Inselspital ist dank des neuen Verpflegungskonzepts mit dem Thema «Kochen im Wandel» stets konfrontiert. Sie erfahren mehr darüber und erhalten einen Einblick in die Küche und deren Abläufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

7. Juni Brauerei Öufi-Bier Solothurn

Bei einer Führung durch die nigelnagelneue Brauerei erfahren Sie alles über das berühmte «Öufi-Bier». Abgerundet wird der spannende Event mit einer köstlichen Bierdegustation. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

18. Juni Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Luzern

Wie wäre es mit einem Ausflug nach Luzern? Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern, das Art Deco Hotel Montana und die Hotel & Gastro Union öffnen gemeinsam die Türen. www.hotelgastrounion.ch/ lernende

21. Juni Delta Park Resort Gwatt bei Thun

Ein Hotel ist nicht nur zum Übernachten da. Lassen Sie uns gemeinsam entdecken, wie dies im «Deltapark», Thun, neu definiert wurde. Mit Willkommensgetränk, Hotelbesichtigung, Apéro und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Studiengang Avantgardistische Küche

Lehrgang der Woche!

Wissenschaft in der Küche ­v erstehen und anwenden. ­Kompetente Referenten und ­P ioniere der avantgardistischen Küche zeigen die Verschmelzung ­v on Wissenschaft, Technik und Kochkunst. INHALT ×× Nutzen avantgardistischer Küche ×× Technik und Physik des Garens ×× Aufbau, Farbe, Textur und Sensorik der Lebensmittel ×× und vieles mehr ZIELGRUPPE Akteure aus der Gastronomie und Lebensmittelbranche; Personen, die Innovation und Kochkunst verschmelzen möchten. KOSTEN Fr. 7200.– für Nichtmitglieder Fr. 0.– für Teilnehmer aus einem dem L-GAV unterstellten Betrieb. Mitglieder aus einem dem L-GAV nicht unterstellten Betrieb erhalten Fr. 500.– Rückvergütung. TERMIN 9.–13. Juli und 1.–5. Oktober 2018 DURCHFÜHRUNGSORT St. Gallen und Weggis AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv www.innocuisine.ch

«Früher habe ich mit Trial and Error «gebastelt» – heute kann ich die wissenschaftlichen Erkenntnisse gezielt in der Küche ­anwenden und weiss, was mit den Produkten passiert.» J O H A N B R EED I J K , T EI LN EH M ER


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A nzeige

HGZ No 13

Luzern, den 16. Mai 2018

Je t z t Info! Anlässe

Nicht um den heissen Brei reden! Berufsumsteiger: Mehr Perspektiven in 2 Jahren

Informatiker/in EFZ

g n u d l i b s u A V s u m s i r u o T o r t s a G l e Hot Wer gerne kommuniziert und eine Tätigkeit in der Hotellerie HOTEL-TOURISMUS anstrebt, findet an der Hotel-Tourismus-Handelsschule hotellerie- HANDELSSCHULE suisse die passende Ausbildung dazu. Die Lernenden absolvieren ein einjähriges Praktikum an der Rezeption eines Hotels und schliessen nach drei Jahren mit dem eidg. Fähigkeitszeugnis KaufDiplom Kaufm. frau/Kaufmann der Branche Hotel-Gastro-Tourismus und einem Mitarbeitende in Diplom von hotelleriesuisse ab. Die praxisnahe Ausbildung kann Hotellerie & Tourismus auch zweisprachig Englisch/Deutsch absolviert werden. Die AusEidg. Fähigkeitszeugnis bildung eignet sich sowohl für Schulabgänger/-innen als auch Kauffrau/Kaufmann für Berufsleute aus der Hotel- und Tourismusbranche, die eine Zusatzausbildung im kaufmännischen Bereich anstreben. Option: BM1 Zweitausbildung für Berufsleute aus der Branche : Option: Bilingual E/D In 2 Jahren zum Diplom Kaufm. Mitarbeitende in Hotellerie & Tourismus von hotelleriesuisse.

Zieglerstrasse 64 | 3000 Bern 14 | www.csbe.ch | 031 398 98 00

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HG-Zeitung 13/2018  

No. 13 – 16. Mai 2018, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe

HG-Zeitung 13/2018  

No. 13 – 16. Mai 2018, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe

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