HG-Zeitung 10/2018

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 25. April 2018

No 10

Kulinarik

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Die Schweiz entdeckt den Weintourismus

Interview mit Markus Arnold: «Nordkorea hat mich positiv überrascht.»

Talente fördern, statt neue suchen

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Kulinarik

Sebastian Rösch freut’s Die begehrte Äsche ist nun auch aus Schweizer Zucht zu haben. Neben Stör, Kaviar, Egli und Zander bietet das Tropenhaus Frutigen seit Kurzem den edlen Speisefisch an.

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WIR MACHEN DIE BRANCHE BESONDERS

Seite 6 Stellvertretend für alle, die im Gastgewerbe täglich ihr Bestes geben, hat die HGZ ein Dutzend Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter porträtiert.

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

I LLU S T R ATI O N SO L A N G E EH R LER

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Menschen stehen im Mittelpunkt In unserer Branche arbeiten laut Bundesamt für Statistik über 244 000 Menschen. Fachkräfte sowie An- und Ungelernte geben täglich ihr Bestes. Alle sind sie wichtig, damit unsere Branche funktioniert –der Tellerwäscher genauso wie der Hoteldirektor. Und mehr als die Hälfte der Gastgewerbler kommen aus dem Ausland. Gerade unsere Branche ist auf Migrantinnen und Migranten angewiesen. So stark, dass die Arbeitgeber im Osten Deutschlands Mitarbeitende rekrutieren und mit Bussen in die Schweiz bringen.

Nächste Woche ist der 1. Mai – der Internationale Tag der Arbeit. Zu diesem Tag widmen wir den Schwerpunkt den Mitarbeitenden in der Branche. Dabei geht es aber nicht darum anzuklagen, was in unserer Branche oder in einzelnen Betrieben allenfalls schlecht läuft. Denn wir alle wissen, dass die Löhne im Gastgewerbe nicht die höchsten sind, dass wir oft lange und stressige Arbeitszeiten haben und es Chefs und Mitarbeitende gibt, die sich nicht korrekt benehmen. Sondern es geht darum, Menschen vorzustellen, Mitarbeitende wie auch ihre Chefs, die seit vielen Jahren in der Branche arbeiten und so ihren Beitrag leisten, um unsere Branche weiterzubringen.

Ihnen gebührt ein ganz grosses Dankeschön.

M A R I O G S ELL

Erscheint jeweils mittwochs

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

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Meh r ! ng u t h c a e B

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HGZ No 10

Luzern, den 25. April 2018

PresseSpiegel DER BUND

Der Feind im Dorf

ol G a s tk

Als Retter von CransMontana gekommen, ist Radovan Vitek heute das Problem der Gemeinde. Er hatte die Bergbahnen abgestellt, nachdem die Gemeinden die geforderten 3,5 Millionen Franken zu spät gezahlt hatten. Der Beginn eines bösen Machtkampfs? Der tschechische Milliardär ist im Besitz von 90 Prozent der Aktien der Bergbahnen.

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Sorry, keine Zeit!

Meta Hiltebrand, Gastgeberin im «Le Chef», Metas Restaurant, Mitglied skv

125 Zahl der Woche

tausend Dollar für eine Tür. Diesen Betrag bezahlte ein Sammler bei einer Auktion für die Tür des Zimmers im New Yorker Chelsea Hotel, in dem der Musiker Bob Dylan viel Zeit verbrachte. Eine andere Tür, hinter der Janis Joplin und Leonard Cohen einige Zeit lebten, brachte in der gleichen Auktion 106 000 Dollar ein.

SONNTAGSZEITUNG

Wegen Belästigung Männer gefeuert Weinbaugebiete sind attraktive Ausflugsziele: Wandern durch Rebzeilen auf dem Weinweg Weinfelden/TG.

Z VG

Winzer und Weinbauregionen bieten authentische Erlebnisse

International hat sich der Weintourismus in vielen Regionen zu einem erfolgreichen Wirtschaftszweig entwickelt. Das streben Schweiz Tourismus (ST) und Swiss Wine Promotion (SWP) mit ihrer Partnerschaft nun auch hierzulande an. Bei Null beginnen, müssen sie nicht. Viele weintouristische Angebote sind bereits aus privaten Initiativen entstanden. Ein Beispiel ist die Weinregion Bodensee, die die Kantone Schaffhausen, Thurgau und St. Gallen mit Baden Württemberg (D), Vorarlberg (A) und Liechtenstein verbindet. Der nächste gemeinsame Termin sind die Tage der offenen Weinkeller vom 1., 5. und 6. Mai. Dann öffnen einige Winzer von ennet der Grenze zusammen mit ihren Deutschschweizer Kollegen ihre Keller.

Ein weiteres Beispiel ist der Weinweg Weinfelden/TG. Seit der Eröffnung im Jahr 2016 entwickelte sich dieser zu einem

Mehr Informationen unter: www.swissoeno.ch

Die beiden Marketingorganisationen Schweiz Tourismus und Swiss Wine Promotion wollen mit ihrer Partnerschaft den Weintourismus fördern.

beliebten Ausflugsziel. Für die neun Kilometer lange Wanderung kann am Bahnhof ein Rucksack mit Flyer und Rebkernbrot gekauft werden. Dazu gibt es einen Code, der die Weinsafes entlang der Strecke öffnet. Zu Weinverkostungen laden abwechslungsweise auch die zehn Weingüter am Weinfelder Ottoberg ein.

Im Wallis eröffneten Les Celliers de Sion am 19. April ihren Oenoparc. Dieser verbindet die Degustation und den Verkauf in einer regionalen Vinothek – hinter futuristischer Fassade im Tal – mit Restaurants in traditionellen Walliser «Mazots» hoch über Rebbergen und Trockensteinmauern.

Die Gastronomie wird miteinbezogen Vaud Oenotourisme lancierte vergangene Woche die zweite Ausgabe des Schweizer Weintourismus-Preises – dieses Jahr natürlich in Zusammenarbeit mit ST und SWP. Bis zum 31. Juli können Projekte in fünf Kategorien eingereicht werden. Eine der Kategorien widmet sich der Gastronomie. Bewerben können sich Gastgeber, Hoteliers, Köche und Sommeliers, die ihr Haus auf Wein ausrichten, mit regionalen Produkten kochen und einen Schwerpunkt auf einheimische Weine legen. G A B R I EL TI N GU ELY

Bier ist viel mehr als eine Stange Unterschiedlicher könnten die Stile, Aromen und Geschmäcke kaum sein. Deshalb feiern die Brauereien am 27. April den Tag des Schweizer Bieres.

Bier ist Kreativität und Pioniergeist, Vielfalt und Überraschung, Emotion und Kultur. Genau diese Bierkultur und Brauereitradition werden jedes Jahr am Tag des Schweizer Bieres erlebbar gemacht. So warten die Mitglieder des Schweizer BrauereiVerbandes mit verschiedensten Aktivitäten auf. Brauereibesichtigungen und Verkostungen stehen ebenso auf dem Programm wie Feiern mit Musik. Manch ein Braumeister lanciert am Tag des Schweizer Bieres gar

eine neue Spezialität.

Zugleich beginnt am Tag des Bieres der Start in die neue Brausaison. Am Vorabend, am Donnerstag, 26. April 2018, wird im festlichen Rahmen der Bierorden «ad gloriam cerevisiae» einer bekannten Persönlichkeit verliehen.

Mehr Informationen unter: www.bier.swiss

Es ist schon wieder Mitternacht, und ich wünsche wie so oft, der Tag hätte mehr als nur 24 Stunden. Ich stelle mir immer wieder vor, wie toll das wäre, wenn wir etwas mehr Zeit hätten. Doch ertappe ich mich selber regelmässig, Zeit zu verlieren und dann wieder auf den letzten Drücker zu sein. Wie wichtig dem Menschen die Zeit ist, fällt einem ganz besonders am Mittag auf. Wer kennt das nicht aus dem Büro. Zwölf Uhr ist Schluss, kein Telefonat geht mehr, alles steht still, um kurz Luft zu holen und zum Mittagessen ein Restaurant aufzusuchen. Doch nach knapp 20 Minuten wollen die Gäste schon wieder gehen. Es ruft die Arbeit. Vorbei die Zeit, als man noch die richtig grossen Deals bei einem laaaangen Lunch besprochen hat.

Heute geht alles schneller, unpersönlicher via Mail, und antwortest du nicht sofort, kommt der nächste zum Zug. Aber wie viel sind 24 Stunden wirklich? Viel, wenn man nichts zu tun hat, und grauenhaft wenig, wenn man in eine volle Agenda schaut.

Es scheint, als ob abends die Gäste viel gemütlicher sind. Zumindest ist das Geschäft passé. Man spricht über die Work-Life-Balance, die doch keiner, der richtig engagiert ist, wirklich hat, und über Kinder, die man selten sieht. Kaum hat man gegessen, wartet das Bett. 24 Stunden – ich wünschte, es wären mehr. Was könnte ich mit mehr Zeit anstellen? Nach der Arbeit noch einen Drink in einer Bar nehmen oder noch auf Besuch gehen.

Sonntag sollte der heilige Feiertag sein.

Doch auch da ruft oft das Leben, und wir würden hoffen, dass der Sonntag mehr als 24 Stunden hat. Fakt: Ein Drittel der Lebenszeit schläft der Mensch, ein Drittel arbeitet er und ein Drittel lebt er wirklich.

Ein 70-Jähriger hat bei sieben Stunden Schlaf pro Nacht knappe 23 Jahre verpennt. Und trotzdem wünsche ich mir nach einem stressigen Tag, an dem mir die Zeit davongerannt ist, nichts mehr als mein Bett. Doch am nächsten Morgen wünsche ich mir wieder mehr als nur 24 Stunden, um alles in einen Tag zu packen. Aber um die restlichen Stunden nutzen zu können, braucht der Mensch Schlaf. Schlaf, um Akku und Batterien aufzuladen. Und wenn wir ehrlich sind, war es einfach immer schon so, dass wir der Zeit hinterherrennen und einen Drittel davon verpennen.

Solothurner Biertage finden bereits zum 16. Mal statt Die grösste Party steigt in Solothurn. Von Donnerstag bis Samstag, 26. bis 28. April, finden dort in der Rythalle die Biertage statt. Diese bieten jungen und etablierten Kleinbrauereien aus allen Ecken der Schweiz eine Plattform, um sich einem interessierten Publikum zu präsentieren.

Heuer können die Biere von 55 Brauereien verkostet werden.

(G A B)

Skandinaviens bekannteste Köchin Trine Hahnemann aus Dänemark spricht über sexuelle Belästigung. Die Besitzerin einer Cateringfirma erzählt: «Ich habe deswegen einige Männer gefeuert. Unter ihnen solche, die heute recht bekannt sind. Als Beispiel verrät sie: «Auf einer Party versuchte einer meiner Chefköche, eine Praktikantin zu küssen. Kolleginnen erzählten es mir. Ich habe ihn sofort entlassen.»

20 MINUTEN

ADAC rät von der Schweiz ab – Campingbetreiber schlagen zurück «Die Berge in Deutschland sind genauso schön wie in der Schweiz – aber viel günstiger», liess der deutsche Automobilclub verlauten und rät von Campingferien in der Schweiz ab. Jetzt lanciert Marcel Zysset, Präsident des Verbands Camping Berner Oberland und Vizepräsident des Dachverbands Swisscamps, eine Gegenkampagne: «Wir wollen zeigen, was die Leute für ihr Geld bekommen.»

DER BUND

Frankreich will keine Vegi-Wurst In Frankreich hat das Parlament entschieden, dass Fleischersatzprodukte keine Fleischbezeichnungen wie «Filet», «Wurst» oder «Steak» mehr im Namen tragen dürfen. Die Regelung betrifft auch vegetarische oder vegane Produkte, die als Milchproduktalternativen vermarktet werden. Wer sich nicht an die Regeln hält, muss eine Strafe von umgerechnet bis zu 360 000 Franken zahlen.

Luzern, den 25. April 2018

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Restaurant zu Ehren eines Kultweins eröffnet Das Ristorante Ornellaia ist ein Stück Bolgheri in der Schweiz – mit dem Wein als Protagonisten.

Z VG

Normalerweise steht die Manufaktur von Audemars Piguet für besonders edle Uhren. Jetzt steigt die Gruppe ins Hotelgeschäft ein.

Das Unternehmen hat die Bjarke Ingels Group engagiert, um ein Hotel für sie in der Schweiz zu entwerfen. Das «Hôtel des Horlogers», das sich neben dem bestehenden Museum der Marke im Vallée de Joux befindet, besteht aus fünf miteinander verbundenen Räumen mit 50 Zimmern. Zu den Einrichtungen vor Ort gehören zwei Restaurants, eine Bar, ein Spa und ein Konferenzzentrum, die alle einen atemberaubenden Blick auf die Berge bieten. Das Hotel befindet sich im Bau und wird im Jahr 2020 eröffnet.

(G A B)

LuxushotelShopping Die deutsche Broermann-Gruppe ist auf Einkaufstour. Nach dem «Falkenstein Grand» und dem «Villa Rothschild», beide in Königstein bei Frankfurt, sowie dem «Atlantic» in Hamburg übernimmt die Gruppe das Grand Hôtel Suisse Majestic in Montreux/VD. Damit hat die Broermann-Gruppe erstmals ein Luxushotel im Ausland übernommen.

Dr. Bernard Grosse Broermann, ein Anwalt, Wirtschaftsprüfer und Investor, gründete die Broermann Hotels & Residences GmbH im Jahr 1999. Nach dem Auslaufen der Verträge mit Kempinski in den Jahren 2019 und 2020 sollen alle Häuser unter Marriott-Marken betrieben werden.

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.ornellaia.com www.bindella.ch

Audemars Piguet baut Hotel

Am 9. April wurde das weltweit erste Ristorante Ornellaia eröffnet. Dies in unmittelbarer Nähe zur Zürcher Bahnhofstrasse. Das Ristorante ist ein Gemeinschaftswerk des toskanischen Spitzenweinguts und der Zürcher Gastronomenfamilie Bindella. Ornellaia wurde 1981 im berühmten Weindorf Bolgheri in der Toskana gegründet. Das Weinhaus Bindella importiert die Kreszenzen der renommierten Tenuta seit der ersten Stunde in die Schweiz.

Für die Innenarchitektur des Ristorante Ornellaia wurde die Schweizer Architektin Tilla Theus engagiert. In der Küche amtet der Italiener Giuseppe D’Errico. Der Küchenvirtuose wirkte zuvor mit «Maestro» Gualtiero Marchesi an der bekannten Kochschule Alma und entwickelte seinen aussergewöhnlichen Stil während fünf Jahren an der Seite von Michel Troisgros in dessen Dreisternerestaurant im französischen Roanne. Giuseppe D’Errico will die Geschmacksvielfalt

einer für den Weinbau prädestinierten Gegend wie der um Bolgheri mit Sensibilität auf den Teller bringen.

Die Weinkarte umfasst Raritäten und gereifte Jahrgänge aus dem «Ornellaia Archivio Storico» sowie grossformatige Flaschen, die für gewöhnlich nur an internationalen Auktionen ersteigert werden können.

Sollte der Hoteldirektor Aktivitäten mit dem Gast unternehmen?

Nein, er ist kein Pausenclown

25 %

Ja, so baut man eine Beziehung auf

75%

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 9

30 Jahrgänge Ornellaia Dieses Jahr feiert Ornellaia den 30. Jahrgang. Zudem erschien im Februar die zehnte Ausgabe des Projekts «Vendemmia d’Artista».

Für eine limitierte Serie von 111 grossformatigen Flaschen mit Ornellaia des Jahrgangs 2015 kreierte der südafrikanische Künstler William Kentridge Etiketten zum Thema Charisma.

2015 erwies sich als ein ganz normales Wetterjahr. Fast so wie es im Buche steht. Nur im Sommer litten die Reben etwas unter Trockenstress, was den Vegetationsprozess unterbrach. Dennoch konnten Merlot, Cabernet Sauvignon und Petit Verdot mit optimaler Reife gelesen werden. Das Resultat ist ein Wein mit lebendiger, aromatischer Qualität und weichen Tanninen.

(G A B)

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Soll der Branchennachwuchs an Wettbewerben teilnehmen?

a) Ja, das sind gute Erfahrungen b) Dafür ist in unserem Betrieb keine Zeit Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Italienischer Chic und grosse Fenster zur Küche dominieren das Interieur.

Z VG

Bald wieder baden in Baden

Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Nach jahrelangem Ringen konnte Mario Botta endlich den Spatenstich im Badener Bäderprojekt tätigen. Damit beginnen offiziell die Bauarbeiten für das neue Thermalbad sowie für das Wohnund Ärztehaus. Der 150 Millionen Franken teure Bau soll in zweieinhalb Jahren fertig sein. Noch warten muss der Umbau der historischen Bäderhotels Verenahof, Ochsen und Bären in eine Gesundheitsklinik. Nachdem Architekt Botta dieses Projekt nach Unstimmigkeiten mit der Denkmalpflege abgeben musste, braucht es noch einmal Anpassungen. Das Bäderquartier in Baden ist der älteste Thermalkurort der Schweiz.

Schon vor über 2000 Jahren bauten die Römer hier erste Siedlungen und Bäder und legten damit den Grundstein für die heutige Stadt Baden.

(R M A )

Guter Start für neue Destination Am 1. Januar dieses Jahres hat die neu geschaffene Destination Tourismus Adelboden–Lenk–Kandersteg (TALK AG) den operativen Betrieb aufgenommen. Gut drei Monate später blickt die TALK insgesamt auf eine erfolgreiche Startphase zurück. Insbesondere in der Hotellerie lässt sich eine erfreuliche Entwicklung feststellen.

Von November 2017 bis Ende März 2018 nahmen die Logiernächte im Vergleich zum Vorjahr um 5,8 Prozent zu (Adelboden plus 8,2 Prozent, Lenk plus 2,7 Prozent, Kandersteg plus 4,2 Prozent). Im Fünf-JahresSchnitt zeigt sich immer noch ein Zuwachs von rund 2,4 Prozent.

Berücksichtigt man die Buchungsstände bis zum definitiven Saisonende Anfang Mai reichen die Prognosen der Hotels sogar bis zu zehn Prozent mehr Logiernächten als im Winter 16/17. In den kleineren Standorten Frutigen und Kiental-Reichenbach entsprechen die Vergleichszahlen in etwa dem Vorjahr.

(R M A )

A N Z E I G E

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Reisetrend: Foodies erobern die Schweiz

Touristiker, Hoteliers und Gastgewerbler sind bekannt dafür, dass sie hart arbeiten und ebenso intensiv feiern. Beides konnten sie am Schweizer Ferientag, der grössten jährlichen Tourismusfachtagung des Landes, tun. Organisiert wird der Anlass seit nun 21 Jahren von Schweiz Tourismus.

Praxisnahe Themen und praktische Handlungstipps Wie üblich konnten die Teilnehmenden sich aus 40 Break­out Sessions ein auf ihre persönlichen Bedürfnisse massgeschneidertes Programm zusammenstellen. Die Bandbreite der Themen war gross.

Sie reichte von «Hotellerie zurück auf den Wachstumspfad» über «Neue Regionalpolitik: Finanzspritze für innovative Projekte» und «Bitcoins in der Hotellerie» bis hin zum Kurs «Handymovie: Do it yourself». Die Teilnehmen-

So viel kostet 2018 eine Nacht in einem europäischen Stadthotel durchschnittlich. (in Euro)

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René Schudel zeigte, wie die Schweiz mit kulinarischen Angeboten bei Z VG Reisenden punkten kann.

den lernten, wie sie mit ihrem Smartphone kurze aussagekräftige Beiträge für ihre SocialMedia-Kanäle selber filmen und schneiden können.

Eine andere Breakout Session wurde von René Schudel geleitet.

Das aus dem Fernsehen bekannte Mitglied des Schweizer Kochverbandes referierte zum Thema «Foodies erobern die Schweiz».

Es ging dabei um die weltweit wachsende Gruppe reisefreudiger Gourmets, die ein Land kulinarisch entdecken möchten. Sie sind auf der Suche nach landestypischen Spezialitäten. Daraus ergeben sich Chancen für neue touristische Angebote.

Einer der vielen Höhepunkte des Ferientags war die Verleihung des «Prix Bienvenu». Dazu mehr in der nächsten Ausgabe.

(R I F)

Mehr Informationen unter: www.mesa-restaurant.ch www.tropenhaus-frutigen.ch

Grosse Leistungsunterschiede

* QV

= Qualifikationsverfahren

Paris 235 London 168 Rom 149 Dublin 147 Barcelona 146 Amsterdam 139 Mailand 138 Frankfurt 130

Quelle: pwc.com

Äschen-Liebhaber schnalzen mit der Zunge ob des exzellenten Filets dieser Art. Die Europäische Äsche (Thymallus thymallus) gehört zu den Salmoniden, und ihren deutschen Namen verdankt sie ihrem aschgrauen Erscheinungsbild. Äschen lieben kalte, sauerstoffreiche Fliessgewässer und ernähren sich hauptsächlich von Insektenlarven. Fischer wissen: Eine Äsche an den Haken zu bekommen, ist schwierig, denn die Bestände in Schweizer Gewässern sind rückläufig. Noch komplizierter ist es allerdings, diesen Fisch zu züchten.

Kleines, aber perfektes Filet Gelungen ist das dem Tropenhaus Frutigen, das sich neben der alpinen Stör- und Kaviarzucht mit Egli, Zander und neu Äsche ein weiteres Standbein aufgebaut hat.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham www.branche-hgt.ch

Der Puls rast, die Handflächen sind feucht und der Prüfungs­ experte vor einem wartet auf die Antwort. – Allein der Gedanke an eine mündliche Prüfung löst bei vielen ein mulmiges Gefühl aus.

Damit sich angehende Hotelkaufleute optimal auf den Moment der Wahrheit – die mündliche Lehrabschlussprüfung – vorbereiten können, hat der Berufsverband Hotel Administration Management bvham Mitte April den QV-Vorbereitungstag durchgeführt. Er fand unter der Leitung von Arlette Scheidegger und Michael Schneiter, beides bvham-Vorstandsmitglieder und versierte Prüfungsexperten, statt.

Für die Lernenden wurde eine möglichst authentische Prüfungssituation simuliert. Anschliessend an das zwanzigminütige Gespräch und einen schriftlichen Kurztest erhielten die Lernenden

Zürich 239

Neben Stör, Kaviar, Egli und Zander liefert das Tropenhaus Frutigen nun auch Äschen. Spitzenkoch Sebastian Rösch freut’s.

von den Experten ein Feedback.

Das gab es nicht nur zum fachlichen Inhalt, sondern auch zum persönlichen Auftritt und Verhalten der Kandidaten vor und während des Gesprächs.

«Wir konnten den Lernenden einige wichtige Tipps mitgeben.

Zum Beispiel, dass sie beim jeweils zu bearbeitenden Fall unbedingt alle drei Seiten genau anschauen müssen», sagt Arlette Scheidegger. Ihre Bilanz über die Leistungen der Jugendlichen und den Stand ihrer Vorbereitungen fürs QV-Verfahren ist durchzogen.

«Einige waren schon sehr gut vorbereitet, andere leider noch überhaupt nicht.»

Die Prüfungsexpertin hat festgestellt, dass das Lerntool Time to learn, welches die Lernenden am Anfang der Ausbildung erhalten haben, noch zu wenig genutzt wird. Arlette Scheidegger empfiehlt daher allen angehenden Hotelkaufleuten: «Geht im Time to learn unbedingt die Pflicht-Leistungsziele und die vier von euch ausgewählten Wahlpflicht-Leistungsziele genau durch. Denn darauf wird eure mündliche Prüfung aufgebaut sein.»

R I CC A R DA FR EI

Genf 298

Die begehrte Äsche ist nun auch aus Schweizer Zucht zu haben

«Time to learn» besser nutzen Am QV*-Vorbereitungstag des bvham haben angehende Hotelkaufleute gezeigt, was sie schon draufhaben. Dabei zeigte sich: Das Lerntool Time to learn wird noch zu wenig effizient genutzt.

Luzern, den 25. April 2018

GENF UND ZÜRICH SIND TEURE PFLASTER

Mehr Informationen unter: www.stnet.ch

Letzte Woche trafen sich fast 1300 Touristikerinnen und Touristiker in Interlaken zum Schweizer Ferientag. Sie liessen sich unter anderem über neue, internationale Reisetrends informieren.

HGZ No 10

Sebastian Rösch vom «Mesa» in Zürich (1 Michelin-Stern, 15 Gault-Millau-Punkte) hat ein besonderes Flair für Alpines.

Allerdings gibt es den begehrten Fisch nur in begrenzter Menge und nur bis Ende Sommer. Einer der ersten Abnehmer der Frutiger Zucht-Äsche ist der 29-jährige Sterne-Koch Sebastian Rösch

Äsche an Safran-Sud mit weissen Spargeln, Morcheln und Spinat.

Z VG

vom Restaurant Mesa in Zürich. und servierte es, kurz angebraten, «Gut anderthalb Jahre habe ich an einem Safran-Sud mit weissen nach einem Äschen-Lieferanten Spargeln, Morcheln und Spinat. gesucht, jetzt bin ich endlich fünLaut Tropenhaus Frutigen dig geworden», sagt der gebürtige können Äschen ab sofort bestellt Unterfranke. Zwar seien die Fru- werden. Verfügbar sind fertig tiger Zucht-Äschen kleiner und ausgenommene und bereits geleichtgewichtiger als jene aus schuppte Fische mit rund 250 bis Wildfang, dafür sei das Filet kom- 300 Gramm Gewicht. Der Kilopakt und super im Geschmack. preis liegt bei 28.50 Franken.

Im Restaurant Mesa kompo- Verschickt werden die gekühlten nierte er unlängst ein komplettes Fische per Nachtexpress. Wer Tropenhaus-Menü mit Oona Ca- nicht direkt im Tropenhaus Frutiviar 103, einer Brandada vom ge- gen bestellen will, der kann sich räucherten Stör, sauer eingeleg- an die Lieferanten Dörig & Brandl, tem Eglifilet, gebeiztem Zander Braschler’s, Fideco und Bianchi und einem Äschen-Gang. Für die- wenden. Wie heisst es so schön: sen rollte er das Salmoniden-Filet S’ hätt solang’s hätt. J Ö RG R U P P ELT

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Luzern, den 25. April 2018

ROMAN OKLE «DAS TEAM IST FÜR UNS VIEL MEHR ALS EIN WERBETRÄGER» Früher war Roman Okle selbst in der Kochnationalmannschaft.

Heute unterstützt er als Sponsor und Leiter Emmi Food Service die Junioren-Kochnati – und bringt sie auch mal zum Tanzen.

H GZ : Roman Okle, wieso liegt Emmi Food Service die Unterstützung der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft besonders am Herzen?

RO M A N O K L E : Wir wollen den Nachwuchs fördern und etwas für die Branche tun. Schliesslich brauchen wir gute Köche, die unsere Produkte in der Küche auch optimal einsetzen können. Speziell an dieser Partnerschaft ist sicher, dass wir zur Mannschaft eine sehr enge Beziehung haben. Wir kennen uns alle persönlich, und unsere Mitarbeitenden werden auch mal an einem Anlass vom Team bekocht. Erst kürzlich haben wir mit den Junioren spontan einen Rap gefilmt.

Einen Rap? Genau. Anfang Jahr haben wir ein neues Produkt auf den Markt gebracht und einen Rap dazu schreiben lassen. Die Junioren haben diesen dann nach einem Fotoshooting ganz spontan, ohne Vorbereitung, mit den Produkten vor der Kamera inszeniert. So unkompliziert geht das nur dank einer guten Zusammenarbeit. Dadurch, dass wir alle aus der Gastronomie kommen, wissen wir gleich, was wir

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

ohne Druck aufbauen zu wollen.

Ich glaube, sie können sich eigentlich nur selbst schlagen. Und natürlich braucht es auch das nötige Quäntchen Glück. Bei einem 100-Meter-Lauf kann man die Zeit stoppen, aber Geschmack ist etwas Persönliches. Manchmal ist man auch einfach zu früh mit einer Idee und kann die Jury nicht überzeugen.

«Als Sponsor wollen wir die ganze Branche unterstützen, nicht nur das Team.»

voneinander möchten. Den Rap findet man übrigens im Netz – auf unserer Webseite, auf Youtube und Facebook.

Beim Sponsoring der JuniorenKochnationalmannschaft geht es also nicht nur um Werbeträger?

Nein, wichtig sind für uns auch das Netzwerk, die Anerkennung unseres Engagements für die Branche und das Fachwissen. Es ist natürlich ein Vorteil, wenn man neue Produkte erst einmal der Junioren-Kochnationa lmannscha f t zum Ausprobieren geben und ihre Inputs aufnehmen kann. Mit diesem Sponsoring sind wir viel näher an der Branche als mit landesweiten Werbekampagnen.

Sie waren von 2013 bis 2015 selbst Teamcaptain der Kochnationalmannschaft. Wie haben Sie diese Zeit erlebt?

Das war eine extrem fokussierte Zeit. Man hat im Team gemeinsam auf ein Ziel hingearbeitet und es herrschte ein grosser Teamgeist.

Und man war nie fertig (lacht). Die Ideen konnten immer noch weiter perfektioniert werden.

Was haben Sie aus Ihrer Zeit im Team mitgenommen?

Ich habe sehr viel gelernt. Nicht nur Fachwissen, sondern auch über mich selbst. Und ich habe Köche auf der ganzen Welt kennengelernt.

Wenn ich heute nach Singapur fliegen möchte und eine Übernachtungsgelegenheit brauche, muss ich nur ein Telefonat machen und kann losfliegen. Dazu kommt, dass man sich als Kochnationalmannschaft mit den Besten der Besten auf der ganzen Welt misst. Das inspiriert, und man ist immer am Puls der Zeit. Das ist für mich auch jetzt als Sponsor noch sehr wichtig.

Ohne das Engagement für die Juni-

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Roman Okle, Leiter Emmi Food Service.

oren würden wir die Trends zwar auch mitkriegen – aber wahrscheinlich zu spät, um rechtzeitig reagieren zu können.

Wieso braucht die Schweiz Ihrer Meinung nach eine Kochnationalmannschaft?

Einerseits sind die Teams Botschafter unseres Landes und spielen für den Tourismus eine Rolle.

Für mich viel wichtiger aber ist, dass sie Botschafter sind für junge Menschen in der Schweiz, die sich gerade in der Berufswahl befinden. Als ich mich für den Kochberuf entschied, war für mich klar, es eines Tages in die Kochnationalmannschaft zu schaffen. Die Teams können für die Branche wirklich etwas zu bewegen. So gehen sie zum Beispiel in die Berufsschulen, um sich und ihre Arbeit vorzustellen. Vielleicht könnte man hier sogar noch früher anset-

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Z VG

zen, damit mehr Junge den Kochberuf ergreifen. Das ist auch meine Erwartung als Sponsor: Ich möchte nicht nur die Teams unterstützen, sondern etwas für die Branche insgesamt tun.

Sie waren selbst lange Küchenchef, zuletzt im Hotel Seepark in Thun. Was haben Sie Ihren Mitarbeitern mitgegeben?

Das Wichtigste für mich ist Respekt, Anerkennung und Leistungsbereitschaft innerhalb des Teams. Fachwissen kann jeder lernen, aber diese Grundvoraussetzungen sollten da sein, um erfolgreich zu sein.

Derzeit laufen die Vorbereitungen für die Weltmeisterschaften in Luxemburg auf Hochtouren. Was trauen Sie den Junioren zu?

Ich sehe sie unter den ersten Drei –

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Sie selbst stehen heute nicht mehr professionell in der Küche – welchen Stellenwert hat das Kochen für Sie noch?

Das Kochen ist mir nach wie vor sehr wichtig. Ich mache keine Büchse auf, sondern koche immer frisch. Ich fühle mich auch immer noch mit Leib und Seele als Koch und Gastronom, obwohl ich nicht mehr in einem Restaurant arbeite.

Und was kochen Sie zuhause?

Morgens gibt es immer drei Spiegeleier (lacht). Ich koche ganz simpel und am besten alles aus einer Pfanne. Mein Ziel ist es, so wenig wie möglich abwaschen zu müssen. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Emmi Food Service Emmi Food Service entwickelt neue und hochwertige Molkereiprodukte für die Gastronomie.

Zudem bietet Emmi Beratung und Verkaufsunterstützung von Emmi-Glace, Unterstützung bei der Erarbeitung von Gastronomiekonzepten, professionelle Anwendungsund Ernährungstipps sowie von Spezialisten geleitete themenbezogene Workshops an. www.emmi-food-service.ch

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Herzlichen Dank

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

Hauptsponsor

Für die Unterstützung der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

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Partner der Schweizer Junioren - Kochnationalmannschaft

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S chwe rpu n k t

HGZ No 10

LEIDENSCHAFTLICHER TÜFTLER MIT TEAMGEIST Im Restaurant Krone in Mosnang führt Philipp Schneider das Erbe seiner Eltern weiter und verbindet dabei Tradition mit Moderne.

Schon als Kind fühlte er sich in der Küche zuhause.

Luzern, den 25. April 2018

Zahlen und Fakten

1886

wurde die Hotel & Gastro Union mit ihrer Zeitung gegründet. Auch der 1. Mai gilt seit diesem Jahr als internationaler Feiertag.

Ganz Zufall ist das nicht.

Denn es war die Zeit, als es Mitarbeitende eher schlecht hatten. Am 1. Mai 1886 gingen in den USA zum ersten Mal über 340 000 Arbeiter auf die Strasse, um gegen die Missstände in den Fabriken zu protestieren.

Sie weigerten sich, ihrer ­A rbeit nachzugehen, indem sie sie niederlegten: Sie streikten. Ihre Forderungen? Bessere Arbeitsbedingungen, weniger Arbeitsstunden pro Tag und mehr Arbeitslohn.

244 000

Mitarbeitende arbeiten laut Bundesamt für Statistik in unserer Branche. In der Branche selber redet man aber eher von 210 000 Mitarbeitenden. Woher die ­Differenz kommt, ist unklar.

11 322

Gastgewerbler waren Ende März arbeitslos. Doch laut Gastrosuisse haben nur 17 Prozent dieser Erwerbslosen einen Beruf im Gastgewerbe erlernt. Die anderen sind Ungelernte, oft aus dem Ausland. Allerdings haben Wirte und Hoteliers diese ins Land geholt.

E

Philipp Schneider wurde vom St. Galler Trägerverein Culinarium mit der Culinarium-Krone 2017 ausgezeichnet. In seinem Betrieb setzt er auf regionale Produkte, auf Fairness und auf Vertrauen in die Mitarbeitenden.

I LLU S T R ATI O N EN SO L A N G E EH R LER

ine Senf-Rahm-Sauce – das war das erste Rezept von Philipp Schneider. Die Eltern lachten, als der Primarschüler ihnen sein erstes Werk vorlegte – die Rezeptierung einer Sauce, die sie im Restaurant Krone in Mosnang/SG nach dem Prinzip «Handgelenk mal Pi» produzierten. Doch der Sohn liess sich nicht beirren: «Mein Traum war es, einmal ein Kochbuch herauszugeben.» Die Leidenschaft für den Koch- und Gastgeberberuf packte den heute 31-Jährigen schon früh. Zu seinen liebsten Kindheitserinnerungen gehören fröhliche Hochzeitsgesellschaften und aufregende Be-

suche von Bundesräten und Sportlern. Und noch heute denkt er beim Lied der Kastelruther Spatzen «Ciao Amore» an das Ende von durchgefeierten Nächten in der «Krone».

Stempelsystem und Teamgeist Seine Leidenschaft wollte Philipp Schneider auch in seiner Zeit als ÜK-Instruktor an die Lernenden weitergeben. «Neben dem Fachwissen ist die Freude am Beruf entscheidend – das versuchte ich vorzuleben.» Dass viele Lernende ihre Kochlehre frühzeitig abbrechen, führt er auf falsche Erwartungen zurück: «Die Berufswahl wird heutzutage relativ früh und schnell getroffen. Viele wissen nicht genau, worauf sie sich einlassen.» Zudem sei der Durchhaltewillen im Vergleich zu früher schwächer geworden: «Heute ist es keine Tragödie mehr, eine Lehre abzubrechen.» Entgegenwirken könne man dem, indem man mit den Lernenden im Betrieb korrekt umgehe: «Wir haben in der ‹Krone› schon früh ein Stempelsystem eingeführt. Die

jungen Berufsleute sollen wissen, dass sie nicht ausgenutzt, sondern fair bezahlt werden.»

«Viele junge Berufsleute wissen nicht, worauf sie sich einlassen.»

«Wer sich im Team wohl- und wertgeschätzt fühlt, erbringt bessere Leistungen.»

Kronensteak und Gourmet-Menü

2017 übernahm Philipp Schneider die Führung der «Krone», die seit 125 Jahren in Familienbesitz ist: «Als Familienvater wollte ich für meine Kinder da sein. Ausserdem bin ich stolz, das Werk meiner Eltern weiterführen zu können.»

Auf der gutbürgerlichen Karte voller regionaler Produkte hat sich dann auch nicht viel geändert.

Darauf stehen Klassiker wie das P H I LI P P SCH N EI D ER , K Ü CH EN CH EF U N D G A S TG EB ER Kronensteak mit Pommes frites.

«Wenn es das nicht mehr gäbe, Ausserdem wird Teamgeist in der hätte ich wohl ein Problem mit «Krone» grossgeschrieben. Wie den Gästen», so Schneider. Zuwichtig dieser ist, lernte Schneider sätzlich gibt es aber ein saisonal als Teamchef der Art Skills Ost- wechselndes Sechs-Gang-Menü. schweiz an der Kocholympiade Hier kann er sich kreativ ausleben.

2016 in Erfurt. «Ich hatte zunächst Denn das ist es, was für ihn schon das Gefühl, alles selbst bestimmen als Kind den Reiz des Kochberufs zu müssen. Ich merkte aber bald, ausmachte: an neuen Rezepten dass das nicht funktionierte. Ich tüfteln und immer wieder Neues lernte, Vertrauen in meine Team- ausprobieren. Und wer weiss, vielkollegen zu haben und sie machen leicht erfüllt er sich den Kindzu lassen.» So handhabt er es heitstraum vom Kochbuch ja doch auch mit seinen Mitarbeitern. noch eines Tages.

A N G EL A H Ü P P I

Bildungspolitiker ­Rudolf Strahm: «Die Gastroszene, die behauptet, ohne importiertes Servicepersonal nicht auskommen zu ­können, hat die interne ­A us­bildung vernachlässigt. Nur jeder elfte Gastro­betrieb bildet ­L ehrlinge aus.»

38,76

Franken betragen laut ­Bundesamt für Statistik die Arbeitskosten pro Stunde im Gastgewerbe. ­Damit liegt das Gastgewerbe am Schluss aller Branchen.

Luzern, den 25. April 2018

HGZ No 10

Vom Fünf-Sterne-Hotel zurück in die Stadtbar

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S chwe rpu n k t

STEFANO PETTA «KANN MIR GERICHTE VORSTELLEN, OHNE SIE ZU PROBIEREN» Obwohl erst 30-jährig, ist Stefano Petta Sommelier und Restaurantleiter im Zwei-Sterne-Betrieb Ecco in Zürich. Dass er im Schatten des Küchenchefs steht, stört ihn dennoch nicht.

André Borba gehört zu den besten Schweizer Barkeepern.

Es klang nach einem Traum: eine Hotelbar mit einer umfangreichen Auswahl an Cognacs und Armagnacs. Trotzdem zieht es André Borba zurück in eine Stadtbar.

nach klassischer Art zubereitet.

Das ist ganz im Sinn des Barkeepers des Jahres 2017 und ehemaligen Bar Managers der Verlinde Bar im Park Hotel Vitznau.

Kurzer Arbeitsweg

Der Grund für den Wechsel des Arbeitsortes ist ein simpler: «Ich wohne in Luzern. Für den Arbeitsweg brauchte ich anderthalb Er ist wieder dort, wo er viele Stunden.» Das sei bei den langen Jahre seines Arbeitslebens ver- Arbeitstagen in der Gastronobrachte: in der Luzerner Neustadt. mie eine schlechte Work-LiveAndré Borba begann seine Bar- Balance. Eines ist sich Borba aber keeper-Laufbahn im «Weissen sicher: Der gebürtige Portugiese, Schaf» nahe dem Bahnhof. Jetzt der einst mit der Matur in der wirkt er ein paar hundert Meter Tasche in die Schweiz einreiste, weiter beim Vögeligärtli. Die bleibt auch in Zukunft der Bar Shine-Bar Café Lounge ist ein Ort, treu. «Ich liebe die persönliche wo die gepflegte Barkultur im Beratung des Gastes, die ist in unZentrum steht. Cocktails werden serer Bar zentral.»

(R M A )

Asiatischer Charme und Schweizer Perfektion

H GZ : Stefano Petta, in einem Restaurant muss das Essen schmecken, der Wein munden, und man muss sich wohl fühlen. Für zwei Drittel sind Sie im «Ecco» zuständig.

Gelobt wird aber immer der Küchenchef Stefan Heilemann.

S T EFA N O P E T TA : Das stört mich überhaupt nicht. Wichtig ist mir, dass man intern weiss, was ich kann. Ich sehe das realistisch: Der Gast kommt in erster Linie wegen des Essens ins Restaurant.

Dennoch: Zu gutem Essen gehört der passende Wein. Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit dem Küchenchef?

Sie könnte nicht besser sein. Wir sprechen uns schon während der Entwicklungsphase der neuen

Naturweine liegen derzeit im Trend. Wie stehen Sie dazu?

Ich kann mich mit ihnen leider nicht anfreunden. Dieses «Mostige» im Wein gefällt mir nicht.

Stefano Petta ist Sommelier und Restaurantleiter im Zürcher Zwei-Sterne-Restaurant Ecco.

Karte ab. Stefan Heilemann fragt nach meiner Meinung und nimmt sich diese zu Herzen. Er ist der Chef, aber ein Teamplayer.

Das ist nicht selbstverständlich.

Ja, wir sind hier wirklich eine Familie. Das macht es aus, dass ich täglich Lust auf die Arbeit habe. Ich freue mich, die Mitarbeiter zu sehen und mit ihnen beim Polieren des Bestecks oder beim Bügeln der Tischtücher über Gott und die Welt zu reden.

Als 30-Jähriger in Zürich Naturwein nicht zu mögen – das gilt als ziemlich uncool.

Ach, das hat mich noch nie interessiert. Entweder es schmeckt mir oder eben nicht. Ich stehe zu meinem Geschmack. Selbstverständlich findet man auch bei uns im «Ecco» die eine oder andere Position mit Naturwein wie etwa eine Flasche von Markus Ruch aus Klettgau im Kanton Schaffhausen. Aber das ist nicht unser Fokus. Wir sind keine Trendbeiz.

Gleich beginnt der Abendservice. Worauf freuen Sie sich?

Auf die Stammgäste. Sie schätzen das Gespräch und wenn der Gastgeber weiss, womit er sie verwöhnen kann. I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

BAJRAM SHALA «FÜR DEN GAST SIND KLEINIGKEITEN GROSS » Er soll zu uns auf den Berg kommen. Sonst nichts. Oft sind es kleine Aufmerksamkeiten, die einen positiven Eindruck machen.

Wenn jemandem kalt ist, holen wir eine Decke. Wenn jemand nach einer Wanderung angeschlagen ist, holen wir medizinisches Material. Kleinigkeiten sind von Bedeutung.

Alvin Gerard Ryan ist im «Continental Park» in Luzern für die Meeting­ räume und das Wohl der Seminargäste zuständig.

«Ich möchte, dass die Seminargäste unser Haus glücklicher verlassen, als sie es betreten haben», sagt Alvin Gerard Ryan. Sonderwünsche und spontane Programmänderungen bringen ihn Alvin Gerard Ryan, die gute Seele in nicht aus dem Konzept, sondern den Seminarräumen. machen seinen Alltag interessant und spornen ihn an, sein Bestes zu geben. «Ist der Gast glücklich, bin ich glücklich», sagt er und chende Ausbildung. Über Umlässt Zähne und Augen strahlen. wege landete er trotzdem in der Alvin, wie er genannt werden Hotellerie. Er arbeitete im Sermöchte, lacht gerne und bringt vice, im Catering sowie im Salesauch seine Gäste oft zum Lachen. und Marketingbüro in Hotels in Mit flotten Sprüchen ebenso wie Brunei, Kuala Lumpur und auf Kreuzfahrtschiffen ab Miami, bemit kleinen Überraschungen.

Alvin ist halb Malaysier, halb vor er in die Schweiz zog. An seiSingapurer und mit einer Schwei- ner jetzigen Arbeit schätzt er die zerin verheiratet. Er hat sie wäh- Verantwortung und Selbständigrend seines Studiums am Interna- keit, dass es immer etwas zu tun tional Hotel Management Insti- gibt, den Kontakt zu den Gästen tute in Luzern kennengelernt. und dass er mehr Zeit für seine Ursprünglich wollte Alvin Koch Familie hat als früher. In der Freiwerden, doch es gab in seiner Ju- zeit spielt Alvin E-Gitarre, Klavier gend in Malaysia keine entspre- und mit seinen drei Kindern. (R I F)

Wie schwierig ist das Kombinieren von komplexen Gerichten mit Wein? Bei Ihnen klingt das immer so locker und leicht.

Da profitiere ich gewiss von meiner Ausbildung. Ich bin gelernter Koch, habe meine Lehre in der Küche im Hotel Eden in Sisikon im Kanton Uri absolviert. Zudem kenne ich die Stilistik von Stefan Heilemanns Küche mittlerweile sehr genau. Spricht er von einem Gericht, das künftig auf der Karte steht, so kann ich es mir sehr gut vorstellen, ohne dass ich es tatsächlich probieren muss. So finde ich den passenden Wein meistens.

Manchmal liege ich aber auch falsch.

Sie haben als junger Mann Wirtschaft studiert, sind jedoch seit 38 Jahren in der Gastronomie tätig. Würden Sie rückblickend anders handeln?

Den Wirtschaftsstudenten Bajram Shala zog es in die Gastronomie.

Seit 23 Jahren arbeitet Bajram Shala im Drehrestaurant Rondorama auf dem Stanserhorn. Was treibt ihn täglich an?

H GZ : Wie hat sich die Branche Ihrer Meinung nach in den letzten Jahren verändert?

B A J R A M S H A L A : Die Nähe geht in vielen Betrieben verloren. Von

Absolut nicht. Meine Erlebnisse würde ich auf keinen Fall zurückgeben wollen. Ich lerne täglich neue Menschen aus der ganzen Welt kennen – und es entstehen wunderbare Freundschaften. Im letzten Jahr, als ich in Rom war, rief ich dort einen Reiseleiter an, der schon mit seiner Gruppe einen Ausflug zu uns auf das Stanserhorn gemacht hatte. Wir trafen uns und hatten eine tolle Zeit.

einigen Gastgebern kommt nicht mal ein «Grüezi». Emotionen verschwinden, es geht nur noch um Business. Ich bin froh, dass es bei uns anders ist. Gestern bewirteten wir 80 Gäste und alle waren zufrieden. Das motiviert mich als stellvertretenden Gastgeber und mein Team täglich aufs Neue. Da- Sie und die Gastronomie für leben wir – und haben so im- bleiben also verbunden?

Ja, obwohl man nicht weiss, was mer ein Lächeln auf den Lippen. passiert. Aber wenn ich aufhöre, höre ich auf dem Stanserhorn auf.

Was kann ein Gast aus Ihrer

Sicht besser machen?

I N T ERV I E W A N N A S H EM YA KOVA

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S chwe rpu n k t

ANNA GRIESSMAYER «WIR KENNEN DEN GAST BESSER ALS SEINE EIGENE FAMILIE Manchmal führt das zu komischen Situationen. So entdeckten wir beim Aufräumen eines Zimmers einmal eine Kollektion Erwachsenenspielzeuge. Das Paar, welches das Zimmer bewohnte, war über siebzig Jahre alt.

Anna Griessmayer liebt es, dem Gast einen schönen, angenehmen Aufenthalt zu bereiten. Sie schätzt es aber genauso, sich von ihm zurückziehen zu können.

Obwohl Anna Griessmayer relativ wenig direkten Kontakt mit ihnen hat, kennt sie die Gäste sehr gut.

Anna Griessmayer, Sie sind Stellvertretender Executive Housekeeper im Grand Resort Bad Ragaz. Was gefällt Ihnen an Ihrem Beruf?

A N N A G R I E S S M AY ER : Es ist ein sehr schönes Gefühl, sich um das Wohl H GZ :

der Gäste zu kümmern. Wir sorgen dafür, dass der Gast sich im Zimmer wohl, sicher und geborgen fühlt und alles hat, was er braucht oder wünscht.

Wer Gästezimmer reinigt, erfährt sehr private Dinge.

Das stimmt. Deshalb kennen wir manchen Gast sogar besser, als ihn seine eigene Familie kennt. Es ist ein Vertrauensbeweis, wenn er uns seine Wäsche überlässt oder uns seine Sachen aufräumen lässt.

ERWIN NIEDERBERGER «FRÜHER DIENTE ICH DEM PAPST, HEUTE DEN GÄSTEN» Seit Dezember ist Erwin Niederberger Réceptionist im Hotel Cascada in Luzern. Einen grossen Teil seines Berufslebens verbrachte er im Vatikan.

H GZ : Erwin Niederberger, Sie waren 15 Jahre lang Schweizer Gardist, jetzt sind sie Réceptionist. Wie kam es zu dem ungewöhnlichen Jobwechsel?

ER W I N N I ED ER B ERG ER : So ungewöhnlich ist der Wechsel nicht.

Früher diente ich dem Papst, heute den Gästen. Beide Dienstleistungen finden in einem internationalen Umfeld statt und haben viel mit Menschen zu tun.

Zudem ist für mich der Schritt in die Hotellerie kein richtiger Wechsel, sondern ein Zurückkommen. Ich wuchs in einem Hotel auf. Meine Eltern führten das Hotel Hirschen in Küssnacht am Rigi.

Haben Sie eine gastgewerbliche Grundbildung gemacht?

Ich habe Konditor-Confiseur ge-

Erwin Niederberger wurde 1978 in die Hotellerie hineingeboren.

lernt. Eigentlich wollte ich Bäcker werden wie mein Vater, doch er

Zur Person Erwin Niederberger war Wachtmeister der Schweizer Garde. Dann absolvierte er die Höhere Fachschule für Tourismus HFT Luzern und wurde Réceptionist. In seiner Freizeit reist er gerne und besucht klassische Konzerte.

Wenn es um Lob geht, kommt die Hauswirtschaft oft zu kurz.

Was war das schönste Kompliment, das Ihnen von einem Gast gemacht worden ist?

Während meiner Zeit in England erfüllte ich einer Person ein paar Sonderwünsche. Sie schaute mich dankbar an und sagte «You are an Angel». Das kam so ehrlich, herzlich und ernst gemeint rüber, dass ich mich noch heute freue.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Zur Person Anna Griessmayer ist schon seit ihrer Kindheit im elterlichen Restaurant vom Gastgewerbe begeistert. Deshalb ist Hotellerie für sie Heimat, egal, wo auf der Welt sie arbeitet. Ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau hat sie in Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden (D) gemacht.

Danach war sie unter anderem in London und Arosa tätig.

hat mir wegen der Arbeitszeiten von diesem Beruf abgeraten.

Und wie sind Sie dann im Vatikan gelandet?

Daran sind meine Abenteuerlust und meine Grossmutter schuld.

Ich wollte nach der Lehre und ein paar Berufsjahren in der Schweiz ins Ausland. Als ich mir überlegte, was ich machen könnte, das zudem auch sinnvoll ist, erinnerte mich meine Grossmutter an meinen Kindheitswunsch, zur Schweizer Garde zu gehen. Den hatte ich zwar längst vergessen, dachte mir dann aber: wieso eigentlich nicht? Ich bewarb mich und wurde genommen.

Was haben Sie bei der Schweizer Garde gelernt, was Ihnen an der Réception nützt?

Zum einen lernte ich verschiedene Sprachen, zum anderen habe ich eine gute Menschenkenntnis entwickelt. Diese wurde durch das Beobachten der Besucher aus aller Welt und den Umgang mit ihnen geschult.

Haben Sie von Ihrer Zeit im Vatikan sonst noch profitiert?

Nach fünfzehn Dienstjahren in der Schweizer Garde erreicht man die erste Pensionierungsstufe. Da ich immer schon wusste, dass ich irgendwann in die Hotellerie zurückwollte, liess ich mich 2015 im Rang eines Wachtmeisters pensionieren. Die Rente, die ich erhalte, hat mir geholfen, mein HFT-Studium zu finanzieren. Ich war also mit 38 Jahren gleichzeitig Rentner und Student. Jetzt bin ich Rentner und Réceptionist.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

HGZ No 10

Luzern, den 25. April 2018

Mit Gastgeber-Gen und viel Ehrgeiz zum Erfolg Mit nur 22 Jahren weiss Angela Selzer genau, was sie will: ein eigenes Restaurant. Um sich diesen Traum zu verwirklichen, arbeitet sie hart.

Offenheit, Flexibilität, Freude am Beruf und die Fähigkeit, auf Leute zuzugehen – diese Eigenschaften braucht es gemäss Angela Selzer, um im Service erfolgreich zu sein.

Eigenschaften, die das 22-jährige bvr-Mitglied fraglos mitbringt.

Nicht umsonst wurde sie Marmite Youngster 2018 in der Kategorie Service. Dort zeigte sie Erlebnisgastronomie vom Feinsten: Sie begrüsste die Gäste als Schlossdame in roter Samtrobe und liess sie mittelalterliche Rätselspiele lösen.

An Ehrgeiz fehlt es Angela Selzer nicht. Weil sie sich nicht entscheiden konnte, ob sie Hotelfachfrau oder Restaurationsfachfrau werden sollte, machte sie kurzerhand beide Lehren. Und weiss jetzt: «Ich muss bei den Gästen sein.» Das Gastgeber-Gen hat sie von ihren Eltern geerbt. In deren damaligem Betrieb, dem Restau-

Angela Selzer will ihren Gästen unvergessliche Momente bereiten.

rant Hirschen in Frienisberg/BE, guckte sie schon als Kind neugierig übers Buffet und durfte die Stammgäste bedienen.

Derzeit besucht sie die Hotelfachschule Thun, um noch mehr zu lernen. Etwa, dass sie ganz gerne kocht: «Jetzt mache ich mir auch mal eine Suppe von A bis Z selbst.» Ihr Traum ist es, später ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Einen Landgasthof, so wie der elterliche Betrieb. Vielleicht mit Themenabenden: «Dann könnte ich mein Samtkleid wieder einmal hervorholen!» ( A H Ü)

Missionarin auf Zeit wird Junior-Brot-Chefin

Laura Meister war «Missionarin auf Zeit», bevor sie ihre Bäckerlehre begann.

Brot war bei Laura Meister zu Hause immer ein Thema.

Dass sie selber BäckerinKonditorin werden könnte, war eine Frage der Zeit.

die Mutter. Denn Brot war im Hause Meister seit längerem ein Thema. «Als Kind hatte ich Probleme mit Weizen», sagt Laura, «deshalb begann meine Mutter, mit UrDinkel zu backen. Das fand Anklang. Heute bäckt sie an zwei Tagen für den Verkauf. Sie war es auch, die die Richemont-Fachschule anrief und nach einer Lehrstelle fragte.» Richemont vermittelte Laura Meister an Josef Kreyenbühl, der einen Steinwurf von der Fachschule entfernt eine Bäckerei-Konditorei betreibt.

«Nach zwei Tagen Schnuppern unterschrieb ich den Vertrag und begann meine Lehre etwas verspätet Mitte September.»

«Die Lehre in der Schweiz zu machen, war die richtige Entscheidung.»

L AU R A M EI S T ER

«Der Beruf ist vielfältig, kreativ, In der Nähe von Stuttgart geboren, abwechslungsreich und vor allem absolvierte Laura Meister das machen mir die Arbeiten wirkGymnasium. «Nach dem Abitur lich Spass», sagt Laura. «Mit durchlief ich einen Freiwilligen- Bäcker-Konditor lerne ich in der dienst als ‹Missionarin auf Zeit› Schweiz, anders als in Deutschin einem Kinderheim und land, gleich zwei Berufe.» Knapp einem Kindergarten in Dili, der ein halbes Jahr in der Lehre, melHauptstadt Osttimors in Südost- det sich Laura Meister, Mitglied asien», erzählt Laura. Im August des sbkpv, für den Wettbewerb Brot-Chef an. Unter dem Motto 2016 kehrte sie zurück.

Während Lauras Abwesenheit «Typisch schweizerisch» kreierte besuchte ihre Mutter einen Wei- sie Spezialbrote und Kleingebäck terbildungskurs und unterhielt aus ihrem Lieblingsgetreide, dem sich mit einem Bäcker über die UrDinkel. Damit überzeugte sie Zukunft des Berufes. Das wäre die Jury und siegte in der Kategoetwas für meine Tochter, dachte rie Lernende.

(G A B)

HGZ No 10

Luzern, den 25. April 2018

DANIEL GEHRIGER «MEIN HERZ HÜPFT, WENN ICH JUNGE TÜFTELN SEHE » Vom Herd ins Büro: Seit sechs Jahren leitet der Ex-Kochnati-Teamchef die Gastronomie und Hotellerie im Kantonsspital Luzern.

Daniel Gehriger, Sie dirigieren von Ihrem Büro aus fast 500 Mitarbeiter. Mal ehrlich: Fehlt Ihnen die Arbeit am Herd nicht?

DA N I EL G EH R I G ER : Überhaupt nicht, weil ich immer noch viel in der Küche stehe, sei es für Events oder am Chef’s Table in unserer Spitalküche. Ausserdem coache ich unser SVG-TrophySiegerteam, das an die WM nach Luxemburg fährt. Zudem werde ich an der Zagg-Messe das Dyhrberg-Restaurant leiten. Alles viel Ausgleich zum Büroalltag.

H GZ :

Ist Koch immer noch der schönste Beruf der Welt?

Absolut! Aber es braucht schon auch Erfahrung. Viele Lernende meinen, mit ein bisschen Freestyle sei jeder schnell ein Jamie Oliver. Dem ist natürlich nicht so.

skv-Mitglied Daniel Gehriger liebt seinen Chefposten in Luzern.

Wenn ich bei mir in der Küche junge Köche tüfteln sehe und sie mit glänzenden Augen Rezepte weiterentwickeln.

Und was bringt Sie zur Weissglut?

Wenn Köche respektlos mit Lebensmitteln umgehen und diese gedankenlos verschwenden. Was mich auch auf die Palme bringt: wenn die Speisen nicht abgeschmeckt werden.

Weswegen haben sie eigentlich Basel und die Matisse AG mit Wird Ihrer Meinung nach in ihren Restaurants verlassen der Gastronomie immer noch und sind nach Luzern gezogen? zu viel gejammert?

Ich wollte schon lange in einen Nur schlechte Berufsleute tun das, Grossbetrieb wechseln. Die Gas- vor allem jene, die keine Freude tronomie und Hotellerie in den am Essen und an den Produkten Spitälern hebt extrem ab. Wir er- haben. Gastronomen, die Menüs leben einen Riesenwandel. Über- für 13.50 Franken anbieten und all entstehen in dieser Branche den Salat mit Fertigsaucen anneue Küchen. Und was mir am richten, sollten gescheiter ihren besten gefällt: Wenn ich an einer Laden dicht machen.

Schraube drehe, bewegen sich sieben weitere. Das sind hier ein- «Geiz ist geil » ist also der falsche Weg? fach andere Dimensionen.

Ja, nur mit Geschmack, Qualität Das tönt ja richtig euphorisch. und Ambiente kann man sich beWas bringt Ihr Kochherz heute haupten. Der Gast ist bereit, dafür noch zum Hüpfen? zu zahlen. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

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S chwe rpu n k t

Von den Malediven in einen Traditionsbetrieb Simone Berchtold ist eine gastronomische Quereinsteigerin, die mit Herzblut die «La Couronne» in Solothurn mitführt.

Ihre Wurzeln liegen in der Reisebranche. In Solothurn, wo sie aufwuchs, absolvierte sie eine Reisebürolehre bei Kuoni. Danach wechselte sie an den Hauptsitz, um später auf den Malediven als Reiseleiterin zu arbeiten.

Dort rutschte sie zufällig in die Hotelbranche. «Ich wohnte im Banyan Tree Hotel, einem Luxushotel mit thailändischem Ursprung», erinnert sie sich. Als sie von dieser Hotelkette das Angebot erhielt, im Home Office von der

ronne». Das war 2016. Zusammen bereiteten sie die Wiedereröffnung vor. Um auf die Aufgabe vorbereitet zu sein, absolvierte Simone Berchtold eine Weiterbildung im Revenue Management.

«Das erinnerte mich an meine Kuoni-Zeit.» Schon dort habe sie mit diesem System zu tun gehabt, das Yield Management hiess.

«Von 37 Stellen haben wir nur drei neu besetzen müssen. Das spricht für unser gutes Klima.»

Die 31-jährige Simone Berchtold ist stellvertretende Hoteldirektorin.

SI M O N E B ERCH TO LD

Heute ist sie durch und durch Hôtelière. Damit sie sich immer besser in den Gastronomiealltag einSchweiz aus den Bereich Sales und finden kann, hat sie ihr Team beMarketing zu übernehmen, sagte auftragt, ihr jeden Tag einen sie zu. Wieder daheim, lernte sie neuen Fachbegriff beizubringen. den Hotelier Roman Oschwald Ein Team, auf das sie stolz ist: kennen, der ein grosses Projekt in «Von den 37 Stellen sind nur drei der Pipeline hatte: die Wieder- neu besetzt worden. Das ist tief eröffnung des Hotels Krone in und spricht für unser gutes, kolleSolothurn, der heutigen «La Cou- giales Klima im Haus.»

(R M A )

Das Genie aus dem Albergo Losone Antonio Garcez Dos Prazeres ist 77 Jahre alt und arbeitet noch immer als Technischer Leiter und Haustechniker im Albergo Losone.

Er kennt den heutigen Direktor Diego Glaus von Kindesbeinen an.

Dieser schwärmt: «Antonio ist einfach ein Genie. Es gibt nichts, was er nicht reparieren oder bauen kann.»

Eine so lange Betriebszugehörigkeit verbindet. Daher erstaunt es nicht, dass Antonio Garcez Dos Prazeres den angefangenen Satz: «Für mich bedeutet Hotellerie, ...» ergänzt mit «... ein Teil der FamiEigentlich könnte er seit zehn lie zu sein.»

Jahren den Ruhestand geniessen.

Bevor das Tessin zur Heimat Seit 40 Jahren ist Antonio Garcez Dos Doch das ist nichts für Antonio des Portugiesen wurde, handelte Prazeres im Albergo Losone tätig.

Gracez Dos Prazeres. «Meine Ar- er in Lissabon mit Metallwaren. beit im Hotel hält mich körperlich In den Nachwehen der Nelkenreund geistig fit», sagt der Haus- volution* verliess er Portugal und nes neuen Mitarbeiters und setzte techniker des Albergo Losone in kam in die Schweiz. Zuerst arbei- ihn in der Haustechnik ein. (R I F) Losone. Der gebürtige Portugiese tete er als Tellerwäscher, doch ist seit 1978 für das Hotel und bald erkannte Diego Glaus’ Vater *Die Nelkenrevolution beendete am die Besitzerfamilie Glaus tätig. das handwerkliche Geschick sei- 25. April 1974 die Diktatur in Portugal.

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Roter Punkt für Victorinox

11 111 Bäume in der Wüste gepflanzt

Die Schweizer Traditionsmarke Victorinox erhält auch 2018 wieder für ausgewählte Produktinnovationen den bekannten Red Dot Design Award in der Kategorie Product Design. Ein Produkt ist das Kellnermesser. Denn guter Wein verdient ein Werkzeug, das durch Perfektion hervorsticht.

Der extra lange Korkenzieher mit fünf Spiralwindungen verhindert ein Brechen des Korkens und die zweistufige Stütze dient dem sicheren und einfachen Flaschenöffnen. Das Taschenmesser hat einen Kapselschneider mit gebogener Wellenschliffklinge und eine grosse Feststellklinge zum Schneiden von Käse und Brot. www.victorinox.com

Seit 2012 pflanzt Amici Caffè (weltweit: Illycaffè in Triest) in der Wüste Ägyptens Bäume an.

Damit kompensiert das Kaffeeunternehmen das gesamte im Lebenszyklus seiner Produkte abgegebene Kohlendioxid. Über fünfeinhalb Jahre nach dem ersten Baum hat Amici Caffè nun den 11 111-ten Baum gepflanzt. «Wir freuen uns ausserordentlich, diesen Meilenstein zu erreichen. Das Projekt ist eine Herzensangelegenheit für uns», erklärt Francesco Illy, Gründer und Inhaber von Amici Caffè mit Sitz in Steinhausen bei Cham. «Das Thema Nachhaltigkeit beginnt beim Kaffeeanbau, hört jedoch nicht beim Kaffeetrinken auf. Deshalb engagieren wir uns in Ägypten: Wir pflanzen laufend so viele Bäume wie notwendig, um das gesamte Kohlendioxid, das im Lebenszyklus unserer Produkte entsteht, zu kompensieren.» www.sekem.com

Z VG

Um die Ecke produziert Hinter Origine-Produkten von Prodega/Growa/ Transgourmet stecken authentische Geschichten.

Die hervorragende kulinarische Qualität, eine ursprüngliche Produktion und die abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung sind drei Merkmale von Origine. Unter dieser Marke bietet Prodega/ Growa/Transgourmet Produkte mit authentischer Geschichte an.

Ab sofort sind diese Geschichten auf Social Media präsent. Über Auftritte bei Facebook und Ins-

tagram können sich Interessierte über Produkte informieren, sich mit Fans von Origine austauschen, Posts und Bilder liken und teilen oder mit dem Unternehmen in Kontakt treten. Regelmässige Beiträge zu neu lancierten Produkten, Geschmacksprofilen oder Storys über deren Verwendung sorgen für ein lebendiges und dynamisches Infotainment mit nachhaltiger Wirkung. Denn ressourcenschonendes Wirtschaften nach klar definierten und transparenten Kriterien macht Origine zu einer innovativen Eigenmarke für Gastronomen, die deren Mehrwert bis zum Gast tragen.

Mehr Informationen unter: www.transgourmet-origine.ch

Tête de Moine AOP der Molkerei Spielhofer ist ein Origine-Produkt.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Gebacken oder gedämpft Gekühlte Suppen

Mit Cannelloni von Hilcona können Profis ihren Gästen vielfältigen Genuss bieten.

Für alle Innocent-Smoothie-Liebhaber gibt’s jetzt überraschende Neuigkeiten. Zum Sommerauftakt bringt Innocent drei Variationen Gazpachos auf den Markt: eine traditionelle rote mit Tomate, Paprika und Gurke, wie man sie aus Spanien kennt, eine grüne Variante mit Gurke, Tomate, Paprika und Oregano und eine in Orange mit Tomate, Paprika, Aprikose und Thymian. Die Gazpachos bestehen aus Gemüse, würzigen Kräutern und einem Hauch Olivenöl. www.innocentsmooties.ch

Feinster Teig mit einer abgestimmten Füllung ist das Geheimnis des Pasta-Klassikers Cannelloni. Die Hilcona Cannelloni können jedoch nicht nur klassisch im Ofen zubereitet werden. Sie eignen sich auch als Fingerfood für Caterings und Street Food Events – vegetarisch, orientalisch oder gar gebacken. So oder so schafft die runde Form eine schöne Optik und Volumen auf dem Teller. Die vier Sorten Carne, Ricotta-Spinat, Brokkoli und Me-

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diterran bringen Abwechslung auf den Speiseplan. Wie hausgemacht schmecken die fein abgestimmten Füllungen aus frischen Zutaten.

Drumherum garantiert der frische Teig aus 100 Prozent Hartweizengriess einen festen Biss.

Mehr Informationen unter: www.foodservice.hilcona.com

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MMD importiert die Weine von Delas Maisons Marques et Domaines (MMD) ist seit dem 1. April General-Importeur der Weine von Delas Frères. Das Weingut in den nördlichen Côtes du Rhône wurde 1835 von Philippe Delas und Charles Audibert gegründet und blieb bis 1977 ein Familienunternehmen. Seit 1993 gehört Delas

Luzern, den 25. April 2018

Frères zum Familienunternehmen «Groupe Champagne Louis Roederer». In den letzten Jahren wurden hohe Investitionen in Weinberge und Keller getätigt.

Der ambitionierte Önologe Jacques Grange, inspiriert von seiner Heimat Burgund, überrascht die internationale Weinwelt mit exzellenten Qualitätsweinen.

Er brachte Delas Frères zurück in den exklusiven Kreis der renommierten vier Erzeuger (Chapoutier, Guigal, Jaboulet Ainé sind die drei anderen) an der Rhône. www.mmdsuisse.com

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Glacesaison lockt Lusso verführt Liebhaber der Schokoladen- und Pralinenkunst mit «Magnum Chocolate and Hazelnut Praliné». Was klingt wie ein Gedicht, überzeugt mit feiner Glace mit Pralinégeschmack und einer Hülle aus Milchschokolade mit karamellisierten Haselnussstückchen. Die neue «Magnum» ist auch als Mini erhältlich. Ausserdem stellt die Einführung der Magnum-Becher eine Neuheit für die Genussmomente im Takeaway dar. Diese sind in den Sorten Almond und Classic verfügbar. www.magnum.ch

Erfolg beim Einstieg in den Eistee-Markt Die Ramseier Suisse AG lancierte 2017 gleich zwei Produktneuheiten: «Zisch» und «Huus-Tee».

Mit Letzterem ist das Schweizer Traditionsunternehmen erstmals in den Teilmarkt Eistee in der Gastronomie eingestiegen. So erfolgreich, dass aufgrund der hohen Nachfrage der «Huus-Tee» 2018 auch im Detailhandel lanciert wird. www.ramseier-suisse.ch

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Alle Programmierungen erfolgen hinten am Telefon selbst, es kann aber auch fernprogrammiert werden, z. B. für Code-Wechsel für die Türöffnung.

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TALENTE FÖRDERN, STATT SUCHEN

«Next Generation Leaders Day»: So haben sich die Berufspläne der Lernenden verändert.

Über 100 000 Franken für einen Lehrlingsausflug mit Mehrwert Ein schönes Beispiel für die Bemühungen der Hotelketten um junge Berufsleute ist der «Next Generation Leaders Day», den die Mövenpick Hotels & Resorts alle zwei Jahre organisieren. Mövenpick lädt dazu die Lernenden des zweiten und dritten Ausbildungsjahrs aus Deutschland und der

Schweiz zu einem zweitägigen Event ein. «In diesen Anlass investieren wir insgesamt über 100 000 Franken», sagt Steffen Alfes. Er ist Director Human Resources Europe. Dieser Network-, Informations- und Weiterbildungsanlass fand dieses Jahr Mitte März im Mövenpick Hotel am Stuttgarter Flughafen statt.

112 Auszubildende aus Küche, Service, Hauswirtschaft und Administration hatten hier von Freitag bis Sonntag die Gelegenheit, 50 General Manager, Gastreferenten und Vertreter der Konzernleitung ganz ungezwungen kennenzulernen. Sie konnten in acht Kar-

«Tun Sie uns einen Gefallen: Bleiben Sie im Gastgewerbe. Arbeiten muss man überall.»

J Ü RG EN KÖ H LER , G EN ER A L M A N AG ER M ÖV EN P I CK H OT EL S T U T TG A RT

riereräumen und in persönlichen Gesprächen deren Know-how anzapfen, sich von ihnen inspirieren und Tipps für die eigenen Karriere­ schritte nach dem Lehrabschluss geben lassen. Die alten Hasen teilten ihre Erfahrungen, Erkenntnisse und Erlebnisse gern mit den jungen Hüpfern.

VOR DEM EVENT Wie war dein ursprünglicher Karriereplan nach der ­A usbildung?

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in der Hotelbranche arbeiten, im Ausland in der Hotelbranche arbeiten, im Inland

23

ausserhalb der Hotelbranche arbeiten

10 12

studieren ich weiss es nicht

NACH DEM EVENT Wie ist dein Karriereplan nach diesem Event?

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44

%

Zahlen in Prozent

Q U ELLE M ÖV EN P I CK H OT EL S & R E SO RT S

Jürgen Köhler, General Manager das Ende der Lehrzeit äussert JürMövenpick Hotel Stuttgart, bei- gen Köhler eine Bitte an die Lerspielsweise, erzählte, wie er als nenden: «Tun Sie uns einen Gefaljunger Berufsmann vom legen- len: Ob bei uns oder bei einem andären Mövenpick-Gründer Ueli deren Unternehmen – bleiben Sie Prager den letzten Schliff in im Gastgewerbe. Arbeiten muss Sachen Etikette und Gästebegrüs- man nämlich überall.» sung sowie Tipps zur MitarbeiterArabische Länder sind auch für führung bekommen habe.

Geschickt nutzte Köhler die junge Frauen ein Karriereschritt Aufmerksamkeit der Lernenden, um ihnen das sich noch im Bau be- Aktuell können die Lernenden, findende zweite Mövenpick-Hotel ­sofern sie bei Mövenpick Hotels & am Flughafen Stuttgart vorzu- Resorts bleiben, nach der Lehre stellen und als zukünftigen Ar- ihren zukünftigen Arbeitsort aus beitsort schmackhaft zu machen. einem Portfolio von sieben Das neue Hotel wird 2019 eröffnet, ­Nilschiffen und fast 80 Hotels in also genau dann, wenn diese Ler- 24 Ländern auswählen. Hinzu nenden mit ihrer Grundbildung kommen bis Ende 2018 elf neue fertig sein werden. Mit Blick auf Hotels und Resorts in fünf weite-

ren Ländern. Besonders im arabischen Raum baut die Hotelkette ihre Präsenz aus. Allein in Dubai führt Mövenpick schon jetzt fünf Betriebe. Bis 2019 werden dort zwei zusätzliche Häuser eröffnet.

Am «Next Generation Leaders Day» wurden die Lernenden in einem der acht Karriereräume explizit über die Arbeitsbedingungen in den Vereinigten Arabischen Emiraten informiert.

Daniel Kaan, General Manager des Mövenpick Hotel Jumeirah Lakes Towers (JLT) in Dubai, erklärte, dass sich die Hotelkette um die Arbeitsbewilligung, Unterkunft und Reiseplanung für ihre Mitarbeitenden kümmert.

Zwar verdiene man am

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D

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Der Berufsnachwuchs wird knapp.

Das bedeutet: Es gibt künftig auch in den Führungspositionen weniger Fachkräfte. Clevere Unternehmen sorgen vor. Sie ziehen heute ihre Kader-Crew der Zukunft heran. er internationale Tourismus boomt. Hotelketten expandieren im grossen Stil und schaffen weltweit Tausende neue Arbeitsplätze. Gleichzeitig gehen der Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz und im benachbarten Ausland die Fachkräfte aus. Noch lassen sich die Jobs auf den unteren und mittleren Kaderstufen gut besetzen. Doch das könnte sich ändern, und wenn das eingetroffen ist, wird es dereinst auch auf den höheren Kaderpositionen an fähigem Nachwuchs mangeln.

Um auch in Zukunft gute Fachleute, genügend Kaderleute und Direktoren für ihre Betriebe zu haben, lassen sich die Hotelketten und grösseren Gastronomieunternehmen einiges einfallen. Sie scheuen sich nicht, dabei tief in die Tasche zu greifen, um auf der Stufe der Lernenden bereits jetzt in die Führungscrew der Zukunft zu investieren.

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Nachwuchspflege und -marketing

Zahlen aus der Lehrlingsbefragung von Mövenpick Hotels & Resorts

48 %

Nicht nur grosse, internationale ­Hotelkonzerne haben die Wichtigkeit eines gezielten Nachwuchsmarke­ tings erkannt. Auch auf nationaler Ebene wird einiges getan, um ­Jugendliche für das Gastgewerbe zu interessieren und sie nach der Grundbildung in der Branche zu ­halten. Dies einerseits von den Ver­bänden Hotelleriesuisse und Gastrosuisse, andererseits aber auch von den Arbeitgebern selber.

Dass ­Nachwuchspflege keine Frage der Betriebsgrösse ist, zeigen diese ­B eispiele:

der Lernenden geben an, dass der «Next Generation Leaders Day» ihre Entscheidung, wie es nach ­L ehrabschluss für sie karrieremässig ­weitergehen soll, beeinflusst hat. Weitere 42 Prozent hat der Besuch dieses Events dazu angeregt, ihren ­u rsprünglichen Plan zu überdenken.

Remimag

Zwei Drittel der Lernenden von Mövenpick Hotels & Resorts planen, in der Hotel­ branche zu bleiben.

44 Prozent von ihnen möchten im Ausland arbeiten.

Dubai ist ein beliebtes Reiseziel für deutschsprachige Touristen. Dementsprechend sind dort deutschsprachige Mitarbeitende mit einer fundierten gastgewerblichen Grundbildung sehr gefragt und können rasch Karriere machen.

12 %

Weitere 12 Prozent der Lernenden planen, ein ­S tudium zu beginnen.

Human Resources ist mit 22,5 Prozent Stimmen der Bereich, in dem die meisten ­L ernenden nach der Lehre ­a rbeiten möchten.

Front Office und Küche folgen mit je 19 Prozent.

Food & Beverage, ­Marketing & Sales sowie Housekeeping sind ­ebenfalls gleichwertig nachgefragt ( je 10 Prozent). Kaum auf Liebe stossen die Aufgaben im ­Backoffice. Einkauf und R ­ eservation lösen noch bei 3 Prozent der ­L ernenden Interesse aus.

Mehr Informationen unter: www.moevenpick.com www.remimag.ch

der Lernenden möchten nach Abschluss ihrer gastgewerblichen Grundbildung eine Stelle ausserhalb der Hotelbranche annehmen.

Z VG

Die Remimag Gastronomie AG ­betreibt rund 30 Restaurants und Hotels in der Deutschschweiz und beschäftigt fast 690 Mitar­ beitende. Pro Lehrjahr bildet das Unternehmen bis zu 13 Köche, 15 Restaurationsfachleute, vier ­Hotelfachleute und zwei Kaufleute HGT aus. «Wir könnten generell mehr Lernende ausbilden, als wir ­geeignete Bewerber finden. Leider bleiben Lehrplätze unbesetzt», sagt Kathrin Keusch, Leiterin Mitar­ beiterentwicklung und -förderung.

Um die Stellen doch besetzen zu können, arbeitet Remimag eng mit der Bera­tungsstelle Jugend und Beruf ­zusammen. Zudem nimmt das ­Gastronomieunternehmen an ­B erufswahl-Infotagen, Bildungs­ messen und Lehrstellenparcours in Schulen teil. Für die Lernenden, die bereits im Betrieb sind, werden ­interne Bildungs- und QV-Vor­ bereitungstage organisiert. Nach der Grundbildung unterstützt das Unternehmen die jungen ­B erufsleute mit einem internen ­Karriere- und Ausbildungsprogramm, Förderung on the Job und Jobrotationen inner­ halb der Remimag-Gruppe.

Anfang in Dubai wenig, doch Kaan Fleiss bringt nichts. Fleiss ohne Auch sonst waren die Auszu­ lockt mit einem besonderen «Zü­ Talent auch nicht. Und für Erfolg bildenden oft mit dem Smart­ ckerchen»: «In Dubai kann man braucht es Mut. Man muss Risiken phone zugange. Und dies ganz im den ganzen Lohn für sich behal­ eingehen. Als Sissy* gewinnst du Sinne von Steffen Alfes. Der ten, weil man dort keine Steuern nie.» Auf die Frage, ob es sich HR-Direktor forderte die Jugend­ bezahlen muss.» lohne, für den Lebenslauf und das lichen sowie die General Manager Lisa Thierfelder (24) hat als Renommee bei einem Gourmet­ und Lehrlingsbetreuer auf, mög­ Réceptionistin bei Mövenpick in koch für wenig Geld schuften zu lichst oft Bilder oder Kommen­ Dubai gearbeitet. Sie erzählt von gehen, sagte die Spitzenköchin: tare zum «Next Generation ihren Erfahrungen und räumt mit «Du kannst dort viel lernen – bist Leaders Day» in ihren Social Vorurteilen auf. Selbst als blonde aber oft unten durch und wirst die ­Media-Kanälen zu posten. Es gab junge Frau habe sie sich jederzeit Schnauze halten müssen. Wenn sogar extra einen Bilderrahmen sicher gefühlt und sei respektvoll du es machen willst, mach es mög­ für Gruppenselfies. Das machte behandelt worden. Der Mitarbei­ lichst früh. Je älter du wirst, desto Spass und war eine weitere Mass­ terstab sei sehr international, und schwerer fallen dir das Buckeln nahme, um mögliche Mitarbei­ daher seien die Arbeitsbedingun­ und Klappehalten.» tende, zukünftige Auszubildende und Beeinflusser wie Eltern und gen für Frauen in Dubai ähnlich Kollegen auf das Unternehmen wie in Europa.

«Für Erfolg als interessanten Arbeitgeber «Sobald ich die Hotelfach­ schule abgeschlossen habe, gehe aufmerksam zu machen. braucht es Mut. ich wieder dorthin zurück», sagt Man muss Risiken Die Lernenden wissen den Lisa Thierfelder. Daniel Kaan Aufwand zu schätzen freut sich, denn: «Wir brauchen eingehen. Als Sissy dringend deutschsprachige Mit­ gewinnst du nie.» arbeitende.» In Dubai könne man «Der Anlass ist mega», schwärmt Carlton Hotel St. Moritz Sabina, eine Hotelfachfrau im Das zur Tschuggen Hotel Group rasch Karriere machen, sagt Kaan.

M E TA H I LT EB R A N D, dritten Ausbildungsjahr. Sie ist ­gehörende Haus bildet zurzeit einen Weil so viele Hotels gebaut und KÖ CH I N U N D ­G A S T RO U N T ER N EH M ER I N beeindruckt von den vielen Mög­ Lernenden im Beruf Hotelkommuni­ dadurch neue Stellen geschaffen werden, sind gut ausgebildete lichkeiten, die sich ihr in aller kation EFZ aus. Dennoch ist Nach­ Gastgewerbler heiss begehrt.

Mit ihrer Meinung zurückhalten, Welt nach ihrer Lehrzeit auftun. wuchsmarketing hier ein wichtiges mussten sich die Lernenden am Ihre Kollegin geniesst es, im H ­ otel Thema. «Wir besuchen regelmässig Chancen sehen und nutzen «Next Generation Leaders Day» wie ein VIP verwöhnt zu werden die Hotelfachschulen, um dort unsere nicht. Im Gegenteil, sie wurden und ein Kochlernender aus der Praktikumsstellen vor­zustellen, Trotz der positiven Neuigkeiten explizit nach ihrer Meinung ge­ Schweiz ruft im Vorbeigehen: und bieten Schnupper­lehren an, um von der Jobfront in den Arabi­ fragt (siehe Spalte links und Gra­ «Ich habe schon neue best friends Oberstufenschüler für die Hotel­ schen Emiraten warnt Ola Ivars­ fik Seite 11) und motiviert, sich gefunden!» Cool stellt er sich zu berufe zu begeistern», sagt Cindy son, Chief Operating Officer Eu­ einzubringen. Unter anderem mit einer Gruppe junger Frauen aus Conrad, Human Resources Manage­ rope, die Lernenden: «Erwartet einer App, die extra für diesen An­ einem deutschen Mövenpick-­rin. Um Lernende nach der Ausbil­ nicht, dass das Leben euch ver­ lass entwickelt wurde. Mit dieser Hotel und übt sich im Networken. dung im Unternehmen zu halten, wöhnt oder fair ist. Ihr müsst die App konnten die Lernenden Fra­ Selbst die anonymen Feed­ bietet das Hotel Weiter­bildungen Dinge selber in die Hand nehmen gen zu verschiedenen Fachthe­ backs, welche die Lehrlinge ab­ und Aufstiegsmöglichkeiten im und aktiv sein.» men beantworten und sich mit gegeben haben, sind durchwegs ­Unternehmen an. Philippe Clarinval, ­positiv. «Ich finde es unglaublich, General Manager, stellt hohe An­ Eine, die das gemacht hat, ist den anderen Lernenden messen.

Meta Hiltebrand. Die Starköchin dass Mövenpick eine so bekannte sprüche an sich als Arbeitgeber: und Gastrounternehmerin aus Köchin einfliegen lässt», lautet «Bei Lernenden und Praktikanten ­ eine der namenlosen Rückmel­ müssen sich die Betriebe bewusst Zürich wurde von Mövenpick für eine Podiumsdiskussion mit den dungen. 85 Prozent der Befragten sein, dass sie eine moralische Ver­ Kochlernenden zum «Next Gene­ ­bewerten den «Next Generation pflichtung haben, das Beste mit Leaders Day» mit fünf Sternen. auf den Weg zu geben. Die Ausbil­ ration Leaders Day» eingeladen.

Die ­ restlichen Lernenden ver­ dungszeit ist ein Meilenstein im In ihrer unverblümten, frischen Leben der jungen Talente. Unsere Art beantwortete sie die Fragen leihen dem Anlass vier Sterne. der Jugendlichen. Sie erzählte Doch wie sieht es mit dem Devise lautet: Have a heart, lend a Hauptziel des Events aus? Die hand and shape a mind. » Für Philippe offen von gemachten Fehlern, Lernenden zum Bleiben in der Clarinval ist das Employer Branding, Umwegen sowie Rückschlägen in Branche zu motivieren? Hier also das Positionieren und die Ver­ ihrer eigenen Laufbahn. Aber lässt sich ein Erfolg verbuchen. marktung als guter, interessanter auch von Glücksfällen, genutzten Die Zahl d ­ erjenigen, die der Ho­ ­Arbeitgeber, ein zentrales Thema, Chancen und Happy Ends. tellerie treu bleiben wollen, ist um künftig genügend gute Talent, Fleiss und Mut nach dem «Next Generation Lea­ ­Fachkräfte zu haben. ders Day» um zehn Prozent höher Nach den wichtigsten Eigenschaf­ als ­vor dem Anlass. R I CC A R DA FR EI ten für einen guten Koch gefragt, antwortet Meta Hiltebrand: «Ta­ Das Smartphone ist auch ein * Sissy = englische Umgangssprache für lent, Fleiss und Mut. Talent ohne Arbeits- und Lerninstrument.

Feigling, Heulsuse, Jammerlappen Z VG

Luzern, den 25. April 2018

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A spe k te

Kreuzfahrt mitten in Luzern

MARKUS ARNOLD «NORDKOREA HAT MICH POSITIV ÜBERRASCHT»

Als Küchenchef der «MS Hanseatic» schickt Tobias Schnieders mit seinem Team 1200 Teller pro Tag. Eine Arbeit, die akribische Planung erfordert.

nen etwas anders als in der Hauptstadt, aber ich denke, dass man Nordkorea unterschätzt.

Das Land hat eine sehr reiche Esskultur.

Wie stand es um Ihre Bewegungsfreiheit?

Wir reisten mit drei Begleitern, die perfekt Deutsch sprachen. Sie waren jung und sehr aufgeschlossen, haben uns aber auch klar gesagt, was wir tun dürfen und was nicht.

Mit welchen Erwartungen flogen Sie nach Nordkorea?

Da der Januar für mich ein sehr stressiger Monat war, hatte ich mich kaum vorbereitet. Ich wusste nur, dass ich in Nordkorea auf eine sehr ursprüngliche Küche mit regionalen Produkten stossen würde.

Mit welchen Produkten wird gearbeitet?

Mit Kürbissen, Kartoffeln, Reis, Pilzen und eingemachtem oder fermentiertem Gemüse wie Kohl oder Gurken.

Wie hat’s geschmeckt?

Sehr gut, das Essen war knackig und erfrischend. Wir haben auch nie wirklich scharf gegessen, sondern immer sehr würzig.

Und was haben Sie den Studenten von der Schweizer

unterschätzt. Das Land hat eine sehr reiche Esskultur.»

Und was haben Sie aus der nordkoreanischen Küche mitgenommen?

Sehr viel. Wir haben zusammen Würzpasten, Kimchi oder nordkoreanische Desserts gemacht.

Was isst man in Nordkorea denn zum Dessert?

Zum Beispiel gedämpfte ReisteigCandys, gefüllt mit Bohnenpaste, oder pochierte Reisküchlein.

Was hat Sie an der nordkoreanischen Küche überrascht?

Wie vielfältig sie ist, obwohl es sich um ein sehr armes Land handelt. Wahrscheinlich ist das in ländlicheren, ärmeren Regio-

«Wir mussten uns erst daran gewöhnen, dass sich die Küche im Hotel Schweizerhof nicht bewegt.»

TO B I A S SCH N I ED ER S ,

Tobias Schnieders, Küchenchef der «MS Hanseatic». B I LD ER Z VG

ohne Alkohol zu servieren, können wir uns auf dem Schiff nicht erlauben.»

Für Schnieders ist es das erste Engagement als Gastkoch. Dass es ihm Spass macht, ist ihm am Eröffnungsabend anzusehen. Auch wenn er sich an die Gegebenheiten im Hotel Schweizerhof erst gewöhnen musste: «Wir wollten in der Küche erst alles mit feuchten Tüchern auslegen – bis wir merkten, dass sich hier ja gar nichts bewegt.» Auch die Vorbereitung war etwas einfacher. Fürs Schiff muss oft schon Monate im Voraus geplant werden. «Wenn in der Arktis die Mangos ausgehen, dann kann ich nicht einfach mal so rasch 200 Kilogramm nachbestellen», erklärt Schnieders in der Schweizerhof-Zeitung «Best Times».

Zum Selbstläufer geworden

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Das klingt alles sehr positiv.

Dass in Nordkorea politisch vieles schiefläuft, ist klar. Das liessen Markus Arnold zeigt in Nordkorea, wie man eine Rösti brät.

Z VG wir auf dieser Reise aber aussen vor. Wir wollten unseren kulinarischen Horizont erweitern und die Menschen dort kennenlernen Küche mitgegeben?

Im Februar reiste Markus Wir kochten traditionelle Schwei- – und diese Erfahrung war sehr Arnold zum kulinarischen zer Gerichte mit günstigen Pro- positiv.

Austausch in die nordkore- dukten. Zum Beispiel Schweinsvoressen, Rösti, Pot-au-feu, ge- Anschliessend reisten Sie nach anische Hauptstadt Pjöngbrannte Creme, Meringues oder Südkorea – eine andere Welt?

Eine ganz andere. Die südkoreanijang. Er zeigte auszubilden- Schoggi-Mousse. sche Küche hat sehr viele interden Köchen, wie man Rösti Wie kamen die Gerichte bei nationale Einflüsse. Wir wollten den Nordkoreanern an? möglichst viel probieren: im und Schoggi-Mousse macht Das war für sie natürlich Neuland, Sternerestaurant und auf dem – und holte sich Inspiration weil sie kaum ausländische Ein- Fischmarkt. flüsse kennen. Sie nahmen sicher für die «Steinhalle». etwas für ihren Alltag mit. Ob Das Casual Dining Menu in sie es aber sonderlich gut fanden, Ihrem Restaurant Steinhalle weiss ich nicht (lacht). Auf die in Bern widmet sich noch H GZ : Markus Arnold, was hat Frage, wie es schmeckt, meinten bis Anfang Juni ganz Korea.

Sie gereizt, nach Nordkorea zu sie nur: «interessant» oder «an- Was steht auf der Karte? reisen?

M A R K U S A R N O L D : Ich bin sehr ders». Besonders überrascht wa- Gerichte wie Kimchi, koreaniabenteuerlustig, weltoffen und ren sie von den langen Garzeiten scher Reiseintopf oder Fisch. Aber habe gerne Action. Ausserdem von bis zu anderthalb Stunden. In alles von uns neu interpretiert. mache ich mir von fremden Län- Nordkorea wird alles à la minute Im Eintopf hat es beispielsweise Käse – in Korea unvorstellbar. dern gerne selbst ein Bild. Man zubereitet.

hört von Nordkorea sehr viel NeI N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I gatives, ich wurde aber sehr posi«Nordkorea wird tiv überrascht.

Mehr Informationen unter: www.markusarnold.ch

Was durften Sie nicht tun?

Zum Beispiel das Hotel alleine verlassen. Und bei der Einreise hatte ich meine Messer in eine Schweizer Zeitung gewickelt. Die Messer durfte ich problemlos mit ins Land nehmen, nicht aber die ausländische Zeitung. Das wusste ich zwar vorher, hatte es aber beim Packen der Messer vergessen. Grundsätzlich war mein Eindruck aber sehr positiv. Wir hatten immer eine super Stimmung in der Küche, und die Studenten waren sehr wissbegierig und aufgeschlossen.

Tobias Schnieders lächelt entspannt. Es ist Anfang April und der Küchenchef des Expeditionsschiffes MS Hanseatic weilt als Gastkoch im Hotel Schweizerhof in Luzern. Es ist eine vergleichsweise ruhige Woche für ihn. Auf der Hanseatic schickt er gemeinsam mit seinem Team rund 1200 Teller pro Tag. Hinzu kommen Frühstück, Zwischenmahlzeiten und die Verpflegung der 120 Crewmitglieder.

Doch das Schiff liegt derzeit in der Werft, und so hat Schnieders genug Zeit, dem Küchenteam des Hotels Schweizerhof zu zeigen, wie seine Hanseatic-Klassiker zubereitet werden.

Diese nehmen die Gäste mit auf eine Reise rund um die Welt: Unter anderem gibt es antarktische Königskrabbe, französisches Kalbsfilet im Briochemantel und eine indische Perlhuhn-Suppe mit Curry, Banane und Ananas. Es ist die Originalsuppe aus dem Fernsehklassiker «Dinner for One», die auf der Silvesterreise auf dem Menü nicht fehlen darf. Das Dessert, ein Grand Marnier Soufflé mit Orangen und Erdbeeren, ist ein Publikumshit. «Wenn das nicht auf der Karte ist, erhalten wir sofort Reklamationen», erzählt Schnieders.

Alkohol gibt es ebenfalls reichlich, sowohl als Getränkebegleitung als auch im Menü selbst: «Das Sorbet

Seit rund sieben Jahren lädt das Hotel Schweizerhof Gastköche ein, ihre Kreationen in Luzern zu präsentieren. Beim Eröffnungsdinner sind sie jeweils persönlich vor Ort, danach übernimmt das Schweizerhof-Küchenteam die Rezepte. Das Konzept funktioniert.

«Bei den Gästen kommt das sehr gut an», sagt Roman Omlin, Leiter Business Development. «Mittlerweile sind die Gastkoch-Menüs zu Selbstläufern geworden, die uns nicht viel Mehraufwand bereiten.» Und: «Auch für die Küche ist es immer ein Erlebnis, wenn Spitzenköche wie Sascha Stemberg, Armin Amrein oder Robert Speth bei uns zu Gast sind.»

A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Als Küchenchef im Restaurant Meridiano im Kursaal Bern erkochte sich Markus Arnold 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern. Danach streifte er vier Jahre mit Pop-up-Projekten wie «Fine Dining by Markus Arnold», «Brother Frank – Vietnamese Street Food» oder «Mister Mori Tokyo Cuisine – no Sushi» durch die Stadt Bern.

Jetzt ist der 35-Jährige sesshaft geworden: mit dem Restaurant Steinhalle am Helvetiaplatz. Dort serviert er mittags saisonale, frische und gesunde Gerichte für die schnelle Verpflegung, am Abend wird die Steinhalle zum Casual-Dining-Restaurant. www.steinhalle.ch

Zur Vorspeise gibt es antarktische Königskrabbe und Zentralschweizer Rindstatar.

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Aller guten Dinge sind zwei

Sie sprang hoch, sie schrie, sie reckte ihre Arme mit geballten Fäusten in die Höhe, Tränen kullerten über ihre geröteten Wangen – Chantal Brönnimann konnte ihr Glück kaum fassen.

Chantal Brönnimann ist die Siegerin beim 15. Tartelettes-Wettbewerb der Hug AG. Sie setzte sich in der Kategorie der Ausgelernten mit einem Minimalvorsprung auf Michel Bucher durch.

Dass die Gewinnerin derart ausgelassen jubelte, ist verständlich. «Ich wurde im letzten Jahr Zweite und war sehr enttäuscht», erklärt Chantal Brönnimann.

«Diesmal hatte ich nicht das Ge- Strahlendes Siegerduo: Chantal Brönnimann und Yanis Joss.

Z VG fühl, dass ich gewinnen könnte, umso grösser ist jetzt die Freude.»

Aller guten Dinge sind zwei.

Eine Vorspeise und ein Dessert musste sie kreieren und Ananas, Kokos und Zitronengras zenburg. Grosses Lob gab es auch dabei die Filigrano-Buttertar- war schlicht phänomenal.» Da für Michel Bucher, der sich mit telettes des Innerschweizer Tra- profitierte Chantal Brönnimann dem zweiten Platz begnügen ditionsunternehmens Hug ein- von ihren Erfahrungen aus den musste. Seine Vorspeise – Aarberbauen. «Die Mais-Variation zur zwei Jahren bei Pâtissier-Welt- ger Quinoa, Wangener ZiegenVorspeise war mit Mais, Popcorn meister Rolf Mürner. Mittler- frischkäse und grüne Aromen – und Poularde thematisch sehr weile führt sie mit der «Zucker- sei sogar noch besser gewesen als fokussiert», lobte Jury-Präsident werkstatt» einen eigenständigen jene von der Siegerin. Uneinig war René F. Maeder. «Das Dessert mit Betrieb im bernischen Schwar- sich die Jury ob der Nachspeise.

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So laut jubelte beim Tartelettes-Wettbewerb von Hug noch kein Sieger. Als Belohnung wartet eine Stage bei Anton Mosimann.

Luzern, den 25. April 2018

Unter dem Motto «Es muss nicht Fussball wichtiger war», erinnert immer süss sein – natürliche sich der Sieger. «Später, als ich Süsse der Zutaten nutzen» über- den Fussball aufgab, entdeckte raschte Michel Bucher, Sous-chef ich diese Passion wieder.» im Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen/BE und Mitglied Jury-Präsident René F. Maeder: des Schweizer Kochverbands, mit «Passt mit dem Zucker auf!» einer Kreation unter anderem mit Karotte, Rande und Topinambur. Maeder hob das Niveau sämtliSo viel Gemüse in der Nachspeise? cher Finalisten hervor: «Man «Zuerst möchte ich den Ansatz lo- merkt, dass sich etwas bewegt. ben, dass Michel auf die natürli- Dass mehrfach Gemüse ins Desche Süsse der Produkte setzte», sert kam und auf die natürliche meinte Jury-Präsident Maeder. Süsse der Produkte gesetzt wurde, «Mit dem Einsatz von Gemüse be- ist bemerkenswert.» Auch er wies er viel Mut. Das braucht es. selbst, Gilde-Präsident und HoteDoch das Dessert war nicht nur lier im Waldhotel Doldenhorn in mutig, sondern auch wirklich fein.

Je nachdem wie konservativ man «Der Einsatz von ist, kommt so eine Idee besser oder weniger gut an.»

Gemüse im Von der Küche auf den Fussballplatz – und zurück Bei den Lernenden ging der Sieg an skv-Mitglied Yanis Joss.

Auch er arbeitet im «Schönbühl».

Auf den Tartelettes-Wettbewerb machte ihn sein Lehrmeister aufmerksam. Zur Vorspeise präsentierte der Lernende aus dem ersten Lehrjahr eine Forelle mit zweierlei Bodengemüse. Maeder: «Farblich und geschmacklich ein Genuss!» Wie Michel Bucher bei den Ausgelernten integrierte auch Yanis Joss ein Gemüse ins Dessert: Zu Limoncello und weisser Schokolade kombinierte er grünen Spargel. «Sehr schön», befand Maeder.

Seine Faszination für die Küche hat Yanis Joss seiner Mutter zu verdanken, der er schon als Kind immer wieder helfen durfte.

«Diese Leidenschaft ging zwischenzeitlich verloren, als mir der

Dessert beweist viel Mut. Doch es war nicht nur mutig, sondern auch wirklich fein.»

R EN É F. M A ED ER , J U RY- P R Ä SI D EN T

Kandersteg/BE, reduziert je länger je mehr die Zugabe von Zucker in Süssspeisen. «Ich appelliere: Passt mit dem ‹cheibä› Zucker auf!» Ebenfalls positiv stimmte ihn, dass die Teilnehmer diesmal auf «üppige Geschmacksmarathons» verzichteten: «Ich habe klare Linien gesehen, harmonische Teller.»

Auf die Sieger wartet nun eine zehntägige Stage im «Mosimann’s», dem Londoner Restaurant des legendären Küchenchefs und skv-Ehrenmitglieds Anton Mosimann.

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Digital Marketing: ein riesiges Labyrinth mit Potenzial Die neuen Technologien eröffnen ungeahnte Möglichkeiten, einen Betrieb, ein Produkt oder eine Destination zu vermarkten. Damit sinnvoll umzugehen, ist gar nicht so einfach.

Wie in einem Labyrinth gibt es auch im Digital Marketing viele Wege. Ohne gute Strategie kann man sich verlaufen und dadurch Zeit und Geld verlieren. K E YS TO N E

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analoger Distribution (Druckser als der Magen. Oder im überVersand- und Insertionskosten) tragenen Sinn als die zeitlichen, in der Regel günstiger. personellen und finanziellen Res×× Der Streuverlust ist geringer als sourcen oder das Know-how. bei traditionellem Marketing.

Auch bekommt es einem meisBotschaften können personalitens schlecht, wenn man zu viel siert zugestellt werden. durcheinander nascht. Vielleicht ×× Dank Analysetools kann man ist der eine oder andere von der die Wirkung einer Digital-MarFülle auch überfordert und hat gar keting-Massnahme überprüfen keine Lust mehr, sich einzulassen. und sofort Schlüsse für Oder er erschrickt an der Kasse, zukünftige Aktionen ziehen. weil viel Günstiges in der Summe ×× Dialog statt Monolog: Die eben doch teurer ist als gedacht.

Adressaten können sofort Damit das nicht passiert, antworten und sogar selber sollte man ein paar Grundsätze aktiv werden, indem sie die Alle reden von Digital Marketing. beachten. Nora Fehr ist Inhaberin Beiträge bewerten, kommentie- der Blue Loft Communications Auch am Schweizer Ferientag in ren, liken in ihren Netzwerken Interlaken. Dort wurde unter anGmbH. Sie hat in England Digital teilen oder selber Beiträge derem diskutiert, wie künstliche Marketing studiert und rät: verfassen.

Intelligenz die Art, Geschäfte zu×× Nie ohne Strategie loslegen. Die Gefahr, sich planlos in den machen, beeinflusst. Oder wie Digital-Marketing-Möglichkeiman das Onlinebuchen effizienter Der Candy-Shop-Effekt kann ten zu verirren, ist zu gross. macht und Kryptowährungen teuer werden ×× Wen will ich erreichen? Für handhabt. – Dass dem Thema Diwelche Inhalte interessieren gital Marketing grosse Aufmerk- Webseite, Apps, Suchmaschinensich die jeweiligen Zielgruppen samkeit geschenkt wird, ist rich- optimierung, Search Engine Adund welche Kanäle nutzen sie? tig und wichtig. Denn Digital Mar- vertising, Social-Media-Kanäle, Wichtig ist, die verschiedenen keting ist ein riesiges Fachgebiet. Newsletter, Mobile Marketing, Phasen im Entscheidungs- und Mit der Entwicklung neuer Tools Chatbots, Display Advertising, Kaufprozess bei der Wahl des und Features wird es laufend grös- You-Tube-Filme, Blogs … Diese Kommunikationskanals sowie Aufzählung könnte noch lange ser, breiter und tiefer. der Gestaltung der Inhalte zu Im Gegensatz zu klassischen, weitergeführt werden. Das Anberücksichtigen und alle analogen Verkaufs- und Marke- gebot an Digital-Marketing-MögMassnahmen sinnvoll aufeintingtools (z. B. Prospekte und In- lichkeiten ist riesig und mit der ander abzustimmen. serate) haben die digitalen Werk- Auswahl in einem Süsswarenla×× Was will ich erreichen? – Buden vergleichbar. zeuge zahlreiche Vorteile: chungen generieren? Bekannt×× Die Kommunikation ist schnelDas Angebot ist bunt und verheit aufbauen? Kunden binden? ler und unmittelbarer. lockend. Man würde gerne alles Die Ziele sollten für jeden Kanal ×× Die Distribution von News und probieren, doch wie bei Süssigkeimöglichst konkret, realistisch Angeboten ist im Vergleich zu ten, ist das Auge manchmal grös-

und messbar sein. ×× Gerade für kleine Unternehmen mit limitierten Ressourcen gilt: Weniger ist mehr. Lieber weniger Möglichkeiten nutzen, diese dafür clever und professionell. Websites mit schönen Bildern bringen keine Logiernächte, wenn der Buchungsvorgang kompliziert ist. ×× Fokussieren, nicht verzetteln.

Das gilt für die Wahl der Massnahmen, des Contents und der Kanäle genauso wie fürs Analysieren der Trackingdaten. ×× Nur das analysieren, was fürs Erreichen des gesetzten Ziels wichtig und hilfreich ist. ×× Aus den Analysen fürs nächste

Mal lernen und die Massnahmen laufend optimieren. ×× Es gibt für jeden Bereich von Digital Marketing Spezialisten.

Nutzen Sie die Hilfe der jeweiligen Fachleute. Sie kennen nicht nur die erfolgversprechendsten Massnahmen und die jeweils neuesten Features, sondern auch die gesetzlichen Vorgaben. ×× Budget nicht vergessen. Dabei unbedingt an alle anfallenden Kosten denken – von den Personalkosten über die Kreations- und Kampagnenkosten bis zu den Lizenzgebühren für Programme und Analysetools.

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Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

64% Die meisten Schweizerinnen und Schweizer finden, dass Schweizer Fleisch qualitativ besser ist als ausländisches.

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Perfektionismus macht krank, einsam und unglücklich Z VG

Marketing für Machertypen Bruno Heini ist erfolgreicher Unternehmer. Der Marketingfachmann, Zuckerbäcker und Gastronom führt mehrere Konditoreien und Tearooms. Mit «Mehr Butter aufs Brot» hat er das Marketing-Handbuch und Nachschlagewerk geschrieben, das er selber gerne gelesen hätte. Es ist ein Praxisbuch für Macher mit Tipps, wie man Kunden gewinnt und sich von der Konkurrenz abhebt. Das Buch ist in zwölf Kapitel gegliedert und so aufgebaut, dass es Schritt für Schritt zum Ziel, dem Kunden, führt. Doch bis man im letzten Kapitel erfährt, wie man Kunden gewinnt, hält und pflegt, vermittelt Bruno Heini detailliert, aber dennoch anschaulich und leicht verständlich praxiserprobtes Marketing-Basiswissen.

«Mehr Butter aufs Brot», Bruno Heini Verlag Brot & Ziele ISBN 978-3-833-82220-1, Fr. 63.90

Gut ist manchmal nicht gut genug. Der Wunsch nach Perfektion ist mittlerweile oft so gross, dass manch einer daran zerbricht.

bewerber durchzusetzen. Gelingt es, ein gestecktes Ziel oder eine hohe Erwartung zu erfüllen, wird man mit wohligen Gefühlen belohnt: Freude, Stolz, Selbstvertrauen aus dem eigenen Innern.

Wertschätzung, Achtung und Anerkennung vom äusseren Umfeld.

Nichts gegen Menschen, die einen guten, ja sehr guten Job machen wollen. Die ehrgeizig sind und sich und ihre Leistungen laufend verbessern. Im Gastgewerbe und in der Hotellerie müssen die Dienstleistungen von höchster Qualität sein, um im hart umkämpften globalen Markt bestehen zu können.

Zudem liegt es in der Natur des Menschen, nach Höherem zu streben. Schon Kinder messen sich, vergleichen ihre Leistungen und freuen sich, wenn sie schneller laufen, höher springen oder besser zeichnen können als andere. Ist keiner da, mit dem man sich vergleichen kann, tritt man in Wettstreit mit sich selbst. Das kann wohl jeder bestätigen, der seine täglichen Schrittzahl und Trainingserfolge mit einer Bewegungsapp dokumentiert.

Der Wunsch, immer besser zu werden, ist ein toller Motivator, wenn es um die persönliche und berufliche Weiterentwicklung geht. Er treibt Teilnehmer von Berufswettbewerben zu Höchstleistungen. Er spornt an, sich weiterzubilden. Er hilft, sich gegen Mit-

Unzufriedenheit ist Programm

die Gastfreundlichkeit ausstrahlen und anderen schöne Aufenthalte bescheren sollen.

Ausserdem auferlegen sich Perfektionisten selbst einen extrem hohen Leistungs- und Erwartungsdruck. Ein selbstgemachter Stressfaktor, der nicht sein müsste. Die Berufe im Gastgewerbe sind per se schon stressig und herausfordernd genug.

Wie bei allem, gilt es aber auch beim Wunsch nach konstanter Perfektion bremst Kreativität aus Optimierung und dem Streben nach Perfektion, ein gewisses Man stelle sich einen Betrieb vor, Mass einzuhalten. Wer übertreibt, in dem perfekte Mitarbeitende wird selten glücklich, schadet perfekte Angebote mit perfektem seiner seelischen und körperli- Service bieten. Dieser Betrieb chen Gesundheit und droht sogar wäre todlangweilig und unzu vereinsamen. Denn wer mag menschlich. Ihm würde die Seele schon gerne pedantische Besser- fehlen, denn gerade kleine wisser und dauernörgelnde Kon- «Unperfektionen» machen doch trolleure um sich haben? den Charme eines Menschen oder Perfektion ist zwar ein hehres einer Sache aus.

Ziel, aber ein unerreichbares. Es Ausserdem lässt Perfektion gibt immer etwas, das man noch keinen Raum für Kreativität und besser hätte machen können. Hier Innovationen. Diese gedeihen nur, kann man von den alten Seefah- wo es noch etwas zu optimieren rern lernen. So wie diese sich zur gibt. Beides, Kreativität und InnoOrientierung nach dem Nordstern vationen, braucht es, um in einer ausrichteten, ohne ihn je errei- sich ständig verändernden Welt chen zu können, sollten Mitarbei- erfolgreich zu sein. tende und Chefs Perfektion als Statt nach Perfektion zu streWegweiser verstehen, nicht als ben, wäre es demnach gescheiter, Endziel. Sonst werden sie laufend eine gute Fehlerkultur zu pflegen. enttäuscht, weil selbst sehr gut Also Fehler als Entwicklungseinfach nie gut genug sein wird. schritte zu betrachten und daraus Eine latente Unzufriedenheit zu lernen, um laufend besser, einist die Folge. Kein förderliches zigartiger und im Markt unverGrund­ empfinden für Menschen, wechselbarer zu werden.

(R I F)

A N Z E I G E

Luzern, den 25. April 2018

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG, TEIL 31 Warenaufbereitung und Küche: Kippkessel und Standkessel Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Verbrennungen und Verbrühungen.

Massnahmen: CE-Konformitätserklärung des Herstellers verlangen.

Betriebs- und Wartungsanleitung beachten.

Standsichere Befestigung.

Geeignete Hilfsmittel verwenden.

Korrekte Bedienung instruieren.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

Luzern, den 25. April 2018

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H ote l & G as tro U nion

Serie: Bettgeschichten (Teil 4) In der Serie «Bett­ geschichten» plaudern bvhh-Mitglieder aus dem Nähkästchen.

Wie geht man mit dem Tod im ­Hotelzimmer um?

Mehrere Flugstunden fern der Heimat neue Erfahrungen sammeln, ist ein Wunsch vieler Restaurationsfachleute. Z VG

Der bvr hilft beim Sprung ins Ausland

Die Welt bereisen und fremde Kulturen kennenlernen, ist der Traum vieler junger Menschen.

Sich dabei neues Wissen aneignen und dazu noch Geld verdienen, ist im Gastgewerbe ein Kriterium bei der Berufswahl. Zahlreiche Schweizer Köche, Restaurationsfachleute und Hotelfachschulabgänger nutzten diese Möglichkeit.

Einige von ihnen sind in ihrer Traumdestination hängengeblieben und haben es zu etwas gebracht, leiten grosse Brigaden oder sind Hoteldirektoren. Fern der Heimat sind sie ihrem Berufs-

verband treu geblieben. Solche Kontakte nutzt der Kochverband skv seit eineinhalb Jahren. Als Ambassadoren vermitteln Küchenchefs und Hoteldirektoren jungen Berufsleuten Stellen im Ausland. So kamen während dieser Zeit zwanzig Köche und Köchinnen zu einem spannenden Job in ihrer Wunschdestination.

Sieben Ambassadoren vermitteln Stellen in der Restauration Die vom skv lancierte Idee hat nun auch der Berufsverband Restauration bvr übernommen. Sieben Ambassadoren vermitteln Stellen in Thailand, Indonesien Hongkong, China, Kanada, Südafrika und den Vereinigten Arabischen Emiraten (Dubai). «Noch ist unser Netzwerk klein», sagt Vlora Gashi, Geschäftsführerin des bvr. «Um unseren Mitgliedern ein super Angebot bieten zu können, werden wir unser Netzwerk in Zukunft laufend erweitern.

Wer nun einen Tapetenwechsel braucht und für eine längere Zeit ins Ausland möchte, kann sich auf ambassadoren.ch bewerben.

«Eine Stage im Ausland erweitert den beruflichen Horizont.»

V LO R A G A S H I , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N BV R

Nebst den Angaben zur Person müssen der Bewerbung ein Motivationsschreiben, der Lebenslauf sowie Zeugnisse in deutscher und englischer Sprache angehängt werden. Der bvr hilft bei der Übersetzung.

Auf der Webseite ambassadoren.ch finden Interessierte den Link zum Staatssekretariat für Migration. Dort gibt es Informationen über Bewilligungsverfahren und Visum.

(G A B )

Mehr Informationen unter: www.ambassadoren.ch

Wanderjahre nach der Lehre sind wichtig für das berufliche Weiter­ kommen. Weshalb nicht in fernen Ländern sein Wissen erweitern?

Für Mitarbeitende gilt es, im Todesfall richtig zu reagieren.

Wenn man als Hotel­ mitarbeiter ein Zimmer betritt und den Gast tot auffindet, muss man Ruhe bewahren.

Catherine Basile vom Verband HotellerieHauswirtschaft erzählt von ihrer Erfahrung.

«Die Erinnerung daran liess mich anfangs nicht los. Das Erlebnis zu verarbeiten, dauerte seine Zeit.

Doch eins nach dem anderen, es begann nämlich so: Wir hatten mal wieder eine Jassgruppe bei uns im Hotel zu Gast – eine der älteren Gesellschaften. Sie kamen ein- bis zweimal im Jahr und waren eine sehr gemütliche Truppe.

Und auch eine sehr pünktliche.

Um acht Uhr morgens wurde gefrühstückt, danach starteten bereits die Turniere. Als eine Teilnehmerin aus der Gruppe nicht erschien, wurden ihre Freundinnen ungeduldig. Sie riefen an, klopften an die Tür, es kam jedoch keine Antwort. Bekümmert meldeten sie sich an der Réception. Diese bat mich als damalige Hauswirtschaftsverantwortliche das Zimmer aufzuschliessen. Als wir hineingingen, sahen wir die Frau auf dem Bett. Sie lag zur Seite gelehnt, als würde sie gleich aufstehen, doch bewegte sich nicht, ihre Augen starrten ins Leere. Es dauerte einige Sekunden, bis wir realisierten, was wir sahen.

Die Polizei kam und bestätigte den Tod unseres Gastes. Bevor das Bestattungsinstitut eintraf, informierten wir die Etagenmitarbeitenden. Nachdem die Formalitäten geregelt waren, räumten die Freundinnen aus der Gruppe die privaten Sachen unseres verstorbenen Gastes aus dem Zimmer.

An diesem Tag wurde jenes Zimmer als letztes gereinigt. ­ ­Jedoch nicht wie üblich nur vom zuständigen Zimmermädchen für

UNSPL ASH

diese Etage, sondern zu viert. Alles wurde desinfiziert und gesäubert, jedoch ohne dass zwischen uns ein einziges Wort fiel.

Es dauerte sehr lange, bis ich das Zimmer wieder be­treten konnte, ohne an diesen ­ tragischen Moment zu denken. Nach einiger Zeit reflektiert man jedoch diese Erfahrung und sagt sich: In e­inem Hotelbetrieb ist der Tod etwas Unerwartetes – im Leben jedoch etwas Selbstver­ ständliches.»

C AT H ER I N E B A S I L E /S H E

Bettgeschichten Begleiten Sie den Berufs­verband Hotellerie-­ Hauswirtschaft 2018 mit ­G eschichten rund ums Bett.

26. April Besichtigung Kyburz ­B ettwarenfabrik AG, Kehrsatz /BE 8. Mai Besichtigung Firma Elite Aubonne/VD 10. Juli Besichtigung und Schulung in der Albis Bettwarenfabrik Affoltern a. Albis/ZH 26. September Besichtigung der OBA AG in Basel und Schulung ­Kognimat-Pflegematratzen 9. Oktober Schulung zum Thema Bettwanzen, Tessin 12. November Rundgang in der ­ ­ mbru-Werke AG, Rüti/ZH E Anmeldung und Infos: bildung@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22 hotelgastrounion.ch/bvhh

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Pagina Ita lia na

HGZ No 10

Agricoltura urbana: modello di ristorazione sostenibile del futuro?

L’agricoltura in citta dovrebbe garantire qualità, sostenibilità e freschezza.

Con il gastronomo come contadino urbano.

Raccolti prima del tempo, trasportati troppo a lungo, insipidi nel gusto: c’è una relazione di odio e amore nei confronti dei prodotti importati. Il cliente si aspetta insalata e fragole in inverno e molti ristoratori si sentono obbligati a soddisfarli, mettendo in conto: meno gusto, perdita di freschezza, qualità sconosciuta e aumento dell’impatto ambientale.

Come dovrebbe nutrirsi il mondo in 50 anni? Quando il 70% della popolazione vivrà nelle città, i suoli coltivabili avranno raggiunto la loro capacità massima di sfruttamento e le emissioni di CO2 eccederanno i limiti. Questa domanda riguarda tanto i ristoratori che i produttori e i ricercatori.

Al Gastro Trend Day di Hotel & Gastro Union si parlerà di possibili prospettive e di soluzioni concrete.

I ristoratori innovativi sono consapevoli del problema, e alcuni di loro stanno già reagendo. Come Ema Paulin, fondatrice del ristorante Good Bank a Berlino, aperto un anno fa e che è al tempo stesso una fattoria in cui si coltiva l’insalata. Questa viene piantata, coltivata e raccolta davanti ai clienti.

«Raccogliamo ogni giorno almeno 20 cespi di insalata fresca e gustosa. Allorché le insalate importate arrivano quattro giorni dopo essere state raccolte», sottolinea Ema Paulin.

Un muro pieno di verdure Pensieri sulle possibili tecnologie se li fa pure la ditta di Svitto Go-

gliero vuol mostrare come il ristoratore può utilizzare per se stesso lo spazio urbano e le sue piante. Molti prodotti crescono difatti davanti alla nostra porta e con lui si impara a riconoscerli.

a r tn e r Media p

Agricoltura urbana in un mondo digitale

Gli orti urbani come nuova forma di agricoltura? E’ comunque chiaro che UNSPL ASH l’approvvigionamento alimentare deve avere la sua rivoluzione.

mes Design & Technic. La loro idea consiste in sistemi di pareti con tasche in feltro, in grado di alloggiare una grande varietà di piante fuori suolo. Larghi 80 centimetri e alti due metri e mezzo, questi pannelli offrono spazio sufficiente per lamponi, zucchine, peperoncini, lattuga o erba cipollina.

Grazie a una pompa, la «serra esterna» è auto-irrigante e può essere installata in giardino o nell’area riservata agli ospiti. Attualmente, i ricercatori di Gomes Design & Technic stanno sviluppando una versione che può essere installata sul tetto. Il prototipo sarà presentato al prossimo Gastro Trend Day. Con la sua azienda di pesce e verdura «Fish’n’ Greens» a Balterswil (TG), Paul Wreford mostra come arrivare ad una perfetta simbiosi fra agricoltura urbana e piscicoltura. Grazie al sistema ac-

quaponico, le piante crescono senza aver bisogno di terra. Le acque usate dalla piscicoltura, ricche di nutrimenti, sono riutilizzate per nutrire le piante. Queste crescono più velocemente, sono disponibili anche in inverno e non hanno bisogno di terra.

Anche Anna Reutener e suo marito Tom hanno abbracciato la causa dell’agricoltura urbana. Per sfuggire ai pesticidi in agricoltura e promuovere la biodiversità urbana, hanno costruito delle piccole arnie sui tetti degli edifici abbandonati. Con «Wabe3» usano l’ecosistema della città, beneficiano della grande varietà di fiori e delle temperature più alte. Il prodotto finale: delizioso miele dai tetti di Zurigo.

Anche Maurice Maggi si occupa della questione con il concetto «città da mangiare». Il pioniere del giardinaggio guerri-

In che modo la ricerca risponde ai crescenti problemi nell’approvvigionamento alimentare? Melanie Paschke del Zürich-Basel Plant Science Center e Vanessa Borkmann del Frauenhofer Institute for Industrial Engineering di Stoccarda presentano possibili modelli dal punto di vista scientifico. Come saranno gli spazi urbani di domani? Gli edifici avranno una struttura completamente nuova? I ristoratori, come potranno coniugare sviluppo sostenibile e soddisfazione dei clienti? Anche gli sviluppi digitali avranno una sempre maggiore influenza in futuro. Come mettere a profitto queste innovazioni. Le risposte, a luglio 2018.

A N N A S H EM Y KOVA

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Informazioni e iscrizione 4 luglio 2018, Hotel Schweizerhof Lucerna Prezzo Apprendisti (soci) Fr. 20. – HGU-Soci Fr. 39. – Non Soci Fr. 188. – Moderatore Stephan Klapproth Iscrizione www.gastrotrendday.ch L’evento è in lingua tedesca.

Traduzione simultanea in francese solo con almeno 20 partecipanti francofoni

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es einen Stabmixer von Kisag In seinem Res tauran t, der Krone in M os nang , se t zt Philipp S c hneider auf regionale Produkte. Womit w urde er dafür au sgezeic hne t?

A) Mit der Culinarium-Krone B) Mit Gault-Millau-Punkten C) Mit einem Michelin-Stern

Der Stabmixer von Kisag ist leistungsstark und robust.

Dank seiner ausserordentlich starken Rührleistung und dem multifunktionellen Allzweckmesser ist er vielseitig einsetzbar, sei es zum Mixen und Pürieren, Aufschlagen von Rahm und Mayonnaise oder zum Mahlen und Zerhacken von Nüssen. Das Gerät liegt gut in der Hand und bietet gros­se Hygienevorteile:

Luzern, den 25. April 2018

×× Stab, Fuss und Messer aus rostfreiem Edelstahl ×× fest montierter Stab und Fuss als Einheit, ohne Ritzen: absolut hygienisch ×× Konstruktion und Spezialabdichtungen ×× verhindern das Einsaugen: keine Speiserückstände im Mixrohr ×× das Kochgut wird nie verunreinigt

Der Preis hat einen Wert von 289 Franken und wird von der Firma Kisag AG, Bellach, gesponsert.

www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 7. Mai 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 8/2018 ist Leo Scherrer, Baden.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

Angebot

GENERALVERSAMMLUNG REGION BERN UND BUURE-ZMORGE

sbkpv

BEER PAIRING MIT ROLF CAVIEZEL

bvhh

IMPULSTAG LEITER/-IN ­HOTELLERIE-HAUSWIRTSCHAFT MIT EIDG. DIPLOM

bvham

RESTAURANT REVENUE MANAGEMENT

Datum/Ort

Inhalt

5. Mai La Maison de Gruyère Pringy/FR

Freuen Sie sich nebst der Generalversammlung auf den Main Event mit Buure-Zmorge und Besichtigungstour durch die Käserei Gruyère. www.hotelgastrounion.ch/bern

28. Mai Station 1, Rolf Caviezel Grenchen

Wie kann man die Zutaten von Bier im Bereich Brot innovativ einsetzen? Lassen Sie sich von den Kombinationen und Aromen überraschen. Inklusive Brot-Ideen und Apéro. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

12. Juni Campus Sursee Oberkirch

Die höhere Fachprüfung erlaubt Ihnen, komplexe Aufgaben in der Planung, Führung und der Kommunikation zu übernehmen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

13. und 14. Juni Zürich

Sie entwickeln Ihre Kommunikationsstärke und erfahren, wie Sie anspruchsvolle Gespräche professionell strukturieren und den Dialog mit Personen zielgerichtet steuern. www.hotelgastrounion.ch/bvham

Praktischer Vorbereitungskurs Bereichsleiter/-in Restauration EFA

Kurs der Woche!

Gezielte und praxisorientierte Vorbereitung auf die praktische Berufsprüfung.

INHALT ×× Fleischstücke tranchieren ×× Flambés zubereiten ×× Drinks zubereiten ×× Tipps zum Auftreten vor dem Gast ×× Arbeiten vor dem Gast ×× Gästeservice ZIELGRUPPE Absolventen Bereichsleiter/-in ­Restauration EFA KOSTEN Fr. 1360.– Mitglieder mit BR Fr. 1760.– Mitglieder Fr. 2760.– Nichtmitglieder TERMINE Kurs A: 6. bis 8. August Kurs B: 9. bis 11. August DURCHFÜHRUNGSORT Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

sbkpv

skv

skv

HGU

MIT GENERATION Y ­E RFOLGREICH IN DIE ZUKUNFT

STUDIENGANG MOLEKULARE KÜCHE

LEHRGANG DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG

UNION-CIRCLE-ANLASS – BESICHTIGUNG BÜRGENSTOCK RESORT & ALPINE SPA

25. Juni Fachschule Richemont Luzern

Wie kommuniziert man mit der Jugend von heute?

Tipps und Tricks für eine offene, respektvolle und effiziente Kommunikation. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

9. Juli bis 5. Oktober Stiftung Molecuisine St. Gallen und Weggis

Kompetente Referenten und Pioniere der molekularen Küche zeigen die Verschmelzung zwischen Wissenschaft, Technik und Kochkunst auf. www.hotelgastrounion.ch/skv

August 2018 bis August 2019 Luzern, Baden, Bern

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden mit Fachmodulen abgedeckt. www.hotelgastrounion.ch/skv

19. September Bürgenstock Hotels & Resort Obbürgen

Erleben Sie die Geschichte des Bürgenstock Resorts über dem Vierwaldstättersee. Nach der Führung erwartet Sie ein feiner Apéro. www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

«Der praktische Vorbereitungskurs war für mich absolut top. Der ganze Inhalt dieses Kurses ist interessant, lehrreich und eine sehr gute Vorbereitung für die Prüfung.»

DA N I EL A S A LV I SB ERG-JAU N , T EI LN EH M ER I N

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Abo für 98.–

«Mit der Hotellerie Gastronomie Zeitung halte ich mich über die Branche und zukünftige Entwicklungen auf dem Laufenden.»

Christa Augsburger, Direktion, Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL