HG-Hebdo 18/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 18

Lausanne, le 5 juillet 2017

Vins de Genève

Hotel & Gastro Union

Les rouges, véritables stars de la Sélection

Le complexe hôtelier Bürgenstock ouvrira ses portes fin août

Une meilleure protection de l’apprentissage

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Promotion

SWP se restructure Swiss Wine Promotion (SWP) s’est transformée en une S.A. dont Martin Wiederkehr a pris la présidence. Cinq millions de francs seront injectés dans la promotion l’an prochain.

Les finalistes de la Swiss Culinary Cup sous les feux de la rampe

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COMMENT RETENIR LES APPRENTIS D

epuis 14 ans, Hotel & Gastro Union sonde le cœur des apprentis dans le cadre du baromètre des apprentis, qui est l’outil le plus important de la branche pour mesurer la satisfaction de la relève.

Plus de 5600 jeunes professionnels ont participé cette année à l’opération, ce qui en fait un sondage une nouvelle fois représentatif, et ce d’autant que

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1199 réponses ont été évaluées en profondeur par l’institut d’études de marché gfk. Quid des résultats? Ils ne sont pas forcément rassurants: d’une part, seul un tiers des personnes interrogées sont sûres de vouloir rester dans la branche à l’issue de leur apprentissage, et, d’autre part, l’image que 40% d’entre elles ont des métiers de l’hôtellerie-restauration laisse à désirer. Un

point positif ressort toutefois: les apprentis sont dans l’ensemble satisfaits de leur formation, tandis qu’ils sont nombreux à trouver bons le climat de travail et le degré de qualification des formateurs, et suffisant le temps qu’il leur ait consacré. Pourquoi alors tant d’apprentis décident-ils de quitter malgré tout la branche? A cela, deux raisons principales, selon les experts:

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le niveau relativement bas des salaires et les horaires de travail irréguliers.

Pas étonnant dès lors que la maind’œuvre qualifiée porte souvent son choix sur le secteur de la restauration collective, notamment en milieu hospitalier, là où les salaires sont souvent meilleurs et les horaires réguliers. Le défi est donc de taille pour l’hôtellerie-restauration, en particulier si l’on

sait que, démographie oblige, moins de jeunes arrivent sur le marché du travail. D’où l’importance de savoir quels enseignements les restaurateurs et hôteliers peuvent tirer du baromètre des apprentis, et ce qu’ils peuvent entreprendre pour attirer la relève dans leur établissement.

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Ac tue l

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Lausanne, le 5 juillet 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«La renaissance du tourisme tessinois est en particulier liée au retour en nombre des voyageurs allemands.»

Ces métiers qui ne connaissent pas la crise Adaptés pour développer des qualités relationnelles, les cursus dispensés dans les écoles hôtelières suisses garantissent aussi une adaptation au marché du travail. En résulte un taux d’emploi de plus de 85% pour les jeunes diplômés.

«Beaucoup [de nos étudiants] reçoivent entre trois et quatre offres de travail et peuvent s’offrir le luxe de choisir leur employeur», relève Fabienne Rollandin, directrice des relations extérieures de l’Institut de hautes études de Glion.

ELI A FR A P O LLI , D I R EC T EU R D E L’ O FFI CE D U TO U R I SM E T E S SI N O I S ( AT T).

«Passer par tous les stades de la hiérarchie [...] développe l’indispensable capacité à se mettre à la place d’autrui, une qualité essentielle pour un futur manager.»

FA B I EN N E RO LL A N D I N , D I R EC T R I CE D E S R EL A-

TRIBUNE DE GENÈVE

Bernard et Olivier Conne sur le podium de l’Hôtel-de-Ville.

Les assemblages rouges s’imposent comme les champions genevois Avec 14 vins médaillés d’or (sur 55), les assemblages rouges sont les grands triomphateurs de la 18e Sélection des vins de Genève.

tradition, ont récompensé Les Perrières, à Peissy, pour le bon classement combiné de leur chasselas et de leur gamay.

Le Sanglier de bronze pour un assemblage

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Qui est le nouveau président de l’organe de promotion Swiss Wine Promotion?

A Gilles Besse B Martin Wiederkehr C Daniel Dufaux Le prix d’une ­v aleur de 268 francs ­e st offert par ai-concept. www.ai-concept.ch Merci ­d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 17.7.2017 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants du no 16/2017 sont Irene Hasler, 7408 Cazis, et Gabriel Borgognon, 1485 Nuvilly.

Une cave, le Château du Crest, à Jussy, a obtenu cinq médailles d’or et décroché le meilleur pointage du concours. Mais un œnologue a fait encore mieux: Sébastien Schwarz. Le responsable des vinifications du Domaine des Perrières (4 médailles d’or) vinifie aussi «à façon» les vins du domaine du Nant d’Avril (4 médailles d’or) et des Bossons (3 médailles d’or). Sur les 55 médailles d’or, les rouges (29) et les rosés (5) dominent les 18 blancs, auxquels s’ajoutent deux vins doux et un mousseux. Celui-ci, un pur chardonnay des Hutins, a décroché le premier prix de Swiss Wine Promotion. Emilienne Hutin a obtenu 4 médailles d’or, tout comme Sarah Meylan, de la Vigne Blanche. Avec trois médailles d’or pointent encore la Cave de Genève et le Domaine du Paradis. Ce dernier décroche le prix du meilleur chasselas, décerné par un jury de cafetiers-restaurateurs. Les Vieux-Grenadiers, gardiens de la

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TI O N S E X T ÉR I EU R E S D E L’ I N S T I T U T D E H AU T E S É T U D E S D E G LI O N , CI T ÉE PA R LE T EM P S .

O PAG E /J E A N R E V I LL A R D

Le jury de l’Ecole hôtelière de Genève a distingué un vin blanc, Le Griset 2016, issu du cépage allemand findling, vinifié par Olivier Conne, du domaine des Charmes, à Peissy. Un jury de journalistes a récompensé le même domaine pour son Esprit de Genève 2015. L’assemblage emblématique du vignoble genevois, qui joue sur le binôme gamay-gamaret, a été primée trois fois sur le millésime 2015 (Les Charmes, La Vigne Blanche et Les Vallières). Le Sanglier de bronze récompense le vin qui a obtenu le plus haut pointage. C’est encore un assemblage, la cuvée Château Rouge, mais de 2016, composée de gamaret et de pinot noir, élevé en foudres, lancée en 1994 par le Château du Crest. Récompensé par 5 médailles d’or, le domaine avait soumis 18 vins au jury, formé de 56 dégustateurs, dont 12 femmes, un nombre en légère diminution, tout comme le nombre d’échantillons, qui dépasse juste les 600 vins (619).

P I ER R E T H O M A S

Un champion se forme à Genève Un nouvel hôte a été accueilli en juin au sein de la chocolaterie Cartier à Versoix, André Bayala. Le Burkinabé n’est autre que le champion africain du chocolat (un titre qu’il a obtenu en Côte d’Ivoire en septembre) et une figure de pointe parmi les boulangers-pâtissiers du continent, capable notamment de concher, tabler et créer des grandes pièces en chocolat sans électricité, explique le quotidien.

La «couronne boulangère 2017» remise à un établissement alémanique Décerné pour la sixième année consécutive, le prix a récompensé Fabian Füger, un jeune boulanger-pâtissier de Suisse orientale.

Récompensant une idée ou une action sociale, économique, professionnelle ou écologique, la «couronne boulangère» est une distinction nationale accordée chaque année depuis six ans par l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) et l’Union suisse de la levure (SHV). Le prix se présente sous la forme d’un montant de 20 000 francs qui vise à «reconnaître et apprécier l’engagement notable, novateur et exemplaire d’individus ou entreprises ayant indéniablement fait quelque chose d’extraordinaire, et promu et développé

considérablement la boulangerie-pâtisserie-confiserie suisse dans le cadre de leurs».

DR Fabian Füger dirige la boulangerie Füger Handmade à Steinach (SG) dont l’histoire remonte à 1850.

Fabrication artisanale et matières premières locales

Chiffre de la semaine

Cette année, c’est Fabian Füger, un jeune boulanger-pâtissier à la tête de la boulangerie Füger Handmade à Steinach (SG), qui a décroché le titre. Ses idées novatrices ont séduit le jury qui a apprécié le fait que le professionnel confectionnent ses pâtes de manière artisanale et les entreposent pendant plus de 16 heures dans des barriques en bois située dans une «zone wellness». Le choix des matières premières a aussi été salué (farine, eau du lac de Constance, levure de boulangerie, toutes de la région), tout comme la fabrication de huit sortes de pains sans recourir à la moindre machine. (H G H)

Le centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’EPFZ prévoit une progression du produit intérieur brut (PIB) de 1,3% cette année, contre 1,5% en mars. Pour 2018, le KOF prévoit un taux de croissance à 2,1% en cas de persistance de la situation conjoncturelle.

1,3%

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La promotion des vins suisses se restructure S W I S S- I M AG E

Après cinq ans d’existence, Swiss Wine Promotion s’est transformée en société anonyme. Son assemblée constitutive a eu lieu à Aigle et 7,5 millions de francs seront injectés dans la promotion l’an prochain.

Une votation sur l’alimentation

Davantage d’informations: www.swisswine.ch

Les Suisses votent le 24 septembre sur la sécurité alimentaire. La campagne ne devrait guère faire de vagues car les précisions que le Parlement veut introduire dans la constitution sont largement soutenues. Elles sont nécessaires, selon le Conseil fédéral, pour qui la population suisse doit avoir accès en tout temps à une quantité suffisante de denrées alimentaires saines et à la portée de toutes les bourses. Et si c’est tout à fait le cas aujourd’hui, ce n’est pas évident à long terme, estime le Conseil fédéral, qui estime dès lors que le vote a toute sa raison d’être. ( AT S)

Les touristes suisses plus dépensiers

Conseil d’administration tout neuf L’assemblée constitutive a nommé son président, qui prend le relais de l’œnologue valaisan Gilles Besse, aux commandes ces cinq dernières années: le Zurichois Martin Wiederkehr, 53 ans, œnologue, ancien directeur pendant près de dix ans de La Cave de Genève, désormais chargé de piloter un projet d’institut de la vigne et du vin à Wädenswil (mais la formation des œnologues reste centralisée à Changins). Au conseil d’administration, il siégera en compagnie du Vaudois Daniel Dufaux, président de l’Union suisse des œnologues et directeur de Badoux Vins, à Aigle (groupe Schenk), de la jeune viticultrice et œnologue valaisanne Isabella Kellenberger, et de deux membres

Davantage d’informations: www.bfs.admin.ch

Pour la première fois de son histoire, le solde de la balance touristique est devenu négatif en 2016.

Les dépenses des touristes suisses à l’étranger ont dépassé celles des non-résidents helvétiques lors de leurs voyages en Suisse. Les résidents suisses ont dépensé en 2016 16,3 milliards de francs à l’étranger, soit 3,8% de plus qu’en 2015.

Les touristes étrangers ont de leur côté déboursé 16 milliards en Suisse, soit une progression de 1,4%, selon les chiffres de l’Office fédéral de la statistique. Dans un contexte économique marqué par le franc fort, la balance touristique affiche un solde négatif de 252 millions de francs. Après avoir accusé le coup en 2015 (-3,2%) suite à l’abandon du taux plancher de l’euro, les recettes engendrées par les touristes étrangers se sont toutefois reprises en partie l’an dernier (+1,4%). ( AT S)

Des projets mieux financés Aujourd’hui, la promotion des vins suisses s’inscrit dans un projet où la Confédération exerce un étroit contrôle. Et SWP est le seul organisme reconnu par l’Office fédéral de l’agriculture pour financer des projets avec de l’argent public. Ses «fonds propres» proviennent des taxes cantonales perçues chez les vignerons et encaveurs, en fonction des surfaces de vigne et des litres de vin, et d’apports propres: chaque franc investi est doublé par la Confédération. En 2016, l’ensemble des projets ainsi soutenus a représenté un peu plus de 6 millions de francs, contre 2,5 millions, il y a cinq ans, et 7,5 millions prévus pour 2018.

La nouvelle structure travaille avec la société des exportateurs (SWEA), qui gère notamment la vente des vins aux ambassades, qui a doublé en quatre ans.

Au niveau national, SWP entend améliorer l’implantation des vins

Le Zurichois Martin Wiederkehr, directeur de La Cave de Genève S.A. jusqu’à récemment, a repris les rênes de Swiss Wine Promotion.

DR

suisses dans la gastronomie, avec riété. En Suisse, la part de marché des partenariats avec le guide des vins indigènes a diminué de GaultMillau, le Best of Swiss Gas- 4,6% et la consommation des vins tro, et la Swiss Wine Week, qui italiens (27,3%) a dépassé celle s’est greffée sur la Semaine suisse des vins suisses (26,4%). Les vins du goût, me devrait s’étendre sur blancs indigènes sont les seuls à l’ensemble de l’année, à l’avenir. résister (53,1% de la consommaUn accord avec les candidats à la tion). Selon le dernier rapport de formation des «Masters of wine» l’Observatoire suisse du marché et ces diplômés a également été du vin, un projet mené à bien par trouvés, pour donner une aura SWP, le chiffre d’affaires des vins aux vins suisses à l’étranger, avec AOC indigènes en grande distriune répercussion attendue sur la bution a chuté de 7,5% l’an passé, consommation suisse. SWP col- «atteignant ainsi un point bas hislabore aussi avec la grande dis- torique». Une année 2016 revetribution, par le biais de publica- nue à des quantités plus importions ciblées, tirées à des millions tantes a redonné l’espoir aux vid’exemplaires. La seule campagne gnerons suisses, tempérés par le avec la Coop a engendré la vente gel d’avril 2017, dont l’impact ne de 450’000 bouteilles de vin pour pourra pas être mesuré avant les un chiffre d’affaires de 3,8 million vendanges, notamment en raison des périodes caniculaires de de francs. ce mois de juin. A l’export, les staLes vins blancs indigènes résistent tistiques des douanes, qui continuent à ne pas distinguer les vins Quel impact cette promotion a-t- étrangers ré-exportés de Suisse elle sur les ventes de vins suisses? et les vins indigènes, affichent Trois années de faible production aussi un chiffre bas: 526 000 litres ne permettent pas de juger de l’ef- pour une valeur de 5,6 millions de ficacité, sinon en termes de noto- francs en 2016.

P I ER R E T H O M A S

Bürgenstock: ouverture prévue à fin août Davanrtage d’informations: www.buergenstock.ch

Nestlé Waters investit en France Nestlé Waters France, filiale du numéro un mondial de l’alimentation Nestlé, va investir 200 millions d’euros (environ 215 millions de francs) jusqu’en 2020 pour développer son unique site d’embouteillage de sa marque d’eau pétillante Perrier. Cet investissement doit permettre la création de cinq nouvelles lignes d’embouteillage, portant la capacité à 14 lignes, afin de renforcer la production et «accompagner l’ambition de 2 milliards de bouteilles en 2020», indique la filiale de la multinationale vaudoise. Pour mémoire, Perrier est une marque phare de Nestlé Waters France présente dans 144 pays. Ses plus grands marchés sont la France (45%) suivie des Etats-Unis et du Canada. Ses ventes ont dépassé 500 millions d’euros en 2016. ( AT S)

Jusqu’ici, SWP était le «bras armé» des offices régionaux de promotion des vins. Désormais, SWP SA représente toujours les régions, à hauteur de 45% du capital et des actionnaires, à quoi s’ajoutent à 45% la production, l’encavage et le commerce, et pour les 10% restants, à hauteur de 5%, l’Interprofession de la vigne et des vins suisses et à 5%, une douzaine de partenaires de SWP, dont VINEA, la Mémoire des vins suisses et Mémoire & Friends, par exemple. Ces blocs d’actionnaires ne peuvent pas être modifiés.

hors milieu vitivinicole, la Montréalaise de Genève Josée Bélanger, une experte en marketing, et le Tessinois Roberto Grassi, administrateur de nombreuses sociétés de gestion et bancaires.

Deux commissions appuieront ce conseil, l’une dite «des marchés», l’autre de «coordination nationale», où l’on retrouve les offices de promotion des six régions.

Le Valaisan Jean-Marc AmezDroz, responsable du secrétariat de SWP, poursuit son mandat, mais le poste de directeur devrait être mis au concours par le nouveau conseil d’administration. Et SWP s’est doté d’un bureau à Berne, avec deux personnes.

A nouveau, dira-t-on, puisque la structure «légère» avait fait suite à la faillite de Swiss Wine Communication, qui affichait, «grosso modo», les mêmes buts, il y a une dizaine d’années.

La crise dans les pays du Golfe n’a pas chamboulé le calendrier. Elle ne devrait pas non plus avoir d’impact sur la fréquentation.

«La situation au Qatar n’a absolument aucun effet sur le développement du complexe», confiait il y a quelques jours à l’ats Bruno Schöpfer, directeur de la société Katara Hospitality Switzerland, exploitant de l’hôtel. «Nous sommes financés. Nous ne voyons aucun impact.» Le projet touristique surplombant le lac des Quatre-Cantons a bénéficié d’investissements à hauteur de 550 millions de francs. Katara Hospitality détient également l’éta-

blissement Schweizerhof à Berne, ainsi que le cinq étoiles Royal Savoy à Lausanne. Et d’autres projets ne sont pas à exclure, selon Bruno Schöpfer.

Visiteurs indigènes La crise dans les pays du Golfe ne devrait pas non plus impacter les nuitées. Car la clientèle en provenance de cette région ne représente qu’un marché limité aux mois de juillet et août. Les visiteurs d’Allemagne, d’Amérique du Nord, de Chine, d’Inde et du Japon pèsent bien plus. Bruno Schöpfer escompte entre 40% et 50% de réservations de l’étranger. Les hôtes venus de Suisse devraient constituer entre 50% et 60%. Outre les séjours à l’hôtel, le complexe vise à attirer pour la journée les vi-

Le site jouit d’une vue imprenanble sur le lac des Quatre-Cantons.

siteurs des environs et d’autres cantons. L’inauguration fin août ne sera toutefois que partielle.

Le palace sera alors aussi ouvert aux hôtes individuels. A côté des suites résidentielles, 10 restaurants (sur 12 prévus), ainsi que la halle des manifestations et celle de tennis seront opérationnelles.

S W I S S- I M AG E

Pour mémoire, le complexe hôtelier est situé à 874 mètres d’altitude. Franz Josef Bucher et Josef Durrer ont ouvert un premier hôtel sur cette montagne en 1873.

Environ 80 ans plus tard, le site a été modernisé et agrandi. L’hôtel a accueilli des stars comme Sophia Loren et Audrey Hepburn. ( AT S)

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SCC: les finalistes sous les feux de la rampe

Ils sont bien entendu plus à l’aise en cuisine, mais ils font aussi bonne figure devant l’objectif des caméras. Qui? Les finalistes de la SCC, qui se sont prêtés au jeu du shooting photo, de l’interview filmée et de la pose face à un caricaturiste. Pour s’en convaincre, il n’y avait qu’à observer Thomas Bissegger, Henrik Hertel et Nathalie Mettraux alors qu’ils obéissaient aux consignes du photographe Christoph Läser, ou alors David Richards, Marcel Schori et Fabian Schär qui se faisaient caricaturer par Crazy David. Sans parler des questions auxquelles ils ont tous répondu avec aisance face à la caméra (à l’exception de Pasquale Altomonte, absent ce jour-là).

Et si l’exercice reste un défi en soi – «un travail difficile», dit même David Richards –, chacun sait que les cuisiniers d’aujourd’hui doivent pouvoir parler de leur art. Et ce bien avant la finale du 27 septembre.

(R U P/P CL)

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Shooting photo, interview filmée, caricature: les finalistes de la Swiss Culinary Cup (SCC) sont traités comme des stars au Centre de formation professionnelle de Baden.

Dans le sens des aiguilles d’une montre: la finaliste Nathalie Mettraux découvre le résultat de la séance de pose; le photographe Christoph Läser passe en revue les photos du shooting avec David Richards; Thomas Bissegger alterne les poses sérieuse et souriante dans le studio improvisé; le président du jury Werner Schuhmacher S A M U EL B R A M LE Y du Centre de formation professionnelle de Baden briefe les finalistes en vue de la finale du 27 septembre prochain.

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Focus

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TROP D’APPRENTIS QUITTENT LA BRANCHE Alors que la pénurie de main-d’œuvre qualifiée pénalise déjà la branche, le baromètre des apprentis réalisé par Hotel & Gastro Union montre que seul un apprenti sur trois est sûr de vouloir rester dans le métier.

Je reste dans la branche à la suite de mon apprentissage:

12

7

1

oui, bien entendu probablement je ne sais pas encore non, en aucun cas sans opinion

30

%

Pourcentage par corps de métier:

26

24

Cuisinier/cuisinière 40 % Spécialiste en restauration 62 %

Facts & Figures

62%

des apprentis de la restauration disent vouloir rester dans la branche à la suite de leur apprentissage. C’est plus du double que dans tous les autres métiers de l’hôtellerie-restauration.

La plupart des personnes sondées sont satisfaites du climat de travail dans leur entreprise.

5686

apprentis ont participé au sondage. Il s’agit là d’un nouveau record, plus de la moitié des apprentis de l’hôtellerie-restauration ayant ainsi contribué au baromètre annuel.

Gestionnaire en intendance 27 % Employé/e de commerce 100 %

C

’est pour les experts un constat dévastateur: seuls 30% des apprentis sont certains de vouloir rester dans l’hôtellerie-restauration à la suite de leur formation initiale, selon l’édition 2017 du baromètre des apprentis, un sondage lancé en 2004 par Hotel & Gastro Union. «Il s’agit d’un investissement sans retour», estime Max Züst, directeur de Hotel & Gastro formation. Les raisons? Le niveau relativement bas des salaires et les conditions de travail, comme le relevait l’an dernier l’économiste Rudolf Strahm. D’où l’avertissement de Stefan Unternährer, qui conduit la délégation des employés dans le cadre des négociations pour la CCNT: «La branche a

1199 réponses ont été évaluées en profondeur par l’institut d’études de marché gfk, à Hergiswil, ce qui signifie que le sondage est représentatif.

confiseur/confiseuse 57 %

besoin de salaires conformes aux branche. Et qui les encourage à conditions du marché, faute de chercher des solutions pour quoi la fuite des compétences vers rendre le métier plus attractif. d’autres secteurs se poursuivra.»

Le phénomène n’est pas nouveau – Des raisons d’espérer le nombre d’apprentis souhaitant poursuivre leur carrière dans Mais que faire pour redorer son l’hôtellerie-restauration était en- blason? Des professionnels sugcore plus faible lors du premier gèrent de reconsidérer certaines sondage en 2004 –, mais il prend idées préconçues, notamment une dimension nouvelle avec celles en lien avec les horaires de l’évolution démographique. En travail, qui ne présentent pas que 2010, plus de 10 000 apprentis des inconvénients, comme le souavaient entamé une formation ligne l’hôtelière Silvana von dans la branche, contre 8308 en Felten: «Nous avons de nombreux 2016, selon l’Office fédéral de la collaborateurs qui sont très statistique. Une situation qui contents de bénéficier de jours de complique la tâche des établisse- congé en semaine pour faire leurs ments du pays, confrontés à la fois courses ou pratiquer des activités à la réduction des effectifs et à sportives.» D’autres soulignent l’empressement de quitter la l’importance de faire preuve d’une

certaine flexibilité, notamment vis-à-vis des collaborateurs qui, ayant une famille, n’aiment pas travailler le week-end, alors que d’autres n’y voient pas d’inconvénients.

Reste que, si les défis sont nombreux, les raisons de se réjouir existent aussi. Selon le baromètre des apprentis, la plupart des apprentis se disent en effet satisfaits de leur formation. Par ailleurs, 74% des personnes interrogées qualifient de bonnes à très bonnes les compétences de leurs formateurs (contre 8% qui les trouvent insuffisantes), et 69% d’entre elles sont satisfaites du temps qui leur est consacré durant leur formation.

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Les apprentis de cuisine sont optimistes quant à leur métier: 79% d’entre eux sont convaincus qu’il continuera d’exister sous sa forme actuelle dans 20 ans.

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HG H No 18

Lausanne, le 5 juillet 2017

Les particularités du contrat d’apprentissage exigent le respect impératif de certaines conditions

Quand elle prend contact avec Hotel & Gastro Union, Anna (nom d’emprunt) vient de se voir signifier par oral son licenciement avec effet immédiat à la suite d’un arrêt maladie de trois jours. Apprentie spécialiste en restauration de deuxième année, Anna explique à Catherine Gehri du service juridique que son patron lui a simplement dit qu’il ne voulait pas la garder, et que, selon lui, un courrier n’était pas nécessaire pour mettre fin à son contrat. Pire: il refuse de la payer pour le mois en cours, prétextant qu’elle a tellement d’heures négatives que c’est elle qui lui doit de l’argent.

Un dialogue de sourds Pour Anna, cela ne fait aucun doute: elle a été licenciée parce

ployeur refuse d’entrer en matière concernant le versement du salaire, arguant qu’il exploite «un restaurant, et non un centre de mineurs». De plus, il reste sourd quand Hotel & Gastro Union lui reproche d’avoir facturé un forfait nourriture trop élevé.

Un épilogue heureux Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Grâce à l’amélioration de la surveillance de l’apprentissage, les apprentis jouissent d’une meilleure protection. La preuve avec l’exemple d’un cas juridique traité par Hotel & Gastro Union.

La formation d’apprentis nécessite, entre autres, le respect strict des heures de travail.

qu’elle a formulé des réserves quant à la planification des horaires. A plusieurs reprises, lorsqu’elle travaillait les veilles de cours à l’école professionnelle, elle terminait son service à 23 h, et, quand elle avait une demi-journée de repos, il était fréquent qu’elle travaille plus de cinq heures ou qu’elle termine après 14 h. Autant de pratiques qui contreviennent

à la législation, mais que son patron a défendues en assurant qu’il connaissait la loi.

Sur les conseils de Catherine Gehri, Anna adresse un courrier à son employeur pour le rendre attentif au fait que le contrat d’apprentissage n’est pas résiliable, et que, tant qu’elle n’a pas trouvé une nouvelle place, l’entreprise reste responsable du versement

S W I S S- I M AG E

de son salaire. Par ailleurs, le service juridique demande qu’on lui fournisse les décomptes de salaire et les fiches de contrôle du temps de travail, tout en exigeant le salaire du mois entamé. La réponse du patron prend la forme d’une accusation à l’encontre d’Anna: c’est elle, dit-il, qui a voulu interrompre son apprentissage. L’affaire se complique quand l’em-

Lors de l’audience de conciliation, aucun accord n’est trouvé, et ce même si le code des obligations stipule qu’une fois le temps d’essai passé, un contrat d’apprentissage ne peut plus être résilié, à moins d’invoquer un juste motif (absent dans l’affaire en question). Grâce aux démarches entreprises par Hotel & Gastro Union, Anna obtient le versement de son dernier salaire et le remboursement du montant surfacturé pour les repas dans le cadre d’un accord hors tribunal. Elle est aujourd’hui en troisième année d’apprentissage dans un nouvel établissement, tandis que son ancien employeur ne pourra plus former d’apprentis.

«La surveillance de l’apprentissage s’est considérabelment améliorée grâce aux efforts conjugués de la Commission de formation professionnelle, des commissaires professionnels, des conseillers aux apprentis et de Hotel & Gastro Union. Une chance pour tous les apprentis», souligne Catherine Gehri.

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SOMMER ZEIT

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 5. Juli 2017

CXXXII. Jahrgang

No 18

Aspekte

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

We i n

Mit Kunst zur Marke werden

Diätköche sind gefragt, und ihre Ausbildung soll verbessert werden.

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Marco Casanova ist Biowinzer des Jahres Seite 14

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

19 Jahre Training

König Philippe von Belgien besuchte die RadissonLernenden.

Heinz Brassel, seit 1998 Küchenchef im «Seedamm Plaza», übernahm am 1. Juli als Direktor die Gesamtverantwortung für das Hotel von seinem Vorgänger Peter H. Ernst.

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NACH DER LEHRE SAGEN SIE TSCHÜSS S

eit 14 Jahren befragt die Hotel & gebnisse sind teilweise alles andere Gastro Union die Lernenden zu als gut. So bleibt nicht einmal jeder ihrer Zufriedenheit in der Lehre. dritte Lernende nach der Lehre sicher Der so genannte Lehrlingsbarometer im Beruf. Auch ums Image in der ist der wichtigste Stimmungsbarome- Branche ist es nicht so gut bestellt. ter der Branche. Über 5600 Lernende 40 Prozent sagen, das Image der Branhaben geantwortet. Das Forschungs- che sei angeschlagen. Positiv ist dageinstitut GfK in Hergiswil hat 1199 gen, dass die Lehrlinge mit ihrer AusAntworten genauer ausgewertet. Die bildung mehrheitlich zufrieden sind.

Umfrage ist repräsentativ. Und die Er- Ein grosser Teil antwortete, dass das

AZA 6002 LUZERN

Arbeitsklima in ihrem Betrieb gut sei, dass der Ausbildner qualifiziert sei und dass sich der Lehrbetrieb genug Zeit für die Ausbildung nehme. Warum also bleiben so viele Jugendliche nach der Lehre trotzdem nicht in unserer Branche? In erster Linie sei der eher tiefe Lohn dafür verantwortlich, sagen Experten. Auch die unregelmässigen Arbeitszeiten tragen dazu

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

bei. In Heimen und Spitälern, aber auch bei den Gastrozulieferern verdienen Köche mehr und haben auch regelmässige Arbeitszeiten. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass viele dahin abwandern und die klassische Gastronomie immer mehr Mühe hat, gut qualifizierte Arbeitskräfte zu finden. Erschwerend kommt hinzu, dass immer weniger Jugendliche auf

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

den Arbeitsmarkt kommen. Viele Betriebe können nicht einmal mehr ihre Lehrstellen besetzen. Was Gastgeber und Personalverantwortliche tun können, um ihre Arbeitsplätze zu besetzen und wie die genauen Resultate des Lehrlingsbarometers aussehen, erfahren Sie auf Seite 8

Erscheint jeweils mittwochs

«gelingt immer»

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mars-foodservice.ch

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Luzern, den 5. Juli 2017

PresseSpiegel DER BUND

Vom Sinn und Zweck des Gastgewerbes

ol G a s tk

umne

Ja zur Altersvorsorge 2020 ist wichtig für die Branche Matthias Kuert, Leiter Sozialpolitik Travail Suisse

A N Z E I G E

Wie zu Grossmutters Zeiten. Das neu eröffnete Restaurant La Boîte à Musique setzt auf historische Authentizität.

Z VG

Im «Boîte à Musique» wird der Retro-Trend konsequent umgesetzt Das Grand Hôtel des Rasses in Les Rasses hat sein neuestes Restaurant eröffnet. Es wirkt wie aus der Zeit um 1900 gefallen.

Gelebte Geschichte

Mehr Informationen unter: www.boas-swiss-hotels.ch

Nächstes Jahr begeht das Grand Hôtel des Rasses im waadtländischen Les Rasses sein 120-Jahr-Jubiläum. Am 21. Juni wurde ein bisschen vorgefeiert mit der Eröffnung des zum Hotel gehörenden «Boîte à Musique».

Dieses Restaurant wurde so umgebaut und renoviert, dass man sich in die Zeit um 1900 zurückversetzt fühlt.

Bei der Umsetzung dieses Projekts wurden die Boas Swiss Hotels, zu denen das Grand Hôtel des Rasses gehört, vom Hotelarchiv Schweiz unterstützt. Dessen Geschäftsführerin Evelyne Lüthi-Graf half bei der Konzeption des neuen alten Restaurants sowie auch beim Auftreiben von passenden Möbeln, Einrichtungsgegenständen und Geschirr. «Die Stühle und Tische stammen aus zwei aufgelösten Hotels, das Holzbänkli aus dem «Waldhaus» in Flims.

Gerade weil die Möbel viele Gebrauchsspuren aufweisen, trauen sich nun vermehrt

Einheimische und Passanten aufs Areal des Grand Hôtel des Rasses, die zuvor Schwellenangst hatten.

Das Restaurant Boîte à Musique spiegelt den Lebensstil von früher. Das Speisenangebot ist klein gehalten mit Wähen, Käseschnitten, Fondue und Fleischplättli. Um das Erlebnis noch authentischer zu gestalten, sollen die Restaurationsmitarbeitenden der damaligen Zeit angepasste Berufsbekleidung tragen. «Wir möchten die Mitarbeitenden nicht verkleiden. Sie sollen sich in ihrer Berufskleidung wohl fühlen und vernünftig arbeiten können», sagt Evelyne Lüthi-Graf.

Am liebsten würde die Historikerin die weiblichen Angestellten in dunklen, wadenlangen Röcken und mit ebenso langen weissen Brustlatz-Rüschenschürzen sehen.

«Aus praktischen Gründen werden wir aber wohl eher mit Bistroschürzen arbeiten.»

Manchmal muss sich eben auch die leidenschaftlichste Gastronomie-Historikerin den Anforderungen des modernen Arbeitsalltags beugen.

R I CC A R DA FR EI

Schweizer Brauereiverband lanciert ersten nationalen Bierpreis Die Biervielfalt wird immer grösser.

Jetzt macht sich der Schweizer Brauereiverband auf die Suche nach dem besten Bier.

Dieser Tage haben alle steuerpflichtigen Brauereien Post vom Schweizer Brauereiverband erhalten. Darin enthalten war ein Anmeldeformular zur Teilnahme an der Auslosung zum neu lancierten Swiss Beer Award. Beim Swiss Beer Award handelt es sich um eine nationale Prämierung von Bieren verschiedenster Stile, welche von Brauereien in der Schweiz und in Liechtenstein gebraut werden. «Alle Brauereien sind eingeladen, ihre unterschiedlichen Biere zahlreich einzureichen», schreibt Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Ver-

bandes, in einer Medienmitteilung. In Zusammenarbeit mit der Labor Veritas AG, der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHAW sowie ausgewählten Sensorikern und Bier-Sommeliers findet eine unabhängige Bewertung der eingereichten Biere statt.

Mehr Informationen unter: www.bier.swiss

Am 24. September stimmen wir über die Altersvorsorge 2020 ab. Es geht um unsere Renten. Die Altersvorsorge 2020 ist für Angestellte und Arbeitgeber der Hotellerieund Gastro-Branche eine enorme Chance.

Denn obwohl die Pensionskassen der Branche unter starkem Druck sind, werden mit der Reform die künftigen Renten gesichert und tiefe Einkommen sogar aufgebessert. Dies dank einer ausgebauten Solidarität. So funktioniert es: Weil wir länger leben und die Pensionskassen zu tiefe Zinsen erwirtschaften, muss der Umwandlungssatz gesenkt werden. Sonst geben die Pensionskassen Geld aus, das sie nicht haben. Der Umwandlungssatz bestimmt, wie das gesparte Geld in eine Rente umgerechnet wird. Sinkt dieser Satz, sinken normalerweise die Renten. Die Altersvorsorge 2020 verhindert aber genau das: Die Pensionskasse wird verpflichtet, die bisher vorgesehene Rente auszuzahlen.

Für diese Rentengarantie bekommen Pensionskassen wie Gastro Social Geld von der Stiftung Sicherheitsfonds rückerstattet. Zudem erhalten alle Neurentner/ -innen eine höhere AHV-Rente, was die Pensionskasse weiter entlastet. Beide Massnahmen – Rentengarantie und AHV-Zuschlag – werden von wenig betroffenen Branchen (Gutverdienern) solidarisch mit der stark betroffenen Hotellerie- und Gastro-Branche mitfinanziert. Das ist Geld, welches Angestellte und Arbeitgeber der Branche sonst alleine zahlen müssten. Nicht per Zufall engagieren sich auch Stiftungsräte der Gastro Social für den Rentenkompromiss. Wer für die Branche etwas tun will, sagt deshalb am 24. September zwei Mal Ja zur Altersvorsorge 2020.

Feierliche Prämierung Der Swiss Beer Award hat zum Ziel, die schweizerische Braulandschaft mit ihrer immensen Biervielfalt und Qualität der breiten Öffentlichkeit bekannt zu machen.

«Mit über 780 offiziellen Braustätten kann die Schweiz zu Recht als Brau- und Biereldorado bezeichnet werden», schreibt Kreber weiter. Am 29. November erfolgt in Bern die Vergabe der Auszeichnungen in feierlichem Rahmen.

(R M A )

«Schliesslich ist es eben gerade Sinn und Zweck eines Gastgewerbebetriebs, ein Gewerbe zu betreiben und damit Gewinn zu erzielen.» Dieser Satz findet sich in der Antwort des Berner Gemeinderats auf einen Vorstoss von Katharina Gallizzi vom Grünen Bündnis. Gemäss ihrer Motion «Aussenbestuhlung ohne Ausgrenzung» soll der Gemeinderat die Stadtberner Beizer verpflichten, bei Aussenbestuhlungen «einen oder mehrere Tische aufzustellen, an denen kein Konsumationszwang herrscht». Diese «speziell gekennzeichneten Sitzgelegenheiten» könnten von jenen genutzt werden, «die sich einen Drink oder ein Essen auswärts nicht leisten können oder ­wollen». Fragen über die Kennzeichnung blieben offen.

Der Gemeinderat lehnt das Anliegen ab, weil er Bedenken hat, dass die Motion einen «enormen Verwaltungsaufwand» nach sich ziehen würde.

VINUM

Herzblut und Originalität Pedro Ferreira, Maître d’hôtel, und Steve Willié, Küchenchef, führen das Hotel Le Grand Chalet in Gstaad seit 2008 als Co-Direktoren. Beide pflegen eine grosse Liebe zum Wein.

Das sieht man beim ersten Blick in ihre Weinkarte. Diese überzeugte die Juroren des Swiss Wine List Award 2017. Im vom Weinmagazin Vinum ­organisierten Wettbewerb erreichte ihr Werk die absolute Höchstnote.

DER BUND

Vegane Ernährung eignet sich nicht für kleine Kinder Tagesschulen sind mit immer mehr Ernährungstabus konfrontiert. Das fordert nicht nur die Caterer, sondern die ganze Gesellschaft. «Wir müssen uns darüber unterhalten, was unsere Kinder lernen sollen», sagt Christine Brombach, Professorin für Ernährung und Konsumentenverhalten an der ZHAW. «Denn die alltägliche Ernährungsbildung, also was Kinder im Umgang mit Essen vermittelt erhalten, wird zunehmend von den Familien an die Schule ausgelagert.» Da kann es nicht sein, dass die Schule Ernährungswissen im Unterricht, nicht aber am Mittagstisch vermittelt. «Das ist häufig eine Gratwanderung.» Dabei sind zu viel Fett, Salz und Zucker ebenso ein Thema wie die vegane Ernährung.

Luzern, den 5. Juli 2017

Zentralschweizer sind digital smart unterwegs Am Zentralschweizer Tourismustag kamen die Teilnehmenden ins Schwitzen. Wegen der Temperatur, aber auch wegen des heissen Themas.

Z VG

In kurzen Filminterviews erzählen Touristen, wie sie digitale Tools für ihre Reiseplanung nutzen: www.hslu.ch/tourismustag17.ch

Junitreff der Gastrofussballer

In Städten nimmt die Zahl an Coworking Spaces und -Angeboten zu. Nun greift auch ein Boutique-Hotel in Zermatt den Trend auf.

Fokus auf Rohmilchkäse

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Die Nachhaltigkeitsidee wurde vor 25 Jahren im Rahmen der UNO-Konferenz in Rio de Janeiro lanciert. Dieses Jubiläum hat die Hochschule für Technik und Wirtschaft Chur zum Anlass genommen, selbst eine Nachhaltigkeitstagung durchzuführen. In deren Fokus standen die Natur-

Bierpreis

Feldschlösschen hob die Preise beim Fassbier per 1. Juli um 4,3 bis 11,9 Prozent an. Einweg-Glas-Flaschen sind von den Preisanpassungen ausgenommen.

Schloss Schadau

Die Stadt Thun hat die Basler Solbad Gastronomie AG als künftige Mieterin für das Schloss Schadau gewählt. ­G eschäftsführer ist der diplomierte Restaurateur und ­H otelier Roger Lehmann aus Wimmis.

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Wie viel Wert wird in Ihrem Betrieb auf Kaffee gelegt?

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Graubünden wird Nachhaltigkeitspionier Die HTW Chur lud zur Nachhaltigkeitstagung.

Diskutiert wurde über die Bildung neuer Naturpärke.

Latest News

Bei uns gibt es besondere Bohnen und Kaffee aus dem Halbautomaten

Arbeiten, wo andere Ferien machen. Sich von einer neuen Arbeitsumgebung inspirieren lassen.

Das Urlaubsgefühl verlängern, Z VG ohne dabei seinen Job zu vernach- Arbeitsort mit Ferienfeeling. lässigen. – Im Cervo Mountain Boutique Resort in Zermatt ist dies seit Juni möglich und zwar «Cervo» den Coworkern einen stunden- oder tageweise. Die Co- zentralen Laser-Drucker, einen working-Plätze befinden sich im separaten Raum für Gespräche Restaurant Ferdinand. Dieses unter vier Augen sowie eine wird im Sommer kaum benutzt, Snack-Ecke, an der sie sich frei beweil die Gäste auf der Terrasse mit dienen dürfen. Die Miete für den Blick aufs Matterhorn essen.

Arbeitsplatz kostet für zwei StunNeben einem eigenständigen den 28 Franken, die TagespauArbeitsplatz im Restaurant mit schale 68 Franken. Übernachleistungsstarkem WLAN und tungsgäste profitieren natürlich Stromsteckerleiste bietet das von tieferen Preisen.

(R I F)

Cheese 2017 ist eine internationale Veranstaltung rund um hochwertige, handwerklich hergestellte Milchprodukte. Im Fokus stehen Rohmilchkäse und Natürlichkeit.

Organisiert von Slow Food und der Stadt Bra (IT), findet diese vom 15. bis 18. September statt.

(G A B)

Regionalität ist im Trend. Dazu gehört auch Wein, der um die Ecke angebaut und gekeltert wird. Immer mehr Gastronomen ergänzen deshalb ihre Weinkarten mit einheimischen Gewächsen. Doch mit sechs Weinbauregionen, 26 kantonalen Bestimmungen, 210 Rebsorten und über 2000 Produzenten ist es ist gar nicht einfach, den Überblick zu behalten. Aus diesem Grund hat «Die Weinausbildung» in Kooperation mit Swiss Wine Promotion den Lehrgang «Swiss Wine Professional» ins Leben gerufen. Der neuntägige Lehrgang findet vom 29. August bis 24. Oktober jeweils dienstags im idyllischen Nuolen statt. Ausgewiesene Schweizer Weinkenner führen durch die unterschiedlichen Terroirs. Im Preis von 2950 Franken sind auch ein Tag im Rebberg und die professionelle Degustation von rund 100 Schweizer Weinen inbegriffen. Anmeldeschluss ist am 4. August.

(G A B)

«Big Playern» Paroli zu bieten, indem Destinationen ihr eigenes Info- und Buchungsportal installieren. Zermatt und Pontresina haben dies mit «Tweebie» bereits getan. Die Zentralschweiz will 2018 mit einem eigenen, fünf Kantone umfassenden Portal starten.

Ob global, interkantonal oder regional – fest steht: Die Digitalisierung ist unwiderruflich da. Es Der Zentralschweizer Tourismus- gehe jetzt nur noch darum, Protag stand unter dem Titel: «Digital zesse, vor allem den Buchungsabreisen, smart unterwegs». Was be- lauf, für Gäste so einfach und andeuten die technischen Entwick- genehm wie möglich zu gestalten. lungen für den Tourismus? Wie lassen sich digitale Medien und Frag die Mama!

Werkzeuge gewinnbringend nutzen? Diese Fragen beantworteten Wilko Weber von Swiss Hospitadie Referenten aus verschiedenen lity Solutions hält den TouristiPositionen während einer Schiff- kern den Spiegel vor und zeigt, wie fahrt. Philipp Ries, Tourismusver- buchungsfeindlich ihre Webseiten antwortlicher bei Google, erklärte, sind. Sein Tipp: «Bitten Sie Ihre wie sich der digitale Gigant zur Mutter, bei Ihnen online zu buglobalen Reisebuchungsplattform chen. Beobachten Sie sie dabei. Sie weiterentwickelt. André Baum- werden schnell erkennen, wo sie gartner, Leiter Marketing Ipeak digitales Verbesserungspotenzial Infosystems, plädierte dafür, den haben.»

(R I F)

Das «Cervo» bietet Gästen Arbeitsplätze an

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

Um elf Uhr zu einem Oeufi-Bier.

So macht ab, wer sich in Solothurn treffen will. Das taten die Gastrofussballer Mitte Juni. Auf einem Stadtrundgang erfuhren die Kicker Interessantes über den Bezug Solothurns zur Zahl elf. So soll der Legende nach ein Teil des Fussballs in Solothurn erfunden worden sein: 11 Spieler, 11 Meter für die Penalty-Distanz. Nach einem Apéro beim Modepartner Küng an der Hauptgasse (Herren) und am Stalden (Damen) ging es zum Mittagessen ins Ana Capri am Friedhofplatz. Darauf folgt die Verschiebung nach Biel in die Tissot Arena. Dort fand ein kleines Turnier mit dem Team Schwob Textiles of Switzerland, den Fussballern ohne Grenzen und der Schweizer Fussballnati der Spitzenköche und -gastronomen statt. Dabei haben die jungen, schnellen Fussballer ohne Grenzen die Teams Schwob und Gastronomen vom Platz gefegt. Dies obwohl alle Spieler ihr Bestes gaben und die gebotenen Chancen nutzten. Mit einem grosszügigen Buffet in der Lounge der Tissot Arena in Biel fand dieser schöne Event ein geselliges Ende. (G A B)

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pärke, vor allem die Machbarkeit eines internationalen Naturparks Rätikon im Ländereck Schweiz– Liechtenstein–Österreich.

Myriam Keller, Leiterin «Innovation & Research» bei Graubünden Ferien, hat hohe Ziele: «Als Naturmetropole möchte sich Graubünden als Pionier im nachhaltigen Tourismus positionieren.» Christian Baumgartner, Lehrbeauftragter an der HTW Chur, hofft, dass es bald keine Gespräche mehr über Nachhaltigkeit braucht, weil diese selbstverständlich geworden ist.

(R I F)

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 17

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Braucht es in Strassencafés Sitzplätze für Gäste, die nichts konsumieren wollen?

a) Ja, mit GratisWLAN b) Wenn die Stühle bequem sind c) So ein Blödsinn Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Meldepflicht für offene Stellen Arbeitslose sollen vor allen anderen Mitbewerbern von offenen Stellen erfahren. So will der Bund den von der Masseneinwanderungsinitiative verlangten Inländervorrang umsetzen. Nun liegt eine Liste mit 88 Berufen vor, bei denen die nationale Arbeitslosenquote über fünf Prozent liegt. Darauf befinden sich auch Köche, Servicepersonal und Putzleute.

Brisant ist, dass im letzten Jahr trotz hoher Arbeitslosigkeit in diesen Berufen insgesamt 59 515 Personen aus dem Ausland in die Schweiz gekommen sind, um eine neue Stelle anzutreten. Im Service beispielsweise waren letztes Jahr 5415 Personen arbeitslos. Dennoch wanderten 9008 Personen ein, um einen solchen Job zu besetzen. «Es ist frappant, wie viele Arbeitgeber auch in Branchen mit hoher Arbeitslosigkeit vorab auf neue Arbeitskräfte aus dem Ausland setzen», kommentierte SP-Nationalrat Cédric Wermuth den Befund. Der Bund habe «zurecht eine Fünf-Prozent-Schwelle beschlossen, ab der die Meldepflicht bei den RAV und der Arbeitslosenvorrang» gelte.

(G A B)

Alpenkulinarik Kann die Tradition einer kargen Alpenküche Anziehungskraft entwickeln, die Gourmets von weither anreisen lässt? Diese Frage stellte Dominik Flammer, Foodscout und Autor, einer Gruppe von Spitzenköchen aus der Schweiz, Österreich und Südtirol. Trotz Bedenken sind die Teilnehmer des ersten «Alpengipfels» zuversichtlich. Denn der Luxus dieser Welt ist der Gutesser-Szene bekannt.

«Grosser Meeresfisch, zartes Filet, Langusten, Kaviar und Champagner – das hat unser Gast bis zum Abwinken genossen, damit kann ich ihn nicht in unser Tal locken», sagt Andreas Caminada.

Neben ihm als Gastgeber diskutierten im «Schloss Schauenstein» Norbert Niederkofler aus Alta Badia, Rebecca Clopath aus Lohn sowie Heinz Reitbauer aus Wien und Jeremias Riezler aus dem Kleinwalsertal darüber, ob eine neue Form der Alpenküche so erfolgreich werden könne wie die Nordic Cuisine. Bereits werden die Fühler ausgestreckt. Auch Spitzenköche aus Deutschland und Frankreich sollen mitreden.

(G A B)

Luzern tritt gegen Zürich an Die Direktoren von zwei grossen Ferienregionen wollen die Nachfolge von Jürg Schmid antreten.

Dieser verlässt Schweiz Tourismus nach 18 Jahren. Für den Job als Cheftouristiker interessieren sich Marcel Perren und Martin Sturzenegger. Perren ist seit zehn Jahren Chef von Luzern Tourismus und sitzt seit kurzem auch im Vorstand von Schweiz Tourismus.

Ein aussichtsreicher Kandidat mit besten Referenzen ist auch Zürich-Tourismus-Chef Sturzenegger. Weitere Namen werden gehandelt. Nun wird evaluiert. Gegen Ende Oktober soll dann der Entscheid fallen.

(G A B)

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Mövenpick baut in Basel neues Flagship Hotel

SO GRILLIERT DIE SCHWEIZ

Wo einst das «Hilton Basel» stand, eröffnet Mövenpick Hotels & Resorts 2019 ein neues Haus.

Schweizer ­grillieren an Cervelats und rund 40 Tagen Kalbsbratwürste im Jahr 1. Rang

3. Rang

Im Trend

Mehr Informationen unter: www.movenpick.ch

2. Rang

Zu 70 % ist Koteletts Grillieren Männersache Schweinsrippchen und Spiessli 80 % tun dies auf einem knochengereiftes Gasgrill Fleisch, Maiskolben und Pilze

Luzern, den 5. Juli 2017

Das «Hilton Basel» am Aeschengraben prägte seit Mitte der 1970er-Jahre die Hotellerie am Basler Bahnhof SBB. Letztes Jahr wurde das Haus abgebrochen, zusammen mit weiteren Bürobauten der Grundherrin, der Versicherungsgesellschaft Baloise.

Vor wenigen Tagen wurde nun So wird sich dereinst die Lobby des Z VG der Grundstein für die neue Über- «Mövenpick» präsentieren. bauung Baloise Park gelegt. Damit feiert die Baloise zeitgleich den Start der Hochbauarbeiten für ein Wine & Coffee Lounge befinden.

89 Meter hohes Gebäude. Neben «Wir freuen uns sehr auf dieses diesem das Stadtbild prägenden Hotel, das in einem zeitlos moderHochhaus werden der neue Kon- nen Design gehalten sein wird», so zernsitz sowie ein weiteres Büro- Ola Ivarsson, Chief Operating Ofgebäude mit dem Ausbildungszen- ficer Europe. Mit dem Basler Betrum der Baloise realisiert. trieb eröffnet Mövenpick Hotels & Resorts das sechste Haus in der Neues Zuhause für Hotelgäste Schweiz. Für die Innenarchitektur konnte Matteo Thun gewonR U T H M A R EN D I N G Das Hochhaus wird künftig das nen werden.

Fünf-Sterne-Hotel Mövenpick mit 264 Zimmern und Suiten auf insgesamt 19 Stockwerken beherberDer Baloise Park gen. 50 der Unterkünfte sind so genannte «Sleep»-Zimmer mit vaBaloise investiert in Basel riabel einstellbaren Betten. insgesamt über 300 Millionen In der Brasserie mit ShowküFranken. 2020 sollen alle che sollen Gerichte aus dem DreiGebäude des Baloise Parks ländereck modern interpretiert bezugsbereit sein. werden. Im Erdgeschoss wird sich www.baloisepark.ch die neu konzipierte Mövenpick

Koch-Finalisten: Einmal lächeln, bitte!

Am liebsten stehen sie natürlich am Herd, die Finalisten des Swiss Culinary Cups. Aber auch bei der Kücheneinweisung durch Werner Schuhmacher, beim Fotoshooting und beim Videodreh für die Finalpräsentation machten die Küchencracks vergangene Woche eine gute Figur.

«Einmal lächeln und einmal ernst schauen, bitte», hiess es bei Fotograf Christoph Läser, der Thomas Bissegger, Henrik Hertel und Nathalie Mettraux porträtierte und David Richards, Marcel Schori sowie Ersatzkandidat Fabian Schärer ins rechte Licht rückte. Zudem wurden die Finalisten (mit Ausnahme von Pasquale Altomonte, der an diesem Tag verhindert war) von einer Videocrew interviewt. Manchem Kandidaten standen die Schweissperlen auf der Stirn. «Schwerstarbeit», gestand David Richards hinterher schmunzelnd. Kochkunst heisst eben auch, sich in Szene zu setzen, und das schon vor dem Final Ende September. (R U P)

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Infos vom Jurypräsidenten, Fotoshooting und Videointerview. So sah der Auftakt für die Finalisten des diesjährigen Swiss Culinary Cups in Baden aus.

Fotos im Uhrzeigersinn: Wie komme ich auf dem Foto rüber? Kandidatin Nathalie Mettraux schaut sich das Ergebnis auf dem Laptop an. Fotograf Christoph Läser begutachtet mit David Richards die Ergebnisse des Fotoshootings. Thomas Bissegger mal ernst, mal mit einem Lächeln vor der Fotowand. Jurypräsident Werner S A M U EL B R A M LE Y Schuhmacher von BerufsBildungBaden BBB erläutert den Teilnehmern den Ablauf des Finalkochens am 27. September.

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Luzern, den 5. Juli 2017

Wenn die Sponsoren die Nati-Köche treffen ...

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... dann werden Kontakte geknüpft, Marken und Konzepte vorgestellt. Diese einmalige Gelegenheit lässt sich kein Partner der Nati-Teams entgehen.

im Lebensmittelbusiness, zu dessen vielen Marken auch Uncle Ben’s gehöre – und bald auch ein weiteres Label. Apropos neue Linien und Serien: Pascal Scheeck von Bragard stellte diverse Kochblusen mit neuen Schnitten vor.

In Sachen Table Top holten sich die beiden Mannschaften Tipps bei Michael Bach von «Welt der Messer» und Iwan von Ah von Ohne sie gäbe es die beiden Koch- Gastroimpuls. Vielleicht kommt nationalmannschaften nicht und ja bald auch ein neues Küchengeletztlich auch keine Medaillen an rät zum Einsatz. Pacojet-CEO internationalen Grossanlässen. Anja Manz stellte diesbezüglich Die Rede ist von Sponsoren, Part- ein Junior-Gerät vor. nern und Ausrüstern der beiden Und was haben andere in der Aushängeschilder des Schweizer Pipeline? Hero gab einen Einblick Kochverbands. Vergangene Wo- in die Geschmackswelt der Konfiche trafen sich die Mitglieder der türen. Pierre-Alain Favre inforKochnatiteams mit Vertretern je- mierte über die Saviva-Marken. ner Unternehmen, die sich beson- Chris Rettenbacher stellte Wiberg-Gewürze vor, Fredy Albders engagieren.

Der gemeinsame Tag – eine recht das Beste an Pürees von kleine Tour de Suisse mit drei Boiron. Dietmar Vogel präsenEtappenzielen bei Bianchi, Hero tierte Tartelettes zum Füllen von und im Hotel Montana in Luzern – Hug. Und Alexander P. Howden, startete in Zufikon. Dort erfuhr neuer Partner der Junioren, man viel über Fisch von Bianchi, zeigte Gemüseschneider von Anliein Unternehmen, das immer ker-Brunner. Schliesslich gab es noch in Familienhand ist. Ge- noch Infos von Transgourmet. nauso wie Mars, wie Key Account Das Beste zum Schluss: Emmi, Manager Bruno Hofer zu berich- Swica und andere überreichten ten wusste. Mars sei ein Big Player den Köchen Geschenke.

(R U P) Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

3 1 Chris Rettenbacher, Sales Manager

bei Gewürz- und Essigspezialist Wiberg, und Alexander P. Howden, CEO von Gemüseschneidmaschinenhersteller Brunner-Anliker. Beide sind Partner der Junioren-Kochnati.

2 Bianchi begrüsste die Teams, Sponsoren und Vertreter des Kochverbands und lud zu einem Betriebsrundgang ein.

3 Andrea Manz (Pacojet) zusammen mit der Junioren-Kochnati und Patrick Hippele von Hero (2. v. r.) sowie Pierre-Alain Favre (rechts) von Saviva.

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

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Luzern, den 5. Juli 2017

Das sagen die Gastrosterne Am 20. November findet im Rahmen der Igeho in Basel die Nacht der Gastronomen statt.

Feierlicher Höhepunkt der Party ist die Verleihung des Publikums- und Anerkennungspreises «Gastrostern 2017». Bisher gibt es erst zwei Preisträger und eine Preisträgerin.

4 Fragen 1

Direkt nach der Gastrostern-Preisverleihung gibt es viel Aufmerksamkeit. Wie ist das heute? Werden Sie noch auf den Sieg angesprochen?

2

Bis jetzt sind alle Gastrostern-Gewinner Köche.

Was denken Sie, warum ist das so?

3

Als Gastrostern haben Sie eine Vorbildfunktion.

Wie nehmen Sie diese in Ihrem Alltag wahr?

4

In einigen Berufen herrscht Lehrlingsmangel.

Was muss das Gastgewerbe Ihrer Meinung nach tun, um für den Berufsnachwuchs attraktiver zu werden?

Nacht der Gastronomen und Gastrostern 2017

Die Nacht der Gastronomen mit der Verleihung des Gast­rosterns 2017 findet am 20. November statt. Organi­ siert wird der Anlass, mit dem erfolg­reiche Berufs­ leute geehrt werden, von der Hotel & Gastro Union.

Durch den Abend führt das

Zauber­d uo Domenico; für Par­t ystimmung sorgen die ­« Lovbugs». Mitte August be­ ginnt das Publikumsvoting für den Gastrostern 2017. Ab dann kann man sich auch für die Teilnahme an der Nacht der Gastronomen anmelden. www.nacht-der-gastronomen.ch

DARIO CADONAU

BERNADETTE LISIBACH

ROLF FUCHS

Der Gastrostern 2016 führt mit seiner Frau Tamara zusammen das In Lain Hotel Cadonau in Brail. Sein Gourmet-Restaurant Vivanda ist mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet worden.

Chef de cuisine und Geschäftsführerin des Restaurants Neue Blumenau in Lömmenschwil ist Gastrostern 2015. Im gleichen Jahr wurde sie von «Gault Millau» als Köchin des Jahres ausgezeichnet und mit 16 Punkten bewertet.

Der Küchenchef und Gastgeber im Restaurant Panorama Hartlisberg war 2014 der erste GastrosternPreisträger. Zuvor vertrat er die Schweiz erfolgreich an internationalen Berufswettbewerben. 2015 erhielt er einen Michelin-Stern.

1­­ Ich werde noch immer darauf angesprochen. Wichtig ist, dass man aus dem Gewinn etwas macht und ihn kommuniziert.

Wir haben das getan und für unser Hotel viel Medienpräsenz erzielt.

1­­ Zwar nicht mehr täglich, aber doch ab und zu werde ich von Gästen und Berufskollegen auf den Titel Gastrostern angesprochen.

1­­ Ja, ich werde hin und wieder noch auf den Titel Gastrostern 2014 angesprochen. Dies hauptsächlich von Fachleuten und Berufskollegen.

2 Köche absolvieren ihren Beruf sehr oft mit grosser Leidenschaft. Sie sind stolz auf ihren Beruf und sehr zielstrebig. Leider ist das in anderen Bereichen der Gastronomie so nicht immer der Fall.

3 Ich arbeite täglich aktiv mit, bin oft der Erste vor Ort und der Letzte der geht. Ausserdem bin ich immer da für mein Team, so gut es nur möglich ist.

4 Es ist unser Job, jungen ­Menschen mitzuteilen, wie toll unsere Berufe sind. Mit ange­ nehmen Arbeitszeiten entgegenzukommen, erzeugt ein falsches Bild. Lernende müssten genauso unregelmässig arbeiten wie später auch. Das ist real und ­ wichtig dafür, dass nur die im ­Beruf bleiben, die das wollen und können.

2 Kochen hat in der Gesellschaft einen hohen Stellenwert. Wir Köche geniessen in der Öffentlichkeit grosses Ansehen und sind entsprechend gut in den Medien vertreten. Branchenintern haben wir einen guten Zusammenhalt und eine starke Lobby.

3 Ich zeige den Mitarbeitenden, was sie durch gute Arbeit, Fleiss, Ehrgeiz, aber vor allem Freude am Beruf alles erreichen können. Ich motiviere sie, inspiriert und ehrgeizig zu sein.

4 Leider ziehen viele Junge den Gang zur Uni einer Lehre vor. Das ist schade, denn wir haben im Gastgewerbe so schöne, interessante Berufe. Wir müssen den Wert des Handwerks stärker hervorheben und zeigen, was für gute berufliche und persönliche Möglichkeiten es nach einer gastgewerblichen Grundbildung gibt.

2 Vielleicht haben es Köche heute etwas einfacher als andere Gastgewerbler, da der Beruf Koch momentan in den Medien doch sehr präsent ist.

3 Ich versuche jeden Tag mit Talent und Passion, die Mitarbeiter zu begeistern und mitzureissen.

4 Der Staat sollte die Gastronomiebetriebe von der übertriebenen Bürokratie befreien. Die dadurch gewonnene Zeit könnte und sollte dann der Nachwuchsförderung gewidmet werden.

I N T ERV I E W S R I CC A R DA FR EI

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Luzern, den 5. Juli 2017

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Prod u k te

HGZ No 18

Erfrischt und schmeckt Z VG

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Vorsicht mit Insekten Auf dem Teller sehen sie für uns noch exotisch aus: Mehlwürmer, Heimchen und Wanderheuschrecken. Doch seit dem 1. Mai sind sie als Lebensmittel in der Schweiz zugelassen. Dies unter folgenden Bedingungen, wie sie die Verordnung über neuartige Lebensmittel im neuen eidgenössischen Lebensmittelrecht regelt: Die Tiere müssen aus einer Zucht stammen, über einen angemessenen Zeitraum tiefgefroren und einer Hitzebehandlung unterzogen worden sein, um vegetative Keime abzutöten. Und: «Lebensmittel, die eine dieser Insektenarten enthalten, müssen klar gekennzeichnet sein», so Karin Stalder, Ernährungsexpertin von aha! Allergiezentrum Schweiz. Diese Angaben sind für Allergiker wichtig: «Personen, die allergisch auf Weich- und Krebstiere sind, können auch auf Insekten reagieren», erklärt Karin Stalder. Der Grund dafür sind verwandte Proteine, die Kreuzreaktionen auslösen können. Barbara Ballmer-Weber, Allergologin und Chefärztin am Kantonsspital Luzern, bestätigt: «Eiweisse, die sich etwa in Krustentieren wie Crevetten finden, wurden auch in Mehlwürmern identifiziert.» www.aha.ch

Ein neues Erfrischungsgetränk auf dem Schweizer Markt.

Focuswater lanciert einen fruchtigen Frischekick und Vitaminspender.

Bei sommerlichen Temperaturen steigt der Flüssigkeitsbedarf. Da braucht der Mensch einen gesunden Durstlöscher mit erfrischendem Geschmack und möglichst wenig Kalorien. Das neue Focuswater in den Varianten Birne & Limette, Ananas & Mango, Orange & Drachenfrucht sowie Grapefruit & Cranberry mit zusätzlichem Kalzium, Magnesium und HibiskusExtrakt schmeckt fruchtig, hat weniger als 20 Kalorien pro Deziliter und ist eine regelrechte Vita-

Z VG

minbombe. Eine Halbliterflasche Focuswater deckt 75 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs an den Vitaminen C, B3, B5, B6, B7 und B12. Diese gehaltvolle Zusammensetzung ist ein Novum auf dem Schweizer Getränkemarkt. Focuswater-Getränke werden ausschliesslich in der Schweiz produziert, sind mit wenig Fruchtzucker gesüsst und kommen ohne künstliche Farb-, Aroma-, Konservierungs- oder Süssstoffe aus. Sie sind eine ideale Alternative zu Softdrinks oder Wasser. Viele sporttreibende Menschen schwören auf Focuswater, weil es ihnen vor, während und nach dem Training den nötigen Frischekick gibt. www.focuswater.ch

Z VG

Romer’s Kebab aus Schweizer Geflügel Kebab heisst das neueste Produkt im Toast-Master-Sortiment von Romer’s Hausbäckerei. Das Zutaten-Trio besteht aus 120 Gramm Brot, 100 Gramm Schweizer Geflügelfleisch und 25 Gramm Joghurtsauce. Und so einfach ist die Zubereitung: Brot und Fleisch erhitzen, Brot aufschneiden, mit Fleisch, Joghurtsauce sowie nach Belieben mit knackigem Salat, frischen Tomatenscheiben und Zwiebeln füllen. Innert weniger Minuten ist der köstliche Kebab zubereitet. Gerade jetzt in der Sommerzeit, in der sich die Menschen gerne im Freien verpflegen, ist das Trendprodukt eine Bereicherung für jeden Take-away. www.romers.ch

Mazuvo übernimmt Freemobil Der Volketswiler Garten- und Objektmöbelhändler, die Mazuvo AG, übernahm per 1. Juli die Geschäftsaktivitäten der Freemobil AG in Therwil, die ihrerseits seit 1980 im Bereich Objektmöblie-

rung tätig ist. Freemobil-Kunden können damit weiterhin auf einen erfahrenen Ansprechpartner zählen, der sie kompetent zur Indoorund Outdoor-Möblierung berät.

Preise und Konditionen der Produkte für das Jahr 2017 werden beibehalten. Bestehende Kunden von Mazuvo profitieren ihrerseits von einer noch grösseren Auswahl moderner Möbel. Denn beide Unternehmen verbindet eine gemeinsame Philosophie: die optimale Verbindung von Funktion und Design, umgesetzt mit qualitativ hochwertigen Materialien. www.mazuvo.ch

Z VG

Martini erstrahlt in neuem Glanz Der herb-würzige Martini steht seit mehr als 150 Jahren für italienische Lebensart und südländische Aperitifkultur. 1968 startet die weltweit führende Wermutund meistverkaufte italienische Schaumweinmarke Martini eine enge Zusammenarbeit mit dem Motorsport, seit drei Jahren mit dem Williams-TM-Team. Blaurote Racing-TM-Streifen zieren Kopf und Bauch der Flaschen und zeigen die langjährige Verbindung der Marke mit dem Rennsport auf. www.martini.com

bis zu 50 Meter in die Tiefe gehende Netze, die es den Tieren ganzjährig erlauben, sich in der für sie optimalen Temperaturzone aufzuhalten.

Mehr Informationen unter: www.dyhrberg.ch

Wellen und Strömung für ständigen Wasseraustausch

Artgerechte Zucht in tiefen Gehegen und in offenen Gewässern sorgt für Top-Lachsqualität. Dyhrberg stellt beim norwegischen Lachs neu auf Bömlo um.

Z VG

Der Premium unter den Zuchtlachsen Farmen der Inselgruppe um Bömlo setzen sich ab von der Konkurrenz, die in Norwegen oft auf Massenware setzt.

Wie Ikea für Schweden steht Lachs für Norwegen. Zuchtlachs aus den Fjorden war einst der

Erste, der für Sushi verarbeitet hatten. Wie fast überall auf der wurde. Heute wird norwegischer Welt teilen mittlerweile auch in Zuchtlachs in mehr als 100 Län- Norwegen zwei, drei Grossplayer dern gegessen. 14 Millionen Mahl- den Markt für Zuchtlachs nahezu zeiten täglich sollen es sein, rech- konkurrenzlos unter sich auf. neten norwegische Statistiker un- Aber eben nur fast. längst aus.

Da gibt es sieben Farmen auf Nach Erdöl ist Lachszucht der einer kleinen windumtosten Inwichtigste Wirtschaftszweig des selgruppe, die sich gegen MassenLandes. Entsprechend industria- ware entschieden haben und auslisiert ist die Produktion der Fi- schliesslich auf Premium-Qualische, die zuletzt allerdings immer tät setzen. Bömlo heisst die knapp wieder mit Lausbefall zu kämpfen 250 Quadratkilometer grosse Ge-

meinde mit mehr als tausend Inseln zwischen Stavanger im Süden und Bergen im Norden. In den sieben Meeresfarmen werden hier Lachse artgerecht aufgezogen und vor Ort verarbeitet.

Bis zu 50 Meter tiefe Gehege Sind die Fische einmal im Gehege, bleiben sie dort und werden nicht aussortiert und verlegt. Für die Aufzucht verwenden die Farmer

Mit der deutlich geringeren Besatzungsdichte von zirka 15 Kilogramm pro Kubikmeter anstatt der sonst üblichen 25 Kilogramm haben die Lachse ausreichend Bewegungsfreiheit für ihre Entfaltung. Die Standorte der Farmen in offenen Küstengewässern sind optimal. Denn Wellen und Strömungen sorgen für bestmöglichen Wasseraustausch und reichlich Sauerstoff .

Alle Betriebe sind nach Global GAP (Qualitssicherungssystem für Landwirtschaft) und FOS (Friend of the Sea) zertifiziert und unterliegen ständigen Prüfungen im Rahmen der Aquakulturen. Auch ein patentiertes Verfahren vor der Verarbeitung, bei dem der Lachs auf zwei Grad Celsius abgekühlt wird, reduziert den Stress auf ein Minimum und wirkt sich sehr positiv auf die Fleischqualität aus.

Und die ist laut Ralf Weidkuhn, Verkaufsleiter bei Dyhrberg in Balsthal, hervorragend. «Die Textur und Konsistenz sowie das Verhältnis von Fleisch und Fett und die Frische sind einzigartig.

Bömlo-Lachse eignen sich für alle Verwendungszwecke», so Ralf Weidkuhn. Aus diesem Grund habe man sich entschieden, alle norwegischen Frischlachs- und Rauchlachsprodukte komplett auf Bömlo umzustellen. J Ö R G R U P P ELT

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S chwe rpu n k t

HGZ No 18

LERNENDE BLEIBEN KAUM IN DER BRANCHE Alle reden vom Fachkräftemangel. Der repräsentative Lehrlingsbarometer der Hotel & Gastro Union zeigt nun Erschreckendes: Nur 30 Prozent der Lernenden wollen sicher in der Branche bleiben.

Ich bleibe nach der Lehre im Gastgewerbe:

12

7

ja, selbstverständlich vermutlich schon weiss es noch nicht eher nicht nein, auf keinen Fall keine Angaben

1

26

30 24

%

Zahlen und Fakten

64 %

der Restaurationslernenden wollen sicher im Gastgewerbe bleiben. Das sind mehr als doppelt so viele wie im Durchschnitt aller Gastroberufe.

Die grosse Mehrheit ist mit der Ausbildung und dem Arbeitsklima zufrieden.

5686

Lernende haben sich an der Umfrage beteiligt.

Das ist ein neuer Rekord und weit mehr als die Hälfte aller Lernenden in der Gastronomie.

1199

Antworten wurden vom Forschungsinstitut GfK, Hergiswil, genau ­ausgewertet. Die Umfrage ist zum ersten Mal repräsentativ.

In den einzelnen Berufen: Koch/Köchin 40 % Restaurationsfachangestellte 62 %

2017

Luzern, den 5. Juli 2017

Fachmann/Fachfrau Hauswirtschaft 27 % Kaufmann/-frau 100 % Bäcker/-in, Konditor/-in, Confiseur/-in 57 %

E

xperten halten die Er- rend kommt hinzu, dass die Zahl gebnisse des Lehrlings- der Lernenden insgesamt zurückbarometers 2017 für ver- geht. 2010 gab es über 10 000 heerend. Nicht einmal Lehrlinge im Gastgewerbe und im jeder Dritte der Lernenden sagt, Catering. 2016 sind es laut dem dass er sicher in der Gastronomie Bundesamt für Statistik (BfS) nur und Hotellerie bleiben will. «Das noch 8308. ist eine Investition ohne Nutzen», sagt Max Züst, Direktor der Hotel Fehlende Fachkräfte & Gastro formation, dazu. Die Branche bildet Lehrlinge aus, und Der Grund für den Rückgang bei wenn sie gut ausgebildet sind, der Ausbildung ist auf die Demospringen sie in andere Sektoren ab. grafie zurückzuführen. Es gibt Als Gründe dafür nannte der Öko- weniger Jugendliche, die aus der nom Rudolf Strahm letztes Jahr Schule kommen. Zugleich hat sich den tiefen Lohn und die Arbeits- der Anteil derjenigen, die eine Mabedingungen in unserer Branche. tura machen, in den letzten 15 Stefan Unternährer, Leiter bei Jahren von 12 auf 20 Prozent beiden Verhandlungen zum Lan- nahe verdoppelt. Das ist zwar imdes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV mer noch massiv weniger als in bei den Arbeitnehmern, stimmt anderen Ländern, aber es hat halt Strahm zu. «Das Gastgewerbe doch auch eine Auswirkung. braucht marktgerechte Löhne, Wenn weniger Jugendliche sonst wandern die Mitarbeiten- eine Lehre in unserer Branche den in andere Branchen ab. Denn machen und so viele die Branche der Lohn ist der wichtigste Grund verlassen, wird es für die Betriebe für die Abwanderung.» schwierig, geeignete Fachkräfte Dass so wenige Lehrlinge in zu finden. Es wird sogar immer der Branche bleiben wollen, ist schwieriger, Lernende zu finden. nicht neu. In der ersten Umfrage So konnte Silvana von Felten, HÔvon 2004 gaben sogar noch weni- telière im Landhotel Hirschen in ger an, dass sie sicher in der Bran- Erlinsbach, die Kochlehrstelle für che bleiben wollen als 2017. Er- diesen Sommer noch nicht besetschreckend ist, dass kaum etwas zen. «Wir haben gar keine Bewergetan wurde, damit die Branche bungen erhalten», sagt von Felten. attraktiver wird. Und erschwe- Es würde sich also lohnen, wenn

sich alle in der Branche dafür einsetzten, attraktive Arbeitsplätze anzubieten.

Was ist der Lehrlingsbarometer?

Seit 2004 ermittelt die Hotel & Gastro Union, wie zufrieden die Lernenden der Hotel- und Gastrobranche mit der Ausbildung sind. Es ist die einzige Umfrage zum Thema. Dieses Jahr haben über 5600 Lernende teilgenommen. Ausgewertet hat die Umfrage das Forschungsinstitut GfK in Hergiswil. Die Umfrage ist repräsentativ. www.hotelgastro.ch

Wie aber schafft man attraktive Arbeitsplätze in einer Branche mit unregelmässigen Arbeitszeiten und im Vergleich zu anderen Branchen tiefen Löhnen? Silvana von Felten findet die Arbeitszeiten nicht unbedingt unattraktiv. «Wir haben Mitarbeitende, die froh sind, wenn sie unter der Woche frei haben, um beispielsweise dann einkaufen zu können, wenn

nicht alle anderen auch einkaufen.» Von Felten findet auch, dass man bei den Arbeitsplänen auf die Bedürfnisse der Mitarbeitenden eingehen muss. «Einige arbeiten gerne am Wochenende, jene mit Familien lieber nicht.»

Jugendliche sind recht zufrieden Obwohl viele nach der Lehre nicht im Gastgewerbe bleiben, sind die Jugendlichen im Grossen und Ganzen zufrieden mit der Ausbildung, wie die Grafiken zeigen. So bezeichnen 74 Prozent die Qualifikation des Ausbildners als gut bis sehr gut. Nur acht Prozent finden sie ungenügend. Die Zeit, die sich der Ausbildner, die Ausbildnerin nimmt, finden 69 Prozent als gut bis sehr gut. Am schlechtesten schneidet das zwischenmenschliche Klima in den Betrieben ab.

14 Prozent finden es als ungenügend. Dies ist auch kein neues Phänomen. Schon bei der allerersten Umfrage vor 14 Jahren gaben 13 Prozent an, das Arbeitsklima sei ungenügend. Hier würde Roland Barmet, Gastgeber im Hotel Cascada, Luzern, ansetzen. «Wir müssen die Mitarbeitenden wertschätzen. Dann bleiben sie länger, bei mir sind es im Schnitt über zehn Jahre.»

M A R I O G S ELL

Kochlernende sind optimistisch, was ihren Beruf betrifft.

79 Prozent glauben, dass es ihren Beruf in 20 Jahren noch in der heutigen Form gibt.

8308

Lehrlinge gab es laut ­Bundesamt für Statistik im Jahr 2016 im Gastgewerbe.

Im Jahr 2010 waren es noch 10 122 Lernende.

Note 6

geben die 3.-Lehrjahr-­ Lernenden Kaufmann ihren Ausbildnern für die fachliche Qualifikation und für die Zeit, die sie sich für die Ausbildung nehmen.

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 5. Juli 2017

Stimmen aus der Branche:

Ergebnisse des Lehrlingsbarometers 2017 im Vergleich zur ersten Lernendenbefragung in 2004

Was müssen die Betriebe tun, damit mehr Gastroprofis in der Branche bleiben?

Die Zeit, die sich mein Lehrbetrieb für die Ausbildung nimmt, ist:

1 11

14

19

25

69 2017

61

gut bis sehr gut genügend ungenügend keine Angaben

2004

Die Qualifikation meines Ausbildners ist:

17

8

1

17 74

2017

%

7

«Vorbild sein» ist die wichtigste Aufgabe als Chef und Ausbildner. Das heisst, täglich 100 Prozent präsent sein für Job, Firma und Crew. Alle anfallenden Auf­ gaben müssen verständlich, geduldig und mit viel Fingerspitzengefühl kom­ muniziert werden. Organisieren, an­ leiten, lenken, kontrollieren, korrigieren ist nicht immer nur lustig, oft muss man ­zurechtweisen und gar Sanktionen er­ greifen. Respekt, Anstand und Gemein­ sinn ersetzen den militärischen Befehls­ ton. Die Zeit, in der man cholerische Chefs zu ertragen hatte, ist endgültig vorbei. Fördern durch fordern. Tägliche ­Challenge, Wettbewerbe und Ziele hoch jedoch erreichbar setzen. Man darf nie müde werden, die Vorteile und ­unbegrenzten Möglichkeiten unserer ­B erufe zu vertreten.

76

2004

Das zwischenmenschliche Klima im Betrieb ist:

1

13

14 20

20

65

2017

Erhalten den Dienstplan nach L-GAV (zwei Wochen im Voraus resp. eine Woche in Saisonbetrieben):

14

9

2 40

9 26

2017

15 2017

11

34 37

%

immer rechtzeitig fast immer rechtzeitig eher selten rechtzeitig selten, fast nie rechtzeitig erhalten nie einen Dienstplan keine Angaben

Gibt es Ihren Beruf in 20 Jahren noch in der heutigen Form?

3

Louis Bischofberger führt zusammen mit seiner Frau Mimi den Gasthof Kreuz in Egerkingen/SO. 2013 wurde der Betrieb als Lehrbetrieb des Jahres ausgezeichnet.

67

2004

Louis Bischofberger

%

ja, sicher vermutlich schon weiss es nicht eher nicht nein, auf keinen Fall

Silvana von Felten Wir versuchen, unseren Lernenden ­während der Ausbildung zu zeigen, wie schön das Gastgewerbe ist und dabei eine gewisse Leidenschaft zu wecken.

Gleichzeitig zeigen wir ihnen die ver­ schiedenen Möglichkeiten, die sie nach der Ausbildung haben, und helfen bei Bedarf mit der Zukunftsplanung. Und trotzdem werden wir auch dann Fach­ kräfte verlieren, so wie dies in anderen Branchen auch passiert. Heute hat der Lernende einfach mehr Möglichkeiten als früher und dadurch kann es auch passie­ ren, dass der Auszubildende vielleicht den Job wechselt oder eine neue Aus­ bildung beginnt.

Silvana von Felten führt zusammen mit ihrem Mann Albi das Landhotel Hirschen in Erlinsbach/SO.

Hinweis: Silvana von Felten hat auch am Round Table des Hotellerie Gastronomie Magazins zum Thema Fachkräftemangel teilgenommen.

Das Magazin liegt dieser Zeitung bei.

Luzern, den 5. Juli 2017

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Pe rsön lich

HEINZ BRASSEL «ICH WAR 19 JAHRE IM TRAINING» Das Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ erhält einen neuen Direktor.

Allerdings ist Heinz Brassel in diesem Haus kein Neuling, sondern der langjährige Küchenchef.

H GZ : Am 1. Juli haben Sie von Peter H. Ernst die Gesamtleitung des Hotels Seedamm Plaza übernommen. Auf welche neue Aufgabe freuen Sie sich am meisten?

H EI N Z B R A S S EL : Auf den vermehrten, direkten Kontakt mit den verschiedensten Menschen. Also den Gästen, Firmenkunden, Lieferanten und Mitarbeitenden aller Departemente.

Die GSA Competition von Mixology ist in den deutschsprachigen Ländern ein angesehener Bar-Wettbewerb. Chloé Merz hat ihn als erste Frau gewonnen.

Z VG

heisst «Quality time». Wir verbringen gemeinsam gerne Zeit beim Campen. Die Zeit in der Natur und das einfache Leben auf dem Campingplatz sind für mich ein guter Kontrast zum Leben im Hotel. Dabei tanke ich auf.

Wie Peter H. Ernst in seiner Abschiedsrede an Ihrer gemeinsamen Farewell & Welcome Party erzählte, haben Sie ihm schon vor acht Jahren in einem Qualifikationsgespräch verraten, dass Sie Hoteldirektor werden wollen.

Warum sind Sie im «Seedamm Plaza» geblieben und haben nicht einen anderen Betrieb übernommen?

Es hat tatsächlich verschiedene Angebote und Gelegenheiten gegeben. Doch das «Seedamm Plaza» ist ein so komplexer, abwechslungsreicher, vielschichtiger und dadurch spannender Betrieb, dass ein Wechsel für mich uninteressant wurde. So ergeht es mir übrigens schon seit 1998. Ursprünglich wollte ich nur die Hoteleröffnung mitmachen und dann weiterziehen.

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Heinz Brassel freut sich auf den intensiveren Kontakt mit den Gästen.

Stephan Kastl. Er ist nun auch ofSeit der Eröffnung des «Seedamm Plaza» im Jahr 1998 fiziell der Küchenchef im «Seewaren Sie hier Küchenchef. damm Plaza».

Wie haben Sie sich auf Ihren neuen Job als Hoteldirektor Ihr Vorgänger Peter H. Ernst vorbereitet? gilt als guter Motivator und Ich habe bei Peter H. Ernst ein Teamplayer. Was sind Ihre 19 Jahre dauerndes Training ab- Führungsstärken? solviert (lacht). Spass bei Seite – Mein Vorgänger hat mich stark geich habe von meinem Vorgänger prägt, so dass auch ich ein starker wirklich viel gelernt und mir ab- Teamplayer bin. Zudem sagen die schauen können. Zudem habe ich Mitarbeitenden von mir, dass ich natürlich laufend Weiterbildungs- ein guter Organisator und Diplokurse besucht. Bei der Höheren mat sei.

Berufsprüfung Küchenchef mit eidgenössischem Diplom sind Sie sind seit der Eröffnung des Führung, Betriebsorganisation Hotels im «Seedamm Plaza» sowie Verkauf und Marketing ja und kennen den Betrieb aus dem Effeff. Trotz des Direktowichtige Module. renwechsels ist somit die Kontinuität garantiert.

Gleichzeitig kann eine gewisse Betriebsblindheit bestehen.

Was tun Sie, damit Ihr Blick geschärft bleibt?

Ich werde Gutbewährtes weiterführen. Wir haben sehr treue, langjährige Mitarbeitende, verfügen aber trotzdem über eine gesunde Personalfluktuation. Die neuen Mitarbeitenden bringen frischen Wind und motivieren uns durch ihren Input, Arbeitsund Betriebsabläufe immer wieder neu anzuschauen und zu hinterfragen. Zudem lassen wir regelmässig Zertifizierungen und Audits durchführen. Das zwingt uns ebenfalls zur Selbstreflexion Wie geht es jetzt in der und zum Überprüfen, wie sinnSeedamm-Plaza-Küche weiter? voll, zweckmässig und zeitgemäss Das werde ich sehr oft gefragt. Die unser Handeln ist. Ganz wichtig Antwort lautet: Genau gleich wie ist auch, dass ich immer wieder bis anhin. Viele Gäste wissen den Mut habe, mich aus dem Allnämlich nicht, dass ich schon in tagsgeschäft auszuklinken, um den vergangenen Jahren nur noch mir Zeit für eine Aussenansicht selten selber in der Küche am auf den Betrieb zu nehmen.

Herd stand. Ich durfte verschiedene Sonderaufgaben und Spezi- Wie schaffen Sie es, Beruf, alprojekte betreuen und so bereits Familie und Freizeit unter in den Alltag eines Hoteldirektors einen Hut zu kriegen? reinschnuppern. Operativ geführt Ich nutze die wenige freie Zeit, die wird die Küche seit sechs Jahren ich habe, ganz gezielt für meine von meinem Stellvertreter Familie. Das Stichwort dazu

«Ursprünglich wollte ich nur die Hotel­ eröffnung mitmachen und dann weiterziehen.»

Z VG

Baslerin siegt mit bewährtem Rezept

Mehr Informationen unter: www.seedamm-plaza.ch

Und vor welcher neuen Aufgabe haben Sie am meisten Respekt?

Das kann ich so gar nicht beantworten. Denn immer, wenn ich merke, dass ich vor etwas Bammel habe oder zurückschrecke, beschäftige ich mich ganz bewusst genau damit. Je mehr ich über das Thema weiss und je besser ich es verstehe, desto fliessender und unaufgeregter wachse ich in eine neue Aufgabe hinein.

Chloé Merz beim Mixen ihres Meisterdrinks an der GSA Competition.

Die Abkürzung GSA steht für Germany, Switzerland und Austria.

ich nie mehr dort, ich freue mich sehr darauf.» Gleichzeitig ist die Reise auch eine Rückkehr in ihre alte Heimat, die Vereinigten Staaten. Den Grossteil ihrer Kindheit wuchs sie, Tochter eines Schweizers und einer Amerikanerin, in Kalifornien auf.

Zurück in die Schweiz kam sie vor sechs Jahren zusammen mit ihrem amerikanischen Ehemann.

«Wir wollten eigentlich nur für Zum Siegen braucht es nicht nur eine Saison in den Schweizer BerKönnen und Wissen, sondern gen leben», erzählt die studierte auch ein wenig Glück sowie eine Naturwissenschafterin. Doch den gute Tagesform. Chloé Merz hatte beiden gefiel es in der Schweiz so alles, als sie bei brütender Hitze gut, dass sie blieben und nach Baauf dem Dach des Ritz Carlton Vi- sel übersiedelten, von wo Chloé enna Hotels in Wien ihren Drink Merz’ Vater stammt. Neben der mixte. Die Rezeptur für den Cock- Laborarbeit jobbte Merz in einer tail The Travelling Tombstone Bar, so wie sie es während der hatte sie zuvor bereits bei einem Studienzeiten auch tat. Bis sie lokalen Wettbewerb der Vereini- schliesslich entschied, ganz zu gung Basler Bartender verwendet wechseln: «Statt im Labor die Zuund dort den zweiten Platz belegt. taten in Reagenzgläschen zu mischen, tue ich es mit grosser Reise in die Mutterstadt der Bars Freude hinter der Theke», sagt sie schmunzelnd.

R U T H M A R EN D I N G In Wien verwendete sie aber nicht einfach die exakt gleiche Rezeptur, sondern änderte sie leicht ab, beZur Person sonders bei der Wahl der Spirituosen: «Bei diesem Wettbewerb dürfen nur europäische Zutaten verChloé Merz wuchs in Basel und Kalifornien auf. In den wendet werden», sagt sie. Deshalb Staaten hat sie Naturwissen­ suchte sie nach passenden Spirischaften studiert. Weil ihr im tuosen und fand sie mit dem Labor der Kontakt zu den Whisky Aureum 1865 Grave DigMenschen fehlte, jobbte sie ger Edition der deutschen Manuimmer wieder in Bars, bis sie faktur Ziegler, dem Schwarzwälvor drei Jahren ganz wechsel­ der Wermut von Belsazar sowie eite. Seit letztem Jahr ist sie nem Faude Bergamotte Obstgeist.

Chef de bar in der Conto Bar Als Preis darf Chloé Merz am Basler Voltaplatz. Das nach New York reisen, wo die Barwissen hat sie sich mit Wurzeln der Barkultur liegen. Die diversen Weiterbildungen Stadt besuchte sie bereits einmal angeeignet. als junges Mädchen. «Seither war

Zur Person Heinz Brassel begann seine Laufbahn mit einer Kochlehre im Konferenzzentrum Mitten­ za in Muttenz. Gleich im Anschluss daran absolvierte er eine Servicelehre im Hotel International in Basel. Seine Sporen verdiente er sich in Saisonstellen in Klosters und Locarno, bevor es ihn für rund acht Jahre nach Australien und von dort nach Pfäffikon an den Zürichsee zog. Heinz Brassel ist verheiratet und Vater von zwei schulpflichtigen Kindern.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Luzern, den 5. Juli 2017

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A spe k te

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MIT KUNST ZUR MARKE WERDEN Kunst provoziert, gefällt oder nicht, regt zu Diskussionen an – und holt Gäste ins Haus. Wer im Betrieb auf Kunst setzt, bietet den Gästen mehr als nur Essen und ein Bett, nämlich ein einmaliges Erlebnis.

→ Dieses Kunstwerk von Carsten Höller begrüsst die Gäste des Hotels Castell in Zuoz/GR. Die ausgestopften Tauben sorgen für Diskussionen – genau das will Hotelbesitzer Ruedi Bechtler.

Z VG

H

erausragend, unge- und vieler mehr können in der wöhnlich, erstaunlich, «Kronenhalle» bestaunt werden. unvergleichlich, ein- Vor und während des Zweiten malig – das sind nur Weltkriegs war das Haus der einige der Begriffe, die in Presse- Treffpunkt von Künstlern aus artikeln und Kundenbewertun- ganz Europa, die in der Schweiz gen über die «Kronenhalle» in Zü- vor den Nazis Zuflucht suchten. rich gerne verwendet werden. Die damaligen Besitzer Gottlieb Das liegt nicht nur an der mit und Hulda Zumsteg tauschten Es14 Gault-Millau-Punkten ausge- sen gegen Kunst und halfen den zeichneten Küche, sondern auch Künstlern, ihre Werke zu verkauam einmaligen Ambiente in fen. Erst ihr Sohn Gustav begann, dem geschichtsträchtigen Haus. Kunst zu sammeln. Durch unzähPicasso, Kandinsky, Chagall, Klee, lige Kunstwerke machte er die Braque – Werke all dieser Meister «Kronenhalle» zu dem, was sie

heute ist. «Die Kronenhalle ist zu einer weltweit bekannten Institution geworden, die von Kunstliebhabern und -freunden aus der ganzen Welt aufgesucht wird.

Meistens, um auch zu speisen, ab und zu aber einfach nur zum Bewundern», sagt Direktor Christian Dangel. Von einem solchen Renommee können viele Häuser nur träumen. Es muss aber nicht immer gleich Picasso oder Kandinsky sein, um Gäste anzuziehen.

Denn nicht nur altehrwürdige Häuser wie die «Kronenhalle»

sind Anziehungspunkte für Kunstliebhaber. Jedes Jahr pilgern beispielsweise Kunstinteressierte, Architekten und Künstler nach Zuoz im Oberengadin, um sich vom Hotel Castell inspirieren zu lassen.

Ein Hotel, das mit den Jahren selbst zum Kunstwerk wurde Gemäss Hoteldirektor Martin Müller sind rund 20 Prozent der Gäste kunstbegeistert und kommen auch aus diesem Grund ins

Castell. Die anderen 80 Prozent werden vor Ort von der Kunst überrascht. Schon im Eingangsbereich wird klar, dass es sich hier nicht um ein gewöhnliches Hotel handelt: Zehn ausgestopfte Tauben, die eine an Seilen befestigte Lederhose dem Himmel entgegentragen, begrüssen die Besucher.

Das Werk von Carsten Höller stellt einen Traum dar, erklärt Hotelbesitzer Ruedi Bechtler: «Ein Junge sitzt auf einem Vogelnest und wird dann von den Tauben in den Himmel gezogen.» Nicht alle

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A spe k te

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Luzern, den 5. Juli 2017

nicht viel anfangen. Entsprechend schwer fällt es ihm, die Lücken zu füllen, die der Tod von Künstlerfreunden wie der Zürcher Malerin Hanny Fries oder dem Megger Bildhauer Rolf Brem hinterlassen haben.

Kunstprojekte in Hotels und Restaurants 25hours Hotel Zürich

Leidenschaft unterstützen

Künstler aus unterschiedlichsten Stilrichtungen können jeweils für einen Monat ihr kreatives Zentrum ins hoteleigene Atelier verlagern. Das Haus wird so zum Kunstraum mit öffentlichen Veranstaltungen wie Artist Talks, Performances oder Präsentationen.

Kuratiert wird das «Artist in Residence»-Projekt von der Zürcher Kunstvermittlerin Esther Eppstein. www.25hours-hotels.com

Rudi Bindella ist es aber wichtig, zeitgenössische Künstler zu unterstützen. «Wenn ich sehe, welch horrende Beträge man für die Werke von Künstlern, die nicht mehr am Leben sind, teilweise berappen muss, dann unterstütze ich lieber das zeitgenössische Kunstschaffen. Künstler führen oft ein schwieriges Dasein, nur wenige können aus eigenen Kräften komfortabel existieren.» Die Leidenschaft dieser Menschen fasziniert den Gastronomen und Weinhändler. Gerne lässt er sich von ihr inspirieren.

Hotel Des Arts San Francisco

«Bei uns geht es um mehr als ums Schlafen und Essen.

Das schätzen die Gäste.»

Die Lobby dieses Kunsthotels ist gleichzeitig eine Galerie, die ständig wechselnde Ausstellungen zeigt. Die kleinen, aber liebevoll gestalteten Räume sind zudem selbst Kunstwerke, gestaltet von verschiedenen zeitgenössischen Künstlern und Grafikdesignern. Sogar der zentrale Luftschacht wird so zur Leinwand. www.sfhoteldesarts.com

M A RTI N M Ü LLER D I R EK TO R H OT EL C A S T ELL

Teufelhof Basel Der «Teufelhof» bezeichnet sich auch als «das Gast- und Kulturhaus». Die Kultur als Bestandteil im Alltag prägt das Haus wesentlich. So betreibt der «Teufelhof» nicht nur ein eigenes Theater, sondern schafft auch immer wieder Ausstellungsmöglichkeiten für Künstler, deren Werke im und ums Haus bestaunt werden können. Immer wieder werden zudem diverse Kunstprojekte gefördert. www.teufelhof.com

Das Steak-Restaurant widmet seit Kurzem einen ganzen Raum der Kunst: Das Projekt «Worlds unleashed and then connecting» bereitet für acht Gäste pro Tag eine Mischung aus virtueller Kunst und 12-Gang-Menü zu. Auf dem Tisch werden die Erlebniswelten des Menüs zum Leben erweckt: etwa durch Fische, die ums Weinglas gleiten oder Schmetterlinge und Vögel, die um den Teller kreisen.

Dank künstlicher Intelligenz gleicht keine Aufführung der anderen. Ganz günstig ist das nicht: Das Kunstmenü kostet rund 300 Franken pro Person. www.teamlab.art

Mehr Informationen unter: www.kronenhalle.ch www.hotelcastell.ch www.bindella.ch

Sagaya Ginza Tokio

Oben: Eine Kunstinstallation belebt die einst nüchternen Wände der Ess-Stube im Hotel Castell. Unten: Kunst sorgt in den Z VG Bindella-Ristoranti für Gemütlichkeit.

Hotelgäste sehen das so. Ab und zu tails wie Blumen, Zweige und sofort ins Auge sticht. «Kunst hat wieder neues in meinem Leben schon immer gibt es Rückmeldungen von Besu- Jagdtrophäen chern, die beim Betreten des Ho- Leben eingehaucht. Für ganz spe- eine grosse Rolle gespielt», erklärt tels lieber nicht als Erstes tote zielle Erlebnisse im «Castell» Rudi Bindella im Restaurant TerTauben sehen möchten. Doch ge- sorgt Roman Signer. Unter ande- rasse in Zürich. Er sitzt unter nau das will Ruedi Bechtler: dass rem hat er auf der Wiese vor dem einem seiner Lieblingsbilder: Eiseine Gäste sich mit der Kunst in Hotel schon ausgemustertes Mo- nem Gemälde der «Chiesa della seinem Haus auseinandersetzen, biliar in die Luft gesprengt – an Salute» in Venedig, festgehalten sich von ihr auch mal gestört füh- diesen eindrücklichen Kunst- vom Züricher Maler und Plastiker len und zum Nachdenken ange- Event erinnern heute Fotos in den Hans Hunold. Die von Rudi BinHotelgängen. della ausgewählten Werke haben regt werden.

Aus dem Weg gehen kann man einen ergänzenden Charakter, sie Vor 20 Jahren hat Ruedi Bechtler das Hotel im Oberenga- der Kunst im Hotel Castell kaum, din gekauft. Als Liebhaber und da sie überall präsent ist und sich Sammler zeitgenössischer Kunst wie ein roter Faden durch das Rudi Bindella liebt wollte er das «Castell» zu einem ganze Gebäude zieht. «Wer nicht Kunst, entsprechend einzigartigen Ort der Inspiration möchte, muss sich aber natürlich viele Werke sind in seinen 41 Restaurants zu machen und begann sofort, das nicht vertieft mit den ausgestellfinden. Jedes davon Haus mit Kunstwerken zu füllen. ten Werken befassen», so Müller. hat er selbst platziert.

In allen Gängen und Ecken des Und wer doch auf den Geschmack Hotels sind heute Bilder und kommt, kann einen der regelmäsSkulpturen zu finden – doch das sigen Kunst-Events im Hotel beist längst nicht alles. Das «Castell» suchen. «Im ‹Castell› geht es um sollen nicht herausstechen. So ist mit den Jahren quasi selbst mehr als nur ums Schlafen und sind in den Bindella-Restaurants Essen», erklärt Martin Müller. auch keine provozierenden Werke zum Kunstwerk geworden.

Die Rote Bar von Pipilotti Rist Und als Besucher muss man ihm zu finden, sondern solche mit Mound Gabrielle Hächler bietet ne- recht geben: Die Kunst schafft ein tiven wie die Toscana, Blumenfelben der umfangreichen Getränke- Ambiente, dem man sich kaum der, Venedig, Essen und Trinken.

«Die Werke sollen in erster Linie auswahl einen sinnlichen Ort für entziehen kann.

Lebensfreude ausstrahlen. Das Begegnungen, die Terrasse aus passt zu uns und unseren RestauHolz von Tadashi Kawamata Lebensfreude vermitteln rants.» Wer bei Bindella einkehrt, schafft Orte der Erholung und Meditation und sorgt durch ihren Ein besonderes Ambiente ist auch soll von schönen Dingen umgeben provisorischen Charakter gleich- in jedem der 41 «Ristoranti» der sein. «Das ist vielleicht etwas konzeitig für Irritationen, und Gerda Familie Bindella spürbar. Kunst servativ», gibt Rudi Bindella zu, Steiner und Jörg Lenzlinger ha- ist dort allgegenwärtig, auch wenn «aber Kunst bedeutet für mich ben der einst nüchternen Ess- sie – im Gegensatz zum Hotel Ca- eben auch Schönheit.» Mit absStube mit ihren liebevollen De- stell – vielleicht nicht jedem Gast trakter moderner Kunst kann er

So hängt er auch jedes einzelne Bild selbst auf. «Ich bilde mir ein, dass niemand das so gut macht wie ich selbst», sagt Rudi Bindella lachend. Dabei geht es aber auch um den Respekt für das Werk: «Gute Kunst hat es verdient, dass man sie respektvoll platziert – auch wenn gute Kunst überall zur Geltung kommt.» Wie viele Werke er in seinen Restaurants, Büros und Lagern mittlerweile hat, weiss Rudi Bindella nicht. Nur, dass es eine Zahl im vierstelligen Bereich ist.

Dafür weiss er aber ganz genau, wo er die Werke platziert hat: Verschiebt die Putzequipe ein Werk nur um zwei Zentimeter, rückt Rudi Bindella es bei seinem nächsten Besuch sofort zurecht.

Mehr als ein Nachtlager Natürlich kann es sich nicht jeder Restaurant- oder Hotelbetreiber leisten, eine eigene Kunstsammlung anzulegen. Das ist aber auch gar nicht nötig. Eine Zusammenarbeit mit Künstlern und Designern ist für beide Seiten profitabel: Der Künstler erhält eine Plattform für seine Werke, während der Gastgeber beispielsweise am Verkaufsgewinn beteiligt ist. Eine aktuelle Studie der US-Beratungsfirma Doblin Deloitte Consulting zeigt auf, dass das Hotel der Zukunft «mehr als ein reines Nachtlager» sein muss, um sich von der Masse abzuheben und sich auf dem Markt behaupten zu können.

Ein Weg, dies zu tun, ist über die Kunst. Ausstellungen und Anlässe holen neue Gäste ins Haus und verleihen dem Betrieb ein Profil. Die Studie zeigt, dass müde Geschäftsreisende am Abend nach Inspiration und Energie suchen, während junge Reisende neue Erlebnisse und die Flucht aus dem Alltag suchen. Beides kann Kunst bieten. So bleibt ein Hotel den Gästen in Erinnerung und wird vom reinen Schlafplatz zur Marke.

A N G EL A H Ü P P I

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«Eine gute Partnerschaft: Der Hotellerie Gastronomie Verlag informiert die Branche – wir versichern sie.»

Bettina Chevrier, Direktionsmitglied HOTELA und ehemalige Hotelière

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Luzern, den 5. Juli 2017

Serie: Zeitreise (Teil 8)

«Schwarze Köche» sind die Vorreiter des Front-Cooking

Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

Die Seemühle in Walenstadt ist Marco Casanovas liebster Rebberg.

Z VG

Marco Casanova ist Biowinzer des Jahres Zum vierten Mal hat das Weinmagazin Vinum in Zusammenarbeit mit Bio Suisse den Schweizer Bioweinpreis vergeben.

Front-Cooking, Erlebnisgastronomie, personifizierte Dienstleistungen – was im modernen Gastgewerbe oft als Innovation oder Trend vermarktet wird, ist eigentlich ein alter Hut. Bereits um 1900 standen den Gästen Hotelangestellte zur Verfügung, die sehr persönliche Dienstleistungen erbrachten und dafür sorgten, dass der Restaurantbesuch ein Erlebnis wurde. «Es liegt uns eine Auflistung der Hotelberufe aus dem Jahr 1918 vor. Dort werden 75 einzelne Berufe beschrieben», sagt Evelyne Lüthi-Graf, Geschäftsführerin des Hotelarchiv Schweiz.

«Einige dieser Berufe gibt es heute nicht mehr, oder sie verschmolzen zu einem neuen Beruf.»

Mithörerin und Postgeheimnisse Zu den Jobs, die wegen der technischen Entwicklung überflüssig wurden, gehören der des Liftboys und der der Telefonistin. Früher durfte nur der Liftier den Aufzug in Betrieb setzen. War der Liftboy gerade in der Pause, musste er die Aufzugstür abschliessen. Den Gästen war es ausdrücklich verboten, die Knöpfe selber zu drücken.

Während heute jeder Gast sein Telefon bei sich trägt, musste früher das «Fräulein vom Amt» jede Gesprächsverbindung einzeln herstellen. Kabel wurden ein- und umgestöpselt, ab und zu wurde auch mitgehört. Die Frauen – es gab praktisch keine Telefonisten – mussten sehr diskret und vertrauenswürdig sein.

Das Gleiche galt für den Postier. Er war nur dafür verantwort-

lich, dass die Gäste ihre Post bekamen. Während ihres Aufenthalts, vor allem aber, wenn sie bereits abgereist waren. «Der Postier wusste von allen Gästen, woher sie kamen, mit wem sie korrespondierten und wohin sie nach ihrem Aufenthalt als nächstes reisen würden.

Schliesslich musste er ja wissen, wohin er ihnen die Post nachschicken sollte.» Weil sie eine Art Geheimnisträger waren, wurden Telefonistinnen und Postier direkt der Direktion unterstellt. Ebenso die Tippmamsel oder vornehmer Daktylografin. Damit das Geklappere ihrer Schreibmaschine die Gäste nicht störte, wurde sie in die hinterste Ecke der Büroräume verbannt.

Die Gute Fee im Damen-WC

sich der Barkeeper-Beruf entwickelt», sagt Evelyne Lüthi-Graf.

Fürs leibliche Wohl der Gäste waren immer schon die Köche zuständig. Allerdings war es in der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg schick, dunkelhäutige Köche, möglichst aus Indien, zu beschäftigen. Die Gäste aus Grossbritannien kannten und liebten die aromaintensive indische Küche aus ihren Kolonien. Die Gäste aus den USA wiederum waren verrückt nach allem, was exotisch wirkte.

Deshalb steckten die Hoteldirektoren ihre dunkelhäutigen Köche in möglichst malerische Uniformen. Die so genannten schwarzen Köche mussten als besondere Attraktion vor dem Gast kochen. Um das exotische Erlebnis zu perfektionieren, wurde dunkelhäutiges Servicepersonal engagiert.

Nicht versteckt, aber diskret im Hintergrund tätig, war die Demoi- Dreckige Fingernägel in weissen selle Pipi. Ihre offizielle Berufsbe- Handschuhen zeichnung lautete Demoiselle vestiaire et garde lavabo. Ihr Arbeits- Da so viel dunkle Haut den hellort waren die Toilettenräume des häutigen Gästen etwas unheimHotels. Nach jedem WC-Gang ei- lich war, mussten die indischen nes Gastes musste sie die sanitä- Kellner im Service weisse Handren Einrichtungen sofort reinigen. schuhe tragen. «Diese Sitte wurde Ausserdem hatte sie die Garderobe aus Hygienegründen dann auch der Gäste zu überprüfen. Lose für das gesamte Servicepersonal oder fehlende Knöpfe wurden an eingeführt», weiss die HistorikeOrt und Stelle rasch angenäht, Fle- rin. Die Hoteldirektoren hätten cken ausgebürstet, heruntergeris- nämlich festgestellt, dass es die sene Säume gerichtet. Bei festli- Mitarbeitenden mit Händewachen Bällen musste die Demoiselle schen und sauberen Fingernägeln Pipi den Damen in ihren üppigen nicht so genau nahmen. «Mit weisRoben beim Verrichten der priva- sen Handschuhen war das Probten Angelegenheiten zur Hand ge- lem elegant gelöst.» R I CC A R DA FR EI hen. Sie raffte die mehrlagigen Röcke, hielt Schleppen und richtete alles wieder salonfähig her, bevor Zur Serie «Zeitreise» die Damen die WC-Räume verliessen. Demoiselle Pipi half auch beim Auffrischen von Make-up Die Serie «Zeitreise» entsteht und Frisur. in Zusammenarbeit mit Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist Kugelleger wird Barkeeper Historikerin, Archivarin und Geschäftsleiterin Hotelarchiv Nicht so intim war der Service, den Schweiz. Diese Stiftung der Billardmaker den Gästen bot. kümmert sich um den Erhalt Seine Aufgabe bestand darin, den historisch wertvoller Billardtisch aufzubauen und die Dokumente und Spieler mit Getränken zu versorGegenstände. gen. «Aus dem Billardmaker hat www.hotelarchiv.ch

Beste Noten für Weine aus Walenstadt Im Jahr 2013 hat Marco Casanova die Rebberge in Walenstadt/SG in Pacht übernommen und gleich einer Radikalkur unterzogen. Er stellte die teilweise 35-jährigen Reben auf biodynamische Bewirtschaftung um. Mit grossen Einbussen im ersten Jahr. 2014 wurde der Ertrag durch die Kirschessigfliege geschmälert. 2015 war ein mengenmässig kleiner Jahrgang und 2016 sorgte der Frost für Schäden. Doch unbeirrt ging Casanova seinen Weg. Sein Chardonnay Seemühle 2015 und der Pinot Noir Fürst 2015 siegten in den Kategorien klassische Sorten.

Der hohe Punktdurchschnitt brachte Marco Casanova zudem den Titel «Biowinzer des Jahres» ein.

G A B R I EL T I N GU ELY

La Côte ist die Hochburg der Chasselas-Weine Ein Féchy gewinnt den prestigeträchtigen Wettbewerb Mondial du Chasselas.

Mehr Informationen unter: www.mondialduchasselas.com

In den Hotels gab es zur Zeit der Belle Epoque über 75 verschiedene Berufe. Darunter die Demoiselle Pipi, den Liftier und den schwarzen Koch.

Mehr Informationen unter: www.vinum.info/bioweinpreis

Wollte ein Schweizer Hotel Gäste aus Grossbritannien und den USA, musste es Köche aus den Kolonialländern, vorwiegend H OT EL A RCH I V aus Indien, beschäftigen. Diese kochten, in Turban und exotische Uniform gekleidet, direkt vor dem Gast.

Der Schweizer Bioweinbau liegt weiterhin im Aufwärtstrend. Abzulesen an der von Bio Suisse zertifizierten Rebfläche. Diese hat im vergangenen Jahr um 30 Prozent zugenommen und hat heute einen Anteil von 5 Prozent an der gesamten Schweizer Rebfläche. An Bedeutung gewonnen hat auch der Wettbewerb «Schweizer Bioweinpreis». 53 Winzerinnen und Winzer reichten 213 Weine ein. Das ist ein Plus von 40 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Der Bioweinpreis wird vom Weinmagazin Vinum organisiert und steht unter dem Patronat von Bio Suisse.

«Bei dieser erfreulichen Beteiligung konnten wir die Weine erstmals in Kategorien unterteilen», freute sich Thomas Vaterlaus, Chefredaktor «Vinum». So

wurde bei den Weiss- und Rotweinen unter klassischen und pilzwiderstandsfähigen (PIWI) Sorten unterschieden. Dazu kam je eine Kategorie für weisse und rote Assemblagen sowie für Süssweine.

Zum dritten Mal in Folge gewinnt ein Chasselas aus der Waadtländer La Côte den Mondial du Chasselas. Nach dem La Grande Rue 2013 der Domaine de la Ville de Morges in 2015 und dem Morges Vieilles Vignes 2015 von Uvavins-Cave de La Côte in 2016 ist dies heuer der Féchy 2016 der Société des Caves de Producteurs Mont-Féchy. Mit 93,9 von 100 Punkten lässt er 648 Konkurrenten in der Kategorie trockene Weissweine hinter sich. Überholt wird der Féchy im Gesamtklassement nur vom Dézaley Chemin de Fer 1999 von Luc Massy. Der erreichte in der Kategorie gereifte Weine 96,3 Punkte.

Der starke Auftritt der Chasselas von der La Côte erstaunt nicht. Denn die Zeit als die Region im Schatten des Lavaux stand und eher Masse statt Klasse hervorbrachte, ist längst Geschichte. Die Winzer zwischen Lausanne und

Nyon haben eine erstaunliche Dynamik entwickelt und produzieren viele überraschende Crus.

Gewinner aus Deutschland und der Schweiz Für die sechste Ausgabe des Mondial du Chasselas wurden 791 Weine eingereicht. Die Mehrheit stammt aus der Schweiz und dem deutschen Markgräflerland. Doch auch Crus aus Frankreich, Ungarn, den USA, Kanada und Mexiko waren vertreten.

Weitere Kategoriensieger sind der Gutedel 2015 BallrechtenDottinger Castellberg bei den Süssweinen. In der Kategorie der leichten Weine, elegant als «Swing» bezeichnet, gewinnt der Heitersheimer Maltesergarten Gutedel Kabinett 2016. Die Cuvée E. Obrist N° 1, Jahrgang 2015, von Obrist gewinnt bei den Spezialvinifikationen. Der beste Wein mit einer Produktion von mehr als 15 000 Flaschen ist der Yvorne Château Maison Blanche 2015, und der Aigle 2016 der Domaine des Hospices Cantonaux gewinnt den Spezialpreis der Fachpresse.

(G A B)

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Grauvieh und Evolèner dürfen nicht verschwinden

Von mehr als 1,5 Millionen Rindern, die in der Schweiz als Nutztiere gehalten werden, gehören gerade einmal 5000 den gefährdeten alten Rassen an. «Wenn wir jetzt nichts tun», so Philippe Ammann von der Stiftung Pro Specie Rara, «werden sie eines Tages verschwinden.» Alte Nutztierrassen erhalten und sie der Gastronomie im wahrsten Sinne des Wortes wieder schmackhaft machen – das hat sich die Stiftung mit ihren Raronautik-Missionen auf die Fahne geschrieben.

Unlängst pilgerte eine Gruppe von Köchen, Gastronomen und Metzgern auf den Arche-Hof von Urs Amrein nach Hildisrieden, um mehr über das rote bis kastanienbraune Evolèner Rind und vor allem das einst im Bündnerland weit verbreitete Rätische Grauvieh zu erfahren. Vor Jahren stellte Urs Amrein bei der Mutterkuhhaltung von Limousin und Simmentaler auf Rätisches Grauvieh um. Der Grund: Die alte

Rasse ist für ihn perfekt in der Mehrnutzung für Fleisch- und Milchgewinnung. Ausserdem sei die Haltung wirtschaftlicher.

Statt teures Kraftfutter, Mais und Getreide zuzukaufen, verfüttert der Landwirt ausschliesslich Heu und Gras vom eigenen Land. Obwohl der Muskelansatz weniger ausgeprägt sei als bei anderen Rassen, liefere Rätisches Grauvieh «mindestens gleich gute, wenn nicht sogar bessere Fleischqualität», so Urs Amrein. Der Arche-Hof-Besitzer verkauft und vermarktet Fleisch von seinem Grauvieh in Eigenregie.

Ob die Qualität wirklich hält, was Urs Amrein verspricht, davon konnten sich die Raronautik-Teilnehmer vor Ort selbst überzeugen.

Patrick Marxer, Veredler und Produktentwickler von «Das Pure» aus Wetzikon, hat sich nach eigenen Worten aus der Filetgesellschaft verabschiedet und plädiert für die immer noch zu wenig beachteten Second Cuts.

So liess er die Raronautiker Grauvieh-Schulterstücke wie Flat Iron Steaks, Petit Tender und Innereien wie butterzarte Nierenzapfen degustieren. Seine Empfehlungen: Garstufe jeweils saignant. Und: Was Stücke von Schulter, Stotzen und Lempen anbelangt: unbedingt bis 28 Tage ge-

Oben: Rätisches Grauvieh punktet bei Haltern mit Genügsamkeit, bei Köchen mit Topfleischqualität. Unten: Patrick Marxer (Mitte) von «Das Pure» schwört auf die Zubereitung von Second Cuts wie Nierenzapfen und Flat-Iron-Steak. J Ö R G R U P P ELT Mehr Informationen unter: www.prospecierara.ch

Alte Rinderrassen: Wenn sie nicht mehr aufgetischt werden, sterben sie aus. Pro Specie Rara sensibilisiert Köche und Gastronomen.

reiftes Fleisch verwenden. Lage- vor der Schlachtung ausgesetzt ausschliesslich auf Evolèner – rung, aber auch die Schlachtung sind. Er rät den Gastronomen: und weiss das mit einem eigenen seien wichtig. Auf letzteren Punkt «Schaut bei Landwirten vorbei, Label, Broschüren und einem machte Mischa Hofer, Inhaber erkundigt euch über Haltung und «Chef’s Cut» zu zelebrieren. Denn von «Platzhirsch», aufmerksam. wo geschlachtet wird.» Dies tut alte Rassen nur in der Küche zu Der Lieferant von Spezialitäten- seit Jahren Jürg Bischof vom Res- verwenden, reiche nicht. «Du fleisch verwies auf den Stress, taurant 1871 in Luzern. Der Kü- musst den Gästen auch davon erdem zu viele Tiere unmittelbar chenchef setzt beim Rindfleisch zählen.»

J Ö R G R U P P ELT

Auf dem Weg zur neuen Ausbildung zum Diätkoch ist ein weiterer Schritt gemacht: Eine Umfrage zeigt die Bedürfnisse der Branche auf.

Seit letztem Sommer ist klar, dass die Ausbildung «Diätkoch EFZ» in der bestehenden Form nur noch bis Ende 2020 durchgeführt werden kann. Dies, weil sie nicht den geltenden Rechtsgrundlagen entspricht. Die derzeitige Ausbildung, eine einjährige Zusatzlehre, knüpft nicht an die obligatorische Schule oder an eine gleichwertige Qualifikation an, sondern an die Berufslehre zum Koch. Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation aber fordert eine eigenständige Ausbildung. Seit Herbst arbeitet die Arbeitsgruppe «Zukunft Diätkoch» daran, die Lerninhalte für die neue Ausbildung zu definieren. Um die Bedürfnisse der Branche abzuklären, wurde eine Online-Umfrage gestartet, an der rund 1200 Ausbildner, Experten, Fachlehrer, skv-Verbandsmitglieder und weitere Interessenten teilgenommen haben.

Berufsprüfung oder Lehre?

Unter anderem wurden sie gefragt, welche Fächer und Kompetenzen

ten sind sich einig: Dem Diätkoch wird die Arbeit nicht ausgehen.

Immer mehr Menschen leiden an Allergien und Intoleranzen und benötigen eine spezielle Kostform. Zudem sind auch Foodtrends wie Veganismus und Superfood weiter auf dem Vormarsch. Auch hier können Diätköche ihr Wissen einbringen.

Viele Umfrageteilnehmer sind überzeugt, dass es das Wissen von Diätköchen nicht nur in Spitälern und Pflegeheimen vermehrt braucht, sondern auch in weiteren Bereichen wie der Lebensmittelindustrie, im Fitness- und Wellnessbereich sowie in der Ernährungsberatung. Aber auch in der allgemeinen Gastronomie und Hotellerie sei die Kompetenz im Bereich Diätetik immer mehr geDiätkoch: arbeiten in einem attraktiven Umfeld.

K E YS TO N E fragt, da Gäste vermehrt mit Spezialwünschen kommen.

So wird dann auch die beratende Funktion von Diätköchen Teil der neuen Ausbildung sein Grundbildung Koch eingegliedert von den Befragten hervorgehoben. sollen. Ganz oben auf der Liste werden? Viele der Befragten kön- Diätköche könnten künftig verstehen die Themen Physiologie nen sich beides vorstellen. Diese mehrt als Coaches im Einsatz steund Anatomie, Krankheitsbilder Einigkeit hat skv-Geschäftsführer hen anstatt nur in der Küche. Als sowie Ernährungsformen. Eben- Andreas Fleischlin überrascht: Experten können sie Gäste, Patifalls wichtig ist den Teilnehmern «Wir haben aus praktisch allen Be- enten sowie Kinder und Jugendlidie Sozial- und Selbstkompetenz, rufsgruppen ähnliche Antworten che über einen ausgewogenen Eswährend die Bereiche Marketing, erhalten. Am wichtigsten ist der sens- und Lebensstil informieren Führung und Rechnungswesen Branche, dass die erfolgreiche und zeigen, wie sich dieser in der von den meisten als «nicht wich- Ausbildung weitergeführt werden Praxis umsetzen lässt. tig» eingeschätzt wurden. kann – unabhängig von der Form.»

Mehr Fertigprodukte Eine weitere wichtige Frage ist die künftige Ausbildungsform: Vom Koch zum Berater Soll der Diätkoch mittels BerufsDie Umfrageteilnehmer wurden prüfung auf der Stufe der höheren Im Bereich der Diätetik ist derzeit auch zum Einfluss neuer TechnoBerufsbildung angesiedelt oder als vieles in Bewegung, nicht nur be- logien auf den Beruf befragt. Eine Spezialisierung in eine vierjährige züglich Ausbildung. Die Befrag- Mehrheit ist der Meinung, dass

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv/bildung

Diätköche sind gefragter denn je

die Tätigkeiten des Diätkochs so individuell sind, dass die neuen Technologien keinen grossen Einfluss auf das Aufgabengebiet haben werden, da das Kochen trotz allem noch am Herd stattfinde. Trotzdem müsse der Diätkoch mit den neuen Technologien vertraut sein. Andere sind der Meinung, dass es künftig ein grösseres Angebot von Halb- und Fertigprodukten geben wird, und dass Wissen besser genutzt und vernetzt werden könne. Zudem würden Arbeitsprozesse optimiert und vereinfacht.

So geht es weiter Die Arbeitsgruppe «Zukunft Diätkoch» hat sich im Mai zur Auswertung der Umfrage getroffen. Bis September wird sie die Inhalte an die Kommission Berufsentwicklung und Qualität Koch/Diätkoch liefern. Diese wird zu einem späteren Zeitpunkt über die neue Ausbildungsform und deren Inhalte entscheiden.

A N G EL A H Ü P P I

Arbeitsgruppe «Zukunft Diätkoch» In der Arbeitsgruppe «Zukunft Diätkoch» sind Ausbildner, Fachlehrer, Mitglieder der Hotel & Gastro Union, der Hotel & Gastro formation, von Curaviva und H+ vertreten. Präsidiert wird die Arbeitsgruppe von ­B erufsschullehrer Marcel Merlo, begleitet durch ­Fachbereichsleiter Diätetik und Vorstandsmitglied Hanspeter Howald.

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Belgiens König besucht die Radisson-Lernenden

Ausbildung direkt weiterarbeiten und muss nicht erst über ein Praktikum in den Beruf einsteigen.»

Auch Vicente Martinez sprach mit den belgischen Ministern über die Vorteile einer Lehre: «Theorie und Praxis werden direkt miteinander verknüpft, und nach der Lehre kann man sich je nach Bedarf weiterbilden.»

Mehr Informationen unter: www.radissonblu.com

Beim Besuch des belgischen Königs Philippe in Luzern machten ihm die Lernenden des «Radisson Blu» das Schweizer Bildungssystem schmackhaft.

Vicente Martinez kann sich nicht entscheiden, welches nun der Höhepunkt des Tages war: Dass er seine Lehrabschlussprüfung bestanden hat oder dass ihm der belgische König Philippe persönlich dazu gratulierte. Fest steht, dass der royale Besuch für den Koch Der belgische König Philippe begrüsst die Radisson-Lehrlinge.

Z VG und drei weitere Lernende der Schweizer Radisson Blu Hotels ein ganz spezielles Erlebnis war.

«Der König war sehr sympathisch und authentisch, ich war beein- nach Luzern gereist, um sich mit tioniert und welche Aufgaben wir druckt von seiner ruhigen und se- Vertretern und Lernenden von im Betrieb wahrnehmen», erzählt riösen Erscheinung», schwärmt Schweizer Unternehmen über das Yannick Wedeking.

Evelin Spengler, derzeit in der duale Bildungssystem zu unterAusbildung zur Hotelfachfrau. halten. Bekocht wurden die Gäste Theorie und Praxis vereint «Das war ein einmaliges Erlebnis», von den Lernenden der Schweizer stimmt KV-Lehrling Yannick We- Radisson Blu Hotels. Während sie Dabei machten die Lehrlinge bei deking zu. zeigten, was sie in ihrer Ausbil- König Philippe ordentlich Werdung gelernt haben, standen vier bung für das duale Schweizer Lernende bekochen den König von ihnen der belgischen Delega- Berufsbildungssystem. Denn sie tion Rede und Antwort. «Wir selbst schätzen die Vorteile sehr: Mit einer ganzen Delegation aus sprachen über die Inhalte unserer «Man lernt unglaublich viel, unter Ministern und offiziellen Vertre- Ausbildung, wie das Zusammen- anderem auch selbständiges Artern der EU war König Philippe spiel von Schule und Arbeit funk- beiten. Zudem kann man nach der

Post aus Kambodscha

Cambodia, I love you Ich staune immer wieder, dass man trotz herausfordernder Umstände schnell vorankommen kann – mit Geduld und viel Herzblut. Aus einer Grube wurde ein wunderschöner Pool, an dem feuchtfröhliche Partys gefeiert werden. Betonfundamente verwandelten sich in Bungalows.

Bäume wurden umgepflanzt, nun «wachsen» dort eine Réception und ein grösseres Restaurant.

Schüchterne Mitarbeiter blühten auf und strahlen nun zufrieden und selbstsicher. Wie ist es mir persönlich in den letzten sechs Monaten ergangen? Mit vielen Ideen und etwas Übermut im Gepäck bin ich damals in Kambodscha gelandet. Schnell musste ich einsehen, dass es hier anders läuft als bei uns in der Schweiz. Mit der Zeit wurde alles einfacher. Meine Herangehensweise und Einstellung gegenüber Problemen und Bedürfnissen haben sich verändert. Ich habe nicht nur viel über mich, sondern auch über dieses wunderbare Land gelernt.

Wenn ich morgens meinen Rundgang über das Gelände mache, denke ich immer dasselbe: Beautiful Cambodia, I love you.

Liebe Grüsse, Gilles Ambühl SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

Wir täten gut daran, der Lehre noch mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

M A R K U S CO NZEL M A N N R A D I S SO N B LU

Besonders interessiert war König Philippe am Riesco-Programm der Hotel & Gastro formation.

Während der einjährigen Ausbildung besuchen Flüchtlinge Kurse in Küche, Service und Hauswirtschaft. Seit der Lancierung des Programms haben 450 Flüchtlinge die Ausbildung absolviert, wovon über 80 Prozent eine Stelle gefunden haben. Hassan Mahamud Kediye ist einer von ihnen.

Er zeigte König Philippe die Vorteile auf: «Man erhält nicht nur eine Ausbildung, sondern auch einen Einblick in die Schweizer Gesellschaft. Und die Integration in den Arbeitsmarkt lohnt sich auch für den Staat.»

Luzern, den 5. Juli 2017

Zustande gekommen ist der Besuch des belgischen Königs im «Radisson Blu», Luzern, auf Initiative von General Manager Markus Conzelmann. An einer Veranstaltung zur Integration von Flüchtlingen in Brüssel sprach er über das Riesco-Programm. Dort erfuhr er vom bevorstehenden Schweizbesuch des belgischen Königs und schlug vor, die belgische Delegation im «Radisson Blu», Luzern, von Lernenden verköstigen zu lassen.

Sein Fazit fällt positiv aus: «Es war eine eindrückliche Erfahrung für die Lernenden, aber auch für die Gäste. Und es hat allen sehr gut geschmeckt.»

Mehr Glamour und Gloria Für die Hotellerie spielt das duale Bildungssystem eine besonders wichtige Rolle. «75 Prozent der Hotelangestellten haben eine Lehre hinter sich und sind durch verschiedene Weiterbildungsmöglichkeiten beruflich vorangekommen», so Conzelmann. «Die Lehre ist die Basis unserer Hotellerie, und wir täten gut daran, ihr mehr Aufmerksamkeit zu widmen.»

Für die Lernenden des «Radisson Blu» war der königliche Besuch Belohnung für ihre harte Arbeit. «Die Hotellerie lebt von Glamour und Gloria, das war schon immer so», sagt Conzelmann. Die Lernenden beschrieben den Besuch dann auch als «märchenhaft». Neben dem ernsthaften Austausch über das Schweizer Bildungssystem stand beim royalen Besuch daher auch diese Botschaft im Vordergrund: «Die Hotellerie darf gerne wieder etwas märchenhafter sein.» A N G EL A H Ü P P I

bvhh-Botschafterin sucht neues Glück Drei Jahre an der Hotelfachschule sind genug, findet Alina Baer.

Wohin treibt es die Schweizer Meisterin?

Zeitungsberichte, Botschafterauftritte, haufenweise interessante Kontakte: Mit dem Sieg bei den Swiss Skills in der Kategorie Hotellerie-Hauswirtschaft und dem damit gewonnenen Schweizer Meistertitel änderten sich die Perspektiven von Alina Baer schlagartig. Die 22-Jährige wurde vom Berufsverband Hotellerie Hauswirtschaft bvhh als Botschafterin engagiert. Sechs Mal trat sie mittlerweile vor Berufsschulklassen, um den Studenten den Beruf schmackhaft zu machen, die verschiedenen Facetten aufzuzeigen, Karrieremöglichkeiten zu präsentieren, Geschichten aus ihrem spannenden Alltag zu erzählen.

An der nächsten Igeho soll sie mit ihrem strahlenden Lächeln die Besucher an den Stand der Hotel & Gastro Union ziehen. Für die nächste Ausgabe der Swiss Skills wird sie als mögliche Expertin in Betracht gezogen. «Ja, es lief sehr viel in den letzten Monaten», bestätigt Alina Baer. «Ich durfte zahlreiche tolle, spannende Begegnungen machen.»

Die vielen Kontakte will das «Aushängeschild» des bvhh nun

nigungsunternehmen.» Bislang profitierte der Berufsverband von seiner jungen, zugänglichen Botschafterin. Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des bvhh, lobte: «Alina Baer ist fachlich auf hohem Niveau. Ihr Auftritt ist kompetent und ihre Ausstrahlung ist positiv.» Nun könnte Alina Baer vom bvhh profitieren. Bei der Stellensuche wird sie mit interessanten Jobangeboten versorgt und auch ihr um ein Vielfaches vergrössertes Kontaktnetzwerk hilft ihr weiter.

Kriegt Alina Baer wieder eine Führungsposition?

Alina Baer an den Swiss Skills: Fachliche Kompetenz gepaart mit ihrer positiven Z VG Ausstrahlung führten sie zum Schweizer Meistertitel.

auch beruflich nutzen: Die schrieben. «Wenn sich schon jetzt Schweizer Meisterin hat ihren Job etwas ergibt, sage ich natürlich an der Hotelfachschule gekündigt. nicht Nein. Ich freue mich auf ein Ende Juni endete ihre dortige Tä- neues Kapitel.» Ganz sicher tigkeit als stellvertretende Leite- möchte sie im Bereich Hotellerin Housekeeping. «Zum Abschied rie-Hauswirtschaft weiterarbeihabe ich allen Schoggi-Fischli von ten. «Hier liegt meine Stärke, Läderach geschenkt. Das Ende diese Arbeit macht mir Spass.» war emotional für mich. Aber ich Allerdings möchte die Zürcherin nicht einfach in einem Hotel arwerde einige Freunde behalten.»

Einerseits würde sich Alina beiten und einen Grossteil ihrer Baer nun gerne ein wenig Ferien Arbeitszeit auf der Etage verbringönnen. Anderseits ist das Ener- gen. «Ich suche nach einer Fühgiebündel voller Tatendrang. Die rungsposition. Zum Beispiel in eierste Bewerbung ist bereits ge- ner Hotelkette oder in einem Rei-

Wohin wird es Alina Baer treiben?

Sie hofft, dass ihr Alter nicht zum Stolperstein wird. «Ich habe halt schon früh viele Weiterbildungen absolviert und konnte eine Führungsposition ausüben.» Dass die Mitarbeiter älter waren als ihre Vorgesetzte, war nie ein Problem.

Egal, welches Unternehmen sich ihre Dienste sichert – eines ist für Alina Baer klar: «Ich mache als Botschafterin des Berufsverbands weiter. Einerseits gelange ich dadurch an unbezahlbare Erfahrungen, anderseits möchte ich meine Begeisterung noch lange an die vielen Teenager weitergeben, die sich noch nicht entschlossen haben, wo sie sich in ihrer beruflichen Zukunft sehen. Am Image meines Berufs gibt es noch einiges zu polieren.»

B EN N Y EP S T EI N

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S e r v ice

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Kündigungen: Karrierechance für motivierte Nachrücker Z VG

Das Kochbuch der Mitarbeitenden Eine schöne Art, die Mitarbei­ tenden ins Zentrum zu stellen und Wertschätzung auszudrü­ cken, hat das Kantonsspital Graubünden gefunden. Es hat 2016 in Zusammenarbeit mit dem Somedia Buchverlag ein Kochbuch veröffentlicht. Darin werden über 40 Angestellte aus allen Bereichen und Hierarchie­ stufen des Spitals in einem kur­ zen Porträt vorgestellt. Zudem geben sie ihr jeweiliges Lieb­ lingsrezept preis. Es handelt sich um einfache, gesundheits­ bewusste, leicht nachzuko­ chende Rezepte für Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. indisches Fish Cutlet, Churer Fleischtorte und finnische Kor­ vapuusti – die Rezepte sind so vielseitig wie die Berufe und Menschen, die im Kantonsspital vereint sind.

«Kochbuch Kantonsspital Graubünden» Kantonsspital Graubünden, Somedia Buchverlag, ISBN 978-3-906064-50-5 Preis: Fr. 20.00

Nach einer Kündigung werden die Aufgaben neu verteilt. Das bedeutet nicht nur mehr Arbeit, sondern ist oft eine Möglichkeit, beruflich aufzusteigen.

Robert Half, spezialisierter Perso­ naldienstleister, wollte wissen, wie Schweizer Finanzverantwort­ liche nach Kündigungen die Nach­ folge regeln. Dazu hat er über 100 Firmen befragt. Die Antworten sind nicht nur für Chefbuchhalter interessant. In etwa die gleichen Mechanismen sind in Teams aller Berufe anzutreffen.

Sechs von zehn Chefs suchen intern nach Ersatz Robert Halfs Arbeitsmarktstudie hat unter anderem ergeben: Mehr als die Hälfte der Finanzchefs (59 Prozent) suchen in einem ers­ ten Schritt betriebsintern nach ei­ nem sofortigen Ersatz für den aus­ scheidenden Arbeitskollegen. Bis der Ersatz – zum Beispiel aus den Reihen des eigenen Teams oder ei­ ner anderen Abteilung – gefunden ist, verteilen 52 Prozent der Chefs die Arbeiten einfach auf die ver­ bleibenden Kollegen. Dieses Mehr an Aufgaben ist zwar für die ver­ bleibenden Mitarbeitenden eine

Belastung, sie bietet aber auch ei­ nige Chancen. Zum Beispiel kön­ nen sie unverbindlich in ein neues Arbeitsgebiet hineinschnuppern, sich einarbeiten und vielleicht sogar erste Führungserfahrung sammeln. Gefällt einem der Auf­ gabenbereich, kann man sich ja intern fest darum bewerben. Ge­ fällt er einem nicht, ist man um eine Erfahrung reicher und kann sich freuen, dass ein anderer Kol­ lege die Arbeit demnächst fix übernimmt.

Quereinsteigen, ohne deswegen die Firma zu wechseln Da die meisten Chefs betriebs­ intern nach Nachrückern suchen, eröffnet sich die Möglichkeit, auf der Karriereleiter aufzusteigen.

Ein Vorteil dabei ist, dass der Ar­ beitnehmende die Arbeitsabläufe und ungeschriebenen Regeln im Betrieb schon kennt. Er oder sie muss sich also nur noch das für die neue Aufgabe nötige fachliche Wissen aneignen.

Nicht nur der Weg nach oben wird durch eine Kündigung frei.

Es eröffnen sich auch Möglichkei­ ten, vom eigentlich angestammten Beruf in einen neuen umzusatteln.

Wie beim Schritt nach oben haben auch Quereinsteiger einem exter­ nen Kandidaten gegenüber den Vorteil, dass sie den Betrieb be­ reits gut kennen. Zudem ist es ge­ rade bei Schnittstellenfunktionen

sinnvoll, mehrere Arbeitsgebiete/ Abteilungen zu kennen. So spricht nichts dagegen, wenn jemand aus dem Housekeeping an die Récep­ tion wechselt oder ein Koch in die Eventplanung und Bankett­ kunden berät.

Dennoch möchten vier von zehn Chefs die bestehenden Teams lieber so lassen, wie sie sind.

Sie versuchen, die durch eine Kün­ digung entstandene Lücke mit einem externen Kandidaten oder gar mit temporären Aushilfskräf­ ten zu füllen.

Know-how im Betrieb halten Im Hinblick auf den sich verschär­ fenden Fachkräftemangel ist es eigentlich erstaunlich, dass nur gerade 24 Prozent der Vorgesetz­ ten bestrebt sind, einen scheiden­ den Mitarbeiter zum Bleiben zu motivieren.

Woran das liegen mag? Viel­ leicht ist Chefs noch zu wenig be­ wusst, wie wichtig gute Mitarbei­ tende für den Betriebserfolg sind und wie brisant der Fachkräfte­ mangel in gewissen Berufen be­ reits ist. Vielleicht unterschätzen sie einfach den Know-how-Verlust und die Kosten, die jeder Mitar­ beiterwechsel mit sich bringt, weil diese zwei Faktoren so schwer be­ zifferbar sind. Vielleicht spielen aber auch verletzter Stolz und Eitelkeit eine Rolle. Schliesslich wird niemand gerne verlassen. (R I F)

A N Z E I G E

DAS STELLENPORTAL DER GASTRONOMIE

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ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 17) Warenaufbereitung und Küche: AufschnittSchneidemaschinen Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Schnittverletzungen, Quetschungen, Stromschlag

Massnahmen: Nur Maschinen mit entsprechenden Schutz­ vorrichtungen einsetzen.

Schleifstein nur durch instruierte Mitarbeitende benützen lassen.

Reinigung nur bei ausgeschaltetem Strom und mit Schutzhandschuhen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 18

So kreiert man ein stimmiges Ambiente

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Wie gestaltet man einen Raum zum Wohlfühlen?

Was sorgt für eine angenehme Stimmung?

Die Tagung des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft bvhh widmet sich dem Thema «Ambiance».

«Kalte Raumfarben an heissen Orten wirken kühlend.

Warme Töne dagegen heizen auf.»

ELV I R A SCH W EG LER G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N BV H H

Wie Mitarbeitende der Hauswirtschaft Einfluss auf das Wohlbefinden der Gäste im Hotel oder der Patienten im Spital nehmen können, soll die bevorstehende Ta-

Aktiv und gesund dank Hydropflanzen Grün im Raum ist nicht nur dekorativ, es belebt nachweislich. Studien zeigen: je besser die Luftqualität, desto höher die Konzentrationsfähigkeit. Pflanzen reduzieren die Schadstoffe in der Luft und geben Sauerstoff ab. Sie senken den Schallpegel und erhöhen die Luftfeuchtigkeit um bis zu 40 Prozent.

So können sogar Heizkosten gespart werden. Zudem reduziert der Anblick von Pflanzen den Stress.

Moritz Küderli von der Hydroplant AG wird erklären, welche Hydropflanzen zum Wohlbefinden beitragen.

A N N A S H EM YA KOVA

Tagung «Ambiance»

Nicht nur die passende Einrichtung, sondern auch der Duft, das Licht oder die Sauberkeit sorgen für Ambiance. Z VG

gung verdeutlichen. Diese liefert am 17. August 2017 in Zürich neue Inspirationen.

Mit Innenarchitektur punkten Bereits bei der Planung und später auch bei der Einrichtung eines Zimmers darf die Rolle der Hauswirtschaft nicht unterschätzt werden. Elvira Schwegler ist überzeugt: «Beim Neubau oder Umbau von Zimmern muss die Hauswirtschaft mit einbezogen werden.»

Denn zu einem angenehmen Ambiente gehört auch die perfekte Reinigung sowie Werterhaltung von Materialien. Welche Stoffe und Elemente werden verbaut?

Lassen sich diese optimal reini-

gen? Ist genug Platz für Reinigungsutensilien vorhanden? All diese Punkte tragen dazu bei, die Effizienz zu steigern und auch die Betriebskosten im Griff zu behal-

Elvira Schwegler vom Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft möchte zeigen, wie wichtig Ambiance im Beruf ist.

ten. «Viele Architekten denken nicht daran», erzählt Schwegler.

Auch Farbkonzepte im Raum können geschickt eingesetzt werden,

A N Z E I G E

J U B IL ÄU M

E 10. AU S G A B

S

druck bei. Othmar Kiener von der Firma Airomat wird an der Tagung unterschiedliche Techniken vorstellen, wie man mit Düften arbeiten kann. Ein Raumaroma trägt nicht nur zum Gesamtbild bei, man kann sogar Eindrücke damit steuern, die beruhigende oder frische Wirkungen entfalten.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Wenn der Gast ein Zimmer betritt, sind es nicht nur die Einrichtung, die Farben oder das Licht, welche er bewusst wahrnimmt. Es ist das Zusammenspiel all dieser Aspekte, das zu einer stimmigen Ambiance beiträgt. «Und wir sind Profis der Ambiance», sagt Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft bei der Hotel & Gastro Union.

Luzern, den 5. Juli 2017

HAF C S R E T S I E M E RV I C E

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Basel Igeho 2017 · mber 2017 18. — 22. Nove

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NE GEWIN GE! EINEN STA

ohne dass an Ambiente eingebüsst wird. «Kalte Raumfarben an heissen Standorten wirken frisch und abkühlend. Warme Töne dagegen heizen visuell auf. Alleine mit diesem Wissen lassen sich schon Heizkosten reduzieren», erzählt Schwegler.

Wie man Design und Funktionalität unter einen Hut bekommt, wird Roland Walker an der Tagung erklären. Er ist Mitinhaber der Beck Konzept AG, die innovative Konzepte für die Hotellerie entwickelt und produziert.

Ambiance durch Raumduft Der Geruch in einem Raum trägt enorm zu einem positiven Ein-

Bild bearbeiten (Ebene, CMYK)

Datum: 17. August 2017 Ort: 25hours Hotel Zürich Pfingstweidstrasse 102 8005 Zürich Zeit: 9.30 bis 16.30 Uhr Preis: Lernende gratis Mitglieder 90 Franken Nichtmitglieder 250 Franken Anmeldung: Tel. 041 418 22 22 www.hotelgastrounion.ch/ bvhh Anmeldeschluss ist der 14. August 2017

Luzern, den 5. Juli 2017

HGZ No 18

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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Angebot

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS BEREICHS­LEITER/ -IN RESTAURATION

KÄSEQUALITÄT

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

JAHRESEVENT OPEN-AIR-KINO

PISTOR BETRIEBSBESICHTIGUNG

bvham

bvhh

sbkpv

VERKAUFEN PLUS

WÄSCHEREI, MODUL 1

FORUM SBKPV 2017

Datum/Ort

Inhalt

10. bis 12. August Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Luzern

Erlernen und festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast und absolvieren Sie einen Gästeservice. www.hotelgastrounion.ch/bvr

24. August Sursee

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Käse zu vervollständigen, aufzufrischen und zu vertiefen. www.hotelgastrounion.ch/skv

2. September Gastro Baselland Grimmetstrasse 18 Liestal

Bestandteil der Lehre als Koch ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung des Ausbildungsverantwortlichen. Holen Sie sich wichtige Tipps! www.hotelgastrounion.ch/skv

15. September neues KINO Strickgasse 1 Freienstein

Alle Mitglieder der Hotel & Gastro Union aus der Region Zürich sind zu diesem Event herzlich willkommen. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

19. Septembe Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 Rothenburg

Eine spannende Führung durch eines der führenden Handelsunternehmen des BäckerKonditor-Confiseur-Gewerbes.

Melden Sie sich jetzt an! www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

21. September Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern

Erträge durch aktiven Zusatzverkauf anhand einfach umsetzbarer Konzepte steigern. Machen Sie sich fit für die Erarbeitung von Upselling- und Zusatzverkaufsplänen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

5. Oktober Psychiatrische Universitätsklinik Zürich

24. Oktober Berufsschule Aarau Tellistrasse 58 Aarau

Sie lernen alle praktischen Arbeiten in der Wäscherei kennen. Der Fokus liegt auf praktischen und praxisnahen Übungen und einem Postenlauf. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Beim Forum 2017 dreht sich alles um Lebensmittellabels.

Was gibt es, was braucht es?

Bei uns erhalten Sie den Durchblick. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Sich und andere führen

Kurs der Woche!

Lernen Sie Ihre physische, mentale und soziale Fitness bewusst zu steuern. Von der gezielten Selbstführung zur erfolgreichen Mitarbeiterführung!

ZIELGRUPPE Führungskräfte aller Berufsfelder in der Hotellerie und Gastronomie KOSTEN Fr. 244.00 Mitglieder mit BR Fr. 269.00 Mitglieder Fr. 354.00 Nichtmitglieder TERMIN 26. September DURCHFÜHRUNGSORT Katholische Kirchengemeinde Luzern, Rothenburgerhaus St. Leodegarstrasse 15, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bildung

Outlook Zeitmanagement

Planen Sie Ihre Zeit und ­A rbeit mit Outlook. Sicherheit im Umgang mit Kalender, Aufgaben und Kontakten.

Von den Basics bis und mit Teamarbeit mit Kalendern.

INHALT ×× Optimierung des Kalenders ×× das Sofort-Prinzip ×× Terminplanung ZIELGRUPPE Mitarbeiter der Hotellerie und Gastronomie, die ihre Kenntnisse auffrischen oder vertiefen wollen.

KOSTEN Fr. 244.00 Mitglieder mit BR Fr. 269.00 Mitglieder Fr. 354.00 Nichtmitglieder TERMIN 12. Oktober DURCHFÜHRUNGSORT Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

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Pagina Ita lia na

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Gastrosuisse per una maggiore semplicità

Nina Lüthi, Simon Peter, Zoé Amrein e Laura Meister entrano in competizione Z VG a settembre.

Questi quattro giovani talenti in gara per il titolo di Brot-Chef 2017 Nel concorso di settore della Associazione svizzera del personale della panetteria e della pasticceria asppp, due apprendisti e due formati mostrano quale pane e quale pasticceria è tipicamente svizzero.

Da giovedì 14 fino a sabato 16 settembre 2017, panettieri, pasticceri e confettieri guardano a Kriens. E più esattamente al Pilatusmarkt, dove si svolge la terza edizione del concorso specializzato Brot-Chef.

Numerosi apprendisti e formati/ qualificati hanno inviato i loro lavori sul tema «tipico svizzero».

Nella loro ricetta, il Gruyèr AOP ­doveva essere il punto centrale e fare da traino a tutto il programma.

Il livello era molto alto e la commissione del concorso, ­interamente composta da soci della asppp, non potevano scegliere più di quattro finaliste/finalisti. Fanno parte delle prove da affrontare nella finale: un pane speciale e due tipi di panini, due esempi di piccola

pasticceria, tre prodotti per il catering o il take-away, una specialità e un pezzo forte.

Le apprendiste Zoé Amrein del Caffè Streuli a Basilea e Laura Meister della panetteria-pasticceria Kreyenbühl a Lucerna, del loro lavoro amano la creazione di proprie e nuove ricette. Con i loro prodotti, vogliono trasmettere al pubblico la loro passione. Descrivono così i loro prodotti da forno: «specialità svizzere confezionate a nuovo» e «tutto fuori dal comune».

Accumulare esperienze, allargare le proprie conoscenze e vivere un magnifico concorso, sono i motivi che hanno spinto i formati/qualificati a partecipare a Brot-Chef. Sono in gara in questa categoria Nina Lüthi del Hotel Restaurant Ochsen a Lenzburg ­ e S ­imon Peter, proprietario del ­Bauernhof-Bäckerei Bachhalde a Lieli. Nina Lüthi vuole stupire con le sue specialità svizzere. ­Simon Peter vuol dimostrare che si può preparare un pane super senza impiegare lieviti artificiali, glutine di frumento o coloranti e ­ingredienti chimici. La suspense è assicurata. Vale la pena assistervi.

(G A B)

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Semplificare le offerte, mostrare coraggio, usare parole comprensibili – nella giornata dedicata alla innovazione alberghiera tutto girava intorno a semplicità e chiarezza.

Mai come prima l’offerta è stata così varia e la scelta così grande come oggi. Da un lato tutto ciò è fantastico, dall’altro, l’imbarazzo della scelta stressa e confonde le persone. Daniel Borner, direttore di Gastrosuisse, chiede pertanto nel giorno dedicato alla innovazione alberghiera più semplicità e chiarezza. «Molte aziende cercano la loro salvezza nell’ampliamento delle offerte, invece di concentrarsi sull’essenziale, che è quello che rende speciali.» Anche Jürg Schmid, direttore di Svizzera Turismo, è convinto che, si vince, con un profilo chiaro e se le offerte sono comunicate attraverso i ­social media in modo altrettanto chiaro e non complicato.

Altri temi del convegno: stipulare accordi di cooperazione, avere le cifre sotto controllo e dare spazio alla creatività. Il momento cul-

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m pressu m

minante era comunque la consegna del Hotel-Innovations-Award.

Un esempio per il moderno turismo nelle zone di montagna Per il premio, i nominati erano: ×× Berglandhof-Hotel-Restaurant Erner Garten, Ernen ×× Hotel Nest- und Bietschhorn, Ried/Blatten ×× Yoga-Hotel Villa Maria, Vulpera ×× Albergo Corippo a Corippo Ed è quest’ultimo che ha ricevuto l’Award, elogiato dalla giuria come concetto con carattere esemplare per le future tendenze del settore alberghiero. Il concetto alla base dell’Albergo Corippo è contraddistinto da un approccio fondamentalmente orientato al turismo sostenibile di nicchia, che coniuga aspetti socio-economici, agricoli, turistici e gastronomici. Punta inoltre sulla rivitalizzazione e commercializzazione dell’intera località di Corippo, dove attualmente vivono 14 persone. A partire dalla primavera del 2018 l’azienda offrirà agli ospiti e ai visitatori un’esperienza olistica di un autentico paese ticinese con la sua caratteristica architettura, natura, cultura e cucina. R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 5. Juli 2017

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) Esther Kurmann (Inserate) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler

Quest’anno il premio Hotel-Innovations-Award è andato al paese ticinese di Carippo.

Wettbewerb

Zu gewinnen: eine Lady-Light-Leuchte We r wird G as tros te rn 2 017 A) Dario Cadonau B) Das wird am 20. November bekanntgegeben C) Bernadette Lisibach

Die formschönen Lady-Light-Leuchten schaffen eine einzigartige Atmosphäre. Dank des wetterfesten Materials IP 44 sind sie für draussen geeignet. Erhältlich sind die Lady-Light-Leuchten in zwei Farben und verschiedenen Formen und Grössen. Diese neue Art der Aussenbeleuchtung wird bestimmt das Tüpfelchen auf dem «i» sein!

Der Preis im Wert von 268 Franken wurde gesponsert von ai-concept

w w w. ai- concep t.c h Einsendeschluss ist der 17. Juli 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 16/2017 sind Irene Hasler, Cazis, und Gabriel Borgognon, Nuvilly.

Z VG

KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).