La rev ue des professionnels depuis 1886 No 4
Lausanne, le 21 février 2018
Initiative populaire
La branche soutient le service public Page 2
CXXXIIIe année
Œnologie
Gérard Rabaey est le protagoniste du dernier film de Plans-Fixes
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Édition romande
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Journée de la diététique
La bouteille à l’encre AOP-IGP
Quels aliments demain?
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Organisée par la Société suisse des cuisiniers, la Journée professionnelle de la diététique évoquera les insectes, graines de chanvre et poissons, avec notamment le Belge Paul Vantomme.
Une foule de démonstrations prévues au Slow Food Market de Berne Page 3
Trois jours durant, Madrid Fusion a réuni quelque 13 000 visiteurs qui ont assisté à des shows passionnants et à la présentation de plats étonnants – ici une création d’Andreas Rieger.
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DR
CES CHEFS QUI ALLUMENT NOS MÉTROPOLES
ideau sur la 16e édition de Madrid Fusion. Fidèle à sa vocation, la manifestation a braqué ses projecteurs sur une nouvelle génération de jeunes chefs internationaux. Certains sont déjà des héros locaux, tel le trio issu d’El Bullì: Mateu Casanas, Oriol Castro et Eduard Xatruch, les Catalans à la tête de Disfrutar. Le trio poursuit à Barcelone la
quête entamée à Rosas, une histoire d’alchimie et de prouesses techniques. Mais tous s’affirment tels les héritiers de Ferran Adrià: francs-tireurs, provocateurs, rebelles. De son côté, le Japon était l’hôte d’honneur cette année. L’occasion de visiteurs de découvrir Zaiyu Hasegawa, l’étonnant jeune chef de Den, à Tokyo: «Quand j’ai ouvert mon restaurant, voici dix ans, j’ai
connu des temps très difficiles. Je travaillais selon les principes de la cuisine classique kaiseki, mais je me suis aperçu qu’elle n’intéressait plus personne: compliquée, difficile d’accès, soumise à des codes rigides.» Zaiyu s’attache dès lors à réinventer le patrimoine nippon pour le rendre lisible. «C’était d’abord une question de présentation, d’esthétique et de co-
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des. Il fallait casser les codes.» Zaiyu invente ainsi le DFC (pour Den Fried Chicken), parodiant le poulet frit de la chaîne KFC, très populaire au Japon: une aile de poulet impeccablement désossée et assaisonnée, farcie de riz, à manger sans baguettes, avec les doigts et servie dans la boîte à son effigie. Rompant avec l’Oshinoji – le principe consistant à surmonter sa faim
en débutant le repas avec la cérémonie du thé – Zaiyu entend redonner à ses clients le plaisir de manger de manière décontractée: «Un restaurant devrait choyer ses hôtes comme une mère cuisinant pour ses enfants», explique le chef japonais, présent aux côtés de chefs issus du monde entier. Suite en page 6
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