HG-Hebdo 35/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 35

Lausanne, le 6 décembre 2017

Champagne

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Krug en visite de courtoisie à Lausanne

Le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier reste dans le top 5 de La Liste

Les brevetés à l’honneur à Bulle

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Œnotourisme

Un «œnoparc» à Sion Vendre du vin, mais surtout le faire découvrir aux touristes. Tel est l’objectif des Celliers de Sion, un ambitieux projet inauguré récemment au pied du vignoble de Clavau.

La première édition du Swiss Beer Award s’est tenue à Berne

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AGRUMES ET AUTRES DÉLICES Anne-Sophie Pic s’est associée à des scientifiques, chefs et producteurs pour publier un ouvrage centré sur les agrumes et qui contient de nombreuses recettes.

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armi tous les livres parus ré- montagne. Ainsi, la cheffe Anne-Socemment en français et qui ont phie Pic revient avec un livre baptisé trait à la gastronomie, Hôtel- Agrumes, fruit d’une collaboration lerie Gastronomie Hebdo en a choisi avec Le Conservatoire des Agrumes une poignée pour encourager ses lec- de San Giuliano, en Corse, et les cherteurs à plonger dans la lecture pas- cheurs de l’Inra et du Cirad. Autour sionnante d’ouvrages rédigés sur des d’eux et de la cuisinière triple étoithèmes aussi divers que les agrumes, lée, plusieurs grands noms de la pâles cépages suisses, les lieux touris- tisserie et de la gastronomie eux aussi tiques atypiques ou les recettes de fous d’agrumes apportent leur contri-

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J E A N M A R I E D EL M O R A L

bution, de William Ledeuil à Kei Ko- téresse, lui, aux cépages suisses. Gébayashi, et de Pierre Hermé à Chris- néticien de la vigne, ce dernier n’en tophe Michalak. Au récit passionnant est pas à son coup d’essai. En 2012 pade l’origine des agrumes s’ajoutent de raissait, en anglais, Wine Grapes, qu’il nombreuses recettes ainsi qu’une in- avait cosigné avec Jancis Robinson et terview de la cheffe sur sa manière Julia Harding, toutes deux «master d’apprivoiser l’amertume et l’acidité, of wine», et qui s’est imposé comme un entretien avec un parfumeur et un ouvrage de référence traitant de un utile carnet d’adresses. Dans un l’ADN et de son usage pour l’identifiautre registre, José Vouillamoz s’in- cation des variétés de raisin et leur pa-

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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ternité. Aujourd’hui, le Valaisan publie Cépages suisses, dans lequel il recense 80 cépages indigènes parmi les 250 qui sont cultivés en Suisse, et dont 59 sont des croisements récents obtenus par la main de l’homme et 21 des croisements spontanés apparus au fil du temps dans les vignobles.

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Lausanne, le 6 décembre 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE MATIN

«L’A sie a beaucoup plus de restaurants que l’Europe, il est logique que cela se reflète dans La Liste.»

Quand la musique remplace les pesticides Un agriculteur des Bouchesdu-Rhône, en France, Gilles Josuan, a pu sauver l’ensemble de ses cultures de courgettes contaminées par le virus de la mosaïque, contre lequel il n’existe aucun traitement traditionnel, en leur diffusant de la musique soigneusement sélectionnée, à raison de 6 à 7 minutes par nuit, explique le quotidien romand.

J Ö RG ZI P P R I CK , U N D E S M EM B R E S FO N DAT EU R S D E L A LI S T E, AU SUJ E T D U G R A N D N O M B R E D’ É TA B LI S S EM EN T S A SI ATI Q U E S R ECEN S É S .

«Depuis janvier, nos 25 inspecteurs ont prononcé des amendes pour une valeur de près d’un million d’euros.»

D I X I T L’A DJ O I N T AU LO G EM EN T À L A M A I R I E D E PA R I S , CH A RG É D E S A N C TI O N N ER LE S LO U EU R S D E LO G EM EN T S TO U R I S TI Q U E S N E R E S P EC TA N T PA S LE P L A FO N D LÉG A L D E 120 N U I T ÉE S PA R A N .

20 MINUTES

Une compagnie aérienne 5 étoiles

Chef de cave de Krug, Eric Lebel est revenu dans la Krug Room inaugurée il y a 20 ans au Lausanne Palace, où l’a accueilli le chef exécutif Edgard Bovier.

Pré«krug»seurs de Champagne

L’œnologue revenait dans cette Krug Room qu’il avait inaugurée il y a une vingtaine d’années, au Lausanne Palace — on y était aussi! —, puis tombée en désuétude, et remise au goût du jour, il y a deux ans.

Quand on demande à Eric Lebel, au débotté, quelles sont les grandes tendances de la Champagne d’aujourd’hui, il répond du tac au tac: «Elle évolue vers des vins de terroir et d’expression individuelle.» Et ajoute: «Ce que Joseph Krug a instauré dès 1843.»

Et voilà la famille «pré…krug…seur», pour oser un néologisme qui recouvre une réalité ancienne, renforcée en 1971 avec l’achat du fameux Clos du Mesnil. Ce monocru de 1,87 ha est monocépage (en chardonnay) donne un blanc de blanc millésimé, produit uniquement dans les meilleures années.

L’apogée du champagne? Le plaisir

8,4%

Les logements de vacances, les auberges de jeunesse et les campings ont la cote, annonce l’Office fédéral de la statistique. Au cours des neuf premiers mois de l’année, le nombre de nuitées dans ces hébergements a bondi de 8,4%, à 14,3 millions. Dans le détail, les logements de vacances ont enregistré 6,4 millions de nuitées (+8%), tandis que les auberges de jeunesse présentent une augmentation de 3,6% à 4,8 millions de nuitées, et les terrains de camping de quelque 18% à 3,1 millions de nuitées.

Ce qui fait aussi la valeur des vins de la maison, c’est leur allonge: patience dans l’élaboration et longévité dans leur durée, même si le champagne, selon le premier des Krug, doit demeurer, avant tout, «un plaisir», comme aime à le répéter Eric Lebel. Techniquement, la Grande Cuvée, qui répond à la définition du «brut sans année», pourrait être mise sur le marché 15 mois après son élaboration. Elle l’est après sept ans de repos en cave — les bouteilles de la 160e édition ont donc été conditionnées en 2010.

Même prolongement pour le millésimé: le 2004 arrive tout juste sur le marché, soit 13 ans après la récolte des raisins, alors que la législation n’exige que trois ans de garde sur lattes. Après dégorgement, le millésimé repose un an en cave.

Eric Lebel répète comme un mantra que la Grande Cuvée doit offrir à l’amateur «la plus belle expression du champagne, année après année, indépendamment des aléas du climat». Le chef de cave dispose de

Davantage d’informations: www.krug.com

Le chef de cave de Eric Lebel, qui fêtera ses vingt ans de maison l’an prochain, est venu présenter à Lausanne la 160e Grande Cuvée et le millésime 2004 de Krug.

Chiffre de la semaine

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250 lots différents de l’année, correspondant à des parcelles de vignobles, et de 150 vins dits de réserve, qui remontent à vingt ans et la 160e Grande Cuvée est ainsi composée de 121 vins répartis sur douze millésimes différents. C’est ce qui donne au breuvage final sa remarquable puissance, son équilibre entre les arômes fruités et plus mûrs, sa richesse et sa grande vinosité, sans lourdeur. Pour le millésimé, avec un 2004 d’une belle finesse, citronné, mais aussi un peu confit et légèrement boisé, la décision de le mettre en marché est déterminée «par les circonstances»: «Le 2004 arrive maintenant, mais le 2003 avait déjà été commercialisé en 2014 et le 2002 en 2016, seulement», explique Eric Lebel.

Lufthansa, maison mère de Swiss, est la première compagnie aérienne européenne à se voir décerner cinq étoiles par Skytrax. Cet organisme britannique indépendant publie un classement très suivi dans la profession, et qui salue les efforts du transporteur allemand qui a investi des milliards d’euros dans le renouvellement de sa flotte et la modernisation de ses cabines.

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Champagne et champignons Avec 80% de parcelles sous contrat de culture et 20% (soit 20 ha) en propriété, Krug symbolise la Champagne des «maisons». L’usage du pinot noir (majoritaire), du chardonnay et du pinot meunier, à hauteur de 15% dans la Grande Cuvée reste classique. Et le nombre de bouteilles? «On a coutume de dire que nous représentons 0,16% des champagnes commercialisés», explique le chef de cave. Reporté au résultat officiel de 2016 (268 millions de bouteilles), cela représente près de 430 000 bouteilles, pour des flacons qui se vendent entre 200 francs la Grande Cuvée et 245 francs le millésimé par les canaux, plus ou moins privilégiés, de la grande distribution.

L’arrivée de LVMH, il y a bientôt dix ans, a démocratisé l’accès aux deux cuvées.

Le marketing et la publicité ont développé les affaires. Avec quelques gadgets, comme l’accès avec le numéro de chaque bouteille aux informations par un site Internet. Une technique déjà utilisée par le Consorzio du Chianti Classico pour identifier les vins au moyen du code figurant sur la faschetta rose. La maison développe des relations privilégiées avec des chefs de cuisine, dont témoignent des livres, comme l’épatant «De la forêt à la fourchette», qui magnifie en recettes et reportages le mariage heureux des champignons et des champagnes, pour réconcilier les locavores raffinés avec le plus noble des breuvages.

P I ER R E T H O M A S

Qui a écrit «Cépages suisses»?

A Réza Nahaboo B Paolo Basso C José Vouillamoz

Le prix d’une ­v aleur de 199 francs ­e st offert par Kisag. www.kisag.ch Merci ­d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 18.12.2017: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants du n o 32/2017 sont Ricarda Sahm, Edlibach, et Michel Drapel, Massongex; ceux du n°33/2017 Barbara Zwahlen, Killwangen, Savero Pezzi, Mendrisio, et Arthur Laufer, Zurich.

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Un «œnoparc» inauguré aux portes de Sion DR

La Liste: Crissier reste dans le top 5 Davantage d’informations: www.laliste.com

Vendre du vin, mais surtout été élu à la présidence de la Ville de Sion en octobre 2016. Le nouveau le faire découvrir aux syndic ou maire à plein temps du chef-lieu valaisan a dû se trouver touristes. Tel est l’objectif un successeur. C’est David Hérides Celliers de Sion, inautier qui fut choisi. Fils de vigneron professionnel, qui travaillait gurés récemment au pied alors une dizaine d’hectares dans du vignoble de Clavau, à le Valais central sans vinifier, il a un parcours atypique. D’abord, il a l’entrée (ou à la sortie…) de achevé des études en sciences pola capitale valaisanne, côté litiques à Lausanne, en 2005, avec un mémoire sur l’image de ChrisSaint-Léonard. toph Blocher dans les médias. Puis il a fait carrière chez le distribuIl y a 25 ans, les maisons sédu- teur allemand Aldi, qui venait de noises historiques Bonvin et Va- s’implanter en Suisse, avant d’alrone réunissaient sous un même ler représenter les vins, principatoit leurs activités, non loin de lement sud-africains, du Valaisan l’hôpital de Sion, aux Celliers de Jacques Germanier (récemment Champsec. Un quart de siècle décédé) en Chine. plus tard, les deux entreprises existent toujours, mais sont dé«Les visites sormais placées sous la direction guidées que nous d’un seul homme, David Héritier, 36 ans. Il a fallu huit ans et 7,5 milproposons lions de francs pour reloger les cels’échelonnent liers sous un nouveau toit, résolument novateur. Entre-temps, les entre 45 minutes et deux entreprises ont connu une cinq heures.» profonde évolution. La famille Bonvin a vendu, en 2009, son enDAV I D H ÉR I TI ER , D I R EC T EU R D E S treprise et ses domaines de près CELLEI ER S D E SI O N de 24 ha à la famille sierroise Rouvinez — qui vient de fêter les 70 Il en est revenu avec une épouse ans de sa propre cave. Cette vente chinoise et un enfant est né il y a avait accéléré l’abandon des Cel- une année. Après la prise de diliers de Champsec et le regroupe- rection de Varone, David Hériment des activités «techniques» tier… hérite du poste similaire des deux sociétés à Martigny, dans chez Bonvin, coiffé par la responles locaux de Cevin, dans l’ex-cave sabilité des Celliers de Sion. Chez Orsat. Simultanément, les deux Bonvin, il succède à André Darbelsociétés esquissaient la nécessité lay, 62 ans, qui prend la présidence, de garder une vitrine en ville de jusqu’ici en main de l’ancien Sion. Le choix s’est porté sur un conseiller d’Etat radical Serge terrain en zone agricole au pied Sierro.

Les deux entreprises, bien que du vignoble de Clavau, un des plus spectaculaires du Valais. logées à Martigny et dirigées par la même personne, gardent chaUn «Héritier» de l’ensemble cune leur œnologue et leur gamme des activités de vins et leurs étiquettes spécifiques: les domaines sont mis en Autre évolution d’importance: valeur chez Bonvin (24 ha), et des Philippe Varone, libéral-radical, a «vins plus sensoriels» chez Varone

Seule activité de cave conservée aux Celliers de Sion: un chais à barriques pour R EL A I SM ED I A mettre le chaland dans l’ambiance.

(10 ha). Au total, les deux maisons représentent près de 400 000 bouteilles. La force de vente a été fusionnée et quatre représentants proposent désormais les deux gammes de vins à la clientèle, notamment Horeca, dans toute la Suisse. Cette concentration des forces a été compensée par la création d’emplois sur le site de Sion.

Des parcours sensoriels précurseurs Les Celliers ne sont pas une cave, mais une vraie vitrine non seulement des vins des deux maisons, mais de tout le Valais. Une jeune historienne lausannoise, formée en tourisme, Camille Zanarelli, en a été la cheffe de projet avant d’être engagée à 80% pour sa mise en valeur. La visite du bâtiment résolument moderne, avec ses «tuiles» noires en façade, propose un «parcours sensoriel»: un film de dix minutes fait défiler sur grande paroi les images his-

toriques liées aux deux maisons, fondées en 1858, pour Bonvin, et 1900, pour Varone. D’un espace largement vitré, on peut admirer les vignes de Clavau, puis passer à la dégustation, prévue dans tous les cas, et à la boutique, qui vend des produits du terroir, en complément des vins, et prolonger sa visite par un bar à vins et lounge.

Seule activité de cave conservée dans ces nouveaux murs: un chais à barriques, pour mettre le chaland dans l’ambiance.

Les Celliers de Sion vont travailler avec des guides et des autocaristes. Bonvin, avec ses guérites dans les vignes, et Varone, avec son cube, ont déjà des structures d’œno-gastronomie qui feront l’objet d’un parcours dans le terrain. «Les visites proposées vont de 45 minutes à 5 heures», précise David Héritier, heureux de disposer d’un outil précurseur dans la mise en valeur du patrimoine vitivinicole non seulement en Valais, mais en Suisse.

P I ER R E T H O M A S

Le restaurant Guy Savoy à Paris est couronné pour la deuxième année consécutive par La Liste, classement français des mille meilleures tables du monde. Conçu à partir d’une compilation de guides et de critiques gastronomiques, le classement décerne une note de 99,75 sur 100 au restaurant triplement étoilé de Guy Savoy à la Monnaie de Paris, qui conserve sa première place, acquise en 2016 lors de la deuxième édition. Il devance Le Bernardin à New York et Kyubey à Tokyo (99,5 chacun), Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, le Restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier en Suisse et Eleven Madison Park à New York (99,25). ( AT S)

Famille Ayer: une nouvelle aventure culinaire en vue Une nouvelle aventure commence pour le chef Pierre-André Ayer et sa famille. Le fils du couple va en effet se joindre à l’entreprise familiale qui va reprendre dès l’automne 2018 le local commercial se situant au boulevard de Pérolles 1, à Fribourg, occupé actuellement par le Rock Café. Une manière pour la famille Ayer de rester dans le quartier où elle a tenu pendant 15 ans Le Pérolles (au 18a du même boulevard), et de se rapprocher du Buffet de la Gare, où Pierre-André Ayer a débuté sa carrière en tant que chef de cuisine en 1987. Aucune information n’est donnée au sujet du concept culinaire. (H G H)

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Focus

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Un bréviaire helvétique Après avoir cosigné en 2012 un ouvrage de référence sur l’ADN et son usage pour l’identification des variétés de raisin, le généticien de la vigne valaisan José Vouillamoz publie un nouvel ouvrage chez Favre.

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Les chemins de traverse Delphine Bovey recense 66 lieux étonnants qui sont autant d’invitations à une découverte insolite de la Suisse. Une manière originale d’arpenter les routes du pays et le prétexte à «un festival de petits et grands enchantements».

Le gamaret est l’un des cépages présentés par Daniel Vouillamoz.

lin! Car le vin vendu sous le nom de cornalin en Valais est en fait le «rouge du pays», un descendant du mayolet et du petit rouge valdôtain, mais aussi un des deux parents de l’humagne rouge du Valais. Vous suivez? Le raisonnement, clair sur le schéma, demande un peu de gymnastique intellectuelle…

Le divico et ses futurs pairs Dans le deuxième chapitre, ce bréviaire helvétique recense les croisements, notamment obtenus par Changins, dont 13 sont homologués, du gamaret (1990) aux très récents (2016) cabernello, merello, gamarello, cornarello et nerolo, dont on commence à goûter, ici ou là, les vins. Plus anecdotique, ces cépages développés par leur géniteur — un obtenteur en jargon scientifique —qui est, le plus souvent, le seul à les cultiver. Et le divico, si prometteur pour la viticulture helvétique? Il figure dans le troisième chapitre, celui des hybrides, au côté de la kyrielle obtenue par le Jurassien Valentin Blattner, à Soyhières, notamment

«Une envie de Suisse», Delphine Bovey, Editions Socialinfo, 228 pages, 29 francs ISBN 978-2-9701 0013-3

S ED R I K N EM E T H

à partir de cabernet. Le divico, croisement de gamaret x bronner, représente le premier cépage ne nécessitant que peu (ou pas !) de traitement par produit phytosanitaire. Agroscope Changins collabore depuis 2009 avec l’INRA à Colmar (Alsace) et les premiers cépages homologués par les deux instances, suisse et française, sont attendus vers 2025, pronostique José Vouillamoz.

Pour qui s’intéresse peu ou prou à la vigne en Suisse, cet ouvrage est indispensable. On peut regretter que n’y figure pas une fiche «pro memoria» pour les dix cépages les plus cultivés en Suisse (en tête: le pinot noir!) hormis le chasselas. Pour les cépages cités, l’auteur se risque à donner des noms de caves qui les vinifient. Quelques-unes sont spécialisées dans les cépages rarissimes, comme Olivier Pittet à Fully, Chanton Kellerei à Viège, Diroso Kellerei à Tourtemagne et Stefano Haldemann (La Segrisola) à Minusio (TI). De bonnes adresses pour les amateurs de curiosités liquides et pas seulement livresques!

P I ER R E T H O M A S

www.socialinfo.ch

«Cépages suisses, histoires et origines», José Vouillamoz,, Editions Favre, 160 pages, ISDN: 978-2-8289-1630-5

la sélection annuelle des vins du Valais est limité à des cépages réputés valaisans, et pas internationaux, et que les assemblages en sont bannis, à l’exception du plus identitaire du Vieux-Pays, la dôle. Reste aussi à savoir quel intérêt, pour l’amateur de vin, de connaître les cépages, sachant que, par un test ADN, «il n’est pas encore possible d’identifier le ou les cépages qui composent un vin fini (c’est par contre possible pour le moût)». Et que la législation n’exige pas d’indiquer le coupage sur un vin mono-cépage (entre 10% et 15%, selon les cépages et les AOC) ni la proportion pour les assemblages (mais quand ils sont ciCépages suisses, histoires et ori- tés, les cépages doivent être énongines: le titre est à prendre stricto cés dans l’ordre décroissant, par sensu. Il ne fait donc pas l’éta- exemple sur la contre-étiquette). lage des cépages plantés en Suisse, mais bien de ceux qui ont été iden- Du patrimoine à la recherche tifiés comme d’origine helvétique, avec quelques repêchages par ac- Le livre, de dimension finalement cord de voisinage. L’essentiel, pré- assez réduite pour la matière qu’il senté sous forme de fiches prag- passe en revue, distingue ces vamatiques, est basé sur les propres riétés helvétiques entre «cépages recherches de José Vouillamoz. indigènes», présents dans le viSous-titré «histoires et origines», gnoble depuis qu’ils y sont nés, au pluriel, l’ouvrage raconte de et les «allogènes», plantés après manière synthétique d’où vient la l’épidémie du phylloxéra. Un vigne en Suisse et comment sont tiers des cépages sont considérés nées les variétés qu’on peut lui comme indigènes, soit 80, dont 43 attribuer. hybrides, puis 16 croisements et 21 cépages que José Vouillamoz Trop de cépages en Suisse? appellent «patrimoniaux», d’origine spontanée. Le livre s’ouvre En Suisse, on cultive 252 cépages sur ceux-ci, soit l’amigne, l’arvine, et 168 sont admis dans les ap- la bondola, la bondoletta, le chaspellations d’origine contrôlée selas, le completer, etc. Pour cha(AOC), qui en tolèrent de 12 à 85 cun de ces cépages, un diagramme, selon les cantons, rappelle l’au- sorte d’arbre généalogique, quand teur: «C’est une diversité énorme ils ne sont pas orphelins (comme et peut-être même un record du le chasselas), une indication de la monde. On peut toutefois se de- surface cultivée (en 2015) et des mander s’il faut s’en enorgueillir considérations historiques. Ainsi, ou s’en alarmer. En effet, la diver- sous «cornalin», l’auteur explisité ne fait pas l’identité, ce qui ex- cite: «Vieux cépage rouge de la plique l’expression provocatrice Vallée d’Aoste (Italie), nettement disant que le vin suisse n’existe plus répandu en Valais sous le pas!» A part la pirouette, l’auteur nom erroné d’humagne rouge». Et ne répond pas à la question qu’il c’est donc bien d’humagne rouge pose… On rappellera que l’accès à qu’il parle sous le chapitre corna-

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Eloge de la cuisine alpine De l’Italie à la Suisse en passant par la France, ce livre propose 52 recettes originales emblématiques des régions de montagne, accompagnées d’une présentation des ingrédients et de leurs bienfaits.

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Focus

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rément dans des zones distinctes pendant plusieurs dizaines de milliers d’années, acquérant au passage leurs caractéristiques, de la taille (pamplemousses ou cédrats) à la couleur orange due à certains pigments, voire au mode de reproduction. Avant de se rapprocher géographiquement, donnant naissance à de nouvelles espèces: l’oranger et le bigaradier sont nés de croisements entre pamplemoussiers et mandariniers, le citronnier étant lui-même un hybride du bigaradier et du cédratier. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que l’homme s’en mêle, ajoutant à la gamme une diversité inouïe.

Questions sans réponse

Une langoustine au miel accompagnée d’agrumes et signée Anne-Sophie Pic.

J E A N M A R I E D EL M O R A L

Petites musiques sucrées autour des agrumes

On savait son goût prononcé pour l’amer et le floral, ses inspirations lointaines et volontiers japonisantes. On avait notamment adoré ses harmonies délicates autour du citron meyer et du sudachi. Logiquement et dans la ligne qui est désormais la sienne, de Valence à Lausanne, ligne tout en élégance et en intuition poétique, Anne-Sophie Pic nous revient avec un livre consacré aux agrumes. Plus précisément le fruit d’une collaboration avec Le Conservatoire des Agrumes de San Giuliano, en Corse, et les chercheurs de l’Inra et du Cirad.

Plusieurs scientifiques relatent ici l’étonnante saga de cette folle tribu botanique et contribuent à élucider quelques-uns de ses secrets. Autour d’eux et de la cuisinière triple étoilée, plusieurs grands noms de la pâtisserie et de la gastronomie eux aussi fous d’agrumes apportent leur contribution, de William Ledeuil à Kei Kobayashi, et de Pierre Hermé à Christophe Michalak. Plusieurs artisans d’exception contribuent également à l’ouvrage, à commencer par Michel et Bénédicte Bachès, épatants agrumiculteurs pyrénéens, et le Vaudois Niels Rodin. En termes de recettes, le lecteur sera comblé, avec un sommaire où chaque suggestion

semble délectable. Au hasard? Le risotto petits pois et cédrat corse, le crémeux d’oursins, fine gelée de mandarine, les langoustines marinées au miel, yuzu en surmaturation d’Anne-Sophie Pic; le homard, kumquats confits, mayonnaise aux agrumes de Kei Kobayashi, l’asperge blanche et suprêmes de pamplemousses de David Toutain, voire le macaron infiniment citron de Pierre Hermé.

Anne-Sophie Pic revient avec un livre consacré aux agrumes rédigé en collaboration avec des scientifiques.

«Agrumes», Anne-Sophie Pic et Le Conservatoire des Agrumes de San Giuliano en Corse, Editions La Maison, 480 pages, ISBN: 978-2-3708-5012-6

La cheffe valentinoise consacre un livre à cette famille étonnante, universelle et foisonnante, en collaboration avec des scientifiques, chefs et producteurs. Le tout est ponctué de recettes irrésistibles.

Six genres botaniques distincts A cet inventaire inspirant s’ajoutent une grande interview de la cheffe sur sa manière d’apprivoiser l’amertume et l’acidité, un entretien avec un parfumeur et un utile carnet d’adresses. Leur origine est localisée dans un territoire très vaste compris entre le 30e et le 10e parallèle de l’hémisphère nord, soit de l’Inde à l’Indonésie en passant par la Chine.

Quand sont-ils apparus et depuis quand sont-ils cultivés? L’étude de textes chinois anciens laisse supposer que l’orange est connue 3000 ans avant notre ère; c’est en Asie qu’aurait commencé l’agrumiculture.

Soit, mais de quoi parle-t-on?

Les principaux agrumes consommés aujourd’hui appartiennent au groupe des Citrus (cédrat, citron, orange, etc.), mais la famille des rutacées compte six genres botaniques distincts et néanmoins interfertiles: Citrus, Fortunella, Poncirus, Clymenia, Eremocitrus et Microcitrus – les trois premiers étant originaires du Sud-est asiatique, les trois derniers d’Océanie.

Pour situer vaguement les lignées, on précisera que le kumquat appartient aux Fortunella alors que le citron caviar est un Microcitrus, tandis que Poncirus est essentiellement connu pour être un portegreffe résistant au froid.

Là-dessus, plusieurs sous-espèces de Citrus ont évolué sépa-

Plusieurs questions demeureront sans réponse, ce n’est pas le moindre des charmes de ces fruits mystérieux. Comment expliquer ainsi l’apparition des cousins Microcitrus en Australie ? Allez savoir…

Anne-Sophie Pic dit sa fascination pour ces fruits à la palette tellement large. Une passion qui coïncide avec ses recherches sur l’amer, le thé et le café. A travailler sur les agrumes, la cheffe découvre combien ils sont versatiles: les goûts évoluent avec la saison.

L’arôme du citron meyer gagne en amplitude au printemps, saison pour laquelle elle a imaginé un plat d’asperges blanches qu’il souligne. De même, le yuzu surmaturé atteint des arômes exceptionnels, évoquant même la fraise des bois. La cheffe française a eu la chance de séjourner à Kyoto, rencontrant à cette occasion le chef Nakahigashi, qu’elle présente comme «le Michel Bras japonais», qui travaille des clémentines surmaturées sur l’arbre durant trois saisons.

Une évolution à capter, apprivoiser, qu’elle compare à celle du vin. Dans son histoire personnelle, les agrumes apparaissent sous forme de fleur d’oranger pour parfumer les Suisses valentinois (les bonshommes traditionnels de pâte sablée à l’effigie des Gardes suisses), de zeste d’orange qu’on retrouve dans la pogne, cette brioche traditionnelle de la Drôme ou dans le soufflé glacé au Grand Marnier de son père – trois des recettes qu’elle confie. Sinon Anne-Sophie Pic a véritablement découvert l’amertume avec la matcha bergamote. Sa quête est ici celle de «l’équilibre parfait entre acide et amer». L’acide est extrêmement difficile à utiliser en cuisine, alors que l’amertume est une découverte tardive de la gastronomie française. La cheffe raconte aussi son coup de foudre récent pour le citron jabara aux notes iodées tellement surprenantes, qui se révèlent magiques sur un pigeon.

Mais les agrumes recèlent une multitude de nuances olfactives et aromatiques, présentes dans le jus, l’écorce, la feuille, voire la fleur. Une présence complexe, des potentialités sans fin. Que l’on peut explorer en tant qu’exhausteur, en infusion, par aromatisation, mais aussi tel un liant, comme un trait reliant tous les goûts dans l’assiette. «C’est un travail de construction, un assemblage éphémère», raconte la cheffe, qui aime «prendre le contrepied d’une saveur, traiter la part d’ombre de l’agrume qui n’est pas forcément lisible. Je vais chercher l’audace et l’originalité, ce qui oblige à la plus grande rigueur dans le traitement du goût et de son équilibre». V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

A N N O N C E

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Ecla irage

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Le jardin arc-en-ciel, un autre aigre-doux d’Ogawa Ito

Ici une maison d’hôtes, là un restaurant, Ogawa Ito a l’art de passer par des affaires de cuisine, de goût des choses, de plats mitonnés et d’hospitalité pour raconter des histoires d’amour. Mais il ne s’agit jamais d’amour flottant au-dessus des réalités matérielles, sombres ou cruelles. Ces dernières surgissent, implacables – parfois avec des casseroles – au tournant de pages paisibles qui s’étalent, prennent le temps.

Avec Le Jardin arc-en-ciel, la romancière japonaise rejoue son thème de prédilection: s’envoler, s’échapper, partir pour refaire ailleurs. Ainsi, fuyant Tokyo et les vestiges de malheurs passés, une « Fugue amoureuse » emmène les personnages au Machu Picchu du Japon. C’est dans ce village de montagne – alors que pour d’autres c’est à Hawaï – que Izumi et Chiyoko s’établissent pour assumer leur couple homosexuel, fonder leur famille, hisser le drapeau arc-en-ciel qu’elles confectionnent et ouvrir leur maison d’hôtes.

Et si celle-ci se dévoile peu à peu chez chacun, elle est hurlée en silence à la fin du roman avec le destin de Sôsuke. La gentillesse de ce garçon, le fils d’Izumi, ne s’explique plus seulement par une adolescence attardée, une mollesse pathétique ou une bienveillance qu’il aurait naturellement développée face aux tourbillons soulevés par la vivacité de sa sœur Takara.

Construire une maison, construire une famille

Quatre voix pour s’enchanter et dénoncer

Elles posent leurs tatamis dans l’ancienne école des années 1930 qu’elles dégotent. Tout est à inventer et à construire, avant que naisse l’idée d’ouvrir une pension.

Ces installation, ingéniosité et ouverture sont sans doute très métaphoriques. Au-delà du poétique, concrètement, le lecteur suit aussi les disputes d’Izumi et Chiyoko.

Elles ergotent autour de détails du quotidien, révélateurs de leur per-

Le jardin arc-en-ciel est un récit à quatre voix. Les différents points de vue ne répètent pas l’histoire, ils la font avancer. Après le «Prologue» prémonitoire, tout commence avec le récit d’Izumi, la plus âgée des protagonistes, pour finir avec celui de Takara, qui est née en cours de route. Dans cette progression, les freins sont graduellement desserrés, les enfants se posent des questions d’enfants

Ogawa Ito a l’art de passer par des affaires de cuisine pour raconter ses histoires

La première édition du Swiss Beer Award vient de se tenir à Berne, où les meilleures mousses du pays ont été médaillées.

Davantage d’informations: www.swissbeeraward.ch

sonnalité autant que des points de colle qui soudent leur relation, ponctuée de cafés au pouvoir apaisant. Progressivement, les deux femmes surmontent leurs différences d’âge, le regard des autres et elles s’imposent.

Apparaît alors le personnage inquiétant du «grand boss», surnommé ainsi parce que «rien dans son apparence ne permettait de déterminer son sexe ». Cette figure est brandie comme un avertissement, comme la menace de tristesse à laquelle le refoulé condamne et comme un reflet des jugements a priori. Les actes néfastes que ce personnage commet contre Izumi et Chiyoko sont symptomatiques de la complexité humaine, ils la soulignent.

Les brasseries honorées

Les romans de Ogawa Ito lève le voile sur le Japon contemporain. D R

et «le cœur des personnes confites dans leurs certitudes» est secoué.

Avant d’écrire des romans pour adultes, Ogawa Ito a commencé par la littérature pour enfants. Si elle poursuit dans ce genre quand elle fait s’extasier ses personnages sur les étoiles ou les fleurs, elle s’attaque par ailleurs résolument à un certain conservatisme. Entre douceur suave et clairvoyance incisive, les facettes de l’auteur sont étonnantes. On ne rit pas, par moment on s’ennuierait presque. Mais des rebonds et

Née en 1973, Ogawa Ito a écrit des livres pour enfants, collaboré à des magazines de cuisine et publié plusieurs romans.

des gifles désengourdissent le lecteur et au final, comme par magie, tout se tient. Au Japon, Ogawa Ito a été primée et adaptée au cinéma. Ce succès autant que la lecture de ses romans – dont trois sont rendus accessibles au lectorat francophone par la traduction de Myriam Dartois-Ako – constituent des ouvertures sur le Japon contemporain. Une société qui, comme toutes les autres, n’est pas homogène et qui, malgré des apparences très similaires à d’autres régions du monde, reste assurément mystérieuse. SO P H I E N EDJA R

Destiné à faire connaître au grand public le paysage brassicole suisse dans sa qualité et son immense diversité, lui qui compte plus de 830 brasseries officielles, le Swiss Beer Award a distribué ses médailles le 29 novembre dernier dans le cadre du Bierhübeli à Berne. Pour mémoire, toutes les brasseries soumises à l’impôt sur la bière avaient été invitées en juin dernier à envoyer des échantillons de leurs bières en vue de la première édition de ce concours dont les produits ont été dégustés à l’aveugle et évalués selon plusieurs critères portant sur leur qualité optique et aromatique, ainsi que sur leurs saveurs, leur consistance et leur longueur en bouche.

Plus de 150 médailles Les brasseries pouvaient placer les échantillons présentés dans 41

«Le jardin arc-en-ciel», Ogawa Ito, traduit du japonais par Myriam Dartois-Ako, Editions Philippe Picquier, 296 pages, ISBN: 978-2-8097-1195-0

La romancière japonaise Ogawa Ito raconte des histoires aigresdouces. Jamais de morale, mais des sagesses et des attaques frontales. Avec «Le jardin arc-en-ciel», elle brise les tabous en quatre temps.

Lausanne, le 6 décembre 2017

Un jury de haut vol a attribué 66 médailles d’or et 109 d’argent. D R

styles de bières différents, et force est de constater qu’elles ont été nombreuses à jouer le jeu – quelque 220 échantillons de bière en provenance de 51 brasseries différentes étaient ainsi sur les rangs. Quant au palmarès, il présente un beau résultat d’ensemble: le jury a attribué 66 médailles d’or et 109 médailles d’argent, l’or récompensant «une excellente maîtrise de l’art du brassage». De l’avis des organisateurs, le Swiss Beer Award offre «une reconnaissance méritée pour les brasseries primées». La liste des lauréats de toutes les catégories est, elle, disponible en ligne.

(H G H)

Boulangerie-confiserie: trois champions sacrés Les Championnats suisses de la boulangerie-confiserie ont eu lieu du 27 au 29 novembre 2017 à l’Ecole professionnelle Richemont.

ts-fours, de figurines fantaisie et de pralinés. Les gestionnaires du commerce de détail ont pour leur part dû réaliser, entre autres, une table d’exposition comprenant des produits emballés de différentes formes, des indications de prix et une inscription sur tableau noir.

Répartis en trois catégories (commerce de détail, boulangerie-pâtisserie, pâtisserie-confiserie), les participants ont dû décliner le thème de la «ville de rêve». La confection de pains, de petits pains, de sandwiches, de viennoiseries en pâte levée sucrée et d’une pièce d’exposition était au programme dans l’orientation boulangerie-pâtisserie. La réalisation d’une pièce artistique était également à l’ordre du jour dans l’orientation pâtisserie-confiserie, tout comme la confection d’une tourte, de peti-

Une Romande vice-championne Dans l’orientation boulangerie-pâtisserie, c’est Dominique Buchmann, de Münchenstein (BL) et en formation chez Kreyenbühl à Lucerne, qui l’a emporté devant Mélissa Pittet, de Bremblens (VD), en formation chez Jowa à Ecublens. Du côté de la pâtisserie-confiserie et du commerce de détail, le titre est revenu respectivement à Nina Vogel, de Maienfeld (GR), et à Silvia von Büren, de Villeret (BE).

(H G H)

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Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 6. Dezember 2017

CXXXII. Jahrgang

No 35

Aktuell

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

Hoch lebe die Schweizer Biervielfalt!

Hoteliers suchen nach Lösungen für Fachkräftemangel.

Speiseöle: der Siegeszug verpönter Fette

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www.hotellerie-gastronomie.ch

We i t e r b i l d u n g

Pascal Knup, Stipendiat

Auf das SHL-Diplom wird nun der Bachelor folgen.

Der Restaurationsfachmann hat sich bei der Stiftung Uccelin von Andreas Caminada beworben und wird ab Juni während 20 Wochen Praktika bei den Besten absolvieren.

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FISCH AUS SCHWEIZER ZUCHT BIETET BESTE QUALITÄT Während einige Fischzuchten mit Fischeiern aus Island arbeiten, befruchten andere den Laich, der ursprünglich aus einem Schweizer See stammt, im Betrieb in sorgfältiger Handarbeit selbst.

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und 73 000 Tonnen Fisch landen jährlich auf Schweizer Tellern. Gemäss Nahrungsmittelbilanz verspeist der Schweizer pro Jahr knapp acht Kilogramm Fisch und Krustentiere. Bis vor kurzem wurden noch 98 Prozent davon importiert, was lange Transportwege, hohe CO2-Ausstösse sowie eine Überfischung der Meere bedeutete. Doch

AZA 6002 LUZERN

Indoor-Anlagen, Freiland-Fischzuchten und Aquaponic sind hierzulande auf dem Vormarsch. Während in der Schweiz produzierte Zucht-Egli, Shrimps, Doraden und King-Fische schon im Angebot sind, folgen atlantische Lachse, Zander, Pangasius und Edelkrebse. Die Produktion von Schweizer Zuchtfischen schont nicht nur die Umwelt, sondern erhöht auch

die Qualität dieses beliebten Lebensmittels massiv und verhilft den Gastronomen zu gutem Storytelling.

Während einige der Fischzuchten ihren Betrieb bereits erfolgreich aufgenommen haben und wachsen, sind andere noch auf der Suche nach Investoren oder befinden sich in der Projektierungsphase. Da Fische sehr empfindliche Tiere sind, die auf ge-

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ringste Veränderung des Sauerstoffgehalts oder der ihnen zur Verfügung stehenden Fläche sofort stark reagieren, müssen solche Fischzuchten bis ins Detail durchdacht sein. Das ist finanziell wie auch materiell aufwendig und benötigt viel Fachwissen.

Kein Wunder arbeiten viele dieser Pioniere mit Fachleuten aus Hochschulen wie jenen aus der Zürcher

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Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil zusammen.

Und um wirklich nachhaltig zu produzieren, setzen sie auf Fernwärme oder Solarzellen, reinigen das Wasser vollständig und geben es in den Kreislauf zurück oder verwerten nährstoffreiche Filterrückstände zu Biogas.

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HGZ No 35

Luzern, den 6. Dezember 2017

PresseSpiegel SONNTAGSZEITUNG

Sawiris macht SBB mit Bussen Konkurrenz

ol G a s tk

Die Andermatt Swiss Alps AG des milliardenschweren ägyptischen Unternehmers Samih Sawiris will nicht länger zuschauen, wie die SBB mit ihrem ungenügenden Angebot auf der Gotthard-Bergstrecke die Anreise in den Urner Wintersportort erschweren. Ab dem 23. Dezember fahren Skibusse von Zürich, Aarau, Luzern und Zug nach Andermatt.

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Sion 2026 – das IOC braucht diese Spiele Jean-Michel Cina, ehemaliger Staatsrat und Volkswirtschaftsdirektor des Kantons Wallis

11 164 Zahl der Woche

Franken war am vergangenen Sonntag ein Bitcoin wert. Wer solche besitzt, kann jetzt Kasse machen. Denn die Digitalwährung sei krass überbewertet, schreibt die «Sonntagszeitung», und ein Crash sei absehbar. Wer jetzt Bitcoins kaufe, der riskiere einen Totalverlust.

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Ein kühles Lager hell ist das ideale Feierabendbier. Zu einem Essen bietet sich eine der zahlreichen Spezialitäten an.

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Hoch lebe die Schweizer Biervielfalt!

Mit den erstmals vergebenen Swiss Beer Awards wollen die Schweizer Brauer ihre immense Vielfalt und Qualität der breiten Öffentlichkeit bekannt machen.

Mehr Informationen unter: www.swissbeeraward.ch

Bier boomt. Weltweit. Nur in der Schweiz und der heimischen Gastronomie scheint dieser Trend noch nicht angekommen zu sein. Nach wie vor ist die Stange hell mit 90 Prozent das meistverkaufte Bier. Dabei ist die in der Schweiz produzierte Biervielfalt genauso gross wie diejenige Belgiens oder Englands. Im November zählte das Verzeichnis der steuerpflichtigen Inlandbrauereien 867 aktive Betriebe. In allen Landesteilen produzieren Brauer interessante Bierspezialitäten.

Das will die Schweizer Braubranche der Öffentlichkeit nun bekannt machen. Dazu wurde der «Swiss Beer Award» geschaffen.

Getragen wird dieser vom Brauerei-Verband, der Interessengemeinschaft unabhängiger Brauereien, der Braumeistervereinigung, der Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt, Bio Suisse, dem Labor Veritas sowie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW. Für den Award 2017 wurden alle registrierten Brau-

ereien eingeladen, ihre Biere einzureichen.

41 verschiedene Bierstile (Kategorien) standen zur Verfügung. Zusammengekommen waren 220 Biere von 51 Brauereien in 31 Stilen. 32 Experten verkosteten diese und vergaben 66 Gold- und 109 Silberlabels.

Diese wurden den Brauern am 29. November im Berner «Bierhübeli» überreicht.

Eine Besonderheit des «Swiss Beer Award» ist sicherlich die labortechnische Untersuchung der Bierproben. Dabei wurden nebst Farbe, pH-Wert und Alkoholgehalt auch die Stammwürze, Bittereinheiten und Dichte sowie der Extrakt, Brennwert und Vergärungsgrad analysiert.

Die Gastronomie kann sich mit gepflegter Bierkarte profilieren «Viele Gastgeber sind stolz auf ihre Weinkarte mit mehreren Hundert Positionen», sagte Gabriela Gerber, erste Diplom-Biersommelière der Schweiz und Buchautorin, an der Preisverleihung. «Beim Bier gibt es die Stange. Attraktive Bierkarten ­haben jedoch nur die wenigsten Restaurants. Das finde ich sehr schade.»

G A B R I EL TI N GU ELY Wie einzelne Bierstile schmecken und wie sie mit Speisen harmonieren, haben sich Rolf Caviezel und Thomas A. Vilgis erarbeitet. Lesen Sie dazu den Buchtipp aus Seite 5.

Gustofestival baut seine nationale Präsenz weiter aus 2018 werden die kulinarischen Events neben Solothurn neu auch in Ascona, Basel und Zürich durchgeführt.

Das in Argentinien gegründete und seit 2015 in Solothurn domizilierte Gustofestival hat sich für den Ausbau seiner Präsenz entschieden. Gustofestival setzt dabei auf Synergien mit neuen Hotellerie- und Gastronomiepartnern.

In Zürich wird vom 20. bis 24. März das «Rive Gauche» im Hotel Baur au Lac Austragungsort sein. Als Highlight darf das Event «10 Manos» bezeichnet werden, an dem fünf der renommiertesten Köche Argentiniens, der beste Barman sowie die beste Sommelière die facettenreiche, zeit-

Mehr Informationen unter: www.gusto-servicios.ch

In den letzten Wochen wurde die Diskussion um die Durchführung der Olympischen Spiele in der Schweiz intensiv geführt. Das ist gut so. Vor- und Nachteile, Chancen und Risiken sollen in der breiten Öffentlichkeit ausführlich besprochen werden. Schon seit einiger Zeit ist es dem Internationalen Olympischen Komitee (IOC) nämlich nicht mehr gelungen, die Winterspiele in Europa und in den Alpen durchzuführen. Was sind die Gründe dafür? Finden sich keine Durchführungsorte mehr, welche demokratisch legitimiert eine Kandidatur für Olympische Spiele wagen? Liegt es an den zu hohen Sicherheitsrisiken und den damit verbundenen, ausufernden Kosten? Oder liegt es an den hohen Investitionskosten?

Was ist schiefgelaufen? Tja, viele Fragen und kaum befriedigende Antworten. Bei all diesen Fragen bleibt aber eine Gewissheit.

Der Gigantismus der letzten und kommenden Spiele, vorwiegend in Ländern, in welchen demokratische Legitimationsprozesse den Charakter eines Fremdwortes annehmen, haben das Fuder überlaufen lassen. Die Menschen haben genug davon.

Und genau hier bietet sich der Schweiz und dem IOC die einmalige Chance. Nämlich «Swiss Made Winter Games» zu organisieren. Nachhaltig, mit innovativen Ansätzen, weg vom Gigantismus, zurück ins Herz der Alpen, zurück zu den Menschen. Die Schweiz müsste aufzeigen, dass andere Spiele möglich sind. Spiele, die von der Governance und von der Finanzierbarkeit her, von der Nähe zur Bevölkerung und zum Publikum Modellcharakter für die Zukunft haben sollen. Das IOC braucht die Spiele. Es braucht andere Spiele. Die Schweiz kann zeigen, dass sie das kann. Wer sonst? Das IOC braucht die Spiele in der Schweiz also noch fast mehr, als wir sie brauchen. Wir wollen neue Impulse für den Wintertourismus erhalten, und das IOC müsste neue Impulse bei der Durchführung von Winterspielen sehnlichst erwarten.

genössische Kulinarik Argentiniens präsentieren werden.

Vom 31. Mai bis 3. Juni feiert das Festival Premiere im Tessin. In Ascona schliessen sich unter der Federführung von Daniel Heiserer, Gastgeber im Romantik Hotel Castello Seeschloss, insgesamt fünf Hotels und Restaurants an: Hotel Casa Berno, Romantik Hotel Castello Seeschloss, Villa Orselina, Restaurant Albergo Piazza und Osteria Nostrana.

In Basel wurde bereits im letzten Juli ein Event im «Schloss Bottmingen», einem Betrieb der Berest-Gruppe, durchgeführt.

Diese Partnerschaft wird nächstes Jahr auf den Gasthof Zum goldenen Sternen und das Restaurant Schützenhaus, ebenfalls Basler Betriebe der Berest-Gruppe, ausgedehnt.

Das Gustofestival findet am Rheinknie vom 6. bis 8. Juli statt.

(R M A )

Hier werden Skiferien besonders günstig Zu Beginn der Saison stehen Skifahrer vor der Wahl eines Skigebiets. Das europäische Vergleichsportal Holidu suchte in 94 europäischen Skigebieten nach Ferienhäusern oder -wohnungen für vier Personen und errechnete den durchschnittlichen Preis pro Kopf und Tag. Mit 112 Franken ist das Walliser Saas-Grund die günstigste Destination. Im österreichischen Serfaus-FissLadis kostet das vergleichbare Angebot 231 Franken.

St. Moritz ist mit 214 Franken die teuerste Schweizer Destination.

BLICK

Nun kommen die Schäumer aus England Dabei geht es um Schaumwein. Die Durchschnittstemperaturen in Südengland sind seit den 60er-Jahren zwar um 1,5 Grad gestiegen. Dennoch liegen sie um 1,5 Grad tiefer als in der Champagne. Dies entspricht haargenau dem Klima, das in der SprudelweinVorzeigeregion vor gut 30 Jahren herrschte. Auch die Böden sind mit denen in der Champagne vergleichbar.

Beste Voraussetzungen also.

So stehen heute auf der Insel rund 2000 Hektaren unter Reben. Eine Verdoppelung in nur gerade zehn Jahren. Zwei Drittel davon dienen der Schaumweinherstellung.

Pionier ist zweifellos das Gut Nyetimber. Das amerikanische Ehepaar Stuart und Sandy Mos aus Chicago baute 1988 als Erstes die klassischen Champagnertrauben Chardonnay, Pinot Noir und Meunier an und kelterte 1992 in East Sussex die ersten Schäumer, die in Vergleichsdegustationen mit den besten der Champagne mithalten konnten.

Luzern, den 6. Dezember 2017

Die Grünen wollen eine Tourismus-Quote Der Tourismus in Luzern wird in den nächsten Jahren weiter zunehmen.

Die Grünen fordern daher Massnahmen. Diese stossen allerdings auf wenig Gegenliebe.

Z VG

Zürich Tourismus in neuem Gewand Frisch und modern gibt sich das neue Erscheinungsbild von Zürich Tourismus. Gleichzeitig ist es eine Referenz an die Pioniere der Zürcher Grafik. Das Logo wurde neu entwickelt. Einen Claim gibt es nicht mehr. Das neue Erscheinungsbild basiert auf einem flexiblen Logosystem, das inhaltlich bespielt werden kann und viele Variationen zulässt. Mit neuen Bildwelten und konsequentem Content-Marketing wird das Profil geschärft. Für die Konzeption und Entwicklung zeichnet Marcus Kraft verantwortlich. Die Einführung des Redesigns erfolgt schrittweise. Die überarbeitete Webseite ist bereits online. (G A B)

Mehr als 30 000 Tagestouristen in Luzern – das prognostiziert die Hochschule für Wirtschaft in Luzern für das Jahr 2030. Das sind doppelt so viele wie im Jahr 2009.

Diese Zahl bereitet den Grünen Luzern Sorgen. «Der Tourismus, seine Auswirkungen und daraus folgend die Akzeptanz sind in der Stadtluzerner Bevölkerung ein grosses Thema», halten sie in einer Motion fest. Die Stadt Luzern werde nicht umhinkommen, eine Steuerung des Tourismus zu diskutieren. Konkret schlägt die Partei vor, über Maximalwerte für

Mehr Informationen unter: www.marmite.ch

Graubünden will Einheim­ische und Zweitwohnungsbesitzer für den Tourismus sensibilisieren. Dazu hat er für sie eine Plattform mit Bonusprogramm lanciert.

Auf dem neuen Social Media-Kanal «GRhome» sehen User auf einen Blick, was alles in Graubünden läuft. Hunderte von Freizeittipps sind bereits vorhanden.

Zudem bieten 30 Hotels täglich ab 16 Uhr ihre noch freien Zimmer zum halben Preis an. In 80 Restaurants können Gäste für 99.90 Franken dreimal im Kanton ein dreigängiges Menü essen.

«GRhome» ist eine erste Massnahme des Sensibilisierungsprogramms «Faszination Tourismus». Dieses wiederum ist von der ITG Interessengemeinschaft Tou-

Trivago zeichnet bestbewertete Hotels aus

Die App «Carv» misst mittels Sensoren die Bewegungen auf der Piste und wertet sie aus. Eine Konkurrenz für Skilehrer?

Latest News

«Mountain Food»

Vier Restaurants in der SkiArena Andermatt–Sedrun haben ein neues Konzept erhalten. Für deren kulinarischen Aufbau zeichnet Marco Però verantwortlich. Er verspricht statt Verpflegung Genuss am Berg unter dem Motto «Mountain Food».

Premiere

Eishockey-Topscorer vom HC La Chaux-de-Fonds, Dominic Forget, eröffnete sein erstes Subway Restaurant mit einer landesweiten Neuheit: Es ist der erste Subway Shop im neuen Fresh Forward Design.

Ausgezeichnet

An der Verleihung der World Luxury Hotel Awards durfte Clemens Hunziker, Direktor im Hotel Schweizerhof, Luzern, die Ehrung als «Luxury Cultural Hotel of Europe» entgegennehmen.

Was bleibt Ihnen von der Igeho?

28 %

Neue Kontakte

72 % GRhome.ch ist nicht nur für EinheimiS W I S S- I M AG E sche sehenswert.

rismus Graubünden für die Wintersaison 2017/18 umgesetzt worden. Die ITG will damit bei den Einheimischen und Zweitwohnungsbesitzern das Verständnis für den Tourismus und das Wissen über dessen Bedeutung und Möglichkeiten verankern. Gleichzeitig soll deren Lust geweckt werden, ihren Kanton selber touristisch zu entdecken. R I CC A R DA FR EI

mentare über Kopfhörer zum Nutzer. Wie ein echter Lehrer gibt «Carv» Tipps, wie man den Fahrstil verbessern kann.

Vier Jahre befand sich die Technologie in britischer Entwicklung. Crowdfunding machte die Herstellung möglich, so dass die ersten Modelle Anfang 2018 Dieser Lehrer steckt im Schuh: auf den Markt kommen.

Spezielle Einlagen im Inneren Für Hotelleriebetriebe und eines Skistiefels messen 200 Mal Tourismusorganisationen wäre pro Sekunde die Bewegung und die Technologie ein interessanter Belastung in den Boots. Diese Da- Service und mit einem Setpreis ten wertet die App auf dem Smart- von 265 Franken durchaus erphone aus und sendet Audio-Kom- schwinglich.

A N N A S H EM YA KOVA

Ständerat lehnt Motion gegen Food Waste ab Rund zwei Millionen Tonnen Lebensmittel werden hierzulande pro Jahr verschwendet – ein nicht unerheblicher Teil davon von der Gastronomie. Die Wissenschaftskommission des Nationalrats (WBK) forderte in einer Motion Regulierungen. Einen der Gründe für die hohe Lebensmittelverschwendung vermutet die WBK nämlich bei den hohen gesetzlichen Auflagen. Zudem sei die Weiterverwertung von Lebensmittelabfällen – beispielsweise bei der Tierfütterung – teilweise eingeschränkt. Diese Argumentation überzeugte die kleine Kammer nicht. Sie folgte ihrer Kommission, die einstimmig beantragt hatte, die Motion abzulehnen. Damit ist diese vom Tisch. Sie entschied stattdessen, mittels eines Postulats einen Bericht zu verlangen, der die Fortschritte punkto mehr Nachhaltigkeit bei Produktion und Konsum misst, wie dies die Agenda 2030 vorsieht.

(S H E)

Neues Klimaschutzprojekt lanciert

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Neues Branchenwissen

Ersetzt eine neue App den Skilehrer?

Mehr Informationen unter: www.getcarv.com

Die Gäste haben entschieden: Die Hotelsuchplattform Trivago kürt die beliebtesten Hotels in der Schweiz in sechs Kategorien. «Als unabhängige Quelle für Hotelinformationen mit Daten von über 175 Millionen Gästebewertungen sind wir bestens aufgestellt, um die bestbewerteten Hotels, die hervorragende Gästeerlebnisse bieten, zu identifizieren», sagt Johannes Thomas, Geschäftsführer der Trivago. «Die Trivago Awards geben uns die Möglichkeit, die Hoteliers hinter diesen vorbildlichen Hotels anzuerkennen und auszuzeichnen, und wir freuen uns, dies auch in diesem Jahr wieder zu tun.» Registrierte Hoteliers können die Ergebnisse auf trivago.de/ hotelmanager einsehen.

(G A B)

touristisch genutzte Wohnungen, Carparkplätze und Hotelkapazitäten zu diskutieren. Ebenso müssten Steuerungen über den Preis je nach Saison oder Tageszeit in Erwägung gezogen werden.

Luzern Tourismus ist von diesen Vorschlägen wenig begeistert.

«Begrenzungen und Verbote gehen in Richtung Planwirtschaft.

Eine solche Entwicklung ist nicht zielführend», sagt Marcel Perren, Direktor Luzern Tourismus, gegenüber der «Luzerner Zeitung».

Er möchte den Tourismus mit anderen Ansätzen optimieren, etwa durch Digitalisierung oder Lenkung der Besucherströme. Der Zuspruch der Bevölkerung sei aber unerlässlich: «Eine gute Entwicklung des Tourismus ist nur möglich, wenn ein Grossteil der Luzerner unsere Bestrebungen unterstützt.» Daher habe man eine Arbeitsgruppe initiiert, die sich mit einer optimalen Ausgestaltung des Tourismus in Luzern auseinandersetze.

A N G EL A H Ü P P I

50 Prozent Rabatt für einheimische Hotelgäste

Marmite kürte Youngsters 2018 Am Montagabend wurden in Zürich zum siebten Mal die zwei Marmite Youngsters 2018 ausgezeichnet: Angela Selzer, ab nächstem Jahr Studentin an der Hotelfachschule Thun, ist das grösste Servicetalent und Maximilian Müller aus dem Pavillon im Baur au Lac in Zürich der beste Jungkoch der Schweiz. Rainer Maria Salzgeber führte durch den Abend, an dem über 400 Gäste aus der Gastronomie gemeinsam den aufsteigenden Nachwuchs feierten. Die Jungköche hatten die Aufgabe, ein Rezept zum Thema «Der Lac Léman und die Waadtländer Riviera» zu kreieren. In der Kategorie Service stellten sich die Finalisten der Herausforderung, in einem unbekannten Restaurant den Mittagsservice zu rocken und ihren Tisch zum Thema «Auf zu neuen Ufern – die Riviera am Lac Léman» einzudecken.

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HGZ No 35

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 34

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Beim Kaffee kommt der Produzent meist zu kurz.

Wie wichtig ist Ihnen Fairness?

a) Der Kaffee soll gut schmecken b) Fairer Handel ist zentral Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

«Cause We Care», das neue Projekt von «myclimate», motiviert Tourismusorganisationen zur Nachhaltigkeit, indem es Fonds für klimaneutrale Pläne anlegt.

Unternehmen bieten ihren Kunden die Möglichkeit, freiwillig ein Prozent der Buchungssumme in Klimaschutz zu investieren. Im gleichen Zug verdoppelt das anbietende Unternehmen den Beitrag und zahlt diesen in einen Fonds ein. Daraus werden Klimaschutzund Nachhaltigkeitsmassnahmen vor Ort finanziert wie beispielsweise der Bau einer Solaranlage oder betriebsinterne Nachhaltigkeitsschulungen. Beteiligt sind bereits die Destinationen Andermatt, Heidiland sowie Scuol Samnaun Val Müstair.

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Kleinkind-Spa eröffnet in Bad Ragaz Freigegeben ab 0 Jahren: Mit dem Bau eines separaten FamilienSpas setzt das «Grand Resort Bad Ragaz» sein Drei-GenerationenKonzept weiter fort. Die Eröffnung der rund 550 m2 grossen Badelandschaft für Kinder bis 16 Jahre ist für April 2018 geplant.

Als Leitthemen des zukünftigen Familienbereichs wählt Interior Designer Claudio Carbone die Heidi-Geschichte sowie die Taminaschlucht. Neben Erlebnisduschen und Wasserpumpen setzt Carbone zusätzliche Akzente mit einer rustikalen Almhütte und Felsverkleidungen. Für Kinder und deren Eltern soll ausreichend Platz zum Spasshaben und Wohlfühlen geschaffen werden. Während die älteren Wasserraten im Schwimmbecken ihre Taucherbrillen testen, können die Kleinsten im Babybecken mit Mama und Papa im seichten Thermalwasser planschen.

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HGZ No 35

Drei neue Meister der Bäckerei-Confiserie

Mit Yogis lässt sich auch in der Hotellerie Geld verdienen.

Z VG

Weggis will YogaDestination werden

Grosses Potenzial an Yogis

Während drei Tagen boten zwölf «Mit diesem Festival möchten wir Yogalehrer aus aller Welt Kurse in die Wellness-Destination Weggis fünf Lokalitäten in Weggis an. stärken, neben den Kurgästen Neben den körperlichen Übungen auch Junge anlocken und den wurde am ersten Festival dieser Winter beleben», sagt Peter Rubi, Art auch meditiert, gesungen Präsident Hotelierverein Weggis und geheilt. Ein Eröffnungsevent, Vitznau Rigi und Geschäftsführer Konzerte, Vorträge, Schifffahrten des Seminar-Hotels Rigi. Als Partsowie Ausstellungen und Führun- nerhotel fanden in seinem Haus Workshops statt, und er bot Zimgen rundeten den Anlass ab.

Rund 100 Personen, gross- mer zu vergünstigten Konditiomehrheitlich Frauen aus der gan- nen an. zen Schweiz, nahmen am Anlass Peter Rubi sammelte bereits teil. Etwa die Hälfte übernachtete Erfahrung mit Yogis: Seit 1995 auch vor Ort. Den Teilnehmern führt die Yoga-Akademie Ausbilstand offen, ob sie einen Ein-, dungen im Hotel Rigi durch. Diese Zwei- oder Dreitagespass lösen Teilnehmer übernachten dreimal wollten. Die drei im Festival invol- jährlich während vier Tagen am vierten Hotels Alexander, Rigi am Stück im Haus. Im Sommer verSee und Campus Hertenstein bo- bringen verschiedene Yogalehrer ten Zimmer zu unterschiedlichen und ihre Schüler ganze Wochen im Zweisternehotel. «Die NachKonditionen an.

«Ich bin zufrieden mit der frage ist gross. Yoga wird immer Teilnehmerzahl, hoffe aber, dass populärer. Bereits sind etwa zehn die Tagesgäste das nächste Jahr Prozent unserer Kunden Yogis», zu Mehrtagesgästen werden», führt er aus. Der Präsident des sagt Beda Brügger, Organisator Hoteliervereins sieht in diesem und Projektmanager von Luzern Bereich ein grosses WachstumsTourismus. Er hat sich für 2018 potenzial, das noch lange nicht zum Ziel gesetzt, eine bessere ausgeschöpft ist.

S A R A H SI D LER

Im Anschluss an ihre Delegiertenversammlung lud Hotelleriesuisse zum Brainstorming ein.

Gesammelt wurden Ideen zu attraktiverem Arbeiten in der Branche.

Mehr Informationen unter: www.stv-fst.ch

Die beste Ferienwohnungsdestination 2017 ist Engelberg-Titlis.

Die Destination ist von E-Domizil, dem führenden Schweizer OnlineFerienwohnungsvermittler, mit dem Swiss Holiday Home Award geehrt worden. Auf dem zweiten und dritten Platz folgen Gstaad Saanenland und Engadin St. Moritz. Für ihr Förderprogramm für das Sanieren von Ferienwohnungen erhielt die Destination Adelboden/Frutigen einen Son-

derpreis. Die Preisverleihung fand am 30. November im Rahmen des 6. Label-Tags «Qualität im Schweizer Tourismus» in Solothurn statt. Am vom Schweizer Tourismus-Verband organisierten Tag nahmen rund 150 Personen teil. Ihnen wurde ein abwechslungsreiches Workshopprogramm geboten. Zahlreiche, motivierende Best-Practice-Beispiele ergänzten dieses. Darunter solche aus den Destinationen Scuol und Sachseln. Sie wurden als Vorbild für barrierefreien Tourismus vorgestellt. Ein weiterer Höhepunkt des Tages war die Zertifizierung 2018 bis 2020 von zehn Wellness-Destinationen. Dieses Gütesiegel tragen dürfen: AsconaLocarno, Bad Ragaz, Bad Zurzach, Charmey, Gstaad, Leukerbad, Rheinfelden, Stadt Baden, St. Moritz und Scuol.

R I CC A R DA FR EI

«Traumstadt» war das Thema der diesjährigen Wettkampfaufgabe der Schweizer Meisterschaften.

Ende November trafen sich dazu Lernende der Bäckerei-Konditorei, der Konditorei-Confiserie sowie des Detailhandels an der Fachschule Richemont in Luzern.

Die Fachjury vergab insgesamt drei Schweizer Meistertitel in den jeweiligen Fachrichtungen. Je Be-

ruf und Fachrichtung massen sich zehn bis zwölf Kandidatinnen und Kandidaten in ihrer Kreativität und ihrem handwerklichen Geschick.

Alles drehte sich um das Motto «Traumstadt». Dazu stellten die Teilnehmenden in der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Brote, Kleinbrote, Sandwiches, Feingebäcke aus Hefesüssteig sowie ein Schaustück her. Ein Schaustück stand auch in der Fachrichtung Konditorei-Confiserie auf dem Programm, zudem eine Torte, Petits Fours, Fantasiefiguren und Pralinen. Die Detailhandelsfachfrauen hatten die Aufgabe, Ausstelltische zu gestalten und diese detailliert vorzustellen. Zudem gehörte das Verpacken von Geschenken, das Anbringen von Preisanschriften sowie das Beschriften von Werbetafeln zu ihren Aufgaben.

Das Rennen im Bereich Bäckerei-Konditorei machte Dominique Buchmann, der eine Ausbildung bei der Bäckerei-Confiserie-Café Kreyenbühl in Luzern absolviert. In der Konditorei-Confiserie brillierte Nina Vogel, Lernende bei der Café-Chocolaterie-Confiserie Maron in Chur/GR. Und im Detailhandel überzeugte Silvia von Büren, die eine Ausbildung bei der Chez Rüfi AG in Biel/ BE durchläuft.

(S H E)

Hoteliers suchen beim Brainstorming nach Lösungen für Fachkräftemangel

Ein Sonderpreis für Adelboden/Frutigen Am 6. Label-Tag wurden zehn Wellness-Destinationen zertifiziert. Zudem durften vier Destinationen einen Swiss Holiday Home Award in Empfang nehmen.

Dominique Buchmann, Nina Vogel und Silvia von Büren sind die Besten ihres Fachs und damit neue Schweizer Meister der Bäckerei-ConfiserieBranche.

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

Auslastung über alle Tage zu erhalten. «Das Festival muss in der Szene erst bekannt werden.»

Mittels verschiedener Anlässe soll auf das nächste Festival aufmerksam gemacht werden.

Mehr Informationen unter: www.yogameetsweggis.ch

Mit einem neu geschaffenen Festival will der Ferienort am Vierwaldstättersee die Nebensaison beleben.

Die Erstplatzierten (v. l.): Silvia von Büren (Detailhandel), Dominique Buchmann FOTO P LU S (Bäckerei-Konditorei) und Nina Vogel (Konditorei-Confiserie).

Luzern, den 6. Dezember 2017

Bei der letzten Erhebung des Sorgenbarometers nannten die Hoteliers das Stichwort «Fachkräftemangel» an dritter Stelle. Sorgen Nummer eins und zwei, der schwache Euro und die Knebelverträge der Buchungsplattformen, haben an Brisanz verloren.

Dafür bereitet der Fachkräftemangel den Hoteliers zunehmend Kopfzerbrechen.

«Wir stehen im Wettbewerb mit anderen Branchen», sagte Andreas Züllig, HotelleriesuissePräsident Ende November in Thun. Gut ausgebildete Gastgewerbler würden gerne abgeworben, sei es von der Lebensmittelindustrie oder Dienstleistern wie Banken und Versicherungen. Gelockt würden sie mit Löhnen und Arbeitszeiten, bei denen die Hotellerie einfach nicht mithalten könnte. Automatisierung und Digitalisierung könnten in gewissen Bereichen die fehlenden Arbeitnehmer ersetzen. Aber eben nicht in allen.

Bessere Führungskultur und neue Arbeitsmodelle Zum Glück für die Hotellerie macht Geld allein auf Dauer nicht glücklich. Gerade für die viel beschriebenen Generationen Y und Z sind Werte wie Sinnhaftigkeit und Balance zwischen Arbeit und Freizeit zentral. «Die Branche

Hoteliers, die auch in Zukunft genügend gut qualifizierte Mitarbeitende möchten, sollten ihren Betrieb als Netzwerkorganisation aufbauen und führen. U N S P L A S H

muss darauf eingehen», forderte Züllig. Es gälte, Führungskulturen und Arbeitsmodelle einzuführen, die den Bedürfnissen und Werten dieser Generationen entsprächen. Als Beispiele nannte er Teilzeitarbeit und die Möglichkeit, administrative Arbeiten im Home Office zu erledigen.

Gastreferent Peter Stämpfli erklärte, dass die Zeit der TopDown-Organisation abgelaufen wäre. Heute bräuchte ein Unternehmen, um erfolgreich zu sein, eine Netzwerkorganisation. Also keinen Chef, der von oben her befiehlt, und unten wird nur geistlos ausgeführt, sondern mitdenkende Mitarbeitende. Diese sollten ihre Ideen einfliessen lassen und ihre Aufgaben in grosser Selbständigkeit eigenverantwortlich wahrnehmen können. Den Mitarbeitenden Freiheiten und Kompetenzen zu geben, bedeute aber nicht, dass man sie einfach sich selbst

überliesse. Für das Führen einer Netzwerkorganisation bräuchte es Hoteliers, die offen und klar kommunizierten und über eine hohe Sozialkompetenz verfügten.

Fringe Benefits und andere Massnahmen In Brainstorming Workshops überlegten die Anwesenden, wie die Branche für Arbeitnehmende attraktiver werden kann. Sie tauschten sich aus, was sie in ihren Betrieben bereits ausprobieren und was sich bewährt. Zum Beispiel Fringe Benefits wie Vergünstigungen in Partnerbetrieben und bei Lieferanten, Firmenwagen oder Reka-Schecks. Die gesammelten «Gedankenblitze» werden von Hotelleriesuisse ausgewertet. Noch im ersten Quartal 2018 sollen daraus Massnahmen zur Bekämpfung des Fachkräftemangels entstehen. R I CC A R DA FR EI

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Leitfaden durch die Weinregale

Hülsenfrüchte: Kochen mit Erbsen, Bohnen und Linsen

Bäume in Küche und Heilkunde

Seit 20 Jahren verkostet Chandra Kurt das Kernsortiment Wein des Schweizer Detailhandels und stellt im jährlich erscheinenden «Weinseller» ihre Favoriten vor. Diese Jubiläumsausgabe ist eine Hommage an ihre Entdeckungen, Alltagsklassiker und Kassenschlager.

Der «Weinseller» ist inzwischen zum ultimativen Weinführer geworden.

Die Sortenvielfalt von Erbsen, Bohnen und Linsen als hochwertige pflanzliche Eiweiss- und Ballaststofflieferanten birgt viele Möglichkeiten für kulinarische Kreativität und Genuss. Viele der international inspirierten Rezepte sind vegetarisch oder vegan.

«Hülsenfrüchte: Kochen mit Erbsen, Bohnen und Linsen», Jenny Damberg 2017, ISBN 978-3-7995-1123-0 ab Fr. 24.90

«Weinseller 2018», Chandra Kurt, 2017 ISBN 978-3-85932-880-8, Fr. 32.00

www.chandrakurt.com/weinseller

www.thorbecke.de

Angel’s Share von The Lost Abbey zu Rollgerste, Blaubeeren und Spareribs.

Das Buch porträtiert 28 Baumarten und liefert 180 Kochrezepte sowie 80 Rezepturen für die Heilapotheke. Darin zu finden sind traditionell schlichte und raffiniert innovative Rezepte, von Eichelkaffee und Mehlbeerbrot über Mispellikör und VogelbeerBalsamico bis zu Nelkenkirschküchlein und Pappel-Frittelle.

«Bäume in Küche und Heilkunde» Karin Greiner, 2017 ISBN 978-3-03800-910-8, Fr. 34.90

www.at-verlag.ch

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Weingüter, die man kennen sollte Humorvoll und sachkundig hat «Vinum»-Chefredaktor Thomas Vaterlaus 150 Porträts der wichtigsten Weingüter geschrieben.

Er gibt Tipps für 300 Schweizer Weine, die man unbedingt verkosten sollte. Im 268 Seiten starken Weinguide gibt es mehr als 100 Gastronomie-Empfehlungen.

«Die 150 besten Weingüter der Schweiz» Thomas Vaterlaus, 2017 ISBN 978-3-033-06481-2, ab Fr. 19.90

www.vinum.info/150beste

Rezept entwickelt und dieses bezüglich Aroma und Geschmack in Text und Diagrammen analysiert.

Das scheint auf den ersten Blick sehr wissenschaftlich. Doch davon sollte sich niemand abschrecken lassen. Wer die Degustationsnotizen zu den Bieren liest, will unbedingt verkosten. Lust zum Nachkochen machen die Bilder von Gemüse, Fisch, Fleisch und Desserts alleweil. Wie die Aromen und Geschmäcke von Bier und Gericht harmonieren oder welche Spannungen sich ergeben, liest sich extrem spannend.

Bierbrauen ist eine Wissenschaft, genauso wie dessen Geschmack und Aroma zu analysieren. Bier und Speisen zu paaren ist ein spannender, herausfordernder Job. Den haben die beiden Autoren – in der Molekularküche zu Hause, Koch, Tüftler, Geniesser – angenommen. Sie sind in die Tie- «Beer Pairing», Rolf Caviezel und Thomas fen des Bieres eingetaucht und ha- A. Vilgis, 2017 ben für 60 ausgewählte Biere ein ISBN 978-3-03780-620-3, Fr. 84.00

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Schweizer Rebsorten Nach dem Standardwerk «The Grapes», in dem José Vouillamoz 1368 Rebsorten beschreibt, ist nun ein zweites Buch erschienen. Darin schreibt der Autor über die Geschichte, Herkunft und Abstammung der rund 80 einheimischen Rebsorten in der Schweiz.

«Cépages Suisses», José Vouillamoz, 2017 in französischer Sprache ISBN 978-2-8289-1630-5, Fr. 22.00

www.editionsfavre.com

Zeit als wichtigste Zutat: Claudio Del Principe kocht in seinem Werk «A Casa» ein Jahr lang. Der Basler liebt Italiens Küche und dokumentiert seine Gerichte chronologisch. Die tollen, selbst geschossenen Fotografien, die Rezepte und die inspirierenden Texte wider- Z VG spiegeln die Passion des Autors: Verwendet werden beste, saisonale Produkte, die schon beim ausschauend in viele kleine Betrachten während des Einkau- Schritte geteilt. Ob als Kochbuch, als Inspiration oder als Ode ans fens berauschend wirken.

Gekocht wird nicht mit Zau- gute Essen – ein schönes Weihberei, sondern mit viel Liebe, nachtsgeschenk!

(EP S) Achtsamkeit, Langsamkeit. Die «A Casa», Claudio Del Principe, Reste von gestern werden heute AT-Verlag2017, ISBN 978-3-03800-970-2, verwendet. Die Arbeit wird vor- ab Fr. 40.70 unter www.exlibris.ch

Wein und Gemüse Explizite Weinempfehlungen zu Gemüsegerichten fehlen, obwohl die vegetarische und vegane Küche im Trend liegen. Empfohlen werden die passendsten Weine zu 60 Gemüsegerichten, ergänzt durch deren Rezepte, und Infos zur Weinproduktion und kreativen jungen Winzern.

www.edition.fackeltraegerverlag.de

Eine Liebeserklärung an die Sorgfalt in der Küche Ob Claudio Del Principe besser fotografiert oder kocht, ist unklar. Klar ist, dass sein neuestes Werk jeden Magen knurren lässt.

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«Wein & Gemüse – Wein-Food-Pairing für Gemüsefans», Manuel Rüther und Sebastian Bordthäuser, 2017 ISBN 978-3-7716-4687-5, ab Fr. 33.95

Sprache und Kultur in der Küche Sprachforscher und Autor Christian Schmid war in der Sendung «Schnabelweid» auf Radio SRF1 zu hören. In seinem Buch ist er Redewendungen wie «in Teufels Küche kommen» oder «einen Sprung in der Schüssel haben» nachgegangen. Er erzählt die Geschichte von Küchengeräten wie dem Schneebesen oder dem Halunkensalat, wie der erste Käsesalat genannt wurde.

«Da hast du den Salat» Christian Schmid, 2016 ISBN 978-3-305-00451-5, Fr. 39.00

www.cosmosverlag.ch

Mehr Informationen unter: www.anonymekoeche.net

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Bier kann man trinken und mit Bier kann man kochen.

Rolf Caviezel und Thomas A. Vilgis haben beides miteinander verbunden.

Mehr Informationen unter: www.fona.ch

Der Geschmack von Bier

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Die schönsten Skihütten und ­B ergrestaurants

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Dieser Führer versammelt die 108 schönsten und besten Winteroasen zwischen dem Unterengadin und dem Berner Oberland und von der Rigi bis ins Wallis.

So einfach war Kochen noch nie.

Der französische Koch Jean-François Mallet zeigt, wie Alltags- und Festtagsgerichte mit nur 15 Minuten Vorbereitungszeit gelingen.

«Die schönsten Skihütten und Bergrestaurants in der Schweiz», Claus Schweitzer 2017, ISBN 978-3-85932-811-2, Fr. 34.90

«Simplissime – das einfachste Kochbuch der Welt», Jean-François Mallet, 2016 ISBN 978-3-86355-580-1 , Fr. 33.90

www.werdverlag.ch

Richtig gut kochen mit nur sechs Zutaten

www.orellfuessli.ch

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Digital-Lösung holt Innovationspreis

onsmittel vereint drei Arbeitsgänge in einer Armatur und ist ideal für alle hygienischen Bereiche in Küchen. Das Beste daran: Die Armatur sorgt für eine Wassereinsparung von 70 Prozent.

Die Intergastra-Messe Stuttgart zeichnete innovative und praxisnahe Produkte aus.

Eines davon kommt aus dem Hause Rational.

Digitaler Service für Gäste

Mehr Informationen unter: www.intergastra.de

Freude herrscht dieser Tage in Landsberg am Lech, dem Stammsitz von Kombidämpfer-Hersteller Rational. Das Unternehmen gewann den Innovationspreis der Intergastra-Messe Stuttgart in der Kategorie Küchentechnik.

Ausgezeichnet wurde die digitale Vernetzungslösung Connected Cooking, mit der sich ein oder mehrere Rational- oder FrimaGeräte zentral steuern und digital verwalten lassen. So können beispielsweise Push-Nachrichten in Echtzeit empfangen, Geräteeinstellungen übertragen und Servicepartner auf Wunsch automatisch informiert werden.

Luzern, den 6. Dezember 2017

«Code2order», ein digitales Gäste-Service-System für Hotels, machte das Rennen in der Kategorie IT- Solutions. Das System ist auf jedem Endgerät problemlos verfügbar und stellt wichtige Informationen und Services digital für Gäste bereit. Dabei ist keine Erst- und Folgeinvestition in Apps und entsprechende Hardware nötig. Die offizielle Übergabe aller vier Innovationspreise findet während der Eröffnung der Intergastra-Messe statt.

(R U P)

Zahlen und Fakten zur Intergastra-Messe

Wo der Kombidämpfer auch steht, mit «Connected Cooking» lassen sich Rational-Geräte per Smartphone steuern.

Einfache Anmeldung über Smartphone oder Computer

Netzwerk eingebunden werden. Bereich Küchentechnik ist eine Die Anmeldung der Geräte bei von insgesamt vier Kategorien, bei «Connected Cooking» erfolgt dem man sich am Intergastra-InUm die Geräte mit «Connected denkbar einfach über Smart- novationspreis bewerben konnte.

Der Gewinner der Kategorie QuaCooking» zu verbinden, müssen phone oder Computer. diese in ein Netzwerk integriert Geräte vor dem Produktions- litätssicherung und Wirtschaftwerden. Hierzu steht bei allen Ra- datum 3/2017 können durch lichkeit ist Flowtify. Das digitale tional-Geräten ab Baujahr März die einfache Nachrüstung einer System des gleichnamigen deut2017 ein entsprechender Ethernet- Ethernet-Schnittstelle ebenso in schen Herstellers ermöglicht paanschluss serienmässig zur Ver- «Connected Cooking» integriert pierloses Hygiene- und Qualitätsfügung. Damit kann das Gerät werden. Grundsätzlich gilt dies management und unterstützt bei entweder per LAN-Kabel oder auch für alle Frima-Geräte wie der webbasierten Umsetzung und per WLAN-Modul schnell in ein das «Vario Cooking Center». Der Auswertung einer lückenlosen Ei-

Die Intergastra in Stuttgart (DE) findet vom 3. bis 7. Februar 2018 statt.

Auf 115 000 Quadratmetern werden rund 1300 Aussteller ihre Waren und Dienstleistungen präsentieren. Die Organisatoren erwarten rund 100 000 Besucher.

Die Gäste aus dem Inund Ausland können sich zu den Themen Küchentechnik und Food, Hotel und Ambiente, Dienstleistungen, handwerklich hergestellte Glacen sowie Getränke und Kaffee informieren und dabei auch über den Tellerrand blicken.

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gendokumentation. Nutzer profitieren vom schnelleren Informationsfluss, automatisierten Eingabemöglichkeiten und einer digitalen Archivierung von Checklisten in der Cloud.

In der Kategorie Design und Funktionalität setzte sich «the Pure» von Hersteller Echtermann durch. Das sensorgesteuerte, multifunktionelle Armaturensystem zur kontaktlosen Dosierung von Wasser, Seife und Desinfekti-

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Mehr Produktinformationen unter: Emmi, Food Service, Postfach 2570, 6002 Luzern www.emmi-food-service.ch T +41 58 227 15 65, foodservice@emmi.com

FOOD SERVICE

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David Gil bereitet für die Restaurants der Adria-Brüder verschiedene Desserts aus derselben Frucht zu. B I LD ER G EO RG EB ER LE

Verführen kann man mit Worten wie auch mit Süssem. Wie? Das zeigten Fachleute an den Marmite-FoodLab-Symposien.

Mit Gästen zusammenarbeiten

keting und Social Media für die den Produktgruppenbereich KonHotellerie, Gastronomie und den ditorei und ist am Ausbau und der Tourismus. «Unbedingt Facebook Entwicklung von Konditoreiproals Social-Media-Kanal nutzen. dukten im High-Quality-Bereich Das tun 85 Prozent aller Unter- tätig. Anhand des Beispiels einer nehmer. Sind schöne Bilder vor- kleinen Schwarzwälder Torte zeighanden, verwenden Sie diese auf te sie den langen Weg eines neuen Instagram.» Dieses Portal nutzen Produkts. Von der Idee bis zum 75 Prozent aller Schweizer Unter- Verkauf in der Migros kann die nehmer. Als Ratschlag gibt sie den Entwicklung eineinhalb Jahre Anwesenden auf den Weg, diese dauern. beiden Kanäle mit verschiedenen Inhalten zu bespielen. Wichtig sei Getränke-Begleitung zu Desserts nicht, möglichst viele Kanäle zu betreiben, sondern die auserwähl- Elif Oskan und Markus Stöckle ten regelmässig mit spannenden vom Catering Miss Marshall gaben unter anderem anhand ihres Stickstoff-Eises aus geräuchertem Grüntee mit heissem Sanddorn Einblick in ihr Schaffen. «Die Grösse eines Desserts muss so sein, dass die Gäste noch eins wollen», findet sie. Während das Paar nach drei Desserts aufhörte zu präsentieren, war David Gil nicht zu bremsen. Der Group Pastry Chef der El-Barri-Gruppe der AdriàBrüder, zu der unter anderem die Restaurants Ticket, Enigma und Pakta gehören, zeigte sechs seiner Kreationen, die genau wie die LoM A RTI N A B Ü RG E, kale unterschiedlicher nicht sein S EN I O R- P R- B ER AT ER I N , B ER N ER P R konnten.

Andy Vorbusch, mehrfach ausInhalten zu füttern und stets im gezeichneter Chef pâtissier vom Dialog mit den Followern zu blei- «Dolder Grand», verblüffte in seiben. «Sehen Sie das ganze als Spiel, nen Desserts mit gerösteten Zwiebeln, Topinambur, Gerste, Milch haben Sie Spass an der Sache!» in verschiedensten Konsistenzen Der lange Weg einer Torte sowie Kräutern. Neu bietet er dazu die passenden Getränke an.

Am Nachmittag ging es um die Diese können auf selbstgebrautem Kunst der süssen Verführung. Bier oder Kombucha basieren und Gleich zu Beginn fesselte Anna geben seinen Kreationen eine weiFoxing. Sie leitet bei der Jowa AG tere Dimension.

S A R A H SI D LER

Verantwortlich für die Plüschtier-Kampagne war Jeremy Kunz.

Der ehemalige Reiseblogger und heutige Director of Marketing im Kulm Hotel rät Hoteliers, vermehrt mit «befreundeten» Gästen zusammenzuarbeiten. Beispielsweise solche, die viele Freunde auf Facebook haben, auf einen Apéro einzuladen, in der Hoffnung, dass diese darüber auf Facebook berichten. Kunz fragt sich auch: «Wieso sind nicht alle Speisekarten mit dem Instagram-Hashtag versehen?» dies würde ohne grossen Aufwand für mehr Präsenz auf Social Media sorgen.

Gabriele Bryant gehört in der Schweiz zu den führenden Spezialistinnen im Bereich Onlinemar-

Gabriele Bryant weiss, wie Hotels online auf sich aufmerksam machen müssen.

Alle reden von Social Media und dass auch Hotels und Restaurants unbedingt diese Kanäle nutzen müssen, um auf sich aufmerksam zu machen und neue Gäste zu generieren. Doch wie? Welchen Kanal nutzen? Blogs oder Social Media wie Facebook, Twitter oder Instagram?

Gleich zu Beginn des 16. Food Lab Symposiums von Marmite zeigte Martina Bürge, Senior Beraterin und Kommunikatorin FH bei der Agentur Berner PR, auf, wie Unternehmen ihre Zielgruppe finden können. Sie rät Hoteliers und Gastronomen, auf ihre Stärken in der passenden Zielgruppe aufmerksam zu machen und dann den Dialog zu pflegen. Als Beispiel nannte sie das Hotel Kulm in Arosa, das sich rührend um vergessene Plüschtiere kümmert, das online publiziert und somit aufzeigt, dass Kinder in diesem Hotel sehr willkommen sind.

Martina Bürge macht aber darauf aufmerksam, dass das Leitmedium nicht online ist, sondern nach wie vor das persönliche Gespräch.

«Das persönliche Gespräch ist nach wie vor das Leitmedium.»

Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch

Die Kunst der Verführung

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Die Fischbrutanlage Percitech hat eine Methode entwickelt, bei welcher die Licht- und Temperaturverhältnisse im Jahresverlauf monatsweise in zwölf Wasserbecken nachgestellt werden. So können in einem der Becken während des B I LD ER L A P ERCH E LO Ë ganzen Jahres die Verhältnisse des Monats Mai simuliert werden. Dieser ist natürlicherweise der Laichmonat des Egli.

DIE ZUKUNFT LIEGT IN DER ZUCHT

R

und eine Million Lachse schwammen bis ins 20. Jahrhundert im Rhein – dem grössten Lachsfluss in Europa. Ihre Laichgründe reichten bis in die Flüsse der Voralpen. Doch wegen der Verbauungen durch Kraftwerke, der Kanalisation, der Verschmutzung und teilweise auch der Überfischung ist der Lachs in den 1950er-Jahren in der Schweiz ausgestorben. Im Atlantik ist der Fisch ebenfalls bedroht: Seine steigende Beliebtheit auf dem Speiseplan bringt seine Bestände in Bedrängnis.

Seit diesem Oktober leben in der Schweiz jedoch wieder 30 000 atlantische Lachse in der Fischfarm Swiss Alpine Fish AG, welche im nächsten Frühjahr geerntet werden. Die Anlage ist seit Dezember 2016 in Lostallo, im bündnerischen Tal Misox, in Betrieb. Dank einer Kreislaufanlage können die Fische dort ihrem na-

türlichen Trieb nachkommen und von Antibiotika und Chemie ist gegen den Strom schwimmen. Pro somit nicht notwendig.

Stunde werden 20 Kubikmeter Wasser benötigt. Dies ist saubers- Vom Bad zum Good Guy tes Grundwasser aus 25 Metern Fridolin Tschudi, Experte für Ökotechnologie und Aquakultur an der Zürcher Hochschule für Ronald Herculeijns, Angewandte Wissenschaften in Director of Sales and Wädenswil, kennt und begleitet Marketing der Swiss das Projekt. Für ihn ist klar: Lachs, Alpine AG, will enger der so produziert wird, ist nachmit Gastronomen haltiger als Zuchtlachs aus Netzzusammenarbeiten. gehegen im Meer. Um Lachse zu produzieren, werden meist massiv Antibiotika eingesetzt, die ExkreTiefe. «Unsere Kreislaufanlage mente der Tiere zerstören Fauna im Fischbecken ist die technisch und Flora am Meeresboden. Dies fortgeschrittenste und aufwen- war Lachsliebhaber und Gedigste Art der Aquakultur. Unser schäftsleiter der Swiss Alpine Wasser wird siebenfach filtriert. Fish AG Julian Connor ein Dorn Die nährstoffreichen Filterrück- im Auge. So beschloss der ehemastände anschliessend zu Biogas lige Stahlhändler nach Recherverwertet», erläutert Ronald chen und Sitzungen mit dreisHerculeijns, Swiss-Alpine-Fish- sig F&B-Managern namhafter AG-Mitinvestor sowie Director Schweizer Hotels 2013 nachhaltiSales & Marketing. Der Einsatz gen Schweizer Lachs zu züchten.

Mehr Informationen unter: www.swisslachs.ch www.lapercheloe.ch www.fishngreens.ch

Giftspuren im Bio-Lachs, mit Wasser aufgepumpte Fischfilets, Einsatz von Antibiotika in Fischfarmen – innovative Schweizer zeigen mit ihren Fischzuchten, dass es auch anders geht.

Um sich auf die neue Zucht der sensiblen Lachse vorzubereiten, arbeitete man in Lostallo erst mit Lachsforellen. Diese robusten Fische haben dazu gedient, den Biofilter für die erste Generation Lachse vorzubereiten. Ausser der Geschwindigkeit des Propellers im Wasserbecken mussten keine Anpassungen am System gemacht werden. «Alle Fische konnten verwertet werden», so Ronald Herculeijns. Jetzt werden in Lostallo nur noch atlantische Lachse gezüchtet. 40 000 Lachsforellen verkaufte die Firma zwischen April und August dieses Jahres. Jetzt, zur Weihnachtszeit, kommen die restlichen zehn Prozent der ersten Fischgeneration als geräucherte Filets auf den Markt.

Die Fischzucht hat ein Volumen von rund 4500 Kubikmetern Wasser und das Potenzial, sechs Generationen Lachse mit 45 000 Fischen gleichzeitig grosszuziehen. Die Fischeier aus Island be-

nötigen rund ein Jahr, um zu einem 150 Gramm schweren Junglachs heranzuwachsen. Danach vergehen weitere zehn bis zwölf Monate, bis dieser sein Zielgewicht von rund drei Kilogramm erreicht. Nach der Aufzucht und dem Erreichen des optimalen Erntegewichtes werden die Lachse zuerst elektrisch betäubt und dann durch einen Kiemenschnitt getötet. Dieser Prozess dauert wenige Sekunden.

Die ersten nachhaltig produzierten atlantischen Lachse aus der Schweiz kommen im Mai des kommenden Jahres auf den Markt. Sie werden ganz, filetiert, kalt und warm geräuchert in den Geschmacksrichtungen Alpenkräuter und Whisky von den grossen Distributoren, aber auch direkt online und im Farm Shop in Lostallo verkauft. Für ein optimales Resultat sorgt der Räuchermeister aus Schottland mit über 30 Jahren Erfahrung.

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S chwe rpu n k t

BILLO HEINZPETER STUDER «WIR WERDEN AB 2018 FISCHZUCHTBETRIEBE BERATEN»

Wussten Sie, dass folgende Fische und Meeresfrüchte in der Schweiz vorkommen?

Müscheli Die Umami AG hat die seltene Erlaubnis, im Zürichsee nach essbaren Müscheli zu suchen und diese zu verkaufen.

Mehr Informationen unter: www.fair.-fish.ch

www.umamishop.ch

Shrimps Die Familie Kunz bietet seit Jahren nachhaltig produzierte Shrimps an. www.aemmeshrimp.ch Um den strengen Hygienevorschriften in der Lachs-Zuchtanlage gerecht zu werden, dürfen sich immer nur eine bestimmte Anzahl Personen in der Anlage aufhalten.

Wolfsbarsch, Dorade, Kingfish bietet die Ocean Swiss Alpine Seafood AG an.

Später sollen auch Krustentiere dazukommen. www.oceanswiss.ch

Saibling

Die Familie Capeder züchtet unter dem Namen Lumare im Val Lumnezia feinen Fisch.

Köche schwören darauf. www.capederfood.ch

Neben Lachs gehört der Egli zu den beliebtesten Schweizer Fischen. Jährlich werden 2500 Tonnen Eglifilet gegessen. Unsere Seen geben jedoch nur noch 200 Tonnen pro Jahr her, der Rest wird meist aus Osteuropa importiert. Vielfach werden auch diese Fische, wie die Lachse, mit Antibiotika und anderen chemischen Mitteln behandelt. Zudem mache der Transport die Fische kaputt, so David Morard, Direktor der Valperca AG in Raron/VS. Unter dem Namen La Perche Loë ist er verantwortlich für den grössten Zuchtbetrieb von Schweizer Egli.

Zusammenarbeit mit Gastronomen durch Events stärken In der eigenen Brutanlage Percitech in Chavornay/VD wird jeden Monat eine Generation Laich, die ursprünglich aus dem Neuenburgersee stammt, grossgezogen.

Dann kommen die Fische in Raron/VS in unterschiedliche Becken, die mit 18 Grad warmem Wasser aus dem Lötschberg-Massiv gespeist werden. Zudem hat Valperca ein ökologisches Wasser-Rückführungssystem entwi-

ckelt. Ein Teil des Wassers wird durchzuführen.» Bereits dieses wiederverwendet, um die Becken Jahr hat das Unternehmen solche alle 45 Minuten zu regenerieren. bei Markus Arnold in der «SteinDer Rest des Wassers wird gerei- halle» in Bern, bei Vreni Giger im nigt und in den natürlichen Was- Restaurant Rigiblick in Zürich soserkreislauf zurückgeführt. Die wie bei Benjamin Luzuy im Eventlokal Conte-Goûts in Lausanne durchgeführt, um einerseits Köche und andererseits deren Gäste David Morard, Direktor auf den Schweizer Egli aufmerkder Valperca AG, sieht sam zu machen. in der Aquakultur die Zukunft. Auch zum Wohl der Natur, insbesondere der Gewässer..

Fische fressen Futtermittel aus natürlicher Produktion. Nach zwölf Monaten werden sie von Hand zu Filets verarbeitet und innert 48 Stunden ausgeliefert.

Rund 80 Tonnen Eglifilet werden jährlich in der Fischzucht produziert, Ziel sind 160 000 bis 200 000 Tonnen. Um dies zu erreichen, will David Morard verstärkt mit der Gastronomie zusammenarbeiten. Derzeit verwenden rund 100 Restaurants den Schweizer Zuchtegli. «Wir haben einen Verkaufsleiter nur für die Gastronomie eingestellt. Es ist geplant, weitere Events mit Köchen

H GZ : Herr Studer, sind Schweizer Fischzuchten artgerecht?

B I L LO H EI N ZP E T ER S T U D ER : Unser Dachverband fair-fish International erarbeitet seit 2013 mit einem Forscherteam die Grundlagen für das Wohl der Fische und stellt sie als Datenbank unter fishethobase. net frei zur Verfügung. Als artgerecht könnte eine Fischzucht dann bezeichnet werden, wenn sie das aufgezeigte Potenzial nutzt.

Wo liegt das Problem in Fischzuchten meistens?

Zwei Beispiele: Raubfischarten wie Forelle, Saibling oder Lachs benötigen einen grösseren Lebensraum, als eine Zuchtanlage zur Verfügung stellen kann.

Friedfische wie Karpfen oder Tilapia suchen ihre Nahrung zwischen Steinen und Pflanzen am Boden; in Zuchtanlagen fehlt ein gleichwertiges Substrat meist.

Der Co-Präsident von fair-fish.ch setzt sich für das Wohl der Schweizer Fische ein.

Der Verein ist aber international tätig.

Barramundis machen Kräuter Anders macht es Paul Wreford, Gründer der Firma Aquaponic Gardens in Balterswil/ZH. In Workshops zeigt er Interessierten, wie er Barramundi und Pflanzen in einer ressourcenschonenden Kreislaufanlage erzeugt. Während die Exkremente der Fische die Kräuter nähren, reinigen diese das Wasser, so dass es mehrere Jahre lang verwendet werden kann. Nachhaltigkeit pur. Der 38-Jährige hat Barramundi als Knusperli, frisch oder gefroren, filetiert oder kalt geräuchert im Angebot. Wie alle anderen Fischzuchten arbeitet auch er mit den grossen Fischhändlern der Schweiz zusammen. S A R A H SI D LER

Gibt es eine Alternative zu Zuchtfisch?

Es müsste sich weltweit eine nachhaltige Fischerei durchsetzen. Eine Umkehr wäre noch möglich, wenn die Fischerei für einige Jahre um 50 Prozent reduziert würde. Wenn der Fischfang danach ohne industrielle Methoden betrieben wird, könnten bis zu 60 Prozent mehr Fische angelandet werden als heute.

Was raten Sie Gastronomen?

Sie sollten höchstens einmal im Monat fair produzierten Fisch anbieten. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

A N Z E I G E

qualität gewinnt immer.

Partner der Gastronomie

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Sandwich-Brie gehört an jedes Fest

Damit Gäste sicher nach Hause kommen Einen guten Wein zum Essen geniessen oder den gemütlichen Abend mit einem «Verdauerli» ausklingen lassen? Gerade über die Festtage würden sich Gäste den einen oder anderen guten Tropfen gönnen. Aber wer trinkt, sollte nicht Autofahren und auch wer übermüdet ist, sollte die Hände vom Steuer lassen. Oft denkt man gar nicht daran, dass es jeweils im Dezember dafür eine einfache und erst noch kostenlose Lösung gibt: den Fahrdienst von Nez Rouge. Prodega/Growa/ Transgourmet ist nationaler Sponsoringpartner von Nez Rouge. www.nezrouge.ch

Die Neuheiten aus Romer’s Hausbäckerei: «Pane Maggia», «Schrubini dunkel», Z VG «Mini-Süssgebäck gemischt» und der «Mini-Schoggiweggen».

Krosse Krume und viel Geschmack Traditionelle Schweizer Brotsorten bereichern das Frühstücksbuffet, und auch im Brotkorb wird gerne nach ihnen gegriffen.

«Pane Maggia» durch seine rustikale Optik. Wer die Wahl hat, der wird ungeniert zum «Pane Maggia» greifen.

Eine gute Figur auf fantasievoll zusammengestellten Buffets sowie als Begleiter von raffinierten Suppen oder knackigen Salaten macht auch das «Schrubini Besucher der diesjährigen Igeho dunkel». Angeboten wird das konnten am Stand der Romer’s 32-grämmige Tischbrötchen in Hausbäckerei einige neue Pro- Kartons zu 50 Stück. dukte degustieren. Begeistert waren viele beispielsweise vom Produkte im Kleinformat sind seit «Pane Maggia», einer traditionel- jeher beliebt len Tessiner Brotspezialität, die mit ihrer grossporigen Krume Die Nachfrage nach «Minis» für und dem feinen Aroma ein unver- den Seminar- und Frühstücksbegleichliches Geschmackserlebnis reich ist unverändert gross. Rovermittelt. «Pane Maggia» isst mer’s Hausbäckerei reagiert darman immer gerne – vom Früh- auf zum einen mit vorgegärten, stück bis zum Abendessen. Sein 30 Gramm leichten «Schoggiwegsäuerlicher Geschmack passt zu gen». Zum anderen sorgt das rustikalen Speisen genauso wie zu «Mini-Süssgebäck gemischt» für raffinierten Gerichten. Dank der süsse Pausenfreuden. Die BlätterBeigabe von Sauerteig und der lan- teigprodukte in den Sorten Haselgen Triebführung, bei der dem nuss, Himbeere und Vanille sind Teig viel Zeit zum Reifen gegeben ungebacken und wiegen je rund 30 wird, bleibt dieses Brot sehr lange Gramm. Ein Karton enthält insgefrisch und knusprig. Zudem über- samt 132 Stück, pro Sorte sind es zeugt das 420 Gramm schwere 44 kleine Köstlichkeiten.

Z VG

Linsen-Gemüsemix verspricht Extra-Power Der neue Linsen-Gemüsemix von Bischofszell Culinarium – Linsen verfeinert mit allerlei trendigem Gemüse wie Federkohl oder Pastinaken – sorgt für die nötige Extra-Power in der kalten Jahreszeit. Auf veganer Basis zusammengestellt, bietet der LinsenGemüsemix viel Freiraum für individuelle Kreationen. Ebenfalls ganz neu im Sortiment, und auf jeden Fall eine Empfehlung wert, ist die typisch mexikanische Gemüsemischung «Texmex» mit roten Bohnen, Mais, Peperoni und vielem mehr. Die neuen trendigen Varianten beleben das vielseitige Sortiment an Gemüsemischungen von Bischofszell Culinarium. www.bina.ch/culinarium

Mehr Informationen unter: www.romers.ch

Die Vorbereitungen bei Cateringfirmen laufen bereits auf Hochtouren. Wie alle Jahre, wenn es an jeder Ecke nach Weihnachten duftet und die vielen gesellschaftlichen Anlässe überall im Land auch kulinarisch für Feststimmung sorgen. Der Sandwich-Brie ist für diese Zeit der genüsslichen Apéro-Häppchen wie geschaffen.

Denn es gibt ihn, im wahrsten Sinn, auf alle Bedürfnisse zugeschnitten. Die rund 32 Tranchen (650 g pro Schale) sind bereits vorgeschnitten und lassen sich ganz unkompliziert in feinste Apéro-Kreationen verarbeiten.

Den Sandwich-Brie gibt es ebenfalls en bloc als 1,3-Kilo-Laib.

Speziell für die GastronomieBedürfnisse entwickelt, führt ihn die Strähl Käse AG seit Jahren sehr erfolgreich im Sortiment. www.straehl.ch

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Luzern, den 6. Dezember 2017

sierte, zwei WTC-60A mit je 60 Kilowatt Leistung von Weishaupt.

«Das sind effiziente Kessel. Das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt und die Regelung liess sich problemlos in die Hitachi-Steuerung der Klimaanlage integrieren», sagt Ulmer. «Zudem – und das ist mir wichtig – handelt es sich um Schweizer Produkte. Die Weishaupt-Brennwert-Kessel werden in Sennwald/SG hergestellt.» Die Richtigkeit des Konzepts und der Kesselwahl zeigt das Resultat: «Wir haben 15 Prozent Energie gespart gegenüber vorher», freut sich Dragan Petrasinovic, Haustechniker für beide Häuser. www.weishaupt-ag.ch

Z VG

Die Sonne kühlt Heizen und sparen – wie geht das?

Wer heute baut und renoviert, installiert keine grossen Standkessel und Boiler mehr. Aktuell werden kleine Stand- oder Wandkessel mit Durchlauferhitzung montiert, wie sie die Firma Weishaupt anbietet. So auch in der Heizzentrale des Gebäudes Opera 2 an der Zürcher Dufourstrasse. Dort reicht der neue «Weishaupt Thermo Condens WTC-GB»Standkessel mit 80 Kilowatt Leistung und einem Fassungsvermögen von 7,5 Litern Wasser, um die rund 1000 Liter Systeminhalt mit Radiatoren und Klimavorwärmung in 60 Gästezimmern sicherzustellen. Für die Beheizung des Zürcher Hotels Ambassador wählte Klaus Ulmer von der Promes Consult in Zürich, der sich auf die Energieplanung in Hotels speziali-

Die Menu and More AG hat gemeinsam mit der Coolingvans AG neue Massstäbe beim Kühltransport gesetzt. Erstmals wurden in der Schweiz vier massgeschneiderte Kühlfahrzeuge der Marke «Fiat», Modell «Ducato», mit Solarpanels auf dem Dach ausgestattet, die eine durchgehende und klimaneutrale Kühlung des Laderaums auch bei abgestelltem Motor gewährleisten. Damit hat die Marktführerin im Bereich Mittagstischverpflegung für Kinder und Jugendliche einen weiteren grossen Schritt in ihren Lebensmittelsicherheits- und Nachhaltigkeitsbestrebungen unternommen.

Bei geöffneter Tür wird das Kühlsystem unterbrochen, um einen schnellen Wärmeaustausch im Kühlkoffer zu unterbinden. Ein akustischer Warnton erinnert zudem daran, dass die Tür nicht unnötig lange offen steht. www.coolingvans.ch

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Wo Höchstleistung und Tempo zählen Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt Speed-Funktion: Heißwasser-Bypass für perfekten Americano in Rekordzeit Keramikscheiben-Mahlwerk für eine präzise, konstant gleichmäßige Mahlung bei reduzierter Mahldauer Zwei große Bohnenbehälter für zwei Kaffeesorten und mehr Anwenderkomfort

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Luzern, den 6. Dezember 2017

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Pe rsön lich

Personalia

die Masse gehen, Double Seatings anbieten und wachsen? Oder auf Qualität setzen und das Niveau steigern?», erinnert sich der 28-Jährige. Er entschied sich dafür, jeden Tag besser zu werden, komplexere Gerichte mit vielen Komponenten anzubieten und die Nähe zum Produkt zu pflegen.

«Perfektion gibt es nicht. Aber die Idee ist, möglichst nah heranzukommen», sagt Hoesli.

Kopf der Woche

Urs Bircher und Philippe Zurkirchen Dominique de Buman

Neue Mitglieder der Verbandsleitung bei Hotelleriesuisse Urs Bircher und Philippe Zurkirchen wurden Ende November an der Delegiertenversammlung von Hotelleriesuisse neu in die Verbandsleitung gewählt. Sie ersetzen Anne-Marie Minder und Patrik Scherrer, die auf Grund der festgelegten Amtszeitbeschränkung aus der Verbandsleitung ausscheiden.

«Ab einem gewissen Level spielt es keine Rolle, ob Fleisch auf dem Teller ist.»

Andy Zaugg

Nationalratspräsident Der Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands STV ist neuer Nationalratspräsident. Der 61-jährige Freiburger ist seit 2003 Nationalrat und seit 2004 Vizepräsident der CVP Schweiz.

Er wurde mit 160 von 179 gültigen Stimmen gewählt und wird somit für die nächsten zwölf Monate höchster Schweizer sein.

TO B I A S H O E S LI

Er verhilft Gemüse zur Hauptrolle Eine vegane Premiere: Tobias Hoeslis «Marktküche» in Zürich erhält als erstes fleischloses Restaurant 13 Gault-Millau-Punkte.

sich», erzählt Tobias Hoesli. Als Küchenchef und Inhaber eröffnete er vor dreieinhalb Jahren das Lokal nahe der Zürcher Bäckeranlage. Gehobene, fleischlose Küche sollte es werden. Mit dem Wort «vegan» – oder besser gesagt der Bühne, die es bekommt – kann sich Hoesli immer noch nicht anfreunden: «Gemüse hat genau das gleiche Anrecht darauf, die Hauptrolle zu spielen. Man kann eine tolle Gemüse- und Kräuterküche pflegen, bei dem das exzellente Produkt im Mittelpunkt steht.»

Nach veganen Floskeln und grossangelegter Werbung zum Fleischlosen sucht man in der «Marktküche» vergeblich. Dem Inhaber ein Statement zur vegetarischen Überzeugung zu entlo- «Setze ich auf Qualität oder cken, scheint unnötig. «Wir wol- setze ich auf Masse?» len gutes Essen auf einem tollen Niveau anbieten. Ab einem gewis- Kurz nach der Eröffnung war klar: sen Level spielt es keine Rolle, ob Das Konzept funktioniert, die ein Filet auf dem Teller ist – un- Gäste lieben es. «Da mussten wir sere Komponenten sprechen für uns entscheiden: Wollen wir auf

Der Solothurner bewies seine Kompetenz für kulinarische Grossevents. Vom 27. Oktober bis 11. November kochte er jeweils am Freitag- und Samstagabend im Schoss Chillon für die Confrérie du Guillon. Zusammen mit 18 Köchen verköstigte er 1800 Mitglieder der Confrérie und richtete 11 000 Teller an.

Eingelegtes und Fermentiertes Saison hat in der «Marktküche» Priorität: Jeden Monat kreiert Hoesli eine neue Karte, um möglichst präzise auf Wetterschwankungen eingehen zu können.

Geht er nicht gerade selbst in den Wald, um Pilze zu sammeln, bezieht er die Produkte aus der Umgebung, wie etwa den Trüffel vom Hönggerberg.

Im Winter dominieren Bergkartoffeln, Pastinaken, Kabis, Fermentiertes und Eingelegtes die Karte. Die saisonale Philosophie zieht Hoesli konsequent durch, ist zudem technisch raffiniert und lebt das Gastgebertum – ein Potenzial, das auch GaultMillau-Kritiker erkannten: «Der Hausherr kreiert nuancierte, schön präsentierte Gerichte und ist ein Meister der Gels und Schäumchen. Wenn Hoesli die ihm zur Verfügung stehenden Produkte – Nüsse, Kerne, Sprossen, Kräuter, Tomaten – und das Spiel mit den Konsistenzen noch konsequenter umsetzt, könnte es mit dem Lokal steil nach oben gehen.»

A N N A S H EM YA KOVA

Tamino Palm Mehr Informationen unter: www.marktkueche.ch

Lokales aus Wald und Bergen steht bei Tobias Hoesli im Mittelpunkt.

Sternekoch, Gastronom und Caterer

Seit einigen Wochen hat die «Marktküche» nur noch am Abend geöffnet. Laut Hoesli Zeit, den Fokus zu spezialisieren und in Richtung des 14. Punkts zu gehen – und das mit nur sechs Angestellten bei 48 fast immer ausgebuchten Plätzen.

. . . zitiert . . .

«Jugend ist wie Sauerteig, aber der ist noch nicht das ganze Brot.»

A LE X A N D ER S . P U SCH K I N ,

Gastgeber

R U S SI SCH ER D I CH T ER

Mit langjähriger Berufserfahrung wird er am 1. Januar die Geschäftsleitung des Bad Bubendorf Hotels übernehmen.

Er tritt die Nachfolge von Roland und Eveline Tischhauser an, die das Hotel in 26 Jahre zu einem der besten Dreisternehäuser der Schweiz gemacht haben. Tischhauser wechselt ins Management der Besitzergruppe Balance Familie.

K afik

scH

UNSPL ASH

Claudia Herkert

Nikolaus

Director of Marketing & Sales Sie übernimmt ab Januar die Position als «Director of Marketing & Sales Grand Hotels» im Grand Resort Bad Ragaz. In ihre Verantwortung fallen die Bereiche: Marketing Grand Hotels, Digital Marketing & Branding, Sales, Marketing Medical Health Center, Clinic und Golf. Ihre berufliche Laufbahn absolvierte sie mehrheitlich bei der Kuoni Reisen AG in Zürich.

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«Samichlaus» Mit weissem Bart und rotem Umhang eilt er am 6. Dezember von Haus zu Haus, um Kinder zu beschenken. Auch den Rest des Jahres ist der «Samichlaus» fleissig. Auf seinem Schreibtisch im nordfinnischen Rovaniemi landen jährlich mehr als 700 000 Briefe, und das «Santa Claus Village» zählt rund 300 000 Besucher.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Schäume und Gels sind Hoeslis Spezialität: hier kombiniert mit Blumenkohlcappelletti, schwarzem Trüffel, Blumen, B I LD ER Z VG Kräutern und einem Weissweinschaum.

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Pe rsön lich

HGZ No 35

Sie bringt Schnaps und Smarties für die Seele

SERKAN YILMAZ «NUN HABE ICH EINE SOLIDE GRUNDLAGE»

Pfarrerin Corinne Dobler weiss genau, wo Gastronomen der Schuh drückt. Als Gastroseelsorgerin ist sie für sie da – mit einem offenen Ohr, einem Rat oder auch mal mit einem Schnaps.

Gastroseelsorge Die Gastroseelsorge Aargau ist ein Angebot der römisch-katholischen und der reformierten Landeskirche Aargau. Sie begleitet bei Schicksalsschlägen, Krankheit oder Todesfall, plant Neueröff nungen, Taufen oder Hochzeiten und entwickelt Ideen wie Gasthauspredigten oder Stammtische mit Pfarrer. Das Angebot ist unentgeltlich und steht allen Menschen im Gastgewerbe unabhängig von ihrer religiösen Einstellung offen. www.ref-ag.ch

Pfarrerin ist Corinne Dobler geworden, weil sie immer schon überzeugt war, «dass es mehr gibt als das, was wir auf der Erde sehen». Die 40-jährige Mutter von zwei Kindern liebt ihren Beruf, der es ihr erlaubt, Menschen von der Geburt bis zum Tod zu begleiten, durch gute und schlechte Zei-

Jetzt wird es für Serkan Yilmaz, Absolvent der höheren Berufsbildung Chef de Réception, ernst.

Seine Ausbildung neigt sich dem Ende zu und die Prüfungen beginnen bald.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch www.hotelgastrounion.ch/bvham

«Für geistreiche Gespräche» steht auf dem Schnapsfläschchen der Gastroseelsorge Aargau, das Corinne Dobler manchmal zu ihren Terminen mitnimmt – zusammen mit einem Fläschchen voller Smarties, «Nahrung für die Seele».

Schnaps und Smarties – nicht die üblichen Mitbringsel einer Pfarrerin. Aber Dobler findet: «Auch wenn es in der Seelsorge um ernste Themen geht, braucht es auch immer eine Prise Humor.» Eine typische Pfarrerin ist sie sowieso nicht.

Eine junge Frau mit leuchtend roten Locken, einem Piercing und einem Glas Wein in der Hand – das ist ihr Foto in der Broschüre von Gastro Aargau. In der Gastronomie läuft eben manches ein bisschen anders – auch die Seelsorge.

Luzern, den 6. Dezember 2017

«Gastgeber sind oft auch Seelsorger», sagt Pfarrerin Corinne Dobler.

ten. Ihr Vater war Koch, ihre Mutter Restaurationsangestellte, und auch sie selbst machte mehrere Ferien- und Nebenjobs im Gastgewerbe. «Mir gefällt diese Welt und die Menschen, die Gastronomie ist für mich ein vertrauter Ort.» Ein offenes Ohr für Gastronomen Die Gastroseelsorge hat ihren Ursprung in den 1950er-Jahren. Weil die Wirte sonntags arbeiteten und die Messe nicht besuchen konnten, kam ein Seelsorger zu ihnen. Früher gab es die Gastroseelsorge in der ganzen Schweiz – heute ist Corinne Dobler sozusagen eine Rarität. Oft trifft sie auf Skepsis, wenn sie auf Gastronomen und ihre Mitarbeiter zugeht. «Wenn wir uns aber erst einmal kennengelernt haben, wissen die meisten das Angebot zu schätzen.» Die Pfarrerin will niemanden bekehren, öfter in die Kirche zu kommen. Bei der Seelsorge geht es darum, da zu sein und ein offenes Ohr zu haben.

«Die Sorgen der Gastronomen sind genauso vielfältig wie sie

Z VG

selbst», sagt Corinne Dobler. Und ihre Probleme unterscheiden sich auch nicht wesentlich von denen anderer Menschen: Beziehungen, Finanzen, Zukunft. «Was ich häufiger beobachte sind zwischenmenschliche Probleme in Familienbetrieben, und auch Alkohol ist öfter ein Thema.» Sie hilft, indem sie Perspektiven aufzeigt, an Fachleute verweist oder einfach nur zuhört. Denn sie ist überzeugt: «Jeder Mensch hat die Lösung für seine Probleme in sich drin. Er hat aber nicht immer den nötigen Raum und die richtige Atmosphäre, um die Lösung in sich zu finden.» Diesen Raum zu schaffen, sieht sie als ihre Aufgabe.

Gerade Gastronomen und ihre Mitarbeiter seien oft selbst Seelsorger: «In einem Lokal geht es um mehr als ums Essen und Trinken.

Man ist für die Gäste da, hört zu und leistet so selbst einen wichtigen sozialen Beitrag.» Das gelte es, im stressigen Berufsalltag nicht zu vergessen: genug Zeit für Gespräche und Reflexion – für die Gäste und für sich selbst.

A N G EL A H Ü P P I

H GZ : Sie haben jetzt alle sechs Ausbildungsblöcke absolviert.

Welches Fach hat Ihnen am besten gefallen?

S ER K A N Y I L M A Z : «Marketing» und «Front-Office-Administration».

Marketing ist ein Thema ohne Grenzen, bei dem sich alles darum dreht, wie ich eine Zielgruppe so anspreche, dass ich sie sofort für mein Produkt gewinnen kann.

Das Fach Front-Office-Administration hat mir gefallen, weil es direkten Bezug zu meiner täglichen Arbeit hat. Bauchweh machte mir der Block «Finanzen». Dies, weil ich vieles in meinem Berufsalltag nicht selber operativ anwenden kann. In unserem Betrieb ist dafür die Buchhaltung zuständig.

Gibt es bei der Ausbildung etwas, das Ihrer Meinung nach optimiert werden sollte?

Ich hätte mir bei den Fächern «Marketing» und «Finanzen» mehr Unterrichtszeit gewünscht.

Werden Sie nach den Prüfungen den Kontakt zu ihrer Ausbildungsklasse halten?

Auf jeden Fall. Wir haben schon jetzt eine Whatsapp-Gruppe und tauschen uns viel aus. Die Gemeinschaft ist vorbildlich, und wir können viel von einander profitieren. Für mich persönlich ist das Netzwerk einer der grössten Benefits dieses Kurses.

Wie haben Sie sonst noch von der Ausbildung profitiert?

An erster Stelle kommt natürlich das Know-how. Wie sagt man so schön: «Wissen ist die Macht zu wissen, was man besser nicht macht.» – Ich agiere heute anders als vor dem Kurs. Ich habe mir in den letzten Monaten eine solide Grundlage aufgebaut, auf der ich meine weiteren Karriereschritte planen und umsetzen kann.

Serkan Yilmaz pfl egt sein Netzwerk auch nach den Prüfungen weiter. Z VG

Wie teuer ist Sie die Ausbildung zu stehen gekommen?

Dank einer der grössten Errungenschaften unserer Branche, dem L-GAV, konnte ich viel Geld sparen. Mein Anteil für die Ausbildung betrug 1800 Franken.

Hinzu kamen Logis- und Verpflegungskosten. Diese waren sehr fair. Für nur 25 Franken haben wir im Berufsbildungszentrum der Hotel & Gastro Formation in Weggis wie Könige gespeist.

Würden Sie die Berufsbildung Chef de Réception weiterempfehlen?

Das habe ich bereits gemacht und werde dies auch in Zukunft tun.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Zur Person Serkan Yilmaz ist Mitglied des Berufsverbandes Hotel Administration Management.

Zurzeit absolviert er die höhere Berufsbildung Chef de Réception. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung begleitet ihn auf diesem Weg und berichtet in loser Folge über seine Eindrücke und Erfolge. Noch während der Aus bildungszeit hat Serkan Yilmaz im Mercure Hotel Krone in Lenzburg eine Stelle als Chef de Réception erhalten.

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Luzern, den 6. Dezember 2017

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A spe k te

SPEISEÖLE – DER SIEGESZUG DER EINST VERPÖNTEN FETTE

Noch vor wenigen Jahrzehnten kämpften pflanzliche Öle gegen das Image der billigen Fette. Heute gibt es eine Vielzahl an Qualitätsölen, die den Weg in die Spitzengastronomie gefunden haben.

→ Gut ein Dutzend Öle stellt Simon Müller in seiner Schauölmühle im Basler Gundeldingerquartier her.

Die Rohstoffe stammen aus biologischem Anbau.

Die Schneckenpresse sieht aus wie ein übergrosser Fleischwolf. Simon Müller tätschelt liebevoll den Trichter, der mit Sesamsamen gefüllt ist. Langsam tropft der herausgepresste Saft in den Topf.

Die Reste der Samen kräuseln sich wie Orangenschalen in einen Eimer. Es verbleibt der so genannte Presskuchen. «Meine Mühlen stammen von Kay Kühnel, dem deutschen Pionier in der Herstellung hochwertiger Ölmühlen für die Kaltpressung», erklärt er.

«Diese Maschinen bekommen nur

jene, die sich der erstklassigen Öle nicht nur für meine AnwenHerstellung hochwertiger Öle ver- dungen eignen, sondern auch in schrieben haben.» der Ernährung eine wichtige Zu diesen Herstellern, so ge- Rolle spielen.» nannten Ölmüllern, zählt sich Pflanzliche Öle enthalten eine Simon Müller. Auf die Ölproduk- Vielzahl wichtiger Vitamine, Ention ist er zufällig gestossen. Der zyme und Mineralstoffe. Dank der gelernte Therapeut suchte vor gut von Simon Müller angewendeten zehn Jahren für seine medizini- schonenden Kaltpressung unter schen Anwendungen hochwertige 37 Grad Celsius bleiben diese für Öle. Weil er diese auf dem Markt den Stoffwechsel wichtigen Subsnicht fand, begann er, sie selber tanzen erhalten. Das Wissen über herzustellen. «Ich vertiefte mich die Ölherstellung hat er sich autoimmer mehr in die Materie und didaktisch beigebracht. Mit Ererkannte, dass sich hochwertige folg. Beim Concours Suisse des

Produits du Terroirs wurde sein Sven Wassmer vom «Silver» in Hagebuttenkernöl mit der Gold- Vals, Fabian Fuchs vom Zürcher medaille ausgezeichnet. An jenem «Equitable» oder Sebastian Rösch Anlass lernte er auch Spitzenkoch vom «Mesa», ebenfalls in Zürich, Nenad Mlinarevic kennen. Mit zählen zu seinen Kunden. diesem Kontakt ebnete sich für Fabian Fuchs, dessen Lokal Simon Müller der Weg in die mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichSpitzengastronomie. net ist, bezieht beim Basler Ölisten Eine Vielfalt an Ölen für Profis Raps-, Leindotter-, Sesam- und Kürbisöl. «Das Rapsöl ist essenziHeute ist Simon Müller auf natur- ell in meiner Küche», sagt er. «Statt belassene Speiseöle in Rohkost- Olivenöl setze ich überall Rapsöl qualität spezialisiert. Nicht nur ein. Das entspricht meiner KüNenad Mlinarevic, sondern auch chenphilosophie, da ich nur

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A spe k te

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lange Zeit eine untergeordnete Rolle. Zwar wurde die Margarine, ein pflanzliches Erzeugnis, bereits 1869 von Hippolyte MègeMouriès erfunden, doch Butter, Schmalz und Talg blieben bis ins frühe 20. Jahrhundert die wichtigsten Fette der menschlichen Ernährung. Erst mit dem steigenden Gesundheitsbewusstsein der letzten Jahrzehnte geriet Speiseöl in den Fokus der Küche. In Europa ist Rapsöl heute gar das meistverwendete Pflanzenöl.

Nützliche Kontakte Florin AG, Muttenz: Die Marke Florin steht seit acht Jahrzehnten für hochwertige Speiseöle, Fette und Margarinen. Das Familienunternehmen wird in der dritten Generation geführt. www.florin-ag.ch Wie schwarze Würmer wälzt sich der Mohntrester aus der Mühle. Ölmüller war seit jeher ein seltener Beruf.

mit einheimischen Produkten arbeite.» Das Leindotteröl mit seiner feinen, frischen, grasigen Note verwendet er oft in Verbindung mit Fisch. Beinahe in Vergessenheit geraten, wird der Leindotter als wertvoller Lieferant von Omega-3-Fettsäure wiederentdeckt. Es ist eine genügsame Pflanze, die nur bescheidene Ansprüche an Boden und Klima stellt. Als Lieferanten hat Simon Müller an seinem Wohnort in Blauen/BL einen Landwirt gefunden, der extra für ihn diese Pflanze anbaut.

Das Leindotteröl findet in der kalten Küche seine volle Entfaltung, denn nur kalt angewendet, werden die wertvollen Omega-3Fettsäuren und das Vitamin E vom Körper aufgenommen.

Auch Sebastian Rösch vom «Mesa» schwört auf Müllers Öle.

«Sie sind einfach super», sagt der Spitzenkoch, dessen Restaurant von «Gault Millau» mit 15 Punk-

Sein Name ist Programm. Der dreifache Familienvater Simon Müller hat sich der Ölmüllerei verschrieben.

ten und von «Michelin» mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Derzeit bezieht er vom Basler Ölisten Haselnuss-, Leindotter,- Senf-

und Himbeerkernöl. «Seine Öle ist das einfach das beste, das auf nutze ich besonders für unsere dem Markt erhältlich ist», reveganen Gerichte, für die ich nur sümiert Rösch. die bestmöglichen Produkte verDoch das wichtigste Öl in seiwende», so Rösch. «Sie sind dafür ner Küche ist Schweizer Rapsöl. perfekt, da er mit den Ölen ein ab- «Das ist für mich ein Grundsolutes Edelprodukt schafft.» baustein. Das Öl hat einen milden Geschmack und drängt sich nicht auf wie beispielsweise das oft ran«Öl ist für meine zig schmeckende Sonnenblumenkernöl.» So verwendet er Rapsöl Küche elementar. zu sämtlichen grünen Kräutern Es ist Genussoder zusammen mit weiteren Gewürzen als Basis zu Fleisch. Auch träger, rundet zum Frittieren verwendet er Rapsjedes Gericht ab öl. Allgemein sagt Rösch: «Öl ist für meine Küche elementar. Es ist und ist als EmulgaGenussträger, rundet jedes Getor unverzichtbar.» richt ab und ist als Emulgator unverzichtbar.»

S EB A S TI A N RÖSCH , R E S TAU R A N T M E S A , ZÜ R I CH

So setzt Rösch Müllers Öle gezielt ein. Leindotteröl liebt er in Kombination mit Erbsengerichten. Das Haselnussöl verwendet er für eine Blumenkohlemulsion, die er an einem veganen Tag anstelle von Butter zum Brot serviert.

Warum Öl in der Ernährung lange einen schweren Stand hatte

Für jedes Gericht ein anderes Öl Rösch kennt alle Öle von Simon Müller, setzt jedoch in seiner Küche auch andere Öle ein. So verwendet er für den Klassiker Kartoffelsalat mit Backhendl Kürbiskernöl vom Wiener Essigbrauer Gegenbauer, das auch bei allen Kürbisgerichten zum Einsatz kommt. Von der Firma Jumi bezieht er das Zitronenöl. «Für mich

Bereits die Jäger und Sammler erkannten die Nützlichkeit von Ölsaaten. Samen wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn und Leinsamen liessen sich ohne Wissen um die Haltbarmachung von Lebensmitteln länger lagern als Früchte, Wurzeln oder Fisch und Fleisch. In jener Zeit, als der hohe Energiegehalt von Lebensmitteln das eigene Überleben sicherte, war dies ein wichtiger Faktor. So ist bekannt, dass bereits zu Zeiten der Pharaonen die Ägypter Oliven-, Nuss- und Sesamöl für die Zubereitung ihrer Speisen verwendeten. In der mitteleuropäischen Küche spielte Öl jedoch

Oleificio Sabo: 1845 im Tessin gegründet. Sabo gilt als Schweizer Marktleader im Bereich Olivenöl, Bio- und Spezialitätenöl. www.sabo-oil.com Kleine Ölmühlen: In der Schweiz gibt es viele kleinere Produzenten, die sich vor allem auf die Herstellung von Nussöl spezialisiert haben.

Eine Liste ist zu finden unter: www.fructus.ch

Ursprünglich hatte Rapsöl einen hohen Anteil an Bitterstoffen und der ernährungsphysiologisch bedenklichen Erucasäure. Es wurde daher kaum in der Ernährung eingesetzt, sondern vor allem als Lampenöl, Schmiermittel und Grundstoff für die Seifenherstellung verwendet. Seit der Züchtung von Sorten mit geringerem Anteil an Erucasäure und Bitterstoffen in den späten 1960er-Jahren hat sich Raps weltweit zu einer der wichtigsten Ölpflanzen entwickelt. In der Schweiz werden heute 75 000 Tonnen Raps angebaut.

Dass Rapsöl für die Gastronomie interessant ist, bestätigt Felix Bosshardt von der Florin AG in Muttenz/BL: «Unser 2006 lanciertes Holl Rapsöl, ein reines Schweizer Produkt, ist preiswert und lässt sich vielfach in der Küche anwenden: für kalte Gerichte genauso wie zum Anbraten bei 180 Grad Celsius.» R U T H M A R EN D I N G

Luzern, den 6. Dezember 2017

Speiseöle und ihre Verwendung in der Küche

Aprikosenkernöl Die Aprikose verfügt über wichtige Vitamine und Mineralstoffe, von Vitamin C über Vitamine der B-Gruppe bis zu Calcium, Magnesium, Natrium und weitere mehr. Das Öl hat einen Amaretti-Geschmack und eignet sich zum Verfeinern von Reis- und Getreidespeisen, Abschmecken von Gemüse, für Salate, Saucen, Müesli, Shakes, Desserts und Glacen.

Hanföl Aus den Samen der Pflanze wird ein Öl mit nussigem Geschmack gewonnen, das einen besonders hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren aufweist. Ein paar Tropfen werten Salatsaucen, Quarkspeisen, Dips, Säfte, Suppen und Gemüsegerichte auf.

Mandelöl Mandeln sind reich an ungesättigten Fettsäuren, Magnesium, Calcium und den Vitaminen B und E. Es verfeinert als kleine feine Zugabe süsse und pikante Gerichte.

Mohnöl Das Öl hat einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Eisen und Magnesium.

Das Öl findet vor allem in der kalten Küche Verwendung.

Schwarzkümmelöl Das pfefferartige Öl passt hervorragend zu Hülsenfrüchten und auch ­Salaten.

Sein Geschmack ist dominant, und die Inhaltsstoffe können stark wirken.

Es ist ratsam, es in ­geringen Mengen zu verwenden.

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Luzern, den 6. Dezember 2017

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Pu blire por tage

mit den Bewohnern», erzählt Marcus Kaspari lächelnd. «Da entstehen wunderbare Momente.

Die morgendliche Begrüssung kann beispielsweise folgendermassen ablaufen: ‹Schönen guten Morgen! Wie geht es Ihnen?› Und obendrauf wird sich noch mit ‹Gimme five› abgeklatscht», schmunzelt er. «Die Bewohner geben mir Feedback, ob das Essen gut war. Habe ich den Geschmack der Bewohner mal nicht getroffen, gehe ich hin, entschuldige mich und gebe beispielsweise als Antwort: ‹Wissen Sie, es ist wie in einer Familie. Mama hat damals auch nicht täglich den Geschmack von allen getroffen. Aber morgen ist vielleicht wieder Ihr Lieblingsessen dabei.› Dann ist es gut und man hat wieder Spass zusammen.

Genau wie bei Pistor.»

Pistor nimmt Anregungen der Kunden ernst Fleisch nach Mass garantiert höchste Flexibilität.

B I LD ER Z VG

Pistor liefert ihren Kunden Frischfleisch nach Mass Marcus Kaspari schätzt die Bereitschaft seiner Hauptlieferantin Pistor, individuelle Kundenwünsche zu erfüllen.

Grundsätzlich bestellt er alles online – ausser Frischfleisch.

ganz unseren Bedürfnissen ent- chenchef. «Die Bewohner damit sprechend. Ein weiteres Plus sind bei Laune zu halten, liegt mir am die frühen Anlieferzeiten. Um Herzen. Gerne nehme ich ihre sechs Uhr steht der rote Lastwa- Menüwünsche entgegen, oder sie gen bereits an der Anlieferrampe. geben mir ihr Rezept. Das ist sehr Am frühen Morgen alle Zutaten spannend und ich bekomme Ideen, für die Tagesverpflegung im Haus die ich in die Menüplanung einzu haben, ist ein entscheidender fliessen lasse. Daraus entstehen unter anderem so genannte TheVorteil für uns.»

Marcus Kaspari ist Leiter menmenüs wie zum Beispiel ‹aus Verpflegung im Alterszentrum Grossmutters Küche›. Es gibt Hofwiesen, Dietlikon. Er stammt ‹Grosis Sommersuppe›, Brasato ursprünglich aus Norddeutsch- mit Spinatknöpfli und Gemüse. land. Nach seiner Lehre zum Das Dessert heisst ‹s Träumli›», Koch kam er zunächst als Saison- stellt Kaspari das Mittagsmenü «Die Fleischbestellung erledige nier in die Schweiz. Nach vielen vor. ich immer telefonisch. Ich möchte Jahren in der Hotellerie und mich persönlich bezüglich Menge, Weiterbildungen zum Küchen- «Gimme five» jeden Morgen Kalibrierung, Qualität und Her- meister sowie Hotel- und Bekunft des Fleisches mit einer triebswirt suchte er in der Heim- Weil das Restaurant Giardino öfFachperson absprechen. Ich fühle und Spitalküche eine neue fentlich ist, profitiert auch die Dietlikoner Bevölkerung vom Anmich sehr gut betreut, und das Herausforderung. gebot. «Ich liebe die ZusammenHandling ist viel einfacher für arbeit mit Menschen und bin immich», lobt Marcus Kaspari den «Die beiden zuverlässigen Service und die mer offen für den regen Austausch hohe Fachkompetenz der FrischFleischfachberafleisch-Fachberatung von Pistor.

Kompetent und massgeschneidert

Marcus Kaspari erklärt den Vergleich: «Ich hatte eine Beanstandung eine Kalbsleber betreffend.

Das kann ja mal passieren, aber wichtig ist, wie man damit umgeht. Das Qualitätsmanagement von Pistor ist toll! Die Verantwortlichen haben sich nicht nur entschuldigt, sondern mit spürbarem Interesse nachverfolgt, was wirklich geschehen ist und mir anschliessend Rückmeldung gegeben. Das ist super – ich bin rundum zufrieden mit Pistor», sagt er zum Schluss.

(P I S TO R /R U P)

Pistor AG ist in der Schweiz das führende Handelsunternehmen für die Bäcker-Confiseur-Branche und eine bedeutende Grosshändlerin im Gastronomiebereich. Sie wurde 1916 von Bäckern als Selbsthilfeorganisation zum Einkauf von Lebensmitteln gegründet und ist über die Eigentümerin Pistor Holding Genossenschaft immer noch genossenschaftlich organisiert.

Pistor AG beliefert Bäckereien, Restaurants, Heime und Personalrestaurants in der ganzen Schweiz und verfügt über eine leistungsstarke Logistik. Dank moderner Drei-Zonen-Camions können tiefgekühlte, gekühlte und ungekühlte Artikel kombiniert ausgeliefert werden.

Pistor-Kunden profitieren von einem umfassenden und spezialisierten Warensortiment mit über 17 000 Artikeln.

Zudem stehen den Kunden rund um die Uhr ein Online-Shop «PistorONE» und individuelle Dienstleistungen in der Administration und Beratung zur Verfügung.

Alterszentrum Hofwiesen, Dietlikon Rund 65 Bewohnerinnen und Bewohner werden hier liebevoll auf ihrem letzten Lebensabschnitt begleitet – entweder in der betreuten Wohngruppe oder im Haus mit Pflegeabteilung. Das hauseigene Restaurant ­G iardino ist mittags auch der ­Ö ffentlichkeit zugänglich.

Zudem werden während des Jahres diverse Veranstaltungen (Hofwiesen-Fest, «Musig-Plausch») in den Alltag des Zentrums miteinbezogen, um den Kontakt mit der Dorfbevölkerung zu fördern.

terinnen nehmen Rücksicht auf unseren Tagesablauf.»

Auf seinen Wunsch hin wird der Leiter Verpflegung des Alterszentrums Hofwiesen in Dietlikon/ZH M A RCU S K A S PA R I , wöchentlich von einer FleischLEI T ER V ER P FLEGU N G fachperson angerufen, damit er seine Bestellung persönlich aufgeben kann. «Am Telefon kann ich Marcus Kaspari fand sie im genau sagen, was ich brauche, Alterszentrum Hofwiesen. «Beim etwa: ‹Ich wünsche 50-mal 80 Kochen besteht grundsätzlich Gramm von diesem Stück. Das kein grosser Unterschied», erpanierte Schnitzel möchte ich zählt er, «mein Auftrag lautete nicht vorpaniert, sondern roh. Ich von Anfang an, frisch und mit benötige ein paar Würste in dieser Schweizer Fleisch zu kochen.

Grösse.› Ich kann Extra-Anferti- Knackiges Gemüse ist zwar kein gungen somit unkompliziert bei Thema mehr – die Bewohner möPistor beziehen», zählt er die vie- gen es weichgekocht –, aber gut len Vorteile auf. aussehen muss es trotzdem», «Die beiden Fleischfachbera- schmunzelt Kaspari. «Anfangs terinnen nehmen Rücksicht auf war es herausfordernd, diesen unseren Tagesablauf im Heim. Sie Spagat hinzubekommen», meint wissen genau, wann ich meine er, «ich wollte die Hotellerie beWochenmenüpläne schreibe und wusst in die Allgemeinküche brinwelche Zeit die beste ist, um mich gen. Deswegen habe ich nicht telefonisch zu erreichen», sagt noch die Ausbildung zum HeimMarcus Kaspari. und Spitalkoch gemacht.»

Auch mit den Lieferkonditionen ist er sehr zufrieden: «Früher Menüs auf Wunsch der Bewohner lieferte Pistor einmal wöchentlich, heute fährt der Pistor-Cami «Essen nimmt im Alter eine wichon bis zu viermal pro Woche vor – tige Position ein», weiss der Kü-

Über die Pistor AG

«Massgeschneidert» Sie benötigen spezielle Füllungen oder Spiessli-Kreationen? 08/15 war gestern: ×× Gewicht nach Wunsch ×× Verarbeitungsschritte (Klopfen, Steaken) ×× Verpackung nach Vorgabe (Vakuumieren, Einzelvakuumieren)

Pistor AG Bäcker-Konditor-Gastro-Service Hasenmoosstrasse 31 CH-6023 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 info@pistor.ch www.pistor.ch

Marcus Kaspari ist Leiter Verpflegung im Alterszentrum Hofwiesen in Dietlikon.

Er bestellt Frischfleisch bei Pistor am liebsten per Telefon.

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R iche mont

HGZ No 35

Luzern, den 6. Dezember 2017

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

20 % t

R a b a tr der

ede fü r M itg li a st ro & l H o te G U n io n

1

Diplomlehrgang Konditorei

2

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RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ZUTATEN Quellstück (2850 g) 300 g 425 g 700 g

1425 g

Haferflocken, klein Hirseflocken Äpfel mit Schale, fein geraffelt Milch

Müesli-Brötchen (11 775 g) 2850 g 1425 g 1710 g 285 g

230 g

Weizenmehl 1100 Weizenschrot fein Wasser Birnensaft, eingedickt, ungezuckert im Wasser auflösen Backhefe

425 g Joghurt nature 1400 g Fermentierter Teig 2850 g Quellstück Alle Zutaten zehn Minuten mischen 170 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig schonend auskneten 430 g UrDinkelpops IP am Schluss kurz unter den Teig mischen

Oberflächenmischung (1200 g) 600 g 600 g

Haferflocken, klein Hirseflocken

Zutaten (880 g) 180 g Staubmehl zum Aufschleifen und Aufarbeiten 700 g Eistreiche zum Bestreichen der Oberfläche

Stockgare: 75 bis 90 Minuten

HERSTELLUNG 1 Vorbereitung Quellstück Die Äpfel fein raffeln und mit den anderen Zutaten mischen. Zugedeckt im Kühlraum bei 5 °C über Nacht quellen lassen (Bild 1).

2 Aufarbeiten Brüche von 1500 g abwägen und rund aufschleifen.

Länglich wirken, mit Eistreiche bestreichen und in die Oberflächenmischung tunken (Bild 2).

3 Schneiden Teiglinge mit Spezialausstecher einschneiden (Bild 3) und etwas auseinanderziehen. Zugedeckt auf dem Einschiessapparat gut gären lassen.

4 Backen In einen mittelwarmen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brötchen knusprig backen.

Verzeichnis der Zutaten: Weizenmehl, Weizenschrot, Vollmilch, Hirse 9 % , Haferflocken 8 % ,

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

MÜESLI-BRÖTCHEN

ZIELGRUPPEN ×× Personen, die Verantwortung übernehmen und sich zur Führungsperson weiterentwickeln wollen.

DATUM START: ×× Führungskräfte, die ihr MITTWOCH 7. FEBRUAR Verhalten kritisch überprüfen und entsprechende VerbesseKURSDAUER: rungspotenziale ausschöpfen VIER BLÖCKE À ZWEI TAGE wollen. ×× Unternehmer/-innen, die ihre Personalplanung und -führung ZIELGRUPPEN gezielt optimieren wollen.

Gelernte Bäcker-Konditoren, gelernte Köche, Wiedereinsteiger/ -innen, Quereinsteiger/-innen INHALT Die Arbeitswelt befindet sich im Umbruch. Demographische VerINHALT Sie lernen Torten, Pâtisserie, Kon- änderungen beeinflussen unsere fekt und weitere feine Produkte in zukünftigen Arbeits- und LebensQualität und Sortenvielfalt herzu- prozesse. Innerhalb der Gesellstellen, um damit den hohen Kon- schaft vollziehen sich ein Wersumentenerwartungen gerecht zu tewandel und eine Entwicklung werden. Dies erfordert nebst prak- hin zur Wissensgesellschaft. Zeit, tischen Fertigkeiten ein hohes Wissen und Handlungskompetenzen werden zu einem entMass an fachlicher Kompetenz.

Der/die Teilnehmer/-in kann scheidenden Wettbewerbsfaktor.

In diesem Lehrgang lernen Sie am Schluss des Lehrganges: ×× Rezepte den eigenen Bedürfnis- die Grundlagen der Mitarbeitersen anpassen führung und Kommunikation ×× Teige (Butter-, Blätter-, kennen: geriebene und Honigteige) ×× Führungslehre: Erkennung und herstellen und verarbeiten Anwendung der verschiedenen ×× Massen und Füllungen (Butter-, Führungsstile Schnee-, Biscuit-, abgeröstete ×× Kommunikation: SituationsgeMassen, Mandel- und Haselrechte Kommunikation und nussfüllungen) herstellen und Verhandlung im Team oder in weiterverarbeiten der Gruppe. ×× Cremen (Crème bavaroise, PREIS: FR. 2025.00 Vanille-, Butter-, Frucht-, (Ohne Vollpension) Schaum-, Joghurt- und Quarkcremen) herstellen und weiterverarbeiten ×× Arbeitstechniken (Ausrollen, Jahresthemenkurs Ausstechen, Dressieren, Schneiden, Füllen, Glasieren, Konditorei-Confiserie Backen und viele weitere mehr) korrekt anwenden DATUM: ×× Produkte in hoher Qualität MITTWOCH, 21. FEBRUAR (Kuchen und Wähen, Stückli, Blätterteiggebäcke, StücksaZIELGRUPPEN chen, Snackartikel, HoniggebäProduktion Konditorei-Confiserie cke und Konfekt, Pâtisserie, Torten sowie Desserts) INHALT einwandfrei herstellen.

Wir machen eine kulinarische Reise durch Europa und stellen PREIS: FR. 3430.00 Ihnen Konditorei-Confiserie-Spe(OHNE VOLLPENSION) zialitäten vor, die Sie vielleicht noch nie probiert haben. Wir stellen regionale Produkte aus Frankreich, Belgien, England, Spanien, Mitarbeiterführung Italien und Deutschland her, die Modul 1 an Schweizer Bedürfnisse angepasst sind: Pralinen, Pâtisserie DATUM START: und andere kleine Köstlichkeiten, MONTAG, 19. FEBRUAR welche Ihre Kunden verblüffen und begeistern werden.

KURSDAUER: PREIS: FR. 195.00 FÜNF BLÖCKE À EIN TAG

Äpfel 6 % , Eier (CH), UrDinkelpops, Joghurt nature, Birnensaftkonzentrat (Farbstoff Zuckercouleur), Backhefe, Speisesalz jodiert

Nährwerte je 100 g: E nergiewert 1152 kJ / 275 kcal Fett 3 g, davon gesättigte Fettsäuren 0,6 g / Kohlenhydrate 48 g, davon Zucker 3 ,8 g / Protein 10 g / Salz 1,7 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Luzern, den 6. Dezember 2017

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A spe k te

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Jede Tasse Kaffee zählt

Anbau von Kaffee keinen Regenwald abzuholzen, ihn zu schützen und den Tieren nicht zu schaden», führt die engagierte Frau aus.

Wer Orang-Utan-Kaffee trinkt, schützt den Regenwald in Sumatra, rettet somit Tiere und verhilft den Bauern zu einem fairen Einkommen.

R EGI N A FR E Y, P ROJ EK TM A N AG ER I N O R A N G U TA N CO FFEE

Unsere nächsten Verwandten aus dem Tierreich kommen auch durch den Anbau Z VG von Kaffee in Bedrängnis – zum Glück nicht überall.

Finanzen, um seine riesigen Schutzgebiete zu bewahren. So wollten wir einen Weg finden, damit die einheimische Bevölkerung den Lebensraum von unzähligen Tieren und Pflanzen nicht zerstören muss, um zu überleben.

Mit dem nachhaltigen Anbau von Kaffee können wir einen Beitrag dazu leisten», sagt sie.

Ihr Pure-Origin-Kaffee sei ein Botschafter für die bedrohte indonesische Natur. Wer ihn anbietet, könne seinen Gästen die Geschichte dahinter erzählen und

helfen, den Regenwald mit seiner weltweit höchsten Artenvielfalt zu bewahren.

Mehr Lohn für Bauern 2012 wurde der erste Container mit bestem Orang-Utan-ArabicaKaffee in lokaler Bio-Qualität exportiert. Bis es so weit war, musste auf Seiten der Kaffeebauern viel Überzeugungsarbeit geleistet werden. «Unsere Bauern verpflichten sich, auf Bio-Landwirtschaft umzustellen, für den

Mehr Informationen unter: www.orangutan.coffee.ch www.sumatranorangutan.org

Wenn man die Natur schützen will, muss den Menschen geholfen werden, die in ihr leben. Das weiss die Projektmanagerin von Orang Utan Coffee, Regina Frey. Die gelernte Biologin aus Berg am Irchel setzt sich seit ihrer Studienzeit in den 70er-Jahren für den Schutz der Natur Indonesiens ein.

Damals war sie verantwortlich für die Auswilderung von jungen Sumatra-Orang-Utans aus illegaler Gefangenschaft in den Leuser Nationalpark. Nach dem verheerenden Tsunami in der Provinz Aceh im Jahr 2004 arbeitete sie an Projekten mit, die den Einheimischen zu möglichst umweltverträglichen Lebensgrundlagen verhelfen sollten. Da im dortigen Gayo-Hochland, am Rande des Leuser Nationalparks, in der Provinz Kerinci auch Kaffee wächst, entstand die Idee von «Orang Utan Coffee».

Denn dort leben neben den letzten Sumatra-Nashörnern, Elefanten und Tigern auch die bedrohten Orang-Utans. «Indonesien ist zu gross und hat keine

Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter.

«Ihre Zukunft, unsere Natur, dein Kaffee – übernimm Verantwortung!»

Inzwischen arbeiten fünf Bauerngruppen in verschiedenen Gebieten des Gayo-Hochlandes mit jeweils 60 bis 100 Kleinbauern für das Projekt. Eine Familie bewirtschaftet eine Fläche zwischen ein und zwei Hektaren. Sechs Mitarbeiter beraten die Bauern vor Ort, kontrollieren den Kaffee und koordinieren den Transport. Weil das Projekt ohne Zwischenhändler arbeitet, werden diese Kaffeebauern besser entlöhnt als solche, die herkömmlichen Kaffee anbauen. Pro exportiertem Kilogramm Rohkaffee erhalten sie zudem eine Prämie von 50 Cents.

Derselbe Betrag pro Kilo exportierten Kaffees fliesst über Paneco, Regina Freys Stiftung, an das Sumatra-Orang-Utan- Schutzprogramm SOCP. Da viele Freiwillige am Projekt mitarbeiten und kein Profit daraus gezogen wird, ist der Orang Utan Coffee

nicht teurer als Kaffee in vergleichbarer Qualität.

Gastronomen sollen Kaffee bei ihren Röstern verlangen 2017 konnten zehn Container zu rund 19 Tonnen indonesischen Rohkaffees nach Hamburg exportiert werden. Rund 60 Röstereien in ganz Europa verarbeiten das nachhaltige Produkt. In der Schweiz röstet einzig Vicafé in Eglisau den Orang-Utan-Kaffee und bietet ihn unter anderem am Zürcher Bellevue an. Gastronomen können den Kaffee bei Vicafé bestellen oder, wie Regina Frey rät, ihn bei ihrem Röster verlangen. Denn so würden sie mehr Röstereien beliefern und folglich bei den Bauern mehr Orang Utan Coffee einkaufen können, wodurch mehr Prämien erzielt und die Orang-Utans und ihre Lebensräume stärker geschützt werden könnten.

S A R A H SI D LER

Spannende Kaffeereise nach Sumatra Anfang Mai 2018 haben Interessierte die Möglichkeit, Einblick hinter die Kulissen von Orang Utan Coffee zu erhalten. Auf einer zehntägigen Reise besuchen sie Kaffeegärten im Gayo-Hochland von Central Aceh, degustieren den Kaffee und kommen mit den Partnern vor Ort ins Gespräch. Sie verfolgen den Weg der Kaffeebeeren bis hin zur verschiffungsbereiten Bohne.

Regina Frey wird dabei sein.

Ein Laboratorium für junge, innovative Köche

Im Eingangsbereich des Kochwerks ist das Licht gedämpft, ein Sofa, ein Klavier und eine Kaffeebar laden zum gemütlichen Verweilen ein. Fast fühlt man sich wie in einer privaten Wohnung statt in Koch- und Seminarräumen, die regelmässig an neue Gäste vermietet werden. Das ist natürlich Absicht. «Das Kochwerk ist keine sterile Schulküche, unsere Kunden sollen sich hier wie zuhause fühlen», erklärt Kochwerk- Geschä f tsf ü hrerin Marilena Sigrist. Vor 15 Jahren eröffnete sie das Kochwerk, später stieg ihr Sohn Rafael mit ein. Bisher wird das Kochwerk vor allem für Seminare, Degustationen oder Firmenanlässe genutzt. Nun wollen die beiden einen neuen Weg einschlagen.

Kochen im privaten Rahmen «Wir wollen die Branche und insbesondere junge Köche noch mehr

Mehr Informationen unter: www.kochwerk.ch

Das Kochwerk in Luzern bietet Köchen einen Ort zum Arbeiten, Ausprobieren und Gäste bewirten – hier können sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen.

unterstützen und ihnen hier ein Laboratorium bieten», sagt Rafael Sigrist. Der Bedarf dafür sei da: «Sei es für die Vorbereitung auf ­einen Wettbewerb oder auch für Anlässe, bei denen ein Koch im privateren Rahmen Gäste be­ wirten möchte – im Kochwerk findet man alles vor, was es dafür braucht.»

So ist das Kochwerk etwa mit verschiedenstem Geschirr für 40 Personen ausgestattet, mit ­Kochutensilien, Ölen und Gewürzen, Bräter, Sauteusen und Pfannen in allen Grössen, Backöfen, (Kombi-)Dampfgarer, Steamer, Wärmeschubladen, Vakuumier­ gerät, Wok, Induktion-Teppanyaki, Induktionskeramik-Herd, Profigeschirrspüler, (Tief-)Kühler, Sommelierschrank und vielem mehr. «Sollte etwas fehlen, besorgen wir das auf Wunsch na­ türlich», so Sigrist. Auch der A bwasch und die Reinigung ­ ­kön­nen dem Kochwerk übertragen werden.

Wer noch den richtigen Wein zum Essen sucht, ist bei den Kochwerkern ebenfalls an der richtigen Adresse: Die beiden kommen aus der Region Friaul in Italien und haben sich auf den Import von Wein aus der Heimat spezialisiert.

«Wir schätzen die Weine unserer Produzenten, weil sie ehrlich, ­sauber, klar strukturiert und charaktervoll sind», sagt Marilena ­Sigrist. Das Kochwerk bietet kei-

Keine sterile Schulküche: Das Kochwerk bietet modernste Geräte in angenehmer Atmosphäre.

nen Mainstream-Wein, sondern durchgeführt. «Wenn ich Kochspezielle Tropfen an, die man kurse oder Kundenevents organisonst in der Schweiz nicht findet – siere, ist die Infrastruktur ein auf Wunsch ganz auf ein Menü ­wesentlicher Punkt», erklärt er.

«Je mehr vor Ort vorhanden ist, abgestimmt. desto einfacher und zeitsparenEs kann nicht nur gegessen, der ist die Organisation.» sondern auch gefeiert werden Das Kochwerk bietet nicht nur moderne Küchengeräte in reichliEinige Köche haben das Koch- cher Anzahl, sondern auch eine werk bereits für sich entdeckt. So clevere Unterteilung der Räume. etwa Lecco Woo von der Tisch- Und: «Wenn die Gäste ein wenig kultur AG in Spiegel/BE. Er hat länger feiern möchten, stört dies im Kochwerk bereits Kochkurse, aufgrund der Lage im IndustrieKochevents für Firmen und gebiet keine Nachbarn mit LärGruppen sowie Familienfeiern memissionen.»

A N G EL A H Ü P P I

Z VG

Die Kochwerker Das Kochwerk von Marilena und Rafael Sigrist in Luzern ist ein kleines Familienunternehmen und bietet eine LoungeBar, eine Küche, einen Raum fürs Backoffice, einen Saal sowie einen Seminarraum an. Die Küche ist mit aktuellen Geräten von Miele ausgestattet. Auf Wunsch sorgt sich das Kochwerk-Team auch um den Wein und die passende Dekoration.

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U -25

HGZ No 35

Luzern, den 6. Dezember 2017

SHL-Diplom – jetzt folgt der Bachelor Und nun? Für das Spitzentrio und die weiteren Studenten endet hiermit die Zeit an der SHL. Mit dem Diplom als diplomierter Hôtelier-Restaurateur HF und den Erfahrungen und Kontakten aus den Praktika haben sich für sie viele Türen geöffnet.

Dennoch bedauerten viele Studenten und die Schulleitung, dass die SHL nicht mit einem

54 Studentinnen und Studenten feierten unlängst gebührend ihren Abschluss an der Schweizeri«Der Bachelorschen Hotelfachschule Luzern SHL. Aus den Händen von DirekAbschluss bietet torin Christa Augsburger nahmen eine optimale sie ihre Zeugnisse und Diplome entgegen, nachdem sie sich zuErgänzung zu letzt während 14 Wochen mit den unserem bestehenrelevanten Strategiefragen der Hotellerie und Gastronomie ausden Diplom.» einandergesetzt hatten.

CH R I S TA AU G SB U R G ER Exemplarisch hierzu wurden S H L- D I R EK TO R I N im Rahmen der Projektarbeit die Weiterentwicklung und der Neubau des Hotels Hari in Adelboden Bachelor-Diplom abgeschlossen unter die Lupe genommen. Die wird. Das Anbieten eines solchen Diplomarbeit beschäftigte sich Abschlusses dürfte für viele pomit der Neupositionierung und tenzielle Studenten entscheidend Neuinszenierung des Kultur Casi- sein bei der Wahl der Schule. nos Bern.

Bachelor: während der Ausbildung oder danach Bachelor: entscheidender Faktor Das beste Abschlussresultat erzielte Alain Lagger mit einem Notendurchschnitt von 5,29. Dahinter folgten Tanja Kaufmann (5,21) und Celine Vollrath (5,16).

So strebte Direktorin Christa Augsburger in den letzten Jahren die Zusammenarbeit mit der Hochschule Luzern HSLU an, mit dem Ziel, den SHL-Studenten ab

Die SHL-Direktion – ganz links Direktorin Christa Augsburger und ganz rechts Stellvertreter Timo Albiez – feiert ihre besten drei Studierenden: Celine Vollrath, Alain Lagger und Tanja Kaufmann (v. l.).

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Eine Abschlussklasse und ein Meilenstein für die Schule gaben an der SHL gleich doppelt Grund zum Feiern.

dem Schuljahr 2018/19 einen Bachelor-Abschluss anbieten zu können. Ein Ziel, das vergangene Woche endlich erreicht wurde.

Auf dem von Augsburger und Pius Muff, dem stellvertretenden HSLU-Direktor, unterzeichneten Dokument wird der «Bachelor in Hospitality Management mit Vertiefung in General Management» beschrieben: «Möchten Sie Ihr Diplom zum Hôtelier-Restaurateur HF mit einem Bachelor-Abschluss ergänzen? Und zwar mit vertretbarem Aufwand? Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern und die Hochschule Luzern haben sich zusammengetan, um Ihnen ab Herbst 2018 genau diese Möglichkeit zu eröffnen.»

Studierende der SHL können somit bereits ab kommendem Schuljahr und schon während ihrer Zeit an der SHL in Richtung Bachelor-Abschluss einspuren. Die Zusatzausbildung an der HSLU beinhaltet vorwiegend Management und Betriebsökonomie. Dank innovativem Konzept wird sich die Ausbildung bis zum BachelorAbschluss gegenüber heute nur um maximal ein Jahr verlängern.

Auch ehemalige SHL-Absolventen sollen den Bachelor-Abschluss mittels Zusatzschlaufe erreichen können.

Die genaue Definition der Inhalte steht noch aus, sie soll im Frühling 2018 folgen. Bei den für SHL-Studenten an der HSLU

zu erwerbenden Kompetenzen dürfte es sich aber um Volkswirtschaft, finanzielle Führung, Recht und Steuern, Mathematik und Statistik, Methodik und Projekte sowie Kommunikation und Wirtschaftssprachen handeln.

Grössere Chancen im Ausland Den Bachelor-Abschluss bezeichnet Augsburger als Meilenstein für die Schule: «Dieser Abschluss bietet unseren Studierenden eine optimale Ergänzung zu unserem bestehenden Diplom. Gerade Studierende, die im Ausland Fuss fassen möchten, können so ihre Chancen auf eine attraktive Anstellung erhöhen.» B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

«Der L-GAV fördert die Weiterbildung – diese Chance packe ich!»

Daniela Jaun, Restaurationsfachfrau, Gstaad

Z VG

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

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36 Zeitungen und 7 Magazine

DIE BR A NCHE IM MU LTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern spannendes Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich.

Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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S e r v ice

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Luzern, den 6. Dezember 2017

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Hôtelier/Restaurateur HF

PermServ AG

ZH

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Vizedirektor/-in

Joker Personal AG

BE

G1142

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Internationaler Sales Manager

Joker Personal AG

Z-CH

G4797

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Assistant Front Office Manager

PermServ AG

O-CH

G5192

Teammitglied Réception 40–60 %

Seeblick Höhenhotel, Emmetten

Z-CH

G5247

Leitung Restaurant Stv. 80–100 %r

Joker Personal AG

AG/SO

G5268

Restaurant Manager

PermServ AG

ZH

G5237

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Praktikantenstellen Küche, Service, Bar

Bergbahnen Meiringen–Hasliberg AG

BO

G3527

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Koch/Köchin als Leiter/-in Gastronomie

Jörg Lienert AG

Z-CH

G5169

Koch

Shanghai China Restaurant, Luzern

LU

G5193

Küchenchef

SV Group

SO

J12345

Marketing/Verkauf/KV/IT

Réception/Reservation

So funktioniert's Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche

Restauration

Praktikum

Küche

Legende: Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz B O: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz

A N Z E I G E

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Mit einem Inserat auf gastrojob.ch finden Sie die geeignete Fachkraft. Über 1000 Mitglieder des Berufsverbandes Hotel, Administration, Management nutzen die Website für ihre Stellensuche.

PASCAL KNUP «AM LIEBSTEN WÜRDE ICH SCHON MORGEN BEGINNEN» bvr-Mitglied Pascal Knup wird ab Juni Praktika bei den Besten absolvieren.

Der Restaurationsfachmann ist einer von mittlerweile neun Stipendiaten der Stiftung Uccelin von Andreas Caminada.

H GZ : Pascal Knup, was hat Sie bewogen, sich für ein Stipendium bei der Stiftung Uccelin zu bewerben?

PA S C A L K N U P: Mein ehemaliger Arbeitgeber, Martin Surbeck vom Restaurant Sein in Zürich, hat mich auf diese Möglichkeit aufmerksam gemacht. Er wusste, dass ich ins Ausland wollte und ein ehrgeiziger Typ bin. Ich habe mich hauptsächlich dafür beworben, weil ich bei verschiedensten Produzenten und Gastronomen nach Wahl weltweit praktisch arbeiten kann. Das ist ein sehr wichtiger Aspekt, da ich immer an der Front bleiben will. Hotelfachschulen sind für mich kein Thema, diese sind mir zu theoretisch.

Wie bewirbt man sich für ein solches Stipendium? Ähnlich wie für eine Stelle. Neben Motivationsschreiben, Zeugnissen

Stiftung Uccelin Das Ziel der Stiftung Uccelin ist es, in- und ausländischen Koch- und Servicefachkräften die Möglichkeit zu bieten, sich in ihrem jeweiligen ­H andwerk weiterzubilden, ­d amit sie als Botschafter die Qualität der schweizerischen Spitzengastronomie entweder in die Welt hinaustragen oder diese in der Schweiz ­repräsentieren können. www.uccelin.com

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H ote l & G as tro U nion

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zum anderen über Techniken wie Flambieren und Tranchieren.

Das Mitglied des Berufsverbandes Restauration bvr hat Grosses vor.

Z VG

und Lebenslauf muss man aber auch seine Steuererklärung einsenden, um die finanzielle Lage offenzulegen.

Wie sehen Ihre Praktika aus?

Sie beginnen im Juni und dauern 20 Wochen. Von einer Liste mit auserwählten Produzenten und Restaurants habe ich mich unter anderem für ein Praktikum bei Gantenbein Wein in der Bündner Herrschaft, im Restaurant Bloom in the Park in Schweden, im Parkhotel Vitznau, aber auch in der Alpenfischzucht in Cumbel sowie in der Sennerei Andeer bei Martin Bienerth entschieden. So lerne ich nicht nur, wie man einen Rebstock richtig zurückschneidet, sondern auch wie ein Gourmetrestaurant in Malmö arbeitet. Ich freue mich extrem auf die Praktika, am liebsten würde ich schon morgen damit beginnen!

Ist ein eigener Betrieb für Sie ein Thema?

Auf jeden Fall. Das ist mein Ziel.

Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte spielen dann für mich als Arbeitgeber aber nicht die Hauptrolle – im Gegensatz zu meiner Zeit als Arbeitnehmer. Um weiterzukommen, lernt man in Gourmetrestaurants mehr. Zum einen, was die Produkte angeht,

Was lieben Sie an Ihrem Beruf?

Gastgeber zu sein. Den Umgang mit den Menschen. Ich lerne ständig neue kennen. Ich bereite ihnen gerne eine Freude, tue gern was Gutes und schenke ihnen eine gute Zeit. Nach zehn Jahren im Beruf spürt man, was sie wollen und wie man am besten mit ihnen umgeht. Das finde ich spannend.

Zudem mag ich die Eleganz und Perfektion des Berufs. Ich bin ein Perfektionist.

Sie sind seit Jahren Mitglied des Berufsverbandes Restauration. Wieso?

Ich bin Mitglied, seitdem ich die Lehre begonnen habe, hauptsächlich, um auf dem Laufenden zu bleiben. Eine Mitgliedschaft hat zahlreiche Vorteile und bringt viele Vergünstigungen. Ich profitierte zudem von Weiterbildungen wie dem Bar- und Flambierkurs und dem Kurs zum Bereichsleiter Restauration. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person Der 27-Jährige arbeitete nach seiner Ausbildung zum Restaurationsfachmann im Hotel Storchen in Zürich dort kurz als Commis de rang. Als Demi-chef de rang war er eine Saison im Grand Hotel Zermatterhof, bevor er als Chef de rang im Romantik Seehotel Sonne in Küsnacht/ ZH tätig war. Diese Position hatte er während vier Jahren im Restaurant Sein an der Zürcher Bahnhofstrasse bis Frühling 2017 inne. 2015 liess er sich zum Berufsbildner ausbilden und 2016 macht er die Ausbildung zum Bereichsleiter Restauration bei der Hotel & Gastro Formation Weggis.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Servicelauf

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Luzern, den 6. Dezember 2017

Gemeinsam können wir unsere Berufe stärken, unser Land, unsere Welt! Kommen Sie mit und laufen Sie mit uns. Beim Servicelauf des ­B erufsverbandes Restauration kommt es nicht auf Ihre sportliche Kondition an. An diesem Tag zählt Ihr Wille, Passanten, Restaurants und ­H otels für ­e inen guten Zweck zu überzeugen und Trinkgeld zu sammeln. Zeigen Sie sich von Ihrer ­b esten Seite, so wie Sie es immer tun in ­I hrem ­B erufsalltag während der Gästebetreuung. Das gesammelte Geld aller Teilnehmenden werden wir Kindern spenden, die keinen Zugang zu B ­ ildung haben. Damit unterstützen wir die Spendenaktion «Jeder Rappen zählt».

Wann und Wo? Montag, 18. Dezember von 14.00 bis 17.00 Uhr Der Servicelauf findet in Luzern während der Z ­ immerstunde statt.

Programm 14.00 Uhr Treffpunkt in Luzern 14.05 Uhr Briefing 14.30 Uhr Start Servicelauf 16.00 Uhr Besammlung Jesuitenkirche 16.30 Uhr Gemeinsames Eintreffen Europaplatz 17.00 Uhr Apéro und Networking Anmelden www.hotelgastrounion.ch/bvr Anmeldeschluss Dienstag, 12. Dezember 2017

A N Z E I G E

HERZLICHEN DANK

AN UNSERE SPONSOREN

Hotel & Gastro Union · Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft · Adligenswilerstrasse 29/22 · Postfach 3027 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 · Fax 041 412 03 72 · www.hotelgastrounion.ch/bvhh ntersnterschrift djaldmsknf

B I LD CR ED I T

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Pagina Ita lia na

L’apparenza inganna: non ogni tavolo da bigliardo serviva solo per giocare a bigliardo. D R

Non sempre è l’abito che fa il monaco!

Il mondo gastro-alberghiero vive di fiducia, discrezione e lealtà. Così come oggi, anche in passato vi erano pecore bianche, grigio scuro e nere. Fra loro, anche due nomi della gastronomia molto famosi.

César Ritz e Auguste Escoffier sono due eccellenze che splendono nella storia dell’albergheria e della gastronomia internazionale. Ma dove c’è luce, c’è anche ombra. Intorno al 1897, i due venivano licenziati senza gloria dall’Hotel Savoy di Londra dove entrambi lavoravano. César Ritz, perché si sarebbe appropriato di vini e alcolici per un valore che superava le 3500 sterline. Auguste Escoffier, perché si sarebbe lasciato corrompere con regali dai fornitori.

Un comportamento illecito non è però legato sempre solo all’avidità.

A volte si tratta di assicurare agli ospiti il servizio abituale.

Imbrogliare per il cliente Il capo pasticcere Peter Kasper ad esempio, nelle sue memorie scritte riporta di come, durante la seconda guerra mondiale, all’Hotel Waldhaus di Flims aggirava il razionamento sulle derrate alimentari imposte dalle esigenze belliche. In un ripostiglio tutto in fondo nella cantina, l’allora direttore dell’Hotel Roman Bezzola aveva installato una centrifuga.

«Dove l’avesse trovata, solo il cielo lo sa», raccontava Peter Kasper.

Ogni mattina, in gran segreto, con una pentola andava a prendere del latte dai contadini nella vicina fattoria. «Si faceva girare quindi il latte nella centrifuga, così da ricavarne un paio di litri di panna.

Questo segreto lo conoscevano solo il direttore dell’Hotel, il garzone ed io.»

Da Coira arrivava regolarmente l’ispettore delle derrate alimentari, per verificare se l’Hotel rispettava il razionamento. La posta si trovava allora di fronte all’Hotel Segnes, il cui direttore non mancava di avvisare il «Waldhaus» allorché avvistava di volta in volta fra i passeggeri in arrivo l’ispettore. «Aveva inizio la grande corsa: panna, burro e tutto quello che era razionato o vietato spariva nella ghiacciaia, della cui esistenza l’ispettore ignorava», ricorda il capo pasticcere. Anche lui divenne un abile illusionista.

Mentre gli ospiti ricevevano il loro dessert con panna, Kasper serviva all’ispettore un dessert identico dal punto di vista ottico. Era difatti composto da uova, latte e aromi in polvere, e cioè da preparati chimici permessi.

Il Casinò segreto E’ noto che negli Stati Uniti durante il proibizionismo l’alcol era venduto di nascosto. In pochi sanno invece che anche gli albergatori e ristoratori svizzeri avevano «in ballo» nello loro stanze delle attività illegali. In Svizzera, giochi d’azzardo come la roulette sono stati a lungo proibiti.

Per non perdere la clientela amante del gioco a favore di casinò prossimi alla frontiera come Evian, Bregenz o Campione, gli albergatori ricorrevano a dei sotterfugi. «In diversi alberghi vi erano dei casinò segreti», ci dice la storica Evelyne Lüthi-Graf. L’Hotel Montreux Palace ad esempio disponeva di un tavolo da bigliardo, in cui poteva essere inserita una roulette mobile. Un collaboratore doveva di volta in volta fare da palo e informare subito il direttore se arrivava un controllo o la polizia. La roulette veniva subito smontata e riposta in una camera segreta che portava in cucina e nascosta dietro una porta a specchio. In un batter d’occhio, del «Grand Jeu» rimaneva un ordinario tavolo da bigliardo, consentito dalla legge, attorniato da collaboratori sorridenti e un po’ in affanno.

R I CC A R DA FR EI

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

HGZ No 35

Young Talent 2017: un ticinese sul podio Si è svolta sabato 11 novembre 2017, presso il centro di formazione professionale Gastro Vaud a Pully, la finale svizzera del concorso Young Talent. Il candidato rappresentante del Ticino, Gianni Donati di Ligornetto, apprendista cuoco presso la Caserma militare di Isone e il CPT di Trevano, ha ottenuto un risultato di prestigio classificandosi al 3°posto. ( AU T)

Campioni del servizio 2018 In quello che è giustamente considerato il più grande concorso della ristorazione, i partecipanti mostravano tutto il loro talento: dal servizio dei formaggi attraverso il barmix fino al tavolo dei sogni.

Dopo una gara avvincente, Tamara Haab del Zunfthaus zur ZImmerleute si è aggiudicato il titolo di campionessa del servizio 2018 e Fabian Müller del Restaurant Hotel Siblinger Randenhaus quello di campione del servizio junior 2018.

La prima «Housekeeperin» In quello che è stato il primo concorso in assoluto della Società professionale alberghiera-economia domestica, Alina Clavadetscher ha convinto la giuria per il suo concetto di pulizia e per la sua personalità.

Per il titolo di «Housekeeperin 2018» gareggiavano 12 partecipanti da tutte le regioni della Svizzera. Alina Clavadetscher, del Motel One di Basilea, raggiante di gioia affermava di fare il più bel mestiere del mondo.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Felisa Diez (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen: iSi-Gourmet-Whip, 1 Liter, System Kisag, inklusive 10 Kisag-Kapseln Die Zukunf t der Fisc herei lieg t in der Zuc h t. Wo werden in der S c hweiz Egli gezüc h te t?

A) Im bündnerischen Misox B) Im Genfersee C) In Raron/VS

Revolutionieren Sie Ihre Küche mit dem iSi-Gourmet-Whip, System Kisag. Zur Zubereitung von aromatisiertem Rahm, locker-leichten Espumas und Desserts, warmen und kalten Saucen und aufgeschlagenen Cremesuppen. Das Gerät kann in der Bain-Marie bei maximal 75 Grad warm gehalten werden. Flaschenkörper und Gerätekopf sind

Luzern, den 6. Dezember 2017

aus Edelstahl und für den professionellen Einsatz entwickelt worden. Temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche für schnelle und hygienische Reinigung. Ausgestattet mit drei verschiedenen Garniertüllen inklusive Edelstahlgewinde sowie ergonomischem Kapselhalter mit rutschfestem Silikongriff. Spülmaschinenfest!

Der Preis im Wert von 199 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 18. Dezember 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 32/2017 sind Ricarda Sahm, Edlibach/Arthur Laufer, Massongex .

Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 33/2017 sind Barbara Zwahlen, Killwangen/Saverio Pezzi, Mendrisio/Arthur Laufer, Zürich.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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Age nda

HGZ No 35

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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Angebot

FONDUE IM RESTAURANT BÖRNI’S BAIZLI

SERVICELAUF 2017 JEDER RAPPEN ZÄHLT

GET-TOGETHER 2018

KÜCHENLATEIN

GUT BESCHRIFTET – GEZIELT VERKAUFT

MICROSOFT OFFICE-KOMPAKT

EXKURSION – LA BELLA ITALIA

FORUM RESTAURATION 2018 GIN – DIE RENAISSANCE

Datum/Ort

16. Dezember Restaurant Börni’s Baizli Oerlikon

Inhalt

Entfliehen Sie einen kurzen Moment dem vorweihnachtlichen Trubel und geniessen Sie diese Zeit mit einem feinen Fondue unter Berufskollegen. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

18. Dezember Luzern

Laufen Sie mit uns für einen guten Zweck. Dabei sammeln wir für Kinder, die keinen Zugang zu Bildung haben, und unterstützen so die Spendenaktion «Jeder Rappen zählt». www.hotelgastrounion.ch/bvr

31. Januar Motel One Zürich

Viel Design und wenig Geld.

Die Hotelkette expandiert in ganz Europa. Schauen Sie sich das Erfolgsmodell genauer an.

Inkl. Apéro mit Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

7. Februar Luzern

In dieser Weiterbildung geht es darum, das traditionell bedingt an die französische Sprache angelehnte Küchenlatein auch in der Neuzeit anzuwenden, um den entscheidenden Faktor der Effizienz zu nutzen. www.hotelgastrounion.ch/skv

26. Februar Richemont-Fachschule Luzern

Lernen Sie auf verblüffend einfache Art in kürzester Zeit attraktive Tafeln für Neuheiten und Spezialitäten zu gestalten. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

21. März Hotel & Gastro Union Luzern

Verbessern Sie in kurzer Zeit den Umgang mit Microsoft Office und erhalten Sie wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten. www.hotelgastrounion.ch/bvham

9. bis 11. April Parma, Modena, Mailand

Freuen Sie sich auf eine unvergessliche Reise mit kulinarischen Höhepunkten, und lernen Sie die Herstellung frischer Produkte kennen.

Anmeldung bis 10. Dezember. www.hotelgastrounion.ch/bern

24. April Zürich

Das Kultgetränk Gin ist auf Hochkurs. Melden Sie sich bis Ende Jahr für das kommende Forum an und profitieren Sie von einem Frühbucher-Rabatt! www.hotelgastrounion.ch/bvr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Wäscherei – Modul 1

Kurs der Woche!

Sie erledigen vom Sortieren über Waschen, Trocknen, Mangen, Falten bis zum Wegräumen alle praktischen Arbeiten in der Wäscherei.

INHALT ×× praktische und praxisnahe Übungen ×× Postenlauf ×× Dosierung der Waschmittel ×× Wäsche sortieren ×× Bedienung von Waschmaschine und Tumbler ×× Wäsche falten und kontrollieren und vieles mehr ZIELGRUPPE Mitarbeitende in der Wäscherei und Lingerie sowie Interessierte.

KOSTEN Fr. 180.00 Mitglieder mit BR Fr. 200.00 Mitglieder Fr. 350.00 Nichtmitglieder TERMIN Donnerstag, 15. Februar DURCHFÜHRUNGSORT Psychiatrische Universitätsklinik Zürich, Lenggstrasse 31 8002 Zürich AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

«Trotz der fortschreitenden Digitalisierung spielen praktische Tätigkeiten in unserem Beruf eine zentrale Rolle. Mit diesem Angebot stellen wir unsere praktischen Fähigkeiten wieder in den Mittelpunkt!»

A LE X A N D R A R AT H R EFER EN TI N

Abo für 98.–

«Starke Partnerschaften mit unseren Kunden und der HGZ sind uns wichtig» Vera Koch, Marketing Manager, Sven Willimann, Fachberater/Küchenchef Urs Züttel, Leiter Verkauf, HERO Gastronomique, Lenzburg