HG-Hebdo 31/2017

La depuis Larevue rev uedes desprofessionels professionnels depuis1886 1886 Lausanne, le 17 décembre 2015 Lausanne, le 2 novembre 2017

Gastronomie Housekeeper

L’Hôtel de Ville Les finalistes éludumeilleure concours table duconnues monde sont PagePage 2 8

CXXXe année CXXXIIe année

No 39 o N 31

Édition romande Édition romande

Œnologie Gastronomie

«Neuchâtel – Deux anciens VinsdeetViolier Terroir»: et de le nouveau Robuchon nom ouvrent de l’OVPT une neuchâtelois épicerie

Formation Salon du Champagne

Les du Le Etoiles Chat-Botté Valais fêtedévoilent 50 ans leurs stars de voluptés

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Mosimann au Bouveret Le Champagne célébré

UrsTout Masshardt savoir sur revient sur le le storytelling millésime 2015du digital lors de Hotel & Igeho Campus GastroàUnion Bâle

En Rendez-vous marge de la signature d’un de tous incontournable partenariat avec Swiss Education les professionnels du vin, la manifesGroup, a cuisiné tationAnton crééeMosimann par Kat Morse tiendra sa sesquatrième «Rösti à laédition mode Wawrinka» en les 3 et 4 novembre présence du tennisman vaudois. au Grand Hotel Kempinski Geneva.

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APPRIVOISER LA TECHONOLOGIE

Huitième marché extérieur du champagne, la Suisse a importé 5,6 millions de bouteilles en 2014, avec des spécificités très marquées selon les régions linguistiques.

PAT R I CK GU ER I N / CI VC

CHAMPAGNE, RÉVOLUTION DE VELOURS

Parmi les effets secondaires d’une utilisation intensive des téléphones portables figurent de nombreux troubles physiques, comme les douleurs à la nuque ou la myopie.

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M A RCEL G A ELLE, U N S P L A S H

es stars modestes et les étoilesontnées, révolutions se pour font la gourmands et ses cuvées à peu re-rait qu’une affaire d’assemblages et de la creuset où le passé et la moderet qui représentent environ un quart verse, ’est parce que peu d’études sioncertaines de leur corps, et ils sont dépendance – qui s’instaure entre térêt à encourager ces sont nouvelles montantes.

Les traditions – le nitédes l’intérieur, en douceur, introuvables. vin celes techniques semblent résonance comme d’élaboration. au comquelque en 6500 étudiants répartis de plupart jusqu’à présent été consacrées convaincus que avant «seuledeune près génération Z d’un côté,Car et, de l’autre, crues à s’engager«Le dans desdevient défis qui sacreà la desgénération empereurs, for-cesnulle idées alentour. a envie de devenir et non le mopart Quand de sept jeunes est le sol, le sous-sol, la dans lesailleurs. cinq écoles et les cam-disséminer Z, àune savoir chose quileurs existe en ligne existeAnvrai-qu’il stimulent.

Restait à déterminer l’im-mencement les téléphones portables et les réseaux mule magique un moine qu’on s’est fixé», dit-il. mo- craie, reprennent le domaine fa- selme Selosse, pionnierl’enquête du renouveau l’argile, lesmanière calcaires, fossiles. jeunes nés àattribuée partir duàmilieu des an-vignerons pact de la technologie surCette le cerveau sociaux.

Une deles rappeler que pus du groupe.

Les premiers résultats ment».

Par ailleurs, a révélé dèle e bénédictin des années de formation duque XVII siècle, un pay42toujours vendanges et une ac-destie cette passion terroir tranquille qui avantages permet et laabsolue, santé en général dedu cette géné-Une nées 1990, Swiss Education Groupmilial ont après été dévoilés le printemps dernier champenois, l’importance plus grande si révolution la technologie offre des sagea culturel fraîchement entréune au en-à l’étranger, ils sont porteurs d’idées Fo-maison joliment nommée Les Avizés, –et du que elle la Champagne, longparcellaire, ont faitsur desles émules. ration qui s’épanouit réseaux d’affirmer lors du traditionnel Recruitment cordée à la réussite professionnelle indéniables, n’est pas non plus lancé l’automne dernier patrimoine victime de son succès a tiré lesde mondial de l’Unesco – et génération montante elle temps d’un esprit curieux, d’audaces de cette vague-là.

Ses vins sont au- La sociaux. exempte de dangers, d’où l’intérêt quête unique en son genre. Son but?neuves, Déjà auteure adeopéré la première rum organisé à Montreux, avec à la clé est80% des jeunes sondés disent préférer ceux qui viennent les bousculer. retour aux sources.

Il yles jourd’hui l’objet d’unàengouement son de retour aux sources, refusant de ses errances.

Esquisser partie l’étude, Alexandra Broenni-leçons le portrait de cesL’hisjeuneset d’envies plusieursdeenseignements.

Ainsi, un travail parfait une relationetpar-aussi ses recommandations. des générations.

Etinsans précédent.

Sa lesmann idées toutes faites, ses les idées reçues en toire passe enau Champagne. a poursuivi recherches quisesont nés moment deRégion l’éclosiona parfois jeunes choc considèrent sans surprise leur d’une faitespéculation –, et rappelé le fait que les écoles et confrontation fertile.une A l’inétéfuturs dévalisée par des ont malfrats élued’Internet des dieuxqu’ils et des couronlesquellesàlelachampagne ne se-de Page 6 6 onttêtes toujours connu,celles téléphone portable comme exten-cave et ales employeurs tout in-selon s’intéressant relation – parfois Suite en page

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Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Les perspectives [en termes de nuitées indigènes dans les hôtels suisses] sont clairement à la hausse pour les deux années à venir.»

Avis de tempête pour les vélos suisses en libre-service Après un début fracassant à Zurich, la société oBike, qui propose des bicyclettes en flotte libre, s’apprête à conquérir la plupart des villes suisses.

Avec sa simplicité d’utilisation et ses prix bas, elle met à mal le modèle existant. «Même Paris, modèle de réussite dans le genre, commence à se demander si l’arrivée de ces nouvelles sociétés signale la fin des Vélib’», prévient Lucas Girardet, fondateur du Velopass, un des précurseurs en Suisse.

CEN T R E D E R ECH ERCH E S CO N J O N C T U R ELLE S (KO F) D E L’ ECO LE P O LY T ECH N I Q U E FÉD ÉR A LE D E ZU R I CH .

LE NOUVELLISTE

J O H A N N SCH N EI D ER-A M M A N N , CO N S EI LLER FÉD ÉR A L E T M I N I S T R E D E L’ ÉCO N O M I E.

La nouvelle épicerie Yeast est exploitée à Carouge par Bérangère et Bertrand Lutaud.

DR

Y a-t-il une vie après les trois étoiles?

La réponse à l’épicerie Yeast Deux anciens de Violier et de Robuchon ouvrent une épicerie haut de gamme à Carouge. En attendant le bar à vins-restaurant.

Une bonne centaine de références garnissent déjà joliment les présentoirs de la nouvelle épicerie carougeoise Yeast. «On a cherché à se démarquer avec des produits pour lesquels on a vraiment eu des coups de coeur», expliquent en substance Bérangère et Bertrand Lutaud. A l’origine de Yeast, deux anciens de l’Hôtel de Ville de Crissier, époque Philippe Rochat, où ils se sont d’ailleurs rencontrés. Tous deux ont un CV auréolé de brillantes références: de nombreuses années en Australie où Bertrand est arrivé adolescent, une passion couronnée par un master en sommellerie, la Pyramide, à Vienne, alors que Bérangère entame son parcours dans une famille de restaurateurs de Reims, et qu’ils participent tous deux à l’aventure de l’installation d’une adresse de Joël Robuchon à Las Vegas, durant plusieurs années. Aujourd’hui c’est donc une toute petite arcade, 25 m2 à tout casser, qui

prend place rue Ancienne, pour une ouverture en deux temps. D’abord l’épicerie-fromagerie. Ensuite, dans un deuxième temps, la petite arcade s’agrandira pour s’ouvrir sur un nouveau lieu où déguster la sélection de crus de l’ancien sommelier de l’Hôtel de Ville, mettant l’accent sur les vins naturels, mais aussi une petite restauration.

A terme, trois lieux en un – épicerie, bar à vins et restaurant – seront réunis sous l’enseigne unique de Yeast. Pourquoi Yeast, autrement dit levure en français? «En réfléchissant à baptiser notre petite entreprise, nous nous sommes rendu compte que le point commun de tous ces produits coups de coeur était d’être vivants, en quelque sorte, explique Bertrand Lutaud. Les fromages au lait cru de Jacques Duttweiler, les vins naturels, les légumes bio exceptionnels de Gabriella Salvadori, aux Pralies, en passant par les miels et le chocolat sélectionnés, mais aussi le pain et les bières artisanales, tous ces produits ont en commun ce souci du vivant, l’attention portée au naturel et à la nature.»

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Comment les visiteurs étrangers relancent le tourisme en Suisse

0,8% Le chiffre de la semaine

Les entreprises investissent en moyenne 0,8% de leurs dépenses de personnel dans la formation continue. Elles sont plus nombreuses à le faire qu’en 2011 mais la part des employés concernés reste stable, selon les chiffres publiés la semaine dernière par l’Office fédéral de la statistique.

Après un recul l’an passé, le KOF attend une hausse annuelle de 4,7% des nuitées pour la saison d’été, qui s’achève en octobre.

L’embellie économique dans de nombreux pays de provenance et la détente au niveau des taux de change apportent de nettes impulsions au tourisme suisse, observe le Centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich. Les plus fortes progressions sont le fait des marchés lointains tels que les Etats-Unis, la Chine et l’Inde. Sans tenir compte des 14 auberges de jeunesse intégrées à la statistique depuis janvier 2017, la hausse devrait avoisiner les 3,4%, selon le KOF. Pour mémoire, les nuitées hôtelières

Le café à 2 francs? Ça existe Boire un café à 2 francs en 2017 dans le Chablais, c’est encore possible. Cette gageure est offerte chaque jour de 7 h 30 à 10 h 30 à l’Etoile à Villeneuve. Passée cette heure limite, son prix remonte à 3 francs 10. Une manière originale de dynamiser les passages en matinée.

Une attention portée au naturel

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«Je fais partie de ceux qui veulent Sion 2026. Je crois que ce projet va créer un esprit, une atmosphère de renouveau.»

avaient reculé de 0,2% au cours de la saison d’été 2016 (mai à fin octobre), selon les chiffres de l’Office fédéral de la statistique.

Marchés limitrophes frileux Les séjours hôteliers des seuls touristes étrangers sont anticipés en hausse de 5,9%.

Voici un an, les clients asiatiques boudaient l’Europe pour des raisons de sécurité et ceux de la zone euro digéraient le choc monétaire. Si les visiteurs des pays voisins restent frileux, ceux du Benelux ou de l’Espagne sont en revanche plus nombreux.

Sans surprise, les nuitées des Britanniques diminuent. La demande intérieure connaît, elle, une évolution plutôt modérée. Ici, la croissance des nuitées sera de 3,1% cet été par rapport à l’an dernier (+1,3% sans les auberges de jeunesse). ( AT S)

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A qui doit-on la création de la table gastronomique le Chat-Botté à Beau-Rivage?

A Fred Mayer B Jacques Mayer C Dominique Gauthier

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Un demi-siècle de voluptés à la table du Chat-Botté

On sait qu’il a vu naître la Déclaration universelle des droits de l’homme et mourir l’impératrice Elisabeth d’Autriche. Beau-Rivage fait partie de l’identité genevoise et du paysage aussi sûrement que le Jet d’eau ou le Mur des Réformateurs, à tel point qu’il est difficile de lui donner un âge. Si l’hôtel a fêté ses 150 ans en 2015, son restaurant gastronomique, le ChatBotté, célèbre pour sa part son demi-siècle en ce moment.

On doit à Fred Mayer, père de Jacques Mayer, copropriétaire et président de Beau-Rivage, d’avoir rêvé pour son hôtel d’une table ambitieuse. Un vaste chantier s’ouvre en 1967 pour créer le ChatBotté: on le dote d’une broche murale et de sa fameuse terrasse ouverte sur le lac et le Jet d’eau. L’enseigne est pionnière, à une époque où les restaurants d’hôtel sont rarement ouverts au public et de

haut niveau: de grands chefs s’y succèdent.

Une cuisine légère et personnelle Difficile d’imaginer un autre décor que ces tons crème et chocolat, cette sobriété soyeuse, nappée de blanc, tapissée d’épaisses moquettes, cheminées et recoins La table de Dominique Gauthier a 18/20 au Gault & Millau et 1 étoile Michelin. D R feutrés, vue en forme de carte postale. Il a pourtant été revu et réactualisé en 2015. En remontant le temps et les photos d’ori- dans la maison légendaire après trichien rosé escorté d’un cougine, on découvre un décor boisé, un parcours auprès de plusieurs lis concentré de sureau et baies des meubles massifs et foncés, la grands noms du patrimoine hexa- rouges et d’un fin gâteau associant fameuse broche et le découpage gonal: Fernand Point, Jo Rostang, poire et panais. Une envolée de saà table des pièces entières, avec Georges Blanc et Jacques Chibois. veurs étincelantes, conclue par un un piano et décorum. Difficile de Le jeune homme fait très premier dessert subtil associant audacieucroire, en regardant l’album sou- de classe et ne tarde pas à gravir sement le pamplemousse rose et la venir des lieux que l’on venait les échelons pour devenir chef à la pistache de Bronte. manger le poulet à la broche et le suite de Richard Cressac. ChangeDe nombreuses distinctions lapin moutarde, bien calé dans des ment de style et de manières. sièges capitonnés.

Dominique Gauthier a créé Aujourd’hui, quoi qu’il en soit, pour l’occasion un menu anniver- Depuis son arrivée au Chat-Botté on y mange délicieusement grâce à saire fastueux, qui sera proposé en 1992, Dominique Gauthier a Dominique Gauthier et sa brigade durant tout le mois de novembre, décroché de nombreuses distincétoilée: une cuisine ensoleillée, lé- midi et soir. Mais encore? Des St- tions, dont un macaron Michegère, très personnelle, à la hau- Jacques malicieusement fouet- lin en 2010, les titres de Cuisiteur du décor, invitant de même tées par une touche de caviar et nier de l’année 2009 et la note de à prendre le large. Un voyage via l’acidulé de la pomme verte; un 18/20 au Gault & Millau. Il règne l’assiette, une envolée vers des sa- bar de ligne à la cuisson minima- aujourd’hui sur une cuisine moliste, chair ferme et nacrée souli- dèle aux proportions impressionveurs puissantes et concentrées.

Cinquante ans. Le chef d’ori- gnée par un puissant bouillon, sa nantes, ouverte et prolongée par gine dauphinoise a partagé la moi- chiffonnade de cèpes aux parfums la pâtisserie et la table d’hôtes, tié de ce temps, entrant en 1992 de kaffir; un dos de chevreuil au- qui doit faire l’envie de tous ses

VEIT ETZOLD «LES GENS ACHÈTENT ENCORE SURTOUT À DES GENS» Davantage d’attention pour attirer davantage de clients.

Le programme est alléchant mais comment le mettre en pratique? Le conférencier, conseiller et auteur de best-sellers Veit Etzold livre ses secrets.

Veit Etzold, vous allez parler cette année au Igeho Campus de storytelling digital.

Y a-t-il déjà à votre avis des hôteliers ou restaurateurs qui maîtrisent cette approche?

V EI T E T ZO L D : Tout le monde sait que les grandes chaînes hôtelières à forte valeur ajoutée maîtrisent leur communication, ce qui ne surprend personne eu égard aux importants moyens dont elles disposent. Mais le storytelling digital est aussi à la portée des petits hôtels au charme authentique qui peuvent se différencier s’ils savent raconter la bonne histoire.

Pa r tena

ire méd

ia

Vous dites que les histoires génèrent plus d’attention, plus d’hôtes et plus de marges. Que faire quand on est hôtelier et que l’on ne sait pas quoi raconter?

Veit Etzold sera présent le 21 novembre au Igeho Campus.

P I E T RO SU T ER A

Un hôtelier devrait pourtant sa- ici seulement de dire qu’on est voir quoi raconter! A commencer «orienté client». On n’a rien dit par expliquer à ses futurs hôtes les quand on a dit ça, car personne n’a raisons qu’ils ont de venir décou- jamais entendu un hôtelier dire vrir son établissement. Ou présen- qu’il n’était pas «orienté client». ter les avantages qu’il offre par rapport à la concurrence, les at- Dans ce contexte, comment en tentions particulières qu’il des- êtes-vous arrivé à vous tine à ses clients. Et il ne s’agit pas focaliser sur le storytelling?

Davantage d’informatinos: www.igeho.ch/events

HGH:

Davantage d’informations: www.beau-rivage.ch

A Genève, l’enseigne phare de Beau-Rivage et son chef étoilé Dominique Gauthier célèbrent l’anniversaire du restaurant en novembre avec un menu somptueux.

collègues. Une atmosphère étonnamment détendue pour un resto étoilé et une brigade redoutable d’efficacité qui s’oriente, dans le sillage du chef, vers davantage de produits de proximité – agneau de Vessy, cabris et lapins de Cartigny, volaille de Satigny, cochon fermier de Jussy, ainsi que trois maraîchers genevois.

La carte des vins de Beau-Rivage est elle aussi remarquable, servie par un autre passionné au beau parcours. D’origine basque, Vincent Debergé a notamment secondé Enrico Bernardo au Ritz, meilleur Sommelier du monde 2004, avant de rejoindre le palace genevois en 2011. Chef sommelier, Vincent Debergé est aussi directeur du Chat-Botté.

Ce bijou demeure aujourd’hui le dernier palace genevois encore en mains familiales. La cinquième génération vient d’accéder à la tête de l’entreprise: Alexandre Nickbarte-Mayer a été nommé CEO de Beau-Rivage en 2016, alors que les autres membres de la famille demeurent impliqués dans la gestion et le rayonnement de la «Maison».

Il entend perpétuer la philosophie de ses devanciers, depuis le pionnier Jean-Jacques Mayer, quittant son village proche de Stuttgart au début du XVIIe siècle pour se vouer aux métiers de l’accueil. Et faire de Beau-Rivage un lieu dévolu au luxe et au rêve, bien avant César Ritz, qui préfigure l’âge d’or du tourisme et reçoit déjà toute l’aristocratie de la Belle Epoque.

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Réservation indispensable par e-mail (restauration@beau-rivage.ch) ou téléphone (+41 22 716 69 78).

En réalisant l’importance d’une phère et montrent ce que l’hôtehistoire authentique et émotion- lier fait différemment des autres nelle pour expliquer ce qu’un hô- sont des démarches qui peuvent telier ou un restaurateur fait diffé- faire une grosse différence. remment et mieux que son voisin.

Et dire pourquoi l’hôte se sentira Vous êtes aussi un auteur de plus à l’aise et plus heureux grâce polar à succès. Pourriez-vous à l’accueil qu’on lui réserve au imaginer une intrigue se check-in, à la qualité du réseau déroulant dans un hôtel? wifi, à l’éclairage dans la chambre Je l’ai déjà fait. Dans mon premier ou à l’aménagement de la salle de roman intitulé Das grosse Tier, il y fitness, par exemple. La relation avait même un meurtre à l’hôtel personnelle que l’on instaure avec Adlon à Berlin dès les premières la clientèle est importante, l’es- pages. Je n’ai aucune idée de ce sentiel étant de savoir guider le qu’en a pensé l’établissement, à client jusqu’à son établissement, à supposer qu’il en ait eu connaisla manière d’un auteur qui guide sance. Quoi qu’il en soit, j’organise son lecteur. régulièrement des événements centrés sur mes publications dans Le storytelling n’est donc pas des hôtels, pour le plus grand plaiseulement de nature digitale? sir des directeurs. Cela ne veut La meilleure publicité reste le toutefois pas dire qu’ils seraient bouche-à-oreille, d’où l’impor- ravis que j’utilise leur établissetance des émotions que l’on sus- ment pour y situer une intrigue cite. Les gens achètent encore sur- policière, ce que je peux aisément tout à des personnes en chair et en comprendre. C’est pour cette raios, et non à des machines, ce qui son d’ailleurs que Stephen King a devrait être vrai encore un mo- inventé l’hôtel Overlook quand il a ment. Quand je vois la manière écrit Shining.

(R U P/P CL) dont sont automatisées les centrales d’appel, j’ai en tout cas peu de craintes que les machines remBiographie express placent l’humain au cours des 20 prochaines années.

Dr. Veit Etzold est considéré Quelle importance ont les comme le leader du storytelréseaux sociaux? ling digital et le positionnement stratégique en AlleIls jouent un rôle déterminant quand ils s’adressent aux bons magne. Auteur de best-sellers, clients. Communiquer de manière conférencier et conseiller, il a étudié à Oldenburg, Londres familière sur Facebook n’est ceret Barcelone avant de faire tainement pas la meilleure option carrière dans la finance et le quand on veut attirer la clientèle consulting. Ses clients sont d’affaires. En revanche, le témoides PME et des start-up de gnage d’hôtes ravis, les balades tous les secteurs. virtuelles dans l’établissement et les films qui en rendent l’atmoswww.veit-etzold.de

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Slow Food Market: ateliers culinaires ia ire méd Partena

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LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION

Quel goût ont les burgers aux insectes? Au Slow Food Market de Zurich, ils pourront être dégustés par les professionnels de l’hôtellerie-restauration.

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Le Slow Food Market, qui tiendra sa 7e édition du 10 au 12 novembre au Parc des expositions de Zurich, est reconnu comme une source de produits intéressante parmi les gastronomes. L’année dernière, un visiteur sur cinq était déjà issu de l’hôtellerie-restauration et a profité de l’occasion pour découvrir, sous un seul et même toit, plus de 200 producteurs d’aliments Slow Food. Cette année, le Slow Food Market promet à nouveau de combler les attentes élevées des professionnels de la restauration. Parallèlement aux discussions personnelles, l’atelier de cuisine peut en effet aussi inspirer de nouvelles coopérations. Une cuisine ouverte équipée par Miele accueillera régulièrement des démonstrations et des dégustations pendant les trois jours du Salon.

Insectes et truffe L’entreprise suisse Essento Food SA invite les visiteurs à découvrir un univers gustatif inédit: à l’atelier de cuisine du samedi aprèsmidi, elle présentera en effet ses produits à base d’insectes. Depuis août 2017, l’Insect Burger, les Insect Balls et les criquets Essento sont des aliments officiellement autorisés en Suisse. Pendant plus de deux ans, la jeune équipe n’a cessé de mixer, de rôtir et de déguster pour peaufiner ses recettes novatrices. Le temps d’un atelier de cuisine, elle propose au public de découvrir et de déguster ses produits.

Autre sujet de discussion culinaire qui est sur toutes les lèvres: la truffe. Samedi matin, l’atelier de cuisine dévoilera toute la vérité sur cette précieuse plante tubéreuse. Deux diplômés de l’Université des sciences gastronomiques

de Pollenzo, en Italie, le cuisinier Marcello Gallotti et Emanuel Lobeck, collaborateur de Slow Food Suisse, analyseront des produits à base de truffe et sensibiliseront le public à ce produit naturel par le biais de dégustations.

Foie de canard naturel et fermentation du koji Le foie gras d’oie ou de canard est une spécialité particulièrement appréciée pendant les fêtes de fin d’année. Alors que la controverse autour du gavage n’est plus un secret pour personne, Inbar Zuckerberg, cheffe de cuisine au restaurant zurichois Kaiser’s Reblaube, propose une alternative au foie gras traditionnel en accord avec les valeurs du Slow Food. Dimanche après-midi, elle concoctera et fera déguster sa mousse de foie de canard naturel à l’atelier de cuisine.

Yuko Suzuki et Markus Baumgartner, propriétaires de Shinwazen à Zurich, se consacrent quant à eux à une méthode de cuisson traditionnelle ancestrale qui vient du Japon. Ils présenteront le processus de fermentation du koji ainsi que les produits qui en découlent dimanche matin, à l’atelier de cuisine.

Parallèlement, les participants aux ateliers de cuisine découvriront diverses autres spécialités: Sara Witmer du Mühlerama, situé dans le quartier zurichois de Seefeld, jettera en 35 minutes les bases de l’utilisation du levain; Choba Choba, la première marque de chocolat suisse qui appartient également aux cultivateurs de cacao et qui veut chambouler l’industrie du chocolat, présentera sa façon révolutionnaire de travailler; un groupe de jeunes passionnés de nourriture présentera pour sa part le principe du «Noseto-Tail» (du museau à la queue) en prenant l’exemple d’une poule bio d’élevage en plein air.

(H G H)

Programme parallèle au Slow Food Market En marge du Slow Food Market de Zurich, divers cuisiniers et producteurs d’aliments accueillent le public dans l’atelier de cuisine Miele pendant les trois jours du Salon. Davantage de détails et les horaires sont disponibles sur: www.slowfoodmarket.ch/fr/ visiteurs/programme-parallele/

Davantage d’informations: www.slowfoodmarket.ch

Le Salon zurichois du Slow Food offre de multiples inspirations aux professionnels de la restauration. Au menu de l’atelier de cuisine cette année: insectes, truffe, levain, cacao, fermentation du koji, poules et mousse de foie de canard naturelle.

DR

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L ibre-se r v ice

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Zoe Saldana joue pour Campari A la suite du succès international de l’édition 2017, Campari annonce le retour des Campari Red Diaries en 2018. Un film de court métrage avec Zoe Saldana («Avatar») et réalisé par Stefano Sollima («Gomorra») entraînera les spectateurs dans un voyage à la poursuite du cocktail parfait.

Inspiré par la philosophie de Campari qui proclame que «chaque cocktail raconte une histoire», le film célèbrera le talent des barmen du monde entier et tout particulièrement celui des Red Hands, les meilleurs préparateurs de cocktails du monde. www.campari.com

Davantage d’informations: www.salon-du-champagne.com

Salon du Champagne: deux invitations à gagner Les 3 et 4 novembre se tiendra à Genève la 4 e édition du Salon fondé par Kat Morse. A gagner: deux invitations pour la soirée «Clicquot In The Snow».

quatrième édition, la manifestation prendra ses quartiers les 3 et 4 novembre au Grand Hotel Kempinski Geneva, où plus de 35 Maisons de Champagne seront présentes dans un nouvel espace privatisé et entièrement aménagé par Wiine.Me. La première journée (vendredi 3 novembre de 15 h à 20 h) sera réservée aux importateurs, distribuFormatrice, avocate spécialisée teurs, restaurateurs, sommeliers en Droit de la vigne et du vin et et journalistes, à qui seront deslauréate suisse du Concours euro- tinées deux master class de Paolo péen des ambassadeurs du Cham- Basso, Meilleur sommelier du pagne, Kat Morse est la cheville monde 2013. La seconde journée ouvrière du Salon du Champagne (samedi 4 novembre de 13 h à 19 h) organisé à Genève depuis 2014 sera, elle, ouverte au public. Par sous l’égide de Wiine.Me. Pour sa ailleurs, le Salon du Champagne

La soirée «Cliquot In The Snow» aura lieu le samedi 4 novembre dès 22 h.

sera ponctué par la soirée «Clicquot In The Snow» (samedi 4 novembre de 22 h à 2 h), placée sous les couleurs de la Maison Veuve Clicquot Ponsardin, et qui proposera des animations spéciales et un open-bar durant la première heure. Une invitation pour deux

personnes à cette soirée sera offerte à l’un(e) de nos lecteurs. Participez sans attendre!

(H G H) Pour participer, envoyez vos nom, prénom et coordonnées à Tobias Imbach, imbach@ zen-com.com (délai 3 novembre). Le ou la gagnante sera avisé(e) personnellement.

A N N O N C E

FAITES-VOUS LA DIFFÉRENCE ?

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Donnafugata lance son Floramundi 2016 Fruit de l’investissement productif du domaine familial Donnafugata dans l’est de la Sicile, le Floramundi 2016 est un Cerasuolo di Vittoria DOCG raffiné et floral.

Produit à partir de cépages Nero d’Avola et Frappato, il offre un bouquet ample et parfumé avec des notes intenses de roses et de fruits rouges, agréablement épicé.

Il s’associe à des plats de pâtes et de riz ainsi qu’aux viandes grillées, tout en étant parfait avec une darne de thon rouge, une sériole au gril ou un poisson au four. www.donnafugata.it

Oettinger Davidoff: nouveau siège social Oettinger Davidoff SA vient d’inaugurer la Maison Davidoff, sise à la Nauenstrasse 73, à Bâle.

Ce nouveau bâtiment, siège social de l’entreprise familiale bâloise Oettinger Davidoff SA, remplace l’immeuble construit en 1930 au même endroit. Plusieurs fois réaménagé, ce dernier a rempli ses fonctions pendant plus de 85 ans. Au terme de deux ans de construction, d’avril 2015 à juillet 2017, quelque 160 collaborateurs travaillent désormais dans la nouvelle Maison Davidoff. www.oettingerdavidoff.com

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DR

6

Focus

HG H No 31

De l’écriture à Internet, l’éternel défi de la nouveauté

Quel impact ont les nouvelles technologies sur la génération Z? Une étude mandatée par Swiss Education Group s’est penchée sur la question.

L’éclosion de nouvelles technologies a de tout temps suscité sinon des inquiétudes, du moins des interrogations. En son temps, Socrate voyait d’un mauvais œil

UNSPL ASH

l’écriture qu’il suspectait de favoriser l’oubli plutôt que de l’éviter. Bien plus tard, une fois la tradition de l’imprimerie bien ancrée dans la société, le roman a été accusé de tous les maux au XIXe siècle sous prétexte qu’il soustrayait le lecteur à la réalité, tandis que le cinéma des premiers temps, emblématique pour beaucoup de la frénésie des temps modernes, était jugé dangereux pour les femmes et les enfants. Quant à la radio et à la télévision, elles ont elles aussi été pointées du doigt dès leur apparition, avant que l’opprobre ne soit jeté plus récemment sur les jeux vidéos et les

Plasticité neuronale en question

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Mieux gérer les outils technologiques pour ne pas en dépendre.

nouvelles technologies. Ces dernières sont d’ailleurs en train de devenir un sujet d’étude privilégié pour de nombreux chercheurs, à l’instar d’Alexandra Broennimann, experte en comportement des consommateurs et directrice de No Square Design Sàrl. Après avoir dressé le portrait de la génération Z, soit des jeunes nés à partir de 1995 et qui représenteront plus de 20% des actifs en 2019, Alexandra Broennimann s’est ainsi attachée à décrire l’impact des nouvelles technologies et autres réseaux sociaux sur la santé des digital natives lors de la seconde partie de son étude présentée la semaine dernière en marge de l’International Recruitment Forum, organisé à Montreux par Swiss Education Group.

Elle-même issue de la génération Y, associée à ceux que l’on nomme souvent les millennials (19811994), Alexandra Broennimann dissipe d’emblée un malentendu: «Sous prétexte que l’on s’intéresse à l’impact des nouvelles technologies, on est souvent taxé de technophobe. Or, il devrait être possible d’évoquer l’impact de ces nouveaux outils sur nos vies sans que l’on nous colle une étiquette.»

Et la chercheuse de convoquer la métaphore du soleil, source de toute vie, mais qui peut aussi brû-

ler et tuer si l’on ne prend pas certaines précautions.

Son credo? Faire en sorte que la génération Z et toutes les autres ne subissent pas la technologie, mais apprennent à l’utiliser en en réduisant les dangers. Car si les avantages sont nombreux (réseautage, communication en temps réel, accès instantané et illimité à l’information, etc.), les dangers le sont tout autant. «Les téléphones mobiles émettent des radiations qui poussent les fabricants à en déconseiller l’utilisation au contact de la peau, tout en

Pour Alexandra Broennimann, la génération Z a certes grandi avec la technologie, mais elle doit encore en apprendre la grammaire.

causant des douleurs à la nuque et en favorisant le développement de la myopie. Par ailleurs, l’utilisation de cet outil que les jeunes considèrent comme une extension d’eux-mêmes a un impact sur l’hippocampe et la plasticité neuronale.» Son inquiétude concerne à ce propos les jeunes enfants, à qui les parents s’empressent parfois un peu vite d’offrir un téléphone ou une tablette. «C’est un moyen très pratique d’occuper sa progéniture, en particulier au restaurant, et parfois la dimension éducative est mise en avant par les parents. Mais quand on se réjouit qu’un enfant puisse lire dès l’âge de trois ans grâce à une application, on oublie qu’à cet âge-là les petits doivent en priorité explorer le monde en trois dimensions qui

Lausanne, le 2 novembre 2017

les entoure.» A l’âge adulte, le danger est de se construire une vie parallèle dans l’espace virtuel, là où chacun a la possibilité de s’imaginer et de se présenter plus grand, plus beau et plus intelligent qu’il ne l’est. «Le téléphone devient alors une porte d’entrée vers le cyberespace. D’où de fréquents troubles cognitifs qui s’expliquent par le fait que le cerveau n’est pas utilisé de la manière qu’il devrait, ce qui perturbe l’hippocampe qui gère notamment les émotions et l’orientation dans l’espace.»

Sur la base des conclusions de son étude, Alexandra Broennimann livre un certain nombre de recommandations. L’une des premières, et sans doute la plus facilement applicable, est le recours plus systématique à l’écriture manuscrite. «Le fait d’écrire à la main apporte les mêmes bienfaits qu’un massage. C’est pourquoi la

CEO de Swiss Education Group, Florent Rondez a déjà adapté l’enseignement pour tenir compte de l’évolution des mentalités.

prise de note manuelle est l’un des 30 conseils que je donne dans le cadre d’une hygiène virtuelle qui devrait s’appliquer à tous.» Figure aussi dans la liste la recommandation de mettre son téléphone sous silence la nuit et de l’éloigner de la table quand on mange. Une manière de vivre en harmonie avec la technologie, et d’en faire une compagne aussi inoffensive que l’écriture ne l’est devenue, n’en déplaise à Platon.

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Nous serons au salon igeho de Bâle du 18 au 22 novembre 2017. Venez nous rendre visite et retrouvez-nous dans la halle 1.2, au stand Saviva B68.

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HG H No 31

Lausanne, le 2 novembre 2017

Qui sera couronné Housekeeper?

Trois professionnelles se sont qualifiées pour la finale du concours Housekeeper de la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance. Quel concept de nettoyage saura-t-il convaincre le jury?

JEANINE KOLLER Agée de 25 ans, Jeanine Koller travaille en qualité de responsable du département intendance au Centre de soins et de cure Dorfplatz à Oberhelfenschwil (SG).

Lorsqu’elle est entrée en fonction, l’établissement ne disposait pas de protocole de nettoyage. C’est elle qui s’est chargée de le mettre sur pied de A à Z, articulant l’organisation autour des standards les plus exigeants et assurant la formation continue des collaborateurs. Dans le cadre de cette nouvelle structure, elle supervise les activités de trois employées de maison, de deux autres affectées et, consàeclatetur ipsum dolor sit am Lorem lingerie, nsectetur magna. d’un collaborateur co sed m Na t. adipiscing eli multifonctionnel et d’une apprentie. «Dès que j’ai entendu parler du concours, je me suis emballée», confie Jeanine Koller.

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JESSICA SEILER

ALINA CLAVADETSCHER

Jessica Seiler est gestionnaire en intendance à l’établissement médicosocial Frankenbündten à Liestal (BL). Elle est l’une des 14 collaboratrices à temps partiel affectées au département intendance du centre de soins, responsable du nettoyage à la fois des 124 chambres, mais aussi des différentes salles de séjour et cuisines des habitants. La jeune femme de 30 ans contrôle toutes les semaines avec la responsable du département la qualité du nettoyage selon un protocole précis. En outre, une formation continue est organisée une fois par an à l’attention des employés de l’intendance, au cours de laquelle des tâches pratiques sont exercées et des nouvelles techniques étudiées.

Alina Clavadetscher travaille comme Executive Housekeeper au Motel One à Bâle.

Dans le cadre de ses fonctions, elle bénéficie du soutien d’un Supervisor Housekeeper à l’interne et d’une entreprise tierce affectée au nettoyage. «Nous travaillons tous en étroite collaboration et formons une véritable équipe», explique la jeune femme de 24 ans. En collaboration avec l’entreprise de nettoyage partenaire, elle développe des concepts de formation sur des thèmes liés à l’hygiène, qui sont destinés à l’ensemble des collaborateurs. Par ailleurs, Motel One dispose à Munich de sa propre One University, où les équipes de chaque département ont la possibilité de poursuivre leur formation continue.

Cérémonie de remise des prix et Prix du public La cérémonie de remise des prix du concours Housekeeper aura lieu le 22 novembre dans le cadre du Salon Igeho à Bâle.

Heure: 15 h 30 Stand: D 160, halle 1 Prix principal La gagnante du concours remportera un séjour de deux nuits pour deux personnes dans un hôtel 5 étoiles.

Prix du public Les trois finalistes se mesureront lors d’un concours créatif dont le but sera de livrer une interprétation personnelle d’un objet, en l’occurrence un plumeau. La gagnante sera désignée par le public du Salon Igeho.

Davantage d’informations www.housekeeper-wettbewerb.ch

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Cuisinier d'Or 2017

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Sommelier de l'année 2016 ASSP

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André Borba

Michel Bucher

Tatjana Caviezel

Adriana Novotná

Silvan Oswald

Virginia Paissan

Barkeeper of the Year 2016

La Cuisine des Jeunes 2016

Championne suisse des spécialistes en restauration 2016

Sommelier de l'année 2017 (Gault Millau)

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

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Joyelle Creswell

Miriam de Melo

André Eiermann

Rebecca Pigoni

Ottavia Polloni

Dominik Sato

Buitoni Grande Concorso Pasta 2017

Receptionist of the Year 2016

marmite youngster «cuisinier» 2017

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Stefanie Siegenthaler

Felix Suhner

Evelyne Tanner

Martin Amstutz

Alina Baer

Thomas Bissegger

Creative Tartelettes 2017 (apprentis)

Championne suisse des spécia-

listes en hôtellerie-intendance 2016

HGU 01

Championne suisse de Porteur d'avenir Catégorie pâtisserie-confiserie '16 spécialiste en restauration 2016

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Justine Froidevaux

Fabian Füger

Melissa Gabbani

de boulangerie-pâtisserie '16

Championne suisse

Couronne Boulangère 2017

Jeune Talent Escoffier 2016

Swiss Culinary Cup 2016

Hôtelier de l'année 2016 (hotelleriesuisse)

Championne suisse de cuisine 2016

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José Alfonso Gil

Romuald Girard

Urs Gschwend

Anne-Sophie Taurines

Patrick Thomi

Léo Turin

Concierge de l'année 2016

Brot-Chef 2016

Cuisinier de l'année 2016 (Karl Wild Rating)

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Champion suisse des somsom meliers de la bière 2017

gusto 17

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Jenny und Heinz Hunkeler

René Kaufmann

Urs Köppel

Nadja Wüthrich

Rico Zandonella

Rebecca Ziegler

marmite youngster «Service» 2017

Cuisinier de l'année 2017 (Gault Millau)

Championne suisse du commerce de détail BPC 2016

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HGU 36

Hôtelier de l'année 2016 Porteur d'avenir Porteur d'avenir Catégorie (Karl Wild Rating) catégorie cuisiniers '16 boulanger-pâtissier-confiseur 2016

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Geschäftsleiter Die Schweizer Urs Masshardt Wein-Champions zieht sind Bilanz gekürt

Seite Seite2 4

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Sommelier des Jahres

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Housekeeper?

Der letzte Tag im Jahr ist der Francesco Benvenuto istinSommelier Gastronomie einer der wichtigsten. und Leiter des Restaurants Igniv in Die präsentiert attraktive BadHGZ Ragaz.

Am liebsten schenkt er Angebote, Hotels und Weine ausmit derdenen Bündner Herrschaft Restaurants Gäste in ihr Haus locken. aus grossformatigen Flaschen aus.

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ES MUSS NICHT IMMER KAVIAR SEIN

Gastronomen, die wissen, wie man die Speisekarte als Marketinginstrument richtig einsetzt, stärken nicht nur das Vertrauen der Gäste, sondern erhöhen auch den Umsatz.

CL AU D I A LI N K

DIE VISITENKARTE DES RESTAURANTS

Weder Fondue Chinoise noch Kaviar: Sechs Küchenprofi s verraten, was sie für ihre Liebsten als Silvestermenü kochen würden.

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Denn Betriebsfeiern, Familimittel-Informationsverordnung LIV enfeste und Silvesterdinners folgen per 1. Mai 2017 müssen in Restaurants Schlag auf Schlag.

Da bleibt kaum verschiedene Lebensmittel undZeit tieri-

durchzuatmen.

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A k tue ll

HGZ No 31

Luzern, den 2. November 2017

PresseSpiegel SONNTAGSZEITUNG

Die Lust auf Alkohol verrauscht

ol G a s tk

Jugendliche haben immer weniger Lust auf einen Rausch.

Die heranwachsenden Generationen werden nach Einschätzungen von BacardiCheflobbyist Jacob Briars künftig gut ein Drittel weniger trinken als die heute Erwachsenen. Ein Grund dafür sei der hohe Stellenwert der Fitness.

Viele Jugendliche legen Wert auf einen sportlichen Körper.

Alkohol passe wegen der vielen Kalorien schlecht dazu.

Dieser Trend versetzt die Alkoholproduzenten in Alarmstimmung. Diageo, Hersteller von Smirnoff Wodka und Johnnie Walker Whisky, hat sich am Unternehmen Seedlip beteiligt, das alkoholfreien Schnaps herstellt.

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Der Countdown läuft!

Timo Albiez, Vizedirektor Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL, Mitglied bvham

PS: Natürlich freue ich mich auch, wenn Sie uns am Stand der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL und der Hotel & Gastro Union besuchen: Halle 1.0 D160

Am St. Moritz Gourmet Festival besteht die Möglichkeit, mit Tanja Gradits ein Trüffelmenü zu kochen.

Z VG

Zum 25-Jahr-Jubiläum die besten Köche aus aller Welt Das St. Moritz Gourmet Festival findet 2018 erstmals während neun statt fünf Tagen statt.

Zusätzliche Anlässe bereichern das Jubiläumsprogramm zwischen dem 12. und 20. Januar.

Das Januarloch ist im Engadin kein Thema.

Mit den Pferderennen, dem Snow Polo World Cup und dem Gourmet Festival fanden in der letzten Januarwoche drei Grossanlässe gleichzeitig statt. Dies führte zu Engpässen bei den Hotelzimmern.

Deshalb wird das Festival erstmals früher im Monat, nämlich vom 12. bis 20. Januar über neun Tage stattfinden. Von Freitag bis Dienstag wird Ana Roš aus dem «Hiša Franko» in Slowenien ihr Können zeigen. Sie wurde in diesem Jahr als weltbeste Köchin ausgezeichnet. Thailands berühmtester Starkoch Ian Kittichai aus dem «Issaya Siamese Club» wird im «Badrutt’s Palace» kochen. Asiatische Aromen vermählen sich mit nordischer Perfektion bei

Mehr Informationen unter: www.stmoritz-gourmetfestival.ch

In den Jahren mit den ungeraden Jahres­ zahlen fiebern wir nicht dem Christkind entgegen oder zählen die Tage bis zu den wohlverdienten Ferien. Wir warten sehnlichst auf die fünf Tage, die unter den Buchstaben IGEHO mit vielen Kontakten, Inspirationen und trendigen Apéros locken.

Man trifft sich, winkt sich zu, beäugt kritisch die Konkurrenz und ist voll auf Verkauf und Networking getrimmt. Die Visitenkarten sind frisch gedruckt, der Anzug kommt direkt aus der Reinigung und die Kontaktliste ist fein säuberlich vorbereitet – es kann losgehen! Einige von Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, lesen diese Zeilen mit voller Freude und das Herz schlägt höher (ich bin einer dieser Sorte).

Andere wiederum zucken zusammen, wenn sie an fünf Tage trockene Messeluft ohne Sonnenschein und an oberflächliche Smalltalk-Runden denken. Immer wieder dieselben Storys und Verkaufsargumente, Standnachbarn, die fünf Tage lang mit denselben Witzen versuchen zu begeistern, lange Tage mit schmerzenden Füssen und dröhnendem Kopf.

Messeauftritte sind nicht jedermanns Sache und doch bilden sie einen wunderbaren Gegenpol zur virtuellen Konsumwelt, in der man mit einigen Mausklicks und Präsentationsfilmchen die Eigenheiten eines neuartigen Gastronomieprodukts vom heimischen Sofa aus begutachten kann.

Klar werden die Messestände prunkvoll und mit vielem Schnickschnack auf die über­ teuerten Standplätze gestellt. Doch der Eins-zu-eins- Kontakt mit den unterschied­ lichsten Anspruchsgruppen der Branche bleibt. Messen sind ehrlich, analog und pur.

Ich freue mich!

Nick Bril aus dem «The Jane» in Antwerpen. Im Hotel Waldhaus in Sils wird ZweiSterne-Koch Jörg Sackmann aus dem «Schlossberg» im Schwarzwald kochen.

Von Dienstag bis Samstag wird Tanja Grandits aus dem «Stucki» die Gäste mit ihrer Aromaküche im «Kronenhof» verwöhnen. Die 2016 als beste Köchin ausgezeichnete Dominique Crenn aus San Francisco kocht im «Kempinski». Drei-Sterne-Koch Jacob Jan Boerma aus dem «De Leest» im niederländischen Vaassen wird seine Kochkünste im «Giardino Mountain» zelebrieren. Indonesische Avantgarde auf den Tellern kreieren Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah aus dem «Locavore» auf Bali.

Zwei-Sterne-Koch Julien Royer aus dem «Odette» in Singapur wird im Hotel Suvretta House zu Gast sein.

Insgesamt finden 40 Anlässe statt. Darunter einige neue: Erstmals kocht ZweiSterne-Koch Rolf Fliegauf eine Tavolata im «Ecco St. Moritz». Und Spitzenköchin Tanja Grandits lädt zu einem Trüffel-Workshop und einem Trüffelmenü ein. Ein Pop-up-Dinner, «From Peak to Plate», kochen die Marmite Youngster Selection im «Waldhaus» in Sils.

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Der neueste Lehrstellenbarometer unterschätzt die Schwierigkeiten, welchen die Jugendlichen auf Lehrstellensuche ausgesetzt sind.

Am 19. Oktober hat das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) den Lehrstellenbarometer per Ende August veröffentlicht. Der Schweizerische Gewerkschaftsbund interpretiert die Zahlen weniger optimistisch als das SBFI. Die Lage der Jugendlichen ist alles andere als rosig. Zwar hat die Nachfrage nach Lehrstellen gegenüber dem Vorjahr um 13 Prozent zugenommen, die angebotenen Lehrstellen jedoch nur um drei Prozent. Beinahe 9500 Jugendliche hatten Ende August noch keine Lehrstelle und auch keine an-

dere Lösung gefunden. Mehrere Branchen bieten heute zu wenig Lehrstellen an. Das gilt vor allem für mehrheitlich weiblich geprägte Berufsfelder wie Gesundheit und Soziales. Deswegen sind junge Frauen viel öfter zu viel mehr Bewerbungen gezwungen als ihre männlichen Kollegen.

In einigen Branchen werden viele Lehrstellen nicht besetzt. Das gilt insbesondere für Berufe im Bau und in den Dienstleistungen. Die Arbeitgeber geben den Jugendlichen die Schuld – sie würden den Erwartungen nicht entsprechen. Verschwiegen wird dabei, dass es sich bei diesen Branchen häufig um jene handelt, in denen die Jugendlichen rasch als billige Arbeitskraft behandelt werden. In der Folge leidet darunter die Qualität der Ausbildung, und häufig werden die Sicherheitsvorschriften hintenangesetzt.

(G A B)

DER BUND

Moderne Sklaven Auch in der Schweiz arbeiten Menschen unter Zwang und unwürdigen Bedingungen.

Wie viele Opfer von Menschenhandel es gibt, ist unklar.

Doch die Behörden wollen jetzt handeln. Vier Branchen stehen dabei im Fokus: der Bau, die Gastronomie sowie die Haus- und Landwirtschaft.

20 MINUTEN

SBB lässt Gipfeli neu quer durch die Schweiz karren Es ist eine Art Einheitsgipfeli, das Zugreisende seit Herbst in den SBB-Speisewagen und von den Minibar-Mitarbeitern serviert bekommen. Elvetino hat aus Qualitätsgründen den regionalen Lieferanten gekündigt und bezieht Gipfeli und Brot neu beim Hiestand-Frischedienst in Schlieren. Dass Gipfeli nach Genf oder Lugano transportiert werden müssen, generiere keine zusätzlichen Fahrten von Lieferwagen, kommentierte Hiestand. Wenig begeistert von der Umstellung ist der BäckerConfiseurmeister-Verband: «Ich bedaure sehr, dass die SBB für ihre Speisewagen nicht mehr mit lokalen Lieferanten zusammenarbeitet», sagte Direktor Urs Wellauer.

Das System mit lokalen Lieferanten habe jahrelang funktioniert. Nun bekomme der Konsument von St. Gallen bis Genf das gleiche Zürcher Produkt vorgesetzt.

Luzern, den 2. November 2017

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Bürgerliche wollen AHV-Alter erhöhen Die Altersreform 2020 scheiterte, weil sie von links und rechts bekämpft wurde. Jetzt haben die bürgerlichen Parteien ihre Vorschläge präsentiert und die Arbeitnehmerorganisationen nehmen Stellung dazu.

Z VG

Visionapartments baut Angebot aus Im charmanten Lausanner Stadtteil St-Sulpice ist in unmittelbarer Nähe zum Genfersee und zur ETH Lausanne ein sechsstöckiger Neubau mit Sharing-Economy-Konzept entstanden: Nebst 61 Apartments bietet das Haus Shared Offices, Konferenzräume und ein Fitnesscenter. Für den Marktführer im Serviced-Apartment-Sektor ist es bereits der dritte Standort in Lausanne. Zu den Annehmlichkeiten des Hauses gehören auch zahlreiche im Mietpreis inbegriffene Servicedienstleistungen wie WLAN, Digital-TV mit internationalen Kanälen, wöchentlicher Reinigungsservice oder regelmässiges Nachfüllen der Hygieneartikel. In den Waschräumen stehen den Mietern zudem Waschmaschinen und Tumbler zur freien Benutzung zu Verfügung. Weitere Leistungen wie Wäscheservice oder Extra-Reinigung können gegen Aufpreis in Anspruch genommen werden. (G A B)

Die Rechten (FDP, SVP, und Arbeitgeberverbände) waren gegen die Altersreform, weil die AHVRente um 70 Franken erhöht wird.

Linke und Gewerkschaften in der Westschweiz und die Jusos waren dagegen, weil das Rentenalter für die Frauen auf 65 Jahre erhöht wurde. Die Reform scheiterte knapp. Doch wie soll es jetzt weitergehen. Am Freitag haben Bundesrat Alain Berset und Parteien und Organisationen der Arbeits-

welt zusammengesessen, um ein zukünftiges Vorgehen zu besprechen. Das Resultat? «Es herrscht Uneinigkeit über fast alles», sagte Alain Berset nach den Gesprächen.

Am ehesten scheint eine Einigung bei der Mehrwertsteuer möglich.

Noch ist umstritten, wie stark diese erhöht werden soll. SVP und Gewerbeverband sind für 0,3 Prozent, die FDP für 0,6. FDP, SVP und Gewerbeverband wollen das Frauenrentenalter auf 65 Jahre erhöhen ohne Abfederung für die Frauen. Die CVP will eine kleine Abfederung. Die SP, der Schweizerische Gewerkschaftsbund und Travail Suisse sind gegen eine Erhöhung des Rentenalters ohne soziale Gegenleistung. Für Kurt Killer, Leiter Sozialpolitik bei Travail Suisse, ist klar: «Die Erhöhung des Rentenalters muss man weglassen. Wenn diese nicht einmal im Rahmen des Gesamtpakets mehrheitsfähig war, wird sie es isoliert betrachtet auch nicht sein.»

M A R I O G S ELL

Mehr Informationen unter: www.nhhotelgroup.com

«Hallo, ich bin Ihr Zimmer!», heisst es ab sofort in vier so genannten Mood Rooms im NH Collection Madrid Eurobuilding.

Bei diesem Pilotprojekt vom Hotelzimmer der Zukunft können Gäste dank der Room-Flex-Technik von Philips ihren Aufenthalt selbst gestalten. Mit dem iPad lassen sich Beleuchtung und Temperatur im Hotelzimmer den persönlichen Vorlieben anpassen. Die Gäste können damit aber auch Musik, Vorhänge oder Klimaanlage individuell einstellen. Nach dieser Testphase werden in der ersten Jahreshälfte 2018 auch im NH Collection Berlin Mitte am

Davantage d’informations: www.chalait.ch

Milch ist seit jeher ein zentraler Bestandteil der alpinen Küche.

Für die Physikerin Susanne Tobler bietet die Welt der Milchprodukte aber weit mehr als das Alt-

Neuer Alpine Spa

Am 6. November eröffnet das Bürgenstock Resort den Alpinen Spa mit einer Fläche von über 10 000 Quadratmetern Fläche.

Neue Krone

Am 7. November wird das Sorell Hotel Krone in Winterthur eingeweiht. In den vergangenen Monaten wurde in allen Gästezimmern ein neues Wohlfühlambiente mit starkem Regionalbezug kreiert.

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Das war ein Ausreisser

14 %

Wir können es noch besser

86 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 30

Blick in einen Mood Room.

Z VG

Checkpoint Charlie solche Mood Rooms eingerichtet.

Internationales Unternehmen Die NH Hotel Group gehört mit rund 400 Hotels zu den führenden Hotelgruppen. In der Schweiz ist sie an drei Standorten vertreten: in Genf, Fribourg und am Flughafen Zürich.

(R M A )

«Chalait» präsentiert Milchprodukte anders Die kochende Physikerin Susanne Tobler startet am 27. November in Zürich ein temporäres Restaurantprojekt rund um alpine Küche und Milchprodukte.

Am kommenden Wochenende eröffnet Davos–Klosters als erstes Nicht-Gletscherskigebiet mit einem Teilangebot die neue Wintersportsaison.

So gut war die Schweiz bei den World Skills noch nie.

Und in Zukunft?

Die Hotelgruppe NH Hotels präsentiert ein neues Zimmerkonzept, das in Kooperation mit Philips Lighting entstanden ist.

TopCC startet mit Treueaktion Das Punktesammeln bei TopCC lohnt sich jetzt doppelt: vom reichen Angebot an frischem Gemüse und Früchten profitieren oder eine vom Metzger frisch zubereitete Fleischspezialität einkaufen und gleichzeitig Treuepunkte erwerben für hochwertiges WMF-Kochgeschirr. Pro 50 Franken Einkauf (ganzes TopCCSortiment inklusive Aktionen) erhält man einen Treuepunkt. Mit einem vollen Sammelpass mit 15 Punkten gibt es ein hochwertiges WMF-Kochgeschirr mit bis zu 83 Prozent Rabatt. Die Aktion startete am 30. Oktober und dauert bis zum 4. Februar 2018. Einlösbar sind die vollen Sammelpässe bis zum 18. Februar 2018.

(G A B)

Neue Skisaison

So nächtigen die Gäste zukünftig in NH Hotels

Tourismus im Aufwind Die Sommersaison wird für den Schweizer Tourismus positiv ausfallen. Die Zahl der Übernachtungen wird um 4,7 Prozent steigen.

Spielt das Wetter mit und bringt mehr Schnee als im vergangenen Winter, wird das Wachstum der Logiernächte in der kommenden Wintersaison mit 3,6 Prozent robust ausfallen. Erstmals sollten die Touristen aus den Nachbarländern wieder positiv zu diesem Ergebnis beitragen. Dies dank der wirtschaftlichen Erholung im Euroraum. In den nächsten Jahren kommen weiterhin kräftige Impulse für den Tourismus aus den Fernmärkten. Insbesondere wird China zu einem immer wichtigeren Tourismusmarkt.

(G A B)

Latest News

bekannte wie Milch, Käse und Butter: Köstliches Molken-Karamell aus dem Restzucker der Molke, wie Seidentofu anmutender frischer Käsebruch oder Milch-Champagner mit Kefir sowie eine Fondue-Neuinterpretation serviert sie ab Ende November im temporären Restaurant Chalait am Zürcher Kreuzplatz.

Das Lokal sei keine Fonduestube und kein Raclettezelt, sondern moderner, innovativer, leichter und gleichzeitig heimatlich und gemütlich. Das Lokal bietet Lunch und Dinner für 60 Gäste.

(S SI)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Auf Speisekarten muss genauer deklariert werden – passt Ihnen das?

a) Ja, das ist sehr wichtig b) Nein, da wird doch übertrieben Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Ticinowine Festival in Zürich Am Montag, 6. November, kommen die besten Tessiner Winzer ins «Lake Side» nach Zürich. An der Bellerivestrasse 170 präsentieren sie dem Fachpublikum von 15 bis 17 Uhr über 250 Weine. Danach ist die Verkostung bis 20 Uhr für alle Weinliebhaber zugänglich. Eine Anmeldung ist nicht erforderlich, der Eintritt ist kostenlos.

(G A B)

Portugiesische Weine in Zürich Am Montag, 20. November, wird das «Lake Side» an der Bellerivestrasse 170 in Zürich einmal mehr zum Mekka der Weinliebhaber.

Im Rahmen des «Wines of Portugal Grand Tasting» bieten 56 herausragende Winzer über 300 ausdrucksstarke Weine zur Verkostung an. Von 14.30 bis 16.30 Uhr ist die freie Verkostung für das Fachpublikum reserviert. Danach ist die Veranstaltung zugänglich für alle Weinliebhaber. Um 14 Uhr richtet sich ein einstündiges Seminar an Fachkräfte. Das Thema sind neue Trends und Tendenzen im portugiesischen Weinbau. Das zweite, öffentliche Seminar bietet einen Streifzug durch Portugals Sorten und Terroirs. Nach den Seminaren werden kulinarische Köstlichkeiten angeboten. Der Eintritt ist frei, um eine Anmeldung auf vinum.ch/portugal wird gebeten.

(G A B)

Provins will die Deutschschweiz erobern Der grösste Schweizer Weinproduzent, die 3400 Mitglieder zählende Weingenossenschaft Provins, will im kommenden Jahr den Markt der Deutschschweiz erobern. «Wir stellen an der Expovina in Zürich Spitzenweine vor, die mit den besten anderen europäischen Weinen mithalten können», sagt Pierre-Alain Grichting, Verwaltungsratspräsident von Provins. Er und CEO Raphaël Garcia sind vom Potenzial des derzeitigen und künftigen Marktes in der Schweiz überzeugt, weil die Nachfrage nach lokalen Weinen ständig wächst.

(G A B)

Oettinger Davidoff eröffnet Neubau An der Basler Nauenstrasse 73 hat die Oettinger Davidoff AG das Maison Davidoff eröffnet. CEO Beat Hauenstein erklärt: «Ich bin stolz, das Maison Davidoff hier im Herzen von Basel eröffnen zu können. Mein Dank gilt unseren Kollegen und Partnerfirmen, die bis zur letzten Minute mit viel Herzblut an diesem Projekt gearbeitet haben.» Mit dem Neubau sind offene Arbeits- und Repräsentationsräume auf sieben Geschossen entstanden. Arbeitsbereiche werden mit Showrooms, modernsten Zigarren-Lounges und einer Cafeteria ergänzt.

(G A B)

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A k tue ll

Elodie Jacot-Manesse auf der Tour Culinaire

HGZ No 31

Luzern, den 2. November 2017

NUR DEUTSCHE ESSEN MEHR SCHOGGI ALS SCHWEIZER

Die Gewinnerin des «Goldenen Koch 2017» konnte in Top-Häusern perfekte Werbung in eigener Sache machen.

Pro-Kopf-Verbrauch 2015 inklusive aller Schokoladenerzeugnisse (in Kilogramm)

Deutschland 11,7 Schweiz 10,2 Norwegen 9,4 Estland 8,8 England 8,2 Dänemark 7 Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

Bei den Besten der Besten zu Gast sein und noch einmal die Siegergerichte präsentieren – das ist die Tour Culinaire Suisse. Auf diese Reise werden seit mehreren Jahren die jeweiligen Gewinner des Wettbewerbs «Der Goldene Koch» geschickt. 2017 tourte die West- Die 24-jährige Westschweizerin beim schweizerin Elodie Jacot-Manes- Anrichten ihrer Gerichte im Z VG se durch die Schweiz und konnte «The Dolder Grand» in Zürich. mit ihrer Kochkunst auf ihren furiosen Sieg vom März aufmerksam machen. am Goldenen-Koch-Final mit Ende Mai kochte sie im Hotel Höchstpunkten benotet. Auf der Lausanne Palace, im Juni war sie Tour Culinaire servierte Elodie bei Christian Nickel im Park Ho- Jacot-Manesse die Siegerspeisen tel Vitznau zu Gast, und Anfang nun auf Tellern. Das Dessert steuSeptember durfte sie bei Tanja erten jeweils die Gastgeber bei. In Grandits im Basler «Stucki» ihr Zürich verwendete Heiko Nieder Mangostan und Trauben mit KoKönnen zeigen.

Die Schlussetappen bildeten kosnuss, Jasmin und Olivenöl. nun Auftritte in Zürich und Bern.

Montag dieser Woche zeigte So kochte sie vergangene Woche sich die Gewinnerin auf der Tour bei Heiko Nieder im «The Restau- ein letztes Mal. Und zwar bei Grerant» des Zürcher Dolder Grand gor Zimmermann im «Bellevue Hotels noch einmal ihren leicht Palace» in Bern. Für Elodie Jacotgesalzenen und in Lattichblättern Manesse, die heute bei Franck eingehüllten Kabeljau und prä- Giovannini im Restaurant de sentierte ihr mit Steinpilzen ge- l’Hôtel de Ville in Crissier arbeitet, fülltes Schweinskarree. Beide Ge- war die Kochreise die perfekte richte, am Wettbewerb auf Platten Plattform, ihr Talent weitherum angerichtet, wurden von der Jury bekannt zu machen.

(R U P)

Finnland 6,9 Frankreich 6,7 Österreich 6,5

Quelle: Chocosuisse

VEIT ETZOLD «MENSCHEN KAUFEN AM MEISTEN VON MENSCHEN» Mehr Aufmerksamkeit, mehr Gäste. Tönt gut. Aber wie stelle ich das an? Veit Etzold, Speaker, Berater und Bestsellerautor aus Berlin, weiss, wie es geht.

Herr Etzold, Ihr Thema am diesjährigen Igeho Campus ist Digital Storytelling.

Gibt es Hoteliers oder Gastronomen, die das Ihrer Meinung nach schon hervorragend umsetzen?

V EI T E T ZO L D : Es fällt auf, dass besonders die hochpreisigen Hotels das schon sehr gut schaffen, was aber nicht verwundert, da sie auch mehr Budget haben und das Marketing oft zentral und mit viel Expertise gesteuert wird. Andererseits können sich auch kleine Hotels mit regionalem Touch authentisch und einzigartig positionieren, wenn sie die richtige Story haben.

Medien

p a r tne r

Veit Etzold ist am 21. November Gast im Igeho Campus.

erklären können, warum sie zu mir kommen sollen. Was sind die Sie sagen: «Mit Storys mehr Vorteile, was machen wir besser, Aufmerksamkeit, mehr Gäste, welche Probleme hat der Gast bei mehr Marge.» Was, wenn ich uns nicht, die er woanders hat? als Hotelier gar nicht weiss, Und da braucht es etwas mehr als: was ich erzählen soll?

«Wir sind kundenorientiert.» Das Das sollte ich schon wissen als Ho- ist nichts Besonderes, da dies telier! Ich muss doch den Gästen jeder sagt. Oder haben Sie schon

P I E T RO SU T ER A

einmal einen Hotelier gesehen, der sagt: «Wir sind nicht kundenorientiert.»?

Nein, das nicht. Aber eben, mit dem Sich-gut-verkaufen hapert’s. Worauf kommt es bei Storytelling grundsätzlich an?

Auf eine echte, emotionale Story,

Mehr Informationen unter: www.igeho.ch/events

H GZ :

die dem Gast zeigt, was bei uns anders und besser läuft. Und warum er sich bei uns besonders wohlfühlt. Angefangen vom Check-in über WLAN bis zum Fitnessraum und der Beleuchtung im Zimmer, für die man in manchen Hotels tatsächlich eine Elektrikerlehre braucht. Und der persönliche Umgang ist besonders wichtig, ebenso wie die Summe der Kleinigkeiten, mit der man die Kunden positiv überraschen und nachhaltig beeindrucken kann. Gerade ich als Vielreisender kann ein Lied davon singen. Sie müssen dem Gast die Reise durch Ihr Hotel deutlich zeigen – mit allen Vorteilen. Wie eine Heldenreise. Oder Neudeutsch: Customer Journey.

Also ist Storytelling nicht nur digitaler Natur?

Das meiste läuft immer noch mündlich. Und da sind Emotionen wichtig. Menschen kaufen am meisten von Menschen und nicht von Maschinen, und ich glaube, das wird noch eine Weile so bleiben. Wenn ich mir die Sprachcomputer in Callcenter anschaue, habe ich jedenfalls wenig Hoffnung, dass sich in den nächsten 20 Jahren ein Gast mit einer Maschine unterhalten will.

Wie wichtig sind Social-Media-Kanäle?

Durchaus wichtig, wenn Sie dort die richtigen Gäste ansprechen.

Fun-Klamauk auf Facebook ist sicher falsch für Business-Gäste und umgekehrt. Erfahrungsberichte von Gästen, Virtual Walks durch Ihr Hotel und konkrete Beispiele und Filme, was bei Ihnen besser läuft als anderswo, können

allerdings einen grossen Unterschied machen.

Sie sind ein erfolgreicher Thriller-Autor. Wie wäre es mal mit einem Buch, das in der Hotellerie spielt?

Gab es schon. In meinem ersten Thriller «Das grosse Tier» gab es gleich zu Beginn einen Mord im Hotel Adlon in Berlin. Ich weiss gar nicht, wie das «Adlon» das fand. Wahrscheinlich haben sie es gar nicht mitbekommen. Ebenso mache ich oft Buch-Events in Hotels. Doch auch wenn die meisten Hotel Manager gut besuchte Thriller-Events mögen, sind sie nicht unbedingt begeistert, wenn gerade ihr Haus in einem Thriller mitspielt. Was ich auch gut verstehen kann. Aus diesem Grund musste auch Stephen King das Overlook Hotel in «Shining» erfinden. Das gab es in Wirklichkeit nicht.

I N T ERV I E W J Ö R G R U P P ELT

Zur Person Dr. Veit Etzold gilt in Deutschland als Nummer-1Experte für Storytelling und strategische Positionierung.

Er ist Spiegel-BestsellerAutor, Keynote Speaker und Berater. Er studierte in Oldenburg, London und Barcelona und machte Karriere als Manager in der Finanzbranche und in der Unternehmensberatung. Zu seinen Kunden gehören KMUs oder Start-ups und namhafte Firmen aus allen Branchen. www.veit-etzold.de

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Wir sind vom 18. bis 22. November 2017 an der igeho in Basel. Kommen Sie vorbei und besuchen Sie uns in der Halle 1.2 am SavivaStand B68.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 31

Die 14 Hauptallergene sowie die Herkunft von Fleisch und Fisch müssen in Speisekarten detailliert deklariert werden.

Luzern, den 2. November 2017

CL AU D I A LI N K

SPEISEKARTEN: WAS HINEIN GEHÖRT UND WAS AUF KEINEN FALL Noch bis Ende April 2018 haben Gastronomen Zeit, ihre Speisekarte dem neuen Lebensmittelgesetz anzupassen. Eine gute Gelegenheit, sie attraktiver zu gestalten. Wir zeigen wie.

Mehr Informationen unter: www.blv.admin.ch/blv.ch www.wirtepatent.ch www.cochinchin.ch

W

ie überall zählt schaftung, und es liegt nicht so muss ersichtlich sein, ob der Fisch auch bei der Spei- viel Kapital am Lager.» Zudem er- aus Zucht oder Wildfang stammt. sekarte der erste wecken kleine Karten den EinEin Fehler, der ihr bei der Eindruck. Hängt druck, dass mit frischen Lebens- Fleischdeklaration oft auffällt, ist vor dem Lokal eine Menükarte mitteln gearbeitet wird. die Auswahl bei der Herkunft. voller Schreibfehler, eine, die «Das ist nicht erlaubt.» Ist auf der nicht mehr aktuell und zu allem Herkunft von Fisch muss neu Karte vermerkt: «Lamm: Schweiz Übel auch noch schief platziert ist, angegeben werden und Neuseeland», sei das nicht korrekt. Wenn Fleisch aus einer liegt es auf der Hand, dass der potenzielle Gast weiterzieht.

Jetzt ist eine gute Gelegenheit, um Produktion stammt, die in der «Die Speisekarte sagt viel über die Speisekarte durchzukämmen. Schweiz verboten ist, muss dies ein Lokal aus», weiss Marianne Denn die angepasste Lebensmit- schriftlich deklariert werden.

Dubs. Die eidgenössisch diplo- t el-I n for m at ion s ver or d nu ng Dazu zählt die Produktion mit mierte Betriebsausbildnerin und (LIV) nimmt auch Gastronomen Hormonen und Antibiotika oder Inhaberin der Alinnova GmbH in die Pflicht, einiges genauer zu in der Schweiz verbotene Tierhalunterrichtet unter anderem an deklarieren. «Ich sehe die überar- tung. Marianne Dubs rät, bei jeder der Hotelfachschule Luzern und beitete Deklarationspflicht als Speise die Tierart für die Rohin der höheren Berufsbildung zum Chance und denke, sie führt dazu, oder Basisprodukte anzugeben.

Thema Lebensmittelrecht. In die- dass viele Betriebe die Speise- Also auch bei Bolognese, Bratsen Kursen bittet sie die Teilneh- karte verkleinern», so Marianne wurst oder beim Schnitzel. Baumenden, die Speisekarte aus ihren Dubs. Neu verlangt das Lebens- ernbratwurst sei keine Lösung. jeweiligen Betrieben mitzubrin- mittelgesetz, dass neben der Her- Denn diese Wurst sei ja nicht aus gen, um diese unter die Lupe zu kunft von Fleisch auch diejenige Bauern gemacht. nehmen. «Die meisten sind viel zu von Fisch deklariert wird. ProDen Trend, auf der Karte bei lang, das Angebot zu gross. Ich duktionsland oder Fanggebiet je- der Fleischdeklaration möglichst rate dann, diese zu verkleinern. des Fisches muss auf der Speise- in die Tiefe zu gehen, findet sie gut.

Das vereinfacht die Lagerbewirt- karte vermerkt werden. Zudem Verwendet der Koch Rindfleisch

vom benachbarten Bauernhof, vereinfacht es die Rückverfolgbarkeit bei einem Schadenfall. Zudem kann tiergerecht produziertes Fleisch aus der Umgebung den Gast dazu verleiten, etwas mehr für das Stück Fleisch zu bezahlen.

Nur den Lieferanten auf der Speisekarte anzugeben, ist nicht korrekt. Denn der Gast weiss nicht, woher dieser sein Fleisch bezieht.

«Nebst der Herkunft von Fisch müssen neu auch die Hauptallergene deklariert werden.»

M A R I A N N E D U B S , EI D G . D I P L .

B E T R I EB S AU S B I LD N ER I N

«Die Deklarationen auf den Speisekarten kommen noch lange nicht so daher, wie sie eigentlich

sollten», weiss Marianne Dubs.

Oft liege das Problem darin, dass für die Gerichte gar keine Rezepte vorhanden seien. Diese würden aber nicht nur eine korrekte Deklaration vereinfachen, sondern auch helfen, die Qualität der Gerichte gleich hoch zu halten.

Neben der korrekten Deklaration von Fisch und Fleisch müssen neu die 14 Hauptallergene aufgelistet werden. Welche dazu zählen, finden Sie in der rechten Spalte auf der gegenüberliegenden Seite.

Lebensmittel, die Allergien auslösen können, müssen grundsätzlich schriftlich deklariert werden.

Fleissige Gastronomen haben sich bereits Lösungen dafür einfallen lassen. Einige arbeiten mit Spalten am Ende der Zeile, wo die in den Speisen vorkommenden Allergene mit einem Zeichen oder Anfangsbuchstaben des Allergens gekennzeichnet sind. Damit die Speisekarte nicht zu einem unübersichtlichen Zeichensalat ver-

Luzern, den 2. November 2017

kommt, kann gut sichtbar ein Hinweis platziert werden, dass mündlich über allfällige Allergene nachgefragt werden kann.

Das Personal muss informiert sein und Auskunft geben können oder eine fachkundige Person hinzuziehen. Es muss jedoch schriftlich festgehalten sein, in welchem Gericht welche Allergene vorkommen. Marianne Dubs rät dieses Vorgehen insbesondere Lokalen, welche die aktuell verbreiteten Sharing Plates anbieten – viele kleine Gerichte, die man teilt.

Eine weitere Neuerung des Lebensmittelgesetzes, die die Gastronomie betrifft, ist die Deklaration der Nährwerte auf vorverpackten Lebensmitteln. Verkauft der Gastronom also Konfitüren, Speisesalze oder Saucen, muss der Inhalt dieser Produkte genau angegeben werden. «Achtung bei Geschenken an Ihre Hotelgäste oder Stammkunden», mahnt Marianne Dubs. «Auch ein Päckchen selbstgebackener Weihnachtsguetzli muss angeschrieben sein.»

Chance nutzen, Umsatz erhöhen Was einen grossen Aufwand darstellt, ist auch eine Chance.

Eine sorgfältig zusammengestellte Speisekarte dient nicht nur als Visitenkarte, sondern auch als Produktberater und Verführer und hat als Marketinginstrument erheblichen Einfluss auf den Umsatz. Um diesen zu erhöhen, gibt es einige Tricks: «Die Spezialitäten des Restaurants und Gerichte, die man pushen möchte, sollten auf der ersten rechten Seite stehen», sagt Cécile Riner. Die Geschäftsführerin der Firma SpotTech Medien AG berät Kunden be-

Marianne Dubs’ Weg führte über die Hotellerie in die Ausbildung.

Sie sammelte Erfahrung in verschiedensten Bereichen.

treffend Auswahl und Gestaltung von Speisekarten. Empfehlenswert sei es, die margenträchtigen und beliebtesten Artikel jeweils an die Spitze der jeweiligen Rubrik zu setzen. Weniger profitable Speisen führt man im unteren

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S chwe rpu n k t

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Cécile Riner bietet in ihrem Unternehmen auch das Korrekturlesen und Übersetzen von Speisekarten an.

mit professionellen Fotos zu arbeiten. Auch haben einige Gastronomen die Erfahrung gemacht, dass bebilderte und im Internet oder auf Facebook verbreitete Mittagsmenüs häufiger bestellt werden. Werden die Menüs ohne Bild veröffentlicht, kommen weniger Reservationen herein. Mit den sozialen Medien zu arbeiten, bietet sich besonders für neueröffnete Betriebe an, die sich der potenziellen Kundschaft vorstellen möchten. Das Restaurant Alpineum in Luzern sowie das «Kokoro» in Zürich konnten sich so innert kurzer Zeit einen treuen Kundenstamm aufbauen.

Lediglich digital arbeitet das Restaurant El Divino in Luzern seit diesem Oktober. Dort bestellen die Gäste online per Tablet.

Dies hat den Vorteil, dass man vertieft auf die verwendeten Zutaten, wie etwa Fleisch, eingehen kann.

Und es liege im Trend: Laut einer Umfrage in Deutschland wünschten sich 70 Prozent der unter 35-Jährigen, in Restaurants mit Tablets zu bestellen. S A R A H SI D LER

Hilfreiche Adressen Spot-Tech Medien AG Das Unternehmen bietet Gastronomen sowie Hotels Beratung und Verkauf rund um Speise- und Getränkekarten sowie Hotelmappen an. www.spot-tech.ch Alinnova GmbH Marianne Dubs bietet Schulungen, Beratungen und Konzepte an rund um Hygiene und Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften in der Hotellerie und Gastronomie. www.alinnova.ch Gastfreund Das Unternehmen bietet einen Online-Assistenten zur Erstellung von Speise- und Getränkekarten, Tagesmenüs, Empfehlungen des Hauses sowie einer eigenen Gästezeitung an. www.gastfreund.net

Tipps für eine attraktive und rechtlich korrekte Speisekarte Gestaltung:

Deklaration:

×× Karte klein halten

Folgende 14 Haupt­ allergene müssen auf der Speisekarte deklariert sein:

×× Übersichtlichkeit bewahren ×× Auf handliches Format achten ×× Menü mindestens einmal pro Saison wechseln

×× glutenhaltiges Getreide ×× Krebstiere ×× Eier ×× Fisch

×× Gut lesbare Schrift und Grösse verwenden

×× Erdnüsse

×× In Städten und Tourismusregionen Karte zweisprachig erstellen

×× Milch

×× Auf korrekte Rechtschreibung achten ×× Seiten sollen bequem auswechselbar sein ×× Kurz und klar schreiben ×× Hülle soll feucht abwaschbar sein ×× Unbedingt Herkunft und Allergene deklarieren ×× Umsatzstarke Gerichte und Klassiker an den Anfang setzen ×× Kinder nicht vergessen ×× Speisekarte auch online aktuell halten ×× Preise in Schweizer Franken plus Mehrwertsteuer angegeben

×× Sojabohnen ×× Schalenfrüchte ×× Sellerie ×× Senf ×× Sesamsamen ×× Schwefeldioxid und Sulfite ×× Lupinen ×× Weichtiere Sind sie es nicht, muss schriftlich gut sichtbar darauf hingewiesen werden, dass die Informationen mündlich eingeholt werden können.

Diese müssen den Mitarbeitern aber schriftlich vorliegen.

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Luzern, den 2. November 2017

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Lange ersehnt und endlich da: Die Doppelleu Brauwerkstatt AG in Winterthur erweitert mit Chopfab Bleifrei, dem ersten alkoholfreien Pale Ale, das obergärige Spezialitätensortiment. Dabei ging Doppelleu einen neuen Weg. Denn in der Regel wird ein Bier mit gewöhnlichem Alkoholgehalt gebraut und nach der Gärung der Alkohol wieder entzogen.

Etwas Gutes zu produzieren, um ihm dann wieder etwas wegzunehmen – das passt einfach nicht zu unsere Philosophie», so der Braumeister Philipp Wagner über sein geheim gehaltenes Rezept. www.doppelleu.ch

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Pe rsön lich

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AUS ZWEI WIRD EINS: HOTEL HELVETIA WÄCHST

Personalia

Michel Gygax KG Gastronomiekultur GmbH

Das Zürcher Hotel Helvetia mietet seinen Nachbarn und eröffnet Ende Oktober neu mit 37 Zimmern. Das Team rund um Direktor Daniel Zelger, Architekt Leopold Weinberg und Designerin Nele Dechmann verschmolz die beiden Häuser.

Mit dem «Marzer» im Berner Marzili-Quartier eröffnet der umtriebige Gastronom sein sechstes Restaurant. Am Mittag gibt es frische, hausgemachte Gerichte. Abends werden köstliche Geschichten in mehreren Akten serviert. Dabei lässt sich das Team von den Künsten inspirieren. Den Auftakt – ab dem 10. November – macht Büne Huber, Künstler und Stimme von Patent Ochsner.

Flavio Fermi

H GZ : Ein halbes Jahr für den kompletten Umbau eines fünfstöckigen Hotels mit 21 neuen Zimmern ist eine reife Leistung. Wie haben Sie das gemanagt?

L EO P O L D W EI N B ERG : Ja, der Umbau an sich ging ganz schnell. Die grosse Herausforderung war hingegen die Planung, da das Gebäude neben dem ursprünglichen «Helvetia» denkmalgeschützt ist.

Es gab Diskussionen über den Grundriss an sich, da die Denkmalpflege die Raumaufteilung zunächst erhalten wollte. Dies hätte eine Hotelnutzung völlig ausgeschlossen.

Interior-Designerin Nele Dechmann entwarf eigens für das Hotel farbenfrohe Tapeten, die die Korridore schmücken. .

Die Umbaukosten waren auf 2,7 Millionen Franken angesetzt. Haben Sie sich daran gehalten?

L EO P O L D W EI N B ERG : Im Grossen und Ganzen schon. Wir haben unsere Planrechnung eingehalten, jedoch etwas mehr Geld für wertige Möbel ausgegeben. Und dadurch, dass das Gebäude der Stadt gehört, hat sie 1,2 Millionen Franken zum Gesamtpreis beigesteuert. Dieser Betrag widerspiegelt die Sanierungskosten, welche die Stadt so oder so hätte aufwenden müssen.

Haben Sie in Folge der Erweiterung auch mehr Mitarbeiter angestellt?

DA N I EL Z ELG ER : Ja, wir haben noch eine Person im Frontoffice und eine im Housekeeping angestellt. So sind momentan 40 Mitarbeiter hier beschäftigt, einige jedoch auch in Teilzeit.

«Koch des Jahres Schweiz» Einmal im Jahr erscheint in Deutschland «Der grosse Restaurant & Hotel Guide», welcher herausragende Betriebe und Köche im deutschsprachigen Raum Europas honoriert. In der neuesten Ausgabe wird Flavio Fermi, Küchenchef in der Osteria Tre des Bad Bubendorf Hotels, als «Koch des Jahres Schweiz 2018» geehrt.

Maxime Pale

Architekt Leopold Weinberg schätzt besonders die Kunst im Haus. M AU R I CE H A A S

Chef de cuisine Was verändert sich an der Gastronomie?

DA N I EL Z ELG ER : Das Gastronomiekonzept vom «Helvetia» bleibt gleich – gutbürgerlich und bodenständig. Wir haben jedoch das Barangebot optimiert und bieten zudem viele neue Snacks an. Und im Frühjahr eröffnet die «Poolbar» mit einem sommerlichen Speiseund Getränkeangebot.

«Durch die denkmalgeschützten Teile des Hotels sind viele schöne Themen entstanden.»

N ELE D ECH M A N N , I N T ER I O R- D E SI G N ER I N

Eine «Poolbar» mitten in Zürich?

L EO P O L D W EI N B ERG : Nun ja, wir sind hier direkt am Wasser der Sihl. Wir haben uns dafür von den US-amerikanischen Poolbars inspirieren lassen. Dort schwimmt man direkt an die Bar heran. Das gastronomische Angebot wird passend dazu sommerlich und frisch. Und sogar die Wandverkleidungen sind mit typischen Glasmosaiksteinen verziert.

N EL E D EC H M A N N : : Generell haben wir uns vor dem Umbau viel umgeschaut und uns inspirieren lassen. So sind wir gemeinsam nach Stockholm geflogen und haben

uns verschiedene Konzepte und Hotels angesehen.

Ihre ehemalige Küchenchefin Françoise Wicki verliess das Haus 2015. Die Qualität von 14 Gault-Millau-Punkten konnten Sie trotzdem halten?

Direktor Daniel Zelger begann vor neun Jahren als Chef de service im «Helvetia».

2011 übernahm er die Führung.

Ja, wir wurden in diesem Jahr erneut mit 14 Punkten ausgezeichnet. Das ist natürlich sehr schön. Die meisten aus dem Team haben jahrelang mit Fränzi zusammengearbeitet und viel Erfahrung gesammelt. Sie ist immer noch eine gute Freundin.

Jetzt wird das Restaurant von den beiden Küchenchefs Marek Sztukowski und Diego von Büren geführt. Sie haben einiges zeitgemäss modifiziert – aber die Qualität ist geblieben.

I N T ERV I E W A N N A S H EM YA KOVA DA N I EL ZELG ER :

Die Idee hinter dem Umbau Zehn Jahre ist es her, seit Weinbergs Team die Idee zur Erweiterung hatte. Dazu mussten die Bewohner im Nachbarhaus umgesiedelt werden, was teilweise für Aufruhr sorgte. 2015 mietete Weinberg das Nachbarhaus am Zürcher Stauffacherquai – vorerst für 30 Jahre. Aus den vier ursprünglichen Wohnungen und Gewerbeflächen sind 21 Hotelzimmer entstanden.

Mehr Informationen unter: www.hotel-helvetia.ch

Die anderen Auflagen bezüglich des Denkmalschutzes konnten Sie gut umsetzen?

N EL E D EC H M A N N : Die Fassade mussten wir erhalten. Genauso wie die Korridore und das Treppenhaus. Doch dadurch sind auch schöne Themen entstanden. Weil wir in jedem Hotelzimmer ein Bad einbauen mussten, haben sich viele kleine Nischen und Winkel gebildet, die nun einen eigenen Charme ausstrahlen. Wir haben im Erdgeschoss und der Bibliothek die Parkettböden beibehalten und renoviert wieder eingesetzt – das schafft eine ganz besondere Atmosphäre. In den restlichen Räumen haben wir nun Fussbodenheizungen und Klimaanlagen eingebaut.

Kopf der Woche

Stephan Roemer Travel Personality 2017 Mit Engagement und Know-how hat Stephan Roemer sein Unternehmen Tourasia zu einem über die Grenzen hinaus bekannten Asien-Kompetenzzentrum mit eigenen Büros vor Ort entwickelt. Dafür wurde er von «Travel Inside», der Schweizer Fachzeitung für Touristik, im Rahmen der Swiss Travel Awards zur Travel Personality 2017 gekürt.

. . . zitiert . . .

«Nimm dir nichts vor, dann kommst du pünktlich raus.»

Er übernimmt die Leitung der Küche in der «Brasserie» des Royal Savoy Hotel & Spa in Lausanne. Pale arbeitet eng mit dem Signature Chef Marc Haeberlin und dem Executive Chef Julien Krauss zusammen. Deren Küche bietet delikate Geschmackserlebnisse, die ihre Wurzeln in der französischen und elsässischen Küche haben. Das «Royal Savoy» hat nach einer Totalsanierung und Erweiterung 2016 wiedereröffnet und ist Teil der Bürgenstock Selection.

G A S T RO N O M I S TA S

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Harm van Tongeren

Sandra Boner und Ritschi

Geschäftsführer Unilever Der Holländer Harm van Tongeren, der bereits seit 13 Jahren bei Unilever tätig ist, übernimmt diesen Herbst die Geschäftsführung für Deutschland, Österreich und die Schweiz. Damit löst er Klaus Ridderbusch ab, der diese Position die letzten fünf Jahre innehatte.

TV-Moderatorin – Sänger Im Rahmen des Öpfu- & Härdöpfu-Marktes vor dem Wankdorf-Center in Bern lieferten sich Sandra Boner und der Sänger Ritschi ein Kochduell.

Für sie galt es, die beste Apfelrösti zuzubereiten. Sandra Boner lag eine Nasenlänge vor Ritschi.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Luzern, den 2. November 2017

Erste diplomierte Swiss-Wine-Profis

Der Sommelier und Leiter des Restaurants Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz wurde vom Restaurantführer Gault Millau als bester seines Fachs ausgezeichnet.

Der Lehrgang zum Swiss Wine Professional richtet sich an Sommeliers, Weinhändler und Interessierte, die mehr über Schweizer Wein erfahren wollen.

«Gewünscht habe ich mir die Auszeichnung, aber dass ich sie so schnell erhalte, das dachte ich nicht.»

FR A N CE SCO B EN V EN U TO, SO M M ELI ER U N D LEI T ER « I G N I V»

Denkt der Sommelier, dass ihm dieses Vorgehen zur begehrten Auszeichnung verholfen hat?

«Diese Weinreisen können ein Mosaikstein sein», gibt er nach einigem Überlegen als Antwort.

«Ich stehe hinter der Qualität der Schweizer Weine und bringe das wohl rüber, weil ich Spass daran habe und sie auch selber gerne geniesse.» Aber eigentlich zeichne ihn die Freude am Gastgebersein aus: «Wir arbeiten toll als Team zusammen, weil wir lieben, was wir machen.» Die Auszeichnung sei etwas Grossartiges – jeder im Beruf hoffe darauf. Sie diene als

Francesco Benvenuto schenkt gerne aus 3- und 6-Liter-Flaschen aus.

Anerkennung und tue deshalb gut.

Sie zeige, dass man am richtigen Ort sei und die richtigen Entscheidungen getroffen habe.

Seit 2010 arbeitet Francesco Benvenuto als Sommelier. «Gewünscht habe ich mir den Titel schon, aber dass ich ihn so schnell erhalte, das dachte ich nicht», so der 35-Jährige bescheiden. Im Restaurant Igniv by Andreas Caminada hat er seit der Eröffnung im Dezember 2015 zudem die Funktion des Restaurantleiters inne. Als Francesco Benvenuto 2013 die Stelle als Chef Sommelier in der «Äbtestube» antrat, traf er auf einen beachtlich bestückten Weinkeller. Diesen hat er nun auf stolze 500 Positionen mit mehr Tiefe ausgebaut und seinen Stil hineingebracht. Eine Arbeit, die nie aufhöre, die Weinkarte sei immer in Entwicklung. «Ich mag Weine mit kühler Stilistik, die für Trinkfreude sorgen und die Identität ihres Anbaugebiets zeigen.»

Der Schwerpunkt liegt auf Flaschen aus der Bündner Herr-

Z VG

schaft und dem Burgund. Die Champagne baut er aus. Seine aktuelle Neuentdeckung ist ein Pinot Noir, Jahrgang 2015, von Christof Ruof aus Fläsch mit Rebberg in Jenins, von dem nur drei Fässer hergestellt wurden. «Dieser Winzer geht seinen eigenen Weg, macht kühle, unfiltrierte, strukturierte Weine.» S A R A H SI D LER

An neun Tagen haben sich neun Frauen und Männer intensiv mit Schweizer Wein befasst. Unterrichtet wurden sie dabei von ausgewiesenen Fachreferenten wie Sommeliers, Weinakademikern, Master of Wine und Weinbautechnikern. So begann der erste Tag dort, wo der Wein seinen Ursprung hat: im Rebberg. Önologe Fredi Clerc und Winzer Robert Irsslinger führten auf dem Weingut Clerc Bamert in Nuolen/ SZ durch Reben und Keller.

Auf dem Weingut befinden sich auch die Schulungsräume von der «Weinausbildung». Neben dem Swiss Wine Professional bietet «Die Weinausbildung» Lehrgänge zum Diplom-Sommelier mit eidgenössischem Fachausweis, Käse-Sommelier-Kurse, zertifizierte Seminare nach WSET sowie Lifestyle-Workshops an.

Schweizer Weinvielfalt steht im Zentrum des Lehrgangs Nach einer kurzen und konzentrierten Einführung in den Weinbau und die Keltertechnik gab es

Mehr Informationen unter: www.igniv.com

Im Restaurant Igniv by Andreas Caminada soll nicht nur das Essen, sondern auch dieselbe grossformatige Weinflasche im ganzen Restaurant geteilt werden. Dieser Meinung ist der von «Gault Millau» frisch gekürte Sommelier des Jahres 2018. «Zu unserem Esserlebnis biete ich allen Gästen sehr gerne Wein aus derselben Flasche glasweise an», erläutert Francesco Benvenuto. Diese so genannten Weinreisen führen durch die Bündner Herrschaft, die Champagne oder durch die ganze Welt. Besonders Champagner benötigt viel Aufklärung am Tisch, aber auch Feingespür, um den komplexen Aromen der Speisen gerecht zu werden. Denn es stehen sehr unterschiedliche Gerichte zeitgleich auf dem Tisch.

Mehr Informationen unter: www.weinausbildung.ch

Schweizer Weine liegen ihm am Herzen

eine fundierte Schulung in Sachen Degustationstechnik. Die Richtlinien dazu lieferte der Wine and Spirit Education Trust (WSET), Level 3.

Das Herzstück des Lehrgangs bildeten die sechs Schweizer Weinbauregionen Wallis, Waadt, Genf, Drei-Seen-Region, Deutschschweiz und Tessin. Zu jeder Region gab es eine kurze theoretische Einführung. Dann wurden Weine der wichtigsten Rebsorten und Stile verkostet. So sind in den neun Tagen mehr als 100 Flaschen sensorisch analysiert worden.

Kaum ein anderer Lehrgang bietet eine so konzentrierte Ladung an Schweizer Weinwissen an.

Mit einer Exkursion zu verschiedenen Schweizer Weinproduzenten ging der erste Lehrgang zum Swiss Wine Professional zu Ende. Martin Wiederkehr, Präsident der Swiss Wine Promotion AG, überreichte den stolzen Absolventen die ersten SWPZertifikate.

Der nächste Lehrgang, der sich an Fachleute aus der Gastronomie und dem Handel richtet, beginnt Ende Januar 2018. Interessanterweise stösst der Lehrgang auch bei Weinproduzenten auf grosses Interesse. Denn viele kennen nur die Weine aus ihrem Dorf oder ihrem Kanton. Swiss Wine Professional bietet die Möglichkeit, den Horizont zu erweitern und spannende Weine aus allen Anbaugebieten der Schweiz kennenzulernen. G A B R I EL T I N GU ELY

Francesco Benvenuto Die Karriere des 35-Jährigen mit italienischen Wurzeln begann in Deutschland mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann. Nach Stationen in einem französischen sowie mehreren Schweizer Hotels kam er 2013 als Chef Sommelier in die «Äbtestube» im Grand Resort Bad Ragaz. Als diese im Dezember 2015 zum «Igniv by Andreas Caminada» wurde, hat dieser ihn in das Team übernommen.

Diplomierte Schweizer Weinprofis: (von links) Sandra Winkelmann, Reto Kehl, Anita Good, Michael Ruchti, Astrid Stump, Tanja Spitz, Stefan Böni, Ursula Trucco, Urs Wandeler und Martin Wiederkehr, Präsident Swiss Wine. Z VG

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A spe k te

HGZ No 31

DIE SCHWEIZER WEIN-CHAMPIONS Der Grand Prix du Vin Suisse zeichnet die besten Weine des Landes aus. Im Rahmen einer grossen Gala wurden Les Frères Dutruy zum «Weingut des Jahres» gekürt. Weitere Sieger gab es in 13 Kategorien.

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Luzern, den 2. November 2017

Christian und Julien Dutruy ging ein Wunsch in Erfüllung.

Die Winzer aus Founex holten den Titel «Weingut des Jahres» zum ersten Mal in den Kanton Waadt.

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B I LD ER Z VG

aut war der Jubel und riesig ist die Freude von Christian und Julien Dutruy. Im Rahmen der Gala des Vins Suisses vom 31. Oktober im Kursaal Bern wurden Les Frères Dutruy aus Founex/ VD zum «Weingut des Jahres» gekürt. Diesen Titel hat sich das Power-Duo hart erarbeitet. Christian, Jahrgang 1975, erlangte mit 23 Jahren das eidgenössische Meisterdiplom im Weinbau. Er arbeitete in Napa Valley und leitete drei Jahre lang eine Kellerei in Südaf-

rika, die 15 Millionen Liter Wein nes geschaffen. Er war auch der erzeugte. Sein fünf Jahre jüngerer einzige Waadtländer Winzer, der Bruder Julien studierte Önologie seine Weine in Rheinweinflaan der Weinhochschule Bordeaux schen füllte. Dies als Erinnerung und schloss als Bester seines Jahr- an seine Lehr- und Wanderjahre gangs ab. Er arbeitete auf Château im deutschen Rheingau.

Smith Haut Lafitte, in GevreyBeim Generationenwechsel hatte das Weingut bereits einen Chambertin und in Neuseeland.

Im Jahr 2005 übernahmen die guten Ruf. Doch nur ein kleiner beiden Brüder das Familienwein- Teil der Produktion wurde in Flagut. Ihr Vater, Jean-Jacques Du- schen gefüllt. Den Rest verkaufte truy, hatte als erster Winzer Vater Dutruy offen an Händler.

Weine mit der Bezeichnung AOC Julien und Christian steckten sich Founex in den Handel gebracht ein klares Ziel. Sie wollten die und die Premiumlinie Les Romai- Weine aus ihren 25 Hektaren Re-

ben in Founex, Coppet und Commugny selber abfüllen und verkaufen. Dabei blieb ihnen nur eine Wahl: Sie mussten bessere Weine erzeugen als ihre bereits bekannten Konkurrenten. Um dieses ehrgeizige Ziel zu erreichen, beschloss die Familie, sich in allen Erzeugungsschritten zu verbessern. Dabei legten die DutruyBrüder ein besonderes Augenmerk auf das Pflanzenmaterial.

Christian leitet die zum Betrieb gehörende Rebschule – eine der grössten der Schweiz. Neue Par-

zellen bepflanzten sie mit 10 000 Stöcken pro Hektare. Auf drei unterschiedlichen Terroirs wurzeln Reben, die am besten zum entsprechenden Boden passen. Ihr Gamay-Klon produziert kleine Trauben, die denen der Pinot Noir ähnlich sehen. Gelesen wird ausschliesslich von Hand. Im Jahr 2013 wurde mit der Umstellung auf die biologische Bewirtschaftung begonnen. Ende Jahr sollte die Bio-Zertifizierung erfolgen.

Im Keller stiess Julien rasch an die Grenzen der Kapazität.

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HGZ No 31

Zahlen und Fakten zum Grand Prix du Vin Suisse

Seit 2014 sind sie mit ihrem Gamay Les Romaines Mitglied bei der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses. Die höchste Auszeichnung in der Schweizer Weinszene wird ihnen sicher zahlreiche weitere Türen öffnen.

Im 2017 wurden die Champions unter den Schweizer Weinen zum elften Mal gekürt.

Mit komplizierter Arithmetik zum Weingut des Jahres Betriebe, die sich für den Titel «Weingut des Jahres» bewerben wollen, müssen mindestens fünf Weine in drei verschiedenen Kategorien einreichen. Massgebend für den Gewinn des Titels sind das Verhältnis von eingereichten zu prämierten Weinen (Gold- und Silbermedaillen) sowie die Gesamtzahl der nominierten und der prämierten Weine (Plätze 1 bis 3).

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Produzenten haben über 2840 Weine in 13 Kategorien zum Wettbewerb eingereicht.

Die Gewinner in 13 Kategorien

Ein Um- und Ergänzungsbau beim Stammhaus im Zentrum von Founex wurde durch Einsprachen verhindert. Etwas ausserhalb des Dorfes begannen sie 2014 mit dem Bau eines neuen Kellergebäudes.

Mut zum Neuanfang nach Totalausfall «Dass wir die Bewilligung für den Neubau auf der grünen Wiese erhielten, war ein Glücksfall für uns», sagte Julien Dutruy. «Nachdem ein Hagelzug praktisch die ganze Ernte 2013 zerstört hatte, planten wir tage- und nächtelang die Arbeitsabläufe. Wir wollten das Beste für unsere Weine, wussten, wo die Tanks und wo die Maschinen stehen mussten. Unser Onkel, ein Architekt, baute dann die Hülle nach neuesten Energiestandards drumherum.» Im Chai, dem Kelterraum, stehen 55 Stahltanks, und im Keller unter der Erde reift ein Teil des Weins in 120 Barriques. Eine Schweizer Premiere ist das System mit Cuvons. In diesen trichterförmigen Behältern werden die Trauben nach dem Entrappen ohne Pumpen in die Gärtanks gehievt.

«Während der ganzen Weinbereitung arbeiten wir mit der Gravitation», erklärt Julien Dutruy, «einzig beim Abfüllen wird der Wein gestresst.»

Auch bei der Aufmachung der Flaschen liessen Les Frères Dutruy nichts aus. Zwei Linien sind im Angebot: im Stahltank ausge-

baute Weine, die in elegante Vins Suisses 2007 in der Kategorie Rheinweinflaschen gefüllt wer- sortenreine Rotweine den ersten den, und Les Romaines, die in Platz belegte. Das war nicht nur Barriques ausgebauten Grandes der erste Gamaret auf einem Réserves, abgefüllt in Flaschen im Podestplatz, es war auch ein Bordeaux-Stil. Über beide Linien Waadtländer Rotwein aus einem gerechnet, werden jährlich rund unbekannten Dorf, der erst noch von zwei damals unbekannten 150 000 Flaschen produziert.

Jungwinzern gekeltert wurde. Die Überraschung war perfekt. Heute, zehn Jahre später, sind die Brüder erneut sehr erfolgreich mit dabei.

Zwar ohne Gamaret, von dem sie einfach zu wenig haben. Mit ihrem Brut Rosé, dem Gamay Grande Réserve und dem Gewürztraminer passerillé, alle drei aus der Linie Les Romaines, holten sie sich jedoch Gold. Silber gab es für ihren Sauvignon Blanc, Domaine de la Doye, und den Chardonnay Grande Réserve Les RoJ U LI EN D U T R U Y, Ö N O LO G E maines sowie den Rosé de Pinot Noir und den Pinot Noir Cuvée Im Marketing setzten die Brüder Spéciale. Nominiert wurden der Dutruy auf Wettbewerbe, die sich Gewürztraminer passerillé und gut kommunizieren und vermark- der Brut Rosé. Beide Nominierten ten liessen. Die Bilanz ist dann erreichten den zweiten Platz. Das auch beachtlich. Sie brachten es wusste Julien Dutruy drei Tage auf 38 Auszeichnungen für Weiss- vor der Gala im Berner Kursaal weine, 18 bei den Roséweinen und noch nicht, und er mochte auch 47 bei den Rotweinen, wie man gar nicht spekulieren, ob es ihnen ihrer Webseite entnehmen kann. für den Platz ganz zuoberst auf Waren es mit dem alten Keller dem Podest reichen würde. «Einhäufig zweite und dritte Ränge mal ‹Weingut des Jahres› werden, oder Diplome, stieg die Zahl der ist schon ein Traum von uns», ersten Plätze und Goldmedaillen, wünschte er sich. seit die Weine unter optimalen Für 2018 haben sich Christian Bedingungen im neuen Chai ge- und Julien Dutruy vorgenommen, keltert werden. Eine Ausnahme vermehrt Präsenz in der Deutschbildete der Gamaret Les Romai- schweiz zu zeigen. Einen kleinen nes 2005, der am Grand Prix des Schritt haben sie bereits gemacht.

«Einmal ‹Weingut des Jahres› werden, ist ein Traum von uns.»

Der Grand Prix du Vin Suisse ist auch ein Indikator für die Veränderungen in der Schweizer Weinszene. So ist die vermehrte Flexibilität der Winzer ein Trend.

Zunehmend keltern sie Trauben aus verschiedenen Anbaugebieten.

Ein Beweis dafür ist die weisse Assemblage «Apriori», für die Valentin Schiess Walliser Trauben in der Stadt Basel gekeltert hat.

Weitere Informationen gibt es in der November-Ausgabe des Weinmagazins «Vinum» und auf der Webseite des Grand Prix du Vin Suisse. V I N U M/G A B R I EL T I N GU ELY

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Juroren verkosteten die eingereichten Weine an sechs Tagen und vergaben 303 Gold- und 616 Silber­ medaillen. Insgesamt ­w urden 32,4 Prozent der Weine ausgezeichnet.

Mehr Informationen unter: www.grandprixduvinsuisse.ch www.lesfreresdutruy.ch

Das neue, aus eigenen Mitteln finanzierte Kellereigebäude (oben) ist mit modernster Technik ausgerüstet.

Die trichterförmigen Cuvons (unten) dienen zum Transport der Trauben in die Gärtanks.

Nebst dem «Weingut des Jahres» wurden in 13 Kategorien je sechs Weine nominiert. Ein Degustationskomitee nahm diese nochmals unter die Lupe und verteilte die Ränge eins bis drei. Für die Ränge vier bis sechs gibt es ein Diplom.

Die Siegerweine sind: ×× Schaumweine: Brut de l’Orpailleur 2014, AOC Valais, von Frédéric Dumoulin aus Uvrier ×× Chasselas: Saint-Saphorin Bellevue 2016, AOC Lavaux, von Les Fils Rogivue aus Chexbres ×× Müller-Thurgau: Jeninser Riesling-Sylvaner 2016, AOC Graubünden, von Jürg Obrecht Weine in Jenins ×× Sortenreine Weissweine: Petite Arvine 2015, AOC Valais, von der Cave du Rhodan Mounir in Salgesch ×× Weisse Assemblagen: Apriori 2016, AOC Valais, Vinigma GmbH, Valentin Schiess in Basel ×× Rosé und Federweisse: Œil-dePerdrix Les Petits Crêts 2016, AOC Neuchâtel, Cave des Coteaux in Areuse-Boudry ×× Gamay: Gamay 2016, AOC Valais, Cave Mabillard in Champlan ×× Pinot Noir: Pinot Noir Clos de la Couta Vex 2015, AOC Valais, Domaine Jean-René Germanier in Vétroz ×× Gamaret/Garanoir (erstmals in eigener Kategorie): Légende 2015, AOC Genève, Domaine du Centaure, Dardagny ×× Merlot: Piccola Vigna Merlot Barrique 2013, DOC Ticino, von Piccola Vigna Sagl in Coldrerio ×× Sortenreine Rotweine: Cornalin 2016, AOC Valais, Kellerei Leukersonne, Susten ×× Rote Assemblagen: Plural 2015, AOC Zürich, Weingut Erich Meier in Uetikon am See ×× Weine mit Restzucker ab acht Gramm pro Liter: Domaine Tourbillon 2012, AOC Valais, Provins Valais in Sion ×× Prix Bio: Vengeance tardive Begnins 2016, AOC La Côte, Domaine La Capitaine in Begnins.

Luzern, den 2. November 2017

Der Wettbewerb steht unter dem Patronat des Verbands der Schweizer Önologen. ­G emäss dessen Reglement dürfen nicht mehr als ein Drittel der Weine ausgezeichnet ­werden.

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Weine, die jeweils sechs höchstbewerteten pro Kategorie, wurden nominiert und steigen ins Rennen um eine der begehrten 39 Trophäen des Grand Prix du Vin Suisse. In jeder Kategorie gibt es Erst-, Zweit- und Drittplatzierte sowie Diplome für die Ränge vier bis sechs.

Nur ein Winzer oder ein Betrieb wird zum «Weingut des Jahres» gekürt.

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Luzern, den 2. November 2017

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 14. NOVEMBER, 9.30 BIS 16.30 UHR MITTWOCH, 15. NOVEMBER, 8.00 BIS 16.30 UHR KURSDAUER: 2 TAGE ZIELGRUPPEN Produktion Konditorei Confiserie

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

ZUTATEN Marroni-Kokos-Pâtisserie (2615 g) 1900 g

Marroni-Kuchen 24 x 44 cm

600 g

Kokosmilch-Ganache

Sprühcouverture

30 g

85 g

Marron glacé für Dekor

Blattgold

0,1 g

Marroni-Buttermasse (1005 g)

105 g

Butter

160 g

Staubzucker

160 g

Eier

210 g

Marronipüree

265 g Macadamia (Bruch, ungeröstet), fein gemahlen

105 g

Weizenstärke

6 g

205 g

2 g

Marronipüree (1003 g)

1900 g

620 g

55 g

Marroni, gefroren

Vanillezucker Zucker Speisesalz

35 g

Kirsch, 40 Vol.-%

55 g

Butter

25 g

Sorbit, flüssig

Kokosmilch-Ganache (1000 g)

Marroni-Kuchen 24 x 44 cm (525 g) Marroni-Buttermasse

335 g

Kokosmilch

665 g

Couverture Milch 36 %

Wasser (Wasseraufnahme im Steamer)

HERSTELLUNG 1 Marronipüree Marroni 30 Minuten im ­Steamer garen. Wanne mit ­Folien abdecken und im Kühlraum drei Stunden auskühlen lassen. Alle Zutaten im Stephan (Püriergerät) mixen, bis das Püree schön fein ist.

2 Marroni-Buttermasse Butter und Staubzucker schaumig rühren. Eier nach und nach

beigeben. Marronipüree daruntermischen, anschliessend fein gemahlene Macadamia und Weizenstärke daruntermelieren (Bild 1). Buttermasse in Rahmen von 24 x 44 cm ­f üllen und rund 30 Minuten bei 180 °C backen.

3 Kokosmilch-Ganache Kokosmilch erwärmen, mit temperierter Couverture ­m ischen und mixen. Sofort

weiterverarbeiten. Noch im Rahmen eine Schicht Ganache auf den Marroni-Kuchen giessen. Anziehen lassen, ausformen und in 5,5 x 6 cm grosse Stücke schneiden. Mit Sprühcouverture besprühen (Bild 2).

4 Fertigstellen Als Dekoration wird ein Stück Marron glacé aufgelegt und mit etwas Blattgold verziert (Bild 3).

Verzeichnis der Zutaten: Macadamianüsse, Couverture Milch 36 % (Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, teilentrahmtes Milchpulver, Kakaokerne, Butterfett, Emulgator E322, Malzextraktpulver,

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

MARRONI-KOKOS-PÂTISSERIE

Wir befassen uns mit den backtechnischen Eigenschaften dieser Getreidearten und lernen neue Rezepturen kennen. Im Weiteren erhalten Sie Tipps zur Verarbeitung und viele Informationen über den ernährungsphysiologischen Wert dieser Produkte.

Nebst all diesem, geben wir Ihnen ein paar Marketingideen für einen erfolgreichen Verkauf mit.

BEMERKUNG Berufskleider sind obligatorisch.

PREIS: FR. 450.00 INHALT Sie erhalten fachkundiges Wissen über die Zusammensetzung der verschiedenen Geschmacks-, Textur- und Konsistenzkomponenten Diplomlehrgang sowie deren Herstellung. Wir geben Tipps und vermitteln Ihnen Konditorei Ideen für trendige Geschmacksrichtungen, welche die Neugier DATUM/ZEIT: Ihrer Kunden wecken wird.

START IST AM MITTWOCH, Lassen Sie sich inspirieren 7. FEBRUAR 2018, und entführen Sie Ihre Kunden in 9.00 BIS 17.00 UHR die süsse Welt der Pralinés, setzen VIER BLÖCKE À ZWEI TAGE Sie Akzente und zeichnen Sie sich als innovative Confiserie aus.

ZIELGRUPPEN BEMERKUNG Gelernte Bäcker-Konditoren, gelernte Köche, Wiedereinsteiger/ Berufskleider sind obligatorisch.

-innen, Quereinsteiger/-innen PREIS: FR. 895.00 (EXKLU­ SIVE ÜBERNACHTUNG) INHALT Level 1 – Sie lernen Torten, Pâtisserie, Konfekt und weitere feine Produkte in Qualität und Sortenvielfalt herzustellen, um damit Backen mit den hohen Konsumentenerwartungen gerecht zu werden. Dies ­verschiedenen erfordert nebst praktischen FerUrgetreiden tigkeiten ein hohes Mass an fachlicher Kompetenz.

Es wird auch in Zukunft ein DATUM/ZEIT: grosses Bedürfnis bleiben, sich DIENSTAG, 14. NOVEMBER, und andere Menschen mit Köst9.30 BIS 16.30 UHR lichkeiten zu verwöhnen. Die Kundschaft will den genauen InZIELGRUPPEN Produktion Bäckerei Kondito- halt der Produkte wissen – umso rei Confiserie, Müllerfachleute mehr steht die Herstellung von (Obermüller, Beratung) feinen Produkten mit natürlichen Rohstoffen im Vordergrund. DaINHALT mit lässt sich langfristig ein gutes Mit alternativen Rohstoffen wie Geschäft machen und sichert dem Amaranth, Buchweizen, Einkorn, Unternehmen die wirtschaftliche Emmer, Urdinkel usw. lassen sich Existenz.

Brote und Gebäcke mit besonDer Lehrgang kann mit einer deren funktionellen und senso- freiwilligen Diplomprüfung abgerischen Eigenschaften herstel- schlossen werden. len. Die Möglichkeiten sind vielfältig, und die Produkte liegen im PREIS: FR. 3430.00 Trend einer gesundheitsbewuss- (EXKLUSIVE ÜBER­ NACHTUNG) ten Ernährung.

Vanille Madagaskar), Zucker, Eier (CH), Marroni 9,4 % , Butter, Kokosnussmilch (Kokosnussextrakt, Wasser) 7.6 % , Weizenstärke, Marroni confiert (Zucker, Glucosesirup) 0,3 % , Wasser, Kirsch 40 Vol.-% , Feuchthaltemittel Sorbit (aus Mais- und Weizenstärke), Couverture dunkel 52 % (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator Sojalecithin, Aroma Vanillin) Nährwerte je 100 g: Energiewert 1799 kJ / 430 kcal

Fett 30,2 g, davon gesättigte Fettsäuren 11,6 g / Kohlenhydrate 37,5 g,

davon Zucker 13 g / Protein 4,4 g / Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

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Von Labelsalat und echtem Mehrwert

müssen.» Hat ein Produkt den AOP-IGP-Status erreicht, ist dessen Name und Geschmacksprofil international geschützt. Seit dem 1. Dezember 2011 gibt es eine gegenseitige Anerkennung zwischen der Schweiz und der EU.

Labels sind hilfreich.

Sich selber zu einem Label machen, ist besser.

So lautet das Fazit der Referate am Forum des sbkpv.

Pünktlich wie eine Schweizer Uhr begann das Forum 2017 des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes sbkpv.

Charmant führte Susanne Hueber am 24. Oktober in der Berufsschule Aarau durch das Programm, und professionell traten die Referenten auf. «Pünktlich, charmant und professionell sind Schweizer Werte», begrüsste David Affentranger, sbkpv-Geschäftsführer, die Teilnehmerinnen und Teilnehmer. «Wie beim Brot-Chef begleitet uns das Thema ‹Typisch schweizerisch› auch am Forum durch den Tag.»

Selber zu einem Label werden Mit guten Ideen und deren konsequenter Umsetzung können Bäcker, Konditoren und Unternehmer auch ohne externe Kontrolle und Zertifizierungsstelle zu einem Label, einer Marke, werden.

Geschafft hat dies Lukas Imseng.

Seit 1993 führt er mit Leidenschaft das Hotel Imseng mit Bäckerei und Tearoom in Saas-Fee/ VS. Während dieser Zeit sind unter seiner Federführung über zehn Koch- und Backbücher entstanden. Darunter «Backen mit Globi», von dem weit über 20 000 Exemplare verkauft wurden. Auf gutem Weg, eine Marke zu werden, ist auch der Brot-Chef 2017 und sbkpv-Mitglied Simon Peter mit seinem Bio-Sauerteigbrot. Dafür wurde er 2015 mit der Bio-Gourmet-Knospe ausgezeichnet.

Bildung als Baustein

Matterhorn und Schweizerkreuz sind starke Symbole. Wo diese draufstehen, wird Inhalt von aller erster Güte erwartet.

«Labels bieten gewisse Standards.

Jeder muss diese für sich selber bewerten und dann entscheiden.»

E VA H I R SI G ER , P ROJ EK T LEI T ER I N B EI P U SCH

Dabei den Überblick zu behalten, sei auch für Profis nicht einfach.

«Labels wie Bio Suisse oder AOPIGP bieten durchaus einen Mehrwert. Wird jedoch ein Fertiggericht als glutamatfrei deklariert

und steht dann Hefeextrakt auf der Zutatenliste, ist das eine Irreführung der Konsumenten», erklärte Eva Hirsiger. «Denn Glutamat ist ein zwar natürlicher, aber doch wesentlicher Bestandteil von Hefeextrakten.»

Wer mehr über die einzelnen Labels erfahren möchte, findet Beschriebe und Bewertungen auf der Webseite labelinfo.ch.

Strenge Kontrollen sorgen für die Glaubwürdigkeit Es ist keine Hexerei, ein Label zu gründen. Dafür braucht es eine zündende Idee. Dann müssen Kriterien erarbeitet werden. Schwieriger wird es, Produzenten zu finden, die danach produzieren wollen. Die Kontrolle erfolgt idealerweise durch eine externe Zertifizierungsstelle.

Ein Label mit sehr strengen Richtlinien und Kontrollen ist AOP-IGP. Die Abkürzungen ste-

hen für «appellation d’origine protégée», geschützte Ursprungsbezeichnung, und «indication géographique protégée», geschützte geografische Angabe. Die Zutaten für AOP-Produkte müssen aus dem definierten Ursprungsgebiet stammen. So ist Le Gruyère AOP ein Rohmilchkäse, für den die Milch aus den Kantonen Waadt, Freiburg, Neuenburg und Jura sowie einigen angrenzenden Gemeinden des Kantons Bern stammen muss und der nur dort produziert werden darf. Für das IGP-Produkt Bündnerfleisch kann auch Fleisch aus dem Ausland verwendet werden. Dieses muss jedoch nach überlieferten Rezepten in Graubünden verarbeitet werden.

In der Schweiz gibt es 21 AOPProdukte, und zwölf tragen das IGP-Label. Alle basieren auf dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz. «Zehn Gesuche sind bei der Akkreditierungsstelle des

Bundes noch hängig», sagt Alain Farine, Geschäftsführer der Vereinigung AOP-IGP. «Das Registrierungsverfahren dauert fünf bis sieben Jahre. Das Schwierigste dabei ist, dass sich alle Produzenten auf ein Pflichtenheft einigen

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Labels sind nicht einfach nur gut «Der Labelsalat in der Schweiz ist enorm», begann Eva Hirsiger, Projektleiterin öffentliche Beschaffung, Standards und Labels bei Pusch – praktischer Umweltschutz – ihr Referat. «Allein die Lebensmittelbranche kennt rund 65 Labels.»

Luzern, den 2. November 2017

Typisch schweizerisch und sehr erfolgreich ist auch unser duales Bildungssystem. Welche Möglichkeiten dieses auf der Karriereleiter bietet, zeigte Adrian Hängärtner vom Mittelschul- und Berufsbildungsamt des Kantons Bern.

Als spannendes Tool präsentierte er «Biz», eine App, die Lehrstellenanbieter mit Schulabgängern verbindet.

G A B R I EL T I N GU ELY

Die nächsten Termine Brot-Chef 2018 Die vierte Ausgabe des Brot-Chefs findet vom 20. bis 22. September im Pilatusmarkt in Kriens/LU statt. Ab Januar werden Anmeldungen entgegengenommen.

Susanne Hueber, Moderatorin des Forums sbkpv flankiert von JuniorBrot-Chefin Laura Meister und BrotB I LD ER Z VG Chef 2017 Simon Peter.

Jahresthema Bieridee – kreative Erfolgsgeschichten – begleiten den sbkpv mit Besichtigungen und Events durch das Jahr 2018.

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Luzern, den 2. November 2017

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U -25

HGZ No 31

Auf Salzkruste und Rehrücken geprüft

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Nach zehn Wochen in der Küche mussten die SHL-Studenten zeigen, was sie können. Unter Druck klappte vieles, aber noch nicht alles.

Mitten im Essen brandet im Restaurant der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL Applaus auf. Die Gäste sind begeistert. Küche und Service atmen für einen kurzen Augenblick durch.

Es ist kein gewöhnliches Abendessen. Diesmal gilt es ernst. Nach zehn Wochen in der Küche ist dies der praktische Teil der Abschlussprüfung des ersten Semesters.

In Zweiergruppen aufgeteilt, erfahren die Studenten um 12 Uhr, welche Viergangmenüs sie kochen müssen. Zum Beispiel: Siedfleischcarpaccio mit Gemüsevinaigrette zur Vorspeise, dann eine Steinpilzcremesuppe mit sautierten Kalbsmilken, als Hauptgang im Salzteig gebackenen Wolfsbarsch, dazu Salzkartoffeln mit Schnittlauch und gedünstete Fenchelstreifen mit Safranrahmsauce und zum Dessert eine Käse-

«Die Studenten sollen sich später als Manager in Küchenmitarbeiter versetzen können.»

M A R C-A N D R É D I E T R I CH , S H L- K Ü CH EN CH EF

variation mit hausgemachtem Früchtebrot und Chutney. «Keine Anfänger-Menüs», weiss MarcAndré Dietrich. Der SHL-Küchenchef und Leiter des ersten Semesters hat die Menüs geschrieben und benotet die Studenten gemeinsam mit Heinz Lüchinger und Michael Holdener, den zwei anderen Dozenten des ersten Semesters.

Gehäuteter Rouget und ungeschälte Garnelen Zwei Stunden haben die Studenten Zeit, ihr Menü zu planen. Die Rezepte durchgehen, auf Deklarationen achten, das richtige Geschirr aussuchen. Um 14 Uhr geht es dann in der Küche los. Anfangs

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

Daniel Unternährer schneidet dem Wolfsbarsch die Flossen ab.

recht gemütlich, hie und da liegt sogar ein frecher Spruch drin. Es wird fleissig geschält und gerüstet, geschnitten und enthäutet – enthäutet? Das hätte beim RougetFilet nun wirklich nicht sein müssen. Auch hätte der Rehrücken nicht schon zweieinhalb Stunden vor dem Service in den Ofen müssen. Und ohne Hilfe von Küchenchef Dietrich hätte das mit der Salzkruste um den Wolfsbarsch wohl nicht ganz geklappt. Vieles andere ist dagegen vorzüglich: Die Gerichte sind – so das Fazit der Gäste – schön abgeschmeckt und hübsch angerichtet. Die Steinpilzcremesuppe überzeugt, der Wolfsbarsch ist letztlich perfekt gelungen, das Vitello tonnato einer anderen Gruppe ebenso.

Studenten sollten als Commis eingesetzt werden können All dies, was gelungen ist und was nicht, entgeht den Dozenten nicht.

Ja, was darf man denn von den Studenten nach zehn Wochen in der Küche erwarten? «Sie müssen die Basis, die Grundsätze der Küche verstehen und als Commis einsetzbar sein. Sie müssen schälen können und wissen, was eine Julienne ist. Auch die Zusammenarbeit mit dem Service zählt. Der Gast soll korrekte Deklarationen erhalten», fordert Dietrich. «Arbeiten sie später im Management eines Betriebs, so sollen sie sich in ihre Küchenmitarbeiter versetzen können.»

Wer besteht die Abschlussprüfung, wer scheitert? Für die Dozenten gibt es kaum je Überraschungen. Die Eindrücke der ersten Tage an der SHL täuschen nur ganz selten.

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Laura Storrer schält Äpfel, danach richtet sie die Käseplatte an.

B I LD ER Z VG

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S e r v ice

HGZ No 31

Gemeinsam aufsteigen und den Mut zum Scheitern haben Z VG

Erfolgsrezepte aus dem Hause Toyota Für Führungskräfte wird es zunehmend wichtiger, das Potenzial ihrer Mitarbeitenden zu erkennen und sie diesem Potenzial entsprechend zu fördern und einzusetzen. An Managementkursen wird in diesem Zusammenhang oft die Firma Toyota als Best-PracticeBeispiel erwähnt. Der Automobilhersteller betreibt schon seit 50 Jahren strategische Mitarbeiterentwicklung. Und dies mit grossem Erfolg. Im Buch «Toyotas Geheimrezepte» gibt ein Autorenteam Einblick in die Mitarbeiterentwicklung des japanischen Konzerns. Die Autoren verfügen zusammen über 40 Jahre Berufserfahrung als Führungskräfte bei Toyota. Sie zeigen, wie sich die Rezepte auf andere Branchen und Betriebe jeder Grösse anwenden lassen.

«Toyotas Geheimrezepte», OJT Solutions Inc., CETPM Publishing, Herrieden ISBN 978-3-94077-522-1, Fr. 48.40

Unternehmen, die ein nachhaltiges Wachstum ausweisen, machen zumindest eine Sache richtig. Sie fördern ihre Angestellten gezielt und konsequent.

«Es lohnt sich nicht, jemandem etwas beizubringen, wenn er sowieso bald geht.» – Vorgesetzte, die so denken, brauchen sich nicht zu wundern, wenn sie in ihrem Betrieb eine hohe Personalfluktuation, geringe Motivation, kaum Identifikation mit dem Betrieb und somit auch eine tiefe Arbeitsleistung haben. Das Gleiche gilt für Führungskräfte, die alles lieber selber machen, weil niemand ihrem Perfektionsanspruch genügt, und für Chefs, die bloss Befehle erteilen oder für die nur das Ergebnis zählt. «Unter solchen Vorgesetzten können sich Menschen nicht weiterentwickeln», findet das Autorenteam des Buches «Toyotas Geheimrezepte».

Wissen ist Macht ... aber nur, wenn man es teilt Ein Betrieb, der wie der im Buchtitel genannte Automobilkonzern nachhaltig wachsen will, braucht Führungskräfte, die selbst zu Multiplikatoren ihrer selbst wer-

Luzern, den 2. November 2017

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 24) Warenaufbereitung und Küche: Gasinstallationen

den. Mit anderen Worten: Die ereweg zu legen, dienen die VorgeFührungskräfte müssen ihr setzten ihnen als Steigbügel für Wissen grosszügig weitergeben den Aufstieg. So sichert sich der und die Mitarbeitenden mindes- Autokonzern langfristig guten tens bis auf das eigene Niveau Nachwuchs für alle Hierarchiehochbringen. stufen des Unternehmens.

In der Praxis scheitert das aber oft daran, dass Führungs- Vom Befehlsausführer zum kräfte Angst davor haben, sich mit Mitdenker und Problemlöser Angestellten zu umgeben, die ebenso gut oder sogar noch besser Die Toyota-Führung hat schon qualifiziert sind als sie selber. lange bevor es die sinnsuchenden Mit anderen Worten: Ängstliche, Vertreter der Generation Y und Z schwache Vorgesetzte umgeben gab, erkannt, wie wichtig es ist, sich mit schwachen Mitarbeiten- Mitarbeitenden die Möglichkeit den. Sie glauben, dadurch stärker zu geben, sich im Unternehmen zu wirken und ihre Machtposition mit eigenen Ideen einzubringen. zu behaupten. In Wahrheit ist ge- Sie lässt den kreativen Input der nau das Gegenteil der Fall. Zwar Mitarbeitenden nicht nur zu, sonschmeicheln sie ihrem Ego, über dern fördert ihn gezielt. kurz oder lang schwächen sie aber So sollen bei Toyota zum Beiden Betrieb, weil sie ihm die wirk- spiel nicht nur die besten Ideen lich guten Leute vorenthalten. mit einer Auszeichnung geehrt werden. Auch für den grössten Steigbügel statt Stolperstein Flop des Jahres soll es einen durchaus ernst gemeinten Award Ein Erfolgsrezept von Toyota be- geben. Diesen Preis zu bekommen, steht darin, diese Negativspirale wird von den Toyota-Mitarbeitenumzudrehen. Führungskräfte ern- den nicht als Schande, sondern ten Anerkennung in dem Mass, als eine grosse Ehre empfunden. wie es ihnen gelingt, ihre Mitar- Schliesslich werden sie damit für beitenden auf ihr eigenes Niveau ihren Pioniergeist, ihre Kreativihochzubringen. Da dies für alle tät sowie ihre Risikobereitschaft Hierarchiestufen gilt, haben Vor- und den Mut, etwas Neues zu wagesetzte keine Angst vor Status- gen, ausgezeichnet. verlust, denn sie werden von ihren Eine Denkhaltung, die auch Chefs ja ebenfalls so gefördert, dem Schweizer Gastgewerbe und dass sie ein höheres Niveau errei- Tourismus behilflich sein könnte, chen können. Statt den Mitarbei- den Innovationsgrad in der Brantenden Stolpersteine in den Karri- che zu erhöhen.

R I CC A R DA FR EI

Situation/Gefährdung:

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Brand- und Explosionsgefahr, Sauerstoffmangel

Massnahmen: Gasaustrittsüberwachung anbringen

Fachgerechte Wartung

Haupthahn klar kennzeichnen und nach Beendigung der Arbeit immer schliessen

Flüssiggas-SVGW-Richtlinien einhalten

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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Luzern, den 2. November 2017

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 31

Wer wird der erste Housekeeper?

Drei junge Frauen haben es in den Final des Housekeeper-Wettbewerbs vom Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh geschafft. Welches Reinigungskonzept wird die Jury überzeugen?

Siegerehrung und zweiter Publikumspreis

JEANINE KOLLER

JESSICA SEILER

ALINA CLAVADETSCHER

Die 25-Jährige arbeitet als Bereichsleiterin Hauswirtschaft im Pflege- und Kurzentrum Dorfplatz in Oberhelfenschwil/SG. Als sie ihre Stelle antrat, fehlte eine Reinigungsorganisation. Diese erstellte die Fachfrau über die Jahre hinweg von Grund auf.

Sie überarbeitet die Organisation stetig nach neuesten Standards und organisiert Mitarbeiterschulungen.

So hat sie stets den Überblick über drei Hausdienstmitarbeiterinnen, zwei Angestellte der Lingerie, einen Springer und eine Lernende. «Als ich vom Wettbewerb hörte, war ich sofort Feuer und Flamme», sagt Jeanine Koller.

Die Fachfrau Hauswirtschaft arbeitet im Alters- und Pflegeheim Frenkenbündten in Liestal/BL. Sie ist eine von 14 Teilzeitangestellten im Housekeeping des Pflegezentrums, das für die Reinigung von 124 Zimmern, diversen Aufenthaltsräumen und Bewohnerküchen verantwortlich ist. Die 30-Jährige kontrolliert in wöchentlichem Rhythmus gemeinsam mit der Bereichsleiterin die Qualität der Reinigung anhand von Checklisten. Zudem findet einmal jährlich eine Schulung der Hauswirtschaftsangestellten statt. Dabei werden praktische Aufgaben geübt, neue Techniken einstudiert und Theorien beigebracht.

Die 24-Jährige arbeitet als Executive Housekeeper im «Motel One» in Basel. Sie bekommt Unterstützung vom Supervisor Housekeeper im Haus sowie einer Fremdreinigungsfirma.

«Wir arbeiten sehr eng zusammen und sehen uns als Team», erzählt Alina Clavadetscher. Gemeinsam mit einem Reinigungspartner entwickelt sie neue Trainingskonzepte zu wichtigen Hygienethemen.

Diese Lernplattform können alle Mitarbeitenden nutzen.

Zudem besitzt «Motel One» eine eigene «One University» in München. Dort werden Angestellte je nach Abteilung geschult und weitergebildet.

Ausbildung in drei Jahren?

Nach einem Vergleich der Kochlehre und der Ausbildung zum Diätkoch lautet eine der wichtigsten Erkenntnisse: Zwei Drittel der behandelten Themen überschnei-

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/igeho

den sich. Daher sei es denkbar, die Ausbildung zum Diätkoch in die Kochlehre zu integrieren. Nach einem Jahr müssten die Lernenden sich entscheiden, ob sie sich zum Koch oder zum Diätkoch ausbilden lassen wollten. Bei der Ausbildung zum Diätkoch würden im letzten Ausbildungsjahr statt einem zwei Schultage pro Woche stattfinden. Wer sich erst später für die Ausbildung zum Diätkoch entscheidet, könnte dies mittels einer verkürzten Zweitlehre tun.

«Zwei Drittel der Ausbildungen sind identisch.»

M A RT I N SCH Ö N B ÄCH LER , H OT EL & G A S T RO FO R M AT I O N

Beim Publikum stiessen die Ideen auf gemischte Reaktionen. Manche fragten sich, ob drei Jahre ausreichten und es nicht eine vierjährige Lehre oder Berufsprüfung bräuchte. Dies wird bis Dezember von einer Task Force geprüft und vom Vorstand der Hotel & Gastro formation entschieden. Noch sind kritische Einwände und Fragen jederzeit möglich. Die eingesetzte Arbeitsgruppe trifft sich erstmals im Januar 2018.

A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv

Weil die Ausbildung zum Diätkoch nicht an die obligatorische Schule oder eine gleichwertige Qualifikation anschliesst, kann sie in der bestehenden Form nicht mehr fortgeführt werden. Daher wird derzeit an einer Revision gearbeitet, die ab Januar 2021 in Kraft tritt. Martin Schönbächler, stellvertretender Direktor der Hotel & Gastro formation, stellte den Mitgliedern des Schweizer Kochverbands an der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten den aktuellen Stand vor.

Hauptgewinn Die Siegerin gewinnt zwei Übernachtungen für zwei Personen im Fünfsternehotel Villa Castagnola in Lugano.

Publikumspreis Die drei Finalistinnen messen sich zudem in einem Kreativwettbewerb. Dazu müssen sie einen Staubwedel neu in Szene setzen. Das Publikum an der Igeho wählt den Sieger aus.

Weitere Informationen www.housekeeper-wettbewerb.ch

Kampf um Sterne und Punkte

Wie weiter mit der Diätkoch-Ausbildung?

Bei einem Info-Anlass des Schweizer Kochverbands wurde der aktuelle Stand der Revision der Koch- und Diätkochlehre vorgestellt.

Kritik war willkommen – noch ist der Prozess nicht abgeschlossen.

Die Siegerehrung zum Housekeeper des Jahres findet am 22. November im Rahmen der Igeho in Basel statt.

Uhrzeit: 15.30 Stand: D160, Halle 1

Wie wichtig sind Sterne und Punkte für den Erfolg eines Betriebs? Welche Rolle spielen sie im Küchenalltag? Diese Fragen beantworten drei Spitzenköche in der Igeho-Kocharena.

chelin› und ‹Gault Millau›, sondern für unsere Gäste.» Trotzdem seien die Bewertungen ein nicht zu unterschätzendes MarketingInstrument und gäben dem Betrieb wichtige Rückmeldungen.

Adrian Bührers Erfolgsgeheimnis heisst Teamplay. Gemeinsam mit erfolgshungrigen Köchen arbeitet er an neuen Kreationen.

Am 21. November dreht sich in der Kocharena des Schweizer Kochverbands an der Igeho alles um das Thema «Der tägliche Kampf um Sterne und Punkte». Als erster «Wichtig ist, dass wir stets die lässt sich Dario Cadonau vom In beste Qualität bieten und uns imLain Hotel Cadonau in Brail/GR in mer wieder neue Ziele setzen.» den Kochtopf schauen. Er wird ein regionales Gericht präsentieren: Pilze in allen Variationen Gänseleber mit Arvenharz und Pinienkernkrokant mit Sauerklee. Auch für Adrian Bührer, Küchen«Das ist ein schönes Herbstgericht, chef im Restaurant Pur im Seedas zu unserer naturnahen Küche damm Plaza in Pfäffikon/SZ, sind Punkte und Sterne eine hart erarbeitete Anerkennung. «Ich habe ausserdem gemerkt, dass es mit Dario Cadonau bietet höheren Auszeichnungen einfaden Gästen immer wieder neue Geschmackscher wird, gutes Personal zu finerlebnisse – am liebsden. Und wir können unsere gute ten mit Produkten aus Auslastung halten und teils sogar der Engadiner Natur. noch verbessern.» Er fügt hinzu: «Natürlich freuen wir uns aber am meisten über begeisterte Gäste.» passt», erklärt Cadonau. Den An der Kocharena wird er gemeinKampf um Sterne und Punkte sam mit seinem Sous-chef und nimmt er relativ locker: «Grund- zweiten Sous-chef «Neun Pilze» sätzlich kochen wir nicht für ‹Mi- zubereiten: «Dieses Gericht steht

bei uns schon den zweiten Herbst auf der Speisekarte. Das Erlebnis beim Geniessen dieses Gerichts besteht darin, dass man die kleinen Einzelheiten und Unterschiede zwischen den verschiedenen Pilzen rausschmecken kann.»

Einstellung zum Produkt Christian Nickel, Executive Küchenchef im Park Hotel Vitznau und Campus Hotel Hertenstein, Weggis/LU, hat sein Gericht noch nicht definitiv festgelegt. Sicher ist: Es gibt Jakobsmuscheln und weissen Trüffel. «Ich möchte Spitzenprodukte zeigen, denn da-

Christian Nickel hat seine Liebe zum Kochen schon früh entdeckt und seine Passion zum Beruf gemacht.

rum geht es in der Punkte- und Sterne-Gastronomie», sagt er. Als Executive Küchenchef ist seine schwierigste Aufgabe, alles auf höchstem Niveau anzubieten – also neben den Gerichten in den Restaurants auch Frühstück und Mitternachtssnacks. «Dabei geht es weniger um Punkte und Sterne, sondern um eine Einstellung zum Produkt.»

A N G EL A H Ü P P I

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Pagina Ita lia na

HGZ No 31

Quasi mezzo secolo al servizio dell’albergheria di lusso Dopo ben 49 anni, Gildo Bocchini, Maître d’hôtel del Gstaad Palace, è andato in pensione. Lo abbiamo incontrato prima della sua uscita di scena.

Gildo Bocchini è nel suo elemento.

Con sguardo indagatore, cammina attraverso la fila di tavoli della terrazza dell’Hotel; gira nel verso giusto quà un bicchiere, là un coltello. Il vestito calza a pennello, senza una grinza, e la camicia è di un bianco accecante. La cravatta a farfalla nera perfettamente annodata. La tira in avanti imbarazzato, e non resiste ad un sorrisetto. «Prima, dovevamo annodare noi stessi la farfalla ogni giorno. Oggi ha una fascia elastica e non può andare storta.» Allora, anche i colletti delle camicie erano rigidi; ma adesso è cambiato ed è diventato tutto molto più facile da usare. Ma nella lunga carriera di Gildo Bocchini non è cambiato solo l’abito, ma anche le sue funzioni. Ricorda volentieri il primo giorno di lavoro. «Sono arrivato quì con un collega italiano per una stagione», ricorda Bocchini. «Già il primo giorno di lavoro nell’anno 1968 mi ha impressionato la meravigliosa collegialità fra i collaboratori.»

Attaccato dal virus e rimasto bloccato In realtà, Bocchini prevedeva di rimanere al «Gstaad Palace» una sola stagione. Quindi ne faceva un’altra, e poi ancora una e ancora una. Le stagioni diventavano anni e gli anni decenni. «Il tempo volava. L’ambiente di lavoro è rimasto fino ad oggi unico», racconta Bocchini. «Siamo una grande fa-

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m pressu m è oggi poco richiesto; ed è un vero peccato.»

Qui al «Palace» si esaudiva ogni desiderio

Ma a una cosa Bocchini non rinuncia: ai suoi spaghettini Gildo.

«Molti ospiti vengono da noi solo per questo motivo.» Praticamente ogni giorno li preparava personalmente secondo una sua ricetta segreta, sotto gli occhi degli ospiti, con tanto vigore e sensualità. Due caratteristiche che sono proprie di Bocchini. «La soddisfazione degli ospiti è la cosa più importante», afferma. «Una volta una signora ordinava alle sei di mattino del caviale per il cane. Qui, al Palace, esaudiamo ancora un desiderio così inusuale.»

Lo scorso 18 settembre è stato il suo ultimo giorno di lavoro.

Anni dopo il raggiungimento della regolare età di pensionamento. I prossimi anni, si spera in buon a Gildo Bocchini si è dedicato in tutto e per tutto alla professione alberghiera. D R salute, li vuole godere a casa, nella cerchia familiare, a Cesena. Dove vivono le sue due figlie, ormai adulte, e sua moglie, con la quale miglia. E questo mi piace.» la Pepe-Lienhard-Band», si ri- per più di 40 anni ha avuto una reD’estate, il «Gstaad Palace» corda Bocchini. Nel 1990, 27 anni lazione a distanza. R U T H M A R EN D I N G impiega 190 collaboratori; d’in- fa, assumeva il posto di Maître

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI verno 300. Molti di loro sono da d’hôtel. Il suo reparto comprende lungo tempo fedeli alla casa. La in tutto cinque ristoranti. Da alprimavera scorsa sono andati in lora è stato sempre presente, a diSulla persona pensione dopo quasi 40 anni il retto contatto con gli ospiti e tutcapo cucina Peter Wyss e il suo tavia discreto sullo sfondo. Ha gli vice Hugo Weibel. «Alcuni re- occhi ovunque e sempre un sorGildo Bocchini ha frequentato in Italia la scuola alberghiera. stano per una sola stagione, altri riso soddisfatto sulle labbra. «Ne All’età di 21 anni è stato assunper quasi tutta la vita» dice ho passate tante; ho lavorato into al «Gstaad Palace» e vi è rinumerevoli ore senza mai guarBocchini. masto fino a 70 anni. Dopo Quelli che restano a lungo dare l’orologio», racconta. aver gestito per diversi anni il fanno una carriera interna come Sarebbero stati anni eccitanti bar e il nightclub Greengo, nel Gildo Bocchini. Agli inizi, il diplo- e fantastici. Nella professione è 1990 riceveva la possibilità di mato alla scuola alberghiera di Pa- cambiato tanto. I manager della passare a Maître d’hôtel. In dova e socio della società profes- ristorazione di oggi passerebbero questa funzione si occupava di sionale della ristorazione di Hotel molto più tempo al computer; lui cinque ristoranti, fra cui quello & Gastro Union, cominciava al bar stesso sarebbe in prima linea fra a lui dedicato Gildo’s Ristoe al nightclub Greengo. «Allora, gli ospiti. E: «Prima si servivano rante, aperto solo d’inverno e nel nightclub suonava una banda delle porzioni, abbiamo tranciato con cucina italiana. musicale; fra gli altri, vi era anche e flambato tanto. Questo mestiere

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Felisa Diez (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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w w w.ho te lc ard .com Einsendeschluss ist der 13. November 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 29/2017 ist Hugo Zimmerli-Kobler, Safenwil.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 2. November 2017

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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Extern

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Angebot

Datum/Ort

Inhalt

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14. November QN-Lounge Effretikon

Dieser praxisorientierte Workshop ist von Profis für Profis. Erfahren Sie mehr über die Welt des Whiskys. www.hotelgastrounion.ch/bvr

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BEGLEITUNG LERNENDE NACH ARTIKEL 32

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FIDE-SPRACHKURS GASTRONOMIE/HOTELLERIE

14. November Fachschule Richemont Luzern

Mit alternativen Rohstoffen wie Amaranth und Urdinkel lassen sich Brote und Gebäcke mit besonderen funktionellen Eigenschaften herstellen. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

18. bis 22. November Messe Basel

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23. November Haco AG Gümligen

In der modernen, kreativen Küche verbinden sich Kochkunst und Wissenschaft.

Erleben Sie einen inspirativen Tag mit Aha-Erlebnissen. www.hotelgastrounion.ch/skv

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Vom Einsteigerkurs bis hin zur Expertenausbildung – finden Sie das Passende. Hier gibt es Kurse für jedermann. Egal, ob Gastronom, Mitarbeiter oder einfach nur Kaffeeliebhaber. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Termin und Durchführungsort werden mit dem Coach vereinbart

Wir coachen Sie in den Bereichen, in denen Sie Unterstützung benötigen. Sie bestimmen zusammen mit dem Coach, in welchem Umfang Sie begleitet werden möchten. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

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Von Profis für Profis. Dieser Kurs ist individuell auf Sie und Ihre Bedürfnisse abgestimmt und findet direkt in Ihrem Betrieb statt. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Verschiedene Daten in Aarau, Basel, Luzern, Bern und St. Gallen

Der Sprachkurs richtet sich an Mitarbeitende der Gastronomie und Hotellerie mit geringen Deutschkenntnissen und behandelt die für den Berufsalltag notwendigen sprachlichen Voraussetzungen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Die heutige Diätküche

Kurs der Woche!

Erneuern Sie während dieser Weiterbildung Ihr Fachwissen und verwöhnen Sie Ihre Gäste mit geeigneten diätetisch schmackhaften Speisen.

INHALT ×× Schweizer Lebensmittelpyramide ×× Allergien und Unverträglichkeiten ×× Glutenfrei kochen und backen ZIELGRUPPE Gelernte Diätköche EFZ, ­Küchenchefs von Alters- und ­P flegeheimen oder Institutionen KOSTEN Fr. 480.00 Mitglieder mit BR Fr. 510.00 Mitglieder Fr. 580.00 Nichtmitglieder TERMIN 17. November, 9.00 bis 17.00 Uhr 18. November, 9.00 bis 17.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT BBB Berufsfachschule ­Wiesenstrasse 32, 5400 Baden AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Wurst-Werkstatt mit Stefan Wiesner

Seien Sie dabei und erwerben Sie das Basiswissen für die Wurstherstellung. Stellen Sie Ihre ureigene Wurst her ... und vieles mehr!

INHALT ×× Basiswissen der Wurstherstellung ×× Ureigene Wurst herstellen ×× Eigenen Senf herstellen ZIELGRUPPE Alle Mitglieder der fünf Berufsverbände sowie Interessierte KOSTEN Fr. 230.00 Mitglieder Fr. 270.00 Nichtmitglieder TERMIN immer samstags

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Wurst-Werkstatt, Hauptstrasse 111, 6182 Escholzmatt AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv