HG-Hebdo 24/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 evue des professionels depuis 1886 e CXXXLausanne, année le 13 septembre 2017 Édition romande

Πn o l oVo g i et a t i o n

enjeux LesLes Etoiles du de la Prévoyance Valais dévoilent vieillesse leurs stars2020

No 24

CXXXIIe année www.hotellerie-gastronomie.ch

Édition romande

F o r m a t i o n Po r t e u r s d ’a v e n i r

Masshardt Les maîtres Ursrevient sur le millésime d’aprentissage 2015 de Hotel & honorés Gastro Union présence du tennisman vaudois.

Augmentation Mosimann au Bouveret des nuitées En marge de la signature d’un dans les hôtels partenariat avec Swiss Education helvétiquesGroup, au Anton Mosimann a cuisiné ses «Rösti à la mode Wawrinka» en mois de juillet

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Une vie trépidante Cuisinier de formation et membre de Hotel & Gastro Union depuis 50 ans, Francis Dufresne a été entre autres le correspondant du Blick pour la Suisse romande et le DRH de Henniez.

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Tout savoir sur Igeho Campus animé notamment par Nicole Brandes Page 7

LE JOYAU POURPRE DE L’OMBRIE

uteilles en 2014, avec des spécificités très marquées selon les régions linguistiques.

PAT R I CK GU ER I N / CI VC

, RÉVOLUTION DE VELOURS

Au sommet d’une colline, l’étonnante «carapace» du Milanais Arnaldo Pomodoro surprend: on y a élabore de manière moderne un des meilleurs Sagrantino de Montefalco.

C

e week-end, manifestation en fûts de et chêne.

Au sudsont de Péces affaire 50 dernières années, certaines larévolutions se fontélevé gourmands ses cuvées à peuau rouge rait qu’une d’assemblages et decupe le haut de la pyramide, avec une a moder- verse, dans le derouge, démarche qui s’achemine vers des cette région de l’Ombrie bénéfi- cedanstechniques le sillage de sa grande voisine ducoml’intérieur, organisée en douceur, avant près introuvables.

«Le vin devient comme de Enologica, d’élaboration.

Car au bourg médiéval de Montefalco, Nord, la Toscane.est Aujourd’hui, la dém- lacrus — la région vient d’être cartogracie de conditions climatiques la fois leurs idées alentour. Anqu’il a envie de devenir etànon le moe jeunes disséminer mencement le sol, le sous-sol, et méditerranéennes, en Ombrie, célèbrera les 25 ans de l’ac- continentales arche de qualité depuis un phiée et ses lieux-dits répertoriés. Un dèle qu’on s’est fixé», dit-il. Cette momaine faselme Selosse, pionnier du renouveau craie, l’argile,entreprise les calcaires, les fossiles. derévolution siècle à Montefalco à la «denomination d’origine à la variété depassion raisin locale ormationcession champenois, 42 vendanges et unefavorables destie absolue, cette du terroirquart Une tranquillepourrait qui permetblanc, le Trebbiano Spoletino DOC, et garantie» gagne en notoriété et cohabite avec le Sagrantino.

Au Moyen-Age, ce des raisin à servir de modèle auxlaSuisses qui ne sas d’idéescontrôlée maison joliment nommée(DOCG) Les Avizés, d’affirmer que Champagne, longet du parcellaire, ont fait émules. di Montefalco. un aupeauLaépaisse était vinifié en vin passe-elleventtemps pas comment empoigner victime de son succèsleadostiré lesrouge, à ce niveau. Plus bas, on trouve génération montante a opéré ’audacesSagrantino est de cette vague-là. SesC’est vins sont vins rouges les plus de etrilléaussi par le clergé local, et servi refusant à Pâ- sier leçons des AOP-IGT. Dans un paysage de le Rosso di Montefalco DOC, plus sources. Il ydes jourd’hui l’objet d’unexigeants engouement son retour aux sources, de ses errances. toute l’Italie, puisque cette année ar- Saques. s’est mise à planns. Etind’une spéculation sans précédent. lesPuis, idéesl’Ombrie toutes faites, les idées reçuescollines, l’Ombrie permet une viticul- ple, à base de sangiovese, complété par rivecave sur leamarché le 2013,par longuement cépages blancs, de passer ture différenciée. Le Sagrantino oc-6 une minorité d’autres cépages, y comle. A l’inété dévalisée des malfratster des selon lesquelles leavant champagne ne sePage

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Paraît le jeudi

Ad­­li­­gens­­w ilerstr. 29/27 6002 Lu­­cerne

P I ER R E T H O M A S

pris du merlot ou de la barbera. Les investisseurs du Nord de l’Italie ont pris pied dans ce terroir au riche potentiel.

Reportage dans la cave-monument originale, une «carapace» signée du Milanais Arnaldo Pomodoro, et appartenant à la famille Lunelli, du Trentin.

Suite en page 6

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Ac t ue l

HG H No 24

Lausanne, le 13 septembre 2017

Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«La Chine rend de plus en plus difficile l’importation de produits étrangers.

Là, je pense qu’elle veut protéger son industrie laitière.»

«La Semaine du goût reste une plateforme formidable» Ce sont les mots de Josef Zisyadis, membre fondateur de la Semaine du goût en Suisse, et dont l’enthousiasme pour la manifestation qu’il a créée avec deux amis ne faiblit pas. Ce qui a changé depuis la première édition en 2001?

«D’abord, le rendez-vous est devenu national. [...] Ensuite, nous sommes passés à un statut de fondation.» Quid des nouveautés? «L’arrivée de Bio Suisse a été l’occasion de nouvelles rencontres», cite-il entre autres.

V I N CEN T M A R I O N , CO FO N DAT EU R D E CH EE S E R EP U B LI C , AU SUJ E T D E L’ I N T ER D I C TI O N D’ I M P O RTATI O N EN CH I N E D U C A M EM B ERT, B R I E E T RO Q U EFO RT.

L’A N A LYS E D U CO N S EI L FÉD ÉR A L , P R I É PA R LE CO N S EI L D E S E TAT S D’ E X A M I N ER D E S M E SU R E S D E LU T T E CO N T R E U N E T ELLE É VO LU TI O N ..

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Chiffre de la semaine

Parmi les Asiatiques, les Coréens du Sud dépassent désormais les Japonais à l’aune des nuitées (252 511) et des arrivées (176 175), ce qui en fait la 10e nationalité la plus fréquente en Suisse. L’an dernier, les Sud-Coréens étaient plus nombreux mais séjournaient moins longtemps.

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La région bâloise présente la plus forte croissance, avec un bond de 12,3% sur un an.

S W I S S- I M AG E

Embellie des nuitées dans les hôtels suisses au mois de juillet Les établissements helvétiques ont enregistré 4,3 millions de nuitées hôtelières, ce qui représente une hausse de 5,3% sur un an.

Les visiteurs nationaux ont généré environ 1,84 million de nuits dans les 4599 hôtels recensés, contre 1,79 une année plus tôt, selon les chiffres provisoires publiés par l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les hôtes étrangers ont, eux, totalisé 2,45 millions de nuitées (2,28 millions en juillet 2016). Les clients en provenance d’Allemagne restent les plus nombreux, avec 371 934 nuitées comptabilisées pour le mois sous revue.

Suivent les voyageurs venus des Etats-Unis (286 772) et des pays du Golfe (194 549). Les Chinois (sans Hong Kong) étaient également plus nombreux (179 273 nuitées) qu’à l’été précédent. Pour l’ensemble de la période de janvier à juillet 2017, l’hôtellerie helvétique a totalisé 21,9 millions de nuitées, soit un plus de 4,6% par rapport aux sept premiers mois de l’an passé. Les hôtes indigènes affichent 9,92 millions de séjours (+3,8%), les étrangers 11,98 millions (+5,2%).

Parmi les étrangers, depuis le début de l’année, les visiteurs allemands forment de loin le gros de la clientèle, avec plus de 2,2 millions de nuitées cumulées. Le second groupe, les Américains, en ont généré 1,19 million. Chute de la livre oblige, les nuits d’hôtel des Britanniques ont chuté sous la barre du million: ce n’était arrivé qu’avec l’envolée du franc en 2012.

LE MATIN

Chômage en hausse au mois d’août Le nombre de chômeurs a évolué à la hausse dans les six cantons romands en août dernier. Le taux de chômage est néanmoins demeuré stable à Neuchâtel et en Valais. Neuchâtel reste le canton affichant le taux de chômage le plus élevé du pays, avec 5,3%.

La plus forte croissance est bâloise

Davantage d’informations: www.bfs.admin.ch

«La filière agroalimentaire suisse ne présente à l’heure actuelle aucun signe de désindustrialisation.»

Parmi les 14 régions touristiques, 13 ont connu une embellie des nuitées en juillet. La région bâloise présente la plus forte croissance, avec un bond de 12,3% sur un an à 151 359 unités, suivie de la région Argovie (+11,6%). Avec plus de 655 000 séjours hôteliers, la région Berne maintient la première place (+7,8% sur un an). Le canton de Vaud a gagné 3,7% hôtes et Genève 8,9%. Le mois de juillet a aussi souri au Valais (+6,7%) et au Tessin (+6,2%). La région du Jura et TroisLacs s’avère la seule à accuser un léger recul des nuitées pour la période. Leur nombre a fléchi de 0,9% pour s’inscrire à 77 649 unités. Dans la région Fribourg, elles ont pratiquement stagné. ( AT S)

Gastronomie: lancement du label «fait maison» en Suisse romande Lancé par la Fédération romande des consommateurs, GastroSuisse, Slow Food Suisse et la Semaine du goût, le projet-pilote pourra être étendu Suisse alémanique dès 2019.

ont annoncé leur volonté d’être labellisés, et cinq d’entre eux ont passé l’étape du premier contrôle et reçu lundi l’étiquette. Dans une seconde phase et après évaluation, le label pourra être élargi à la Suisse alémanique dès 2019. Au total, les initiateurs désirent réunir 1000 établissements nationaux, dont 300 en Suisse romande.

Les promoteurs entendent distinguer les établissements dont les mets sont préparés intégralement ou en majeure partie dans leurs propres cuisines. Les restaurateurs labellisés devront ainsi indiquer sur leur carte les plats précuisinés au moyen d’un astérisque. Chaque établissement est libre d’adhérer ou non au projet. Dans cette première phase, le label est lancé comme projet-pilote en Suisse romande. Selon les initiateurs, une vingtaine d’établissements

Potentiel croissance à l’exportation Un contrôle des restaurants labellisés est effectué en amont de l’octroi du label, mais aussi tous les deux ans de manière inopinée.

Pour garantir la crédibilité de la démarche, les initiateurs ont travaillé avec l’Organisme intercantonal de certification (OIC), qui participe à la formation des contrôleurs de la FRC et qui a collaboré à la rédaction d’un manuel et d’une check-list. ( AT S)

CO CON

UR S

Gagnez 2 entrées pour le Musée en plein air Ballenberg

De quel média alémanique Francis Dufresne a-t-il été le correspondant en Suisse romande?

A Tages Anzeiger B Blick C NZZ Le prix (valeur: 54 francs) ­e st offert par le Musée en plein air Ballenberg. www.ballenberg.ch Merci ­d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 25.9.2017 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants du n o 22/2017 Hanny Huwiler, Biel, et Pierrette Gander, La Coudre.

Lausanne, le 13 septembre 2017

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Ac t ue l

HG H No 24

Oui à la réforme Prévoyance vieillesse La votation sur la réforme Prévoyance vieillesse 2020 aura lieu le 24 septembre prochain. En voici les enjeux.

DR

Sous l’égide de l’Office des Vins Vaudois (OVV), sept événements impliquant deux importateurs de vins et six vignerons ont été organisés du 4 au 8 septembre à Tokyo.

Une initiative soutenue par la manufacture horlogère Hublot, et qui, grâce aux efforts entrepris depuis 2013, commencent à porter ses fruits, selon les vignerons vaudois. Point d’orgue de ce déplacement, le maître de la cuisine japonaise Masashi Suzuki a été élevé au rang de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. Tombé sous le charme du chasselas vaudois, Masashi Suzuki a décidé, dans son restaurant de style Edo Okeisushi, de réserver la carte des vins à ce seul cépage.

(H G H)

Le Château de Chillon primé Le Château de Chillon a remporté à Cully (VD) le premier Prix suisse de l’oenotourisme. Un prix d’honneur à Lavaux Patrimoine mondial ainsi que deux prix spéciaux ont aussi été décernés à Weinweg Weinfelden (TG) et au Moulin de Cugy (VD). Le Château de Chillon est le lauréat du prix en raison de «l’originalité de la démarche, de la capacité de synergies, de l’esprit d’ouverture et de la manière de communiquer», expliquent les organisateurs. La première édition du Prix suisse de l’oenotourisme a connu le succès avec soixante dossiers reçus, en provenance des cantons de Genève, du Valais, de Neuchâtel, des Grisons, de Thurgovie et du canton de Vaud. Les premières Rencontres suisses de l’oenotourisme ont également attiré la foule. L’édition 2018 se tiendra à Féchy (VD). ( AT S)

Davantage d’informations: www.ovv.ch

OVV: opération de charme à Tokyo

les rentes AVS seront augmentées pour la première fois depuis 40 ans. Les bas revenus bénéficieront également d’une meilleure couverture. Le système de prévoyance vieillesse doit être révisé: avec le départ à la retraite, ces vingt prochaines années, de la génération des baby-boomers, l’AVS connaîtra le plus grand afflux de retraités depuis sa création il y a 70 ans.

Par ailleurs, un grand nombre Avec sa solution, le Conseil des Etats propose un projet favorable de femmes travaillant à temps aux employés et un réel compro- partiel n’ont pas de caisse de penmis en comparaison des concepts sion. Même avec le passage de l’âge des opposants, qui ont déjà échoué de la retraite à 65 ans pour les une fois. En cas d’acceptation, femmes, elles seront une majorité

à en bénéficier. Pour elles comme pour les petits salaires, l’AVS représente le revenu principal à la retraite. Une augmentation annuelle de 840 francs pour les personnes seules et de 2712 francs pour les couples offrira ainsi de meilleures conditions de vie.

Selon ses partisans, la réforme Prévoyance vieillesse 2020 assu-

La votation portera sur deux objets formant un même projet: l’un concerne le financement additionnel de l’AVS par le biais d’un relèvement de la TVA; l’autre consiste en une loi fédérale portant sur la réforme de la prévoyance vieillesse 2020.

Hotel & Gastro Union recommande de voter deux fois oui le 24 septembre.

A N N O N C E

CE QUE L’ON BOIT EST AUSSI IMPORTANT QUE CE QUE L’ON MANGE.

ACTION

3+1

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11 – 29.09.2017

RABAIS

Microbrasserie sur l’ancien site de Cardinal?

L’ancien site de Cardinal à Fribourg pourrait de nouveau accueillir une activité brassicole, mais dans des proportions modestes et non industrielles. Les responsables de Bluefactory, le quartier d’innovation qui occupe les lieux, songent à y installer une microbrasserie ou une brasserie-restaurant. Ce projet est né dans le cadre de la rénovation de l’ancienne halle d’embouteillage (la «Halle grise»), explique le Conseil d’Etat. La société qui exploite le quartier d’innovation (dont le Canton et la Ville sont actionnaires) va la transformer pour faire place à des laboratoires et à des bureaux. Mais elle souhaite aussi y implanter des lieux de rencontre. ( AT S)

L’enjeu de la votation est la pérennisation de l’AVS jusqu’en 2030. K E YS TO N E

rera le financement de l’AVS au moins jusqu’en 2030 grâce à une légère hausse de 0,15% des cotisations salariales (employeur et employé). La TVA contribuera aussi à la croissance des recettes de l’AVS par le transfert du financement additionnel de l’AI en deux étapes, avec 0,3% dès 2018 et 0,3% en plus dès 2021. L’AVS touchera également la totalité des recettes du point de TVA supplémentaire introduit en 1999, dont la Confédération retenait 17% jusqu’à présent. Au total, les recettes de l’AVS augmenteront de 2,6 milliards de francs par an.

(P CL)

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Pu bli-re por tage

HG H No 24

Lausanne, le 13 septembre 2017

Les maîtres d’apprentissage de l’année salués pour leur passion Ce sont eux qui sont les garants du succès du système de formation duale. Leur mérite a été reconnu lors de la cérémonie de remise des prix «Porteurs d’avenir 2017».

«Paris ne s’est pas fait en un jour, et le proverbe est aussi valable pour les maîtres d’apprentissage.» C’est avec ces paroles que l’animatrice Mona Vetsch a accueilli les invités qui remplissaient jusqu’au dernier siège le Kaufleuten, à Zurich, où avait lieu la remise des prix «Porteurs d’avenir 2017 – Maîtres d’apprentissage de l’année». Il est vrai que les maîtres d’apprentissage sont désavantagés par rapport aux apprentis auxquels ils transmettent leur savoir: ils ne reçoivent jamais aucune note, et, par conséquent, ils ont bien de la peine à situer leur niveau de compétences. D’où l’intérêt de la cérémonie annuelle des «Porteurs d’avenir», qui braque les projecteurs sur des professionnels qui travaillent seuls et dans l’ombre.

La reconnaissance des apprentis Une chose est sûre: si les apprentis à qui revient la tâche d’inscrire les participants au concours font l’ef-

Les maîtres d’apprentissage de l’année: Regina von Däniken, Markus Fuchs, Catherine Lütolf et Hugo Willimann.

fort d’entreprendre la démarche, Forcément différentes pour c’est que leur responsable de for- tous les apprentis, les raisons qui mation doit déjà mériter le titre ont poussé ces derniers à inscrire de «Maître d’apprentissage de leur maître d’apprentissage ont l’année». Pour s’en convaincre, il toutes pris la forme d’un témoisuffit de passer en revue les com- gnage de reconnaissance sincère mentaires des apprentis tirés des au cours de la cérémonie. Et le mot dossiers de candidature: «elle me «merci» a sans doute été celui qui motive à tenter sans cesse de nou- a été le plus prononcé; merci pour velles choses», «elle m’offre son le respect mutuel, le soutien proaide, mais seulement quand cela fessionnel et la passion du métier.

Sur scène, l’annonce des résulest nécessaire» ou encore «il est de tats a d’ailleurs été le prétexte à de bonne humeur, même au travail.»

DR

nombreux éclats de rire et autres accolades traduisant une joie largement partagée. Quant au public, il s’est laissé emporter par cet enthousiasme sincère et communicatif, et charmer par l’animatrice Mona Vetsch, ainsi que par Gustav et ses musiciens qui ont réussi l’exploit de faire chanter tout le monde. Une manière de prouver, si besoin est, que celui qui sait travailler sait tout aussi bien faire la fête! ( A H Ü/P CL)

Depuis 2011, GastroJournal et Bischofszell Nahrungsmittel S.A. décernent le titre de «Porteur d’avenir» dans les catégories boulanger-pâtissier-confiseur, boucher-charcutier, cuisinier et spécialiste en restauration. L’idée derrière ce prix est de favoriser l’engagement et la formation professionnelle, les maîtres d’apprentissage qui forment et encouragent les apprentis avec beaucoup de persévérance et d’engagement étant le fondement de la qualité de l’artisanat suisse. Avec ce prix, ils sont distingués pour leur engagement non seulement dans la transmission des fondamentaux du métier et des compétences spécialisées, mais aussi pour l’intégration sociale et le soutien aux apprentis. Les maîtres d’apprentissages sont inscrits par leurs apprentis. Un jury spécialisé indépendant évalue ensuite les candidats.

Trois maîtres d’apprentissage par catégorie sont alors nominés, lesquels reçoivent la visite du jury et sont évalués. L’un d’entre eux est désigné maître d’apprentissage de l’année dans chaque catégorie et reçoit, en sus du titre honorifique, une récompense de 10 000 francs.

Les «Porteurs d’avenir et leur apprenti(e)

Regina von Däniken avec Leonie Grütter

Markus Fuchs avec Pascal Feuz

Catherine Lütolf avec Sarina Blum

Hugo Willimann avec Jutta Limacher et Karin Ruch

Confiserie Sprüngli, Dietikon (ZH)

Neuhaus Wohn- und Pflegezentrum, Wängi (TG)

Grill-Restaurant Baulüüt au Campus Sursee, Oberkirch (LU)

Hugo Willimann S.A., Dagmersellen (LU)

Regina von Däniken, qui travaille depuis 25 ans à la Confiserie Sprüngli et s’occupe d’environ 18 apprentis, est la lauréate dans la catégorie boulanger-pâtissier-confiseur.

«Notre maîtresse d’apprentissage fait beaucoup pour nous, elle mérite le titre», souligne Léonie. Le jury relève avant tout la planification et la structuration exemplaires de sa formation. Il souligne aussi les compétences sociales exceptionnelles de Regina von Däniken. Celle-ci apprécie les contacts, les échanges et la discussion avec les jeunes et souhaite leur transmettre la joie dans l’exercice de leur métier.

Markus Fuchs, formateur, instructeur CIE et expert aux examens au Neuhaus Wohnund Pflegezentrum à Wängi, est arrivé en tête de la catégorie cuisinier. «Il me soutient dans mes activités scolaires, ainsi qu’à titre personnel. C’est pour cela qu’il a mérité de remporter ce prix», explique Pascal Feuz. Le jury a estimé que le métier, l’autonomie et la fierté professionnelle de Markus Fuchs étaient remarquables. La formation est pour lui une vocation, il sait transmettre sa passion aux apprentis et les motive à relever des défis et regarder plus loin que le bout de leur assiette.

Catherine Lütolf, qui forme des apprentis au Grill-Restaurant Baulüüt depuis trois ans, a convaincu dans la catégorie spécialiste en restauration. «Elle motive, sait écouter, et m’aide pour tout problème.

Aussi, je pense qu’elle mérite le titre de maîtresse d’apprentissage de l’année.» C’est avec ces mots que Sarina Blum a inscrit Catherine Lütolf, dont elle apprécie la capacité à lui donner une orientation claire pour le travail, et ce avec beaucoup d’humanité et d’équité. Le jury souligne l’engagement total de Catherine Lütolf pour les apprentis, tant sur le plan professionnel que privé.

Hugo Willimann, qui gère la boucherie Hugo Willimann S.A. en qualité de représentant de la 5e génération, est le lauréat de la catégorie boucher-charcutier. Il a déjà formé 50 apprentis dans sa vie, un engagement qu’il justifie par le fait qu’il a lui-même bénéficié d’une excellente formation initiale. Ses deux apprenties, Jutta Limacher et Karin Ruch, apprécient sa patience, sa compétence et son amabilité. Outre son excellente planification et l’organisation impeccable de la formation, le jury a pour sa part souligné la grande motivation et la passion pour la profession de Hugo Willimann.

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La cérémonie en quelques images

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Davantage de photos de l’événement: www.zukunftstraeger.ch

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1 Sur scène, Gustav et ses musiciens

se sont chargés de l’intermède musical pour le plus grand plaisir des invités.

2 Après sa victoire dans la catégorie boucher-charcutier,Hugo Willimann remercie chaleureusement ses deux apprenties, Karin Ruch et Jutta Limacher.

3 Catherine Lütolf se réjouit de sa victoire dans la catégorie spécialiste en restauration avec son apprentie Sarina Blum.

4 Une cérémonie de remise de prix en lien avec l’hôtellerie-restauration va de pair avec un buffet de qualité, préparé en l’occurrence par les vainqueurs de l’an dernier.

5 La soirée était placée sous la conduite de l’animatrice Mona Vetsch.

6 Les vainqueurs ne sont pas les seuls à avoir été célébrés; les autres nommés ont eux aussi été félicités.

7 Daniel Borner, directeur de Gastrosuisse, et Eric von Graefe, responsable Business Unit Culinarium chez Bischofszell.

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Focus

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La structure de la «carapace» d’Arnaldo Pomodoro a été construite en bois lamellé-collé venu des Alpes du Trentin, la région d’origine de la famille Lunelli.

P I ER R E T H O M A S

Quand le Sagrantino fait le dos rond

A vin exceptionnel, écrin surprenant. Avec son dard rouge fiché dans la terre, la cave Carapace, de la Tenuta Castelbuono, donne l’impression d’une soucoupe volante échouée dans ce paysage de collines. Les habitants du lieu l’ont entourée d’un chemin des sculptures et l’édifice, ouvert au public en 2014, y occupe une place prépondérante.

Sous la coupole, à la charpente en bois lamellé-collé venu du Trentin, un vaste espace de dégustation. Sous terre, autour de l’escalier en colimaçon qui rappelle une construction mésopotamienne, on stocke les tonneaux destinés à élever le Sagrantino et le Montefalco Rosso, deux vins issus de la «renaissance» de cette petite région, entre les villes d’art et d’histoire que sont Pérouge, Assise et

Spoleto, entre les Monts Martani et les Apennins, dans la vallée de l’Umbra. Ces deux rouges, produits sur 610 hectares pour le Sagrantino, DOCG depuis 1992, et sur 410 ha pour le Montefalco, ne représentent respectivement que 6,3% et 10,4% des vins de l’Ombrie, connue pour son Orvieto blanc et ses rouges de Torgiano.

Un cépage original et particulièrement revêche Chaque année, Montefalco soumet aux journalistes la dégustation à l’aveugle des vins du dernier millésime mis sur le marché. Il faut près de quatre ans — 37 mois à partir du 1er décembre de l’année de la vendange, dont 12 mois d’élevage sous bois — pour que le Sagrantino soit disponible. Dans le délicat millésime 2013, où la production a été deux fois plus faible que l’année suivante, et même plus de trois fois plus basse qu’en 2015 et 16, j’ai placé le vin de Carapace parmi les plus aboutis, à l’égal de la cuvée de prestige 25 ans d’Arnaldo Caprai, la cave vedette du Sagrantino, à l’origine de sa renaissance, dans les années 1980.

Tant dans la vigne qu’en cave, le cépage sagrantino, propre à Montefalco, où il fut sans doute introduit de Grèce par des moines autour de l’an mille, n’est pas facile à dompter. Résistant au froid de l’hiver et au gel de printemps, dans une région qui mêle climat

Davantage d’informations: www.tenutelunelli.it

Le Sagrantino n’est pas simple à appréhender.

Venue du Trentin, au nord de l’Italie, la famille Lunelli a construit, sur les plans du sculpteur Arnaldo Pomodoro, une carapace de bois au flanc d’une colline d’Ombrie.

continental et influences méditerranéennes, il fleurit tôt, mais sa maturation est lente, puisqu’il n’est vendangé qu’à partir de début octobre. Il est sensible au mildiou, très agressif en 2016 (comme en Suisse!), où malgré un programme ambitieux de «New Green Revolution», impliquant une forte diminution des pesticides dans la vigne, il a fallu effectuer onze traitements…

Le sagrantino en recherche et développement

grillé (pascal). D’autres, comme la Tenuta Castelbuono, l’élèvent à la fois en petits tonneaux et en dames-jeannes, sans exagérer sur la sucrosité (85 g/litre pour le 2012).

Si la «carapace» surplombe le chai rond enterré, la cave d’élaboration des vins des 32 hectares de vignoble, uniquement planté en cépages rouges, en coteau entre 250 et 350 m d’altitude, est située sous la terrasse engazonnée. Depuis 2014, l’entier du domaine est certifié bio. Naturellement, le sagrantino n’est pas destiné à de haut rendement. Il représente 60% des 120 000 bouteilles produites annuellement par la cave.

La fermentation se déroule dans des cuves inox, avec des levures sélectionnées.

deur du cépage? Et sans rien sacrifier de ses caractéristiques de base en l’internationalisant… La barrique française paraît bel et bien hors-jeu. A la Tenuta Castelbuono, comme dans plusieurs caves de Montefalco, elle est confinée au Rosso. Ce rouge de base se présente dans ses deux formes, un normal (un an d’élevage en tonneaux et une petite part en barriques), nommé Ziggurat, et un riserva (18 mois de tonneaux et de plus grands fûts), Lampante, tous deux à base de 70% de sangiovese, de 15% de sagrantino, et les 15% répartis entre le merlot et le cabernet sauvignon, comme le prévoit le décret de la DOC. La famille Lunelli possède un domaine, Podernuovo, dans la région de Pise, en Toscane, où le même œnologue produit un sangiovese (avec un peu de merlot), Teuto, et un assemblage, Aliotto, à base de 60% sangiovese, complété par du cabernet sauvignon, associé à d’autres cépages rouges.

Cette diversification en rouge a été initiée au début des années 1980, à côté de son expertise reconnue de près d’un siècle dans les mousseux, sous la marque Ferrari, et en prosecco, par le biais de Bisol, une des meilleures caves de la DOCG, et des premiers vins secs, du Trentin, chardonnay, sauvignon et pinot noir de Villa Margon.

P I ER R E T H O M A S

Riche en polyphénols et en anthocyanes, le sagrantino a de la peine à se départir d’une impression de verdeur des tanins, sur des arômes qui vont de la cerise noire à des notes rappelant l’asperge verte ou la racine de gentiane.

Longtemps, les moines francis- La barrique mise hors-jeu cains ont réservé à ce vin «sacré» — sagrantino dérive de l’adjectif Sous la houlette de l’œnologue latin «sacer» — un usage limité Luca d’Attoma, consultant d’une à une version de Passito, proche vingtaine de domaines principadu Vin Santo, soit des grappes sé- lement en Toscane, de nombreux chées sur claies. Avant de qua- essais sont réalisés. Le sagrantino, siment disparaître dans les an- «ressuscité» mais encore mal nées 1960, parce que trop ardu à la connu, s’y prête à merveille: ferculture traditionnelle, le Sagran- mentation en amphores de terre tino Passito était réservé aux fêtes cuite de Toscane et du Trentin (esde Pâques et de Noël. Plusieurs sais avec le 2015), macérations de producteurs l’ont remis au goût du plusieurs mois sur le marc dans de jour, certains misant sur la haute petits fûts et fermentation dans teneur en sucre résiduel, enro- des cuves en bois de 33 à 45 hl. bant les tanins, et ne le stockant A la dégustation, millésime qu’en cuves inox, pour préserver après millésime, l’enjeu reste ses arômes originaux, qui lui per- identique: comment atténuer *Les vins de Lunelli sont importés en Suisse mettent d’accompagner l’agneau les tanins et l’impression de ver- par Dettling & Marmot.

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NICOLE BRANDES: «LES HÔTELIERS ONT BESOIN DE COMPÉTENCES SOCIALES» Confrontés à d’importants défis, les hôteliers doivent pouvoir compter sur leur «intelligence sociale», estime Nicole Brandes, l’une des intervenantes du Igeho Campus.

le secteur des voyages s’est totalement transformé avec pour conséquence une mobilité plus grande pour tous; de l’autre, une clientèle de plus en plus exigeante issue de la classe moyenne et supérieure, notamment chinoise et indienne, et dotée d’un pouvoir d’achat important, représente un nouveau challenge pour les établissements hôteliers et leur personnel.

Dans un peu plus de deux mois s’ouvrira le Salon Igeho. Pour la deuxième fois de son histoire, le Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et du secteur «Care» organisera le Igeho Campus (halle 1.0 Nord), dont le programme sera articulé autour de plusieurs thématiques actuelles. Parmi les intervenants figure Nicole Brandes, dont la conférence sur l’intelligence sociale («Wir-Intelligenz») et la manière dont évoluera l’hôtellerie aura lieu le dimanche 19 novembre.

Nicolas Brandes, vous évoquerez lors de votre conférence la question des compétences managériales des hôteliers de demain. De quoi s’agit-il précisément?

N I CO L E B R A N D E S : Nous vivons actuellement une profonde mutation à plusieurs niveaux: d’un côté,

«Aujourd’hui, nous avons besoin de flexibilité extérieure et de stabilité intérieure» N I CO LE B R A N D E S , CO N SU LTA N T E

HGH:

Comment anticiper les besoins de cette clientèle? Et y répondre même lorsqu’ils nous semblent atypiques? Cela nécessite de grandes compétences sociales, aussi bien au front qu’à l’échelle de la direction. Dans ce contexte,

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L ibre se r v ice

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l’intelligence sociale («Wir-Intelligenz») est utile pour gérer une demande provenant de tous les horizons et traduisant toutes les sensibilités, et ce en faisant abstraction de toute frontière, génération et considération liée au genre. Cette forme d’intelligence sera la méta-compétence la plus importante au XXIe siècle.

De quelle manière accompagnez-vous les professionels?

Je contribue à ce que les cadres dirigeants soient parfaitement armés pour faire face à la révolution technologique. A notre époque, nous avons besoin de flexibilité extérieure et de stabilité intérieure, ce qui est valable aussi bien pour les individus que les entreprises. Et pour équilibrer ces deux pôles, il faut être doter de compétences personnelles qui dépassent la dimension purement professionnelle, et se livrer à un examen de ses forces et de ses faiblesses.

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Lausanne, le 13 septembre 2017

Avec qui avez-vous déjà collaboré?

La discrétion étant de mise dans notre métier si l’on veut créer une relation de confiance, nous ne communiquons pas sur l’identité de nos clients. Disons que la plupart des cadres que nous conseillons sont issus de grandes entreprises internationales.

Nicole Brandes sera l’une des intervenantes du Igeho Campus.

Vous voyagez beaucoup. Où les établissements helvétiques se situent-ils par rapport à ceux de l’étranger?

Ce n’est pas un hasard si les directeurs hôteliers suisses sont parmi les plus sollicités. Et la Suisse est une destination appréciée, elle qui se caractérise aussi bien par des paysages magnifiques que par une offre hôtelière de qualité. Là où nous pourrions toutefois faire mieux, c’est en ce qui concerne la cordialité et la flexibilité vis-à-vis des demandes de la clientèle. Avec en corollaire la question de savoir comment nous nous positionnons face à de nouveaux opérateurs comme Airbnb.

(R U P/P CL)

En bref Nicole Brandes est une auteure et consultante internationale qui réfléchit à la manière dont le secteur hôtelier évoluera à moyen et long terme. Parmi ses spécialités figurent le leadership 4.0, l’intelligence sociale («Wir-Intelligenz») et le «mindful business», ce qui lui vaut d’être une conférencière très prisée en Europe. Elle exerce par ailleurs le rôle de consultante pour de grandes sociétés internationales.

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Lausanne, le 13 septembre 2017

Les 1001 vies professionnelles et l’insatiable passion des voyages de Francis Dufresne Cuisinier de formation, Francis Dufresne a été le correspondant du Blick en Suisse romande avant d’être DRH chez Henniez, tout en donnant libre cours à son goût de la découverte.

années, lorsque ses parents à la fois boulangers-pâtissiers et hôteliers-restaurateurs l’emmènent en voyage avec ses trois frères cadets. «En février, ils fermaient leurs deux commerces à Villeneuve pendant trois semaines, et nous partions en Autriche, d’où était originaire ma mère, avant de poursuivre jusqu’à Venise et en Yougoslavie. Nous partions aussi à Sète, où mes parents louaient un bungalow. Ces voyages entrepris en Peugeot 403, puis 404, nous ont permis de découvrir les produits Près de 300 voyages depuis 1972. de la mer, la gastronomie. J’en Le décompte, provisoire, té- garde un souvenir mémorable.» moigne de l’appétit de Francis Dufresne et de son épouse Cécilia pour l’exploration de la planète bleue, le plus souvent par voie maritime et sous la forme de tours du monde dont la liste des escales est en elle-même déjà tout un programme. Et comme le cuisinier de formation a une âme d’archiviste, chaque périple est non seulement répertorié dans un tableau Exel, mais fait aussi l’objet d’un album relié dans lequel défilent les images ramenées des quatre coins FR A N CI S D U FR E S N E du monde, notamment de Phuket où son fils Georges est propriétaire du Café de Paris à Patong.

Comme ces périples empiètaient Chez le couple, la collection sur sa scolarité, Francis Dufresne des volumes remplit plusieurs obtenait une dérogation en étagères, mais le corpus massif l’échange d’une rédaction qu’il dequ’elle représente a moins d’im- vait remettre à son professeur dès portance que la perspective de son retour. «Je me rappelle avoir nouveaux voyages. La preuve: le rédigé un texte sur Sète, dans leprochain tour du monde – 119 quel j’évoquais Paul Valéry et jours dont 58 en mer au départ Georges Brassens, qui y sont nés. de Gênes avec une escale dans 50 C’est grâce à cette composition ports et la traversée des canaux que j’ai pu décrocher un poste de de Panama et Suez – est d’ores et pigiste au Journal de Montreux.» déjà réservé pour 2019, et il sera Le souvenir serait anecdoprécédé par d’autres escapades de tique si l’écriture journalistique moindre envergure. n’avait pas par le suite joué un si La découverte, une pas- grand rôle dans sa vie. Car s’il a sion innée? De l’aveu de Francis très jeune donné un coup de main Dufresne, elle naît dans ses jeunes à son père en cuisine, graissant

«Ces voyages en famille m’ont permis de découvrir la gastronomie»

HGU évoque ici chaque semaine l’actualité de ses membres et de ses cinq sociétés professionnelles. Sur nos sites, retrouvez également des news quotidiennes.

notamment les plaques de cuisson, et qu’il a entrepris un apprentissage de cuisinier en 1965 à l’âge de 15 ans (lire ci-dessous), le Vaudois a opéré un virage à 180° en 1970.

Une vie trépidante Cette année-là, il décide en effet de se vouer entièrement au journalisme en qualité de correspondant du quotidien Blick pour la Suisse romande et de pigiste pour le Journal de Montreux – tout en étant conseiller de vente pour les éditions Hachette. «C’était une période un peu folle, puisque je travaillais de surcroît à La Poste comme ambulant de 18 h à 2 h du matin, notamment aux côtés de Martin Chevallaz.» Après un bref intermède au cours duquel il supplée son père au restaurant Bellevue à Saint-Gingolph après que ce dernier est hospitalisé, Francis Dufresne, qui s’est dans l’intervalle fiancé à Cécilia, déménage à Corsier-sur-Vevey où il reprend son activité de freelance.

C’est le début d’une vie trépidante, durant laquelle il est sur le pont 24 heures sur 24, prêt à relater tous les événements de la Riviera et de France voisine. «J’ai notamment couvert l’incendie du Casino de Montreux pendant le concert de Frank Zappa, et j’ai photographié un grand nombre de stars comme Charlie Chaplin, Claude François ou encore Mireille Matthieu.» La trace de ces années qu’on imagine intenses est d’ailleurs visible à son domicile, sous la forme de photos encadrées et d’autres rangées dans des boîtes soigneusement archivées.

Afin de privilégier un rythme plus compatible avec sa vie de famille (son fils et sa fille sont nés respectivement en 1971 et 1974), il entre auprès de la maison Baer

Grands amateurs de croisière, Francis Dufresne et son épouse Cécilia ont d’ores et DR déjà planifié un tour du monde de 119 jours pour 2019.

comme représentant. «J’ai été engagé au culot, sans doute parce que je parlais italien. Mon salaire a été divisé par trois, mais je me suis engagé à fond, et, très vite, j’ai été nommé chef des ventes pour la Suisse romande et le Tessin. Au final, je suis resté 20 ans dans l’entreprise, avec laquelle j’ai participé à tous les Gastronomia.»

L’aventure Henniez La suite de son parcours passe par Henniez, chez qui il entre en 1990 en qualité de DRH et membre de la direction à la suite d’un entretien de deux heures avec Edgar Rouge. Sa première initiative?

Le lancement d’un journal d’entreprise baptisé La Capsule, qui donne un coup de projecteur sur les collaborateurs et les activités de l’enseigne, et dont il se charge à la fois de la rédaction, des pho-

tos et de la mise en page. Mais l’action dont il est le plus fier est la reprise en main du système de caisse de pension à la faveur d’une procédure qui l’a opposé à la Fondation collective Vita, et qui a débouché sur la mise en place de la Fondation de prévoyance en faveur du personnel des Sources minérales Henniez, qu’il place parmi les caisses autonomes les plus performantes. Au cours de cette période, il s’occupe aussi d’organiser les «courses d’école» du personnel, louant notamment trois appareils de feu Swissair pour un vol de quatre heures au départ de Zurich survolant Henniez, Genève, le Tessin, Milan et la forêt Noire.

Autant d’événements qui nourrissent sa passion pour le voyage et les pages de La Capsule, dont il a conservé un exemplaire de chaque édition. Archiviste un jour, archiviste toujours.

PAT R I CK CL AU D E T

Cinquante ans de sociétariat et une ferveur intacte pour la profession Officiellement membre de Hotel & Gastro Union depuis 1967, Francis Dufresne est l’un des ambassadeurs les plus dévoués de l’organisation professionnelle.

tellerie-restauration, mais aussi De cette époque lointaine, son engagement indéfectible en Francis Dufresne se rappelle des faveur des métiers de la branche à réunions qui étaient annoncées de travers l’organisation profession- manière solennelle dans le journelle dans laquelle il a été admis nal (ndlr: l’ancêtre de la publicaofficiellement en 1967, deux ans tion aujourd’hui baptisée Hôtelleaprès son entrée provisoire lors- rie Gastronomie Hebdo), et de l’enqu’il a entamé son apprentissage gouement des professionnels pour à l’hôtel Mercole, à Coldrerio (TI). la défense de leurs droits.

«Quand je suis arrivé au Tessin après avoir travaillé quelques Quand l’union fait la force mois avec mon père qui avait acheté en 1964 le restaurant Belle- «Aujourd’hui, beaucoup de gens vue à Saint-Gingolph, mon patron hésitent à s’engager pour la valom’a tout de suite parlé de Hotel & risation de leurs métiers en adhéBien qu’il parte régulièrement en Gastro Union, qui, à l’époque, s’ap- rant à Hotel & Gastro Union. C’est croisière pour explorer le monde pelait Union Helvetia. Il m’a dit: dommage, car ils oublient que la avec son épouse Cécilia, Francis "Tu es cuisinier, il faut que tu t’en- majorité des avantages dont ils Dufresne participe à tous les évé- gages pour défendre ton métier." Il jouissent – cinq semaines de vanements (ou presque) organisés m’a aussi rappelé que Union Hel- cances, 13e salaire dès l’engagepar Hotel & Gastro Union. Une fi- vetia s’était battue pour que les ap- ment, etc. – ont été le fruit d’indélité qui traduit non seulement prentis n’aient plus à payer pour tenses négociations menées par son plaisir à retrouver d’anciens leur formation. Du coup, je n’ai pas l’organisation, dont le pouvoir est lié au nombre de professionconfrères et la jeune garde de l’hô- hésité une seconde et j’ai adhéré.»

L’apprenti Francis Dufresne en 1965 à l’hôtel Mercole, à Coldrerio (TI).

nels qu’elle représente», souligne Francis Dufresne.

A la suite de son apprentissage au Tessin, ce dernier a travaillé au Central Bellevue à Lausanne, puis quelques mois de nouveau auprès de son père, avant de partir en Suisse alémanique où il a œuvré comme Alleinkoch, notamment à Zurich. Avant d’embrasser le métier de journaliste et de rejoindre

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les maisons Baer puis Henniez (lire ci-dessus), il a repris l’exploitation du restaurant de son père, qu’il a ensuite remis à l’un de ses trois frères. Et pendant toutes ses années, il n’a jamais songé un seul instant à quitter les rangs de Hotel & Gastro Union. Une manière de lui rendre hommage et de témoigner de sa ferveur intacte pour la profession.

PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

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HG H No 24

Lausanne, le 13 septembre 2017

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Petites tourtes et pâtisseries françaises avec Jean-Michel Perruchon (MOF)

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RECETTE TYPE RICHEMONT

INGRÉDIENTS Sabayon à la bread beer (1490 g)

Sabayon (1000 g)

500 g

ananas frais coupé en dés

150 g

pépins de grenade

180 g sucre

500 g

boules de glace vanille

300 g

sabayon chips d’ananas au sucre glace

feuilles de menthe fraîches

535 g

jaune d’œuf pasteurisé Bread Beer *

* Source:

35 g

5 g

285 g

pour décorer

Cette recette nécessite l’utilisation d’une bière spéciale: la Bread Beer (alc.

4,8% vol), en partie fabriquée avec du vieux pain. Elle est disponible en bouteille de 33 cl chez Pistor. www.breadbeer.ch

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SABAYON BREAD BEER

DATE/HEURE MERCREDI, 11. OCTOBRE 9 H 30 - 16 H 30 DURÉE DU COURS: 1 JOUR CONTENU DU COURS Jean-Michel Perruchon, MOF et directeur de la célèbre Ecole Bellouet Conseil à Paris, présente de nouvelles pâtisseries et petites tourtes françaises. Avec ces nouvelles idées, il vous sera possible d’attiser l’intérêt et la curiosité de votre clientèle, et ainsi de vous faire un nom au sein des entreprises artisanales innovantes.

CONFÉRENCIER: Jean-Michel Perruchon porte le titre de MOF, célèbre directeur de l’Ecole Bellouet Conseil à paris.

PRIX: 450 FRANCS

FABRICATION 1 Décor

2 Fruits et glaces

À l’aide d’une trancheuse, couper les bébés ananas (écorce comprise) en tranches et les poser sur une natte perforée. Saupoudrer les tranches avec du sucre glace et déposer une seconde natte par-dessus afin que les tranches d’ananas restent bien plates (image 1). Sécher ce décor à environ 50°C et ensuite stocker dans un récipient bien fermé.

Couper l’ananas en petits dés, préparer les pépins de grenade, mélanger et disposer dans une assiette (image 2).

3 Sabayon Le sabayon est battu au bain-marie jusqu’à ce que tout le liquide devienne mousseux.

5 Conseil Le sabayon peut être consommé seul ou en combinaison avec des fruits et des glaces.

L’arôme de bière convient très bien à l’ananas. En outre, les pépins de grenade sont utilisés tels des composants rafraîchissants supplémentaires.

4 Dressage Verser le sabayon sur l’ananas et les pépins de grenade coupés en dés que vous avez disposés dans une assiette. Poser une boule de glace vanille au centre, décorer avec des chips d’ananas et des feuilles de menthe.

Liste des ingrédients: ananas 37 % , lait entier, Bread Beer 4,8 % vol. (contient du gluten) 11 % , grenade, sucre, crème, jaune d’œuf pasteurisé, sucre de raisin, poudre de lait écrémé, fibres citronnées, jaune d’œuf (CH), menthe, sucre glace, gousses de vanille

Valeurs nutritives pour 100 g: Valeur énergétique 611 kJ/ 146 kcal Lipides 5,2 g, dont acides gras sat. 2,7 g - Glucides 17 g, dont sucre 17 g - Protides 2,4 g - Sel 0,06 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

Les clés pour une collaboration optimale dans la vente DATE/HEURE: MARDI 24. OCTOBRE 9 H 30 - 16 H 30 DURÉE DU COURS: 1 JOUR CONTENU DU COURS Découvrez des approches utiles, motivantes et orientées solutions pour une collaboration fructueuse au sein de l’équipe en vous posant les bonnes questions, telles que: ×× Quels sont les facteurs de succès d’une collaboration optimale? ×× Comment fixer des objectifs clairs, judicieux et inspirants? ×× Comment instaurer une com-

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 Telefax +41 (0)41 375 85 90 richemont@richemont.cc

munication ouverte, honnête, respectueuse et vivante au sein de l’équipe?

Dans la vente comme au sein d’une équipe, l’humain est au centre des préoccupations. Bien que chaque membre d’une équipe, du chef jusqu’à l’apprenti, s’accorde sur le fait qu’un bon esprit d’équipe représente un facteur important pour le succès d’une entreprise, il s’avère que dans la réalité ce n’est pas si facile à mettre en place.

A l’issue de cette journée, vous serez conscients des facteurs décisifs pour mettre en place une équipe gagnante.

CHARGÉE DE COURS: Muriel Rey, formatrice et coach vente et commerce de detail, Richemont PRIX: 395 FRANCS

Reprise d’un commerce – voilà ce qu’il faut savoir avant de se lancer DATE/HEURE: MARDI 30. OCTOBRE 13 H 30 - 17 H DURÉE DU COURS: 0,5 JOUR CONTENU DU COURS Lors de la reprise d’un commerce, il faut penser à une foule d’éléments: l’entreprise est-elle viable? le prix est-il adéquat? quelle forme juridique adopter? les incidences fiscales et financières? les démarches administratives?

Ce cours peut également intéresser les vendeurs.

CHARGÉE DE COURS: Valerie Morel, directrice SBC Fiduciaire SA, Fiduciaire pour boulangers et confiseurs, Pully PRIX: 216 FRANCS

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Ecla irage

Plusieurs milliers de personnes ont déjà voté pour leur candidat préféré en vue de la Nuit des Gastronomes, à l’issue de laquelle un(e) seul(e) des 36 nommés portera le titre de «Gastrostern 2017».

Quiconque souhaiterait encore s’inscrire pour la Nuit des Gastronomes qui aura lieu le 20 novembre prochain à Bâle ne doit pas perdre une seconde. Il ne reste en effet plus beaucoup de billets gratuits à disposition, ce qui n’est pas surprenant compte tenu du programme qui inclura entre autres un concert du groupe Lovebugs.

Par ailleurs, la soirée organisée par Hotel & Gastro Union sera aussi l’occasion de découvrir le résultat du vote public qui désignera le récipiendaire du titre «Gastrostern 2017» parmi une sélection de 36 professionnels de l’hôtellerie-restauration qui se sont distingués ces 12 derniers mois. Pour permettre à tous de faire connaissance des nommés, ces derniers sont présentés sur le site de la manifestation (www.nacht-der-gas-

Votez dès à pr ése n t

na g a s t r oc h t- d e rnomen .c h

tronomen.ch), tandis que Hôtelle- térise? Je dirais le jus d’orangee: je rie Gastronomie Hebdo a présenté suis en pleine forme dès le matin la semaine dernière (voir HGH et je fabrique des produits frais. n° 23) la première partie des réponses aux questions que nous avons posées aux personnalités: qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre profession? qui ou quoi vous inspire? à quel instrument de travail ne pourriez-vous pas renoncer? quelle boisson résume-tNadja Wüthrich elle le mieux votre personnalité?

Marmite Youngster «Service» 2017 quel est le plus beau compliment «HGU 34» par SMS au 4636 qu’on vous ait fait? quel autre méJ’aime le fait de côtoyer toute tier auriez-vous pu choisir? sorte de gens. L’inspiration, elle, vient des chefs qui sont particulièrement fiers de leur profession, un état d’esprit qui manque parfois dans le service. Si j’étais une boisson, je serais du vin pour ses qualités intrinsèques et les nombreux visages qu’il peut prendre, à l’instar des 1001 visages que nous Fabian Füger prenons pour évoluer harmonieuCouronne boulangère 2017 sement dans notre environne«HGU 11» par SMS au 4636 ment professionnel. Je ne me verJ’aime apprêter une denrée ali- rais travailler dans aucun autre mentaire de base, avec laquelle j’ai secteur professionnel. tout loisir d’exprimer ma créativité dans le but d’en faire un produit attrayant qui marque les esprits. La motivation, elle, provient essentiellement de la clientèle et du savoir-faire nécessaire à la pratique de mon métier, comme l’art de confectionner un bon pain.

Corinne Messmer Mes mains sont l’outil de travail Creative Tartelettes 2017, Qualifiés auquel je ne pourrais jamais re«HGU 20» par SMS au 4636 noncer. Une boisson qui me carac-

Le plus intéressant dans ma profession est de procurer de la joie avec mes plats et d’éveiller l’intérêt de mes hôtes pour la cuisine moléculaire. L’échange d’idées et la discussion entre collègues sont une source formidable d’inspiration, c’est même à mes yeux la meilleure façon d’envisager la création d’une nouvelle recette.

La reconnaissance vient quand un client me dit que le repas était succulent. Pour ce qui est du plus beau compliment, il est venu de ma famille, mes amis et mes collègues quand j’ai remporté le concours Creative Tartelettes; ils m’ont tous dit à quel point ils étaient fiers de moi.

Lausanne, le 13 septembre 2017

Rebecca Ziegler Championne suisse de commerce de détail BPC 2016, «HGU 36» par SMS au 4636

Ce que j’apprécie le plus, c’est le contact avec la clientèle, le travail d’équipe et la diversité de la tâche.

Le plus beau compliment? Quand on m’a dit que je connaissais le magasin sur le bout des doigts, que je m’exprimais parfaitement et que j’étais de surcroît très attentionnée. Comme je suis une boute-en-train, le boisson qui me correspond le mieux est le Red Bull. Pour rien au monde je ne pourrais renoncer à une machine à café.

(R I F/P CL)

Rico Zandonella Davantage d’informations: www.nacht-der-gastronomen.ch

Nuit des Gastronomes: au public de voter!

HG H No 24

Cuisinier de l’année 2017 (Gault Millau) «HGU 35» par SMS au 4636

La plus belle facette de mon métier est qu’il me permet d’y exprimer ma créativité et ma personnalité, aussi bien en cuisine que dans tout le restaurant. Ma personnalité s’accorde plutôt bien au Red Bull, une boisson remplie d’énergie. Au travail, je ne pourrais jamais renoncer à la radio qui trône en cuisine. Si je n’étais plus cuisinier, je pourrais facilement m’imaginer entreprendre une carrière de designer. Le plus beau compliment? Le titre de Cuisinier de l’année et les 2 étoiles Michelin, bien sûr, mais aussi le fait que de nombreux clients sont devenus des habitués.

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Nuit des Gastronomes 20 novembre 2017 Messe Basel 18 h - 23 h 30 Remise des prix, concert des Lovebugs, spectacle de magie avec le duo Domenico.

Inscription Le nombre de palces étant limité, merci de vous inscrire dès que possible en indiquant votre numéro de membre.