HG-Hebdo 23/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 23

Lausanne, le 6 septembre 2017

Insolite

Édition romande

Gastronomie

Des cocktails aux allures de glaces

Hausse de la demande pour la parahôtellerie au premier semestre

Les Crisci fêtent les 35 ans du Cerf

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Patrimoine

Lavaux en fête Cully célébrera le week-end prochain les dix ans de l’inscription de Lavaux au Patrimoine mondial par l’UNESCO. Une fête destinée avant tout aux habitants de la région.

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Les nommés de la Nuit des Gastronomes sous les projecteurs Page 8

Pionnière dans l’élevage de perches, Valperca élève ses poissons – nés dans l’écloserie de sa société sœur Percitech – dans les eaux pures du massif du Loetschberg à Rarogne.

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LOË, OU LA PERCHE DES MONTAGNES

e pari n’était pas gagné d’avance, à Rarogne (VS), au pied du massif du et, d’ailleurs, il a représenté Loetschberg. Sur le papier, le concept pour ses initiateurs, Pierre et paraît simple – il s’agit de produire François Landolt, un défi aussi bien une perca fluviatilis 100% suisse dont technique que financier. Fondée en la traçabilité est totale, de l’œuf au filet 2010, la société Valperca s’est lancée –, mais la réalité l’est nettement moins. dans l’élevage de perches en collabo- «Le premier défi a été de s’atteler à ration avec sa société soeur Percitech, l’élevage de perches, au sujet duquel il basée à Chavornay (VD), qui lui four- n’existait aucune littérature, tout en nit les alevins qu’elle élève ensuite décidant de travailler de surcroît avec

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nos propres alevins alors que la majorité des aquacultures les achètent», explique David Morard, administrateur-délégué de Valperca. Pour garantir une production toute l’année, il a ensuite fallu implémenter un système de pontes décalées, en vertu duquel les périodes de pontes naturelles qui surviennent en mai sont simulées dans douze bassins où les condi-

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

tions naturelles sont recréées par le biais d’un contrôle de la température de l’eau et de la luminosité. Et comme l’entreprise tenait à exclure le recours aux hormones de croissance, antibiotiques et autres médicaments préventifs, elle a stoppé sa production à deux reprises – la seconde fois l’an dernier – afin de procéder à l’amélioration de la filtration et de la régulation de la tem-

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Du café bar au caviar

pérature sur le site de Rarogne. Aujourd’hui parfaitement rôdé, l’outil de production permet de commercialiser 80 tonnes de filets par an auprès du secteur Horeca et des détaillants.

Un volume qui devrait à terme doubler grâce au lancement de la marque La Perche LOË.

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Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«J’aime bien dire que j’ai un cerveau intégré dans mes mains. Ce sont elles qui agissent et qui prennent le pouvoir sur le reste.»

De la poudre à la pâte chocolatée à tartiner En plus d’un siècle, pour faire face à une concurrence de plus en plus acharnée, Ovomaltine s’est beaucoup diversifiée. De la barre chocolatée au müesli en passant par les biscuits et les Ovo Drinks, la gamme de produits n’a en effet cessé de s’agrandir au fil des ans.

Dernier lancement en date: les Ovo rocks, un sorte de bouchées chocolatées type Maltesers.

C A R LO CR I SCI , CH EF D E CU I SI N E, R E S TAU R A N T LE CER F, COS SO N AY.

DAV I D LI S N A R D, P R É SI D EN T D U CO M I T É R ÉGI O N A L D U TO U R I SM E CÔT E D’A ZU R E T M A I R E D E C A N N E S

Christine et Carlo Crisci sont l’âme du restaurant Le Cerf (2 étoiles Michelin, 18/20 GaultMillau).

P I ER R E VO G EL

Christine et Carlo Crisci célèbrent les 35 ans du restaurant Le Cerf Ambiance de fête mercredi dernier à Cossonay (VD), où les époux Crisci ont reçu leurs concitoyens et concocté un dîner de gala pour retracer les 35 ans de leur aventure commune au Cerf.

Dans le discours qu’il a prononcé sur la place du Temple, où s’étaient réunis les habitants de Cossonay conviés à un apéritif organisé sous la forme d’une déambulation en cuisine, Robert Cramer a remonté le temps sous le regard amusé de Carlo Crisci. Président de la Fondation pour la Promotion du Goût, le conseiller aux Etats genevois a évoqué les parents du chef, arrivés d’Italie comme saisonniers, puis la «révolution» qu’avait représenté l’ouverture du restaurant Le Cerf dans «une contrée où régnait jusqu’alors le papet vaudois». Une manière de rappeler que la cuisine de Carlo Crisci, si elle est «vivante, en perpétuelle évolution» comme il le dit lui-même, et honorée depuis plusieurs années par les guides (2 étoiles

Michelin, 18/20 GaultMillau), a dû batailler pour faire sa place. De son propre aveu, le chef reconnaît d’ailleurs qu’il était considéré dans les années 1990 comme «un extraterrestre, un original», et que les 15 premières années au Cerf ont été les plus dures.

Pétition contre l’huile de palme Malgré les engagements environnementaux pris depuis une quinzaine d’années, près d’un produit sur six contient de l’huile de palme. Pain pour le Prochain et Action de Carême demandent aux détaillants d’agir. Pour faire pression sur eux, les deux organisations ont lancé un appel à signatures en ligne aux consommateurs afin d’appuyer leur demande.

Anecdotes en guise de migniardises

Davantage d’informations: www.lecerf-carlocrisci.ch

«Bien sûr, […] des établissements souffrent et d’autres sont en forte croissance. Mais […] la tendance azuréenne est au rebond touristique.»

LA MATIN

Aucune mélancolie n’a toutefois émaillé la soirée, qui s’est prolongée autour d’un dîner de gala orchestré par le chef et sa brigade, tandis que Christine Crisci et l’équipe de salle veillaient comme d’habitude sur les hôtes. Au menu: ciselé de lapin en saté de pistache, croustillant de homard au polypode commun, filet de rouget en duo de fleurs de courgette avec consommé de fenouil, aiguillette de pigeon parfumée à l’impératoire, vacherin fribourgeois et poire à Botzi, et meringue crème double, coulis de fraise. Et, en guise de migniardises, de nombreuses anecdotes au sujet du chef, aussi lunaire et distrait que son ami Pierre Richard, lui qui sème portefeuille, gants et téléphone du télésiège, mais qui heureusement retrouve toutes ses facultés de concentration dès qu’il est en cuisine.

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Combien de tonnes de filets Valperca vend-elle par an?

104,1 Chiffre de la semaine

Après deux hausses consécutives, le baromètre conjoncturel du KOF est reparti à la baisse en août. L’indicateur, qui s’est établi à 104,1 points, a abandonné 3,9 points au regard du mois précédent, annulant la croissance alors enregistrée.

A N Z E I G E

L’excellence plutôt que la perfection, le credo d’un chantre du goût «vivant» Privilégiant le plaisir plutôt que le travail acharné, le chef Carlo Crisci aime jouer avec les produits, surprendre et (se) faire plaisir.

autodidacte passe notamment par la notion de plaisir, essentielle aux yeux du chef, lui qui avoue ne pas être un stakhanoviste, mais privilégier plutôt le jeu. «Si je ne pouvais plus m’amuser en travaillant, je ne pense pas que j’exercerais encore ce métier.»

En marge de la soirée de gala organisée pour les 35 ans du restaurant Le Cerf qu’il exploite avec son épouse Christine, Carlo Crisci a livré ses impressions par l’intermédiaire de Christelle Huwiler, chargée de l’organisation des festivités à Cossonay.

A la question de savoir ce qui le différencie des autres chefs, il rappelle qu’il n’a pas fourbi ses armes dans les grandes maisons, mais qu’il s’est plutôt formé sur le tas. «Mes grandes leçons viennent de mon grand-père, le frère de ma grand-mère et mon père, Angelo Crisci», explique-t-il. Cette approche

Assurer la pérennité de la maison Quid du goût? A ses yeux, la cuisine doit être d’abord «saine, légère et éviter les matières grasses superflues». «Je vise l’excellence et non la perfection, car la perfection est une démarche aboutie. Je souhaite transmettre cette excellence de manière vivante, et que chacun puisse retrouver cette sensation à la dégustation», dit-il. Avant d’évoquer son rêve: assurer la pérennité de son établissement en le transmettant à la nouvelle génération.

(P CL)

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Carlsberg monte en gamme

Dorchester se sépare de l’hôtel Le Richemond L’hôtel de luxe genevois Le Richemond ne fera plus partie du groupe Dorchester dès fin octobre. Le propriétaire malaysien de l’établissement et le spécialiste de la gestion hôtelière ont décidé de mettre un terme à six ans de collaboration.

Ils se sont séparés «d’un commun accord», a expliqué à l’ats une responsable de la communication de l’hôtel, confirmant une information à paraître mercredi dans le magazine Bilan. En attendant de retrouver éventuellement une autre chaîne, Le Richemond fonctionnera «comme un établissement indépendant». ( AT S)

Vetropack: record au 1er semestre Avec 2,58 milliards d’emballages en verre vendus, contre 2,51 lors de l’exercice précédent, le groupe Vetropack atteint un nouveau chiffre record au cours du premier semestre de l’exercice en cours.

Les recettes nettes sont restées stables d’un point de vue nominal. Après corrections des variations de change, les recettes ont toutefois augmenté de 1,2%, pour atteindre 314,5 millions de francs.

L’EBIT consolidé s’est élevé à 30,3 millions de francs (30,7 millions l’année précédente). La baisse des coûts de l’énergie et des matières premières a été compensée par des frais de personnel et des amortissements en augmentation. La marge EBIT a atteint 9,8% (9,9% l’an dernier).

(H G H)

Orior: hausse des ventes Orior a affiché des résultats en forte hausse au premier semestre 2017. Le groupe alimentaire zurichois a amélioré son bénéfice net de 22,3% sur un an à 14,8 millions de francs. Au niveau opérationnel, le résultat avant intérêts (EBIT) a progressé d’un cinquième (19,9%) pour atteindre 18,5 millions de francs. Quant au chiffre d’affaires, il a augmenté de 17,4% à 281,3 millions grâce à l’acquisition de la société belge Culinor. ( AT S)

Hügli pénalisé par le franc fort Hügli a connu un premier semestre 2017 difficile. Le fabricant st-gallois de bouillons, sauces et autres soupes a vu son bénéfice net diminuer de 12,4% sur un an, à 10,9 millions de francs. Le chiffre d’affaires s’est contracté lui aussi, avec une baisse de 5,5% sur an, à 185,7 millions de francs. Un effet monétaire négatif, avec un cours euro-franc de 1,077 en moyenne, en baisse de 1,7% par rapport à l’an dernier, a pesé sur le chiffre d’affaires, l’euro étant une monnaie importante pour Hügli. ( AT S)

Une trentaine de vignerons participeront à la manifestation.

M I CH EL B ERT H O LE T

Comment Lavaux fêtera 10 ans d’UNESCO avec ses habitants Davantage d’informations: www.swissoeno.ch www.lavauxpassion.ch

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Dix ans à l’UNESCO

Davantage d’informations: wwwcarlsberg.ch

Carlsberg a publié un bénéfice semestriel supérieur aux attentes.

Mais les ventes du brasseur danois ont diminué en volume. La clientèle du groupe s’oriente de plus en plus vers des marques de bière plus chères. Dans ce segment, l’entreprise a pu augmenter ses investissements grâce à des réductions de coûts. La firme a lancé en 2015 un plan stratégique sur sept ans dénommé «SAIL’22» visant à améliorer sa croissance organique et ses marges en parvenant à un équilibre entre croissance des volumes et développement des produits les plus rentables. ( AT S)

sur place, samedi, de 11 h à 18 h et le dimanche au même horaire.

Cully célébrera, samedi 9 et dimanche 10 septembre, les dix ans de l’inscription de Lavaux au Patrimoine mondial par l’UNESCO. Lavaux Passion, qui scelle la collaboration entre la communauté de la vigne et des vins de Lavaux, présidée par le vigneron-encaveur (bio) Blaise Duboux, l’association Lavaux Patrimoine Mondial, conduite par l’hôtelier du Raisin à Cully, Jean-Jacques Gauer, et Montreux-Vevey Tourisme, responsable de la promotion de l’entité à l’est de Lausanne, revient

là où elle avait été lancée en 2014.

Ensuite, chaque début d’automne, la manifestation, qui réunit les vignerons, s’en est allée à Vevey et Lutry. Et devrait s’exporter au Salon des Goûts et Terroirs, en 2018…

C’est d’abord un Salon des vins de Lavaux sous le soleil (espéré), où une trentaine de vignerons, devant une barrique et sous un parasol, présentent leurs vins. Des ateliers de dégustation, des croisières didactiques sur le Léman et une dégustation mets et vins, appelée quatuor gourmand, patronnée par le label Terravin et présentée par des sommeliers, agrémentent le verre à partager. Les billets, à 30 francs la journée (50 francs le week-end) sont en vente

Mais cette année, Cully sera le théâtre, le samedi soir, de la célébration des dix ans de l’inscription de Lavaux au Patrimoine Mondial. Les autres sites suisses et Saint-Emilion, premier site viticole inscrit, et les terroirs de Bourgogne, parmi les plus récents, seront présents. Une «partie officielle», avec discours de circonstance comme les aiment les Vaudois, le samedi soir, sera complétée par une fête destinée à la population. Quelque 30 000 personnes vivent au quotidien entre les portes de Lausanne et l’agglomération Vevey-Montreux. Le dimanche matin, à 10 h, Lavaux Patrimoine proposera une démarche participative par petits groupes sur l’avenir de la région, ponctuée d’une party café-croissant. Car le maintien dans la liste protégée par l’UNESCO exige une gestion du site, avec un responsable, Emmanuel Estoppey, et un budget, d’un demi-million par an. Pour cinq ans, l’Etat de Vaud a accepté de verser une somme de 80 000 francs, alors que la demande était plus forte, et qu’il s’agira de renégocier à l’horizon 2020.

Un prix suisse de l’œnotourisme Vendredi, la veille de ces réjouissances, la Salle Davel à Cully donnera lieu à des rencontres œnotouristiques, avec des personnalités du monde politique, du tourisme et du vin. On y attribuera aussi le Prix suisse de l’œnotourisme. Sur 60 projets déposés, 10 ont été nominés et parmi eux, un seul vigneron-encaveur, neuchâtelois, bien connu pour son activisme, la Cave des Lauriers, à Cressier. On y trouve aussi Vinum Montis, partenariat qui passe pour un exemple de collaboration et de commercialisation dans ce secteur, à Sierre.

Outre des lieux et projets vaudois, dont trois de Lavaux (Château de Chillon, Lavaux Express, les Vins de Lausanne), on y trouve aussi Weinfelden, remarquable région thurgovienne, et les vins de Jenins, dans les Grisons, deux bastions du pinot noir en Suisse alémanique.

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La viande de porc vient de rejoindre la ligne Origine de Prodega/Growa/ Transgourmet.

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Une viande de porc suisse issue d’une filière d’élevage durable Depuis peu, la ligne durable Origine de Prodega/Growa/ Transgourmet propose également de la viande fraîche de porc.

Les bêtes sont élevées dans la région par des producteurs sélectionnés dans la Gruyère. Les critères tels que la provenance, la philosophie du producteur ainsi des aspects éthiques et écologiques doivent être réunis et constituent la base de récits authentiques sur le produit et le producteur, comme par exemple l’histoire d’André Pittet, l’un des éleveurs de la Gruyère qui exploite un élevage porcin à Vuadens dans le canton de Fribourg.

Trois niveaux de durabilité Ainsi, l’intérieur propre de la porcherie est lumineux; le système automatisé des stores s’enclenche, lui, selon la température et la saison, procurant non seulement plus de lumière, mais aussi

un climat sain dans la porcherie grâce à l’approvisionnement en air. Des boxes s’échappent ici et là des grognements. Ce sont des animaux curieux. De manière permanente, André Pittet leur met à disposition des possibilités d’occupation. Les boxes sont garnis de paille longue sur laquelle les animaux dorment et dont ils se servent pour s’y rouler et la mordiller.

En été, les porcs aiment aussi faire la sieste dehors. Grâce aux sorties en plein air, les animaux sont plus détendus. Une caractéristique bien particulière est leur queue en tirebouchon garnie de longs poils. Ils sont signe du bienêtre des bêtes et cela se répercute de manière positive sur la qualité de la viande.

Pour mémoire, la gamme Origine sélectionne des produits répartis en termes de durabilité en trois niveaux, et selon la terminologie «good» (plus de durabilité que légalement exigé), «better» (beaucoup plus de durabilité que légalement exigé) et «best» (conformes aux plus hautes exigences de durabilité).

(H G H)

Davantage d’informations: www.transgourmet-origine.ch

Parahôtellerie: hausse de la demande au premier semestre 2017 Les nuitées dans les logements de vacances, les campings et les auberges de jeunesse ont augmenté plus fortement que dans l’hôtellerie traditionnelle.

Bond sur le trimestre

De janvier à juin, la parahôtellerie a enregistré 7,8 millions de nuitées, soit 10% de plus que l’année précédente, révèle une enquête de l’Office fédéral de la statistique (OFS). A titre de comparaison, la croissance des nuitées dans les hôtels suisses a atteint 4,4% au cours de la même période.

Les logements de vacances ont cumulé 4,2 millions de nuitées, soit une hausse de 7% sur un an. Les hôtes indigènes ont représenté près du tiers de ces séjours, soit 2,7 millions de nuitées. Les auberges de jeunesse ont comptabi-

Sur le seul deuxième trimestre, la parahôtellerie suisse a enregistré 3,1 millions de nuitées, ce qui correspond à un bond de près de 30% sur un an. Les hôtes indigènes ont représenté 68,4% de la demande avec 2,1 millions d’unités. Les auberges de jeunesse ont attiré 1,2 million de nuitées (+9%). Les logements vacances en ont représenté 953’000 nuitées (+27%) et les terrains de camping 925’000, augmentant de près de la moitié comparé au 2e trimestre 2016. Cumulé aux résultats de l’hôtellerie, l’hébergement touristique en Suisse a généré d’avril à juin un total de

lisé 2,6 millions de nuitées (+2%), dont 2,1 millions effectuées par des Suisses. Les terrains de camping ont généré 1 million de nuitées, soit un bond de 42% sur un an, dont près des trois quarts sont des hôtes helvétiques.

11,8 millions de nuitées. Près de la moitié, soit 5,8 millions, ont été effectuées par la clientèle suisse.»

Le boom surprise des campings Concernant les campings, les propriétaires de terrains relèvent bien une hausse de la demande, mais s’étonnent du boom révélé par l’OFS. Au TCS, les 24 terrains de camping ont vu leurs nuitées progresser, mais de seulement 12% sur les sept premiers mois de l’année. Expert en tourisme à la Haute école de Lucerne, Jürg Stettler est lui aussi surpris de cet essor, même si le camping a actuellement la cote. La reprise compense les années de vache maigre, selon lui. Le chiffre total des nuitées est passé de 3,4 millions en 2008 à 2,7 millions en 2015. Actuellement, les vacances sous tente ou en caravane sont prisées par ceux qui visent un retour à la nature. ( AT S)

Les vacances sous tente ou en caravane séduisent toujours plus.

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A Buenos Aires, les cocktails se dégustent en glace

Alchemy a l’air d’un laboratoire.

Celui d’un chimiste fou. Des formules sont gribouillées sur les hauts murs de la pièce, des engrenages à l’apparence de métal rouillé font office de tables, fioles et éprouvettes jonchent le bar, en arrière-plan des tuyaux transparents s’emboîtent. Pourtant, dans le congélateur, plutôt que des échantillons, ce sont des glaces aux couleurs envoutantes et aux saveurs les plus inattendues qui s’offrent aux yeux des visiteurs.

Leurs parfums sont présentés dans un gigantesque tableau périodique des éléments.

Un cocktail à manger Alchemy, c’est le nouvel endroit à la mode de Palermo Hollywood, un quartier branché de Buenos Aires. Un glacier artisanal et exotique, qui offre des «saveurs enchantées». Le slogan de l’entreprise donne directement l’arôme.

La spécialité? Les glaces à l’alcool, visant à reproduire l’expérience du cocktail. Yamila Guzmán, fondatrice et «Maestra heladora» (maître glacier), a décidé d’ignorer ceux qui disaient qu’il était

Davantage d’informations: www.enjoyalchemy.com

Alchemy, un café-bar de la capitale argentine, propose des glaces surprenantes.

Alcoolisées ou aux parfums peu communs tels que carotte ou roquefort.

Alchemy ressemble au laboratoire d’un chimiste fou.

presque impossible de geler de l’alcool et a élaboré différentes recettes.

«Je me considère un peu comme une alchimiste, qui unit les éléments qui ne peuvent être unis», déclare-t-elle pour expliquer le nom. Aujourd’hui encore, c’est elle qui produit toutes les glaces. Elle propose fièrement une boule d’Heineken, de Campari à l’orange, de Jägermeister ou encore de Moscow Mule. Mais celle qui se vend le mieux, c’est Fernet-Coca, à l’instar du mélange le plus célèbre du pays. Ici, aucun

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arôme artificiel, les glaces sont fabriquées à partir d’alcool véritable et sont donc réservées aux adultes.

Outre les créations alcoolisées, ce sont également les goûts étranges qui font la particularité d’Alchemy. «Après avoir réussi avec l’alcool, j’ai senti que j’avais besoin de produire des parfums exotiques, qui n’existaient pas», se souvient Yamila Guzmán. Aubergine, roquefort, courge, purée de carotte, betterave ou encore avocat au wasabi composent la gamme. «Ce dernier se marie particulièrement bien avec une

boule chocolat ou avec notre tarte Intrigués, de nombreux touristes au brocoli et à la tomate», ajoute franchissent également chaque Mariana Meneghello, une des em- jour le pas de porte pour se renployés. Au total, ce sont plus d’une seigner. Avec bravoure parfois, ils cinquantaine de saveurs, avec dégustent les parfums proposés. quelques additions et variations «Les gens arrivent suspicieux. Si je saisonnières, qui font la renom- les vois sourire lorsqu’ils portent la cuiller à leur bouche, alors ça mée du lieu. vaut la peine.» La majorité d’entre Geler de l’alcool eux repart même avec un cornet sur lequel se chevauchent périlL’établissement est pourtant en- leusement plusieurs boules. core tout jeune. Il a ouvert en sepL’objectif d’Alchemy est d’oftembre dernier, après une année et frir une expérience gastronodemie de réflexion et planification. mique complète, ainsi il s’est déC’est lors d’un séjour au Mexique veloppé sur deux axes: café de jour, que Yamila Guzmán a découvert bar à la nuit tombée. «Il a deux vile concept des glaces alcoolisées. sages», atteste la fondatrice, qui «Ici, c’est différent, nous faisons mise sur la qualité. Tout est cuiplutôt des glaces traditionnelles siné à base de produits naturels, italiennes.» C’est compréhensible sans la moindre trace de conserpuisque la communauté italienne vateurs. Les demandes des clients est extrêmement importante en sont valorisées et entendues. Les Argentine. Au final, il aura fallu à créations évoluent d’ailleurs au la jeune femme huit mois de pra- fil du temps et des suggestions, les tique, d’essais et erreurs, pour ar- recettes subisant des ajustements. river à un résultat satisfaisant.

«C’est un long travail pour Un lieu extraordinaire trouver le bon équilibre et la texture idéale», précise Mariana Me- Tout a été pensé pour rendre l’exneghello. Celle à la bière est par périence particulière, y comexemple moins crémeuse que pris chaque détail de la décorales autres, se rapprochant plus tion. «C’est rare un glacier où d’un granité. Et Yamila Guzmán les gens s’asseyent et restent», d’ajouter: «Si c’est mal fait, elle constate Mariana Meneghello, se cristallise.» Une tâche minu- qui comme les autres serveurs tieuse. La conservation nécessite, porte une blouse de chimiste. Les elle aussi, des adaptations, comme glaces-cocktails sont servies dans une température plus basse pour des récipients spéciaux. Le Mint Julep commandé arrive dans un les créations à base d’alcool.

«Il y a énormément de glaciers mini pot de fleurs, le Moscow Mule ici, les Argentins adorent ça», ex- dans une tasse en émail. L’équipe plique la serveuse Mariana Me- d’Alchemy cherche constamment neghello. «Il fallait donc innover.» à surprendre. S A N D R A H I LD EB R A N DT

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Focus

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Comment Valperca a révolutionné l’aquaculture en lançant la marque La Perche LOË Si l’entreprise implantée à Rarogne (VS) est spécialisée depuis sept ans déjà dans l’élevage de perches, la création en juin de sa propre marque représente une étape importante.

Une aubaine pour les chefs Aujourd’hui pleinement opérationnel selon des standards excluant tout recours aux hormones de croissance, antibiotiques et autres médicaments préventifs, le site valaisan sert de base arrière à Valperca dans le cadre d’une ambitieuse stratégie visant à distribuer ses filets aussi bien dans le secteur Horeca que dans le commerce de détail. «Nous en produisons actuellement 80 tonnes par an, et, à terme, nous visons les 150 tonnes», lance David Morard, administrateur-délégué de l’entreprise dont il a d’abord été le directeur financier, à une époque où

«Nous offrons une transparence totale avec nos alevins de Chavornay qui grandissent à Rarogne»

Davantage d’informations: www.lapercheloe.ch

De sa création en 2010 à juin dernier, Valperca ne disposait d’aucun site Internet. Non que la société fondée par Pierre et François Landolt n’ait pas cherché à promouvoir son produit phare – une perca fluviatilis 100% suisse dont la traçabilité est totale, de l’œuf au filet – auprès des consommateurs et des professionnels de la restauration, mais plutôt qu’elle a préféré attendre d’avoir peaufiné son outil de production pour lever le voile sur ses activités.

Une forme de perfectionnisme qui s’est notamment traduit par l’interruption en 2016 de la production de filets pendant trois mois, et ce pour achever la transformation de sa dernière ligne de production ouverte en un système fermé de recirculation. But de l’opération: améliorer la filtration et régulariser la température de l’eau à Rarogne, où les perches nées à l’écloserie de Chavornay (VD) au sein de l’entreprise sœur Percitech sont élevées dans les eaux pures du massif du Loetschberg.

(env. 60 °C) ou à froid (moins de 26 °C)», et qui ouvre de nouveaux horizons aux chefs de cuisine qui souhaiteraient sortir du classique saumon fumé. «C’est dans cette optique d’ailleurs que le lancement de notre propre marque représente une étape importante.

Notre élevage en circuit fermé ne nous permet pas d’être certifié BIO, mais ce label ne nous intéresse pas particulièrement, étant donné qu’il tolère l’utilisation d’antibiotiques, et que nous préférons nous en passer. D’où la volonté d’imposer notre marque comme un label de référence.»

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L’outil de production de Valperca à Rarogne a nécessité un investissement de plusieurs millions de francs.

elle ne comptait que six collabora- rités susceptibles de séduire les chefs. Il y a d’abord sa fraîcheur, teurs, contre 45 actuellement.

Pour atteindre ses objec- comparable à celle de la perche tifs, Valperca a lancé en juin der- du Léman, et qui s’explique par le nier sa propre marque, La Perche fait que La Perche LOË est livrée LOË, conviant à cette occasion la 48 heures seulement après avoir presse à un déjeuner durant le- été pêchée. D’un point de vue gustatif, elle se distingue ensuite par sa texture et la régularité de son goût, d’une grande finesse. EnDavid Morard est l’administrateur-délégué fin, elle peut se manger crue sous de Valperca qui comla forme d’un tartare ou de sushi. mercialise ses perches «Il s’agit là d’une exclusivité dont élevées à Rarogne sous nous sommes très fiers. Elle est la marque LOË. possible car nous ne mélangeons pas les espèces et utilisons une eau de qualité irréprochable, ce quel le chef Benjamin Luzuy a qui garantit que nos poissons sont transformé le produit de manière sans parasite.» surprenante. Il faut dire que La Concernant la taille du filet Perche LOË – dont le nom ren- (25 gr), elle a pu surprendre cervoie à la fois à un mot du patois tains chefs habitués à celle des fifribourgeois qui signifie «pic de lets du Léman (10 gr). Mais les montagne» et aux trois premières qualités évoquées précédemment lettres du Loetschberg – présente les ont convaincus qu’elle était un certain nombre de particula- non seulement un atout en termes

A N N O N C E

La dediversité fruitée la vallée de Rauch!

DR

de créativité – le filet de 25 gr se prête à davantage de manipulations –, mais aussi un détail en regard de la traçabilité totale offerte par La Perche LOË. «En Suisse, nous consommons chaque année quelque 2500 tonnes de filets, dont plus de 80% proviennent de lacs étrangers, souvent estoniens. Problème: la qualité des eaux comme celle des circuits d’acheminement est sans garantie, alors que nous offrons une transparence totale avec nos alevins de Chavornay qui grandissent à Rarogne.»

L’aquaculture révolutionnée La créativité de Valperca s’exprime également à travers une version fumée de sa perche d’élevage. Un fumage réalisé de manière artisanale à une température de 48 °C, «à mi-chemin entre les fumages classiques à chaud

Lancée près de 10 ans après la création de l’entreprise, la marque est donc le symbole d’une réussite entrepreneuriale acquise au prix d’importants investissements.

Et dictée par une charte éthique stricte qui a permis de révolutionner l’aquaculture en circuit fermé en lui donnant ses lettres de noblesse. Une fierté pour les instigateurs du projet qui se sont lancés dans l’aventure à la manière de pionniers, et qui disposent aujourd’hui – enfin – d’une plateforme en ligne pour promouvoir leur produit.

PAT R I CK CL AU D E T

Recettes en ligne Sur le site consacré à La Perche LOË, Valperca répond non seulement à toutes les questions que sa clientèle pourrait se poser au sujet de son produit (près de 50 entrées à la rubrique FAQ!), mais elle propose aussi plusieurs recettes pour ses filets de perche avec ou sans peau et ses filets de perche fumés.

«C’est ici que j’ai accès aux nouvelles de la branche qui me sont présentées de manière claire et précise. » Aleksandra Eichhorner, Managing Director, EM Group Schweiz GmbH

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 23

Lausanne, le 6 septembre 2017

NUIT DES GASTRONOMES: LES NOMMÉS EN UN COUP D’ŒIL

Davantage d’informations: www.nacht-der-gastronomen.ch

Le 20 novembre 2017 se tiendra à Bâle la Nuit des Gastronomes lors de laquelle sera décerné le trophée «Gastrostern» à celle ou celui qui aura su convaincre le public.

Qui sont les personnalités de la branche nommées à la Nuit des Gastronomes, dont la gagnante ou le gagnant remportera le titre de «Gastrostern 2017» à la suite d’un vote public par SMS ou sur la page Facebook de Hotel & Gastro? Pour le savoir, nous leur avons posé les questions suivantes: ×× Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre profession? ×× Qui ou quoi vous inspire? ×× A quel instrument de travail ne pourriez-vous pas renoncer? ×× Quelle boisson résume-t-elle le mieux votre personnalité? ×× Quel est le plus beau compliment qu’on vous ait fait? ×× Quel autre métier auriez-vous pu choisir? (R I F/P CL)

Martin Amstutz Creative Tartelettes 2017, Apprentis «HGU01» par SMS au 46366

La créativité et le travail d’équipe sont les deux aspects les plus gratifiants de mon métier. L’inspiration, je la trouve au contact de pays et cultures différentes, de l’art, de la nature et des gens, en particulier les cuisiniers. Je ne pourrais évidemment jamais renoncer à mes couteaux. Quant aux compliments, j’en ai reçu beaucoup par l’entremise du concours que j’ai gagné.

Alina Baer Championne suisse des spécialistes en hôtellerie-intendance 2016 «HGU 02» par SMS au 4636

Voir des visages heureux et pratiquer mon métier en faisant preuve de créativité sont les aspects les plus motivants dans le cadre de mon activité professionnelle. Je ne pourrais en aucun cas renoncer à mon bloc-notes et mon stylo, ainsi qu’à mes listes de choses à faire. Le plus beau compliment a été ma victoire au SwissSkills et l’écho qu’elle a eu.

Thomas Bissegger Buitoni Grande Concorso Pasta 2016 «HGU03» par SMS au 4636

Partager ma passion pour mon métier et la joie que j’ai à le pratiquer sont les aspects les plus gratifiants à mes yeux. La boisson qui pourrait me caractériser est la grappa Romano Levi, tout simplement extraordinaire, spéciale et agréable à déguster. L’instrument de travail auquel je ne pourrais pas renoncer est ma petite râpe en céramique.

per à la Kitchen Battle dans le cadre de Cuisine sans frontières, et de la remporter.

mon caractère serait le latte macchiato. S’il fallait envisager d’embrasser une nouvelle carrière, je pourrais m’imaginer être pilote d’hélicoptère.

Melissa Gabbani Jeune Talent Escoffier «HGU12» par SMS au 46366

Miriam de Melo

Nous n’avons malheurement pas reçu de réponse avant la clôture.

Hôtelier de l’année 2016 (Karl Wild Rating) «HGU16» par SMS au 4636

Porteur d’avenir, catégorie spécialiste en restauration 2016 «HGU08» par SMS au 4636

André Borba Barkeeper of the Year 2016 «HGU04» par SMS au 4636

Nous n’avons malheurement pas reçu de réponse avant la clôture.

Ce qui me séduit, c’est l’innovation constante en matière de produits, services et processus. L’inspiration vient de mon travail au quotidien auprès de mes collaborateurs, mes clients, mes amis et ma famille. Au niveau professionnel, je ne me verrais dans aucun autre domaine que le mien, où je m’épanouis complétement.

Michel Bucher La Cuisine des Jeunes 2016 «HGU05» par SMS au 4636

J’aime l’idée de pouvoir travailler partout à l’étranger et découvrir de nouvelles cultures. Le plus beau compliment, c’est quand on vient me remercier personnellement. L’inspiration est liée à ma compagne, avec qui nous nous motivons en vue d’ouvrir notre propre établissement. Sans un bon couteau, je ne pourrais jamais travailler.

André Eiermann Swiss Barista Champion 2017 «HGU09» par SMS au 4636

La diversité du métier et le travail d’équipe, les voyages passionnants à la découverte du café, la rencontre avec les producteurs et la torréfaction du produit me procurent beaucoup de plaisir. Ma personnalité pourrait être comparée à un café filtre à base d’un cru kényan: transparent, complexe, vivant, pétillant et puissant. Je ne pourrais jamais renoncer à ma cupping spoon pour déguster le café.

Tatjana Caviezel Championne suisse des spécialistes en restauration 2016 «HGU06» par SMS au 4636

Le coup de feu, le contact avec la clientèle, le travail d’équipe et la diversité du métier me séduisent tout particulièrement. Ma motivation est liée à mon attachement à la tradition des métiers manuels et à ma volonté d’assurer la pérennité de notre profession. Si je devais me comparer à une boisson, ce serait un Champagne doux, complexe et parfois explosif. Sans ma caisse électronique, je serais perdue.

Justine Froideaux Championne suisse de boulangeriepâtisserie 2016 «HGU 10» par SMS au 4636

De mon métier, j’apprécie la créativité qu’il permet et la finesse qu’il nécessite. Les grands pâtissiers français sont pour moi une vraie source d’inspiration. S’il fallait citer une boisson et un instrument indispensable, ce serait respectivement l’eau et la douille avec laquelle j’écris avec le chocolat. Un autre métier? Architecte d’intérieur.

José Alfonso Gil Concierge de l’année 2016 «HGU 13» par SMS au 4636

Ce que je préfère? Le contact avec la clientèle et la grande diversité des situations professionnelles que je rencontre tous les jours.

Mon ancien directeur, Corrado Fattore, ainsi que l’ancien président international des Clés d’Or, Albert Ostertag, m’inspirent beaucoup. La boisson: une citronnade bien fraîche. De son côté, mon agenda électronique «I-Concierge» est toujours avec moi. Le plus beau compliment, c’est un petit dessin de moi fait par une petite fille et sur lequel elle avait écrit «un grand merci».

Romuald Girard Brot-Chef 2016 «HGU 14» par SMS au 4636

J’apprécie de pouvoir innover sans cesse, la boulangerie étant un métier dans lequel l’imagination permet la création de nouvelles recettes à tout moment. La nature est pour moi une ressource intarissable d’énergie pour le fonctionnement de mon corps et mon esprit. Une boisson? Ce serait l’eau, source naturelle et originelle de la vie. La venue de mes parents pour l’annonce des résultats du «Brot-Chef 2016», et ce malgré le long trajet, a été le plus beau cadeau qu’ils pouvaient me faire.

Urs Gschwend Cuisinier de l’année 2016 (Karl Wild Rating) «HGU15» par SMS au 4636

Joyelle Cresswell Championne suisse de pâtisserieconfiserie 2016 «HGU07» par SMS au 46366

Les aspects les plus intéressants de mon métier sont la créativité, le travail manuel et la grande diversité des tâches. Pour ce qui est de mon inspiration et ma motivation, je la tire de ma foi. La boisson qui correspondrait le mieux à

Fabian Füger Couronne boulangère 2017 «HGU11» par SMS au 4636

Nous n’avons malheurement pas reçu de réponse avant la clôture.

Jenny et Heinz Hunkeler

Je puise mon inspiration dans les voyages qui m’emmènent auprès des chefs et des marchés étrangers, et dont je ramène des impressions que je partage avec mon équipe. Ma personnalité pourrait être associée à un Hugo agrémenté de framboises de mon jardin: pétillant, frais et toujours de bonne humeur. L’instrument de travail auquel je ne pourrais pas renoncer est le feu. Le plus beau compliment? Avoir la chance de partici-

Nous aimons particulièrement le contact avec la clientèle et la proximité entre luxe et simplicité.

L’inspiration vient de cette chance que nous avons de nous lancer chaque jour de nouveaux défis. La boisson? L’amaro Braulio, un peu farfelu mais tout de même adapté à notre environnement professionnel. Le plus beau compliment a été la nomination pour le «Gastrostern 2017».

René Kaufmann Porteur d’avenir, catégorie cuisinier 2016 «HGU17» par SMS au 4636

Le travail créatif, les échanges avec des gens aux attentes toujours différentes et l’esprit d’équipe sont les principaux atouts de ma profession. L’inspiration, elle, vient du contact toujours enrichissant avec la nature.

Quant à la boisson qui me ressemble, ce serait l’eau de source: claire, fraîche et profonde. Mon instrument de travail préféré est mon couteau. Si je n’étais pas cuisinier, je travaillerais comme archiviste, un métier qui m’inspire un grand sentiment de quiétude.

Urs Köppel Porteur d’avenir, catégorie boulangerpâtissier-confiseurs 2016 «HGU18» par SMS au 4636

Les facettes les plus enrichissantes de mon métier sont la créativité, la diversité et l’échange avec les hôtes et les collaborateurs, ainsi que la formation de la relève. Mon plus beau compliment a été l’attribution du prix Porteur d’avenir 2016 dans ma catégorie, suivie des félicitations de la clientèle.

Elodie Manesse Cuisinier d’Or 2017 «HGU19» par SMS au 4636

Ce qui m’attire le plus, c’est la créativité que cette profession me

Lausanne, le 6 septembre 2017

permet d’exprimer. Mon inspiration? Le chef Franck Giovannini du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, ainsi que toute sa brigade au sein de laquelle j’ai eu la chance de travailler. Ma boisson serait un chasselas du vigneron de Saint-Prex David Kind. Je ne pourrais jamais renoncer au couteau que j’ai reçu de mon professeur le jour de la cérémonie des CFC. Si je n’étais pas cuisinière, je serais caviste.

Corinne Messmer Creative Tartelettes 2017, Qualifiés «HGU20» par SMS au 4636

Nous n’avons malheurement pas reçu de réponse avant la clôture.

hôtes viennent me remercier pour la belle soirée qu’ils ont passée avant de s’en aller.

Felix Suhner

Dominik Sato Silvan Oswald Les Chefs en Or «HGU23» par SMS au 4636

J’aime les défis inhérents à ma profession. Mon inspiration, je la trouve lors de randonnées à pied, à vélo ou en moto, au cours desquelles je peux me ressourcer auprès de la nature. Mon outil de travail le plus précieux est mes mains. Si je n’avais pas choisi le métier de cuisinier, je serais mécanicien sur voiture ou moto, des véhicules qui me fascinent.

Marmite Youngster «Cuisine» 2017 «HGU27» par SMS au 46366

Hôtelier de l’année 2016 (Hotelleriesuisse) «HGU29» par SMS au 4636

Bien sûr, j’apprécie la possibilité de pouvoir exprimer ma créativité dans le cadre de mon métier. Mon inspiration se nourrit de mes voyages et ma motivation est liée au plaisir que je procure à mes hôtes. Si j’étais une boisson, je serais un Rivella. Indispensables, mes couteaux le sont assurément.

Si je n’étais pas cuisinier, je serais footballeur professionnel.

L’échange avec des gens de tous les horizons et la diversité des tâches rendent à mes yeux la profession passionnante. Parmi les choses qui me nourrissent, il y a ma passion pour le bricolage. Quant à l’outil dont je ne pourrais pas me passer, il s’agit de mon ordinateur.

Une boisson? Un cru bordelais. Le plus beau compliment que l’on m’ait fait est de me décerner le titre d’Hôtelier de l’année.

Léo Turin «gusto 17» «HGU 33» par SMS au 4636

Réza Nahaboo Sommelier de l’année 2016 ASSP «HGU21» par SMS au 4636

Avant toute chose, j’aime le vin parce qu’il est le fruit d’une longue histoire. Je suis fan du chef breton Olivier Roellinger, dont l’aura et la profondeur d’esprit m’ont guidé tout au long de mon parcours, même si je ne l’ai jamais rencontré. Indispensable: mon limonadier, que j’ai toujours avec moi.

Une boisson? La cuvée La Lune de Mark Angeli, un précurseur de la biodynamie qui produit des crus modestes, simples, entiers. Le plus beau compliment, c’est celui d’un client qui m’a dit qu’il venait au restaurant moins pour la cuisine que pour le fait que je lui conseille des vins.

Virginia Paissan Junior Brot-Chef 2016 «HGU24» par SMS au 4636

Avoir la possiblité d’apprêter des produits aussi riches que variés, telle est la plus belle chose de mon métier. Et s’il fallait chercher une inspiration, elle viendrait de Buddy Valastro, un pâtissier fou de Hoboken, New Jersey. L’Ovomaltine est la boisson qui résumerait le mieux ma personnalité. Le plus beau compliment a été ma victoire au Junior Brot-Chef.

J’apprécie le travail d’équipe et la diversité qu’offre la profession. Ma mère est une source d’inspiration: c’est elle qui a contribué à l’éveil de ma vocation. Je ne pourrais pas renoncer à ma pince à dresser, qui résume la minutie, la propreté et la précision dont il faut faire preuve pour pratiquer ce métier tel que je le conçois. L’eau est la boisson qui me symbolise: pure, simple, transparente. Si je n’étais pas cuisinier, je serais laborantin, parce que j’aime la précision et l’expérimentation. Un compliment? Juste après le concours, on m’a dit que je travaillais au même niveau qu’un cuisinier CFC, alors que je suis encore en formation.

Ottavia Polloni

Sommelière de l’année 2017 (Gault Millau) «HGU 22» par SMS au 4636

Rien n’est jamais ennuyant dans notre profession. La boisson qui décrit le mieux mon caractère est le vin, qui se bonifie souvent avec l’âge. Et mon instrument préféré est forcément le limonadier que j’ai toujours avec moi. Le plus beau compliment? Quand les

J’aime le fait que chaque journée soit différente et permette de relever de nouveaux challenges.

Parmi les sources d’inspiration, je pourrais citer le directeur de l’hôtel qui m’a fait venir, ainsi que quelques personnes-clés de mon entourage, comme ma mère et mon père qui tiennent eux-mêmes un hôtel. Une boisson? Le Gin Tonic, une boisson simple mais sans laquelle il est difficile de vivre.

Si je n’étais pas à mon poste, je serais triste, car il correspond parfaitement à ma personnalité.

Patrick Thomi Champion suisse des sommeliers de la bière 2017 «HGU32» par SMS au 4636

Le développement d’une nouvelle bière est pour moi la plus belle chose avec la dégusation. La boisson qui résume ma personnalité?

Une Imperial IPA, soit une bière forte et innovante. Indispensable à mes yeux: un houblon de qualité.

Le compliment qui m’a le plus touché, c’est quand une cliente qui n’aime d’ordinaire pas la bière m’a dit que la mienne était délicieuse.

Evelyne Tanner

Rebecca Pigoni

Championne suisse de cuisine «HGU 30» par SMS au 4636

Buitoni Grande Concorso Pasta 2017 «HGU25»par SMS au 4636

Ce qui me plaît tout spécialement, c’est la combinaison de différentes saveurs en vue de la création d’un plat. Ma motivation se nourrit de la volonté que j’ai d’être un modèle et de montrer ce dont je suis capable. Je pourrais me comparer à un Shorley, un jus de pommes pétillant, rafraîchissant et emblématique de la Thurgovie. Au travail, je ne pourrais pas me passer d’une passoire. Les compliments me réjouissent quand ils sont en rapport avec des gestes que je fais machinalement.

Je ne pourrais jamais renoncer à mes couteaux et à mon Holdomat.

Ce qui me plaît le plus, c’est la variété des tâches et la créativité que l’on peut déployer. Le plus beau compliment est venu de ma cheffe, qui m’a dit n’avoir jamais mangé de raviolis aussi délicieux.

Retrouvez sur cette page des informations relatives aux activités de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

Les autres nommés, ainsi que ceux dont les réponses ne nous étaient pas parvenues dans les temps, seront présentés dans notre prochaine édition.

Votez dès à pr ése n t

na gas trocht- dernomen .ch

Anne-Sophie Taurines

Receptionist of the Year «HGU26» par SMS au 4636

Adriana Novotná

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 23

Stefanie Siegenthaler Swiss Culinary Cup 2016 «HGU 28» par SMS au 4636

Le travail d’équipe pendant le coup de feu, la créativité et la diversité du métier me plaisent particulièrement. Je suis inspirée par les gens qui, en dépit des obstacles, restent positifs. S’il fallait me comparer à une boisson, ce serait à un Martini – sec, mais intense.

Quant au plus beau compliment, il a pris la forme d’une invitation à rejoindre l’Equipe nationale suisse des cuisiners.

S.Pellegrino Young Chef Switzerland «HGU 31» par SMS au 4636

Ce qui me plaît le plus, c’est la possibilité d’offrir aux gens un moment de plaisir et celle de laisser libre court à mon imagination créative. La chose qui m’inspire le plus, c’est le voyage: quand je visite une partie du monde, je profite à chaque fois de l’occasion pour m’intéresser à tout ce qui a trait à la gastronomie. La boisson qui me décrit le mieux? Le Champagne! Si je n’étais pas cheffe de cuisine à domicile, je serais organisatrice d’événement.

Nuit des Gastronomes 20 novembre 2017 Messe Basel 18 h - 23 h 30 Remise des prix, concert des Lovebugs, spectacle de magie avec le duo Domenico.

Inscription Le nombre de palces étant limité, merci de vous inscrire dès que possible en indiquant votre numéro de membre.

A N N O N C E

JOURNÉE PROFESSIONNELLE SOCIÉTÉ SUISSE DES CUISINIERS 2035

Lundi 11 septembre 2017 CHUV-Centre hospitalier universitaire vaudois

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L‘évolution de l‘alimentation au cours des 20 prochaines années

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