La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIIe année
No 9
Lausanne, le 18 avril 2018
Concept
To u r i s m e
Serge Labrosse revisite la street food
Bonne saison pour les Remontées mécaniques suisses.
La petite reine sera la star de l’été
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Édition romande
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Gastronomie
Sapori Ticino: 12e édition
«Histoires autour du lit»: visite de la manufacture Elite le 8 mai.
Le festival culinaire S.Pellegrino Sapori Ticino braque les projecteurs sur les saveurs exotiques en conviant de prestigieux chefs internationaux au Tessin du 29 avril au 17 juin 2018. Page 3
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L’une des nouvelles créations de René Redzepi et de son équipe, qui ont entièrement revu le concept du Noma – rouvert depuis peu aux portes de la ville libre de Christiana à Copenhague.
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JA SO N LO U C A S
COMMENT LE NOMA S’EST RÉINVENTÉ
eux ans qu’ils en rêvaient et voici que leur vaisseau tout neuf vient de surgir des brumes de Copenhague. Le Noma 2.0 de René Redzepi et son équipe. Un restaurant ferme-urbaine aux portes de Christiania, la ville libre imaginée par les communautés hippies des seventies, et ceci n’est sans doute pas un hasard. L’ambition du lieu est immense,
il faut l’avouer, évoquant davantage le centre de recherches avant-gardiste qu’un restaurant conventionnel. Des équipes venues du monde entier entourent René Redzepi, chef charismatique et néanmoins modeste, artisan de la New Nordic Cuisine qui a su faire contre toute attente de Copenhague une destination gastro-touristique majeure. Un phénomène qui a
AZA 6002 LUZERN
émergé voici une quinzaine d’années avec le premier Noma. Noma ou l’acronyme danois de Nordisk Mad, autrement dit cuisine nordique, remember? Un manifeste qui affiche sa volonté de donner une dignité et une visibilité à ces territoires de glace et d’eau, longtemps perçus comme un désert gastronomique. Un manifeste de la nouvelle cuisine nordique qui parle de pu-
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne
reté, fraîcheur, simplicité, éthique. Et un jeune homme de 25 ans au regard candide, promis à devenir un des chefs les plus influents de la planète, qui raconte alors qu’il «a voulu amener de la joie dans la grande cuisine», de la simplicité, une approche plus décontractée, bref «du fun». Aujourd’hui, une centaine de jeunes gens hypermotivés travaillent à ses côtés: une sep-
tantaine en cuisine, une petite équipe créative de quatre ou cinq, une vingtaine au service et le reste à l’administration. Le Noma 2.0 n’ouvre que quatre jours par semaine, un choix en termes de qualité de vie, afin de garder un regard frais et la curiosité qui permet de se réinventer en permanence. Suite en page 6
Paraît le mercredi
«toujour un succès»
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