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La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIIe année

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Lausanne, le 18 avril 2018

Concept

To u r i s m e

Serge Labrosse revisite la street food

Bonne saison pour les Remontées mécaniques suisses.

La petite reine sera la star de l’été

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Édition romande

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Gastronomie

Sapori Ticino: 12e édition

«Histoires autour du lit»: visite de la manufacture Elite le 8 mai.

Le festival culinaire S.Pellegrino Sapori Ticino braque les projecteurs sur les saveurs exotiques en conviant de prestigieux chefs internationaux au Tessin du 29 avril au 17 juin 2018. Page 3

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L’une des nouvelles créations de René Redzepi et de son équipe, qui ont entièrement revu le concept du Noma – rouvert depuis peu aux portes de la ville libre de Christiana à Copenhague.

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JA SO N LO U C A S

COMMENT LE NOMA S’EST RÉINVENTÉ

eux ans qu’ils en rêvaient et voici que leur vaisseau tout neuf vient de surgir des brumes de Copenhague. Le Noma 2.0 de René Redzepi et son équipe. Un restaurant ferme-urbaine aux portes de Christiania, la ville libre imaginée par les communautés hippies des seventies, et ceci n’est sans doute pas un hasard. L’ambition du lieu est immense,

il faut l’avouer, évoquant davantage le centre de recherches avant-gardiste qu’un restaurant conventionnel. Des équipes venues du monde entier entourent René Redzepi, chef charismatique et néanmoins modeste, artisan de la New Nordic Cuisine qui a su faire contre toute attente de Copenhague une destination gastro-touristique majeure. Un phénomène qui a

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émergé voici une quinzaine d’années avec le premier Noma. Noma ou l’acronyme danois de Nordisk Mad, autrement dit cuisine nordique, remember? Un manifeste qui affiche sa volonté de donner une dignité et une visibilité à ces territoires de glace et d’eau, longtemps perçus comme un désert gastronomique. Un manifeste de la nouvelle cuisine nordique qui parle de pu-

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reté, fraîcheur, simplicité, éthique. Et un jeune homme de 25 ans au regard candide, promis à devenir un des chefs les plus influents de la planète, qui raconte alors qu’il «a voulu amener de la joie dans la grande cuisine», de la simplicité, une approche plus décontractée, bref «du fun». Aujourd’hui, une centaine de jeunes gens hypermotivés travaillent à ses côtés: une sep-

tantaine en cuisine, une petite équipe créative de quatre ou cinq, une vingtaine au service et le reste à l’administration. Le Noma 2.0 n’ouvre que quatre jours par semaine, un choix en termes de qualité de vie, afin de garder un regard frais et la curiosité qui permet de se réinventer en permanence. Suite en page 6

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Ac t ue l

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Lausanne, le 18 avril 2017

Revue de presse Citations de la semaine

TRIBUNE DE GENÈVE

«L’été dernier, une personne sur cinq en visite en Suisse a pratiqué d’une manière ou d’une autre le vélo. Il y a un potentiel encore assez inexploité.»

La Grande Boucherie du Molard attaquée La semaine dernière, la vitrine de l’enseigne genevoise a été brisée par des militants antispécistes. Outre les dégâts matériels, une bonne partie de la marchandise exposée en vitrine a dû être jetée à cause des bris de verre. Ce n’est pas la première fois que le point de vente de la rue du Marché est la cible de défenseurs de la cause animale, dont Serge Belime, directeur, dit respecter les convictions mais pas les méthodes violentes.

GI LLE S D I N D, D I R EC T EU R EU RO P E D E L’ O U E S T CH E Z SU I S S E TO U R I SM E.

S ERG E B ELI M E, D I R EC T EU R D E L A G R A N D E B O U CH ER I E D U M O L A R D, I N T ERV I E W É PA R L A T R I B U N E D E G EN È V E.

A certaines dates, les cols seront réservés aux cyclistes dans le cadre du programme «Ride the Alps».

SU I S S E TO U R I SM E

Une campagne de promotion estivale sous le signe de la petite reine Suisse Tourisme mise sur le vélo pour encourager les touristes à emprunter cet été des itinéraires sur route et de montagne.

Tous les types de vélos à l’honneur

La nature reste la plus belle carte de visite de la Suisse. Dans ce cadre-là, comment donner aux touristes «une expérience authentique avec des micro-aventures», s’est interrogé devant la presse jeudi Gilles Dind, directeur Europe de l’Ouest chez Suisse Tourisme. «La nature te veut à vélo», a lancé le responsable en complétant le slogan de la campagne. L’été dernier, une personne sur cinq en visite en Suisse a pratiqué d’une manière ou d’une autre le vélo. «Il y a un potentiel encore assez inexploité. On doit faire plus à l’avenir, surtout que les femmes font de plus en plus de vélo», a expliqué Gilles Dind. Dans certains pays, à l’instar des Etats-Unis, le golf est en perte de vitesse alors que la petite reine progresse nettement. Suisse Tourisme ambitionne de placer «la Suisse, comme pays du vélo au niveau mondial». Outre la nature, les cols et la montagne, l’organisation met en avant «des

Tous les types de vélos sont au programme: route, VTT, cyclotourisme. Le but est de séduire largement autant au niveau des types de clientèles que géographiquement, Asie comprise, a relevé Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. Même si les images promotionnelles valorisent souvent l’extraordinaire voire l’exploit, Suisse Tourisme veut aussi attirer un public de 50 ans et plus avide d’«outdoor doux». ­Gravir un col sur un vélo électrique, sans chronométrage ou s’élancer sur la Route du coeur, c’est aussi au programme, a insisté Véronique Kanel. Des événements sont prévus comme «Ride the Alps» avec des dates où les cols sont réservés aux cyclistes, ou «First Bike Experience», cinq itinéraires faciles pour des petits groupes avec un ­ guide parlant anglais. Avec Eurotrek, neuf offres forfaitaires sont proposées également à l’enseigne de «Top Cycling Tours». ( AT S)

automobilistes relativement civilisés» et des accompagnements favorables comme les «Swiss Bike Hotels», sans oublier les itinéraires balisés de Suisse Mobile.

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«Depuis plusieurs mois, on tague notre devanture ou on nous colle des affichettes nous traitant d’assassins, de meurtriers.»

LE MATIN DIMANCHE

Menaces à répétition à Crans-Montana La société de remontées mécaniques Crans-Montana-Aminona (CMA) avait déjà menacé de fermer le domaine skiable à plusieurs reprises, rapporte Le Matin Dimanche. Selon une source proche du dossier, la station a même failli ne pas ouvrir en début de saison.

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Dans quel département Toya Bezzola travaille-t-elle au Noma?

SlowUp: soutenir la mobilité douce en valorisant les produits du terroir

C’est le nombre de journées de mobilité douce organisées en 18 ans à travers toute la Suisse par SlowUp, dont la saison 2018 débutera le 22 avril prochain au Tessin. Pour rappel, l’événement a été lancé en 2000, en préambule de Expo.02, dans la région des Trois-Lacs.

SlowUp propose de parcourir à pied, à vélo ou en rollers, des tronçons de route fermées au trafic motorisé. La manifestation sera organisée 18 fois cette année dans toute la Suisse. Les journées SlowUp ont lieu le dimanche par tous les temps. Elles sont de vraies fêtes populaires, permettant au public de se retrouver pour passer un moment convivial. La découverte est également au programme, car les parcours passent souvent près de curiosités uniques. Le plaisir culinaire fait aussi partie des expériences typiquement régionales. Les offres vont de

Des surprises pour les Jurassiens

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Chiffre de la semaine

Découvrir la Suisse sans voiture: c’est le programme proposé chaque année par SlowUp, dont la saison 2018 débute bientôt.

la polenta au gorgonzola du Tessin aux poissons fraîchement pêchés du lac de Joux.

Quelques surprises attendent les participants du SlowUp Jura qui aura lieu pour la dixième fois le 24 juin 2018. L’anniversaire sera célébré par de nombreuses animations sur les emplacements de fête, ainis qu’un concours, annoncent les organisateurs. Pour tenter de décrocher un prix, les participants sont invités à poster un selfie en cours de route sur #SlowUpFan et #SlowUp. La manifestation est organisée par SuisseMobile, promotion Santé Suisse et Suisse Tourisme, et elle est soutenue par des partenaires privés et de nombreux bénévoles. Depuis sa création, la manifestation comptabilise un total de 221 journées.  ( AT S)

A En salle B En cuisine C A l’administration

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Le Tessin au centre de la Suisse et du monde

Bonne saison pour les remontées mécaniques Les domaines skiables ont accueilli 6,9% d’hôtes en plus que l’hiver dernier, indiquent les Remontées mécaniques suisses (RMS).

En attendant la Semaine du Goût dont Lugano sera la capitale en septembre, le festival S.Pellegrino Sapori Ticino proposera dix dîners prestigieux avec des chefs internationaux lors de sa douzième édition.

Une soirée réservée aux femmes La 12e édition de S.Pellegrino Sapori Ticino intervient dans un contexte particulier. La Semaine du Goût, qui aura lieu du 13 au 23 septembre 2018, a élevé Lugano au rang de Ville du Goût, ce qui en fera l’une des destinations phares de cette année. Mais avant d’être la capitale suisse du goût par l’entremise de Lugano, le Tessin en sera symboliquement la capitale mondiale du 29 avril au 17 juin. Lors des 10 grands dîners qui rythmeront le festival, plusieurs chefs internationaux ont en effet été conviés par les organisateurs. Une manière pour Dany Stauffacher de proposer «un aperçu des traditions culinaires de pays lointains» tels que l’Inde, le Japon ou

les Maldives, et auxquels s’ajouteront des destinations européennes comme la France, l’Espagne, la Slovénie, le Danemark, l’Allemagne et l’Italie. Si la soirée d’ouverture est prévue le 29 avril au Splendide Royal à Lugano, où Domenico Ruberto accueillera ses collègues Mattias Roock (Locanda Barbarossa – Castello del Sole, Ascona) Dietmar Sawyere (The Japanese Restaurant – The Chedi, Andermatt) et Gregor Zimmermann (Restaurant Vue – Bellevue Palace, Berne), le premier rendez-vous «international» est prévu, lui, les 5 et 6 mai. Au programme: la venue attendue d’Anand Gaggan, du Restaurant Gaggan à Bangkok, au 7e rang du classement des World’s 50 Best Restaurants et premier au palmarès des Asia’s 50 Best Restaurants. La star de la cuisine indienne livrera une performance de haut vol avec le maître des lieux, Claudio Bollini.

Les femmes seront aussi à l’honneur lors d’une soirée qui leur sera exclusivement réservée, avec la participation d’Aurora Mazzucchelli, cheffe du Ristorante Marconi à Sasso Marconi, près de Bologne, en Italie, qui sera l’invitée du restaurant Metamorphosis le 21 mai à Lugano. Nombreuses étoiles Michelin Parmi les autres chefs invités figurent SØren Selin, le chef danois du restaurant AOC à Copenhauge (2 étoiles au Guide Michelin) ou encore Emmanuel Renaut, du Flocon de Sel à Mégève (3 étoiles), qui seront reçus respectivement par Riccardo Scamarcio dans la cuisine du Ristorante di Villa Orselina à Orselina-Locarno, et Nicola Costantini au Ciani à Lugano. La soirée de clôture, elle, sera animée au CasinÒ di Campione d’Italia par une équipe de grands chefs tessinois.  PAT R I CK CL AU D E T

Suite à la fermeture du domaine skiable de Cran-Montana (VS) ­pendant deux jours, les ­commerçants de la station exigent des compensations. «Nous sommes en train de rassembler des informations et d’évaluer le manque à gagner», confirmait il y a quelques jours à l’ats la présidente de l’association des arts et métiers de Crans-Montana Nancy Constantin, revenant sur une information du Nouvelliste. Et d’ajouter que l’association des hôteliers et celle des cafetiers en fait de même. Chaque association déposera ensuite une demande de réparations. Les commerçants adresseront la leur

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Les bonnes conditions d’enneigement ont permis à la saison de bien démarrer.  S W I S S- I M AG E.CH/CH . SO N D ER EGG ER

suisses connaissent enfin une a­ugmentation. Reste toutefois à voir si ce renversement de tendance se confirmera, notent encore les RMS. L’affaiblissement du franc au cours des mois derniers constitue une lueur d’espoir dans la mesure où il offre aux hôtes de l’Union européenne des vacances à des prix plus avantageux. L’expérience a toutefois montré qu’il faut des années pour reconquérir les segments de clientèle perdus.  ( AT S)

Les commerçants veulent des réparations

C’est à l’hôtel Splendide Royal à Lugano que le festival culinaire S.Pellegrino EM A N U ELE D I PA SQ UA LE Sapori Ticino débutera le 29 avril prochain. 

Davantage d’informations: www.saporiticino.ch

Selon une tradition lancée en 2015, le festival culinaire organisé par Dany Stauffacher en collaboration avec de nombreux sponsors s’est arrêté en avril dans plusieurs villes de Suisse alémanique et romande. But de l’opération: rapprocher le Tessin du reste du pays dans le cadre d’un tour de chauffe permettant à des chefs tessinois de donner un aperçu de leurs talents dans les autres régions linguistiques. A Genève, où la délégation conduite par Dany Stauffacher a pris ses quartiers lundi dernier à Beau Rivage le temps d’un dîner de gala, le chef Dominique Gauthier a ainsi reçu ses homologues tessinois Andrea Bertarini, Franck Oerthle, Dario Ranza et Domenico Ruberto, avec qui il a concocté un menu exceptionnel. Plus tôt dans le mois, des événements similaires ont eu lieu au Widder Hotel à Zurich et au Schweizerhof à Berne, eux aussi membres de Swiss Deluxe Hotels, partenaire du festival.

Il ne s’agit que d’un bilan intermédiaire à fin mars, précisent les RMS. L’hiver 2017/18 a été marqué par une arrivée hâtive de l’hiver et de grosses quantités de neige rendant les pistes exceptionnelles. En revanche, le soleil s’est montré discret, surtout durant la seconde moitié de la saison. Plusieurs tempêtes ont de plus balayé le pays en janvier dernier, imposant une fermeture de quelques jours aux stations pour des raisons de sécurité. Par conséquent, la forte augmentation de 36,4% du nombre d’hôtes ayant caractérisé d’extraordinaire le début de la saison s’est continuellement tassée depuis. Après des années de baisse, notamment de la part de clients européens, les domaines skiables

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à la société de remontées mécaniques Crans-Montana-Aminona (CMA). «Il s’agit de montrer que la décision de CMA a aussi eu un impact sur les autres acteurs économiques de la station», explique Nancy Constantin. Et de reconnaître que la démarche est «avant tout symbolique». Journée de ski à 5 francs Pour mémoire, les remontées mécaniques de Crans-Montana avaient fermé deux jours en raison de l’échec des négociations avec les trois communes de la station, entraînant une réaction rapide de l’Office fédéral des transports, avant qu’un accord ne puisse être trouvé sous l’égide du conseiller d’Etat valaisan Christophe Darbellay. A sa réouverture, le domaine a proposé la journée de ski à 5 francs.  ( AT S)


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L ibre-se r v ice

Frigemo vient de lancer six variétés de pommes frites qui reflètent la diversité d’autant de régions suisses. Les regiofrites sont la réponse de Frigemo au besoin d’authenticité et de naturel du consommateur. Chaque variété de regiofrites exprime le goût, la passion et les caractéristiques de sa région. Depuis le début du mois de mars, les frites sont disponibles chez les grossistes dans six variantes différentes: les regiofrites de la Suisse du Nord-Ouest, de la Suisse orientale, de la Suisse centrale, les re-

giofrites bernoises ainsi que celles du Léman. Priorité à l’agriculture durable Pour la production des regiofrites, Frigemo n’utilise que de la matière première certifiée Suisse Garantie provenant de sa région respective et pour préfrire ces pommes frites uniquement de l’huile de colza 100% suisse. Les pommes de terre sont cultivées avec le plus grand soin par des agriculteurs suisses sélectionnés, récoltées à l’aide de machines modernes et ensuite transportées par le chemin le plus court sur le site de production. Une agriculture durable

Les regiofrites sont à base de matières premières certifiées Suisse Garantie.D R

ainsi qu’une récolte respectueuse des ressources sont ainsi garanties. Avec les regiofrites, Frigemo souhaite introduire la prochaine étape vers une conscience régionale cohérente – tout à fait selon la

devise «de la terre à la table». Avec cette nouvelle gamme de produit le leader suisse de la transformation de pomme de terre compte atteindre une clientèle qui accorde beaucoup d’importance à la qualité et la durabilité. Puisque non seulement les producteurs profitent de produits locaux et d’une transformation durable, mais aussi les restaurateurs et les consommateurs. Frigemo est une filiale de la coopérative agricole fenaco. Ses principales compétences résident dans la production et le commerce de produits de haute qualité à base de pommes de terre, légumes, fruits et pâtes, d’articles prêts-à-cuisiner, de fingerfood et de salades prêtes à l’emploi. Frigemo fabrique et commercialise surtout des produits surgelés et frais et compte trois sites de production à Cressier (NE), Mellingen (AG) et Zollikofen (BE). (H G H)

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Davantage d’informations: www.frigemo.ch

Regiofrites: le clin d’œil de Frigemo aux régions

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Les cannellonis selon Hilcona Avec les cannellonis Hilcona, les cuisiniers peuvent procurer du plaisir à leurs clients sans faire de concession sur le goût et la qualité: la forme ronde crée un esthétisme parfait et du volume dans les assiettes. Les quatre variétés (bœuf, ricotta épinards, brocolis, méditerranéens) permettent de diversifier les menus, et, avec des farces aromatiques et des ingrédients clairement identifiables, elles sont garantes d‘un goût ­inimitable. La pâte fraîche 100% semoule de blé dur assure une texture al dente parfaite. www.foodservice.hilcona.com

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Plus d’intérêts pour les assurés de la Caisse de pension GastroSocial Une excellente clôture annuelle En 2017, la caisse de pension s’est distinguée par une performance de 8.77 % et un solide taux de couverture de 120.9 %, d’excellents en comparaison sectorielle. Cela a permis à la Caisse de pension GastroSocial de renforcer les réserves et de rémunérer les avoirs de vieillesse des assurés à 2 %. C’est deux fois plus que le taux d’intérêt minimal fixé à 1 % par le Conseil fédéral. Profitez-en vous aussi et demandez une offre à l’adresse info@gastrosocial.ch ou sur gastrosocial.ch/offre. Stratégie de placement La stratégie de placement de la Caisse de pension GastroSocial mise, en complément des catégories de placement traditionnelles (obligations, actions et immobilier), sur les investissements en infrastruc-

tures, les prêts, l’immobilier étranger, les investissements dans des entreprises non cotées ainsi que sur les Insurance Linked Strategies. Cela contribue à avoir un portefeuille solide et largement diversifié. L’absence de placements dans les matières premières et dans les hedge funds est un choix délibéré. Lors de la mise en œuvre, des marges de manœuvre stratégiques permettent d’adapter le portefeuille de façon rapide et appropriée aux changements survenant dans l’environnement de marché global. L’accent est mis sur une optimisation à moyen terme du portefeuille en tenant compte des risques. De cette manière, des résultats supérieurs à la moyenne ont régulièrement pu être atteints dans le passé.

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Coopération entre Haco et Narimpex Depuis le 1er avril 2018, les conseillers commerciaux professionnels d’Haco Foodservice proposent non seulement la gamme de Haco mais aussi les produits de Narimpex avec ses marques Nectaflor, Selecta Fruit et Swiss Alpine Herbs thé. Pour les clients actuels de Narimpex, la procédure des livraisons et de la facturation ne change pas et, comme jusqu’à présent, le contact avec les centrales d’achat (Key Accounts) passe par Narimpex. Une manière pour les deux PME helvétiques qui produisent exclusivement en Suisse de créer des synergies dans leur approche du secteur Horeca. www.narimpex.ch


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Ecla irage

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sonnalité au nappage et aux chichis: sa cuisine très personnelle se verra rapidement récompensée par un macaron Michelin. Une décennie à faire du Buffet un lieu mythique, le moins cher des étoilés mais certes pas le moins fou, ni le moins goûteux. A la même époque, il y aura aussi la brève parenthèse de la Cantine des Commerçants, l’annexe plus accessible, tendance brasserie chic. Puis ce sera l’expropriation pour cause de CEVA, chantier du siècle et marronnier genevois.

«Je pousse mes équipes à la créativité.» S ERG E L A B ROS S E

L’une des créations de Serge Labrosse – un burger au thon – pour L’Instant B à Lausanne, qui sublime la street food. 

Après un temps d’errance et quelques mandats de consultant, notre homme rebondit dans un tout autre décor, Le Flacon, au cœur du vieux Carouge. Entre-temps, voilà qu’il gagne le concours lancé par la Mairie de Versoix pour son nouveau centre culturel. On est en 2015 et quelques couacs administratifs plus tard, le Boléro peut ouvrir. Un vaste cube gris de verre et de béton qui accueille expositions, concerts, bibliothèque et le resto lui-même, décliné en trois espaces: le bar à vins style lounge, la brasserie aux « tables hôtes» en enfilade, enfin, la salle à vocation bistronomique.

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Serge Labrosse et les sept vies d’un hyperactif

Le 7 a beau être son chiffre fétiche, 2018 sera l’année Serge Labrosse. Pourquoi le 7? D’abord parce que La Table du Sept est l’enseigne gastronomique fraîchement renommée de la Chaumière, réinventée dans son décor et sa cuisine, auréolée d’une étoile Michelin dans la foulée. Ouverte un 7 janvier, elle est aussi sa septième adresse genevoise, si l’on remonte à ses débuts au Richemont, que l’on y ajoute ses escales successives, du regretté Buffet de la Gare des Eaux-Vives

au Boléro de Versoix, en passant par ses deux ultimes conquêtes: le Sesflo à Genève et L’Instant B à Lausanne. 2017 fut aussi l’année de ses cinquante ans – Dieu sait qu’il ne les fait pas pourtant, avec cette petite lueur espiègle au coin de l’œil, son dynamisme contagieux et la passion qui donne des ailes. Serge Labrosse est donc né en 67 dans un petit village du Charolais, «où tout le monde était paysan, les oncles, les tantes». Seul son père est commercial: il ramène les menus de ses repas d’affaires chez les meilleurs chefs au petit Serge qui en fait collection, déjà convaincu de sa vocation. Maman est une formidable cuisinière, qu’il suit partout, goûtant grâce à elle aux meilleurs produits du terroir bourguignon, fromages costauds, poulets fermiers et autre cochonnaille généreuse. A quatorze ans, l’ado fait le repas de communion de sa sœur. Pour son premier job, après l’Ecole hôtelière de Macon,

il file au Hilton de Jérusalem, «apprenant à cuisiner sans beurre ni crème, le comble pour un Bourguignon». A Genève, où il arrive en 1996, Serge Labrosse découvre le Richemont de la grande époque Armleder: le luxe et les fastes d’une clientèle de fidèles. Ce sera sa deuxième place en tant que chef après l’ouverture du Méridien de Bruxelles et la tournée obligée de tables de haut vol, dont le Comte de Gascogne à Paris, la Cloche à Dijon, le Martinez à Cannes et le Méridien de Nice. Bistronomie avant la lettre Quatre ans au Richemont – sacrée expérience! - après quoi il se voit proposer le futur Buffet de la Gare des Eaux-Vives. Une table bistronomique avant la lettre, où la poitrine de cochon confite tenait volontiers la vedette. Le jeune chef ne tarde pas à se faire connaître, dans ce décor contemporain singulier, préférant l’âme et la per-

Street food à Lausanne Serge a dans l’intervalle tourné la page du Flacon et tente de redonner du lustre à l’Auberge communale de Troinex. Il reprend les lieux en sous-location, avant de pouvoir racheter le fonds de commerce. Comme le Boléro, la Chaumière se décline désormais en trois lieux: coin brasserie, bar à vins et la fameuse «Table du Sept»: 20 couverts, un menu unique sous une mini véranda et des ambitions récompensées la même année par un premier macaron. Entre-temps, on vient le chercher pour booster des concepts mal en point. C’est le cas du Café Akiko à Lausanne, lieu hybride

Davantage d’informations: www.by-serge-labrosse.ch

Aux commandes de la Chaumière, à Troinex, depuis 2016, le chef étoilé dirige en outre les cuisines du Boléro, à Versoix, et vient de repenser entièrement la philosophie de ­ deux établissements.

Matthieu Jammers s’est lancé avec Serge Labrosse dans l’aventure de L’Instant B, où le service se veut le prolongement d’une cuisine prônant la simplicité, la qualité et l’originalité. Dès samedi prochain, la petite roulotte de L’Instant B reprendra du service sur la terrasse du Petit-Chêne, à Lausanne. C’est grâce à elle que l’équipe du bar pourra servir vins et cocktails à l’heure de l’apéritif en distillant au passage une ambiance conviviale en ce lieu dirigé par Matthieu Jammers, qui partage au moins un

point commun avec le chef Serge Labrosse: «Nous aimons tous les deux les ambiances jeunes et dynamiques, tout particulièrement quand la jovialité du service renvoie au concept de restauration.» L’esprit de L’Instant B imprègne aussi bien la carte que la salle, qu’il s’agisse du service ou de la décoration contemporaine agrémentée des dessins de l’artiste Sarah Najjar qui ornent les murs. Un écrin lumineux et cosy pour ce nouveau temple lausannois de la street food, dont la carte privilégie la simplicité avec des burgers – dont le déjà classique Instant Burger –, fish and chips et autres tartares. «Depuis l’ouverture, nous avons sensiblement modifié la carte, mais le concept reste le même avec les trois no-

Davantage d’informations: www.instantb.ch/fr

Matthieu Jammers, ou L’Instant B côté salle

Matthieu Jammers, directeur, est diplômé de l’EHL.

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tions-clés que sont la simplicité, la qualité et l’originalité. A noter que l’offre des salades sera étoffée dans notre prochaine carte», expique Matthieu Jammers, directeur de L’Instant B. Au niveau de l’exploitation, le restaurant continue d’articuler

son activité autour de plusieurs temps forts dans la journée: le petit déjeuner (avec des cafés fair trade), le déjeuner (où le service est rapide), l’apéritif (en terrasse ou au grand bar) et le dîner (avec une carte étoffée). «Le soir, l’ambiance change complètement. S’il est lumineux en journée, le lieu se caractérise en soirée par une atmosphère tamisée. C’est une ambiance propice aux échanges, notamment grâce à notre barman Francesco qui a élargi l’offre en incluant dans la carte de nombreux classiques tels que l’Old fashioned, ce que notre clientèle d’habitués apprécie.» A le voir œuvrer au quotidien à L’Instant B, attentif à tous les détails, on se dit que la restauration est pour Matthieu Jammers une vocation de longue date. Or, ce choix de carrière n’a pas été tout de suite une évidence: «Le déclic est venu à l’Ecole hôtelière de Lausanne, où je me suis familiarisé avec les notions de savoir-vivre et savoir-être. Et puis si je me suis

qui n’a pas trouvé sa clientèle. «Un formidable lieu de passage à deux pas de la gare, avec une clientèle pressée, pour lequel j’ai pensé tout de suite à la street food, mais avec des produits de qualité. Tout est frais et fait maison, y compris les nuggets et la mayo, mais aussi rapide que dans un food truck.» Ce n’est pas tout. Le Sesflo bat de l’aile, on fait appel à lui pour réinventer cet éphémère lieu modeux, situé sur l’artère cossue de Florissant. Un partenariat aux termes duquel Serge Labrosse crée la carte, d’inspiration méditerranéenne, met en place l’équipe et assure le suivi. Tout est désormais maison: des gnocchis aux raviolis, en passant par les jus et les sauces, dans un décor repensé. En cuisine, Maurizio Coco, son second durant deux ans à Troinex, alors que la cheffe de salle Margaux Hansen est une ancienne du Boléro. «L’important quand on navigue entre plusieurs lieux? Savoir s’entourer, déléguer et faire confiance.» Une équipe complétée par son épouse Els Labrosse, complice de la plupart de ses aventures. Elle a entre-temps créé son entreprise d’architecture intérieure, contribuant à réinventer la déco des diverses adresses et est présente en salle au Boléro tous les midis. Quant à Serge, il jongle. Lundi Sesflo, mardi Boléro, mercredi Lausanne, le soir à la Chaumière, et ainsi de suite... Il entend «voir les clients, être présent et contrôler que tout est O.K. Je conçois les cartes, mais je demande des propositions. Je pousse mes équipes à la créativité permanente, à réinventer même les plats du jour.» Il s’implique davantage à Troinex, bien sûr, car il y a cette fameuse étoile et que « c’est un endroit difficile, à l’écart du centre et victime de nombreux changements». L’évolution de sa cuisine aujourd’hui? Il la voit comme un cheminement vers la simplicité, la précision, après avoir longtemps visé la sophistication. Un plat qui lui correspond? Le croque-monsieur de pied de cochon, burrata et truffe. «A première vue, ça ne paraît pas éblouissant mais ça réunit tout, le chaud et le froid, le moelleux et le croquant, la simplicité et la sophistication sous différents apprêts et textures, et une part de mes origines.» V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

lancé dans l’aventure après que Serge Labrosse me l’a proposé, lui dont le fils est l’un des meilleurs amis de mon petit frère, c’est grâce aussi à l’éducation de mes parents, qui m’ont inculqué des valeurs telles que le partage, la curiosité et le respect, toutes indispensables quand on travaille dans l’hôtellerie-restauration.» PAT R I CK CL AU D E T

Bio express Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), Matthieu Jammers nourrit une passion pour la langue espagnole – il a fait un stage dans un 5 étoiles à Playa del Carmen, au Mexique, et un second dans un établissement du sud del’Espagne –, mais c’est à Lausanne qu’il a choisi de s’installer. L’Instant B dont il assure la gestion depuis l’ouverture en novembre est son premier poste après l’EHL.


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Focus

HOLOTHURIE ET PLANCTON? BIENVENUE AU NOMA 2.0 Refus de la routine, besoin de se réinventer: fin 2016, Redzepi fermait son Noma. Pour mieux imaginer un lieu neuf et non moins allumé, ­m i-ferme urbaine, mi-labo expérimental. mais aussi des serres et un potager sur le toit. Une plongée dans l’océan

Davantage d’informations: www.noma.dk

En février dernier, un des lieux les plus attendus de la Foodosphère ouvrait ses portes du côté de Christiania, «quartier libre» de la capitale danoise, plus connu jusque là des amateurs de fumette que des Foodies. Le Noma 2.0 de René Redzepi. Obtenir une table? Good luck! Les réservations pour la nouvelle saison d’été, ouvertes le 5 mars dernier, se sont arrachées en 25 minutes. Restaient les listes d’attente, la patience ou peut-être un peu de magie pour y arriver. Il nous aura fallu un peu des trois pour y parvenir, en mars dernier, et, sincèrement, l’expérience valait d’être tentée. On a vécu un moment étonnant, comme suspendu au-delà du temps et de l’espace, entre virtuosité technique, inspiration neuve, émotions paradoxales aussi. Un décor entièrement habillé de chêne clair et de poutres massives, la lumière du jour, encore un peu blafarde, qui s’immisce de partout, une cuisine tout en transparences. Le site abritait à l’origine un entrepôt à munitions de la Seconde Guerre mondiale: un groupe de huit bâtiments a été réuni et réinventé par le «starchitecte» danois Bjarke Ingels afin d’évoquer une ferme danoise traditionnelle. Car à terme, ce printemps déjà, une ferme urbaine s’ajoutera au restaurant et à ses labos de cuisine expérimentale,

Au plafond, du varech, des poulpes et des seiches accrochés à la manière d’extravagants abats-jour marins, des brassées d’algues suspendues aux travées pour achever de poser le décor. Le menu sera entièrement dédié aux profondeurs marines, une plongée dans l’océan en seize plats. La première surprise – servie par le chef himself – nous arrive en coquille: un consommé d’escargot de mer, nacre ourlée de sureau fermenté, fleurs blanches et boutons miniatures, posée sur un lit de sable. Tonique, iodé, concentré, parfait pour affûter ses papilles avant le menu halluciné qui commence à défiler. Voici de minuscules coques insolentes de fraîcheur, assorties de leurs répliques soufflées, des notes de cassis, de bourgeon et de bois, des notes toastées – un plat hirsute et beau comme une plage de galets. Des moules incroyables, énormes, géantes et farcies de leur propre chair, soulignées d’huile d’algues et de beurre de varech fumé. Puis un plat d’une délicatesse inouïe, associant de minuscules crevettes norvégiennes à la chair diaphane, bouleversantes de fraîcheur, à l’acidulé de fruits séchés:

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fraises blanches, tomates cerises et mini-girolles, au croustillant d’une chips iodée, harmonie surprenante et parfaite entre la douceur, l’acide, le concentré de chair marine, la sensation d’umami qui vient tapisser tout le palais. Puis une étoile de mer plus vraie que nature, éclatante de tons rouges et orangés, dessinée avec de simples œufs de truite sauvage, rehaussés de fragments croustillants de prune sèche fermentée. Mais aussi une pseudo méduse, autre illusion parfaite à base de bouillon de calamar et gelée d’œufs de lompe, enchevêtrements d’algues. Sommets absolus Une envolée vertigineuse, avec des sommets absolus et des moments déroutants, déconcertants. Des dominantes acidulées, une ode à la fermentation, aux baies arctiques, au sureau, feuilles, fleurs et tiges, aux algues, au bois de cassis, au wasabi islandais. Le fermenté, le séché, le déshydraté, le mariné, le fermenté, le cru et le vivant parfois, souvent et sous toutes leurs formes, tel ce concombre marin qui nous arrivera palpitant sur son lit de glace, obscène avec ses airs de phallus verdâtre, prétexte à annoncer ses entrailles, séchées et frites, servies à la manière de chicharrones de peau de cochon frite.

«Nous voulions amener de la joie dans la grande cuisine» R EN É R EDZEP I

De vrais faux-semblants. Une méduse, une étoile de mer, la fameuse holothurie obèse, mais aussi un oursin aux graines de courges fermentées et à la pâte de rose. De mini st-jacques concentrées, beurrée, bouillon végétal. De très très vieilles palourdes d’acajou, dignes steaks océans et des huîtres sauvages, géantes elles aussi, soulignées de feuilles et de fleurs de wasabi. Un calamar débité en nouilles ultrafines, quasi transparentes, légèrement fumé au beurre d’algues. Une salade de bulots aux herbes fraîches servie dans un bol de cire d’abeille.

Le décor a été conçu par le bureau d’architectes danois Bjarke Ingels.JA SO N LO U C A S

On cale? Voici une tête géante de cabillaud, rôtie, caramélisée ou presque, à manger avec les doigts à la manière d’un barbecue, en plongeant les morceaux dans trois raviers aux sauces différentes: mélange d’épices, raifort ou macération de fourmi au fort parfum de citronnelle. De quoi casser le rythme et redonner envie de poursuivre. Ben oui, des fourmis, quoi, on avait déjà fait connaissance avec leurs étonnantes déclinaisons au premier Noma. Bientôt, on les élèvera à côté, dans leur futur terrarium. Poursuivre avec les desserts, oui mais des desserts marins, là encore? A peine moins étonnants. Tout aussi virtuoses techniquement. Revoici des moules, autre réplique parfaite des précédents mollusques: la coquille est faite de peau de poire fermentée, moulée en sosie de l’original, renfermant une crème glacée au varech. Mais encore? Un des plats les plus inouïs, une prouesse absolue, un gâteau de plancton juste renversant, poudré de cassis et bois de

TOYA BEZZOLA «J’ÉTAIS FASCINÉE PAR LA VISION ET L’AURA DU NOMA» Au bénéfice d’un C.V. impressionnant, la Bernoise de 26 ans travaille au Noma et est passionnée par l’approche nordique. Toya Bezzola, quel a été votre parcours avant d’être engagée au Noma? TOYA B E Z ZO L A : J’ai fait un Bachelor en sociologie et sciences économiques à l’Université de Bâle, puis un Master en Hôtellerie et Tourisme international à l’Oxford Brookes University en 2016. J’ai HGH:

travaillé avant et à côté de mes études dans l’hôtellerie-restauration, notamment une saison au Waldhaus de Sils-Maria, à la réception de l’Hôtel Krafft à Bâle, et j’ai aussi fait un stage dans une cuisine Slow Food à Buenos Aires. Qu’est-ce qui vous a décidée à postuler au Noma? Durant mes études, je me suis spécialisée dans le domaine du tourisme gastronomique et du développement du tourisme régional, donc je suis depuis très longtemps l’évolution de Copenhague, de la nouvelle cuisine nordique et le rôle joué par le Noma.

Lausanne, le 18 avril 2017

incroyable, marquante, des émotions qui vont m’accompagner toute ma vie.

J’étais fascinée par la vision et l’aura internationale du Noma et j’avais absolument envie de connaître l’équipe à l’origine de cette aventure. Vous avez connu la fin du premier Noma et la création du Noma 2.0, du coup? J’ai commencé à travailler en salle en octobre 2016, donc à l’époque du premier Noma; j’étais là pour le dernier service et ensuite j’étais aussi du voyage au Mexique, avec toute l’équipe, et j’ai participé au Pop Up de Tulum. Là-dessus, entre le Mexique et l’ouverture du Noma 2.0, j’ai aussi participé avec

cassis, avec la consistance d’un cheese cake couleur matcha. Réinventer les saisons, disait-on. Le Noma 2.0 n’en connaît plus que trois. L’idée étant de se rapprocher plus encore des rythmes naturels: durant les mois glacés où rien ne pousse, où les produits de la mer sont le plus extraordinaires, les océans dictent leur loi, inspirant chacun des seize plats, intégralement ou en partie, de février à mai. Après quoi viendra le temps des légumes, des premiers frémissements de l’été scandinave aux débuts de l’automne: potager urbain et cueillettes sauvages, un menu idéal pour les végétariens et les véganes. Puis des prémices de l’automne à janvier, ce sera le temps de la forêt et du gibier, seul moment de l’année où la viande jouera un rôle majeur, au côté des champignons, baies innombrables et autres cueillettes automnales. Disparaître pour mieux revenir? Cétait le pari de René Redzepi et du Noma. L’aventure continue, toujours aussi vertigineuse. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Toya Bezzola rejoint l’équipe en salle DR du Noma en octobre 2016.

une partie de l’équipe au Pop up ‹Under the Bridge› à Copenhague. Ensuite, dès janvier 2018, toute l’équipe s’est concentrée sur l’aventure de l’ouverture, rejoignant la direction qui y travaillait depuis bien plus longtemps. Cette ouverture aura été une expérience

Etait-ce difficile d’être engagée? Je ne connais pas précisément les critères, mais, en ce qui me concerne, j’ai pris l’avion pour Copenhague, où j’ai fait une semaine d’essai, après quoi on m’a proposé un poste. Je pense que c’est d’abord une question d’attitude, de curiosité et d’envie d’apprendre. Et aussi bien sûr de capacité à travailler en équipe et de contact avec la clientèle. S’il fallait résumer l’expérience au Noma en trois mots? C’est une expérience très intense. Nous travaillons dur mais nous avons la satisfaction d’avoir une clientèle comblée, d’être en présence d’un savoir-faire précieux et d’une équipe inspirante. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN


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H ote l & G as tro U nion

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Lausanne, le 18 avril 2017

Le lit en vedette à Aubonne

mique». En outre, le mode de production artisanal offre un certain nombre d’avantages: «A l’opposé des grands fabricants, souvent limités dans leur choix par les aspects économiques, la qualité d’artisan d’Elite lui vaut une pleine liberté au moment de sélectionner les meilleures matières premières, de préférer les plus naturelles, les plus saines, qui favoriseront le bien-être», souligne l’entreprise.

C’est au siège vaudois de Elite S.A. que la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance organise le 8 mai prochain un événement sur le thème des «histoires autour du lit».

«Nous avons la chance d’avoir en Suisse une PME qui offre des produits de qualité.»

Chaque année, les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union organisent des événements sur la base d’un thème qu’elles déclinent à l’échelle nationale. En 2017, la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance avait choisi de donner un coup de projecteur sur l’art de distiller une ambiance conviviale dans un hôtel; cette année, elle met l’accent sur le lit – un élément central, s’il en est, de l’hôtellerie en général et de l’intendance en particulier.

ELV I R A SCH W EG LER , R E S P O N S A B LE D E L A SO CI É T É P RO FE S SI O N N ELLE

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/sphi

D E L’ H ÔT ELLER I E- I N T EN DA N CE

Des liens étroits Quoi de plus logique dès lors que d’organiser une manifestation au siège de Elite S.A. à Aubonne (VD), où les membres de Hotel & Gastro Fondée en 1895, la société Elite s’est d’emblée caractérisée par des produits de qualité, et, à la suite de sa reprise en 2006 Union et l’ensemble des profes- par François Pugliese, elle a modernisé son outil de production et lancé de nouveaux concepts innovants. ELI T E sionnels de la branche sont conviés le 8 mai prochain pour une visite de la manufacture vaudoise? «Nous avons la chance d’avoir en Suisse une PME spécialisée dans la literie qui offre non multiplier les manifestations en tous les professionnels désireux centenaire. «En reprenant Elite, seulement des produits de qualité, Suisse romande et alémanique, d’en savoir plus sur cette PME je ne connaissais rien à la literie. Je me suis simplement mis à la mais aussi des solutions inno- dont l’une des dernières en date dynamique.» place du client et j’ai imaginé le vantes pour l’hôtellerie. C’est la est l’organisation du concours matelas sur lequel j’aimerais dorraison pour laquelle nous avons Housekeeping qui s’est tenu pour Un concept révolutionnaire choisi de mettre sur pied cet évé- la première fois en novembre dermir», confie l’entrepreneur dans nement printanier à Aubonne, ou- nier dans le cadre du Salon Igeho à Si l’entreprise a été créée en 1895 un portrait que PME Magazine lui vert à tous et qui sera ponctué par Bâle. A intervalles réguliers, des par Jules-Henri Caillet, maître a consacré en 2011. Son premier un apéritif», lance Elvira Schwe- événements incluant les sponsors sellier-tapissier, et qu’elle s’est ra- défi a été de moderniser l’outil de gler, responsable de la Société de la société professionnelle sont pidement forgé une excellente ré- production et de revoir entièreprofessionnelle de l’hôtellerie- organisés en Suisse, mais c’est la putation grâce à son savoir-faire et ment la gamme des matelas. première fois qu’une rencontre la qualité des matières premières Aujourd’hui, l’offre s’articule intendance. Le choix d’Elite S.A. s’explique aura lieu sur le site de l’un d’eux. utilisées pour la confection de ses autour de six gammes de matelas aussi par les liens étroits qui lie la «Une petite délégation de Hotel & sommiers et matelas, elle a com- avec trois degrés de fermeté pour société professionnelle à l’entre- Gastro Union avait toutefois déjà mencé à décliner au fil des ans. chaque modèle. Elite met en avant prise dirigée par François eu l’occasion de se rendre à Au- Jusqu’à son rachat en 2006 par la «sensation de bien-être et le Pugliese. Depuis deux ans et demi, bonne pour une visite du site de François Pugliese, ancien direc- soutien optimal du dos» offert par Elite S.A. en est en effet l’un des production, ce qui nous a donné teur de Honda Automobiles Suisse, ses produits, dont les remboursponsors, l’un des soutiens qui l’envie d’y retourner, mais cette qui est parvenu à insuffler une rages 100% naturels permettent permettent à Elvira Schwegler de fois-ci en invitant nos membres et nouvelle dynamique à l’entreprise «une parfaite régulation ther-

La priorité donnée aux matériaux naturels contribue par ailleurs à la protection de l’environnement. Tous les matelas Elite sont d’ailleurs certifiés dans le cadre de l’Eco-Label par l’institut spécialisé TÜV LGA en Allemagne, qui relève la qualité supérieure des produits Elite dont la perte de fermeté s’élève entre 0 et 6% au terme de 8 à 10 ans d’utilisation. Par ailleurs, l’entreprise est depuis plus d’un siècle intimement liée à l’hôtellerie de luxe. Une relation qui s’est encore intensifiée à partir de 2012, quand Elite a lancé un nouveau concept révolutionnaire, le Smart Lease, en vertu duquel les hôteliers disposent de lits de haute qualité qu’ils ne paient qu’après utilisation, et selon l’occupation. Ce système plébiscité par l’industrie permet non seulement une maîtrise optimale des coûts, mais aussi un suivi en termes d’hygiène et d’usure.  PAT R I CK CL AU D E T

Comment s’inscrire Pour s’inscrire à l’événement o­ rganisé le 8 mai à Aubonne, il suffit de s’annoncer auprès du ­secrétariat romand de H ­ otel & Gastro Union (tél. 021 616 27 07, e-mail info.vd@hotelgastrounion. ch). ­L’événement est ouvert à tous et la participation gratuite pour les membres et les apprentis (40 francs pour les autres).

Cours & formations Date/Lieu

Contenu

RÉCEPTION@ HOTELLERIESUISSE

Du 30 avril au 16 juin 2018 Hotelleriesuisse, Lausanne

Une formation taillée sur mesure pour celles et ceux qui ont porté leur choix sur le point névralgique de tout hôtel – la réception. Prix: 2290 francs (membres HGU), 2990 francs (non-membres); aides cantonales possibles. Inscription: Hotelleriesuisse, 021 331 40 78, welcome.romandie@hotelleriesuisse.ch. Dernier délai: 20 avril 2018!

METTRE EN SCÈNE SES ASSIETTES

16 mai 2018 GastroFribourg, Fribourg

Tout connaître sur les nouvelles tendances de présentation et de conception d’une assiette (cocktail, entrée, plat, dessert). Prix: 260 francs (membres HGU), 340 francs (non-membres). Inscription: GastroSuisse, 021 721 08 30, www.gastrosuisse.ch

PLEIN SUCCÈS AVEC LE LEVAIN-CHEF DE FROMENT

19 et 20 juin 2018 Centre professionnel Richemont, Pully

Ce cours vous permettra d’en savoir plus sur le levain-chef de froment, un complément idéal à tout assortiment. Prix: 740 francs (20% de réduction pour les membres HGU). Inscription: Richemont, 021 728 46 75, richemont-romandie@richemont.cc

Davantage d’informations et inscriptions: www.hotelgastrounion.ch/formation info.vd@hotelgastrounion.ch ou tél. 021 616 27 07

Offre

HG-Hebdo 9/2018  

No. 9 – 18 avril 2018, Hôtellerie Gastronomie Hebdo, le journal spécialisé le plus lu de la branche de l'hôtellerie-restauraton suisse

HG-Hebdo 9/2018  

No. 9 – 18 avril 2018, Hôtellerie Gastronomie Hebdo, le journal spécialisé le plus lu de la branche de l'hôtellerie-restauraton suisse

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