La rev ue des professionnels depuis 1886 No 7
Lausanne, le 28 mars 2018
Concours
CXXXIIIe année
Édition romande
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Œnologie
Le Poivrier d’Argent à une Vaudoise
A Buenos Aires, les chefs de cuisine reçoivent dans leur salon
«Noces d’or» en 2018 pour l’Amarone
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Gastronomie
Michel Roth se livre Le chef exécutif de l’hôtel Président Wilson, Meilleur Ouvrier de France, étoilé et auréolé de multiples distinctions, présente ses recettes signatures dans un ouvrage paru chez Favre. Page 2
Hotel & Gastro Union: 25 et 50 bougies pour de nombreux membres Page 8
C’est au sein du palace The Ritz-Carlton Hôtel de la Paix entièrement rénové – ici son impressionnant patio – que le restaurant Fiskebar rend hommage à la cuisine nordique.
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LE CHARME NORDIQUE À GENÈVE
epuis l’achèvement l’automne dernier des importants travaux de rénovation qui lui ont redonné son lustre d’antan tout en le parant d’une touche contemporaine, The Ritz-Carlton Hôtel de la Paix vit une nouvelle jeunesse. Construit en 1865, le palace de la rive droite a non seulement permis à la chaîne hôtelière The Ritz-Carlton de s’implan-
ter sur les bords du Léman, mais il est rant se déploie sur quatre espaces reaussi parvenu à dépoussiérer son offre liés les uns aux autres, et dont la déen l’assortissant d’un volet gastrono- coration minimaliste contraste avec mique original. Avec le Fiskebar, dont l’utilisation de matériaux nobles tels le concept s’imprègne de la bouillon- que le bois et le cuir. Une ambiance nante scène culinaire nordique, l’hô- cosy où la clientèle – résidents ou toutel dirigé par le Bordelais Guillaume ristes aspirant au dépaysement, collaBenezech propose un concept de Nor- borateurs des multinationales ou Gedic fusion unique à Genève. Doté d’une nevois inspirés par les pays nordiques quarantaine de couverts, le restau- – embarque pour un voyage culinaire
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faisant la part belle aux techniques ancestrales remises au goût du jour par les chefs scandinaves (fumage, fermentation, marinades, etc.). Et auxquelles rend hommage le chef exécutif Alessio Corda, qui est allé parfaire sa formation à Copenhague au sein de la brigade de Rasmus Kofoed, l’étonnant chef de Geranium, s’initiant ainsi aux arcanes de la cuisine
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nordique. «L’idée derrière cette mue est celle d’un boutique hôtel où l’on se sent à la maison, avec un côté enveloppant, cosy, des poutres apparentes», explique Guillaume Benezech, dont le parcours lui a permis de collaborer par le passé avec des grands chefs comme Paul Bocuse et Daniel Boulud.
Paraît le mercredi
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