HG-Hebdo 22/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 evue des professionels depuis 1886 e CXXXLausanne, année le 30 août 2017

Πn o l oΠg ineo l o g i e

LesGrand EtoilesPrix du du Suisse: ValaisVin dévoilent 303stars fois l’or leurs

No 22

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CXXXIIe année www.hotellerie-gastronomie.ch

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Un duo de charme à Charmey présence du tennisman vaudois.

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Vo t a t i o n

Mosimann au Bouveret Brider les plateformes de type En marge de la signature d’un Booking?partenariat Le avec Swiss Education souhait d’une Group, Anton Mosimann a cuisiné ses «Rösti à la mode Wawrinka» en commission

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Édition romande

Urs Masshardt revient sur le millésime 2015 de Hotel & Gastro Union

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La sécurité plébiscitée

Josée Bélanger lève le voile sur les trends culinaires de demain

La sécurité alimentaire pourrait faire son entrée dans la Constitution suisse le 24 septembre. Contrairement à la réforme des retraites, le texte rencontre une large adhésion.

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LE LIVRE SUR LES QUAIS JOUE LA CARTE DU GOÛT

uteilles en 2014, avec des spécificités très marquées selon les régions linguistiques.

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, RÉVOLUTION DE VELOURS

Organisé à Morges du 1er au 3 septembre, Le livre sur les quais permettra de prolonger l’été en présentant les ouvrages incontournables de la rentrée littéraire et en évoquant le goût sous toutes ses coutures.

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epuis 2010, Le livre sur se lesfontentre Goût.

C’est ainsi que laet devaudois de Niels Rodin, les vins vaules écrivains de cuvées Suisse et d’ailcertaines révolutions gourmands et ses sont à peumaine rait du qu’une affaire d’assemblages a moder- verse, quais s’est en imposé comme le deleurs du Goût, d’élaboration. située à proximité ducomet les quelque 40 000 visiteurs, dois vus à travers le prisme de l’œnodouceur, avant près introuvables.

«Le vin devient ceplace comme de l’intérieur, techniques Car au rendez-vous de la Anchâteau de Morges, nou- lalogue Rodriguo Banto de la Cave de la et lequ’il riche programme de débats et moleurs littéraire idées alentour. a envie de devenir et non le e jeunes disséminer mencement est le sera sol, leune sous-sol, rentrée enSelosse, Suisse romande, grâce à la conférences vellecraie, fois le point les de calcaires, convergence des Côte, le tofu envisagé sous ses formes dèle qu’onorganisés s’est fixé», aux dit-il.quatre Cette momaine faselme pionnier du renouveau l’argile, les fossiles. de plusieurs centaines d’aude laabsolue, ville. Cette année, du terroir 1er gastronomes, à quitranquille seront proposés ormationprésence champenois, 42 vendanges et unecoins destie cette passion Une révolution qui permetles plus créatives par le chef Pascal nombre de dégustations, démonstraGauthier ou encore le quinoa revisité réunisjoliment à Morgesnommée (VD) trois jours au 3etseptembre, Le livre quais s d’idéesteurs maison Les Avizés, d’affirmer que la Champagne, longdu parcellaire, ontsur faitles des émules. braquera les projecteurs poura la deu-elletions, Lecette Salon littéraire séduit par auateliers et discussions enalien temps victime de son succès tiré lespar la cheffe Cecilia Zapata du restauLa génération montante opéré ’audacesdurant. est de vague-là.

Ses vins sont cadre enchanteur – les fameux etxième les principales tendances gas- rant Le Pachacamac à Genève qui déannée consécutive sur le refusant goût, avecleçons rces. Il yson jourd’hui l’objet d’un engouement aussi son retour aux sources, de ses errances. quais où est dressée la tente princi- Sal’unles des thèmes la manins. Etind’une spéculation sans précédent. idées toutesphares faites, de les idées reçuestronomiques du moment. Parmi les voilera une recette originale à base de thèmes abordés figurent les agrumes palecave –, laa été convivialité collaboration avec la See. A l’indévaliséedes par échanges des malfratsfestation selon en lesquelles le champagne ne sePage 6 cette céréale sans gluten originaire

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Paraît le jeudi

Ad­­li­­gens­­w ilerstr. 29/27 6002 Lu­­cerne

de son Pérou natal. Mais l’un des moments forts de cette programmation sera sans conteste la conférence d’Andonia Dimitrijevic Borel, directrice de la maison d’édition L’Age d’Homme à Lausanne, qui a lancé en 2013 la collection V (pour Vegan) qui compte aujourd’hui une soixantaine de titres.

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Lausanne, le 30 août 2017

Revue de presse Citations de la semaine

20 MINUTES

«La France pourrait atteindre 88 à 89 millions de touristes étrangers en 2017, soit une hausse de 5 à 6% par rapport à 2016.»

L’emmental, un superaliment?

C’est ce qu’affirment des chercheurs de l’Université de Corée. Leur étude, publiée dans «Scientific Reports», affirme que le fromage suisse est excellent pour la santé. Et ce grâce au micro-organisme utilisé pour le faire mûrir et qui favorise la formation des trous, le propionibacterium freudenreichii. Ce probiotique aiderait le corps à lutter contre les inflammations et renforcerait le système immunitaire.

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Pour l’ensemble des acteurs, la sécurité alimentaire est un des défis majeurs à l’échelle planétaire.

DR

Les Suisses favorables à l’article sur la sécurité alimentaire La sécurité alimentaire pourrait faire son entrée dans la Constitution le 24 septembre. Contrairement à la réforme des retraites, le texte rencontre une large adhésion.

Il s’agit d’un contre-projet à une initiative populaire de l’Union suisse des paysans (USP) visant à renforcer l’approvisionnement avec des denrées issues d’une production suisse durable et diversifiée. L’importance de la sécurité alimentaire n’était guère contestée, mais les Chambres fédérales ont estimé l’initiative peu claire et trop centrée sur la production nationale. Elles s’y sont opposées et ont concocté l’article soumis au peuple et aux cantons. Satisfaite, l’USP a retiré son initiative et fait campagne pour le «oui». Avec le Conseil fédéral, les associations environnementales et l’industrie agroalimentaire, tous les partis siégeant au Parlement figurent dans ce camp. Pour eux c’est clair, le changement climatique, la raréfaction des ressources et la croissance démographique font de la sécurité alimen-

taire un des défis majeurs à l’échelle planétaire. La constitution actuelle ne suffit pas à assurer un approvisionnement de qualité à long terme alors que la Suisse n’est autosuffisante qu’à un peu moins de 60%.

L’article proposé est un concept global qui prend en compte toute la chaîne de production des denrées alimentaires, du champ à l’assiette. Il inclut cinq piliers nécessaires pour assurer la sécurité de l’approvisionnement alimentaire et ne devrait guère nécessiter de changements de loi. Le texte prévoit que la Confédération crée les conditions pour préserver les bases de production agricole, notamment les terres cultivables, l’eau et le savoir-faire. L’agriculture et le secteur agroalimentaire devront répondre aux exigences du marché. Les relations commerciales transfrontalières devront contribuer au développement durable du secteur.L’utilisation des denrées alimentaires devra enfin préserver les ressources. Il s’agit notamment de réduire le gaspillage alors que près d’un tiers des aliments finissent à la poubelle en Suisse. ( AT S)

Une commission veut brider les plateformes de type Booking Les hôtels devraient pouvoir offrir des tarifs plus avantageux aux clients qui préfèrent passer par leurs sites que par une plateforme de réservation en ligne.

La commission de l’économie du National recommande par 14 voix contre 9 à son plénum d’adopter une motion de Pirmin Bischof (PDC/SO). Le texte veut interdire les contrats qui imposent des clauses de parité tarifaire entre ces deux acteurs du tourisme. Depuis juillet 2015, les hôtels ne peuvent plus proposer sur leur site web des offres plus avantageuses que sur les plateformes en vertu de ces clauses. Pour la majorité de la commission, ces clauses nuisent

Le coworking élevé au rang de modèle Le marché des espaces de coworking est en ébullition en Suisse, explique le quotidien romand. Devenus bien plus qu’une tendance, ils sont aujourd’hui hybrides et rassemblent aussi bien startuppeurs, salariés de grand groupe ou indépendants. Une évolution qui témoigne des nouvelles attentes en matière d’environnement de travail.

Du champ à l’assiette

Davantage d’informations: www.sbv-usp.ch

«Avec la hausse des températures et des clients qui ne font plus seulement du ski, de nouvelles approches sont nécessaires pour repenser le tourisme hivernal.»

L’AGEFI

à la concurrence. Les interdire permettrait de soutenir le secteur du tourisme, qui souffre actuellement du franc fort. La majorité juge également aberrant que l’hôtelier, qui fournit au client une prestation plus importante que le site internet, doive payer une commission qui peut atteindre plus de 12% du prix des nuitées et ne puisse librement décidé du prix affiché sur son propre site internet. Finalement, tous les pays voisins ont interdit ces clauses restrictives ou sont en passe de le faire.

La minorité ne souhaite, elle, pas limiter les «opportunités liées à la numérisation». Ces plateformes fournissent aux hôteliers des prestations de qualité et contribuent à leur visibilité. Le Conseil fédéral est aussi opposé à la motion. Selon lui, il n’est pas sûr que ces clauses de parité tarifaire limitent la concurrence.

(ATS)

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Lausanne, le 30 août 2017

Grand Prix du Vin Suisse: 303 fois l’or On ne connaîtra les champions que le 31 octobre.

D’ici là, chacun peut faire son choix parmi les 303 médailles d’or. Et comme 135 sont valaisannes, on pourra goûter ces vins dès vendredi à VINEA.

Valais et Vaud se tirent la bourre Valais et Vaud jouent pleinement leurs rôles des deux cantons viticoles les plus importants. En surface, comme en nombre de vins participants, ils dépassent la ma-

Des catégories à surprise

Valais et Vaud jouent pleinement leurs rôles des deux cantons viticoles les plus S W I S S- I M AG E importants, le premier représentant 34,5% des vins participants.

Davantage d’informations: www.grandprixduvinsuisse.ch

Tant VINEA, Salon à l’air libre regroupé autour de l’Hôtel-de-Ville de Sierre — où siégeaient les jurés du Grand Prix du Vin Suisse (GPVS) — que la compétition nationale, organisée par l’association sierroise et le magazine Vinum, sont des vitrines des vins suisses. Fin juin, des jurés de tout le pays ont écrémé les 2835 crus de plus de 500 caves. Ils ont désigné six finalistes des 13 catégories — une de plus, pour les gamarets, garanoirs et assemblages tirés des deux. Ces vins ont été redégustés par un jury d’une dizaine d’experts, suisses et internationaux, à mi-août, à l’aveugle, de sorte que le palmarès final ne sera dévoilé que lors du gala des vins suisses, à Berne, le dernier jour d’octobre.

Vina, dont on reparlera prochainement — et Renaissance Vins SA, à Charrat, la Cave de Jolimont SA, à Rolle, et Parfum de Vigne, à Dully, deux caves de La Côte vaudoise. Avec trois médailles d’or, on retrouve une large majorité valaisanne (11 caves), devant les vaudoises (4), les zurichoises (3) et une seule tessinoise, Tamborini, à Lamone, qui fut «vigneron de l’année» en 2012. Ce titre suprême n’est pas connu non plus pour 2017…

jorité absolue: 34,5% des vins pré- médailles, soit six. Derrière, avec sentés par le Valais, 26% par Vaud. cinq médailles d’or, deux valaiUn concours, c’est beaucoup de sannes, la Maison Gilliard, à Sion, chiffres! On n’y échappe pas avec et le Domaine des Muses, à Sierre, le GPVS, où le chassé-croisé Va- et deux vaudoises, les Celliers du lais-Vaud se poursuit au niveau Chablais, à Sierre, et Obrist SA, des caves les plus titrées. Diego à Vevey. A quatre médailles d’or, Mathier, de Salquenen, premier les Valaisans sont deux fois plus lauréat de la compétition sous nombreux que les Vaudois: Grecette forme, il y a onze ans, et sa- gor Kuonen-Caveau de Salquenen, crée, l’an passé, meilleure cave de Jean-René Germanier, Vétroz, Dola première décennie, récidive à la maine de Chevaliers, à Sierre — première place, selon le nombre de avec trois vins de sa gamme Lux

De la liste des nominés, on retiendra quelques belles empoignades. Par exemple entre quatre chasselas de Lavaux (tous 2016) et deux fendants ou quatre merlots tessinois, de caves de diverses grandeurs, face à deux cuvées vaudoises haut de gamme.

Le match sera très valaisan entre trois païens, deux petites arvines, et un pinot blanc, rescapé vaudois, dans les cépages blancs purs autres que le chasselas et le Müller-Thurgau, qui ont leur catégorie propre, mais qui est aussi la catégorie la plus courue, avec près de 600 vins. Le Valais fait encore mieux en autres cépages rouges purs, où cinq syrahs, dont Cayas 2013 de Jean-René Germanier, Diego 2015, de Diego Mathier, la Réserve 2015, de Romain Papilloud, et Modus Vivendi 2012, de Meinrad Gaillard, sont face à un seul cornalin. Dans les assemblages blancs, Valais, Vaud, Ge-

nève et le seul vin du Vully nominé se disputent le titre. Neuchâtel affirme la qualité de son œil-de-perdrix que trois caves défendent en finale des rosés. En pinot noir, la Suisse alémanique (deux vins zurichois, un de Schaffhouse, un des Grisons) est face à deux valaisans.

Situation inverse dans les gamarets-garanoirs et assemblages des deux, avec trois vaudois, un genevois, un neuchâtelois et un zurichois. Deux valaisans encore, dans les gamays, face à deux vaudois et deux genevois, pour une finale romande. Dans les assemblages rouges, le panachage est suisse, avec deux tessinois. Trois ténors valaisans s’alignent dans les liquoreux, la marsanne du Domaine de Tourbillon 2012, de Provins, la petite arvine flétrie 2013 du Domaine des Muses et le johannisberg Saint-Martin 2013 du Domaine Mont-d’Or, avec un intrus, les Frères Dutruy, de Founex (VD) et leur gewurztraminer 2015.

Ces Vaudois figurent aussi dans les mousseux, avec un brut rosé, dans une finale panachée.

Dans la dégustation ultime, le jury, présidé par François Murisier, a relevé la progression des vins suisses, notamment en qualité moyenne des finalistes, qu’il n’a pas été facile de départager.

Les millésimes les plus récents et les plus représentés, soit 2015, excellent pour les rouges et les vins plus structurés, et 2016, favorable à l’expression aromatique des blancs et au fruité des rouges, n’y sont pas étrangers. P I ER R E T H O M A S

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L ibre-se r v ice

La pâtisserie sans gluten ni lactose d’Anita Lalubie La cheffe pâtissière bien connue des téléspectateurs romands s’apprête à publier un livre de recettes unique en son genre.

Dans le portrait que nous lui avions consacré l’an dernier (voir HGH n° 15/2016), Anita Lalubie évoquait le livre qu’elle prévoyait de consacrer à la pâtisserie sans gluten ni lactose, et dont elle était en train de peaufiner les recettes.

Aujourd’hui, le projet a abouti et une campagne de financement participatif vient d’être lancée sur

la plateforme wemakeit (voir lien ci-dessous) où elle restera active jusqu’au 9 septembre prochain.

Rééquilibrer son assiette De quel livre s’agira-t-il? Selon l’auteure, l’ouvrage ne s’adressera pas vraiment aux passionnés de cuisine; il ciblera plutôt les personnes qui ont du mal à adopter une alimentation saine et qui souffrent de problèmes physiques et émotionnels. «Je souhaite partager mon expérience en écrivant un livre moderne, esthétique regroupant des connaissances sur les superaliments. Chaque aliment que nous mangeons a un im-

Faciliter l’adoption d’une alimentation DR saine sans pour autant se priver.

pact sur le corps physique et sur notre comportement émotionnel. Pour maintenir cet équilibre, il faut parfois rééquilibrer son assiette», explique la figure incontournable de l’émission télévisée Aldente qu’elle coanime depuis maintenant 13 ans. Le livre pro-

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posera des recettes fonctionnelles basées sur une connaissance approfondie des superaliments et de la dimension émotionnelle dans le but de rééquilibrer son alimentation. Il recensera aussi des recettes qui ne contiennent ni gluten ni lactose et sont faciles à réaliser. C’est en constatant que le stress domine le monde moderne qu’Anita a décidé de proposer une solution axée sur la nécessité d’équilibrer son assiette. «Les aliments et leur symbolique font partie intégrante de notre vie. Souvent, les mets sucrés représentent une récompense, par exemple lors d’anniversaires, de repas de fêtes et même lors de nos chagrins.

Nous recherchons, dans ces moments, une envie de douceur, de plaisir et de réconfort.» (H G H) La campagne de crowfunding se poursuit jusqu’au 9 septembre: https://wemakeit. com/projects/la-saveur-des-emotions

Lausanne, le 30 août 2017

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The Glenlivet: un pied en Suisse The Glenlivet s’est toujours distingué par son caractère indomptable, devenant la référence de whisky single malt. A l’origine un homme, George Smith, qui devint le premier distillateur licencié de la paroisse de Glenlivet en 1824. Le lieu où il choisit de s’établir a grandement contribué à son succès car il jouit à la fois d’une altitude et d’une géologie favorables ainsi que de l’eau pure provenant des montagnes. L’ensemble de ces éléments confère au spiritueux cette onctuosité qui fait la renommée du single malt The Glenlivet.

Née en Ecosse, Deborah Stewart est aujourd’hui l’ambassadrice de The Glenlivet en Suisse. Elle organise et anime notamment des séminaires, représente The Glenlivet auprès de la clientèle suisse et développe avec passion l’image de la marque lors de dégustations et d’événements.t. www.pernod-ricard.com

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Le véganisme de combat d’Andonia Dimitrijevic

ragée par le fait que j’étais déjà allergique aux produits laitiers et aux œufs, je voyais surtout la souffrance des animaux. Progressivement, j’ai pris conscience de leur exploitation à outrance par l’homme, à l’instar du cochon, utilisé dans la fabrication de plus de 500 produits. C’est la raison pour laquelle je suis devenue végane en 2009, renonçant également à porter du cuir, de la laine et de la soie.»

Pour la directrice de la maison d’édition L’Age d’Homme, la cuisine végane s’apparente davantage à une forme de lutte sociale qu’à un mode de vie.

Une hypocrisie linguistique

Le véganisme, un «trend» culinaire comme les autres? Le titre de la conférence qu’Andonia Dimitrijevic animera le 1er septembre en marge du Salon littéraire Le livre sur les quais à Morges (VD) pourrait le laisser entendre, mais la directrice de la maison d’édition lausannoise L’Age d’Homme précise d’emblée que ce n’est pas le terme qu’elle aurait personnellement choisi. «Plus qu’un mode de vie, le véganisme est une lutte sociale», lance celle qui a créé en 2013 la collection V (pour Vegan), comptant aujourd’hui une soixantaine de titres. Parmi ces ouvrages figurent un grand nombre de livres de recettes, mais pas seulement. «Certes, il est important de montrer que cette cuisine est tout sauf ennuyante, et qu’elle peut même se révéler innovante si l’on suit les suggestions des chefs fai-

La première consiste à relever l’hypocrisie linguistique en vertu de laquelle les animaux les plus consommés sont désignés par un lexème différent suivant qu’ils soient vivants ou cuisinés. «On connaît tous l’exemple de la vache, de la poule et du cochon qui deviennent respectivement bœuf, poulet et porc une fois tués. Loin d’être anodine, cette transformation mensongère nous permet d’oublier que ce que nous mangeons, ce sont des animaux morts.»

Végétarienne depuis l’âge de 12 ans, poussée dans sa vocation précoce par les images d’une vache lâchée d’une grue puis battue pour qu’elle avance jusqu’à l’abattoir, Andonia Dimitrijevic voit dans l’acte de manger de la viande le signe d’un rapport de domination de l’homme sur l’animal. «Quand j’y ai renoncé, encou-

Une cuisine qui rassemble

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sant preuve de talent et de créativité. Mais nous publions parallèlement des essais sur la question afin de susciter une réflexion au sein de la société, ainsi que des livres pour enfants dans le but de rappeler certaines vérités.»

Quand on lui demande si elle constate une évolution des mentalités à mesure qu’éclatent les scandales alimentaires ou ceux liés à des conditions d’élevage dramatiques, l’éditrice lausannoise est mitigée. D’un côté, elle se réjouit de l’intérêt suscité par les livres qu’elle publie et du fait que le Bocuse d’Or ait introduit cette année le principe d’une entrée végane; de l’autre, elle craint que la priorité soit plus donnée à l’amélioration des conditions de production qu’à l’abandon pur et simple de la consommation de viande. «Plu- Quelque 40 000 personnes sont attendues ce week-end à Morges.

OTM sieurs courants coexistent. Face aux abolitionnistes dont je fais partie, on trouve les welfairistes rents travaillaient beaucoup, je formes d’intolérances alimenpour qui il est acceptable de tuer suis tombée, enfant, sur un livre taires.» A Morges, elle rappellera un animal si on le traite convena- de pâtisserie et j’ai commencé à cette évidence et lèvera le voile sur blement, sous prétexte qu’il est confectionner des cakes et du ca- les prochaines parutions de L’Age ainsi "heureux". Mais peut-on ob- ramel, sans pour autant suivre les d’Homme, à commencer par un jectivement dire qu’une vache recettes car j’étais déjà un peu re- livre sur la pâtisserie végane, qui, est heureuse simplement parce belle. Avec le temps, et plus parti- elle l’espère, contribuera à grossir culièrement depuis que je suis vé- les rangs des «combattants» de la qu’elle est élevée dans un pré?»

PAT R I CK CL AU D E T Au-delà de la dimension idéo- gane, la cuisine est devenue pour cause végane. logique de son combat, Andonia moi un moment privilégié.» Pour Dimitrijevic insiste également ce qui est de la dimension sociale «Le trend de la cuisine végane», conférence sur la notion de plaisir et de par- du véganisme, elle s’exprime à ses d’Andonia Dimitrijevic dans le cadre du tage. D’ailleurs, son engagement yeux par sa capacité à rassembler: Salon Le livre sur les quais, vendredi 1er est né de sa passion pour la cuisine. «Elle est adaptée à toutes les reli- septembre 2017, 15 h, château de Morges, «Souvent seule parce que mes pa- gions et elle convient à toutes les place du Goût, entrée libre.

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ROMAN SCHNIDRIG

HUGO WILLIMANN

ADRIAN GYGAX

CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN VIANDE

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Annoncé par Sonja Kälin

Annoncé par Jutta Limacher et Karin Ruch

Annoncé par Lea von Bregen

«Mon maître d’apprentissage sait énormément de choses, avec lui, j’apprends sans arrêt», raconte Sonja Kälin. « De plus, il est très correct et a beaucoup de patience ». La jeune apprentie, très vive, qui effectue sa troisième année d’apprentissage dans la boucherie du village Schnidrig à Einsiedeln voulait déjà inscrire son maître d’apprentissage l’an dernier. Mais c’est seulement cette année qu’elle a demandé à Roman Schnidrig s’il était d’accord. Roman Schnidrig est le maître d’apprentissage de Sonja Kälin et le propriétaire de la boucherie. Il voudrait que ses apprentis sachent manipuler les produits soigneusement : « Notre objectif est d’offrir la meilleure qualité possible. » Cela implique une discipline rigoureuse, car un métier artisanal est comme un sport de compétition. Roman Schnidrig apprécie d’autant plus de pouvoir former une personnalité talentueuse et motivée comme Sonja Kälin : « Elle est d’humeur égale et travaille tous les jours à plein régime. »

« Jambon, lardon et cervelas: le meilleur maître d’apprentissage est Hugo Willimann !». C’est le cri de guerre charmant que les deux apprenties Jutta Limacher et Karin Ruch ont inventé pour leur maître d’apprentissage et candidat au prix du porteur d’avenir, Hugo Willimann de la boucherie Willimann Metzg à Dagmersellen. Quand on leur demande pourquoi il est le meilleur, elles répondent : « Il sait s’y prendre ! ». Willimann est un maître d’apprentissage peu compliqué, patient, compétent en la matière, toujours à l’écoute. « Il est très sympa ! » La nomination au prix du porteur d’avenir est un grand honneur pour Willimann et une preuve de reconnaissance. « Je suis hyper-fier de ces deux-là, parce que nous avons réussi à leur transmettre la passion de notre métier », se réjouit-il. Il ajoute, en souriant, que « former ces jeunes n’est pas une action sans intérêt, car nous pouvons compter sur la relève professionnelle seulement si nous assurons leur formation.

C’est plutôt par hasard que Lea von Bregen a commencé un apprentissage chez Monika et Adrian Gygax, dans la boucherie Gygax à Lützelflüh. Il est vrai que l’alimentation l’a toujours intéressée. Mais c’est sa mère qui lui a proposé de suivre cette formation. Elle a fait un stage d’essai et a été ravie.

Aujourd’hui, Lea est en deuxième année d’apprentissage de bouchèrecharcutière affinage, et elle est toujours aussi enthousiaste. Son maître d’apprentissage, Adrian Gygax, ne tarit pas d’éloges à son sujet : « Elle s’intéresse, elle est motivée, mais elle est aussi très critique et est donc prédestinée pour ce métier.» Lea von Bregen dit de son côté : « Recevoir des compliments, c’est fantastique. » A présent, elle lui renvoie le compliment en nommant Adrian Gygax comme maître d’apprentissage de l’année. Chacun y gagnerait et ce serait un bénéfice aussi pour la branche.

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«Go for Victory» – victoire pour la viande d’agneau suisse Quatre jeunes cuisiniers créatifs et surmotivés se sont qualifiés pour la finale du concours «La Cuisine des Jeunes».

cherli de l’Auberge de la Croix Blanche à Villarepos, Björn Inniger du restaurant Alpenblick à Adelboden et Olivier Hiernard de l’Auberge de la Croix d’Or à Yens sont membres du jury. Ils surveilleront les créations et les techniques des candidats. Les quatre chefs sont membres de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ils forment des apprentis et utilisent leur réseau pour soutenir les nouvelles générations de cuisiniers qui entrent dans la vie active.

Si certaines choses ont changé sur le plan gastronomique depuis la première édition du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes», un point en revanche est toujours valable, même après 15 ans: seuls les meilleurs jeunes cuisiniers et cuisinières auront l’opportunité de remporter le concours de cuisine «Viande Suisse».

En route pour la victoire

Un exercice qui offre une grande liberté d’interprétation

Davantage d’informations: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Lausanne, le 30 août 2017

L’objectif du concours, placé sous la devise «Go for Victory», consiste à créer une recette fraîche et originale à base de viande d’agneau suisse.

La viande d’agneau suisse est un produit haut de gamme. L’offre est la plus étoffée à deux périodes précises de l’année, soit à Pâques avec les agneaux de lait, et en septembre-octobre avec les agneaux d’alpage. La viande d’agneau, qui se distingue par son goût aromatique et relevé, provient d’animaux âgés d’un an au maximum.

Le jury a sélectionné les quatre candidats plus prometteurs parmi les nombreux dossiers qu’il a reçus. Brian Dubach

fait mijoter un filet d’agneau dans conte en dialecte l’anecdote «dr de la cire d’abeille pour son plat Peterli fueteret sir Flamme e intitulé «Trilogie d’agneau dans Aprikose» avec une selle d’agneau la ruche», assorti d’une poitrine d’Emmental, une épaule d’agneau d’agneau braisée et d’un tartare et de la langue. Quant à Sebasde langue. Dominik Falk s’est ins- tian Stalder, il a conféré à son plat piré d’une randonnée sur un gla- «Rencontre entre l’agneau, les racier pour sa création «Estivage cines et le blé» un intitulé plus dans le massif de la Bernina»: sobre que les autres finalistes. Il carré d’agneau d’alpage, langue propose des joues d’agneau avec et cœur, fromage de brebis et in- des légumes-racines, un carré grédients provenant de la forêt d’agneau cuit dans une chapelure d’arolles. Alexandra Knutti ra- au levain et des raviolis fourrés

Le nom du gagnant sera dévoilé le jour même et sa victoire sera célébrée lors d’un grand dîner. Le vainqueur remportera un trophée, un prix d’une valeur de 2000 francs et le droit de cuisiner dans l’arène culinaire de l’Igeho à Bâle. Les autres finalistes ne repartiront pas les mains vides: ils recevront chacun un diplôme et la somme de 600 francs.

«La Cuisine des Jeunes» est DR bien plus qu’un simple concours de cuisine. Avec ce projet, «Viande avec du cœur et de la viande sé- Suisse» encourage la relève: chée d’agneau à nez-noir en gar- «Nous soutenons les jeunes taniture. Les finalistes mettront lents de la scène gastronomique tout en œuvre pour remporter suisse pendant leur formation la victoire le lundi 18 septembre et au moment d’entrer dans le au Centre de formation bzi à monde du travail par le biais Interlaken. d’événements passionnants, de relations utiles et bien plus encore», De grands chefs de cuisine comme explique Samuel Zaugg, chef de partenaires et membres du jury projet «La Cuisine des Jeunes».

Sa conclusion: «Venez rejoindre Martin Thommen de l’Auberge la communauté LCDJ sur FaceBären à Utzenstorf, Arno Abä- book!»

G A B R I EL TI N GU ELY

Les finalistes

Brian Dubach (19 ans)

Dominik Falk (21 ans)

Alexandra Knutti (24 ans)

Sebastian Stalder (21 ans)

Commis de cuisine au Kongress Hotel Seepark à Thoune

Demi-chef de partie au Kempinski Grand Hotel des Bains à Saint-Moritz

Cuisinère à la fondation pour personnes âgées de Steffisburg

Cuisinier à l’hôtel et restaurant Spedition à Thoune

La viande a beaucoup d’importance pour Brian Dubach, qui fait très attention à sa provenance. «Un élevage respectueux du bien-être des animaux est essentiel. En Suisse, nous avons de la viande de grande qualité qu’il convient de privilégier.» Il préfère les morceaux entiers qu’il prépare lui-même en vue de la la cuisson. Il a réalisé d’innombrables expériences pour son plat «Trilogie d’agneau dans la ruche».

«Faire mijoter le filet dans de la cire d’abeille est l’opération qui prend le plus de temps.» Il pense avoir toutes les chances de gagner. Peut-être parviendra-t-il à lever la malédiction qui plane sur les candidats du Seepark en se hissant enfin sur la première marche du podium.

Ayant grandi dans un univers rempli de couteaux et de casseroles, Dominik Falk a su très tôt ce qu’il voulait faire dans la vie: de la cuisine. Il travaille aujourd’hui au restaurant Cà d’Oro, qui affiche une étoile au guide Michelin et 17 points au Gault-Millau. Son plat «Estivage dans le massif de la Bernina» a des accents de forêt d’arolles et de pâtures grasses. Après de nombreux essais et combinaisons, il a finalement supprimé certaines choses sur les conseils de son chef. Dominik Falk ne mange pas de la viande tous les jours mais si c’est le cas, il ne choisit pas n’importe quoi: «Quand on achète de la viande, on a la responsabilité de veiller à ce que l’élevage respecte le bien-être des animaux.»

«C’est la première fois que je dépose un dossier de candidature», confie Andrea Knutti. «C’est mon chef Yanick Mumenthaler qui m’a incitée à participer. Il m’a énormément aidée avec son expérience de la compétition. Sans lui, je n’aurais jamais été aussi bien organisée.» A bien y regarder, le nom en dialecte de son plat «dr Peterli fueteret sir Flamme e Aprikose» dévoile ses trois ingrédients principaux: de l’agneau suisse, du persil et des abricots secs. Andrea les décline sous des formes variées dans sa trilogie. Bien qu’elle se qualifie comme une entremétière née, elle avoue ne pas être capable de résister à l’odeur du lard grillé ou d’un steak cuit au grill.

Lorsque Sebastian Stalder mange de la viande, elle doit être de première qualité.

«En ce qui concerne la provenance, c’est de la viande suisse sinon rien.» Ses morceaux préférés sont la joue de veau braisée, le rôti de poitrine de porc ou encore le gigot d’agneau. Pour son plat, outre le carré d’agneau, il opte délibérément pour des morceaux moins connus comme les joues et le cœur d’agneau. «Cela me permet d’élargir mon horizon. Le cœur d’agneau ressort particulièrement bien dans la farce de raviolis avec le fromage de brebis.»

Quant à la garniture, il s’inspire de la récolte de céréales à la fin de l’été. «Pour le risotto, quelques essais ont été nécessaires avant d’obtenir ce que je voulais.»

Lausanne, le 30 août 2017

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Ils nous avaient ébloui à la Pinte des Mossettes cinq saisons durant: les Tinembart-Blanchet sont de retour au Baron. A Virginie la cuisine, à Georgy les vins nature.

«Cuisine de montagne», annonce la pancarte. Le Baron est niché sur les lieux d’une ancienne cave d’affinage de fromages: on l’a nommé ainsi en clin d’œil aux anciens maîtres des lieux. De fromage, on n’en retrouvera guère à la carte pourtant, sauf s’il s’agit de faire plaisir aux touristes ou aux randonneurs de passage. Non, c’est bien la cuisine signature de Virginie Tinembart qu’on retrouvera ici avec ravissement. Une cuisine «plus accessible et qui nous ressemble».

On les attendait en ville, les voici en montagne; ils voulaient se rapprocher des lumières de la ville, les revoici dans un caveau en entresol. Charmey, altitude 890, habitants 2000: passé le village et les Bains, sur la route du col, c’est un chalet à la longue façade ajourée et fleurie, prolongé par un caveau à l’entresol et une mini-terrasse en surface. Un décor radicalement différent des Mossettes, certes moins grandiose, moins de lumière et un paysage resserré, mais, tout de même, un lieu qu’ils sont en train de s’approprier. On

Virginie Tinembart et Georgy Blanchet se sont installés à Charmey.

DR

leur fait confiance: Virginie Tinembart n’a rien perdu de sa patte, au contraire.

plage neuchâtelois, quelques centaines aux bas mot. On l’a aussi connue dans un resto de poche végétarien, à Genève, et à bord d’un des premiers Food Trucks des marchés genevois. On l’a suivie à Zurich dans un resto fusion, tendance asiatique, et retrouvée dans un des premiers Bar à soupes, à Genève. Cinq ans aux Mossettes, là-dessus, ça compte. Le lieu concourait à l’éblouissement, mais c’est une forme de sérénité, d’aboutissement, d’apaisement culinaire qu’avaient alors salué la clientèle et la critique. Fin de chapitre et nouveau départ.

Elle et Georgy cherchaient l’endroit idéal, pour se rapprocher de la ville et, peut-être, oublier les Mossettes. Ils l’attendent encore, qui sait, mais, pour l’instant, ils se sont posés ici. Ils ont commencé par retoucher un peu le décor rustique de bois et de pierre, par petites touches, amené quelques tableaux, installé une table ronde, accroché au mur un trophée goguenard de sanglier myope et autres fétiches.

Davantage d’informations: www.lebaroncharmey.ch

Duo de charme à Charmey

aux herbes, et peut-être un vin d’aspérule. A moins de se laisser conseiller par Georgy Blanchet – ancien de la Colombière et de LuLa cheffe de tous les contrastes cas, à Genève – et aussitôt emporter du côté des vins nature, une Mangera-t-on au Baron comme passion, des conseils éclairés, une Une simplicité zen aux Mossettes? Oui et non. La carte pleine de promesses. carte se réinvente en permanence, Pour rappel, avant d’être la Et alors, que dit la carte? On eselle évolue avec le lieu, l’heure, reine des prés que l’on connaît, saiera par exemple l’aubergine l’humeur; la cuisine est ouverte Virginie est d’abord la cheffe de marinée au miso, étonnante, sur cet herbier extraordinaire à tous les contrastes: elle a travaillé comme confite par le condiment portée de main, le bonheur de cui- dans le minuscule et donné dans japonais, juste parsemée d’un siner de Virginie est, lui, intact, on le gigantisme, entre maison de peu de sésame, simplicité zen. Ou le sent. Mais le visiteur est d’abord poupée et paquebot géant. Sou- cette salade somptueuse mêlant accueilli amicalement, le mot n’est venez-vous. Pour Expo 02, elle les plantes sauvages des prés alenpas vain, avec quelques croustil- supervisait l’ensemble des re- tour, la vinaigrette aux graines de lants d’orties et de fins bricelets pas servis chaque jour sur l’Arte- berce, la poutargue et le pample-

mousse rose, des fèves, une myriade de petits légumes croquants.

Ils ont aussi inscrit les somptueuses terrines artisanales de leur copain Denis Grossrieder, un ancien des Mossettes, qui s’est mis à son compte à quelques pas de là: lapin fermier à l’aspérule, truite à la flouve, bœuf d’Hérens à l’abricotine, etc.

Il faut goûter absolument à la volaille de la Gruyère, cuite à basse température, son jus au mélilot et aux fleurs du même mélilot: un pur péché avec ses parfums évoquant la fève tonka, le foin, la vanille, une mousseline de pois bourrée d’énergie avec quelques fragments d’artichaut poivrade, pour la sensation presque chocolatée, ce gomasio de noisette. Un plat à se relever la nuit. Ou alors craquer pour l’entrecôte à l’impératoire, étonnante racine aux arômes puissants de girofle. Les desserts? Redoutables eux aussi, tel le fameux parfait à l’absinthe, revisité avec petits fruits et crème double Ou cet abricot mi-cuit, tiède et fondant comme du miel, avec son lait d’amande, son crumble cacao, quelques notes de romarin, trop bon. Et avec ça, l’eau de la source voisine, filtrée, plus les très beaux pains au levain d’André Isenegger, à Cerniat.

Et la cave d’anthologie de Georgy, bien entendu, riche des meilleurs crus nature et concoctée avec le Passeur de vins. Mais ceci est un autre sujet. Et la Bénichon, dites-vous? Mais oui, ils vont la faire, promis, on vous tient au courant…

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN La Tzingre 23, Charmey. Le midi menu du jour à 21 frs, tel. 026 558 89 93. Ouvert du mercredi au dimanche midi.

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BARBARA NEBIKER

CATHERINE LÜTOLF

REGULA BRUNNER

CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

Annoncée par Lars Epple

Annoncée par Sarina Blum

Annoncée par Sebastiano Riboli

C’est surtout le contact avec les clients qui plaît à l’apprenti spécialiste en restauration Lars Epple au restaurant Liebrüti à Kaiseraugst. « Ma maîtresse d’apprentissage Barbara Nebiker mérite le prix Maîtresse d’apprentissage de l’année, parce qu’elle offre toujours son aide, elle sait nous motiver et nous soutient au niveau professionnel comme au niveau scolaire. » Barbara Nebiker, de son côté, apprécie ses apprentis : « Ces jeunes gens enrichissent mon quotidien professionnel. » Elle veut transmettre sa passion et son savoir technique à la relève professionnelle : « L’engagement des apprentis est impressionnant, et leur esprit d’équipe est enrichissant. » Elle veut aussi leur offrir un soutien lors de leur passage à l’âge adulte.

Barbara Nebiker fait beaucoup pour les apprentis: un service du soir spécial toutes les semaines, un événement d’apprentis tous les ans ainsi qu’un voyage de formation tous les trois ans. « Je veux transmettre aux jeunes ma passion de l’hôtellerie. »

« Elle sait nous motiver, elle est à l’écoute, elle m’aide pour résoudre chaque problème. C’est pour cette raison que Catherine Lütolf mérite le titre de la meilleure maîtresse d’apprentissage de l’année. » Avec ces mots, Sarina Blum, 19 ans, a inscrit sa maîtresse d’apprentissage au prix de porteur d’avenir. Elle apprécie que Catherine ait une ligne claire, tout en restant humaine et juste.

C’est un aspect important pour Catherine Lütolf : « Je veux transmettre l’ouverture et le plaisir du métier aux apprentis.

La maîtresse d’apprentissage, âgée de 31 ans, assure depuis trois ans la formation des apprentis du restaurant gril BAULÜÜT du Campus Sursee. La motivation est particulièrement importante pour elle : « Je dois sentir que les apprentis aiment vraiment leur métier. » Dans ce cas, elle est prête à transmettre tout son savoir : « J’aime montrer de nouvelles voies aux jeunes. Mon soutien, je l’offre non seulement dans l’entreprise, mais aussi à l’école et dans la vie privée. »

« Elle investit beaucoup de temps dans les apprentis, et elle assure notre formation avec énormément de passion et d’entrain », dit l’apprenti Sebastiano Riboli au sujet de sa maîtresse d’apprentissage Regula Brunner, gérante du Schloss Wülflingen à Winterthur. De plus, grâce à son attitude équilibrée et motivante, elle arrive à les enthousiasmer jour après jour pour le travail. « Elle a vraiment mérité le titre de maîtresse d’apprentissage de l’année. » Durant plus de 30 ans de spécialiste en restauration, Regula Brunner a déjà formé toute une série d’apprentis. « Moi-même, j’ai vécu une très belle période d’apprentissage, et je me suis toujours dit que le jour où j’occuperais cette position, je voudrais leur donner autant que j’ai reçu. », souligne-t-elle.

Pour Brunner, il est essentiel d’intégrer les apprentis pleinement dans le quotidien professionnel. Elle veut que ces derniers puissent développer une fierté du métier et puissent aussi suivre des formations spécifiques.

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 22

Lausanne, le 30 août 2017

Dans le cadre de la Journée professionnelle organisée par la Société suisse des cuisiniers et consacrée à l’avenir de l’alimentation, la fondatrice et directrice de Toutmorrow livrera son analyse sur l’évolution des modes de consommation.

Au risque de décevoir les professionnels qui s’attendent peut-être à recevoir de sa part une réponse définitive à toutes les questions qu’ils se posent sur la manière dont l’alimentation évoluera ces 20 prochaines années, Josée Bélanger relativise d’avance la portée de son discours en se fendant d’une boutade: «S’il était possible de dire qui sera le client de demain, cela se saurait. Et si quelqu’un vous assure qu’il le sait, fuyez-le!»

Il n’en demeure pas moins que la fondatrice et directrice de l’entreprise de marketing et design Toutmorrow est une oratrice de choix pour ouvrir les débats à l’occasion de la Journée professionnelle organisée le 11 septembre prochain au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) de Lausanne, elle qui observe depuis de nombreuses années l’évolution des modes de consommation.

La recommandation d’abord Si toute prévision est vaine, quel est son credo? «La meilleure manière de procéder est d’esquisser sa réflexion à partir d’un certain nombre d’hypothèses. La première prend la forme d’un constat: nous sommes aujourd’hui face à

l’émergence d’une société de recommandations. Les gens de ma génération avaient l’habitude de se tourner vers des prescripteurs pour identifier les tendances; les institutions ou les médias qui portaient l’information avaient à nos yeux de l’importance. Aujourd’hui, le rapport s’est inversé: ce sont les individus qui ont pris le pouvoir en faisant des recommandations à leurs amis, et en écoutant celles qu’ils leur font en retour», explique la Québécoise installée en Suisse depuis plus de 20 ans.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Les tendances de demain selon Josée Bélanger

Les 10 ou 20 prochaines années verront le retour de certains fondamentaux, comme le repas partagé en famille. U N S P L A S H .CO M

«Les odeurs et les goûts nous renvoient à l’enfance, d’où l’importance d’une alimentation saine et équilibrée, ce que les gens commencent à réaliser»

la spécialiste en marketing aime à citer l’exemple de McDonald’s, qu’elle ne considère pas seulement comme l’enseigne qui a popularisé la formule du fast-food, mais aussi celle qui a cassé certains codes séculaires. «Bien sûr, il y a la dimension culinaire (le sandwich érigé en icône) et la modernité (les cuisines visibles dès l’entrée dans le restaurant), mais il y a surtout la création de nouvelles normes.

Celle par exemple du repas tout en un, à savoir l’entrée, le plat et le dessert servis en même temps, selon un rituel qui est devenu la norme pour beaucoup de gens.»

J OS ÉE B ÉL A N G ER , D I R EC T R I CE D E TO U TM O R ROW

Dans un autre registre, Josée Bélanger constate l’essor de la technologie dans le secteur de l’alimentation, une tendance qui s’accentue depuis que les géants de la Silicon Valley s’y intéressent, et qui n’encourage pas les gens à cuisiner eux-mêmes. «Aux EtatsUnis, les jeunes dépensent aujourd’hui plus d’argent dans les restaurants que les baby-boomers. Et les plus pauvres achètent essentiellement des plats cuisinés. Conséquence: les goûts se perdent en même temps que le réflexe d’apprêter des produits frais.» C’est dans ce contexte que

Le retour des fondamentaux Quid de l’émergence des émissions culinaires, dont le succès pourrait être considéré comme le retour victorieux d’une certaine approche de la gastronomie? Josée Bélanger salue leur impact positif, mais relève une forme d’ambivalence: «Certes, on y valorise le goût, mais la démarche s’accompagne d’un esprit de compétition

qui amène les participants – et par extension tous les téléspectateurs – à vouloir être le meilleur en tout et à chaque fois. Avant, on apprenait aux enfants les rudiments de la cuisine; aujourd’hui, on veut qu’ils deviennent des top chefs.»

Il y a toutefois de l’espoir, nuance la directrice de Toutmorrow. Selon elle, les 10 ou 20 prochaines années verront le retour de certains fondamentaux. «Il s’agira notamment de retrouver le plaisir de cuisiner et de partager un repas en famille. Un plaisir que beaucoup connaissent déjà aujourd’hui, mais qui va s’étendre à tous ceux qui l’ont délaissé au profit des plats cuisinés et d’une forme de standardisation.

A ce propos, un chiffre montre à quel point nous achetons tous les mêmes produits: si les rayons de nos supermarchés regorgent de variétés de yoghourts, 80% des ventes sont réalisées avec les cinq arômes de base (nature, vanille, chocolat, fraises et mocca).»

Au cours de sa conférence, Josée Bélanger aura également l’oc-

casion de présenter brièvement son parcours, elle qui est la neuvième d’une famille de 10 enfants, au sein de laquelle l’éducation s’est faite par la nourriture à la faveur de repas conviviaux où tout le monde se retrouvait pour échanger – «des souvenirs formidables», conclut-elle.

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Rendez-vous le 11 septembre Pour participer à cet événement dont le sponsor principal est Pistor et qui aura lieu au CHUV, il suffit de s’inscrire en ligne. L’entrée est de 75 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union (150 francs pour les autres); elle est gratuite pour les apprentis.

Informations Hotel & Gastro Union tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch

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JOURNÉE PROFESSIONNELLE SOCIÉTÉ SUISSE DES CUISINIERS 2020

L‘évolution de l‘alimentation au cours des 20 prochaines années Lundi 11 septembre 2017 CHUV-Centre hospitalier universitaire vaudois

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Buitoni Grande Concorso Pasta 2016

Cuisinier d'Or 2017

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Sommelier de l'année 2016 ASSP

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André Borba

Michel Bucher

Tatjana Caviezel

Adriana Novotná

Silvan Oswald

Virginia Paissan

Barkeeper of the Year 2016

La Cuisine des Jeunes 2016

Championne suisse des spécialistes en restauration 2016

Sommelier de l'année 2017 (Gault Millau)

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

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Miriam de Melo

André Eiermann

Rebecca Pigoni

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GASTROSTERN 2017 Envoie le numéro de ton favori «HGU XX» (01–36) par SMS au numéro 4636 (CHF 0.40/SMS) et gagne 3 × 2 billets pour l’Award Night!

Swiss Barista Champion 2017

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