La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIIe année
No 14
Lausanne, le 30 mai 2018
Gastronomie
Édition romande
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Swiss Culinary Cup
Virginie Basselot quitte La Réserve
Les ventes de produits AOP-IGP ont connu une hausse notable en 2017
Le nom des finalistes dévoilé
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Awards
Les Oscars de la cuisine Les World Restaurant Awards seront décernés pour la première fois en 2019 à Paris. Le jury réunit une centaine de personnalités, dont Daniel Humm, Ana Ros et Massimo Bottura. Page 3
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S’ils ont la marotte des épices, Patrick et Corinne Rosset s’intéressent tout particulièrement aux poivres, dont ils proposent 101 références dans le cadre de La Maison des épices.
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Tout savoir en vue de l’acquisition d’un nouveau système de froid
I S TO CK
SUR LA ROUTE DES ÉPICES
e bulbul goiavier, ça vous dit quelque chose? Ce charmant petit passereau asiatique est à l’origine d’une des épices les plus singulières qui soient, aux notes de fleurs blanches et d’agrumes, dite poivre des oiseaux. Le bulbul raffole du péricarpe du grain de poivre, soit l’enveloppe extérieure, et rejette la baie ellemême après transformation enzyma-
tique dans son jabot. Cette récolte confidentielle de la région de Kampot, au Cambodge, est une des trouvailles récentes de Corinne et Patrick Rosset – les créateurs du Monde des épices – et une des ultimes tocades du monde de la gastronomie. Le poivre est dit à juste titre reine des épices et il suffit pour s’en convaincre de visiter l’antre des Rosset; un souk aux par-
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fums foisonnants, de Voatsiperifery à Tellicherry et de Bornéo à la Tasmanie, une caverne d’Ali Baba installée dans un ancien fumoir de Payerne. Le couple vaudois a souvent été pionnier, découvreur de saveurs originales, qu’ils proposent en premier lieu aux chefs. Voici plus de vingt ans, ils ont ainsi été les premiers à appliquer la notion de terroir au poivre. «Le terme
de vigne évoque le poivre comme le vin; il y a des cultivars différents comme le sont les cépages et l’empreinte du terroir et du climat est tout aussi déterminante», explique Patrick Rosset. Souvent imités, copiés par la concurrence et jusqu’à la grande distribution, le couple a créé une collection nommée les Jardins de poivres, afin de valoriser certaines planta-
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tions et de petits producteurs d’exception. Et comme ils n’ont pas pour habitude de faire les choses à moitié, ils viennent d’acheter une plantation de poivre sur l’île de Belitung, en Indonésie. Un petit paradis terrestre où ils développent une ferme modèle en permaculture avec leurs associés locaux.
Paraît le mercredi
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