La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIIe année
No 14
Lausanne, le 30 mai 2018
Gastronomie
Édition romande
www.hotellerie-gastronomie.ch
Swiss Culinary Cup
Virginie Basselot quitte La Réserve
Les ventes de produits AOP-IGP ont connu une hausse notable en 2017
Le nom des finalistes dévoilé
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Awards
Les Oscars de la cuisine Les World Restaurant Awards seront décernés pour la première fois en 2019 à Paris. Le jury réunit une centaine de personnalités, dont Daniel Humm, Ana Ros et Massimo Bottura. Page 3
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S’ils ont la marotte des épices, Patrick et Corinne Rosset s’intéressent tout particulièrement aux poivres, dont ils proposent 101 références dans le cadre de La Maison des épices.
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Tout savoir en vue de l’acquisition d’un nouveau système de froid
I S TO CK
SUR LA ROUTE DES ÉPICES
e bulbul goiavier, ça vous dit quelque chose? Ce charmant petit passereau asiatique est à l’origine d’une des épices les plus singulières qui soient, aux notes de fleurs blanches et d’agrumes, dite poivre des oiseaux. Le bulbul raffole du péricarpe du grain de poivre, soit l’enveloppe extérieure, et rejette la baie ellemême après transformation enzyma-
tique dans son jabot. Cette récolte confidentielle de la région de Kampot, au Cambodge, est une des trouvailles récentes de Corinne et Patrick Rosset – les créateurs du Monde des épices – et une des ultimes tocades du monde de la gastronomie. Le poivre est dit à juste titre reine des épices et il suffit pour s’en convaincre de visiter l’antre des Rosset; un souk aux par-
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fums foisonnants, de Voatsiperifery à Tellicherry et de Bornéo à la Tasmanie, une caverne d’Ali Baba installée dans un ancien fumoir de Payerne. Le couple vaudois a souvent été pionnier, découvreur de saveurs originales, qu’ils proposent en premier lieu aux chefs. Voici plus de vingt ans, ils ont ainsi été les premiers à appliquer la notion de terroir au poivre. «Le terme
de vigne évoque le poivre comme le vin; il y a des cultivars différents comme le sont les cépages et l’empreinte du terroir et du climat est tout aussi déterminante», explique Patrick Rosset. Souvent imités, copiés par la concurrence et jusqu’à la grande distribution, le couple a créé une collection nommée les Jardins de poivres, afin de valoriser certaines planta-
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tions et de petits producteurs d’exception. Et comme ils n’ont pas pour habitude de faire les choses à moitié, ils viennent d’acheter une plantation de poivre sur l’île de Belitung, en Indonésie. Un petit paradis terrestre où ils développent une ferme modèle en permaculture avec leurs associés locaux.
Paraît le mercredi
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Revue de presse Citations de la semaine
LE TEMPS
«Le réchauffement climatique [...] et les gaz à effet de serre [...] peuvent avoir un impact sur le contenu nutritionnel des plantes que nous mangeons.»
En Norvège, le premier hôtel à énergie positive L’agence norvégienne Snohetta conçoit le premier hôtel à énergie positive, au surcroît dans une région arctique, annonce le quotidien romand. Délicatement posé sur un fjord, idéal pour l’observation des aurores boréales, Svart – qui prendra la forme d’un anneau posé sur des pilotis – ouvrira en 2021.
A DA M D R E W N OW S K I , P RO FE S S EU R D’ ÉP I D ÉM I O LO GI E À L’ U N I V ER SI T É D E WA S H I N GTO N .
LE MATIN DIMANCHE
Comment le prix des voyages s’envole
L’ U N I O N M A R A Î CH ÈR E SU I S S E SU R L’ I N I TI ATI V E L A N CÉE PA R D E S CI TOY EN S N EU CH ÂT ELO I S .
Au restaurant Le Loti, Emmanuel Soares, successeur de Viriginie Basselot, proposera une carte métissée.
DR
Avec le départ de Virginie Basselot, Genève perd une étoile La cheffe met sur le cap sur Nice et la table doublement étoilée du Negresco. Virage de la Réserve au profit d’une cuisine métissée. La rumeur courait depuis quelque temps, entre bémols et vagues démentis. On disait les responsables du groupe Michel Reybier Hospitality tour à tour déçus de ne pas avoir obtenu d’emblée une étoile Michelin ou au contraire désireux d’orienter l’offre vers davantage de simplicité. C’est finalement le journaliste Gilles Pudlowski qui a mangé le morceau sur son blog, confirmant le départ de Virginie Basselot, chef exécutif du palace genevois depuis octobre 2016, pour Nice et la table doublement étoilée du Negresco. Elue Cuisinière de l’année 2018 par le Gault & Millau, la jeune femme aura signé durant quelque 18 mois une cuisine étincelante dans ce haut lieu du luxe lémanique. Fille de restaurateurs de Pont-l’Evêque, Virginie Basselot fait un apprentissage dans une auberge de la région, avant de rejoindre le Casino de Deauville. A Paris, elle travaillera successivement dans plusieurs
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«L’acceptation de l’initiative contre les produits phytosanitaires aurait des effets négatifs sur la culture maraîchère suisse.»
enseignes prestigieuses: du Crillon au Bristol d’Eric Frechon, en passant par le Grand Véfour de Guy Martin, qui décroche alors sa troisième étoile et lui offre de voyager, notamment au Japon. Là-dessus, devenue cheffe au Saint James, hôtel de charme du XVIe, Virginie décroche sa première étoile Michelin. Et devient la deuxième femme à arborer le fameux col tricolore des MOF en 2015. C’est alors que le groupe genevois lui fait les yeux doux. A Nice, Virginie Basselot aura pour défi de conserver les deux étoiles du Chantecler. Parmi les motifs plausibles de ce changement exprès, on évoquera le départ récent de Laurent Branover, le directeur général à l’origine de sa venue. Virginie Basselot confiait alors que son choix devait beaucoup à cette rencontre, mais aussi qu’elle avait craqué pour le «cadre exceptionnel et l’ambiance familiale». On subodore que l’ambiance était devenue moins familiale, le nom et l’image de la cheffe ayant été effacés du jour au lendemain du site – au profit de son successeur Emmanuel Soares. Ce dernier proposera désormais une carte métissée, inspirée de la cuisine nikkei. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
Les produits du terroir suisses sont de plus en plus plébiscités
5364 Le chiffre de la semaine
A 5364 mètres au-dessus de la mer se trouve l’un des deux camps de base du Mont Everest C’est là qu’un groupe de cuisiniers réunis autour de Sanjay Thakur, qui a entre autres participé au Bocuse d’Or, a installé le restaurant le plus haut du monde. Un exploit qui vaut aujourd’hui à ses instigateurs de figurer dans le fameux Livre Guinness des records.
En 2017, les ventes de produits AOP-IGP – au nombre de 37 – ont connu une hausse de 6% par rapport à l’exercice précédent.
Les fromages AOP en force
Lors de l’assemblée générale de l’Association suisse des AOP-IGP qui s’est tenue il y a quelques jours à Berne, la présidente et conseillère aux Etats Géraldine Savary (PS/ VD) a salué l’enregistrement de trois nouvelles IGP – les spécialités appenzelloises Mostbröckli, Pantli et Siedwurst – ainsi que de la Cuchaule comme AOP. Elle a aussi souligné l’amélioration de la situation économique, en particulier dans l’Union européenne. L’embellie datant de ces derniers mois, elle ne se reflète pas encore dans les chiffres 2017, a précisé le directeur de l’as-
L’UE reste de loin le premier partenaire avec environ 80% des exportations. Viennent ensuite les Etats-Unis, a expliqué Alain Farine. L’an dernier, une moitié environ des plus de 68 200 tonnes de produits mis sur le marché a été exportée. Les fromages AOP constituent l’écrasante majorité des produits vendus à l’étranger. Les AOP et IGP ont généré un chiffre d’affaires aux points de vente de 1,6 milliard de francs. Quelque 10 000 exploitations agricoles produisent de la matière première pour 1662 entreprises de transformation. ( AT S)
sociation Alain Farine. Et d’indiquer que l’an passé les exportations vers l’UE étaient en léger retrait, un retrait compensé par d’autres marchés.
En l’espace de 30 minutes, sur Internet, le prix d’un voyage peut augmenter en raison de l’IP tracking, explique l’hebdomadaire, qui a voulu prouver l’existence de cette pratique légale mais dure à démontrer. Cette technique de vente permet d’enregistrer l’adresse numérique de l’utilisateur, et d’augmenter les tarifs à chaque nouveau passage. «Cest franchement détestable», relève le juriste François Charlet.
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World Restaurant Awards: première en février 2019 DR
A partir du 1er juillet 2018, Muriel Lienau, actuellement Head of Sales & Marketing Nestlé Waters Global, prendra la direction de Nestlé Suisse. Entrée chez Nestlé en 1991 en tant que Brand Manager Confectionery Nestlé Allemagne, Muriel Lienau succédera à Christophe Cornu, à la tête de l’entité depuis 2015, et qui prendra la responsabilité de Nestlé France à compter de la même date. (H G H)
Ruinart: Roxane Dupuy s’impose Lors du Ruinart Sommelier Challenge 2018, la Maison Ruinart a désigné Roxane Dupuy comme sommelière de l’année. Depuis 2016, Roxane Dupuy exerce le métier de sommelière au restaurant deux étoiles d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne. Au total, 20 participants ont pris part à la manifestation organisée à Lausanne. (H G H)
Bell en hausse Le groupe bâlois Bell Food, dont Coop est l’actionnaire majoritaire, a augmenté ses ventes de 20,9% sur un an au premier trimestre, à 993,7 millions de francs. La performance a été dopée par la consolidation du fabricant st-gallois de soupes et bouillons Hügli. La rentabilité opérationnelle a suivi la même courbe. ( AT S)
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Nomination chez Nestlé Suisse
Le jury réunit une centaine de personnalités, dont quelques-uns des chefs les plus célébrés du moment, de Daniel Humm à Ana Ros. Leur ambition? Devenir les Oscars de la restauration.
centaine de personnalités et spécialistes de la restauration, à commencer par les chefs Yannick Alléno, Elena Arzak, Alex Atala, Massimo Bottura, David Chang, Dominique Crenn, Hélène Darroze, Daniel Humm, René Redzepi, Ana Roš et Clare Smyth, mais aussi de nombreux journalistes et auteurs. La plupart des cent jurés pressentis était présents à Paris, bravant les grèves, afin de débattre au sein de groupes de travail des modalités et des critères de sélection des futurs lauréats.
La première édition aura lieu dans la capitale française le 18 février 2019: The World Restaurant Awards entendent célébrer et récompenser la formidable diversité de la scène culinaire internationale. Quoi, encore un énième classement des meilleurs chefs du monde et du moment? Celui-ci ambitionne rien moins que d’être l’équivalent des Oscars, version gastronomique, et revendique déjà sa singularité. Une centaine de chefs à Paris
«Offrir un panorama éclectique des restaurants remarquables du monde entier.»
A l’origine de l’événement, le jourJ O E WA RW I CK naliste spécialisé et auteur Joe Warwick, directeur de création, et le touche-à-tout et dénicheur de A priori une collaboration véritatalents Andrea Petrini, président blement internationale – même du jury. Ces Awards sont soute- si certaines zones traditionnellenus par IMG, qui produit déjà les ment discrètes dans les guides deTaste Festivals dans une ving- vraient peu à peu être mieux retaine de villes – dont Paris récem- présentées – pour «une cérémonie ment – mais aussi The Big Feasti- inédite qui s’adresse à un public val au Royaume-Uni et Margaret de plus en plus passionné par la River Gourmet Escape, en Austra- cuisine, le vin, les voyages». La célie, ainsi que de multiples mani- rémonie sera télévisée, réunissant festations sportives et culturelles. un plateau de stars de la scène et L’annonce vient d’être faite de l’écran, avec tout le glamour et à Paris, au terme des ateliers ré- l’effervescence que l’on connaît unissant le jury en vue de défi- aux Oscars du cinéma notamment. nir les contours du futur prix. Le Paris, lieu de naissance des jury, tout d’abord? Il compte une premiers restaurants et capitale
Le jury compte de nombreuses stars, dont Massimo Bottura et Daniel Humm.
de l’excellence culinaire, a logi- et le glamour que cela implique». quement été choisie pour l’ac- Les organisateurs ont également cueillir, a déclaré en substance décidé de collaborer et soutenir Justin Clarke, Senior Vice-Pré- The Perennial Farming Initiasident & Directeur Général Culi- tive, association à but non lucranaire d’IMG. Les World Restau- tif engagée dans la lutte contre le rant Awards entendent offrir «un réchauffement climatique basée à panorama éclectique et très large San Francisco. Ses fondateurs Kades restaurants remarquables ren Leibowitz et Anthony Myint du monde entier, qu’ils soient an- sont notamment à la tête de The ciens ou nouveaux, luxueux ou Perennial, consacré meilleur resmodestes», a indiqué pour sa part taurant durable du monde, et de Joe Warwick, qui est également Mission Chinese Food, autre enl’auteur du récent Where Chefs seigne fameuse qui a permis de Eat (Phaidon). L’essentiel étant à fournir plus d’un million de repas ses yeux la personnalité, l’origi- à la Banque alimentaire de San nalité, la singularité de ces éta- Francisco/Marin. blissements. Le processus de sélection et le vote se feront par ail- Un classement avant-gardiste? leurs de manière «transparente, intègre et avec un véritable esprit Les autres sponsors de la manifesd’ouverture». tation sont l’Office du Tourisme Quant à Andrea Petrini, il de Singapour, le fabricant d’équiévoque une vision à la fois pro- pement de cuisine haut de gamme gressiste et hédoniste: «Les World Gaggenau, la Maison de ChamRestaurant Awards célèbreront le pagne Laurent-Perrier et la plateplaisir de manger, boire et voya- forme Fine Dining Lovers. Enger sous toutes ses formes.» Pour fin, en quoi cette nouvelle série de le trublion et dandy de la gastro- distinction sera-t-elle différente nomie, infatigable découvreur de des innombrables listes et autres talents à qui l’on doit notamment palmarès dans lesquels le quile collectif anti-conformiste Geli- dam peine déjà à se retrouver? On naz, les Awards tiendront davan- l’espère décalée, voire frondeuse, tage «des Oscars que du Nobel de avant-gardiste et découvreuse... A la cuisine, avec tout le Zeitgeist suivre! V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
A N N O N C E
la qualité frappe fort.
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Focus
Un coin de paradis épicé pour Corinne et Patrick Rosset
Le Monde des épices, c’est le nom de la petite entreprise créée par deux passionnés voici 24 ans. Une épicerie de haut vol que tous les chefs pratiquent et apprécient, d’Anne-Sophie Pic à Philippe Chevrier. Logique aussi du coup, quand on connaît ces puristes du goût et leur philosophie jusqu’au boutiste qu’ils soient allés prendre pied sur une île indonésienne aux allures de paradis perdu. «Belitung, c’est Bali il y a 40 ans», soupire Patrick Rosset, avec une petite lumière dans les yeux. A une heure d’avion de Djakarta, à l’est de Sumatra, jalousement préservée du tourisme de masse, Belitung est réputée être le berceau du poivre blanc, une de ses terres d’élection. «C’est Belitung qui nous a choisis et non l’inverse»: une jolie histoire qui est arrivée un peu par hasard.
Mais d’abord, il faut savoir que l’aventure de Corinne et Patrick commence par un voyage. Il est restaurateur, elle a une formation d’employée de commerce. Ils se marient très jeunes et partent faire le tour du monde. Un an à tourner dans tous les lieux qui les faisaient rêver, enfants. Route de la Soie, comptoirs, caravanes, souks et marchés improvisés, déserts brûlants ou monts parfumés de Polynésie. Au retour, ils travaillent dans divers établissements, Patrick en cuisine, Corinne en salle, avant de décider, leurs enfants nés, de s’affranchir des contraintes de la restauration. Les épices sont leur marotte: un fonds de commerce est à remettre du côté d’Epalinges, ils embrassent ensemble cette belle aventure. Au fil du temps, les Rosset se constituent un sacré carnet d’adresses, du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et ses patrons successifs à Didier de Courten, Carlo Crisci ou Anne-Sophie Pic. Chez eux, on vient chercher des références mystérieuses à l’oreille des non-initiés, aux sonorités musicales: Voatsiperifery, Tilfda, Sarawak, Malabar, Kampot ou Lampong. Le poivre tilfda, aux arômes fruités de pamplemousse, le poivre de Tasmanie au
ADRIAN BADER «PAS BESOIN DE QUINZE SAVEURS» Pour Adrian Bader, président du jury du Swiss SVG-Trophy, tout est dans la mesure. Voici ses conseils sur la meilleure façon de constituer un dossier pour le concours. H G H : Adrian Bader, si vous n’étiez pas président du jury, seriez-vous encore prêt, comme ancien participant au concours, à retrousser vos manches et à mettre une équipe sur pied? A D R I A N B A D ER : Tout à fait, et pour plusieurs raisons. Tout d’abord, ce serait un grand défi de constituer une équipe au sein de mon établissement. Ensuite, j’aimerais savoir où je me situerais actuellement comme ancien artiste culinaire.
Vos collègues du jury et vousmême êtes déjà allés voir plusieurs équipes pour évaluer leurs plats. Vous est-il arrivé de dire: «Waouh, c’est vraiment excellent!»? Bien sûr. Chaque finale où nous sommes allés voir les équipes sur place et où nous avons évalué leurs plats avait ses spécificités, que ce soit une garniture excep-
La découverte de l’Indonésie
Patrick et Corinne Rosset ont voyagé un an avant de se consacrer pleinement à leur passion des épices.
Entre-temps, un rituel s’est installé chaque année. Comme d’autres font leur tour de salle à l’issue de chaque service, Corinne DR et Patrick font chaque année, en Le Monde des épices propose 101 références de poivre. mars, un périple en Asie pour aller rencontrer leurs fournisseurs. «Il y a deux ans, nous avons décidé problèmes environnementaux dûs se sont mis en quête d’une plande finir par l’Indonésie, désormais aux anciennes mines d’étain.» tation. «On est tombé sur un site un des plus gros producteurs monL’île compte 300 000 habi- fantastique au centre de l’île, endiaux de poivre, du muntok noir tants, y compris quelque 3000 touré de forêts à la faune et à la au lampong blanc, zone que nous planteurs dont aucun ne possède flore incroyables, à une heure des avions quelque peu négligée du plus de 200 plants. «Ce qu’on a plages du nord et de l’est, à 20 migoûté dans un premier temps nutes de l’aéroport avec un réseau fait de sa relative banalisation.» L’archipel de Bangka Beli- était plutôt banal. On a visité dif- routier impeccable.» tung serait, dit-on, à l’origine du férentes plantations et évoqué Associés à leurs amis franpoivre blanc. «Ça titillait depuis l’agriculture biologique, l’idée de co-indonésiens, ils achètent la toujours notre curiosité. Du coup, cesser de recourir aux intrants. plantation en janvier 2017: 1600 après le Cambodge, nous avons Là-dessus, on est repartis pour pieds ont été replantés, s’ajoutant fait halte à Belitung. Un petit pa- Kampot.» aux 400 arbres en place, en cours radis terrestre. Un hôtel 4 étoiles de reconversion bio. «Avant d’être un investissement, c’était un coup presque vide. Rien ou quasi. Nous Une plantation de 1600 pieds avons loué une moto pour partir de cœur», s’exclame Patrick, évoà la découverte. La rencontre de Trois mois plus tard, les Rosset re- quant un potentiel extraordiStéphane et Sisi, un couple fran- çoivent les plans d’un musée du naire, un futur conservatoire préco-indonésien au parcours éton- poivre, flanqué d’une ferme mo- sentant toutes les épices indonénant, installé sur l’île a été dé- dèle, que le gouvernement indo- siennes avec un sentier didactique, terminante. Ils nous ont servi de nésien leur demande de parrainer. des projets de potager et de jarguides et nous mis en contact avec «Ils avaient mandaté l’association din d’orchidées, le tout en permaArsel. Cette association se bat Arsel et débloqué des fonds en un culture. A terme aussi, peut-être, pour préserver son île, confron- temps record!» C’était en mars un eco-lodge. Son nom? Dunia tée à une menace de déforestation 2015. Entre-temps, Patrick et Co- Rempah, autrement dit le monde liée à l’huile de palme, et à de gros rinne sont retournés sur place et des épices. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
Pa rt
é d ia e n a ire m
Sw is s ophy SVG-Tr
tionnelle à base de féculents, l’entrée ou un superbe dessert. Avez-vous déjà repris des idées pour votre propre établissement à Oensingen? Oui, j’ai repris certaines des meilleures idées pour mes menus en les modifiant quelque peu. Une bonne idée se doit d’être exploitée, non? Oui, mais plus concrètement? (Rire). Joker! En ma qualité de président du jury, je me dois de rester neutre et je ne mettrai pas une équipe et ses plats en avant à ce stade.
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goût de violette, la fraîcheur aux nuances résineuses du Sarawak, la finesse du Penja, les notes toastées du Lampong. Ou même le plus étonnant: le poivre des oiseaux récolté au Cambodge dans le sillage du Bulbul goiavier, petit oiseau friand de poivre mûr, qui rejette les baies débarrassées de leur péricarpe. Une saveur d’agrumes et florale inouïe pour certains, une tocade pour d’aucuns.
Adrian Bader est responsable du restaurant Vebo-Genosenschaft à Oensingen.
DR
A propos des conseils pour Chaque Swiss SVG-Trophy qualité afin que le jury puisse exale concours actuel, quel est commence toujours par l’éta- miner et évaluer correctement celui que vous pourriez donblissement d’un dossier. À quoi les plats. Par ailleurs, il faut garner concernant la manière faut-il veiller en particulier? der en tête le fait que les recettes de constituer une équipe Lors de l’élaboration du menu, il sont définitives pour la finale et optimale? faut toujours garder à l’esprit que qu’elles ne peuvent ensuite plus Alors, si vous avez un grand choix tout est dans la mesure. Pas be- être modifiées. de cuisiniers dans votre établis- soin de dix saveurs, 15 opérations sement, il faut choisir les plus mo- et d’une présentation digne d’un Quand passez-vous les dossiers tivés. Mais je sais que ce n’est pas restaurant étoilé. Ce qui compte, en revue? toujours facile de nos jours. Ce qui c’est que les plats soient adaptés Après la date de clôture, à savoir le est important, c’est que chaque à la restauration collective et ori- 31 octobre. Les points importants membre de l’équipe s’investisse ginaux, tout en restant simples. sont les suivants: les objectifs ontcorps et âme pour exploiter plei- Voilà ce qui est important dans ce ils été correctement mis en œuvre, les recettes et les calculs tiennentnement ses points forts. Mais concours. attention: exiger trop de votre ils la route et – comme déjà évoqué équipe et placer la barre trop haut Quels sont les autres facteurs – la présentation est-elle appropeut devenir un handicap pendant décisifs? priée? P RO P OS R ECU EI LLI S PA R le concours. Les photos doivent être de bonne J Ö RG R U P P ELT
Le Swiss SVG-Trophy en bref Le concours s’adresse aux professionnels de la restauration hospitalière et collective, quelle que soit la taille de leur établissement. Une équipe se compose systématiquement de trois professionnels: un chef de cuisine, un cuisinier, un pâtissier ou un apprenti de 3 e année. L’inscription repose sur un dossier de candidature accompagné de photos et de calculs documentant en détail un menu de trois plats pour 80 personnes. Le dossier doit être soumis au jury au plus tard le 31 octobre 2018.
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Défricheurs de saveurs, ils sont les fournisseurs attitrés des grandes tables. Pour aller jusqu’au bout de sa démarche, le couple vaudois cultive désormais du poivre en Indonésie.
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Fin 2018, le jury désignera les six équipes admises en finale. Les équipes qualifiées seront invitées à un briefing chez Pistor à Rothenburg le 9 janvier 2019. Chaque équipe pourra ensuite préparer son menu dans ses propres locaux en mars 2019, et le menu sera évalué par le jury spécialisé. Les noms des gagnants du Swiss SVG-Trophy seront proclamés à l’occasion de la remise des prix le 12 avril chez Pistor à Rothenburg. L’équipe gagnante remportera la somme de 3000 francs et aura l’opportunité de représenter la Suisse aux Olympiades des cuisiniers en 2020 à Stuttgart.
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Quand la compétence de l’acquéreur devient rentable
un guide pratique pour les acquéreurs d’installations frigorifiques (plus) avisés. Car, selon la devise du guide «Satisfaction totale avec votre nouvelle installation frigorifique», des acquéreurs compétents reçoivent de meilleures solutions.
Un guide renforce la compétence lors de l’acquisition d’un nouveau système de froid.
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C’est certes une généralité, mais c’est vrai: chaque franc dépensé doit d’abord être gagné. Il est particulièrement difficile de dépenser l’argent durement gagné lorsqu’il s’agit de projets d’infrastructure, comme par exemple le remplacement de l’installation frigorifique d’un hôtel ou d’un restaurant. Car le client n’en voit pas grand-chose au premier coup d’œil. Dépenses superflues pour la technique du froid Moins il y a de savoir-faire dans ce sujet d’infrastructure, plus le risque de commettre une erreur d’achat coûteuse est grand. Ainsi, le secteur dépense chaque année 110 millions de francs uniquement pour l’électricité de la climatisation et de l’installation frigorifique. Beaucoup d’experts du froid pensent que cela représente un cinquième de plus que ce qui est nécessaire. Car de nombreuses installations frigorifiques datent un peu. Beaucoup sont surdimensionnées et donc inefficaces, certaines ont encore besoin d’eau potable onéreuse pour le refroi-
Grâce au guide, le projet frigorifique peut être adapté aux besoins individuels.
dissement ou utilisent du fluide frigorigène obsolète et polluant qui ne doit plus être rechargé en cas de dommage. Guide pour les acquéreurs avisés Ce dont beaucoup d’aubergistes et d’hôteliers n’ont pas conscience, c’est que, pour les installations frigorifiques, les coûts d’investissement ne représentent que 40%
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des coûts totaux. La majorité des coûts des installations frigorifiques sont les futurs frais d’exploitation. C’est pour cette raison que le remplacement de l’installation frigorifique est une bonne occasion pour réfléchir à l’efficacité énergétique et aux coûts. Afin que cette réflexion ne devienne pas un casse-tête, l’association suisse du froid et l’Office fédéral de l’énergie ont développé
Cela commence par des réflexions fondamentales sur le remplacement de la technologie réfrigérante. Le projet doit-il être réalisé avec un planificateur indépendant des fabricants ou faut-il faire confiance à une entreprise spécialisée en froid? En tout état de cause, il faut éclaircir en détail les conséquences financières et techniques, en particulier lors d’un remplacement dû à la vétusté. Éventuellement, toute une série d’interventions supplémentaires inattendues dans l’infrastructure s’en suit. C’est pourquoi il vaut mieux discuter de la situation initiale avec un planificateur frigoriste, l’installateur ou votre fournisseur en technologie frigorifique de confiance. Pour le spécialiste, il est important qu’il connaisse les besoins et les attentes de la nouvelle installation frigorifique. Quelle est l’utilité du froid? Quelle est la taille de l’installation? Quelles températures sont requises? D’autres extensions ou même démantèlements sont-ils en attente? De plus, le guide contient une liste de contrôle qui aide l’hôtelier et l’aubergiste à formuler leurs besoins. Il contient également des conseils pratiques sur les normes actuelles et ce qu’il faut respecter en matière d’assurance qualité. Avec les suggestions et les conseils
du guide, le projet frigorifique peut être adapté aux besoins individuels étape après étape et ainsi trouver la solution la plus économique. Vous trouverez toutes les informations nécessaires au bon déroulement d’une commande dans le guide «Satisfaction totale avec votre nouvelle installation frigorifique», qui peut être obtenu gratuitement en ligne. T H O M A S L A N G , R E S P O N S A B LE D E P ROJ E T « C A M PAG N E FRO I D EFFI C ACE»
Des programmes incitatifs attractifs Deux programmes de financement actuels soutiennent les maîtres d’ouvrage pour les installations frigorifiques nouvelles et existantes. Alors que le programme pour «un froid écologique» de la fondation KliK est orienté sur la promotion d’installations frigorifiques avec du fluide frigorigène respectueux de l’environnement, «ProFrio» cible les installations nouvelles et de remplacement énergétiquement efficaces. Les deux programmes de financement impliquent la «garantie de performance des installations frigorifiques», qui est soutenue par l’Office fédéral de l’énergie OFEN et l’Association suisse du froid ASF. Le maître d’ouvrage reçoit alors un outil qui permet de comparer les offres. Ainsi, le coût de l’installation durant toute sa durée de vie doit être affiché dans l’offre, et les besoins actuels et futurs évalués.
Six jeunes talents accèdent à la finale de concours, voire à aucun, ce qui les place sur un pied d’égalité. Par ailleurs, la finale réunit – et c’est une première – deux candidates issues du même établissement, en l’occurrence la Fondation pour personnes âges (Stiftung für Betagte) de Münsingen (BE), dont le responsable est Yannick Mumenthaler, qui a décroché le «Cuisine en pleine mutation», bronze aux Olympiades des cuisitel est le thème cette année du niers 2016 avec l’Equipe nationale concours organisé par la Société suisse des cuisiniers. suisse des cuisiniers, et dans le Ce dernier lance dans la cadre duquel les participants course son adjointe, Bettina devront réaliser une spécialité Jenzer, âgée de 27 ans et qui a resuisse de leur cru, ainsi qu’un plat joint l’équipe de Münsingen en ovo-lactovégétarien valorisant, septembre dernier après avoir noune fois n’est pas coutune, les lé- tamment travaillé à l’Hôtel des gumes. Au total, ce ne sont pas Alpes à Adelboden (BE). La semoins de 45 candidatures qui sont conde recrue de Yannick Mumenparvenues à fin avril à la Société thaler est Sandra Aebi, 23 ans, à la suisse des cuisiniers. Ces derniers fois cuisinière et cuisinière en diéjours, le jury s’est réuni pour éva- tétique, et dont la parcours l’a noluer les dossiers et désigner les six tamment menée à l’hôpital d’Emheureux élus qui participeront à la mental (BE). finale prévue à fin septembre à Baden (AG). Quatre hommes dans la course Deux candidates provenant du même établissement La première chose qui saute aux yeux quand on passe en revue la liste des participants, c’est qu’aucun d’entre eux ne peut prétendre cette fois au rôle de favori – les six finalistes n’ont en effet jusqu’à présent participé à peu
Du haut de ses 36 ans, Jürgen Sempach est l’aîné de l’édition 2018 de la Swiss Culinary Cup, un concours dont il avait déjà accédé à la finale en 2002, à l’issue de laquelle il avait terminé au quatrième rang. Sa formation l’a conduit au Gasthof zum Schütz à Oppligen (BE), avant qu’il ne poursuive sa carrière à Adelboden
Davantage d’informations: www.swissculinarycup.ch
Le jury a choisi les cuisiniers qui participeront à la prochaine Swiss Culinary Cup en septembre prochain.
Sandra Aebi (23 ans), Stiftung für Betagte, Münsingen (BE).
Ernest Bardhoku (21 ans), Hôtelrestaurant Au Sauvage, Fribourg.
Dominique Schrotter (33 ans), Restaurant La Riva, Lenzerheide (GR).
Tobias Jaberg (25 ans), Clinique privée Linde, Biel-Bienne.
Bettina Jenzer (27 ans), Stiftung für Betagte, Münsingen (BE).
Jürgen Sempach (36 ans), Restaurant P H OTOS D R Egghölzli, Berne.
et Lucerne et rejoigne en qualité de sous-chef l’équipe de Christian Joye au Egghölzli à Berne. Le quatrième candidat en lice s’appelle Dominique Schrotter, âgé de 33 ans, et chef de cuisine du restaurant grison La Riva à Lenzerheide (15/20 Gault & Millau, une étoile Michelin). Il a démarré sa carrière auprès de Robert Haupt au Flühgasse, puis a travaillé entre autres pour Rolf Grob au Rössli à Lindau (ZH), Martin Sieberer au Trofana Royal à Ischgl, en Autriche, et Anton Mosimann à Londres.
Tobias Jaberg, 25 ans, travaille quant à lui depuis trois ans et demi comme cuisinier à la clinique privée Linde à Biel-Bienne. Il a suivi son apprentissage au Restaurant 3 Fische à Lüscherz (BE), et, à l’instar des autres finalistes, il n’a qu’une expérience limitée des concours. Raison pour laquelle il s’entraînera auprès de son chef de cuisine Reinhold Karl, vice-champion du monde en 2002 à Luxembourg avec l’Equipe nationale suisse des cuisiniers. Last but not least, le sixième concurrent est un Romand de 21
ans du nom d’Ernest Bardhoku, qui travaille au côté de Serge Chenaux à l’Hôtel-restaurant Au Sauvage à Fribourg. Ernest Bardhoku s’est formé à l’Ecole hôtelière d’Aoste en Italie. Avant de s’installer en Suisse en 2017, il a remporté deux concours régionaux dans son val d’Aoste natal. A fin juin, les finalites se retrouveront à l’Ecole professionnelle de Baden pour une séance d’information. L’occasion de poser leurs questions avant le grand rendez-vous qui aura lieu le mercredi 26 septembre. (R U P/P CL)
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L ibre-se r v ice
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La passion du café bio
Lausanne, le 30 mai 2018
Luigia à l’honneur Le guide gastronomique italien Gambero Rosso vient de décerner le titre de Meilleure Pizza de Suisse à la spécialité napolitaine des restaurants Luigia. Après avoir fait leur entrée en 2017 dans le top 10 des Meilleures Pizzas à l’étranger, le fondateur Luigi Guarnaccia et son associé Enrico Coppola ont cette fois l’honneur de voir leur travail récompensé par les 3 Spicchi. (H G H) DR
Les smoothies selon Granini
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Comment Thomy se réinvente
La gamme Inflagranti Caffè compte deux nouveaux mélanges.
L’assortiment d’Inflagranti Caffè se compose de six mélanges de café tout spécialement conçus pour l’hôtellerie-restauration. Inflagranti Caffè est le café suisse de catégorie premium pour les hôtes exigeants qui apprécient la valeur de la culture du café et une qualité de haute gamme. Les nouveautés de l’assortiment sont les deux mélanges Bio avec 100% de grains arabica: Inflagranti Bio Espresso et Inflagranti Bio Crema, dont les grains proviennent d’excellentes plantations et sont tous
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certifiés bio. Un produit taillé sur mesure pour les restaurants souhaitant offrir à leur clientèle un café de qualité supérieure issu d’une culture durable. Le secret de l’arôme unique des cafés Inflagranti réside dans l’expertise des maîtres torréfacteurs au service de l’une des plus grandes entreprises de torréfaction de café de Suisse. Sise à Birsfelden, Delica S.A. dont les ventes annuelles dépassent les 290 millsion de francs est une entreprise de la Fédération des coopératives Migros. Depuis plus de 60 ans, elle se concentre sur l’approvisionnement, la torréfaction et la commercialisation de matières premières et de marchandises. (H G H)
Etablie à Bâle depuis 88 ans, la marque culte Thomy veut s’offrir une seconde jeunesse et conquérir de nouveaux segments de marché. Au total, ce sont 24 innovations qui ont été lancées en Suisse au cours de ces dernières semaines, parmi lesquelles des sauces à salade, des dips et des sauces premium aux saveurs exotiques. Toutes sont préparées à base d’ingrédients que les consommateurs peuvent trouver dans leur propre cuisine et contiennent le moins de sel et de sucre possible. Les 1er et 2 juin, Thomy présentera par ailleurs ses nouveautés savoureuses sur un stand de 8 mètres de haut à la gare de Zurich. L’occasion de (re)découvrir la moutarde et la mayonnaise traditionnelles – des classiques! – et la gamme «World Inspired Tastes» caractérisée par des saveurs exotiques rappelant des pays lointains. (H G H)
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Neuchâtel à Berne Grande première pour les vins neuchâtelois: 21 vignerons se déplaceront le 31 mai à Berne pour présenter leurs crus lors d’une dégustation publique de 11h à 19h sur la Waisenhausplatz. Cette manifestation est organisée par Neuchâtel Vins et Terroir avec la volonté de promouvoir encore plus le Non-Filtré, l’OEil de Perdrix et le Pinot Noir à l’extérieur des frontières cantonales. (H G H)
Granini propose dès à présent un nouveau snack fruité – à boire et à base de 100% de jus et de purée de fruits naturels – qui se décline sous la forme de deux smoothies. «Happy Yellow» est une boisson exotique et fruitée, où la douceur de la mangue se marie avec la saveur légèrement acidulée du fruit de la passion, et dont le goût singulier, velouté et authentique se dévoile dès la première gorgée. De son côté, «Lovely Red» est un snack fruité et riches en baies, combinaison parfaite d’une purée de framboises et d’une purée de fraises juteuses, arrondie avec un jus de pêche velouté et délicat. Le contraste délicieux des notes juteuses et douces des fraises avec celles légèrement acidulées des framboises transforme ce smoothie en une expérience gustative veloutée et fruitée qui est un vrai régal pour les papilles. Produits à Henniez (VD), les smoothies Granini sont disponibles en bouteille 0,33 litre. (H G H)
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Apiculture urbaine: du miel sur les toits de la ville
Pa r te n a
Moins de pesticides, davantage de variétés de fleurs Selon Anna, l’apiculture en ville présente de nombreux avantages, surtout de nos jours: «Les monocultures à la campagne limitent les variétés de fleurs, et les pesticides utilisés dans l’agriculture mettent les abeilles à rude épreuve. L’exposition aux pesticides en ville est désormais beaucoup moins élevée, et la miellée conséquente permet aux abeilles de trouver davantage de nectar.» Les abeilles sont également plus productives en raison des températures plus élevées. Les émissions en tous genres et les gaz d’échappement sont-ils problématiques? «Non, nous effectuons régulièrement des mesures et ne trouvons pas le moindre résidu dans le miel. Les abeilles possèdent un système de filtration
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Les quatre finalistes du «Brot-Chef 2018»: de g. à dr., Jonas Walther, Sarah Stadler, Duilio Gorla et Maurus Signer.
Renseignements et iniscription: www.gastrotrendday.ch ou tél. 041 418 22 22
Davantage de fleurs, moins de pesticides et températures plus clémentes: la ville remplace la campagne pour les apiculteurs. Le miel des grands distributeurs se décline dans une multitude de formats et de couleurs, mais il provient rarement de Suisse. «La plupart des restaurateurs ne sont pas disposés à payer le prix du miel suisse. Il est donc forcément importé», explique Anna Hochreutener, apicultrice urbaine à Zurich chez «Wabe3». Anna est venue s’installer sur les toits plats inutilisés de la ville avec son mari Tom – lui-même apiculteur de grand-père en petit-fils – et quelque deux millions et demi d’abeilles. Aujourd’hui, les 100 colonies d’abeilles de l’apicultrice de 34 ans produisent près de deux tonnes de miel par an à dix endroits de la ville. Anna approvisionne cinq restaurants zurichois et écoule le reste de sa production dans la vente privée.
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H ote l & G as tro U nion
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L’apiculture urbaine se développe rapidement en Suisse.
naturel qui purifie le nectar», explique l’apicultrice. En Suisse, 99% des apiculteurs sont amateurs: le miel qu’ils produisent est destiné à leur entourage, aux magasins locaux et à leur propre consommation. Anna et son mari font partie des rares apiculteurs professionnels de notre pays. Les restaurateurs devraient-ils se lancer dans l’apiculture? «Un tel projet n’est pas irréaliste, mais c’est une activité particulièrement chronophage, surtout au printemps et en été», affirme Anna. De plus, il faut compter deux ans de formation et consacrer du temps aux abeilles au moins une fois par semaine. Anna propose par ailleurs un service de gestion aux restaurateurs: elle installe des ruches prêtes à l’emploi sur les toits de leurs établissements et s’occupe des abeilles. Une colonie produit
La commission des concours vient de révéler le nom des quatre finalistes qui se mesureront en septembre prochain.
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environ 15 à 25 kg de miel par an. Il est également possible d’avoir plusieurs ruches pour couvrir les besoins – tout est question d’espace, de motivation et de prix. A N N A S H EM YA KOVA
Gastro Trend Day Date et lieu 4 juillet 2018, Hotel Schweizerhof, Lucerne Prix Apprentis (membres) Fr. 20.– Membres HGU Fr. 39.– Non-membres Fr. 188.– Dès 20 participants francophones minimum, une traduction simultanée de l’allemand au français est garantie. Places limitées!
Ils sont motivés, fiers de leur métier et prêts à en découdre. Qui? Les quatre jeunes professionnels qui viennent d’être désignés par la commission des concours de l’Association des professionnels de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie, et qui se nomment Jonas Walther, Maurus Signer, Duilio Gorla et Sarah Stadler. Répartis en deux catégories (apprentis et employés qualifiés), les quatre professionnels se retrouveront en septembre pour une épreuve de cinq heures durant laquelle ils devront réaliser quatre épreuves pour autant de spécialités (pain spécial, viennoiserie et petits pains, traiteur, pain d’exposition). Sarah Stalder, actuellement en apprentissage, s’est inspirée soit d’une bière soit d’une spécialité appenzelloise pour chacune de ses créations, auxquelles elle a apporté une touche personnelle à l’instar de Duilio Gorlo, de
Chiasso, lui aussi en formation. Chez les employés qualifiés, Maurus Signer s’est efforcé d’utiliser autant de sortes de bière que possible, tandis que Jonas Walther a pu puiser dans son expérience des concours au moment d’élaborer son dossier de candidature, lui qui a gagné avec le Team Swiss BBQ le Championnat européen de barbecue. Chacun aura à cœur de réaliser la meilleure performance, aussi bien pour le prestige du titre que pour le prix réservé aux deux gagnants qui s’envoleront une semaine à Hong-Kong. Les seconds partiront, eux, en week-end à l’hôtel In Lain Cadonau à Brail dans les Grisons. (G A B /P CL)
«Brot-Chef 2018» La finale du concours aura lieu les 20 septembre (apprentis) et 21 septembre (employés qualifiés) au central commercial Pilatus à Kriens (LU). La cérémonie de remise des prix aura lieu le 22 septembre et la brasserie Locher, partenaire de l’événement, mettra en avant la bière Appenzeller.
A N N O N C E
LE PUNK BAR LAUSANNE Vendredi 1er juin 2018 www.punkbar.ch
CLUB DU THÉÂTRE BERN Dimanche 3 juin 2018 www.dutheatre.ch
Le Punk-Bar est le lieu incontournable pour faire la fête à Lausanne. Son style baroque enchante à la fois les amateurs de concerts et les amateurs de fête. A leur arrivée, les membres se voient offrir un cocktail de bienvenue, qu’ils dégusteront en écoutant la musique. Nous vous souhaitons une très agréable soirée !
Le Club du Théâtre est certainement le club le plus connu de Berne. Les membres bénéficient d’une entrée gratuite et profitent toute la soirée de l’offre 2 pour 1 sur la bière, l’eau minérale et le Prosecco. En outre, les long drinks seront à 12.— au lieu de 16.—. Que la fête commence !
Profitez! Les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’offres fantastiques. Montrez votre carte de membre à l’entrée et profitez de nombreux avantages! www.hotelgastrounion.ch/gastroparty supported by
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«Brot-Chef»: en route pour la finale
Davantage d’informations: www.brot-chef.ch
Lausanne, le 30 mai 2018
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