La rev ue des professionnels depuis 1886 No 12
Lausanne, le 9 mai 2018
Hôtellerie-restauration
CXXXIIIe année
Hotel & Gastro Union
Trend positif mais défis nombreux
A la rencontre des «vignerons parisiens», qui sont nés à Lausanne
Reto Walther nommé à la tête de la SSC
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Édition romande
www.hotellerie-gastronomie.ch
Gastronomie
2e Veggie Week en juin
Romain Paillereau: inspiration nouvelle à la Pinte des Mossettes
Après le succès de la Veggie Week lancée l’an passé par Pamela Redaelli et Gaëlle Sinnassamy, l’édition 2018 aura lieu du 4 au 17 juin à Genève et sera parrainée par Damien Coche. Page 3
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Star rebelle et avant-gardiste, Nenad Mlinarevic pratique une cuisine plus locavore que jamais – ici un plat tiré de la carte du Bauernschänke qu’il exploite désormais avec Valentin Diem et Patrick Schindler.
C
LU K A S LI EN H A R D
NENAD MLINAREVIC EN TOUTE LIBERTÉ
’est l’ouverture de l’année, claironne la plateforme Gault & Millau. Ou peut-être juste l’adresse qui manquait à Zurich. D’un établissement mythique de la vieille ville – le Restaurant Bauernschänke – avec ses boiseries centenaires, ses fresques pastorales et son charme suranné, le trio a fait un lieu tendance. Avec trois fois rien. Un badigeon bleu
pétrole sur les parois classées au patrimoine. Un mobilier très connoté brasserie, tables et chaises bistrotières, avec dans l’angle cette charmante percée sur la cuisine avec un petit coin bar. Et la carte. La carte, bien sûr. Là où tout change. Les précédents tenanciers étaient restés un fameux bail? Exit le roesti, bonjour l’audace, le trio providentiel a dé-
AZA 6002 LUZERN
barqué avec sa cuisine fraîche et inspirée, ses idées très vertes et archi contemporaines puisées au long cours de voyages, soufflées par un air du temps plus locavore que jamais. Le trio? Nenad Mlinarevic d’abord, celui qu’on ne présente plus – nouveau héraut d’une cuisine locavore, star rebelle et avant-gardiste statufié par les plus conventionnels des guides – et
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne
ses deux complices, moins connus en Suisse romande: Valentin Diem, alias le roi du pop up alémanique, artiste des tables éphémères, inventif et nomade, et Patrick Schindler, passé lui aussi par le monde de la restauration mais désormais en charge de la cave, passionné de vins naturels en particulier. Quant à la carte, elle comprend quinze à vingt plats le soir, un peu
moins le midi, des plats à partager ou pas, de taille et à géométrie variable, aussi versatiles que l’humeur du chef, ou presque. Une réussite sur toute la ligne, si l’on en juge le tsunami des réservations – deux mois d’attente pour une table en soirée, même si le midi, l’affaire reste encore praticable. Suite en page 6
Paraît le mercredi
«toujour un succès»
LA PLATEFORME DE L’EMPLOI POUR L’HÔTELLERIE-RESTAURATION
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mars-foodservice.ch