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La rev ue des professionnels depuis 1886 No 12

Lausanne, le 9 mai 2018

Hôtellerie-restauration

CXXXIIIe année

Hotel & Gastro Union

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Trend positif mais défis nombreux

A la rencontre des «vignerons parisiens», qui sont nés à Lausanne

Reto Walther nommé à la tête de la SSC

2e Veggie Week en juin

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Romain Paillereau: inspiration nouvelle à la Pinte des Mossettes

Après le succès de la Veggie Week lancée l’an passé par Pamela Redaelli et Gaëlle Sinnassamy, l’édition 2018 aura lieu du 4 au 17 juin à Genève et sera parrainée par Damien Coche.

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Star rebelle et avant-gardiste, Nenad Mlinarevic pratique une cuisine plus locavore que jamais – ici un plat tiré de la carte du Bauernschänke qu’il exploite désormais avec Valentin Diem et Patrick Schindler.

LU K A S LI EN H A R D

NENAD MLINAREVIC EN TOUTE LIBERTÉ

’est l’ouverture de l’année, claironne la plateforme Gault & Millau. Ou peut-être juste l’adresse qui manquait à Zurich. D’un établissement mythique de la vieille ville – le Restaurant Bauernschänke – avec ses boiseries centenaires, ses fresques pastorales et son charme suranné, le trio a fait un lieu tendance. Avec trois fois rien. Un badigeon bleu

pétrole sur les parois classées au patrimoine. Un mobilier très connoté brasserie, tables et chaises bistrotières, avec dans l’angle cette charmante percée sur la cuisine avec un petit coin bar. Et la carte. La carte, bien sûr. Là où tout change. Les précédents tenanciers étaient restés un fameux bail? Exit le roesti, bonjour l’audace, le trio providentiel a dé-

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barqué avec sa cuisine fraîche et inspirée, ses idées très vertes et archi contemporaines puisées au long cours de voyages, soufflées par un air du temps plus locavore que jamais. Le trio? Nenad Mlinarevic d’abord, celui qu’on ne présente plus – nouveau héraut d’une cuisine locavore, star rebelle et avant-gardiste statufié par les plus conventionnels des guides – et

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

ses deux complices, moins connus en Suisse romande: Valentin Diem, alias le roi du pop up alémanique, artiste des tables éphémères, inventif et nomade, et Patrick Schindler, passé lui aussi par le monde de la restauration mais désormais en charge de la cave, passionné de vins naturels en particulier. Quant à la carte, elle comprend quinze à vingt plats le soir, un peu

moins le midi, des plats à partager ou pas, de taille et à géométrie variable, aussi versatiles que l’humeur du chef, ou presque. Une réussite sur toute la ligne, si l’on en juge le tsunami des réservations – deux mois d’attente pour une table en soirée, même si le midi, l’affaire reste encore praticable. Suite en page 6

Paraît le mercredi

«toujour un succès»

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Ac t ue l

HG H No 12

Lausanne, le 9 mai 2018

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Nous acceptons de faire face à la concurrence, mais nous nous opposons à l’inégalité de traitement en termes d’impôts, de taxes et de règles d’hygiène.»

Il est né il y a six ou sept ans, dans les pays anglophones et il connaît un énorme succès. C’est ce qu’affirme Renato Gazzola au sujet du «glamping», un anglicisme et la contraction de glamour et camping. «C’est un mode de séjour plus raffiné que le camping traditionnel et désormais répandu dans toute la Suisse, explique le porte-parole tessinois du TCS au Temps.

C A SI M I R P L AT ZER , P R É SI D EN T D E G A S T ROSU I S S E,

24 HEURES

Le «glamping» a le vent en poupe

AU SUJ E T D E L A CO N CU R R EN CE D’A I R B N B .

Sylvain & Co rejoint le giron de Bell Selon les chiffres fournis par GastroSuisse, la restauration avec service a progressé de 6,6% en 2017.

M A R K SCH N EI D ER , D I R EC T EU R D E N E S T LÉ AU SUJ E T D E L A CO LL A B O R ATI O N AV EC S TA R B U CK S .

Hôtellerie-restauration: trend positif mais défis encore nombreux En 2017, les ventes de la consommation hors foyer se sont élevées à à 23,6 milliards, soit 5,6% de plus qu’en 2016, selon GastroSuisse. Le secteur de la restauration avec service est en hausse de 6,6%, alors que les dépenses dans la restauration rapide ont légèrement diminué (-0.5%). «Les clients ont manifestement pris plus de temps à midi pour consommer dans les restaurants», se réjouit GastroSuisse dans un communiqué. Lors de la présentation il y a quelques jours de son bilan 2017, le président Casimir Platzer a mis en avant le moral des consommateurs en hausse et le redressement économique, de même que la baisse du franc. La fédération de l’hôtellerie et de la restauration souligne cependant que seule une reprise durable permettra à la branche de retrouver un solide niveau de compétitivité. Il est trop tôt pour triompher, selon Casimir Platzer. Et s’il appartient aux membres de GastroSuisse d’anticiper les changements, le président demande que le monde politique fasse aussi sa part du travail, notamment en

favorisant la liberté d’approvisionnement et en réduisant les coûts de la réglementation. Parmi ses priorités, GastroSuisse insiste sur une modification de la loi sur les cartels, «afin de prévenir les futurs ‘suppléments Suisse’ abusifs». L’organisation plaide en outre pour l’égalité des chances entre prestataires d’hébergement traditionnel et prestataires actifs sur Airbnb.

L’entreprise familiale est rachetée par le leader suisse de la viande, qui continue de croître et de se diversifier. «C’est une garantie de pérennité car Bell Food Group appartient à Coop et Coop est notre principal client», explique Sylvain Agassis, qui dirige la société depuis près de 20 ans. Sylvain & Co réalise 40 millions de francs de ventes annuelles et emploie 180 personnes.

Pourparlers avec le Seco

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«Cette transaction marque une étape importante pour nos activités de café, la plus grande des catégories à forte croissance.»

UNSPL ASH

Par ailleurs, la mise en oeuvre de l’initiative sur l’immigration de masse «est d’une actualité brûlante pour la branche», lit-on dans le communiqué. A ce sujet, Casimir Platzer estime que le taux de chômage national moyen – qui détermine l’obligation de communiquer les emplois vacants – est «totalement faussé». Dans la Nomenclature professionnelle suisse 2000, la catégorie «personnel de cuisine» ne différencie par exemple pas les travailleurs qualifiés des auxiliaires. De plus, le document ne prend pas en compte les qualifications professionnelles, ni les profils de formation. GastroSuisse est en discussion avec le Seco à ce propos. ( AT S)

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Qui est le parrain de la deuxième édition de la Veggie Week?

Reto Walther sera le nouveau directeur de la Société suisse des cuisiniers

621,6 Chiffre de la semaine

La coopérative agroalimentaire Pistor a réalisé un chiffre d’affaires de 621,6 millions de francs l’an dernier, en légère hausse de 0,8% au regard de l’exercice précédent. L’entreprise lucernoise a livré pas moins de 105 621 tonnes de produits à sa clientèle de boulangeries, soit 0,6% de plus qu’en 2016.

A partir du mois d’août prochain, le successeur d’Andreas Fleischlin s’attellera à de nombreux chantiers, dont celui de la formation. Chef de cuisine avec diplôme fédéral et également détenteur d’un diplôme d’économiste d’entreprise ES, Rejto Walther a travaillé au cours de ces 15 dernières années au sein de l’Armée suisse. C’est dans le cadre de cette institution qu’il a été responsable du service spécialisé Subsistance à la Base logistique de l’armée à Berne. Ce professionnel de 39 ans a aussi été membre pendant huit ans de la Swiss Armed Forces Culinary Team. Parallèlement, Reto Walther s’est beaucoup investi dans la formation, notamment

DR Reto Walther dirigera la Société suisse des cuisiniers, l’une des cinq sociétés professionnelles de HGU.

en qualité d’expert chez Hotel & Gastro formation au niveau de la formation professionnelle supérieure. De son côté, Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union (HGU), se réjouit de l’arrivée à la tête de la Société suisse des cuisiniers de ce professionnel chevronné: «Reto Walther nous fera bénéficier de sa grande expérience professionnelle, ainsi que du vaste réseau qu’il a tissé au fil des ans. Sans compter qu’il connaît parfaitement le domaine de la formation, qui est au cœur de nos préoccupations.» Parmi les grands chantiers qui attendent le successeur d’Andreas Fleischlin figurent l’Académie culinaire Heiligkreuz, la participation à la prochaine Culinary World Cup à Luxembourg et l’organisation de la prochaine Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers. (H G H)

A Damien Coche B Dominique Gauthier C Colin Rey

Le prix d’une v aleur de 36 francs e st offert par Rigi Bahnen SA. www.rigi.ch Merci d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 21.5.2018 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants du n o 10/2018 sont Fabrizio Rassega, Bellinzone, et David Erb, Martigny.

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Ac t ue l

Veggie Week: l’édition 2018 parrainée par un chef étoilé

SwissSkills: qui sera couronné(e) en 2018? Le nom des candidats aux Championnats des métiers suisses dans la catégorie Cuisine vient d’être dévoilé.

Après le succès de la Veggie Week lancée l’an passé par Pamela Redaelli et Gaëlle Sinnassamy, l’édition 2018 aura lieu du 4 au 17 juin à Genève et sera parrainée par Damien Coche.

Davantage d’informations: www.veggieweek.ch

Fleur de courgette, quinoa, avocat, asperges violettes, fraises, rhubarbe, lait de coco, curry, poivre Timut: tels sont quelques-uns des ingrédients du menu que Damien Coche a imaginé pour la deuxième édition de la Veggie Week, durant laquelle 11 restaurants parmi les plus cotés de la scène culinaire A la Brasserie du Parc des Eaux-Vives, Julien Schillaci proposera entre autres un genevoise proposeront, deux se- oeuf de poule de la ferme Stadler avec asperges vertes et piment de Troinex. D R maines durant, des menus 100% végétariens créés en exclusivité pour l’événement. Chef de cuisine du Domaine de Château- lancent dans l’aventure pour la chauts look charbon avec courvieux (2 étoiles au Guide Miche- première fois, à l’instar du Chat- gettes en folie, effluve d’une barilin) et bras droit de Philippe Che- Botté (Dominique Gauthier), du goule et carotte dans tous ses états vrier, Damien Coche n’a pas hésité Tiffany (Jean-Briac Monboussin), à l’Auberge d’Hermance (Colin longtemps avant d’accepter d’être de l’Auberge d’Hermance (Colin Rey). PAT R I CK CL AU D E T l’ambassadeur du festival créé Rey) et du Domaine de Châteaul’an dernier par Pamela Redaelli vieux (Damien Coche). Pour chaet Gaëlle Sinnassamy, respecti- cun, la mission est la même, à saLa Veggie Week vement directrice de l’agence PR voir livrer une interprétation en bref & co et journaliste. Sa principale personnelle de la cuisine végétamotivation? «Démontrer qu’on rienne et/ou végétalienne en serpeut venir manger dans un restau- vant des menus – entrée, plat et Parmi les chefs participant à rant gastronomique tout en res- dessert – comprenant une à trois l’opération figurent Philippe sentant des émotions au travers de options, à l’exception du Rasoi by Bourrel au Richemond (Le Jarmenus végétariens.» Vineet qui proposera son nouveau din), Alessandro Cannata au concept de menu à partager selon Métropole (Gusto), Damien Plusieurs nouveaux venus la plus pure tradition indienne. Coche au Domaine de ChâQuant aux délices qui atteauvieux, Alessio Corda au Ritz-Carlton Hotel de la Paix, Une profession de foi qui fait écho tendent les participants, les orà celle des organisatrices, les- ganisatrices lèvent le voile sur Geneva (Living Room Bar & quelles expliquaient au moment quelques plats qu’elles présentent Kitchen), Dominique Gauthier de la création de la Veggie Week comme des moments forts, à comau Beau-Rivage (La Terrasse et vouloir «montrer que l’on peut mencer par les ravioles de choule Chat-Botté), Vineet Bhatia tout à fait manger gourmand sans fleur et feuilles de blettes à la et Prabu Kalyanasundaram au forcément avoir de viande ni de truffe d’été au Chat-Botté (DoMandarin Oriental, Geneva poisson dans son assiette». D’où minique Gauthier), la salade ul(Rasoi by Vineet), Jean-Briac le soin particulier qu’elles ont une tralocale avec petits légumes Monboussin au Tiffany, Colin nouvelle fois apporté à la sélec- de la région, asperges vertes rôRey à l’Auberge d’Hermance, tion des tables participant à l’opé- ties et Gruyère affiné au Jardin Julien Schillaci à la Brasserie du ration. Cette année, elles sont au (Philippe Bourrel), ou encore les Parc des Eaux-Vives, Emmanombre de 11, et, si certaines ont concombres, céleri et agrumes de nuel Soares à La Réserve Gechoisi de rempiler, d’autres se Niels Rodin et le tempura d’artinève (Le Loti).

Ils étaient 29 sur la ligne de départ, mais seuls 12 d’entre eux ont décroché leur ticket pour les prochains SwissSkills dans la catégorie Cuisine. De l’avis de JeanClaude Schmocker, responsable du département Métiers & Qualité chez Hotel & Gastro formation à Weggis, et chef de projet SwissSkills, la sélection a été tout sauf aisée en raison de la très grande qualité des dossiers reçus. Parmi les heureux élus figure la Genevoise Delphine Rossetti, gagnante en début d’année du concours Young Cook Geneva Contest, et récemment classée deuxième au Poivrier d’Argent. Elle concourra aux côtés de Martin Amstutz, Simone Devittori, Corinne Heussi, Tim Hoffmann,

Delphine Rossetti sera à Berne.

Lux Liebster, Maurin Lustenberger, Noah Rechsteiner, Fabian Schärer, Jan Schmid, Roman Wohler et Rino Zumbrunn. L’enjeu pour les 12 candidats est non seulement de dérocher le titre suisse, mais aussi de se qualifier pour les WorldSkills qui auront lieu en 2019 à Kasan, en Russie. Les SwissSkills se dérouleront du 12 au 16 septembre prochain à Berne. ( A H Ü/P CL)

Nestlé collaborera avec l’enseigne Starbucks Le géant vaudois débourse 7,1 milliards de francs pour s’octroyer les droits perpétuels sur la commercialisation de plusieurs produits. La transaction offre à Nestlé une solide plateforme de croissance continue en Amérique du Nord, avec des positions de leader dans les activités haut de gamme de café torréfié et moulu et de café portionné, souligne le groupe dans un communiqué. L’opération permet également de saisir de nouvelles opportunités de croissance dans

le reste du monde avec les produits haut de gamme Starbucks, note Nestlé. Les deux entreprises travailleront «en étroite collaboration» sur l’innovation et les stratégies de commercialisation. L’activité dont Nestlé va obtenir les droits génère des ventes annuelles de 2 milliards de dollars (près de 2 milliards de francs au cours actuel). Le groupe prévoit que cette activité contribue positivement à son bénéfice par action et à ses objectifs de croissance organique dès 2019. Environ 500 employés de Starbucks rejoindront Nestlé. Les opérations continueront quant à elles d’être situées à Seattle. ( AT S)

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Les «vignerons parisiens» sont nés à Lausanne

Lausanne, le 9 mai 2018

namie) et le chai est certifié Ecocert. «On définit le profil aromatique de nos vins et on remonte à la source, au plus près de ce que nous voulons», par exemple à Visan, «en altitude». En automne 2016, les premiers vins sont sortis du pressoir vertical, puis des cuves inox et des barriques de la rue de Turbigo. Il a fallu près de deux ans pour obtenir l’autorisation de vinifier dans la capitale. Les vins, parce qu’ils ne sont pas élaborés dans la région de production des raisins, perdent le droit à l’appellation d’origine contrôlée (AOC), au profit de «Vin de France» qui, soit dit en passant, fait un tel tabac à l’export qu’il manque aujourd’hui du vin sous ce titre générique pour satisfaire le marché ! Les cuves de la capitale permettent de vinifier 30 000 litres, et cette vitesse de croisière devrait être atteinte avec le millésime 2017. Les deux principales cuvées sont tirées à 10 000 flacons, un blanc, «Lutèce», assem-

Passionné de vins, Mathieu Bosser travaille avec un œnologue et un vigneron de la région de Châteauneuf-du-Pape.

N C E

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A N N O

blage de viognier, de marsanne et de roussanne, et un rouge, «Turbigo», à base de cinsault, tous deux sans élevage en fûts. Un autre blanc, «En 508», est issu de grenache blanc fermenté sous bois, et deux rouges, le grenache «Les Templiers», et la syrah «HaussLe chai de vinification et d’élevage au cœur de Paris se trouve 55 rue de Turbigo, près de la station de mann», sont également élevés en FA B R I CE D U N O U métro Arts et Métiers. demi-muids. Ni fouloir, ni pompe, «on intervient très peu en cave», assure Mathieu Bosser. L’ajout au Canada), à Dallas, à New York de SO2 ne se fait qu’à la mise Voici l’histoire peu banale (Brooklin et Manhattan), à Hong en bouteille. Et les 12 heures de d’un quadra parisien qui Kong, à Londres (Londoncru à transport en camion frigorifique Fulham), à Marseille (Microcos- constituent une «macération préexploite depuis deux ans un mos) et dans la banlieue pari- fermentaire à froid»… chai de vinification au cœur sienne, à Montreuil (La winerie). Au contraire du vignoble de Une aventure au service de Paris. S’il est (bien) né Montmartre, fort connu, et mo- des Parisiens dans la capitale française, deste survivant des quelque 40 000 hectares de vignes en Ile- A Paris, le chai ne dispose pas de son idée, il l’a eue à Laude-France avant le chemin de bar à vins, mais d’une boutique. fer et le phylloxéra, les raisins ne On peut le visiter, à 11 h., du mardi sanne, où il habite. viennent pas de Paris. Mais si le au vendredi, avec une dégustaLondonien Cliff Robertson fixe à tion des cinq vins (25 euros). Une On peut «penduler» en TGV entre 36 heures maximum le délai entre salle permet de dispenser des Lausanne et Paris. Comme Mala cueillette (manuelle) des raisins cours d’œnologie ou de dégustathieu Bosser. En 1978, quand il est et l’acheminement (en camion ré- tion, comme «cépage et terroir» né, son père, négociant en vins, vefrigéré) jusqu’aux cuves de vi- à 59 euros. Et il est possible de le nait de reprendre la représentanification citadines en inox, les privatiser pour des événements. «Vignerons parisiens» n’ont be- «A Paris, les gens boivent du vin tion dans la capitale française de la maison du Beaujolais Dubœuf, soin que d’une douzaine d’heures mais ne le connaissent pas trop. qu’il gardera jusqu’en 2003. Son pour amener la vendange en ca- On leur a dit «faites deux stations fils travaille en Suisse depuis 2005, gettes des Côtes-du-Rhône méri- de métro et on vous montre comdans le négoce du sucre. Puis il dionales jusqu’à la capitale. Ils se ment on élabore le vin !». Pour le monte une société d’importation sont installés il y a deux ans dans vendre, l’argument du «fait à Paun immeuble haussmanien du 3e ris» n’est pas suffisant. On est allé de vins, revendue depuis qu’il a eu l’idée de faire du vin… à Paris. Et arrondissement, à la rue de Tur- voir les restaurants avec sommesi Mathieu Bosser demeure à Laubigo, à l’orée du quartier branché lier, pour les convaincre par la désanne, c’est parce qu’il s’y plaît, du Marais. gustation. On arrivait certes avec avec sa femme, cadre chez Payot une histoire différente, mais il a L’appui de «pointures» librairie, et ses deux enfants de fallu convaincre les sceptiques!» rhodaniennes cinq et sept ans. «J’avais le rêve de Les deux vins que Mathieu Bosser m’a fait déguster sont fort produire du vin. Mais aussi, de retourner à Paris si je retournais en «De la taille des ceps à la mise bien faits: le «Lutèce» blanc 2016 France. L’équation était simple: il en bouteille, on fait tout !», ex- offre un joli nez de pêche et d’abrisuffisait de faire du vin à Paris! Au plique Mathieu Bosser. «J’ai dû cot, un volume assez riche et gras, m’entourer, car je ne sais pas mais une belle fraîcheur, sur des fond, on peut faire du vin partout faire du vin…» Sur place, dans le notes d’amande. Et le grenache en France!» Sud, deux associés s’occupent des noir «Les Templiers» 2015 préDans la mouvance des vignes. Et ils sont bien connus en sentait des arômes typés sudistes, «urban wineries» France, du côté de Châteauneuf- mûrs, compotés, épicés, de poivre du-Pape, tant Frédéric Dusei- et de cannelle, et une bonne vivaL’idée est dans l’air du temps. Les gneur, consultant en biodyna- cité en bouche. Aussi décalée soit«urban wineries» sont nées sur mie, qu’Emmanuel Gagnepain, elle, l’aventure est prometteuse, la côte Ouest des Etats-Unis au œnologue-conseil. Ensemble, ils c’est sûr! P I ER R E T H O M A S début de ce 2e millénaire. On en louent en fermage à des vignecompte plusieurs à San Franrons locaux une dizaine de par- Les vins des Vignerons parisiens sont cisco, mais aussi à Seattle, Portcelles, suivies toute l’année. Tout importés, à Genève, par la société land, Vancouver (sur la même côte, est cultivé en bio (et 40% en biody- Epicuriels (www.epicuriels.com).

Lausanne, le 9 mai 2018

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Le jeune chef originaire du Périgord, marqué par Pic et Troisgros, s’est fait connaître à La Cène, à Fribourg, avant de se mettre au vert et de prendre de l’altitude. Une fougère miniature. Ou peutêtre un brin d’achillée millefeuille. C’est le logo qui figure sur la carte des Mossettes, l’emblème choisi par Romain Paillereau, le jeune chef installé au piano depuis à peine plus d’un an. Emblème logiquement végétal – on n’allait pas faire de l’auberge mythique de Judith Baumann une rôtisserie au beau milieu des alpages. Enfant de la campagne, Romain Paillereau a grandi du côté de Bergerac, dans un patelin perdu du Périgord. Il n’a jamais recherché la ville et ses passages dans maints établissements réputés de Paris, Londres ou Los Angeles visaient avant tout à «apprendre les techniques» auprès des grands cuisiniers admirés. Un maximum de tables étoilées en un temps record, en commençant par les Baux de Provence (La Cabro d’Or), et en passant par le Beau-Rivage d’Anne-Sophie Pic et le Lancaster coa-

Romain Paillereau qualifie volontiers sa cuisine d’intuitive.

ché par Michel Troisgros, pour ne retenir que les deux influences les plus marquantes. Le tournant de 2016 Mais Romain a toujours su qu’il reviendrait à la terre, un jardin, des racines. Il rêvait de se mettre au vert, le voilà servi. «La toute première fois que je suis monté jusqu’ici, sourit le géant barbu, je me suis perdu: la route m’avait semblé interminable, je me suis dit, ça va pas le faire.» Des clients, qui savaient que le jeune chef de

la Cène, à Fribourg, cherchait un lieu où s’installer à son compte, lui avaient suggéré d’aller faire un tour en Gruyère. Et puis quand il est enfin parvenu là, au bout de cette route romaine des cols, au-dessus de la Chartreuse de la Valsainte, devant la façade toute simple avec son marronnier, sa terrasse, qu’il a plongé les yeux dans le décor ivre de beauté des Mossettes, il a pensé: «C’est ici.» C’était en 2016. Une année marquée par plusieurs distinctions et un succès vertigineux, une année étourdissante. «Ça a

commencé par le titre de Découverte du Gault & Millau avec la note de 16/20, et ensuite il y a eu la première étoile Michelin, le tout à une semaine d’intervalle.» Petit, il passait déjà tout son temps libre en cuisine. Le plat de son enfance? Le poulet rôti de sa maman: «Elle glissait des tartines rôties en dessous de la volaille pour recueillir le jus, je me souviens que c’est toujours ce qu’on mangeait en premier.» Bref une vocation précoce jamais questionnée pour le fils de parents antiquaires dans le Sud-Ouest. Au terme de son parcours exprès auprès de grandes figures de la gastronomie contemporaine, on sent la fringale de Romain à accéder aux sommets, une curiosité, un bonheur réél à définir et approfondir sa cuisine, sa signature, réinventer le lieu aussi. La prochaine saison, il le sait déjà, il ouvrira plus tôt et fermera plus tard. Démarche inédite aux Mossettes C’est la première fois qu’un chef pratique aux Mossettes une cuisine aussi décalée par rapport à son environnement. C’est ainsi qu’il voyait les choses depuis le premier jour. Différente de celle qu’il pratiquait à La Cène. Parce que pour la première fois, il est désormais son propre patron et peut laisser aller sa créativité sans

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Romain Paillereau, une inspiration nouvelle à la Pinte des Mossettes

brides. Le vert du décor, le bois, le rustique et l’histoire du lieu. Des assiettes aux antipodes: ciselées, esthétisantes, voire pointillistes. Un contraste délibéré, il le voulait ainsi. Romain qualifie volontiers sa cuisine d’intuitive. C’est lui qui passe commande à sa cueilleuse, au gré des inspirations, du menu qui change toutes les cinq semaines. Le polypode, par exemple: il voulait créer un plat en partant de ses arômes de réglisse. Il a imaginé un vrai-faux sandwich de brochet, polypode, suc d’arêtes, un duo vert et blanc aux saveurs concentrées, magnifique. Ajoutez à cela quelques touches et parfums qu’on retrouve désormais dans sa besace, un goût prononcé pour les agrumes, les infusions japonisantes. Et les desserts éblouissants signés par un jeune pâtissier passé notamment par Crissier, tel ce mariage de la fraise et du piment piquillo. Aujourd’hui, Romain Paillereau s’est fondu dans le décor. Sa barbe d’ermite lui mange le visage, sa silhouette trapue d’armailli a arpenté les sentiers, exploré leurs recoins; la cueilleuse Françoise l’a initié aux secrets de l’oxalys et du fenouil sauvage, il a humé l’ail des ours, repéré le sureau et les orties, exploré et débroussaillé le jardin légué par Judith Baumann. Sitôt arrivé, il a reçu des mains de Jean-Bernard Fasel la recette du fameux vin d’aspérule. Comme un passage de témoin, un talisman, un philtre d’amour à offrir à une clientèle à reconquérir. Le charme ne sera pas rompu, les deux amis à l’origine de la Pinte mythique lui ont aussi, assurément, transmis le mode d’emploi. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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NENAD MLINAREVIC «J’AIME QUE LES PLATS AIENT L’AIR SIMPLE»

Lausanne, le 9 mai 2018

Vitznau, je n’avais pas prévu de m’installer à Zurich, j’avais même de tout autres plans. En fait, j’avais prévu de faire plus de consulting et de ne pas ouvrir de nouveau restaurant avant deux ans. Là-dessus, nous avons fait un pop up en ville avec Patrick et Valentin, en décembre etla chose s’est présentée tout naturellement. On a vu l’endroit, on nous a proposé de le reprendre et ca s’est fait de manière assez spontanée. Vous êtes nettement moins intégriste ici à Zurich qu’à Vitznau quant à la provenance locale des ingrédients? Je dirais qu’à Vitznau tout était local, sauf le chocolat et le café, ou à peu de choses près, soit quelque 97% de ce que nous servions. Ici, on serait plutôt à 70%. Mais il y a ici un côté urbain et melting-pot, un mélange de cultures et une offre tels que si je trouve un magnifique turbot je ne vais pas m’interdire de l’apprêter. Oui, nous sommes plus ouverts ici, tout en restant très attentifs à l’aspect éthique des ingrédients. Nous ne servirons donc pas de thon rouge, etc. Votre clientèle vous est-elle restée fidèle? Certains nous ont suivis, bien sûr, et on trouve désormais dans la salle des entrepreneurs et des financiers, mais aussi toute une clientèle du centre ville particulièrement mélangée: hipsters et banquiers privés, profs ou infirmières. D’autant que nous ne sommes pas très chers: on peut manger pour 60 francs, ce qui est plutôt rare pour du fine dining au centre ville.

Le chef Nenad Mlinarevic et ses deux complices du Restaurant Bauernschänke à Zurich, Valentin Diem et Patrick Schindler.

Un plat qui vous ressemble, qui incarne votre philosophie? Céleri, truffe noire, parmesan. J’aime le côté puriste et dépouillé de ce plat, j’aime que les choses aient l’air simple, que l’effort ne soit pas apparent: pas de chichis mais des saveurs qui déroulent au contraire petit à petit toute leur complexité. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R

LU K A S LI EN H A R D

qu’en avez-vous pensé : est-ce toujours une source d’inspiration pour votre cuisine? J’ai adoré le menu 100% produits de la mer, très savoureux et très équilibré, bien construit, sauf les desserts, que je n’ai pas aimés. La cuisine nordique reste sinon une grande source d’inspiration. J’ai eu la chance de faire un stage de deux semaines au Noma en 2009; j’ai aussi eu l’occasion de voyager et de goûter à beaucoup de cuisines avant-gardistes, telle celle de Maaemo à Oslo. J’ai toujours aimé ce genre de cuisine, c’est vrai. La pureté, la naturalité, l’enracinement et la sobriété de ces cuisines sont pour moi des références.

H G H : C’est une folie depuis l’ouverture, difficile de décrocher une table chez vous… N EN A D M L I N A R E V I C : Quand on Vous êtes pourtant issu de ouvre un nouvel endroit et qu’il grandes maisons classiques. est tendance, hype, c’est un peu Oui, j’ai fait mon apprentissage au normal, mais il faut suivre et Dolder puis au Widder, deux parépondre à l’attente. J’ai plein laces zurichois et des maisons aux de messages d’amis qui me de- valeurs très classiques, avant de mandent une table et je ne peux poursuivre auprès de grands chefs malheureusement que leur dire comme Roland Jöhri ou Hanspede patienter. Le midi, ca va, on ter Hussong, puis de passer deux fait entre 20 et 40 couverts; mais ans chez Andreas Caminada… le soir, on a beau faire deux ser- Mais c’est sûr, je ne ferai jamais vices à 18 et 20 heures, on n’arrive une cuisine à la Robuchon ou à la pas à répondre à la demande pour Ducasse, ce ne sera jamais mon l’instant… mode d’expression.

Un engouement qui évoque le Noma, que vous connaissez bien. Vous qui avez testé le Noma 2.0 de René Redzepi,

Après la cuisine de palace, on a l’impression d’une formidable bouffée d’air frais, d’une grande envie de liberté.

Depuis que j’ai quitté le Park Ho- velle. Nous avons ouvert depuis tel, bien sûr, les perspectives ont huit jours et notre menu a déjà changé. L’enjeu n’est plus de dé- changé ; le menu de midi change crocher trois étoiles, mais de faire chaque semaine, la carte du soir les choses à ma manière, d’avoir chaque quinzaine, on ne s’ennuie plus de liberté. Ce ne sont plus jamais, rien n’est figé. les mêmes ambitions, les mêmes enjeux, j’ai juste envie de faire Vous êtes trois associés à la une très bonne cuisine, des plats tête de ce nouveau restaurant, qui ont du goût, du caractère, comment fonctionnez-vous: des choses qui me ressemblent, vous vous relayez ou vous essayez d’être complémentaires? Patrick s’occupe des vins, il voyage beaucoup et connaît tous les restos, fait beaucoup de recherches, réfléchit à des concepts. Valentin est aussi quelqu’un de créatif, avec un vrai sens du design et de l’esthétique, mais il s’occupe surtout de l’administration et de la comptabilité et j’assume la part créative, entouré par une très bonne équipe. Nous sommes cinq en cuisine, moi compris, plus une personne à la plonge. Thomas est mon second depuis 2,5 ans et peut me remplacer le cas échéant : je perçois mon rôle comme celui d’un mentor, un coach, je donne des impulsions, je booste mon équipe, qu’elles soient simples ou com- j’essaie de les pousser à faire des plexes. Quand vous avez 2 étoiles choses… Michelin et un 18/20 au Gault & Millau, les attentes sont élevées, il Quand vous avez annoncé faut jouer le jeu. J’ai été très heu- votre départ du Park Hotel, en reux, mais j’ai passé les quinze novembre dernier, saviez-vous dernières années dans des étoilés déjà que vous alliez vous insMichelin avec tout ce que ça repré- taller dans le Niederdorf? sente et là, c’est une liberté nou- Non, pas du tout. Quand j’ai quitté

«J’ai juste envie de faire une très bonne cuisine, des plats qui ont du goût et du caractère.»

La carte en bref

Davantage d’informations: www.bauernschaenke.ch

Le chef a quitté son palace doublement étoilé de Vitznau, pour reprendre un lieu mythique de la vieille ville de Zurich, en compagnie de ses deux complices Patrick Schindler et Valentin Diem.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

La carte? De simples asperges rôties avec leur oeuf poché et leur infusion d’herbes follement parfumées. Une orgie de légumes du marché ou de sobres rillettes de truite fumée à l’aneth. Un pied de veau fondant, gorgé de parfums, sauces aux graines de moutarde et lanières ultrafines de navet ou un bol aux senteurs asiatiques, nouilles, tofu et champignons parfumé, ou alors un tartare de veau exquis et ses petits légumes fermentés. Un pain au levain somptueux, irrésistible pour saucer mousse de poivron, coulis d’herbettes et jus de veau corsé. Côté dessert, on trouve ce pur cru bolivien travaillé de plusieurs façons, en ganache, en tuile croustillante et en biscuit meringué, le tout en alternance avec un yaourt et un sorbet aux herbes. La délicieuse impression de croquer dans une prairie fleurie et en même temps de boire le lait de ses vaches. Bistronomie à la mode zurichoise ou fine dining sans prétention ni snobisme, porté par un service direct et juvénile: l’adresse que tout le monde attendait?

Lausanne, le 9 mai 2018

L’eau des poissons et les plantes: un mariage d’amour

Dans cette ancienne usine de Balterswil (TG) où il pratique l’aquaponie, l’Australien de naissance Paul Wreford voit la vie en vert. Ici, les plantes poussent hors sol, en hauteur, et sont alimentées à l’aide de l’eau provenant des bassins de son élevage de poissons, riche en nutriments. Cela fait trois ans qu’il élève ainsi des barramundi tout en cultivant des herbes aromatiques. Il livre environ 70% de ses produits au secteur de la gastronomie. Il s’agit essentiellement de micro-pousses d’oseille, d’oignons, de moutarde, de cresson, de brocoli, de shiso ou encore de bettes. Le Suisse d’adoption cultive lui-même 56 variétés de plantes, tout en élevant ses poissons. Il installe ses plants sur des étagères, un système pratique, qui nécessite peu d’espace. Il sème les graines sur un substrat cotonneux à base de bouteilles PET recyclées. L’eau usée des poissons, riche en nutriments, est pompée et arrose automatiquement les plantes qui poussent ainsi plus vite et produisent jusqu’à quatre fois plus. Aucun engrais ni pesticide n’est nécessaire, pas plus que le désherbage. De plus, les récoltes s’étalent sur toute l’année. «Les graines germent en une nuit, alors que cela prend normalement 14 jours», explique-t-il, ravi.

Le cercle est également vertueux d’un point de vue énergétique. C’est en effet la chaleur résiduelle de la scierie voisine qui chauffe la ferme aquaponique. Les plantes que Paul Wreford n’utilise pas sont transformées en compost. Le chanvre au cœur d’un projet pilote Depuis quelque mois, Paul construit une serre avec un partenaire sur le terrain voisin. Il compte y cultiver du chanvre, dont il estime les composants intéressants, et en faire de l’huile.

«Les graines germent en une nuit, alors que cela prend normalement 14 jours.» PAU L W R EFO R D, « FI S H ’N ’ G R EEN S »

Il a également bâti récemment une autre serre dans son propre jardin. Elle abrite un grand étang où vivent 30 carpes. Il cultive des plantes dans des colonnes blanches fixées au plafond et les eaux usées mais enrichies s’écoulent dans l’étang, formant un circuit fermé. Dans ce jardin suspendu, Paul cultive des brocolis, du persil, des épinards, de la roquette et des tomates et recherche d’autres variétés à exploiter dans sa ferme. Il souhaiterait transformer lui-

Pa rte n a

ire m é d

même ses produits et les conserver. Il envisage ainsi de déshydrater fraises et mûres ou de composer des mélanges d’épices à base d’ail ou de gingembre. Et pourquoi pas des tisanes? Pour Paul Wreford, l’agriculture urbaine est le seul moyen d’assurer l’approvisionnement alimentaire à l’ère du réchauffement climatique. Comment nourrir l’humanité autrement? La réponse à cette question et à bien d’autres encore lors du Gastro Trend Day (voir encadré). R I CC A R DA FR EI & A N N A S H EM YA KOVA

Infos et inscription Davantage d’informations: www.gastrotrendday.ch

Les poissons nagent d’un côté, les plantes poussent de l’autre. Et la ferme aquaponique de Paul Wreford produit tout au long de l’année.

H ote l & G as tro U nion

HG H No 12

Date 4 juillet 2018 Lieu Hotel Schweizerhof, Lucerne Prix Apprentis (membres) Fr. 20.– Membres HGU Fr. 39.– Non-membres Fr. 188.– Modération Stephan Klapproth Inscription www.gastrotrendday.ch ou tél. 041 418 22 22 Dès 20 participants francophones minimum, une traduction simultanée de l’allemand au français est garantie. Attention: nombre de places limité, inscrivez-vous vite!

Regroupés par taille, les barramundi s’ébattent dans les bassins. Les plantes, elles, sont alimentées par l’eau riche en nutriments, offrant ainsi davantage de saveur FI LI PA P EI X EI RO que d’autres plantes et légumes cultivés par hydroponie.

Partenaire média: Blick am Abend

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