La rev ue des professionnels depuis 1886 No 10
Lausanne, le 25 avril 2018
Gastronomie
CXXXIIIe année
Examens
La Brasserie du Royal mise sur la simplicité
Une quarantaine de variétés d’aubergines cultivées dans le Chablais
Trucs et astuces pour les apprentis
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Édition romande
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Restauration collec tive
Eldora en plein essor Au cours de son exercice 2017, le spécialiste de la restauration collective, deuxième opérateur helvétique, a réalisé un nouveau chiffre d’affaires record de 336,7 millions de francs.
Bollinger vient de présenter son «RD extra brut 2004». Dégustation
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BACTÉRIES MORTELLES
Les légionelles sont présentes dans les canalisations et se nichent dans les pommes de douche. L’inhalation de gouttelettes d’eau peut alors entraîner une pneumonie sévère, voire mortelle dans le pire des cas.
J
uillet 1976: les médias américains rapportent que 180 vétérans de l’American Legion ont contracté une étrange pneumonie dans un hôtel, dont 29 d’entre eux décèdent. Quelques mois plus tard, les médecins découvrent la bactérie à l’origine de cette maladie. Encore inconnue jusqu’alors, ils lui donnent le nom de légionelle. Depuis, les mé-
dias ne cessent d’évoquer cette forme de pneumonie particulièrement sévère, autrement appelée «maladie du légionnaire», qui entraîne un décès dans 10% des cas. Fait particulièrement inquiétant: depuis 2009, le nombre de cas de légionellose ne cesse d’augmenter en Suisse. L’année 2017 a battu un record avec 491 cas recensés, alors qu’on dénombre déjà 79 hos-
AZA 6002 LUZERN
pitalisations de janvier à mars 2018. Bien que son origine reste inconnue, cette augmentation d’année en année préoccupe l’Office fédéral de la santé publique (OFSP). Selon Daniel Koch de l’OFSP, le réchauffement climatique, mais aussi de mauvaises mesures d’économie d’énergie telle que la réduction de la température des chaudières pour la production d’eau
chaude sanitaire pourraient être des facteurs décisifs. Les légionelles prolifèrent dans les eaux dont la température est comprise entre 20 et 55°C, et ce n’est qu’à partir de 60°C qu’elles sont éradiquées. Les établissements hôteliers qui souhaitent réduire leurs coûts énergétiques en baissant la température de l’eau dans les chaudières, et surtout celle des robinets
Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne
DR
dans les chambres, courent donc le risque de laisser proliférer les légionelles dans leurs canalisations. Une liste de directives dressée par l’OFSP explique comment se protéger de ces bactéries mortelles, en faisant notommant contrôler son eau par des professionnels. Suite en page 6
Paraît le mercredi
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