HG-Hebdo 11/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 11

Lausanne, le 3 mai 2017

Œnologie

Édition romande

To u r i s m e

La «guerre des bouchons» fait le buzz

Tout savoir sur le secret qui règne autour de la confection des salteñas

La Suisse mise plus que jamais sur la nature

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Gastronomie

Le Tse Yang rebaptisé Inauguré en 1984 sur le quai du Mont-Blanc à Genève, le restaurant Tse Yang est devenu le Lóu One. Si l’identité visuelle a aussi changé, l’équipe, elle, reste en place.

Portrait de Christian Muster, qui se consacre à la formation

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La cuisine de Laurent Petit exprime la quintessence de sa région à travers l’utilisation de produits locaux et une forme volontairement épurée, comme ici avec son dessert Bataille de boules de neige.

L

DR

LA PASSION LOCAVORE DE LAURENT PETIT

aurent Petit a créé la tartiflette déstructurée, icône gastronomique des années 2000. C’était hier. Le chef du Clos des Sens, à Annecy, a fait depuis un virage radical pour se recentrer sur son territoire. Il signe aujourd’hui une cuisine lacustre et végétale éblouissante. Quand on lui demande quelle mouche l’a piqué pour tout envoyer balader, il évoque

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une démarche éco-citoyenne. Né en Haute-Marne en 1963, fils d’un boucher-charcutier, Laurent Petit se dit volontiers artisan. Elève dissipé, un brin rebelle déjà, il enchaîne lycée hôtelier et service militaire. Curieux, impatient d’apprendre, il décroche des stages chez une quinzaine de chefs étoilés. Avant d’ouvrir une première table à Briançon. Puis de reprendre

avec son épouse Martine ce qui est alors un modeste restaurant d’Annecy-le-Vieux, en 1992, et d’y aménager le Clos des Sens avec de vastes baies vitrées, du vieux bois surligné de métal oxydé et une terrasse aux marronniers géants surplombant le lac d’Annecy. Ils obtiennent la première étoile Michelin en 2000, la deuxième sept ans plus tard, puis ouvrent à An-

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necy deux annexes plus accessibles, le Contresens (2005) et le Café Brunet (2008), et créent leur école de cuisine.

En 2012, le rachat de l’école voisine permet l’ajout de quelques chambres de charme. Le Clos des Sens appartient aujourd’hui aux Grandes Tables du Monde, aux Relais & Châteaux; Laurent Petit fait partie du Collège culinaire de France, aux côtés de Du-

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casse et Robuchon. Et ce n’est pas fini.

Entièrement repensée, la salle s’ouvre désormais d’un côté sur la terrasse et le lac, et, de l’autre, sur la cuisine, afin de gagner en transparence. «Demain j’abats le mur», promet Laurent Petit.

Un symbole fort en attendant, peutêtre, la troisième étoile.

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Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«Il faudra quelque temps jusqu’à ce que les menus à base d’insectes puissent convaincre une majorité.»

Lausanne veut réglementer ses édicules De projets épars et hétéroclites, Natacha Litzistorf veut faire un bouquet cohérent. La municipale met actuellement en place une «politique publique des édicules» afin de définir les règles d’exploitation de ces structures. Un package qui couvrira en fait quatre typologies de lieux: les kiosques à journaux comme celui de la place du Tunnel, les petits bâtiments comme la Luncheonette de Chailly, les sites familiaux tels que la Milanette ou le P’tit train de Vidy et les terrasses éphémères type Grandes Roches (exBourg-Plage) ou les Arches.

Au total, une trentaine de sites sont concernés.

M A N U EL A S TO CK M E Y ER , P O RT E- PA RO LE D E S V G RO U P, I N T ER RO G ÉE PA R L’AT S .

U R S FA N G ER , D I R EC T EU R D’ EN TO M OS , I N T ER RO G É LU I AU S SI PA R L’AT S .

Le chef Kwok Keung Lau propose quatre types de cuisine: cantonaise, sichuanaise, pékinoise et shangaienne.

DR

Une institution gastronomique genevoise vient de changer de nom Ouvert en 1984, le restaurant Tse Yang s’appelle désormais Lóu One. Si l’identité visuelle change aussi, l’équipe, elle, reste la même.

C’est ce que l’on pourrait qualifier de changement dans la continuité. Inauguré il y a 33 ans au premier étage du complexe abritant alors l’hôtel Hilton (aujourd’hui le Grand Hotel Kempinski) sur le quai du Mont-Blanc, le restaurant Tse Yang est exploité depuis lundi dernier sous le nom de Lóu One. Mais si l’identité visuelle a été revue et que l’aménagement intérieur est en cours de transformation, l’essentiel demeure inchangé. «La direction et le chef de cuisine Kwok Keung Lau, en poste depuis l’ouverture, restent en effet les mêmes, tout comme les membres de la brigade et le personnel de service», explique Stéphane Ensini, directeur. Ancien banquier reconverti dans la restauration, ce dernier est lui aussi intimement lié à l’enseigne genevoise; il la gère non seulement depuis 2012, mais il est aussi le fils de Pier Giovanni Ensini qui l’a portée sur les fonts baptismaux dans les

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«Le potentiel [des insectes] est grand.

Selon une étude de marché, 10% de la population se dit prête à manger des insectes, [ce qui représente] 80 tonnes par an en Suisse.»

années 1980 avec un associé. «D’ailleurs, c’est parce que mon père et lui ont décidé de se séparer que ce changement intervient aujourd’hui. La marque Tse Yang, encore rattachée aujourd’hui à un établissement madrilène, mais autrefois présente dans plusieurs grandes villes européennes et américaines, reste la propriété de l’ex-partenaire de notre famille, d’où la volonté de rebaptiser notre table.» Le choix de Lóu One, lui, n’est pas dû au hasard, le caractère chinois prononcé lóu signifiant étage.

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Chiffre de la semaine

C’est le montant en francs suisses que peut atteindre le kilo de criquets dans l’Union européenne. Les grillons, eux, reviennent à 120 francs, tandis que les vers de farine plafonnent à 30 francs. La question du prix est loin d’être anecdotique, beaucoup d’observateurs estimant que le coût des insectes est un point critique dans l’optique d’une commercialisation plus large, selon l’ats.

Les cellules de la paroi intestinale sont reliées entre elles par des protéines formant des «jonctions serrées», soit des barrières paracellulaires imperméables. Dans certaines pathologies comme la maladie de Crohn ou des intolérances alimentaires, cette barrière est endommagée. Avec des confrères autrichiens et allemands, l’équipe de Veronika Butterweck, de la Haute école en sciences de la vie de la FHNW, a découvert que les prénylflavonoïdes présents dans le houblon, et donc dans la bière, renforcent les jonctions serrées et peuvent

Le Valais mise sur le vélo et le VTT La petite reine doit faire les beaux jours du tourisme estival en Valais. Le gouvernement cantonal a approuvé la stratégie de développement de l’infrastructure pour le vélo de route et le VTT dans le canton. «L’objectif est de positionner le Valais comme destination phare pour les passionnés de vélo et de VTT», annonce le gouvernement.

Une gastronomie chinoise haut de gamme Dès son ouverture, le restaurant a joué un rôle central dans la promotion d’une gastronomie chinoise haut de gamme, qui s’articule autour de quatre types de cuisine: cantonaise, sichuanaise, pékinoise et shangaienne. L’un des artisans de cette réussite est le chef Kwok Keung Lau, qui, entouré de collaborateurs fidèles, dont le sous-chef Wing Keung Lai en poste depuis 15 ans, est le garant d’une démarche axée sur le produit, qui s’incarne notamment à travers des plats signature comme l’émincé de boeuf Sichuan ou le loup de ligne vapeur. PAT R I CK CL AU D E T

Une molécule du houblon aurait un effet bénéfique sur l’organisme Elle renforce la membrane formée par les cellules de la paroi intestinale, selon la Haute école spécialisée du Nord-Ouest de la Suisse.

20 MINUTES

même les réparer. Le groupe de recherche a mené des expériences in vitro, reconstituant une barrière de cellules intestinales humaines et testant sa perméabilité par mesure de résistance électrique. Ils l’ont également soumise à une substance inflammatoire simulant la maladie de Crohn. La membrane a alors perdu de sa résistance et est devenue plus perméable.

«Diverses études indiquaient déjà que les flavonoïdes ont un effet positif sur les jonctions serrées», a expliqué à l’ats Mme Butterweck. C’est le cas par exemple du kaempférol, que l’on trouve dans divers fruits et légumes, le raisin et le grapefruit entre autres. Pour ce qui est de la bière, les prénylflavonoïdes sont présents plutôt dans les bières brunes de type Ale ou Porter, ainsi que dans les Pilsner. Moins dans les bières blanches. ( AT S)

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Pourquoi la nature reste la meilleure alliée de la Suisse

Les Rencontres J.-M. Quarin à Lausanne Jean-Marc Quarin et Fabrice Léger invitent une nouvelle fois le public suisse, amateur et professionnel, à venir déguster la quintessence des Bordeaux. Une trentaine de crus dans trois millésimes, dont le remarquable 2016 en primeur, seront présentés à l’occasion de la deuxième édition des Rencontres Jean-Marc Quarin, qui se tiendront le vendedi 12 mai au Beau-Rivage Palace, à Lausanne. La journée sera ponctuée par quatre ateliers de dégustation, notamment centrés autour de Château Margaux, Premier Grand Cru Classé du Médoc, et des Porto Vintage du domaine Quinta do Noval. Sans oublier une verticale de 20 millésimes de Clos l’Eglise à Pomerol, de 1997 à 2016.

(H G H) Davantage d’informations: www.myswitzerland.com

De Rousseau à la campagne estivale 2017 de Suisse Tourisme, en passant par le Grand Tour entrepris dès le XVIIe siècle par les nobles d’Europe, la nature a toujours été un atout fort pour la Suisse.

TVA: vers une prolongation?

Le taux préférentiel de TVA (3,8%) dont bénéficie l’hôtellerie suisse devrait être prolongé de dix ans.

Par 9 voix contre 4, la commission de l’économie du Conseil des Etats soutient cette option, également privilégiée par le Conseil fédéral.

La majorité veut ainsi garantir au secteur du secteur du tourisme une certaine sécurité en matière de planification et ne pas éviter des charges supplémentaires. ( AT S)

Les insectes ont leur lobby Les entomophages ont leur lobby: la Communauté d’intérêt pour des insectes comestibles en Suisse (IGILS), fondée en 2015 à Olten.

Elle vise notamment une extension de la liste des insectes autorisés. Par ailleurs, une motion parlementaire demande de pouvoir nourrir poissons, porcs et volailles avec de la farine d’insectes. ( AT S)

«La nature te veut»: tel est le slogan de la campagne promotionnelle estivale de Suisse Tourisme qui démarre ces jours, et dont le but est de rappeler la diversité de la faune, de la flore et des paysages suisses. De nombreuses offres seront proposées aux touristes indigènes et étrangers durant la belle saison, autant d’invitations à partir à la découverte de l’artisanat local et de ceux qui le perpétuent.

Sur la plateforme My Swiss Experience, plus de 700 suggestions sont ainsi classées par thèmes (aventure, nature, vie urbaine, culture, activités sportives, escapades culinaires, relaxation, formation) et accessibles en quelques clics seulement. A cette offre s’ajoutent plus de 130 invitations à observer la faune sauvage et la possibilité de réserver – toujours en ligne – une ou plusieurs nuitées dans quelque 220 chalets d’alpage, mayens ou rustici. Sans oublier les 120 propositions pour «dormir dans la nature», plus précisément en montagne, à la campagne ou au bord de l’eau.

Rousseau le précurseur Le choix de la nature comme axe promotionnel n’a rien de surprenant. D’une part, elle est l’un des

six segments prioritaires identifiés par Suisse Tourisme, s’adressant en l’occurrence à la catégorie des «amoureux de la nature».

D’autre part, les beautés naturelles ont de tout temps constitué un atout de première importance pour le tourisme helvétique.

Quand il publie en 1761 «Julie ou la Nouvelle Héloïse», Jean-Jacques Rousseau attire les touristes lettrés de toute l’Europe sur les rives du Léman et dans les Alpes, où ils viennent s’imprégner de l’atmosphère de ce roman épistolaire véhiculant une image idéalisée du pays. Reprenant le mythe suisse à son compte, Rousseau oppose notamment Clarens à Paris, dont il décrie le mode de vie, et fait l’éloge des excursions dans les montagnes valaisannes qui favorisent selon lui «l’élévation de l’âme». Sa prose séduit d’autant plus qu’elle s’inscrit dans le prolongement d’une tradition née au XVIIe siècle, celle du Grand Tour entrepris par les artistocrates européens à travers tout le continent.

Prééminence des paysages D’abord considérée comme une simple destination de transition sur le chemin de l’Italie, où les nobles s’enthousiasment devant les chefs-d’œuvres de l’Antiquité et de la Renaissance, la Suisse ne tarde pas à taper dans l’œil de ces premiers touristes. Ce qui leur plaît? L’âpreté des paysages qui leur rappelle certaines toiles, et qui nourrit l’esthétique du sublime. Développée entre autres par Edmund Burke dans son ouvrage incontournable A Philosophical Enquiry into The Origins of Our Ideas of the Sublime and Beautiful, cette théorie rend hommage à la force de la nature, face à laquelle l’homme ne peut se sentir qu’impuissant, mais susceptible de créer en lui un plaisir découlant

La nature est la vedette de 2017 – ici l’Aelplisee sur l’alpe d’Arosa (GR). S W I S S- I M AG E

de sa peur. De quoi asseoir pour de bon la renommée touristique de la Suisse, et la prééminence de ses paysages dans l’imaginaire collectif.

Depuis, le phénomène ne s’est jamais démenti, et, encore récemment, la nature a montré qu’elle demeurait une alliée incontourable pour les professionnels du tourisme. Preuve en est le succès du Grand Tour lancé il y a deux ans par Suisse Tourisme pour répondre au trend du tourisme itinérant, et qui a généré entre 290 et 340 000 nuitées supplémentaires dans l’ensemble du pays.

En 2017, l’itinéraire sera non seulement reconduit, mais il pourra aussi se targuer d’être le premier d’Europe à pouvoir être effectué en voiture électrique, grâce à la présence de bornes de recharge au minimum tous les 100 kilomètres.

Un fort désir d’authenticité Selon Suisse Tourisme, la découverte de la nature est toujours à l’heure actuelle la première motivation de voyage pour tous les hôtes, quelle que soit leur pro-

venance. Face à la croissance effrénée du tourisme mondial, l’authenticité helvétique constitue même un atout non négligeable selon Gilles Dind, directeur Europe de l’Ouest au sein de Suisse Tourisme: «En 2015, le tourisme mondial a généré 1,2 milliard d’arrivées internationales, ce qui correspond à un doublement du volume en l’espace de 15 ans. Et d’ici à 2030, l’Organisation mondiale du tourisme annonce une augmentation de 50% à 1,8 milliard d’arrivées. Cela ne sera pas sans impact sur la qualité de l’accueil, eu égard aux problèmes que rencontrent déjà des villes comme Barcelone ou Venise.»

Une chance pour la Suisse?

C’est du moins l’avis de Suisse Tourisme, qui met de fait l’accent sur l’authenticité de la destination, tout en privilégiant la découverte de soi et la notion d’expérience.

Un pari gagnant, notamment pour l’hôtellerie. «Le séjour moyen des amoureux de la nature est de plus de huit jours, ce qui est bien supérieur à la moyenne», conclut Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. PAT R I CK CL AU D E T

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Focus

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LAURENT PETIT «COMMENT J’AI FAIT MON COOKING OUT»

Ah non, qu’on arrête de parler de «fournisseurs», ça m’évoque les comptables de Metro, qui n’ont jamais vu à quoi ressemble un poisson ou un légume. Je préfère parler de producteurs de saveurs désormais. Oui, ils ont pris beaucoup de place, j’essaie de comprendre comment ils travaillent, de passer du temps avec eux, de connaître leur démarche pour mieux apprivoiser leurs produits. Quand vous allez cueillir du safran, comme je l’ai fait, près de Rumilly, vous ne travaillez plus le safran de la même manière. Le fait de se recentrer sur son territoire a un effet loupe, on connaît mieux ses voisins. Les rencontres sont parfois le détonateur d’une idée, d’un plat, comme avec mon producteur d’endives: je travaille désormais l’endive en entier, de la racine à la feuille, en cuisant toute la plante à la verticale. Cela donne un plat aux saveurs incroyables.

Omble chevalier et poutargue de féra, thé d’écrevisses crémeux de têtes, colrave laqué au safran ou fenouil soyeux, confit, croquant: ce sont quelques-uns de vos plats signatures du moment. Concrètement, comment s’est passé ce virage radical?

Au départ, locavore signifiait un rayon d’environ 200 kilomètres.

Ensuite, j’ai réduit le cercle à une centaine de kilomètres autour d’Annecy, pour plus de cohérence, parce que c’est en gros la distance qu’on peut parcourir avec nos deux véhicules électriques.

Et puis j’ai renoncé à travailler tous ces produits dits nobles (bar, turbot, caviar, foie gras etc.) et même renoncé à la viande, pour me concentrer sur ce territoire.

Les trois lacs, tout ce que la nature nous offre, pour faire une cuisine «lacustre et végétale».

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A la suite d’un virage radical, le chef du Clos des Sens, à Annecy, signe aujourd’hui une cuisine lacustre et végétale éblouissante.

H G H : Laurent Petit, ceux qui ont fréquenté le Clos des Sens voici quelques années se souviennent de votre fameuse tartiflette déstructurée, entre autres prouesses techniques.

Or, votre cuisine d’aujourd’hui n’a plus rien à voir avec celle d’hier, puisqu’elle exprime désormais la quintessence de votre région. Quelle mouche vous a piqué pour tout envoyer balader?

L AU R EN T P E T I T: J’aime bien dire que j’ai fait mon «cooking out».

C’est une prise de conscience, une démarche éco-citoyenne: ça coïncide avec ma crise de la cinquantaine et l’envie d’aller désormais au bout de mes idées, complètement et sans compromis.

C’est la dernière ligne droite pour m’exprimer.

Laurent Petit (au centre) a renoncé à travailler tous les produits dits nobles, et même renoncé à la viande.

En quoi consiste précisément votre approche de la gastronomie?

Depuis deux ou trois ans, elle consiste d’abord à associer de plus près saisonnalité et proximité, deux notions qui ne fonctionnent qu’ensemble. Le but est de chercher l’inspiration à sa source, en se rapprochant plus que jamais des producteurs. Entre-temps, on a doublé la surface de nos jardins et on cherche un terrain supplémentaire. Nous transformons aussi tous nos déchets de cuisine à l’aide d’une machine qui broie, en substrat organique pour le jardin.

La génération de nos parents a tout foutu en l’air: on a marché sur la tête, notre génération a continué – il faut se réveiller! En même temps c’est juste une question de bon sens, une prise de conscience sociétale et collective qui doit se faire. D’ici quatre à cinq ans, je suis persuadé que tous les étoilés Michelin vont faire la même démarche et cesser de cuisiner systématiquement du bar, du turbot, du foie gras.

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Quelles ont été les réactions En fait, il n’y a plus vraiment de votre clientèle, de votre de carte au Clos des sens, mais entourage? une série de propositions à Arrêter la tartiflette était déjà une géométrie variable? décision radicale: quand un plat Depuis 24 ans que nous sommes a un tel succès et que vous déci- là, j’ai toujours fait un menu dédez d’arrêter, ça vous fait avancer couverte, qui s’appelait carte dans la vie. Le phénomène a été blanche ou confiance notamment, semblable quand j’ai pris la déci- et qui représentait en gros 80% sion de ne plus cuisinier tous ces de nos ventes. Mais ce n’était pas produits dits nobles, fin 2014. Ma une proposition aussi affirmée. femme m’a dit que c’était une fo- Aujourd’hui, c’est le seul menu lie. Cela a eu deux conséquences du soir, mais il est à géométrie énormes. Auprès de ma clientèle, variable, avec trois tarifs selon c’est passé comme une lettre à la le nombre de plats, et le midi une poste: ça ne dérangeait personne autre offre. de ne plus manger tout ça. Par ailleurs, ça m’a complètement libéré. Contrairement à tant d’autres, C’est aussi la raison pour laquelle vous n’avez pas lieu de vous je me promène en salle mainte- plaindre, le restaurant est nant. Pendant 22 ans, j’ai rasé les plein longtemps à l’avance. murs en cuisine: je trouvais in- Le soir, nous sommes toujours supportable d’aller guetter le ré- complets en effet, avec pas mal sultat auprès des clients, comme d’attente les week-ends, mais le des milliers de chefs qui dé- midi c’est plus capricieux et diffitestent faire leur tour de salle. Au- cile de remplir … jourd’hui, j’affronte, j’y vais tout de suite, il m’arrive d’amener un Vous souhaitez valoriser, plat ou deux, je me sens complète- mettre en avant le travail de vos fournisseurs. Qui sont-ils? ment libéré.

Un certain nombre de vos producteurs de saveurs sont d’ailleurs de l’autre côté de la frontière.

On trouve sur nos tables le sel des Salines de Bex. J’adore aussi les lentilles beluga de la ferme Courtois, à Versoix. Et j’ai eu une véritable révélation en rencontrant Niels Rodin, à Borex, voici un an environ : ce passionné produit des agrumes incroyables, que j’associe notamment en ce moment au lavaret, une corégone du Lac d’Annecy: cuit au sel, le poisson est servi avec un bouillon chaud et un petit confit de yuzu, lime du Japon, etc. Pour revenir aux producteurs, ils sont une douzaine, dont les portraits vont s’afficher en grand dans notre nouveau décor. Je voudrais amener les jeunes qui s’installent à faire cette même prise de conscience, les envoyer dans la nature, les rendre militants … Et quand j’embauche un jeune pour travailler en salle, il commence par faire dix jours en cuisine. Et puis je l’envoie sur le terrain pour rencontrer les producteurs.

La Haute Savoie est un vivier de talents, notamment grâce à vous qui en avez formé un certain nombre?

Il y a notamment Yoann Conte, à Veyrier du Lac, Alain Perillat au Bourget du Lac, l’Esquisse au centre ville, où Stéphane a obtenu une étoile en un temps record, en travaillant seul dans une cuisine, minuscule, le 1er Mets à Annecy, etc. Quand je vois un jeune très talentueux, je le pousse à s’installer.

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Ecla irage

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Le secret règne autour de la confection des salteñas nelle pâtisserie bolivienne. S’il s’agit habituellement d’un en-cas, vendu dans la rue, ici les clients prennent leur temps.

Des années de recherche

du hasard, et les encouragements de ses proches, qu’elle s’est finalement lancée. «J’ai été envoyée enseigner à Santa Cruz mais je n’aimais vraiment pas l’endroit», se souvient-elle, expliquant qu’en Bolivie, les enseignants ne peuvent pas choisir leur lieu de travail. «Je suis revenue à Sucre et ma mère m’a conseillé de faire mes salteñas … en attendant.»

Ces chaussons fourrés à la viande, aux pommes de terres, légumes, œuf dur et épices, sont cuits au four. Ce qui les différencie des empanadas, célèbres en Amérique latine? La consistance juteuse de la De 30 à 1000 pièces par jour Il est 9 heures, la cour intérieure farce et l’ajout de piment. La préd’El Patio – situé en plein centre paration est minutieuse et se ré- Malgré ses doutes, Olga Molina de la capitale bolivienne Sucre – partit sur deux jours puisque la Navajas a commencé à distribuer est encore calme. Mais déjà, de garniture doit reposer quelque ses productions. «J’allais toquer nombreux clients commencent 24 heures, avant d’être insérée aux portes pour les vendre», reà arriver. D’ici peu, ils feront la dans la pâte et que le tout soit late-t-elle avec un sourire disqueue devant la réception, la pro- enfourné. Au Patio, tout s’effec- cret. Jusqu’à ce que sa grand-mère longeant rapidement jusqu’à l’ex- tue durant la nuit afin d’être prêt décide de lui prêter, au terme de avant le lever du soleil. La pro- douze ans de réfection, le patio de priétaire de l’établissement, Olga la belle maison qu’elle possède.

Finalement, l’attente s’est Molina Navajes, 55 ans, ne lâchera Olga Molina Navajes a pas plus de détails sur la produc- prolongée et elle produit des commencé il y a 32 ans à préparer des salteñas. tion. Les cuisines ne se visitent salteñas depuis 32 ans. La proLa propriétaire du resduction s’est accrue, passant de d’ailleurs pas non plus. taurant El Patio a depuis On ne plaisante pas avec la re- 30 pièces à plus de 1000 par jour. reçu différents prix. cette. La Bolivienne avoue à voix Mais aujourd’hui encore, elle et basse: «Il m’a fallu six ans pour son équipe de 17 employés contila développer.» Un long proces- nuent d’élaborer l’entier à la main. térieur de l’établissement, débor- sus qu’elle a effectué en parallèle Ils offrent trois variations des pâdant sur le trottoir. De nombreux de ses études et qui a subi nombre tisseries: fourrées à la viande halocaux accordent leur préférence d’ajustements. «Ma famille ainsi chée, au poulet ou la version nomau Patio, signe de sa réputation. que des amis étudiants faisaient mée Santa Clara, spécialité du Certains viennent juste cher- office de testeurs.» L’idée était département de Chuquisaca, où cher quelques salteñas à l’empor- d’avoir un plan B au cas où sa pro- se situe Sucre. «Il serait imposter, mais la plupart d’entre eux fession initiale – maîtresse d’école sible d’obtenir les mêmes résulattendent une table pour savourer enfantine – ne fonctionnait pas. tats avec une machine», relève tranquillement cette tradition- C’est avec un petit coup de pouce l’entrepreneuse. «Mais je conti-

Une nourriture typique

nue d’apprendre chaque jour.»

Plus qu’un simple patio avec sa fontaine centrale, situé dans une belle demeure, cette cour intérieure aux parasols blancs, entourée de somptueuses colonnes et de plantes vertes, est devenue un véritable lieu de partage. Une ambiance particulière s’y ressent.

Aujourd’hui encore, Olga Molina Navajes et son équipe de 17 collaborateurs élaborent l’entier de la production à la main.

C’est clair et soigné, présentant un contraste marqué avec les rues avoisinantes, bruyantes et grouillantes de monde. Mais surtout, ces salteñas procurent un réel plaisir gustatif: «Leur particularité, c’est la pâte», relève un client.

Avec le temps, l’établissement a gagné en popularité. Aujourd’hui, les commandes affluent également pour des événements spécifiques; de professeurs ou de compagnies pétrolières notamment, ou encore des autorités. Des politiques s’y rendent parfois, à l’image du vice-président de la na-

Davantage d’informations sur la page Facebook de El Patio Salteñas

Rencontre avec Olga Molina Navajes, propriétaire de El Patio à Sucre, qui a mis six ans pour développer la recette de cette spécialité bolivienne.

tion que la Bolivienne a eu l’occasion d’accueillir une fois. Les activités d’Olga Molina Navajas sont reconnues et elle a reçu quelques prix, dont un récompensant les femmes entrepreneures.

C’est que les salteñas sont une institution en Bolivie. S’il existe différentes versions au sujet de leur origine, la plus souvent contée l’attribue à Juana Manuela Gorriti, écrivaine, puis épouse du président Belzu. Durant sa petite enfance, sa famille fuit Salta, au nord de l’Argentine, et s’installe en Bolivie. La pauvreté ne les épargne pas et la jeune femme commence à préparer des empanadas caldosas, une sorte particulière d’empenada constituée de bouillon. Alors que ces derniers gagnent en notoriété, les gens se référent à la cuisinière comme «La Salteña». Littéralement: «habitante de Salta».

Un nom qui serait resté depuis cette époque.

Les salteñas demeurent une nourriture très typique bolivienne, même si les habitudes ont changé. «Dans le passé, la production était une activité familiale. Aujourd’hui, cela s’est perdu et peu de gens savent encore les cuisiner», constate Olga Molina Navajas. Et ce, bien que la popularité de ces pâtisseries n’ait pas diminué du tout.

Il est 13 heures. El Patio ferme déjà ses portes. En Bolivie, chaque nourriture a son heure.

Les salteñas en font partie. Cette «nourriture du matin» ne se trouve à aucun autre moment de la journée. Mais chaque matinée, elles réapparaissent. S A N D R A H I LD EB R A N DT

A N N O N C E

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Ecla irage

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Lausanne, le 3 mai 2017

Comment garantir que le bouchon ne communique pas un faux goût au vin? Tel est l’enjeu des fabricants qui traitent le liège.

Et d’abord, retour sur un précédent voyage: nous étions, au printemps 2016, dans la principale usine du leader mondial des bouchons de liège de qualité, le groupe Amorim, près de Porto. Nous y avons vu le premier «nez électronique», élaboré avec des ingénieurs de Cambridge (Angleterre), pour détecter la présence de la molécule TCA (2-4-6 trichloro-anisole) dans les bouchons en liège.

Amorim propose une ligne de bouchons hauts de gamme (NDtech) qui passent un par un par ce robot.

Résultat: une garantie de non-présence du fameux TCA «relargable», qui contaminerait ensuite le vin par le bouchage.

Un bouchon aggloméré nouveau style

veau type, le Diam. A l’époque, lancé par un bouchonnier français dont les affaires ont mal tourné, Sabatier, il était annoncé comme une révolution.

La Suisse vitivinicole n’est pas restée les bras croisés dans ce débat. Elle fut une des premières, dans les années 1970, à se convertir à la «capsule à vis» pour ses chasselas, dont il fallait préserver à la fois de perlant et la fraîcheur par un bouchage le plus hermétique possible. Elle fut aussi parmi les premières à se laisser convaincre par le Diam: il s’en vend 40 millions de pièces par an, assure-t-on à la source. Ce qui est énorme!

Mais le Diam a-t-il toutes les vertus? Si le bouchon aggloméré est connu depuis longtemps, notamment dans le bas de gamme, le Diam vise le haut de gamme, à prix mesuré, et l’efficacité en excluant le TCA à la base. Le fabricant a déposé des brevets pour utiliser la même technologie, dite du «CO2 supercritique», que pour extraire la caféine du café.

Davantage d’informations: www.diam-bouchon-liege.com

La «guerre des bouchons» fait le buzz

Vers un modèle plus naturel

Le liège, provenant de la «fleur» du chêne majoritairement cultivé D’autres répliques techniques pour cet usage au Portugal, est sont connues, comme la capsule émietté, puis traité. Ensuite, il vissée, en anglais «screw cap», le faut reconstituer un bouchon bouchon en plastique ou même en — qui, de manière classique, est verre. Et, il y a une quinzaine d’an- taillé d’une seule pièce dans une nées, est apparu un bouchon ag- plaque de liège naturel. Jusqu’ici, gloméré à base de liège d’un nou- Diam utilisait des composants ti-

Le procédé de fabrication des bouchons Diam fait appel à la même technologie DR que celle permettant d’élaborer du café décaféiné.

rés de dérivés du pétrole pour coller et assembler le granulat. Aujourd’hui, le fabricant, qui appartient à la famille propriétaire des cognacs Rémy Martin et de la tonnellerie Seguin-Moreau, présente un nouveau procédé, plus naturel, puisqu’il associe l’huile de ricin et la cire d’abeille pour colmater les brèches entre les granulés de liège.

Car il faut non seulement assurer la perméabilité d’un bouchon, mais encore son élasticité, le principal argument en faveur du liège dit naturel.

Selon les chiffres cités par le fabricant, en dix ans, de 2006 à

2016, dans le bouchage des vins, le liège sous toutes ses formes a reculé de 78% à 61%, le synthétique, de 17% à 13%, au bénéfice de la capsule métallique, qui a bondi de 5% à 23%. Et si l’on prend les produits dérivés du liège, le liège pur, souvent traité au péroxyde, se situe à 41%, l’aggloméré traditionnel, à 26%, les deux en reculs en faveur du micro-aggloméré de Diam, 10%, et de ses concurrents 23%, qui ne disposent toutefois pas des brevets du CO2 supercritique, qui basculeront dans le domaine public d’ici cinq ans. L’enjeu de cette «guerre des bouchons»

dépasse leur seule efficacité : il y a une question de coûts et de marketing lié au vin. Chez Diam, on est convaincus que le bouchon à base de liège garde les meilleurs arguments. Mais entre 5% à 10% des bouteilles de vin bouchées par du liège présentent des déviations. Elles sont souvent mises sur le compte du «goût de bouchon», donc du TCA, identifié comme tel en 1981, mais peuvent concerner d’autres défauts. Le sommelier Paolo Basso, appelé à commenter des crus de Bourgogne dont les flacons avaient été bouchés par des diams, rappelle qu’un verre mal lavé, mal rincé ou qui sent le linge qui l’a essuyé ou le carton où il a été stocké, influence tout aussi négativement un vin…

Face à un vigneron qui met tous les atouts pour élaborer le vin aux arômes les plus subtils, le fournisseur du bouchage garde une énorme responsabilité: c’est lui qui, le premier, gâche un produit irréprochable. Les propriétés mécaniques du bouchage ont aussi une incidence sur la quantité de SO2 ajoutée comme antioxydant, l’altération par l’air, soit l’oxydation, étant un autre péril dont le vin doit être préservé. Joli pied de nez final: en traitant le liège par son procédé, Diam élimine du TCA, le récupère et le livre à l’industrie des cosmétiques, qui l’utilise ensuite dans des produits aux vertus… antioxydantes. Bon pour l’Homme, pas pour le vin!

P I ER R E T H O M A S

A N N O N C E

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VICTORY!

Remporte la victoire – en créant une recette avec de la viande d’agneau suisse.

Tous les documents de participation sur lcdj.ch.

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Lausanne, le 3 mai 2017

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H ote l & G as tro U nion

Les multiples facettes d’une vie consacrée à la formation

Enfant, Christian Muster jouait aux petites voitures comme tous ses camarades, mais, au lieu de faire vrombir ses bolides miniatures dans sa chambre, il s’amusait dans le laboratoire de ses parents. Ces derniers exploitaient une boulangerie-pâtisserie au Sentier, dans la vallée de Joux, et, si Christian Muster n’a pas tout de suite mis la main à la pâte, il côtoyait déjà l’univers professionnel vers lequel il allait se diriger plus tard naturellement.

Le sens des responsabilités «A vrai dire, j’aurais voulu être agriculteur, car j’aimais être au contact de la nature et des animaux, mais nous n’avions pas de terrain. J’ai donc suivi les traces de mes parents et je me suis vite rendu compte que ce métier était fait pour moi», explique le Vaudois qui sait la chance qu’il a d’exercer une profession qui le passionne.

«Mon métier, c’est un peu mon hobby. D’ailleurs, il m’arrive souvent de faire mon pain à la maison, pour le plus grand plaisir de ma femme et de mes trois enfants.»

Au cours de sa formation à Vallorbe, il apprend très tôt à prendre ses responsabilités et fait rapidement preuve d’autonomie. Il est si motivé qu’il se lance dans la foulée dans un apprentissage de confiseur à Rolle et entame une maîtrise fédérale six mois avant la fin de cette seconde formation. «Pendant une demi-année, j’allais le lundi au cours de maîtrise et le jeudi au cours d’apprentissage, ce qui me laissait un seul jour de congé par semaine.»

«J’ai la grande chance d’avoir choisi une profession qui est aussi mon hobby» CH R I S TI A N M U S T ER , FO R M AT EU R E T CO M M I S S A I R E P RO FE S SI O N N EL

A la suite de sa maîtrise fédérale, il rejoint en 1992 le commerce familial pour y travailler aux côtés de ses parents. Mais cette période marque aussi le début de son activité de formateur. De 1992 à 1996, il enseigne à l’Ecole professionnelle de Lausanne (EPSIC), puis, de 1996 à 2008, à l’Ecole professionnelle de Montreux. En 2008, il intègre le laboratoire de formation des Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois, à Pully, où il est aujourd’hui chargé des cours interentreprises destinés aux boulangers-pâtissiers, aux

pâtissiers-confiseurs et aux personnes engagées dans une formation professionnelle débouchant sur une attestation de formation professionnelle (AFP). A ces modules s’ajoutent, toujours à Pully, les cours interentreprises destinés aux gestionnaires de commerce de détail dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, à qui il inculque de manière à la fois théorique et pratique quelques notions de base au sujet des produits qu’ils sont chargés de vendre.

Mais ce n’est pas tout. Parallèlement, Christian Muster occupe le poste de commissaire professionnel au sein de la Commission de formation professionnelle des métiers de bouche, en vertu duquel il rend visite aux apprentis sur leur lieu de travail. Et il enseigne également la technique de vente à l’Ecole professionnelle commerciale de Nyon, avec la particularité de ne pas s’adresser uniquement aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie et confiserie, mais aux gestionnaires de commerce de détail en formation dans toutes les branches de l’économie.

Former les jeunes des favelas Un emploi du temps bien chargé?

Pas de l’avis de l’intéressé, qui, de 1992 à 2004, a assuré son rôle de formateur tout en étant impliqué dans la boulangerie familiale. «Je travaillais la nuit puis je partais enseigner la journée. Ce rythme me convenait plutôt bien, et, si mes parents et moi avons choisi de vendre le commerce familial qui employait 27 collaborateurs en 2004, c’est moins par ras-lebol que par volonté de me consacrer davantage à mes enfants nés

Membre de Hotel & Gastro Union, Christian Muster juge important d’être épaulé DR par une organisation professionnelle et de soutenir son action.

respectivement en 2001, 2004 et les grands hôtels de la ville. «Aujourd’hui encore, l’école de Ma2006.»

Son intérêt pour la formation, ria Bourgeois avec qui je suis Christian Muster ne l’a pas seu- toujours en contact fonctionne lement manifesté en Suisse. De à plein régime. C’est une bonne 1995 à 2000, il s’est rendu tous chose pour la jeunesse des favelas, les ans deux à trois mois au Bré- extrêmement reconnaissante vissil pour participer à la construc- à-vis de l’association eu égard aux tion d’un laboratoire et à la for- débouchés qu’elle leur offre.» mation de jeunes issus des favelas, De par la diversité de ses exet qui n’avaient le plus souvent ja- périences en lien avec la formamais été scolarisés. «A Rio, Maria tion, Christian Muster jouit d’un Bourgeois a créé la fondation Co- regard privilégié sur le rapport mité pour la vie qui cherche à of- qu’entretient la relève avec les frir des débouchés professionnels métiers de la boulangerie-pâtisaux plus démunis. Dans le cadre serie et confiserie. Son constat? de ce projet, j’ai eu l’occasion d’en- «Les jeunes ne sont parfois pas seigner les bases du métier à des aussi impliqués que les patrons jeunes qui m’ont ensuite accom- le souhaiteraient, mais ils s’affirpagné lors de cours payants desti- ment à mesure que leur formation nés à financer l’association.» avance. Et, lorsqu’ils se lancent L’expérience a été d’autant dans un concours, ils font preuve plus forte pour le Vaudois que d’une belle détermination qui fait beaucoup de ses élèves ont par la honneur à la profession», conclut suite décroché des emplois dans Christian Muster. PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Issu d’une famille de boulangers-pâtissiers de la vallée de Joux, Christian Muster a longtemps combiné vie professionnelle et formation avant de se consacrer entièrement à la relève.

Depuis 2015, l’Association du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie organise le «Brot-Chef» qui réunit à la fois des apprentis et des employés qualifiés.

Destiné à promouvoir les professions de la boulangerie-pâtisserie et confiserie, le concours Brot-Chef s’adresse depuis 2015 aux boulangers-pâtissiers et pâtissiers-confiseurs domiciliés ou travaillant en Suisse. Répartis en deux catégories (qualifiés et apprentis), la seconde étant réservée aux professionnels qui n’ont pas encore 22 ans révolus, les candi-

dats sont sélectionnés sur dossier et s’affrontent lors d’une épreuve durant laquelle ils doivent confectionner leurs créations en public.

Le Gruyère AOP en vedette On se rappelle que David Affentranger, responsable de l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et boulangerie, avait ouvert les candidatures à Berne lors du Salon FBK de janvier, et ce en prévision de la finale 2017 qui aura lieu en septembre au centre commercial Pilatus à Kriens (LU). Une nouvelle fois, les dossiers en provenance de Suisse romande seront scrutés avec beaucoup d’attention, les vainqueurs des deux premières éditions dans la catégorie des qualifiés étant originaires de Fribourg.

Pour mémoire, Vincent Ebersohl

Concours «Brot-Chef»: des prix attrayants Créé par l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie, le concours a pour objectif de promouvoir l’image des professions de la branche.

Un séjour à Miami Les gagnants des deux catégories remportent, outre le trophée, un séjour de 7 jours/6 nuits à Miami (USA). Sont offerts le vol ainsi que l’hébergement et un montant de 1000 francs en guise d’argent de poche. Les participants reçoivent également un couteau à pain offert par CeCo Ltd.

avait en effet remporté la première édition du concours, tandis que Romuald Girard s’était imposé en septembre dernier à l’issue d’une épreuve marquée par plusieurs contretemps, mais durant laquelle il était néanmoins parvenu à rester concentré (voir HGH n° 26/2016).

Les professionnels répondant aux critères de sélection et désirant participer à l’aventure ont jusqu’au 25 mai pour envoyer leur dossier de candidature.

Leurs créations devront s’inscrire dans le thème de l’année – «Typiquement suisse» avec comme point fort Le Gruyère AOP – et inclure les éléments suivants: pain spécial (une sorte, au moins 10 pièces) et petit pain (deux formes différentes, au moins 20 pièces); viennoiseries (deux sortes, fourrées ou non, au moins 30 pièces

respectant les poids suivants: 60 g maximum pour les pièces non fourrées, 80 g maximum pour les fourrées); amuse-bouches (trois sortes, 20 pièces présentées sur un plateau et contenant obligatoirement du Gruyère AOP); pièce artistique (libre choix d’ingrédients obligatoirement comestibles) et spécialité (à base de Gruyère AOP).

A la date de clôture des inscriptions, le 25 mai 2017, la Commission des concours choisira parmi toutes les propositions soumises par les participants deux finalistes par catégorie. D’une durée de 5 heures, l’épreuve aura lieu le 14 septembre 2017 pour les apprentis, et le 15 septembre pour les qualifiés. La remise des prix aura quant à elle lieu le 16 septembre à midi à l’issue de la présentation des pièces au public.

(P CL)

Davantage d’informations: www.brot-chef.ch

Concours «Brot-Chef»: les professionnels qualifiés et les apprentis peuvent s’inscrire jusqu’au 25 mai

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Troisième rang pour Luca Spagnoli et ses Quadracci associant lentilles corail, friarelli et ricotta.

Thomas Winklers a fini 2e avec ses Quadracci aux marrons, au fromage de chèvre, à la ricotta et au jambon cru.

Le plat de la gagnante: Quadracci au persil farcis aux oignons rouges, aux figues P H OTOS CL AU D I A LI N K et au pecorino.

Davantage d’informations: www.concorso-buitoni.ch

Buitoni couronne sa toute première Reine de la Pasta Rebecca Pigoni est la première femme à remporter le Grande Concorso Pasta de Buitoni. Grâce à ses Quadracci, elle a su séduire le jury.

Au moment de la proclamation des résultats, quand le micro s’est tendu vers elle, la nouvelle Reine de la Pasta a confessé qu’elle avait été un peu nerveuse. Notamment vers la fin de l’épreuve qui s’est disputée dans les cuisines du Kongresshotel Seedamm Plaza à Pfäffikon (SZ), quand elle a réalisé qu’il ne lui restait plus beaucoup de temps pour finaliser son plat. «En principe, je me tiens à l’écart des concours, car j’ai tendance à stresser dans ce genre de situations», explique la jeune professionnelle de 28 ans, membre de la Société suisse des cuisiniers, et première femme à remporter le titre tant convoité. Elle est toutefois contredite par sa performance, qui a enthousiasmé aussi bien le jury que le public présent lors de la finale. Pour parvenir à

ce résultat, la cheffe de cuisine du restaurant Schönbühl à Hilterfingen (BE) a dû s’y reprendre à cinq reprises avant de trouver la recette parfaite, celle permettant à ses Quadracci d’exprimer toute la saveur qu’elle recherchait. Puis, en vue de la finale, elle a conçu le menu qui accompagnerait sa création. Le jour J, elle a servi ses pâtes avec des oignons rouges, des figues, du pecorino, du zeste d’orange, des noix et des germes de radis, bénéficiant d’un temps de préparation de 30 minutes comme ses deux autres concurrents.

Enseignant au Commandement du stage de formation pour chefs de cuisine à Thoune (BE), Thomas Winkler a décroché le deuxième rang avec ses Quadracci aux marrons, au fromage de chèvre, à la ricotta et au jambon cru. De son côté, Luca Spagnoli, formateur dans le cadre des cours interentreprises au Centre de formation professionnelle de Trevano (TI), complète le podium avec ses Quadracci associant lentilles corail, friarelli et ricotta.

Le jury, au sein duquel siégeait comme le veut la tradition le gagnant de l’an dernier, Thomas Bissegger, n’a pas eu la tâche facile.

«Les trois plats étaient très bons, raison pour laquelle nous avons

délibéré longtemps», a expliqué le membre du jury Pierre Kelch juste avant la cérémonie de remise des prix. La tension était d’autant plus grande que la qualité intrinsèque des pâtes était jugée au même titre que le dressage des plats. «La finale est la cerise sur le gâteau, dans le sens où les participants doivent faire preuve d’une grande créativité s’ils veulent s’imposer», a relevé Pierre Kelch.

Pour Rebecca Pigoni, la victoire est l’aboutissement d’un parcours dont elle a apprécié toutes les étapes: «J’ai beaucoup aimé l’état d’esprit dans lequel s’est déroulé le concours, nous avons travaillé dans un esprit très collégial.» Elle espère que sa victoire motivera d’autres femmes à se lancer dans l’aventure. «Malheureusement, il y en a trop peu qui participent à des concours», dit-elle à regret. Pour elle qui vient d’être couronnée Reine de la Pasta 2017, et qui avait déjà participé l’an dernier au concours Hug Creative Tartelettes, il ne fait aucun doute qu’elle renouvellera à terme l’expérience. Dans l’intervalle, ses Quadracci entreront bientôt en production et seront disponibles dans le commerce de détail dès août.

A N G EL A H Ü P P I A DA PTATI O N : PAT R I CK CL AU D E T

H G H : Rebecca Pigoni, la compétition a une nouvelle fois été très disputée. Qu’est-ce qui a fait selon vous la différence?

R EB ECC A P I G O N I : La particularité de ma recette est que, bien qu’elle ait l’odeur d’un produit carné, elle est végétarienne. De fait, elle peut aussi bien accompagner un plat braisé qu’être servie en tant que met végétarien.

Âgée de 28 ans, la gagnante de l’édition 2017, Rebecca Pigoni, est cheffe de cuisine au restaurant Schönbühl à Hilterfingen.

Pourquoi avoir porté votre choix sur cette recette?

Ma grand-mère avait l’habitude de préparer ses rôtis dans une braisière en y ajoutant un oignon piqué de clous de girofle. Ensuite, elle retirait l’oignon et en faisait une sauce. Ce goût m’a toujours beaucoup plus et c’est ce souvenir d’enfance qui m’a guidé dans l’élaboration de ma recette.

Comment avez-vous envisagez la présentation de votre plat?

A travers ma proposition de service, j’ai voulu faire ressortir le goût de la farce autant que possible. D’où l’importance que j’ai apporté à la complémentarité des différentes saveurs présentes dans l’assiette.

Votre recette va entrer maintenant en production. Êtesvous contente à cette idée? Être contente est un euphémisme, je trouve cela méga cool (rires). Le fait qu’un produit associé à mon nom et à mon image soit bientôt disponible dans le commerce est un rêve. Je peine d’ailleurs encore à la réaliser pleinement.

De quelle façon vos pâtes peuvent-elles être servies?

Avec un beurre blanc, ou un mets braisé. L’acidité d’une salade de chicorée aux oranges convient aussi parfaitement. Et le tout peut être encore peaufiné avec l’ajout de noix et de figues.

Quels sont vos projets?

J’ai l’intention de déposer un dossier en vue de la Swiss Culinary Cup. Participer à des concours me procure du plaisir et contribue à ce que je vive de nouvelles aventures.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R

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1 L’animateur Waldemar Schön en

pleine interview avec Rebecca Pigoni, gagnante de l’édition 2017.

2 Luca Spagnoli en train de dresser ses Quadracci, accompagnés d’une sauce à base d’asperges blanches de Monselice, d’un pesto à l’ail des ours, de poivre aromatisé dans la vallée Maggia et de croûtons de pain noir.

3 Thomas Winkler à sa place de travail, un environnement inhabituel qui ajoute une dose de complexité à la finale pour chaque concurrent.

4 Les quelque 120 spectateurs ont suivi l’épreuve avec beaucoup d’attention pendant que Waldemar Schön s’entretenait avec les trois finalistes.

5 A l’instar des membres du jury, le public a pu lui aussi goûter les Quadracci confectionnés par les trois finalistes.

6 Le membre du jury et gagnant de l’an dernier Thomas Bissegger avec Riccardo Mason, en deuxième année d’apprentissage au Kongresshotel Seedamm Plaza.

7 Le jury n’a pas seulement évalué la qualité intrinsèque des Quadracci, mais aussi le présentation de l’assiette.

8 Composé de Daniele Blum, Marcel Merlo, Pierre Kelch, Markus Zbinden et Thomas Bissegger, le jury n’a pas eu la tâche facile.

9 Rebecca Pigoni peut laisser exprimer sa joie: elle vient de remporter le Grande Concorso Pasta.

Elle est félicitée par les deux finalistes malheureux, Luca Spagnoli (à g.) et Thomas Winkler (à dr.).

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 3. Mai 2017

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Aktuell

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Frisches Blut für das Junioren-Team

Wer bestimmt, wie viel Entrecôte auf die Teller kommt?

Auf einen grünen Zweig gekommen

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Buitonis Pasta-Königin Als erste Frau kann sich Rebecca Pigoni die Pasta-Krone von Buitoni aufsetzen. Ihre Quadracci mit roten Zwiebeln, Feigen und Pecorino an Kalbsjus überzeugten die Juroren.

Seite 14

Alles andere als kalter Kaffee. Der bvr lädt ein zu Kaffeereisen.

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SO GEHT GRÜNER TOURISMUS W

as macht nachhaltigen Tourismus aus? Ist es eine Küche, die nur regional und saisonal arbeitet? Ein umweltfreundliches Hotel? Ein spezielles ÖV-Angebot? Mehr noch: Es ist alles zusammen. «Nur eine konsequente Umsetzung in allen Bereichen macht die Nachhaltigkeit aus», sagt Christian Baumgartner, der ab kommendem

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Herbst an der HTW Chur den Stu- leidet. Nicht umsonst meldete das Urdienschwerpunkt «Sustainable Tou- ner Skigebiet Biel-Kinzig vergangene rism and International Development» Woche Konkurs an. Zu kurz sei der leiten wird. «Der Verantwortung Winter, zu warm die Temperaturen. muss die Branche ins Auge sehen.

Doch Nachhaltigkeit ist nicht nur Menschen, die am Tourismus verdie- der Respekt gegenüber der Natur. Sie nen, sollen das auch noch in zehn Jah- ist auch der Respekt gegenüber der ren können», sagt Baumgartner. Der Gesellschaft und den Angestellten.

Klimawandel macht keinen Bogen um «Bei den Arbeitsbedingungen in der die Schweiz – der Wintertourismus Branche herrscht Nachholbedarf», er-

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klärt Baumgartner. «Viele Angestellte wissen über ihre Rechte nicht Bescheid. Es kommt oft zu Situationen, die nicht gesetzeskonform sind. Seien es Arbeitszeiten, die Unterbringung oder die Bezahlung.» Mit kleinen Schritten, die Tourismusorganisationen, Hoteliers oder Gastronomen umsetzen, können Mittel gespart werden.

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Pressespiegel SONNTAGSZEITUNG

WIR-Bank vergrault ihre Kunden

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Das Schweizer Gewerbe kennt neben dem Franken noch eine andere Währung: der WIR. Vom Hotel bis zum Sanitärinstallateur akzeptieren viele kleine und mittlere Unternehmen, aber auch grosse Betriebe seit 1934 WIR. Bereits im November 2016 hatte die WIR-Bank ihre neuen Geschäftsbedingungen bekanntgegeben. Die sind jedoch schlecht angekommen. Nun stellt die Bank ihren Kunden ein Ultimatum: Wer die Bedingungen nicht bis zum 31.

Mai unterzeichne, dem würde «das Konto für weitere Einnahmen gesperrt und der Kündigungsprozess von unserer Seite angestossen».

umne

Blätterwald auf dem Teller Dario Cadonau, Gastgeber im In Lain Hotel Cadonau, Brail/GR

Zum ersten Mal in der Geschichte der Muba findet diese im Mai statt.

Z VG

Gastronomische Neuigkeiten an der kommenden Muba Basel Die 101. Auflage der Muba (ehemals Mustermesse Basel) wartet mit einem kulinarischen Trio und neuem Foodangebot auf.

Weggli, Wurst und Bier: So heisst ab diesem Jahr das kulinarische Pflichtprogramm der Muba. Diese drei Komponenten, alle hergestellt von ortsansässigen Unternehmen, werden bereits im Vorfeld der Messe in den entsprechenden Geschäften beziehungsweise im Restaurant Unser Bier angeboten.

«Wir wollen damit den Beginn der Muba-Zeit ankündigen», sagt Sabrina Oberländer, Head Communications der Messe Basel. An der Muba vom 12. bis 21. Mai wird das Trio – Weggli, Wurst und Bier – im Rundhof und in den Hallen erhältlich sein.

Mehr Informationen unter: www.muba.ch

Im Spätherbst, bevor der Schnee ins Engadin kommt, bin ich oft im Wald unterwegs und suche Deko-Gegenstände für unser Hotel und die drei Restaurants. Wurzeln, Moos, Äste, Blätter – einfach alles was sich so finden lässt. Die Natur spielt für mich eine wesentliche Rolle im Leben. Von der Natur lasse ich mich inspirieren, denn sie gibt mir sehr viele Ideen für meine tägliche Kreativität in der Küche. Aufgewachsen bin ich in der Schreinerei meiner Eltern. Der wunderbare Duft des rohen Holzes fasziniert mich daher seit eh und je. Auch unser Hotel ist aus Holz gebaut, alle Suiten haben wir mit roher Arve ausgebaut. Dieser Duft – einfach himmlisch! Ich koche oft mit Gegenständen aus der Natur, und so kam es auch, dass mich ein Gast zufälligerweise auf eine wunderbare Idee brachte. Im Winter habe ich ein Gericht kreiert und dieses auf getrockneten Blättern serviert. Gedacht waren die Blätter als Dekoration. Ein Gast war so fasziniert von diesem Teller, dass er einige der Blätter mit der Vorspeise vermischte und einfach mitgegessen hat.

Voller Freude über diesen Geschmack, gab er eine tolle Rückmeldung.

Meine Servicemitarbeiter waren verblüfft und schockiert und ich in Gedanken bereits bei der nächsten Idee. Wir sammelten Blätter und «pröbelten» rum, bis wir einige geniale Speiseblätter mit verschiedensten Texturen fertig hatten.

Diesen Winter genossen unsere Gäste nun – als Auftakt zu einem herrlichen AchtgangDegustationsmenü – einen Blätterwald aus der «In Lain»-Gourmetküche.

Besucher stellen Menü selber zusammen Der Rundhof wird auch im Fokus eines anderen kulinarischen, erstmaligen Angebots sein: «Customized Food». Nach dem Motto «Selbstgemacht schmeckt’s am besten» haben die Gäste die Möglichkeit, ihr Lieb-

lingsmenü individuell zusammenzustellen.

Insgesamt drei verschiedene Länderküchen stehen zur Auswahl: «Taste of India«, «Jetzt geht’s um die Wurst» oder «Build your own Pulled Burger». Bei Letzterer beispielsweise wählen die Besucher zwischen Brötchensorte (Focaccia oder Classic Sesame Bun), Fleisch (Pulled Pork, Beef oder Salmon), den Toppings (Tomaten, Eisbergsalat, Gurken, Jalapeños, Röstzwiebeln) und Saucen (BBQ, Cocktail, Zitrone).

Dafür zeichnet Wassermann & Company, Event-Catering-Spezialist aus Basel, verantwortlich. «Im Bereich Public Catering geht der gastronomische Trend in Richtung Individualität und Sortenreinheit», sagt CEO Frank Wassermann. Dies zeige auch der Erfolg von Streetfood Festivals, wo jeder Verkaufsstand meist für eine Richtung oder ein Produkt stehe. «In der heutigen Zeit erwarten die Gäste immer mehr ein individuelles Erlebnis.» Auch Fast Food wie ein Burger müsse dem Konsumenten Wahlmöglichkeiten geben. Das Konzept Customized Food (kundenspezifisches Essen) greife diesen Trend auf und biete eine interaktive Begegnung mit diesen drei Länderküchen an. R U T H M A R EN D I N G

Mehr als 20 Restaurants tischen ein Ei auf, damit es gut kommt

200 Zahl der Woche

Jahre Velo. Am 12. Juni 1817 fuhr der deutsche Karl Freiherr Drais von Sauerbronn auf seiner «Laufmaschine» oder Draisine von Mannheim nach Schwetzingen. Die Strecke von 14 Kilometern, die er mit einer Geschwindigkeit von 15 km/h zurücklegte, gilt als erste Velotour der Geschichte.

1861 erfand der Franzose Pierre Michaux den Veloziped, ein Velo mit Pedalen am Vorderrad. Heute verfügt die Schweiz mit rund 12 000 Kilometern ausgeschilderten Velorouten über eines der vielfältigsten Velonetze der Welt.

Ein buntes Team lanciert «gut – das Magazin vom Essen». Um einen Eindruck davon zu geben und um an Geld zu kommen, führen sie im Mai mit 20 Restaurants ein Festival durch. «gut» erzählt Geschichten vom Essen und macht sie in allen Facetten erlebbar. Vier Mal im Jahr widmet sich das neue Magazin einem Thema und bringt es in einen kulinarischen Kontext. Zudem erscheinen auf der «gut»-Website multimediale Beiträge, und an Veranstaltungen macht «gut» das Thema auf sinnliche Art zugänglich. Zu den Machern zählen unter anderem Anna und

Z VG Ann Pearson ist die Initiantin von «gut».

Unter eswirdgut.ch erfährt man mehr über das kulinarische Projekt.

Catherine Pearson, welche das Kochbuch «zu Tisch.» veröffentlicht haben, sowie die Slow-Food-Botschafterin Laura Schälchli.

Um jedoch die erste Ausgabe des Magazins publizieren zu können, startete die Redaktion ein Crowdfunding. Bis Ende Mai benötigt sie 3000 Personen, die auf der Plattform «wemakeit» eine Jahresmitgliedschaft für 120 Franken abschliessen, um das Finanzierungsziel von 360 000 Franken zu erreichen.

Im Mai feiert «gut» sein eigenes «Festival vom Essen» mit zahlreichen Veranstaltungen rund um das Ei. Dafür wird die Redaktion auch von Köchen unterstützt. So kochen zum Beispiel Fabian Fuchs im «Equitable» in Zürich, Tanja Grandits im «Stucki» in Basel und Moritz Stiefel im «Hopfenkranz» in Luzern ein Gericht oder einen Gang mit Ei. S A R A H SI D LER

LUZERNER ZEITUNG

Er macht den besten Most des Landes Der Apfelschaumwein mit Holunder von Peter Stutzer aus Küssnacht am Rigi ist trotz seines Alkoholgehalts von 7,5 Prozent leicht bekömmlich.

Anlässlich des 25. Schweizer Süssmost-Qualitätswettbewerbs des Obstverbandes wurde dieser zum besten Gärmost gekürt. Erst vor rund neun Jahren hat der bald 70-Jährige mit dem Mosten begonnen. Sein Erfolgsrezept: die Experimentierfreudigkeit.

Mittlerweile produziert Stutzer je nach Wetter 5000 bis 10 000 Liter Süss- und Gärmost im Jahr. Diesen verkauft er auf den Märkten von Schwyz, Udligenswil, Adligenswil und Knonau sowie am ersten Sonntag im Monat in Münsingen/BE.

DER BUND

Souvenirs statt Skipässe Es mag Europäer geben, die China für ein gefährliches Reiseland halten. Umgekehrt halten die Chinesen derzeit Europa für unsicher. Aus Angst vor Terror sind Touristen aus Fernost letztes Jahr weniger zahlreich nach Westeuropa gekommen. Das bekommen auch die Jungfraubahnen zu spüren. Diese wollen unter ihrer Marke Top of Europe nicht mehr nur auf dem Joch eigene Souvenirshops betreiben. So wird das Verkaufsbüro der Jungfraubahnen in Interlaken teilweise ein Souvenirladen. Zu kaufen gibt es beispielsweise «Jungfrau Air»: eine Sprühdose mit 3,2 Litern komprimierter Oberländer Bergluft für 23 Franken.

Luzern, den 3. Mai 2017

Lieferportale klonen Restaurant-Webseiten Z VG

«Bauer unser» Am 11. Mai kommt der Film «Bauer unser. Billige Nahrung – teuer erkauft» in die Schweizer Kinos. Dieser erzählt von einem Bauernstand, der in einem System aus Zwängen und Abhängigkeiten gefangen ist. Der Dokumentarfilm von Regisseur Robert Schabus zeigt gleichermassen ungeschönt und unaufgeregt, wie es auf Österreichs Bauernhöfen zugeht. Thematisiert werden die Folgewirkungen einer weltweit ungebremsten wirtschaftsliberalen Politik auf Bauern und Konsumenten. Die im Film interviewten Personen sind der Ansicht, dass es nicht weitergehen könne wie bisher. Sie stellen die Logik der Industrie – schneller, billiger, mehr – in Frage. Es seien keine rosigen Bilder, schreiben die Macher von «Bauer unser». Aber es gebe Momente der Hoffnung. Der Film mache Lust, dem Bauern ums Eck einen Besuch abzustatten und bewusst heimische Lebensmittel zu geniessen. Der Film stammt von Helmut Grasser, der mit seiner Allegro Film bereits die Dokumentarfilme «We Feed the World», «Let’s Make Money» sowie «More than Honey» produzierte.

(G A B)

Am Donnerstag, 4. Mai, ab 15.30 Uhr, präsentieren 15 Top-Kellereien aus Genf ihre spannendsten Weine im Zürcher «Metropol». Ab 17 Uhr wird ein Food-Intermezzo mit grilliertem Wildschwein angeboten. Informationen gibt es auf vinum.info/genf.

(G A B)

Speisen-Lieferportale versuchen, Gäste von Direktbuchungen bei Wirten abzuhalten, indem sie deren Webseiten täuschend echt nachmachen.

über Lieferportale zunahmen.

Beim Internetcheck entdeckte Fidan, dass es Kopien seiner Webseite gibt. Deren Domainnamen waren der seinen sehr ähnlich.

Diese Klon-Seiten lassen Kunden glauben, direkt bei Fidan zu bestellen. In Wahrheit wird der Auftrag aber über eine kommissionspflichtige Plattform abgewickelt.

Für Gäste macht es keinen Unterschied, ob sie Pizza oder Hühnchen süss-sauer über die Webseite des Restaurants oder über eine Lieferplattform bestellen. Für den Wirt schon, er muss der Plattform Kommission zahlen.

Um ihre Marktpräsenz zu vergrössern, schliessen Wirte mit Lieferportalen Verträge ab. Wie alle Verträge, sollten auch diese genau gelesen werden. Das musste in Deutschland der Pizzabäcker Hüseyin Fidan lernen. Er stellte fest, dass Direktbestellungen über seine Webseite plötzlich rückläufig waren, während Bestellungen

Für Wirte ohne eigenen Webshop sind geklonte Seiten ein Vorteil Das Erstellen solcher Klon-Seiten ist bei Plattformen wie beispielsweise Lieferando oder Lieferheld ein üblicher Vertragsbestandteil.

Für Wirte die keinen eigenen Webshop haben, sind Klon-Seiten nützlich, weil sie damit ihre Online-Präsenz zusätzlich erhöhen.

Wirte mit eigenem Shop sollten diesen Vertragspunkt lieber ausklammern und auf Klon-Seiten verzichten. Dafür selber Domains sichern, die dem eigenen Websitenamen ähneln.

(R I F)

Ständerat enttäuscht Hotelleriesuisse

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

Genfer Wein

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A k t ue ll

HGZ No 11

Der Ständerat will keine dauerhafte Verankerung des MehrwertsteuerSondersatzes für Beherbergungsbetriebe.

Nun hoffen die Hoteliers auf den Nationalrat.

Für die Hotellerie, die sich als standortgebundene Exportbranche versteht, gilt seit 1996 ein Mehrwertsteuer-Sondersatz von 3,8 Prozent. Dieser ist jeweils auf ein paar Jahre befristet. Das führt

in der Branche zu Unsicherheit und dazu, dass nötige Investitionen wegen der Gefahr einer Mehrwertsteuer-Erhöhung nicht gemacht werden.

Hotelleriesuisse wünscht sich mehr Planungssicherheit und kämpft daher seit Jahren für die dauerhafte Verankerung des Mehrwertsteuer-Sondersatzes.

Nun hat die ständerätliche Kommission für Wirtschaft und Abgaben dem Ständerat aber erneut nur die Verlängerung des Sondersatzes empfohlen. Hotelleriesuisse appelliert an den Nationalrat, die Verankerung des Sondersatzes durchzusetzen.

(R I F)

Fischzucht am Gotthard Latest News

Jazz-Äpfel

Die glänzend roten Äpfel sind knackig und fest im Biss. Vor zehn Jahren erstmals in der Schweiz angebaut, avancierten sie mit jährlich mehr als 20 Millionen verkauften Stück zum beliebtesten Apfel der Schweiz.

Parco San Grato

Der botanische Garten in Carona, oberhalb von Lugano, feiert dieses Jahr das 60-jährige Bestehen. Für Pflanzenfreunde ein Mekka, steht doch der Park aktuell in voller Blüte.

Abgelehnt

Die Luzerner Regierung ist der Ansicht, dass sich aus einer Qualitätsbescheinigung nach einer Lebensmittelkontrolle kein Mehrwert für Konsumentinnen und Konsumenten ergebe. Sie lehnt ein entsprechendes SP-Postulat ab. Ziel der im Postulat geforderten Qualitätsbescheinigung sei es, die Kunden zu informieren, wie es um die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen im Betrieb stehe.

•

Der Regierungsrat des Kantons Uri hat der «Basis 57 Nachhaltige Wassernutzung AG» eine Konzession zur Nutzung des sauberen Bergwassers beim Nordportal des Gotthard-Basistunnels erteilt.

Aus den Tunnelröhren tritt warmes und sauberes Bergwasser von 150 bis 400 Liter pro Sekunde aus, das ganzjährig eine Temperatur zwischen 13 und 15 Grad aufweist.

«Basis 57» darf 100 Liter Wasser pro Sekunde nutzen. Geplant ist eine Anlage zur Produktion von bis zu 600 Tonnen Fisch pro Jahr.

Zudem soll eine Jungfisch-Aufzucht betrieben werden, aus der andere Zuchtbetriebe beliefert werden können.

(G A B)

Schlümmerchen im Hotel Ulf Kasten vom Hotel Visperhof in Visp/VS bietet seinen Kunden Tageszimmer für drei, sechs oder zwölf Stunden an. «Was in Amerika und Asien bereits Standard und auch in den europäischen Metropolen schon vereinzelt zu finden ist, gibt es nun auch im Wallis», erklärt er. «So können die Gäste zwischen zwei Terminen kurz die Bein hochlagern und das nächste Meeting vorbereiten.» In Europa habe sich für diesen Geschäftszweig vor allem die Plattform byhours.com etabliert. Wie der Präsident des Walliser Hoteliervereins Markus Schmid bestätigt, seien solche Angebote im Wallis noch kaum wahrnehmbar.

Und wie sieht es auf der Nachfrageseite aus? Ulf Kasten zeigt sich diesbezüglich optimistisch: «Da wir immer wieder arbeitende Gäste in der Lobby sehen, wissen wir, dass eine Nachfrage da ist.»

Zudem gehe er mit dem neuen Angebot keine Risiken ein. Denn nur Zimmer, die sowieso frei sind, kommen als Tageszimmer infrage.

«Ich denke, dass unsere Stammgäste und der Lonza-Geschäftsverkehr das Angebot auf jeden Fall nutzen werden.»

(G A B)

A N Z E I G E

BESONDERS NACHHALTIG UND ERFRISCHEND. AUS REGIONALER SCHWEIZER QUELLE. 02_1909MBK_Inserat_Gastronomie_270x119mm_mitBuehne.indd 1

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A k t ue ll

Wer bestimmt, wie viel Entrecôte auf die Teller kommt?

B I A N C H I : Unser Unternehmen hat sich gegen die Wiedereinführung des alten Versteigerungssystems gewehrt.

A EB I : Nicht das Versteigerungssystem, sondern die Inlandsleistung Schlachtung wurde im Rahmen der Agrarpolitik 2014 bis 2017 vom Parlament wieder eingeführt.

«Der Bundesrat setzte sich vor der Abstimmung im Parlament gegen die Inlandsleistung Schlachtung ein.»

A D R I A N A EB I , V IZED I R EK TO R B W L

Selbstverständlich respektieren Bundesrat und Verwaltung die Gewaltentrennung und damit den Entscheid der Legislative und setzen seither den gefällten Gesetzesentscheid entsprechend um.

Die Durchschnittspreise der letzten Steigerung von Beef liegen bei 14.51 Franken.

A EB I : Diesen Preis bezahlen Importeure für das Recht, Fleisch der entsprechenden Kategorie in einer Freigabe zu importieren.

B U C H ER : Die Tarife unterliegen saisonbedingten Schwankungen.

R EU T EG G ER : Gewisse Anbieter von Fleisch und Comestibles haben einen Nierstückblick. Importkontingente erhalten Betriebe, die schlachten und handeln. Interessierte können sich jederzeit einen Schlachthof erwerben. Diese müssen dann das ganze Tier verkaufen, was überaus anspruchsvoll ist.

BIANCHI:

B I A N C H I : Die Politik vom BLW und der Proviande ist für die Gastronomie und die KMU untragbar. Die Sichtweise der Proviande ist einseitig, die Zusammenstellung der Entscheidungsträger spricht für sich.

A EB I : Die Landwirtschaftspolitik wird vom Parlament gemacht. Das Importsystem für Fleisch ist eine Umsetzung des politischen Auftrages. Wenn diese Politik untragbar ist, stehen die politischen Instrumente zur Verfügung, um darauf Einfluss zu nehmen.

B U C H ER : Der Verwaltungsrat der Proviande besteht aus einem neutralen Präsidenten sowie aus je

Das Schweizer Gastgewerbe steht weiterhin unter Druck. Im aktuell schwierigen Umfeld verweist der Branchenverband Gastrosuisse auf Chancen wie Food Delivery und digitale Angebote.

sechs Vertretern von Organisationen der Produzenten und von Organisationen der Vermittler und Verwerter. Ebenfalls haben zwei Vertreter von Verbraucherorganisationen im Verwaltungsrat Einsitz. Diese verhandeln über den Antrag ans BLW.

«Die Fleischpreise sind in den vergangenen Jahren stabil geblieben.»

Mehr Informationen unter: www.gastrosuisse.ch

Angesprochen wurden Adrian Aebi, Vizedirektor des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW), Proviande sowie die Grossverteiler Coop und Migros. Die HGZ bietet Adrian Aebi, Heinrich Bucher, Direktor der Proviande, und Hans Reutegger, Unternehmensleiter Mérat und Vertreter der Migros, die Möglichkeit, die von Paolo Bianchi in den Raum gestellten Argumente zu erklären.

H EI N R I CH B U CH ER , P ROV I A N D E

B I A N C H I : Migros und Coop bestimmen heute die Fleischpolitik. (…)

Die Folge daraus ist eine totale Wettbewerbsverzerrung.

A EB I : Die beiden genannten Unternehmungen nehmen keinen Einfluss auf das BLW. B I A N C H I : Wenn Sie mit zu kleinen Freigaben weitermachen, die Importpreise weiter steigen lassen und einen Freipass für höhere Schweizer Fleischpreise durchsetzen, wird das für das Gastgewerbe schwerwiegende Folgen haben.

A EB I : Die Importfreigaben des BLW erfolgen nach eingehender Beurteilung der Marktlage und auf Antrag der Proviande. Die interessierten Kreise sind im Entscheidungsprozess für die Freigaben miteinbezogen. Wir sind überzeugt, dass unter den vom Parlament vorgegebenen Rahmenbedingungen eine bestmögliche Versorgung des Schweizer Fleischmarkts erfolgt.

B U C H ER : Die Fleischpreise sind seit Jahren stabil. Wir gehen daher nicht von schwerwiegenden Folgen für das Gastgewerbe aus.

«Politik und Volk bekennen sich zur Landwirtschaft.

Davon profitiert der Tourismus.»

H A N S R EU T EGG ER , M ÉR AT

R EU T EG G ER : Manchmal wird hart um das freizugebende Volumen gerungen. Der Marktlage entsprechend, werden zu importierende Mengen freigegeben. Es geht um eine funktionierende Landwirtschaft, von der auch der Tourismus einen Nutzen hat. Man kann den Markt nicht einfach öffnen.

B I A N C H I : Machen Sie nur weiter mit Ihrem «Sau Häfeli, Sau Deckeli»System. Der Einkaufstourismus ist der beste Zeuge Ihrer Politik.

H GZ : Dazu mochte niemand Stellung beziehen. Fact ist, dass Private pro Grenzübertritt ein Kilo Frischfleisch oder Fleischwaren mitnehmen dürfen. Bis zu 10 Kilo kostet der Zoll 17 Franken pro Kilo, darüber sind es sogar 23 Franken. Gewerbliche Importeure benötigen ab einer Importmenge von 20 Kilo eine Generaleinfuhrbewilligung der Zollverwaltung.

G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 3. Mai 2017

Gastrosuisse präsentiert seine Vision des «Gastgewerbe 4.0»

Die Hotels und Restaurants in der Schweiz stehen weiterhin in einem harten Wettbewerb mit den Gastrosuisse ist überzeugt: In Lieferservices steckt grosses Potenzial. FOTO LI A Betrieben im grenznahen Ausland und im internationalen Vergleich.

«Das aktuelle Umfeld hat zur Folge, dass viele Destinationen Der Direktor von Gastrosuisse Auch in Sachen Food Delivery mit kleingewerblichen Betriebs- Daniel Borner präsentierte seine müssen gemäss Gastrosuisse viele strukturen immer stärker unter Vision des «Gastgewerbe 4.0»: Gastronomiebetriebe umdenken.

Druck geraten», sagte Präsident eine Internetplattform, auf der «Der Markt der Lieferservices entCasimir Platzer an der Jahresme- die Kunden ein eigenes Ge- wickelt sich rasant», sagte Casidienkonferenz von Gastrosuisse nussprofil erstellen, indem sie sich mir Platzer. Eine Umfrage von im Hotel Schweizerhof in Bern. Essen nach Hause liefern lassen, Gastrosuisse ergab, dass 55 ProUm überlebensfähig zu bleiben, Reservationen tätigen, Rechnun- zent der Gäste bei Lieferservices müssten Kooperationen einge- gen bezahlen, Bewertungen über bestellten – aber nur fünf Prozent gangen werden. «Eine Firma je Restaurants abgeben, Angaben der Betriebe bieten ihn an. Und Destination, quasi nach amerika- über ihre Vorlieben hinterlegen die Kunden sind nicht nur Studennischem Modell, könnte ein griffi- und vieles mehr. ten, die sich mal eine Pizza bestelger Ansatz sein.»

Betriebe sind gefordert, auf len, sondern auch Gäste, die bereit Um den Standort Schweiz zu diese Vorlieben einzugehen. «Es sind, für Qualität mehr zu bezahstärken, wurde gemeinsam mit wird in weiten Teilen der Gastro- len. Für Sascha Schwarzkopf, Leiweiteren Partnern wie Hotellerie- nomie einen Paradigmenwechsel ter Wirtschaftspolitik bei Gastrosuisse die Initiative «Stop der geben», so Borner. «Viel stärker suisse, ist darum klar: «Das Hochpreisinsel – für faire Preise» als heute wird der Gast bestim- Verhältnis von Angebot und Nachlanciert, um missbräuchliche men, was er gerne essen möchte.» frage stimmt derzeit nicht, darin Schweiz-Zuschläge marktmächti- Künftig müssten Gastwirte noch liegt eine grosse Chance für Beger Unternehmen zu unterbinden. anpassungsfähiger sein. triebe.»

A N G EL A H Ü P P I

A N Z E I G E

Bethesda, die Klinik für Herausforderungen Zur Ergänzung unseres Hotellerieteams suchen wir – die Klinik für Neurorehabilitation, Parkinson und Epileptologie im Berner Seeland, ab 1. August 2017 oder nach Vereinbarung eine/n

LEITERIN/LEITER KÜCHE 100 % Unsere Klinik ist im Gebiet der Rehabilitation neurologischer Erkrankungen, der Diagnostik und Therapie des Parkinson-Syndroms sowie der Epilepsie spezialisiert und anerkannt.

Mehr Informationen unter: www.blw.admin.ch Rubrik: Markt; Einfuhr von Agrarprodukten; Fleisch, Geflügel, Fleisch- und Wurstwaren

Der offene Brief, den Paolo Bianchi vergangene Woche publizierte, warf zahlreiche Fragen auf. Die HGZ suchte nach Antworten.

HGZ No 11

Die PatientInnen sind Gäste und stehen bei uns als individuelle Persönlichkeiten im Zentrum all unserer Tätigkeiten. Qualifizierte und motivierte MitarbeiterInnen sind daher unser Zielpublikum!

Ihre Hauptaufgaben Sie sind für die fachtechnische, organisatorische und führungstechnische Leitung unserer Klinikküche mit 18 Mitarbeitenden zuständig. Sie gestalten mit Kreativität unsere Angebots- und Menüplanung für unsere vielfältigen Kundensegmente und arbeiten mit der Ernährungsberatung sowie der Leitung Restauration und Hotellerie zusammen. Sie sind für den Einkauf sämtlicher Lebensmittel und Getränke einer modernen Klinikküche sowie deren Lagerhaltung und den Warenumschlag zuständig. Zudem garantieren Sie die Einhaltung der Lebensmittel- und Hygienevorschriften sowie der ISO-zertifizierten Prozesse in Ihrer Abteilung und arbeiten an deren Weiterentwicklung mit.

Unsere Anforderungen Ihre ursprüngliche Ausbildung zum Koch/Diätkoch haben Sie mit dem Fachausweis Chefkoch (FA Spitalkoch/FA Gastronomiekoch) ergänzt. Sie weisen eine mehrjährige Berufserfahrung aus, davon mindestens 2 Jahre in leitender Funktion mit mehreren Mitarbeitenden. Sie haben Erfahrung im Erstellen von Ablaufprozessen, betriebswirtschaftliches Geschick und ein gutes Qualitäts- und Kostenbewusstsein. Sie helfen an Anlässen und in der Produktion mit, verstehen es, Ihre Mitarbeitenden zu motivieren und sind sich Ihrer Vorbildfunktion bewusst. Französischkenntnisse sind von Vorteil.

Unser Angebot Wir bieten einen Tagesbetrieb mit einem gut eingespielten Team, zeitgemässe Anstellungsbedingungen und Weiterbildungsmöglichkeiten. Klinikeigene Wohnungen sind auf Wunsch vorhanden und ein grosses Freizeitangebot befindet sich direkt vor der Haustüre in einer ländlichen Umgebung im schönen Drei-Seen-Land.

Sind Sie interessiert? Gerne erwartet Frau J. Zwahlen, Personalleiterin, Ihre schriftliche Bewerbung oder elektronisch unter zwahlen.j@klinik-bethesda.ch. Zur Beantwortung allfälliger Fragen steht Ihnen Herr M. Sigg, Leiter Hotellerie, gerne zur Verfügung (Tel. 032 338 42 00). Wir freuen uns darauf, Sie persönlich kennen zu lernen.

KLINIK BETHESDA

Neurorehabilitation, Parkinson-Zentrum, Epileptologie CH-3233 Tschugg BE, Tel. +41 (0)32 338 44 44 www.klinik-bethesda.ch DIE KLINIK IM SEEL AND

Luzern, den 3. Mai 2017

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HGZ No 11

Frisches Blut für das Junioren-Team

DELPHINE ROSSETTI

DANIEL STRAUMANN

Die zwei neuen Mitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft wollen ihr Bestes geben, um das Team in Luxemburg zum Sieg zu führen. Dabei helfen könnte unter anderem ihr Perfektionismus.

Die 19-jährige Genferin begann ihre Ausbildung im Grand Hotel Kempinski in Genf und absolviert derzeit ihr zweites Lehrjahr am Centre de Formation Professionnelle in Genf.

2016 holte sie sich den ersten Platz bei der Challenge Benoît Violier sowie den zweiten Rang beim Wettbewerb «S. Pellegrino Young Chef».

Der 21-Jährige ist im elterlichen Betrieb (Gasthof zum weissen Rössli, Erschwil) aufgewachsen und machte die Lehre im Gasthof Kreuz, Egerkingen. Nach einem Stage im Hotel Le Crans in Crans-Montana absolvierte er die Dienstpflicht bei der Schweizer Armee als Küchenchef. Derzeit arbeitet er beim Kommando Küchencheflehrgang in Thun.

7 Fragen

1 Nach meinem Sieg der «Challenge Benoît Violier» mit dem Team des Centre de Formation Professionnelle hörte ich zum ersten Mal von der Kochnationalmannschaft. Da ich Herausforderungen mag, schickte ich meine Unterlagen ein und war sehr stolz, als ich ausgewählt wurde. Besonders, da ich als erste Welschschweizerin der Mannschaft beitrete.

1 Für mich ist die Mitgliedschaft in der JuniorenKochnationalmannschaft eine neue Herausforderung, da unter grossem Druck und mit wenig Schlaf Topleistungen gefragt sind. Es wird ausserdem spannend sein, die verschiedenen Ideen der Teammitglieder zu einem harmonischen Ganzen zusammenzufügen.

1

Was hat Sie daran gereizt, Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft zu werden?

2

Welches ist Ihre Rolle im Team?

3

Was sind Ihre Stärken?

4

Was sind Ihre Schwächen?

5

Welches ist Ihr persönliches Ziel für den Culinary World Cup in Luxemburg?

6

Was fasziniert Sie an der Kochkunst?

7

Welche aktuellen Trends finden Sie besonders spannend?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

2 Derzeit hat jedes Mitglied die Aufgabe, Ideen für den Culinary World Cup zu sammeln. Meine Aufgabe besteht darin, mir Gedanken zu den Garnituren und dem Fingerfood zu machen. Ich habe bereits recherchiert und einige Versuche in der Küche durchgeführt.

3 Ich zeige grossen Wettkampfgeist, bin immer ambitioniert und motiviert, und ich habe keine Angst vor Herausforderungen.

4 Mein Perfektionismus und mein Anspruch, mich selbst beweisen zu müssen, können manchmal frustrierend sein, besonders da ich eine schlechte Verliererin bin. Glücklicherweise habe ich gelernt, mit Fehlern umzugehen.

5 Mein Ziel ist es, nach meiner Probezeit definitiv ins Team aufgenommen zu werden. Einerseits möchte ich beweisen, dass ich meinen Platz im Team verdient habe, und andererseits will ich zeigen, dass die Welschschweizer ihren Teil zum Erfolg der Junioren-Kochnationalmannschaft beitragen können.

6 Alles! Die Vorbereitung, die Organisation, der Stress, wenn der grosse Tag näherrückt und die Stimmung vor und nach dem Wettkampf. Ausserdem gefällt mir die Idee, dass man durch harte Arbeit immer besser wird, unabhängig vom Resultat des Wettkampfes. Kochwettbewerbe lösen in mir dieselben Gefühle aus wie Reitwettbewerbe, meine zweite Leidenschaft.

7 Generell fasziniert mich die Spitzengastronomie, besonders, wenn sie französisch inspiriert sowie mutig und modern ist.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

2 Als neues Teammitglied möchte ich die Kernmitglieder der Mannschaft unterstützen und mein Bestes geben, damit wir als Team den WM-Titel holen. Meine genauen Aufgaben werden erst noch festgelegt.

3 Ich bin ein Perfektionist, jedes Gericht muss einfach makellos sein. Ich habe mich gerade für den Swiss Culinary Cup beworben, und schon für das Foto habe ich zwischen 20 und 30 Anläufe gebraucht, bis ich mit dem Resultat zufrieden war. Und auch in meiner täglichen Arbeit muss einfach alles stimmen.

4 Ab und zu fehlt es mir ein bisschen an der Geduld.

Wenn etwas nach dem dritten Versuch immer noch nicht klappt, muss ich es manchmal einfach eine Weile sein lassen und am nächsten Tag einen neuen Anlauf starten. Ich denke aber, dass wir uns als Team trotz persönlicher Schwächen optimal ergänzen werden.

5 Der Sieg!

6 Die Vielfältigkeit, die Perfektion und die Leidenschaft. Wie es der Name schon sagt: Jedes Gericht ist ein Kunstwerk. Bei der Junioren-Kochnationalmannschaft kommt hinzu, dass alle am gleichen Strang ziehen und aufs gleiche Ziel hinarbeiten.

7 Der Gedanke der «Nose to Tail»-Philosophie gefällt mir: zu versuchen, das ganze Tier im Menü einzubauen.

Auch in meinen saisonalen Menüs versuche ich jeweils, Fleischstücke einzubauen, die man ansonsten wegwerfen würde, etwa Kalbskopfbacken. Das ist mir wichtig, denn es ist doch schade, wenn Teile eines geschlachteten Tiers weggeworfen werden, die eigentlich noch gut verwendet werden könnten.

I N T ERV I E W S A N G EL A H Ü P P I

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Bianchi und die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft 2017

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 3. Mai 2017

Luzern, den 3. Mai 2017

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S chwe rpu n k t

HGZ No 11

OHNE NACHHALTIGKEIT KEINE ZUKUNFT Der Tourismus lebt von der Natur. Und die kann sich nicht wehren. Pünktlich zum «Jahr des nachhaltigen Tourismus» soll man die Augen öffnen und etwas verändern. Das können Tourismusdestinationen, Hoteliers und Gastronomen tun, um auch noch in Zukunft bestehen zu können.

43 %

NACHHALTIGE HOTELLERIE Das Programm «klimaneutrale Ferien» der Sunstar-Hotels kompensiert nicht nur die Anund Abreise der Gäste in den elf Hotels der Schweiz, sondern auch die Emissionen während des Aufenthalts. Der Kompensationsbetrag kommt Myclimate-Projekten zugute.

Ab sieben Nächten Aufenthalt bekommt der Gast ein SBB-Billett für die An- und Abreise innerhalb der Schweiz gratis. Auch werden Gäste vom Bahnhof kostenfrei mit einem Hotelbus abgeholt, der mit einem Dieselpartikelfilter

ausgestattet ist. Für jegliche Drucksachen der Hotels wird Recycling-Papier verwendet.

Die Accor-Hotels pflanzten 2016 im Rahmen des «Plant for the Planet»-Programms 5000 Bäume in der Schweiz. Und es geht grün weiter: 1000 Gemüsegärten wurden in den Hotels der Gruppe gebaut.

Alle Neubauten und Renovierungen der Hotels werden ausserdem zu 100 Prozent CO2-arm umgesetzt.

Sinnvoll wäre auch der Einsatz von Glas- statt Plastikflaschen auf den Zimmern.

NACHHALTIGE GASTRONOMIE

weniger Wasser wird mit einer Spardüse am Duschkopf verbraucht.

HAUSWIRTSCHAFT Ökologische Reinigungsmittel hatten lange den Ruf, nicht effektiv genug zu sein. Das hat sich geändert. Selbst bei niedrigen Temperaturen sind sie effizient und sparen zusätzlich Energie. Effektiv ist ein automatisches Dosiersystem bei Waschmaschinen, das die Menge des Waschmittels und die Maschinenladung berechnet. Das Angebot, Handtücher nur auf Gästewunsch auszutauschen, hat sich bewährt und findet sich in fast allen Hotels. Kimberley-Clark bietet neu «5D»-Beratungen

an, die Waschräume auf Effizienz und Nachhaltigkeit analysieren. Wassersparend sind spezielle Sparaufsätze für Wasserhähne und Duschköpfe.

88 Schweizer Hotels arbeiten mit der Basler Stiftung Sapo Cycle zusammen. Diese sammelt Seifenabfälle aus den Hotels und verarbeitet sie zu neuen Seifenstücken im Rahmen eines Integrationsprogramms für Menschen mit Behinderung. 150 Tonnen Seife konnten so bereits wiederverwertet und in Dritte-Welt-Staaten gebracht werden.

12 %

Regionalität und Saisonalität ist dokumentiert, die ungenutzt in der Gastronomie in aller im Müll landen. Der Food Munde. Lokal Produziertes Waste konnte somit bereits um legt keine weiten Wege zurück, 60 Prozent reduziert werden. ist weniger belastet und länger Mit Apps wie «2good2go» haltbar. Genau wie saisonale können Gastronomen übriges Produkte. Gastrobetriebe, die Essen verkaufen oder von der eigene Gemüse- und «Ässbar» abholen lassen, die Kräutergärten betreiben, sind Bäckereiprodukte vom Vortag stets mit frischesten Produkten verkauft. Am Buffet sorgen versorgt. Ein aktuelles Problem portionierte Grössen für viel ist Food Waste. Verhindern Lebensmittelverschwendung lässt sich das, indem genau und Abfall. Genau wie das geplant und eingekauft wird Take-away-Geschäft. Pfand oder kleinere Portionen für für Becher oder günstigere einen geringeren Preis verkauft Refills für eigene Behälter werden. Die Zürcher Accorhaben sich bereits bewährt. Für Hotels nutzen die Software Verpackungen bietet sich «Lean Path», die Lebensmittel Recycling-Material an.

75 Prozent aller touristischen Emissionen wird durch den Verkehr verursacht. Vor allem die Anfahrt zum Urlaubsort fällt ins Gewicht. Sunstar-Hotels bieten ihren Gästen an, den CO2-Ausstoss der Anreise zu kompensieren und dadurch internationale Klimaschutz-Projekte zu unterstützen. Hotels können Rabatte für eine Anfahrt mit dem öffentlichen Verkehr offerieren. Eine Vermietung von E-Bikes senkt den Ausstoss vor Ort. Das neue Motorschiff der Schifffahrtsge-

der Lebensmittelabfälle in der Schweiz (260 000 Tonnen jährlich) entstehen in der Food-Service-Branche.

ENERGIE SPAREN IM HOTEL Energiesparende LED-Lampen statt herkömmlicher Glühbirnen sind schon fast ein Muss. Genauso wie der Bezug von 100 % CO2-freiem Strom aus erneuerbaren Energieträgern. Es bieten sich auch automatische Leuchten in Gängen und wenig genutzten Räumen wie Toiletten, Sauna oder dem Wellnessbereich an.

Der Verzicht auf stromfressende Minibars ist sinnvoll.

Dafür wären Vending-Automaten in Lobby und Gängen denkbar. Thermostate an den Heizkörpern sparen Energie.

17 kg CO2 verursacht ein Kilo Rindfleisch in der Produktion.

Das ist so viel wie eine 200 Kilometer lange Autofahrt. Gemüse dagegen nur 150 Gramm CO2 pro Kilogramm.

Genauso wie das Ausschalten von Geräten im Stand-byModus. Dazu eignen sich Steckdosen mit einer Ausschaltfunktion. Klimaanlagen in der Schweiz sind keine sinnvolle Investition. Auch sollte die Temperatur in unbenutzten Zimmern etwas gesenkt werden. Mit Isolierfenstern und richtigen Dämmmaterialien bleibt die Wärme im Raum erhalten.

Im Pool und Wellnessbereich könnte die Temperatur dagegen um zwei bis drei Grad Celsius reduziert werden.

90 %

Nachhaltig bedeutet auch, sich gegen soziale Ungleichheit einzusetzen. In Restaurants, die am «Bon Lieu»-Programm der Caritas und der SV-Stiftung teilnehmen, können Bedürftige günstiger essen. In diesen Restaurants können auch sozial Benachteiligte an Arbeitsintegrationsmassnahmen teilnehmen. Flüchtlinge anzustellen ist ebenfalls ein Weg, der sozialen Verantwortung nachzukommen. Dazu bietet die Hotel & Gastro formation Weggis «Riesco»Lehrgänge an. Nach dieser

einjährigen Integrationsvorlehre können reguläre Ausbildungen angestrebt werden. Motel One bietet für Flüchtlinge in München und Berlin ein sechsmonatiges Praktikum mit anschliessender Möglichkeit einer zweijährigen Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe an. Das Hamburger Start-up «Refugee Canteen Academy» offeriert Flüchtlingen einen dreimonatigen Kurs, in dem Grundlagen für eine Kochausbildung oder eine Festanstellung vermittelt werden.

20 kg CO2 verursacht eine Logiernacht im Schnitt. Das ist so viel wie eine 250 Kilometer lange Autofahrt.

2 % teurer ist der Bezug von Ökostrom.

sellschaft des Vierwaldstättersees wird im Mai in Betrieb genommen. Es ist das erste klimaneutrale Kursschiff der Schweiz und leistet Ausgleichszahlungen an Myclimate-Projekte. Auch Seilbahnen können Energie sparen, indem sie die Geschwindigkeit der Bahnanlagen dem Personenaufkommen anpassen. Da Seilbahnen oft in Berggebieten mit viel Sonne betrieben werden, macht die Installation von Solarpanels Sinn oder zumindest der Bezug von Strom aus erneuerbaren Quellen.

ENERGIE SPAREN IN DER GASTRONOMIE

weniger Strom verbrauchen Energiesparlampen im Vergleich zu herkömmlichen Glühbirnen.

SOZIALE VERANTWORTUNG UND MITARBEITER

TRANSPORT

Küchengeräte und Maschinen der neueren Öko-Generation sparen im Vergleich zu alten Geräten signifikant Strom. Ein Kühlschrank verbrauchte vor 20 Jahren noch über 60 Prozent mehr Energie. Und ein Geschirrspüler frass doppelt so viel Strom wie ein neues Gerät heute. Auch macht es Sinn, Geräte wie Fritteusen nur dann laufen zu lassen, wenn sie tatsächlich benötigt werden.

Bedarfsgesteuerte Lüftungssysteme und Bewegungsmel-

BILDUNG

NACHHALTIGES BAUEN Elektro-Speicherheizungen gehören dringend durch Wärmepumpen oder andere effiziente Heizungstypen ersetzt. Das Restaurant Gipfelstübli auf der Rotenflue heizt mit Schweizer Holz in einem Cheminée-Ofen. Auch das gesamte Gebäude wurde besonders nachhaltig mit Schweizer Holz gebaut.

Um einen Teil des Energieverbrauchs zu senken, empfiehlt sich die Installation von Solaroder Photovoltaik-Anlagen.

der sorgen für einen angepassten Stromverbrauch.

Jeweils im März findet die alljährliche WWF-«Earth Hour» statt. Während einer Stunde wird dabei das Licht gelöscht und ein Zeichen für den Klimaschutz gesetzt. Viele Gastronomen organisieren dazu Candle-Light-Dinners mit besonders nachhaltigen Menüs bestehend aus saisonalen Produkten aus der Region oder vegetarischen Kreationen.

Wem die Investition zu gross ist, dem bietet sich die Möglichkeit, diese Anlagen zu einem monatlichen Preis zu leasen (bspw. bei Mosaic).

Gute Wärmedeckung erreicht man durch Isolierfenster der neuesten Generation und speicherfähige Bodenbeläge, Decken- und Wandaufbauten.

Die Beläge sammeln die Wärme und geben sie bei sinkenden Aussentemperaturen wieder an den Raum zurück.

Nachhaltigkeit wird auch in unterschiedlichen Studiengängen und Weiterbildungen immer mehr thematisiert. Seit 2016 sind Module über Food Waste fester Bestandteil der Lehre zur Fachfrau Hauswirtschaft. Im Herbst dieses Jahres startet an der HTW Chur im Rahmen des Bachelorstudiengangs Tourismus der Schwerpunkt «Sustainable Tourism and International Development». Auch an der

15 %

Hochschule Luzern lässt sich der interdisziplinäre Schwerpunkt Tourismus und nachhaltige Entwicklung belegen. Mit diesen Themen setzt sich auch die Forschungsgruppe der ZHAW Wädenswil auseinander. Sie entwickelt Konzepte zu nachhaltigem Tourismus und begleitet unter anderem auch Destinationen und Einrichtungen bei ökologischen Strategieentwicklungen.

der Tagesproduktion werfen Bäckereien täglich weg.

G R A FI K SO L A N G E EH R LER

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Prod u k te

HGZ No 11

Luzern, den 3. Mai 2017

140 Jahre Guezli-Geschichte

Andreas Hug mit Sohn Fabian und Werner Hug mit Tochter Anna.

Für Tartelettes, Zwieback, Dar-Vida und Guezli ist die Familie Hug in Malters weltbekannt. Dieses Jahr feiern die vierte und fünfte Generation ein Jubiläum.

Zum 140-jährigen Bestehen lassen Werner und Andreas Hug mit ihren Kindern Anna und Fabian die schönsten Momente ihrer Familiengeschichte noch einmal Revue passieren. Es geschah am 1.

August 1877. An jenem Tag übernimmt der junge Bäckermeister Joseph Hug-Meyer die Bäckerei Zumbühl an der Weggisgasse in Luzern. Eines Abends schiebt er geschnittenes Brot in den Ofen und holt am nächsten Morgen zweimal gebackenes Brot heraus.

Damit erfindet er nicht nur den Schweizer Zwieback, sondern schreibt auch den Beginn der Erfolgsgeschichte von Hug. Joseph Hug-Meyer macht aus dem Zwieback eine Spezialität, deren Verkauf durch den aufkommenden Tourismus in Luzern um die Jahrhundertwende besonders angekurbelt wird. Sein Sohn Joseph

Z VG

Hug-Schmid gründet 1913 die Zwiebackfabrik Hug AG in Malters/LU. Das erste Hug-Guezli entsteht

sich sogar ein Mythos, der nicht nur die Rezeptzusammenstellung betrifft. Immer wieder fragen sich Ringli-Fans, wie sie das «härteste Guezli der Schweiz», das herrlich nach Honig und Zitrone duftet, am besten essen können. Einige tunken es zum Zvieri in ihren Kaffee oder Tee, andere nehmen das ganze Ringli in den Mund, damit sich das Aroma auf der Zunge entfaltet. Zum Jubiläum darf der Trick verraten werden: Das Ringli mit dem Ellenbogen in vier Teile zerbrechen und Stück für Stück im Mund zergehen lassen. Im Ringli-Laden in Willisau können Besucher die Entstehung der feinen Spezialitäten miterleben.

Weil ein Wernli-Biscuit zum Zvieri nicht fehlen darf, gibt es zahlreiche Guezli – auch solche von Hug – einzeln verpackt als Beilage zum Kaffee. Diese sind übrigens ideal für den Sommer, da sie in der Sonne nicht schmelzen.

Hug ist ein wichtiger Partner der Gastronomie

Daneben hat sich Hug auch in Im Jahre 1931 setzt Hug mit dem der Gastronomie mit diversen Anbau einer modernen Biscuitfa- Dessertspezialitäten, Frühstücksbrik mit elektrischem Durch- Gebäcken sowie Tiefkühlbackwalauf-Stahlbandofen in Malters ei- ren einen Namen gemacht. Denn nen weiteren Meilenstein. Hier seit der Übernahme der «Hüpentsteht mit dem berühmten pen-Hug AG» 1973 und der Firma Nuss-Ringli das erste Hug-Guezli – «Fritz & Oehlschleger» 1978 beein knusprig leichter Genuss, ver- dient Hug im Rahmen des «Serfeinert durch ausgewählte Hasel- vice Gastronome» auch Grosskonnüsse. Zum 140-jährigen Jubi- sumenten mit qualitativ hochwerläum bietet Hug ihr erstes Guezli tigen und kreativen Produkten. als Limited Edition wieder im 1992 begann die TartelettesErfolgsgeschichte mit der InvestiVerkaufsregal an.

1963 steht der nächste weg- tion in eine moderne Tartelettesweisende Schritt in der Erfolgsge- Produktionsstrasse. schichte des Familienunternehmens an – mit der Übernahme des Ein Familienbetrieb in der Produkts Dar-Vida führt Hug den fünften Generation heute bekanntesten Cracker in der Schweiz.

Noch heute ist die Hug-Familie ein unabhängiges Schweizer UnDer Mythos um die Willisauer ternehmen und wird von MitglieRingli dern der vierten und fünften Generation geführt. Die beiden BrüNachdem Hug die Biscuits Willi- der Andreas und Werner Hug sau im Jahre 1995 übernimmt, ge- verfolgen dabei folgende Philosohört auch das Willisauer Ringli phie: herzlich, unternehmerisch zum Hug-Sortiment. Um diese und gewissenhaft.

(G A B) traditionelle Spezialität rankt www.hug-familie.ch

Z VG Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Die FischknusperliSaison beginnt Zum Auftakt der Terrassen-Saison ergänzt Kadi das FischknusperliSortiment mit dem ersten MSCzertifizierten Fisch im Bierteig. Die Egli kommen aus nachhaltigem Wildfang und tragen das Label des MSC (Marine Stewardship Council). Dieses steht für verantwortungsbewusste und nachhaltige Fischerei. Alle MSC-Partner kämpfen gemeinsam gegen das globale Problem der Überfischung von Meeren und Seen. Die raffinierte Kombination aus feinsten Kräutern und ausgewähltem Schweizer Bier macht den Bierteigmantel der Knusperli nicht nur sommerlich luftig, sondern auch langanhaltend knusprig. www.kadi.ch

W Z VG

Bequem: «SpaghettiLiege» von Altorfer Eine Viertelstunde relaxen, fühlt sich an wie ein Tag Ferien. Diese Art von Entspannung bietet der berühmte, ergonomische Liegestuhl von Huldreich Altorfer seit bald 70 Jahren. Aus feuerverzinktem Stahlrohr hergestellt, bespannt mit 160 Metern Kunststoffschnur, ist er schier unverwüstlich.

Weil die «Spaghetti-Liege» so robust und wetterbeständig ist, steht sie auf vielen Terrassen, in Badis und an Hotelpools. Im Winter lässt sie sich platzsparend zusammenklappen. Neben der breiten Palette an kräftigen Farben gibt es den Designklassiker des Schweizer Herstellers Embru in Rüti/ZH diesen Sommer neu auch in Altrosa, Lichtgrün und Aschgrau. www.embru.ch

Eine schmackhafte Portion Frühling Z VG

Power und Emotionen Die neuen GLC 63 4Matic+ und das Coupé von Mercedes-AMG nehmen in ihrem Umfeld eine Ausnahmeposition ein. Als einzige Angebote im Segment sind sie mit Achtzylinder-Biturbo-Motoren ausgestattet. Das macht die GLC 63 zu sehr sportlich und dynamisch, aber dennoch natürlich und extrem fahrstabil ausgelegten Personenwagen. Zudem bieten die neuen Modelle alle Vorteile eines Mercedes SUV: viel Platz für Passagiere und Gepäck, umfangreiche Sicherheitsausstattungen. www.daimler.com

Sonnenstrahlen, leuchtendes Grün wohin man schaut. Bärlauch, Spargel und Frühlingszwiebeln haben Saison. Neu im Sortiment bietet Bischofszell Culinarium den Krawättlisalat Primavera an. Bestehend aus feinem und buntem Gemüse überzeugt dieser köstliche Salat durch seine Leichtigkeit.

Für die Liebhaber von herzhaften Speisen empfiehlt Bischofszell auch die neue Elsässer Pastapfanne, die durch Kochspeck und würzigen Greyerzer veredelt, ein herrliches Geschmackserlebnis garantiert. Aber auch Klassiker wie zum Beispiel die Spargellasagne, die Bärlauchspätzli und die Ravioli all’asparagi erfreuen den Gaumen mit saisonalen Köstlichkeiten. www.bina.ch/culinarium

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Bestes aus vertrauter Herkunft Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen und einheimischen Rohstoffen – sorgfältig angebaut und geerntet von ausgewählten Bauern.

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Luzern, den 3. Mai 2017

HGZ No 11

PATRICK HONAUER «ÜBER DIE GASTRONOMIE BEWEGUNG INS SOZIALE BRINGEN» Der Zürcher initiiert weltweit nachhaltige, soziale Projekte rund um Lebensmittel und Gastronomie. Er kochte im Refettorio Gastromotiva von Massimo Bottura an der Olympiade für Obdachlose und setzte mit Jamie Oliver ein Zeichen am WEF. Patrick Honauer, mit der Food Network Academy arbeiten sie weltweit an einem nachhaltigeren Food-System, insbesondere in Nepal. Was machen Sie dort?

PAT R I C K H O N AU ER : Mehrere Dinge. Mit der Food Network Academy, welche ich mit zwei Jungunternehmern aus Nepal gegründet habe, bauen wir weltweit regionale Lebensmittelnetzwerke auf.

Damit wollen wir Bauern mit kleinen Höfen und jungen Menschen auf dem Land eine Lebensgrundlage bieten und sie vor der Landflucht bewahren. Wir arbeiten in Nepal am Aufbau der dualen Berufsbildung wie in der Schweiz.

Meine Erfahrungen sammelte ich bei der Entwicklung des nachhaltigen regionalen Lebensmittelnetzwerks von Bachser Märt im Raum Zürich. Mit einer ausgeklügelten Logistik vernetzen wir die Produzenten mit unseren fünf Lebensmittelläden, verbinden die ländliche Region mit der Stadt und organisieren den Warenfluss im Netzwerk. Zudem bilden wir in Zusammenarbeit mit Axis-Bildung über 40 Lernende aus.

Patrick Honauer, Gründer und Unternehmer, Koch, Berater, Hotelier im «Jakob» in Rapperswil, Initiant von Bachser Märt, Zürich, begleitet und unterstützt mit dem Verein «rundumkultur» weltweit nachhaltige Start-ups. www.patrickhonauer.ch

Wie kommen Sie dazu, in Nepal ein duales Berufsbildungssystem zu erarbeiten?

Beim Aufbau des Lebensmittelnetzwerkes Nepal merkten wir, dass die grösste Schwierigkeit darin bestand, dass die Menschen selten gut ausgebildet waren. Ich verfügte über das notwendige Wissen und viel Erfahrung, um den Stellen des Bildungsministeriums dort mit Rat und Tat zur Seite zu stehen: Ich war lange in der Schweizer Berufsbildung tätig.

Unter anderem als Fachlehrer im Bereich Hotellerie und Gastronomie an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich sowie als Chefexperte. Ich habe bei der Erarbeitung neuer Lehrbücher mit-

Personalia

Kopf der Woche

Franco Tramèr Verwaltungsratspräsident Die Piz Nair AG heisst ab sofort Diavolezza-Lagalp AG. Neben der Namens- und Statutenänderung haben die Aktionäre einen neuen erweiterten Verwaltungsrat gewählt. Deren Präsident wurde Franco Tramèr aus Samedan.

Rudi Bindella Weinhändler und Gastronom Seit dem ersten Jahrgang, dem 1985er, vertreibt das Gastronomie- und Wein-Unternehmen Bindella die OrnellaiaWeine in der Schweiz.

Zusammen mit der Produzentenfamilie Frescobaldi hat Rudi Bindella an der Zürcher Bahnhofstrasse nun ein Ristorante Ornellaia eröffnet.

H GZ :

Zur Person

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Pe rsön lich

Marcel Dietrich Präsident Reka Der 52-Jährige lebte und arbeitete schon in diversen Kulturen. Er kochte bereits Z VG in den 80er-Jahren in der Sowjetunion nach dem Farm-to-Table-Prinzip.

gewirkt. Mit der von mir 1998 ge- Das vermittelten Sie auch an gründeten und nun an meinen Ihren Auftritten am WEF. Nachfolger übergebenen Institu- Ja, ich konnte zum einen eine tion Axis-Bildung habe ich kurze Rede über unsere Arbeit an jährlich um die 180 Lernende in der Umsetzung eines nachhaltigeder dualen Ausbildung begleitet. ren Food-Systems halten. Zum Axis-Bildung ist ein vom Mittel- anderen kochte ich mit David schul- und Berufsbildungsamt Hertz von Gastromotiva Brasilien des Kantons Zürich anerkann- und Jamie Oliver am WEF über ter Lehrbetriebsverbund. Zudem dem Feuer aus Lebensmittelführte ich mit 27 mein erstes überschuss feine Gerichte. Damit Restaurant, den «Neuhof» in thematisierten wir Food Waste und machten auf die Bewegung Bachs.

Social Gastronomy Movement Wie sehen die nächsten aufmerksam.

Schritte in Nepal aus?

Derzeit erarbeiten wir die Bil«Wir wollen sozial dungspläne für die neuen Ausbildungen. Im Januar startet die Bebenachteiligten rufsfachschule. Als Erstes werden Menschen durch Lehrgänge für Köche und so genannte Small Hotel and Lodge Ausbildungen in Operators Realität. Es wurden der Gastronomie uns bereits über 80 Lehrstellen in Aussicht gestellt. Den Betrieben helfen.» in Nepal fehlen gut ausgebildete Mitarbeiter. Meist lernen sie nur Bei dieser Bewegung macht auch in praktischen Kurztrainings. einer der besten Köche der Welt Wichtige Fähigkeiten wie die mit, Massimo Bottura. Er grünSelbst- und Sozialkompetenz dete die Non-Profit-Organisation Food for Soul und kochte an der wurden wenig gefördert.

Olympiade in Rio de Janeiro mit 52 Köchen aus der ganzen Welt.

Warum setzen Sie sich weltweit für soziale Projekte ein?

Im Refettorio Gastromotiva bereiMeine Haltung ist das A und O für tete er mit Lernenden aus den Famich als Unternehmer. Als ich velas aus Lebensmittelüberschüsden «Neuhof» in Bachs übernahm, sen von den Olympischen Spielen war für mich klar, dass Nachhal- Gerichte für Obdachlose zu. Zur tigkeit und das Soziale meine Verbreitung der Initiative «No wichtigsten unternehmerischen Waste» von Greenabout beigetraImpulse sein werden. Der Schlüs- gen, haben meine Fernsehauftritsel für die Zukunft. Darin will ich te mit Sam Kass, dem früheren investieren. Je mehr ich als Un- Koch von Barack Obama. Im ternehmer auch in andere inves- Herbst wollen wir das Manifest tiere, desto mehr bin ich selbst des Social Gastronomy Movement von nachhaltigem Erfolg getragen. in die Welt hinaustragen und daJunge Unternehmende sind mir mit über die Gastronomie Bewewichtig, ich unterstütze weltweit gung ins Soziale bringen. Wir sunachhaltige Start-ups. Unter an- chen noch mitwirkende Betriebe. derem mit Hilfe des Vereins Unser Hotel Jakob ist dabei. Wir «rundumkultur». Ich bin über- bieten mit dem «Lindenbaum» in zeugt davon, dass man im kleinen Pfäffikon/ZH für Menschen mit Rahmen viel verändern kann. besonderen Bedürfnissen HotelEine Bewegung von unten nach lerie-Ausbildungsplätze an. oben ist möglich und wichtig.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Der ehemalige CEO der Globus AG wurde an der Generalversammlung der Schweizer Reisekasse Reka zum neuen Präsidenten gewählt. Dietrich war zuvor in der Geschäftsleitung bei Manor und Managing Director bei Office World. Der mehrfache Verwaltungsrat übernimmt das Präsidium von Vorgänger Peter Hasler, dessen reguläre Amtszeit zu Ende ging.

Jürg Stahl Nationalratspräsident Am Vorabend zum Tag des Schweizer Bieres wurde dem höchsten Schweizer der goldene Bierorden verliehen. Mit einem beherzten Schlag auf den Zapfhahnen des Bierfasses eröffnete der neue Ordensträger die diesjährige Biersaison.

. . . zitiert . . .

«Alles, was uns imponieren soll, muss Charakter haben.»

J . W. VO N GO E T H E, D I CH T ER

K afik

l at

scH

Marc Ungerer Geschäftsführer Der Verwaltungsrat der Jungfrau Region Tourismus AG hat Marc Ungerer zum neuen Geschäftsführer gewählt. Er folgt auf Philippe Sproll, der im Sommer zu Swiss Ski wechseln wird.

Der 49-jährige Ungerer wird seine neue Stelle am 1. Oktober antreten. Er will mit seiner Erfahrung, seinem Netzwerk und dem notwendigen diplomatischen Fingerspitzengefühl die Strukturen konsolidieren und weiter ausbauen. Ungerer arbeitete in Stellen mit Schwerpunkt Marketing, Vertrieb und Kommunikation.

Z VG

Manou Oeschger Sängerin und Model Die in Los Angeles lebende Schweizerin hatte als Kind am liebsten Fischstäbchen.

Heute ist sie ein Profi in Sachen Salat und Dressings.

Ihr Tick ist, dass sie Pasta in Tee kocht «damit diese den leckeren Geschmack annimmt».

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 11

Luzern, den 3. Mai 2017

ROBIN HAUG «ICH HOFFE AUF HILFE VOM BUND» Welche Region ist am stärksten betroffen?

In Basel soll die gesamte Fläche beschädigt sein. Da sieht man nichts Grünes mehr.

Es gibt eine Versicherung gegen Frostschäden. Kaum ein Winzer hat sie abgeschlossen.

Eine naive Fehleinschätzung?

Ich kenne nur einen Winzer, der eine solche Versicherung abgeschlossen hat. Er wurde dafür fast ausgelacht. Ich hätte mein ganzes Geld darauf gewettet, dass wir in der Zeit der Klimaerwärmung nie einen derartigen Frühlingsfrost erleben wie jetzt.

Die Serie rund um fair ­p roduziertes und regionales Fleisch ­e rscheint in ­l oser Folge.

Richard David Precht ist sich sicher, dass sich der Fleischkonsum verändert.

Schliessen Sie fürs nächste Jahr eine Versicherung ab?

Nein, sicher nicht.

Serie: Fair produziertes Fleisch (Teil 3)

Treffen Sie andere Vorkehrungen?

Ich werde eine Frostrute stehen lassen. Der Frost würde dann diese Rute zuerst angreifen. Die jungen Triebe wären besser geschützt.

Die frostigen Nächte beschädigten die Rebstöcke massiv. Was nun? WinzerVertreter Robin Haug gewährt Einblicke in seine Arbeit für die Kollegen.

Robin Haug, schlafen Sie derzeit schlechter?

RO B I N H AU G : Nein, überhaupt nicht. Erstens habe ich das Glück, ein 60-Prozent-Mandat beim Branchenverband zu haben. Zweitens könnte ich auch sonst gut schlafen. Wir arbeiten in und mit der Natur. Mit solchen Ereignissen muss man leben können, ansonsten hat man den falschen Beruf gewählt.

H GZ :

Werden nun viele Winzer stempeln gehen?

Nein, das denke ich nicht. Auch wenn der Schaden gross ist, gibt es stets viel zu arbeiten.

Sind Sie das Sorgentelefon für Winzer?

Nein, es ist nicht so, dass ich reihenweise Anrufe von besorgten Winzern erhalte. Sie wissen, dass wir für sie kämpfen, mehr können wir nicht tun.

Was unternehmen Sie für die Deutschschweizer Winzer?

Wir suchen mit der Politik nach Lösungen und hoffen auf Hilfe vom Bund. Kurzarbeit ist ein Thema oder auch das Anzapfen einer Nothilfe-Kasse. Beim Verteilschlüssel wird es da allerdings kompliziert.

Weshalb?

Der Schaden in der Deutschschweiz beträgt 80 bis 100 Millionen Franken. Wenn der Bund 25 Millionen Franken zahlt, wie sollen die verteilt werden? Wenn das Geld klar mit Nothilfe defi-

Z VG

niert ist, dürfen nur jene Winzer davon profitieren, die mit dem Rücken total zur Wand stehen. Wer also einen grossen Schaden erlitten hat, das Jahr aber irgendwie überstehen könnte, würde nichts erhalten. Ist das fair?

Wie sieht denn die Schadensbilanz aus?

Mit Ausnahme vom Wallis und des Vully ist die Westschweiz relativ glimpflich davongekommen.

Nicht so die Deutschschweiz: Hier sind von 2600 Hektaren Fläche 2550 vom Schaden betroffen.

Alles futsch?

Nein. Mancherorts ist tatsächlich alles kaputt. Bei anderen vielleicht nur sechzig Prozent. Das bedeutet aber in keinem Fall bereits jetzt, dass es keinen Ertrag

«Die Natur ist eine grosse Unbekannte.» geben wird. Es gibt noch Nebenaugen, es gibt Triebe, die noch nicht am Spriessen waren und sich nun noch zu Hauptaugen entwickeln werden, und es gibt schlafende Augen. Das sind Reserveaugen, die in solchen Jahren austreiben dürften.

Auch letztes Jahr gab es Frühlingsfrost. Das Gejammer war gross, doch letztlich gab es einen stattlichen Ertrag.

Einerseits hat sich das letzte Jahr schliesslich besser entwickelt, als zunächst erwartet. Anderseits haben manche Winzer tatsächlich zu viel gejammert. Die kannten diese Situation nicht, gingen am Morgen danach in die Reben und reagierten übertrieben.

«Es droht der ökologische Kollaps»

Wieso zünden Sie keine Frostkerzen an?

Das kostet rund 5000 Franken pro Hektare. Ein Weinbauer verdient an seinen Trauben einen Ertrag von 25 000 bis 30 000 Franken pro Jahr. Da man diese Frostkerzen frühzeitig bestellen muss,

Der Philosoph Richard David Precht sprach in Zürich über das Verhältnis zwischen Mensch und Tier.

Mit überraschendem Ende.

Zur Person Der 1986 geborene Robin Haug absolvierte nach der Winzerlehre ein Önologiestudium. Heute arbeitet er im Familienbetrieb «Haug Weine» und amtet beim Branchenverband Deutschschweizer Wein als Geschäftsführer. www.weingut-haug.ch

müsste man als Winzer Anfang Jahr einen beträchtlichen Teil seines Einkommens in diese Kerzen stecken, ohne dass man weiss, ob ein Schaden entstehen wird.

Wie übersteht man als Winzer ein solches Jahr?

In anderen Jahren konnte man sich einen Teil der Trauben von anderen Winzern dazukaufen.

Das geht dieses Jahr kaum – praktisch alle sind betroffen. Viele Winzer haben noch einige Reserven, ein Teil des 2015ers ist noch nicht abgefüllt. Und der rote 2016er kommt dann im Herbst.

Das könnte man auch ein paar Monate nach hinten schieben.

Auch beim Weisswein haben wir auf diese Weise ein wenig Spielraum. Allerdings wissen wir auch nicht, wie das Jahr 2018 wird. Die Natur ist eine grosse Unbekannte.

Was raten Sie den Winzern?

Informiert die Kunden, dass es auf jeden Fall Wein geben wird. Jeder Winzer wird eine gewisse Menge ernten können. Ich wünsche mir, dass wir positiv kommunizieren.

I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

Mehr Informationen unter: www.weinbranche.ch

Robin Haug: «Der Schaden beträgt 80 bis 100 Millionen Franken.»

Z VG

Bereits im Buch «Noahs Erbe», das 1997 erschien, ging der Philosoph, Publizist und Bestseller-Autor Richard David Precht auf die Tiere ein. Im Rahmen eines Vortrages für den Efficiency-Club im April sprach der redegewandte Deutsche über sein neuestes Buch «Tiere denken – vom Recht der Tiere und den Grenzen des Menschen». Als Beispiel, wie intelligent und feinfühlig Tiere sein können, sprach er über die Krake.

«Wussten Sie, dass diese über neun Gehirne, drei Herzen sowie drei Geschlechtsorgane verfügt, wobei zwei davon der Stimulation dienen?»

«Die neuen Kinder wachsen mit Invitro-Fleisch auf.»

R I CH A R D DAV I D P R ECH T, P H I LOSO P H

Während sich die Menschen in den vergangenen Jahrzehnten von den Tieren entfremdet haben, wächst heute die Sensibilität und Gerechtigkeit ihnen gegenüber wieder. Jeder zehnte Deutsche esse aus diesen Gründen kein Fleisch. «Tiere zu essen, wird je länger desto mehr rechtfertigungspflichtig.»

Der Fleischkonsum werde sich weiter verändern. «Wir müssen auch aus ökologischen Gründen Ersatzprodukte dafür finden.» Denn 60 Prozent der Fläche der Erde wird für die Tierhaltung und die Fütterung der Tiere benötigt. Die Metanausscheidung der Rinder sei der grösste Faktor der

Verseuchung von Meeren und Luft. «Und wenn dann die neuen, reichen 300 Millionen Chinesen auch noch Fleisch essen wollen, droht der ökologische Kollaps», so der streitbare 53-Jährige.

Als eine Lösung nennt er neben Algen, Insekten und Fleischersatzprodukten In-vitro-Fleisch.

Für dessen Herstellung wird aus Zellen mit Hilfe von Fett im Labor Fleisch gezüchtet. Er ist sich sicher, dass teure Restaurants in fünf Jahren Burger aus diesem Fleisch verkaufen werden. «In Holland und Israel sagen sie, dass In-vitro-Fleisch in fünf Jahren massentauglich wird. Dieses Produkt kann plötzlich ganz schnell kommen.» Er rief die Anwesenden dazu auf, jetzt zu handeln: «Wir sollten heute über die Herstellung dieses Fleischersatzproduktes nachdenken. Auch politisch.

Sonst patentieren die Grossen dieses Vorgehen.»

Weil eine Welt ohne Tiere jedoch eine sehr arme Welt wäre, schlägt der deutsche Philosoph vor, sie zur Landschaftspflege einzusetzen.

S A R A H SI D LER

Buchtipp

Dürfen wir Tiere jagen und essen, sie in Käfige sperren und für Experimente benutzen? Am Ende dieses Streifzugs steht eine aufrüttelnde Bilanz.

Goldmann Verlag, 512 Seiten gebunden, Fr. 30.90 ISBN 978-3-442-31441-6

Luzern, den 3. Mai 2017

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A spe k te

HGZ No 11

AUF EINEN GRÜNEN ZWEIG GEKOMMEN

Ein Trend aus den USA erobert die hiesige Küche: Microgreens peppen unsere Gerichte auf.

Doch die kleinen Blätter sind viel mehr als nur eine hübsche, gesunde Verzierung.

→ Nicht nur als Dekoration geeignet: Diese Micro Greens sind junge Zwergerbsen-Pflänzchen.

Ihr Aroma ist noch stärker als jenes ihrer Früchte.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

A

m Schalter einer ehemali- Und drei junge Männer, die ver- den nach nur wenigen Tagen oder gen Filiale der Zürcher schmitzt grinsen und das Staunen Wochen geschnitten und weisen sehr intensive Geschmacksnoten Kantonalbank vorbei, geht geniessen. Was geht hier vor? es über die Treppe unter die Erde.

Ist das tatsächlich die Produk- auf. Zudem sind sie im jungen AlDas grosse Rohr oberhalb der tionsstätte, von der Spitzenköche ter nicht nur knackig, sondern Treppe dient als Lüftungsschacht. wie Frank Widmer, Executive auch besonders vitaminreich.

«Kommt rein!», ruft eine recht Chef im Zürcher Luxushotel «Micro Greens sind Alleskönjunge, männliche Stimme. «Will- «Park Hyatt», oder Punktekoch ner», schwärmt Manuela Rüther. kommen bei uns.» Die Luft ist Tobias Buholzer von der «Rose» «Je nach Sorte können sie das feuchtwarm, es riecht ähnlich wie in Rüschlikon/ZH ihre Micro Frühstück genauso bereichern wie einen kunstvoll zubereiteten in der Masoala-Halle des Zürcher Greens beziehen?

Zoos. Grüne Pflanzen, ein GewäsMicro Greens – so heissen die Dinner-Teller.» Die Deutsche, die ser, in dem Fische schwimmen, kleinen, zumeist grünen Aus- in mehreren Sterneküchen kochte, noch mehr Pflanzen und alles triebe von Blattkräutern und di- veröffentlichte Anfang 2017 ihr scheint miteinander verbunden. versen Gemüsepflanzen. Sie wer- 152-seitiges Buch «Micro Greens –

Micro Leaves: Grüne Power aus dem Küchengarten. Anbau, Sorten, Rezepte».

Lokal und nachhaltig Nachdem sich die kleinen Grünen in der US-amerikanischen Küche etablierten, setzen mittlerweile auch immer mehr Schweizer Köche auf sie. Ein vorübergehender Trend? Ein kurzfristiger Hype?

«Hyatt»-Küchendirektor Frank Widmer ist vom Gegenteil überzeugt: «Micro Greens werden uns

erhalten bleiben, sie sind nicht nur ein Modetrend.»

Für ihn sind die grünen Pflänzchen aus der einstigen ZKB-Filiale der Zürcher Gemeinde Adliswil ein besonderer Glücksfall, zumal er im neu eröffneten «Hyatt»-Restaurant Parkhuus konsequent auf lokale, nachhaltige Produkte setzt.

Manuel Vock (27), Robin Bertschinger (26) und Denis Weinberg (25) sind die drei grinsenden Gesichter, die hinter dem Start-up stecken, das sie «Umami»

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A spe k te

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Luzern, den 3. Mai 2017

Was Sie rund um die Micro Greens noch wissen müssen

11 Franken

kostet ein «Umami»Säckchen durchschnittlich.

Darin sind 80 Gramm einer Pflanzensorte.

In den 1980erJahren tauchten in San Francisco die ersten Micro Greens in Gerichten auf.

1 Kilogramm Micro Greens kommen in der Küche des Restaurants Metropol in Zürich jede Woche zum Einsatz. Hier wird bereits seit drei Jahren mit Micro Greens gekocht und dekoriert.

2 bis 10

Manuel Vock, Denis Weinberg und Robin Bertschinger (v. l.): Wohin sie das Start-up mit den Pflänzchen wohl noch treibt? Darunter die Micro Greens Rettich, Zwergerbsen, Senf und Broccoli (v. l.).

getauft haben, weil ihre Pflänzchen den Gerichten einen besonderen Goût, das gewisse Etwas, verleihen sollen. Drei Wirtschaftsstudenten ohne Bezug zur Gastronomie, ohne KulinarikVorwissen, dafür mit umso mehr Herzblut ausgestattet. «Manuel ist der Bio-Freak unter uns», erklärt Denis Weinberg. «Er hat das System ausgeklügelt.»

Es ist ein in sich abgeschlossenes Aquaponik-System. In der Aquaponik werden in einem einzigen Wasserkreislauf Fische und Pflanzen angebaut. Die Ausscheidungen der Fische – in diesem Fall sind es Tilapia – werden durch verschiedene Bakterien von Ammonium zu Nitrit und schliesslich zu Nitrat oxidiert. Dieses Nitrat wird von den Pflanzen über die Wurzeln aufgenommen, was wiederum das Wasser für die Fische von diesen Nährstoffen säubert.

Würmer runden den Kreislauf ab «Das Wasser haben wir seit Anfang 2016 nie gewechselt», erzählt Manuel Vock. «Es ist sauber und sogar trinkbar.» Tatsächlich, das Wasser hält der Probe stand: Es sieht nicht nur sauber aus, sondern schmeckt auch vorzüglich und verursacht keinerlei Magenbeschwerden.

Wie nachhaltig die «Umami»Jungs ticken, beweist Vock mit der Naturfaser-Matte, auf der die Micro Greens gedeihen. «Wenn

wir die Pflanzen abgeschnitten «Rose» führt und 2008 von «Gault den Pflänzchen zu wenig Achtung haben, gelangen die Matten auf Millau» zur «Deutschschweizer schenkt.» den Komposthaufen gleich neben Entdeckung des Jahres» gekürt In welcher Küche die gedem Haus. Dann kommen wurde, erinnert sich ans erste schmacksstarken Pflanzen verWürmer und zerfressen die Mat- Treffen mit «Umami»: «Die Jungs wendet werden, darüber sind sich ten, ehe wir die Würmer heraus- haben ihren Gewächskeller ganz Widmer und Buholzer uneins. holen und sie an unsere Fische in der Nähe meines Restaurants. Während der Executive Chef des verfüttern.»

Eines Tages kamen sie auf mich zu «Hyatt» findet, man könne sie und fragten nach meinem Inter- überall einsetzen, meint Buholesse. Für mich war sofort klar, zer: «Bei einer rustikalen Küche dass diese kleinen Pflänzchen haben Micro Greens für mich einen Platz auf meinen Tellern nichts zu suchen.» kriegen, da ich viel Wert auf regionale Produkte lege. Diese Micro Sortiment wird stetig erweitert Greens aus Holland und anderen Ländern waren mir schon lange Dass den Micro Greens die verdiente Achtung geschenkt wird, ein Dorn im Auge.» ist «Umami» wichtig. Robin BertBuholzer kritisiert Deko-Köche schinger: «Deshalb bringen wir die neuen Säckchen stets persönGenau wie Frank Widmer, der das lich vorbei und tauschen uns mit Adliswiler Grün unter anderem zu den Köchen aus. Da ergeben sich Pesto und Chimichurri verarbei- für beide Seiten spannende Intet, verwendet auch Buholzer die puts.» Dies bestätigt auch Markus TO B I A S B U H O L ZER Greens wegen deren Aromatik Imboden, Küchenchef im Zürcher G A S TG EB ER « ROS E» und nicht etwa primär zu dekora- «Metropol»: «Die Qualität stimmt tiven Zwecken. «Diese kleinen und sie sind immer aufgeschlosErst seit letztem Oktober beliefert Pflänzchen sind sehr aromatisch, sen für neue Vorschläge. Sie sind das Trio die lokale Gastronomie jedes hat einen vollkommen ande- auch ständig daran, das Sortiment mit ihren Pflänzchen. Senf-, ren Geschmack», erläutert Buhol- zu erweitern. Ich möchte die ZuMeerrettich-, Radieschen-, Rot- zer. «Es sollte gut darauf geachtet sammenarbeit ausbauen.» kohl- und Erbsen-Blätter gibt es werden, wozu sie eingesetzt werUm die steigende Nachfrage zurzeit, laufend wird an neuen den und auch wie viel davon.» befriedigen zu können, arbeitet Sorten getüftelt. Auf gut Glück Dann setzt der Sternekoch zur das «Umami»-Trio daran, sein meldeten sich die Jungs bei jenen Kritik an. «Leider gibt es heute Aquaponik-System auszubauen.

Restaurants in der Region, bei vermehrt Köche, die praktisch je- Demnächst soll die Anlage um welchen sie sich Chancen erhoff- des Gericht zur Dekoration mit ihr Sechsfaches wachsen, auch an ten, angehört zu werden. Ihre Pro- derselben Mischung an Micro einen Umzug wird bereits gedacht.

Greens behäufen. Das mag ich Damit die Gastronomie für die dukte überzeugte praktisch alle.

Tobias Buholzer, der mit sei- überhaupt nicht, da es geschmack- kleinen Grünen stets grünes ner Frau Sabrina die Rüschliker lich meist nicht passt und auch Licht hat.

B EN N Y EP S T EI N

«Micro Greens aus Holland waren mir schon lange ein Dorn im Auge.»

Gramm von den kleinen Grünen verwendet Reto Vögeli, Küchenchef im «Belvoir» in Rüschlikon/ZH, pro Gericht. Eines seiner Gerichte heisst «Quinoa mit Jakobsmuschel und Micro Greens aus Adliswil».

Das «Belvoir»Serviceteam ist darauf geschult, dem Gast auf Fragen zu den Micro Greens Antworten zu liefern.

Basilikum

wächst im AquaponikSystem von «Umami» ebenfalls. Er ist äusserst aromatisch und leicht scharf. Die Blätter enden letztlich bei «Mikks». Das Start-up produziert Sirup-Konzentrate zur Herstellung frischfruchtiger Cocktails.

40 Mal

mehr Nährstoffe als in ihren ausgewachsenen Verwandten fanden Forscher in den Micro Greens von Rotkohl, Randen und Koriander.

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A spe k te

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Aus allen Landesteilen sind Gastronomen und Köche angereist, um nach der GV Fussball zu spielen und Freundschaften zu pflegen.

«Wir haben diese ergänzt und auf die Bestimmungen des Schweizerischen Fussball-Verbandes abgestimmt.» Allen Traktanden wurde einstimmig zugestimmt.

Wachsende Mitgliederzahlen

Der Verein wächst und die Köche und Gastronomen nehmen regelmässig am Vereinsleben teil. Häufig können zwei Teams spielen.

Generalversammlungen sind viel- Wer nicht selber kicken will, fach eine trockene Angelegenheit. kann die Gastrofussballer als PasNicht so bei den Fussballern unter sivmitglied unterstützen. «Ganz den Schweizer Spitzenköchen wichtig sind die Sponsoren», sagte und Gastronomen. Sie trafen sich Walter Rohrbach. «Ohne sie könnam 24. April beim neuen Sponsor ten wir nach den Spielen höchsVictor Meyer in Sempach Station. tens ein Bier trinken.»

Im Showroom wurde zur Begrüssung ein Aperitif serviert. Dann «Dank der folgte das Mittagessen und darauf der offizielle Teil. Präsident BernSponsoren ist hard Bühlmann führte straff ein vielfältiges durch die Traktanden. Grössere Diskussionen gab es keine. Dafür Rahmenprogramm jede Menge Erklärungen und möglich.»

Ergänzungen von Gründer und Coach Walter Rohrbach. Das WA LT ER RO H R B ACH , COACH wichtigste Geschäft war die Statutenänderung. «Als wir den Verein vor 15 Jahren gründeten, Bevor wieder getrunken und geübernahmen wir die Statuten des gessen wurde, spielten die GastroFC Niederbipp, bei dem ich aktiv fussballer im Anschluss an die GV war», erklärte Walter Rohrbach. mit einem Team der Donatoren

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

Bei Spitzenköchen dreht sich alles um das runde Leder

Gastrofussballer im roten Dress kämpfen gegen das Donatorenteam des FC Sursee.

W ER N ER Z W I CK ER

des FC Sursee im Stadion in Sur- ten, kam es zum erwarteten Final toren-Keepers, reichte es den Dosee ein Turnier. zwischen Schweiz Rot und den natoren zum Turniersieg.

Die Köche konnten zusammen Donatoren FC Sursee. mit einigen Sponsorenvertretern In diesem Final gingen die Vorbereitung auf die zwei Teams stellen. Im Team Donatoren schon früh mit 2:0 in Europameisterschaft Schweiz Rot kamen ausschliess- Führung. Danach konnte jedoch lich Spieler zum Einsatz, die Ende das Kochteam zulegen und Die Schweizer Fussballköche und Mai an der Europameisterschaft grossen Druck aufbauen. Diese Gastronomen sind für die komin Wiesbaden teilnehmen werden. Steigerung führte zu einem letzt- mende EM Ende Mai in WiesbaIm ersten Spiel standen sich lich leistungsgerechten 2:2. Somit den gut aufgestellt und der erste Schweiz Rot und Schweiz Weiss kamen die zahlreichen Zuschauer Europameistertitel ist für das gegenüber. Rot gewann das Spiel in den Genuss eines hochstehen- Schweizer Team in absolut ermit 4:1. Nachdem die Donatoren den Penaltyschiessens. Dabei hät- reichbarer Nähe.

Sursee ihr Spiel mit einem über- ten selbst Fussball-Profis nicht Beim Ausklang des Tages im ragenden André Grütter (3 Tore besser sein können. Wegen eines Stadionrestaurant sorgten verund 1 Assist) gegen Schweiz Weiss einzigen abgewehrten Penaltys, schiedene Sponsoren für das leibmit 4:0 für sich entscheiden konn- mit einer Glanzparade des Dona- liche Wohl.

G A B R I EL T I N GU ELY

A N Z E I G E

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Hol dir den Sieg – mit deinem Rezept mit Schweizer Lammfleisch.

Alle Teilnahmeunterlagen unter lcdj.ch.

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N PA S T A uo n ve C re a zi o M e d ie

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Dritter Platz für die mit Linsen, Mangold und Ricotta gefüllten Quadracci von Luca Spagnoli.

Thomas Winklers Quadracci mit Marroni, Ziegenkäse, Ricotta und Rohschinken auf dem zweiten Platz.

Der Siegerteller: Quadracci mit roten Zwiebeln, Feigen und Pecorino an Kalbsjus, Dörrfeigen, Orangenzeste, Baumnüssen und Rettichsprossen. B I LD ER CL AU D I A LI N K

Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

Buitoni kürt seine erste Pasta-Königin Als erste Frau kann sich Rebecca Pigoni die Pasta-Krone von Buitoni aufsetzen. Ihre Quadracci überzeugten die Jury am meisten.

Ein bisschen nervös war sie schon, gibt die neue Pasta-Königin beim Sieger-Interview zu. Vor allem, als am Ende des Finals des Buitoni Grande Concorso Pasta im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ die Zeit knapp wurde. «Eigentlich liegen mir Wettbewerbe nicht, weil ich zu nervös bin», sagte das 28-jährige skv-Mitglied. Das Resultat stimmte an diesem Nachmittag trotzdem – davon konnten sich sowohl die Jury als auch das Publikum überzeugen. Fünfmal hatte die Küchenchefin des Hotel-Restaurants Schönbühl in Hilterfingen ihr Menü gekocht, bevor klar war, welche Zubereitung den Geschmack ihrer Ravioli am besten zur Geltung bringt. Denn beim Final des Grande Concorso Pasta steht das Anrichten des Menüs rund um die kreierte Pasta im

Vordergrund. Die Pasta selbst ist, wie es sich für ein Halbfertigprodukt gehört, bereits vorproduziert. Rebecca Pigoni servierte ihre Quadracci mit roten Zwiebeln, Feigen und Pecorino an Kalbsjus, Dörrfeigen, Orangenzeste, Baumnüssen und Rettichsprossen. Dreissig Minuten hatte sie dafür Zeit, genau wie ihre Konkurrenten.

Luca Spagnoli, Dozent an der Berufsschule SPAI in Trevano, servierte seine Quadracci mit Linsen, Mangold und Ricotta an einer Sauce aus weissem Spargel mit Bärlauch-Pesto, Rübengrün, aromatisiertem Pfeffer und Schwarzbrot-Croutons. Nicht minder raffiniert präsentierte sich der von Thomas Winkler angerichtete Teller. Der Klassenlehrer im Küchencheflehrgang der Schweizer Armee präsentierte seine Quadracci mit Marroni, Ziegenkäse, Ricotta und Rohschinken an Ziegenkäse-Espuma, Karamellkastanie, Kalbsjus und Mandarinensauce.

Schwierige Entscheidung Die Jury, in der traditionsgemäss auch Vorjahressieger Thomas Bissegger vertreten war, hatte keine einfache Aufgabe. Entsprechend

lange nahm sie sich Zeit. «Alle drei Gerichte waren sehr gut, daher haben wir lange diskutiert», sagte Jurymitglied Pierre Kelch vor der Siegerehrung. Bewertet wurde nicht nur die Pasta, die im Halbfinal in der Casa Buitoni in der Toscana im Fokus stand, sondern auch das Anrichten. «Der Final ist quasi das Tüpfelchen auf dem i», erklärte Kelch, «die Teilnehmer zeigen, was sie aus ihrer Pasta machen können und beweisen ihre Kreativität.»

Der Sieg war für Rebecca Pigoni ebenfalls das Tüpfelchen auf dem i: «Ich habe den Wettbewerb wirklich genossen, wir haben alle sehr kollegial zusammengearbeitet. Konkurrenzdenken gab es nicht.» Sie hofft, dass ihr Sieg andere Frauen anspornt, an Wettbewerben teilzunehmen: «Leider geschieht dies noch zu wenig – dabei gäbe es genug Frauen, die ihr Können und ihren Berufsstolz präsentieren könnten.» Sie selbst hat nach dem Hug Creative Tartelettes Wettbewerb 2016 und dem Grande Concorso Pasta jedenfalls Blut geleckt und will künftig an weiteren Wettbewerben teilnehmen. Zunächst geht ihre Pasta aber nun in die Grossproduktion und wird ab August im Handel erhältlich sein.

A N G EL A H Ü P P I

Rebecca Pigoni, der Final war sehr eng. Wieso hat sich die Jury für Ihre Pasta entschieden?

R EB ECC A P I G O N I : Das Spezielle ist wohl, dass meine Pasta wie eine Fleischpasta schmeckt, obwohl sie vegetarisch ist. Sie kann zum Beispiel gut zu etwas Geschmortem serviert, aber auch vegetarisch genossen werden.

H GZ :

Concorso-Gewinnerin Rebecca Pigoni (28) ist Küchenchefin im HotelRestaurant Schönbühl in Hilterfingen.

Wieso haben Sie sich für diese Kreation entschieden?

Meine Grossmutter bereitete ihren Braten jeweils mit einer mit Nelken gespickten Zwiebel in einer Braisière zu. Danach nahm sie die Zwiebel heraus und kochte damit eine Sauce ein. Diesen Geschmack liebte ich einfach. Diese Kindheitserinnerung inspirierte meine Pastafüllung.

Was war die Idee hinter dem zubereiteten Menü?

Beim Serviervorschlag wollte ich den Geschmack der Raviolifüllung so gut wie möglich hervorheben und unterstützen.

Nun geht Ihre Pasta in die Grossproduktion. Was erhoffen Sie sich von dieser Chance?

Erhoffen ist das falsche Wort, es ist einfach mega cool (lacht). Dass Ravioli mit meinem Namen und meinem Bild in den Handel kommen, ist ein Traum. So ganz begreife ich das noch nicht.

Wie kann man Ihre Pasta servieren?

Mit einer Beurre blanc und ein wenig Jus oder etwas Geschmortem. Auch die Säure eines Orangen-Chicorées passt dazu. Das Ganze kann mit Nüssen und ein paar Feigen im geschmorten Stück abgerundet werden.

Was sind Ihre nächsten Pläne?

Ich habe vor, zum Swiss Culinary Cup etwas einzuschicken – ganz nach dem Motto «Dabeisein ist alles». Ich hätte nie gedacht, dass ich hier bis in den Final komme.

An Wettbewerben teilzunehmen, macht Spass und ist eine schöne Abwechslung zum Alltag als Küchenchefin.

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1 Moderator Waldemar Schön

interviewt Rebecca Pigoni, die den Wettbewerb am Ende für sich entscheidet.

2 Luca Spagnoli beim Anrichten seiner Quadracci, die er an einer Sauce aus weissem Spargel aus Monselice (DOP) mit Bärlauch-Pesto, Rübengrün, im Valle Maggia aromatisiertem Pfeffer und Schwarzbrot-Croutons serviert.

3 Thomas Winkler in der Wettbewerbsküche – das ungewohnte Umfeld trägt zum Schwierigkeitsgrad des Finals zusätzlich bei.

4 Die rund 120 Gäste blicken gespannt in die Küchen, während Moderator Waldemar Schön den Finalisten einige Tipps und Tricks zu entlocken versucht und sich mit ihnen über ihre Pasta unterhält.

5 Auch das Publikum darf die Quadracci-Kreationen probieren und sein eigenes Urteil fällen.

6 Jury-Mitglied und Vorjahressieger Thomas Bissegger im Gespräch mit Ricardo Mason, der sein zweites Lehrjahr als Koch im Kongresshotel Seedamm Plaza absolviert.

7 Die Jury bewertet nicht nur die Quadracci, sondern die gesamte Präsentation der Pasta.

8 Die Jury, bestehend aus Daniele Blum, Marcel Merlo, Pierre Kelch, Markus Zbinden und Thomas Bissegger, hat keine leichte Aufgabe.

Die Finalisten liegen ganz nahe beieinander.

9 Rebecca Pigoni kann aufatmen: Sie hat den Wettbewerb für sich entschieden. Gratulationen erhält sie auch von ihren Mit-Finalisten Luca Spagnoli (l.) und Thomas Winkler (r.)

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Trotz Terrorismus – der weltweite Reise-Boom hält an und nimmt sogar zu Der Tourismus ist seit sechs Jahren weltweit eine der führenden Wachstumsbranchen. Gemäss des World Travel Trends Reports geht das so weiter.

Aber nicht für alle.

Dieses Jahr setzt Schweiz Tourismus bei ihrer Sommerwerbung noch stärker auf die Werte Natur und Authentizität. Den Gästen werden echte Erlebnisse und individuelle Abenteuer geboten. Wie Übernachtungen in einfachen Berghütten, wo das Holz zum Einheizen selber gehackt werden muss. Oder Begegnungen mit Einheimischen, die einen an ihrem Alltag teilhaben lassen.

Der Wunsch nach vertieften Einblicken wächst Wie der World Travel Trends Report 2016/2017 zeigt, deckt Schweiz Tourismus mit diesen Angeboten ein weltweit aufkeimendes Bedürfnis. Der Wunsch der Menschen nach authentischen, tieferen Reiseerlebnissen wächst.

Das gilt auch für die neu entdeckte

Lust an Einfachheit. Es muss nicht mehr die grosse Inszenierung und der Adrenalin-Kick sein.

Kleine, dafür sehr persönliche Erlebnisse sind gefragt. Bei einer Bauernfamilie am Mittagstisch sitzen oder mit einem Förster durch den Wald streifen – das ist es, was Gäste vermehrt suchen.

Dieses Bedürfnis ist auch bei der Generation der Millennials zu beobachten. Die zwischen 1980 und 2000 Geborenen möchten authentischen Kontakt zu fremden Kulturen sowie abwechslungsreiche Reiseerlebnisse. Sarah Catlett, Senior Vice President bei der international tätigen Beratungsfirma Kantar Futures, sagte an einem Forum anlässlich der ITB in Berlin: «Millennials geben gerne ihre persönlichen Daten preis, um dafür individualisierte Reiseerlebnisse zu erhalten. Zum Beispiel durch Apps, die ihnen aktuelle, speziell auf sie zugeschnittene Angebote unterbreiten.»

Städtereisen boomen weiter Egal welcher Generation sie angehören, Reisende interessieren sich auch 2017 und 2018 weiterhin für Städtetrips. Gemäss World Travel Monitor erlebte das Tourismussegment Städtereisen in Europa

im Jahr 2016 ein Wachstum von 16 Prozent. Dieser Boom soll gemäss Prognosen anhalten.

So paradox es klingt, ein Grund dafür sind die Terroranschläge in Frankreich, Deutschland, Belgien und anderen europäischen Ländern. Seit den Angriffen bleiben die Europäer lieber in der Nähe ihres Wohnortes. Von den Terroristen einschüchtern lassen, wollen sie sich aber nicht und buchen daher weiterhin Kurztrips und Städtereisen.

Wie die Tourismuszahlen aus 2016 belegen, haben Reisen innerhalb Europas um drei Prozent zugelegt. Reisen nach Asien um zwei Prozent, während der Reisemarkt Nord- und Südamerika sogar einen kleinen Rückgang (–1 Prozent) hinnehmen musste.

Politische Instabilität, Terror und Sicherheitsbedürfnis Ganz spurlos gehen die aktuellen politischen Entwicklungen und die Angst vor Terroranschlägen an der europäischen Reisebranche aber nicht vorüber. Wie immer gibt es Gewinner und Verlierer. Zu den grössten Verlierern zählte 2016 die Türkei. Die Buchungszahlen von Städtereisen und Badeferien sind hier stark

Mit Einheimischen zusammen ihr Land erleben, wird trendy.

SCH W EIZ TO U R I SM U S

eingebrochen. Und das wird wohl überdurchschnittliches Wachsauch 2017 so bleiben. tum stehe auch Finnland, Belgien Frankreich musste letztes und der Schweiz bevor.

Jahr, nach den Anschlägen in Nizza, Saint-Etienne-du-Rouvray Weniger Shopping, mehr Erlebnis und Paris, ebenfalls Einbussen in Kauf nehmen. Für 2017 sollte sich Während der europäische Reiseder Reisemarkt dort aber wieder markt auf die aktuelle Lage reetwas erholen, so die Prognosen. agiert, haben die politischen UnsiLänder, die von den Reisenden cherheiten und der Terrorismus als sicher empfunden werden, auf das weltweite Reiseverhalten konnten hingegen bereits 2016 kaum Einfluss. So darf wieder mit Zuwachs verzeichnen und dürfen mehr Gästen aus Asien, allen vodiesen weiterhin erwarten. Ge- ran China und Korea, gerechnet mäss dem World Travel Monitor werden. Wobei sich eine Verändezählen Spanien und Portugal zu rung im Reiseverhalten dieser den grossen Gewinnern. Aber Gäste abzuzeichnen beginnt. Statt auch nordeuropäischen Ländern exzessivem Shopping werden wie Irland (+8 Prozent), Grossbri- auch die Touristen aus Fernost tannien und Dänemark (beide +7 langfristig immer öfter nach auProzent) wird ein weiteres Touris- thentischen, individuellen Reimuswachstum vorausgesagt. Ein seerlebnisse fragen. R I CC A R DA FR EI

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H ote l & G as tro U nion

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Alles andere als kalter Kaffee und Geschmack.» Schokoladenpulver sei ein absolutes No-Go. Als Eigenkreation tischte sie vier Espressi mit je drei Gramm Kakaobutter, vier Gramm Rohzucker und 20 Gramm Aprikoseninfusion auf, nachdem sie die Mischung durch den Rahmbläser gelassen hatte. Das Rezept dazu finden Sie auf der Homepage der Hotel & Gastro Union.

Kalter Kaffee? Kein Problem!

Welche Spirituosen passen wirklich zu Kaffee? Wie wird der perfekte Espresso gemacht? Wie macht man mit Cold Brew Coffee von sich reden? Die Teilnehmer des Forums wissen es nun.

Erneut war das Forum des Berufsverbandes Restauration bvr ausgebucht. Das Thema Kaffee lockte vergangene Woche 75 Personen aus der Branche ins Parkhotel Zug. «Besonders in der gehobenen Gastronomie sollten Kaffee und Spirituosen nicht gemischt werden, da die alkoholische Schärfe durch das Erhitzen betont wird und meist durch die Beigabe von Zucker behoben wird.» Diesen und weitere Tipps über die Kombinationsmöglichkeiten von Kaffee und Bränden erfuhren die Anwesenden von Arthur Nägele, «Master Spirit Expert», Trainer und Berater für alkoholische Getränke. Einer seiner wichtigsten Inputs war wohl, alle Produkte vor deren Verwendung zu degustieren. Am besten hintereinander oder das gebrannte Wasser in die noch heisse, eben geleerte Kaffeetasse geben.

Spirituosen nie in Shotgläsern oder eiskalt servieren, da sonst die Aromatik verloren geht.

Damit eine Spirituose perfekt zum Kaffee passt, muss sie über viele gemeinsame Aromen verfügen. Arthur Nägele rät, diesen in einer Degustation im Team auf die Spur zu kommen. FoodPairing-Tools wie die Webseite foodpairing.com und die Aromaräder Kaffee und Whisky der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) helfen weiter. «Zu einem Arabica-Kaffee

Z VG

mit rauchigen und holzigen Röstnoten passen zum Beispiel Mount Gay Rum und der Cognac Rémy Martin.» Cognacs, Armagnacs, Brandy und Weinbrände werden doppelt destilliert, verfügen über eine riesige Aromavielfalt und passen daher bestens zu Kaffee.

Auch Spirituosen, die im Holzfass lagerten, und Obstbrände würden sich eignen. Vorsicht bei Whiskys!

Eher solche mit einer malzigen Note verwenden.

Obwohl eine Teilnehmerin erläuterte, dass sie mehr Spirituosen verkaufe, seit sie diese auf dem Wagen am Tisch präsentiere, rät Arthur Nägele, das Sortiment klein zu halten.

«Kalter Kaffee ist milder, süsser und verfügt über weniger Säure.»

Kaffeereisen bvr

K A I K EO N G N G

Die Barista-Meisterin 2015 Emi Fukahori zeigte den Teilnehmern, wie man perfekte Espressi und Cappuccini herstellt. Sie verwendete am Forum «Kaffee und Spirituosen» für zwei Espressi 19 Gramm gewaschene Bohnen aus Guatemala. Diese mahlte sie 30 Sekunden lang, bevor sie diese mit 40 Gramm Wasser aufbrühte.

Da es wichtig sei, dass die Maschine stets gleich lang mahle, müsse sie täglich eingestellt werden. «Der grösste Fehler bei der Espressozubereitung liegt jedoch darin, dass er mit zu viel Wasser gemacht wird.» Bei der Herstellung zweier Cappuccini machte Emi Fukahori darauf aufmerksam, die Milch – in diesem Fall 150 Gramm – nie über 70 Grad zu erhitzen. «Sonst verliert sie Süsse

Wo: Turm Bogen Kaffee, St. Gallen Was: Besichtigung der Rösterei, Führung, Apéro Wann: Dienstag, 13. Juni 2017, von 14 bis 16.30 Uhr Wo: Stoll Kaffee, Zürich Was: Kaffeetalk, Besichtigung der Rösterei, Degustation, Apéro Wann: Mittwoch, 6. September 2017, von 14 bis 16.30 Uhr Wo: Rast Kaffee, Ebikon Was: Geschichte des Kaffees, Degustation, Kaffeetalk, Produktion und Apéro Wann: Donnerstag, 26. Oktober 2017, von 14 bis 16.30 Uhr

Simona Meier steckt voller Ambitionen für das Housekeeping.

Z VG

Ausbildung auf der Überholspur Die höhere Fachprüfung in der HotellerieHauswirtschaft mit nur 28 Jahren? Das geht.

Simona Meier braust im Eiltempo durch die Lehre und die Bereichsleitung.

Im Februar 2018 steht die Fachprüfung an.

Anmeldung und Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch info@hotelgastrounion.ch Tel. +41 418 22 22

Die Barista-Meisterin 2015, Emi Fukahori, hilft Gastronomen gerne bei der perfekten Einstellung ihrer Kaffeemaschinen.

Mindestens vier und maximal 48 Stunden benötigt ein kalt extrahierter Filterkaffee, bis er trinkbar ist. Kai Keong Ng, Schweizer Filter-Kaffee- und Aeropress-Meister 2015 und 2016 erläuterte in Zug, wie er dabei vorgegangen ist: «Ich habe den frisch gemahlenen Kaffee und das Wasser in einem Verhältnis von eins zu vier acht Stunden lang in einem Behälter ziehen lassen. Danach liess ich den Kaffee während einer halben Stunde durch drei ausgeklügelte Filtersysteme laufen.»

Kalter Kaffee sei milder, süsser und weniger säurelastig als heisser. Man könne ihn vielseitig mischen. Etwa mit Bananen für Smoothies, mit Tonic sei er fein oder mit Chinotto. Er eignet sich gut für Cocktails wie den Negroni, den Old Fashion oder den Rocket, der mit Indien Pale Ale gemischt wird. Auch für Desserts und in Marinaden könne man kalten Kaffee einsetzen. «Experimentieren Sie, es macht Spass!»

Dekorativ thronte neben ihm ein Glasturm, durch den er Kaffee im Cold-Drip-Verfahren wie Filterkaffee, aber mit kaltem Wasser herstellte. «Diese Methode hat in Restaurants einen guten Verkaufseffekt.» Er fügt aber an, dass Cold Brews und Drips nicht länger als eine Woche behalten werden sollten und man sauber arbeiten muss, da die Getränke bei Raumtemperatur zubereitet werden.

Im Anschluss an die Referate dislozierten die Teilnehmer in die Distillerie Etter und erfuhren Spannendes über die Herstellung von Zuger Kirsch und Whisky. Natürlich durften die Spirituosen gekostet werden.

S A R A H SI D LER

für die ich schon ein Faible habe.

Sie sind meine Welt.

Würden Sie gerne noch ins Ausland gehen?

Es war immer mein Wunsch, aber jetzt habe ich das Gefühl, dass es irgendwie vorbei ist. Optimal ist es nach der Lehre. Sobald man eine eigene Wohnung, einen festen Wohnsitz und ein Auto hat, ist man eingebunden. Da wird es schwieriger. Doch New York fände ich sehr spannend. Da gibt es tolle Luxushotels – ich vergöttere ja die H GZ : Sie absolvieren eine Fünfsternehotellerie. Die QualiLaufbahn im Akkord. Die tät und die hohen Standards halte ersten Modulprüfungen sind ich jedoch auch in unserem bestanden?

Viersternehaus. Auslandsaufenthalte lohnen sich aber allemal. AlS I M O N A M EI ER : Ja, zum Glück. Die haben mir einiges abverlangt. Alle leine schon, weil man eine andere paar Monate habe ich nun Schule. Sprache lernt. Das ist sehr vorteilIm Oktober geben wir die Diplom- haft in der Hotellerie. arbeit ab und im Februar nächsten Jahres sind auch schon die Sie haben einen spannenden Weg hinter sich. Was raten Sie Abschlussprüfungen. jungen Lernenden?

Das klingt nach einem straffen Man soll sich seine eigenen GePlan. Welche Möglichkeiten danken machen und Leute um Rat würden sich Ihnen danach fragen, wenn man nicht mehr weieröffnen? terweiss. Ich finde es schade, dass Ich könnte einen Bachelor ma- Lernende oft alles hinschmeissen, chen oder etwas anderes studie- weil es zu viel wird. Dabei gibt es ren. Doch so wirklich habe ich viele Leute, mit denen man das noch nicht an die Zukunft ge- Gespräch suchen und sich über dacht. Ich möchte es einfach jetzt weitere Möglichkeiten informierocken und Karriere machen. Je ren kann. Man muss auch nicht länger man nach der Bereichslei- unbedingt im Housekeeping bleiter-Prüfung wartet, desto schwie- ben. Wir lernen in der Ausbildung riger wird es, die höhere Fachprü- so viel über Réception oder Gasfung zu machen. Irgendwann tronomie – uns liegt die Welt zu kommt vielleicht auch ein Kinder- Füssen. Wenn ich die Zeit zurückwunsch, und dann möchte ich drehen könnte, würde ich den die Weiterbildungen hinter mir Jungen empfehlen: Geht raus und erweitert euren Horizont! Dahaben. durch wird man nur stärker.

Möchten Sie in Ihrem Betrieb

I N T ERV I E W A N N A S H EM YA KOVA bleiben? Oder was wäre Ihr Traumjob?

Jetzt will ich auf jeden Fall noch Zur Person im Betrieb bleiben. Die kommende Zeit wird sehr spannend.

Mit der höheren Fachprüfung Die 27-jährige Zürcherin könnte ich auch eine Direktionsarbeitet momentan als assistenz übernehmen. Und irHauswirtschaftsleiterin im gendwann in der Zukunft würde Hotel Krone Unterstrass in mich «Director of Rooms» schon Zürich. Ausserdem ist sie Netzwerkleiterin im Vorstand mal reizen. Man leitet die gesamte des Berufsverbandes Abteilung, das Housekeeping und Hotellerie-Hauswirtschaft der das Revenue. Die Position gibt es Hotel & Gastro Union. jedoch nur in Fünfsternehäusern,

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Pagina Ita lia na

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Acqua del rubinetto ­g ratis o chiedere ­qualcosa per il servizio?

Le alternative al pericoloso PFC ci sarebbero: bio-plastica, carta cerata oppure UNSPL ASH cartone con rivestimento organico.

Trovate sostanze ­tossiche negli imballaggi del fast food Un laboratorio statunitense trovava sostanze tossiche in vari contenitori per hamburger e panini imbustati di catene di fast food internazionali. Che significa questo per la Svizzera?

Hamburger, patatine fritte, muffin arrivano spesso nei ristoranti di fast food con una montagna di ­scatole, buste e box vari. E sono proprio questi contenitori che potrebbero rendere il cibo nocivo.

Un team di ricercatori ha condotto negli Stati Uniti dei test su 400 diversi imballaggi alimentari di 27 catene di ristoranti di fast food, fra cui diversi di Starbucks, Burger King, McDonald’s e Subway. Il risultato fa discutere: nel 38 percento dei campioni dell’analisi è stata documentata la presenza dei tossici PFC, sostanze perfluoroalchiliche, usate per rendere impermeabili al grasso e all’acqua gli ­imballaggi per alimenti. Sostanze a rischio per la salute, il cui impiego è peraltro vietato dalle auto-

rità alimentari USA. La gran parte di questi contenitori erano inoltro stati dichiarati come esenti da PFC. In Svizzera non vi è alcuna regola per l’impiego di PFC nei materiali per gli imballaggi alimentari, come ci conferma il ­dottor Thomas Gude, analista di laboratorio. Per garantire la sicurezza dei consumatori ci si affida alla responsabilità dei produttori.

Se queste sostanze finiscono nel corpo, possono causare cancro, danni al fegato e ai reni, aumentare il colesterolo, ridurre la fertilità e danneggiare il feto.

Nel 76 percento dei contenitori di Starbucks è stata dimostrata la presenza della sostanza.

Da Subway è del 42 percento; 19 percento da McDonald’s e 27 percento da Burger King. Che significa questo per la Svizzera?

Su richiesta, Starbucks e Burger King non hanno voluto pronunciarsi. Gli imballaggi di McDonalds sarebbero liberi da PFC; ma non poteva confermare se la composizione dei contenitori sia diversa da quella degli USA. Subway è al lavoro per eliminare la presenza di FCP. A N N A S H EM YA KOVA

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

L’organizzazione padronale Gastrosuisse ha pubblicato uno studio sul tema acqua del rubinetto nella ­gastronomia.

L’acqua del rubinetto svizzera può essere consumata senza problemi e, di regola, è di ottima qualità. Ha un sapore simile all’acqua minerale liscia e, stando alle ricerche di mercato, supererà presto nei consumi le acque minerali gassate in bottiglia. A casa scorre gratis dal rubinetto e al ristorante può e deve costare qualcosa. La vede ­a lmeno così l’associazione padronale del settore gastro-alberghiero Gastrosuisse.

Piccole quantità – Grande dispiacere Se al ristorante per una caraffa da un litro di acqua del rubinetto si chiedono otto franchi, questo suscita nell’opinione pubblica un profondo malumore. Chiedere così tanto è una pratica già diffusa? ­Effettivamente, quanta acqua del

rubinetto si beve nella gastronomia? La risposta la fornisce un recente studio dell’Istituto «amPuls Market Research» commissionato dall’associazione padronale del settore gastro-alberghiero Gastrosuisse. Dal primo al terzo trimestre del 2016 l’Istituto ha intervistato 31 500 persone sul loro consumo di acqua al ristorante. Fra tutte le bevande ordinate al ristorante, la quota di acqua del rubinetto è solo del 5 percento. Nella maggioranza degli esercizi, l’acqua del rubinetto è servita gratuitamente. Lo confermano più del 94 per cento dei consumatori intervistati. E se per l’acqua del rubinetto è chiesto qualcosa, si tratta di prezzi modesti.

L’1,7 percento degli intervistati ­pagava per un litro d’acqua del rubinetto fino a un franco; l’1,5 percento fino a due franchi e l’1,8 percento fino a tre franchi.

L’acqua del rubinetto può già costare qualcosa, dice Gastrosuisse. Non c’è però un prezzo che si possa raccomandare. «Ogni esercizio è libero di fatturare al cliente il costo del servizio», ­chiarisce Gastrosuisse in un comunicato.

J Ö RG R U P P ELT

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Luzern, den 3. Mai 2017

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik)

Gastrosuisse reputa corretto informare il cliente sull’eventuale costo per un K E YS TO N E bicchiere d’acqua del rubinetto.

Wettbewerb

ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen: Eintritt für Familie Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Was sind Mic ro G reens ?

A) Kleine würzige Pflanzen B) Grüne Männchen vom Mars C) Mikrofone für Grünflächen

Überraschend nah: 250 Bauernhoftiere! Getreu dem Motto «Wir lassen die Sau raus» dreht sich 2017 auf dem Ballenberg alles um unsere 250 Bauernhoftiere. Der «Tiergarten» und das Festival der Pferde unter dem Motto «Zügel los!», das vom 30. September bis 1. Oktober 2017 stattfindet, sind die Highlights in 2017. Neu können sich Familien, Kinder, Eltern und Gross-

eltern vom Ballenberg-Fan «Nico» durch das Museum führen lassen. Er kennt die Orte, an welchen Kinder besonders auf ihre Rechnung kommen.

Neue Informationstafeln schmücken die Gehege und bieten Hintergrundwissen zum Leben unserer Bauernhoftiere. Kommen Sie vorbei und erleben Sie eine unvergessliche Zeit im Freilichtmuseum Ballenberg.

Der Preis im Wert von 54 Franken wurde gesponsert vom Freilichtmuseum Ballenberg.

w w w.ballenberg .c h Einsendeschluss ist der 15. Mai 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 09/2017 ist Maurice Volery, Corminboeuf.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 3. Mai 2017

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GET-TOGETHER 2017

GRUNDKURS KREATIVES VERPACKEN

BERUFSWETTBEWERB HOUSEKEEPER

BAR-KURSE VON BAR-NEWS

SCHULUNGSANGEBOT IN IHREM BETRIEB

Datum/Ort

Inhalt

10. Mai 2017 Hotel Krone Speicher Speicher

Der ideale Treffpunkt für den Austausch neuer Ideen und aktueller News aus der Gastroszene. www.hotelgastrounion.ch/ ostschweiz

12. Mai 2017 Casino Restaurant Relais Bern

Am monatlichen Stammtisch haben News aus der Branche und vom Berufsverband genauso Platz wie Ihre Fragen. www.hotelgastrounion.ch/bern

19. Juni 2017 CeCo Itd. Spitalstrasse 11 Biel

Mit einfachen und praktischen Schritten wird die Kunst des traditionellen Schärfens vermittelt, sodass Sie die Messerklinge Ihres eigenen Messers auf Rasiermesserschärfe bringen können. www.hotelgastrounion.ch/skv

27. Juni 2017 Bürgenstock-Hotels Bürgenstock

Hotelführung und Apéro im neuen Luxusresort der Zentralschweiz! Die ideale Plattform für Austausch und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

31. August 2017 Fachschule Richemont Luzern

Eine schöne, trendige Verpackung veredelt das Produkt. Dies animiert die Kunden zum Kauf und fördert somit Ihren Umsatz. www.richemont.cc

Anmeldeschluss 31. August 2017 Der Final findet anlässlich der Igeho in Basel statt.

Der Wettbewerb «housekeeper» sucht die erste stolze Fachperson im Bereich Hotellerie-­ Hauswirtschaft. www.housekeeper-wettbewerb.ch

Verschiedenen Daten und Orte in der Deutschschweiz.

Ob 1-Tages-Kurs oder 2-Tages-Workshop. Erfahren Sie alles über aktuelle Trends aus der Barszene. Mitglieder erhalten einen Preisnachlass von bis zu 75 Franken . www.barnews.ch/kurse

Die Termine sind zu vereinbaren und finden in Ihrem Betrieb statt. Wir richten uns nach Ihren Wünschen.

Möchten Sie Ihre Abteilung Hotellerie-Hauswirtschaft von einer Fachperson überprüfen und professionalisieren lassen?

Nutzen Sie die Gelegenheit, und lassen Sie Ihre Mitarbeitenden schulen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Praktischer Vorbereitungslehrgang

Kurs der Woche!

Die Lehrgänge umfassen mehrere Module und alle ­B ereiche der Foodproduktion sowie einen praktischen ­P rüfungsprobelauf.

INHALT ×× Warme Küche: 2 Tage ×× Kalte Küche: 2 Tage ×× Probelauf: 1 Tag ZIELGRUPPE Absolventen der Berufsprüfung Chefkoch/Chefköchin mit ­eidgenössischem Fachausweis KOSTEN Fr. 2000.– Mitglieder mit BR Fr. 2700.– Mitglieder Fr. 3300.– Nichtmitglieder TERMIN Verschiedene Daten zwischen August 2017 und März 2018 DURCHFÜHRUNGSORTE ×× Unterentfelden ×× Liestal ×× Bellinzona ×× Neuenburg AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

«Die Tipps und Tricks, welche mir mit einfachen und logischen Schritten erklärt wurden, waren der Schlüssel für eine erfolgreiche praktische Prüfung. Ohne den Kurs hätte ich es nicht geschafft.»

M A RCO T R E SCH K Ü CH EN CH EF, H OT EL SEEB U RG , LUZER N

«In der Hotellerie Gastronomie Zeitung finde ich sowohl aktuelle Trends als auch Visionen für morgen.

Das inspiriert mich jede Woche aufs Neue.»

Corinne Balducci, Marketing Manager, Délifrance (Suisse) SA