HG-Hebdo 31/2020

HGH No 30/31

PROCHAINE ­PARUTION LE 25 NOVEMBRE

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 11 novembre 2020

CXXXV e année

Édition romande

Gastronomie

Les World Skills de Shanghai sont repoussés à l’automne 2022

Le Grand Théâtre s’offre une plage

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Te n d a n c e

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Œnologie

Haro sur le gluten Loin de l’offre tristounette des commerces spécialisés ou des régimes, la Genevoise Pia Gans de St. Pré concocte des recettes délectables à l’enseigne des Intolérants gourmands.

Schenk élu Cave suisse de l’année

Portrait de Patrick Riesen, responsable de l’enseignement à HGF-VD

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Une question de décence

Les établissements de restauration sont fermés jusqu’au 30 novembre au moins dans les cantons romands, ce qui laisse craindre le pire pour le secteur de l’hôtellerie-restauration.

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K E YS TO N E

SACRIFIER LA BRANCHE?

nvité de La Matinale sur La Première en fin de semaine dernière, le ministre de l’économie Guy Parmelin a évoqué la votation populaire du 29 novembre. Mais il a aussi lâché quelques mots au sujet de la crise du coronavirus et ses effets. Les aides pour les cas de rigueur? Elles doivent cibler les entreprises saines et non pas maintenir artificiellement des opérateurs ou des secteurs voués à disparaître. La situation extraordinaire que traverse le monde? En profiter pour «gérer cer-

taines contradictions dans le futur». A savoir: réfléchir à la portée des changements induits par le télétravail, et, s’ils ont pour conséquence de réduire les déplacements et la fréquence à laquelle on va au restaurant, se demander «si l’on doit garder le même cadre».

C’est-à-dire, pour reformuler le propos dans le Klartext que le conseiller fédéral UDC apprécie tant, s’il est bien utile de conserver autant d’établissements de restauration en Suisse. Quelques jours plus tôt, son collègue de parti Ueli

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Maurer, accessoirement ministre des finances, n’avait pas dit autre chose, ce qui avait provoqué l’ire de Gastrosuisse, qui lui avait reproché son «cynisme» à force de laisser entendre que des mesures d’assainissement étaient inévitables dans l’hôtellerie-restauration. On est certes loin de «l’oreiller de paresse» du printemps dernier, mais la pilule passe mal chez les professionnels. Comme le rappelle Gastrosuisse, nombreux étaient les établissements qui jouissaient d’une situation

économique saine avant la crise. A la suite du semi-confinement, la branche s’est par ailleurs vite relevée, faisant preuve d’une résilience remarquable.

Aujourd’hui, si personne ne conteste la gravité de la crise sanitaire et la nécessité de protéger la population, les professionnels en attendent davantage des autorités, ce qui explique la démarche commune entreprise la semaine dernière par les partenaires sociaux.

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Deux cents millions de francs valent bien sûr mieux que zéro.

Et chacun sait que les aides pour les cas de rigueur débloquées par la Confédération ne pourront pas sauver tout le monde. Quant à la somme dont il faudrait disposer pour renflouer les caisses de toutes les entreprises impactées par la crise du coronavirus, elle serait évidemment astronomique.

Mais faut-il pour autant prôner le darwinisme économique?

Connaissant la faiblesse de leurs marges, et sachant les efforts et les moyens qu’ils ont déployés pour appliquer des concepts de sécurité chaque jour plus élaborés, un ministre de l’économie peut-il se résigner si facilement à la destruction potentielle de milliers d’entreprises de l’hôtellerie-restauration? La décence voudrait que l’on juge de la pertinence d’un secteur économique à l’aune de critères sensés. Car le restaurant n’est pas uniquement ce lieu où l’on se rend durant sa pause repas, sur le coup de midi; c’est aussi l’endroit où l’on célèbre les grandes occasions et les joies simples du quotidien, seul-e, entre amis ou en famille. Risquer la faillite d’un secteur qui emploie un quart de millions de personnes est un jeu dangereux, à l’instar de celui des bailleurs qui refusent obstinément de ne pas participer à l’effort collectif alors que la situation est si grave.

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Ac t ue l

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Lausanne, le 11 novembre 2020

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Le «tabou» de la baisse des prix en hôtellerie «Il y a un tabou sur les baisses des prix», déclare Eric Fassbind, propriétaire des sept hôtels du groupe By Fassbind, qui dénonce le manque de réactivité du secteur face à la crise et souhaite que les aides soient intelligemment distribuées. «J’encourage l’Etat à accompagner les hôtels plutôt que de soutenir une offre pléthorique développée sur le scénario d’une croissance ininterrompue du tourisme mondial.» Et l’hôtelier vaudois d’expliquer qu’il a baissé le prix de ses chambres parfois jusqu’à 40 francs la nuit. «Si certaines de mes chambres ne sont pas occupées, [...] c’est une perte qui n’est jamais compensée.»

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A gagner: un réchaud de table Kisag Qui a décroché le titre de Cave suisse de l’année lors de l’édition 2020 du Grand Prix du Vin Suisse?

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Le Matin Dimanche

Les transports publics doivent s’adapter La décoration est signée du bureau d’architecte YKRA, qui a déjà conçu de nombreuses adresses genevoises. YO M I R A S T U D I O

Le Grand Théâtre s’offre une plage de détente gourmande Benjamin Luzuy et le bureau d’architecture genevois YKRA ont conçu un nouveau lieu ouvert tous les jours, en plus des soirs de spectacle.

A priori pas grand-chose de commun entre un haut lieu culturel tel le Grand Théâtre de Genève et les joies de la baignade? Le tout nouveau bar et resto baptisé Café de la Plage – qui s’inscrit désormais au cœur de l’institution – entend pourtant réunir les amateurs de bel canto et de buon gusto. Tables, chaises, comptoir et structures, l’ensemble du décor a été conçu en résonance avec le bâtiment Second Empire, ses arches, ses marbres et ses dorures. Il est ici question de souplesse et de légèreté afin de pouvoir déplacer le bar lui-même et certains éléments en fonction des représentations et de l’affluence.

Une atmosphère radicalement vacancière Le bureau d’architecture YKRA, déjà à l’origine de nombreux décors de restos et cafés, du Bologne au Tablar ou Natürlich, mais aussi spécialiste des lieux culturels, signe la réinvention de ce décor ô combien traditionnel en une atmosphère radicalement vacancière. Il entend évoquer la plage à l’italienne avec ses transats, ses parasols marqués de rayures omniprésentes ivoire et bleu lavande ourlées, ici et là, de bordeaux, mais aussi les marinières bretonnes. Un peu comme si on avait rhabillé une austère et chic douairière d’un maillot de bain plutôt pimpant.

Pour l’anecdote, Youri Kravtchenko, fondateur de YKRA qui cosigne avec Maroussia Chamorel et Valentina Dellagiacomo le décor et mobilier, ne s’est pas senti dépaysé: presque né dans l’institution gene-

Davantage d’informations: www.gtg.ch/en/cafe-de-la-plage

«Long Fire», le réchaud compact conçu par Kisag, est équipé d’un brûleur à gaz intégré et possède une durée de combustion particulièrement longue, pouvant aller jusqu’à deux heures. Ce réchaud de table moderne se caractérise en outre par une puissance élevée (1,4 kW), ce qui en fait le compagnon idéal pour les grillades, les raclettes et les fondues chinoise, bourguignonne et au fromage. «Long Fire» est polyvalent et peut s’utiliser partout et sans câble – à la maison avec des invités, dans le jardin ou au camping. Différents accessoires sont disponibles séparément.

voise, d’un père chanteur d’opéra et d’une mère couturière, l’architecte en connaît les moindres recoins, pour y avoir aussi joué les figurants.

Il y a aussi la volonté d’ouvrir l’institution sur la ville avec une offre plus détendue et contemporaine. Côté restauration, la carte du Café de la Plage conçue par Benjamin Luzuy se veut «urbaine, actuelle, sophistiquée». L’idée de départ? «Faire coïncider les notions de saison (culturelle) et de cuisine de saison. Ainsi, on peut imaginer à l’heure où Aïda serait à l’affiche, servir une carte d’inspiration proche-orientale et autres mezzés», explique en substance Benjamin Luzuy. L’approche inventive et la volonté de privilégier les ingrédients locaux sont les autres arguments qui ont fait choisir au directeur du Grand Théâtre Aviel Cahn l’entrepreneur et médiatique concepteur de Gourmet Brothers.

C’est l’avis de Stefan Meierhans, le M. Prix de la Confédération, qui appelle les entreprises de transports publics à s’adapter à la crise liée au coronavirus. Selon lui, elles doivent revoir leurs offres et proposer des abonnements à la carte. «Il y a beaucoup plus de temps partiels par rapport à il y a dix ans. Les besoins des usagers des transports publics ont changé. Mais l’architecture de la tarification n’évolue pas ou pas assez rapidement», constate Stefan Meierhans.

RTS.ch

Hans-Heinrich Zweifel n’est plus Hans-Heinrich Zweifel, patron de longue date du fabricant de chips du même nom, est décédé à l’âge de 87 ans. Il avait fondé l’empire suisse du chips Zweifel en 1958, quand deux tonnes de pommes de terre étaient transformées en 500 kg de chips chaque jour à la main.

Une ouverture quotidienne dès que possible Lors de l’avant-première organisée fin octobre quelques jours avant l’ouverture officielle, on a pu découvrir les perches valaisannes d’élevage Loë en tempura, risotto de fregola sarda, une salade de courge butternut, petit épeautre et burrata locale ou la délicate volaille locale du Nant d’Avril escortée de purée de topinambour et échalotes confites. Le dessert? Un opéra chocolaté, forcément. A toute heure, on trouvera ici pâtisseries et gâteaux, avec en fin de journée une offre de cocktails et petite restauration pour ce qu’on nomme désormais les afterworks. Sinon, la principale nouveauté tient à l’ouverture quotidienne du lieu, qu’on y donne des spectacles ou non, le midi. Dès que les établissements rouvriront, le Café de la Plage accueillera tous les hôtes cinq jours sur sept et de 10 à 21 heures. Enfin, autre bonne nouvelle, la magnifique terrasse urbaine qui existait à l’origine sera réinstallée dès les beaux jours, à l’angle de la Place Neuve.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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LE C H I F F R E

Le fonds pour les cas de rigueur n’est de toute évidence pas suffisant, selon Christoph Brutschin, président de la Conférence des chefs des départements cantonaux de l’économie publique, qui plaide pour une dotation d’un milliard de francs. Pour ce faire, deux options: adapter l’actuel fonds ou créer un programme de soutien séparé ciblant certaines branches particulières.

Lausanne, le 11 novembre 2020

Neuchâtel: nouvel outil de soutien cantonal

Mesures de soutien exigées par les partenaires sociaux

Le Conseil d’Etat entend aider les entreprises dont l’activité est temporairement interdite.

Soutien à l’hôtellerie-restauration Pour soutenir l’hôtellerie-restauration, fortement touchée par la pandémie, le Conseil d’Etat a aussi

A l’heure où tous les établissements de restauration romands ont été contraints de refermer leurs portes, les acteurs de la branche tirent la sonnette d’alarme.

L’aide est destinée aux restaurants et lieux UNSPL ASH de culture, entre autres.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

«Les entreprisesnqui ont recours à la RHT bénéficieront dès novembre d’un complément équivalent à 10% de l’indemnité qu’ils perçoivent à ce titre. Et cela jusqu’à la levée de l’interdiction d’activité par l’autorité cantonale», a indiqué en fin de semaine dernière l’Etat de Neuchâtel. Ce soutien cantonal complémentaire aux instruments fédéraux vise à couvrir le délai de carence applicable mensuellement dans le cadre de la RHT. Il permet aussi de contribuer au paiement des charges fixes.

décidé de réduire de manière forfaitaire la redevance sur le chiffre d’affaires des établissements publics, à hauteur de 2000 francs par entité. Les établissements soumis à une redevance inférieure à ce montant ne recevront pas de facture, tandis que ceux dont la redevance est supérieure bénéficieront d’un abattement. ( AT S)

Michelin acquiert le Fooding à 100%

Trois ans après le début d’une collaboration avec le Fooding, Michelin annonce son achat à 100%.

Cette acquisition est la finalisation d’un accord établi avec les cofondateurs du Fooding en 2017, après la prise de participation de 40% par Michelin dans le capital et prévoyant à terme, un achat à 100%. Michelin poursuit ainsi sa stratégie de croissance dans le domaine de l’art de vivre, après

l’achat en 2018 de Tablet, le spécialiste de la recommandation et de la réservation d’hôtels de charme et de luxe, et en 2019 de Robert Parker Wine Advocate, le guide mondial de référence dans le monde du vin. Michelin continuera de développer le Fooding, dans le respect de l’esprit insufflé depuis sa création avec pour priorités la poursuite de sa digitalisation et le renforcement de sa dimension magazine. L’entité, qui fédère une communauté de plus de 6 millions de lecteurs et près de 400 000 followers avec plus d’un millier de restaurants et d’hôtels recommandés, conservera son indépendance éditoriale.

(H G H)

C’est la veille de la conférence de presse du Conseil fédéral que les partenaires sociaux ont publié une déclaration commune réclamant aux autorités fédérales l’adoption immédiate de mesures de soutien pour la branche. «L’hôtellerie-restauration fait partie, et de loin, des secteurs les plus durement touchés par la pandémie de coronavirus. Cent mille emplois sont directement menacés; deux établissements sur cinq ne pensent pas survivre aux prochains mois si la situation perdure», préviennent les signataires.

Parmi eux figurent entre autres l’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union, ainsi que Gastrosuisse et Hotelleriesuisse, qui parlent d’une même voix pour défendre une branche qui emploie quelque 260 000 collaborateurs dans tout le pays.

Des aides jugées insuffisantes

Davantage d’informations: www.michelin.com

Michelin consolide sa position grâce à l’acquisition de la marque qui fédère six millions de lecteurs.

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Si les revendications avaient le mérite d’être claires, notamment en ce qui concerne l’indemnité de RHT que les partenaires sociaux aimeraient voir compensée à 100%, elles n’ont été que très partiellement entendues par le Conseil fédéral. Dans le cadre de la loi Covid-19 adoptée en septembre, le gouvernement peut participer pour moitié à des mesures cantonales de soutien aux entreprises particulièrement touchées, et, de l’avis général, le montant de 200 millions de francs qu’il a décidé d’allouer aux aides pour les cas de rigueur est largement insuffisant.

Aussitôt l’annonce faite, Gastro-

Après un bon été grâce aux terrasses, les restaurants ont dû refermer.

suisse faisait d’ailleurs part de son mécontentement. «Les 200 millions de francs annoncés [...] par la Confédération pour les cas de rigueur ne suffiront jamais», a estimé Casimir Platzer, président de l’organisation faîtière, regrettant que ses nombreuses propositions n’aient pas été écoutées. Sa crainte, et celle de ses partenaires, est de voir à terme la disparition de plusieurs dizaines de milliers d’emplois et celle de nombreuses entreprises selon lui économiquement viables avant la crise.

Insatisfaction après les mesures prises par le Canton de Vaud En Suisse romande, la situation est particulièrement tendue depuis l’annonce de la fermeture des établissements de restauration jusqu’au 30 novembre prochain, ce dans l’espoir de ralentir la progression des contamina-

UNSPL ASH

tions alors que les soins intensifs des cantons latins sont saturés. Ce nouveau lockdown explique pourquoi les mesures annoncées en fin de semaine dernière par le Canton de Vaud ont été scrutées attentivement. Là aussi, malgré les bonnes intentions – une enveloppe de 118 millions de francs sera débloquée pour les cas de rigueur –, la déception est grande. Par la voix de son président Gilles Meystre, Gastrovaud a dit sa déception vis-àvis des moyens mobilisés, et son inquiétude par rapport aux questions qui demeurent. «A qui profiteront exactement [ces] indemnités et à quelle hauteur», demande-t-il dans un communiqué.

Les autres sujets qui fâchent sont le bonus de 10% offert aux employés percevant les indemnités de RHT – un geste certes salué mais jugé insuffisant – et surtout l’invitation faite aux employeurs de combler les 10% restants. «Au vu de la situation financière extrêmement fragile d’une majorité de restaurants, [cette proposition] fait office de véritable provocation», conclut-il. PAT R I CK CL AU D E T

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Les World Skills 2021 repoussés d’une année

A D V E R T O R I A L

Blog Pistor: heureux malgré une alimentation spéciale

La cuisine végane est variée et ce ne sont pas les blogueuses Isa et Julia qui diront le contraire, elles dont la cuisine n’est ni difficile ni laborieuse, mais simple et douce. Nadine et Jörg, eux, cuisinent avec des ingrédients de saison et des recettes qui peuvent facilement être intégrées dans la vie quotidienne, tandis que Susann et Yannic misent sur le terroir et l’utilisation de produits d’origine.

Tous sont présents sur pistor.ch/ blogs-veganes.

Menus personnalisés Substituts d’œuf, yogourts véganes, produits de boulangerie sans gluten ou substituts de viande à base de plantes: Pistor a des produits pour différents types d’alimentation. En outre, le grossiste a réuni des recettes répondant aux besoins alimentaires individuels et à l’utilisation d’al-

violis, un gâteau Nid d’abeilles, des tourtes, des biberlis, des feuilletés pour l’apéro, des petits fours et des tresses au beurre qui ont l’aspect de vraies tresses au beurre, même sans gluten ni lactose. La gastronome passionnée explique aussi comment elle en est venue aux produits sans gluten sans toutefois souffrir d’intolérance: (pistor.ch/tresses-sans-gluten).

Nouvelles stars de l’assiette

Sortir des sentiers battus grâce au blog G E T T Y I M AG E S de l’Aroma de Pistor.

ternatives végétales – de l’entrée au dessert, en passant par le plat principal.

Quid des avantages Pistor? Ils sont nombreux: alternatives végétales, produits de marques et spécialités, tailles diverses d’emballage et de conditionnement, produits pour la revente, sans oublier le fabuleux savoir-faire des experts «déclarations». Davantage d’informations sur les différents types d’alimentation sont disponibles en ligne (pistor.ch/ alternatives).

Barbara Steffen propose quelque 120 produits sans gluten dans son assortiment, dont des ra-

Les légumes et les produits céréaliers sont les vedettes du plat Plant based Food, surclassant le poisson et la viande. Une tendance qui séduit un nombre croissant de personnes souhaitant manger plus sainement et moins de viande pour des raisons écologiques. Bon à savoir: le burger végane vainqueur du test Kassensturz est disponible chez Pistor (pistor.ch/fr/ star).

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Les Championnats du monde des métiers sont reportés à l’automne 2022 en raison de la pandémie de coronavirus.

Davantage d’informations: https://worldskills.org

A travers son blog, Pistor est une source d’inspiration culinaire avec ses histoires, recettes et solutions visant à satisfaire les besoins alimentaires de chacun.

Lausanne, le 11 novembre 2020

Les organisateurs de la manifestation justifient leur décision par l’incertitude induite par la crise du coronavirus qui connaît cet automne un rebond spectaculaire. A l’instar des World Skills, tous les championnats nationaux seront décalés d’une année à l’automne 2022. Conséquence: la manifestation devrait se tenir à l’avenir toutes les années paires, tandis que les Euro Skills auront lieu toutes les années impaires. Prévus en 2023, les World Skills de Lyon auront donc lieu en 2024.

A noter également que la limite d’âge des participants de la prochaine finale mondiale prévue à Shanghai sera repoussée elle aussi d’une année.

Réflexions au niveau suisse

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L’entité Swiss Skills utilisera le temps à disposition pour clarifier les questions et examiner toutes les options. Ses partenaires, à commencer par les sociétés professionnelles, seront impliqués dans le processus. Le 27 novembre, Swiss Skills a d’ail-

L’heure n’est pas encore aux grands rassemblements tels qu’on les a connus DR il y a encore quelques mois.

leurs l’intention de leur présenter un état des lieux et des scénarios possibles, afin de les inviter au processus de réflexion qui va s’engager. Swiss Skills est conscient que la situation des jeunes professionnels qui se sont qualifiés pour les Euro Skills de Graz, prévus en 2020 et reportés à une date ultérieure, est frustrante, tout comme celle des finalistes qui avaient décroché leur ticket pour Shanghai. «Nous mettons tout en œuvre pour trouver les meilleures solutions. Mais la pandémie fixe actuellement le calendrier des grands événements. Nous aurons tous besoin de flexibilité et d’humilité», explique André Burri, directeur général de Swiss Skills.

( A D E /P CL)

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Pia Gans de St. Pré et sa grammaire culinaire zéro gluten

Asperges locales et pesto d’ail des ours, gnocchis de patate douce, riz vert de brocoli et autres nids de polenta, pour ne rien dire des desserts: parmi les effets bénéfiques du confinement, les petits bijoux de recettes que livre jour après jour Pia Gans de St. Pré via les réseaux sociaux… Elle n’est certes pas la seule au royaume des foo-

C’est en 2016 que la Genevoise Pia Gans de St. Pré a créé son entreprise à l’enseigne des Intolérants gourmands.

Davantage d’informations: www.lesintolerantsgourmands.com

Loin de l’offre tristounette des commerces spécialisés ou des régimes, la Genevoise concocte des recettes délectables à l’enseigne des Intolérants gourmands.

distas, et de loin, qu’ils/elles soient professionnels ou juste amateurs, chefs, pâtissiers ou blogueurs.

Mais il y en a pour tous les jours et franchement toutes sont alléchantes, simples et colorées, à faire parfois en famille; elle devrait d’ailleurs les publier bientôt dans son premier livre de recettes.

Plus original – à les regarder défiler en vitesse sur les réseaux sociaux, on ne se doute pas que ces recettes ont un autre point commun: toutes sont dépourvues de gluten et de lactose. Damned, mais qui est Pia Gans de St. Pré? Cette pétillante quinqua à l’énergie juvénile, tout de noir vêtue, des bottines aux griffes félines, a changé de vie à la cinquantaine. Issue

de la décoration, elle crée Les Intolérants gourmands en 2016 et connaît aujourd’hui un joli succès, qui ne doit rien aux effets de mode.

lin, pour obtenir des farines de lentilles ou de riz gluant introuvables dans le commerce ou alors à des prix dissuasifs.

On apprend ainsi à confectionner sa propre pâte de noisettes maison ou à utiliser la farine de souchet, un étonnant tubercule au goût très doux, confectionner des crackers de panais et farine de riz, des madeleines à la farine de châtaigne ou des brownies à la farine de riz, un gâteau à la carotte et au riz gluant japonais, des gaufres à base de millet, une foccacia à la farine de riz. Autant de petites merveilles inspirées par une créativité rare et une technique impeccable.

Un diagnostic terrible

Sa propre grammaire culinaire

Née en Grande Bretagne d’une mère anglaise et d’un père français, arrivée en Suisse à l’âge de cinq ans, Pia a une première formation de décoratrice et scénographe: elle travaillera une trentaine d’années pour le cinéma, la télévision, la pub et le théâtre.

Avec un sens esthétique et une belle créativité qu’elle n’a certainement pas abdiqués en changeant d’univers. Gourmande et amatrice de bons petits plats réunissant de grandes tablées, dotée d’un palais exigeant, Pia découvre très jeune déjà les restos étoilés en famille. Pendant longtemps, elle vit sur les chapeaux de roue, passionnée par son job et faisant passer sa santé et ses soucis digestifs au second plan, jusqu’au jour où elle est diagnostiquée intolérante au gluten et au lactose.

«Un diagnostic terrible pour moi qui suis tellement gourmande», suivi d’une visite chez une diététicienne qui lui remet une longue liste d’interdits. «J’ai acheté des livres, lu et suivi beaucoup des blogs anglo-saxons, découvert de nouveaux produits, expérimenté, raté, recommencé, découvert des textures et des saveurs nouvelles.»

Pas le genre à baisser les bras, Pia se lance au contraire avec gourmandise dans l’exploration, découvre qu’il existe de nombreuses alternatives au blé et au pain et que la pizza, entre autres, peut se réinventer. Elle suit un module de cours à l’Ecole de pâtisserie Alain Ducasse, commercialise ses deux premières recettes –

Mais encore? Comment travailler le sorgho, l’amarante, le fonio et la cameline, voire le millet, la quinoa, le maïs et le sarrasin. «Je me suis créé ma propre grammaire culinaire», répond-elle simplement lorsqu’on s’enthousiasme devant cette multitude d’alternatives au gluten.

«Je pars souvent des classiques que j’aime et j’essaie de les réinventer sans gluten, explique Pia Gans de St. Pré. Avec le temps, c’est devenu une autre vie.

Je suis un peu monomaniaque: j’ai besoin de créer quelque chose tous les jours, je consulte beaucoup de sites et de blogs spécialisés, notamment américains et italiens qui sur ce plan on généralement une longueur d’avance sur la Francophonie.»

On le sait, la gamme des produits «sans» explose depuis quelques années, des sauces aux burgers et des pâtes aux pizzas, en passant par les céréales et la pâtisserie. Le hic? C’est rarement bon.

En plus d’être généralement nettement plus cher que leur équivalent «avec». L’effet de mode est désormais bien présent chez nous aussi. «Un peu énervant» sans doute, il aura au moins permis à la cheffe «de faire connaître des produits formidables: Je suis ravie de contribuer à faire découvrir toutes ces alternatives incroyables et la manière de les travailler.» A noter aussi que Pia Gans de St. Pré propose aussi ses conseils aux chefs, traiteurs et professionnels de la restauration collective.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Les créations de Pia Gans de St. Pré sont autant de petites merveilles inspirées par une créativité rare et une technique impeccable.

un petit biscuit aux noisettes et un cracker aux graines, qui amorcent la suite –, tout en gardant d’abord prudemment son job.

«Je pars souvent des classiques pour les réinventer sans gluten» P I A G A N S D E S T. P R É, FO N DAT R I CE D E S I N TO LÉR A N T S GO U R M A N DS

Pia Gans de St. Pré crée son entreprise en 2016 à l’enseigne des Intolérants gourmands, déniche un laboratoire dans la zone industrielle de Carouge et y confectionne une petite gamme de produits SANS, distribués localement par quelques points de vente, tout en mettant sur pied des ateliers. Au bout de deux ans, épuisée, n’arri-

DR

vant plus à répondre à la demande, elle décide de renoncer à la vente de ses produits pour se concentrer sur les ateliers et quelques événements: «La transmission, c’était mon truc, j’adore ça !»

La cheffe a donc mis sur pied un vaste programme d’ateliers, qui avaient été momentanément interrompus en mars par l’épidémie, mais partiellement transposés en version virtuelle. Elle propose d’apprendre à confectionner pains et brioches, pizza et focaccia à base d’ingrédients un peu différents, mais aussi des cakes sucrés, pâtes feuilletée et autres biscuits, en passant par le tofu et autres alternatives aux fromages, desserts lactés ou crèmes glacées.

Le bio est une évidence et elle pousse volontiers le fait maison jusqu’à l’intégrisme – allant jusqu’à moudre elle-même certains produits dans son petit mou-

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La nouvelle coqueluche des Genevois

Chevrier et on peut difficilement donner tort aux Genevois qui se bousculent depuis l’ouverture chez le gentleman à costume troispièces et nœud pap, pochette satin et canne à pommeau, avec la belle tronche de coq rouge vif du logo.

Le tout avec un accueil vraiment adorable, efficace et pro.

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L’œuf ou la poule? Les deux se picorent avec plaisir à la carte de l’enseigne baptisée Monsieur Bouillon.

Yvette de Marseille ou Chez ma Cousine (déjà adepte du poulet rôti-pommes sautées).

Une fois n’est pas coutume, les deux entrepreneurs se sont associés et entendus sur ce concept audacieusement gallinacé à la carte Satigny, Carouge, Conches, Cham- presque entièrement placée sous bésy ou Choully… Philippe Che- le signe de la basse-cour. vrier a tissé sa toile dans les plus beaux coins du canton, squattant Volailles essentiellement romandes désormais le centre-ville et vient d’installer au beau milieu du quar- Pochés, durs ou mollets, frits, tier des banques une pimpante brouillés ou encore marbrés, les basse-cour, avec la complicité œufs «extra frais» de poules bien d’un autre créateur d’enseignes nées, labellisés GRTA, sont isbistrotières, Grégory Ahr. sus de la ferme La Pièce, à Céligny, Monsieur Bouillon rejoint voire d’un élevage vaudois pour le ainsi une petite dizaine de com- canard. On les découvre pochés parses aux identités multiples avec épinards et petits croûtons à au sein du groupe Chevrier, du l’ail, brouillés au saumon et crème concept surf and turf (bœuf et ho- aigre, version meurette revisitée mard) du Patio à la brasserie ur- au gamaret ou alors, plus origibaine carougeoise (Les Négo- nal, l’œuf de cane marbré au thé ciants), du gril américain (chez noir sur un lit de pak choï et pois Philippe) et des burgers (Denise) gourmands sautés, ponctué de au chic et cossu double étoilé Mi- mini crevettes séchées et mayo chelin campagnard (Domaine de curry. Quant aux volailles, elles Châteauvieux), en passant par les proviennent essentiellement de chambres de charme du même do- Suisse romande et sont certifiées maine, l’épicerie et le traiteur. De IP Suisse, quand il ne s’agit pas de son côté, Grégory Ahr, désormais poulet de Bresse. Mais encore? Le directeur du nouveau resto, est à plat signature est assurément le l’origine de nombreux lieux noc- demi-poulet rôti à la broche, roturnes ou nourriciers, de la SIP à marin et citron, escorté de redou-

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Un décor cosy et contemporain avec des volumes impressionnants.

tables frites belges et sa salade sucrine. Sans oublier les mini-brochettes assorties de pickles de concombre aigre-doux et sauce satay (qui ne demanderait qu’à être plus affirmée).

Un concept «chic et populaire» La carte marie ainsi agréablement la tradition – somptueux poulets rôtis et frites parfaites, comme on a rarement loisir de faire chez soi et savoureuses petites escapades.

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le chef Simone de Santis et son second Quentin Chasseray ont aussi pondu quelques suggestions végétariennes ou marines, voire franchement carnassières. Côté desserts enfin, l’œuf à la neige et la pavlova tiennent logiquement la vedette. La carte des vins, elle, fait défiler le meilleur du vignoble genevois, alors que le bar à l’étage dégaine une redoutable gamme de cocktails – dont certains à l’œuf.

Le concept se veut à la fois «chic et populaire» selon Philippe

Le fameux Monsieur Bouillon arbore un décor cosy et contemporain, chaises et banquettes hypra confortables, lustres sur fond bleu pétrole, tables imaginées par le designer genevois Philippe Cramer, plafond hauts et volumes impressionnants, murs de pierre remis au jour et valorisés par le chantier. Un décor voulu par les propriétaires du bâtiment Deborah et Philipe Peress, avec la complicité du cabinet d’architecture Reynaud et Gaillard, pour s’inscrire dans l’ensemble rebaptisé «Quartier des banques», à savoir quatre étages haut de gamme avec une salle de ciné, un fitness et quelque 3500 m2 de places de travail. Les anciens locaux de la banque ING ont cédé la place au resto de plainpied et au bar-lounge à l’étage avec ses plafonds à moulures, tandis que les autres espaces ont été rehaussés par le mobilier et l’accrochage concoctés par la galerie d’art Pace, Sotheby’s et Philippe Cramer.

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«Le Covid-19, je m’en protège, comme nous tous. Il ne m’empêche toutefois pas de partager une fondue car ce plat ne présente pas plus de risque qu’un autre.»

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Meilleure cave de Suisse: le titre pour Schenk

D’habitude, la proclamation des gagnants du Grand Prix du Vin Suisse revêt de la solennité, avec un gala à Berne. Il était bien prévu, dans une forme réduite, à midi le jeudi 29 octobre. Mais, pandémie oblige, il s’est déroulé en catimini sur Facebook, avec 150 spectateurs seulement et une simple lecture du palmarès depuis les locaux du magazine Vinum à Zurich, co-organisateur de la compétition, avec Vinea, à Sierre. Dès le 10 novembre, ces organisateurs iront remettre leur trophée aux heureux gagnants des 13 catégories (pour 78 nominés).

Diego Mathier, triple vainqueur Cette finale, jugée par un superjury, est le sommet de la pyramide du Grand Prix du Vin Suisse. Plus

de 3000 vins de 513 producteurs ont été jugés à Sierre, cet été. Un peu moins d’un millier d’entre eux ont obtenu une médaille d’or ou d’argent. Par exemple, la Cave Saint-Pierre a récolté, pour 12 vins, 9 médailles, 4 d’or et 5 d’argent, et une nomination en finale pour sa Syrah Réserve des administrateurs 2018, arrivée troisième de la catégorie des «autres cépages rouges purs». C’est cette combinaison gagnante qui lui a permis d’obtenir le titre de l’année.

Schenk figure dans le trio de tête des encaveurs valaisans, avec la Cave Saint-Pierre, à Chamoson et à Sierre, Maurice Gay et le Domaine du Mont-d’Ory, derrière Provins et le groupe Rouvinez (Rouvinez, Orsat, Bonvin, Imesch).

Pourtant, en lisant la liste des finalistes, et à mesure que se dévoilait le palmarès, on aurait pu croire que rien n’arrêterait Diego Mathier. Le «vigneron de la décennie», vainqueur trois fois du titre de «cave de l’année» (2007, 2011, 2018), a remporté à lui seul (enfin, pas tout-à-fait: avec son œnologue, Cédric Leyat) trois catégories: les «autres cépages rouges», avec une Syrah qui porte son prénom, designée ensuite coup de cœur rouge du jury (prix Vinissimo), les «as-

Davantage d’informations: www.vinea.ch/grand-prix-du-vin-suisse

L’œnologue en chef de Schenk à Rolle, Thierry Ciampi, est à l’honneur: la cave valaisanne SaintPierre, à Chamoson, décroche le titre de «cave suisse de l’année».

Dans les confirmations, Gilbert Devayes, de Leytron, dont la petite arvine 2019 remporte à la fois la catégorie des «autres cépages blancs» et le titre de coup de cœur du jury blanc (Vinissimo); l’ancien meilleur vigneron de l’année, le Schaffhousois Gysel (Aagne à Hallau), en riesling X silvaner (2019); la Cave du Tunnel, à Conthey, qui signe un rare doublé

Le directeur de la Cave Saint-Pierre, Emmanuel Carron, et l’œnologue responR ÉGI S CO LO M B O sable de la maison Schenk, Thierry Ciampi.

semblages rouges», avec la Cuvée Mme Rosemarie Mathier (sa mère) 2018, et les «vins liquoreux» avec le Topas Gemma 2017, qui est élevé dans une grotte du glacier du Rhône. Eh bien, ce triplé ne lui a pas suffi, selon le règlement du GPVS. Surprises et confirmations Dans les «surprises» de la compétition, on rangera le prix bio, remporté par un johannisberg de la «Sélection Comby», à Chamo-

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son (VS), qui s’est convertie récemment au bio; la cave de la Famille Vouilloz, de Varen (VS), qui décroche le «prix découverte Elisabeth Pasquier», pour son pinot noir en barrique 2018; le vainqueur de cette catégorie, le pinot noir de Neuchâtel Les Landions 2018 du jeune Morgan Meier, à Colombier, déjà médiatisé, mais nouveau venu sur la scène du vin suisse; l’assemblage blanc jugé le meilleur, un muscat (mêlé de solaris) lucernois, de Mariazell, à Sursee.

Au final, trois victoires vaudoises contre sept valaisannes 2019-20 dans les mousseux, avec son Brut du Valais 2014 blanc de blancs (chardonnay); Jean-Louis Mathieu, de Chalais (VS), premier des merlots avec Les Ormoz 2019, qui est aussi la seule médaille d’or en merlot de la Sélection des vins du Valais et médaille d’or au Concours Mondial de Bruxelles, dont il est un habitué; et l’originale Cave du Paradou, rive gauche du Rhône, à Nax, qui signe le meilleur gamay de l’année (un 2019), mais est bien connue des amateurs de «spécialités».

Et les Vaudois? Ils remportent les trois autres catégories (contre sept victoires valaisannes): en chasselas, la petite coopérative, l’Union vinicole de Cully, avec le Bouton d’Or 2019 (Villette AOC Lavaux); en gamaret, garanoir ou mara purs, la famille Dizerens à Lutry, avec son Gamaret Z 2018; en rosé, la famille Besson à Vinzel, Cave des Rossillonnes, pour son œil-de-perdrix Dominelle 2019.

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L ibre-se r v ice

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L’Evian Resort prêt pour Noël DR

En prévision des fêtes de Noël, l’Evian Resort a d’ores et déjà concocté son programme de fin d’année, entre magie, contes de fée et légendes. Du 18 décembre au 3 janvier, sous réserve des dernières

Un nouveau poivre au whisky Sundays Seltzer est une marque indépendante dirigée par des femmes.

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Pétillante, alcoolisée et aromatisée Grâce à sa faible teneur en alcool, l’eau Sundays Hard Seltzer est une alternative aux boissons traditionnelles.

Trois ingrédients simples sont utilisés dans la production de cet hard seltzer sophistiqué: une base d’alcool fermenté, de l’eau gazeuse et un soupçon d’arôme naturel. La base alcoolique est fabriquée uniquement à partir d’ingrédients naturels. Grâce à sa faible teneur en alcool (4%), le Sundays Hard Seltzer offre une alternative ra-

fraîchissante aux boissons traditionnelles tels que la bière, le vin ou les spiritueux. Produite localement, cette boisson contient de l’eau gazeuse provenant de la Suisse pour garantir une fraicheur optimale. Un soupçon de délicieuses saveurs issues de fruits naturels vient compléter le tout pour un goût léger et sophistiqué à la fois. Disponible dès à présent en Suisse, le Sundays Hard Seltzer est proposé en cinq saveurs naturelles: concombre-basilic, citron vert-menthe, pamplemousse-bergamote, gingembre-cardamome et mangue-fruit de la passion. (H G H)

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«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe.»

Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

Davantage d’informations: https://sundaysseltzer.ch

Oswald lance un poivre au whisky comme premier produit de la nouvelle gamme 1951 et ouvre une boutique éphémère à Zurich. Il s’agit là d’un clin d’œil à Meinrad Oswald, qui a fondé l’entreprise en 1951, et qui était passionné déjà très jeune par les matières premières du monde entier. Septante ans plus tard, des délices sophistiqués et harmonieux sont encore composés avec les meilleurs ingrédients à Steinhausen. C’est ainsi que la gamme 1951 et le poivre aromatique au whisky ont vu le jour.

Ce produit et d’autres seront proposés à la vente dans la première boutique éphémère à Zurich Stadelhofen à partir de novembre. La base du poivre au whisky aromatique 1951 est le poivre provenant des hautes terres indiennes Banadu, dont la récolte totale s’élève à tout juste deux tonnes, d’où le nombre limité d’exemplaires disponibles (2000). www.oswald.ch

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La Maison Cailler distinguée Même en cette période singulière, la Maison Cailler continue de se distinguer puisqu’elle s’est vu attribuer un Travellers’ Choice Award de Tripadvisor, remis uniquement à 10% des lieux touris-

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mesures sanitaires applicables, l’établissement français enchantera ses convives avec des décorations féériques, inspirées par le célèbre ballet L’Oiseau de feu d’Igor Stravinsky. Soins thématisés dans les spas de l’Hôtel Royal Palace et de l’Hôtel Ermitage, menus aux saveurs exquises dans les restaurants, sublime bûche trompel’œil inspirée par les pommes d’or du jardin enchanté de L’Oiseau de feu, les fêtes de fin d’année seront placées sous le signe du plaisir et de l’enchantement. Sans oublier les enfants, qui auront des étoiles plein les yeux en découvrant le programme imaginé spécialement pour eux au Kid’s Resort. Au menu, déguisements, spectacles, animations, jeux et ateliers créatifs. www.evianresort.com

tiques dans le monde. Cette distinction est distribuée aux hôtels, restaurants et aux sites d’intérêt qui ont reçu des évaluations supérieures à la moyenne de la part de leurs visiteurs. «Recevoir une telle distinction nous fait particulièrement plaisir puisqu’elle est le reflet de la satisfaction de nos visiteurs. Cela démontre que Maison Cailler répond à leurs attentes et on compte bien continuer à les émerveiller», explique Fleur Helmig, directrice des lieux. Si la Maison Cailler est fermée à l’heure actuelle en raison des nouvelles restrictions liées au coronavirus qui seront appliquées au moins jusqu’au 30 novembre prochain, sa boutique reste ouverte pour la vente à emporter. www.cailler.ch

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Le lit et la salle de bains séduisent la clientèle des hôtels. Tout spécialement en ce qui concerne la salle de bains, il est judicieux d'investir régulièrement dans le confort et l'hygiène.

Les vacanciers et les personnes en voyage d'affaires attachent une grande importance aux normes de qualité élevées dans l'aménagement des hôtels et à l'atmosphère de bien-être.

Le calme et la détente dans une chambre propre: une combinaison qui assure la satisfaction. En matière d'hygiène, les hôteliers sont à même de marquer des points décisifs en offrant une salle de bains équipée d'installations modernes. Car un design intemporel, une technologie sanitaire moderne ainsi qu'un mobilier fonctionnel et facile à nettoyer augmentent le bien-être du client.

RAFRAÎCHISSEMENT GRÂCE À LA RÉNOVATION Même les rénovations mineures peuvent transformer la salle de bains en un modèle d'hygiène et de confort et de ce fait en un joyau pour l'hôtel. Ainsi, par exemple, les WC classiques existants peuvent être remplacés par des WCdouches Geberit AquaClean. Un gain d'hygiène et des avantages supplémentaires pour l'hôte. Si une chasse d'eau apparente est disponible ou si le temps, le budget ou la substance de la construction ne permettent pas d'intégrer la chasse d'eau de manière invisible dans le mur, le module sanitaire Geberit Monolith offre une autre alternative.

Sous une élégante surface en verre se trouve une chasse d'eau extra-plate et la technologie sanitaire nécessaire. Le Monolith peut être installé sans grand effort et avec une faible charge d'impuretés et peut être raccordé aux conduites d'eau et d'évacuation existantes. La transformation de la salle de bains en une oasis de bien-être est ainsi réalisée en un temps record.

DESIGN ET FONCTION Le design de la salle de bains constitue un point important dans les hôtels. Il ne s'agit cependant pas uniquement de l'équipement et du design à la mode de la salle de bains, mais également de la valeur ajoutée fonctionnelle, tout comme de la facilité de nettoyage. Le receveur de douche Geberit Setaplano, par exemple, est idéal pour les douches de plainpied. La surface mate satinée et non poreuse est particulièrement agréable au toucher et dégage une impression de luxe. Le matériau est remarquablement solide, antidérapant,

hygiénique et en même temps extrêmement facile à entretenir. Les petites griffures peuvent facilement être éliminées par polissage. La zone d'évacuation ne comporte pas d'arrêtes susceptibles de permettre le dépôt d'impuretés. Dans le but de faciliter le nettoyage, l'évacuation est équipée d'un filtre à cheveux pouvant être retiré et nettoyé en un tournemain.

Le design fonctionnel se caractérise notamment par le fait qu'il satisfait aux exigences en termes d'hygiène. Une hygiène parfaite est

assurée, par exemple, par la conception ouverte du rebord de rinçage de la cuvette de WC Geberit Rimfree®. Grâce à son débit d'eau efficace, toute la surface intérieure de la cuvette est rincée. Les WC Rimfree® sont donc visiblement plus faciles à nettoyer que les WC conventionnels. Sans rebord de rinçage, il n’existe donc aucune zone dissimulée permettant aux dépôts de se former et de se déposer. Grâce à un distributeur de rinçage breveté, la technique de rinçage sans faille assure un rinçage dynamique et puissant même lors du rinçage partiel.

↑ La fonction QuickRelease permet de retirer facilement le couvercle/ siège du WC et facilite ainsi le nettoyage.

↑ Les WC Rimfree® de Geberit définissent de nouveaux standards en termes d'hygiène optimale et de facilité d'entretien: sans rebord de rinçage, il n'existe aucune zone difficile à atteindre. Un seul essuyage suffit à rendre propreté et brillance aux WC.

↑ Un duo parfait: le module sanitaire Geberit Monolith en combinaison avec le WCdouche AquaClean Sela.

Installé avec rapidité et simplicité et avec une faible charge d'impuretés, le module sanitaire Monolith se prête tout particulièrement à la transformation des salles de bains.

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H ote l & G as tro U nion

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«Je me considère comme un passeur»

Davantage d’informations: www.hgf-vd.ch

Membre de la Société suisse des cuisiniers, le Vaudois Patrick Riesen est responsable de l’enseignement et adjoint à la direction de Hotel & Gastro Formation Vaud. Portrait.

S E RV IC E J U R I DIQ U E

L’hôtellerie-restauration face à la deuxième vague La fermeture des bars et restaurants de nouveau imposée dans les cantons romands ravive les craintes et soulève de nombreuses questions. Le point avec Catherine Gehri, du service juridique de HGU.

La recherche des contacts (ou contact tracing) est surchargée en raison du grand nombre de cas. Toute personne qui a eu un contact avec une personne infectée est maintenant souvent informée directement par la personne infectée elle-même; la personne contactée doit alors être mise en quarantaine. Par conséquent, il n’y a pas d’ordre officiel ou de certificat du médecin cantonal pour la quarantaine. Jusqu’à présent, il n’y a pas eu de droit aux allocations pour perte de gain Covid-19 sans un ordre correspondant, car cela aurait risqué d’entraîner une perte de salaire sans compensation. La nouvelle règle est que si le médecin cantonal n’est pas en mesure de fournir le certificat, l’autodéclaration de l’ayant-droit peut être utilisée à titre exceptionnel. Cette exception est valable à partir de maintenant et jusqu’à la fin du mois de décembre.

Que se passe-t-il si l’employeur décide lui-même de fermer son entreprise ou une partie de celle-ci?

Dans ce cas, l’employeur est en demeure car il empêche l’exécution du travail. Il est donc tenu de payer le salaire sans que le travailleur doive encore fournir son travail. Le travailleur impute sur son salaire ce qu’il a épargné du fait de l’empêchement de travailler ou ce qu’il a gagné en exécutant un autre travail. Tout au plus peut-il y avoir un droit à l’indemnité pour ré-

duction de l’horaire de travail (RHT) ou une compensation du revenu par l’allocation pour perte de gain (APG).

Est-ce que les collaborateurs sur appel ont droit à l’indemnité pour RHT?

Le droit à l’indemnité RHT pour les collaborateurs sur appel s’est éteint au 31 août 2020 et a été à nouveau introduit le 28 octobre 2020 avec effet rétroactif au 1er septembre 2020. De ce fait, les collaborateurs sur appel ont droit à l’indemnité pour RHT. Comment me comporter si j’ai des symptômes ou si j’ai été en contact avec une personne porteuse du virus ?

Les personnes testées positives et celles qui ont eu un contact étroit avec une personne positive doivent se placer en isolement. L’isolement et la quarantaine sont des mesures qui permettent d’interrompre les chaînes de transmission du nouveau coronavirus et ainsi d’endiguer sa propagation, comme l’explique l’OFSP sur son site. https://www.bag.admin.ch/bag/fr/ home/krankheiten/ausbruecheepidemien-pandemien/aktuelleausbrueche-epidemien/novel-cov/ isolation-und-quarantaene.html Où puis-je trouver plus d’informations sur l’indemnité RHT?

Pour tout savoir sur la procédure simplifiée pour le préavis de la RHT et la procédure sommaire pour le décompte de l’indemnité en cas de RHT jusqu’à la fin décembre 2020, vous pouvez consulter le site suivante: https://www.arbeit.swiss/secoalv/

Passeur et cuisinier avant tout

fr/home/menue/unternehmen/ versicherungsleistungen/ kurzarbeit-covid-19.html Quand est-ce que je peux prétendre à un revenu de substitution lorsqu’il n’y a pas de droit à l’indemnité RHT?

Dans certaines circonstances, il y a un droit à l’allocation pour perte de gain APG. Plus d’informations disponibles sur le site de l’Office fédéral des assurances sociales: https://www.bsv.admin.ch/bsv/fr/ home/assurances-sociales/eo-msv/ grundlagen-und-gesetze/ eo-corona.html Est-ce que les apprentis ont droit à l’indemnité pour RHT?

Depuis le 1er juin 2020, les apprentis n’ont plus droit à l’indemnité pour réduction de l’horaire de travail.

(P CL)

Catherine Gehri

est l’une des collaboratrices du service juridique de Hotel & Gastro Union (HGU).

HGU propose une hotline pour répondre aux questions en rapport avec la crise sanitaire liée au Covid-19. V ­ ous vous posez d’autres questions?

Alors n’hésitez pas à prendre contact avec nous en composant le numéro suivant: Tél. 021 616 27 07

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Une personne infectée avec qui j’ai été récemment en contact m’a conseillé(e) de me mettre en quarantaine. Dois-je réellement être en quarantaine et qui paie mon salaire?

S’il s’est remis au télétravail ces derniers jours comme beaucoup de Suisses, Patrick Riesen fréquente encore régulièrement les locaux de Hotel & Gastro Formation Vaud à Pully. «J’y suis à chaque fois que nous dispensons un cours. En ce moment, il s’agit du module 1, destiné aux apprentis de première année, et du module 5, que les jeunes en formation effectuent pendant leur cinquième semestre, juste avant les procédures de qualification. Les deux cursus se déroulent durant le même jour, le premier en journée, le second en soirée, et toutes les précautions sont bien entendu prises pour respecter les concepts de sécurité», lance le quinquagénaire.

Des cours en présentiel en pleine pandémie? Oui, et Patrick Riesen s’en réjouit. L’expérience du printemps a démontré le rôle central joué par l’interaction entre les élèves et leur «professeur» – un terme qu’il rechigne toujours à employer. «Je me considère davantage comme un passeur, quelqu’un faisant profiter la relève de son expérience», assure-t-il.

«Avoir géré un établissement est un atout» PAT R I CK R I E S EN , R E S P O N S A B LE D E L’ EN S EI G N EM EN T CH E Z H G F-V D

Peu importe qu’il ait été nommé responsable de l’enseignement et adjoint à la direction en août dernier: il reste un «cuisinier avant tout», indépendamment de la fonction à laquelle il a accédé cet été, 10 ans après son entrée au sein de l’institution pulliérane. «Ma nomination s’inscrit dans la continuité du travail que j’ai accompli tous les jours avec mes collègues.

La façon dont je coordonne les différents programmes d’enseignement n’est pas différente de celle dont j’ai toujours envisagé mon métier: avec passion et humilité.»

A ses côtés, il peut compter sur la présence de collègues dont il partage les valeurs. Il s’agit d’Eric Dubuis, directeur de la structure, mais aussi de Laure Domet, Laura Rod, Sandrine Turrian Bingelli, Francis Boulard et Steve Tavolini (enseignants de cuisine), ainsi que Jacques Ballois (service) et Françoise Monnerat (administration).

Une année sabbatique Parmi ses atouts figure la grande variété de postes qu’il a occupés tout au long de sa carrière. Après son apprentissage de cuisinier entre 1978 et 1981 à Leysin, il en-

Son expérience de chef et d’entrepreDR neur profite à ses élèves.

chaîne avec l’hôtel des Bergues, à Genève, où son maître d’apprentissage lui trouve un poste dans la brigade qui supervise à l’époque l’intégralité des commandes (restaurants, room-service, banquets, etc.). Une expérience qui lui sert de tremplin pour l’hôtel des Alpes à Champéry (VS), et pour les deux ans qu’il effectue à Echallens (VD) aux côtés de Monsieur Ravet, avant d’être nommé chef poissonnier au Débarcadère à St-Sulpice (VD), alors un Relais & Châteaux.

Ensuite, il prend une année sabbatique et traverse les EtatsUnis de long en large, avant de prolonger son séjour dans les Caraïbes où il retrouve des amis.

Quant au retour en Suisse, il se passe en douceur: «Je suis rentré un vendredi et le lundi j’entamais ma licence en vue de décrocher ma patente, ce qui m’a permis de réaliser mon rêve avec mon épouse, rencontrée lors de ce cours: ouvrir mon propre restaurant.»

Un concept précurseur Alors qu’il a tout juste 25 ans, il reprend le Café de la Place à Grandvaux (VD), qu’il dirige durant six ans avec sa femme, avant d’entamer le chapitre du Pointu, qui durera 15 ans. C’est là qu’il étrenne en 1995 un concept véritablement précurseur: «Nous avions 25 couverts et une carte volontairement courte, avec un menu gastronomique que les hôtes composaient sur la base d’une sélection de trois entrées, trois plats et trois desserts, le tout à un prix raisonnable et à base de produits régionaux.

Sans oublier la cuisine ouverte sur la salle!» Une expérience dont il garde un excellent souvenir, mais aussi précieuse lorsqu’il accompagne la relève.

PAT R I CK CL AU D E T

Bio express Né en 1962, Patrick Riesen est membre de la Société suisse des cuisiniers. Après son apprentissage, il travaille dans plusieurs maisons de Suisse romande, voyage un an aux Etats-Unis et ouvre avec sa femme un premier établissement à Grandvaux, bientôt suivi par un second qu’il tiendra pendant 15 ans. En 2010, il rejoint Hotel & Gastro Formation Vaud, dont il a été nommé en 2020 responsable de l’enseignement et adjoint à la direction. Il est titulaire d’un brevet fédéral de cuisinier et