HGH No 15
PROCHAINE PARUTION LE 30 JUIN
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année
Lausanne, le 16 juin 2021
Cuisinier d’Or
Une étude évalue l’impact du coronavirus sur le secteur hôtelier
Paul Cabayé en route pour le Luxembourg
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Édition romande
Bocuse d’Or
Concours
Ale Mordasini confiant Le chef argovien a de grands projets pour la finale internationale du Bocuse d’Or prévue en septembre à Lyon, en vue de laquelle il s’entraîne avec son commis Manuel Hofer. Page 5
www.hotellerie-gastronomie.ch
La SBU réussit son pari à Fribourg
Le marché «Swiss made roots» de la spr et de la ssc en juillet à Vevey
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Jadis dévolu au merlot vinifié naturellement en rouge, le Tessin diversifie ses blancs, autant pour rencontrer l’intérêt des consommateurs que pour expérimenter une viticulture durable, exempte de pesticides.
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DR
LE TESSIN, AU-DELÀ DU MERLOT BLANC
uand on consulte la statistique lot, planté sur 889 ha, est vinifié en fédérale, on est intrigué. Qua- «merlot bianco Ticino DOC», une spétrième de Suisse par la sur cialité tessinoise qui fête cette année face, derrière Valais, Vaud et ses 35 ans. Ce merlot vinifié en blanc Genève, le Tessin affiche 90 % de son est une curiosité œnologique. Elle est vignoble en cépages rouges (990 ha) attribuée au directeur technique de la pour 10 % en blanc (110 ha). Mais la CAGI (ex-coopérative de Giubiasco), vendange, elle, totalise, 67 % de rouge feu Adriano Petralli. Trop tôt disparu seulement pour 33 % de blanc, en 2020. en 2015, l’ingénieur œnologue formé L’explication? Près d’un quart du mer- à Changins eut l’idée de vinifier une
partie de la vendange en blanc, quand les vins rouges tessinois connaissaient une grave mévente, en 1986. Mais le merlot, à la peau bleutée et fine, colore rapidement ce «blanc de noir», déjà au pressurage, même si la macération est réduite. Il fallut trouver une astuce: utiliser du charbon actif. Le produit est connu dans les caves, où il est soumis à autorisation, pour éliminer di-
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vers défauts de vinification: corriger la couleur des blancs, mais aussi le végétal ou le moisi. Le charbon intervient donc sur le goût et le «merlot bianco» est neutre. Des recherches ont été menées pour donner du caractère au merlot destiné à être vinifié en blanc, notamment le passage en barriques de chêne. Ce printemps Ticino Wine a organisé une dégustation virtuelle de 34
échantillons, dont un bon tiers étaient constitués de merlots blancs. Mais aussi d’autres cépages blancs, in purezza (monocépage) ou en assemblage, avec un accent mis sur les cépages résistants. Une manière de séduire les consommateurs et d’expérimenter une viticulture durable. Suite en page 4
Paraît le mercredi
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