HG-ZEITUNG 10/11 2021

HGZ No 10/11 NÄCHSTE ­ USGABE A 19. MAI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 5. Mai 2021

Aspekte

Alle Mitarbeitenden gleich zu behandeln, ist weder fair noch intelligent.

Feine Biere für den Sommer

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Raphael Herzog Der General Manager des Hotels Vitznauerhof in Vitznau/LU weiss, dass nichts so beständig ist wie der Wandel. Deshalb hat er neben Plan A auch immer einen Plan B.

Kinder, die Stammgäste der Zukunft

«Unfälle können teuer werden», sagt Fachlehrer Manfred Remele.

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Den Muttertag neu erfinden

Die Terrassen der Restaurants sind wieder geöffnet. Mit einer Öffnung der Innenräume kann laut Gastrosuisse frühestens Ende Mai gerechnet werden.

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K E YS TO N E-S DA

GÄSTE TROTZEN DEM REGEN

eit dem 19. April darf auf Terrassen wieder serviert werden. Betriebe mit kleinen, schattigen Terrassen haben – verstärkt durch die Schutzmassnahmen – das Nachsehen.

Kein Wunder, entscheiden sich trotz Lockerung viele Gastronomen dazu, ihre Terrasse geschlossen zu lassen. Zumal die Homeoffice-Pflicht weiter besteht und somit je nach Lage des Betriebes viele Gäste so oder so wegbleiben würden. Jenen, die geöffnet haben, bleibt, sich an Petrus’ Launen

anzupassen. So schreibt etwa das rassen gute Erfahrungen gemacht: Team des Klösterli Weincafés in Bern «Die Gäste machen super mit. Zudem auf der Webseite des Lokals: «Wir sind die Leute etwas wetterresistenter kommunizieren jeweils donnerstags, geworden.» ob wir öffnen oder nicht.»

Auch die «News Café & Musikbar» Glücklich schätzen können sich Be- in St. Gallen mit gut 30 Aussensitzplättriebe, die von Haus aus mit einer gros- zen an sonniger Lage kann sich nicht sen Terrasse ausgestattet sind wie das beklagen: «Die ersten beiden Tage haderzeit geöffnete «Frau Gerolds Gar- ben wir noch Reservationen entgegenten» in der Stadt Zürich. Ganze 240 genommen. Seither nicht mehr. Es waüberdachte Sitzplätze bietet dieses ak- ren einfach zu viele. Unser Telefon hat tuell. Laut Mitgründerin Katja Weber ununterbrochen geklingelt», sagt Gehabe man seit der Öffnung der Ter- schäftsleiter Rihan Ajdari. Man merke,

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

dass die Leute genug haben von all den Restriktionen: «Die Gäste kommen auch dann, wenn es kalt ist. Selbst der Regen hält sie nicht davon ab.»

Am 12. Mai will der Bundesrat die Situation neu beurteilen. Die Öffnung von Restaurant-Innenräumen dürfte frühestens dann möglich werden, wenn eine sehr gute epidemiologische Lage besteht. Ausser natürlich, der Bundesrat überlegt es sich – ohne Miteinbezug der Covid-19 Science Task Force – spontan anders. D É SI R ÉE K L A R ER

Am Sonntag, 9. Mai, ist Muttertag. Fürs Gastgewerbe unter normalen Umständen ein umsatzstarker Tag. Einer, den man als sichere Nummer und fixen Posten in die Erfolgsrechnung schreiben kann. Dieses Jahr sieht das anders aus. Zwar dürfen Mütter und ihre Familien auf Terrassen bewirtet werden, doch wenns am Sonntag regnet, fällt der Muttertag ins Wasser.

Corona hat uns in vielen Bereichen gezwungen, umzudenken und uns neu zu erfinden. Vielleicht wäre es an der Zeit, auch den Muttertag neu zu erfinden.

Mütter sind das ganze Jahr über im Einsatz. Wieso kann man den Muttertag nicht übers Jahr verteilen? So könnte man das Wetterrisiko minimieren, die Gästeflut verteilen und vielleicht sogar neue Stammgäste gewinnen. Zum Beispiel, indem man nicht nur im Mai, sondern in jedem Monat den zweiten Sonntag als Muttertag deklariert und sich kleine Überraschungen ausdenkt. Mal könnte man die Mütter zum halben Preis essen lassen, mal offeriert man einen Apéro oder ein Röschen. Apropos Rosen. Das Restaurant Steinhalle in Bern bietet am Muttertag Brunch für zu Hause an, bei dem man gleich die Blumen mitbestellen kann.

Warum sollte es Angebote wie dieses nicht das ganze Jahr über geben? Und dies auch für Väter und Nichtmütter.

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs

Bern - Pratteln - Emmen - Spreitenbach - Schlieren Brüttisellen - Frauenfeld - Gossau - Rapperswil - Sargans www.aligro.ch

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HGZ No 10/11

Luzern, den 5. Mai 2021

PR E S S E S PI EG E L

Sonntagszeitung

Was ist ein Schweizer Poulet?

G A S TKO LU M N E

J’adore mon métier!

Yasemin Kaufmann, Ernährungsfachfrau und Kochkursleiterin, Hiltl Akademie

A N Z E I G E

Gefrier-Beutel www.freshstar.ch

Die Fotos für «Moving Mountains» stammen von Extrembergsteiger, Bergführer und Berufsfotograf Robert Bösch.

Z VG

Berge spielen Hauptrolle im neuen Konzept der Tschuggen Hotel Group Inspiriert von der Schönheit des umliegenden Gebirges hat die Hotelgruppe ein Programm erschaffen, welches Gästen neue Zugänge zur Natur verschafft.

Tierische Produkte nur auf Wunsch

Mehr Informationen unter: www.tschuggenhotelgroup.ch

Neu können Gäste der familiengeführten Tschuggen Hotel Group die Unternehmensvision «Wir geben der Zeit ihren Wert zurück» durch das Konzept Moving Mountains erleben. Dieses beruht auf fünf Säulen, die für ein gesundes Leben voller Freude unerlässlich sind: Move, Play, Nourish, Rest und Give. Dr. Götz Bechtolsheimer, dritte Generation der Eigentümerfamilie, gab den Anstoss für das neue Konzept, das in Zusammenarbeit mit ausgewählten Mitarbeitenden und externen Experten entstand.

Die erste Säule fokussiert sich auf Bewegung. Fachkundige Berater und Experten bereiten optimal auf die vielen Aktivitäten in der Natur vor. Unter dem Motto Play wird auch einmal an die körperliche Grenze gegangen. Die richtige Ernährung unterstützt die körperliche Regeneration. Zu-

sammen mit der Ernährungswissenschaftlerin Rhaya Jordan haben die Sterneköche der vier Hotels das Moving-Mountains-Ernährungskonzept kreiert. Zwei Hotels befinden sich in Arosa/GR, je ein weiteres in St. Moritz/GR und Ascona/TI.

Das Angebot der dritten Säule besteht aus ausgewählten, pflanzlichen Zutaten aus der Region. Jeder Gast wählt selbst, ob Fleisch, Fisch oder anderweitige tierische Produkte ergänzt werden sollen.

Für das optimale Schlaferlebnis arbeitet die Tschuggen Hotel Group unter der Säule Rest mit der Hofklinik in Luzern zusammen. Neu verhelfen leichtes Yoga oder der Dream-Butler zur bestmöglichen Nachtruhe. Die letzte Säule von Moving Mountains besteht darin, etwas zurückzugeben. Nachhaltigkeit wird grossgeschrieben. Vor Ort werden ausgewählte Projekte und Initiativen unterstützt. Die Tschuggen Hotel Group ist seit 2019 die einzige klimaneutrale Schweizer Premium-Hotelgruppe und setzt beachtliches Engagement in den Umweltschutz.

(S SI)

«Blindekuh» ist in der Corona-Krise mit blauem Auge davongekommen Die Dunkelrestaurants Blindekuh in Basel und Zürich haben im Pandemiejahr 2020 über die Hälfte ihres Umsatzes eingebüsst.

Die Corona-Krise hat die beiden Dunkelrestaurants Blindekuh in Zürich und Basel, die Arbeitsplätze für Nichtsehende bieten, genauso hart getroffen wie die restliche Gastronomiebranche. Der Betrieb in Zürich war im Gesamtjahr 2020 nur an 224 statt wie geplant 340 Tagen geöffnet und für Restaurantgäste zugänglich. In Basel gab es statt der geplanten 182 nur gerade 123 Betriebstage für die Blindekuh.

Als Folge davon sind die Einnahmen entsprechend eingebrochen. Total erwirtschaftete die Stiftung Blindekuh im Ge-

Mehr Informationen unter: www.blindekuh.ch

Bereits als Siebenjährige habe ich Stunden damit verbracht, das perfekte Spiegelei zu braten oder Spaghetti zu kochen, welche nicht verklebt waren. Zum Glück hat sich die Pasta-Industrie entwickelt, Spaghetti & Co kleben heute nicht mehr zusammen. Mein grosser Wissensdurst hat mich zum Studium der Lebensmittelwissenschaften an die ETH Zürich geführt. Dank dieser Ausbildung verstehe ich, was mit Lebensmitteln geschieht, wenn wir sie verarbeiten, haltbar machen oder lagern. Die menschliche Ernährung hat es mir besonders angetan. Meine Leidenschaft zu kochen und Gäste zu empfangen lebte ich im Privaten aus. Dabei träumte ich, meine Passion und das Wissen rund um Lebensmittel und Ernährung beruflich zu ver­ binden. Als ich vor bald acht Jahren die Stelle bei Hiltl sah, klopfte mein Herz bis zum Hals. Genau mein Profil wurde gesucht: eine LM-Ing. ETH mit Erfahrung in der Lebensmitteldeklaration. Ich durfte dank meines vertieften Wissens in Lebensmittelrecht Teil der Hiltl Vegimetzg werden. Als ich dann einen Einblick ins Kochatelier bekam, schloss sich der Kreis. Hobby- und Profiköche erhalten bei uns einen vertieften Einblick in die vegetarische und vegane Ernährung und Kochkunst. Dank meiner beruflichen Erfahrung in der Westschweiz durfte ich bald Profiköche aus der Romandie schulen – quelle joie! 2016 eröffnete die Hiltl Akademie das Kompetenzzentrum für gesunden Genuss. In unserer Koch-Oase finden öffentliche und private Kochevents statt, werden Seminare und Workshops durchgeführt, Mitarbeiter geschult und die Hiltl-Kochbücher entwickelt. Wenn wir die Tofu-Herstellung zeigen, freut es mich besonders, dass wir Barrieren zu diesem wertvollen Produkt abbauen können. Keine Angst, liebe Männer, eurer Körperumfang wird, entgegen häufiger Bedenken, nicht wegen des Soja-Konsums zulegen. Mit unseren Online-Kochkursen schaffen wir es, die Teilnehmer standortunabhängig zu begeistern. Der Austausch mit unseren Gästen ist unglaublich bereichernd, und ich freue mich auf die weitere Reise mit ihnen und unserem tollen Team – j’adore mon métier!!

schäftsjahr 2020 einen Umsatz von gut 1 ,6 Millionen Franken, was gegenüber dem Vorjahr einem Rückgang um fast 54 Prozent entspricht. In Zürich erreichte der Umsatz 49 Prozent des Vorjahres, in Basel sogar nur 35 Prozent. Gleichwohl hält sich der wirtschaftliche Schaden im Rahmen.

Mit Fundraising zu mehr Spendengeldern Der Verlust belief sich 2020 auf nur 15 222 Franken. Dieses Resultat ist die Folge von grosszügigen Spenden und Zuwendungen, von der die Stiftung im vergangenen Jahr profitieren durfte.

Laut Medienmitteilung befasst sich der Stiftungsrat damit, wie das gute Image der Blindekuh-Betriebe für Fundraising genutzt und so das Spendenaufkommen weiter erhöht werden kann.

(D K L)

In ihrer Kolumne schreibt Meret Schneider, Nationalrätin Grüne/ZH, über die ausländische Herkunft von Mastund Legehybriden sowie importierte Futtermittel. Daraus ergibt sich natürlich die Frage: Was ist ein Schweizer Poulet?

Ganz wichtig ist ihr, die Schuld für die nicht ganz ehrliche Antwort nicht den Bauern zuzuschieben. Viel zu häufig beeinflusse der Preis den Kaufentscheid. Sie wünscht sich deshalb, dass sich Bauern, Umwelt- und Tierfreunde intensiver vernetzen, die Abhängigkeit von Grosskonzernen und Detailhandel bekämpften und gemeinsam den Respekt vor der Landwirtschaft vermitteln würden.

«Nur so können wir das Umdenken anstossen, das wir in Bezug aufs Konsumverhalten so dringend brauchen und das allen zugute käme.»

Tagesanzeiger

Eine Studie lässt aufhorchen Eine vegane Ernährung wird als gesund eingeschätzt und kann aus ökologischer Sicht durchaus Sinn ergeben. Nun lässt eine Studie aufhorchen: Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hat Hinweise gefunden, dass Menschen, die sich vegan ernähren, schlechtere Knochen haben als Vergleichspersonen, die alles essen. Gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung sei es wichtig, dass die ein bis zwei Prozent der Bevölkerung, die sich konsequent vegan ernähren würden, ihr Essen sorgfältig plane und mit entsprechenden Supplementen ergänze. Nicht geeignet sei eine vegane Ernährung für Schwangere, Inder und Jugendliche.

Der Bund

Debatte um die Altersvorsorge Frauen fordern eine gemeinsame Revision von erster und zweiter Säule. Weil viele Frauen Teilzeit arbeiten und der so genannte Koordinationsabzug die Pensionskassenbeiträge schmälert, erhalten viele nur eine minimale Rente.

Eine Erhöhung des Rentenalters kommt für Frauenverbände und viele Politikerinnen nur in Frage, wenn die Frauen bei der Pensionskasse besser abgesichert werden.

Die Touristiker müssen neu denken lernen

Wie wird es mit dem Tourismus weitergehen?

Und wie kann man die Entwicklung beeinflussen?

Am World Tourism Forum Lucerne WTFL wurden diese Fragen beleuchtet.

UNSPL ASH

Sommeliers ­zeigen ihr Können

Der Zukunftsforscher plädierte ebenfalls dafür, alte Denkweisen durch neue zu ersetzen. Dabei genüge es nicht, Erfahrungen aus der Vergangenheit einfach in die Zukunft zu projezieren. Denn das Verhalten der Gäste, ihre Werte, Bedürfnisse und Erwartungen seien nach der Pandemie nicht mehr dieselben wie vorher.

Gewinner und Verlierer

Für den Wettbewerb «Meilleur Sommelier de Suisse 2021» können sich Weinfachleute und Sommeliers aus der ganzen Schweiz anmelden. Dies noch bis spätestens am 30. Juni auf svs-sommeliers.ch. Alle Teilnehmenden haben die Möglichkeit, sich in Workshops mit Aurélien Blanc, «Meilleur Sommelier de Suisse 2018» und Präsident des Deutschschweizer Sommelier-Verbands, auf den Concours vorzubereiten.

Die Vorausscheidung und das nationale Finale findet am Samstag und Sonntag, 9. und 10. Oktober, im Hotel Splendide Royal in Lugano statt.

(G A B)

Das ist am 29. April online durchgeführt worden. Über 2000 Touristiker und Touristikerinnen aus aller Welt haben teilgenommen.

In seiner Begrüssungsansprache warnte Bundespräsident und Tourismusminister Guy Parmelin, dass der Hospitality-Industrie die härteste Zeit noch bevorstehe, sobald die staatliche finanzielle Unterstützung wegfalle. Parmelin forderte die Touristiker auf, sich gut auf die Zeit nach Corona vorzubereiten. «Wir müssen den Tourismus neu erfinden, das ist die einzige Chance, die wir haben.»

Beste Olivenöle ausgezeichnet

Graubünden motiviert Wirte zu Betriebstests

«Wir rufen alle offenen Restaurants dazu auf, sich an den Betriebstests zu beteiligen. Das erhöht die Sicherheit für Mitarbeiter und Gäste», schreibt Gastro Graubünden im Newsletter vom Wer offene Restaurants will, spuckt ins 23.

April. Ausserdem seien die Teströhrchen.

K E YS TO N E-SDA regelmässigen Covid-19-Tests ein weiteres Argument, um das Bewirten von Gästen in Innenräu- Unternehmen und Mitarbeitende men voranzutreiben. Besonders, gratis. Der Kanton übernimmt die weil sich die epidemiologische Kosten. Betriebe, die ihre MitarLage im Kanton nachweislich ver- beitenden testen lassen möchten, bessert hat, seit hier regelmässig finden weitere Infos und Links unBetriebstestungen durchgeführt ter gr.ch/corona. Das Spucken ins werden. Sie helfen Covid-19-An- Teströhrchen ist natürlich freisteckungen früh zu erkennen und willig. Doch allein schon aus EiInfektionsketten sofort zu unter- geninteresse sollte jeder Wirt und brechen. Die einfach anzuwen- Mitarbeitende bei den Betriebsdenden Speicheltests sind für tests mitmachen. R I CC A R DA FR EI

Schlüssel zum Schweizer Wein

Ausgezeichnete Literatur für Gourmets

Mehr Informationen unter: www.swissgourmetbookaward.com

Seit April machen Mémoire-Weingüter und -Restaurants mit einem kleinen, eleganten Schild an der Hauswand darauf aufmerksam, dass es bei ihnen grosse Schweizer Weine zu entdecken gibt. Der 2002 gegründeten Vereinigung gehören die besten Weinproduzenten der Schweiz an. Alle grossen Namen, von denen ein ausgewählter Wein ein Reifepotenzial von zehn und mehr Jahren besitzt, gehören dazu. Restaurants, die Mémoire-Weine oder Weine von Mémoire-Winzern anbieten, werden in die Vereinigung aufgenommen. Genauso wie eine kleine Anzahl von Weinliebhabern und Journalisten, die über die Schweizer Weinschätze berichten. (G A B)

Der Zukunftsforscher wagte folgende Prognose: Es wird kaum mehr «Europe in One Week»Trips und als Businessreise getarnte Ferien geben. Dafür werden Langzeitaufenthalte (Staycation und Workcation), individuelle Abenteueraufenthalte und als Gegenpol dazu Gemeinschaftserlebnisse zunehmen. Im Seminarbereich sind Hybridlösungen angesagt. Das heisst, Meetings werden gleichzeitig vor Ort wie auch online durchgeführt.

R I CC A R DA FR EI

L ATE S T N E WS

Gewonnen

Matteo Moscatelli von der Widder Bar in Zürich gewinnt die Schweizer Ausscheidung der Diageo World Class Competition. Er darf sich nun auf das globale Finale freuen.

Gelistet

Der «Falstaff Hotel Guide» feiert Premiere und gibt ein Ranking über 1100 Hotels weltweit, davon 109 beste Hotels in der Schweiz.

«Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne» und «The ­A lpina Gstaad» wurden jeweils mit 100 Falstaff-Punkten höchstbewertet.

Geschlossen

Vergangenen Sonntag beendete die Engstligenalp als letztes Wintersportgebiet im Berner Oberland ihre Saison. Plus minus wurden die Anfang Winter erwarteten Zahlen erreicht, was eine Herausforderung war.

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Gastro Graubünden unterstützt die Test­strategie des Kantons mit einem Appell an die Wirte.

Mehr Informationen unter: www.zhaw.ch

Zum 20. Mal in Folge wurden im Rahmen des Olive Oil Award (OOA) Olivenöle der Güteklasse «extra nativ» durch das Schweizer Olivenöl Panel (SOP) sensorisch evaluiert. Insgesamt 137 Olivenöle aus zehn Nationen standen dabei auf dem Prüfstand der Wissenschaft. Die begehrte Auszeichnung in Gold erhielten sechs Olivenöle, davon vier aus Spanien und zwei aus Italien. Alle prämierten Öle zeugen von besonders hochstehender Qualität und erwiesen sich im Hinblick auf ihre sensorischen Charakteristiken als ausgesprochen komplex, reintönig, ausgewogen und dauerhaft.

Das SOP der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft beurteilte die Olivenöle auf der Basis der geltenden rechtlichen Vorgaben. Beim Paneltest wurde für alle Öle eine detaillierte Aromabeschreibung sowie eine Harmoniebewertung erstellt.

(G A B)

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Luzern, den 5. Mai 2021

Der Swiss Gourmetbook Award hat zum dritten Mal die besten Koch- und Genussbücher prämiert.

Gegen 80 Themen-Kochbücher wurden aus allen deutschsprachigen Ländern eingereicht. Unter den zugesandten Büchern dominierten die Themen Länderküche, Brot und Vegetarismus. Ein Preisrichtergremium hat diese Exemplare beurteilt und pro Kategorie die Preisträger erkoren. Beson-

ders hervorgehoben hat die Jury «Das Wald-Kochbuch» von Bernadette Wörndl aus dem Hölker-Verlag sowie «Pure Freude» von Andreas Caminada aus dem AT Verlag. Weiter mit Gold ausgezeichnet wurden «Tanja Vegetarisch» von Tanja Grandits (AT Verlag), «Am Zunfttisch» (Casino Bern, Burgergemeinde Bern) sowie «Le Saucier» (LandLiebe-Edition).

Ziel des Awards ist es, interessierten Lesern bei der Auswahl von Koch- und Genussbüchern eine verlässliche Orientierungshilfe zu bieten.

S A R A H SI D LER

Z A H L D E R WOC H E

1961

eröffnet Hans Imholz in Zürich in einer Zweizimmerwohnung ein Reisebüro. Sein Kerngeschäft war die Organisation von Vereins- und Verbandsreisen. Es sollte der Anfang einer einmaligen Schweizer Erfolgsgeschichte werden. In den folgenden drei Jahrzehnten revolutionierte Imholz mit seinem bahnbrechenden Geschäftsmodell und der Erfindung der Städteflüge die Reisebranche. Er ermöglichte plötzlich auch Kunden mit schmalem Budget Flüge in ferne Länder und erweiterte den Horizont einer ganzen Nation. Die Biografie von Thomas Renggli (Werd & Weber Verlag) beschreibt, wie der Sohn eines Bäckermeisters in der Zürcher Altstadt zu einem erfolgreichen Unternehmer wurde – und sein Name zum Inbegriff von Ferienträumen.

12. Mai ist Tag der Empfangsmitarbeitenden Als erster und letzter Kontakt zum Gast sind sie quasi die Visitenkarte eines Betriebs: die Damen und Herren an der Réception.

Am 12.

Mai werden sie und ihre Leistungen geehrt und zwar mit dem «International Receptionists’ Day». Ins Leben gerufen wurde dieser Tag der Wertschätzung bereits 1991 in den USA. Inzwischen wird der «IRD» weltweit gefeiert. Auch der Berufsverband Hotel Administration Management bvham thematisiert den «International Receptionists’ Day». Dies ab dem 9. Mai mit verschiedenen Beiträgen auf Facebook und Instagram.

(R I F)

Alimentarium zeigt «#vegan» Das Museum der Ernährung Alimentarium in Vevey/VD hat seine neue Sonderausstellung 2021/22 der tierfreien Ernährung gewidmet. Mit «#vegan» beleuchtet und untersucht das Alimentarium verschiedenste Aspekte des Veganismus. Die Ernährung und die Kochkunst, aber auch die Ethik, Ökologie und Militanz dieser immer beliebter werdenden Ernährungs- und Lebensform werden unter die Lupe genommen. (R I F)

RhB bekommt Design-Preis Die Rhätische Bahn (RhB) erneuert ihr Rollmaterial. Sie schafft sich 56 vierteilige Flügeltriebzüge namens Capricorn an. Jetzt hat eine internationale Jury diese Capricorn-Züge mit dem renommierten «Red Dot Award: Product Design 2021» ausgezeichnet. Das gleich in zwei Kategorien. Einen «Red Dot» gab es für das Aussendesign der Waggons und einen für deren Interieur.

(R I F)

Markteintritt in die Schweiz Nach einer Bauzeit von zwei Jahren eröffnet die neue Marke Joyn Serviced Living der Upartments Real Estate GmbH das erste Haus in der Schweiz. Mit 343 Serviced Apartments und 104 Hotelzimmern auf einer Gesamtfläche von 23 000 Quadratmetern ist es das grösste Hotel in Zürich. Ein Community Space sorgt dafür, dass sich die Gäste untereinander vernetzen und sich ungezwungen kennenlernen können. Das Einchecken erfolgt kontaktlos über einen Automaten. Von 7 bis 22 Uhr steht eine Gastgeberin oder ein Gastgeber zur Verfügung. «Mit dem Markteintritt in Zürich positionieren wir uns in einer weiteren europäischen Hauptstadt», freut sich Julia Harnischfeger, Managing Director Upartments Real Estate GmbH. (R M A )

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In Rheinfelden brauen Lernende eigenes Bier

S TATI S TI K D E R WOC H E

LEBENSMITTEL WERDEN TEURER

Drei Brauerlernende von Feldschlösschen bringen ein Bier auf den Markt, dessen Verkaufserlös dem Ausbildungsfonds des Schweizer Brauerei-Verbands gespendet wird.

Von der Auswahl des Bierstils bis zu den eingesetzten Rohstoffen – die Lernenden der Feldschlösschen Getränke AG in Rheinfelden/TG, die zur Carlsberg-Gruppe gehört, erhielten bei der Kreation ihres Bieres freie Hand. Entstanden ist das Feldschlösschen Red Castle Ale. Das kupferrot glänzende Bier mit feinen Hopfennoten und angenehmer Fruchtnote passt perfekt zu mariniertem Lammkotelett.

Coop ist Vertriebspartner Das Bier der Jungbrauer ist in der Sechser-Packung für eine kurze Zeit in ausgewählten Coop Supermärkten erhältlich. Der Erlös kommt wiederum der Braubranche zugute: Den vollständigen ­Verkaufspreis spenden die beiden Partner Coop und Feldschlösschen Getränke AG dem Ausbildungsfonds des Schweizer Brauerei-Verbands. Damit wollen sie dem Fachkräftemangel entgegenwirken. Das Lernendenprojekt

Seit Monaten steigen die Weltmarktpreise für Lebensmittel.

Im Februar musste für Lebensmittel mehr bezahlt werden als im Januar.

+6,2 % +6 % +1,2 % Zucker

Die Lernenden: Jachym Mazacek, Nicola Ritter, Michael Essig (v. o.) Z VG

wird mit den Lernenden «Lebensmitteltechnologe, Schwerpunkt Bier», wie die korrekte Berufsbezeichnung des Brauers heute heisst, zum dritten Mal durchgeführt. Ziel ist die Steigerung der Bekanntheit und der Attraktivität der Brauer-Grundausbildung.

Dank der Erlöse aus den letzten zwei Jahren wurde eine Brauwerkstatt für Lernende aus allen Brauereien errichtet und verschiedene Marketingaktivitäten umgesetzt, um Schülern den Beruf des Bierbrauers vorzustellen. Aktuell gibt es weit mehr als 1000 eingetragene Braustätten in der Schweiz. In 30 Brauereien werden gerade mal 13 Brauer-Lernende ausgebildet.

(D K L)

Die Welternährungsorganisation macht die Furcht vor einer unzureichenden Versorgung gekoppelt mit Produktionsrückgängen in wichtigen Erzeu­ gerländern dafür verantwortlich. Zudem steigt die Nachfrage aus Asien.

Quelle: FAO / lid, März 2021

Forscherinnen entwickeln Aromakit für Kakao An der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften haben Forscherinnen die Aromavielfalt von Kakao aufgeschlüsselt.

Mit dem Team aus dem Alltag ausbrechen

Drei Fachleute bilden ein Team Teamgeist, Herzblut und Individualität sind bei diesem Teamwettbewerb gefragt. Interessenten können sich jetzt für den kulinarischen Showdown der Extraklasse anmelden. Ein Team besteht aus drei Fachpersonen: Köchin/Koch, Pâtissière/Pâtissier sowie maximal einer Lernenden oder einem Lernenden im dritten Lehrjahr. Zusätzlich darf eine Mitarbeiterin oder ein Mitarbeiter aus der Werterhaltung das Team bei der Reinigung unterstützen. Die Wettbewerbscrew kann sich aus verschiedenen Betrieben zusammensetzen. Die Aufgabe besteht darin, nach den Vorgaben der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochver-

Kakao-Aromakit erhältlich unter: www.zhaw.ch/ilgi/aroma

An der Swiss SVG-Trophy zeigen Profis aus der Gemeinschaftsgastronomie ihr handwerkliches Können.

Jetzt heisst es: Anmelden!

Sechs Finalteams bereiten im Betrieb ihr Wettbewerbsmenü zu. S T EFA N B I ENZ

bands ein attraktives Dreigangmenü zu kreieren, das das Team schriftlich zusammenstellt, mit Fotos dokumentiert und auf der Website svg-trophy.ch hochlädt.

Das Siegerteam kann als offizieller Vertreter des Schweizer Kochverbands an der Koch-WM in Luxemburg teilnehmen.

(M M)

Pistor AG 6023 Rothenburg/LU Tel. 041 289 82 53 www.svg-trophy.ch

Pflanzenöl

Getreide

A D V E R T O R I A L

Was Gemeinschaftsgastronomen leisten, ist mehr als bemerkenswert. Die Swiss SVG-Trophy würdigt den engagierten Einsatz von Berufsleuten aus dieser Branche und rückt diese Alltagshelden ins Rampenlicht.

Luzern, den 5. Mai 2021

Schokolade gehört zu den beliebtesten Nahrungsmitteln. Vor allem bei Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil offenbart sich eine Fülle von Aromen und Geschmackskomponenten. Ein Instrumentarium wie etwa die aus der Önologie bekannten Weinaromasets fehlte bislang. Das ändert sich nun mit den 25 Referenzsubstanzen des neu geschaffenen Aromakits der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften .

Aufwendige Identifikation Erarbeitet haben das Kit die beiden Aroma- und Sensorikforscherinnen Irene Chetschik und Karin Chatelain. Dazu haben sie die entscheidenden Aromastoffe von Kakao und Schokolade identifiziert und klassifiziert. Dies erfolgte einerseits im Labor mit der so genannten Gaschromatographie-Olfaktometrie. Mit dieser Methode werden Informationen kombiniert, die durch chemische Charakterisierung und Geruchswahrnehmung geliefert werden. Und andererseits wurden sensorische Analysen durch Kakao- und Schokoladen-Expertenpanels sowie Vergleiche mit bereits bestehenden Literaturdaten eingebunden.

«Interessanterweise gibt es keine

Sensorikforscherin Karin Chatelain hat das Aromakit am ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation in Wädenswil/ZH mitentwickelt.

einzige Verbindung, die nach Kakao riecht, sondern es ist das Zusammenspiel von mehreren unterschiedlichen chemischen Verbindungen, die das Kakaoaroma ausmachen», erklärt ZHAW-Aromaforscherin Irene Chetschik.

Beeinflusst wird die Aromakomposition in einer Schokolade von der Herkunft und Sorte der Kakaofrucht sowie der nachfolgenden biochemischen und thermalen Verarbeitungsprozesse. Bisher sind über 500 flüchtige Verbindungen in Kakao und Schokolade identifiziert worden. Am Ende

Z VG

tragen aber nur wenige Aromastoffe zum charakteristischen Schokoladenaroma bei. Diese Schlüsselaromastoffe sind in der Lage, eine Geruchswahrnehmung auszulösen, die mit Geruchsqualitäten wie zum Beispiel blumig, fruchtig, würzig oder auch erdig assoziiert werden können.

Die Benennung der einzelnen Aromaeindrücke ist eine Grundlage für die Beurteilung der sensorischen Qualität von Kakao und Schokolade. Sie ist zudem ein wichtiges Tool, um die Kommunikation zu vereinfachen.

(R M A )

Luzern, den 5. Mai 2021

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Mit 16 hat er schon von der Koch-Nati geträumt Nach Erfolgen mit dem Luzerner Cercle und als Einzelkämpfer am Swiss Culinary Cup hat es Raphael Frei nun ins Kochnati-Team geschafft.

der Regionalequipe massgeblich dazu bei, dass die Luzerner an der Olympiade der Köche den Titel bei den Regionalteams gewannen. Ein Jahr zuvor machte er als Einzelwettkämpfer am Swiss Culinary Cup von sich reden.

Im Finale erkochte er sich den Bronzerang. «Damals kamen Manager Tobia Ciarulli und Coach Thomas Kuster auf mich zu und erzählten mir von der Nationalmannschaft», erinnert sich Raphael Frei.

Nach einem Besuch des NatiCamps und kurzem Kennenlernen der Mannschaft in Sursee musste er nicht lange überlegen: «Da mache ich mit!»

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

«Mein Betrieb unterstützt mein Engagement in der Schweizer Kochnati», sagt Raphael Frei, Sous-chef im Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse. B I LD ER Z VG

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Noch bevor er überhaupt die Kochlehre beginnt, weiss Raphael Frei, was er unbedingt will. Erstens: ein Messerset vom Feinsten. Zweitens: als Mitglied der Schweizer Kochnationa lmannscha f t um Raphael Frei ist seit Januar neu in der Ruhm, Ehre und natürlich Gold Schweizer Kochnationalmannschaft. kochen. Wunsch eins geht schon mit 16 Jahren in Erfüllung, als er Die Rolle im Team finden mit seiner Mutter und Grossmutter nach Biel zur Firma Ceco reist Nati-Manager Tobia Ciarulli nound sich sechs Kai-Shun-Messer minierte. Ins Spiel gebracht hat Mittlerweile fühlt sich der Neuzuzur Konfirmation aussuchen darf. sich Raphael Frei mit Topleistun- gang im Team pudelwohl. «Wie in Wunsch zwei wird sich nächstes gen an verschiedenen Kochwett- der Luzerner Equipe ist in der Nati Jahr erfüllen, wenn er mit dem bewerben. Seit 2015 kochte der der Teamspirit sehr gut. Viele MitTeam der Kochnationalmann- Aargauer mit der Regionalkoch- glieder waren schon bei mir daschaft an den Culinary World Cup kunstequipe des Luzerner Cercle. heim in Zürich», erzählt Raphael reist, um mit den besten Equipen Teamcaptain Marco Steiner holte Frei. Zusammen mit Guy Estopder Welt zu wetteifern. das Jungtalent damals in seine pey und Michael Schneider wird Der heute 26-Jährige gehört Mannschaft. Als Helfer verdiente er sich für die Koch-WM um die seit Anfang Jahr der Mannschaft sich Raphael Frei die ersten Spo- Schauplatte kümmern. Hundertan und ist mächtig stolz, dass ihn ren. 2020 trug er als Vollmitglied prozentig seien die Aufgaben aber

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

noch nicht verteilt, sagt er. Seine Stärken sieht Raphael Frei vor allem als Saucier. «Fisch und Fleisch bringe ich auf den Punkt», sagt er selbstbewusst. Während der Pandemie hat er vor allem an Demiglacen getüftelt. Seine Passion für grosse Renntöffs lässt er vorerst ruhen. Nicht aber sein geliebtes Holzbearbeiten. Für die Nati hat er den Prototyp für eine Terrinenform entwickelt.

J Ö R G R U P P ELT In den nächsten Ausgaben stellen wir alle neuen Mitglieder der Kochnationalmannschaften im Porträt vor.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Zur Person Raphael Frei erlernte das ­Kochhandwerk im «Lerchenhof» in Reiden/LU und verdiente sich seine ersten beruflichen Sporen unter anderem im Schiffsrestaurant Wilhelm Tell und im «Schweizerhof» in Luzern sowie im «Kameha Grand» in Zürich. Seit drei Jahren ist er Sous-chef im Globus Zürich und dort für die Delicatessa-Bar verantwortlich.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet-Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

Genuss-Weekend zu gewinnen swica.ch/de/hotelgastrounion

WARUM VERTRAUT DIE HGU AUF DIE NUMMER 1?

In Partnerschaft mit SWICA ist der verlässliche Partner, wenn es um erstklassige Versicherungslösungen geht. Dank der Partnerschaft zwischen der HGU und SWICA sowie dem BENEVITA Bonusprogramm erhalten Sie attraktive Prämienrabatte auf die Zusatzversicherung COMPLETA TOP und alle HOSPITA Spitalversicherungen. Sprechen Sie mit uns über Ihren Versicherungsschutz. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion

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Weinhotels locken Touristen ins Südtessin

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Warum Oberflächen desinfizieren?

Mehr Informationen unter: www.ivf.hartmann.info

Nach Castelrotto und Vico Morcote bietet nun auch Vacallo gediegene Übernachtungsmöglichkeiten für Weinliebhaber.

Wein im Mittelpunkt: die neue «Enoteca» im Hotel Conca Bella in Vacallo.

Z VG

Desinfektionsmittel helfen, damit sich Gäste und Mitarbeitende über Oberflächen nicht mit dem Coronavirus anstecken.

Ein eben geputzter Stuhl auf der Terrasse und eine blitzblanke Chromstahloberfläche in der Küche sind schön anzusehen, aber leider nicht automatisch virenfrei. In der unmittelbaren Umgebung von infizierten Personen sei eine Corona-Übertragung über Oberflächen nicht auszuschliessen, sagt die Wissenschaft.

Potenzielle Gefahr ausschliessen

Die Webseite thefirstwinehotel­ ticino.ch zeigt die Fortschritte des Projekts.

Gediegen logieren In Vico Morcote hat Gaby Gianini, die Besitzerin der Tenuta Castello di Morcote, ein Patrizierhaus zu einem Hotel mit zwölf Zimmern umgebaut. In wenigen Minuten erreicht man zu Fuss das Weingut Castello di Morcote sowie die Burgruine. Winzer und Weinhändler Claudio Tamborini hat die Tenuta Vallombrosa in Castel-

rotto im Malcantone zu einem gediegenen Bed & Breakfast umgebaut. Die dazugehörende Osteria ist ein einladender Treffpunkt inmitten der Weinberge.

Schweizer Weintourismuspreis Bis zum 31. Mai können Gastbetriebe ihre Angebote für den Weintourismuspreis von Swissoeno anmelden. Am 3. September werden die Siegerprojekte in sieben Kategorien im Rahmen des Schweizer Weintourismustreffs prämiert.

G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.concabella.ch www.swissoeno.ch

Das Hotel und Restaurant Conca Bella in Vacallo, ganz im Süden des Tessins, ist weitherum bekannt. Ruth und Rocco Montereale haben dieses 1984 übernommen. Heute haben Ruth Montereale und ihr Sohn Michele grosse Pläne. Sie modernisieren und sind dabei, ihr Haus zum ersten Tessiner Weinhotel umzubauen. Das Konzept hatte die Familie Montereale in Zusam­ menarbeit mit Swiss Hospitality Solutions entwickelt. Realisiert wird es von der Tessiner Firma Stile ­Libero. Zu den Unterstützern ­gehören die Weinproduzenten T ­ amborini, Fumagalli, Agriloro sowie die Cantina Sociale Mendrisio. Auch die Freunde von Gin Bisbino und Mendrisiotto Terroir glauben an das Projekt.

Nur einen Spaziergang vom «Conca Bella» ent­fernt befindet sich die Casa del vino Ticino.

Das Projekt begleitet eine Crowdfunding-Kampagne, bei der Gäste das «Conca Bella» unterstützen können und dafür mit exklusiven Goodies belohnt werden.

Luzern, den 5. Mai 2021

Wichtig ist deshalb eine Flächendesinfektion von Gegenständen.

Dadurch wird die Gesundheit von Gästen und Mitarbeitern besser geschützt. Das Säubern etwa von Tischen, Stühlen und Handläufen mit Wasser und Reinigungsmitteln entfernt zwar die Schmutzflecken, unterbricht aber nicht die Infektionskette. Die Keime abzutöten, gelingt nur mit Desinfektionsmitteln. Aber Vorsicht beim Einsatz dieser Mit tel!

Hochalkoholische Produkte eignen sich nicht für Plexiglas und Oberf lächen mit Acryllacken.

Gesamte Oberflächen mit leichtem Z VG Druck einreiben.

Empfohlen werden deshalb Desinfektionsmittel mit geringerem Alkoholgehalt, die auch für alkoholunbeständige Flächen eingesetzt werden können. Wichtig bei der Anwendung: Die Oberflächen sollen mit ausreichender Menge und unter leichtem Druck gewischt und über die gesamte Einwirkzeit feucht gehalten werden.

Erst wenn die gesamte Oberfläche trocken ist, können Stühle und Tische für den nächsten Gast wieder freigegeben werden. Dasselbe gilt für den Chromstahltisch in der Küche. Desinfiziert und trocken darf auf ihm wieder gearbeitet werden.

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Luzern, den 5. Mai 2021

Sauberes Trinkwasser, giftfreie Böden

zu gehen. Das Parlament dürfte deshalb frühestens 2023 über die AP22+ weiter beraten.

Doch gerade mit dieser AP22+ begründet der Bundesrat seine ablehnende Haltung gegenüber den beiden Initiativen. Diese Nein-Parolen werden von zahlreichen Parteien, Verbänden und Institutionen mitgetragen. So sind FDP, SVP und die Mitte für ein Nein. Auch die verarbeitenden Betriebe der Lebensmittelindustrie plädieren für ein Nein. Dagegen sind auch Hotelleriesuisse und Gastrosuisse. Die beiden Branchenverbände lehnen die «extremen» Agrarinitiativen ab. Beide trieben die Preise für Lebensmittel noch weiter in die Höhe und gefährdeten die Versorgungssicherheit. «Die Gastronomie kämpft

Zwei Volksinitiativen werden bei Annahme künftig unsere Lebensmittelproduktion beeinflussen.

Die Trinkwasserinitiative verlangt, dass Subventionen nur noch an Betriebe bezahlt werden, welche die Gesundheit und die Umwelt nicht gefährden und das Trinkwasser nicht verschmutzen.

Die Pestizidinitiative will ein Verbot synthetischer Pestizide.

Die Mittel sollen in der Schweiz nicht mehr eingesetzt werden dürfen. Zudem beinhaltet die Vorlage ein Importverbot für Lebensmittel, die mit Hilfe synthetischer Pestizide hergestellt werden. Beide Volksinitiativen kommen am 13. Juni zur Abstimmung.

Beide Initiativen betreffen die Nahrungsmittelproduktion, die für das Gastgewerbe zentral ist. Im Bild ein Kornfeld bei Romont/FR.

für Wirtschaft, Bildung und Forschung, die Agrarpolitik 2022 (AP22+) ausarbeiten lassen. DaWer dafür und wer dagegen ist mit würde die Schweizer Landwirtschaft über den passenden Die Probleme der Trinkwasser- Rahmen verfügen, um den Mehrverschmutzung durch zu viel An- wert ihrer Produkte stärker zur tibiotika oder Pestizide bestehen Geltung zu bringen. Die Effizienz nicht erst seit gestern. Besonders der Betriebe würde gestärkt und im Mittelland sind die Böden die Umweltbelastung sowie der überdüngt und pestizidbelastet. Verbrauch von nicht erneuerbaren Deshalb hat Guy Parmelin, Bun- Ressourcen weiter reduziert werdespräsident und Vorsteher des den. Die Botschaft zur AP22+ Eidgenössischen Departements enthält unter anderem ein Mass-

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A k t ue ll

HGZ No 10/11

schon heute mit den hohen Warenkosten», fügt GastrosuissePräsident Casimir Platzer an. Die Wirkung auf die Umwelt sei hingegen unklar: Beide Initiativen hätten unbeabsichtigte Nebeneffekte wie mehr Importe, mehr Einkaufstourismus sowie mehr Lebensmittelabfälle.

Für ein zweifaches Ja werben die SP, GLP, EVP und die meisten Umweltverbände. Interessant ist die Haltung von Bio Suisse.

Der Pestizidinitiative wird zugestimmt, die Trinkwasserinitiative abgelehnt. Bio Suisse kritisiert, dass die Probleme auf dem Buckel der Landwirte gelöst werden, während die Konsumenten und die Wertschöpfungskette nicht in die Verantwortung genommen würden. R U T H M A R EN D I N G

Ist der radikale Weg richtig?

S W I S S I M AG E

nahmenpaket als Alternative zur Trinkwasser- sowie zur Pestizidinitiative. Mit dem Aktionsplan Pflanzenschutzmittel werden zudem weitere Anstrengungen zur Reduktion der Risiken von Pestiziden unternommen.

In der in diesem März stattgefundenen Frühjahrs-Session hat jedoch nach dem Ständerat auch der Nationalrat beschlossen, die Beratung über die AP22+ zu sistieren. Der Bundesrat wurde beauftragt, nochmals über die Bücher

Kommentar von Ruth Marending, Redaktorin

Sauberes Trinkwasser und giftfreie Böden – das wünschen wir uns alle. Bloss, welches ist der richtige Weg? Die strikten Initiativen oder die kleinen Schritte, die der Bundesrat mit der Agrarpolitik 2022 angestrebt hätte?

Letztere wären für mich der richtige Weg gewesen. Doch die Tatsache, dass genau diese Agrarpolitik im Parlament sistiert ist, lässt aufhorchen.

In einem Beitrag im «Bund»

beschreibt Rudolf Strahm, ehemaliger Preisüberwacher, eindrücklich den politischen Pestizid-Kuhhandel, der dahintersteckt. Dass sich die Parteien gegenseitig versprachen, ihre Positionen jeweils so anzupassen, dass sie sich gegenseitig die Steine aus dem Weg räumen. Solches Kalkül lässt einen erschaudern. Und man müsste eigentlich zweimal ein Ja in die Urne legen, um solches Tun zu bestrafen.

P U B L I R E P O R TA G E

Rohmilch und ausgewählte Bakterienkulturen

Lebendige und erlebbare Geschichte

Hergestellt wird Sbrinz AOP in 25 gewerblichen Käsereien. Acht davon sind Alpkäsereien. Die meisten Sbrinz-Produzenten befinden sich in der Innerschweiz.

Sbrinz hat eine lange Geschichte.

So wurden «Brientzer Käss» und «Unterwaldner Käss» erstmals in einem Dokument aus dem Jahr 1530 erwähnt. Damals schon wur-

Der Schweizer Extrahartkäse passt als Multitalent zu jeder Gelegenheit. B I LD ER Z VG

Sbrinz AOP: Gold der Alpen Der Extrahartkäse ist eine wertvolle, natürliche Zutat, die nicht nur Pasta veredelt.

Während der Lockdowns wurde Sbrinz in Restaurants seltener gehobelt und gerollt oder als Möckli zum Aperitif serviert. Dafür stieg der Absatz von Sbrinz im Privatkonsum in Form von Portionen und Reibkäse. Sbrinz gehört klassisch zu Älplermagronen, veredelt aber auch mediterrane Pastage-

Mehr Informationen unter: www.sbrinz.ch www.sbrinz-route.ch

richte. Jetzt im Frühling sind Spargeln mit Butter und Sbrinz – wie Trüffel frisch darüber gehobelt – ein einfaches und schmackhaftes Gericht. Sbrinz hat das ganze Jahr über Saison.

AOP ist die Abkürzung für Appel- den die Alpkäse in Brienz/BE lation d’Origine Protégée. Für gesammelt und von dort nach diese geschützte Ursprungsbe- Italien transportiert. Noch heute zeichnung haben die Sbrinz-Pro- wandert eine Gruppe Säumer jeduzenten 2002 ein gemeinsames des Jahr mit ihren Lasttieren und zwingend einzuhaltendes und einigen Käselaiben über den Pflichtenheft beim Bundesamt Grimsel- und Griespass nach für Landwirtschaft hinterlegt. Domodossola (I). Die Italiener Darin steht, dass Sbrinz aus- nannten den Käse aus Brienz schliesslich aus Rohmilch, Lab «lo sbrinzo», von dem sich der und Milchsäurebakterien-Kultu- heutige Name Sbrinz ableitet. Inren hergestellt werden darf. Das teressant ist, dass Italien noch Salzbad enthält lediglich Wasser heute der grösste Abnehmer von und Salz. Auch werden die Kühe nur mit Gras oder Heu gefüttert.

Silofutter ist verboten. Sbrinz wird aus Vollmilch hergestellt. Im Gegensatz dazu sind italienischer Parmesan oder Grana Padano Dreiviertelfett-Hartkäse, bei denen ein Teil des Fettes als Rahm oder Butter verkauft wurde.

Nach dem Gerinnen der Milch unter Einwirkung des Labes wird beim Sbrinz der Bruch auf 56 Grad Celsius erhitzt, in Formen gefüllt und während mindestens zehn Stunden gepresst. Danach schwimmen die Käselaibe bis zu 20 Tage in Salzwasser. Bevor ein 35 bis 48 Kilogramm schwerer Sbrinz in den Verkauf gelangt, reift er mindestens 18 Monate im St. Karli-Keller in der Stadt Luzern. Regelmässig gepflegt, erreicht Sbrinz AOP sein volles Aroma nach 22 bis 30 Monaten Reifezeit.

Sbrinz AOP ist – dicht gefolgt von Deutschland und Frankreich.

Im Land des Parmesans wird Sbrinz sehr geschätzt. Auch hierzulande könnte die Gastronomie vermehrt heimischen Sbrinz anbieten. Die Sbrinz-Käsereien hätten durchaus noch freie Kapazitäten, um mehr Sbrinz herzustellen.

Doch an der Zeit kann nicht gerüttelt werden. Denn es dauert mindestens 18 Monate bis der Sbrinz gereift ist. G A B R I EL TI N GU ELY

Über mehrere Etagen reifen im Keller in Luzern bis zu 60 000 Sbrinz-Laibe.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 10/11

Luzern, den 5. Mai 2021

Die Ansprüche der Eltern sind gestiegen. Sie wollen ihren Kindern auch in den Ferien etwas bieten. Gastgeber im Hotel Waldhaus Sils haben das Potenzial erkannt und punkten mit ihren Angeboten für Gross und Klein.

B I LD ER Z VG

SO WERDEN KINDER DIE STAMMGÄSTE DER ZUKUNFT

C

ovid-19 hat zur Folge, dass Schweizer mehr denn je ihre Ferien im eigenen Land verbringen. Jetzt ist die Chance gross, bei Schweizer Familien zu punkten und diese langfristig an sich zu binden – über Generationen.

Das machen sich auch die Tourismusorganisationen zunutze, wie das Beispiel des kantonsübergreifenden Vereins Kinderregion zeigt. Diesem trat kürzlich Schwyz Tourismus als sechste Trägerorganisation bei. Bereits dabei sind die Regionen Zürichsee, Zürich, Zug, Baden und Winterthur. Auf der Website kinderregion.ch finden Familien Ideen und Inspirationen für den nächsten Ausflug. Familienfreundliche Hotels und Restaurants sind prominent aufgelistet.

«Das Interesse an Angeboten für Kinder und Familien direkt vor der Haustür ist gross», so Lisa Schilling, Geschäftsführerin Ver-

ein Kinderregion. «Viele Leistungsträger aus Hotellerie, Gastronomie sowie Freizeit- und Kultureinrichtungen haben während der Corona-Zeit realisiert, dass Familien ein spannendes Gästesegment sind», führt Schilling aus.

Sie rechnet damit, dass das Interesse auch in naher Zukunft gross bleiben wird. Gastronomen und Hoteliers, welche auf der Plattform «Kinderregion» gelistet sein möchten, müssen ein für Familien relevantes Angebot anbieten und sollten Partner oder Mitglied einer der Trägerorganisationen sein.

Grösste Zunahme im Süden und in den Bergen Dass Ferien in der Schweiz für Familien im Trend liegen, macht sich auch im Tessin bemerkbar. So nutzten 2020 rund 15 Prozent mehr Familien das Ticino-Ticket als 2019. Das Bündnerland wurde seit dem Ausbruch der Pandemie

sehr gut besucht. Einige Destinationen wie die Lenzerheide/GR wurden regelrecht überrannt.

Dies verspürten auch die Hoteliers. «Wir konnten im vergangenen Sommer eine erfreuliche Zunahme an Familien verzeichnen», so Claudio Dietrich, Gastgeber im Fünfsternehotel Waldhaus Sils in Sils-Maria/GR. Er fügt an: «Wir wissen, dass im vergangenen Jahr zehn Prozent unserer Gäste Kinder waren. Wenn wir davon ausgehen, dass eine Familie im Durchschnitt zwei Kinder hat, dann machen Familien gut 20 Prozent unserer jährlichen Übernachtungen aus.»

Er und seine Geschwister, mit denen er das Hotel leitet, könnten eine beträchtliche Anzahl Gäste aufzählen, mit welchen sie schon als Kinder im Hotel-Kinderclub gespielt haben und die jetzt mit ihren eigenen Familien ins «Waldhaus» kommen. «Dasselbe gilt auch für die Generation meiner

Mehr Informationen unter: www.kinderregion.ch www.food4family.ch

Wer seine Geschäftsziele auf Familien ausrichtet, sichert seine wirtschaftliche Zukunft.

Durch Familienfreundlichkeit bindet man Stammgäste und gewinnt neue.

Mutter oder meines Onkels», fügt er an. Um die Kinder zu unterhalten, gibt es einen Kinderclub sowie diverse sportliche Aktivitäten wie Tennis, Minigolf und Schwimmen. Im Sommer sind Trottinettfahrten und Ausflüge in den Klettergarten im Angebot. Zudem finden separate Nachtessen nur für die Kinder statt, damit die Eltern in Ruhe das breite kulturelle Angebot des Hotels geniessen können. Eine Betreuung für Kinder ab drei Jahren gibt’s täglich. Dreimal wöchentlich dauert die Kinderbetreuung bis 21 statt bis 18 Uhr, so dass die Eltern in Ruhe ihr Nachtessen geniessen können.

Verweildauer bei Familien ist massiv länger Über eine Zunahme an Familien aus der Schweiz berichtet auch Francesca Märky. «Über die Feiertage sowie im Februar beherbergten wir mehr Kinder als in an-

deren Jahren», so die Gastgeberin im Hotel Steffani in St. Moritz/GR. Rund 70 Prozent ihrer Gäste an Weihnachten und Neujahr machten Familien aus. Während der Sportferien zählten sie eine Zunahme von 25 auf 35 Prozent an Schweizer Gästen mit Kindern.

Teils verbringt jede Generation ihre Ferien im Viersternehaus im Herzen des Engadin. «Wir haben sehr treue Gäste, die waren schon bei meinem Grossvater zu Gast und kommen nun mit Kindern und Enkeln», berichtet Francesca Märky. Es kommt sogar vor, dass die Grosseltern die Ferien ihrer Enkel nicht nur bezahlen, wenn diese noch klein sind, sondern auch während des Studiums.

Und wenn sich die Kinder verschiedener Familien von klein auf einmal jährlich im Hotel treffen und anfreunden, stehen die Chancen gut, dass sie auch als Erwachsene wieder dort abmachen. «Familien verweilen durchschnitt-

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S chwe rpu n k t

HGZ No 10/11

Zahlen und Fakten

lich zwischen einer und zwei Wochen im Hotel, während die Verweildauer bei Gästen ohne Kinder bei vier bis fünf Tagen liegt», weiss Francesca Märky.

Damit sich die kleinen Gäste im «Steffani» wohlfühlen, dürfen sie das Hallenbad benutzen und im ersten Stock herumrennen.

Zudem steht ihnen ein Spielraum zur Verfügung. Im Restaurant werden sie behandelt wie Erwachsene. Möchten sie dasselbe essen wie die Eltern, erhalten sie das Menü in Kleinformat. Francesca Märky hat die Erfahrung gemacht, dass kleine Geschenke bei den Kindern für Entspannung sorgen.

«Sie merken so, dass sie willkommen sind.» Es lohne sich, auch zu den ganz jungen Gästen Sorge zu tragen. «Wenn Kinder sich für ein Hotel entscheiden, weil es ihnen gefällt, ist der Aufenthalt für die Eltern entspannter.»

40 Prozent

der Volksschulkinder reden bei der Entscheidung für ein Lokal mit. Ab elf Jahren sind die Wünsche der Kinder sogar dominant, berichtet «Falstaff».

Egal ob mit Kartenspielen, Basteltaschen oder Kinderspeisekarten – Kinder wollen unterhalten sein.

«Die Zielgruppe Familie bietet hohes Potenzial für Mehreinnahmen.»

5 Sterne

K AT H R I N E B ERG ER , AU TO R I N

Im Hotel Sacher in Wien werden Kinder mittels eines Büchleins spielerisch durch das Hotel geführt.

Im Badezimmer-Set finden die Kleinen ein Kinderschaumbad und im Zimmer eine DVD-Sammlung. Im Spa werden kinderfreundliche Treatments angeboten.

G A S T RO F Ü H R ER FO O D 4 FA M I LY

Was es braucht, damit sich Kinder für ein Restaurant entscheiden, weiss Kathrine Berger. Die Bergdietikerin betreibt den Gastroführer «Food 4 Family» mit Schweizweit 145 Restauranttipps für Familien. «Wirte können mit einem attraktiven Beschäftigungsangebot für Kinder punkten», weiss sie.

«Eine Vorlage zum Ausmalen oder Spielangebote wie eine Basteltasche am Tisch erhöhen die Chance, dass Eltern und andere Gäste den Restaurantbesuch geniessen können», so Berger.

Beliebt sind Kinderspeisekarten, bei denen Zutaten sowie Beilagen angekreuzt werden können.

Zudem bietet das Ausfüllen der Speisekarte Unterhaltungswert und hilft beim Überbrücken der Wartezeit. «Die Kinder fühlen sich ernst genommen, das schätzen sie.» Ist keine Kinderspeisekarte vorgesehen, rät sie Gastronomen, offen für Extrawünsche zu sein und Kindergerichte weniger stark zu würzen. Oftmals sei eine gesunde und abwechslungs-

Kinder essen meist früh zu Abend. Damit bieten Familien Potenzial für bessere Kapazitätsauslastung und Mehrumsatz.

reiche Kost gefragt. Freude bereitet man hungrigen Kindern mit einem Gemüsedip vor dem Essen.

Familienfreundlichkeit zahlt sich finanziell aus Kathrine Berger rät Gastgebern, Kinder und ihre Eltern auf allfällige Spielecken oder Spielplätze aufmerksam zu machen und sie in deren Nähe zu platzieren. Gleichzeitig sollen die Restaurantregeln kommuniziert werden. Etwa, dass eine Mitarbeit der Familie beim

Aufräumen der Spielecke gefragt ist und dass die Kinder nicht im Restaurant herumrennen dürfen.

Mitarbeiter sollten diesbezüglich geschult werden.

Zudem rät sie kinderfreundlichen Gastgebern, ihre Sichtbarkeit zu erhöhen, etwa auf SocialMedia-Kanälen wie Facebook und Instagram oder in ihrem Gastroführer. «Verhältnismässig wenig Gastrobetriebe sind kinderfreundlich eingestellt. Sie verfügen also über einen Wettbewerbsvorteil.»

Die Aargauerin kennt viele weitere Vorteile: Kinder beeinflussen

die Restaurantwahl, sie sind die Kunden von morgen. Sind sie zufrieden, ist der Grundstein für eine lange Kundenbindung gelegt. Eltern empfehlen ein kinderfreundliches Restaurant anderen Familien und somit profitieren Gastronomen von Gratiswerbung.

Mit steigendem Alter der Kinder steigen auch die Ausgaben beim Restaurantbesuch. «Familien feiern dort ihre Familienfeste. Eltern geben bei der Auswahl des Restaurants kinderfreundlichen Betrieben den Vorrang», weiss Kathrine Berger.

S A R A H SI D LER

Kleine Kinder beschäftigt man am Tisch immer noch am einfachsten mit Holzklötzen.

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Prod u k te

HGZ No 10/11

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Trockenmischung auf veganer Basis Bakels präsentiert eine innovative Trockenmischung auf Dinkel- und Gemüsebasis. Diese ermöglicht es, im Handumdrehen schmackhafte vegane Alternativen wie Burger-Patties, Tatar, Falafel und viele weitere pflanzenbasierte Köstlichkeiten herzustellen. Die Trockenmischung ist ab sofort bei Pistor erhältlich. Weitere Informationen, Beratung und Rezepturen sind bei den Bakels Kundenberatern erhältlich. www.bakels.ch Die neuen Motive wecken dank viel Swissness Heimatgefühle.

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Ein Jus ganz ohne Allergene Die Linie «Cuisine Nutrition» von Hero bietet vollwertige Produkte für eine ausgewogene Ernährung.

Da immer mehr Gäste auf Allergene achten, sind die Produkte gluten- und laktosefrei sowie frei von Zutaten mit allergenem Potenzial. Das Sortiment, bestehend aus Demi-Glace und Gemüse- und Rindsbouillon, erhält nun Zuwachs durch den veganen «Basis-Jus klar». Der fettfreie Jus überzeugt durchintensivenGeschmack,dunkle Farbe und schönen Glanz. www.gastro.hero.ch

Das Auge geniesst mit, auch in der Take-away-Gastronomie. Der Street-Food-Trend ist ein boomendes Phänomen der letzten Jahre und auch in der Schweiz nicht mehr wegzudenken. Aktuell lanciert «Gediegen» einen knisternden Hingucker: ein hochwertiges Verpackungspapier im Scherenschnitt-Design. Mit einer gros-

sen Portion Swissness weckt es bei jedem Bissen Heimatgefühle.

Dies mit augenfälligen Sujets zu den Themen Nachhaltigkeit, Achtsamkeit, Sport, Freizeit und ganz viel Schweiz. Die Motive zieren Spitz- und Pommestüten, Wickelpapier, Hamburger- und Hot-DogTaschen sowie Take-away-Beutel.

Letztere eignen sich auch als Lunch-Bags und sind beliebte Begleiter für alle, die kleine Früchte, Mehl, Müesli und Co lieber im verpackungsfreien Offenverkauf einkaufen. Die trendigen Verpackungen werden in ausgewählten Manufakturen aus qualitativ hochstehendem Papier hergestellt. Das Papier ist fettdicht, robust und klimaneutral, der Druck lebensmittelecht. ( A H Ü)

Wenig Zucker, voller Geschmack

Glutenfreier Backwaren-Genuss

Gefrierbeutel für die Gastrobranche Freshstar lanciert mit dem neuen «Clic Lock Gefrierbeutel» ein ProfiProdukt, das auf die Bedürfnisse der Gastrobranche eingeht. Die versetzte Einfüllkante garantiert einen schnellen Zugriff und einfaches Handling, während der stabile Standboden müheloses Befüllen ermöglicht. Für die wichtige Lebensmittelsicherheit sorgt der absolut luftdichte, doppelte Klickverschluss. Und nicht zuletzt trotzt die extrastarke Beutelqualität mühelos jeder Beanspruchung. www.alustar.ch/freshstar

Zahlreiche Menschen leiden an einer Glutenunverträglichkeit oder möchten sich aus anderen Gründen glutenfrei ernähren. Aber auch sie schätzen schmackhafte Backwaren in hochwertiger Qua-

Der Elektrotransporter «Maxus eDeliver 9» überzeugt durch eine optimale Verbindung von Reichweite und Nutzlast.

Maxus baut seine Fahrzeugpalette in der Schweiz aus: Im Juni kommt mit dem «eDeliver 9» ein neuer Elektrotransporter auf die Strasse. Dieser punktet mit grosser Reichweite, modernen Ladeoptionen, üppiger Nutzlast und hoher Vielseitigkeit. Damit wird die Produktpalette des chinesischen Herstellers um eine leise und lokal emissionsfreie Variante erweitert. Die Preise für den in verschiedenen Aufbau- und Batterievarianten verfügbaren Kastenwagen beginnen bei 56 900 Franken (exklusive Mehrwertsteuer).

Beim Antrieb profitiert Maxus

Maxus präsentiert den neuen Elektrotransporter «eDeliver 9».

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von der umfassenden Elektrokompetenz des Mutterkonzerns SAIC. Dank drei verschiedener Batterievarianten können die Kunden selbst aus der für sie optimalen Mischung aus Reichweite und Nutzlast auswählen. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.maxusmotors.ch

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Beim Frühstück im Hotel, Spital oder Altersheim darf ein feines Müesli nicht fehlen. Eine gute Auswahl an Knusper- und Birchermüesli wird von den Gästen geschätzt und rundet ein genuss-

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Ein Transporter für jedes Bedürfnis

Seit den bescheidenen Anfängen 1973, als der Grossvater seine ersten Konfitüren in der Garage einkochte und die Grossmutter mit der Veredelung von Nusskäse begann, ist der Betrieb von Familie

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Mehr Informationen unter: www.gediegen.ch

Erfolgsrezept: hausgemacht

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Trendige Verpackung für Street Food Das Unternehmen Gediegen sorgt mit innovativen Papierverpackungen dafür, dass auch Take-away-Speisen stilsicher in der Hand liegen.

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Neues veganes Gastrosortiment Auch in der Gastronomie ist der vegane Trend längst angekommen. Eine Entwicklung, die anhalten wird. Als Antwort auf dieses Gästebedürfnis lanciert Emmi unter der Marke «Beleaf»

Luzern, den 5. Mai 2021

Ottiger im luzernischen Seetal stetig gewachsen. Seit jeher bleibt das Unternehmen Ottiger seiner Hausmacherart treu und kocht Früchte und Beeren in kleinen Chargen zu den beliebten Konfitüren und Gelees ein. Die Produkte werden auch heute noch in offenen Kochtöpfen und nach alten Rezepten hergestellt. Neben den bewährten Rezepturen ist es die Erfahrung der langjährigen Mitarbeitenden, die den Erfolg ausmacht. Tradition zeigt sich auch bei der Verpackung, welche sich kaum verändert hat.

Wer kennt sie nicht, die bekannten karierten Stoffdeckeli? Heute umfasst das Sortiment neben rund 40 Konfitüren-Sorten auch Pestound Kräutersaucen sowie verschiedene Spezialitäten. www.hausgemacht.ch

volles Frühstück ab. Solch ein vielfältiges Müeslisortiment wird seit über 60 Jahren im Herzen der Schweiz durch die Bio-Familia AG hergestellt. Mit den veganen Neuheiten «Familia Nature Crunch» und «Familia Beerenmüesli Flakes & Puffs» sind zwei Produkte ins Sortiment aufgenommen worden, die dem Gästebedürfnis nach Produkten mit tiefem Zuckergehalt gerecht werden. «Nature Crunch» ist das erste Knuspermüesli im Schweizer Markt ohne Zuckerzusatz. Es beinhaltet nur 1,5 Prozent Zuckeranteil, der aus dem Getreide stammt. Das Beerenmüesli «Flakes & Puffs» besticht als fruchtig-knusprige Ready-to-Eat-Mischung, frei von jeglichen Zuckerzusätzen. www.bio-familia.com

lität. Die tiefgekühlten Produkte der Marke Balviten kommen diesem Bedürfnis nach. In der Schweiz sind sie exklusiv im Sortiment der Romer’s Hausbäckerei erhältlich. So gibt es beispielsweise das Ciabatta sowie das Ciabatta rustica mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Mohn und Leinsamen. Beide wiegen je 70 Gramm.

Weiter ist das Mini-Baguette zu 100 Gramm erhältlich, das dunkle Bauernbrot in Scheiben mit Sauerteig (zweimal 50 Gramm) sowie das Schoko-Muffin zu 65 Gramm.

Die glutenfreien Spezialbackwaren sind einzeln in backfester Folie verpackt. Dadurch wird gewährleistet, dass sie nicht mit glutenhaltigen Artikeln in Berührung kommen. www.romers.ch

eine vegane Gastrolinie. Die pflanzenbasierten Alternativen bieten ein innovatives Grundsortiment für vegane Menüs. Hergestellt in der Schweiz, werden als Basis für die Produkte spanische Mandeln und Schweizer Hafer verwendet. «Beleaf» kommt mit einem geringen Anteil an Zusatzstoffen aus und liegt damit ganz im Trend zu möglichst natürlichen Lebensmitteln. Erhältlich im «Beleaf»-Sortiment sind unter anderem eine Butter-Alternative, ein Haferdrink, eine Crèmefraiche-Alternative, verschiedene Joghurts auf Mandelbasis sowie eine Frischkäse-Alternative.

Eine Auswahl, die vielseitige Möglichkeiten für die Profi-Küche bietet. www.emmi-food-service.ch

Luzern, den 5. Mai 2021

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Pe rsön lich

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RAPHAEL HERZOG «WIR MÜSSEN SO AGIL SEIN WIE NIE ZUVOR »

PE R SO N A LI A

Als General Manager des Hotels Vitznauerhof in Vitznau/LU weiss Raphael Herzog, dass nichts so beständig ist wie der Wandel. So hat er neben Plan A auch immer einen Plan B. Raphael Herzog, wie läuft das Geschäft im «Vitznauerhof», seit Sie nach der Winterpause wieder offen sind?

R A P H A EL H ER ZO G : Gut! Wir sind bewusst langsam in die Saison gestartet und hatten den ersten Monat von donnerstags bis sonntags geöffnet. Seit zwei Wochen sind wir mit dem Sieben-Tage-Betrieb zurück in unserer Routine.

Michaela Kirschner

Stefan Ryser

Marketingleiterin

Geschäftsführer

Michaela Kirschner übernimmt bei der Rational AG die Marketingleitung der DACH-Regionen. Michaela Kirschner bringt bereits einige Erfahrung aus verschiedenen Funktionen im Unternehmen mit, zuletzt leitete sie interimsmässig das Marketing für die Region Asien.

Stefan Ryser übernahm im Oktober 2017 die operative Leitung als Geschäftsführer der neufirmierten Brunnen Schwyz Marketing AG (BSM AG).

Ryser wird auf Ende 2021 die BSM AG auf eigenen Wunsch verlassen, um ein privates Projekt in Angriff zu nehmen.

Roland Schuler

Jürg Krattiger

Tourismusdirektor

Geschäftsführer

Roland Schuler ist der neue Tourismusdirektor von Arosa.

Er übernahm den Chefposten von Pascal Jenny, der neu als Präsident von Arosa Tourismus strategisch weiterwirken wird.

Roland Schuler hat das operative Ruder als langjähriger Stellvertreter am 1. Mai 2021 übernommen.

Jürg Krattiger hat die Geschäftsleitung der Brig Simplon Tourismus AG (BST AG) am 1. Februar 2015 übernommen.

An der ordentlichen Generalversammlung der BST AG gab er seinen Rücktritt per 31. Juli 2021 bekannt. Er wird in Bern bei der Gretz Communications AG als PR-Fachmann arbeiten.

Daniel Bumann

Teo Chiaravalloti

H GZ :

Alles wie gewohnt also?

Nicht ganz. Anders als im «Normalzustand» fehlen uns auch dieses Jahr die Seminargäste. Umso zufriedener sind wir, dass die Individualgäste dieses Manko kompensieren.

Was hat sich im Übernachtungsbereich getan?

Einiges (lacht)! Wir bieten Glamping – also «Glamorous Camping» an. Im Mai testen wir das Angebot, das dann ab Juni buchbar ist. Wir planen zwei Zelte im Waldstück hinter dem «Sense». Das OutdoorErlebnis ist dank viel Komfort auch für Nicht-Camper geeignet.

Zusätzlich buchbar ist der Room Service, der die Gäste mit Jeroen Achtiens Sterneküche aus dem «Sens» verwöhnt.

«Die Gäste haben grossen Nachholbedarf an Genussmomenten.»

Was zeichnet Ihr Team aus?

Ich versuche, meiner Crew die richtigen Werte vorzuleben, vertraue und gebe ihnen Freiräume.

Sie sind Teil vom Ganzen und gestalten mit ihrer Persönlichkeit das Gesamterlebnis Vitznauerhof mit. Nicht jeder mag diese Freiheit. Einige sind deshalb wieder gegangen. Authentizität ist für mich wichtig. Ich will, dass der Gast spürt, dass wir hier sind, weil wir lieben, was wir tun.

Apropos «Sens». Glückwunsch zum zweiten Michelin-Stern.

Zweiter Stern gleich doppelter Druck?

Sie standen 2020 mit dem Nein. Der Druck war schon immer «Vitznauerhof» an der Spitze da. Plötzlich in der Champions der Nice-Price-Hotels.

League zu spielen, bedarf eines In der Nebensaison bieten wir kühlen Kopfes und Freude an der dem Gast tatsächlich äusserst Arbeit. Mit Jeroen Achtien steht attraktive Rates an. In der Hochein Sternekoch am Herd, der sehr saison passen wir uns dem Prinausbalanciert ist. Ob ein oder zwei zip Angebot–Nachfrage an. Am Sterne: Laut Jeroen ist der Quali- Ende des Tages sind auch wir ein tätsanspruch derselbe.

Business, das rentieren soll.

Z VG

Wie gut sind die Gäste drauf?

Sie sind glücklich, da das Hotelund Restauranterlebnis ihnen ein Stück ihrer Freiheit und Unbeschwertheit zurückgibt.

Wie sehen Sie dem Sommer entgegen?

Positiv. Wir sind daran gewöhnt, uns stetig neu anzupassen. Alles, was wir planen, hat auch immer einen Plan B. Bei 70 Hochzeiten, die nicht alle wie geplant stattfinden können, muss man den haben.

Sie sind Mitglied im Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union. Welche Herausforderungen beschäftigen Sie? Wie immer, aber aktuell noch mehr, steht das Mitglied im Zentrum unserer Bemühungen. Gerade in Krisenzeiten ist es gut nachvollziehbar, warum es einen Verband braucht. Mit einem funktionierenden Netzwerk helfen wir uns gegenseitig.

Nennen Sie uns ein Beispiel?

Wir helfen Lernenden, die durch die Corona-Krise ihren Ausbildungsplatz verloren haben und bieten Lernenden eine Anschlusslösung.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Mehr Informationen unter: www.vitznauerhof.ch

Raphael Herzog setzt auf Mitarbeitende, die das Gastgeber-Gen haben.

Wie haben Sie die Winterpause genutzt?

Wie immer waren wir kreativ und haben die Saison vorbereitet. Aber ... bei mehr Arbeit? natürlich habe ich alle Mitarbei- Wir arbeiten viel, aber das tun antenden zu ausgiebigen Ferien «ver- dere auch. Wir geben jedoch acht, donnert», so dass wir mit vollen dass das Team die notwendige Erholung findet. So planen wir unBatterien starten konnten. sere Betriebsferien kurz vor oder nach der Saison. Unsere MitarbeiWas haben Sie ausgeheckt?

Das Terrassenrestaurant, neu von tenden haben zudem Zutritt in die Gault Millau mit 13 Punkten hoteleigenen Fitness- und Spa-Faausgezeichnet, wartet mit einer cilities. Wer will, darf Yogakurse neuen Speisekarte auf. Die Basis besuchen oder kostenlos für eine aller Gerichte ist vegetarisch. Wanderung auf die Rigi reisen.

Fisch und Fleisch kann nach Belieben dazubestellt werden. Zudem setzen wir noch stärker auf regionale Produkte und kaufen Schweizer Lachs und Fleisch vom Biohof. Trotz Regionalität sind die Geschmackserlebnisse dank exotischer Gewürze und Zutaten wie gewohnt international.

Restaurant-Experte

Küchenchef

Nach 101 Folgen und 13 Jahren, in welchen Daniel Bumann in Schieflage geratenen Gastrobetrieben zu helfen versuchte, beendet der ehemalige Spitzenkoch sein Engagement als Restaurant-Tester für den privaten TV-Sender 3+. Wohin der Weg den Walliser führt, lässt der 62-Jährige noch offen.

Teo Chiaravalloti hat am 1. Mai 2021 die Stelle als Executive Chef im EOC Ospedale Regionale di Bellinzona e Valli – San Giovanni Bellinzona angetreten.

Davor arbeitete der Gold- und Silbermedaillengewinner der IKA/Culinary Olympics Stuttgart 2020 im Restaurant Castelgrande in Bellinzona/TI.

Leserbrief Zur Person Raphael Herzog (37) absolvierte die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Er arbeitete in Luxushotels und war – nebst Stationen in Kapstadt und Los Angeles – als Vizedirektor im «Arosa Kulm», als Direktor im «The Capra» in Saas-Fee und im Waldhotel Davos tätig. Seit 2018 ist er GM im «Vitznauerhof».

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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und eine hohe Liefersicherheit.

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beitungsvarianten: ganz, Stängel, von nur einer Lieferung sowie nur Würfel oder Julienne; paniert, ge- einer Abrechnung für Trocken-, würfelt, gehackt oder geschnitten. Kühl-, Tiefkühl- und Frischprodukte sowie Non-Food-Artikel.

Kunden profitieren von einer Lieferung und einer Abrechnung Ressourcenschonend und serviceorientiert Pistor vergrössert ihre Auswahl laufend mit Artikeln innerhalb Durch das Bündeln von Bestelvon Frischekategorien wie Molke- lungen und Lieferungen mit anrei, Käse, Fleisch, Fisch, Saucen, deren Produkten aus dem über Früchte und Gemüse, Eier, Anti- 24 000 Artikel umfassenden Pispasti, Comestibles sowie Speziali- tor-Sortiment, können Kunden täten. Dabei profitieren Kunden Kosten optimieren und Ressourvon weit mehr als nur einer grös- cen schonen. Dazu bietet Pistor seren Auswahl: Sie profitieren Zuverlässigkeit, Service vor Ort

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neration und Elektro-Camions ein. Termingerecht und zuverlässig liefert Pistor bis ins Kühllager der Kunden, mit einem Lächeln inklusive. Zudem setzt Pistor auf durchdachte und laufend optimierte Prozesse für intelligente logistische Dienstleistungen. Pistor gewährt eine Dokumentation der Kühlkette während der gesamten Fahrt. Zudem ist eine separate Rüstung von Artikel für die Produktion, den Laden und weitere Bereiche mittels Filialnummern möglich.

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FEINE BIERE FÜR DEN SOMMER

Die Temperaturen steigen, Terrassen sind geöffnet. Höchste Zeit, dass Gäste die Gastronomie unterstützen und mit Freunden auf ein Stück Freiheit anstossen. Nur: Mit welchem Bier?

→ 2020 wurden in der Schweiz pro Kopf 52 Liter Bier getrunken. Das sind 2,8 Liter weniger als noch 2019. Gut ein Viertel des konsumierten Bieres wurde laut Schweizer Brauereiverband aus dem Ausland importiert.

B

eim Wein gilt: Je wärmer das Wetter, desto leichter der Wein. Wie verhält es sich beim Bier? Für Olivier Darbellay, Biersommelier und Mitinhaber der Brauerei La Pérégrin in Ecublens/VD, sind Sommerbiere vor allem die Vertreter des Trendbierstils Indian Pale Ale (IPA). Innerhalb der Kategorie IPA gibt es zahlreiche Ausprägungen mit unterschiedlichen Namen. Ihnen allen gemein ist laut den Richtlinien der World Beer Awards die geschmackliche Dominanz des Hopfens. Indian Pale Ale passt laut Olivier Darbellay ideal zu einem

guten Barbecue. Er sagt: «Diese Kombination verleidet mir nie.

Wenn man lieber etwas Leichteres essen möchte wie einen Salat, empfehle ich ein Weissbier, bei Käse rate ich zu gemischt vergorenen Bieren.»

Bier überzeugt solo oder gemischt Gemischt vergoren, also mit verschiedenen Hefen und Bakterien, ist zum Beispiel Gose. Dabei handelt es sich um einen Sauerbierstil mit leicht salziger Note. Dieser eignet sich auch ausgezeichnet für das Mischen von Biercocktails, wie das Beispiel des Cocktails

Brewdriver zeigt, dessen Rezept lich fruchtige Orangen-Bitteraroauf beeradvocate.com aufgerufen men katapultieren mich und mein werden kann. Für Claude Preter, Glas direkt in einen sommerlich Biersommelier und Regional Sales frischen Biergenuss», schwärmt Manager der Feldschlösschen Ge- Claude Preter. tränke AG, geht nichts über den Individualität berücksichtigen Klassiker: ein Lager hell.

«Ein Becher kühles frisches und feinperliges Helles mit einer Um die bierige Entdeckung mögfesten, sauber gezapften Schaum- lichst allen Gästen zu ermöglikrone ist einfach etwas vom Schön- chen, sollten Gastronomen bei der sten überhaupt an einem heissen Gestaltung der Sommerbierkarte Sommertag. Am liebsten ist mir auf Vielfalt achten. das Hürlimann Lager.» Wer nicht Gregor Völkening, Biersommezu eng denke und Biere auch mal lier, Brauer und Inhaber der Biermischen möge, solle vor dem Zap- beratungsfirma The Beer Coach, fen einen Schuss Amer Africain rät: «Die Biere sollten im GrundPicon ins Glas geben. «Unglaub- satz einen niedrigen Alkoholge-

halt haben, spritzig und erfrischend sein sowie wenig Restsüsse aufweisen. Wichtig ist zudem, dass es herbere und weniger herbe darunter hat. Bitter mag schliesslich nicht jeder.» Weiter darf eine gute Bier-Beschreibung nicht fehlen, damit dem Gast unerwünschte, geschmackliche Überraschungen erspart bleiben.

Völkening betont: «Ebenso wichtig wie die Bierauswahl sind die richtige Trinktemperatur sowie passende Gläser. Und: Die Servicemitarbeitenden müssen entsprechend geschult werden. Wie sollen sie die Biere sonst an den Gast bringen?»

D É SI R ÉE K L A R ER

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Luzern, den 5. Mai 2021

Wasser, mehr als ein Durstlöscher Für viele Gäste in der Schweiz lautet die einzige Frage im Hinblick auf Wasser: vom Hahnen oder aus der Flasche? Dabei könnte es sich lohnen, genauer nachzufragen.

Frédéric Füssenich freut sich, dass die Schweizer ihre Heimat im vergangenen Jahr neu entdeckt haben.

Z VG

Mitten in der Coronakrise feiern die RigiBahnen ihr 150-JahrJubiläum. CEO Frédéric Füssenich blickt zuversichtlich in die Zukunft.

H GZ : Die Rigi-Bahnen werden 150 Jahre alt. Ein schwieriges Jahr, um zu feiern?

F R ÉD ÉR I C F Ü S S EN I C H : Nein. Wir haben die einmalige Gelegenheit, die Geschichte der Rigi zu erzählen.

Die breite mediale Berichterstattung wird uns helfen, die «Königin der Berge» in der Schweiz neu zu positionieren. Wegen der CoronaEinschränkungen müssen wir leider kurzfristige Abstriche machen.

Zum Jubiläum über Pfingsten wird es ein dezentrales Fest mit verschiedenen Stationen am Berg geben, eine historische Fahrzeugparade und regionale Spezialitäten bei den Leistungsträgern. Zudem werden während des ganzen Jahres historische Dampffahrten und kleinere Events durchgeführt.

Wie optimistisch sind Sie für den Sommer 2021?

Wenn wir ähnliche Vorgaben haben wie 2020, dürfen wir optimistisch sein. Das Wetter hat sicher einen wesentlichen Einfluss auf das Besucheraufkommen, aber wir stellen eine hohe Zunahme an Schweizer Gästen fest. Hier hilft uns das Jubiläum in jedem Fall.

Die Schweizer haben ihr Land neu entdeckt. Eine Chance für hiesige Destinationen?

Wir haben festgestellt, dass im letzten Jahr viele Schweizer zu uns kamen, die früher nie zu Hause Ferien machten. Für ein Tourismusland wie die Schweiz reicht das aber nicht, um das Wegbleiben ausländischer Touristen auszugleichen. Wie sich die Corona-Krise langfristig auf das Reiseverhalten auswirkt, wird sich

erst noch zeigen, aber wir sollten mittel- bis langfristig zuversichtlich in die Zukunft schauen.

läuft aus, daher braucht es eine Erneuerung. Investieren wollen wir auch in das Wegnetz auf Rigi Kulm, welches derzeit einer Königin unwürdig ist. Ein Disneyland ist nicht geplant, aber wir möchten das Gipfelerlebnis verbessern.

Sie haben Ihre Stelle als CEO der Rigi-Bahnen zu Beginn des ersten Lockdowns angetreten.

Ein schwieriger Start?

Es war sicher eine spezielle Situ- Die Ausbaupläne stossen nicht ation. Der Vorteil war, dass wir überall auf Gegenliebe. Was durch die Krise als Team schnel- sagen Sie den Kritikern? ler zusammengewachsen sind. Ich Viele befürchten, dass wir den hatte dadurch auch mehr Zeit, ausländischen Massentourismus mich intern einzudenken. Wir befeuern wollen. Dabei kommt mussten uns schnell anpassen – der Ausbau vor allem den Schweidas wäre bei meiner vorherigen zer Gästen zugute. An schönen Stelle als Tourismusdirektor von Sommerwochenenden machen sie Engelberg nicht anders gewesen.

90 Prozent der Gäste aus. Sie profitieren, wenn sie dank höherer Kapazität schneller auf den Berg kommen. An einem verregneten Wochentag im März, wenn wir praktisch ausschliesslich ausländische Gäste haben, braucht es keinen Ausbau. Diese Gäste helfen aber, eine solide Grundauslastung sicherzustellen. Ob es überhaupt eine Kapazitätserweiterung gibt, wird derzeit geprüft.

«Wir wollen kein Disney­ land auf der Rigi.»

Wie ist die Kommunikation mit Ihren Mitarbeitenden in dieser schwierigen Zeit?

Einen vollkommenen Lockdown hatten wir zum Glück nie, da wir Erschliessungsfahrten für die Rigi-Bewohner machen durften.

Es dauerte aber eine Weile, bis ich alle Mitarbeitenden persönlich kennenlernen konnte. Wir haben regelmässig Videos für sie gepostet, um in Verbindung zu bleiben. Dass wir aktuell trotz der schwierigen Herausforderungen den fünften Platz der «Besten Arbeitgeber der Schweiz» belegen, freut uns besonders.

Was ist Ihre Vision für die Rigi in den nächsten Jahren?

Ich möchte den Gästen den Mythos Rigi näherbringen. Bei ihrer Auszeit auf dem Berg sollen sie etwas über die Geschichte und Geologie des Bergs erfahren, regionale Produkte geniessen und die wunderschöne Verbindung von Berg und Wasser erleben. Die Rigi bringt beste Voraussetzungen mit, daher blicke ich positiv in die Zukunft.

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Wurden die Ausbaupläne für die Bahnen durch Corona gedämpft?

Die neue Gondelbahn zwischen Weggis und Kaltbad wurde in einer anderen Zeit geplant. Im Hinblick auf die nächsten Jahre werden wir dieses Projekt redimensionieren. Die Betriebsbewilligung

Frédéric Füssenich war knapp zehn Jahre lang Tourismusdirektor in Engel­ berg. Zuvor war er Touris­ musdirektor in der Region Disentis–Sedrun. Füssenich ist diplomierter Hotelier und absolvierte ein Betriebsökonomiestudium.

Mehr Informationen unter: www.rigi.ch

FRÉDÉRIC FÜSSENICH «IN DER KRISE WÄCHST DAS TEAM ZUSAMMEN»

schmecken leicht bitter. Mineralwässer mit einem hohen Eisengehalt werden auch geschmacklich als metallisch empfunden.»

Für Anke Scherer, Verantwortliche F & B Administration im «Grand Resort Bad Ragaz» sowie Wassersommelière, ist bei der Degustation von Wasser nebst dem Geschmack ein Punkt besonders wichtig: «Das Mundgefühl. Fühlt sich ein Wasser kalt oder warm, hart oder weich an? Für manche Menschen schmeckt Magnesium süsslich. Diese sprechen von eiWasser ist Leben. In Drittweltlän- nem süssen Wasser.» dern Überleben, in Ländern wie dem Wasserschloss Schweiz hin- Wasser, das dem Gast entspricht gegen ein Erleben. Fünf Prozent der europäischen Süsswasserre- Beim Servieren des Wassers nutzt serven verbergen sich laut der Anke Scherer eher bauchige GläAkademie der Naturwissenschaf- ser, ähnlich einem Weissweinglas. ten Schweiz im Gotthardmassiv.

«Die Temperatur sollte zudem Wer einen Blick auf einen Teil nicht zu kalt sein, damit man die der Quellen werfen möchte, die Mineralien erschmecken kann.» für das Wasser im Gotthardmas- Doch anders als etwa beim Wein siv verantwortlich sind, ist mit könne Wasser durchaus auch mal dem Vier-Quellen-Weg gut bera- eiskalt serviert werden. Scherer ten. Dabei handelt es sich um ei- erläutert: «Wenn die Situation nen 85 Kilometer langen Wan- stimmig ist, etwa nach dem derweg, der zu den Quellen der Sport.» Sei das Wasser als WeinFlüsse Ticino, Rhein, Reuss und begleiter gedacht, gebe es eine Rhone führt. Wer lieber weniger einfache Faustregel, sagt Scherer: weit wandern und Wasser trotz- «Mineralwasser mit Kohlensäure dem erleben möchte, dem sei zu zu Weisswein, Mineralwasser den Mineralwasserwegen in ohne Kohlensäure zu Schaumund Rotwein.» Entscheidend ist Scuol/GR geraten. der Säuregehalt des Weins.

Der Einfluss der Mineralien Für Veronika Mensching, selbständige Wasser-, Tee-, BierMineralwasser dürfen sich nur Käse-, Gewürz-, und Würzkräujene Wässer nennen, die sich un- tersommelière von der Firma Geter anderem durch eine besondere schmackskultur, sollten Gastrogeologische Herkunft sowie der nomen zudem darauf achten, wie Art und Menge der enthaltenen sie das Wasser servieren: «Bei mineralischen Bestandteile und Mineralwasser sollte wie beim der gleichbleibenden Zusammen- Wein die Flasche vor dem Gast gesetzung auszeichnen. Eins dieser öffnet und eingeschenkt werden.

Wässer ist das Knutwiler Mineral- Leider ist dies in der Gastronomie wasser aus Bad Knutwil/LU. Die- noch unüblich.»

D É SI R ÉE K L A R ER ses überzeugt laut Linda Schwenk, Leitung Marketing und Wassersommelière, durch seine AusgeWertvolle Mineralien wogenheit: «Bei unserem Mineralwasser dominiert kein Mineralstoff den Geschmack.»

Mineralwässer enthalten laut dem Verband Schweizerischer Doch wie steht es, wenn ein Mineralquellen und Soft-DrinkMineral überwiegt? Schwenk erProduzenten pro Liter 500 bis läutert: «Je höher der Anteil an 2000 Milligramm Natrium, desto salziger schmeckt Mineralstoffe, darunter Sulfat, das Wasser. Calcium hinterlässt das für seine verdauungs­ ein eher trockenes, belegendes Mundgefühl, sulfatreiche Wässer fördernde Wirkung bekannt ist.

Zur Person

Auch wenn es so aussehen mag: Wasser ist nicht gleich Wasser.

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Mehr Informationen unter: www.blw.admin.ch www.weinlandschweiz.ch

Schweizer Weine gewinnen Marktanteile

W E I NTI PP

Desierto 2017 «Anspruchsvoll und einfach zum Hineinknien gut.»

Heimische Winzer können vorsichtig aufatmen. Das belegen die Zahlen für das Weinjahr 2020.

Ende April präsentierte das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) die weinwirtschaftliche Statistik für das vergangene Jahr. Der Absatz von ausländischem Wein erlitt einen massiven Einbruch: minus 9,6 Prozent entsprechen rund 15 Millionen Litern. Der Gesamtkonsum von Schweizer und ausländischen Weinen lag mit 240 Millionen Litern noch nie so tief wie in 2020. Für die

Schweizer Winzer fielen die Zahlen gemäss BLW-Statistik trotz Corona erfreulich aus. Sie konnten sogar Marktanteile dazugewinnen. So stieg der Konsum von Schweizer Wein um 0,44 Prozent auf 94,9 Millionen Liter.

Schweizer tranken mehr Wein zu Hause Während der Lockdowns, in denen die Restaurants geschlossen hatten, verlagerte sich der Weinkonsum an die heimischen Tafeln.

Grossverteiler, über die 30 Prozent des Schweizer Weins verkauft werden, konnten ihre Umsätze steigern. Plus 13,5 Prozent

Litern mehr Schweizer Wein als die Deutschschweizer mit etwas über 13 Millionen Litern. Im Tessin wurden fünf Millionen Liter Schweizer Wein getrunken. Tessiner und Deutschschweizer geniessen fast doppelt so viel Rotwein wie Weisswein. Die Romands mit ihrer Apéro-Kultur konsumieren etwas mehr Weiss- als Rotwein.

Die Statistik verrät Tendenzen 2020 schrumpfte die Schweizer Rebfläche um acht Hektaren. Rote Sorten verloren 49 Hektaren, weisIn der Schweiz wird doppelt so viel Rotwein getrunken wie Weisswein. Z VG se legten um 41 Hektaren zu. Das Verhältnis von Rot zu Weiss liegt bei 56 zu 44 Prozent. Verloren haben vor allem die wichtigsten Sorbei den Weissweinen, 13,7 Prozent ten Pinot Noir (– 73 ha), Gamay bei den Rotweinen und gar 14 Pro- (– 58 ha) und Chasselas (– 51 ha). zent bei den Rosé. Auch der Kon- Zugelegt haben Merlot (+ 39 ha), sum von Schaumwein legte erneut Heida/Traminer (+ 20 ha) sowie um 2,5 Prozent zu. Die Romands diverse pilzwiderstandsfähige trinken mit knapp 76 Millionen Sorten.

G A B R I EL TI N GU ELY

A N Z E I G E

­G A B R I EL TI N GU ELY, J O U R N A LI S T U N D W EI N E X P ERT E

Moment Es gibt Tage, an denen man viel arbeitet, aber trotzdem nur wenig schafft. Darauf folgen Feieraben­de, an denen man zwar müde und doch aufgekratzt ist. Momente, in denen man Lust auf ein oder zwei Gläser geschmeidigen, tiefgründigen Wein verspürt.

Wein So ein Wein war der Graciano La Cañada von Azul y Garanza aus dem spanischen Navarra. War, weil der aktuelle Jahrgang leider ausverkauft ist. Wann der nächste ausgeliefert wird, steht noch in den Sternen. Doch María Barrena Belzunegui und Daniel Sánchez vom Weingut Azul y Garanza keltern auch Weine aus anderen Rebsorten. Zum Beispiel aus Tempranillo oder Cabernet Sauvignon. Letztere wachsen im Naturpark der Bardenas Reales, der grössten Wüste Europas. Deshalb nennen die Weinmacher ihren Cabernet Sauvignon Desierto.

Ohne Bewässerung sind die Erträge in der Wüste extrem gering.

Temperaturunterschiede von über 20 Grad Celsius zwischen Tag und Nacht haben dicke Beerenhäute zur Folge. Die sind Garant für viel Frucht und Struktur. Sie ergeben einen dichten, purpurfarbenen Wein, der konzentriert und süss nach Cassis und Holunderbeeren duftet. Am Gaumen gibt er sich komplex mit viel Säure, kräftigen Tanninen und reichlich Alkohol.

Obwohl er von allem viel hat, ist er frisch und elegant und verlangt nach einem zweiten Schluck.

GASTROSOCIAL Mehr als gut versichert

Wissenswertes zur Vaterschaftsentschädigung Seit dem 1. Januar 2021 haben frischgebackene Väter Anspruch auf zwei Wochen bezahlten Vaterschaftsurlaub. Sie können diesen innerhalb von sechs Monaten nach der Geburt des Kindes beziehen, entweder am Stück oder verteilt auf einzelne Tage. Die Finanzierung des Urlaubs läuft, wie die Mutterschaftsentschädigung, über die Erwerbsersatzordnung (EO).

Weingut María Barrena Belzunegui und Daniel Sánchez gehören im Weinbaugebiet Navarra zur neuen Avantgarde. Mit ihren Weinen sorgen sie für Furore. Damit geben sie sich jedoch nicht zufrieden.

In enger Zusammenarbeit mit Delinat, dem Schweizer Weinhändler und Bio-Pionier, arbeiten sie mit noch mehr Biodiversität als bisher am Weinberg der Zukunft.

Wann besteht Anspruch?

Väter erhalten eine Entschädigung, wenn sie zum Zeitpunkt der Geburt als Selbstständigerwerbender oder Arbeitnehmer erwerbstätig waren. Zudem müssen sie neun Monate vor der Geburt des Kindes AHV-versichert und während diesen neun Monaten mindestens fünf Monate erwerbstätig

Adresse: Delinat AG Davidstrasse 44, 9000 St. Gallen Preis Fr. 39.50 www.delinat.com

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gewesen sein. Hat der Arbeitgeber für die Dauer des Vaterschaftsurlaubs weiterhin einen Lohn ausbezahlt, erhält dieser die Entschädigung von der Ausgleichskasse.

Wie hoch ist die Entschädigung?

Die Entschädigung beträgt 80 % des durchschnittlichen Erwerbseinkommens, das unmittelbar vor der Geburt des Kindes erzielt wurde (maximal aber CHF 196.– pro Tag). Für die Finanzierung des Vaterschaftsurlaubs wurde der Beitrag an die EO von 0.45 auf 0.50 Lohnprozente erhöht.

Anmeldung: gastrosocial.ch/vaterschaftsurlaub

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Hotel Saratz verpasst sich neues Konzept KARI WALKER «BEI UNS IST DAS FLEISCH BEILAGE» Kari Walker, die letzte Wintersaison war für Sie von grosser Bedeutung.

Sie haben zusammen mit Bruno Miguel Correia do Carmo erstmals die Küchen des «Saratz» geleitet. ­ Gleichzeitig haben Sie mit dem «Giodi» das erste veganvegetarische Restaurant eröffnet. Wie ist es gelaufen?

K A R I WA L K ER : Super, wir sind sehr zufrieden. Und obwohl keine externen Gäste kommen konnten, lief es wirklich sehr gut. Wir hatten jeden Abend Take-away-Bestellungen und immer wieder Gäste im Haus, die das «Saratz» wegen des Restaurants Giodi gebucht hatten.

H GZ :

Das «Saratz» liegt mitten im Dorfzentrum von Pontresina/GR. Von der Strassenseite her ist der grosszügige Park nur zu erahnen.

des Oberengadins. Derzeit ist im Hotel Saratz bis zum 11. Juni Saisonpause. Diese wird einerseits genutzt, um die üblichen Arbeiten der Zwischensaison zu erledigen, beispielsweise die gründliche Reinigung des Hotels. Andererseits wird am Konzeptwandel weiter geschliffen. «Ein Schwerpunkt liegt bei den Erlebnissen im Park und der neu gestalteten Kräuterterrasse vom Restaurant Giodi», sagt Yvonne Urban Scherer.

Bereits umgesetzt wurde die Installation einer geothermischen Anlage. Damit wird aus 1347 Meter Tiefe Erdwärme gewonnen.

Das Hotel deckt dadurch 60 Prozent des Heizbedarfs und spart rund 70 000 Liter Heizöl pro Jahr.

Martin Scherer ist voller Pläne.

«Wir wollen unseren Gästen Naturerlebnisse bieten und diese ins Haus holen», erzählt er. Kernstück des neuen Konzepts ist der 35 000 Quadratmeter grosse Hotelpark.

«Es ist der grösste Park weit und breit», weiss Scherer. «Es wäre schade, wenn wir ihn nicht näher zu den Gästen bringen würden.»

Der Park erstreckt sich vom Hotel bis zum Flazbach, der das Selbst gemachte Produkte aus Dorf durchfliesst. Er dient als dem eigenen Park Spielparadies und Ruhezone gleichermassen. Im Strauss-Pavillon Kulinarisch wird die Palette an können bis zu 150 Personen be- Eingemachtem sowie der eigenen wirtet werden. Das Café Bagnera Kreationen wie den selbst hergeliegt beim Aussenpool. Dieser stellten Gins erweitert. Bereits wird während der Sommersaison im Sortiment ist der Mountain auf 27 Grad beheizt und ist das Ash London Dry Gin, der aus höchstgelegene, beheizte Freibad Vogel­beeren aus dem Hotelpark

gemacht wird. Im Verlauf des Sommers kommt ein Arven-Gin dazu. Dafür werden Ende Mai die jungen, noch grünen Arvenzapfen gepflückt. «Die Produkte aus eigenem Anbau unterstreichen unser Konzept vom bewussten Genuss», sagt dazu Martin Scherer.

Auch wird die Saisonpause dazu genutzt, den Gerichten im «Giodi» ein noch stärkeres Profil zu geben. «Wir planen eigene Signature Dishes», verrät Yvonne ­Urban Scherer. Mehr zum «Giodi» ist rechts im Interview mit CoKüchenchefin Kari Walker zu erfahren.

R U T H M A R EN D I N G Mehr Informationen unter: www.saratz.ch

Das «Saratz» ist über 150 Jahre alt, doch keineswegs ein verstaubter Kasten. Dafür sorgt das Gastgeberpaar.

B I LD ER Z VG

Fakten und Zahlen Gründung 1865 Eigentümer Saratz AG Grösse 93 Zimmer, Familienzimmer und Junior-Suiten mit insgesamt 186 Betten Klassifikation Vier Sterne Superior Restauration Jugendstil-Restaurant (130 Personen) Restaurant Giodi mit Sonnenterrasse (80 Personen) Fondue- und Raclettestübli La Cuort (16 Personen) Kaminbar mit Sonnenterrasse (40 Personen)

Das Hotelier-Ehepaar Martin Scherer und Yvonne Urban Scherer haben die Leitung des Hotels Saratz 2018 übernommen.

Mitarbeiter 80

Wie war das Feedback dieser Hotelgäste?

Sehr positiv und sie waren durchwegs begeistert. Das neue Konzept widerspiegelt eindeutig ein Bedürfnis, das wir damit abholen. Auch reine Fleischesser lassen sich für einen Besuch im «Giodi» begeistern.

Und diese Gäste bestellen dann das Tagesfleisch aus der Hotelküche?

Manchmal ja, manchmal nein.

Das Konzept des «Giodi» beinhaltet diese Möglichkeit. Die Karte ist zwar rein vegan-vegetarisch. Aber wer will, kann sich den Tagesfisch oder das Tagesfleisch aus der Hotelküche dazubestellen.

Also in diesem Fall doch kein richtiges vegan-vegetarisches Restaurant?

Doch, doch. Das Fleisch oder der Fisch wird aber zur Beilage degradiert und das kommunizieren wir auch so.

Welches waren in der ersten Saison die Foodrenner?

Sehr beliebt waren der mit Quinoa, Marroni und Apfel gefüllte Hokkaido-Kürbis, die QuarkPizokel mit Spinat, getrockneten Tomaten und Bergkäse sowie die Buchweizen-Ravioli mit Ricotta, Quitte, Zitronenthymian und Baumnüssen.

Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?

Wenn ich ehrlich bin: Es war die Idee unseres Hotelier-Ehepaars Yvonne Urban Scherer und Martin Scherer. Sie sind auf einer Schwedenreise auf dieses Konzept gestossen. Wieder zu Hause, besprachen sie diese Idee mit uns. Ich war von Beginn weg Feuer und Flamme.

War Köchin schon immer Ihr Traumberuf?

Ja, das war es. Doch mein Vater war dagegen. Wäre es nach ihm gegangen, wäre ich nie Köchin geworden. Er war der Meinung, das wäre ein zu harter Beruf für mich.

Warum ist es dennoch anders gekommen?

Kari Walker stammt aus Wales (GB) und ist Küchenchefin im «Saratz».

Ich entschied mich nach der Schule für einen Au-pair-Aufenthalt in Deutschland. Meine damalige Gastgeberfamilie sah mein Talent in der Küche und empfahl mir die Kochlaufbahn. Sie stellte den Kontakt zum Gasthaus Rottner in Nürnberg (D) her, wo ich die Kochlehre absolvierte. Dieser Ausbildungsplatz wirkte sich zweifach auf mein künftiges Leben aus.

«Die vegetarische Küche war in England viel früher populär als in der Schweiz.»

Warum zweifach?

Ich lernte dort meinen späteren Ehemann kennen. Von da an beschritten wir den Lebensweg gemeinsam, gingen auf Lehrund Wanderjahre. Erst als unsere beiden Söhne zur Welt kamen, beschlossen wir, nach Wales zurückzukehren.

Und Sie kochten nicht mehr?

Vorübergehend nicht. Ich konzentrierte mich auf das Aufziehen unserer Söhne. Allerdings begann ich schon bald, für einen Bioladen im Ort vegetarische Gerichte zu kochen. England war in Bezug auf die vegetarische Küche viel früher offen als die Festlandeuropäer.

Und diese Erfahrungen konnten Sie im «Giodi» einbringen?

Ja, viele Rezepte stammen aus jener Zeit. Wie zum Beispiel das Rezept mit dem Hokkaido-Kürbis, der sich nun als Bestseller entpuppt hat.

R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Kari Walker (52) arbeitet seit drei Jahren im «Saratz» in Pontresina. Seit der letzten Wintersaison leitet sie zusammen mit Bruno Miguel Correia do Carmo als Co-Chef die Küchen im «Saratz». Die beiden haben eine klare Aufgabenteilung: Sie ist für das Tagesgeschäft zuständig, er für die Administration.

Das «Giodi» ist im ehemaligen Restaurant Pitschna eingerichtet, wo sich einst die Wohnräume der Familie Saratz befanden.

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Patente gefährden Sortenvielfalt

Ein Patent auf Brokkoli? Klingt absurd, ist nach geltendem Patentrecht aber möglich.

Wieso das verheerend ist, zeigt die skv-Fachtagung. Sie findet neu im Oktober statt.

Z VG

Mehr Informationen unter: www.branche-hgt.ch

Seit 2017 führt der Berufsverband Hotel Administration Manage­ ment bvham den QV-Vorberei­ tungstag für Kaufleute HGT durch. Auch dieses Jahr nutzten Jugendliche die Chance, für die mündliche Lehrabschlussprüfung unter möglichst authentischen Bedingungen zu üben. Also in der Kleidung, die sie am Tag ihres Qualifikationsverfahrens tragen werden und mit zwei Experten.

Im Einsatz waren an diesem Tag zwei Expertenteams. Sie be­ standen aus Arlette Scheidegger und Stefania Martinelli sowie Vera Schäfer und Michael Schnei­ ter. Sie alle sind Mitglieder des bvham und haben langjährige Erfahrung als Prüfungsexperten oder in der Nachwuchsförderung.

Lernenden, die den QV-Vorbereitungstag verpasst haben, rät Arlette Scheidegger: «Auf der Webseite branche-hgt.ch gibt es den Kurzfilm ‹Let’s go›. Dieser zeigt Ihnen, wie eine mündliche Prüfung abläuft und gibt Tipps und Infos rund ums Qualifikati­ onsverfahren.»

R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.prospecierara.ch

QV-Übungstag kam gut an

Beim Wort «Patent» denkt man an Erfindungen wie neue Technolo­ gien und Geräte, die uns das Leben erleichtern sollen. An Obst und Ge­ müse hingegen wohl kaum. Pflan­ zensorten und Tierrassen sind in Europa eigentlich auch nicht pa­ tentierbar. Seit den 90er-Jahren gibt es allerdings eine Richtlinie, die diesen Grundsatz aufweicht.

«Pflanzen sind seither insofern patentierbar, als die patentierte Erfindung, also zum Beispiel eine bestimmte Resistenz, nicht auf

François Meienberg ist Experte für Saatgutpolitik bei Pro Specie Rara und Referent an der diesjährigen skv-Fachtagung.

eine Pflanzensorte beschränkt ist», sagt François Meienberg. Er ist Experte für Saatgutpolitik bei Pro Specie Rara, der Schweizeri­

Der freie Zugang zu Saatgut ist für eine bunte Gemüsetheke unerlässlich.

Z VG

welche gesundheitsförderlich sein sollen. «Seither wird am Europäischen Patentamt eine Grundsatz­ diskussion über die Patentierbar­ keit von konventionell gezüchteten Pflanzen und Tieren geführt», so Meienberg. Zwar herrsche mittler­ weile auf politischer Ebene weitge­ hend Einigkeit, dass solche Pflan­ zen nicht patentierbar sein sollen.

«Die juristische Situation ist aber Die Kleinen werden verdrängt nicht vollständig geklärt.»

Das Problem mit Patenten auf Besonders zu reden gab 2002 ein Saatgut: Anstatt Erfindungen zu Patent auf Brokkoli mit einem er­ schützen und einen Anreiz für In­ höhten Gehalt an Glucosinolaten, novationen zu schaffen, bewirken

schen Stiftung für die kulturhis­ torische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren. Er wird an der Fachtagung des Schweizer Kochverbands skv referieren.

Während früher gentechnisch ver­ änderte Pflanzen patentiert wur­ den, seien seither Hunderte Pa­ tente auf konventionell gezüchtete Pflanzen ­dazugekommen.

A N Z E I G E

sie das Gegenteil. «Das Problem ist, dass Züchter und Landwirte das patentierte Saatgut nicht mehr frei für die Weiterzucht verwenden können», so Meienberg. Dies im Gegensatz zu Sorten, die durch Sortenschutzrecht geschützt sind.

«Deshalb wehren sich neben Land­ wirten und Umweltorganisationen mittlerweile auch die meisten Züchter gegen solche Patente.»

Patente fördern die Marktkon­ zentration: «Kleine und mittel­ ständige Firmen, die sich keine Patente leisten können, werden vom Markt verdrängt.» Dies führe zu weniger Wettbewerb, erhöhten Preisen und einer kleineren Auswahl in der Gemüseabteilung.

«Längerfristig ist sogar die Ernäh­ rungssicherheit gefährdet.» Um Saatgut-Patente künftig zu verhin­ dern, engagiert sich Pro Specie Rara bei «No Patents on Seeds», ei­ nem europäischen Netzwerk pa­ tentkritischer NGOs. A N G EL A H Ü P P I

Fachtagung Schweizer Kochverband Montag, 11. Oktober 2021, Fachhochschule Nordwestschweiz Olten, 9.00–17.30 Uhr Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv Presenting Partner Pistor

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S e r v ice

HGZ No 10/11

MANFRED REMELE «UNFÄLLE KÖNNEN TEUER WERDEN»

H GZ : Manfred Remele, welche Unfälle und Verletzungen sind in der Gastronomie und Hotellerie am häufigsten?

M A N F R ED R EM EL E: Am häufigsten kommt es zu Schnittverletzungen oder Sturzunfällen. Besonders gefährdet sind all jene, welche Tätigkeiten in der Küche ausführen.

Manfred Remele ist Spezialist für Arbeitssicherheit. Er rät, bei gutem, rutschfestem Schuhwerk nicht zu sparen.

Oft führen Zeitdruck und enge Platzverhältnisse zu Unfällen.

Diese Verhältnisse lassen sich kaum ändern – wie kann man Unfällen trotzdem vorbeugen?

Wichtig ist das Einhalten des Artikels sechs in der Verordnung

ziehen können. Diese Sensibilisierung muss gefördert werden.

Wie viel Einfluss können Mitarbeitende überhaupt auf die Unfallgefahr an ihrem Arbeitsplatz nehmen?

Ohne pauschalisieren zu wollen, gilt generell: je grösser die Unternehmung, desto mehr Gehör wird den Mitarbeitenden geschenkt.

Wenn ein Unfall durch Versäumnisse an die Öffentlichkeit käme, wäre der Imageverlust gross.

über die Unfallverhütung. Dieser besagt, dass Mitarbeitende vor Aufnahme der Tätigkeit und auch danach immer wieder in regelmässigen Abständen geschult werden. Zudem ist die Vorbildfunktion der Vorgesetzten von entscheidender Bedeutung.

Dass es in der Küche eng, stressig und heiss ist, weiss man. Gibt es andere gefährliche Bereiche, welche gerne vergessen gehen?

Oft wird der Umgang mit Gefahrstoffen, wie sie beispielsweise in Reinigungsmitteln vorkommen, unterschätzt. Die Mitarbeitenden sind sich nicht immer bewusst, wie gefährlich diese tatsächlich sein können.

Welche Rolle spielt die Kleidung für die Arbeitssicherheit?

Besonders wichtig sind rutschfeste Schuhe. Hier wird oftmals am falschen Ort gespart. In Fachgeschäften können gute Schuhe zu vernünftigen Preisen bezogen werden.

Unfallverhütung beginnt bereits in der Ausbildung.

Welchen Platz nimmt sie dort ein?

Für jeden Beruf in der Grundbildung gibt es einen Anhang zum Bil-

Mehr Informationen unter: www.suva.ch

Wie wichtig Arbeitssicherheit ist, lernt man heute schon in der Ausbildung.

Doch was tun, wenn der Arbeitgeber nicht mitspielt?

Experte Manfred Remele gibt Tipps.

Luzern, den 5. Mai 2021

Die meisten Unfälle passieren in der Küche.

dungsplan, in welchem das Vorgehen aufgezeigt wird, sowohl in der Schule wie auch im Betrieb. Im berufskundlichen Unterricht wird das Thema theoretisch vermittelt, die Praxis wird in den überbetrieblichen Kursen nähergebracht.

Wie sind die Rückmeldungen der Lernenden, werden die Sicherheitsvorschriften in den Betrieben eingehalten?

Die Rückmeldungen sind unterschiedlich. In vielen Unternehmen werden die Vorschriften sehr

UNSPL ASH

gut umgesetzt. Einige stellen sogar Schuhwerk zur Verfügung.

Wo besteht am meisten Handlungsbedarf?

In vielen Betrieben stehen verantwortliche Personen wie Abteilungsleiter, die oft auch mit der Ausbildung beauftragt werden, unter Zeit- und Kostendruck. Da bleibt das Thema Arbeitssicherheit gerne auf der Strecke. «Damit wird kein Geld verdient», denken viele.

Dabei ist erwiesen, dass Arbeitsunfälle teils hohe Kosten nach sich

Wie sollen Mitarbeitende vorgehen, wenn sie Mängel entdecken?

Auf alle Fälle melden und dranbleiben. Das heisst, immer wieder nachfragen, was getan wird. Die Vorgänge bei Bedarf auch gerne dokumentieren. Heute ist das dank Smartphones kein grosser Aufwand mehr.

Wie kann man sich wehren, wenn der Arbeitgeber Mängel nicht beheben will?

Das ist leider schwierig. Viele Mitarbeitende fürchten um ihre Stelle, wenn sie etwas sagen. Ich empfehle, sich mit Kolleginnen und Kollegen zusammenzutun und den Mangel mit sachlichen Begründungen immer wieder anzusprechen. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Manfred Remele ist Fach­lehrer für Systemgastronomie bei der Hotel & Gastro Formation und Spezialist für das Thema Arbeitssicherheit.

A N Z E I G E

«Dank der Ausschreibung auf gastrojob.ch habe ich meine Wunschstelle mitten in den Bergen gefunden. » Katrin Kaden, Service/Restauration, Brasserie Romana, Valbella

Luzern, den 5. Mai 2021

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HGZ No 10/11

Alle gleich zu behandeln, ist weder fair noch intelligent Z VG

Fairness im Arbeitsalltag Die Wahrnehmung von Fairness ist eine höchst subjektive, emotionale und situationsabhängige Empfindung. Gerade im Arbeitsalltag birgt der Wert Fairness ein sehr grosses Potenzial. Faires Verhalten stärkt die Motivation, die Leistungsfähigkeit, die Kooperationsbereitschaft und die Innovationskraft im Betrieb. Unfairness hingegen führt zu Ärger, Frust und oft auch zu gesundheitlichen Problemen – von Kopfweh bis Magengeschwür, von Herzrasen bis Depression. In seinem Buch «Fairness im Arbeitsalltag» gibt der Autor Ulrich Wiek Handlungsempfehlungen für den Arbeitsalltag. Er zeigt, wie man Fairness als Erfolgsfaktor im Umgang mit Mitarbeitenden, Kollegen, Kunden und Lieferanten nutzen kann. Und er erklärt, wie man unfairem Verhalten souverän die Stirn bietet.

«Fairness im Alltag» von Ulrich Wiek aus der Reihe «30 Minuten», Gabal Verlag.

ISBN 978-3-86936-2, Fr. 15.90; auch als E-Book erhältlich für Fr. 9.00.

Fairness ist ein Wert, der oft eingefordert wird; von Kindern genauso wie von Angestellten. Immer fair zu sein, ist im Alltag aber gar nicht so einfach.

«Das ist unfair!» Wohl alle haben diesen Satz schon gesagt, gedacht oder zu hören bekommen. Der Grund dürfte immer der gleiche sein: jemand hat das Gefühl, benachteiligt zu werden.

Egal, ob es in der Kindheit um die Grösse von Schokoladestücken ging oder heute um die Anzahl der Wochenendeinsätze und die Verteilung des Trinkgelds: Das Empfinden, was fair ist und was nicht, ist sehr subjektiv.

Fairness ist wie der Nordstern Ist es fair, jüngere Bewerber für einen Job den älteren vorzuziehen?

Ist es fair, Frauen im Betrieb zu fördern, um ein Ungleichgewicht der Geschlechter auf Kaderstufe auszugleichen? Und ist es fair, den kinderlosen Mitarbeitenden mit kurzem Arbeitsweg häufiger in die Frühschicht einzuteilen als die Mutter, die vor Arbeitsbeginn ihr Kind in die Krippe bringen muss?

Man kann diese Fragen gleichzeitig mit «Ja» und mit «Nein» be-

THEMA

antworten, und beides ist richtig.

Denn absolute Fairness gibt es nicht. Sie ist – wie Objektivität, Neutralität oder Perfektion – mit dem Nordstern vergleichbar. Er weist einem zwar die Richtung, ist als Ziel selber aber unerreichbar.

zur Fütterungszeit in jedes Gehege einen Fisch. Der Pinguin ist glücklich. Der Löwe hätte lieber Fleisch. Fisch ist für ihn o. k., doch die Portion ist ihm zu klein.

Die Giraffe kann als Pflanzenfresserin mit Fisch nichts anfangen.

Werte als Massstab für Fairness

Verständnis wecken und Entscheide offen kommunizieren

Was als fair oder unfair gewertet wird, hängt nicht nur von der jeweiligen Person und ihrem Blickwinkel ab. Die Werte, die in deren Umfeld gelten, spielen ebenfalls eine grosse Rolle. Für Führungskräfte macht es deshalb Sinn, sich Gedanken über die Werte zu machen, die in ihren Teams und ihrem Unternehmen gelten. Man sollte regelmässig überprüfen: × Sind diese Werte wirklich allen Angestellten (noch) bekannt? × Werden sie richtig verstanden? × Können die Werte von allen mitgetragen werden? Unabhängig vom jeweiligen kulturellen und religiösen Hintergrund? × Werden die Werte vorgelebt?

Nicht über einen Kamm scheren Um leidige Fairness-Diskussionen zu vermeiden, stellen Vorgesetzte gerne allgemeingültige Regeln auf.

In der Theorie klingt das fair; ist aber meist kontraproduktiv.

Man stelle sich nur einmal einen Zoo vor. Weil er alle fair behandeln will, wirft der Tierpfleger

Führungskräfte, die alle in ihrem Team gleich behandeln, ohne Rücksicht auf deren jeweilige Situation und Disposition, handeln wie dieser Tierpfleger. Solche Chefs täten besser daran, zu schauen, was jedes Teammitglied wirklich braucht, um seine beste Leistung erbringen zu können.

Wer sein Team bedürfnisgerecht führt, wird zwangsläufig Entscheide treffen, die auch mal unfair wirken. Um aufkeimenden Unfrieden und Neid im Team zu vermeiden, ist es sinnvoll, Transparenz und gegenseitiges Verständnis zu schaffen. Zum Beispiel durch klare Ansagen: «Für diese Aufgabe bevorzugen wir jüngere Mitarbeitende, weil die Arbeit körperlich anstrengend ist.» Oder «Diversität und Gleichstellung sind in unserem Unternehmen wichtig. Deshalb achten wir auf einen guten Mix der Geschlechter. Im Kader haben wir ein Ungleichgewicht und werden darum die nächste Vakanz mit einer Frau besetzen.» R I CC A R DA FR EI

ELEKTRISCHE UND TECHNISCHE EINRICHTUNGEN (TEIL 16) Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Entsorgung, Reinigungsboys, Container, Sammelbehälter, Abfallverdichter

Situation/Gefährdung Finger einklemmen oder quetschen, Schnitt- und Stichverletzungen, ­B randgefahr durch Selbstentzündung.

Massnahmen Schutzeinrichtungen nicht entfernen.

Schutzhandschuhe tragen.

Abfalltrennung vornehmen.

Keine glimmenden Abfälle in brennbare Behälter kippen.

Mitarbeitende entsprechend instruieren.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

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HGZ No 10/11

Neuer Vorstand für die Region Nordwestschweiz (skv), den Sieg für sich zu ergattern. Das Resultat war jedoch knapp. 45 Prozent der Stimmen gingen an Marcel Ammann, 50 Prozent an Franziska Gasser.

Fünf Prozent der Wahlberechtigten enthielten sich der Stimme.

Bereits im Vorfeld war bekannt, dass das bisherige Mitglied des Kernvorstandes, Eliane Mahrer, nicht mehr kandidieren wird.

Jedoch stellten sich die beiden bisherigen Mitglieder Daniel Brändli und Peter Wohlgemuth zur Wiederwahl. Beide entschieden sich jedoch während der Online-GV, ihre Kandidatur zurückzuziehen.

Der Situation geschuldet, fand die Generalversammlung (GV) der Region Nordwestschweiz online statt. Über 80 Teilnehmende haben der gut einstündigen GV gelauscht. Besonders spannend waren die Wahlen des Kernvorstandes, die bereits bei der Wahl der Präsidentin, des Präsidenten, für Alle fünf Berufsverbände im Kernvorstand vertreten Überraschung sorgten.

Franziska Gasser, Mitglied des Berufsverbandes Hotellerie- Die weiteren Kandidatinnen und Hauswirtschaft bvhh, die vielen Kandidaten – Tanja Berger (skv), Pirmin Corradini (sbkpv), Katalina Mitterer (bvr) und Vera Schäfer (bvham) – schafften alle Franziska Gasser, mit glänzenden Resultaten ihre bvhh-Mitglied, ist seit Wahl in den Kernvorstand. Damit 1992 im Verband und sind fortan – die neue Präsidenleitete zehn Jahre die Netzwerke der Nordtin mit eingerechnet – alle fünf westschweiz und Bern.

Berufsverbände der Hotel & Gastro Union HGU im Kernvor­ stand er Region NordwestHGU-Mitgliedern als ehemaliges schweiz vertreten.

Mitglied des Zentralvorstandes Die Präsidentin der Hotel & ein Begriff ist, wird neue Präsi- Gastro Union, Esther Lüscher, dentin. Sie schaffte es in einer wünschte dem neuen Vorstand Kampfwahl gegen den langjähri- viel Glück bei seiner neuen Aufgen Präsidenten Marcel Ammann gabe und dankte den abtretenden

G V- N O R DW E S T SC H W E IZ

Vorstandsmitgliedern für ihren jahrelangen, beherzten Einsatz.

Sie fügt jedoch an: «Es ist nicht der richtige Rahmen, um Ihre

Marcel Ammann, Berufsschullehrperson und seit 39 Jahren skv-Mitglied, präsidierte 20 Jahre die Region Nordwestschweiz.

Präsidentin: Franziska Gasser Einzugsgebiet: Aargau, Basel-Land, Basel-Stadt, Solothurn Generalversammlung: Online-Event vom 19. April

wertvolle Arbeit gebührend zu würdigen. Wir hoffen, dass wir das bald an einem entsprechenden Anlass live nachholen können.»

Botschafterprojekt und Mitgliederehrungen Während die Wahlen gemäss Traktanden am Schluss der Veranstaltung durchgeführt wurden, fand vorgängig eine ordentliche GV statt. Noch-Präsident Marcel Ammann führte souverän durchs Programm.

Wie bei den anderen Generalversammlungen der verschiedenen Regionen ergriffen auch im Rahmen der GV Nordwestschweiz Esther Lüscher sowie Kilian Koch, Leiter des Botschafterprojekts der HGU, das Wort. Esther Lüscher dankte den Mitgliedern für ihre Treue und dafür,

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Jung, neu, weiblicher: So präsentiert sich künftig der Vorstand der Region Nordwestschweiz.

Neu in den Vorstand und mit 94 Prozent aller Stimmen auch gleich zur Präsidentin gewählt, wurde Anja Bühler. Die eidgenössisch diplomierte Küchenchefin HFP leitet die Küche des Kongress Hotels Seepark in Thun. Sie ist seit 2001 Mitglied der Hotel & Gastro Union HGU und will neue Impulse einbringen und diese auch nach Luzern tragen, das Netzwerk stärken sowie neue Mitglieder gewinnen und bestehende reaktivieren.

G V- B E R N

Neuer Vorstand auch in Bern Mit zehn anstelle von vier Mitgliedern wird der neue Vorstand mehr bewegen können.

Der scheidende Regionenpräsident Michele Cataldo (skv) bat Christian Jakob um Unterstützung bei der Suche nach einem neuen Vorstand. Dabei ahnte er nicht, dass der Mitarbeiter des

Schweizer Kochverbands einen so überzeugenden Vorstand aus dem Hut zaubern würde. So fiel es dem Präsidenten leicht, die Zügel aus der Hand zu geben. Ein schöner Moment an der online durchgeführten GV war, als das einzig verbleibende Vorstandsmitglied Michaela Kohler (bvhh) die zurücktretenden Michele Cataldo (skv), Natacha Cataldo (bvr) und Angela Bissegger (sbkpv) mit persönlichen Gedichten und Geschenken verabschiedete.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Sich stolz für den Beruf einsetzen

Präsidentin: Anja Bühler Einzugsgebiet: Bern Generalversammlung: Online-Event vom 26. April

Luzern, den 5. Mai 2021

Sicherstellen, dass den Berufen in der Gastronomie nicht der Nachwuchs ausgeht und das Vernetzen von Fachleuten auch über die Region hinaus sind die primären Ziele von Michaela Kohler und den ebenfalls neu in den Vorstand gewählten Fränzi Wenger (sbkpv), Angela Selzer (bvr), Franziska Kiser (bvr), Christian Gurtner (skv), Nicole Brosi (bvhh), Elias Fellmann (bvham), Joana Heim (bvham) sowie Morgan Bosson

Anja Bühler ist Mitglied beim skv und will als neue Präsidentin der Region Bern Berufsleute motivieren, an Anlässen teilzunehmen.

dass sie auch in diesen unsicheren Zeiten zu ihrer Mitgliedschaft stehen: «Jede Stimme zählt und nur gemeinsam haben wir Gewicht bei politischen und wirtschaftlichen Anliegen.» So habe sich die HGU auf Bundesebene zusammen mit den anderen Sozialpartnern stark gemacht für einen 100-prozentigen Lohnausgleich bei jenen, die monatlich weniger als 5000 Franken verdienen.

Kilian Koch, der seit letztem Spätherbst bei der HGU zuständig für das Botschafterprojekt ist, stellte dieses vor. Ziel ist es, damit neue Mitglieder zu gewinnen.

Zudem konnten zahlreiche Mitglieder ein Jubiläum bei einem der fünf Berufsverbände feiern.

Insgesamt 31 Mitglieder sind seit 25 Jahren dabei, acht Mitglieder

sogar stolze 50 Jahre. «Die Geschenke für Ihre Treue liegen bereit und werden in den nächsten Tagen zugestellt», hält Marcel Ammann fest, der diese allerdings lieber persönlich vor Ort über­ geben hätte.

R U T H M A R EN D I N G

sind und dass die Krise eines Tages vorbei sein wird. Ich will sie ermutigen, in unserer Branche zu bleiben, denn die Jungen sind unsere Zukunft», schrieb Morgan Bosson in seiner Kandidatur. Der gelernte Restaurationsfachmann studiert zurzeit an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, wünschte den neu Gewählten viel Glück bei ihrer Aufgabe und dankte den abtretenden Vorstandsmitgliedern für ihren jahrelangen Einsatz. Sie fügt auch an: «Ich freue mich auf die Zeit, wenn wir uns wieder treffen dürfen, um Ihre wertvolle Arbeit gebührend zu würdigen.» Ein herzliches Dankeschön ging an die rund 50 Teilnehmenden der GV. Sie werden in den nächsten Tagen ein kleines Geschenk erhalten.

Geehrt wurden auch Peter Adam aus Spiez, Martin Bossart aus Urtenen-Schönbühl, Josef Christen aus Bremgarten, Peter Corpataux aus Langnau, Werner Hänni aus Uttigen, Hans Haudenschild aus Büren an der Aare, Toni Müller aus Ittigen, Urs Sägesser aus Ostermundigen, Paul Schmalz aus Rüfenacht und Robert Schweizer aus Schlosswil. Sie alle sind seit 50 Jahren Mitglied bei der Hotel & Gastro Union. 29 Mitglieder dürfen ihr 25-Jahr-Jubiläum bei der HGU feiern. Esther Lüscher gratulierte allen und dankte ihnen für ihre Treue.

und Kollegen für eine Mitgliedschaft bei einem der fünf Berufsverbände der HGU begeistern.

Sechs neue Mitglieder motivierte Seraphin Schobin aus Bern und Filipe Dos Santos Pereira aus Pont-la-Ville/FR gewann drei neue Mitglieder.

Neue Mitglieder zu motivieren, ist das Ziel des BotschafterProjekts unter der Leitung von Kilian Koch. Denn nur eine starke

(bvham). Sie alle haben unterschiedliche Gründe, um im Vorstand mitzuarbeiten. Doch auf ein Ziel wollen alle hinarbeiten: «Ich will den jungen Leuten Mut Das neue Botschafter-Projekt machen und ihnen zeigen, dass sie nicht allein sind. Dass wir, die Re- Viel Lob erhielten drei beste Wergion Bern, und schweizweit die ber 2020: Carmen Többen aus Hotel & Gastro Union für sie da Oberhofen konnte elf Kolleginnen

Region Nordwestschweiz Präsidium Franziska Gasser (bvhh) Kernvorstand Tanja Berger (skv) Pirmin Corradini (sbpkv) Katalina Mitterer (bvr) Vera Schäfer (bvham)

Kilian Koch arbeitet seit Oktober 2020 für die HGU. Er soll Gastgewerbler mobilisieren, sich für ihre eigene Sache einzusetzen.

Union kann auf dem politischen Parkett etwas bewegen. «In der kommenden Woche werden erste Botschafterinnen und Botschafter ausgebildet», sagte Kilian Koch. «Doch alle, die Unterstützung brauchen, dürfen sich an mich wenden.» G A B R I EL TI N GU ELY

Region Bern Präsidium Anja Bühler (skv) Vorstand Morgan Bosson (bvham), Nicole Brosi (bvhh), Elias Fellmann (bvham), Christian Gurtner (skv), Joana Heim (bvham), Franziska Kiser (bvr), Michaela Kohler (bvhh), Angela Selzer (bvr), Fränzi Wenger (sbkpv)

Luzern, den 5. Mai 2021

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R iche mont

HGZ No 10/11

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Sesam: Superfood und Allergen

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Die dekorativen und wohlschmeckenden Sesamkörner sind reich an Vitamin B3 Z VG (Niacin) und E sowie zahleichen lebenswichtigen Spurenelementen.

Als Garnitur auf Brötchen schmeckt Sesam nussig und aromatisch. Doch Vorsicht, die Körner werden nicht von allen vertragen.

Rezept-Tipp:

Aprikosen-Himbeer-Dessert Zubereitung

Aprikosenmousse-Einlage 7 cm Ø (305 g) 3 00 g Aprikosenmousse Glace 4 g Konditoreimasse, gelb 1 g Konditoreimasse, rot

Aprikosenmousse-Glace Das Eiweiss schaumig schlagen und den Zucker nach und nach dazugeben. Sobald das Eiweiss steif ist, das Mark und den Alkohol darunterziehen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben (Bild 1). Die Masse sofort abfüllen.

Aprikosenmousse-Glace (305 g) 50 g Eiweiss, pasteurisiert 40 g Zucker 130 g TK-Aprikosenpüree 10 g Abricotine, 40 % vol.

75 g Vollrahm UHT Dörraprikosen-Einlage 7 cm Ø (235 g) 1 00 g Aprikosen, getrocknet 1 00 g Orangensaft 35 g Wasser Himbeer-Blitzeis (245 g) 135 g TK-Himbeeren 60 g Vollmilch 50 g Zuckersirup 30 °Bé Buttertuiles, 3 × 15 CM (700 g) 130 g Butter 1 80 g Eier 2 30 g Zucker 160 g Weizenmehl 400 Aprikosen-Confit (538 g) 3 90 g TK-Aprikosen 120 g Zucker 12 g Zitronensaft 3 g Pektin Violettband Extra 12 g Zucker 1 g Vanilleschoten Sauce Melba (500 g) 30 g Glucosesirup 210 g TK-Himbeerpüree, passiert 2 50 g Puderzucker 10 g Zitronensaft

Die Mousse in die runde FlexipanForm (74 mm Ø, 15 mm hoch, Pavoni Art.-Nr. PX 0 78) füllen und glatt streichen. Die Form wenn nötig im Schockfroster kurz einfrieren, damit die Mousse perfekt ausgeformt werden kann. Die Portionen mit der orangen Konditoreimasse sprühen.

Dörraprikosenmasse Die Aprikosen weichkochen und anschliessend zu einer streichfähigen Masse mixen. Die Masse zwischen zwei Stäben aufstreichen (Bild 2), einfrieren und mit einem 7 cm Ø Ausstecher ausstechen.

Aprikosen-Confit Aprikosen in Stücke schneiden.

Mit Zucker, Zitronensaft und der der Länge nach eingeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote erwärmen. Pektin mit kleiner Menge Zucker mischen, beigeben und etwa 3 Minuten kochen lassen.

Allergene: Milch, Rahm, Butter, Eier, Eiweiss, Weizenmehl, Schwefeldioxid

Blitzeis Die gefrorenen Beeren zusammen mit der Milch und dem Zuckersirup mixen (Bild 3) und sofort portionieren.

Buttertuiles Die weiche Butter mit den zimmerwarmen Eiern und den anderen Zutaten mischen.

Eine Rechteck-Vorlage von 3 × 15 cm vorbereiten. Dressiersack 2 mm aufschneiden und mit der Tuilesmasse zuerst das Rechteck nachzeichnen, dann zwischen den Linien Verbindungen aufdressieren. Die Buttertuiles etwa 12 Minuten bei 170 °C backen und wenn gewünscht, noch im heissen Zustand formen. Die Gebäcke trocken lagern.

Sauce Melba Glucose erwärmen. Fruchtmark, Puderzucker und Zitronensaft dazugeben, mischen und abkühlen lassen. Abfüllen, datieren und vor der Weiterverarbeitung 24 Stunden stehen lassen.

Anrichten Die Aprikosenmousse auf dem Teller platzieren und die Dörrfruchtmasse auflegen. Das Blitzeis mit einem 4 cm Ø Glacelöffel portionieren und ebenfalls auf die Mousse auflegen. Sauce und Confit auf den Teller geben und mit einem Tuile und einer Erbsensprosse garnieren.

Wertvoll für die Gesundheit

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe April 2021

Zutaten

Die Sesampflanze soll ursprünglich aus Afrika stammen und von dort nach Indien und China gelangt sein. Sesam gilt als eine der ältesten Ölpflanzen der Welt und wird heute in allen tropischen und subtropischen Gebieten angebaut.

Sesam, eine einjährige Pflanze mit weissen, rosa oder dunkelroten Blüten, wird bis zu zwei Meter hoch. Die Fruchtkapseln enthalten je nach Sorte weisse bis schwarze Samen.

Sesamsamen sind vor allem für Vegetarier ein wichtiger Eiweisslieferant. Die kleinen Körnchen bestehen zu rund 20 Prozent aus Eiweiss und gut zur Hälfte aus hochwertigen Fetten. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Sterine sorgen dafür, dass der Cholesterinspiegel auf natürliche Weise gesenkt wird. Sesam enthält zudem reichlich blutbildendes Eisen und knochenstärkendes Kalzium sowie das Spurenelement Selen, welches das Immunsystem stärkt.

Wirkung in der Kosmetik In Indien dient Sesamöl zur Herstellung von Kosmetika, Seifen und Körpersalben. Im Ayurveda wird es als Massageöl benutzt.

Ihm werden wundersame Eigenschaften zugeschrieben. So soll Sesamöl die Haut jung halten und Cellulite vorbeugen. Auch gegen einen steifen Nacken sowie bei kalten Füssen soll es helfen.

Sesamöl spielt zudem eine wichtige Rolle bei der morgendlichen Ölziehkur, bei der man einen Esslöffel voll Öl im Mund kräftig hin und her bewegt, damit gurgelt und es anschliessend ausspuckt. Das Öl soll dabei schädli-

che Stoffe aus dem Gewebe ziehen und an sich binden.

Verankert in vielen Kulturen In Babylon verzehrten Frauen Süssigkeiten aus Sesamsamen und Honig, um ihre Fruchtbarkeit zu erhalten. Bei den alten Griechen spielte der Sesamkuchen eine wichtige Rolle in der Hochzeitszeremonie. Pragmatischer waren die Chinesen. Sie verbrannten das Sesamöl, um aus dem Russ Tinte herzustellen. Das «Sesam, öffne dich» aus dem arabischen Märchen «Ali Baba und die vierzig Räuber» geht wohl darauf zurück, dass Sesam auch für Zauber eingesetzt wurde. Oder auf die Beobachtung der Natur, da die Samenkapseln des Sesams von selbst aufspringen, wenn die Samen reif sind. Für die Bauern war das sehr wichtig: Sie mussten den Zeitpunkt abwarten, an dem der Sesamsamen fast reif, aber noch nicht so reif war, dass sich die Kapseln öffneten. Verpassten sie diesen Zeitpunkt, wurde der winzige Samen überall verstreut und ging verloren. Inzwischen ist die Ernte einfacher: Bei den heutigen Züchtungen springt die Samenkapsel nicht mehr von selbst auf.

Einsatz in Küche und Backstube Das nussige Aroma der kleinen eiförmigen Samen verstärkt sich beim Erhitzen. Daher sollte man Sesam immer ungeröstet einkaufen und erst kurz vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne anrösten – nicht zu heiss, damit er nicht verbrennt. Sesam lässt sich von salzigem Apérogebäck bis zum Dessert mit fast allem kombinieren und schmeckt sogar in Form von Glace zum Dessert. Dabei gilt es, mit Bedacht und sehr sauber zu arbeiten. Bereits geringste Mengen müssen präzise deklariert werden. Denn Sesam ist ein starkes Allergen. Zwar ist er nur sehr selten Auslöser allergischer Reaktionen, bei bestehender Allergie können aber sehr heftige Beschwerden auftreten. (G A B)

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DALILA ZAMBELLI «SONO FIERA DI QUESTA VITTORIA TICINESE» media p

Dalila Zambelli, vincitrice del campionato svizzero per apprendisti cuochi del 2° e 3° anno «Gusto 21», si esprime in merito alla sua esperienza.

a r tn e r

Cosa pensi sia stato decisivo per la tua vittoria?

Penso si tratti di tutto l’insieme: il modo di lavorare, l’igiene, l’aspetto dei piatti e il loro sapore.

A quest’ultimo ho dato particolare importanza, infatti ho continuato ad assaggiare le pietanze

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Hai mai cucinato questo menù per le reclute? (ride) No, per 300 soldati sarebbe impossibile.

I m press u m

Sembra sia stata una gara intensa. Parteciperai ancora?

Assolutamente sì, è stata un’esperienza grandiosa. Ho imparato molto, sono stata in grado di ­sviluppare ulteriormente le mie capacità e ora so a che livello sono.

Dalila Zambelli, ad inizio marzo hai vinto il campionato svizzero per apprendisti cuochi «Gusto 21».

Come ti senti?

DA L I L A Z A M B EL L I : Sono estremamente felice di aver vinto. All’inizio non potevo crederci. Questa vittoria significa molto per me.

Per di più, sono molto orgogliosa di essere la prima campionessa ticinese ad aver vinto il cam­ pionato «Gusto».

La ventenne Dalila Zambelli, vincitrice del campionato «Gusto 21».

mentre cucinavo. Anche perché nel corso della gara mi era venuta fame (ride).

Che cosa ti ha spinto a partecipare al campionato «Gusto»?

Avevo voglia di sperimentare qualcosa di nuovo. Già sapevo di saper cucinare bene, ma volevo vedere dove sarei riuscita a posizionarmi e dove avrei potuto migliorare le mie abilità.

Come hai sviluppato il tuo menù?

Ho cercato di trovare la combinazione perfetta tra gusto e presen-

DR

tazione degli ingredienti a disposizione. Il primo tentativo è stato un disastro, in parte perché non avevo letto bene le regole. Solo in

«Sono orgogliosa di essere la prima vincitrice ticinese.» seguito a molti adattamenti e ­iverse esercitazioni sono rid masta soddisfatta del risultato.

Ho anche ricevuto qualche input da Tim Hoffmann, ex membro della Nazionale Svizzera Junior

Seguiranno altre gare di cucina?

Sono aperta a tutto. Entrare a far parte della Nazionale Svizzera Junior dei Cuochi sarebbe bello.

Prima però, voglio concludere il mio apprendistato. Mi piacerebbe anche avventurarmi in un’ ulteriore formazione come barista, sommelier o pasticciera. Inoltre vorrei viaggiare per il mondo, per questo non vedo l’ora di godermi il premio «Gusto», ovvero il viaggio a Shangai e Pechino, non appena sarà di nuovo possibile. ( A H Ü/S EB)

«Gusto» «Gusto» è il campionato svizzero per apprendisti cuochi del 2° e 3° anno, organizzato da Transgourmet/Prodega ­a ssieme alla Società svizzera dei cuochi (ssc). Con «Gusto», Transgourmet/Prodega si ­impegna per una f­ ormazione professionale sostenibile e per il futuro dell’industria culinaria.

La prossima iscrizione si aprirà ad agosto 2021.

Zu gewinnen: Kisag Whipper Professional inklusive 10 Kisag-Kapseln Wo arbeitet Anja Bühler, die neue Präsidentin der Region Bern?

A) Vitznauerhof B) The Lab Hotel C) Seepark Thun

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von www.kisag.ch

CXXXVI. JAHRGANG

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Der Kisag Whipper Professional ist ein echter Alleskönner für die Profiküche. Mit ihm lassen sich luftig-leichte Espumas und Mousses, leckerer Fingerfood, warme und kalte Saucen, aufgeschlagene Cremesuppen sowie geniale Desserts und natürlich Rahm spielend leicht zubereiten. Der Whipper eignet sich sowohl für kalte als auch für warme Anwendungen und der zubereitete Inhalt lässt sich ganz einfach im Kühlschrank aufbewahren. Das hilfreiche Küchentool besteht aus geruchsneutralem und langlebigem Edelstahl für den professionellen Gebrauch – auch zu Hause. Die tem-

Luzern, den 5. Mai 2021

dei Cuochi. Lavoravamo assieme presso la Piazza d’armi Isone, nella scuola reclute.

Ti è stato dato il tempo di esercitarti?

A Isone ho ricevuto un prezioso sostegno dal mio insegnante René Studer e da tutto il team. Presso la piazza d’armi di Thun, io e la mia collega Martina Manzione siamo state sostenute dagli chef esperti Marcel Schori e Martin Amstutz, che ci hanno permesso di praticare più volte i nostri menù.

H GZ :

Ti aspettavi di riuscire a vincere la gara?

In realtà, quasi tutto è andato come previsto. Solamente il mosaico di lucioperca e prezzemolo non è uscito bene come avrei voluto. Non sono stata molto soddisfatta nemmeno della consistenza della salsa nel piatto principale, oltretutto ero un po’ in ritardo con i tempi. L’antipasto, per esempio, è stato ultimato con 30 secondi di ritardo rispetto al pre­ visto. Per questi motivi mi as­ pettavo di piazzarmi bene, ma non di vincere.

HGZ No 10/11

peraturbeständige Silikondichtung kann zur Reinigung einfach herausgenommen werden. Der Whipper selbst lässt sich in der Spülmaschine reinigen. Im Paket inbegriffen sind 10 Kisag-Kapseln und drei Garniertüllen.

Einsendeschluss ist der 17. Mai 2021. ­S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 8/21 ist Falk Richter, Volketswil-Kindhausen.

Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 9/21 ist Jürgen Schwarz, Neuenkirch.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 5. Mai 2021

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 10/11

Zu Gast im Forschungslabor The Lab Hotel mern für Studierende gefragt wurde. So hat der Stiftungsrat der Hotelfachschule Thun entschieden, einen Teil der Räume zu Hotelzimmern, Serviced Apartments, Work Spaces sowie einer trendigen Bar umzubauen und einige der Räume diesem ganz speziellen Zweck zu widmen. Das Hotel wurde im März 2021 eröffnet und liegt nur wenige Gehminuten vom Ufer des Thunersees entfernt.

Als Lernort und Innovationsplattform ist es im deutschsprachigen Raum einmalig.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Ein Blick hinter die Kulissen des einzigartigen Laborhotels

Der Berufsverband Hotel Administration Management lädt im Rahmen der Eventserie «Zu Gast bei» ins The Lab Hotel in Thun.

Ein komplett digitales Zimmer, das neben Online-Check-in und Check-out auch Hunde- und Schlafroboter bietet? Oder doch lieber das modellierbare Zimmer, das mit wenigen Handgriffen umgestellt werden kann? Diese und weitere «Lab Rooms» bilden das

Herzstück des Laborhotels der Hotelfachschule Thun.

Das The Lab Hotel kombiniert das klassische Hotel mit der Idee eines Forschungslabors. Neben den 45 herkömmlichen Hotelzimmern können die Studierenden der Hotelfachschule Thun in den sechs Lab Rooms neue Konzepte ausprobieren und direkt am Gast testen. Ein Angebot, das auch interessierten Hoteliers zur Verfügung steht. Das Haus ist aber nicht nur eine Spielwiese, sondern ein konventionelles Hotel, welches als zweites Standbein der Hotelfachschule Thun rentabel sein muss.

Die Idee zum Laborhotel entstand, weil im Studentenwohnheim nach immer weniger Zim-

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/bildung-events

Der skv und der bvr organisieren für Mitglieder im «Alimentarium» in Vevey einen Markt mit Schweizer Spezialitäten sowie ein Gourmet-Diner.

Am Montag, 5. Juli, dreht sich im «Alimentarium» in Vevey/VD alles um das Thema «Swiss made Roots». Das Thema der Veranstaltung ist eine Kombination aus den Jahresthemen des Berufsverbands Restauration bvr und des Schweizer Kochverbands skv. Der Fokus liegt auf traditionellen Schweizer Produkten und ihrer Verwendung beim Kochen und Servieren. Da das Lebensmittelmuseum Alimentarium am 5. Juli exklusiv für die Mitglieder der Berufsverbände geöffnet hat, können diese das Museum kostenlos besuchen.

Mitglieder beider Berufsverbände und ihre Begleiter aus der ganzen Schweiz sind zwischen 15 und 18 Uhr herzlich eingeladen, durch das Museum und seine Gärten zu schlendern, um die Stände der Aussteller in Form eines klei-

Für den Marktteil ist keine Anmeldung erforderlich und für Mitglieder und deren Begleitpersonen kostenlos. Die Veranstaltung endet mit einem Aperitif – bei gutem Wetter in den Gärten.

Um den Abend fortzusetzen, organisieren die Berufsverbände ein Gourmet-Menü rund um die am Nachmittag vorgestellten Produkte, begleitet von Schweizer Getränken. Das Essen wird lernenden Mitgliedern zum Vorzugspreis von 35, den anderen Mitgliedern zu 65 Franken angeboten.

Die Veranstaltung findet in französischer Sprache statt. Deutschschweizer sind jedoch auch herzlich willkommen.

S A R A H SI D LER

Begleiten Sie uns auf eine spannende Führung durch das «Laborhotel» mit anschliessendem Apéro.

Donnerstag, 27. Mai 2021 17 bis 18.30 Uhr The Lab Hotel Hotelfachschule Thun Mönchstrasse 37, 3600 Thun Anmeldung bis zum 24. Mai 2021 unter Tel. 041 418 22 22 oder bildung@hotelgastrounion.ch

Nach monatelanger Schliessung endlich wieder geöffnet: das Alimentarium.

JETZT ANMELDEN

R LERNE Ü F B R E W E B T T E FACHW Partner:

Gourmet-Menü für 65 Franken

Zu Gast bei

A N Z E I G E

Veranstalter:

nen Marktes zu entdecken. Die Produkte werden fachmännisch präsentiert, natürlich können sie degustiert werden. So erhalten die Teilnehmenden Informationen über die Zubereitung in der Küche und das fachgerechte Servieren. Die Partnerunternehmen helfen, die Spezialitäten unserer Regionen neu zu entdecken. Die vollständige Liste der Aussteller und Partner wird Ende Mai online veröffentlicht.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham

Im T he Lab Hotel werden Branchentrends unter realen Bedingungen getestet. Z VG

Im Rahmen der Eventserie «Zu Gast bei» wagt der Berufsverband Hotel Administration Management einen Blick hinter die Kulissen und zugleich in die Zukunft der Hotellerie. Der Anlass ist für alle Interessierten zugänglich und für Mitglieder der Hotel & Gastro Union kostenlos. Die Durchführung geschieht unter Einhaltung der geltenden Hygiene- und Sicherheitsvorschriften. Entsprechend ist die Teilnehmerzahl begrenzt und eine Anmeldung obligatorisch.

(H GU)

Lebensmittelmarkt mit Schweizer Produkten

NDE Medienpartner:

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