HG-Zeitung 6/2018

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 No 6

Luzern, den 21. März 2018

Aspekte

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

Die Nacht als Schlaferlebnis verkaufen

Ein Museum zu Ehren der gastgewerblichen Angestellten ist geplant.

Urban Farming für nachhaltige Zukunft

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

«gusto18»: Lukas Heller vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen/ BE lässt acht Mitbewerberinnen und Mitbewerber hinter sich und gewinnt den einzigen nationalen Schweizer Kochlehrlingswettbewerb.

Mobilität: Diese Autos rollen demnächst über die Strassen.

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LEBEN IM GARTEN

Landschaftsarchitekt Enzo Enea lässt Wohnzimmer und Garten grenzenlos ineinander übergehen. Das gehört auch zur Philosophie des Hotels Giardino in Ascona, mit dem die Giardina früher zusammenarbeitete.

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üchenkräuter gelten als trendige Zierpflanzen. Angebaut in rostigen, zerbeulten und unterschiedlich hohen Eisenfässern, sind sie ein Hingucker beim Eingang zum Restaurant und schaffen Ambiance auf der Terrasse. Es braucht nicht viel, um öde Flächen in Paradiesgärten zu verwandeln. Wie das geht, zeigte das Leitthema «Grosse

Wirkung auf kleinem Raum» der diesjährigen 20. Giardina in Zürich. Diese weltweit einzigartige Messe findet jährlich in der Woche elf statt und bietet reichlich Inspiration zum Leben im Garten oder auf der Terrasse. Die von Gartenbauern auf 20 bis 200 Quadratmetern angelegten wilden Naturgärten und akkurat gestutzten japanischen Pavillons laden zum Nachah-

AZA 6002 LUZERN

men ein. Doch das soll wohl überlegt werden. «Viele Besucher verfallen nach der Giardina in einen regelrechten Kaufrausch», sagte Brian Wiss von Berger Gartenbau in Kilchberg/ ZH. «Zu Hause merken sie dann, dass die einzelnen Stücke nicht zusammenpassen. Ich empfehle, mit einem Gartenbauer ein Konzept zu erstellen und die ausgearbeitete Linie ein-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

zuhalten.» Wer Pläne seines Umschwungs an die Giardina mitnahm, konnte sich von Studenten der Hochschule für Technik Rapperswil HSR vor Ort gratis beraten lassen.

«Den Mehrwert Garten haben viele Gastronomen noch nicht entdeckt», sagt Messeleiter Christoph Kamber. Diesen mit wenigen Worten zu beschreiben, ist hier kaum möglich.

Die Wirkung schön gestalteter Gärten muss man erleben. Eine Möglichkeit dazu bieten beispielsweise die Schweizer Gartenhotels oder das Baummuseum von Landschaftsarchitekt Enzo Enea in Rapperswil-Jona.

Im Schwerpunkt stellen wir spannende Konzepte und Neuheiten vor.

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Erscheint jeweils mittwochs

«gelingt immer»

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mars-foodservice.ch

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Luzern, den 21. März 2018

PresseSpiegel 20 MINUTEN

Jaime Oliver sucht Restaurant in Zürich

ol G a s tk

«Wenn ich einen Partner finde, eröffne ich sofort ein Restaurant bei euch», sagte der Brite Jaime Oliver bereits 2016.

Nun scheint es laut seinem Management so weit zu sein.

Oliver hat in Roy Zisidai einen Partner für den Schweizer Markt gefunden. Nun suchen die beiden nach einem Lokal in Zürich. Dieses sollte Platz für über hundert Gäste haben.

Dass Oliver gemäss Medienberichten 93 Millionen Franken Schulden hat, stimmt laut Zisidai nicht.

umne

Superfood vom Grosi Dorrit Türck, Leiterin Hiltl Akademie, Zürich

Sportliche Grossanlässe, im Bild der Engadin Skimarathon, sind nicht nur gut fürs Image und den Bekanntheitsgrad einer S W I S SI M AG E Bergregion. Sie ermöglichen den Gebieten auch, ihr wirtschaftliches Potenzial besser zu nutzen.

Olympische Winterspiele als ­«Entwicklungshilfe» für Berggebiete Die Schweizerische Arbeits­ gemeinschaft für Berggebiete SAB feiert Jubiläum und plädiert für Olympische Winterspiele 2026.

sieht die SAB besonders im Lancieren des Frühlings und des Herbstes als eigenständige Saisons mit entsprechenden Angeboten Potenzial. Aber auch Anlässe wie Olympische Winterspiele im Jahr 2026 in der Schweiz seien grosse Chancen.

Die Schweiz wirbt mit ihrer schönen Bergwelt. Zu Recht, denn 87 Prozent der Landesfläche gelten als Berggebiet oder ländlicher Raum. Rund 3,7 Millionen Menschen leben und arbeiten da. Unter anderem im Tourismus. Die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete SAB fordert den Bund auf, sich wieder stärker um die wirtschaftliche und soziale Entwicklung dieses Lebensraums zu kümmern.

Grossanlässe ja, aber nur nachhaltige

75 Jahre im Dienst der Bergbevölkerung

Mehr Informationen unter: www.sab.ch

«Es war einmal tief im brasilianischen Regenwald …» Ob Goji- oder Açai-Beeren, Chia-Samen, Moringa, Maca, Quinoa, Chlorella, Matcha – wie Celebrities zieren sie Zeitschriften-Cover, füllen Regale im Supermarkt und tummeln sich auf immer mehr Speisekarten; Superfood ist heute allgegenwärtig. Die Produkte kommen meist aus exotischen Ländern, häufig in Pulverform, sind teuer und scheinen magische Heilkräfte zu haben. Da es keine einheitliche Definition des Begriffs gibt, wird dieser gerne für Werbezwecke missbraucht – denn überall, wo Superfood draufsteht, sind auch die Verkäufe super! So gibt es nicht nur exotische Köstlichkeiten wie den «Matcha-Chlorella-SuperfoodSmoothie» (mit sage und schreibe einem Prozent Matcha- und Chlorella-Anteil), sondern auf einmal heisst auch das gewöhnliche Feigen-Nuss-Brötli beim Bäcker «Superfood-Brötli» und der frisch gepresste Orangensaft im Grossverteiler «Superfood-Elixier». Falsch ist dies nicht immer, denn Superfood sind nichts anderes als Lebensmittel – insbesondere Früchte und Gemüse –, die aufgrund ihres Nährstoffgehaltes (vor allem Mineralien, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Aminosäuren, Spurenelemente) einen höheren gesundheitlichen Nutzen als andere Nahrungsmittel haben. Dafür müssen wir nicht an den Amazonas reisen oder viel Geld ausgeben, es reicht der Ausflug auf den Wochenmarkt und der Blick in Grosis Kochbuch: Dort waren einheimische Produkte wie Beeren, grünes Blattgemüse, Wildkräuter, Sprossen, Nüsse und Samen sowie Fermentiertes wie Sauerkraut und Sauerteigbrot schon immer die lokalen Superfood-Stars – Grosi hat’s eben schon damals gewusst!

Die SAB setzt sich seit 1943 für die Interessen und Entwicklung der ländlichen Gebiete ein. Sie ist dazu politisch aktiv, fördert die internationale Zusammenarbeit mit anderen Alpenländern, unterstützt Gemeinden und Regionen bei der Planung und Entwicklung von Projekten und hilft bei deren Umsetzung. Zum Beispiel bei der Neupositionierung des alpinen Tourismus. Hier

Die SAB unterstützt die aktuelle Kandidatur von Sion 2026, knüpft aber eine Erwartung daran. Und zwar, dass die Kandidatur in ein Gesamtkonzept zur Entwicklung der Berggebiete eingebettet wird und entsprechende Massnahmen vorgesehen werden.

Christine Bulliard-Marbach, Nationalrätin und Präsidentin der SAB, hält fest: «Sportliche Grossanlässe sollen keinen Selbstzweck darstellen. Es ist zwingend notwendig, die langfristigen Entwicklungsperspektiven und nachhaltigen Verbesserungen für die Berggebiete in den Mittelpunkt zu rücken.» Sie denkt da an die verkehrstechnische Erschliessung der alpinen Räume, die Erneuerung der touristischen Infrastrukturen, die Stärkung von Innovation und Beschäftigung sowie Zukunftsperspektiven für die Jugendlichen in den Berggebieten.

R I CC A R DA FR EI

Durchgehende Skiverbindung von Andermatt nach Sedrun ist eröffnet

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Zahl der Woche

Prozent der vom Schweizer KonsumentenForum befragten Personen machen sich Sorgen über die Nahrungsmittel und deren Produktion. Mit 53 Prozent sorgen sich Frauen mehr als Männer mit 43 Prozent. Die Hauptsorgen bei den Nahrungsmitteln sind die Antibiotika-Resistenzen (30 %). Es folgen Tierhaltung und Klimaveränderung (je 19 %), Pestizide (18 %) und Gentech (12 %).

Die Skiarena Andermatt-Sedrun ist ihrem Ziel, eines der attrak­ tivsten zusammenhängenden Skigebiete der Alpen zu werden, eine Pistenlänge nähergekommen.

Am 10. März sind die Sesselbahn «Schneehüenerstock-Flyer» und die Abfahrt vom Schneehüenerstock zum Oberalppass offiziell eröffnet worden. Damit besteht eine durchgehende, wenn auch einseitige Skiverbindung vom Urner- ins Bündnerland.

Die Andermatt-Sedrun Sport AG hat nicht nur die Eröffnung dieser Verbindung gefeiert, sondern gleichentags auch ihre Generalversammlung abgehalten. Unter

W I K I M ED I A Samih Sawiris, VR-Präsident der Andermatt-Sedrun Sport AG, freut sich über die Verbindungspiste.

anderem wurde der Fusionsvertrag zwischen den Andermatt-Gotthard-Sportbahnen und den Sedrun-Bergbahnen genehmigt. Die Fusion dient der Strukturbereinigung nach dem Übernahmeangebot durch die Andermatt-Sedrun Sport AG. Die Minderheitsaktionäre der Andermatt-Gotthard-Sportbahnen erhalten pro Namenaktie eine Abfindung von 6.30 Franken, die der Sedrun-Bergbahnen 180.65 Franken.

Im Geschäftsjahr 2016/17 musste die Andermatt-Sedrun Sport AG einen Verlust von rund fünf Millionen Franken schreiben. Davon gehen 4,4 Millionen Franken auf Abschreibungen zurück. Der Nettoertrag hingegen konnte um gut eine Million auf 13,9 Millionen Franken gesteigert werden. Ebenfalls zugenommen (+3,5 Prozent) hat die Zahl der Skier Days.

(R I F/S DA )

DER BUND

Wissen, woher das Poulet stammt Bei den Pelati steht auf der Dose: «Hergestellt in Italien».

Es ist aber möglich, dass sie aus China importiert wurden, weil die Volksrepublik inzwischen grösster Produzent von Pelati ist. Das gleiche Problem stellt sich auch bei Fertiggerichten mit Poulet. Oft steht, dass diese in Frankreich abgepackt wurden. Der Konsument erfährt aber nicht, woher das Fleisch stammt. Die Stiftung für Konsumentenschutz will deshalb mehr Transparenz bei der Herkunft von Nahrungsmitteln schaffen.

BASLER ZEITUNG

Die Opfer der US-Trinkgeldkultur In den USA hat ein Artikel über Trinkgeld und das Verhalten von Restaurantgästen eine Debatte lanciert. Amerikanische Serviceangestellte haben einen tiefen Grundlohn und sind in hohem Masse auf Trinkgeld angewiesen. Wie sich zeigt, führt diese Macht der Kunden oft auch dazu, dass vor allem die Frauen belästigt werden und von ihnen ein Entgegenkommen erwartet wird, das nichts mit der Konsumation zu tun hat. Wie Studien zeigen, hängt die Höhe des Trinkgelds kaum mit der Servicequalität zusammen als vielmehr mit solchen Dingen wie dem Aussehen oder Alter des Servierpersonals, ob die Frauen geschminkt sind, wie nahe sie am Tisch des Kunden stehen oder ob sie ihn berühren.

Luzern, den 21. März 2018

Tag der Hauswirtschaft wird kaum beachtet Mehr Ideen und Anregungen: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Z VG

Genuss-Tram neu von Bugs & Spices Ab April bringt das junge Cateringunternehmen Bugs & Spices unter der Leitung von Flavia Flüeler und Niklas Haak frischen Wind ins Partytram der Verkehrsbetriebe Zürich (VBZ). Es serviert eine kreative, experimentelle Küche aus aller Welt. Zur Zubereitung der Menüs werden in erster Linie nachhaltig produzierte Lebensmittel aus Schweizer Produktion verarbeitet. Fürs Fleisch wird immer das ganze Tier bezogen und nichts davon weggeworfen. Bis Juni lautet das Motto Soul-FoodTram mit Südstaaten-Küche, bis August gibt es dann etwa Heusuppe mit Wiesenblüten als Vorspeise, danach Simmentaler BioRind mit Chioggia-Randen, Buchweizen und Fichte.

(S SI)

«Der 21. März wird in Hotels zu wenig zelebriert», weiss Housekeeper des Jahres Alina Clavadetscher und hat Vorschläge parat.

noch Gäste diesen Tag kennen: «Unser Beruf ist so vielseitig.

Leider wissen das nur die wenigsten, da wir eher im Hintergrund arbeiten.»

Im Gegensatz zu Hotels unternehmen Heime und Spitäler mehr Aktionen: «Einige stellen auf Plakaten die Angestellten vor. Ich «Ich schenke meinen Angestellten liebe diesen Tag seit meiner an diesem Tag Blumen, bringe Lehre», erinnert sich die 24-JähKuchen mit und lade alle zum rige. Alina Clavadetschers VorZmorge ein», erzählt Alina Clava- schlag: Hotels könnten Gästen detscher, Executive Housekeeper Blumen beim Check-in schenken im Motel One Basel. Sie findet und auf den Tag hinweisen, ähnes schade, dass weder Manager lich wie am Valentinstag.

(S H E)

Latest News

Falscher Koch

Ein Italiener hat sich als Koch von Silvio Berlusconi ausgegeben und bei Tessiner Winzern und Feinkosthändlern auf Rechnung Waren bestellt und nie bezahlt.

Gute Feinde

Die Forschungsanstalt Agroscope hat Fressfeinde der Kirschessigfliege identifiziert.

Mithilfe dieser Feinde könnte der Schädling bekämpft werden. Das freut die Winzer.

Höchster Gewinn

Museum zu Ehren der Angestellten ist geplant

Klosterhotel Kreuz eröffnet Mehr Informationen unter: www.territet2018.ch

Die traditionsreiche Mariasteiner Pilgerherberge aus dem Ende des 17. Jahrhunderts wurde vorgestern unter dem Namen Klosterhotel Kreuz neu eröffnet. Die neuen Pächter und Gastgeber sind Beat und Monika Thommen, Besitzer der Thommen Gastronomie AG. In den vergangenen Jahren hat Beat Thommen 13 Restaurants aufgebaut. Ein Hotel war noch nicht dabei. «Der Grundsatz ist bei all unseren Betrieben der gleiche: Alles tun, damit sich die Gäste wohlfühlen und mit einem Lächeln den Ort verlassen.»

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.swissbarawards.ch

Wer wird bester Barkeeper 2018?

Bereits zum 16. Mal werden die Swiss Bar Awards für herausragende Leistungen in der Schweizer Barszene vergeben. Ab sofort bis zum 18. Mai können sich Barkeeper und Betreiber von Bars, Lounges und Clubs bewerben. In der Hauptkategorie wird der Barkeeper of the Year gewählt. An der Wahl teilnehmen können aktive Barkeeper, die mindestens 24 Jahre alt sind, fundiertes Fachwissen mitbringen, mit viel Ausstrahlung und Kreativität ihren Job ausführen und die Gäste exzellent betreuen. Eine Jury bewertet die Kandidaten in verschiedenen Situationen. In einer weiteren Kategorie wird das «Best Barkeeper Talent» gesucht. Teilnehmen können Nachwuchstalente mit den Jahrgängen 1995 bis 1999. Die weiteren Awards werden in den folgenden Kategorien vergeben: Best Longseller Bar, Best Newcomer Bar und Best Bar Menue. Die Award Night findet am Mittwoch, 12. September, in der Eventlocation Chicago 1928 in Zürich, statt.

(R M A )

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Bei Montreux soll ein Museum entstehen, das die verschiedenen Epochen der Hotelleriegeschichte für alle Sinne erlebbar macht.

nen Gastgewerblern möchte das Hotelmuseum nun die Wertschätzung erweisen, die sie verdienen und die ihnen so lange verwehrt geblieben ist.

Wie lief das Check-in vor 120 Jahren ab, und wie sah der Alltag eines Zimmermädchens aus? Im geplanten Hotel- und Tourismusmuseum «Territet Belle Epoque» werden die Besucher eine Zeitreise machen. Dazu schlüpfen sie wahlweise in die Rolle eines Zimmermädchens oder einer englischen Lady, eines amerikanischen Ölbarons oder eines Maître d’hôtel. Die Besucher erleben das ehemalige Grand Hotel Territet interaktiv aus dem Blickwinkel der von ihnen gewählten Identität. Da das Museum gleichzeitig ein Hotel mit laufendem Betrieb sein wird, können die Besucher im historischen Ambiente sogar übernachten, speisen und Feste feiern.

Ein lebendes Denkmal für alle Gastronomieangestellten

Um das Museum realisieren zu können, braucht es neben einem Hauptinvestor noch weitere Geldgeber. «Im Schweizer Gastgewerbe arbeiten über 200 000 Personen. Wenn jeder 20 Franken gäbe, könnten wir mit dem Museum loslegen», sagt Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist Historikerin, Geschäftsführerin Hotelarchiv Schweiz und Mitinitiantin des Hotellerie- und Tourismusmuseums Territet Belle Epoque.

Wer das Hotelmuseum unterstützen möchte, kann dies im Rahmen eines Crowdfundings tun. Die Namen sämtlicher Unterstützer werden im Hotelmuseum an einer Dankes- und Gedenkwand verewigt. Dadurch werden sie zu einem sichtbaren Teil der Schweizer Hotelleriegeschichte.

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Ritz, Badrutt, Bucher, Seiler, Julen, Prager, Manz – das sind einige der Hoteliersfamilien, die das Gastgewerbe in unserem Land geprägt haben. Ohne ein Heer von unermüdlichen Angestellten hätten sie dies aber nicht geschafft.

Genau diesen, bisher meist ungenannten und ausser Acht gelasse-

Crowdfunding fürs Hotelmuseum Territet Belle Epoque: Beiträge jeder Höhe sind willkommen. Auf der Gedenkwand kann man sich selbst, aber auch Vorfahren, die im Gastgewerbe tätig waren, verewigen lassen.

Bankverbindung: Territet 2018, 1820 Montreux, CH98 0900 0000 1488 8455 5 Konto 14-888455-5

Sobald die Finanzierung steht, geht es mit der Umsetzung los

Die Hapimag Unternehmensgruppe mit Sitz in Baar schliesst das Jahr 2017 mit einem konsolidierten Gewinn von 11,1 Millionen Euro ab.

Dies ist das beste Jahresergebnis von Hapimag seit über 15 Jahren.

• Mit «Karls Kraut» e­ röffnete bereits das zweite vegane Restaurant in Luzern. Braucht es das?

Nein

23 % Ja, wieso nicht?

27 %

Eines reicht

50 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 5

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Wird der Tag der Hauswirtschaft in Ihrem Betrieb beachtet?

a) Ja b) Nein c) Keine Ahnung, noch nie gehört Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Geschichte der Hotelgäste und -patrons ist gut dokumentiert, über Angestellte wie diese im Bild weiss man wenig. Das soll sich nun ändern. H OT EL A RCH I V

Choco Guide 2018 ist erschienen Der erste Choco Guide 2018 ist ab sofort am Kiosk und beim Verlag Choco Medien AG erhältlich. Auf über 100 Seiten werden die Schokoladeszene und ihre Macher mit ihrer ganzen Vielfalt vorgestellt: Schweizer Tradition, Schokoladenwelten, Sensorik, Wissen und Trends. Im Mittelpunkt stehen dabei die Rankings in den Kategorien Bester Chocolatier, Beste Schokolade, Bestes Café, Bester Brunch und Bester Klassiker. ( G A B)

Surses gründet Tourismus AG Nach dem politischen Fusionsprozess zur Gemeinde Surses/GR sollte nun auch der Tourismus in Mittelbünden restrukturiert werden. Die Idee einer «Tourismus Savognin Bivio Albula AG» ist im Surses schon länger in Diskussion.

Am 12. März gründeten Savognin Tourismus, Savognin Bergbahnen, der HGV und die Gemeinde Surses nun die neue Tourismus Savognin Bivio Albula AG zur Bündelung der Kräfte im Tourismus. Die neue AG wird als Meilenstein für einen touristischen Neuaufbruch gesehen, da nun nur noch eine Gesellschaft für die Förderung touristischer und wirtschaftlicher Projekte, das Produktmanagement, den Vertrieb, und die Events sowie für die touristische Kommunikation in der Region zuständig ist.

(G A B)

Wyschiff ankert in Luzern Zum zehnten Mal legt das Wyschiff in Luzern an und lädt Weinliebhaber zum einmaligen Erlebnis ein. Von Donnerstag bis Sonntag, 22. bis 25. März, präsentieren renommierte Schweizer Winzer mit Stolz ihre Weinkreationen auf dem Schiff «MS Waldstätter». Die meisten sind Selbstkelterer aus traditionellen Familienbetrieben und freuen sich, mit zahlreichen Besuchern ihre rund 300 Weine zu verkosten. Die Winzer freuen sich auf Gespräche unter Kennern und deren Urteil.

Selbstverständlich können Weine, die besonders gefallen haben, auch gleich bestellt werden – direkt beim Winzer und ohne Zwischenhandel. Auf der Webseite wyschiff.ch kann die Liste der Winzer eingesehen werden. (G A B)

Start ins neue Weinjahr Vom 21. bis 28. März lädt die 14. Expovina Primavera in die ehemalige Giessereihalle in Zürich West. Dort, im Puls 5, bieten Fachleute an rund 80 Ständen die grossartige Auswahl von über 2000 Weinen aus 20 Ländern zur Verkostung an. Unter diesen finden sich bereits zahlreiche frische und fruchtige Vertreter des Jahrgangs 2017. Hochkarätige Spitzengewächse und Raritäten sind ebenso vertreten wie unkomplizierte, feine Alltagsweine. (G A B)

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Sie machen die besten Kaffees der Schweiz

SO DIGITAL IST DAS ­GASTGEWERBE

Die neuen Schweizer Meister in den Kategorien Barista, Latte Art und Brewers Cup heissen Mathieu Theis, Gijtipong Thangsubutr und Emi Fukahori.

Digitalisierungsindex Mittelstand Vergleich zu 2016

2017

52

+3

54

+4

Digitalisierungsindex 1

Beziehung zu Kunden 2

46

0

Produktivität im Unternehmen

48

+2

Digitale Angebote und Geschäftsmodelle

61

Mehr Informationen unter: www.swissscae.ch

Drei Tage lang kämpften 25 Teilnehmende an den Swiss Coffee Championships in drei Disziplinen gegeneinander. Vom 7. bis 9. März galt es, im Zürcher «Kauf- Gewann mit ihrem Brühkaffee den leuten» drei neue Schweizer Meis- Brewers Cup: Emi Fukahori. A . H U B ER ter zu bestimmen.

In der Kategorie Latte Art mussten neun Kaffeekünstler in acht Minuten zwei identische cini und vier Eigenkreationen Free Pour Latte und zwei Desig- zuzubereiten. Zudem wurden ner Latte zubereiten sowie eine die technische Handhabung der besondere Tasse an der Art Bar Mühle und der Siebträgermakreieren. Gijtipong Thangsubutr, schine sowie die Arbeitstechnik in der Szene bekannt als «Gap», bewertet. Durchgesetzt hat sich konnte seinen Schweizer Meister- der gebürtige Franzose Mathieu titel vom Vorjahr verteidigen und Theis, der bereits 2016 den Titel entschied somit das Rennen für gewann und gemeinsam mit Emi sich. Der 33-Jährige mit thailän- Fukahori seit knapp anderthalb dischen Wurzeln wuchs in Baden/ Jahren das Zürcher Café Mame AG auf und arbeitete zehn Jahre betreibt.

Fukahori, die japanische Wurlang als Koch, bevor er die Kaffeekunst für sich entdeckte. zeln hat, gewann ebenfalls und zwar den Brewers Cup. Sie präDoppelsieg fürs Zürcher «Mame» sentierte einen klassischen Brühkaffee und liess acht KonkurrenIm Barista-Final galt es für die ten hinter sich. 2015 trat Fukahori sieben Rivalen, in 15 Minuten vier in der Barista-Disziplin an und identische Espressi, vier Cappuc- gewann diese.

A N N A S H EM YA KOVA

Wie digital sind Sie? Machen Sie den Self-check auf www.digitalisierungsindex.de

D urchschnittlicher Digitalisierungsgrad des Gastgewerbes laut Digitalisierungsindex Mittelstand, max. 100 Punkte erreichbar 2 Digitalisierungsgrad in verschiedenen Handlungsfeldern 1

Quelle: Digitalisierungsindex Mittelstand, Telekom Deutschland und techconsult, September 2017

dem Lebensmittelhandel eben- Jede der zehn Kochdarbietungen falls nicht entgehen, wie die re- war sehr gut besucht. präsentative Besucherbefragung Zunehmend junges Publikum der Messeorganisation ergab.

Kauffreudige Kundschaft

Medien

Über 1100 Fachbesucher nutzten den dritten Slow Food Market in Bern als Inspirationsquelle. Es war einer der grössten Delikatessenmärkte in der Bundeshauptstadt.

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Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarket.ch

Slow Fo

Viele angebotene Produkte konnten probiert werden.

+5

IT- und Informationssicherheit und Datenschutz

Delikatessen am Slow Food Market überzeugten

Bereits zum dritten Mal wurde die Halle 4 der Bernexpo am Wochenende vom 2. bis 4. März zum grossen Delikatessenmarkt. Der Slow Food Market Bern lockte über 8500 Besucherinnen und Besucher an. Sie alle waren interessiert an den Lebensmitteln von 195 Produzenten aus der Schweiz und dem nahen Ausland wie Italien, Spanien, Frankreich, Deutschland, den Niederlanden, Norwegen und Litauen.

Das grosse Publikumsinteresse und der rege Austausch mit den Produzenten waren in der Markthalle gut spürbar. Der direkte Kontakt mit den Produzenten gehört mittlerweile zu den geschätzten Qualitäten der Schweizer Slow Food Markets in Bern und Zürich. Den Vorzug des direkten Kontaktes zu den Herstellern liessen sich in Bern rund 1100 Fachbesucher aus der Gastronomie, der Landwirtschaft und

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T H O M I B O ROW S K I

In erster Linie wurde der Market vom breiten Publikum als grosser Delikatessenmarkt geschätzt.

99 Prozent des Publikums kamen mit einer festen Kaufabsicht nach Bern. Dieser Kaufwille schlug sich positiv auf die Ausgaben nieder.

Pro Person wurden während eines Marktbesuches durchschnittlich 93 Franken ausgegeben – was natürlich wiederum zur guten Laune der anwesenden Produzenten beitrug.

Ebenfalls gute Stimmung verbreiteten das beliebte Rahmenprogramm und die Local Food Heroes. Das sind kleinere, noch unbekannte Lebensmittelproduzenten aus der Grossregion Bern.

Raphael Pfarrer, Präsident von Slow Food Bern, sagt: «Die Angebote der von Slow Food Bern kuratierten ‹Local Food Heroes› stiessen beim Publikum auf sehr grosses Interesse. Insbesondere die Geschichten hinter den Produkten erzeugten grosse Resonanz.»

Beliebte Kochdarbietungen Auch die Showküche erfreute sich grosser Beliebtheit, nicht zuletzt, weil die Kochdarbietungen erstmals mit der passenden Weinbegleitung offeriert wurden. Die von Slow Food unterstützte Marriage von Essen und Wein war sehr willkommen und steigerte die Attraktivität der Showküche nochmals.

Die Darbietungen in der vielbeachteten Miele-Showküche wurden von einem altersmässig gut durchmischten Publikum verfolgt. Erstmals in der noch jungen Geschichte des Berner Slow Food Market lag das Durchschnittsalter der Besucherinnen und Besucher nämlich mit rund 38 Jahren deutlich unter 40 Jahren. Für Alexandre Fricker, Geschäftsführer von Slow Food Schweiz, ein gutes Zeichen: «Es zeigt uns, dass sich die jungen Erwachsenen heute vermehrt für gute, saubere und fair produzierte Lebensmittel interessieren. Am Stand von Slow Food Schweiz konnten wir viele Fragen beantworten und mit zahlreichen Beitritten unsere Organisationsbasis entsprechend verjüngen.»

Bei den Besuchern kamen auch die von Coop Schweiz unterstützten Slow-Food-Presidi sowie die Gemeinschaftsstände von Bio Suisse, «Das Beste der Region», Pays romand – Pays gourmand sowie AOP/IGP gut an.

(S SI)

Die nächsten Slow Food Markets 8. Slow Food Market Zürich 16.–18. November 2018 Messe Zürich 4. Slow Food Market Bern 15.–17. März 2019 Bernexpo

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Luzern, den 21. März 2018

ROMAN GERSTER «VOR DER KOCHNATI ZIEHE ICH DEN HUT» Roman Gerster gehört mit Saviva zur alten Garde der Sponsoren.

Wenn in der Kochnati Not am Mann wäre, würde er sogar als Commis einspringen.

H GZ : Roman Gerster, die Kochnati befindet sich im WM-Jahr. Was ist aus Ihrer Sicht für das Team im November in Luxemburg möglich?

RO M A N G ER S T ER : Die Schweizer Kochnationalmannschaft hat in den vergangenen Jahren konstant hervorragende Leistungen gezeigt. An solchen Wettbewerben entscheidet auch immer die Tagesform, und die Bewertung der Juroren hängt oft von Nuancen ab, welche über Sieg oder Niederlage entscheiden. Von daher ist alles möglich, ich rechne aber fest mit einer vorderen Platzierung im Gesamtranking.

Werden Sie als Vertreter von Saviva vor Ort sein?

Zum jetzigen Zeitpunkt ist fest geplant, dass wir mit einer Delegation vor Ort sein werden und das Team begleiten.

Seit wann unterstützen Sie nun schon die Schweizer Kochnationalmannschaft?

Seit 2003 sind wir stolzer Partner.

Wie ist die Partnerschaft überhaupt zustande gekommen?

Durch unsere Nähe zur Gastronomie und durch Menschen mit emotionalen Beziehungen zur Branche. Als Grosshandelspartner der Gastronomie ist es uns

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

band mit der Kochnationalmannschaft nun eingeschlagen hat, macht die Nati langfristig noch erfolgreicher. Dadurch ist es auch für Sponsoren attraktiv, in die Nati zu investieren. Ich denke, es braucht nicht mehr Unternehmen, sondern die richtigen. Damit meine ich jene Partner, die der Nati auch in Sachen Zusatzdienstleistungen wie zum Beispiel Infrastruktur und Logistik Unterstützung bieten können. Dadurch entsteht für einen Sponsor ein zusätzlicher Mehrwert, weil er nebst finanziellem Engagement auch seine Kernkompetenzen einbringen kann. So waren wir auch schon mit unseren Camions für unser Team in Erfurt.

wichtig, die lange Tradition des Schweizer Kochhandwerks, welches in der ganzen Welt einen hervorragenden Ruf geniesst, zu unterstützen. Es war daher naheliegend, eine Partnerschaft mit der Kochnationalmannschaft einzugehen, da diese eben genau dieses Handwerk auf höchstem Niveau an den internationalen Wettbewerben repräsentiert. Aufgrund der zunehmenden nationalen und internationalen Beachtung durch die Medien profitieren damit indirekt auch unsere Kunden von mehr Gästen, weil der Imagetransfer «Schweiz» gelingt.

Sie gehören selbst bereits zur alten Garde der Sponsoren.

Was hat Sie in all den Olympiaund WM-Jahren besonders beeindruckt?

Mich beeindruckt vor allem die Konstanz. Jahr für Jahr leisten die Mitglieder der Nationalmannschaft Unglaubliches für ihren Traum von einer Medaille. Sie investieren dafür jede Menge Freizeit, Schweiss, Nerven und Herzblut. Für mich sind die Mitglieder der Kochnati vergleichbar mit Spitzensportlern, die ihrem Traum alles unterordnen und vor allem sehr hart und äusserst professionell arbeiten. Vor dieser Leistung ziehe ich den Hut. Mittlerweile zieht der Kochverband keine Regionalequipe mehr nach, sondern stellt die Kochnati individuell zusammen. Eine gute Idee?

Aus meiner Sicht eine sehr gute Idee. Ich denke, wir sind auch in diesem Bereich international auf einem Niveau angelangt, auf welchem man, wenn man langfristig erfolgreich sein will, die Besten der Besten im Team haben muss.

Damit will ich die Arbeit der Cercles und ihrer Regionalequi-

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Roman Gerster ist Leiter Geschäftsbereich Scana bei Saviva.

pen überhaupt nicht schmälern.

Aber wie ich es vorgängig angesprochen habe, ist für Spitzenleistungen auf diesem Niveau eine individuell zusammengestellte Nati mit Mitgliedern, die die nötigen Voraussetzungen und wesentlichen Stärken mitbringen, unverzichtbar. Zudem ist damit auch gewährleistet, dass eine Nati nicht nur eine Region, sondern dank Mitgliedern aus der ganzen Schweiz eine Nation vertritt.

Wie ist Ihr Draht zur aktuellen Mannschaft?

Wir nutzen die Möglichkeit, die Kochnationalmannschaft anlässlich der Testläufe zu treffen und uns auszutauschen. Dies ist auch insofern wichtig für uns, als wir uns im direkten Gespräch über Trends und Entwicklungen in der Gastronomie austauschen. Andererseits findet der Kontakt mit dem Umfeld, konkret mit unseren Ansprechpersonen beim Kochverband und bei der Hotel & Gastro Union, statt. Mit diesen Personen

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Z VG

handeln wir auch die Details unseres Sponsoring-Engagements aus.

«Wenn man als Schweizer Kochnationalmannschaft langfristig erfolgreich sein will, muss man die Besten der Besten im Team haben.»

Darf man fragen, wie viel Saviva sich das Sponsoring der Kochnati kosten lässt?

Wir investieren jährlich einen angemessenen Betrag.

Sollten sich Ihrer Meinung nach noch mehr Unternehmen für das Team engagieren?

Ich denke, der Weg hin zu mehr Professionalität, welchen der Ver-

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Sie sind gelernter Koch.

Wie steht es heute um Ihre Fähigkeiten am Herd?

Ich stehe nur noch selten selber am Herd. Wenn ich aber dazu komme, dann geniesse ich diese «aktive Erholung» sehr. Natürlich schätze ich ein gutes Essen nach wie vor. Daher sind die Ansprüche an mich selber entsprechend hoch, wenn ich den Kochlöffel schwinge.

Dies hat leider aber auch schon zu Enttäuschungen geführt.

Angenommen, Sie müssten kurz vor dem WM-Kochen einen Posten im Team übernehmen, welcher wäre das?

In Anbetracht der heute geforderten Fähigkeiten könnte ich mich höchstens als Commis anbieten.

Dies dafür aber mit grösstem Einsatz und Willen, meinen Beitrag zum gemeinsamen Erfolg zu leisten.

Gut, und mal rein hypothetisch, mit Ihnen als Commis gewänne die Schweiz Edelmetall in Luxemburg. Würde Saviva Ihnen den roten Teppich ausrollen? Stünde Roman Gerster gar eine Lohnerhöhung in Aussicht?

Da in unserem Unternehmen der Gewinn von Edelmetall an einem internationalen Kochwettbewerb nicht ins Anforderungsprofil für meine Funktion gehört, glaube ich nicht, dass es dafür eine Lohnerhöhung geben würde. Neid und Bewunderung wären mir aber sicher.

I N T ERV I E W J Ö R G R U P P ELT

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

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Herzlichen Dank

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

Hauptsponsor

Für die Unterstützung der Schweizer Kochnationalmannschaft.

Co-Sponsor

Ausrüster

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

CCA Angehrn ist ein Geschäftsbereich der Saviva AG

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Luzern, den 21. März 2018

CHRISTA AUGSBURGER «WIR VERZICHTEN AUF DEN GANG ANS BUNDESGERICHT» und Gisikon oder auch der Stadtpräsident von Sursee. Sie alle drücken ihr Bedauern aus und fragen, ob sie helfen können. Nur die eigene Stadt hat sich nicht gemeldet.

Waren Sie zu optimistisch?

Ich glaube nicht. Ich glaube, wir waren zu Recht optimistisch, nachdem die Stadt uns die Bewilligung gab. Unser Anwalt war total überzeugt.

Der geplante Ausbau der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL verzögert sich auf un- Was sagt denn das Gesetz? bestimmte Dauer. Vielleicht ist er Es sagt, dass man abreissen und sogar ganz vom Tisch. Denn das neu bauen kann, wenn man nachVerwaltungsgericht des Kantons weist, dass eine Sanierung nicht kippte die Bewilligung der Stadt reicht, um das Gebäude danach und verbot den Abriss des Stu- wirtschaftlich weiterzuführen. dentenwohnheims an der Halden- Dies belegten wir in einem Gutstrasse. Hier hätten neue Schul- achten. räume und Studios entstehen sollen. Doch das Gebäude befindet Und wie argumentierte das sich in der Ortsbildschutzzone B Verwaltungsgericht? und ist vor dem Abriss geschützt.

Es warf uns vor, wir hätten es in den letzten zwanzig Jahren verH GZ : Christa Augsburger, wie säumt zu investieren. ist Ihre Gemütslage?

Stimmt das?

C H R I S TA AU G S B U RG ER : (lächelt leicht gequält) Ich bin genervt. Wir haben das Haus als Abbruchobjekt gekauft. Logisch, dass wir Damit haben wir nicht gerechnet. nicht investierten.

Was ärgert Sie am meisten?

Es scheint, als wären wir der Es bleibt der Gang ans Stadt nicht so wichtig. Seit der Bundesgericht.

Entscheid draussen ist, melden Darauf verzichten wir. Unser Ansich Investoren aus Kriens, Root walt meint, dieser Schritt wäre

aussichtslos und reine Geldverschwendung.

Wie weiter?

Wir sind von der Bauzonenordnung abhängig. Die muss geändert werden. Wir haben bei der Stadt angefragt, wie es da aussieht.

Und? Die Idee gibt es ja bereits von anderer Seite her. Die Frage ist, wie schnell was passiert. Je nachdem, wie die Antwort der Stadt lauten wird, müssen wir den politischen Weg gehen. Eine Motion gibt es dazu bereits von FDP-Stadtrat Rieska Dommann.

Klingt nach einer ziemlichen Hürde, bei der vieles passen muss. Wie viel Zeit verlieren Sie im besten Fall?

Fünf Jahre.

Und im schlechtesten Fall?

Zehn.

Christa Augsburger will den SHL-Stiftungsrat aufstocken.

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Die SHL-Direktorin muss nach dem Entscheid des Kantons über die Bücher.

Wieso lehnte der Kanton den Neubau ab? Wie geht es nach der Niederlage weiter?

Hätte das Verwaltungsgericht der SHL Recht gegeben, wäre die Gegenpartei wohl noch vor Bundesgericht. Sie hätten bei positivem Bundesentscheid 2022 oder 2023 in den Neubau einziehen können. Nun wird es frühestens 2028. Was löst das bei Ihnen aus?

Seit einer Woche mache ich nichts anderes mehr, als Optionen abzuchecken. Es geht dabei in erster Linie nicht um den Bildungsgang auf Deutsch. Die Schüler fühlen sich hier wohl. Es geht um jenen auf Englisch, den wir ab kommendem Herbst anbieten.

Zwei verschiedene Standorte bedeuten doppelte Logistik.

Wäre ein Standortwechsel für die ganze Schule denkbar?

Ja. Wir überlegen uns auch, einen eigenen Campus zu bauen.

Was werfen Sie sich rückblickend vor?

Dass wir lokalpolitisch zu wenig vernetzt sind. Andernfalls hätte

Heuschrecken und Hanf im Spital?

Kokos-Hanfsamen-Porridge mit Granatapfelkernen, Früchteriegel mit Grillen und Penne mit hausgemachtem Hanfnuss-Basilikum-Pesto – das Mittagsbuffet bei der diesjährigen skv-Fachtagung Diätetik sollte nicht nur den Hunger der Teilnehmenden stillen, sondern auch Inspiration für ihren Arbeitsalltag bieten. Passend zum skv-Jahresthema «Kochen im Wandel» stand die Frage im Zentrum, welches die diätetischen Produkte der Zukunft sind.

«Diese sollen nicht nur gesund, sondern auch nachhaltig sein», hielt Erich Büchler vom Presenting Partner Pistor in seiner Begrüssung fest.

Insektenmuffins kommen an

würden sich Insekten gerade für die Diätetik anbieten. «Insekten enthalten viel Protein, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen wie beispielsweise Eisen, Zink, Riboflavin oder Biotin», erklärte Jürg Grunder von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Gleichzeitig ist die Insektenzucht effizienter als die herkömmliche Massentierhaltung und braucht weniger Wasser und Land.

«Früher oder später werden Insekten in der Diät­ küche Einzug halten.»

K R I SZ TI A N R A B , LEI T ER K Ü CH E LU K S WO LH U S EN

Einige Ideen, wie Insekten in Seit einem Jahr sind drei Insek- die Diätküche eingebaut werden tenarten in der Schweiz als Le- könnten, lieferte Melchior Füglisbensmittel zugelassen. In der taller von der Firma Essento Food Diätküche sind diese allerdings AG, die Insektenprodukte in der noch nicht angekommen. Dabei Schweiz vertreibt: «Wichtig ist,

uns diese Niederlage vielleicht gar nicht passieren können.

Wie ändern Sie das?

Wir werden die Nähe zu den politischen Entscheidungsträgern suchen. Beim nächsten Meeting mit der Stadt wollen wir nicht nur die Baudirektion, sondern auch den Stadtpräsidenten am Tisch.

Das kann aber nur ein Teil der Lösung sein oder?

Ja, ich sage schon lange, dass der Stiftungsrat aufgestockt werden müsste. Jemand von der Stadt oder zumindest vom Kanton muss da rein. Das wäre taktisch die logische Lösung, um mehr Gewicht zu kriegen. I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

Für Diskussionen sorgte das Thema Fisch. Experte Arne van Grondel erklärte, dass MSC- und ASC-Labels zwar nachhaltige Fischerei garantierten, nicht aber beste Qualität. Dafür lohne es sich, beim Fischhändler nachzufragen, ob der Fisch einmal oder zweimal eingefroren sei. Ersteres sei auf jeden Fall vorzuziehen. Für die Diätküche besonders interessant findet van Grondel bereits gebratene und dann gefrorene Fischfilets: «Geschmacklich spürt man keinen Unterschied, und beim Regenerieren lässt sich wertvolle Zeit einsparen.» Manche Tagungsteilnehmer äusserten sich allerdings skeptisch, ob dieser Zwischenschritt in der Zubereitung wirklich nötig ist.

Podiumsdiskussion: Welche Rolle spielen Insekten künftig in der Diätküche?

Präsentationen und Bildergalerie unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Ist Hanf nur zum Kiffen da, und sind Insekten lediglich eine kulinarische Spielerei?

Die skv-Fachtagung räumte mit Vorurteilen auf und warf einen Blick in die ­Diätküche der Zukunft.

FI LI PA P EI X EI RO

dass man die Insekten wegen i hres Chitin-Gehalts nicht zu ­ stark erhitzt. Zudem muss man sich entscheiden, ob man Insekten lieber verarbeitet oder ganz auf den Teller bringt.» Grundsätzlich seien Insekten aber sehr vielfältig einsetzbar, da sie sich sowohl für süsse wie auch für salzige Speisen eignen.

Krisztian Rab, Leiter Küche des Luzerner Kantonsspitals Wolhusen, ist überzeugt, dass Insekten auch in der Diätküche Zukunft haben. Er arbeitet derzeit an einem Konzept, wie Insekten in die Spitalküche integriert werden können. «Neben dem Ausarbeiten der Rezepte für bis zu vierhundert Personen war eine der Herausforderungen, die Kollegen zu überzeugen. Aber meine

Z VG

Es braucht weitere Alternativen

Klar ist: Lösungen sind gefragt, wie Insektenmuffins haben den Ge- die Weltbevölkerung von geschätzten zehn Milliarden Menschen im schmackstest bestanden.»

Mit Vorurteilen hat auch die Jahr 2050 ernährt werden kann.

Hanfnuss zu kämpfen. Obwohl Insekten, Hanfnüsse und nachhalein Produkt mit langer Tradition tiger Fisch sind nur einige Beiin der Schweiz, wurde die Hanf- spiele, wie das gelingen könnte. pflanze erst kürzlich wiederent- Jürg Grunder zeigte weitere Alterdeckt. Unter anderem von der nativen wie Mikroalgen, syntheFirma Alpenpionier. Ihre Pro- tische Proteine oder auch die dukte sind THC-frei und enthal- Vermeidung von Food Waste auf. ten neben allen essentiellen Ami- Und Lauren Wildbolz, Inhaberin nosäuren und über 80 Prozent ge- des Cateringunternehmens Vegan sunden Omega-Fettsäuren viele Kitchen, plädierte dafür, vermehrt Vitamine und Mineralien. Zudem auf pflanzliche Lebensmittel zu kann Hanf problemlos in Alpen- setzen, da diese am wenigsten Resregionen in Bio-Qualität angebaut sourcen verbrauchen. werden. Die vorgestellten ProEs gilt, offen zu bleiben für dukte wie Hanfnüsse, Hanfpulver neue Lebensmittel und Produktiund Hanföl stiessen beim Publi- onsweisen. Denn, wie Jürg Grunkum auf grosses Interesse – die der es zusammenfasste: «Wir steChancen, diese bald in der Diät­ hen erst am Anfang, es gibt noch küche zu finden, stehen also gut. viel zu tun.»

A N G EL A H Ü P P I

Luzern, den 21. März 2018

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A k tue ll

Lukas Heller ist der Sieger von «gusto18» Medien

p a r tne r

Slow Fo

Über Monate hinweg hatten sich die neun jungen Kochtalente neben ihrer Kochlehre auf diesen einen Moment vorbereitet: das Wettkochen in der Berufsschule Baden. Für den Final des Kochwettbewerbs «gusto18» hatten sie sich zuvor über eine Ausschreibung qualifiziert. Dafür konnten Kochlernende im zweiten und dritten Lehrjahr aus der ganzen Schweiz Menükreationen unter dem Motto «Kulinarische Gegensätze» einreichen. Nur die neun Besten durften ihr Können live beweisen: Zwei Frauen standen sieben Männern gegenüber, sechs von ihnen sind im zweiten Lehrjahr, drei im dritten.

Drei Stunden hatten sie am Donnerstag, 15. März, Zeit für die Zubereitung einer Vor- und einer Hauptspeise für jeweils vier Personen. Nach zweieinhalb Stunden Die drei Erstplatzierten (v. l.): Stefanie Steiner vom Gasthof Löwen in Bubikon (2. Platz), Lukas Heller vom Hotel Schönbühl musste der erste Gang serviert in Hilterfingen (1. Platz) und Timo Rechsteiner vom Inselspital Bern (3. Platz).

Z VG werden, eine halbe Stunde später der zweite. Bewertet wurden dabei von einer ersten Jury unter anderem Arbeitsweise, Kochtech- sich und ihre Gerichte auf der gros- grossen, wichtigen Publikum zu mochte die beiden Jurys zu überniken, aber auch Hygiene am Ar- sen Bühne und vor zahlreichen demonstrieren», sagte Philipp zeugen. Der 18-Jährige ist im dritbeitsplatz. Eine zweite Jury de- Vertretern der Schweizer Koch- Dautzenberg, Vorsitzender der ten Lehrjahr und muss nun ein gustierte anschliessend die Ge- branche zu präsentieren.

Geschäftsleitung von Organisator Versprechen einlösen. Würde er richte in einem anonymisierten Prodega/Growa/Transgourmet. gewinnen, sagte er zu Sven Epiney, Verfahren.

«Damit ebnen wir ihnen vielleicht würde er eine Megaparty veran«Sich erfahrenen den Weg zu grossen Kochkarrie- stalten.

Grosses Fest zu Ehren ren.» Eine Jugendförderung, die Auf dem zweiten Platz landete Berufskollegen der Lernenden funktioniert: Ehemalige «gusto»- Stefanie Steiner vom Gasthof präsentieren zu Finalteilnehmende sind immer Löwen in Bubikon. Dritter wurde wieder wichtige Leistungsträger Timo Rechsteiner vom Inselspital Am Freitag, 16. März, fand in Bakönnen, ist bei in der Schweizer Junioren-Koch- in Bern. sel die Rangverkündigung statt. «gusto» ein wichtinationalmannschaft, haben beDurch den Anlass führte der bereits eigene Kochbücher publi- Grosszügige Preise für alle kannte TV- und Radio-Moderator ger Bestandteil.» ziert, nahmen an TV-Kochshows Teilnehmenden Sven Epiney, rund 400 geladene P H I LI P P DAU T ZEN B ER G , CEO Gäste genossen ein Drei-Gangteil, führen heute zum Teil eigene P RO D EG A /G ROWA / T R A N SGO U R M E T Menü, und für musikalische UnRestaurants oder haben den Dank seinem Sieg bei «gusto18» Sprung ins Ausland sowie in re- darf Lukas Heller für zwei Woterhaltung sorgten «Tom Küffer & Friends».

«Mit diesem einzigen nationalen nommierte Schweizer Gault- chen nach Toronto und erhält dort Im Zentrum standen aber klar Lehrlingskochwettbewerb wollen Millau-Betriebe geschafft. unter anderem lehrreiche Einblidie neun Finalteilnehmenden und wir junge Schweizer Kochtalente Kurz vor Mitternacht stand cke in die Küche des Crowne Plaza deren herausragende Leistungen. fördern und ihnen die Möglich- fest: Lukas Heller vom Hotel Toronto Airport Hotel. AusserSie alle erhielten die Gelegenheit, keit geben, ihr Können vor einem Schönbühl in Hilterfingen ver- dem vertritt er die Schweiz im No-

od

Rangliste «gusto18»

Mehr Informationen unter: www.gustoevent.ch

Nach einem packenden Wettkochen war eines klar: Neben dem Sieger gab es acht Gewinner.

vember bei «Les Chefs en Or» in Paris in der Kategorie Kochlernende. Dieser internationale Kochwettbewerb wird von der europaweit tätigen TransgourmetGruppe organisiert.

Auch die Zweit- und der Drittplatzierte können sich über spannende und gleichzeitig lehrreiche Preise freuen. Stefanie Steiner besucht für eine Woche London und bekommt dort unter anderem einen Kücheneinblick bei Anton Mosimann. Der Schweizer StarKoch, der von Queen Elizabeth II. bereits den «Order of the British Empire» verliehen bekam, war bei der «gusto18»-Preisverleihung sogar persönlich anwesend und schenkte Stefanie Steiner zusätzlich seine im letzten Jahr veröffentlichte Biografie. Timo Rechsteiner wiederum erkundet während einer Woche die Stadt Basel und das Dreiländereck inklusive Küchenbesuch bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel. Alle 60 Teilnehmenden, die im Rahmen der «gusto18»-Ausschreibung ein Menü gemäss Wettbewerbsanforderung eingesandt hatten, erhalten ausserdem ein «Shun»-Messer von «Kai» sowie eine Menü-Rückerstattung in Form von Prodega/Growa-Einkaufsgutscheinen im Wert von 100 Franken.

(G A B)

1. Lukas Heller, Hotel Schönbühl, Hilterfingen, 3. LJ 2. Stefanie Steiner, Gasthof Löwen, Bubikon, 2. LJ 3. Timo Rechsteiner, ­ Inselspital, Bern, 3. LJ 4. Ann-Sophie Bernhard, aarReha Schinznach in Schinznach-Bad, 2. LJ 4. Sebastian Brunner, Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon/SZ, 3. LJ 4. Luca Burkhard, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen, 2. LJ 4. Martino Careddu, Ristorante Castelgrande, Bellinzona, 2. LJ 4. Abi Vaca-Diez, Lake Side ­Zürich, 2. LJ 4. Shandru Vengadasalam, Luzerner Kantonsspital Luzern, 2. LJ

A N Z E I G E

Das Beste kommt zum Schluss

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G ia rdina

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Luzern, den 21. März 2018

DEN MEHRWERT GARTEN ERKENNEN In der Hektik des Alltags steigt das Bedürfnis nach Wohlfühloasen. Wenn das Plätschern eines Brunnens das Animationsgelärme ersetzt oder Plakatwände von Sträuchern und Blumen verdeckt werden, kommt so etwas wie Ferienstimmung auf. Das ist gut fürs Geschäft. Entspannte Gäste konsumieren mehr.

Out of Africa In den vergangenen 80 Jahren hat Berger Gartenbau viele Projekte realisieren können. Darunter auch die Umgebungsgestaltung von zahlreichen Hotels. Ein aktueller Höhepunkt ist der Auftrag, in Zusammenarbeit mit Lüscher Gartenbau die ganze Aussenanlage der LEWA Savanne im Zoo Zürich zu gestalten. An der Giardina bot Berger Gartenbau den Besuchern erstmals einen Einblick in diese einmalige Savannenlandschaft, die dem natürlichen Lebensraum von Breitmaulnashorn, Giraffe und Grevyzebra nachempfunden ist. In Anlehnung an die Savanne präsentierte Berger Gartenbau an der Giardina zusammen mit Livingdreams mediterrane Gartenlandschaft mit afrikanischen Elementen, die das Innen und Aussen weitgehend aufhebt und die Schönheit der Natur in den Wohnbereich einbezieht. Dafür gewann der Gartenbauer einen der begehrten Giardina-Awards. Der Preis ist die verdiente Anerkennung für einen Trendsetter, der heute zu den führenden Garten- und TerrassenGestaltern des Landes gehört. www.berger-gartenbau.ch www.livingdreams.ch

Gartenoase für den urbanen Raum

Möbel für einen entspannten Sommer

Die Pflanzwand aus dem Werkstoff Holz ist eine Kombination aus Hochbeet und Sichtschutz.

Die Idee dazu hatten René und Ueli Fahrni. Früher als Brüder gemeinsam mit Lego spielend, entwickelten sie das modulare System für eine Bepflanzung auf engstem Raum. Die vertikale Anordnung der Pflanzkästen vervielfacht die Anbaufläche. Sei es als Kräuterecke, Gemüsegarten oder dekorative Duftoase. www.pflanzwand.ch

Viplounge hat die erste Outdoor Lounge entwickelt, die man bei jedem Wetter im Garten stehen lassen kann. Dank dem robusten Sonnenschirm-Stoff Sunbrella sind die Möbel absolut wetterfest, schmutzabweisend und UV-beständig. Die Polster sind durch das Quick-Dry-Foam-Konzept nach einem Regenguss innert kürzester Zeit trocken und zudem super bequem. www.viplounge.ch

Faszination Feuer für heimelige Wärme

Erholung, Genuss und Spiel im Freien

Jeder Ofen, den Benjamin Zweifel baut, ist ein Unikat und auf die Bedürfnisse des Kunden zugeschnitten. Dabei sind zahlreiche neuartige Ofenskulpturen entstanden. Der verrückteste Ofen, den Zweifel gebaut hat, rollt durch das Café 3692 in Grindelwald/BE. Der Feuerbehälter ist ein rostiger Kohlewagen aus dem Bergbau.

Nach Belieben kann dieser auf Schienen auf die Terrasse gezogen und als Grill benutzt werden. www.zweifelofenbau.ch

Bowi Garten und Freizeit hat sich auf hochwertiges Gartenmobiliar spezialisiert. Für den professionellen Einsatz in der Gastronomie bietet Bowi zahlreiche Neuheiten an. Ein Beispiel ist die Tischgruppe Amsterdam aus dem Hause Karasek. Diese besticht durch eine klare Linienführung und ein frisches Erscheinungsbild in den Farben Gelb, Rot und Grün. Zudem ist Bowi ein führender Anbieter von Spielplatzgeräten. www.bowi.ch

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Pasta della Nonna – wie hausgemacht

Charaktervoller Wodka Die Single Estate Rye Serie von Belvedere, der Marke für Luxuswodka, umfasst zwei verschiedene Wodkas: den Smogóry Forest und den Lake Bartężek Vodka. Benannt nach ihren Heimatorten und Lagen, verkörpert sich in ihnen der Charakter der jeweiligen Landschaft. So entstehen in Polen aus demselben Dankowskie-Diamantroggen zwei einzigartige, vom jeweiligen Klima beeinflusste Variationen. Die beiden Wodkas sollten pur oder auf Eis serviert werden. Als Grundlage für Cocktails bieten sie eine charaktervolle Alternative zu klassischen Drinks mit Roggenwhisky. www.belvederevodka.com

50 Schnittarten können mit der «Anliker» ausgeführt werden.

B I LD ER Z VG

Ein legendärer Schneider wird 50 Jahre alt In einer Anliker-Gemüseschneidemaschine stecken 40 Prozent Handarbeit, 50 Jahre Erfahrung und 90 Prozent Swissness.

Der Küchenhelfer ist weltweit im Einsatz.

ben. Das Sortiment besteht aus 50 unterschiedlichen Schneide-, Raffel- und Reibescheiben. Viele davon entstehen in Handarbeit.

Die Langlebigkeit der «Anliker» ist unter Köchen legendär.

Spülmaschinenfest, schalterlos und überaus robust scheint sie gemacht für die Ewigkeit. Meistens wird sie bei einem Pächterwechsel ohne Wertverlust weiterverkauft. Und: Noch heute reparieren die Mechaniker der Brunner AG Maschinen aus den Siebzigerjahren. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.brunner-anliker.com

Die neueste Kreation aus dem Hause Traitafina ist die Pasta della Nonna der Amor-TraiteurLinie. Das Produkt bietet ein frisches Genusserlebnis ohne die Zeit und den Aufwand von hausgemachter Pasta. Die Pasta della Nonna wird aus schmackhaften, hochwertigen Zutaten nach traditioneller italienischer Art hergestellt. Frisches Gemüse und Kräuter werden in einen extradünnen Teig aus Hartweizengriess und Schweizer Freilandeiern gehüllt. Die fertige Pasta wird schonend gefroren und kommt frisch beim Kunden an. www.traitafina.ch

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Die Gemüseschneidemaschine Anliker geniesst unter Köchen Kultstatus und zwar weltweit. Vor 50 Jahren entstand in der Brunner AG in Kloten die erste Generation des Küchenklassikers. Brunoise, Gaufrettes oder Julienne, die «Anliker» bescherte dem Profi plötzlich perfektes Schnittgut in höchster Qualität. Doch das aus Edelstahl gegossene Hochpräzisionswerk ist mehr als nur ein gut funktionierendes Küchengerät. In den Profiküchen dieser Welt repräsentiert sie den helvetischen Anspruch an Genauigkeit und Qualität.

Das Herzstück einer jeden Dank ziehendem Schnitt schont die «Anliker» sind die Schneideschei- «Anliker» die Zellstruktur.

Deko Tartes – schöner backen Ganz besondere Tartes, die nicht nur himmlisch schmecken, sondern auch noch wunderschön aussehen, präsentiert Lucie Dauchy in ihrem Buch «Deko Tartes». Rhabarberstreifen als stylisher Blickfang, Birnen unter dekorativem Teiggitter, Apfelstreifen in Rosenform und essbare Blüten heben ihre Tartes aus der Masse hervor. Dauchy zeigt, wie man frische Zutaten in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit stellt, anstatt sie unter Lagen von Fondant und Zucker zu verstecken.

«Deko Tartes», Lucie Dauchy, 2018 ISBN 978-3-7995-1252-7, ab Fr. 21.00

www.thorbecke.de

Boxspring-Betten, Premium-Klimafasern und die Zertifizierung nach Downpass-Standard – so können Hotelgäste ausgezeichnet schlafen.

Wäschekrone wartet 2018 mit zahlreichen Neuheiten im Bettwarensortiment auf. So bietet beispielsweise das neue BoxspringBett mit seinem durchdachten Baukastenprinzip höchste Flexibilität und dank der Liegehöhe von 65 Zentimetern bequemes Ein- und Aussteigen.

Die Füllung der neuen Sommer-Einziehdecke aus der natürlichen Cell-Solution-Faser sorgt für eine aktive Temperaturregulierung und damit für ein erholsames Schlafklima in warmen Sommernächten. Die Decke nimmt überschüssige Körperwärme auf, speichert sie und gibt sie bei Ab-

Viel Platz fürs XXL-Gepäck Opel präsentiert sein neuestes Modell: den Opel Combo Life.

Er ist ein echter Allrounder, der viel Platz bietet. Der Combo Life ist mit ein oder zwei Schiebetüren ausgestattet und kommt wahlweise als Kurz- oder Langversion sowie als Fünf- oder Siebensitzer.

Das Panoramadach bietet den freien Blick gen Himmel. Im Bereich Sicherheit und Komfort bietet der Opel Combo Life Systeme wie Müdigkeitserkennung, 180-Grad-Rückfahrkamera mit Vogelperspektive sowie beheizbare Sitze und ein beheizbares Lederlenkrad. Unter der Combo-Haube können die Kunden aus einer Reihe an turbogetriebenen Benzin- und Dieselaggregaten wählen. Auf Getriebeseite kommen Fünf- oder Sechsgang-Schalter sowie erstmals im Segment auch eine Acht-StufenAutomatik zum Einsatz. www.opel.ch

Die Lateltin AG aus Winterthur wird ab dem 1. April 2018 für den Vertrieb des Rémy-Portfolios in der Schweiz zuständig sein. Darunter fallen folgende Produkte: Rémy Martin Cognacs (ausser Louis XIII), Cointreau Liköre, Bruichladdich, Port Charlotte & Octomore Single Malt Whiskys, The Botanist Gin (bisher schon bei Lateltin), Mount Gay Rum und Metaxa Greek Spirits. Bisher wurden die Produkte in der Schweiz durch die Dettling & Marmot AG in Dietlikon vertrieben. www.lateltin.com

Eine Kaffeemaschine, fünf Einsatzbereiche Mit gutem Gewissen in die Federn dank dem Downpass-Standard. B I LD ER Z VG

kühlung wieder an den Schläfer zurück.

Ein klares Statement zur Nachhaltigkeit setzen Hoteliers mit den nach den strengen Kriterien des Downpass-Standards zertifizierten Feder- und Daunenprodukten von Wäschekrone. Die Zertifizierung gewährleistet unter anderem die Einhaltung von Tierschutz-Vorgaben. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.waeschekrone.de

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Lateltin vertreibt neu das Rémy-Portfolio

Neue Schlafqualität im Hotelbett

Luzern, den 21. März 2018

Der Kaffeevollautomat Egro Next sorgt für grösstmögliche Einsatzflexibilität. Bis zu fünf Betriebsmodi können in der App-gesteuerten Kaffeemaschine hinterlegt werden.

Ob im Einsatz beim Frühstück, beim Mittagessen im Restaurant oder aber im Seminarbereich – die Benutzer können einfach zwischen den einzelnen Modi wechseln und sich die bedarfsgerechte Kaffeekarte im Display anzeigen lassen.

So ist die Egro Next vielseitig einsetzbar und zudem sehr einfach in der Bedienung. www.egrosuisse.ch

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Vakuumieren leicht gemacht Mit den Vakuum-Geräten aus der Boxer-Reihe lassen sich die verschiedensten Lebensmittel problemlos vakuumieren. Die Geräte sind in diversen Grössen und Massen erhältlich, zuverlässig und bedienerfreundlich. Die standardmässig bei jedem Boxer-Tischmodell vorhandene Vorwahlprogrammierung ermöglicht es zudem, bis zu zehn unterschiedliche Vakuumierprogramme zu speichern. www.hofmann-servicetechnik.ch

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Lasagne-Genuss wie in Italien Mit Hilcona servieren Küchenprofis ihren Gästen die beliebte Pasta-Variante im Handumdrehen: frische Lasagneblätter und hausgemachte Saucen nach italienischer Originalrezeptur. Das Rezept für die Hilcona-Lasagne kommt aus Bologna. Dort wird die Lasagne in einer kleinen Manufaktur hergestellt. Die frischen Lasagneblätter aus 100 Prozent Hartweizengriess und die hausgemachte Béchamelsauce mit echter Butter sorgen für Pasta-Genuss in ansprechender Homemade-Optik. Die zehn Lasagne-Schichten verhindern ein Austrocknen und dank der Variationen Bolognese originale, Pugliese, Fiorentina und Pescatore kommen sowohl Fleisch- als auch Fischfans sowie Vegetarier auf ihre Kosten. www.foodservice.hilcona.com

Premium-Rum aus Venezuela Bacardi-Martini erweitert das Produktportfolio um einen PremiumRum von der Karibikküste: Santa Teresa 1796. Eine Marke, die unter Rumliebhabern schon lange bekannt ist: Bereits seit über einem Jahrhundert produziert das Familienunternehmen nach traditionellem Verfahren seine Spirituosen auf der gleichnamigen Hacienda im venezolanischen Aragua-Tal. Die dortige Bodenbeschaffenheit, das Niederschlagsprofil und das allgemeine Klima bieten die perfekten Bedingungen für den Anbau von Rohrzucker und den Reifeprozess des Rums. www.bacardilimited.com

Luzern, den 21. März 2018

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Pe rsön lich

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JOSEF KREYENBÜHL «DER BROT-CHEF HAT AUCH MICH GEFORDERT» Der Ausbildner von Laura Meister, Gewinnerin des Junior-Brot-Chefs 2017, erzählt, was ihre Teilnahme am Wettbewerb in seinem Betrieb bewirkte.

Zur Person Josef Kreyenbühl, BäckerKonditor-Confiseur-Meister, übernahm das Geschäft zusammen mit seiner Frau Pia im Jahr 1998. Zum Haupt­ geschäft an der Würzenbachstrasse in Luzern kamen ­Filialen im Wesemlin-Quartier in Luzern und in Meggen.

Mittlerweile stehen rund 55 engagierte Mitarbeitende im täglichen Einsatz.

Was hat der Titel bei Laura ausgelöst?

Laura hat – ganz ohne abzuheben – viel Selbstbewusstsein dazugewonnen. In der Bäckerei hat sie sich stark weiterentwickelt. Zudem war der Wettbewerb ein gutes Training für den Lehrabschluss. Ein Vorteil, der ihren Kolleginnen und Kollegen fehlt.

Richard Keicher

Hans Wiedemann

Richard Keicher ist nicht mehr Direktor des «The Capra» in Saas-Fee/VS. Der Liechtensteiner trat die Stelle im BoutiqueHotel erst im Oktober an. Nun wurde die Zusammenarbeit im gegenseitigen Einvernehmen beendet. Cornelia Destouches, bis anhin Vizedirektorin, übernimmt per sofort.

«Badrutt’s Palace», St. Moritz An der Reisefachmesse ITB in Berlin wurde der ehemalige Direktor des «Badrutt’s Palace» in St. Moritz, Hans Wiedemann, zum «Best CEO of the Year» in der Kategorie «Hospitality» ausgezeichnet. Ein schöner Abschluss seiner Karriere: Im Februar ging Hans Wiedemann in Pension.

. . . zitiert . . .

«Kartoffeln können besser sein als Trüffeln.»

Jeroen Achtien

Das klingt, als hätten Sie mitgefiebert.

Auf jeden Fall. Die Entwicklung der Dinkelbrötchen beispielsweise, die wir so nicht im Angebot haben, forderte uns alle. Wir wollten wissen, was funktioniert und was nicht. Klar hat das auch an meinem Berufsstolz gekitzelt.

Hotel Vitznauerhof

Josef Kreyenbühl ist ein engagierter Lehrmeister.

Was bedeutet dieser Titel für Ihren Betrieb?

Laura hatte eine grosse Präsenz in den Fachmedien. Schade, dass die Publikumsmedien nur wenig darüber berichteten. Wir stellten den Rollo mit ihrem Porträt vor dem Laden auf und haben einige ihrer Produkte ins Angebot aufgenommen. Die Reaktionen unserer Kunden waren sehr positiv.

Beeinflusste der Titel die Stimmung im Team?

Es war sehr schön zu sehen, dass viele Mitarbeiter zur Preisverleihung gingen und sich die Arbeit von Laura anschauten. Das zeigt, dass sie trotz manchmal süddeutschem Zack und einer gewissen Sprachbarriere sehr gut im Team integriert ist.

«Berufsleute müssen bei einem Wettbewerb mitmachen wollen.

Druck auszuüben, bringt nichts.»

Werden 2018 Lernende aus Ihrem Betrieb mitmachen?

Die Lernenden haben auf jeden Fall über den Brot-Chef geredet.

Ob 2018 jemand mitmacht, weiss ich nicht. Ich kann den Anstoss geben. Druck auszuüben, bringt nichts. Die Lernenden müssen von sich aus mitmachen wollen.

Sie bilden Bäcker-KonditorConfiseur-Nachwuchs aus. Ist es einfach Lernende zu finden?

Generell Nein. Es hat zurzeit wenig Junge auf dem Markt. Auch gibt es einen Rückgang der Be-

Jeroen Achtien wird neuer Küchenchef in den Partnerhotels Vitznauerhof und Waldhotel Davos. Er tritt die Nachfolge von Karim Schumann an. Zuletzt arbeitete er mehrere Jahre in der Dreisterneküche des «De Librije» im niederländischen Zwolle.

Z VG

triebe, die ausbilden wollen. Bisher hatten wir Glück. Wir werden als interessierter Ausbildner wahrgenommen, der den Nachwuchs fördert. Wir spüren, dass das Team fast wichtiger ist als die Arbeit.

Dann sind die Arbeitszeiten kein Thema?

Nein. Wer früh anfängt, kommt auch früh nach Hause.

Was gefällt den Jungen an der Arbeit?

Die Abwechslung und die Kreativität. Früher war Bäcker ein reiner Männerberuf. Heute sind es Frauen, die die filigranen Arbeiten in der Konditorei-Confiserie schätzen.

Wie sollen Gastronomen mit Brot umgehen?

Wer Geschichten erzählen will, kauft sein Brot beim gewerblichen Bäcker und serviert keine TKBrötchen aus Polen. Gäste, die zum ersten Getränk ein Stück gutes Brot essen, stillen so ihren Heisshunger und schauen dann viel entspannter in die Speisekarte.

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Brot-Chef 2018 «Bieridee» ist das Thema des Wettbewerbs Brot-Chef 2018.

Es gilt vier Aufgaben innerhalb fünf Stunden zu lösen: Spezial-Brot, Kleingebäck, Catering und Schaustück.

Mitmachen können ausgebildete Bäcker-Konditor-Confiseure sowie Lernende aus diesen Berufszweigen. Der Anmeldeschluss ist am 4. Mai. www.brot-chef.ch

M A S SI M O B OT T U R A , D R EI-S T ER N E- CH EF

Petra Hangartner Mehr Informationen unter: www.kreyenbuehl.ch

Weshalb?

Obwohl das Mehl immer gleich aussieht, unterscheiden sich die Verarbeitungs- und Backeigenschaften von Ort zu Ort. Auch das Wetter und die Grösse der Backstube nehmen Einfluss auf die Reaktion von Hefeteigen. Deshalb ist die Routine erfahrener Berufsleute für Lernende eine gewaltige Herausforderung, und zwei Jahre sind eine kurze Zeit dafür.

Kopf der Woche

The Capra

H GZ : Josef Kreyenbühl, wie haben Sie Laura Meisters Vorbereitung miterlebt?

J OS EF K R E Y EN B Ü H L : Vom BrotChef hat Laura an der Berufsschule erfahren. Ich dachte nicht, dass sie ein Wettbewerbstyp ist.

Doch die Ideen, die sie brachte, fanden wir sehr gut. Lernende, die ein so grosses Interesse mitbringen wie Laura, muss man einfach unterstützen. Zusammen mit dem Backmeister haben wir die Rezepte verfeinert.

Welches war die grösste Herausforderung?

Laura hat in Deutschland Abitur gemacht und absolviert deshalb eine verkürzte Lehre. Sie ist stark in der Schule und nimmt Wissen schnell auf. Ob sie es auch schafft, in kürzester Zeit das Gefühl für die Grundstoffe zu entwickeln, war unsere grösste Sorge.

Personalia

K afik

l at

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Restaurant Güterhof Die SV Schweiz hat die Leitung der Schaffhauser Restaurants Güterhof und Park Casino übernommen. Petra Hangartner wird Geschäftsführerin des «Güterhofs», Wolfgang Schmiedke führt das «Park Casino».

Oliver Trutmann

W I K I M ED I A

Günther Jauch TV-Star und Hobby-Winzer

Weisses Rössl Oliver Trutmann verlässt das Romantikhotel Weisses Rössl am Wolfgangsee in Österreich, das er mehrere Jahre führte, und kehrt in seine Heimat zurück. Er übernimmt die Leitung der Minigolfanlage in Küssnacht/SZ.

Vor acht Jahren kaufte der deutsche TV-Star Günther Jauch («Wer wird Millionär?») ein Weingut und wurde zum Hobby-Winzer. Seit dieser Woche gibt es nun in den deutschen Aldi-Filialen Weine des Moderators zu kaufen. Aus dem eigenen Anbau? Nein. Eine eingekaufte Cuvée erhält ein Jauch-Label – und dürfte vom prominenten Namen profitieren.

Leserbrief

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Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Luzern, den 21. März 2018

STEFAN HEILEMANN «ICH BIN DOCH NICHT GOTT» Der Deutsche erhielt im Zürcher «Ecco» auf Anhieb zwei Sterne. Dennoch verliert er den Boden unter den Füssen nicht. Die Stimmung im Team ist dem Küchenchef sehr wichtig.

Dann spülen Sie stundenlang?

Spätestens nach zehn Minuten kommen meine Köche und übernehmen. Aber dadurch, dass ich zuerst selber die Spüle übernommen habe, ist der Effekt fürs Team viel grösser, als wenn ich nur vorne hinstehe und einem Koch befehle zu spülen.

Und sonst?

Man erlebt Dinge, die man übernehmen will oder eben nicht.

Mein Ausbildner in der «Traube Tonbach» hatte einen schönen, familiären Stil. Danach durfte ich zu Harald Wohlfahrt. Laute Worte waren nie sein Ding.

Sondern?

Wenn irgendetwas nicht stimmte, redete er einem ins Gewissen. Er hielt auch die Hierarchien immer klar ein. Er nahm nie den Jungkoch zu sich, sondern uns. Das fand ich sehr fortschrittlich.

Dann wechselten Sie zu Rolf Fliegauf ins «Ecco». Was lernten Sie von ihm?

Vor allem, was für ein Luxus es ist, nur einen Service pro Tag zu

Stefan Heilemann entschied sich erst mit 21 Jahren für den Kochberuf. Einst wollte er Webdesigner werden. Z VG

haben. Bei zwei Services ist die Haut dünner. Da ist es schwierig, jeden stets anständig zu behandeln. Geht es den Leuten gut, ist die Führung einfacher.

Was ist Ihnen bei der Arbeitsweise der Mitarbeiter wichtig?

Etwas vom Wichtigsten ist, dass sie begreifen, was der Chef will und wie er denkt. Dann muss ich nicht mehr so viel führen. Und dass es den Mitarbeitern gut geht.

Und sie genügend Geld haben.

Das klingt sehr geerdet. Heben Sie denn vor lauter Lob, Punkten und Sternen nie ab?

Ganz sicher nicht. Im Gegenteil: Wenn unser Spüler ausfällt, bin ich der Erste, der seinen Posten

Die Markenzeichen von Markus Neff: rote Lesebrille, schwarze Kochjacke.

Spüren Sie, wenn es einem Mitarbeiter nicht gut geht?

Ja. Wir sind wirklich eine kleine Familie und sehr offen untereinander. Man erzählt sich, wenn man Sorgen oder Liebeskummer hat. Das gehört zum Leben.

Vertrauen oder Kontrolle?

Beides gehört dazu. Die Jungs dürfen nicht glauben, sie können machen, was sie wollen. Kontrolle muss sein, aber transparent.

Meine Mitarbeiter wissen genau: Wenn sie Saucen kochen, müssen sie bei mir vorbeikommen.

Fleischproben kommen zu mir oder zu meinem Sous-chef. Da gibt es ein klares Kontrollsystem, um Fehler auszuschliessen.

Wie oft werden Sie als Chef enttäuscht?

Selten. Aber ich bin ja auch nicht täglich perfekt. Ich bin nicht Gott.

Zur Person

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Nach 35 Jahren verlässt 18-Punkte-Chef Markus Neff das «Fletschhorn» in Saas-Fee. Davor blickt er zurück. Auf eine Zeit, in der vieles besser war.

Was machen Sie, wenn Sie Fehler entdecken?

Ich hole den Mitarbeiter nach dem Service ruhig zu mir. Der Effekt ist viel grösser, als wenn du ein grosses Theater veranstaltest.

Wann werden Sie laut?

Wenn ich merke, dass mir jemand auf der Nase rumtanzen will.

Kommt aber selten vor, weniger als einmal im Monat.

I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

Eine Perle aus Heilemanns Küche: Langustine mit Tomate und Thai-Curry.

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Markus Neff: «Das gab es früher nicht»

Stefan Heilemann (36) ist Chef im mit 2 MichelinSternen und 17 Gault-MillauPunkten ausgezeichneten «Ecco» im Hotel Atlantis by Giardino in Zürich. In der Küche hat er einen Sous-chef und fünf Postenchefs.

Mehr Informationen unter: www.fletschhorn.ch

H GZ :

Das ganze Interview lesen Sie unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Wie lernt man, ein guter Chef zu sein?

S T EFA N H EI L EM A N N : Als Erstes braucht es Charakter. Den hat man oder nicht. Der kommt von zu Hause. Ich habe gelernt, Menschen so zu behandeln, wie man selber behandelt werden möchte.

übernimmt. Die Vorbildfunktion ist mir sehr wichtig.

Nächstes Jahr macht Markus Neff zum ersten Mal seit 15 Jahren echte Ferien. «Fortfliegen, sich an den Strand legen, das wären echte Ferien», erklärt der Küchenchef des Waldhotels Fletschhorn in Saas-Fee/VS. In den letzten anderthalb Dekaden hatte er zwar immer wieder Zwischensaisons.

Das seien aber keine Ferien gewesen. «Da fuhr ich nach Vorarlberg und bekochte meine Mutter.»

Bevor die Ferien anstehen, gilt es, die Saison abzuschliessen, ehe der 55-Jährige die «Fletschhorn»-Küche nach 35 Jahren verlässt. 1983 kam er ins Waldhotel, um unter der Führung von Irma Dütsch zu kochen. Sechs Jahre später übernahm er das Zepter, 2003 wurde er Mitbesitzer des Hotels. Im selben Jahr erhielt Neff seinen ersten Michelin-Stern. Die 18 Gault-Millau-Punkte hat er seit 2007. Damals wurde er auch als Koch des Jahres ausgezeichnet.

Viele Mitarbeiter sah er kommen und gehen in seiner langen Zeit in Saas-Fee. Zahlreiche Lernende bildete er aus. Was hat sich über die Jahre verändert? «Ich

will zwar nicht sagen, früher sei alles besser gewesen», beginnt Neff, «aber früher kam man mit einer Tasche für die Wintersaison ins ‹Fletschhorn›. Heute kommt der Mitarbeiter mit einem Auto voller Ware an. Flachbildschirm, Laptop, Snowboard, Skier, Langlaufskier. Man hat alles – da fehlt doch die Perspektive.» Neff hingegen habe 1983 gewusst, was er erreichen wollte. «Nach zwei Jahren ging ich nach Vorarlberg heim, suchte den BMW-Händler auf, zeigte auf ein Modell und sagte: ‹Den will ich.› Ich bezahlte bar.

Dafür hatte ich gespart.»

Zum letzten Mal Lammrücken Auch dass das Hotel am Waldrand ausserhalb des Dorfkerns gelegen ist, sei früher kein Thema gewesen. «Heute fragen mich die Jungen: ‹Wie komme ich nach Hause?› Na wie denn? Zu Fuss! So wie ich auch. Die meinen, sie würden mit dem Elektrotaxi chauffiert.»

Während viele Stammgäste noch einmal kämen, um Neffs Klassiker wie die Poularde unter der Salzkruste oder den Oberwalliser Lammrücken ein letztes Mal zu geniessen, wüsste manch neuer Mitarbeiter nicht, was ein Stern und 18 Punkte bedeuten.

Wohin es Neff künftig treibt, weiss er noch nicht. Erst mal Ferien. An welchen Strand legt er sich? Neff winkt lachend ab: «Ich kann doch eh nicht einfach ruhig rumliegen.»

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SCHLAFEN MUSS TRAUMHAFT SEIN Immer mehr Hotels verkaufen die Nacht als besonderes Erlebnis. Für besseren Schlaf bezahlen Ferien- und Seminargäste einen Aufpreis. Doch dafür muss nicht nur die Matratze bequem sein.

→ Eiderdaunen bieten ein luxuriöses, federleichtes und vor allem kuscheliges Schlaferlebnis – wie im Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad in Schangnau/BE.

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chlafen kannst du, wenn du alt bist. Wer in der Hotellerieoder Gastronomie-Branche arbeitet, hat diesen Spruch gewiss schon gehört. Oder gesagt. Wer braucht schon Schlaf? Was zählt er denn? Die grossen Manager und Patrons prahlen gerne damit, wie wenig Stunden sie schlafen. Drei, vielleicht vier. Viel Schlaf gilt oft als Zeichen der Schwäche, der Faulheit. Schlafen ist Nebensache.

Wirklich?

Rund ein Drittel unseres Lebens schlafen wir. Körper und

B I LD ER Z VG

Geist müssen zur Ruhe kommen.

Doch tatsächlich stellen sie die Aktivität dann nicht ein. Im Gegenteil: Die Zeit des Schlafs dient der Entwicklung. Der Körper erholt sich, Muskeln entspannen sich, das Gedächtnis wird gespeichert.

Dabei wirkt sich die Qualität des Schlafs auf den gesamten nächsten Tag, ja sogar auf die langfristige gesundheitliche Verfassung aus. Schlechter Schlaf verringert die Leistungsfähigkeit des Gehirns: Wir können uns

Dinge schlechter merken, können uns weniger konzentrieren, sprechen langsamer oder undeutlich.

Reaktionsgeschwindigkeit, Entschlusskraft sowie das Gefühl für Raum und Zeit und die Planungsfähigkeit nehmen ab.

Gleiches Bedürfnis beim Ferien- und Businessgast Dazu führt schlechter oder zu wenig Schlaf zu mieser Laune und einem unguten Körpergefühl. Die Energie fehlt, die Erscheinung ist

blass. Nein, aufs Schlafen kann keiner verzichten, bis er alt wird.

Wer nicht schläft, sieht alt aus und fühlt sich auch so. Schlafen gilt nicht umsonst als beste Medizin.

Schlaf ist keine Nebensache, sagte sich das Schweizer Hotelunternehmen Mövenpick und stellte im vergangenen Frühling ein neues Schlafkonzept vor. «Ob Ferien- oder Businessgast – der gute Schlaf ist jedem sehr wichtig», hält Frank Hörl, Direktor des Mövenpick-Hotels in Berlin, fest.

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So lancierte das internationale Unternehmen in all seinen Hotels in der Schweiz, in Deutschland und in den Niederlanden am 17. März, dem Weltschlaftag, eine neue Zimmerkategorie. Für einen Aufpreis von 15 Euro kann sich der Gast ein schallisoliertes, ruhig gelegenes Zimmer mit individuell einstellbarem Bett buchen.

Die Queen-Size-Betten verfügen über eine Matratze vom schwedischen Hersteller Youbed. «Es ist das erste und einzige Bett, das einen verstellbaren Härtegrad

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Schlaf gut! Vier Tipps für den guten Gastgeber – oder für den, der es werden möchte

Wie wirkt sich das Bettenkonzept auf das wirtschaftliche Ergebnis aus? Invernizzi: «Unser Haus hat sich dank der Zusammenarbeit mit Thaler enorm entwickeln können. Aufenthaltszeit und Logementertrag konnten gesteigert werden.»

Oder mit anderen Worten: Die Investition in die Betten hat sich gelohnt. Invernizzi unterstreicht: «Die Resonanz sowohl unserer Business- wie auch unserer Feriengäste ist schlichtweg traumhaft.» Das grosse Highlight sei indes die Heugade-Suite, welche vor

Probeschlafen Lässt sich das Zimmer genügend abdunkeln? Stört das Summen des Kühlschranks? Ist es zu ringhörig?

Fliesst nachts Wasser in aller Lautstärke durch die Leitungen in der Wand? Am besten finden Sie das heraus, indem Sie in Ihrem eigenen Hotel probeschlafen. In jedem Zimmer. Oder lassen Sie es Ihre Mitarbeiter tun. Eine spannende Erfahrung, den Betrieb mal als Gast zu erleben.

«Viele Hotels bewerten das Bett im Budget leider immer noch marginal.»

Es geht heiss zu und her Vielen Gästen passt die Zimmertemperatur nicht. Den einen ist es zu heiss, anderen zu kühl. Bieten Sie Ihren Gästen doch an, die gewünschte Zimmertemperatur bereits bei der Buchung anzugeben.

Eine kleine Aufmerksamkeit, die dazu führt, dass sich der Gast sofort geborgen und wohlfühlt.

Hygiene ist das A und O: Verwenden Sie Materialen, die waschbar sind.

Waschen Sie sämtliche Textilien regelmässig. Lüften Sie die Zimmer bei der Reinigung gut durch.

Und: Alle Materialien haben eine begrenzte Lebensdauer. Halten Sie die ein und tauschen Sie verbrauchte Ware rechtzeitig aus.

Maximaler Erfolg Wer sich nur am Mindeststandard orientiert, wird nie maximalen Erfolg haben. Machen Sie es besser als die anderen, seien Sie mutig, denken Sie an morgen und übermorgen. Denn: Ein Gast, der sein Bett unsauber oder alt findet, verliert den Glauben an das ganze Haus. Er glaubt rasch auch, dass es zum Beispiel in der Küche ähnlich zu- und hergeht.

Die Heugade-Suite im Landgasthof Kemmeriboden-Bad ist wegen des Schlafkomforts meist frühzeitig ausgebucht.

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Mehr Informationen unter: www.youbed.com

Eine saubere Sache

Luzern, den 21. März 2018

besitzt, ohne dadurch mit seinen überlegenen Komforteigenschaften in Konflikt zu geraten», erklärt das 2014 gegründete Unternehmen auf seiner Website. «Die Festigkeit der Matratze kann einfach per Handsteuerung eingestellt werden, wodurch jedem Gast eine perfekte Individualisierung und ein Schlaferlebnis ganz nach seinem persönlichen Bedürfnis geboten wird.»

Um das Schlaferlebnis komplett zu machen, sind die Zimmer mit Verdunklungsvorhängen ausgestattet, Schlafmaske, Ohrstöpsel, Lavendelkissen, Gute-NachtTee, Schokolade als Bettmümpfeli und als Stimulator des Schlafhormons Melatonin sowie Sticker zum Abkleben von Lichtern elektronischer Geräte liegen im Set bereit. Arianna Huffingtons Bestseller «Die Schlafrevolution – so ändern Sie Nacht für Nacht Ihr Leben» steht auf dem Nachttisch.

Skeptiker wurde mit Gutscheinen vom Schlafzimmer überzeugt Die Rückmeldungen aus dem ersten Jahr seien durchweg positiv, sagt Hörl. Zahlreiche Gäste seien längst Wiederholungstäter. Skeptiker konnten vom Schlafzimmer überzeugt werden. Hörl: «Wer ein normales Zimmer bucht und am Ende seines Aufenthalts über schlechten Schlaf klagt, erhält für

die nächste Buchung einen Gutschein für den Upgrade ins Schlafzimmer. Die Idee kommt sehr sympathisch an.»

Mit einem Anruf bei der Réception kann sich der Gast zudem

«Wer über schlechten Schlaf klagt, erhält einen Gutschein fürs Schlafzimmer.»

ten zusammen. So etwa mit Gregor Thaler und dessen Firma Betten Thaler. «Mittlerweile dürfen wir uns seit fünf Jahren an der professionellen Partnerschaft mit Gregor Thaler erfreuen», erzählt Kem mer iboden-Bad-Hotel ier Reto Invernizzi.

So kam das Hotel zu den Betten der Firma Schramm aus Rheinland-Pfalz. Gregor Thaler: «Zu einer Zeit, in der die Küche wieder verstärkt auf Regionalität, Nachhaltigkeit und die Geschichte des Produkts setzt, passiert im Schlafzimmer allmählich dasselbe.» Der Gast wolle je länger je mehr wissen, auf welche Unterlage er sich zur Ruhe legt.

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Spezialkissen (Nackenrolle, Nackenstützkissen, Dinkelspreukissen, Hirsespreukissen), eine Wolldecke, eine Allergikerbettdecke, eine Wärmflasche und eine Fuss-Massagerolle aufs Zimmer bestellen.

Auf den besonders guten Schlaf als Verkaufsargument setzt das Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad schon seit Jahren. Der Familienbetrieb in der Emmentaler Gemeinde Schangnau arbeitet hierfür mit auserlesenen Exper-

Bettmümpfeli, Gute-Nacht-Tee, Augenbinde und Sticker zum Abkleben von leuchtenden Punkten: das Mövenpick-Schlafset.

zwei Jahren mit einem SchrammBoxspring-Bett bestückt wurde.

Die teuerste Decke der Welt (Eiderdaunen) sowie feinste Bettwäsche aus dem Hause Fischbacher führen dazu, dass diese Suite jeweils weit im Voraus ausgebucht sei. Thaler: «Die Hotelgäste lieben diese Oase, sie sind begeistert.»

Es braucht den Betten-Profi, der nach der Lieferung da ist Noch seien die meisten hiesigen Hotels nicht bereit, in Betten zu investieren, weiss der Betten-Experte. «Wir stellen leider fest, dass viele Hotels im Gesamtbudget das Bett immer noch marginal bewerten und ein No Name einkaufen.

Für die Innenarchitekten sind ein Bett und der Schlafkomfort ein Thema unter vielen. Deshalb braucht es den Profi, der auch nach der Lieferung da ist.»

Grosses Augenmerk auf die Wahl des Betts wird auch im eben wiedereröffneten und rundum renovierten Hotel Valsana in Arosa gelegt. Unter dem Motto «Luxus, wo es Sinn macht» liess das Haus eigens Naturbetten anfertigen.

Hier erholt sich der Gast auf Naturmaterialien wie reinem Naturlatex, latexiertem Kokos, Bioschurwolle in Wollsiegelqualität und Kapok-Pflanzenfaser. Na dann: Gute Nacht! B EN N Y EP S T EI N

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EIN UNTERNEHMEN VON

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Luzern, den 21. März 2018

Hausmesse fand grossen Anklang Emanuel Renggli, neuer Geschäftsführer der Vermo Tiefkühl Pool AG, lud seine Kunden nach Luzern ein.

Offiziell hat Emanuel Renggli die Geschäftsleitung der in der Zentralschweiz und im Aargau bekannten Vermo Tiefkühl Pool AG am 1. März übernommen. Das hinderte ihn aber nicht daran, die treue Kundschaft bereits im Februar zur Hausmesse nach Luzern einzuladen. In der «Murmat», dem Restaurant des Armee-Ausbildungszentrums auf der Allmend, zeigten die wichtigsten Partner und Zulieferbetriebe der Vermo den Besuchern ein abgerundetes Sortiment. Vieles davon konnte vor Ort degustiert werden.

Ein Schwerpunkt im Sortiment bilden Tiefkühlprodukte und – ganz besonders aktuell für die kommende Sommersaison – Glacespezialitäten.

Neuer Standort bringt ein erweitertes Sortiment Mit dem Umzug des Firmenstandortes raus aus der Stadt Luzern nach Inwil/LU in ein neues Ver-

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waltungs- und Logistikgebäude, hat sich das Unternehmen neu positioniert. So ist die Vermo Tiefkühl Pool AG seit Januar 2018 dabei, sowohl das Sortiment als auch ihr Distributionsnetz zu erweitern. «Wir haben viele Pläne und arbeiten daran, unseren Kunden künftig ein Vollsortiment anbieten zu können», erklärt der neue Firmenchef Emanuel Renggli.

Im Mittelpunkt des erweiterten Sortiments stehen erstklassige Markenartikel von Schweizer Herstellern. Dies zu den bestmöglichen Preisen. Nicht zuletzt ist das Tagesgeschäft der Vermo geprägt von traditionellen Werten wie Qualität, Zuverlässigkeit und Vielseitigkeit.

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Über die Vermo Vier Gründungsmitglieder, die zusammen 19 Molkereifachgeschäfte betrieben, schlossen sich 1907 zu den Vereinigten Molkereien zusammen. Daraus entstand die Vermo AG. Aus dem Milchverarbeitungsbetrieb wurde 1996 ein Logistiker für Tiefkühlprodukte. Als Familienbetrieb ist die Vermo heute im Besitz der vierten Generation der Familie Schmidli.

Mehr Informationen unter: www.vermo.ch

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1 Frigemo Bruno Dahinden,

Erwin Würsch, Oliver Krähenbühl

2 Florin Heinz Jauner und Kurt

Sturzenegger 3 Ramseier Suisse Daniel Wechsler, Roger Lambrigger, Patrick Hüsser 4 Vermo Tiefkühl Pool Marco Frosio, Daniel Fischer, Emanuel Renggli, Erich Peter, Peter Bättig, Vreni Zürcher und Andreas Wespi 5 Emmi Schweiz Florian Hofmann und Antonio Barbato 6 Panella Sabina und Stephan Böhler 7 Fredag Daniel Althaus 8 Romer’s Hausbäckerei Kari Artho 9 Hug Roger Nauer und Birdy Vogel 10 Stadel Fischimport Johannes Ott und Monika Voney 11 Unilever Schweiz Thibaut Husson, Jean-Michel Dubreuil, Olivia Frei, Roger Bäggli, José Manuel B I LD ER Z VG Permuy

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Der Autosalon zeigt, was morgen auf der Strasse rollt Der Genfer Automobilsalon bietet einen Blick in die Zukunft. Seit 88 Jahren werden dort Weltpremieren und neue Konzepte präsentiert. Das macht den Salon international zu einem der wichtigsten Treffpunkte der Autoindustrie. Die HGZ stellt einige Neuheiten vor.

Rückbank, die im Verhältnis 40:60 teilbar ist, lässt sich das Kofferraumvolumen auf bis zu 1150 Liter erweitern.

Verbrauch/Emissionen: Verbrauch vom 14 TDI: 4,2 l/100 km CO2-Ausstoss: 104 g/km (Werkangaben) Preis ab Fr. 13 480.00

www.skoda.ch

Überarbeiteter Peugeot 508 Im traditionellen D-Segment der Limousinen stagniert der europäische Markt seit vier Jahren, zuvor hat er mehr als ein Jahrzehnt des Rückgangs erlebt. Die grosse Limousine wird von allen Seiten attackiert. Verdrängt wird sie vor allem von Sport Utility Vehicles, den so genannten SUV. Vor diesem Hintergrund haben sich die Designer für den neuen Peugeot 508 ein klares Ziel gesetzt: Sie wollen die klassische viertürige Stufenhecklimousine durch eine fünftürige Coupé-Limousine mit Fastback ersetzen. Schon auf den ersten Blick überrascht diese durch ihren dynamischen Auftritt.

Der Kofferraum hat ein Volumen von 487 Litern. Ist die Rückbank zusammengeklappt, beträgt das maximale Kofferraumvolumen 1537 Liter bis zum Dach.

Zu Benzinverbrauch und CO2-Emissionen gibt es beim neuen Modell noch keine Angaben.

Preis ab Fr. 56 500.00

www.peugeot.ch/de

Audi A6 Limousine Mit dem neuen A6 präsentiert Audi die achte Generation seiner Oberklassen-Limousine und bringt zahlreiche Innovationen ins Segment. Ob in puncto Digitalisierung, Komfort oder Sportlichkeit – der Audi A6 ist ein Multitalent in der Oberklasse. Das volldigitale MMI-touch-responseSystem ermöglicht intuitive Bedienung. Die umfangreichen Connectivity- und Assistenzlösungen demonstrieren vernetzte Intelligenz. Der Innenraum setzt konsequent auf Digitalisierung und ist zukunftsweisend in seinem Segment. Das Fahrwerk vereint sanftes Abrollen und hohe Stabilität mit gesteigerter Sportlichkeit.

Alle Motoren sind serienmässig mit Mild-Hybrid-System für Komfort und Effizienz ausgestattet.

Der Kofferraum umfasst 530 Liter (Sitze nicht umgelegt).

Verbrauch/Emissionen: Verbrauch: 7,1 l/100 km CO2-Ausstoss: 161 g/km (Werkangaben) Preis ab Fr. 77 200.00

www.audi.ch

Skoda Fabia Im Herbst 2018 kommt ein neuer Skoda Fabia auf den Markt. Skoda präsentiert auf dem Internationalen Autosalon 2018 in Genf den umfangreich überarbeiteten Fabia.

Der tschechische Automobilhersteller hat das Erfolgsmodell im Kleinwagen-Segment mit frischen Designakzenten und zahlreichen technischen Innovationen aufgewertet. Neben der Front- und Heckansicht wurde auch das Interieur neu gestaltet. Ab sofort sind LED‑Scheinwerfer und LEDHeckleuchten ebenso an Bord wie zusätzliche Fahrerassistenzsysteme. Das Kurzheck-Modell bietet einen Stauraum von mindestens 330 Litern. Durch Umklappen der

Neuer Citroën Berlingo Citroën hat den Berlingo hinsichtlich Design und Komfort modernisiert. Der praktische Nutzen

wurde optimiert und die Optik betont. Beides begründete den Erfolg des Modells, das bisher mehr als 1,7 Millionen Mal verkauft worden ist. Die Stärken des Berlingo wurden allesamt im Hinblick auf Modularität und geräumigen Innenraum hervorgehoben. Das neue Modell bietet drei unabhängige, leicht herausnehmbare Rücksitze sowie einen bis zum umklappbaren Beifahrersitz durchgehenden flachen Boden mit 2,70 Metern Ladelänge und zusätzlichen 100-Liter-Kofferraumvolumen. Das neue Modell, das in zwei Grössen – M und XL mit 4,40 beziehungsweise 4,75 Metern Länge und fünf beziehungsweise sieben Sitzen – erhältlich ist, wird in der zweiten Hälfte des Jahres 2018 auf den Markt kommen.

Verbrauch/Emissionen: Zu Benzinverbrauch und CO2-Emissionen gibt es beim neuen Modell noch keine Angaben.

Preis ab Fr. 21 400.00

www.citroen.ch

Volvo V60 Der Kombi ist ein mittelgrosser Fünftürer. Die Funktion Pilot Assist bietet Fahrassistenz beim Lenken, Beschleunigen und Bremsen auf Strassen mit deutlichen Seitenmarkierungen. Passend zur Ankündigung von Volvo Cars, als erstes Unternehmen der Branche ab 2019 alle Fahrzeuge mit Elektroantrieb auszustatten, gibt es beim V60 zwei Optionen für den Plug-in-Hybridantrieb: den neuen T6 Twin Engine AWD Plug-in-Hybrid-Benzinmotor mit einer kombinierten Leistung von 340 PS oder den T8 Twin Engine AWD Plug-in-Hybrid-Benzinmotor mit 390 PS. Verbrauch/Emissionen: Benzin: 7,5 l/100 km CO2-Emission: 171 g/km Diesel: 4,3 l/100 km CO2-Ausstoss: 114 g/km (alles Werkangaben)

www.volvocars.com

Ford Tourneo Connect Dem Tourneo Connect wurde beim Euro NCAP eine Sicherheitsbewertung mit fünf Sternen verliehen. Charakteristisch für das Auto ist die Vielseitigkeit des Innenraums, der von den beiden seitlichen Schiebetüren ebenso profitiert wie von dem grosszügigen Gepäckabteil und den flexibel nutzbaren Sitzen. Die Rückbank ist im Verhältnis 60:40 teilbar, die Lehnen lassen sich vorklappen und die Sitze können nach vorne gekippt oder komplett ausgebaut werden. Hinter den vorderen Sitzen ergibt sich auf diese Weise ein Stauvolumen von bis zu 2410 Litern. Die optionalen Sitze der dritten Sitzreihe falten sich bei Bedarf zusammen und bilden gemeinsam mit der umgeklappten zweiten Sitzreihe ohne störende Stufe einen komplett ebenen Kofferraumboden, der dann bis zu 2620 Liter fasst. Das Gestühl der dritten Reihe kann zudem je nach Einsatzzweck vor- und zurück– gleiten.

Verbrauch/Emissionen: Benzin: 5,6 l/100 km CO2-Ausstoss: 115 g/km (Werkangaben) Preis ab Fr. 19 700.00

www.ford.ch

Opel Combo Life Der Combo Life ist ein echter Allrounder, der fast alles möglich macht. Er bietet immens viel Platz, ist höchst flexibel und praktisch, mit ein oder zwei Schiebetüren ausgestattet. Wahlweise als Kurz(4,40 Meter) oder Langversion (4,75 Meter) bietet er fünf oder sieben Sitzplätze. Dazu bietet der neue Combo Life viele clevere Lade- und Verstaumöglichkeiten, die im Segment ihresgleichen suchen. Schon die auf fünf Passagiere ausgelegte Standardversion bietet ein Ladevolumen von mindestens 597 Litern. Und wer noch mehr davon braucht, entscheidet sich für den Combo Life mit langem Radstand und einem Mindestgepäckvolumen von 850 Litern. Mit umgelegten Rücksitzen wächst das Gepäckraumvolumen

Luzern, den 21. März 2018

Augen auf beim Autokauf

Wer ein Auto kauft, dem sollte die Umwelt nicht gleichgültig sein. Infos dazu liefert die AutoUmweltliste des VCS.

Elektroautos sind die Zukunft. So hat zum Beispiel Volvo entschieden, ab 2019 nur noch Elektroautos anzubieten.

Zurzeit gibt es jedoch nur Hybridautos und noch kein voll­e ktronisches Auto im Angebot.

Im Jahr 1863 machte Étienne Lenoir mit seinem «Hippomobile» eine 18 Kilometer lange Fahrt.

Es war das erste Fahrzeug mit einem Motor mit interner Verbrennung. Jedoch gilt das Jahr 1886 mit dem Motordreirad «Benz Patent-Motorwagen Nummer 1» des deutschen Erfinders Carl Benz als das Geburtsjahr des modernen Automobils mit Verbrennungsmotor, da es grosse mediale Aufmerksamkeit erregte und zu einer Serienproduktion führte.

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Luzern, den 21. März 2018

der Standardversion um mehr als das Dreifache auf bis zu 2126 Liter.

Getoppt wird dies von der Langversion des Combo Life, die dann mit umgelegten Rücksitzen bis zu 2693 Liter fasst. Das Auto sollte im ersten Halbjahr 2018 auf den Markt kommen.

der grossen Brüder. Mit einem Volumen von 460 Litern bis zur Oberkante der Rücklehnen hat der Volvo XC40 einen der grössten Laderäume seiner Klasse.

Verbrauch/Emissionen kleinstes Modell: Verbrauch: 6,2 l/100 km CO2-Ausstoss: 144 g/km (Werkangaben) Preis: ab Fr. 35 600.00

Verbrauch, CO2-Emissionen und Preis sind noch nicht bekannt.

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beziehungsweise 1290 Litern bei umgelegten Rücksitzen.

noch keine Angaben.

Verbrauch/Emissionen: Verbrauch VW T-Roc 1.0 TSI 5,1 l/100 km (gemäss Test «Autobild») CO2-Ausstoss noch unbekannt Preis ab Fr. 24 850.00

Verbrauch/Emissionen: C 200 Verbrauch: 6,2 l/100 km CO2-Ausstoss: 142 g/km (Werkangaben) Preis noch unbekannt

Preis ab Fr. 37 900.00

www.renault.ch

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Porsche 911 GT3 RS (Weltpremiere) Neuer Megan RS 280 VW T-Roc R

Volvo XC40 – Auto des Jahres

Mit dem T-Roc geht VW neue Wege. Denn auch wenn man den Neuen gerne «Golf SUV» nennen würde, ist er nicht einfach nur die höher gelegte Version des Wolfsburger Dauerbrenners. Stattdessen baut VW den kleinen Bruder des Tiguan konsequent als eigene Baureihe auf. Im Vergleich zu den anderen VW SUV Tiguan und Touareg, aber auch Konzern-SUV Seat Ateca und Skoda Karoq befährt der T-Roc Neuland. Das zeigt sich zunächst in den Abmessungen: Mit 4,23 Metern Länge ist er deutlich kürzer als ein Tiguan und sogar minimal kürzer als der Golf (4,26 Meter). Der Kofferraum hat ein Volumen von 445 Litern

Volvos XC-Familie bekommt Nachwuchs: den XC40. Die Schweden verpassen ihrem kleinsten SUV deutlich mehr Kanten und Charisma als den grösseren Modellen XC60 und XC90. Der neue Volvo XC40 ist Europas Auto des Jahres 2018. Damit geht diese Auszeichnung zum ersten Mal überhaupt an Volvo. Verliehen wurde der Preis bei einer Veranstaltung der Jury Car of the Year im Vorfeld des Genfer Automobilsalons in der Schweiz. Der in der Kompaktklasse angesiedelte XC40 übernimmt die Designlinie

Mercedes C-Klasse, T-Modell, C200 Die erfolgreichste Baureihe von Mercedes-Benz startet mit umfangreichen Modifizierungen in ihr fünftes Produktionsjahr. Stilvoll überarbeitet wurden Exterieurund Interieurdesign. Ganz neu ist die elektronische Architektur. Der Fahrer erlebt dies bei der User Experience mit einem auf Wunsch volldigitalen Instrumenten-Display und Multimediasystemen mit massgeschneiderten Informationsund Musikangeboten. Die Assistenzsysteme sind nun auf dem Stand der S‑Klasse. Weltpremiere feierte die neue C-Klasse auf dem Genfer Automobilsalon, zu den Vertriebspartnern kommt sie ab Juli. Zur Kofferraumgrösse gibt es

Laut «Autobild» sieht das Auto richtig aggressiv aus. Renault selber schreibt, dass man dem Auto den Bezug zum Automobilrennsport ansieht. Das Ziel laut Renault ist: Fahrvergnügen in seiner reinsten, schönsten Form, auf der Strasse und auf dem Rundkurs.

Der neue Turbo-Motor mit auf 1,8 Liter verkleinertem Hubraum arbeitet gleichmässiger und wirkt drehfreudiger als der 2.0-Vorgänger, der noch mehr ein typischer Turbo mit Druck vor allem im mittleren Drehzahlbereich war.

Das Volumen des Kofferraums beträgt 258 Liter. Das Auto ist mehr zum Freizeitvergnügen gedacht als für den Transport.

Verbrauch und Emissionen: gemischt 7,1 l/100 km CO2-Ausstoss: 161 g/km (Werkangaben)

Der 911 GT3 RS mit Rennsportfahrwerk und 383 kW (520 PS) starkem Vierliter-HochdrehzahlSaugmotor wurde auf Basis des 911 GT3 entwickelt und nochmals geschärft. Der 911 GT3 beschleunigt in 3,2 Sekunden von null auf 100 km/h und erreicht 312 km/h Höchstgeschwindigkeit.

Verbrauch/Emissionen kleinstes Modell: Verbrauch: 12,8 l/100 km CO2-Ausstoss: 291 g/km (Werkangaben) Preis ab Fr. 258 000.00

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Auch für die Autoindustrie ist klar: (selbstfahrende) Elektroautos sind die Zukunft. Am Autosalon wurden neue Elektroautos oder deren Studien gezeigt. Wir stellen diese in einer der nächsten Ausgaben vor.

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Die E. Bieri AG in Aarwangen ist ein innovatives Schweizer KMU im Die E. Bieri AG in Aarwangen ist ein innovatives Schweizer KMU im Lebensmittelhandel. Dank einem guten Gespür für Trends und einem Lebensmittelhandel. Dank einem guten Gespür für Trends und einem qualitativ Sortiment mit vielen exklusiven Spezialitäten, qualitativhochstehenden hochstehenden Sortiment mit vielen exklusiven Spezialitäten, wurden Partnerverschiedener verschiedener Gastronomiewurdenwir wir zum zum zuverlässigen zuverlässigen Partner Gastronomieunternehmen undHersteller Herstellerinin Lebensmittelindustrie. unternehmen und derder Lebensmittelindustrie.

UnserStreben Streben nach nach einmaligen verschafft uns uns eine eine starkestarke Unser einmaligenProdukten Produkten verschafft Positionim imSchweizer Schweizer Markt. wollen wir wir diesediese weiter aus- ausPosition Markt.InInZukunft Zukunft wollen weiter bauen.Für Für diese diese spannende suchen wir Sie bauen. spannendeHerausforderung Herausforderung suchen wirals: Sie als:

VerkaufsleiterIn Schweiz VerkaufsleiterIn Schweiz Ihre Aufgaben: Sie führen und coachen unser Aussendienst-Team und

Ihre Aufgaben: führen undwichtigen coachenKunden. unser Aussendienst-Team betreuen zudemSie einige unsere Ihr Ziel ist es unsere und Marktstellung auszubauen und das Kunden.

Profil der Ihr E. Ziel Bieri ist AGeszu betreuen zudemweiter einige unsere wichtigen unsere schärfen. In enger Zusammenarbeit dem Geschäftsleiter entwickeln Marktstellung weiter auszubauenmit und das Profil der E. Bieri AG zu Marktstrategien und setzen um. entwickeln schärfen. InSieenger Zusammenarbeit mitdiese demerfolgreich Geschäftsleiter Sie Marktstrategien und setzen diese erfolgreich um.

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IhrSieProfil: Siein haben eine grosse Leidenschaft Lebensmittel, konnten ähnlichen Funktionen mehrere Jahre für wertvolle Berufser- sind eine vielseitige Persönlichkeit und lieben deninKontakt mitMarkeMenschen. fahrung sammeln und diese mit Weiterbildungen Verkauf und Sieting konnten in ähnlichen Funktionen Jahre wertvolle Berufserergänzen.

Eigenverantwortung und mehrere Verhandlungsgeschick gehören ebensosammeln zu Ihren Stärken wie mit Durchsetzungsvermögen.

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A spe k te

HGZ No 6

Luzern, den 21. März 2018

Ist Urban Farming das nachhaltige Gastronomiemodell der Zukunft?

Die Landwirtschaft in der Stadt soll Qualität, Nachhaltigkeit und Frische garantieren.

Mit dem Gastronomen als urbanem Bauern.

Zu früh geerntet, zu lange transportiert, zu fad im Geschmack: Importierte Produkte sind eine Hassliebe. Der Kunde erwartet Salat und Beeren im Winter, viele Gastronomen fühlen sich gezwungen, darauf einzugehen und nehmen Abstriche in Kauf. Nämlich: weniger Geschmack, verlorene Frische, unbekannte Qualität sowie eine deutlich steigende Umweltbelastung.

Wie soll sich die Welt in 50 Jahren ernähren? Dann, wenn 70 Prozent der Menschen in Städten leben, die Böden ihre Kapazität erreicht haben und der CO2-Ausstoss kaum mehr zu handeln ist.

Diese Frage beschäftigt Gastronomen, Produzenten sowie Wissenschaftler. Am Gastro Trend Day der Hotel & Gastro Union wird über mögliche Perspektiven und konkrete Lösungen gesprochen.

«Jeden Tag können wir 20 Salatköpfe frisch ernten.

Importierte Ware braucht vier Tage.»

Serie Gastro Trend Day Im Hinblick auf den Event im Juli «Urban Farming – Mehrwert oder Notwendigkeit?» erscheinen in loser Folge Artikel rund um die Themen Begrünung und vertikale Gärten.

Medien

p a r tne r

Slow Fo

od

EM A PAU LI N , « GO O D B A N K»

Innovative Gastronomen sind sich des Problems bewusst. Einige reagieren jetzt schon. Wie Ema Paulin, Gründerin des Berliner Restaurants Good Bank. Vor einem Jahr eröffnete sie ihren Betrieb, der gleichzeitig eine Salatfarm ist.

Vor den Augen der Kunden werden Salatköpfe gepflanzt, gehegt und geerntet. «Jeden Tag können wir 20 Salatköpfe ernten – frisch und saftig. Im Gegensatz dazu: importierte Salate, die erst vier Tage später bei uns ankommen», kritisiert Paulin.

Eine Wand voller Gemüse Gedanken über mögliche Technologien macht sich auch die Schwyzer Firma Gomes Design & Technic. Ihre Idee: Wandsysteme mit Taschen aus Filz, die verschiedenste Pflanzen ohne Erde beherbergen können. Mit 80 Zentimetern Breite und zweieinhalb Metern Höhe bieten die Paneele genug Platz für Himbeeren, Zucchetti, Chili, Kopfsalat, Peperoni oder Schnittlauch. Durch eine Pumpe ist das «Freiluft-Gewächshaus» selbstbewässernd und lässt sich im Garten oder Gästebereich

Werden urbane Orte zur neuen Form der Landwirtschaft? Muss in Zukunft jeder Gastronom einen Garten anlegen, um seinen Gästen frische Produkte servieren zu B I LD ER U N S P L A S H können? Das wären mögliche Szenarien. Klar ist jedoch, dass die konventionelle Lebensmittelversorgung eine Revolution erleben muss.

aufstellen. Die Erfinder forschen momentan an einer Version, die man zum Dachgarten ausbauen kann. Diese werden sie am Gastro Trend Day vorstellen.

«Viele Produkte wachsen in der Stadt direkt vor unserer Tür.»

M AU R I CE M AGGI , G Ä RT N ER , KO CH U N D K Ü N S T LER

Wie man eine perfekte Symbiose aus Urban Farming und einer

Fischzucht schafft, zeigt Paul Guerilla-Gardening-Pionier wird Wreford anhand seines Betriebs aufzeigen, wie man als Gastronom «Fish ’n’ Greens» in Balterswil/ den städtischen Raum und dessen TG. In seinem Aquaponic-System Pflanzen für sich nutzen kann. wachsen die Pflanzen ohne Boden. Viele Produkte wachsen nämlich Er nutzt das nährstoffreiche Ab- direkt vor unserer Tür. Mit ihm wasser seiner Fischzucht, um die wird man lernen, sie zu sehen.

Gewächse anzureichern. Diese wachsen schneller, sind auch im Urbane Landwirtschaft in einer Winter jederzeit verfügbar und digitalen Welt brauchen keinerlei Erde.

Wer auch zu urbanen Farmern Wie reagiert die Forschung auf zuwurde, sind Anna Reutener und nehmende Probleme in der Nahihr Mann Tom. Um Pestiziden im rungsmittelversorgung? Dr. MelaLandbau zu entfliehen und die Na- nie Paschke vom Zürich-Basel turvielfalt der Stadt zu fördern, Plant Science Center und Vanessa bauten sie kleine Imkereien auf Borkmann vom Fraunhofer-InstiDächern stillgelegter Gebäude. tut für Arbeitswirtschaft und OrMit «Wabe3» nutzen sie das ganisation in Stuttgart stellen Ökosystem der Stadt, profitieren mögliche Modelle aus wissenvon der grossen Blütenvielfalt und schaftlicher Perspektive vor. Wie den höheren Temperaturen. Das werden urbane Räume aussehen?

Endprodukt: Blütenhonig von Zü- Werden Gebäude eine völlig neue Struktur bekommen? Wie wird richs Dächern.

Mit «essbarer Stadt» beschäf- man es schaffen, als Gastronomietigt sich auch Maurice Maggi. Der betrieb nachhaltig zu agieren und

seine Gäste trotzdem zufriedenzustellen? Auch digitale Entwicklungen werden zukünftig immer mehr Einfluss nehmen. Wie nutzt man diese für sich? Antworten gibt es im Juli.

A N N A S H EM YA KOVA

Infos und Anmeldung 4. Juli 2018 Hotel Schweizerhof Luzern Preise Lernende (Mitglieder) Fr. 20.– HGU-Mitglieder Fr. 39.– Nichtmitglieder Fr. 188.– Moderation Stephan Klapproth Anmeldung www.gastrotrendday.ch oder Tel. 041 418 22 22 Die Platzzahl ist beschränkt, eine frühe Anmeldung wird empfohlen.

20

S e r v ice

HGZ No 6

Luzern, den 21. März 2018

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Direktion

Riffelhaus, Zermatt

O-VS

G6991

italienisch sprechende/r Geschäftsführer/in

Adecco, Bern

BE

G8984

Direktor, 4-Sterne Hotel

Joker, Zürich

GB

G8921

So funktioniert’s Marketing/Verkauf/KV/IT Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Verkaufsleiter/in

Bieri AG, Dachsen

ZH

G7362

Sales & PR Assistant (w/m)

Active Gastro Eng, Zürich

ZH

G7150

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Chef de réception m/w

Art Deco Hotel Montana, Luzern

LU

G7022

Joker, Zürich

AG/SO

G8892

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Leiter/in Catering Services

Genossenschaft Migros Ostschweiz

SG

G6825

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen.

Viel Erfolg bei der Suche!

Réception/Reservation

Bäcker/Konditor Konditor-Confiseur/in

F&B/Catering/Events

Legende: Küche Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Küchenhilfe (m/w, temporär)

Adia, Switzerland

ZH

G8998

Küchenchef, Gault-Millau-Punkte

Joker, Zürich

ZH

G8744

Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz B O: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz

A N Z E I G E

Nicht um den heissen Brei reden!

2018

Berufsumsteiger: Mehr Perspektiven in 2 Jahren

Informatiker/in EFZ

Kaffeequalität liegt in Ihrer Hand!

nche, a r b h c o K r e Ze i g d s t! a h f u a r d u d wa s JET Z T en im Wandel Thema: Koch ulinar ycup.ch r: w w w.swissc te un en d el Jetz t anm

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Thomas Bissegger, Gewinner SCC 2017

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Luzern, den 21. März 2018

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 6

Happy Member Day! Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union gratulieren zur 25- und 50-jährigen Mitgliedschaft.

Sie alle tragen schon lange dazu bei, dass der Stellenwert unserer Berufe gefördert wird. Danke für Ihre Treue!

Region BERN 50 Jahre Fredy Kiener Bern Hansruedi Simon Bern 25 Jahre Ermenegildo Bocchini Gstaad Dominic Bucher Burgdorf Andrew Paul Butler Interlaken Rita Continelli Bern João Antonio De Sousa Pereira Biel Rolf Fuchs Steffisburg Monika Hofstetter Bösingen Alexander ­Horisberger Burgdorf Ademsafi Idrizi Bern Denise Jaggi Lyss Oliver Jensen Interlaken Carsten Jung Saanen Martin Käser Burgdorf Jean-Marc Munter Ostermundigen Maurizio Paglino Gstaad Michael Ramseier Burgdorf Urs Rettenmund Grosshöchstetten Carlos Rodriguez Bern Andreas Schneider Münchenbuchsee Corinne Schlüchter Moosseedorf Martin Schüpbach von Burg Biel Thomas Schwarz Schüpfen José Agostinho Silveira Ostermundigen Maurice Steiner Vinelz Daniel Thomet Bern Fehmi Topanica Ostermundigen Janine Truttmann Ipsach Andreas Unterberger Iseltwald Bruno Wüthrich Spiez Michael Zeller Bern

Region GRAUBÜNDEN 50 Jahre Adolf Oberli Bergün/Bravuogn Hans Vetsch Davos Platz 25 Jahre Anica Berther-Dugonjic Davos Platz

Cornelia Donatz Samedan Claus Frese Bonaduz Maria Luzia Küchler Davos Platz Franz Pirker Surava Erwin Siegrist Wiesen GR

«Obwohl ich mittlerweile Geschäfts­ führer und Arbeitgeber bin, gehört mein Herz dem Kochberuf. Aus diesem Grund bin ich Mitglied beim Schweizer Kochverband.»

RO LF F U CH S

Region NORDWESTSCHWEIZ 50 Jahre Peter Baumann Würenlingen Dieter Beyerle Basel Peter Bröchin Muttenz Franz Burkard Rohr AG Carlos Egli Fislisbach Werner Meyer Mägenwil Franz Müller Muri AG 25 Jahre Martin Baumli Oberentfelden Christa Blattner Buchs AG Manuela Buser Basel Stefan Christen Selzach Markus Eschgfäller Grellingen Charlotte Frauchiger Subingen Daniel Furer Bolken Christian Hänggli Laupersdorf Daniela Härdi Unterentfelden Andreas Herbst Basel Esther Hunziker Murgenthal Esther Käser Oberentfelden André Klarmann Baden

Peter Kolp-Brülhart Basel Sebastian Kos Zeglingen Marianne Manthey Basel Kathrin Müller Biberist Rolf Oberle Muttenz Daniel Peter Basel Peter Portmann Basel Beate Ronecker Bellach Christian Stehlin Zunzgen Jan Trachsler Basel Sascha Vögtli Zunzgen

José Luis Defente Prilly Philippe Durand Thônex José Manuel Gonzalez Chevry Claude Lejour Puidoux Mario Matos Fazendeiro St-Légier Paulo Rodrigues Lausanne Michel Vuillemin La Neuveville

Region OSTSCHWEIZ

25 Jahre Catherine Basile Castel San Pietro Silvio Bergamaschi Losone Eulalia Cuniberti Losone Janka Falkowski Comano Walter Franzini Canobbio Cesaltina Marques Minusio Claudio Melotti Paradiso Dragisa Micic Ascona Alzira Pires Lugano

50 Jahre Kurt Kuhn St. Gallen Jürgen Pries Istighofen Rolf Sennhauser Tägerwilen 25 Jahre Simon Bosshard Gossau SG Nadia Coco Brülisau Astrid Durtschi-Peters Kradolf-Schönenberg Vincenzo Fusaro Bad Ragaz Paolo Giliberto Uznach Georg Graff Illighausen Jakob Jahn Azmoos Manfred Kaltenbrunner Thal Maria August.

Matos Carvalho St. Gallen Kurt Portmann Ennetbühl Denis Schierer Eschenz Fabrizio Trevisan Münchwilen TG Marie-Luise Wallerius Kriessern

Region ROMANDIE 50 Jahre André Flück Neuchâtel Ulrich Stoller Zermatt 25 Jahre José Aniceto Lausanne Domenico Bertorelli Montreux Cédric Boisset La Tour-de-Trême Christian Cart Courtemaîche Daniel Chatagny Clarens

Region TESSIN 50 Jahre Bruno Zellweger Losone

«Seit 25 Jahren bin ich aus Berufsstolz Mitglied. Es lebe das Gast­ gewerbe, der Tourismus und die Gast­ freundschaft.»

FER D I N A N D ZEH N D ER

Region ZENTRALSCHWEIZ 25 Jahre Astrid Ackle Emmen Béatrice Ambühl Hergiswil NW Gabriela Bachmann Malters Lurdes Baptista Emmenbrücke Samka Belegu-Kyburz Luzern Andrés Calvo-Pazos Horw

Hédi Challakh Weggis José da Silva Martins Emmenbrücke Ralf Dürring Luzern José Gomes dos Santos Buochs Stephan Kofel Buttikon SZ Fernanda M. Matanovic Peixoto Seelisberg Patrick Maurer Luzern Dieter Meier Rotkreuz René Meier Kriens Andreas M. Meier Aesch LU Peter Müller Ruswil Hans-Jörg Reiser Luzern Adrian Stählin Lachen SZ Samuel Stierli Inwil Ferdinand Zehnder Luzern

Region ZÜRICH 50 Jahre Rolf Eigenmann Winterthur Walter-Rene Graf Zürich Hans Hegetschweiler Embrach Dieter Hermann Henggart Georg Holleis Oberrieden 25 Jahre Thomas Achermann Kollbrunn Scott Armitage Zürich Michael H. Auer Urdorf Manfred Baumhackl Glarus Heinz Bossart Bülach Jean-Luc Boutilly Islisberg Christian Casutt Gibswil-Ried Marianne Cucek Zürich Ricardo Dias Zürich Boban Djuric Stein am Rhein Duarte O’taniel Winterthur Alain Fischli Schwerzenbach Carlos Manuel Gomes da Cruz Zürich Sven Grüter Fällanden Jürgen Heinzelmann Glattbrugg Sladjan Jovanovic Zürich Markus Körth Thayngen Isabel Martinez Campos Zürich

Manuel Carlos Miranda da Cruz Adliswil Reto Müller-Koidl Zürich Susanne Bagi Olstrom Bänninger Embrach Louise Oni-Kuansah Forch Elisabeth Repp Winterthur Felix Rettich Zürich Andreas Ritschard Wädenswil Edith Sala Zürich Sandra Schläpfer Zürich Sandra Signer Zürich

«Je suis ­membre car si tous les ­employés étaient syndi­ qués, il y aurait davantage d’ordre dans la branche et les employeurs qui jouent le jeu seraient moins ­pénalisés.»

M I CH EL V U I LLEM I N

Gurmukh Singh Urdorf Karel Smolders Weiach Markus Stäubli Horgen Wolfgang Umminger Braunwald Eugénia Vollenweider Bassersdorf René Wahl Oberstammheim Daniel Willi Wädenswil Gert Winkler Embrach Ursula Wirth Mauch Zweidlen Roger Zeender Dietlikon Robert Zeller Zürich

WELTWEIT 25 Jahre Geneviève Maréchal Champigny, FRA Roger Marti Dubai, UAE

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Pagina Ita lia na

HGZ No 6

Corso preparatorio per Responsabili della ristorazione Organizzato per la prima volta in Ticino il corso di preparazione agli esami per l’attestato di Responsabile della ristorazione APF 2018.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

tecipanti in mattinata preparavano qualcosa come 15 cocktails.

Nel pomeriggio, nel loro carrello i partecipanti flambavano, tranciavano e filettavano diverse portate.

A conclusione del corso, nella terza giornata i partecipanti sostenevano una prova d’esame con servizio al tavolo con quattro ospiti ciascuno. Per l’occasione, sono stati invitati dei soci della spr della Regione Ticino. Agli ospiti veniva servito un menu di tre portate, e i partecipanti potevano mettere in pratica le conoscenze apprese durante il corso, come ad esempio filettare un pesce in crosta di sale.

La Società professionale della ristorazione (spr), in collaborazione con la Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona, ha organizzato per la prima volta in lingua italiana il corso preparatorio agli esami di professioni per conseguire l’Attestato professionale federale di RePer una preparasponsabile di Ristorazione. I tre giorni del corso si sono tenuti a zione ottimale e gennaio e febbraio presso il Ristodegli esami di rante Castelgrande di Bellinzona.

Il corso si proponeva di sostenere i successo è imporpartecipanti nella loro preparatante il sostegno zione agli esami. «Come Società professionale, è nostro intento ofdella Società frire il nostro sostegno anche ai professionale partecipanti in Ticino nella preparazione al loro esame professionale di livello superiore», dichia- I partecipanti sono stati supporrava Vlora Gashi, segretaria della tati e istruiti attivamente dal Società professionale della risto- co-organizzatore del corso Vito Valecce e dai referenti Salvatore razione, nel saluto di benvenuto.

Scarallo, Luca Lordelli e Emilio Una tre giorni all’insegna della Del Fante. Grazie al loro alto liprofessionalità vello di know-how, potevano trasmettere ai partecipanti imporAll’inizio del corso, i partecipanti tanti consigli e trucchi vari. Ed è hanno affinato le loro capacità proprio l’esecuzione pratica che è sensoriali in una lezione sul vino stata molto apprezzata dai partetenuta da Michele Braccia. In- cipanti e che li ha preparati in sieme, si degustavano diversi vini modo ottimale per gli esami. Gli bianchi e rossi svizzeri e analiz- esami si terranno il prossimo 11 aprile 2018 presso il Centro di forzati i loro aromi.

Al secondo giorno del corso, si mazione professionale a Weggis. miscelava e agitava con vigore in

LEI L A M R A K una lezione da bar, così che i par- A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf (Mediaberater) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler

Flambare, tranciare, filettare: molto apprezzati dai partecipanti gli utili consigli forniti dai referenti. Un buon auspicio per la riuscita nell’esame.

Zu gewinnen: 1 original Betimax-MultiText-Set Wer hat den Koc hwe t t bewerb für L ernende «gu s to1 8 » gewonnen ?

B) Stefan Heilemann

C) Emi Fukahori Cleverer Datieren geht nicht!

Einfache Selbstkontrolle dank Lebensmitteldatierung. Die vom Gesetz verlangte Selbstkontrolle bei der Aufbewahrung der Lebensmittel wird dank dem original Betimax-MultiText noch einfacher.

Im Handumdrehen können bei der täglichen Mise en place oder beim Vakuumieren 13 unterschiedliche Texte mit dazu passendem Datum verwendet werden.

DR

KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

A) Lukas Heller

Luzern, den 21. März 2018

Set besteht aus: • 1 x Original Betimax-MultiText • 5 x Etikettenrolle (5500 Etiketten) mit Tiefkühlklebstoff • 1 x Ersatzfarbrolle

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Der Preis im Wert von 298 Franken ( Einzelstückpreis 373 Franken) wurde gesponsert von Betimax.

w w w.be tima x.c h Einsendeschluss ist der 3. April 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 4/2018 ist Rita Basler, Ersigen.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 21. März 2018

HGZ No 6

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

bvham

skv

HGU

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Angebot

GET-TOGETHER 2018

ESSBARE INSEKTEN FÜR PROFIS – MIT ESSENTO

KNIGGE ASIA

UNTERNEHMENSWERKSTATT LEADING FRONT OFFICE TO EXCELLENCE

Datum/Ort

Inhalt

26. März Villa Principe Leopoldo Lugano

Ein traumhaftes Hotel mit einer wahrlich edlen Geschichte.

Geben Sie sich ganz dem Flair der adligen Vergangenheit hin und übernachten Sie zu attraktiven Spezialkonditionen. www.hotelgastrounion.ch/bvham

9. April Allgemeine Berufsschule Zürich

Essbare Insekten sind ein aktuelles Thema. Hier erfahren Sie mehr darüber und lernen das vielfältige und kulinarische Potenzial besser kennen. www.hotelgastrounion.ch/skv

9. April Hotel & Gastro Union Luzern

Der asiatische Markt boomt und japanische sowie chinesische Gäste sind im Vormarsch.

Lernen Sie die Dos und Don’ts im Umgang mit asiatischen Gästen! www.hotelgastrounion.ch

10. April bis 21. Juni Hotel Sempachersee Nottwil

Erlangen Sie spezifische Fähigkeiten in den Bereichen Management, Kommunikation, Leadership, Kulturverständnis, Social Media und vielem mehr! www.hotelgastrounion.ch/bvham

Gastro Trend Day

Event der Woche!

Die neue Fachtagung be­leuchtet Fachthemen aus verschiedenen Perspektiven und ist für alle Personen aus der Gastronomie zugänglich. ­Mitglieder profitieren von einem sehr guten Vorzugspreis. Frühzeitige Anmeldung wird dringend empfohlen.

INHALT ×× Verschiedene Referate ×× Ergebnis Lehrlingsbefragung 2018 ×× Podiumsdiskussion ×× Networking-Apéro REFERENTEN ×× Vanessa Borkmann ×× Nathalie Gomes ×× Paul Wreford ×× Maurice Maggi ×× Ema Paulin ×× Anna Hochreutener ×× Dr. Melanie Paschke ×× Roger Lütolf MODERATION Stephan Klapproth KOSTEN Fr. 20.– Mitglieder (Lernende) Fr. 39.– Mitglieder Fr. 188.– Nichtmitglieder TERMIN 4. Juli, 13.00 Uhr bis 18.00 Uhr

sbkpv

bvr

bvhh

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BIERIDEE 2018

FORUM RESTAURATION 2018 GIN – DIE RENAISSANCE

BETTGESCHICHTEN 2018 BESICHTIGUNG BETTWARENFABRIK

FASZINATION CREME-BLUMEN

23. April Brauerei Locher AG Appenzell

Lassen Sie sich mit einer kurzweiligen Audio-Führung in die Welt der Braukunst entführen. Inkl. Degustation. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

24. April «Kaufleuten» Zürich

Das Kultgetränk Gin hat sich zu einem wahren Allrounder entwickelt. Bei verschiedenen Workshops, einem Tasting und einer Podiumsdiskussion erfahren Sie mehr darüber!

Inkl. Networking und Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvr

26. April Kyburz Bettwarenfabrik AG Kehrsatz

Wie man sich bettet, so liegt man. Nehmen Sie an der spannenden Besichtigung und Schulung inkl.

Networking und Apéro teil. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

28. April Berufsschule Aarau Aarau

Mit einfachen Handgriffen, dem richtigen Einfärben und Schattieren entstehen innert kürzester Zeit unglaubliche Kunstwerke. Lassen Sie sich von Xenia Manero inspirieren. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Schweizerhof, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.gastrotrendday.ch

«Urban ­Farming ist definitiv mehr als nur ein Kräutergarten.

Die Vielfalt und Chancen werden am Gastro Trend Day kompakt präsentiert.»

RO G ER LÜ TO LF, M A R K E T I N G LEI T ER H OT EL & G A S T RO U N I O N

Abo für 98.–

«Die Hotellerie Gastronomie Zeitung bietet uns die ideale Plattform, unsere Weine und Räumlichkeiten zielgerichtet der Gastroszene zu präsentieren.»

Marilena Sigrist, Inhaberin Kochwerk GmbH, Vermietung der locations kochwerk.ch, Rafael Sigrist, Verkauf Weine kochwerk.ch

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 6

Lausanne, le 21 mars 2018

Restauration

CXXXIIIe année

Boucherie

Luigia se développe tous azimuts

Le Slow Food Market de Berne a attiré plus de 1000 professionnels

Une enseigne prestigieuse rejoint Bell

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Concours

La relève à l’honneur Neuf apprentis cuisiniers se sont mesurés lors de la finale du «gusto18», où ils ont préparé leur menu devant un jury d’experts. Au final, c’est Lukas Heller qui décroché la timbale.

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Rencontre avec le président de Hotel & Gastro Union Romandie Page 7

NOURRIR LES VILLES DE DEMAIN

C’est à Malmö en Suède – ici le quartier de Matkaravanen – que s’est tenue la quatrième édition du Forum Parabere lancé par la journaliste activiste et food writer Maria Canabal en 2015 à Bilbao.

D

ix milliards de Terriens attendus d’ici 2050, dont 65% dans des villes. Comment gérer dès lors les questions cruciales de l’urbanisation et de la sécurité alimentaire demain, et comment se projeter dans ces prochaines décennies? De nombreux experts ont apporté leur éclairage ces derniers jours dans le cadre du quatrième Forum Parabere. La

manifestation créée par la journaliste, activiste et food writer Maria Canabal en 2015, à Bilbao, entend promouvoir le rôle des femmes et leur visibilité dans la restauration. Sous son impulsion, un formidable réseau de plus de 5000 cheffes, activistes, producteurs, vigneronnes, artisanes s’est tissé sur tous les continents. Le forum affiche un succès grandissant, avec

AZA 6002 LUZERN

plus de 400 participantes issues de 31 pays réunies pour l’occasion à Malmö, en Suède. Le choix du lieu n’est pas anodin puisque Malmö a été déclarée Capitale verte par la Commission européenne: le chef-lieu de la Scanie et troisième ville du pays affiche une croissance spectaculaire, une population multiculturelle et des objectifs ambitieux en termes d’environne-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Lucerne

ment, de durabilité, d’intégration. La vice maire Dolorès Oehman a exposé aux participants les grandes lignes du projet Greater Copenhagen adopté par les deux régions concernées de Suède et du Danemark, un dessein ambitieux dont pourraient bien s’inspirer certaines régions frontières de Suisse. Le forum a également réuni de nombreuses activistes locales

FR ED R I K J O H A N S SO N/ELVA N FOTO

qui ont présenté leur projet, à l’instar de la Suissesse Esther Kern, dont le concept «Leaf to Root», autrement dit de la racine aux feuilles, est né en 2014 comme un geste anti-gaspi et ultracréatif, afin d’imaginer des stratégies pour valoriser les fanes des carottes ou les épluchures des asperges.

Suite en page 6

Paraît le mercredi

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Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«Si Migros ne veut vendre plus que des oeufs plein air, elle doit alors prendre en charge la totalité des coûts de leur production via le prix d’achat des oeufs.»

Les restaurateurs fâchés contre MCH Les sections latines de GastroSuisse sont fâchées contre MCH, explique le quotidien. En cause: la volonté de l’organisateur bâlois de limiter le Salon Gastronomia à deux jours et de le rebaptiser Rendez-vous Horeca afin de recentrer la manifestation sur l’hôtellerie. De leur côté, les organisateurs justifient ces changements par le fait que l’édition 2016 n’a, selon eux, pas atteint ses objectifs.

DA N I EL W Ü RG LER , R E S P O N S A B LE M A R K E T I N G D E G A LLOSU I S S E.

LE TEMPS

Luigia compte cinq restaurants en Suisse et en ouvrira un sixième d’ici fin 2018, auxquels s’ajoute celui de Dubaï.

P H I LI P P DAU T ZEN B ERG , CEO D E P RO D EG A / G ROWA / T R A N SGO U R M E T Q U I O R G A N I S E CH AQ U E A N N ÉE LE CO N CO U R S « GU S TO » AV EC L A CO LL A B O R ATI O N D E L A SO CI É T É SU I S S E D E S CU I SI N I ER S .

Après l’arc lémanique, Luigia lorgne le reste de la Suisse L’enseigne fondée en 2010 à Genève par Luigi Guarnaccia et Enrico Coppola inaugure demain son sixième restaurant à Fribourg. Une étape symbolique pour Luigia qui veut encore étoffer son réseau.

C’est à la rue de Lausanne 91 que les amateurs fribourgeois de cuisine italienne pourront se rendre dès demain. Luigia y inaugure son sixième point de vente avec à la carte les produits italiens concoctés selon les recettes traditionnelles qui ont fait le succès de l’enseigne depuis l’ouverture du premier restaurant en 2010 à Genève. Pour Luigi Guarnaccia, président de Capomondo qui gère l’exploitation de plusieurs marques dont Luigia et Capocaccia, un concept de bar-restaurant implanté à Genève, cette nouvelle ouverture revêt une importance particulière: «C’est la première fois en Suisse que nous quittons l’arc lémanique et nous sommes particulièrement heureux de nous installer à Fribourg, où notre offre s’articulera, comme partout ailleurs, autour de produits de qualité et d’un service à l’italienne qui contribue largement au succès de l’enseigne.»

Une Ecole Luigia dès 2019 à Genève

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Chiffre de la semaine

Lors de la 17e édition du concours du Poivrier d’Argent de Suisse Romande et du Tessin qui s’est tenu dimanche à Montreux, c’est la candidate vaudoise Sourya Rochat qui s’est imposée. Développement dans notre prochaine édition.

L’événement est symbolique dans la mesure où il annonce d’autres étapes importantes dans le développement de Luigia. D’ici à la fin de l’année, l’enseigne ouvrira son septième établissement à Sion (VS), le sixième en Suisse, tout en prévoyant de s’implanter à terme à Neuchâtel sur un site industriel qui sera prochainement réaffecté. La suite?

Luigia l’imagine outre-Sarine, où le potentiel de croissance est important eu égard à l’intérêt de la clientèle alémanique pour la cuisine italienne. «Depuis quelque temps, je me suis d’ailleurs installé à Zurich pour mieux prospecter le marché. Nous sommes en train de chercher un local pour notre premier restaurant en Suisse alémanique», confie Luigi Guarnaccia, dont l’objectif est de compter à terme 10 restaurants sur l’ensemble du territoire helvétique.

Davantage d’informations: www.luigia.ch

«Avec le ‹gusto›, nous voulons promouvoir les jeunes talents culinaires helvétiques.»

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Si l’ambition est désormais nationale, l’ancrage, lui, reste romand. C’est ainsi à Genève que l’entrepreneur et ses associés aimeraient inaugurer en 2019 l’Ecole Luigia.

«Elle devrait être située à Meyrin-Satigny dans un complexe bâti de toutes pièces selon les normes écologiques les plus strictes.

Nous espérons même pouvoir collaborer avec le CERN pour extraire la chaleur du four à pizza afin de chauffer l’ensemble de la structure. Par ailleurs, nous disposerons d’un potager dont la terre sera enrichie par notre propre compost, notamment le marc de café qui convient parfaitement à la culture de certains champignons.» Au-delà de ses vertus écologiques, le projet contribuera à la formation des collaborateurs aussi bien en cuisine qu’en salle, la qualité du service étant l’un des piliers de l’enseigne avec celle des produits et l’authenticité des recettes.

Swiss bénéficiaire à Genève A Cointrin, la compagnie aérienne en mains de Lufthansa avait perdu environ 50 millions de francs en 2014. Grâce à des mesures internes et à une conjoncture favorable, elle a quitté les chiffres rouges en février 2018. Evoqué dans L’Agefi, un remplacement de Swiss par Eurowings est donc très improbable, selon le président de la direction.

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Essor de la marque aussi à l’étranger L’Ecole Luigia permettra non seulement de former les employés helvétiques, mais aussi ceux travaillant à l’étranger. Car, parallèlement au développement de son réseau suisse, Luigia a inauguré en décembre dernier à Dubaï son premier restaurant hors de son marché historique. Une première intervenue après plusieurs mois de prospection au côté d’un partenaire local, et qui ouvre la voie à un essor international de la marque.

La prochaine étape de cette ambitieuse stratégie est l’ouverture d’un établissement aux Etats-Unis dans une ville qui reste encore à déterminer, mais qui ne sera pas choisie au hasard puisque l’entreprise genevoise s’appuiera sur l’étude de marché qu’elle réalise actuellement avec ses partenaires financiers. Des projets similaires sont également envisagés en d’autres points du globe, l’objectif avoué étant d’ouvrir une adresse sur un nouveau continent chaque année. «A chaque fois, nous choisissons un partenaire, réalisons une étude de marché et inaugurons le premier restaurant.» Et quand on lui demande s’il ne craint pas la concurrence, en particulier aux Etats-Unis, Luigi Guarnaccia évoque ses débuts à Genève: «Il y avait 220 pizzerias quand nous avons démarré et la rue Adrien-Lachenal ressemblait à un désert d’un point de vue culinaire. Aujourd’hui, elle compte une dizaine de restaurants!».

PAT R I CK CL AU D E T

Où s’est tenue la quatrième édition du Forum Parabere lancé en 2015 à Bilbao?

A Malmö B Bilbao C Oslo

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Le grand marché de l’épicerie fine séduit le public à Berne Plus de 1100 visiteurs professionnels se sont rendus début mars au Slow Food Market de Berne qui a réuni durant trois jours 195 producteurs issus de nombreux pays autour de nombreuses dégustations.

De nombreuses ventes sur place Le marché a d’abord été considéré par le grand public comme un grand marché de produits du terroir, 99% des visiteurs étant venus à Berne avec la ferme intention d’y faire des achats. D’où le montant relativement élevé de la dépense moyenne par personne, qui s’est montée à 93 francs, ce qui a contribué à la bonne humeur des

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Slow Fo

Beaucoup des produits présentés ont pu être dégustés.

producteurs participant au Salon.

Parmi ceux-ci figurent les «Local Food Hereos», ces artisans de la région bernoise qui ont suscité l’intérêt du public en racontant les histoires cachées derrière leurs spécialités.

Raphael Pfarrer, président de Slow Food Berne, souligne aussi le succès des démonstrations, dont certaines avaient revu leur concept: «Le public a apprécié le fait que nous associons pour la première fois les shows culinaires à la dégustation de vin, la question des accords revêtant une importance particulière.»

Un public toujours plus jeune Les performances dans la cuisine d’exposition de Miele ont été suivies par un public d’âge très varié.

Pour la première fois dans la jeune histoire du Slow Food Market Berne, l’âge moyen des visiteuses et visiteurs est descendu en-dessous de la barre des 40 ans pour s’établir à 38 ans.

Pour Alexandre Fricker, directeur général de Slow Food Suisse, il s’agit là d’une excellente nouvelle et d’un signe encourageant pour l’avenir: «Cela nous montre, que les jeunes adultes s’inté-

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T H O M I B O ROW S K I

ressent à des denrées alimentaires propres, de bonne qualité et produites dans des conditions équitables. Au stand Slow Food Suisse, nous avons été en mesure de répondre à de nombreuses questions et nous avons pu nettement rajeunir la base de notre organisation grâce à de nombreuses nouvelles adhésions.»

A noter que le «Slow Food Presidi», soutenu par Coop Suisse et qui préserve notamment les techniques de transformation traditionnelles, a rencontré un franc succès auprès du public, tout comme les stands de Bio Suisse, Pays romand-Pays gourmand, AOP/IPG et de l’association Das Beste der Region (Le meilleur de la région).

(H G H)

A partir du 1er avril, l’entité basée à Plan-les-Ouates (GE) rejoindra le Bell Food Group, auquel elle avait appartenu de 1995 à 2005.

C’est pour garantir son approvisionnement et élargir sa gamme de produits que le Service Gastronomie Molard rejoindra le Bell Food Group à partir du 1er avril. «En 2017, nous avons souffert d’une pénurie d’aloyaux qui s’explique par l’attrait croissant des viandes rassises sur l’os, notre spécialité. Parallèlement, les établissements de l’hôtellerie-restauration continuent certes de nous commander des filets et côtes de bœuf mais veulent aussi du ragoût, de l’émincé et du rôti pour les plats du jour, un segment sur lequel nous avons été jusqu’à présent peu concurrentiels. C’est pourquoi nous avons souhaité nous rap-

Davantage d’informations: www.slowfood.ch/fr

Pour la troisième fois, la Halle 4 de Bernexpo s’est transformée en un grand marché de produits régionaux le week-end du 2 au 4 mars.

Le Slow Food Market Berne a attiré plus de 8500 visiteuses et visiteurs avec des produits alimentaires de 195 producteurs venant aussi bien de Suisse que de plusieurs plusieurs pays européens, à l’instar de l’Italie, la France, l’Allemagne, l’Espagne, la Norvège, la Lituanie et des Pays-Bas. Le grand intérêt du public s’est traduit par un échange passionné avec les producteurs, l’objectif du Salon étant d’ailleurs de favoriser les collaborations et les amitiés, ce qui a largement contribué à la la notoriété des Slow Food Markets à Berne et Zurich. Environ 1100 visiteurs professionnels des secteurs de la gastronomie, de l’agriculture et de la vente au détail de produits alimentaires ont profité eux aussi de cette proximité avec les artisans suisses, et notamment bernois, selon l’enquête réalisée auprès des visiteurs par les organisateurs.

Pa r te n a

Le Service Gastronomie Molard rejoint Bell

Les prochains Slow Food Markets 8 e Slow Food Market Zurich 16 -18 novembre 2018 Messe Zurich 4 e Slow Food Market Berne 15 -17 mars 2019 Bernexpo

procher du Bell Food Group, à qui nous avions appartenu de 1995 et 2005», résume Serge Belime, directeur de la Grande Boucherie du Molard qui restera indépendante, et du Service Gastronomie Molard qu’il pilotera jusqu’à fin 2018.

Assurer la pérennité de la société La qualité Molard avec la force Bell: tel est en substance le message de l’entreprise genevoise dont les équipes seront maintenues, y compris à Plan-les-Ouates où elle avait inauguré en 2011 un nouvel outil de production ultramoderne. L’intégration au sein de l’un des principaux transformateurs européens de viande permettra aussi de diversifier l’assortiment, avec d’un côté les pièces destinées à l’élaboration des plats du jour, et, de l’autre, la charcuterie. «Plus important encore, nous assurons, grâce ce rapprochement avec des gens qui partagent nos standards, la pérennité de la structure.» (P CL)

Semaine du Goût 2018: le Tessin à l’honneur Lugano (TI) a été élue au rang de capitale de la Semaine du goût qui aura lieu du 13 au 23 septembre à travers toute la Suisse.

Le Village du Goût s’installera à Lugano. Le programme prévoit une exposition, un marché de produits traditionnels, mais aussi des ateliers et laboratoires sur des sujets comme le gaspillage alimentaire ou l’éthique en cuisine, indiquent les organisateurs. Parmi les spécialités qui pourront être dégustées par les gastronomes fi-

gure une des spécialités luganaises les plus emblématiques, à savoir la polpetta, ou boulette de viande. Mais la 18e Semaine du Goût ne se limite pas à la cité tessinoise. Des manifestations seront proposées dans toute la Suisse.

Les personnes ou organisations qui souhaitent proposer un événement ont jusqu’à fin avril pour déposer leur candidature.

Par ailleurs, c’est le journaliste et spécialiste de l’histoire des produits du terroir Dominik Flammer qui parrainera cette édition. Ce St-Gallois d’origine a publié des ouvrages dédiés aux Fromages suisses, ainsi qu’au Patrimoine culinaire des Alpes. ( AT S)

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Lasagnes Hilcona: comme en Italie

Chez Citroën, Berlingo est issu d’une longue lignée débutée en 1950. C’est cette année-là qu’est en effet présentée la cultissime 2 CV en version fourgonnette, la première de grande série à traction avant, et précurseur du Citroën Berlingo lancé en juillet 1996. Au fil des ans, les générations se succèdent, avec notamment le Berlingo Multispace en mars 2017, jusqu’à la présentation ces derniers jours à Genève du Nouveau Berlingo VP, qui sera commercialisé à partir du second semestre 2018. www.citroen.com

Avec Hilcona, les cuisiniers servent à leurs clients les variantes de pâtes les plus populaires en un tournemain, à savoir des lasagnes fraîches et des sauces faites maison selon la recette italienne d’origine. Grâce au format pratique GN 1/1, les lasagnes Hilcona s’adaptent à tous les tablissements et toutes les occasions. wwww.foodservice.hilcona.com

Citroën Berlingo: saga à succès

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Opel Combo Life: ami des familles L’offensive produit Opel continue: le lancement du nouvel Opel Combo tourne une nouvelle page dans l’histoire de l’entreprise, marquée depuis toujours par des modèles innovants. Le Combo de cinquième génération se fonde sur une architecture entièrement nouvelle. Extrêmement spacieux, flexible et pratique, il se démarque aussi côté sécurité et confort. Le Combo Life rassemble ainsi de multiples technologies et systèmes d’assistance. www.opel.com

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Depuis 1966

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Professionnels et stylés

La nouvelle gamme Swiss Modern de Victorinox transforme le travail en cuisine ainsi que les repas en un plaisir autant tactile que visuel. Tous les modèles de cette gamme sont équipés de lames en acier inoxydable d’une qualité garantissant une excellente tenue de coupe. Le manche, lui, est façonné dans du bois de noyer d’origine européenne, une essence qui se caractérise par un toucher incroyablement naturel et chaleureux. Une note moderne est en outre apportée par les manches de forme géométrique. www.victorinox.com

Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd’hui comme demain.

QUELLES POMMES FRITES CONVIENNENT À VOTRE CUISINE? La régionale Terroir Frites

L’épicée Paprika-Frites

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Feldschlösschen élargit sa gamme C’est sous la devise «Le vrai goût sans alcool» que la brasserie Feldschlösschen vient de lancer une nouvelle bière sans alcool.

Pour Feldschlösschen Sans Alcool Blanche, les brasseurs utilisent un mélange de malt d’orge et de froment, ce qui donne à la bière son corps agréable. Le nez est marqué par des notes à la fois fruitées et épicées de citron et de clous de girofle. En première approche, la bière trouble est légèrement douceâtre – une sensation suivie d’une discrète acidité. Pétillante et rafraichissante en bouche, Feldschlösschen Sans Alcool Blanche est la boisson idéale pour un cadre convivial. www.feldschloesschen.swiss

L’aspirateur robot selon Electorlux

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Ecla irage

Lukas Heller remporte l’édition 2018 du concours culinaire «gusto» Agé de 18 ans et en 3e année d’apprentissage à l’Hôtel Schönbühl à Hilterfingen (BE), Lukas Heller a devancé Stefanie Steiner et Timo Rechsteiner à l’issue d’une compétition d’un excellent niveau.

Une soirée de gala réussie

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demi-heure plus tard le second.

Un premier jury a évalué les méthodes de travail, les techniques de cuisson et l’hygiène à la place de travail. Un second jury a ensuite dégusté les plats – à savoir un hors-d’œuvre «des eaux et des champs» avec une composante chaude et une froide, et un plat principal «national et international» avec deux morceaux de viande d’agneau apprêtés selon deux méthodes de cuisson différentes – dans le cadre d’une procédure anonyme.

Organisé par Prodega/Growa/ Transgourmet sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers, Un tremplin pour la suite «gusto» est l’unique concours national suisse entièrement dédié Grâce à sa victoire à «gusto18», aux apprentis cuisiniers. Pendant Lukas Heller se rendra à Toronto des mois, les neuf jeunes finalistes pour un séjour de deux semaines, de l’édition 2018 se sont prépa- au cours duquel il pourra entre rés pour cette épreuve parallèle- autres découvrir la cuisine du ment à leur apprentissage. Aupa- Crowne Plaza Toronto Airport ravant, ils s’étaient qualifiés pour Hotel. En novembre 2018, il rela grande finale après avoir fait présentera également la Suisse au acte de candidature au concours concours international de cuisine ouvert à tous les apprentis cuisi- «Les Chefs en Or» à Paris dans la niers de Suisse en 2e et 3e années catégorie des apprentis cuisiniers. d’apprentissage en envoyant leur «Les Chefs en Or» est organisé par menu sur le thème des «disparités le groupe Transgourmet, présent culinaires». dans toute l’Europe.

Le 15 mars, réunis au Centre Les deuxième et troisième au de formation professionnelle de classement peuvent également se Baden (AG), ils disposaient de réjouir de séjours riches en enseitrois heures pour préparer cha- gnements. Apprentie au Gasthof cun une entrée et un plat princi- Löwen à Bubikon, Stefanie Steiner, pal pour quatre personnes. Après qui s’est hissée au deuxième rang, deux heures et demie, le pre- visitera Londres pendant une semier plat devait être servi, une maine et découvrira la cuisine

gement pour les frais liés à l’élaboration de leur menu.

Le podium du «gusto18»: le vainqueur Lukas Heller (au centre) avec Stefanie Steiner (deuxième) et Timo Rechsteiner (troisième).

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d’Anton Mosimann. Le chef suisse ville de Bâle avec à la clé une visite qui s’est vu décerner l’Ordre de de la cuisine de Tanja Grandits au l’Empire britannique par la reine restaurant Stucki à Bâle. Tous les Elisabeth II était même person- autres, c’est-à-dire la soixantaine nellement présent à la cérémonie d’apprentis ayant envoyé un dosde remise des prix, où il a remis à sier de participation répondant Stefanie Steiner sa biographie ré- aux exigences du concours, recevront pour leur part un couteau cemment publiée.

De son côté, Timo Rechstei- «Shun» de la marque Kai, ainsi ner, en formation à l’Hôpital de qu’un bon d’achat valable chez l’Ile à Berne et troisième au clas- Prodega/Growa d’une valeur de sement final, repartira explorer la 100 francs, en guise de dédomma-

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Davantage d’informations: www.gustoevent.ch

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La soirée de gala a, elle, été animée une nouvelle fois par le présentateur vedette Sven Epiney, toujours aussi à l’aise dans son rôle de maître de cérémonie. Les quelque 400 invités ont dégusté un menu de quatre plats pendant que le groupe Tom Küffer & Friends se chargeait de l’animation musicale, mais les véritables stars de la soirée étaient les neuf finalistes.

Tous ont eu l’occasion de présenter leur parcours et leurs plats sur la grande scène, devant les nombreux représentants de l’industrie, ce qui est dans l’esprit du «gusto».

«Par le biais de ce concours unique en Suisse, nous voulons en effet promouvoir les jeunes talents culinaires helvétiques», a relevé Philipp Dautzenberg, CEO de Prodega/Growa/Transgourmet. Une promotion de la jeunesse qui a fait ses preuves: les anciens finalistes de «gusto» sont nombreux dans les rangs de l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers. Certains ont même publié leurs propres livres de cuisine, participé à des émissions de cuisine télévisées, dirigé leurs propres restaurants ou encore tenté leur chance à l’étranger, ainsi que dans des établissements suisses bien cotés.

Au cours de la soirée, les organisateurs ont également salué le soutien des sponsors – Bell, Emmi, Kadi, Mercedes Benz et Valser –, sans qui Prodega/Growa/Transgourmet ne pourrait pas mettre sur pied un événement d’une telle envergure avec le soutien de la Société suisse des cuisiniers. (H G H)

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Focus

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Lausanne, le 21 mars 2018

Forum Parabere: féminin, solidaire et pragmatique

En 2015, une déclaration commune a été adoptée par une centaine de métropoles représentant plus de 400 millions de citadins afin de promouvoir les pratiques durables, l’agriculture biologique, réduire les déchets et lutter contre le gaspillage alimentaire, créer des potagers urbains, etc. Consultante auprès de la Municipalité de Milan, Franca Roiatti a exposé à Malmö les enjeux et objectifs de la capitale lombarde. Où près de 90% des repas servis dans les cantines scolaires et collectivités publiques sont aujourd’hui biologiques, de saison, locaux, sans que cela occasionne de coûts supplémentaires.

Plusieurs initiatives régionales prometteuses ont également été présentées lors du Forum Parabere, à l’instar du projet Gro’Up Malmö visant à l’intégration et à l’éducation des migrants. A l’origine de Gro’Up, Edith Salaminen se dit redevable à la cheffe et activiste américaine Alice Waters.

L’entreprise sociale s’articule autour de trois axes: l’éducation alimentaire, l’intégration sociale et l’entrepreneuriat dans le domaine culinaire. On propose notamment des formations accélérées autour de l’hygiène alimentaire, la cuisine et le service afin de permettre aux migrants de trouver leur place sur le marché du travail et au sein de la société suédoise.

Nourrir la ville L’entreprise suédoise Yalla Trappan est un autre projet remar-

Davantage d’informations: parabereforum.com

La manifestation visant à mettre en lumière le rôle des femmes dans la gastronomie s’est tenue à Malmö début mars.

Une quatrième édition aussi solidaire que pragmatique.

quable. Cette coopérative sociale vise à intégrer des femmes migrantes de toutes origines via la cuisine, en mêlant les cours de langue et la préparation de spécialités de leurs régions d’origine destinée à un service traiteur. La reine du falafel Mona Mahdi, héroïne locale, a notamment convié les participantes à un atelier convivial à la gloire de la boulette de pois chiche globalisée.

Charismatique et pleine d’humour, Indira Naidoo a captivé et fait sourire l’auditoire.

Journaliste politique et animatrice d’émissions télévisées depuis trente ans, cette Australienne a vécu son épiphanie sur sa somptueuse terrasse urbaine à la vue imprenable. Indira a pris conscience que Sydney comptait plus de 400 ha de surfaces en friche, dont de nombreux toits et terrasses. Sans rien y connaître, elle a commencé par y cultiver quelques fruits et légumes, avant de devenir une pro du lombricompostage, de raconter son expérience (The Edible City) et d’en faire un succès de librairie, inspirant dans la foulée de multiples initiatives destinées à «nourrir la ville».

Architecte et professeure à Cambridge, la très enthousiaste et volubile Carolyn Steel a de son côté remonté le fil de l’histoire pour réfléchir aux manières de nourrir nos villes. Son projet «Sitopia, Food and the Good Life», entend redonner une visibilité et une place centrale à la nouriture en ville, rémunérer décemment producteurs et agriculteurs, éduquer à l’alimentation et au partage – pour bâtir un monde meilleur.

Haro sur le gaspillage alimentaire Parmi les autres contributions éclatantes, celle de Ronni Kahn, originaire d’Afrique du Sud et longtemps entrepreneuse dans l’événementiel à Sydney. Consternée par l’énorme gaspillage généré par les soirées d’entreprises, anniversaires et autres mariages,

Ronni a radicalement changé de cap et de vie, créant Oz Harvest en 2004. Ses camions jaunes sillonnent aujourd’hui le continent pour récupérer les invendus et surplus alimentaires et les redistribuer via un réseau de magasins coopératifs au fonctionnement original. («just walk in, take what you need, pay if you can», autrement dit, prenez le nécessaire et payez si vous le pouvez). Quelque 85 millions de repas ont ainsi été redistribués dans la dizaine de supermarchés créés par l’activiste, qui s’est aussi battue pour changer les lois et la perception de l’alimentation en Australie.

Anne-Sophie Pic souhaite aujourd’hui aider les jeunes cheffes et agir pour éveiller les consciences Désormais l’héroïne d’un documentaire, Ronni Kahn est retournée dans son pays d’origine, choquée de découvrir les bidonvilles de Soweto, voici quelques années.

Elle a mis sur pied un programme cousin du modèle australien avec le soutien des Nations Unies et de centaines de volontaires. «Le gaspillage alimentaire représente la troisième source d’émission de gaz carbonique et la deuxième cause du réchauffement climatique.»

Comment changer? En mettant l’accent sur l’éducation, Ronni lançant également des cours de cuisine et éducation alimentaire destinés aux enfants et ados. Ronni a également associé les meilleurs

Plus de 400 participantes issues de 31 pays ont participé à la quatrième édition du S W EE T-S N E A K-S T U D I O Forum Parabere à Malmö.

chefs du pays à son projet, mettant sur pied des soirées à but caritatif.

De la racine aux feuilles La Suissesse Esther Kern est à l’origine d’un tout autre projet, mais non moins épatant: «Leaf to Root», autrement dit de la racine aux feuilles, est né en 2014 comme un geste anti-gaspi et ultra-créatif, afin d’imaginer des stratégies pour valoriser les fanes des carottes ou les épluchures des asperges. Grâce au travail très pro de la journaliste alémanique, à la qualité des illustrations, le livre qui en est issu a été récompensé du titre de meilleur livre de cuisine en allemand, en 2016. Et son blog sélectionné pour participer à la finale des meilleurs blogs du monde en mai prochain. Esther invite notamment les chefs à participer en lui envoyant des recettes permettant de tirer le meilleur parti des déchets végétaux ou des parties moins nobles des aliments. Une jolie success story.

Etre fille de ou femme de fait souvent peser un soupçon de facilité ou de favoritisme. Deux stars de la restauration ont apporté leur éclairage sur la question lors du forum: Lara Gilmore, accessoirement Madame Massimo Bottura et Anne-Sophie Pic, une des rares cheffes couvertes d’étoiles et héritière d’une dynastie prestigieuse.

Si on parle en ce moment de l’ouverture du réfectoire parisien pour les démunis mis en œuvre

par Massimo Bottura, son épouse n’est pas précisément une potiche non plus. The Tortellante Project permet à des adolescents handicapés de se former à la fabrication de pasta artisanale, à Modène. Son originalité a d’abord été de mettre en relation les nonne et les nombreuses personnes désireuses de partager un savoir-faire traditionnel ou des recettes de famille. The Tortellante Project est aujourd’hui dépassé par son succès, en termes de commandes et surtout de par l’enthousiasme qu’il suscite dans les familles concernées – «pour la conscience de leur valeur qu’ont ces jeunes lorsqu’il ramènent chez eux de quoi nourrir leur famille».

Enfin, Anne-Sophie Pic s’est confiée à Maria Canabal pour retracer le chemin long et tortueux pour s’affirmer au sein de l’établissement familial et du dehors, dans l’univers resté farouchement masculin et volontiers macho de la cuisine. «Durant toutes ces années je ne me suis pas suffisamment préoccupée du sort des femmes, j’étais trop concentrée sur la nécessité d’être acceptée par mes pairs», a raconté la cheffe, qui s’est souvent sentie très seule. Anne-Sophie Pic entend désormais aider les jeunes cheffes, mais aussi agir pour éveiller les consciences, parler de la complémentarité des femmes et des hommes dans les cuisines.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN Le prochain Forum Parabere aura lieu à Oslo les 3 et 4 mars 2019.

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Mieux valoriser la formation

«Les titulaires d’un brevet ou diplôme fédéral méritent une meilleure reconnaissance»

vers toute la Suisse alémanique et romande. A ses yeux, la Journée professionnelle mise sur pied par la Société suisse des cuisiniers le 11 septembre dernier sur le thème de l’avenir de la restauration au CHUV à Lausanne est l’exemple parfait d’un événement permettant de jeter des ponts entre les différentes communautés, professionnelles et lingustiques. Cette manifestation à laquelle ont participé plus d’une centaine de personnes a aussi permis de rappeler le rôle précurseur joué par l’organisation professionnelle, souligne J E A N - CL AU D E B A Z ZI , P R É SI D EN T D E le président de Hotel & Gastro H OT EL & G A S T RO U N I O N RO M A N D I E Union Romandie. Non seulement dans la défense des professionnels de l’hôtellerie-restauration, par Quid de sa vision de la relève? Pour le biais de la Convention collecles côtoyer au quotidien, Jeantive nationale de travail (CCNT) Claude Bazzi salue la motivation qu’elle a contribué à façonner au Jean-Claude Bazzi a été réélu à la présidence de Hotel & Gastro Union Romandie. D R et la passion dont les jeunes professionnels font preuve, eux qui fil des ans avec les partenaires sociaux et qui concerne tous les emviennent souvent à la gastronomie ployés du secteur, mais aussi dans en raison de l’aura dont jouissent l’évocation de thèmes en lien avec les chefs de cuisine, et qui dél’avenir de la branche. couvrent en cours de formation la restauration à la Distillerie Bel- de Philippe Rochat, avant de re- que la réussite n’est possible qu’au Nombreux événements prévus mont (lire ci-dessous), et une vi- joindre la brigade du Noga Hilton prix d’un investissement total. site organisée en mai par la So- (aujourd’hui exploité par la chaîne «Je cite volontiers Thierry Marx Dans le même esprit, le Gastro ciété professionnelle de l’hôtelle- Kempinski) et celle de l’Ecole hô- et son management RER, un acronyme pour les trois valeurs indisTrend Day (consacré en 2017 à rie-intendance à la manufacture telière de Genève. pensables à ses yeux: rigueur, enl’automatisation du secteur) et la Elite S.A. à Aubonne (VD). gagement, régularité. Sa métaJournée professionnelle de la dié«Ces initiatives s’inscrivent en Valoriser les professionnels phore des arts martiaux est aussi tétique (centrée il y a quelques complément des efforts que nous jours sur les vertus nutritives des consentons pour promouvoir la La suite de son parcours le conduit pertinente: on ne s’améliore qu’en insectes et des produits à base de formation, qui demeure l’un des à La Longeraie à Lausanne, cli- s’entraînant inlassablement.» chanvre) ont permis d’esquisser piliers de notre organisation. Plus nique spécialisée dans la chirurParmi les projets qui lui l’hôtellerie-restauration de de- que jamais, il est important que gie de la main, puis à l’Auberge de tiennent à cœur, le Genevois cite main. D’autres événements sont chaque professionnel profite des Collex-Bossy qu’il exploitera de l’instauration à terme d’un logo ou d’ores et déjà mis à l’agenda, qu’il avantages, notamment financiers, 2001 à 2016. Son aventure à la tête d’un signe distincif sur les vestes s’agisse de l’édition 2018 du Gas- accordés aux membres souhai- de l’établissement démarre toute- de cuisine valorisant le profestro Trend Day, qui s’intéressera tant entreprendre une formation fois dans un contexte particuliè- sionnalisme des membres de Hoau phénomène de l’agriculture ur- continue», poursuit Jean-Claude rement difficile, l’ouverture coïn- tel & Gastro Union. «Pour beaubaine et pour lequel une traduc- Bazzi. De par son parcours, ce der- cidant avec les attentats du 11 sep- coup, l’étiquette MOF est une rétion simultanée sera disponible nier est l’ambassadeur idéal pour tembre 2001. Pendant 15 jours, il férence absolue, mais ceux qui la pour les membres romands, ou promouvoir la formation initiale n’a aucun client mais s’accroche et portent sont d’abord les gagnants des nombreux rendez-vous fixés et continue. Une fois son CFC en parvient à surmonter le défi. Au fi- d’un concours, alors que les titutout au long de l’année en Suisse poche, il a en effet travaillé pour nal, l’expérience lui permet d’une laires d’un brevet ou diplôme féromande. Parmi ceux-ci figurent des maisons prestigieuses telles part de réaliser l’objectif qu’il déral ont suivi un cursus incluant entre autres un «Voyage autour que le Lion d’Or à Cologny (GE) et s’était fixé au début de sa carrière un volet pédagogique. Ces profesdu gin» organisé le 16 avril 2018 le Restaurant de l’Hôtel de Ville (avoir son propre restaurant), et, sionnels méritent une meilleure par la Société professionnelle de de Crissier (VD) sous la direction d’autre part, d’élargir sa compré- reconnaissance.» PAT R I CK CL AU D E T

Coup de projecteur sur le gin à la Distillerie Belmont La Société professionnelle de la restauration organise le 16 avril un «Voyage autour du gin» à la Distillerie Belmont.

Parmi les priorités que s’est fixées Hotel & Gastro Union pour 2018 figure l’instauration d’une thématique annuelle pour chacune des cinq sociétés professionnelles, comme l’expliquait la présidente Esther Lüscher lors de ses traditionnels vœux pour la nouvelle année (voir HGH n°1/2018).

C’est ainsi que la Société suisse des cuisiniers évoquera «la cuisine en pleine mutation» à travers

la Swiss Culinary Cup, tandis que la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance racontera des «histoires autour du lit», que la Société professionnelle Hôtel Administration Management s’embarquera dans un voyage dans le temps et que l’Association suisse des professionnels de la boulangerie-pâtisserie et confiserie parlera des 1001 façons d’envisager la boulangerie-pâtisserie-confiserie.

Pour sa part, la Société professionnelle de la restauration a choisi de s’intéresser au gin, qui est l’objet d’un véritable engougement, à tel point que Kathrin Leisi, une figure bien connue des bartenders helvétiques, confiait en décembre dernier au quotidien Le Temps que le gin était non seulement «le cœur de tout bon cock-

tail», mais qu’il figurait désormais en bonne place dans la panoplie de tout bon mixologue. «Voici peu, les bars se contentaient de proposer deux ou trois marques: pas question aujourd’hui de faire à moins d’une quinzaine», ajoutait-elle dans le même article.

Un événement ouvert à tous

Le gin est actuellemennt l’objet d’un UNSPL ASH véritable engouement.

L’événement prévu le 16 avril se tiendra à la Distillerie Belmont à Montagny-la-Ville (FR), où les participants à ce «voyage autour du gin» gratuit pour les membres de Hotel & Gastro Union, mais aussi accessible à tous les professionnels de la branche contre une participation de 50 francs, seront guidés par le maître des lieux, Martin Rihs.

L’agriculteur-distillateur fribourgeois est lui aussi un personnage bien connu des amateurs de gin, surtout depuis qu’il a eu l’idée de faire macérer dans cet alcool des pétales de dahlias pour créer le Dahlia’s Delight. Interrogé l’automne dernier par nos confrères de 24 Heures, Martin Rihs dé-

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/spr

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/romandie

Président de Hotel & Gastro Union Romandie, Jean-Claude Bazzi met la priorité sur la formation et la valorisation des métiers de la branche avec le soutien d’un comité représentant toutes les sociétés professionnelles.

Lors du Salon Sirha Genève qui s’est tenu en début d’année, JeanClaude Bazzi a été reconduit à la présidence de Hotel & Gastro Union Romandie. Une réélection par acclamation qui s’explique par la qualité des liens qu’il a noués avec ses pairs, qu’il représente à l’échelle de la région, et qui se traduit aujourd’hui par l’implication de nouveaux professionnels au sein du comité.

«Au cours de ma première année de mandat, j’ai non seulement eu l’occasion de rencontrer les instances dirigeantes de Hotel & Gastro Union, à commencer par sa présidente Esther Lüscher, mais aussi de constituer autour de moi un noyau de gens motivés. L’élargissement du comité, qui compte désormais 15 membres, contre huit précédemment, nous permet de représenter tous les corps de métier au niveau de la région, laquelle joue un rôle primordial dans le déploiement de notre organisation professionnelle», résume Jean-Claude Bazzi.

L’une de ses plus grandes satisfactions est de voir les cinq sociétés professionnelles très impliquées, au côté du secrétariat romand basé à Lausanne, dans l’organisation d’événements à tra-

hension du métier – un atout pour la suite de son parcours, dit-il. A partir de 2014, il ajoute une corde à son arc en commençant à enseigner une demi-journée au Centre Professionnel du Littoral Neuchâtelois (CPLN), qu’il intègre à plein temps en 2016, tout en passant son brevet fédéral de chef de cuisine.

crivait son produit comme étant «un peu barge, comme [lui]», tout en expliquant qu’il avait pris un grand risque en décidant de «stopper [huit ans auparavant] la production industrielle de fruits et de planter 1800 arbres hautes tiges».

Lors de la journée organisée par la Société suisse de la restauration, il aura peut-être à cœur de partager les secrets de fabrication de son Dahlia’s Delight, qui s’élabore en trois étapes, ou alors d’évoquer son parcours professionnel. Dans un portrait que lui avait consacré Le Temps en fin d’année dernière également, le Fribourgeois laissait entendre que sa carrière s’apparentait à «une longue histoire». Et pour cause: il a été successivement «enseignant, gestionnaire d’entreprises en difficulté, avant de devenir agriculteur, arboriculteur et enfin distillateur». (P CL) Les personnes souhaitant participer à ce «Voyage autour du gin» doivent s’annoncer au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, par téléphone 021 616 27 07 ou par e-mail info.vd@hotelgastrounion.ch.